Бігос традиційний польський: простими словами про складну страву.

Сучасні поляки - прихильники бігосу, що з'явився ще у XVIII столітті. До того часу в хід пускали раків, різноманітну рибу, рябчиків, щавель, ягоди агрусу та цитрусові. Розігрівали в горщиках з кришкою, щільно обліпивши тістом, до того моменту, коли пролунає галасливий тріск - «вибух» вказував на потрібну температуру. Шановні шляхтичі вирушали на полювання, у далекі походи, приймали у своїх маєтках важливих гостей із обов'язковою та символічною стравою.

Зазвичай, квашену і свіжу капусту беруть з м'ясом у рівних пропорціях і чим більше видів м'ясних виробів (включаючи копчені) увійде до складу, тим смачнішим виявиться бігос - традиційний польський рецепт тому доказ. Як і раніше, подають у гарячому вигляді, основною стравою. Але і після охолодження насичена ароматами тушкована суміш не втрачає якості. Адже недарма колись запасалися про запас, варево спочатку заморожували і в призначений день відтавали, повторно гріли.

Час приготування: 100 хвилин / Кількість порцій: 5

складові

• свинина 250 г
• яловичина 250 г
• куряче філе 250 г
• копчена грудинка 50 г
• мисливські ковбаски 150 г
• квашена капуста 300 г
• свіжа капуста 300-350 г
• чорнослив 100 г
• червоне сухе вино 200 мл
• томатна паста 75 г
• цибуля 1 шт.
• морква 1 шт.
• яблука 1-2 шт.
• олія 30 мл
• коріандр, перець, чебрець, сіль – за смаком

Як приготувати бігос за традиційним польським рецептом

Кубиками або іншим зручним способом рубаємо велику соковиту моркву, цибулю - першою на сковороду з розпеченою олією кидаємо цибульну нарізку, обсмажуємо хвилини дві-три до напівпрозорості, не даємо пригоріти. Потім додаємо морквину, перемішуємо і при помірному нагріванні продовжуємо пасерувати наступні 5-6 хвилин. Овочі повинні ґрунтовно просочитися олією. Паралельно довгою соломкою шаткуємо свіжу білокачанну капусту - використовуємо ніж або дошку-терку, комбайн зі спеціальною насадкою.

Відразу запасаємося іншою сковорідкою-жаровнею. Можна почати готувати і в казані - зручно обсмажувати окремо і потім з'єднувати все у великій ємності. Дрібно нарізаємо шматок жирної копченої грудки зі свинини, кидаємо на гарячу поверхню і даємо розтопитися жиру. Тут же миємо, просушуємо три м'ясні заготовки: філе курки, свинячу та яловичу м'якоть. Ділимо відносно великими кубиками. Коли жирна грудинка добре витопиться, додаємо м'ясо - періодично перемішуємо і при високій температурі смажимо до золотистої скоринки близько 5-7 хвилин. На цьому етапі не приправляємо, тільки запечатуємо м'ясо зовні, зберігаючи соковитість, вологу всередині.

Тепер закидаємо в простору каструлю-казан розм'якшену морквяно-цибулеву пасерівку, нашатковану свіжу та квашену капусту разом із розсолом. У моєму випадку квашена капуста виявилася настільки солоною, що блюдо не довелося солити зовсім. Не поспішайте із сіллю, залиште її осторонь до кінця готування. Перемішуємо овочевий мікс, гасимо близько 20 хвилин самостійно - тверда капуста виділити сік, насититься парою, стане м'якшою.

Завантажуємо смажені напівготові свинину, курку та яловичину. Додаємо концентровану томатну пасту (можна не розводити водою, так як вологи зазвичай більш ніж достатньо і попереду вливатимемо вино). Ароматизуємо пряними зернами коріандру, лавром, для гостроти опускаємо горошини гострого чорного перцю - за бажанням спеції подрібнюють. В черговий раз розмішавши, підтримуємо помірний вогонь, продовжуємо томити наступні півгодини-хвилин сорок. Іноді піднімаємо нижні шари лопаткою, відокремлюємо від стінок.

Кисло-солодкі міцні яблука зелених сортів ділимо брусками-кубиками - додаткова свіжість та фруктова кислинка бігосу за традиційним рецептом з фото не завадить. Іноді беруть квашені яблука, солоні огірки бочкові.

Потім закладаємо останні компоненти: розділені на три-чотири фрагменти копчені сливи (без кісточок), кільця мисливських ковбасок або інших м'ясних виробів з розряду апетитних копченостей. Вливаємо сухе вино – замість червоного часто використовують біле. Розмішавши, кип'ятимо, знижуємо температуру і при помірному кипінні випарюємо рідину майже повністю – приблизно 20-30 хвилин. За цей період усі інгредієнти ґрунтовно обмінюються запахами, проходять ароматною парою.

Погодьтеся, бігос за традиційним польським рецептом з фото не викликає труднощів? Одна з важливих переваг - страва залишається неймовірно смачною в охолодженому вигляді. Смачного!

Добридень. Осіннє блюдо з капусти бігос (або бігус) прийнято вважати споконвічно польською, відомою ще з 17 століття, але цей рецепт сподобався і в кухнях інших народів. Сьогодні ми готуватимемо цю страву за класичною традиційною рецептурою.

А бігос гріється; сказати словами важко про те, наскільки смачний він, про те, як пахне дивно!

