Використана олія. Нерафінована соняшникова олія – користь та шкода

Соняшникова олія є основною кулінарною олією в країнах СНД, а у світі займає 4-ту позицію за обсягами виробництва. Крім харчової сфери, цей продукт можна використовувати в лікувальних та косметичних цілях. Для максимально корисного застосуванняслід знати, як вибрати найкраще соняшникова олія на користь і шкоду, як його отримують, способи очищення і як краще зберегти його властивості.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Як отримують соняшникову олію

Найактивніше в наші дні соняшник вирощують у Росії та Україні, відповідно і за обсягом виробництва соняшникової олії ці країни перебувають у лідерах. Ймовірно, причиною цього є той факт, що саме в Російській Імперії соняшник розвинувся як олійна культура. Винахід технології одержання олії з насіння цієї рослини в 1829 році - заслуга кріпосного міста Олексіївка Білгородської області Данила Бокарєва. Через п'ять років селянину вдалося відкрити свою олійницю, а до 1860 року в місті працювало вже 160 заводів такого напрямку.

Переробка насіння

Для виробництва олії використовуються соняшники олійних сортів. У насінні цих рослин максимальний вміст жирів – цей показник називають олійністю. Зерно, що надходить на переробку, перевірять у лабораторії на вологість, олійність, бур'ян, стиглість. Обробка включає очищення, сушіння, обвалення шкірки, сортування, подрібнення зерна і вилучення масла. Побічний продукт виробництва соняшникової олії є шрот – це цінний кормовий продукт, збагачений білком. Його використовують для покращення раціону риб, птахів, худоби. Сирі білки у шроті можуть займати до 41% складу.

Віджимання

Віджимання – один із двох способів вилучення рослинної олії з насіння соняшнику. У порівнянні з екстрагуванням він вважається більш екологічним, проте має менший вихід олії. Ця цифра рідко перевищує 30%.

М'ята, що отримується після подрібнення ядер, зазвичай, прогрівається в жаровнях до 100-110˚C, після чого відправляється в шнекові преси. Залежно від товщини шару м'ятки, щільності та в'язкості олії, тиску в пресі, з зерен може вичавлювати різний обсяг олії щодо його фактичної частки у складі. Через нагрівання отримана таким чином олія впізнається за вираженим ароматом смаженого насіння. У ньому також є продукти розпаду та окислення, завдяки яким запах і колір виражені сильніше.

Без прогрівання м'ятки виробляють олію холодного віджиму. На відміну від описаного вище продукту, у ньому краще зберігаються корисні речовини: антиоксиданти, ферменти, вітаміни, органічні та жирні кислоти. мінерали, солі олії. Недолік такого типу олії полягає в короткому терміні зберігання, через яке воно швидко гіркне і каламутніє.

Віджата таким чином соняшникова олія називається сирою. Надалі його піддають відстою та фільтрації. Така обробка робить рідину найсмачнішою та кориснішою для здоров'я. Залишкова після віджиму макуха може перероблятися в кормовий тваринницький продукт, а може відправлятися на екстракцію масел, що залишилися.

Екстракція

Одержання олії за допомогою екстрагування здійснюється за допомогою занурення в органічні розчинники в екстракторі. В результаті такої обробки одержують два продукти: твердий знежирений шроті розчин з розчинника та олії, званий мицеллою. Проходячи через шнекові випарники та дистилятори, масло відокремлюється, проходить відстій, фільтрацію та подальші технологічні етапи.

Найчастіше як розчинники застосовуються екстракційні бензини. З їх допомогою вдається витягти до 99% закладених у насінні олій. Таке високе ККД вигідне для виробників, тому екстрагуванням видобувають досить велику кількість олії.

Рафінація

Рафінація олії - загальна назва сукупності технологічних етапів, під час яких з олії видаляються речовини, що надають йому запаху, кольору, смаку та інших фізико-хімічних ознак. По суті, в рафінованій олії немає жодних мінерально-вітамінних добавок, тому іноді можна почути визначення «знеособлене». Рафінація олії соняшнику складається з шести етапів-східців:

1. Видалення механічних домішок. Проводиться завжди. Олія, що пройшла тільки цей ступінь рафінації, продається як нерафінована. Його очищення включає тільки відстоювання, фільтрацію і прогін через центрифугу.
2. Гідратація та відділення фосфатидів. Являє собою обробку водою, нагрітою до 70˚C. Завдяки їй відбувається набухання та випадання в осад слизових та білкових речовин, що сприяють якнайшвидшому псуванню масла.
3. Нейтралізація видаляє з продукту вільні жирні кислоти, які під час смаження димлять, перетворюються на канцерогени, і взагалі скорочують термін придатності. Цей етап також необхідний видалення пестицидів і важких металів. Олія, що пройшла цей етап, може продаватися як рафінована недезодорована.
4. Відбілювання з допомогою органічних адсобрентов, найчастіше – глинами. Вони витягують компоненти-барвники, які теж спричиняють окислення, і рідина світлішає. Після цього етапу в маслі не містяться пігменти і воно має світло-солом'яний колір.
5. Дезодорація - вакуумна обробка сухою гарячою парою (до 230˚C), завдяки якій забираються пахучі речовини, які також окислюють продукт при зберіганні.
6. Виморожування з метою видалення восків, які потрапляють у олію із насіння. Вони особливо помітні в каламутній олії, що стоїть на холоді. Після виморожування продукт стає ще світлішим.

Олія, що пройшла рафінацію, реалізується не тільки як харчовий продукт, але широко застосовується у виробництві кулінарних жирів, маргаринів, соусів, майонезів та інших продуктів. У цьому випадку відсутність сильного запахучи смаку є плюсом, оскільки впливає якість підсумкового продукту.

Застосування олії не обмежується тільки харчовою сферою. Воно служить допоміжною сировиною під час виробництва консервів з м'яса та риби. Також може застосовуватися в миловаренні, хоча і має не найкращі мильні характеристики, а також у виробництві лакофарбової продукції.

Нерафінований та рафінований – у чому різниця?

Більшість продаваних сьогодні в супермаркетах і магазинах соняшникової олії є рафінованими. Реклама в основному лякає присутністю в нерафінованій олії холестерину, а також виділенням при смаженні канцерогенних речовин. Однак рафінована оліядеякі споживачі називають марним. Мовляв, якщо ні вітамінів, ні мінералів немає, навіщо воно потрібне.

Відповідь на питання, яка олія краще підходить для смаження – рафінована. Воно теж може горіти і створювати дим, проте точка димлення у нього набагато вища: +232 ° C проти +107 ° C. Тобто, нерафінована олія димітиме практично завжди, а при жарінні на рафінованому продукті цього можна уникнути.

Проте вчені кажуть, що смажити на очищеній олії також небезпечно. У ньому утворюються трансжири, які сприймаються організмом і пошкоджують клітинні мембрани. У результаті це веде до розвитку ішемічної хвороби, атеросклерозу, гормональної нестабільності та онкологічних утворень. Крім того, така олія марна в косметології, тому що в ній набагато менше одного з найцінніших у цьому плані компонентів – токоферолу. Цей антиоксидант допомагає зберігати молодість та запобігати раку.

Нерафінована олія корисніша за складом, але потребує особливого поводження. Його дійсно краще використовувати у жарінні по мінімуму. А ось для заправки салатів, приготування. домашнього майонезута інших засобів використання без високої температури, воно відмінно підходить. Тут олія виявлятиме свої найкращі властивості. Головне, не запасати його на користь через короткого термінупридатності, а зберігати у прохолоді без доступу світла у герметичній металевій або скляній ємності. Після розтину краще тримати рідину в холодильнику.

Корисні властивості соняшникової олії

Хімічний склад соняшникової олії так само простий, як і в більшості інших рослинних жирів. На 99,9% воно складається з жирів і жирних кислот, а 0,1%, що залишилися, включають трохи води, вітаміну E і фосфору. Калорійність також відповідає чистим оліям – 899 кКал на 100 г.

За вмістом вітаміну Е (альфа-токоферол) в харчовому раціоніпрактично немає продуктів, що перебивають соняшникову олію. Користь цієї речовини полягає у найсильніших антиоксидантних властивостях. Токоферол перешкоджає згубній діяльності вільних радикалів, через які зростає ризик розвитку раку, а також прискорюють процеси старіння у клітинах та тканинах. За вмістом цієї речовини олія насіння соняшника випереджає оливкову.

Близько 60% олії становить лінолева поліненасичена жирна кислота, близько 24% - олеїнова мононенасичена, і ще 11% насичені кислоти: пальмітинова, стеаринова, арахінова, бегенова.

