Як приготувати натуральний сироп своїми руками Вимоги до якості сиропів

В даний час розрізняють кілька методів приготування сиропів:

• - шляхом додавання лікарських речовин (настоянок, екстрактів, антибіотиків, сульфаніламідів) до цукрового сиропу;
• - шляхом розчинення цукру у водному розчині лікарської речовини, або рослинних соках, витяжках зі свіжого або висушеного лікарського рослинного засобу.

Для приготування сиропів застосовується цукор вищої очистки - рафінад, що містить не менше 99,9% сахарози у перерахунку на суху речовину та не більше 0,4% води.

Детальніше я зупинюся на технології виготовлення алтейного сиропу.

Сироп алтея – це відхаркувальний рослинний препарат. До складу сиропу входить екстракт кореня алтею. Рослинний слиз, що міститься в рослині, зменшує подразнення, обволікаючи тонким шаром слизові оболонки шлунка та дихальних шляхів. Також він багатий каротином, крохмалем, бетаїном, фітостерином, цукром, жирними оліями, лецитином, мінеральними солями та вітамінами.

Препарат має на організм таку дію:

• · Загальмовує запальний процес;
• · Розріджує бронхіальний секрет;
• · Допомагає відхаркувати мокротиння, тобто кашель стає продуктивним;
• · Змащує горло і полегшує біль у ньому.

Таким чином, сироп з кореня алтею найкращий для лікування дітей при захворюваннях, при яких при кашлі погано відходить мокротиння (бронхіт, трахеїт та інші).

Технологічний процес: Rp.: Sirupi Althaeae100,0

Сироп готують у мідно-лужному сироповарювальному котлі з паровим обігрівом, з кришкою, частина якої зроблена відкидною. Є витяжна труба для відведення пари, котел має якорну мішалку для перемішування в гарячому стані.

ПР.1. - підготовка виробництва.

ПР.1.1. Приготування дез. розчину. Як дез. розчинів використовують:

• - 3% розчин перекису водню з 0,5% миючого засобу (1)
• - розчин хлораміну Б - 1% (2)

ПР.1.2. Підготовка обладнання та приміщень.

Устаткування миють і дезінфікують 3% розчином перекису водню з подальшим промиванням водою. Для знезараження підлог використовується хлорамін Б 1%. Перевіряється справність обладнання.

ПР.1.3 Підготовка персоналу.

Всі особи, які займаються у виробництві лікарських засобів, повинні пройти медичний огляд, бактеріологічне обстеження. Перед початком роботи персонал має одягнути спецодяг, спецвзуття, обробити руки милом, 1% розчином дегміну.

ПР.1.4. Підготовка вентиляційного повітря.

Очищення повітря у приміщеннях двоступінчасте. Взимку повітря додатково підігрівається. Камери, що фільтрують, миються з дез. розчином.

ПР.1.5. Підготовка тари та банок.

Тару миють і дезінфікують (3% розчин перекису водню) з наступним промиванням водою. Флакони миють у ванні, сушать і стерилізують у шафі при 180°С – 60 хвилин.

ПР.1.6. Одержання очищеної води.

Очищену воду отримують на дистиляторі.

ПР.2. Підготовка сировини

ПР.2.1 Відвішування цукру

ПР.2.2 Відмірювання води

ПР.2.3 Поміщення цукру в сироповарювальний котел

ТП.3. Приготування цукрового сиропу

ТП.3.1 Нагрівання цукру в сироповарювальному котлі до кипіння.

У сироповарювальний котел заливають розраховану кількість води та нагрівають до кипіння. Не припиняючи нагрівання при перемішуванні в котел завантажують необхідну порцію цукру (за масою). Після повного розчинення цукру розчину дають скипіти, знімають піну, що утворюється на його поверхні. Видаливши піну, розчин цукру при перемішуванні кип'ятять не менше 30 хв для знищення бактерій, що слизують.

ТП.3.2 Фільтрування

На заводах невеликої потужності для фільтрації сиропу застосовують найпростіші фільтри мішкові. Як фільтруючі матеріали використовують паперову або азбестову фільтр-масу, білу фланель, шинельне сукно, бельтинг, шовкове або капронове полотно.

ТП.3.3 Стандартизація.

ТП.4. Приготування лікарського сиропу алтею

ТП.4.1 Додавання екстракту.

ТП.4.2 Нагрівання та перемішування.

УМО.5. Упаковка. Маркування. Відвантаження.

УМО.5.1 Розлив у флакони.

Сироп дозують за допомогою дозатора.

УМО.5.2 Упаковка у вторинну тару.

Флакони закупорюють у картонні коробки.

УМО.5.3 Маркування.

На коробки наклеюють етикетку із зазначенням найменування продукції та числа флаконів у коробці, товарний знак заводу виробника, коробку маркують маніпуляційними знаками. (Додаток 1.)