Навряд чи можна підібрати слова краще, ніж у знаменитому уривку, присвяченому бігусу, у поемі Міцкевича «Пан Тадеуш».

Варіантів приготування існує безліч. Найчастіше страву готують із свіжої та квашеної капусти в рівних пропорціях, кількох видів копченостей та, бажано, кількох видів добірного м'яса. Чим більше різноманітності, тим виходить смачніше та цікавіше. Також прийнято додавати гриби (можна сушені), чорнослив, вино, томатну пасту та прянощі (кмин, чорний перець, лавровий лист та ін.).

Через таке поєднання продуктів багато хто вважає бігос їжею для чоловіків. Вікіпедія, наприклад, рекомендує подавати його під горілку. Ще цю страву відносять до мисливської їжі. Недаремно ж, за легендою, його любив скуштувати на полюванні польський король.

Але, на мою думку, це не дуже справедливо по відношенню до жінок. Я думаю, вони теж не проти посмакувати насиченою і ароматною стравою.

Сьогодні ми розглянемо 7 варіантів приготування класичного польського бігосу по-домашньому. Більшість цих рецептів входить чорнослив, який обов'язково потрібно перевіряти руками на наявність кісточки. Чорнослив дуже добре поєднується з м'ясними копченостями.

Найкраще готувати цю страву в казані, але можна і в каструлі чи сковороді з товстим дном. Якщо у ваших копченостях мало або зовсім немає сала, необхідно додати рослинне масло. І не забувайте, що квашена капуста та копченості вже солоні, тому соліть продукти помірно.

Тушкована капуста польською з багатим смаком бекону, ковбаси, білих грибів. Особливу увагу слід приділити цілому букету спецій. Це – чебрець, коріандр, кмин, чорний перець, лавровий листок та часник. Цей рецепт трохи спрощено, у ньому немає вина.

Готувати таку капусту будемо у глибокій сковороді чи сотейнику.

• Капуста білокачанна – 1 кг.
• Капуста квашена – 0,5 кг.
• Цибуля - 1 шт.
• Морква – 1 шт.
• Бекон – 150 грн.
• Свинина – 200-300 грн.
• Ковбаса копчена - 150-200 гр.
• Рослинна олія – 1 ст. ложка
• Гриби – 50 грн.
• чебрець - 1 ч. ложка
• Коріандр – 1 ч. ложка
• Кмин – ½ ч. ложки
• Лавровий лист – 2 шт.
• Томатна паста – 1 ст. ложка
• Бульйон – 1 літр
• Чорнослив (без кісточки) – 100 гр.
• Часник – 2 зубчики
• Сіль за смаком
• Перець чорний – до смаку

Бульйон найкраще заготовити з вечора. Його можна зробити із будь-якого м'яса, яке вам подобається. Або ж із овочів.

1. Шинкуємо свіжу капусту середніми шматочками.

2. Квашену капусту трохи подрібнюємо, щоб вона була не надто довгою та її зручно було їсти. Віджимаємо руками зайву рідину.

3. Бекон нарізаємо тонкими скибочками.

4. Обсмажуємо на сковороді до золотистого кольору.

5. Свинину нарізаємо на невеликі шматочки та відправляємо на сковороду до бекону.

6. Ковбасу рубаємо не надто дрібно.

7. Цибулю, моркву та гриби ріжемо кубиками.

8. Після того, як м'ясо на сковороді змінило колір, висипаємо до нього цибулю та моркву.

9. Коли цибуля стала прозорою, додаємо в сковороду ковбасу та грибочки. Тушимо не забуваючи періодично все помішувати.

10. Свіжу капусту разом із бульйоном додаємо до решти інгредієнтів і тушкуємо всі разом 20 хвилин накривши кришкою.

11. Через 20 хвилин у сковороду відправляємо квашену капусту. Приправляємо її всіма підготовленими приправами та гасимо все разом на повільному вогні ще 30 хвилин.

12. Додаємо томатну пасту, сіль, перець.

13. Часник і чорнослив рубаємо невеликими шматочками і висипаємо в бігос. Гасимо ще 15-20 хвилин.

Загалом ця капуста готується 1,5-2 години. Після того, як вимикаємо плиту, дайте страві настоятися.

Смачного!

Класичний рецепт приготування бігосу по-польськи

До нього входить яловичина, нежирна свинина, копчений бекон, краківська та домашня ковбаски. Можна використовувати лише один вид м'яса та копченостей, або обійтися одним беконом для любителів не надто м'ясного смаку.

У рецепті присутні сушені гриби та червоне вино. Ще відмінною особливістю цього рецепту є відсутність цибулі та додавання сливового варення (можна, звичайно, обійтися і без варення). Така страва по праву гідна короля!

Для приготування нам знадобиться:

• Квашена капуста – 500 гр.
• Свіжа капуста – 500 гр.
• Морква – 1 шт.
• Свинина – 200 грн.
• Яловичина – 200 гр.
• Копчений бекон – 200 гр.
• Копчена ковбаса – 150 гр.
• Ковбаса – 150 гр.
• Білі сухі гриби – 100 гр.
• Сливове варення – 3-4 ст. ложки
• Кмин – ½ ст. ложки
• Фенхель (зерна) – ½ ст. ложки
• Запашний перець – 5 – 6 горошин
• Чорнослив – 50-70 гр.
• Сіль за смаком
• Червоне сухе вино – 150мл.

