Шість смаків у харчуванні з погляду Аюрведи — солодкий, солоний, кислий, гострий, гіркий, терпкий. Анатомія смаку, або як працюють смакові рецептори

Які існують у людини смаки? Що таке "5-й смак"?

1. Тактильні відчуття форма шкірної чутливості, обумовлена ​​роботою двох видів рецепторів шкіри: нервових сплетень, що оточують волосяні цибулини
2. відчувати неприємний смак потрібно для того, щоб.
3. Вважається, що людина розрізняє чи чотири, чи п'ять елементарних смаків: солоний, кислий, солодкий, гіркий і ще один, для якого немає російської назви.
   П'ятий смак називають "umami" та приписують смаку глутамату натрію. Втім, іноді його називають "солодкуватим", а виробники продуктів вважають, що глутамат натрію просто посилює відчуття інших смаків. Якщо ж вірити книгам про їжу, то смаків виявляється не п'ять, а багато тисяч, але кулінари мають на увазі не елементарні смаки, а комбіновані. Нещодавно й науковці підозрювали, що їх не п'ять.

   З'ясувалося, що смакові рецептори щурів по-різному реагують різні гіркі речовини. Гіркий збудник викликає у клітині рецептора збільшення концентрації кальцію, що спонукає клітину виділяти трансмітер (хімічний передавач імпульсів між нервовими клітинами). Для вивчення цього процесу біологи А. Каїседо та С. Ропер з університету Майамі (США) ввели у смакові клітини щурової мови флуоресцентну мітку, що реагує на підвищення рівня кальцію. Потім вони піддали клітини впливу різних гірких сполук. Виявилося, що 66 відсотків чутливих до гіркого клітин реагували тільки на одну сполуку, 27 відсотків - на дві та 7 відсотків - більш ніж на дві сполуки. Це означає, що смакові рецептори, що реагують на різні гіркі речовини, різні, однак у нас для "гіркого" лише одна назва. А можливо, що щури просто краще розуміються на гіркому боці життя, ніж людина.

   З ЧОГО СКЛАДАТЬСЯ СМАК
   Різні речовини можуть мати чистий або змішаний смак. Смак усіх суто гірких речовин сприймається людиною абсолютно однаково. Так, розчини опію, стрихніну, морфію, хініну можуть відрізнятися один від одного інтенсивністю викликаного ними почуття гіркоти, але не його якістю. Якщо ж зрівняти інтенсивність відчуття, взявши перелічені розчини різної концентрації, всі вони стають нерозрізняними. Те саме стосується і кислих смаків. Розчини соляної, азотної, сірчаної, фосфорної, мурашиної, щавлевої, винної, лимонної та яблучної кислот, взяті у відповідному розведенні, невідмінні на смак. Під час дослідження солодких речовин також було встановлено, що немає кількох видів солодкого. Ті чи інші речовини можуть мати більш менш вираженим солодким смаком, але якщо цей смак чисто солодкий, то їх розчини не можна відрізнити один від одного. Чисто солодкий смак мають глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Щодо солоного смаку доведено, що в чисто вираженому вигляді ним володіє лише одна-єдина речовина – кухонна сіль. Решта солонуваті речовини мають гіркий чи кислий присмак.

   Після того, як речовина потрапила на мову, спочатку виникає відчуття дотику (тобто тактильне почуття), і тільки потім - смакові відчуття в наступному порядку: на кінчику мови першим проявляється солоний смак, за ним солодкий, кислий і пізніше за всіх гіркий; на підставі ж мови - перш за все гіркий, потім солоний і пізніше за всіх солодкий. Ці відмінності можуть якось впливати на загальне відчуття смаку.

4. Кисле, гірке, солодке, солоне, а це все разом і незрозуміло.
5. 5-й-це гармонійне поєднання тих чотирьох-припускаю
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   У людини відчуття смаку розвивається за безпосередньої участі гілок трійчастого нерва, забезпечуючи різноманітність "смаків", що відчуваються. Поняття аромат великою мірою пов'язане з одночасним сприйняттям смаку та запаху
7. Кількість типів незалежних рецепторів смаку нині точно встановлено. 4 "основні" смаки - соціокультурний архаїзм європейської культури, 5 основних смаків - культури держав Південно-Східної Азії.

   Його стандартний носій хлорид натрію кухонна сіль, особливо іон (Na+). Він детектується рецепторами іонних каналів мовою, змінюючи потенціал дії. Одночасно сприймані солоний і кислий смак сильно інтерферують, ускладнюючи наше розуміння - який із факторів сильніший.