Присутність ліноленової та лінолієвої кислот корисна потім, що людський організм не синтезує їх самостійно. Іноді їх називають вітамінів F, недолік якого зустрічається найчастіше. Ненасичені жирні кислоти необхідні зміцнення клітинних мембран і нервових волокон. Крім того, вони сприяють виведенню холестерину та стабілізації кровоносної системи.

Лікувальні властивості

Кращими лікувальними характеристиками має нерафіновану соняшникову олію вищого гатунку, що легко впізнається по приємного ароматуі характерного присмаку. Наявність осаду в продукті не завжди сигналізує про погану якість. Якщо він утворений фосфатидами, то це корисно для одержання організмом фосфорної кислоти та зростання клітинних мембран.

І народна, і традиційна медицина визнає соняшникову олію корисною, пропонуючи її для профілактики хвороб печінки та нирок, травлення, тромбофлебітів, недуг. жіночого здоров'я, серця та судин, енцефалітів та проблем опорно-рухового апарату

Вважається, що олія стимулює роботу кишечника і для лікування запору потрібно щодня з ранку приймати по 2 столові ложки рідини натще. Розтирання та масаж з маслом радять народні лікарі для полегшення при ревматизмі. Для посилення цілющого ефекту рекомендується додавати до нього квітки садової жовтофіолі, траву багна або перцеву настоянку на горілці. Хворі суглоби радять розтирати сумішшю з рівних частинолії та прополісу, перемішаної на водяній бані.

Пекучий засіб для лікування суглобового ревматизму готується з червоного перцю. Його подрібнюють, заливають олією та настоюють у теплі близько 9 днів. Після збовтування суміш можна втирати в суглоби, але треба бути готовим до того, що шкіра горітиме і червонітиме.

При остеохондрозі допомагає засіб із солі, олії, які змішуються в пропорціях 1:2. Ретельно перемішавши, їх потрібно залишити для розчинення на кілька днів, щоб рідина стала білувато-каламутною. Для прискорення можна використовувати злегка підігріту олію. Цей препарат потрібно вмазувати в хвору ділянку хребта в перші дні по 2-3 хвилини. Далі з кожним днем ​​тривалість процедури треба збільшувати на 1-2 хвилини, доки вона не досягне третини години. Завдяки сольовому лікуванню остеохондрозу стимулюються обмінні процеси, прискорюється кровотік та виведення шкідливих речовин, що сприяє зменшенню запалення та зняття набряклості.

При застарілому кашлі рекомендується змішувати по столовій ложці меду, борошна, олії, гірчичного порошку і півложки горілки. Засіб нагрівається і перемішується на пару, перетворюючись на липке тісто. Його потрібно розім'яти і невеликим шаром розкласти на грудях через складену в чотири рази марлю, покрити зверху хусткою або плівкою та залишити на ніч. Проводити прогрів таким чином можна кілька разів на тиждень.

Хворі вуха народна медицина рекомендує закопувати сумішшю із соняшникової та геранієвої олії у співвідношенні 3:1. Для страждаючих від ангіни радять змащувати горло розчином з олій соняшника та алое. Для відновлення шкіри від тріщин і попрілостей можна робити соняшниковий компрес, що прикладається до проблемної ділянки на час сну. Позитивний ефекттакож має протирання цією олією пролежнів.

Незважаючи на високу калорійність, соняшникова олія не є небезпечною для тих, хто сидить на дієті. Крім того, без жирів неможлива стабільна робота організму. У великих кількостях вживати його все одно не вийде, а столова ложка рідини не тільки зробить салат із пророщеною пшеницею смачнішою, а й сприятиме ефективному метаболізму.

Шкода та протипоказання

Основна небезпека соняшникової олії – канцерогени, що з'являються під час температурної обробки. Тому йому краще підібрати хорошу альтернативу для смаження у вигляді оливкового виду refined або pomace. У салатах, супах, випічці, заправках та соусах соняшникова олія залишається нешкідливою.

На рафінованій олії можна смажити тільки на низькій температурі, до +200˚C. При цьому до миття посуду після нього потрібно ставитись дуже відповідально. Залишки олії при повторному нагріванні заражатимуть шкідливими речовинами та свіжий продукт.

Через жовчогінний ефект вживання масла може погано вплинути на стан людей із хворобами жовчовивідної системи та жовчного міхура.

Чи можна соняшниковою олією обробляти опіки

Соняшникова олія, користь та шкода якої ширші, ніж здається, помилково використовують для змащування свіжих опіків. Це категорично не так. Справа в тому, що розпалені обпалені клітини потребують виходу тепла. Олія створює непроникну плівку, що перешкоджає охолодженню тканин, по суті, закупорюючи причину болю всередині.

При сильних опіках набагато корисніше промивати шкіру холодною водою, що швидко витягає зайве тепло. А ось для швидкого загоєння пухирів і ран, що залишилися від опіків, соняшникова олія підійде. Потрібно змішати його з воском із пропорції 2:1, прогріти до рівномірного змішування і в теплому вигляді прикладати до рани через серветку.

Яка олія корисна в косметиці

У косметології олія використовується рідко. Можливо, причина в тому, що його доступність і повсюдна кулінарна затребуваність не створюють враження надцінної та рідкісної олії, насиченої величезною кількістю. корисних речовин. За складом воно справді програє багатьом рослинним маслам, проте не стає від цього марним для догляду за собою. Цілком ефективно можна застосовувати соняшникова олія для волосся, обличчя та нігтів.

Завдяки жирним кислотам і токоферолу нанесення цієї рідини тонким шаром сприяє живленню, зволоженню, відновленню клітин та посиленню імунних властивостей шкіри. Боятися жирного блиску не варто, тому що олія соняшника близько за структурою та складом природного шкірного жиру. Завдяки цьому воно, до речі, добре вбирається та приймається епідермісом.

В цілому цей продукт може використовуватися поряд з іншими рослинними маслами в масках, обгортанні для волосся, кремах і мазях. Косметологи відзначають, що це є доступною основою для відновлювальних та зволожуючих препаратів для волосся.

Соняшникова олія підходить для зняття макіяжу, тому що відмінно розчиняє косметичні засоби. Навіть стійку косметику, опинившись на дачі без спеціальних засобів, можна прибирати просоченим маслом ватним диском. Живильний та зволожуючий ефект – додатковий бонус.

Соняшникова олія користь та шкода Для масажу

У чистому виглядісоняшникова олія дуже рідко використовується як масажна основа, оскільки схильна до утворення плівки на поверхні шкіри. Найчастіше його в різних пропорціяхзмішують з іншими базовими та ефірними оліями при створенні комплексних сумішей.

Тим не менш, за відсутності альтернатив, можна взяти і цю олію. Головне, що воно забезпечуватиме ковзання рук, що запобігатиме пошкодженню шкіри. Для масажу спини, ступнів, рук, плечових та ліктьових суглобів гарна суміш із 50 мл соняшникового, 4 ст.л. кокосового, і 5-10 крапель ефірної олії лаванди.

Деякі способи застосування олії в побуті

1. Суміш із рівних частин спирту та соняшникової олії допомагає прибрати плями з лакованих меблів, даруючи друге життя добротним комодам, столам, стільцям та іншим предметам інтер'єру.
2. За допомогою соняшникової олії можна видаляти свіжі плямивід фарби на одязі. Тут воно служить розчинником – потрібно нанести олію на 5-10 хвилин, а потім відмити за допомогою засобу для миття посуду.
3. Протирання олією допоможе видалити неприємний запах у холодильнику або прибрати цибульний ароматз обробна дошка або нож.
4. Дачі та приватні будинки іноді піддаються атакам мурах, які бажають чимось поласувати. Відлякати їх допомагає масло - їм потрібно обмазувати краї ємностей з крупою або пакетів з комахами, що цікавлять продуктами. Це корисно знати і під час підготовки до пікніка.
5. Змішавши 30 г олії з 90 г розплавленої каніфолі та 1 ч.л. сиропу або меду, можна отримати суміш для саморобної клейкої стрічки проти комах. Треба помазати нею щільний папір, і липучка для тих самих мурах готова.
6. Соняшниковою олією можна тимчасово змащувати петлі дверей та меблів. Але змастити їх відповідним засобом потрібно якнайшвидше. Олія, до речі, допомагає від заїдання замків на одязі та сумках.
7. Оливою можна повертати блиск кухонного начиння та столових приладів.
8. Для ситуацій із відключенням електрики на дачі або просто для створення особливої ​​атмосфери використовують масляні лампи. І так, у критичній ситуації замінити спеціальну масляну суміш можна звичайною олією.

