Холодні страви з смаженої риби. Організація та приготування складних холодних страв з риби, м'яса та сільськогосподарської (домашньої) птиці

2. РИБА, ЇЇ РОЛЬ У ЖИВЛЕННІ ЛЮДИНИ. Холодні страви і закуски з риби. РИБНІ КОНСЕРВИ. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ І ЗБЕРІГАННЯ

Риба в харчуванні людини відіграє велику роль, так як у рибі та морепродуктах міститься 87-88 мінеральних речовин (калій, кальцій, фосфор, натрій), вміст азотистих речовин становить від 13 до 21. Засвоюваність риби становить 97%, містить повноцінні білки залежно від виду риби від 14-30% (чим жирніша риба, тим менше білків) жиру від 0.1 до 33%, засвоюваність жиру 90%, містить жиророзчинні вітаміни А, Д, жирні кислоти, леткі речовини, які надають рибі специфічний запах, смак, високий вміст екстрактивних речовин, що створюють додаткову смакову гаму.

Перед приготуванням холодних страв та закусок, рибні продукти промивають, обробляють, доводять до готовності і подають у холодний цех у готовому вигляді. Копчену рибу протирають і обробляють на чисте філе або філе зі шкірою та акуратно нарізають на пластинки.

Банки з кількою, шпротами, сайрою, обмивають, обсушують та викладають, порціонуючи на тарілки. У кільок можна видалити голови, хвіст і нутрощі. Сік, соус або олія рівномірно розподіляють разом із основним продуктом. Ікру лососеву та паюсну виймають із банок, укладають, оформляють, вершковим маслом.

Холодні страви і закуски з риби

РИБА СОЛЕНА

Солону рибу по необхідності вимочують, знімають шкіру, обробляють уздовж по хребту і нарізують, починаючи з хвоста, на тонкі пластинки під кутом 30-45. Гарно укладають на тарілки, на порційну страву, оселедниці, оформляють лимоном, маслинами, зеленню.

БАЛИЧНІ ВИРОБИ

Обтирають тканиною, знімають шкіру та нарізають під кутом 30-45. Якщо використовують не всю рибу, то шкіру знімають не повністю і для того щоб риба не завітрювалася, м'якоть, що залишилася, накривають шкірою. Оформляють та подають, як солону рибу.

РИБА ПІД МАЙОНЕЗОМ

Використовують відварену рибу, бажано чисте філе, охолоджують та заливають майонезом або майонезом з додаванням соус «кетчуп», соєвого соусу.

Оселедець з гарніром

Оселедець обробляють на чисте філе, нарізають під кутом 90 чи 45 градусів, шматочки шириною 1-2, 3-5см, тобто. на захоплення вілви і акуратно укладають у оселедницю, надаючи їй вигляд цілого оселедця або порційно, на закусочну тарілку, 25, 35, 50г на порцію. Поруч укладають гарнір: картопля відварена, нарізана кружальцями, кубиками, зелений горошок, зелена цибуля, відварені яйця, нарізана кільцями цибуля. Гарніром може бути один або два з цих продуктів, а може бути більше, тобто. складний гарнір, тоді його розташовують за кольором. Оселедець поливають оселедцевою або гірчичною заправкою. Оселедець можна використовувати і цілими половинками чистого філе, не розрізаючи їх, але акуратно уклавши або красиво згорнути.

РИБА, ФАРШОВАНА ЦІЛІ

Підготовлену рибу загортають у марлю, біля голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30-40 хвилин). Рибу, що зварилася, охолоджують, кладуть під легкий прес, а потім нарізають поперек на шматки і подають. Рибу можна оформити на порційному блюді чи дзеркалі. Для цього рибу акуратно укладають на постамент з рису або крутону і оформляють збитою олією, зеленню, лимоном, брусницею, каперсами, відвареною морквою. Навколо укладають гарнір. Перед вживанням нарізають на шматки.

РИБА ЗАЛИВНА МЕТОДОМ «Сорочки»

Рибу готують у формах. Спочатку роблять сорочку з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до краю форми тепле желе, дають застигнути до товщини 3-5мм. Форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, на застиглу частину желе виливають, а форму ставлять у холодильник, дають повністю застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво забарвлених овочів та зелені, ягід, «закріплюють» їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желе шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервал. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до краю напівзастиглим желе і остаточно застигнути.

Подають соус хрін з оцтом, майонезом.