   Кислий смак однозначно асоціюється із величиною рН рідини. Механізм сприйняття подібний до сприйняття солоного. Іони оксонію (переважно H3O+) виникають при дисоціації кислот. Так як величина рН слини людини близька до нейтрального значення (рН = 7), дія сильних кислот та кислот середньої сили викликає відчуття чисто-кислого смаку. Однак деякі слабкі органічні кислоти і гідроніти іони (алюміній) можуть викликати і відчуття терпкості (в'яжучий смак).

   Насолода зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот. Одним із хімічних носіїв "солодкого" є гідроксо-групи у великих органічних молекулах - цукру, а також поліоли - сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого G-протеїни, розташовані у смакових бруньках.

   Гіркота, як і насолода, сприймається за допомогою G-протеїнів. Історично гіркий смак асоціювався з неприємним відчуттям, і можливо з небезпекою деяких рослинних продуктів для здоров'я. Справді, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні та гіркі, і еволюційна біологія має підстави для такого висновку.
   Речовини з характерним сильно-гірким смаком: денатоніум (Bitrex 4, синтезовано у 1958), Фенілтіокарбамід (абревіатура PTC), Хінін

   "П'ятий смак", що традиційно використовується в китайській культурі, в інших країнах сходу. Розумами (яп.) - назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема - глутамінової, які можна знайти у ферментованій та витриманій їжі, наприклад сирах пармезан та рокфор, у соєвому та рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів, наприклад, волоських горіхах, винограді, броколі, помідорах, грибах і, у меншій кількості, у м'ясі.

Історія

У західній культурі концепція «основних смаків» походить як мінімум до часів Аристотеля.

У дорослих змішана слина, що знаходиться в ротовій порожнині, має рН = 6,8 ... 7,4, тому мова може відчувати в роті більш-менш кислі зони. Якщо продукт рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 ми відчуваємо т.з. "мильний" смак. Зручний еталон кислотності – розчини оцтової кислоти (для порівняння – кислотність шлункового соку в нормі рН~1).

Солодке

Насолода зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот (аспартам). Одним із хімічних носіїв «солодкого» є гідроксо-групи у великих органічних молекулах – цукру, а також поліоли – сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого - G-білки, розташовані у смакових сосочках. Використовується система «вторинних посередників», саме цАМФ , що з H±каналами, тобто рецепцією «кислого смаку».

Гірке

Гіркота, як і насолода, сприймається за допомогою G-білків. Історично гіркий смак асоціювався з неприємним відчуттям і, можливо, з небезпекою деяких рослинних продуктів для здоров'я. Справді, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні та гіркі, і еволюційна біологія має підстави для такого висновку.

Синтетична гірка речовина денатоніум (відома під торговою маркою Bitrex) синтезована в . Його похідне (Denatonium benzoate) використовується як «відлякуючий агент» для запобігання випадковому внутрішньому вживанню токсичних речовин, наприклад, дітьми або тваринами.

Терпке

Цей смак пов'язаний з рецепцією дубильних речовин (танніни в чаї, ягоди терну та ін.). Механізм його виникнення пов'язують із зв'язуванням танінів та білків, багатих на пролін. За недостатньо розвиненої термінології в окремих соціальних чи мовних групах цей смак не виділяється та оцінюється як варіант гіркого.

Примітки

Посилання

1. "Taste bud" for fatty foods found (англ.). BBC News (2 листопада 2005). Архівовано з першоджерела 26 лютого 2012 року. Перевірено 28 жовтня 2010 року.

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитися що таке "Основні уподобання" в інших словниках:

Цей термін має й інші значення, див. Смак (значення). Смак у фізіології один із видів хеморецепції; відчуття, що виникає при дії різних речовин переважно на рецептори смаку (розташовані на смакових цибулинах. … Вікіпедія

Смак у фізіології один із видів хеморецепції; відчуття, що виникає при дії різних речовин переважно на рецептори смаку (розташовані на смакових цибулинах язика, а також задньої стінки глотки, м'якого піднебіння, мигдалики, … Вікіпедія

- (яп. 旨味?) смак білкових речовин, «п'ятий смак», що традиційно використовується в японській культурі, в інших країнах сходу. Відчуття «розумами» створюють глутамат натрію та інші амінокислоти. Це харчові добавки групи Е600 та Е699. Через те, що… … Вікіпедія