1. Почнемо з того, що підготуємо усі інгредієнти. М'ясо промиваємо під холодною водою, нарізаємо шматочками по 2-3 див.

2. Ковбасу рубаємо кільцями, бекон – брусочками.

3. Свіжу капусту тонко шаткуємо, трохи солимо, приминаємо руками, щоб вона стала м'якшою.

4. З квашеної капусти зливаємо зайву рідину.

5. Моркву ріжемо півкільцями.

6. Сушені гриби миємо, замочуємо у гарячій воді на 20 хвилин. Ріжемо їх на маленькі шматочки. Юшку з грибів не виливайте, її в кінці можна додати до бігосу для аромату.

7. Приступаємо до обсмажування інгредієнтів. На дно казана вливаємо олію, висипаємо бекон, обсмажуємо його до золотистого кольору близько 6 хвилин.

Додаємо грибочки, смажимо ще 3 хвилини.

8. Висипаємо моркву і гасимо близько 2 хвилин.

9. Додаємо свинину та яловичину – смажимо активно перемішуючи м'ясо 5 хвилин.

10. Накриваємо каструлю кришкою для того, щоб м'ясо пустило сік і протушкувалося на повільному вогні 15-20 хвилин. Піджарювання солимо, додаємо кмин, запашний перець, перемішуємо.

11. Викладаємо в казан сливове варення, вливаємо половину порції вина, добре перемішаємо і накриваємо кришкою. Гасимо ще 5 хвилин, щоб спеції та вино просочили м'ясо.

12. Додаємо копчені ковбаски, гасимо 2-3 хвилини під закритою кришкою.

13. Висипаємо в бігос два види капусти у будь-якій послідовності. Додаємо зерна фенхелю, чорнослив. Залишаємо готуватися на повільному вогні, накривши кришкою 15-20 хвилин.

14. Через 20 хвилин капусту перемішуємо, виливаємо грибну юшку, гасимо ще 20 хвилин.

15. Виливаємо залишок вина та продовжуємо гасити ще 20 хвилин.

Готову страву даємо настоятися півгодини і можна подавати до столу. Смачного!

Тушкована капуста по-польськи – простий рецепт приготування бігусу

Порівняно з попередніми – це простий та швидкий рецепт бігосу по-польськи (без м'яса та грибів). Яловичі сардельки, мисливські ковбаски, французький бекон з томатною пастою та білим вином, приправлені часником, петрушкою, коріандром та чорним перцем, роблять смак капусти просто бездоганним! Просто та дуже смачно!

Для приготування нам знадобиться:

• Свіжа капуста – 600 гр.
• Квашена капуста – 600 гр.
• Морква – 1 шт.
• Цибуля – 2 шт.
• Петрушка – 1 пучок
• Сардельки – 3 шт.
• Ковбаски мисливські – 4 шт.
• Французький бекон – 200 грн.
• Рослинна олія – 2 ст. ложка
• Томатна паста – 50 гр.
• Біле вино – ½ склянки
• Цукор – 1 ст. ложка
• Коріандр – 1 ст. ложка
• Чорний перець – ½ ч. ложки
• Сіль - 1 ч. ложка
• Чорнослив – 100 гр.
• Часник – 2 зубчики
• Петрушка – 1 пучок

1. Для початку готуємо усі інгредієнти. Свіжу капусту шаткуємо як завжди. Моркву та цибулю подрібнюємо кубиками.

2. Сардельки нарізаємо кільцями по 0,5 див.

3. Ковбаски та бекон – будь-якими невеликими шматочками.

4. На сковороді змащеною олією підсмажуємо сардельки, додаємо томатну пасту, перемішуємо.

5. На іншій сковороді або сотейнику обсмажуємо бекон до золотистого кольору і додаємо до нього цибулю і моркву.

6. Коли цибуля стане прозорою, додаємо до неї квашену капусту та біле вино. Гасимо під кришкою 10 хвилин.

7. Через 10 хвилин у сотейник викладаємо свіжу капусту, смажені сардельки, сіль, цукор, спеції. Перемішуємо і гасимо 30 хвилин.

8. Через 30 хвилин висипаємо мисливські ковбаски та чорнослив. Видавлюємо через прес 2 зубчики часнику.

9. Посипаємо зеленню і гасимо ще 15 хвилин.

Дайте блюду трохи настоятися. Це буде дуже смачно!

Бігус по-домашньому

Дуже насичена страва, яка гаситься 2-3 години на повільному вогні. У ньому зібрані практично всі інгредієнти, які можуть використовуватись для бігосу. Це і свинина (можна будь-яке інше м'ясо, дичина), і 3 види ковбасок, грудинка копчена, і білі гриби, також вино, чорнослив та томатна паста. Особливу нотку додають спеції. Так, готується ця страва довго, але вона того варта!

Для приготування нам знадобиться:

• Свіжа капуста – 800 гр.
• Квашена капуста – 800 гр.
• Копчена ковбаса – 600 гр.
• Копчена грудинка – 400 гр.
• М'ясо – 500 грн.
• Томатна паста – 3 ст. ложки
• Чорнослив – 100 гр.
• Морква – 2 шт.
• Цибуля – 2 шт.
• Часник – 1 головка
• Лавровий лист – 3 шт.
• Рослинна олія – для смаження
• Лісові гриби – 100 гр.
• Цукор – 1 ст. ложка
• Кмин – 0,5 ч. ложки
• Коріандр - 0,5 ч. ложки
• Чорний перець горошком – 0,5 ч. ложки
• Сіль за смаком
• Червоне вино – 1-2 келихи

1. М'ясо нарізаємо шматочками.