РИБНІ КОНСЕРВИ

Рибні консерви широко використовують як холодні закуски, так і для бутербродів. Закусочні консерви - у олії, у власному соку, в томаті, печінка тріски, мінтаю, паштети. Продукти звільняють із банок, порціонують та подають на закусочних тарілках, чи оселедницях. Шпроти та сардини гарнують лимоном та зеленню.

Печінку подають у натуральному вигляді або з додаванням шаткованих варених яєць, дрібно рубаною цибулею, заправляють маслом, в якому знаходилася печінка, посипають зеленню.

КРАБИ І КРЕВЕТКИ

Краби, креветки виймають із упаковки, звільняють від пластинок, укладають у тарілки гіркою та тарталетки. Подають натуральними. Можна подавати із майонезом, маринадом. Оформляють зеленою цибулею, маслинами, сіточкою із желе з майонезом, гілочкою зелені.

Зернисту або кетову ікру кладуть гіркою в розетку ікорниці, на дно укладають дрібно колотий лід, зверху прикрашають трояндочкою з вершкового масла, гілочкою зелені. Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають на ромби, квадрати і укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають зеленню. Окремо подають дрібно шатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочки вершкового масла.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Риба повинна бути без шкіри та кісток, нарізано широкими подовженими шматками. У заливної риби желе має бути прозоре, колір світло-жовтий. Смак трохи кислуватий. У риби під маринадом, смак та запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, але не крихлива.

Холодні страви і закуски є продуктами, що швидко псуються, тому слід швидко реалізовувати. Готують невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні зовнішній вигляд різко погіршується. Колодязі та заливні зберігати не можна нижче 0 градусів т.к. після розморожування стають водяними та несмачними.

... (молочна, оцтова, пропіонова, янтарна та ін.), прості та складні ефіри, кетони, альдегіди. 6 Контроль якості продукції Однією з багатьох особливостей національної кухні Японії є така вимога: продукти для приготування страв японської кухні мають бути найвищої якості та першої свіжості. Відповідно до положень ГОСТ Р 50763-2007, послуги громадського харчування та умови їх...

Прикрасити зеленню. Робота за день: 1. Готував салат Грецький 2. Готував Салат із тунцем 3. Робив заготовки для Олів'є з телятини 4. Готував Салат Вояж Заняття № 19 29 січня 2010р. Тема: Приготування страв із запеченої риби. Запікання риби ось у чому. Рибні продукти укладають у неглибокий посуд з невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до...

І без загусників. Як загусники використовується борошно, крохмаль. За консистенцією соуси поділяються на рідкі (для гасіння та подачі до страв), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування). За кольором червоні та білі. За технологією приготування розрізняються соуси основні та похідні. Білий бульйон – готують із м'ясних та курячих кісток. Коричневий бульйон – готують на...

Поміркованих до вогняних і диявольсько пекучих. Деякі консервують перець у свіжому вигляді у кисло-солодкому сиропі, інші начиняють м'ясним фаршем та сиром та запікають. Так чи інакше, Чилі є практично у всіх стравах мексиканської кухні, крім десертів і солодкої випічки. Крім Чилі в мексиканській кухні віддають данину материнці, чорному перцю і свіжому коріандру - іспанською він називається cilantro. ...

Організація та приготування складних холодних страв з риби, м'яса та сільськогосподарської (домашньої) птиці

Асортимент та приготування складних холодних страв та закусок з риби та нерибної водної сировини

Закуски із рибних гастрономічних товарів. До рибних гастрономічних товарів відносяться: солона та маринована риба, що дозріла при посоле (оселедець, салаку, кілька п. д.); малосольні рибні товари з риб, що дозрівають при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототіння семолового посолу та ін.); риба гарячого та холодного копчення; ікра; рибні консерви.

Закуски із малосольних рибних продуктів. Вміст солі в сьомзі, кеті, лососині становить 4-10%, тому їх не вимочують. Поживна цінність цих риб дуже велика: у них багато білків (17-20%), жирів (до 20%). Приготування закусок із малосольних лососевих риб полягає в обробці на філе, нарізці та оформленні. Ці закуски є делікатесними і подають їх зазвичай без гарнірів з часточками лимона і зеленню. Також подають нототенію сичужного посолу.

