З характером: агресивні м'ясні страви. Прості рецепти від найкращих світових шеф-кухарів Найкращі рецепти від читачів та кухарів конкурсу

Оптимістична Джулія Чайлд, іронічний Вільям Похлєбкін та аристократичний Томас Келлер зі своїми рецептами на WomanJournal.ru.

Рецепти шеф-кухарів: високе мистецтво по-простому

Хто сказав, що у знаменитих шеф-кухарів, володарів мішленівських зірок та кулінарних геніїв, складні рецепти?

Зрозуміло, вони можуть витратити на приготування страви з неймовірними для нас інгредієнтами цілий день. Але іноді не хочуть! І вигадують найпростіші рецепти, за якими кожен може зробити смачний обід за короткий час.

«Голий» Джеймс Олівер та оптимістична Джулія Чайлд, іронічний Вільям Похлєбкін та аристократичний Томас Келлер, пропагандистка вегетаріанства Делія Сміт та геній суші Нобукі Матсушіма зі своїми фірмовими рецептами на WomanJournal.

Сирний ванільний пудинг від Джеймса Олівера

Що потрібно:

110 г розм'якшеного вершкового масла

220 г цукрової пудри

2 стручки ванілі

270 мл молока

Як приготувати сирний ванільний пудинг від Джеймса Олівера:

1. Стручки ванілі розрізати вздовж, вийняти зерна, покласти ваніль у миску.
2. Натерти цедру з лимонів, додати олію та цукрову пудру, все збити разом. У масу додати|добавляти| жовтки яєць, ще раз збити.
3. Вилити туди молоко кімнатної температури, видавити лимонний сік, висипати борошно. Перемішати.
4. Викласти тісто в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для запікання, випікати на водяній бані 45 хвилин|мінути| при 280 градусах. Подавати з полуницею та вершками або сметаною.
5. Сирний пудинг від Джеймса Олівера готовий.

Смачного!

Яловичина по-бургундському від Джулії Чайлд

250 г бекону

1 кг яловичої вирізки

1 морква

1 цибулина

2 ст. ложки борошна

750 мл червоного сухого вина

1 ст. ложка оливкової олії

1 ст. ложка томатної пасти

500 мл бульйону

Сіль, перець чорний

Як приготувати яловичину по-бургундськи від Джулії Чайлд:

1. Яловичину нарізати кубиками, просушити паперовим рушником. Бекон тонко нарізати та обсмажити, викласти у форму для запікання.
2. На тій же сковороді обсмажити яловичину, потім дрібно порізані цибулю та моркву.
3. Викласти усі готові інгредієнти у форму. Посолити, поперчити, додати|добавляти| муку|борошно|, перемішати. Поставити в духовку, розігріту до 200 градусів на 4 хвилини, ще раз перемішати. Влити вино та бульйон, покласти томатну пасту. Ще раз перемішати та поставити в духовку. Томити 2,5 години при температурі 160 градусів.
4. Яловичина по-бургундському від Джулії Чайлд готова.

Смачного!

Рататуй від Томаса Келлера

3 половинки червоного, помаранчевого та жовтого перцю

5 ст. ложок оливкової олії

3 зубчики часнику

1 цибулина

4 помідори чері

1 гілочка чебрецю

1 гілочка петрушки

1 баклажан

Сіль, перець чорний

Як приготувати рататуй від Томаса Келлера:

1. Перці запекти в духовці, виклавши на деко скоринкою вгору. Остудити, зняти шкірку. Нарізати.
2. Цибулю та часник дрібно покришити, пасерувати в оливковій олії. Додати порізані томати, спеції.
3. Цукіні, баклажан, помідори чері порізати найтоншими скибочками, викласти спіраллю у форму для запікання. Додати зверху часникову суміш.
4. Закрити форму фольгою, випікати 2:00 при 180 градусах. Потім зняти фольгу і запікати ще 30 хвилин.
5. Рататуй від Томаса Келлер готовий.

Смачного!

Жовтий суп від Вільяма Похлєбкіна

1,25 л м'ясного бульйону

7 яєчних жовтків

50 г вершкового масла

1-1,5 ст. ложки пшеничного борошна

1 ч. ложка меленого імбиру

1 ч. ложка 6%-ного яблучного оцту

Дрібка шафрану

Як приготувати суп з Вільяма Похлєбкіна?

1. Яєчні жовтки збити, додати оцет і розвести в м'ясному теплому бульйоні.
2. Масло розтопити на слабкому вогні в сотейнику, злегка потомити в ньому борошно до світло-жовтого кольору. Остудити.
3. Влити в сотейник із підсмаженою мукою|борошном| весь бульйон з|із| розведеними в ньому жовтками і, безперервно помішуючи, довести весь вміст до кипіння. Перед закипанням, у середині варіння, додати імбир, шафран, сіль та 25 г олії.
4. Жовтий суп від Вільяма Похлєбкіна готовий.

Смачного!