2. Морква трьом на великій тертці. Цибулю подрібнюємо кубиками.

3. Обсмажуємо свинину на змащеній сковороді, на сильному вогні до рум'яної скоринки. Трохи підсолюємо м'ясо.

4. Додаємо цибулю.

5. Поки смажиться цибуля, ріжемо ковбасу кільцями. Грудинку соломкою.

6. Коли цибуля підрум'янилася, висипаємо до неї моркву. Гасимо пару хвилин.

7. Слідом за морквою додаємо копченості. Далі готуємо бігос на невеликому вогні.

8. Приправляємо чорним перцем, коріандром, кмином і все перемішуємо. Подрібнюємо руками сухі грибочки. Гасимо всі 10-15 хвилин.

Додаємо до сковороди томатну пасту. Гасимо 5 хвилин, помішуючи. Якщо ви бачите, що м'ясо виходить сухим, додайте склянку води або бульйону.

9. Чорнослив нарізаємо невеликими шматочками та відправляємо у сковороду до м'яса.

10. Щоб зручніше було їсти бігос, квашену капусту подрібнюємо ножем. Сиру шаткуємо невеликими шматочками.

11. У готове м'ясо висипаємо свіжу та квашену капусту, лавровий лист, усі інгредієнти перемішуємо та готуємо страву під закритою кришкою на повільному вогні 2-3 години.

12. Коли капуста стане м'якою, всипаємо ложку цукру, виливаємо вино, гасимо до готовності.

Обов'язково періодично помішувати та перевіряти, щоб бігос не підгорів. Можна додавати трохи рідини, якщо це буде потрібно.

Якщо капуста підгоряє, ви можете поставити її в духовку нудитися при температурі 150-160 градусів на 2 години.

Бігос по-польськи (класичний рецепт Лазерсона)

У цьому рецепті дуже чоловічого бігосу приготування починається з капусти, яка тушкується в каструлі з томатом. Окремо обсмажуємо інші інгредієнти: свинину, порізані мисливські ковбаски, печериці з селери. Поступово все додаємо до каструлі з капустою. Доводимо до незабутнього смаку чорносливом, червоним вином та спеціями. В кінці приправляємо зеленою цибулею та петрушкою.

Для приготування нам знадобиться:

• Капуста свіжа – 600 гр.
• Капуста квашена - 600 гр.
• Гриби печериці – 300 гр.
• Цибуля – 1 шт.
• Свинячий нашийок - 600 гр.
• Мисливські ковбаски – 6 прим.
• Чорнослив – 100 гр.
• Селера – 1 шт.
• Вода – 100 мл.
• Сіль за смаком
• Червоне вино – 1 келих
• Лавровий лист – 1 шт.
• Зелень – до смаку

Квашену і свіжу капусту дрібно рубаємо, щоб потім її було зручно їсти.

2. Починаємо з того, що ставимо тушкувати квашену капусту в сотейнику або каструлі з товстим дном, додавши півсклянки води. Після закипання висипаємо до неї свіжу.

3. Через 15 хвилин, коли капуста стане м'якою, додамо до неї ложку томатної пасти і ще півсклянки води, залишаємо нудитися на невеликому вогні під кришкою 1,5-2 години. По черзі додаватимемо до сотейника решту інгредієнтів.

4. Цибулю подрібнюємо соломкою, гриби промиваємо, ріжемо на невеликі фрагменти.

5. Свинячий нашийок ріжемо на шматочки розміром трохи менше, ніж як на шашлик.

6. Обсмажуємо цибулю на олії до золотистого кольору.

7. Зверху на підсмажену цибулю викладаємо м'ясо.

8. Чекаємо коли свинина покриється засмаженою золотистою скоринкою.

9. Для аромату посипаємо чорним перцем, солимо і відправляємо гасити в сотейник до капусти.

10. Ковбаски нарізаємо великими шматочками. Добре засмажуємо їх на олії в сковороді і перекладаємо їх в сотейник до інших інгредієнтів.

11. Чорнослив розрізаємо навпіл і кидаємо в бігос.

12. Селеру подрібнюємо і обсмажуємо на сковороді разом із грибами 5 хвилин.

13. Всі інгредієнти з'єднуємо в сотейнику з капустою, солимо і додаємо ще трохи води. Вливаємо вино, кидаємо лавровий лист.

14. Після того, як усі складові нашої страви в одному сотейнику, гасимо бігос на повільному вогні 1,5-2 години. Капуста має стати дуже м'якою та ніжною.

Готову страву посипаємо зеленню.

Простий та швидкий відео рецепт приготування бігосу

Для тих, хто дуже хоче приготувати якнайшвидше і більше смачної та ситної капусти – підійде цей рецепт бігосу. У ньому немає вина, грибів. Ми не обсмажуватимемо всі інгредієнти окремо на кількох сковорідках і довго томимо капусту. І все одно отримаємо смачну страву.

Нижче можна переглянути докладні відео рецепт приготування.

Смачного!