Як вибрати найкращу олію

Про те, як вибирати олію, виходячи з мети її застосування, було сказано вище. Резюмуючи, можна сказати, що нерафінований – для холодного застосування, а рафінований – для не надто гарячої смаженнята страв, у яких аромат та смак олії не повинен відчуватися.

Соняшникова олія користь та шкода

А як вибрати якісну олію із насіння соняшника того чи іншого типу на полиці магазину. Потрібно орієнтуватися за такими ознаками:

1. Рідина має бути прозорою, але не обов'язково безбарвною. Допустимо темно-жовте забарвлення, особливо у нерафінованого продукту. Він може мати слабкий осад. А ось рафінована олія з осадом – фальсифікат чи зіпсований продукт.
2. Нерафінована рідина має явний соняшниковий аромат та смак. У рафінованого вони або гірше виражені, або повністю відсутні (у дезодорованій олії). Продукт будь-якого типу не повинен мати гіркоти у смаку.
3. На етикетці гарного продуктує інформація про назву, характер очищення, склад, наявні добавки, ГОСТ, місце і дату виробництва, а також термін придатності продукту. У РФ з 1 липня 2014 року діє національний стандарт ГОСТ 1129-2013 «Олія соняшникова. Технічні умови".
4. Природно, що «молодша» олія за датою виробництва, тим охочіше її треба брати.
5. Соняшникова олія, що зберігається на світлі, окислюється, тому краще брати пляшки з глибини полиць, де освітлення слабке.
6. Соняшникова олія - ​​чистий продукт з насіння соняшника. Товарна одиниця з назвою «олія» може включати домішки інших олій.
7. Виробники, які наголошують на наявність вітаміну E, часто додають його як вітамінну добавку. Хоча нічого відвертого поганого, в цьому, звичайно, ні.

Видання «Росконтроль» у 2014 році проводило експертизу 22 екземплярів рафінованої соняшникової олії, що продається в роздрібних мережах РФ. Найбільшу відповідність заявленим характеристикам показали популярний бренд «Олейна» та олія з економ-сегменту «Щодня». З більш слабкими показниками, але відповідно стандартам випробування також пройшли марки «Аннінське», «Злато», IDEAL. У олії «Щодня» було відзначено найбільший вміст ненасичених жирних кислот – 64,2%, а за кількістю вітаміну E лідером стали IDEAL та «Аннінське» – 45,65 мг та 45,52 мг на 100 г.

Зберігання

Всупереч думці багатьох споживачів, у соняшникової олії не дуже великий термін придатності. Особливо це стосується нерафінованого продукту, що окислюється вже під дією світла, а після розтину упаковки процес псування прискорюється у кілька разів. Тому при рідкісному використаннікраще купувати невеликі обсяги олії, які не встигатимуть псуватися, стоячи на кухонній полиці.

До того як пластикова пляшказ маслом буде розкрита, зберігати її слід у тому й прохолодному місці (від +5 ° C до +20 ° С). Термін придатності, який вказаний на пляшці, актуальний лише в цих умовах і до моменту її розтину.

Після розгерметизації нерафіновану олію, упаковану в пластикову тару, можна зберігати не більше 2 місяців. Після переливання в скляну пляшку(бажано з затемненого скла) та приміщення у темне місце цей термін може збільшитися до 3-4 місяців, але вжити продукт все одно краще протягом 60 днів. У народі для продовження терміну придатності на дно скляної банки кладуть ложку солі або кілька квасоляних бобів.

Для тривалого зберігання можна розглядати заморожування. Фактично рідина не замерзає, але зберігає корисні властивості набагато довше. Після одного циклу заморозки-розморозки харчова та лікувальна цінністьпродукту не змінюється.

Спосіб очищення олії в домашніх умовах

Соняшникову олію можна отримувати не лише промисловим, а й домашнім способом. Для цього зерно перебирається, подрібнюється, відокремлює від лушпиння за допомогою води. Після цього можна вичавлювати олію. У побуті для цього можна застосовувати спеціальну насадку для відділення соку від макухи. Деякі доморощені маслороби обладнують під цілі преси для виноградного соку. Так чи інакше, після отримання грубої олії, виникає необхідність її очищення.

Для початку потрібно прогнати отриману рідину через лійкоподібний фільтр із паперу або нетканого полотна. Як альтернатива підійде тканина, що пропускає олію, тому що на цьому етапі головне – механічне очищення олії від макухи, шматочків лушпиння тощо. Можна взяти багаторазово складену марлю. Паперові фільтри для олії рідко, але знаходяться в спеціалізованих магазинах. Проціджувати продукт слід відразу після віджиму, оскільки окислення складових починається негайно після віджиму.

Замість проціджування можна намагатися відстоювати олію. Для цього його переливають у непрозору ємність із м'якої сталі, скла або пластику, закривають кришкою та залишають у спокої приблизно на добу. Цього достатньо для усунення легких включень на поверхню, а важких – на дно. Для кращого очищеннярідину можна процідити вже після цього етапу, після чого вийде нерафінована олія домашнього виробництва.

У домашніх умовах можливості очищення олії на цьому закінчуються. Так, лужна нейтралізація та дезодорація гарячою парою можливі і вдома, але це, по-перше, витрат за часом і грошима, а по-друге, вимагає хорошого розуміння процесу з точки зору хімії. В цілому, домашня нерафінована олія більш ніж придатна і корисна для вживання в їжу. Воно мало поступається покупному у своїх характеристиках і зберігається у відмінному стані при забезпеченні відповідних умовзберігання.

Олія холодного віджиму є незамінним продуктому щоденному раціоні здорового харчування. Його користь полягає в тому, що в момент виготовлення в ньому зберігаються всі вітаміни та мінерали, які присутні у сировині без використання шкідливих домішок.

Визначення

Для приготування існує єдина технологія холодного пресування, яка дає максимально смачний і здоровий продукт. На виході виходить інгредієнт найвищої якості, який використовується як у косметичних цілях, так і в їжі. Олія добре зберігає багато мікроелементів, фосфоліпідів, вітамінів і кислот. Це досягається завдяки тому, що з виробництві не порушується структура біологічних речовин.

Процес такого віджиму полягає у пресуванні необхідного насіння при нагріванні маси до 45 градусів. Потрібно відзначити, що за такої технології забезпечується менший обсяг сировини, якщо порівнювати з іншими варіантами виготовлення.

Чим корисно здоров'ю?

На сьогоднішній день холодного віджиму заповнили полиці супермаркетів, але не всі знають про їхню корисність, і віддають перевагу звичній багатьом заправці.

Щоб розібратися в необхідності застосування сировини, необхідно зрозуміти технологічний процес його виготовлення. У спеціальний прес відправляється насіння соняшнику, льону та інших інгредієнтів, після чого з них починає видавлювати під великим тиском соки. У зв'язку з цим підвищується температура маси, що заправляється.

Потрібно відзначити, що навіть ті, хто дотримується режиму сироїдіння, можуть сміливо використовувати цей продукт в їжу.

Завдяки такому способу виготовлення воно зберігає у собі всі комплекси вітамінів, властиві певному виду олії. Також у ньому знаходяться амінокислоти та натуральні які беруть участь у формуванні клітинних оболонок, а вони, у свою чергу, відповідають за нормалізацію обміну речовин.

Як вибрати

Потрібно запам'ятати, що цей продукт у момент виробництва не повинен піддаватися хімічній обробці, а також впровадженню різноманітних консервантів. Вживання таких добавок дуже важливе для тих, хто прагне поправити здоров'я та вживати натуральну їжу. Виходячи з вищесказаного, при виборі необхідно керуватися наявністю приємно вираженого аромату, а також якісним смаком, що відрізняється.

Наприклад, першого холодного віджиму, як і продукти такого ж способу виготовлення, досить швидко псуються, це підтверджує їхню натуральність. Вони мають осад та гарну каламутність. Використовуючи у своєму раціоні такі заправки, можна виправити стан свого здоров'я. При покупці необхідно бути уважними, особливо сироїдам, оскільки деякі виробники можуть підвищити температуру виготовлення до 90? При такій обробці корисні речовини починають зникати. Продукт, який має запах обпаленої чи горілої олії, не відповідає всім нормам виробництва.

Устаткування

Для виготовлення знадобиться шнекова олійниця, у складі якої повинен бути прес для олії холодного віджиму. Такі апарати бувають різних видів. Основною відмінністю є кількість сировини, що переробляється, а також потужність, що видається. Для малих підприємств чудово підійдуть машини, які переробляють 6-10 тонн насіння на добу. Для великих фірм необхідно вибирати апарати з більшою продуктивністю.