Крім технологічної схеми виробництва сиропу алтея, необхідно скласти апаратурну схему. (Додаток 2.)

імпульс перетворювач електричний

Вихідні дані збірника:

ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ ФРУКТОВИХ СИРОПІВ З ДИФУЗІЙНИХ СОКІВ

Ільєва Олена Сергіївна

канд. техн. наук, асистент ОНАПТ, м. Одеса

Мельник Ірина Василівна

канд. техн. наук, доцент ОНАПТ, м. Одеса

E-mail:ivmelnik @ ukr . net

Одним з ефективних методів вилучення соку з рослинної сировини є дифузія, сутність якої полягає в протиточному вилуговуванні рослинної мезги водою. Користуючись дифузним методом, вдається отримати надзвичайно високі виходи соку, звівши до мінімуму втрати соку у відходах. Застосовуючи дифузійну установку, особливо безперервно діючу, можна домогтися механізації виробництва та позбутися трудомістких ручних операцій. У той же час слід визнати, що якість фруктових соків, отриманих дифузійним методом, трохи поступається якістю віджатих на пресах соків у зв'язку з розведенням їх водою та зниженням вмісту сухих речовин на 0,7...2%.

Нині великим попитом користуються фруктово-ягідні напої з урахуванням мінеральних вод чи молока, у яких частка фруктової частини перебуває у межах 10...90 %. Використання дифузійних соків при отриманні таких напоїв є найбільш перспективним для сировини, яка характеризується поганою соковіддачею при існуючих методах вилучення соків на пресах. До такої сировини відносяться сливи, абрикоси, айва, груші, персики, чорна та червона смородина, чорниця, агрус, брусниця, журавлина, кизил та інші. За хімічним складом та органолептичними показниками соки, отримані пресовим і дифузійним методами, мало відрізняються один від одного, але при цьому дифузійні соки містять більше ароматичних, мінеральних речовин і поліфенолів, прозоріші, містять менше суспензій, що дозволяє виключити процес освітлення.

Ряд галузей харчової промисловості (молочна, кондитерська, хлібобулочна) постійно потребують різноманітних фруктових наповнювачів для покращення якості своїх виробів. Консервна промисловість пропонує як фруктові наповнювачі повидло, підварки, начинки, виготовлені на основі яблучного пюре і цукру (тривалість варіння 1,5-2 години). Природно, що при цьому губляться не тільки харчова цінність та аромат пюре, а й колір готового продукту. Ці продукти не стандартизовані за в'язкістю, термостабільністю, такі показники відсутні у ГОСТах. Тому технологічні регламенти виробництва різноманітних продуктів із начинками вимагають конкретних властивостей та певного складу фруктових начинок. Таким чином, ідеальною добавкою з погляду простоти використання та рівномірності дозування є фруктові сиропи.

Разом з тим, є категорія фруктових сиропів, які через високу кислотність у натуральному вигляді, без розведення, важко використовувати. До них відносяться вишневий, журавлинний, ткемалевий, кизиловий, брусничний сироп із кислих сортів плодів та ягід. Оптимальний цукрокислотний індекс можна забезпечити лише зниженням кислотності шляхом розведення таких соків водними цукровими розчинами. При цьому кількість води, що вноситься в купаж, досягає 25...30 % до маси соку. Тому дифузійний метод особливо перспективний отримання перелічених сиропів, т. до. неминуче розведення соку водою є необхідним. Застосування дифузійного способу дозволить розширити асортимент сиропів, що випускаються за рахунок переробки культурних плодів, що важко пресуються, і ягід з високим вмістом кислот, а також за рахунок використання дикорослих і малопоширених видів сировини.

Метою роботи було одержання фруктових сиропів із використанням дифузійного методу. Об'єктом дослідження були свіжі айва, яблука та чорноплідна горобина.

Для отримання сиропів хорошої якості пропонується застосування холодного вилуговування, а сам процес інтенсифікувати за допомогою спеціальної попередньої обробки сировини. Найбільш ефективна - електротехнологія, що включає НВЧ-енергію. Виявлено, що в перші 2-3,5 хвилин вихід соку зростає, а після 4-х хвилин - зменшується. Тому оптимальною слід вважати тривалість 2-3 хвилини. Сік виходить світлий, неокислений, має натуральний аромат.

Ступінь рівноваги дифузії при вилуговуванні мезги холодною водою знаходиться в межах 0,25 ... 0,35 (25 ... 35%). Коли ж надходить мезга, що пройшла короткочасну теплову обробку, ступінь рівноваги зростає до 0,7...0,9 (70...90 %). Екстрагування холодною водою попереджає низку таких негативних факторів, як розварювання плодів, погіршення органолептичних якостей, виникнення гідрофільних колоїдів, полегшує процес фільтрування та є гарантією ефективності технологічного процесу отримання дифузійних сиропів.