Пісний бігос польською

Це бігос, який докорінно відрізняється від попередніх тим, що в ньому немає м'яса. Він надзвичайно гарний для любителів легшої їжі та вегетаріанців. Також підходить для тих, хто дотримується посту.

Завдяки секретним інгредієнтам виходить приголомшливий смак та аромат! Звичайно, визначальну роль для досягнення смачного результату відіграє велика кількість спецій: перець, лавровий лист, чебрець, суха гірчиця, коріандр, майоран, паприка та ін. Смакотань, спробуйте самі!

Для приготування нам знадобиться:

• Квашена капуста – 800 гр.
• Свіжа капуста – 800 гр.
• Цибуля – 3 шт.
• Часник – 2 зубчики
• Вода – 2 л.
• Соєвий соус – 4 ст. ложки
• Чорний перець – 6 горошок
• Лавровий лист – 4 шт.
• Сушені гриби – 200 гр.
• Чорний перець мелений - 0,5 ч. ложки
• чебрець - 1 ч. ложка
• Розмарин - 1 ч. ложка
• Коріандр - 0,5 ч. ложки
• Гірчиця суха – 0,5 ч. ложки
• Майоран - 1 ч. ложка
• Паприка – 1 ч. ложка
• Чорнослив – 15 шт.
• Яблуко – 2 шт.
• Томатна паста – 2 ст. ложки
• Сир тофу – 400 грн.
• Сіль – 0,5 ст. ложки

1. Сир тофу нарізаємо невеликими кубиками.

2. Обсмажуємо його на розігрітій сковороді, змащеній олією, до золотистої скоринки, солимо.

3. Квашену капусту віджимаємо руками, щоб забрати зайву рідину, дрібно рубаємо ножем. Шинкуємо свіжу товщиною 1-2 см.

4. У каструлю з товстим дном або сотейник наливаємо олію, смажимо цибулю до золотистого кольору.

5. Висипаємо до цибулі два види капусти, додаємо воду, соєвий соус, чорний перець горошком, лавровий лист, тушкуємо овочі 15 хвилин.

6. Попередньо замочені гриби разом із юшкою додаємо в капусту.

7. Чорнослив крупно подрібнюємо. Яблуко трьом на дрібній тертці. Кладемо ці інгредієнти до капусти і додаємо ложку томатної пасти. Заправляємо приправами.

8. Все акуратно перемішуємо. Готуємо на повільному вогні під закритою кришкою 1,5-2 години. За 10 хвилин до готовності додаємо підсмажений сир тофу.

Наша страва готова!

Традиційні національні кухні завжди годяться своєю фірмовою стравою. Окрім різниці у смаку, є ще одна. Час приготування. Бігос відноситься до страв "довгим". Але це варте того. Польська кухня не дуже оригінальна. Більшість страв запозичені у сусідів. База традиційного польського бігосу також. А ось далі починається найцікавіше. Поляки зуміли перетворити цю «базу» на кулінарний шедевр.

У чому ж проблеми. По-перше, бігос багатокомпонентний. По-друге, наважившись його приготувати, потрібно настроїтись на довгу роботу. Але, по-третє, його не можна не спробувати бодай раз. І всі попередні докази відразу ж померкнуть після того, як ви спробуєте щойно приготований бігос. Страва цікава ще й тим, що поляки готують її у великій кількості. Виникає питання, навіщо. А для того, щоби заморозити бігос на зиму. Приготування страви відбувається не один етап і займає кілька днів.

Як приготувати традиційний польський бігос

Що буде потрібно:

• качине м'ясо - 800 г;
• яловичина (м'якоть) – 400 г;
• свиняча шия – 400 г;
• жир від качки – 100 г;
• вино сухе червоне – 250 мл;
• капуста квашена – 1 кг;
• капуста б/к – 500 г;
• гриби білі сухі – 50 г;
• яблука - 2 зелені та 1 червоне;
• ізюм білий - 100 г;
• ковбаса варена (хорошої якості) - 200 г;
• ковбаса варено-копчена – 400 г;
• ковбаски Мисливські – 150 г;
• перець чорний мелений - на смак;
• перець чорний горошком – 30 г;
• кмин - 3 г;
• майоран свіжий – 200 г;
• сіль – на смак;
• ягоди ялівцю – 10 шт.;
• свинячі ребра - 1 ланка з 6 шт.;
• курага – 5 шт.;
• чорнослив – 25 шт.;
• цибулина – 1 шт.

Як готувати:

1. Купувати треба цілу качку. Залишок від норми, зазначеної у рецептурі, завжди можна кудись прилаштувати. Качку необхідно ґрунтовно вимити. Розробити на каркас, грудку, крила та гомілки. Грудка точно не знадобиться. Її можна приготувати як самостійну страву або пустити в теплий салат. З ніжок потрібно зняти жирну шкіру, обережно, гострим ножем. Потім дрібно її перерізати.
   
   
2. Качиний каркас і крила слід закласти у велику глибоку каструлю. Влити воду майже під зав'язку. Розмістити на помірний вогонь. Бігос вимагає хорошого, насиченого, густого бульйону.
3. Яловичину обробити, вимити, просушити кухонним рушником. Перерізати великим кубиком.
   