Запіканка з курки та рису від Пол Дін

400 г зеленої квасолі

500 г курячого філе

1 цибулина

225 г лісових горіхів

300 г пасти з селери

1 склянка майонезу

170 г вареного рису

1 склянка натертого сиру «Чеддер»

Дрібка солі

Як приготувати запіканку з курки та рису від Пол Дін:

1. Цибуля та горіхи подрібнити. Рис відварити. Куряче філе нарізати шматочками.
2. Змішати всі інгредієнти та викласти у форму для запікання, змащену олією. Випікати 25 хвилин|мінути| при 170 градусах до готовності.
3. Запеканка з курки та рису від Пол Дін готова.

Смачного!

Що приготувати на таку вечерю, як обіграти просту гречку, що робити з двома кілограмами черешні - відповіді на ці нагальні питання можуть бути вкрай захоплюючими. П'ять відомих московських шеф-кухарів поділилися з нами своїми новими рецептами основних страв та десертів.

Імбирний крамбл

Ресторан Soluxe Club, шеф-кухар Чень Юдзань

Інгредієнти:

• Груша китайська – 400 г
• Курага – 120 г
• Стручкова ваніль – 10 г
• Сироп гренадин – 35 г
• Цукрова пудра – 45 г
• Сік лимона – 25 г

Спосіб приготування:

Грушу очистити, нарізати дрібними кубиками, курагу – соломкою. Вичистити стручки ванілі, покласти в сотейник і додати інші інгредієнти. Варити на середньому вогні доки груша не стане напівм'якою. Готову масу розкласти формами, зверху посипати імбирним штрейзелем і запікати 10 хвилин при 200 градусів.

Штрейзель:

Змішати в мисці 100 гр розм'якшеного вершкового масла|мастила|, 100 гр мигдального борошна, 100 гр пшеничного борошна, 100 гр цукрової пудри, 20 гр. меленого імбиру. Скачати тісто у вигляді ковбаски та загорнути у харчову плівку. Поставити на 2:00 в холодильник до застигання.

Гречка по-болонськи

Рестобар "Прожектор", шеф-кухар Максим Мясников

Інгредієнти:

• Гречка – 70 г
• Цибуля ріпчаста – 30 г
• Помідор конфі – 10 г
• Зелень – 1 г

Соус пармезан (35 г):

• Вершки – 250 г
• Сир пармезан – 40 г

Соус болоньєзе (100 г):

• Яловичина – 1000 г
• Селера – 300 г
• Морквяна очищена – 300 г
• Луп ріпчастий – 300 г
• Вино червоне – 500 г
• Томати у власному соку – 500 г
• Розмарин свіжий – 10 г
• Оливкова олія – 50 г
• Часник – 3 г
• Гливи – 40 г
• Кінза – 15 г

Спосіб приготування:

Промити та відварити гречку. Гриби гливи обсмажити на оливковій олії з додаванням солі, перцю і часнику. Цибулю розрізати навпіл і розділити на сегменти, ошпарити в окропі протягом 10 секунд і підпекти кілька секунд на плиті. На тарілку викласти соус пармезан, зверху гречку, цибулю, обсмажені гливи, полити соусом болоньезе, посипати зеленню і прикрасити томатами.

Соус болоньєзе:

Овочі прокрутити через м'ясорубку. Обсмажити на оливковій олії з додаванням часнику та розмарину. М'ясо прокрутити через м'ясорубку, після того як овочі обсмажилися додати м'ясо та обсмажити всі разом. Влити червоне вино – випарувати, покласти томати та згасити до готовності, посолити. Поперчити та додати цукор.

Соус пармезан:

Вершки розігріти, додати|добавляти| натертий сир пармезан. Розтопити у вершках сир, щоб вийшов сирний соус.

Томати конфі:

Взяти томати, очистити від шкіри розрізати на 4-6 частин, зверху посипати сіллю, цукром, цедрою цитрусових (апельсин, лайм та лимон) з додаванням чебрецю. Випікати за температури 100 градусів 2,5 години.

Черешня з шоколадним мусом та вафельною крихтою

Ресторан Sixty, шеф-кухар Карло Греку

Інгредієнти:

• Молочний шоколад – 300 г
• Вершки – 370 г
• Желатин – 10 г
• Яйце (жовток) – 3 шт
• Цукор – 40 г
• Шоколад темний – 160 г
• Вафельна крихта – 160 г
• Черешня – 150 г

Спосіб приготування:

Шоколад темний розтопити, додати|добавляти| в нього вафельну крихту. Отриману масу викласти у форму та заморозити.

Вершки розбити навпіл. Желатин замочити у холодній воді. Жовтки перемішати із цукром, першу частину вершків нагріти до 80 градусів. Заварити вершками жовток. Небагато заварити масу. У нагріту суміш додати желатин та розчинити його. Проціджуючи додати|добавляти| масу в шоколад, трохи охолодити, другу частину вершків збити і додати|добавляти| в масу. Розлити формами, накрити зверху замороженою вафельною крихтою.

Оформити десерт шоколадом та черешнею.