Екстракцію плодів здійснювали у нерухомій кулі. Як екстрагент використовували воду. При виборі параметрів екстракції, на основі літературних даних, було обрано два фактори – температура та співвідношення «сировина: розчинник»; тривалість екстрагування визначали експериментально.

Літературні дані щодо оптимальних температур екстракції є досить спірними. Так, за даними одних авторів, вона знаходиться в межах 40...45 °С, інших - близько 70 °С. Нами обрано температуру 70 °С, яка сприяє швидшій денатурації клітин, збереженню природного кольору фруктів, пригніченню ферментної системи, швидшому переходу в розчинник натуральних барвників.

Плазмоліз клітин починається вже за нормальної температури 50 °З, і за температурі 70 °З закінчується протягом 2-3 хвилин. Клітина з напівпроникною стає проникною. Сироп із такого соку має густу консистенцію.

При встановленні гідромодуля, на основі літературних даних, було обрано співвідношення «сировина: розчинник» – 1:1 для айви та чорноплідної горобини, та гідромодуль – 2:3 для яблук.

Для встановлення тривалості екстрагування, плоди (яблука та айву) подрібнювали на терковій дробарці, а горобину розминали. Далі мезгу заливали гарячою водою та термостатували масу при температурі 70 °С. Через кожні 5 хвилин визначали масову частку сухих речовин по рефрактометру (З, %), процес дифузії вели до встановлення рівноваги (за незмінної З, %).

Коефіцієнт вилучення маси сухих речовин при екстракції визначали за балансом сухих речовин згідно з формулою:

К іе = а / а 1 (1)

де а - маса сухих речовин у соку після екстракції, кг;

а 1 – маса сухих речовин у сировину, кг.

Аналогічно розраховували коефіцієнт вилучення маси під час пресування сировини, яка попередньо піддавалася гарячій екстракції.

У процесі дослідження вимірювали такі показники: масову частку сухих речовин і кислот, що титруються, рН і число аромату. Як контрольний зразок використовували сік, отриманий методом пресування.

Техніка пресування була наступною: спочатку сік вилучали з подрібнених плодів при температурі 70 ° С (гідромодулі 1:1 або 2:1) та встановленої тривалості дифузії. Далі сік витягали пресуванням на лабораторному пресі.

Для приготування сиропів у сік вносили цукор у відповідність до існуючої технологічної інструкції, а саме до досягнення масової концентрації сухих речовин не нижче 68 %; суміш перемішували, нагрівали до кипіння та фасували у підготовлені банки І-58-250. Для поліпшення консистенції сиропів також були приготовлені зразки з додаванням камеді в кількості 0,2...0,5 %. Камедь вносили в холодний сік, оскільки у гарячому соку утворюються грудки.

Крім яблучних та айвових сиропів без добавок та з добавками загусника камеді був приготовлений сироп з яблучного (70 %) та чорноплідно-горобинового (30 %) екстракційно-пресових соків. Аналіз вилучення сухих речовин сировини у видовому розрізі показав, що вона становить для чорноплідної горобини 96 %, айви - 95 %, яблук - 91 %, що у 35 % вище (з прикладу айви) проти виходом соку (з масою сухих речовин) , що отримують за традиційною технологією.

Результати досліджень одержаних продуктів з айви представлені в таблиці 1.

Таблиця 1.

Фізико-хімічні показники продуктів із айви

З табл. 1 видно, що соки, отримані екстракційно-пресовим способом та пресуванням, не ідентичні. Екстракційно-пресовий розведений сік містить значно менше розчинних сухих речовин. Показники кислотності майже однакові в обох соків, отриманих у різний спосіб. Це означає, що при екстракції кислоти та їх солі максимально переходять у екстракт. За вмістом ароматичних речовин, що виражаються числом аромату, екстракційно-пресовий сік значно перевищує сік, отриманий пресуванням (втричі).

Перехід протопектину (який зазвичай залишається у вичавках) в розчинний пектин і барвників у водний розчин проходить при гарячій екстракції мезги. Як показала желейна проба, вміст пектинових речовин в екстракційно-пресовому соку значно вищий, ніж у пресовому. Саме цей технологічний прийом обумовлює суттєву різницю у зовнішньому вигляді (яскравіше фарбування) та желейноподібну консистенцію сиропів, які отримують згідно із запропонованою технологією.

Сиропи-наповнювачі містять від 64% до 74% розчинних сухих речовин, загальна кислотність у перерахунку на яблучну знаходиться в межах 0,14...0,2%. Аналіз фізико-хімічних показників показує, що внесення до сиропи камеді сприяє збереженню ароматичних речовин у продукті.

Сиропи мають низький показник рН – від 3,3 до 4,0. Такі сиропи (згідно з літературними джерелами) можна фасувати у велику тару різних видів: фляги об'ємом 250 дм 3 , картонні короби з перегородками з полімерних плівок об'ємом 10...12 дм 3 , бочки об'ємом 150 дм 3 та інші.