   
4. Зі свинячою шиєю потрібно вчинити таким же чином, аж до нарізки.
5. Обробленого м'яса трьох видів сумарно має бути більше кілограма.
6. Якщо в будинку є каченя, це значно спростить процес роботи. Непогано підходить чавунний казан. На крайній випадок, будь-який посуд із товстим дном та стінками. У вибраний посуд помістити жир від качки та подрібнену шкіру. Смажити шкіру до того моменту, коли вона почне ставати золотистою. Жир на цей момент, відповідно, повинен повністю розплавитися.
   
   
7. Потім за допомогою шумівки вийняти смажену шкіру із посуду. Перекласти її на паперові серветки, щоби пішов зайвий жир. На місце шкіри, в посуд, закладається оброблена, вимита і перерізана кубиком цибуля.
8. Цибулю необхідно пересмажити до м'якості на помірному вогні. Зняти каструлю з плити.
   
   
9. На відповідній сковорідці розжарити трохи олії. Закладаємо у посуд, підготовлену свинячу шийку. Пересмажити її до золотого відтінку.
10. Перемістити м'ясо шумівкою до цибулі до цибулі.
11. У тій же сковороді, де готувалася свинина пересмажити підготовлену яловичину. Обсмажувати м'ясо потрібно до золотого кольору. Забираємо його у каченицю. Та сама операція проводиться з качиними ногами.
    
    
12. У ту сковорідку, де готувалися усі три види м'яса, влити половину норми вина, вказаної у рецептурі. Силіконовою лопаткою підчистити дно сковороди. Акуратно перемішати жир та вино. Проварювати, поки соус не набуде єдиного кольору. Додати соус, що вийшов, у каченицю.
    
    
13. Тепер каченяту необхідно повернути на плиту, на помірний вогонь. У каченицю закласти обсмажену раніше качину ногу. Влити половину склянки бульйону, що кипить поруч на плиті. Ретельно перемішати вміст.
14. Каченятку щільно закрити кришкою. Готувати вміст півгодини.
15. До цього моменту качиний бульйон має бути готовим. Зцідити його крізь сито. Знову повернути на малий вогонь.
    
    
16. З крил, кісток та каркасу ретельно зняти м'ясо. Перерубати його ножем або сокиркою. Всипати у каченицю. Ретельно перемішати вміст. Якщо потрібно, то додати кілька бульйонів. Готувати при закритій кришці знову півгодини.
17. У глибоку чавунну ємність викласти норму квашеної капусти. Влити в неї до половини обсягу качиний бульйон. Готувати на малому вогні годину.
    
18. У той бульйон, що залишився, засипати дрібно різану білокачанну капусту. Солити. Гасити до готовності.
19. Зварену капусту, видаливши рідину, перекласти в казан, де тушкується квашена капуста. У нього перемістити все м'ясо. Ретельно перемішати вміст. Гасити півгодини всі разом. Потім вийняти із посуду зайві кістки. М'ясо з них «звалиться» саме. Посуд з м'ясом та капустою охолодити. Забрати в холодильник на добу. Після цього гриби залити водою проти ночі.
    
    
20. За добу готуються додаткові компоненти. Дістати казан із холодильника. Гриби. подрібнити. Воду від них не зливати. Додати у казан.
21. Влити у казан воду від грибів. Докладно перемішати.
22. Зелені яблука обробити, вимити. Перерізати середнім кубиком. Всипати у казан.
23. Сухофрукти вимити, залити водою на 15 хвилин|мінути|. Після подрібнити і всипати в казан.
24. Ретельно промішати вміст і додати ізюм.
    
    
25. Варену ковбасу та мисливські ковбаски перерізати кубиком.
26. Додати ковбасу до бігосу.
    
    
27. Поставити казан на малий вогонь. Влити залишки вина. Готувати три години.
28. За цей час необхідно підготувати інгредієнти для подачі страви.
29. У ступці подрібнити спеції.
30. Бігос розділити на частини. Одна, яка буде подана на стіл. Інша – у холодильник.
31. Ребра розрізати по кістці. Разом із копченими ковбасками викласти, як видно нижче.
32. Червоне яблуко вимити. Видалити хвостик. Проколоти шкіру.
33. Поставити яблуко в центр форми з бігосом.
    
    
34. Запекти страву при 140° під кришкою 4 години.
35. Потім прибрати бігос на добу у холод. Потім перенести його на кухню. Запікати ще годину при 100°. Настояти півгодини та подати на стіл.
    
    

Калорійність : 216,03 ккал

Що буде потрібно:

• капуста свіжа – 400 г;
• капуста квашена – 400 г;
• свинина – 300 г;
• морквина – 65 г;
• олія вершкове - 35 г;
• сіль;
• чорнослив – 50 г;
• вода – 70 мл;
• цибулина – 1 шт.

Як готувати:

1. Замочити чорнослив у холодній воді на півгодини. Потім, якщо є, видалити кісточки
2. Квашену капусту краще брати для роботи такого виду:
3. Перерізати її середніми шашечками.
4. Свіжу капусту перерізати так само.
   
   
5. Морквину перетерти великою терткою.
6. Цибулю перерізати соломкою.
7. М'ясо спочатку нарізати на стейки.
8. Потім перерізати середнім кубиком.
9. Розпустити олію в сотейнику.
10. М'ясо обсмажити на максимальному вогні протягом п'яти хвилин.
11. Всипати до м'яса цибулю.
    