Закуски з копченої риби. Використовують для приготування холодних закусок рибу холодного та гарячого копчення. Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрову, морського окуня, тріску, омуля і т. д.) нарізають на порційні шматки без шкіри, хрящів і кісток. Подають із гарніром із свіжих огірків, помідорів, зеленого салату або зі складним гарніром із варених овочів, зеленого горошку та картоплі із соусом майонез (риба осетрових порід). До риби гарячого копчення окремо подають соус майонез чи хрін.

Закуски із солоної риби. Мають гострий смак, специфічний запах і збуджують апетит. Крім того, вони містять білки (13 – 18%) та жири (6 – 28%).

Рулетики рибні заливні

З обробленої риби видалити хребтову кістку, внутрішній бік риби посипати сіллю, перцем, зеленню кропу, згорнути, починаючи з хвоста, рулетиком, закріпивши край гострою дерев'яною шпилькою. Підготовлені рулетики викласти в підготовлений посуд одним шаром, залити бульйоном, додати оцет і припускати протягом 5-10 хвилин. Готові вироби обережно виймають, охолоджують, видаляють шпильку, викладають на блюдо, прикрашають гілочками зелені, заливають желе та охолоджують до повного застигання.

Вінегрет із солоною рибою

Рибу обробити на філе без шкіри і кісток і нарізати шматочками, варену картоплю, моркву та буряк, а також солоні огірки - кубиками, цибулю - соломкою. Овочі перемішати, заправити салатною заправкою, викласти гіркою в салатник, довкола укласти шматочки риби і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Паштет з риби та кальмарів

Кальмар відварити. Філе риби без шкіри та кісток припустити та охолодити. Сир натерти на дрібній тертці. Кальмарів, рибу та яєчні жовтки двічі пропустити через м'ясорубку. Олію розм'якшити, з'єднати з тертим сиром і перемішати. Масу з риби та кальмарів з'єднати з маслом, перемішати, додати до потрібної консистенції рибний бульйон, сіль та спеції – за смаком. Усю масу ретельно збити, сформувати як батона і охолодити. При подачі на стіл паштет нарізати на порції та посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Оселедець з яблуками. Вимочений в холодній воді оселедець випатрати, відрізати голову, хвіст і плавці, промити, зняти шкірку, видалити кістки, дрібно нарубати, змішати з дрібно нарізаними очищеними яблуками, розмоченим у молоці або воді білим хлібом, вершковим маслом і сметаною. Все ретельно розтерти і викласти в оселедницю у вигляді оселедця, приклавши голову та хвіст.

Для приготування рибних закусок використовуються варена або смажена риба та різні рибні продукти.

Закуски з оселедця

Оселедець з високим вмістом солі вимочують: нерозроблену у воді, оброблену на філе - у настої чаю або у воді з молоком. Для приготування холодних закусок оселедець обробляють на філе без шкіри та кісток або на філе без шкіри з кістками.

Для подачі оселедця натурального її обробляють на філе без шкіри і кісток, нарізають на шматочки, укладають у оселедницю у вигляді цілої тушки, прикрашають кільцями цибулі і зеленню. Окремо в кроншелі або закусочній тарілці подають гарячу відварену картоплю, а на розетці - вершкове масло.

При подачі оселедця з гарніром на лоток оселедця укладають картопляний салат, на нього - оселедець, нарізаний на шматочки, навколо розміщують гарнір з овочів, нарізаних дрібними кубиками, заправлених рослинним маслом, чергуючи їх за кольором. Можна гарнір з овочів укласти з обох боків у вигляді «огорожі» (солоні огірки, варена морква, буряк і т. д.).

Страву прикрашають зеленню, цибулею, нарізаною кільцями, і поливають маслом або заправкою.

Рубаний оселедець готують із подрібнених на м'ясорубці філе оселедця, цибулі, хліба (без кірок), замоченого в молоці, та яблук. Отриману суміш заправляють олією, вершковим маслом, оцтом, спеціями і добре розмішують. Укладають на закусочну тарілку, надаючи будь-якої форми, і прикрашають.

Риба відварена та смажена

На гарнір до холодної відвареної та смаженої риби подають свіжі чи солоні огірки, помідори, зелений салат та іншу зелень, а також відпускають без гарніру. До відвареної риби подають соус хрін з оцтом.

До складу рибного асорті включають гастрономічні рибні продукти (семга або лосось), відварну рибу осетрових порід, шпроти, ікру паюсну або кетову. Гарнірують огірками, помідорами, зеленню, лимоном. Окремо подають соус хрін.