Розроблені сиропи-наповнювачі у процесі дегустації отримали позитивну оцінку. Сиропи з соку, отриманого пресуванням, мали слабо виражений аромат, були непрозорі (мутноваті) з темнішими відтінками кольору, ніж сиропи з екстракційно-пресового соку.

Висновки.Основу технології виробництва фруктових сиропів-наповнювачів становить гаряча екстракція плодово-ягідної сировини та її подальше пресування. Спосіб виробництва фруктових сироп дозволить підвищити вилучення екстрактивних речовин плодів. Сиропи, приготовані новим способом, відрізняються покращеними смаковими якостями, ароматом та забарвленням вихідної сировини в порівнянні з сиропами, приготованими на основі пресового соку. Рецептура купажованих сиропів дозволяє використовувати широко поширену сировину (яблука). Встановлено, що отримання соку пресово-екстракційним методом, а також додавання соків, з яких готують сиропи, камеді, сприяє збереженню ароматичних речовин у продукті. Необхідно продовжувати дослідження у напрямку досягнення максимальної повноти вилучення водорозчинних речовин, особливо у підборі методів попередньої обробки сировини перед екстракцією та розробки апаратурно-технологічної схеми виробництва сиропів.

Список літератури:

1. Скрипніков Ю.Г. Виробництво плодово-ягідних вин та соків. - М.: "Колос", 1983. - 256 с., іл.
2. Технологія консервування плодів, овочів, м'яса та риби/Под ред. д-ра техн. наук, проф. Б.Л. Флауменбаум. - М.: "Колос", 1993. - 320 с.
3. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основи консервування продуктів харчування: підручник. - М: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

Характеристика та призначення

Цукровий сироп є напівфабрикатом, що йде на приготування купажів напоїв, товарних сиропів та квасу.

Білий цукровий сироп є концентрованим водним розчином цукру. Сироп готують із вмістом цукру 60-65 г на 100 г сиропу.

Варіння сиропу

Варять сироп в емальованих, мідних (полірованих або луджених) або з нержавіючої сталі казанах з мішалками. Котли обігрівають пором, а за відсутності його - вогнем.

Існують два способи приготування цукрового сиропу: гарячий та холодний.

При варінні цукрового сиропу гарячим способом процес отримання білого цукрового сиропу включає наступні технологічні операції: розчинення цукру у воді, кип'ятіння водного розчину, фільтрація та охолодження сиропу. Якщо готують цукровий сироп інвертований, то до зазначених операцій додається ще одна - інвертування сахарози.

Варять сироп в такий спосіб. У сироповарювальний котел заливають розраховану кількість води та нагрівають до кипіння. Не припиняючи нагрівання при перемішуванні в котел завантажують необхідну порцію цукру (за масою). Після повного розчинення цукру розчину дають скипіти, знімають піну, що утворюється на його поверхні. Видаливши піну, розчин цукру при перемішуванні кип'ятять не менше 30 хв для знищення бактерій, що слизують. Більш тривале кип'ятіння виробляти не слід, тому що це може викликати часткове розкладання сахарози, яке спричинить карамелізацію і пожовтіння або побуріння сиропу.

Після досягнення концентрації сиропу 60-65% мас. варіння сиропу припиняють. Сироп у гарячому стані подають на фільтрацію. Для фільтрації використовують фільтри різних конструкцій, які за принципом дії поділяються на періодичні та безперервнодіючі. На заводах невеликої потужності для фільтрації сиропу застосовують найпростіші фільтри мішкові. Як фільтруючі матеріали використовують паперову або азбестову фільтр-масу, білу фланель, шинельне сукно, бельтинг, шовкове або капронове полотно. Більш досконалу конструкцію мають сітчасті та рамні фільтри безперервної дії. Зняту при варінні сиропу піну та зібрані з мішків залишки цукру розчиняють в окремому посуді у воді у співвідношенні 1: 3 і ретельно фільтрують. Фільтрат використовують при наступних варіннях сиропу.

Після фільтрації цукровий сироп направляють на охолодження розсолом або водою в протиточних змійникових або кожухотрубних теплообмінниках. Іноді сироп охолоджують у збірниках із змійовиками.

Цукровий сироп, призначений для купажних сиропів, охолоджують до температури 10-20° З перекачують насосом у збірники для зберігання.

В останні роки набуває поширення безперервний спосіб приготування цукрового сиропу, який дозволяє механізувати та автоматизувати цей технологічний процес, знизити втрати цукру, значно покращити санітарний стан виробничих приміщень.