У чому різниця холодного та гарячого віджиму

Сьогодні на ринку збуту з'явилося велика кількістьвиробників олії, так як такі продукти набувають все більшої популярності. Ціни на подібні товари дуже відрізняються. Виявляється, позначка «нерафінована» не завжди каже, що олія виготовляється при дотриманні всіх вимог і принесе максимальну користьдля здоров'я. Процеси можна розділити на гарячий та холодний віджимання. При виробництві першого типу використовується висока температура, що, своєю чергою, прискорює отримання продукту. З цією обробкою виходить набагато більше олії, ніж при другому варіанті. Використовуючи інший вид виготовлення, можна отримати значно корисніший кінцевий результат. Така технологія дозволяє отримати максимально якісний продукт, який коштує, у свою чергу, дорожче, тому що в макуху залишається ще до 30% олії.

Гарячий віджим зменшує кількість поживних та корисних властивостей. При бездоганному видобутку має бути різкого сильного смаку і аромату. Також масло при ковтанні приємно обволікає горло і залишає після себе легкий смак. Для того, щоб правильно вибрати масло холодного віджиму, варто звернути увагу на напис. Extra Virgin. Різниця в якості та корисності для організму велика, тому рішення залишається особисто за кожним.

Оливкова

Виробництво починається відразу після збору врожаю, тобто дати припадають на кінець листопада - початок грудня. Ягоди потрібно очистити від гілочок і листя, а потім ретельно вимити. Далі плоди подрібнюються на кам'яних жорнах, а паста, що отримується, добре перемішується і нагрівається до температури не більше 27 градусів. Потім використовується традиційний прес або центрифуга, таким чином виходить холодний віджимання оливкової олії.

Олію можна розрізнити за вмістом жирних кислот. Чим їх кількість менша, тим продукт вважається якіснішим і дорожчим. Складність виготовлення в тому, що ці плоди, як і багато інших, починають окислюватися на повітрі, також при використанні дуже високої температури. Тому, щоб зменшити цей відсоток, виготовлення має відбуватися якнайшвидше.

Холодний віджимання оливкової олії вважається дуже корисним і найчастіше проводиться механічним способом. У своєму складі така олія формально може містити до 1% жирних кислот, але такий показник для серйозних компаній є недоречним. Найвідоміші виробники прагнуть взагалі виключити чи зменшити наявність цієї складової.

Даний фактор пов'язаний з тим, що реакція починає відбуватися відразу в момент зняття плодів. Чим ближче знаходиться прес, там якісніше виходить кінцевий продукт.

Соняшникова

Для отримання олії необхідно використовувати свіже насіння. Якість насамперед залежатиме від стану вихідного матеріалу. Насіння має бути олійним з вологістю не більше 6%, інакше в результаті продукт вийде занадто рідким. Чималу роль відіграє ступінь дозрівання, а також тепло і світло в процесі вирощування.

Холодного віджиму є найкориснішим, у ньому зберігаються всі необхідні організму мікроелементи.

У своєму складі воно має такі вітаміни:

• А (добре покращує зір);
• D (забезпечує обмін та засвоєння кальцію);
• Е (допомагає зберегти молодість, здоров'я, а також вважається природним антиоксидантом);
• До (забезпечує правильну роботусистеми, що відповідає за згортання крові).

Такий продукт покращує роботу печінки та травної системи, бореться з раннім старінням та зміцнює імунну систему. Його шкода полягає лише у високій калорійності, тому у великих кількостях масло не прийнято вживати.

Лляне

Лляну олію холодного віджиму рекомендується використовувати в їжу, а також застосовувати в народній медицині та косметології. Його склад просто унікальний і містить такі як Омега-3 і Омега-6. Перед покупкою такого продукту необхідно проконсультуватися з лікарем, оскільки існують обмеження щодо впливу на здоров'я.

Корисні властивості:

• значно знижується рівень холестерину у крові;
• масло холодного віджиму є відмінним засобомдля профілактики атеросклерозу, тому робить наше життя довшим, оскільки перешкоджає розвитку інсультів та інфарктів;
• у своєму складі має практично всі вітаміни групи, які позитивно впливають на нервову систему;
• вітамін Е, що міститься в олії, є незамінним антиоксидантом;
• продукт формує та покращує імунітет;
• допомагає засвоювати кальцій;
• стабілізує рівень жирів;
• корисний дітям;
• відновлює сили спортсменів після важкого тренування;
• рекомендується у післяопераційний період;
• добре загоює порізи та рани;
• стабілізує ендокринну систему;
• допомагає у схудненні;
• використовується при цукровому діабеті, оскільки покращує засвоєння інсуліну організмом.

Касторове

На вигляд воно має світло-жовтий відтінок, який не утворює плівку і не висихає. Має низку цінних властивостей. Дуже часто застосовується в косметології, тому що добре живить, зволожує та захищає шкіру, розгладжує зморшки та перешкоджає передчасному старінню. Має чудові відбілюючі характеристики, допомагає у боротьбі з ластовинням. Олія холодного віджиму також чудово доглядає волосся, надає їм блиск і зміцнює. Добре стимулює зростання вій і брів, незамінний засіб від лупи.

Використовується для глибокого очищення шлунково-кишковий тракт. Вважається найпростішим помічником зниження ваги, і навіть поліпшення обміну речовин.

Виноградне

Холодний віджимання характеризується значними антиоксидантними властивостями. Вживання 1 ст. л. цього засобу покриває добову потребу у вітаміні Е. Витяжка видобувається з кісточок плода. Оскільки в них міститься велика кількість хлорофілу, кінцевий продукт має зелений відтінок. Завдяки наявності у складі цього компонента, при вживанні загоюються пошкоджені тканини та слизові оболонки, а також виявляється бактерицидна дія.

Олія дуже легка і приємна на смак, практично не має запаху. Досить швидко вбирається у шкіру та несе сприятливий вплив на неї, за що часто застосовується у косметології. Також воно важливо в медичних ціляхдля профілактики жіночих та чоловічих проблем у статевій сфері та онкології. Відмінно підвищує імунітет та зміцнює здоров'я загалом.

Чи можна смажити?

Багато хто задається питанням про те, чи дозволяється готувати їжу, використовуючи олію першого холодного віджиму? Така дія, звичайно ж, допустима, але в цей момент інгредієнт втрачає свій неповторний смакта аромат, а також позитивні властивості. Воно надто корисне у сирому вигляді для такого утилітарного застосування. Його яскравий смакпоєднується не з усіма продуктами, наприклад, готувати на ньому рибу взагалі не слід. Для смаження чудово підійдуть олії гарної якості, які мають нейтральний смак. Цей продукт проходить спеціальну обробку і підходить саме для таких цілей без втрати всіх корисних його властивостей.

Щоб після придбання обраної заправки не залишитись розчарованим, необхідно врахувати деякі фактори. У момент покупки потрібно звернути увагу не тільки на термін придатності, який дуже малий, а й упаковку. Так як продукт боїться світла і швидко окислюється, він повинен бути в скляній тарі темного кольору і бути герметично закритим. Ще одним важливим моментом вважається його зберігання будинку за дотримання таких самих умов. Після закінчення терміну придатності його краще не використовувати в їжу, тому що це може вплинути на стан здоров'я.

Олія холодного віджиму коштує значно дорожче, ніж продукти, що пройшли хімічне очищення та обробку, і тому можна бути впевненим, що виробники стежать за якістю свого товару та контролюють наявність підробок.

Нерафінована соняшникова олія ділиться на продукцію вищого та першого сортів та олію для промислової переробки. Оскільки Роскацтво цікавить тільки ту олію, яку споживачі зустрічають на полицях магазинів, то в даному дослідженні брали участь лише олії першого та вищого сортів. У ході віялового дослідження нерафінованої соняшникової олії було вивчено характеристики якості та безпеки 17 вітчизняних товарів під торговими марками: Затія, Д, Кубаночка, Золоте насіння, Сонце моє, Дари Придонья, Дари Кубані, СмакВілл, Оленка, GLOBUS, Селяночка, Росіянка, Південь Русі, Кубанське улюблене, Кожен день, Золотий соняшник, Слобода. Закупівля зразків була зроблена в різних торгових точках Москви та Московської області. Товари ретельно досліджували за 31 параметром. Вартість відібраних зразків на момент закупівлі становила від 75 до 130 рублів.

Стандарт Російської системи якості

Стандарт Російської системи якості для нерафінованої олії в порівнянні з чинним ГОСТомвстановлює більш високі вимоги до кольорового та кислотного числа, які свідчать про якість та ступінь очищення продукту. Підвищений стандарт Роскачества також суворо розглядає параметри масової частки вологи та летких речовин у продукті та масової частки нежирових домішок та виключає застосування антиокислювачів, ароматизаторів та інших харчових добавок. Не допускається використання насіння соняшнику, отриманого із застосуванням ГМО. Необхідний рівень локалізації виробництва присудження російського Знака якості становить щонайменше 98% від собівартості товару.