Жульєн з лисичок

Гастробар «Нікуди не їдемо», шеф-кухар Дмитро Шуршаков

Інгредієнти:

• Лисички – 80 г
• Серце теляче відварене – 40 г
• Цибуля ріпчаста – 15 г
• Вершки – 50 г
• Бульйон курячий – 50 г
• Рослинна олія – 10 г
• Яйце пашот – 1 жарт
• Сир копчений сулугуні – 10 г
• Зелень кропу – 3 г
• Цибуля зелена – 3 г

Спосіб приготування:

Приготувати на пару лисички, відварити серце теляче протягом 1 години. На олії обсмажити цибулю, додати лисички - злегка обсмажити, влити бульйон, покласти серце - протушкувати. Влити вершки і готувати доки соус не затягнеться.

Подавати страву в тій же сковороді, де вона готувалася. Посипати сиром і прикрасити зеленню, додати яйце - пашот і збризкати оливковою олією.

Баранська рулька з картопляним пюре, кримським порто та аґрусом

Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Микола Бакунов

Інгредієнти:

• Картопля – 350 г
• Рулька бараняча (задня частина) – 1 штука
• Сіль – 2 г
• вершкове масло – 80 г
• Вершки – 30 г
• Морква – 1 штука
• Цибуля – 1 штука
• Петрушка – 3 гілки
• Томати – 1 штука
• Вершкове масло – 50 г
• Половина головки часнику
• Лавровий лист половина
• Перець горошком – 5 штук
• Аґрус – 200 г

Спосіб приготування:

Відварити картоплю, злити воду, дати постояти на плиті 2 хвилини. Заздалегідь дістати вершкове масло|мастило| і нарізувати|нарізати| кубиками середнього розміру. Підігріти окремо вершки. Протерти картоплю з|із| маслом|мастилом| через сито і додати|добавляти| вершки. Посолити

Кермо зачистити від жил, замотати шпагатом, щоб зберегти форму. Викласти в маленький сотейник, додати спеції та корінням (цибуля, морква, часник), вершкове масло, залити водою за рівнем м'яса. Щільно закрити фольгою та поставити на плиту на сильний вогонь. Довести до кипіння, потім стримати вогонь до мінімуму на 1,5 години.

Приготувати маринад на структуру деревини. Взяти ємність трохи більше за діаметр тарілки, налити води, покласти часник, бренді, трави, прянощі, перець горошок – прогріти до температури 80 градусів, щоб розкрити аромат спецій. Остудити, занурити деревну структуру. Маринувати від години до доби.

Агрус проткнути голочкою, занурити в портвейн і випарувати на середньому вогні вдвічі. Агрус викинути і з'єднати з соусом демігласс.

Викласти готове кермо і пюре на дерево. Полити соусом кермо і картопля - поставити в піч. Готувати протягом 5 хвилин.

пиріжки "Смачні без клопоту" Тістечка виходять м'які, смачні і не черствіють 2-3 дні (якщо звичайно доживуть:)) Тісто готуватися за 5 хвилин і відразу ліпляться пиріжки, не потрібно чекати поки воно підніметься. Інгредієнти: 1 склянка теплої води; 50 гр. пресованих дріжджів; 1 ст. ложка цукру; 1 ч. ложка солі; 3 ст. ложки соняшникової олії; 4 склянки борошна; 1 склянка окропу; будь-яка начинка. Приготування: У теплій воді розвести дріжджі, додати цукор, сіль, олію, борошно трохи перемішати і влити склянку окропу. Після того як тісто замішане, відразу починаємо ліпити пиріжки. Начинку я заготовила заздалегідь, у мене це була картопля з печінкою, а так сюди підійде будь-яка на ваш смак. Що мені подобається в цьому рецепті так це те, що зовсім не потрібно чекати - хоча тісто і дріжджове. Поки одні смажилися я ліпила наступні) За красою пиріжки не дуже вийшли, але за смаком і швидкістю їм немає рівних. Смачного!

Коментарів 26

Класів 906

Картопляні биточки - розлітаються вмить. Пропоную до вашої уваги гідний рецепт для ситної вечері. До картопляних биточок можна подати грибний соус з печерицями. Картопля - 1 кг. Цибуля - 1 шт. Яйця – 4 шт. Борошно - 2-3 ст. Молоті сухарі – 2 ст.л. Рослинна олія - ​​1/2 склянки. Сир твердий – 100 г. Сіль, чорний мелений перець – за смаком. Крок 1 Картоплю помити, очистити і відварити в підсоленій воді. Остудити. Крок 2 Цибулю помити, почистити та нарізати невеликими кубиками. Крок 3 Сир натерти на середній тертці. Крок 4 Картоплю натерти на середній тертці, додати цибулю, 2 яйця та тертий сир. Все посолити, поперчити і добре перемішати. Крок 6 Збити 2 яйця. Потім сформувати биточки і обваляти в борошні. Биточки занурити в яйця, мелені сухарі та обсмажити на олії.