Цукор-пісок при безперервному способі приготування сиропу подають зі складу ковшовим елеватором в бункер живлення, звідки самопливом він надходить в дозатор. Дозу цукру засипають у безперервно діючий розчинник, куди одночасно зливають з дозатора-підігрівача воду і другого дозатора - лимонну кислоту. Розчинник цукру забезпечений сорочкою для нагрівання та кип'ятіння сиропу та мішалкою. Тривалість кип'ятіння сиропу, 30 хв. Готовий цукровий сироп піддається фільтрації відразу після розчинника, тому станція має пастку. Відфільтрований сироп перекачують насосом через протиточний теплообмінник у збірку для зберігання.

При приготуванні цукрового сиропу холодним способом застосовують безперервно діючі розчинники дещо іншої конструкції. Після розчинення сироп піддають знеплощуючої фільтрації.

При варінні цукрового сиропу іноді використовують деякі відходи цукру (бракована продукція, промивні води і т. д.), які мають різну кислотність і кольоровість і містять ароматичні речовини. Використання цих рідин погіршує якість сиропів, отже, і напоїв. Для видалення ароматичних речовин і усунення кольоровості цукрозміщених розчинів рекомендується до варіння цукрового сиропу обробити їх активним вугіллям і пропустити через фільтри, заповнені кістяною крупкою.

Якщо для варіння сиропу використовують замість води виробничий шлюб із кислотністю до 1 мл 1 н. розчину лугу на 100 мл шлюбу сироп варять так само, як на чистій воді. При кислотності 2мл 1н. розчину лугу на 100 мл шлюбу витримка сиропу при 70 ° С скорочується до 1 год, а при кислотності 2,5 мл витримку сиропу не роблять. Використання шлюбу кислотністю понад 2,5 мл 1 зв. розчину лугу без розведення його водою не допускається.

На заводах безалкогольних напоїв використовують також рідкий рафінований цукор, що доставляється в спеціалізованих цистернах. 100 г розчину міститься 65 г цукру. З цистерн рідкий цукор перекачують через сітчасті пастки і протиточні теплообмінники в попередньо ретельно вимиті збірники для зберігання. Надалі цукор рідкий використовують як цукровий сироп.

Солодкий смак напоям повідомляється цукром, що додається напій у вигляді цукрового сиропу. Розрізняють білий цукровий сироп та білий інвертний сироп.

Приготування білого цукрового сиропу

Білий цукровий сироп є концентрованим водним розчином цукру. Процес одержання білого цукрового сиропу включає такі технологічні операції: розчинення цукру у воді; кип'ятіння водяного розчину; фільтрація та охолодження сиропу.

Розчинність сахарози у воді перебуває у прямій залежності від температури (табл. 13).

Таблиця 13. Розчинність сахарози у воді за різної температури.

Щоб при зберіганні сироп не піддавався бродінню, прагнуть отримати його більш концентрованим. Однак, щоб уникнути кристалізації сахарози, концентрація сиропу повинна бути дещо нижчою від граничної, обумовленої її розчинністю при температурі зберігання. Насправді цукровий сироп готують концентрацією 66-72% до масі.З метою стерилізації сиропу його кип'ятять.

Цукровий сироп варять у сироповарювальних котлах.Типовий сироповарювальний котел (рис. 38) являє собою закритий сталевий резервуар циліндричної форми 1 зі сферичним днищем. Котел забезпечений паровою сорочкою 2 з патрубками для підведення пари і відведення конденсату і якірною мішалкою 4 з верхнім приводом 3, що здійснює 47 об/хв і призначена для розмішування вмісту котла. У кришці котла є люк із засувкою для завантаження цукру, а також патрубок для затоки води та витяжна труба 5 для відведення водяної пари. Для спуску сиропу служить нижній патрубок. Спускний отвір закривається клапаном, що переміщується штурвалом, з'єднаним із конічною передачею через тягу. Сироповарочні котли виготовляють ємністю на 1; 1,5; 2 та 3 т цукру.

Для приготування білого цукрового сиропу заданої концентрації розраховують потрібну кількість цукру та води на одне варіння. Припустимо, потрібно приготувати 100 л сиропу концентрацією 65% до маси. У таблиці, в якій наведена залежність щільності цукрових розчинів від їх концентрації, при концентрації цукрового розчину 65% знаходять його щільність, рівну 1,3190 кг/л.

Рис 38. Сироповарильний котел: 1 - корпус котла; 2 – парова сорочка; 3-привід для мішалки; 4 – мішалка; 5 – витяжна труба.

Маса 100 л сиропу становить 100 1,3190 = 131,9 кг. Кількість цукру в цьому сиропі буде 131,9 0,65 = 85,74 кг, отже води в ньому буде 131,90-85,74 = 46,16 кг.

При нагріванні та подальшому кип'ятінні цукрового сиропу з нього випаровується, залежно від тривалості кип'ятіння, від 2 до 5% води. Тому потрібна витрата води для розчинення цукру, з урахуванням її випаровування у кількості 5%, становитиме 46,16 1,05 = 48,45 кг.