У цього терміна існують інші значення, див. Кислое. Село Кисле Країна РосіяРосія … Вікіпедія

СМАК, іменник. Відчуття, що виникає внаслідок подразнення слизової оболонки язика різними речовинами

СМАК, іменник. Властивість, якість їжі, що відчувається при їжі

СМАК, іменник. Почуття гарного, витонченого, здатність людини до естетичного сприйняття та оцінки

СМАК, іменник. Схильність, інтерес, пристрасть до чогось

Тлумачний словник Ушакова

СМАК, смаку, м. 1. лише од. Відчуття, що виникає при подразненні слизової оболонки язика розчинними речовинами. Гіркий, солодкий, солоний, кислий смак. Смак - одне із п'яти зовнішніх почуттів. Спробувати на смак. || Якість їжі, що оцінюється за відчуттями, що виробляється нею, смакова властивість. Приємний смак. Смак хліба. Гіркий смак. Гарне на смак яблуко (смачне). 2. лише од. Почуття витонченого, здатність естетичної оцінки. Тонкий смак. Людина зі смаком. Має смак. Великий смак. Одягатися зі смаком. 3. Схильність, любов до чогось, звичка, пристрасть. Смак до поезії. Грубі смаки натовпу. У нас одні й самі смаки. Грибоєдов. Про смаки не сперечаються. У кожного свій смак: хто любить диню, а хто кавун. Прислів'я. Він вибрав собі заняття до смаку. 4. лише од. Стиль, художня манера (розг.). Ваза в античному смаку. Це на мій смак. Входити у смак - починати відчувати задоволення від чогось, пристрашуватися до чогось. Я ще смак не увійшов. мати смак до чого - Бути схильний до чого-н., любити що-н. Бути одного смаку, різного смаку (про предмети) – мати однаковий смак, різний смак. Бути одних уподобань, різних уподобань (про людей) - мати однакові, різні уподобання, погляди. Буржуї з нами різних смаків. Д. Бідний.

Тлумачний словник Даля

СМАК, м. смак, одне з п'яти зовнішніх почуттів, якого знаряддя розташовані в роті, найголовніші в мові, для розпізнавання деяких властивостей їжі, як солодощі, гіркоти, кислоти, солоності, прісноти та ін. Саме властивість різноманітності їжі та скуштованих на мову предметів. Смак та нюх почуття особисті; зір, слух та дотик загальні. У мене гіркий смак і все гірко. У яблуках цих смак непоганий; вони погані на смак. Риба навага смаком схожа на тріску. На смак конини від яловичини не розпізнаєш. На смак, колір майстра (товариша) немає, що кому нравно. Страва пізнається до смаку, а святість за спокусою. Не розжувавши, смаку не впізнаєш. По готовій роботі смачний обід. По робота їжа смачніша. Гладкий, м'який, та на смак бридок. За смак не беруся, а гаряченько, та мокренько буде. Не тим смаком, а будемо ситі. | *Поняття про прекрасне, у мистецтвах; почуття витонченого, краси, пристойності та догідливості для очей. | Спосіб іконописне рід, вид, стиль, школа, відмінні властивості художнього твору, як загальна ознака школи або роду. Про смак не сперечайся. Будинок оздоблений зі смаком. Цей художник має багато смаку; він будує у російському смаку, у мавританському. Смачний, приємний на смак, догодливий почуттю смаку, доброзичливий, південний. смачний, народний, солодкий. Смачність ж. властивість, якість смачної. Смачня ж. астрах. кусень, кусень, яєчня з скибками білого хліба на молоці та олії. Їсти, скуштувати що, чого, скуштувати їжу чи питво; | вживати в їжу, їсти чи пити. | *Насолоджуватися чим; приймати у собі що неречове. Їсти радість, життя. Він скуштував смерть. -ся, бути їдять. Спокута порівн. продовжує. їсти закінчать. дійств. з дієслов.

Сучасний тлумачний словник

СМАК, відчуття, що виникає при дії різних розчинних речовин на смакові рецептори, розташовані у хребетних головним чином у мові. Основні смакові відчуття: гірке, солодке, кисле, солоне. Смак впливає на апетит та травлення, залежить від фізіологічного стану. При деяких хворобах може бути збочений. У більшості безхребетних органів загального хімічного почуття (смак та нюх) служать сенсили та інші хеморецептори.