Відмінності від рафінованої олії

Нерафінована соняшникова олія, як і сотні років тому, при виробництві піддається винятково механічному очищенню, на відміну від рафінованого (очищеного в тому числі і хімічно) продукту, який був досліджений Роскачеством раніше. Тому воно має інтенсивне забарвлення, яскраво виражений смак і запах. Зовнішній вигляд цього товару допускає наявність легкого помутніння, осаду, оскільки в нерафінованій олії присутні супутні речовини (фосфоліпіди, токофероли, каратиноїди та віск), які істотно підвищують фізіологічну цінність продукту. Нерафінована олія - ​​продукт досить примхливий: він не виносить світла і може зберігатися тільки при кімнатній температурі, а відкрита упаковка повинна відразу вирушати в холодильник. За ГОСТом термін придатності нерафінованої олії становить чотири місяці. При покупці не забувайте звертати увагу на дату виготовлення: враховуйте, що продукт потрібно досить швидко вживати. Крім того, варто знати, що найякіснішу нерафіновану олію отримують зі свіжого врожаю (у серпні – вересні).

Іноді, щоб продовжити термін придатності, виробники вдаються до гідратації, піддаючи масло додаткової обробки водою. Завдяки цьому процесу фосфатиди, слизові та інші гідрофільні речовини випадають в осад у вигляді пластівців, після чого їх видаляють. Експерти відзначають, що гідратована олія на вигляд значно блідніша, а за смаком і запахом бідніша за «класичний» нерафінований продукт. Серед досліджених зразків гідратованої олії не було.

Історія:

Соняшник був завезений у Росію з Голландії за часів Петра Великого – тоді квітку вирощували лише у садах для краси. І майже ціле століття ніхто навіть не здогадувався, що з насіння цієї незвичайної рослини можна отримувати олію. Лише 1829 року кріпак з Воронезької губернії Данило Бокарєв вирішив отримати користь від «сонця»: зібрав насіння і спробував витягти їх масло. Через чотири роки в селі була побудована перша в світі олійниця. Церква визнала соняшникову олію пісним продуктом, так з'явилася його друга назва – олія. У ті часи виготовляли лише нерафіновану соняшникову олію, а технологія її виробництва відтоді сильних змін не зазнала.

Кілька слів про віджимання

Нерафіновану соняшникову олію отримують лише одним способом – за допомогою віджиму, в процесі якого подрібнене насіння соняшника потрапляє під прес. При виробництві олії виділяють холодний та гарячий віджимання. Вважається, що менше температура при виділенні олії, тим вище якість готового продукту. Так, при холодному віджимі олія зберігає всі корисні речовини, вітаміни та мікроелементи, при цьому вона має слабкий запах, що для багатьох споживачів є визначальним критерієм при виборі. При гарячому віджимі насіння піддають дії більш високих температур, це призводить до збільшення фактичного виходу продукту, проте знижує його якість. Варто сказати, що формально і при холодному, і при гарячому віджимі олія нагрівається, різниця між двома способами полягає в застосованих температурах, причому у кожного виробника вони свої. Також важливо звертати увагу на продукцію, яка промаркована написом «перший віджимання». Декому може здатися, що це говорить про більш високій якостіолії, але це не так. Нерафінований продукт, як пояснюють експерти, завжди видобувається із насіння за допомогою так званого першого віджиму, нічого особливого в цьому немає. Під цією фразою ховається той самий метод – метод пресування.

Довідка:

На етикетці нерафінованої олії іноді можна зустріти напис «виморожене». У цьому дослідженні з 17 зразків два були виготовлені за допомогою виморожування: Кубаночкаі Слобода. Суть цього методу полягає в повільному охолодженні олії при дуже слабкому перемішуванні. На смакових якостях цей метод практично не позначається, лише трохи знижується характерний запах олії та «жирний» смак, який деяким споживачам не до вподоби. При цьому всі вітаміни та корисні речовини залишаються в безпеці, а олія стає більш прозорою. Так що не варто обходити виморожене масло стороною, за своїми якостями воно нічим не гірше, а зберігатиметься довше.

Свіжість та чистота олії

При лабораторних випробуваннях олії експерти особливу увагуприділяють параметрам його свіжості та чистоти. Якість олії у продукті виражається так званим кислотним числом. Воно показує вміст у олії вільних жирних кислот і залежить від характеристик сировини – насіння, з якого його одержують. ГОСТи, що діють у країні, встановлюють досить суворі вимоги до цього параметра: кислотне число для нерафінованої соняшникової олії першого сорту не повинно перевищувати 4, а для вищої – 1,5 одиниці. Стандарт Роскачества за цим показником встановив вимогу для всіх сортів 2,25 одиниці. Дослідження за цим показником дали оптимістичні результати: усі відібрані зразки не перевищили верхню межу вимоги стандарту Роскацтва. Це дозволяє зробити висновок про те, що несвіжих зразків серед дослідженої олії не було.

Колір має значення

Не менш важливим при дослідженні експертами нерафінованої соняшникової олії є такий показник, як кольорове число – воно розповідає про ступінь очищення олії. Згідно з ГОСТом, цей показник для нерафінованої соняшникової олії першого сорту не повинен перевищувати 25, а для вищої – 15 одиниць. Стандарт Роскачества верхню межу визначає 15 одиниць як першого, так вищого сорту. Практично всі зразки вклалися в стандарт Роскачства за цим показником. Варто зазначити, що два товари, Селяночкаі Південь Русі, пройшли по верхній межі вимог – їхнє кольорове число дорівнювало 15. Найнижчі значення кольорового числа, а саме 2,5 одиниці, виявились у зразках під торговими марками: Сонце мое, Дарунки Кубані, Ді СмакВіл.

Потрібно бути стійким

Соняшникова олія не може встояти перед світлом, і не має значення, що є її джерелом – сонце або лампа розжарювання. У продукті постійно відбувається процес окислення жирів, але в світлі він прискорюється у кілька разів. Саме тому таке натуральна оліякраще зберігати у темному місці. Ступінь окислення продукту, обумовлену накопиченнями перекисних сполук, відображає перекисне число, яке також досліджується під час випробувань. Якщо масло зберігалося неправильно (наприклад, продавець зберігав його на світлому складі), значення перекисного числа можуть перевищити допустимі рівні. Одночасно продукт знижуватиме термін придатності і може з'явитися характерний згірклий смак. Чинний країни ГОСТ значення перекисного числа першого сорту встановлює максимум 10 одиниць, для вищого – 7 одиниць. Стандарт Роскачества встановив вимоги, як у ТР ТС: 10 одиниць. Виходячи з отриманих від лабораторій даних, вимогам ТР МС не змогли відповідати товари під торговими марками: Сонце моє(11,4 од.) та Золотий соняшник(12 од.).

Довідка:

Кожен із представлених зразків був також досліджений на вміст токсичних елементів, таких як свинець, кадмій, миш'як, ртуть, залізо, мідь, а також вміст пестицидів і радіонуклідів. Деякі зразки за вмістом міді пройшли верхньою межею нормативів і з урахуванням відхилень методики не змогли відповідати підвищеним вимогам.

Без претензій

Показники масової частки вологи та летких речовин та масової частки нежирових домішок, вимоги до яких були підвищені стандартом Роскачества, у всіх відібраних зразків опинилися в нормі. Що стосується норм масової частки речовин, що містять фосфор, всі зразки також вклалися в норми ГОСТу і стандарту Роскачества. Показник вмісту бензапірену – канцерогенної речовини, – який завжди уважно досліджують експерти, у всіх відібраних зразків опинився в нормі. Щодо радіонуклідів також не варто турбуватися: жоден зразок не перевищив критерій радіаційної безпеки. За кількістю пестицидів порушень також не було знайдено.

Довідка:

Часом маркетологи в гонитві за прибутком вдаються до різноманітних хитрощів. Розмаїтість звертає увагу на те, що, якщо продукція промаркована фразою «без консервантів», це є черговим прийомом. У олії їх може бути за визначенням, цей продукт псується від окислення киснем, а чи не через діяльність бактерій, яких і покликані захищати консерванти. Напис «без холестерину» у цьому сенсі теж досить промовистий. У рослинній олії його теж не може бути в принципі, тому що ця речовина синтезується в тваринному організмі, а соняшникова олія цілком рослинний продукт. У тому випадку, якщо на етикетці зазначено, що олія «збагачена вітаміном Е», потрібно пам'ятати, що цей вітамін є в продукті спочатку.