Риба під маринадом

Солону рибу рекомендується попередньо варити, свіжу - смажити, рідше - варити чи припускати. Під овочевим маринадом з томатом відпускають судака, тріску, щуку, хека, крижану рибу, шаблю та ін. Дрібну рибу (корюшку, салаку та ін.) частіше готують у прозорому (білому) маринаді.

Риба фарширована

Фарширують судака, щуку, ляща та іншу рибу.

При обробці у судака спочатку відрубують плавці, потім очищають від луски, намагаючись не пошкодити шкіру. Роблять глибокі надрізи на спині, прорізаючи реберні кістки вздовж хребта, видаляють хребет, надломивши його біля голови та хвоста. Через отвір, що утворився, видаляють нутрощі. З голови видаляють зябра та очі, рибу промивають. Зрізають м'якоть та реберні кістки, залишаючи на шкірі шар м'якоті не більше 5 мм. З м'якоті готують фарш та заповнюють їм шкіру. Підготовлену рибу загортають у чисту марлю, перев'язують шпагатом.

Для фаршу м'якоть риби пропускають через м'ясорубку, з'єднують із замоченим у молоці черствим хлібом (без кірок), додають цибулю, що пасерує, ще раз пропускають через м'ясорубку і вводять розм'якшене вершкове масло або маргарин, сирі яйця, сіль, перець. Отриману масу вимішують, розводять холодним молоком та вибивають.

Для фарширування повністю щуку обережно очищають від луски, зрізають плавці, намагаючись не пошкодити шкіру. Навколо голови надрізають шкіру і кінцем ножа відокремлюють її від м'якоті, знімаючи панчохою, підрізаючи місця прикріплення плавців. З голови видаляють зябра та очі. Шкіру добре промивають, а тушку потрошать, промивають та відокремлюють м'якоть від кісток. Потім шкіру та порожнину голови заповнюють фаршем, до складу якого додають часник, загортають у марлю, перев'язують шпагатом.

Коропа обробляють для фарширування так само, як судака, і фарширують розсипчастою гречаною кашею.

Для фарширування порційними шматками рибу нарізають на кругляші товщиною 5 см, не розрізаючи черевця. З кожного шматка вирізають м'якоть, не пошкоджуючи шкіри та залишаючи хребтову кістку. Отвір наповнюють фаршем.

При виготовленні великої кількості фаршированої риби з м'якоті будь-якої риби готують фарш і формують його у вигляді рулетів, загорнувши целофан, або у вигляді тушки, прикривши боки шкірою і приставивши голову і хвіст.

Підготовлену рибу припускають або варять з додаванням ароматичних приправ і відпускають у холодному вигляді з хрін соусом з оцтом і гарніром з солоних огірків.

Риба заливна

Для приготування заливної риби готують желе (ланспіг), основою якого є рибний бульйон. Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою або без шкіри, а рибу осетрових порід на філе зі шкірою без хрящів.

Як желююча речовина використовують желатин (4% маси бульйону). Желатин замочують у холодній воді (1:8) протягом 60-90 хв.

Рибний бульйон проціджують, додають набряклий желатин і нагрівають при помішуванні до повного розчинення. Потім бульйон освітлюють відтяжкою, приготовленою із сирих яєчних білків, розведених водою з додаванням оцту (оцет покращує смак желе та сприяє його освітленню).

Освітлений бульйон проціджують. Заливають рибу у формах чи деках. Якщо рибу заливають на деку, на дно його наливають тонкий шар желе, дають йому застигнути, укладають шматки риби з інтервалом 2-2,5 см, прикрашають їх, закріплюючи елементи оформлення невеликою кількістю желе, що напівзастиг. Коли желе застигне, всю рибу заливають так, щоб шар желе на поверхні риби був не менше 0,5 см. Після застигання вирізають шматки риби разом із желе.

Для заливання риби у формах порційну форму наливають желе шаром 7-8 мм і дають йому застигнути. Потім укладають прикраси з овочів та зелені лицьовою стороною донизу та закріплюють їх за допомогою желе. На прикраси кладуть шматки риби та повністю заливають форму желе. Коли заливне охолоне, форми опускають у теплу воду на 2-3 с, обтирають їх зовні і викладають рибу в тарілки, злегка струсивши форми. Для бенкетів цілу варену або фаршировану рибу прикрашають і покривають із кондитерського мішка сіткою із напівзастиглого желе.