СМАК естетичний, здатність людини до розрізнення, розуміння та оцінки естетичних явищ у всіх сферах життя та мистецтва. Формування та розвиток смаку – завдання естетичного виховання.

Мудрі слова

Слово - що камінь: коли метне його рука, то потім назад не повернеш.

Мігель де Сервантес Сааведра

Поставте будь-якій людині питання, скільки смаків він розрізняє, і напевно ви почуєте стандартну відповідь: чотири. Більшість з нас знайомі всього чотири смаки, а саме гіркий, солодкий, солоний і кислий. Проте все не так однозначно, адже відомий п'ятий смак під назвою "розумами".

Як ми розрізняємо смаки

Організм кожної людини по-різному реагують на різні уподобання та їх комбінації. Смакові рецептори, що реагують на той чи інший продукт, розвинені по-різному, і самі продукти можуть мати смакові комбінації. Наприклад, звичайне яблуко буває більш кислим чи солодким. Ще деякі смакові відчуття нам подобаються, інші не дуже. Здебільшого гірко-кислі чи гірко-солоні смаки неприємні, а кисло-солодкі чи солено-кислі непогані.

На кінчику язика знаходяться своєрідні цибулинки, які дозволяють розрізняти смаки. Соски не передають інформацію про смакові властивості продукту безпосередньо нервовій системі, а виділяють спочатку особливі речовини, які відповідають за відчуття основних смаків.

Які хімічні процеси чи якась частина організму відповідає за комбінацію смакових відчуттів, ученим ще невідомо. Окрім чотирьох елементарних смаків та п'ятого умами, науковці обговорюють визнання ще одного нового смаку – жирного. Поки що вчені відносять його до текстур, а не до смаків. Отже, давайте розглянемо ключові з смаків, що сприймаються: солоний, кислий, солодкий, гіркий, а також поговоримо про смак умами.

Які смаки здатна розрізняти людина

Солодкі

Для більшості вони є улюбленими. У солодощах у різній кількості міститься глюкоза, яка виступає в ролі палива для тіла. При вживанні солодкої їжі смакові клітини передають у нервову систему сигнал, у результаті якого починають вироблятися гормони ендорфін та серотонін. Вони приносять людям задоволення.

Кислі

Кисла їжа містить у складі аскорбінову кислоту. Таким чином, коли людині хочеться подібної їжі, ймовірно, в організмі не вистачає вітаміну С. Іноді подібні смакові пристрасті віщують про застуду, що починається. Головне не перестарайтеся, тому що кисла їжа шкодить травним органам.

Солоні

Багато хто не обходиться без солоного смаку, причому часто на солоне тягне після солодощів. Прикладом цього смаку вважається кухонна сіль. Якщо вас тягне все досолювати, прислухайтеся до себе. Вченим вдалося з'ясувати, що це говорить про недостатній вміст мінеральних речовин.

Гіркі

Гіркий смак неприємний серед інших уподобань. Його мають отруйні та всілякі токсичні речовини. Чутливість у смакових нирках (цибулинках) у людей відрізняється, тому різні гіркі речовини для когось виявляються нестерпними, інші ж їх нормально сприймають. Вчені пояснили це тим, що смакові рецептори мають здатність еволюціонувати.

Примітно, що у гіркого смаку є «еталонна гіркота» - це речовина хінін, яка використовується для приготування напоїв, серед яких джин.

Що таке смак умами

Якщо про існування гіркого, солоного та кислого смаків ми знаємо, то про умами відомо одиницям. Відкрито і визнано його було близько 30 років тому в Японії. Під час проведення експериментів із традиційною кухнею було відкрито компоненти, які надають пікантного смаку стравам. Він відрізняється від решти відомих смаків, серед яких кислий, солодкий, гіркий і солоний.

Не заглиблюватимемося у складні хімічні реакції та процеси, але відзначимо, що смак умами залежить від глутамату натрію. Так заповзятливий Ікеда, який відкрив смак умами, запатентував виготовлення смакової добавки, яка сьогодні зустрічається у різних продуктах.

Описати його смак непросто, але спробуємо. Наприклад, його має сушена скумбрія, сушені гриби сорту шиїтаке або томати. Сам по собі умами не завжди приємний, однак у мінімальній концентрації та у поєднанні з іншими смаками він стає приємним.