Коментарів 2

Класів 200

”Гюль” манти Інгредієнти борошно 500 гр. вода 130 гр. сіль 1.5 ст. баранина м'якоть 1кг. цибуля 3 шт. морква 3 шт. помідор 3 шт. перець 1ч. зіра 1ч.л. олія 2 ст.л. Нарізаємо овочі дрібними кубиками, а м'ясо ріжемо ще дрібніше. Додаємо сіль, перець, потовчену зіру та перемішуємо руками. Готову начинку забираємо в холодильник на 20 хвилин. Місимо тісто з борошна, води та солі. Ділимо на дві частини, кладемо в мішечки і прибираємо на 15-20 хвилин. Потім розгортаємо в тонкий пласт, ріжемо на широкі стрічки. Мажемо їх олією, на стрічки викладаємо фарш. Кожну стрічку з фаршем складаємо вдвічі. Бічні краї складеної удвічі стрічки защипуємо. Скручуємо нашу стрічку в равлик і защипуємо її край. Отримуємо манти у формі квіточки. Низ кожного манта занурюємо в олію, щоб вони не липли до підставки. Готуємо на мантишниці або в пароварці 40-45 хвилин. Інші манти прибираємо в морозилку. Смачного)

Коментарів 8

Класів 224

Ð БУЛОЧКИ ДЛЯ ГАМБУРГЕРІВ ІНГРЕДІЄНТИ: Опара: Молоко - 100 мл Цукор - 1 ч. л. Дріжджі (8 гр сухих) - 20 гр Борошно пшеничне / Борошно (4 ст.л.) - 50 гр Тісто: Кефір (можна нейтральний йогурт) - 250 гр Олія соняшникова - 2 ст. л. Сіль – 1 ч. л. Борошно пшеничне - 450 гр Яйце куряче - 1 шт Кунжут - 2 ст. л. СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ: Для опари розкришити дріжджі в теплому молоці, додати цукор, борошно, добре розмішати і залишити на 10-15 хвилин, щоб дріжджі активізувалися. Після цього додаємо в опару кефір або нейтральний йогурт. Якщо ви додаєте кефір, то можна додати до нього 1/3 ч. л. соди, щоб він не дав кислинку та розмішати. Додаємо олію, сіль, все розмішаємо. Поступово всипаємо борошно, що просіює, і замішуємо тісто. Тісто виходить м'яке, що липне до рук, так і має бути. Нам потрібно помісити його хвилин п'ять, щоб не сильно липло, можна на руки налити трохи олії. Змащуємо миску олією, викладаємо тісто і залишаємо на 45 хвилин для підйому. Коли тісто підійде, обомнемо його. Я пекла 12 булочок, для цього я зважила тісто, у мене вийшло 907 грамів, і відрізала шматочок і зважувала приблизно по 70-75 грамів. Формувала кульку і викладала на лист, застелений пергаментним папером. Сформовані булочки трохи приплюснемо рукою, накриємо рушником і залишимо ще на вистоювання на 30 хвилин. Яйце зб'ємо вилочкою і змажемо булочки. За бажання посипаємо насінням кунжуту. Залишимо ще на 5 хвилин і відправляємо в розігріту до 200 градусів духовку на 20 хвилин. Смачного! #десерт #обід ​​#вечеря #перекус #булочки

Коментарів 6

Класів 208

ТОРТ «ВИБУХ СМАКУ» Час приготування (активний час) – 60хв ІНГРЕДІЄНТИ: Для коржів: Борошно пшеничне - 450 гр Розпушувач тіста - 1 ст. л. Маргарин (72% жирності) - 250 гр Жовток яєчний - 4 шт Сметана - 250 мл Начинка: Білок яєчний - 4 шт Цукор - 180 гр Крохмаль - 1 ст. л. Вишня - 500 гр Мак (Макова маса) - 250 гр Крем: Сметана - 250 мл Цукор - 180 гр Желе (вишневе) - 70 гр Олія вершкове - 300 гр СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ: В просіяне борошно, додати|добавляти| Додати яєчні жовтки, сметану та замісити м'яке тісто. Розділити на 6 частин та відправити на ніч у холодильник. Яєчні білки збити з|із| цукром в міцну піну. Розкотити корж, змастити половиною збитих білків, зверху вишня, накрити другим розкоченим коржем. Випікати при 190 гр. до легкої золотистості. Також випекти другий корж із вишнею. За таким принципом випекти третій корж із маковою начинкою. Для крему змішати сметану з|із| цукром і довести до кипіння, додати|добавляти| желе і кип'ятити на маленькому вогні 5 хвилин|мінути|. Охолодити та збити з маслом. Змастити коржі кремом і залишити просочитися на 6:00. Смачного! #десерт #обід ​​#вечеря #перекус #вишня

Мені завжди було цікаво, як перетворити просто смачну страву на справді чудову, святкову. Зрозуміло, що потрібні прикраси, сервірування та подача. Однак навіть шеф-кухарі ресторанів, які вміють готувати чудові за смаком, вишукані страви, далеко не всі можуть похвалитися мистецтвом їхньої прикраси. Що ж говорити про сімейні гуляння? Всі ці трояндочки, вирізані з овочів, оливки та гілочки зелені… Все це вже морально застаріло і часом навіть навіює тугу.

Тому, відвідуючи майстер-класи шеф-кухарів у найкращих ресторанах Москви, ми вибрали такий, де кожна страва – справжній шедевр. Навчити читачів «СВІТ 24» перетворювати страви на витвори мистецтва погодився вигадник та справжній художник – су-шеф ресторану «Гранд Європейський Експрес» Джеймс Редута.