Крім прозорого желе для приготування рибних страв використовують також майонез із желе. Бажаним майонезом прикрашають поверхню шматків вареної риби, а потім заливають її прозорим желе (глазують). Майонез можна підфарбувати пасерованим на олії томатним пюре або шпинатною фарбою. Під майонезом готують судака, тріску, шаблю, морського окуня, крижану рибу та ін., а також крабів, кальмарів та м'язів морського гребінця.

З риби завжди бажані на столі всіх любителів смачно та не надто калорійно поїсти. Але наша стаття аж ніяк не про користь хребетних мешканців морів, озер і річок, тим більше, що ця істина давно ніким не заперечується, ми пропонуємо вашій увазі найцікавіші і з риби. Рецепти, як ви зможете переконатися самі, досить прості і не вимагатимуть від вас якихось особливих знань та вмінь. Наша добірка складена не з випадкових страв. У цьому матеріалі зібрані тільки ті страви та закуски з риби, які отримали найбільше позитивних відгуків від професіоналів та любителів.

Бутерброди

У холодних закусках надзвичайно гарна червона риба.

Якщо часу для сервірування великого столу замало, на допомогу прийдуть прості та різноманітні мініатюрні закуски. З риби благородних сортів виходять незрівнянні можна розкласти на великих стравах – це виглядає дуже ошатно. Готуються вони швидко, а з'їдаються з величезним задоволенням. Для них краще заздалегідь купити тостовий хліб.

З кожної скибочки треба зрізати кірки, намазати хліб тонким шаром вершкового масла|мастила| і розрізати на 9 частин. На кожен покласти по шматочку солоної горбуші і встромити шпажку.

Ще один варіант канапе - хліб, жирна солона риба, краще сьомга, і лимон. На квадратик хліба покласти скибочку сьомги, а зверху маленький шматочок лимона. Встромити шпажку, щоб вона утримувала рибу та лимон.

Кульки

Приготування закусок з риби - заняття цікаве та творче. При деякому досвіді катання колобків можна зробити найсмачнішу страву оригінальної форми. Для нього знадобиться нарізка свіжа зелень кропу та петрушки та сир «Фета». Зелень треба порубати якнайдрібніше і розтерти з сиром. Не забути приправити білим перцем і, якщо прісновато, сіллю. Повинна вийти тістоподібна маса. З неї сформувати кульки і кожен обернути рибою. Покласти в холодильник на пару годин, щоб вони стали твердішими, наколоти на шпажки і подати гостям.

Строганіна

Щойно виловлена ​​риба очищається від кісток, дрібно рубається, щедро солиться, перчиться, поливається олією і натуральним плодовим оцтом. Після доби маринування в холодильнику вона готова до вживання.

Сьомга з авокадо

Закуски з риби прийнято подавати на красиво блюді. Сьомга з авокадо робиться у вигляді циліндра, який ставиться на великий лист салату. По краях циліндра з мішка кондитерського видавлюється майонез. При деякому тренуванні кожен зможе зобразити зірочки, хвилі, павутину.

Циліндр формується за допомогою звичайної консервної банки. У неї, притиснувши до країв, міститься кондитерська плівка. Далі, на плівку, щільно, шарами, укладаються нарізана маленькими кубиками солена сьомга, так само розрізане, посолене і поперчене авокадо, м'який сир, відварений рис і кухоль помідора. Все вирушає у холодильник. Перед подачею гостям вміст обережно витягується з банки, звільняється від плівки та сервірується на тарілці.

Салат із консервованою рибою

Салати - це, мабуть, традиційні закуски з риби. Робляться вони швидко та легко. Важливо не перебрати з інгредієнтами. На одну банку консервованої горбуші потрібно 300 г свіжих огірків, 100 г пекінської капусти, пучок свіжого кропу і майонез. Всі інгредієнти подрібнюються ножем та змішуються в салатнику разом із майонезом. Головний секрет цієї страви – не шкодувати соусу. Дуже до речі буде трохи меленого чорного перцю. Особливість холодних закусок-салатів у тому, що, навчившись за рецептом готувати кілька різних, згодом можна почати експериментувати та придумати свій власний, фірмовий. З рибою в салаті добре поєднуються: варений рис, картопля, яйця, консервований зелений горошок, кукурудза, різні сорти листового салату, маслини, ананаси.