Для росіян найтрадиційнішою олією є соняшникова. Воно виготовляється із соняшника олійного однорічного. Ця теплолюбна і світлолюбна рослина з Південної Мексики успішно прижилася в Європі. Нині плантації соняшнику становлять 70% його світових посівів. Продукти, видобуті з рослини, у тому числі нерафіновану соняшникову олію, увібрали корисні та поживні речовинисконцентровані соняшник з навколишньої природи.

Вконтакте

Продукт одержують із насіння соняшника однорічного методом холодного або гарячого віджиму та екстракції. холодного віджиму називають пресовим. Його можна отримувати й у домашніх умовах. Гарячий віджимання та екстракція здійснюються на маслобійних заводах. Процес виробництва складається з кількох етапів:

• підготовка сировини (відчистка насіння від сміття, обвалення, поділ ядер та лушпиння);
• дроблення ядер у вальцях, одержання «м'ятки»;
• віджимання з м'ятки пресом;
• розчинення мезги, отриманої після віджиму, за допомогою органічних розчинників;
• відгін (екстрагування) масляної субстанції з розчину та твердого залишку (міцели та шроту) в екстракторі.

Похідне віджиму піддається відстою або очищенню від супутніх домішок (рафінування). Існує кілька способів очищення (хімічні, фізичні, механічні), у яких змінюється колір, запах, щільність та інші якості продукту.

Нерафінована олія має насичений темно-жовтий колір

При виготовленні соняшникової олії холодного віджиму іноді використовується нагрівання. Пропущені через вальці ядра насіння, т.зв. м'ята, укладаються в деко жаровні і піддаються тепловій обробці при температурі 45°С. Далі, під великим тиском виділяється сік насіння, який потім відправляється на відстій та зберігання.

При холодному віджимі не допускається застосування будь-якої хімічної обробки, додавання консервантів та перевищення температури вище 45°С. Надмірно перегріта соняшникова сировина надасть продукту горілого смаку і запаху, позбавить багатьох корисних компонентів. Іноді виробники піднімають температуру нагрівання до 90°С. При гарячому віджимі прискорюється процес пресування і збільшується вихід продукту, тоді як при холодному макуху залишається 20-30% масляного компонента.

У нерафінованих сортів холодного віджиму приємний смакі аромат смаженого насіння, масляниста субстанція м'яко обволікає порожнину рота і горло при ковтанні.

Наявність напису "Extra Virgin" на етикетці є гарантією того, що це нерафінований продукт холодного віджиму.

Чим відрізняється від рафінованого?

Приступаючи до приготування їжі господині повинні розуміти, чим відрізняється рафінована олія від нерафінованої. Очищений продукт не має запаху та явно вираженого смаку насіння, тому при заправці салатів та консервів, при обсмажуванні та додаванні в тісто він не впливає на смак та запах страв. Рафіновані сорти довше зберігаються та дешевше коштують.

Різниця між рафінованою та нерафінованою соняшниковою олією в хімічному складі. У процесі очищення втрачається багато корисних речовин, що знижує цілющі властивості.

Нерафінована соняшникова олія по корисним якостямне поступається оливковому, соєвому, кукурудзяному.

склад

До складу нерафінованої олії входить велика кількість жирних кислот. Їхня середня молекулярна маса становить близько 290 атомних одиниць. Велика частка належить омега-9-олеїновій (25-40%) та омега-6-лінолевій (45-60%) кислотам. Також нерафінований продукт містить пальмітинову, стеаринову, міристинову, арахінову, омега-3-ліноленову кислоти.

Нерафіновані сорти славляться тим, що містять вітаміни, які збереглися у процесі холодного віджимання. Так α-токоферол (речовина вітаміну Е), міститься у кількості до 70 мг/100 г. оливковій оліїцей показник становить до 24 мг/100 г.

Це потужний нейропротектор та антиоксидант, він захищає клітинні мембрани від ломки в результаті окислення, стабілізує мітохондрії, регулює обмінні процеси та імунітет, знижує ризик виникнення злоякісних пухлин. Інший важливий вітамін у складі нерафінованої олії - K.

Користь для здоров'я

Користь нерафінованої олії обумовлена ​​її складом. Поєднання вітамінів і жирних кислот дозволяють йому надавати такі дії:

• регулювати жировий обмін, прискорювати метаболізм, внаслідок чого знижується «шкідливий» холестерин та зайва вагапокращується регенерація м'язової та кісткової тканин;
• покращувати роботу серцево-судинної системи та мозку (запобігає дегенеративним змінам, втраті пам'яті), зміцнювати стінки судин;
• знижувати в'язкість крові та загрозу утворення тромбів;
• допомагати формуванню клітинних мембран та нервових волокон;
• покращувати роботу печінки та травлення, усувати запори;
• зміцнювати імунітет;
• попереджати передчасне старіння;
• та нігті;
• покращувати роботу ендокринної та сечостатевої систем.

Нерафінована соняшникова олія надає не тільки користь, а й шкоду, якщо її вживати непомірно.

Яке корисніше – рафіноване чи ні?

Традиційно на питання, яка соняшникова олія корисніша, рафінована або нерафінована, відповідають, віддаючи перевагу останньому через її більшу натуральність. Однак не все так просто.

Специфічний смак і запах створюються завдяки наявності у продукті домішок – пігментів, речовин, що обдаровують, мил, природних забруднень. При систематичному вживанні ці речовини можуть надавати негативний впливна організм.

Крім того, відповідь на питання, яка олія краща, рафінована чи ні, залежить від цілей її застосування. Для смаження, випікання та консервування з термічною обробкою краще очищені сорти. Вони не втрачають якості при нагріванні, не порушують смаку та запаху приготовленої їжі. Крім того, термін зберігання нерафінованої олії набагато менший. Якщо господиня робить запас продуктів на тривалий час, їй краще віддати перевагу очищеним сортам.

Чи ефективне лікування за допомогою олії?

Лікування нерафінованою олією потрібно погодити з лікарем після попереднього медичного обстеження. Важливим моментом будь-якої терапії є дозування. У кількості 20-50 г (до 3 ст. ложок) нерафінований продукт має лікувальну дію, у більшій дозі може дати зворотний ефект.

Існує безліч рецептів цілющих сумішей народної медициниз додаванням оливкової або соняшникової олії. Для лікарських засобівпередбачається використання лише нерафінованого продукту. У деяких випадках корисно просто випити ложку олії.

Як використовувати?

Щоб не завдати шкоди здоров'ю, слід знати, як використовувати нерафіновану соняшникову олію. Не варто вживати його більше 20-50 г на день, щоб не порушити ліпідний баланс організму та не набрати зайвої ваги. Для досягнення цілющого ефекту прийом має бути регулярним.

Так як олія містить вітаміни, які легко руйнуються при нагріванні, немає сенсу використовувати дорогий цілющий продуктпри смаженні, випіканні та консервуванні. Хоча є рецепти, що рекомендують додавати набагато олії в банку перед закочуванням без подальшої стерилізації. Найпоширеніший і правильніший спосіб використання нерафінованого продукту – заправка овочевих салатів.

Чи можна смажити?

Вибираючи кулінарні рецепти, господині вирішують питання – чи можна смажити на нерафінованій олії. Якщо іншого варіанта немає, то як виняток, один раз, можна. Слід враховувати, що вітаміни не збережуться, смак і колір олії зміниться, а також зміниться смакові властивості смаженої страви. Деякі види риби не поєднуються зі смаком нерафінованих сортів, а овочева засмажка зіпсує смак супу.

Кулинарам треба чітко уявляти, чому не можна смажити на нерафінованій соняшниковій олії постійно. Речовини, розчинені в маслі, при нагріванні змінюють свою структуру, руйнуються, перетворюються на токсини та канцерогени.

Можлива шкода від вживання

Основний момент, що обмежує дози нерафінованих сортів – висока калорійність(890 ккал/100 г) та наявність великої кількостіжирів (99,9 г/100 г). Небажано з'їдати понад 3 столові ложки на день.В іншому випадку порушаться жировий баланс організму, робота його внутрішніх органіві систем, наростатиме вага.

У процесі смаження можуть утворюватися токсини, шкідливі організму. Люди, які страждають на хронічні захворювання (гіпотонія, незсідання крові, проблеми з жовчним міхуром і т.д.) повинні порадитися з лікарем про допустимість вживання олії або про зниження доз. При деяких аномаліях організму позитивні властивості продукту перетворюються на негативні. Трапляються випадки алергії на інгредієнти соняшникової олії. Крім того, шкода принесе продукт із терміном придатності, що минув.

Термін придатності та зберігання

Термін придатності нерафінованої соняшникової олії, що особливо не пройшла механічну очистку, досить короткий. Воно легко дає осад та каламутний колір.