Тут головне – не лінуватися та приготувати декор окремо, – каже Джеймс. - У хід йде і морквяна паніровка, і в'ялені томати, і хрумкий, обсмажений в олії рисовий папір, який можна підфарбувати на етапі приготування буряковим соком або куркумою, і чіпси з найтонших скибочок хліба, картоплі або батату, і поєднання продуктів, і найтонші слайси і краплі соусів.

За його словами, дуже важливо, якою буде кольорова гамма страв: для одних страв доречні теплі тони в оформленні, для інших хороша холодна палітра кольорів. На наших очах Джеймс прикрасив кілька страв, принагідно пояснюючи, що він використав у декорі.

Кальмари гриль з кенійською квасолею, в'яленими помідорами та густим соусом із жовтого перцю.

Міні-картоплю варимо в шкірці, потім розрізаємо кожну картоплю на половинки та обсмажуємо їх у маслі з невеликим додаванням часнику. Окремо обсмажуємо стручки кенійської квасолі. Кільця кальмара готуємо на грилі, все перчимо та підсолюємо.

Готуємо густий соус із жовтого перцю. У сковороді розігріваємо оливкову олію, додаємо цибулю та спеції, обсмажуємо їх. Додаємо туди порізаний смужками печений болгарський перець і готуємо 5 хвилин. Потім вливаємо біле вино, курячий бульйон та готуємо ще 10 хвилин до повної м'якості перцю. Додаємо вершки, знімаємо з вогню, трохи остуджуємо і теплим подрібнюємо в блендері до стану трохи рідкого однорідного пюре. Солимо і перчимо, перемішуємо.

Тепер приступаємо до збирання страви. Соус із жовтого перцю поміщаємо у глибокий посуд. На нього викладаємо картопля, стручки квасолі та кільця кальмара, які мають на третину потонути у соусі. Потім прикрашаємо страву в'яленими томатами. Їх можна купити готовими або приготувати самим. Джеймс в'ялить їх годин 6 у духовці на низьких температурах, посипавши цедрою лимона та сухими ароматними травами.

Ще один ефектний хід – шапочка молочної піни, яка виходить, якщо збивати молоко з невеликою кількістю цукру та харчового лецитину. Останній інгредієнт забезпечує стійкість повітряної піни. Воно не осідає досить довго.

Потім у блюдо відправляються найтонші слайси редиски і дрібні пелюстки шпинату і мангольда (листового буряка), які ніби ненароком впали на краї страви. Вони не несуть ніякого смакового навантаження, це лише декор!

Останній штрих: Джеймс розмашисто наносить на блюдо разом із тарілкою розчерк помаранчевого морквяного паніровки, і молочна пінка не просідає - тримає її. Панування поєднує всі частини страви, робить її завершеною і перегукується з рум'яним кольором соусу.

Датський палтус із солодкою картоплею батат та соусом з грибів та анісу

Філе палтуса обсмажуємо на сковороді, солимо та перчимо.

Гриби обсмажуємо, підсолюємо, перчимо, а потім додаємо вершки, аніс і трохи уварюємо. Виходить густий грибний соус. Потім готуємо пюре із печеного батату. Воно виходить сліпучо-жовтогарячим і солодким на смак.

Тепер приступаємо до збирання страви: на тарілку викладаємо пюре. Джеймс рішучим мазком «малює» їм розгонисту помаранчеву краплю. На неї викладає трохи грибів у соусі, зверху поміщає рибу так, щоб грибочки трохи з-під неї виглядали. Поверх риби знову викладає гриби. Так, що вона вся виявляється укутаною блискучим апетитним соусом.

Навколо цієї композиції розкладаються кілька в'ялених помідорів і слайсои редиски, по парі листочком міні-шпинату та мангольду.

Останній штрих – шапочка збитої з лецитином молочної пінки (привіт молекулярної кулінарії!).

Всі! Подаємо страву гарячим, поки пюре, гриби та риба не охолонули.

Качина ніжка «Конфі» з полентою та хрустким рисом

Спершу приготуємо качину ніжку: її треба посолити, поперчити і томити на сковороді на повільному вогні, поки м'ясо стане м'яким, а весь жир не витопиться.

Коли качка майже готова, варимо м'яку некруту поленту (це каша з кукурудзяної крупи дрібного помелу, щільніший варіант якої в Молдові називають мамалигою).

Потім Джеймс бере на широкий жорсткий пензлик краплю бальзамічного крему і рішуче креслить межу через всю тарілку від краю до краю. Паленту він укладає в середині, роблячи з неї «подушку», на яку ставить апетитну качину ніжку.

Тепер настає черга кольорового та смакового нюансу: він використовує ложку томатного конфітюру, надавши йому акуратної форми. Для цього Джеймс, користуючись двома столовими ложками, «чарує» над конфітюром, разів п'ять перекладаючи його з ложки в ложку.

Зробити цей екзотичний інгредієнт зовсім не складно, а ефект дає цікавий. Щоб приготувати джем, томати потрібно опустити на кілька хвилин окропу, остудити, зняти шкірку, розрізати на четвертинки, вийняти насіння, а м'якоть скласти в каструлю і повільно розварити з додаванням лимонного соку. Потім перетворити масу на пюре за допомогою блендера і додати цукор з розрахунку 300 г цукру на 500 г томатної м'якоті. Уварити до консистенції, охолодити.