Фактична витрата товарного цукру також збільшується відповідно до його вологості. При вологості цукру 0,14% потрібна кількість товарного цукру складе

Воду подають у котел і підігрівають до 55-60° С. Не припиняючи нагрівання, включають мішалку і завантажують цукор. Після повного розчинення цукру, розчин нагрівають до кипіння; припинивши нагрівання, знімають піну, що утворюється на його поверхні. Цю операцію повторюють двічі. Після зняття піни кип'ятіння продовжують ще 30 хв. Більше тривале кип'ятіння не рекомендується, оскільки це може викликати карамелізацію цукру. Готовність сиропу визначається концентрації у ньому цукру.

Тривалість технологічних операцій варіння цукрового сиропу становить близько 2 год.

Потрібний обсяг сироповарювальних котлів:

де V 0 - кількість цукрового сиропу, що готується на добу, м 3 ;

z – кількість варок на добу;

ф - коефіцієнт заповнення котла, що враховує спінювання сиропу у процесі варіння; ф = 0,75.

ДБОУ ВПО «СМОЛЕНСЬКА ДЕРЖАВНА МЕДИЧНА АКАДЕМІЯ» МІНЗДРАВСОЦРАЗВИТКУ РОСІЇ

КАФЕДРА ФАРМАЦЕВТИЧНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ КАФЕДРА МЕДИЧНОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ФІЗИКИ

К. І. МАКСИМЕНКОВА, С. О. ЛОСЕНКОВА, С. К. КИРИЛОВ

ТЕХНОЛОГІЯ СМАЧНИХ І ЛІКАРСЬКИХ СИРОПІВ

Навчальний посібник

Смоленськ, 2012

Технологія смакових та лікарських сиропів: Навчальний посібник для студентів фармацевтичних вузів та факультетів та провізорів-інтернів. / К.І. Максименкова, С.О. Лосенкова, С.К. Кирилів. Смоленськ: СДМА, 2012. - 32 с.

У посібнику розглянуто основні питання щодо виробництва смакових та лікарських сиропів.

Навчальний посібник призначений для студентів фармацевтичних вузів та факультетів та провізорів-інтернів. Матеріал, викладений у посібнику, відповідає програмі з фармацевтичної технології, складеної відповідно до Федерального державного освітнього стандарту вищої професійної освіти.

(протокол) (дата засідання)

Рецензенти:

Зав. кафедрою управління та економіки фармації Смоленської державної медичної академії, декан фармацевтичного факультету, к.ф.н., доцент Крікова О.В.

Зав. кафедрою біологічної та біоорганічної хімії, к.м.н., доцент Стунжас Н.М.

©Максименкова К.І., Лосенкова С.О., Кирилов С.К. ©ГБОУ ВПО СДМА Мінздоровсоцрозвитку Росії, 2012

ВСТУП

В даний час з'являється все більше нових лікарських форм (ЛФ), таких як системи з модифікованим вивільненням лікарських речовин (ЛВ), магнітокеровані системи, ліпосоми, нанокапсули і т.д. Але поряд з цим не втрачають своєї актуальності і традиційні ЛФ, такі як таблетки, розчини для ін'єкцій, сиропи, мазі, суспензії та ін. витратними способами виробництва та технології інноваційних препаратів. Не кожен виробник лікарських засобів (ЛЗ) візьме на себе ризик запуску нової технологічної лінії, наприклад, тих же нанокапсул, оскільки це вимагає впровадження нового високотехнологічного, а отже дорогого обладнання, закупівлі нових допоміжних речовин, налагодження нового технологічного процесу та потокової лінії. При цьому немає гарантії, що всі ці витрати надалі окупляться. Тому в Росії традиційні ЛФ поки що залишаються в більшості, а отже, вимагають пошуку нових допоміжних речовин та технологій виробництва для подальшого розвитку.

Одними з традиційних ЛФ є рідкі, зокрема сиропи, які зручні у застосуванні як у дітей, так і у дорослих, і широко застосовуються в педіатрії та геріатрії.

СИРОПИ ЯК ЛІКОВА ФОРМА

Сиропи (Sirupi) - пероральна ЛФ, що являє собою концентровані розчини сахарози, багатоатомних спиртів або їх поєднань у воді (до 64%) і ягідних соках, що перебродили, а також суміші їх з розчинами лікарських речовин (ЛВ), настойками і екстрактами. Це густі, прозорі рідини, що мають залежно від складу характерний смак та запах.

Сиропи є незамінними складовими компонентами ліків для дітей, і в даному випадку основне призначення таких сиропів – коригування неприємного смаку деяких лікарських речовин. Для цих цілей застосовують цукровий, інвертний, сахаро-патоковий, сахароінвертний, сахаро-інвертно-патоковий сиропи.