Слід чітко пам'ятати, скільки зберігається нерафінована олія. Після розкриття упаковки продукт слід використовувати протягом місяця. Зберігати його слід у скляний посуду темному місці при температурному діапазоні 5-25°С. Якщо змінилися колір, запах та смак, слід відмовитися від застосування продукту.

Ви дійсно цікавитеся корисними властивостями олії? Тоді приготуйтеся познайомитися з чималою кількістю корисної інформації... довелося перелопатити цілу гору різної літератури (включаючи зарубіжні форуми і навіть докторську дисертацію), а далі "відфільтрувати" і надати у зручній формі, розповісти простими словами. Сподіваюся, що вийшло!

Весь наведений нижче текст можна укласти в два основних правила: 1 - для заправки салатів використовуйте нерафіновану олію першого віджиму, 2 - смажте і випікайте на якомога більш рафінованій олії. За цих умов ви отримуватимете найбільшу користь від соняшникової олії.

Наше бажання і завдання, як споживачів, отримати максимальну користь (за мінімальні кошти) з продуктів, які ми купуємо. Але як правило виробники наслідують "злегка" іншу мету - отримання максимального прибутку з мінімальними витратами, що взагалі логічно і нормально. Виробник завжди балансує між своїм прибутком та мінімальними допустимими споживчими якостями продукту. Нам, покупцям, потрібно хоч трохи орієнтуватися в технологічних процесахщоб отримувати користь від отриманого та спожитого товару. Прикладом із соняшниковою олією все загалом не складно, якщо трошки розуміти процеси...

Соняшникова олія виробляється (витягується) з насіння одним з двох основних способів: 1 - віджимання (фізичний спосіб), 2 - екстрагування (хімічний спосіб). Кожен із них корисний і шкідливий, за певних обставин.

СПОСІБ №1 - ФІЗИЧНИЙ ВІДЖИМ ОЛІЇ

Коли ми говоримо про корисні особливості олії, то маємо на увазі що кількість всіляких поживних елементів максимально наближена до звичайних сирих насіння. У складі яких справді колосальна наявність різних корисностей: 10 вітамінів та 9 мінералів, і все це величезної концентрації. І якщо мінеральну складову в маслі ну ніяк не зберегти (це ж масло!), то вітаміни здебільшого зберігаються в маслі, якщо його з насіння просто видавити.

ХОЛОДНИЙ ВІДЖИМ.Це найпримітивніша технологія добування рослинної олії - насіння тисне під пресом, і з них витікає олія. Все просто! При цьому процес із насіння в основному кількості "вичавлюються" і вітаміни, і фітостероли. Тому цей різновид олії - найвітаміновмісніший і корисний. Це те, що потрібно нам – споживачам… але без кількох ложок дьогтю, як завжди, не обійшлося. Ось що вони собою представляють:

У "чистому вигляді" цю технологію будуть використовувати тільки запеклі альтруїсти - при справжньому холодному віджимі вихід масла з сировини (насіння) настільки малий, а відхід такий великий, що це абсолютно не вигідно з економічної точки зору. Ця олія буде надзвичайно дорогою! Тому насіння гріє під час пресування. Олія в насінні злегка плавиться (стає текучим) і видавлюється з сировини в більшій кількості. Це і є перша ложка дьогтю: температура пресування до 55 ° С вважається холодним віджиманням.

Чим це погано для нас, претендентів на "корисність"? Насамперед така температура руйнує фітостероли (масло стає не настільки корисним у боротьбі з холестерином), олія позбавляється деяких вітамінів (С, В5, В9), а вміст вітамінів А, Е, В1, В6 і К скорочується.

Ще одна "незручність" для виробників олії холодного (першого) віджиму - його малий термін зберігання. Занадто багато в ньому всіляких домішок, що викликають швидке псування продукту... і тому після віджиму його очищають. Крім того, що його фільтрують або відстоюють (просто або в центрифузі), його ще й змішують з водою при температурі 50°С (гідратують). Різні домішкиніби приклеюються до молекул води і потім їх легко відокремлюють від олії, разом із водою. Олія, що пройшла процес гідратації не вважається рафінованим. Це друга ложка дьогтю.

Цим процесом виробники значно збільшують термін зберігання соняшникової олії, а заразом і знищують водорозчинні вітаміни В1, В2 та РР, а також ще раз скорочують вміст вітамінів А, Е та К.

Зважаючи на те, що олія холодного віджиму не проходить жодних додаткових очищень, крім вищеописаних - до якості сировини пред'являються дуже високі вимоги (мінімум шкідливих речовин і абсолютна свіжість насіння), а значить і вартість такого насіння вище середньостатистичної. Це ще одна ложка дьогтю.

Купуючи нерафіновану олію першого віджиму, ми дуже залежимо від порядності виробника. Адже спокуса заощадити на сировині завжди є! А в цьому випадку ми можемо, у навантаження до вітамінів, придбати ще "неслабку" кількість пестицидів та інших небажаних домішок.

Що ми маємо у "сухому" залишку?Рослинний жир з деякою кількістю вітамінів А, Е і К, з характерним запахом сирого насіння і не придатним для смаження - димить, піниться і містить підвищену кількість речовин, які при жарінні стають шкідливими. Але! Це кращий варіантпокупки олії для заправки салатів! У "оливковій" класифікації його називали б - "EXTRA VIRGIN". :) Безумовно це найкорисніший різновид соняшникової олії з доступних.

Виробники масла холодного віджиму наполегливо стверджують, що воно найкорисніше. Давайте з ними погодимось. Тоді виникає одна невдача - в "залишках", з яких видавили "найкориснішу" олію (холодним пресуванням), ще залишається частина олії (порядку 15%). Сировину це природно не викидають, а "допрацьовують" хімічним способом, після чого очищають і продають як звичайну рафіновану олію. І це є абсолютно логічно.

І що з цього? А те, що виходить - виробники, що не виготовляють олію холодного віджиму, виробляють якіснішу рафіновану олію. Адже вони спочатку насіння не "збіднюють" холодним віджимом, а відразу обробляють - з усіма корисностями. Це звичайно суб'єктивна думка, але все ж таки не позбавлена ​​розсудливості.

ГАРЯЧИЙ ВІДЖИМ.Технологія повністю подібна до холодного віджиму, тільки при температурах близько 100°С. Насіння гріють до такої температури з метою більш повного вилучення з неї олії. Чим вище температура, тим рідше і текуча олія в насінні, і тим більше його можна вичавити. Після такої температурної обробки олії, вона не має нічого спільного (в сенсі користі) з холодножатим маслом. У ньому знищено вітаміни С, В5, В6, В9. Можливо частково збережуться (з малою часткою ймовірності) вітаміни Е, А, К, а про збереження фітостеролів не йдеться. Таку технологію найчастіше застосовують приватні олійниці, з метою отримання максимального прибутку від закупленої сировини.

З цим різновидом масла знайомі всі, а багато (якщо не більшість) людей вважають його "найсправжнісінькою" олією... це саме те, "базарне" масло - олія.

У цієї олії характерний темний колір (чим темніше, тим менша ймовірність знайти в ньому вітаміни) і такий же, властивий олії, апетитний аромат смаженого насіння. Природно обидва ці фактори ніяк не додають їм корисності, адже чим інтенсивніший запах і темніше масло, тим більше високих температурахйого віджимали з насіння, і тим "мертвіше" воно!

Що зрештою? Купуючи таку олію, не потрібно замислюватися про її користь, швидше за все ніякої поживної користі, крім енергоємності, вона не несе. Розглядати його потрібно тільки як дуже запашну заправку до салатів і все. Смажити на ньому абсолютно не доцільно і шкідливіше.

СПОСІБ №2 - ХІМІЧНИЙ ВИНІМ МАСЛА

ЕКСТРАГУВАННЯ ОЛІЇ.Цю технологію застосовують усі великі малоекстракційні заводи. За своєю суттю цей процес не має нічого спільного із збереженням корисних властивостей соняшникової олії. швидше сутьйого полягає в максимально ефективній переробці сировини, коли олія з насіння витягується майже без залишку. А ось подальше очищення (рафінація) олії робить його самим безпечним виглядомдля використання у кулінарних цілях.

Сам спосіб вилучення соняшникової олії з насіння (екстрагування) для мене, як обивателя, досить лякає і не викликає довіри. Олію з насіння не виливають, а "витравлюють" за допомогою розчинника (бензиноподібної речовини): олія виходить з насіння і як би "прилипає" до розчинника, після чого "знежирене" насіння (макуха) видаляють, а соняшникову олію активно чистять від цього. бензину" – рафінують.