А ось тепер настає черга головної прикраси: величезної екзотичної «квітки», яка навіть незрозуміло, з чого зроблено. Це рисовий папір: Джеймс робить з нього справжні чудеса. А все тому, що це не покупний, а саморобний рисовий папір, а отже, його можна підфарбувати на етапі виробництва, додавши в тісто куркуму для жовтого кольору або буряковий сік для яскраво-рожевого.

Прикраси саме з такого рисового паперу він використав для качки з палентою. Тісто для рисового паперу треба розкотити, викласти на змащений|змазати| маслом|мастилом| лист пергаменту і підсушити на дуже невисоких температурах, поки папір не затвердіє, а потім порізати її на квадрати. Щоб підфарбований рисовий папір набув форми екзотичної квітки, Джеймс опускає квадратик на кілька секунд у фритюр, де він миттєво стискається, вигинається і набуває хитромудрої об'ємної форми.

Цю «квітку» поставляємо зверху, додаємо листок шпинату і подаємо, поки все це пишнота не охололо і дихає ароматами качки та паленти.

Біточки з баранчика з кремом зі слобосоленої бринзи, томатним конфітюром і хрустким коржом.

Назва цієї страви говорить сама за себе і включає майже всі інгредієнти, що входять до неї.

Біточки готуємо з м'якоті баранини: тільки м'ясний фарш, сіль та перець, нічого більше! Смажимо їх на невеликій кількості рослинної олії з двох сторін, вистеливши попередньо сковорідку пергаментом.

Слабосолену бринзу треба розфарбувати і розтерти, додавши трохи вершків, до однорідного кремоподібного стану (не надто рідкого, адже крем має тримати форму!).

Половину прісного коржика підсушуємо на сухій сковороді з двох сторін (трохи, щоб вона стала хрумкою і придбала трохи рум'яний відтінок). Міні-картоплю спочатку відварюємо до шкірки, а потім обсмажуємо в олії, з додаванням дрібно нарізаного часнику.

Томатний конфітюр готуємо так само, як у попередньому рецепті.

Приступаємо до збирання страви. Джеймс малює на тарілці широким пензлем смугу кремом бальзамік, викладає один биточок, на нього спирає коржик, притискаючи його край другим биточком. В результаті корж виявляється закріпленим під кутом.

Крем із бринзи су-шеф заправляє в кондитерський мішок із фігурною насадкою та видавлює по кутах композиції красиві «трояндочки».

Обсмажена, апетитно шкворчить картопля і пелюстки шпинату доповнюють композицію, розташовуючись по тарілці в художньому безладді.

І останнє: впритул до верхнього биточка, частково перекриваючи його, Джеймс укладає довгасту гірку томатного конфітюру. Він не тільки надає страві яскравого кольору, але й вигідно доповнює смак баранячого биточка.

Головне – все зробити швидко, щоб не дати охолонути биточкам та подати страву гарячим!

Салат з руколи та креветок з соусом бальзамік та хрусткою картоплею батат

Для цього салату очищені креветки і печериці швидко обсмажуємо в олії, в яку додаємо трохи рубаного часнику.

Рукколу укладаємо апетитною гіркою, «заштрихуємо» зелень тонким струмком бальзамічного крему, потім поверх «штрихуємо» таким же струмком соусу «вінегрет» (ось його склад: олія, соєвий соус, кленовий сироп, діжонська гірчиця, часник).

Викладаємо по колу половинки помідорів чері, креветки та гриби. Завершують композицію чіпси з батату та з найтонших скибочок чорного хліба. І те, й інше відрізається на слайсері дуже тонко і обсмажується кілька секунд у фритюрі. Секрет від Джеймса: щоб нарізати чорний хліб настільки тонко, він його попередньо заморожує.

Салат Цезар"

Класичний салат "Цезар" Джеймс робить дуже просто, і все одно виходить дуже красиво.

Шматочки курячого філе він дуже швидко обсмажує із двох сторін, щоб вони залишилися соковитими. Салат «айсберг» рве на шматочки і укладає гіркою, навколо цієї гірки розташовують томати черрі і консервовані каперси. Листя поливає класичним соусом «Цезар», а поверх викладає ще теплі шматочки курки. Зрештою, зверху все посипає тертим пармезаном. І встановлює під кутом один до одного два обсмажені у фритюрі рисові чіпси, підфарбовані куркумою в жовтий колір.

Капрезе

Ця закуска зроблена за мотивами класичного салату капрезе, але наскільки вона не схожа на свій прообраз!

Помідори Джеймс очистив від шкірки, порізав на чвертки і, перш ніж розкласти на блюдо, посипав цукровою пудрою та карамелізував її за допомогою кулінарного газового пальника.