Інвертний сироп одержують із цукрового сиропу шляхом інвертування (гідролізу) сахарози при нагріванні цукрового сиропу у присутності кислоти (каталізатор); за необхідності кислоту нейтралізують. Інвертний сироп – це суміш рівної кількості глюкози та фруктози; цукрово-патоковий – суміш сахарози та патоки тощо.

Позитивні якості сиропів:

; зручність застосування;

; точність дозування вводиться в сироп ЛВ і точність дозування самої ЛФ при застосуванні (як правило, в упаковку сиропу входить мірна ложечка для зручності дозування);

; можливість застосування у хворих на цукровий діабет за рахунок використання як основи цукрозамінників;

; можливість маскування неприємного смаку та запаху ЛВ, що входять до складу сиропу, що робить цю ЛФ найбільш прийнятною для дітей.

Але, як у будь-якої ЛФ, у сиропів є свої недоліки:

; неможливість застосування при блюванні та непритомному стані;

; біодоступність ЛВ із сиропів нижча порівняно з ін'єкційними розчинами, оскільки препарат проходить через ШКТ.

Класифікація сиропів

Усі сиропи поділяються на дві групи:

1. Смакові сиропи – сиропи, які застосовуються лише для коригування основних діючих речовин лікарських препаратів (цукровий, вишневий, малиновий, мандариновий та інші фруктовоягідні сиропи).

2. Лікарські сиропи – сиропи, що використовуються як ЛЗ і надає терапевтичну дію на організм за рахунок входять до їх складу ЛХ (сироп парацетамолу; шипшини, алтейний, ревенний, солодковий сиропи; пертуссин, амброксол, сиропи калини, крушини; кетотифен, Мом», «Феррум Лек» та інші).

ДОПОМОЖНІ РЕЧОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ СИРОПІВ

При виробництві як смакових, і лікарських сиропів використовуються різні групи допоміжних речовин.

1. Речовини, що становлять основу сиропу:

Сахароза (буряковий або тростинний цукор) - вуглевод, що відноситься до групи дисахарів.

В'язкість розчинів сахарози збільшується з підвищенням концентрації та зменшується з підвищенням температури. Розчини сахарози заломлюють світлові промені, показник заломлення залежить від концентрації її в розчині, що використовується для кількісного визначення. Розчини сахарози не проводять електричного струму, добре розчиняють інші цукру.

Концентровані розчини сахарози мають відновлювальні властивості за рахунок утворення інвертного цукру, що дозволяє зберегти стійкість речовин, що легко окислюються в препараті. Крім цього, висока концентрація цукру створює і високий осмотичний тиск у сиропах, який повністю запобігає зростанню та розвитку мікроорганізмів при зберіганні.

Для приготування сиропів використовують цукор вищої очистки – рафінад, що містить не менше 99,9% сахарози та не більше 0,4% води. Він не містить ультрамарину, який є причиною псування сиропів внаслідок появи сірководню. У деяких випадках для їхньої консервації додають етиловий спирт. У безводному спирті цукор нерозчинний, але за наявності води у спирті його розчинність збільшується. Наприклад, при кімнатній температурі в 70% спирті розчинність цукру становить близько 16%, а в 40% - до 37% і т. д. Температура кипіння водних розчинів цукру збільшується зі збільшенням концентрації. Так, наприклад, сироп, що містить 50% цукру, закипає при температурі 101,8 ° С, 60% - при 103 ° С, 65% - при 103,8 ° С, 75% -

при 107 ° С тощо.

Сорбіт (сорбітол) – шестиатомний спирт, продукт відновлення глюкози.

Сорбіт зустрічається у фруктах, водоростях, вищих рослинах. Застосовують як замінник цукру для хворих на діабет; використовують для одержання аскорбінової кислоти.

Ксіліт (ксилітол) – багатоатомний спирт (пентит), оптично неактивний ізомер.

За калорійністю ксиліт ідентичний цукру (4 ккал/г), вдвічі солодший за нього, але біологічної цінності не має. Негативного впливу на організм не надає, завдяки чому його застосовують у харчовій промисловості, наприклад замість цукру у виробництві кондитерських виробів для хворих на діабет та ожиріння. Має жовчогінну та послаблюючу дію.

Фруктоза (фруктовий цукор) – одне з основних джерел вуглеводів, ізомер глюкози, відноситься до групи моносахаридів і є одним із найважливіших природних цукрів.

Для засвоєння фруктози не потрібно інсулін, тому вона може входити до складу діабетичних продуктів. Це природний цукор. Вона міститься в меді, фруктах та ягодах.

Глюкоза (декстроза; виноградний цукор) – моносахарид, шестиатомний цукор (гексоза).

Глюкоза міститься практично у всіх органах зелених рослин. Багато глюкози міститься у соку винограду. Глюкозу іноді навіть називають виноградним цукром. Бджолиний мед також складається з суміші глюкози і фруктози.