Виходячи зі свого географічного положення, мені частенько доводиться бути поблизу одного дуже великого олійноекстракційного підприємства і до того часу, як я не зацікавився цією темою, виникало те саме питання: "Що тут, млинець, так смердить!", а запах я вам скажу дуже специфічний... якийсь напівїстівно-хімічний... незабутній! Тепер у мене склалося враження, що всі ці 6-8 ступенів очищення (рафінування) служать однієї єдиної мети - позбутися цього неприємного запаху! Ну це моє ІМХО, так би мовити.

Перераховувати всі види очищення олії думаю не потрібно. Щоб усвідомити всю "корисність" екстрагованої олії, достатньо знати, як її з насіння соняшника дістають... Припускаю, що чистять масло дуже ретельно і вичищають з нього все, що тільки можливо. Результатом виходить абсолютно знеособлений, очищений "від усього на світі" рослинний жир під назвою - олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена марки "П".

Що зрештою? А результат не такий уже й поганий. Якщо олія потрібна для кулінарних цілей - це дійсно найкращий варіант. Адже тоді від олії потрібно не смакові якості, а практичні: щоб не пінилося, не димилося, містило та виробляло мінімум небезпечних з'єднань, при готуванні на ньому. Ось для таких цілей і чудово рафінована олія! У цьому полягає його користь - не завдавати шкоди. :)

Як бачите кожну з олій корисно по своєму: холодний віджим - максимум вітамінів, гарячий віджим - чудовий аромат, рафінований - найкращий вибір для гарячої кулінарії.

КОРИСНЕ У СКЛАДІ СОНЯШНИХ МАСЕЛ:

Жодна з олій "і поряд не стояла" за вітамінним складом, з їхньою сировиною - насінням соняшника. Але вітаміни це ще не все... Беремо середньостатистичну пляшку з рафінованою олією і бачимо приблизно такий склад, на 100 грамів:

Вуглеводи, грам0

Білки, грам0

Жири, грам99,9

Калорійність олії, ккал 899,0

Коротко, що потрібно знати звичайній людині про жирні кислоти:ненасичені – корисні (борються з поганим холестерином), насичені – не корисні (вони сприяють його накопиченню). Найкориснішим вважається масло з найбільшим вмістом олейнової кислоти. Тобто наявність мононенасичених жирних кислот має бути якнайбільше в соняшниковій олії.

Легко помітити, що виробники не дають чітких показників за вмістом тих чи інших жирних кислот (коливання складають до 100%). Так складається через те, що наявність їх повністю залежить від початкової сировини (насіння), які можуть бути різних сортівабо банально зібрані з різних полів, відповідно і їх склад буде дещо різний.

За таких умов неможливо чітко визначити яку з олій (беручи за основу перераховані вище технології виробництва) буде найкориснішим за своїм "жировим" складом (а саме цей склад є головною. поживною цінністюолії, а не вітаміни). Прикладом може виявитися так що в пляшці з рафінованою олією буде 35% мононенасичених РК і 4% насичених РК, а в "найкориснішій" холодновіджатій олії тільки 14% і 12%, відповідно. Враховуючи що простому покупцеві неможливо визначити склад конкретно взятої пляшки з соняшниковою олією, вважатимуться будь-яка з придбаних - буде рівнозначно корисною, за своїм " жировому " складу.

З вищенаведеного висновку є виняток: існують виробники, що виготовляють "спеціальну" олію, із завідомо високим змістоммононенасичених кислот. Називається воно - високоолеїновим і виробляють його з особливих сортів насіння. Як правило, продається воно в супермаркетах, на полиці разом з дорогими видами рослинних олій. Ціна його теж не мала.

Із жирами розібралися, тепер оцінимо вітамінну складову. Яка, треба зазначити, так само досить не стабільна у будь-якому різновиді соняшникової олії.

Вітаміни "з етикетки" (різних олій): вітамін Е 45 - 70 мг, вітамін А? мг., вітамін До? мг., вітамін F? мг.

ВІТАМІН Е.Найчастіше (а саме так має бути) соняшникова олія містить колосальну кількість цього вітаміну: у 100 г більше 200% від добової потребидорослої людини (45 - 70 мг). Соняшникова олія славиться її вмістом і це логічно - спочатку в сирому насінні токоферолу захмарно багато. Але чи потрапляє він у тому, постійному вигляді, в ємність з вітрини магазину?

Якщо трохи спантеличитися і подивитися кілька етикеток різної соняшникової олії, то можна зробити одне цікаве відкриття: не на всіх з них вказується наявність вітаміну Е! Заради справедливості уточнюю - на оліях холодного віджиму наявність цього вітаміну завжди вказано.

Так, можна припустити, що просто деякі виробники рафінованої олії не вважають за потрібне вказувати те, що в їх продукті присутній найпотужніший антиоксидант (вітамін Е), вважаючи це як зрозуміле... Але! Я звернув увагу що на 2-х пляшках з олією одного і того ж виробника, але з різними торговими марками на етикетці, різні дані: на одній вітамін Е є, а на іншій - ні. Вивчивши сайт цього (дуже великого) виробника з'ясувалась цікава обставина: деякі сорти олії (виготовлених за ідентичними технологіями) додатково збагачуються вітаміном Е. При цьому йдеться про те, що олія збагачується вітаміном Е, до природної норми. Тоді виникає питання: "Виходить що якщо після всіх етапів рафінації, масло штучно не збагатити вітаміном Е, то його там і не буде?"... Судячи з усього, так воно і є або, швидше за все, воно містить мізерна кількістьцього вітаміну. Настільки мале і не стабільне, що його не вказують на етикетці.

Після проходження всіх етапів рафінації, олія містить дуже мало вітаміну Е. Для того щоб його наявність була близько до натурального (природного), масло штучно збагачують вітаміном Е (скоріше за все синтетичним).

Непрямо значне штучне збагачення підтверджується тим, що наявність вітаміну Е в рафінованому (якщо його наявність зазначено) і в холодновіджатому - приблизно однакове. Щоправда, швидше за все, в холодножатий олії - більше натурального токоферолу.

ВІТАМІН А.Цей вітамін завжди вказується у складі олій першого (холодного) віджиму. На жаль, не вказується скільки його там: близько до сирим насінням- 0,02 мг (що й так не дуже багато, 1% від добової потреби) або взагалі "сліди".

Вміст вітаміну А, а вірніше його провітаміну, в соняшниковій олії носить скоріше рекламний (популяризуючий) характер, ніж практичний (поживний). Наявність його навіть у сухому насінні дуже незначна, не кажучи вже про вихідному продукті. Можливо виробники самостійно сильно збагачують соняшникову олію цим вітаміном (це можливо, оскільки вона жиророзчинна), але конкретними даними ми не володіємо і можемо тільки здогадуватися.

До речі, вітамін А іноді присутній і в рафінованій олії як провітамін бета-каротину. Додають його туди як натурального барвника. Справа в тому, що після одного з етапів рафінації (освітлення) масло може вийти занадто безбарвним, без характерної жовтизни. Ось цю "золотитість" і забезпечує бета-каротин.

ВІТАМІН К.За замовчуванням цей вітамін може бути тільки в холодноотжатом маслі, тому що має посередню стійкість до нагрівання, а до того ж його вміст в маслі не велике. Мені довелося зустріти його на етикетці, лише в одному вигляді високоолеїнової олії. На інших пляшках про його наявність замовчується і, ймовірно, в них цей вітамін не збережений.

Примітно, що на імпортних пляшках, навіть із рафінованою олією, вітамін К є в наявності, а на вітчизняних - ні.

ВІТАМІН F.Найчастіше на етикетках пляшок з холодножатим маслом вказується вітамін F. Насправді це своєрідний трюк виробника, подібний до вказівки відсутності холестерину в олії (нієї один продукт рослинного походження не може містити холестерин). Вітамін F - це ненасичені жирні кислоти, що входять до складу будь-якої рослинної олії. Їх ми розглянули вище.

ВІТАМІН D.У багатьох джерелах мені доводилося чути і читати про наявність вітаміну D у соняшниковій олії... але на жодній етикетці я не знайшов його у складі. І ще одне цікаве зауваження: вітаміну D немає в насінні соняшнику. :) Звідки ж йому взятися в маслі, яке з цього насіння добувають? Питання залишилося відкритим.

Втім, і засмучуватися тут нема чого. Вітамін D не є незамінним для нашого організму – він чудово в ньому синтезується, а значить і не потрібний у зовнішніх джерелах.

Зрештою у нас вимальовується така картина: рафінована олія містить вітамін Е (скоріше за все синтетичний) і можливо вітамін А (як барвник), холодного віджиму - вітамін Е (скоріше натуральний) та незначний вміст вітаміну А та К (теоретично).