Цікаві факти про смаки

Отже, сьогодні вважається, що людина сприймає п'ять уподобань різної природи, і ми про них докладно вам розповіли. Крім того, у нашому мозку відбуваються хімічні реакції при комбінаціях уподобань, але все це дуже складно. Насамкінець пропонуємо цікаві факти про сприйняття смаків людським організмом:

• Смакові сосочки на поверхні язика мають нетривалий період життя – не більше 10 днів. Після закінчення терміну вони гинуть, але в їх місці виникають нові. Це пояснює, чому той самий смак ми сприймаємо по-різному через час.
• За словами вчених, від 15 до 25% людей смак украй чутливий через більшу кількість смакових рецепторів мовою.
• Чисті смаки організм сприймає однаково, тому немає різних видів солодкого чи кислого смаків. При цьому кожен із них буває насиченим або бляклим.
• Найбільш чутливими рецептори стають при температурі їжі в межах 20-38 градусів.
• Смакові уподобання залежать від статі та віку людини. Наприклад, дівчаткам більше подобаються солодощі, овочі та фрукти, а хлопчикам смачніше м'ясо та риба, а до шоколаду вони найчастіше байдужі.

Сподіваємося, ми відповіли на ваше запитання, скільки смаків розрізняє мова людини та які відчуття викличе та чи інша їжа. Все досить складно і навіть вчені знайшли відповіді не на всі питання, проте загальні принципи ви знаєте.

Вважається, що людина розрізняє чи чотири, чи п'ять елементарних смаків: солоний, кислий, солодкий, гіркий і ще один, для якого немає російської назви. Його називають "umami" та приписують смаку глутамату натрію. Втім, іноді його називають "солодкуватим", а чи виготовите продуктів вважають, що глутамат натрію просто посилює відчуття інших смаків. Якщо ж вірити книгам про їжу, то смаків виявляється не п'ять, а багато тисяч, але кулінари мають на увазі не елементарні смаки, а комбіновані. Нещодавно й науковці підозрювали, що їх не п'ять.

З'ясувалося, що смакові рецептори щурів по-різному реагують різні гіркі речовини. Гіркий збудник викликає у клітині рецептора збільшення концентрації кальцію, що спонукає клітину виділяти трансмітер (хімічний передавач імпульсів між нервовими клітинами). Для вивчення цього процесу біологи А. Каїседо та С. Ропер з університету Майамі (США) ввели у смакові клітини щурової мови флуоресцентну мітку, що реагує на підвищення рівня кальцію. Потім вони піддали клітини впливу різних гірких сполук. Виявилося, що 66 відсотків чутливих до гіркого клітин реагували тільки на одну сполуку, 27 відсотків - на дві та 7 відсотків - більш ніж на дві сполуки.

Це означає, що смакові рецептори, що реагують на різні гіркі речовини, різні, однак у нас для "гіркого" лише одна назва. А можливо, що щури просто краще розуміються на гіркому боці життя, ніж людина.

З чого складається смак

Різні речовини можуть мати чистий або змішаний смак. Смак усіх суто гірких речовин сприймається людиною абсолютно однаково. Так, розчини опію, стрихніну, морфію, хініну можуть відрізнятися один від одного інтенсивністю викликаного ними почуття гіркоти, але не його якістю. Якщо ж зрівняти інтенсивність відчуття, взявши перелічені розчини різної концентрації, всі вони стають нерозрізняними. Те саме стосується і кислих смаків. Розчини соляної, азотної, сірчаної, фосфорної, мурашиної, щавлевої, винної, лимонної та яблучної кислот, взяті у відповідному розведенні, невідмінні на смак. Під час дослідження солодких речовин також було встановлено, що немає кількох видів солодкого. Ті чи інші речовини можуть мати більш менш вираженим солодким смаком, але якщо цей смак чисто солодкий, то їх розчини не можна відрізнити один від одного. Чисто солодкий смак мають глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Щодо солоного смаку доведено, що в чисто вираженому вигляді ним володіє лише одна-єдина речовина – кухонна сіль. Решта солонуваті речовини мають гіркий чи кислий присмак.

Як поєднуються смаки? Кислі та солодкі речовини можуть викликати кисло-солодке відчуття, властиве багатьом сортам яблук чи фруктовим напоям. Приклад кисло-солоного відчуття – смак огіркового розсолу. Гірке та солодке зливаються насилу, але гірке какао в суміші з цукром викликає своєрідне злите відчуття, властиве шоколаду. А ось злиття гіркого із солоним і особливо гіркого з кислим не відбувається зовсім. Суміші гірких та солоних, гірких та кислих речовин вкрай неприємні на смак.