    
12. Обсмажити цибулю до прозорого стану. Додати до нього моркву.
13. За кілька хвилин всипати квашену капусту.
14. Готувати вміст чверть години постійно перемішуючи. Якщо потрібно, то можна влити трохи води. Прикрити кришкою.
15. Потім усипати свіжу капусту.
16. Готувати 5-7 хвилин|мінути|. Додати нарізаний довільно чорнослив.
    
    
17. Перемішати добре вміст.
18. Перемістити вміст у скляну/керамічну ємність.
19. Влити трохи води. Прикрити кришкою. Прибрати в духовку на 155 °.
20. Готувати бігос півтори години. Кілька разів необхідно вийняти його з духовки та ретельно перемішати. В результаті вийде така страва.
21. Подавати на стіл гарячим, декорувавши будь-якою зеленню.
    

Калорійність : 102,277 ккал

Смачну та знамениту страву не можна приготувати, як правило, швидко. Якщо виникло бажання – запасайтеся терпінням, щоб не кидати процес на половині. Є золота гарантія: в те, що робиш, вклади частину душі, і все буде приголомшливим.

Відеорецепт

Ви також можете звернутися до корисного відеорецепту:

Господині на замітку

• Для бігоса відмінно підходить яловичий кусковець і свиняча лопатка - це бюджетні частини туші, і не варто купувати вирізку - вона буде пересушена, а гроші викинуті на вітер;
• Не зловживайте спеціями, представлені рецепти відпрацьовані часом – не варто псувати страву;
• І, як завжди, головне: продукт має бути завжди якісним, а не «аби як» – це запорука успіху приготування будь-якої страви.

Бігос - це одинпро найвідоміші та найпопулярніші страви польської кухні. Це особя страва, яка присутня і в литовськомуй у білоруській кухнях. Страва настільки особливаінне, як борщ або дляукраїнців, адже на нем виріс майже кожен поляк.

У справжньому польському бігосіе стільки інгредієнтів, що у польській мові навітьє вираз "narobić bigosu", що означає наробити клопоту або безладу, а саме слово"bigos" у переносному значенні означає власне "безлад" "кавардак", адже в бігосе стільки всього намішано! І всі поляки добре знаютьі, багато хто з них часто використовують, фразу з відомої комедії, класики польського кіно, "Jak rozpętałem drugą wojnę światową" ("Як я розв'язав Другу світову війну"), героя Франка Доласа "O rany! Ale narobiłem bigosu!" (Контекстний переклад: "О Боже! Ну я наробив безладдя!", а в оригіналі "бігосу"). Відповідно, стає зрозумілим важливість цієї страви на польській кухніе та культурі. І нічого дивовижного! Бігос - це дуже ароматноо, смачноо і ситноестрава, якае важко не любити, якщо віндобре приготовленийо.

І як із кожним блюдом такого важливого значення в кулінарній культурі, існує безліч рецептів приготування бігосу. Кожен кулінар вносить щось своє, але більшість інгредієнтів залишаються незмінними, лише у кожного свій порядок їх закладання та якийсь секретний елемент страви. Але все однозначно Вам скажуть, що добрий польський бігос має бути насиченим смаком і мати приємний аромат копченостей та сушених грибів.

Іноді готують бігос тільки на квашеній капусті, але частіше на квашеній з додаванням свіжої, оскількиго смак тоді більше збалансований. Також вважається, що чим більше видів м'яса, тим краще! А якщо є можливість додати м'ясо дичини, тоді взагалі краще не може бути! Але копченості і свіже м'ясо повинні бути обов'язковими.о. Як і сушені гриби. Іноді, сучасній бігос готують і без грибів, але повірте, аромат та смак зовсім інший!

Всі інгредієнти для бігоса по суті такі, які використовували у старопольській кухніе. Чорнослив і вино додають свою виразну смакову ноту. А яблука, які повністю розварюються, надають, як то кажуть, "тілпро "страву!

Польський бігос - це комплексно.е блюдо і не вимагає гарніру або навпаки, м'ясногодоповнення. А мій чоловік поляк не може собі уявити повну насолоду від страви без світлого хліба з маслом. За його словами, з такимдоповненням, смак бігосу кращерозкривається:-).

І ще одне, якщо є можливість, готуйте бігос заздалегідь, за день, а ще краще два, а то й за три, до планованої подачі, нагріваючи його щодня, принаймні один раз на день. Як і , справжній польський бігос стає найкращим з кожним нагріванням, а ще, чудово підходить для заморожуваннязалишків і навіть ще найкращим стає від цього. Я готую страву за день до подачі.

6-7 порцій

складові

• 30 грам сушених грибів (бажано білих)
• 300 мл окропу
• 1 цибулина, порізати кубиками
• 100 грам копченого сала, порізати кубиками
• 1 кг м'яса (свинина, курка, яловичина), порізати великими кубиками
• 300 грам копчених свинячих ребер
• 500 грам копченої домашньої ковбаси, порізати грубими кружальцями
• 1 кг квашеної капусти
• 500 грам свіжої білокачанної капусти, нашаткувати
• 5 ягід ялівцю
• 2 лаврові листи
• 1 ч. л. сушеного майорану
• 3 горошини запашного перцю
• 1/2 ч. л. чорного перцю горошком
• 10 шт. чорносливу
• 150 мл червоного сухого вина
• 3 яблука, почистити, натерти на тертці з великими дірочками
• 1 ст. меду
• Сіль за смаком

Час приготування: 4 години

1) Гриби помістити в глибоку миску та залити окропом.