Базилік у салаті взагалі присутній у вигляді повітряного мусу. Зелений базилік треба дуже дрібно нарізати, а краще подрібнити в блендері і додати в рідке бісквітне тісто. Розливши тісто по стаканчиках, ставимо їх у мікрохвильову піч і через кілька хвилин отримуємо пористу яскраво-зелену «губку» зі смаком і запахом базиліка. Акуратно вирізаємо її ножем зі стаканчика, рвемо на шматки та розкладаємо по тарілці. Між шматочками повітряного мусу розкладаємо моцареллу, яку теж рвемо руками.

Потім настає черга помідорів із карамельною скоринкою по краю. Їх він встановлює в геометричному порядку, трохи спираючи на сир, і все трохи збризкує ароматною оливковою олією.

Решту простору тарілки Джеймс розмальовує краплями бальзамічного крему. Робить він це так: спочатку видавлює бальзамічний крем маленькими краплями-кружечками, усеюючи ними в шаховому порядку тарілку. А потім бере дерев'яну шпажку і, зануривши її в кожен кружечок, проводить штрих.

А як же неодмінний на капрезі – знаменитий соус песто? Його Джеймс видавлює по кілька крапель по обидва боки кожного шматочка моцарели. Наприкінці геометричний малюнок страви трохи розбавляють слайси редиски та листочки шпинату, які кухар розкладає по закусці пінцетом у мистецькому безладді. Погодьтеся, що виходить просто фантастична краса!

Тетяна Рубльова

Ми почуваємося на кухні вільно і впевнено, якщо знаємо класні лайфхаки, що дозволяють створювати чудові страви. А якщо у нас у запасі буде кілька приймачів, якими з нами поділилися найкращі шеф-кухарі світу? Що якщо набиратися в них досвіду, дотримуючись їхніх порад?

Настав час перетворити процес готування на справжнє мистецтво, яке зачаровує і захоплююче. У цьому огляді ми зібрали найцікавіші поради та лайфхаки від законодавців кулінарної моди.

Джеймі Олівер

Навряд чи цей шеф потребує особливої ​​вистави. Джеймі Олівер – знаменитий англійський кухар, ресторатор, а за сумісництвом – шоумен, який зміг зацікавити кулінарією мільйони глядачів та поширити на весь світ філософію домашнього здорового харчування. До речі, за ці досягнення п'ятнадцять років тому Джеймі Олівера було нагороджено орденом Британської імперії, а також прийнято до членів Королівського коледжу лікарів загальної практики.

Як легко очистити корінь імбиру

• Найефективніший спосіб очистити імбир – відскребти коричневу шкірку простою чайною ложкою. Так ви не зріжете зайвого, зберігши всю м'якоть.
• Якщо ви дуже поспішайте, просто обріжте корінець із чотирьох сторін, залишивши товсті обрізки. Їх ви можете використовувати для приготування імбирного чаю та інших корисних напоїв.

Як відокремити білок від жовтка

• Класичний спосіб швидко відокремити жовток від білка - розколоти яйце на дві частини і переливати жовток то в одну, то в іншу шкаралупу, поки він і не залишиться в ній. Робити це треба над мискою, куди стікатиме білок.
• Ще один простий шлях позбавити жовток білка - розбити яйце прямо в свою долоню і дати білку стекти між пальцями, поки в руці не залишиться тільки жовток.
• Якщо у вас під рукою є чиста пластикова пляшка з під води об'ємом 0,5 літра, ви можете, стиснувши її посередині, акуратно втягнути горлечком жовток з яйця, що розбито в тарілку.

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь – знаменитий англійський кухонний алхімік-новатор, чиє покликання – молекулярна гастрономія. Колись він був кухарем-самоуком, і його талант і здатність імпровізувати зробили з нього провідного світового шефа, автора кулінарних книг і ведучого власних шоу на каналі BBC, на яких він захоплює розповідь про поєднання продуктів та хімічних процесів, що відбуваються під час приготування їжі. .

Як правильно варити пасту

• Збираючись чудову пасту, використовуйте вироби тільки високої якості з твердих сортів пшениці. Макарони люблять воду, а тому навіть для пари порцій пасти вам знадобиться як мінімум два літри води.
• Не орієнтуйтеся на час варіння, вказаний на упаковці як рекомендований. Пробуйте макарони самі (паста готова, коли вона досягає стадії al dente) і, припинивши варіння та злив воду, додавайте в них оливкову олію.

Як смажити їжу

• Жарка продуктів - не такий простий процес, яким він здається на перший погляд. Важливо стежити за температурою жиру, тому що в надто гарячому жирі продукти пригорять, а надто холодний жир просочить продукти, які стануть неприємно сальними на смак.
• Якщо ви регулярно готуєте картоплю фрі, спочатку відваріть його скибочки до м'якості і, витягнувши шумівкою і давши стекти воді, перенесіть в холодильник на годину, після чого вже обсмажуйте у фритюрниці в два етапи. Перш ніж подавати таку картоплю, дайте жиру трохи стекти.

Ейпріл Блумфільд

Ейпріл народилася у Великій Британії, хоча стала відомим на весь світ шефом, відкривши кілька ресторанів у США (два з них відзначені зірками Мішлен). Вона є автором кількох книг про кулінарії, в яких розкриває секрети своєї домашньої кухні, а також ділиться своїми м'ясними авторськими рецептами. До речі, щоб скуштувати її фірмовий бургер у нью-йоркському ресторані The Spotted Pig, відвідувачі бронюють столики на місяць наперед.