Як основа сиропу застосовують як окремі речовини, перераховані вище, так і їх суміші в різних концентраціях. Як головний солодкий компонент у композиціях використовується сахароза у суміші з іншими підсолоджувачами, зазвичай з сорбітолом. Суміші сахарози з сорбітом найсмачніші системи. У літературі наводяться такі композиції: 40% сахарози + 20% сорбіту; 50% сорбітолу + 20% сахарози; 30% сорбіту + 30% сахарози. До зазначених сумішей при необхідності додають солодкі синтетичні речовини.

2. Коригенти смаку: підсолоджувачі, фруктові концентрати, ванілін, ментол.

3. Коригенти запаху: ефірні олії, есенції, ментол.

Вибір коригентів та його узгодження до гармонійного продукту становить велику працю потребує великого терпіння. Особливих теоретичних правил отримання повного препарату немає. При виборі смаку необхідно враховувати вікову групу основних споживачів. Так педіатричні препарати повинні бути солодкими з фруктовими ароматами, для дорослих препарати повинні бути менш солодкі, ароматизовані лимоном. Геріатричні препарати краще ароматизувати м'ятою. При цьому, як показує практика, рекомендується вживати коригенти, що мають звичні смак та аромат, а всі незвичайні відкидаються.

Гіркий смак виправляють насолодою у поєднанні з ароматом, який викликає почуття гіркого: какао, шоколад, апельсин.

При коригуванні гіркого смаку використовують есенції: м'яти, абрикоси, меду, вишні, шоколаду, какао, кориці, апельсина. Іноді додатково додають натрій хлористий, лимонну кислоту.

Солодкий смак найважче коригувати. Найбільше підходить корекція карамеллю або ванільним ароматом, ароматом банана або яєчного крему. При високих концентраціях солодощів використовують так званий "Salt effect" - покращення смаку малим додаванням хлористого натрію.

Солоний смак коригують фруктовими сиропами – абрикосовим, вишневим, лимонним, апельсиновим. Іноді бажано невелике підкислення. Широко використовують сиропи кориці, м'яти, какао, карамелі.

Кислий смак коригують насолодою в поєднанні з ароматом лимона, апельсина, чорниці, абрикосу, вишні.

При додаванні коригентів запаху сироп слід уникати:

1) незвичайної ароматизації;

2) передозування ароматичних речовин;

3) некомпенсований додатковий смак.

4. Коригенти кольору: природні та синтетичні барвники, мінеральні пігменти.

Основною вимогою, що визначає можливість використання барвників у фармацевтичній промисловості, є їхня нешкідливість.

В останні роки спостерігається тенденція ширшого використання природних барвників (хлорофіл, каротин та ін.). Однак природні барвники мають ряд істотних недоліків: мала стійкість до світла, окислювачів і відновників, а також до зміни рН середовища, температурних впливів і мінливість складу, що викликає труднощі в їх стандартизації, крім того - мала здатність барвника, приблизно в 10-25 разів менша, ніж синтетична.

Найбільше застосування у фармацевтичній промисловості знаходять синтетичні барвники. Вони відносяться, в основному, до 5 класів сполук: азобарвники, трифенілметанові, індигоїдні, ксантонові та хінолінові. Азобарвники становлять майже 90% усіх

застосовуваних у різних країнах барвників. До синтетичних барвників відносяться тропеолін 00, кислотний червоний 2С, тартразин, індигокармін та ін. Також використовуються барвники на основі сахарози: руберозум, флаварозум, церулезум.

Крім того, в даний час як харчові барвники широко використовуються мінеральні пігменти - титану діоксид, заліза оксид.

Маскування небажаних оптичних ефектів і поєднання забарвлення з наявним запахом і смаком для отримання кінцевого препарату приємного вигляду є завершальним фактором при складанні композиції лікарського та допоміжних речовин. Для дітей найпривабливіші фарби: червона, блакитна, фіолетова; менш приваблюють рожева, помаранчева та зелена; відштовхуючий ефект виробляють чорні та незабарвлені розчини.

5. Консерванти: спирт етиловий, натрію бензоат, ніпагін (метил-4-гідроксибензоат), сорбінова кислота та інші, дозволені до медичного застосування.

Застосування консервантів у технології виготовлення сиропів обумовлено нестійкістю мікробіологічної чистоти в процесі зберігання ЛФ, особливо, якщо підсолоджувач використовується не сахароза.

АПАРАТУРА ТА ОБЛАДНАННЯ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ У ТЕХНОЛОГІЇ СИРОПІВ

На фармацевтичних заводах або фабриках цукровий сироп готують у міднолужених сироповарювальних котлах з паровим обігрівом, які мають якірну мішалку. При приготуванні невеликих кількостей сиропів застосовують парові чавунні емальовані чаші, які закриваються дерев'яною кришкою, а перемішування роблять звичайним дерев'яним веслом.