Залишити на 20 хвилин. Відцідити, зберігаючи рідину, і порізати.

2) Квашену та свіжу капусту, ребра, чорнослив, два види перцю, майоран, лавровий лист, ялівець та гриби, разом із відцідженою рідиною, помістити у велику каструлю або казанок з товстим дном.

Гасити на маленькому вогні приблизно годину, прикривши кришкою нещільно.

3) У великій сковороді підрум'янити сало, а коли з нього витопиться достатньо жиру, додати цибулю. Томити до м'якості.

Класичну страву під назвою бігос прийнято вважати тим, хто прийшов із Польщі. Проте історики вважають, що бігос — традиційний польський рецепт і не лише а також трацидійний рецепт Білорусії, Литви, Латвії.

Коротко цю страву можна охарактеризувати так - багато квашеної капусти та багато м'яса. Все це гаситься дуже довго у квасі. Виходить страва особливого аромату та смаку.

Хто вигадав бігос

Бігос дуже поживний, тому вперше він був придуманий мисливцями ще в 15 столітті, яким довго доводилося вистежувати звіра, а хотілося гаряченького, адже бігос заряджає енергією і містить усі необхідні для організму речовини. Тому, напевно, бігос часто готували та готують у їдальнях різних військових установ.

Ви теж не раз їдали бігос, правда він в основному називався - квашена капуста з м'ясом, але готувався трохи інакше - з урахуванням сучасних реалій, хоча основних етапів приготування було дотримано.

Рецепт бігосу по-польськи

Дуже смачний бігос. У давнину, коли ще не було ні холодильників, ні морозилок, ця страва завдяки якостям основних складових була дуже зручною у приготуванні.

Кисла капуста, що належить за рецептом, не псується, і тому бігос можна готувати у великій кількості за кілька днів до свята. Крім того, страву можна неодноразово розігрівати, і вона не втратить смаку.

Необхідно дотримуватися лише двох умов:

1. Кількість капусти та м'яса має бути однаковою.
2. Чим більше різновидів м'яса та ковбас виявиться у вашій страві, тим воно буде смачнішим.

Для приготування знадобиться:

• 800 г кислої квашеної капусти,
• 300 г свинячої м'якоті,
• 300 г будь-якої копченої ковбаси,
• 200 г пісної корейки,
• 50 г сала,
• 1 цибулина,
• 10 г сушених грибів,
• сіль,
• перець,
• цукор,
• 1 столова ложка борошна,
• трохи томатної пасти,
• 8 штук чорносливу
• 6 ягід ялівцю

У традиційному польському рецепті томатної пасти немає, оскільки раніше про цей інгредієнт не знали, але для смаку можна додавати — сучасні польські господині томатну пасту в бігос додають

Капусту заллємо невеликою кількістю води та зваримо разом із сушеними грибами. Туди ж додамо чорнослив — він має розваритись. Додамо кмин і ялівець. Дуже довго мучимо капусту, щоб вона стала дуже м'якою.

Свинину підсолити, підрум'янити на сковороді з усіх боків, а потім разом з корейкою з'єднаємо з вареною капустою і згасимо до готовності.

М'ясо та корейку виймемо зі сковороди, дрібно поріжемо, додамо подрібнену ковбасу і знову з'єднаємо з капустою.

Потім додамо томатну пасту, перець, сіль, трохи цукру і поваримо на повільному вогні.

Сало наріжемо кубиками, підсмажимо, додамо ложку борошна і заправимо те, що вже приготовлено.

Класичний бігос не допускає додавання борошна - він повинен уварюватися до густини сам. Борошно додавайте тільки якщо ви не бажаєте чекати.

Разом гасимо капусту та м'ясо на повільному вогні близько 1 години.

Традиційний бігос готується загалом більше 2-х годин.

Ще один варіант традиційного бігосу

Інший варіант страви - той же бігос, але з додаванням ячної крупи.

Нам знадобиться:

1 кг квашеної капусти,

2 цибулини,

500 г свинячої м'якоті,

¾ склянки ячної крупи,

100 г свинячого сала,

1 чайну ложечку кмину,

трохи томатної пасти,

У каструлю з товстим дном на дрібно порізане сало покладемо квашену капусту (при приготуванні страву не перемішувати). Ячну крупу за кілька годин до приготування замочимо в теплій воді.

Свинину, попередньо відокремивши м'ясо від кісток, поріжемо кубиками. Заправимо капусту спеціями та приправами, укладемо зверху порізане м'ясо, цибулю та ячну крупу.

Заллємо окропом так, щоб вона тільки-но прикрила продукти.

Гасимо приблизно 1,5 години, накривши кришкою, на дуже слабкому вогні. Готову страву перемішаємо. Подаємо з відвареною картоплею.

Необхідно пам'ятати, що кожне чергове підігрів покращує смак бігосу.

А це означає, що готувати його слід за два-три дні до вживання.

Зберігати бігос найкраще в прохолодному місці, а можна навіть заморозити про запас. Ось така у нас польська страва вийшла.

Спробуйте приготувати бігос за традиційним рецептом, використовуючи фото як орієнтир і ви скуштуєте нескінченно смачну та корисну ситну страву, яка буде дуже доречною в холодну погоду.