Як зробити ідеальний соус на травах

Оскільки головна спеціалізація Ейпріл Блумфільд – м'ясні страви, вона знає все про ідеальні соуси до них. Спробуйте зробити ось цей - простий і дуже смачний:

1. У миску нашаткуйте дві цибулини шалот, зубчик часнику, перець чилі, 50 г петрушки, 50 г м'яти і сіль.
2. Додайте дві столові ложки лимонного соку і 150 мл оливкової олії, після чого перемішайте. Соус готовий!

Як готувати м'ясні страви

• Безпосередньо перед приготуванням дайте стейку полежати близько десяти хвилин у невеликій кількості солі. Такий підхід забезпечить рівномірне прожарювання м'яса, а також створить апетитну солону скоринку.
• У пошуках вашого улюбленого гамбургера не лінуйтеся експериментувати та пробувати різні поєднання. Зрозуміло, використовувати потрібно лише якісне м'ясо. Коронний бургер Ейпріл Блумфільд подається з сиром Рокфор і тонко нарізаною картоплею фрі.

Вольфганг Пак

Цей австрійський шеф-кухар на сьогоднішній день володіє двадцятьма ресторанами по всьому світу. Він прославився не лише завдяки своєму нестандартному погляду на рецептуру приготування страв, але також через свої фірмові оригінальні рецепти та кулінарні книги. До речі, саме Вольфганг Пак – головний відповідальний за фуршети та святкові застілля на вечірках премії «Оскар».

Як підбирати приправи

• Універсальні трави, які обов'язково повинні бути завжди на кухні: розмарин, чебрець, кафрський лайм, м'ята і базилік. Завдяки цьому набору ви зможете створювати шедеври навіть із простих продуктів.
• Свіже філе риби легко зіпсувати зайвими приправами, а для того, щоб воно вийшло просто дивовижним, додайте базилік і оливкову олію. Для курки та овочів відмінно підійдуть розмарин та базилік. Чабрець та м'ята допоможуть освіжити смак страв, а листя кафрського лайма урізноманітнюють азіатські рецепти.

Як варити овочі

• Варена картопля - проста і смачна страва, готуючи яку важливо дотримуватися деяких тонкощів. Відваривши картоплю, злийте воду з каструлі і знову помістіть у неї картопля, щільно закривши кришкою каструлю і залишивши на 5-7 хвилин.
• Збираючись приготувати овочі на пару, обов'язково додайте до них оливкову олію. Воно має бути якісним – тільки так готові овочі вийдуть по-справжньому смачними.

Володимир Мухін

Володимир Мухін - найзнаменитіший російський кухар, ім'я якого знають і за межами нашої країни. Володимир – чемпіон та лауреат найрізноманітніших кулінарних конкурсів, шеф ресторану White Rabbit у Москві. Колись він розпочинав свою кар'єру на кухні ресторану, де працював його батько, а на сьогоднішній день він сам курирує безліч ресторанів, встигаючи влаштовувати гастрономічні заходи та подорожувати світом, збираючи унікальні регіональні продукти.

Як вибирати продукти

• Запорука успіху – лише хороші, якісні продукти. Ніколи не купуйте заморожене м'ясо чи рибу для страв. Завжди звертайте увагу на сезонні овочі або фрукти – вони найсмачніші.
• На ринках заводіть своїх продавців, пробуйте їх найсвіжіші продукти і не соромтеся дізнаватися про перевірені рецепти.

Універсальні страви

• Суп – унікальна страва, в якій поєднується багато смаків одразу. До нього не потрібно ніяких соусів та гарнірів, суп замінює все й одразу. До речі, сам Володимир обожнює борщ: шеф їсть його у будь-який час і, якби йому сказали, що весь тиждень він їстиме лише одну страву, Володимир вибрав би саме цей суп.

• Перегляньте свою думку про овочі. Сьогодні це не тільки універсальний гарнір, але в першу чергу – головний інгредієнт та самостійна страва.

Айна Гартен

Айну Гартен весь світ знає як відомого автора кулінарних книг та чарівну телеведучу. Айна ніколи не отримувала спеціальної кулінарної освіти, але у Франції зацікавилася кухнею і там закохалася у культ свіжої та якісної їжі. Сьогодні, будучи енергійним та закоханим у свою справу шефом, Айна розвиває власну лінійку продуктів Barefoot Contessa та продовжує випускати книги з рецептами.

Фруктові лайфхакі

• Купуючи фрукти, які не встигли досягти своєї оптимальної зрілості, покладіть їх до тих продуктів, які повинні дозріти швидше. Так, наприклад, банан, що стрімко темніє, помітно прискорить процес дозрівання сусідніх фруктів.
• Стиглість ананаса можна визначити не тільки за запахом: якщо ви потягнете за один з найдовших листків на його верхівці, і він відокремиться без зусиль, плід точно дозрів.
• Лимонний сік – ваш головний помічник на кухні. Він не тільки чудово бореться з різкими і неприємними запахами, але й допоможе миттю позбутися пекучості гострих приправ, що прилипли до пальців.