«Дюни»

Цей салат укладається шарами. Між кожним із них прошарок із соусу «Майонез». Особливо ефектно «Дюни» виглядатимуть, якщо шари щільно укласти в циліндричну банку, а потім циліндр, що вийшов, викласти на блюдо. Колористика закуски нагадує балтійські піщані дюни взимку.

Першим шаром кладуться розтерті яєчні жовтки, другим – шматочки третім – поламаний на шматочки корж для торта типу «Наполеон», четвертим – подрібнені на терці яєчні білки, п'ятим – другий корж для «Наполеона», тільки тепер подрібнений. І не забувайте про прошаровування майонезом.

«Мімоза»

Цей салат вже багато років має незмінну популярність і збирає численні позитивні відгуки. Він має ніжний смак і виглядає дуже апетитно. Його прийнято укладати шарами, але якщо це становить труднощі, то не буде гріхом, якщо всі інгредієнти будуть рівномірно перемішаними. Для закуски потрібні дуже звичайні продукти, які продають у будь-якому супермаркеті. Це банка консервованої горбуші, варені яйця, цибуля, вершкове масло, твердий сир та майонез.

Підготовча стадія включає звільнення цибулі від гіркоти. Для цього цибулю чистять, нарізають дрібними кубиками і опускають на кілька секунд окропу. Злив воду, злегка просушивши в друшляку і остудивши в холодильнику, його використовують у салаті. Цибулю треба розділити на дві частини.

Рибу подрібнити вилкою і поділити навпіл.

Олію згодом доведеться натерти на тертці. Для полегшення завдання краще спочатку заморозити.

Послідовність шарів має такий вигляд.

На дно плоского блюда кладуться розім'яті вилкою жовтки. На них – половина лосося. Далі - цибуля. На нього щедро ллють майонез. Далі йдуть натерті на терці яєчні білки. Там ще один шар риби. На рибу – цибуля. На цибулю – знову майонез. На майонез – натерте масло. На олію - натертий сир.

Як і будь-який салат, «Мімоза» вимагає часу, щоб настоятися та просочитися соусом та соками від риби. Тому після приготування салат не слід забирати в холодильник. Він повинен постояти при кімнатній температурі 30 хвилин. Після цього його можна прибрати в холодильник і їсти холодним.

Російські роли

Для російських ролів необхідні тостовий хліб, солона сьомга, морепродукти та свіжий кріп.

З тостів зрізаються скоринки, а сам хліб розкочується качалкою. Сьомга, краще якщо це готова нарізка, укладається поступово по всій поверхні. На край кладуться чотири очищені варені креветки. Все посипається кропом і обережно щільно загортається плівкою. Потім рулети поміщають у холодильник. Години через три виймаються і ріжуться на чотири роли. Такі закуски з риби та морепродуктів чудово доповнять будь-який святковий стіл.

Форшмак

Хто пам'ятає, що ця страва з єврейської кухні, адже вона давно й міцно зайняла почесне місце у списку традиційних святкових закусок майже у всіх європейських країнах? Однак, це так. Для форшмаку береться солоний оселедець, білий хліб, цибуля, тверде кисло-солодке яблуко і зварені круто яйця, штуки 3-4. Якщо оселедець зайво солона, його вимочують у молоці чи чаї.

З тушки стягується тонка плівка-шкіра, м'якоть відокремлюється від кісток і подрібнюється якнайретельніше. Батон кришиться, жовток розтирається, білок розсікається, яблуко очищається і натирається на тертці. Цибуля рубається або натирається, як яблуко. Всі інгредієнти змішуються, додаються сіль, трохи оцту, цукор, перець. За допомогою лопатки формується усічена піраміда. За бажання цибулю можна звільнити від гіркоти, як це описано в рецепті салату «Мімоза».

Рулети

Останнім часом дуже модною стала закуска із лаваша з рибою. Рецепти рясніють різноманітністю. Ми вибрали найпопулярніший. Для нього потрібен тонкий лист лаваша, сир «Філадельфія», свіжі пряні трави - петрушка, кріп, селера та ін., на власний розсуд.

Головний інгредієнт – нарізана пластинами солена або копчена сьомга. Приготування дуже простий. Потрібно розгорнути лаваш, одну половину змастити сиром, посипати подрібненою зеленню, розкласти шматки риби, поперчити, можна збризкати лимонним соком і обережно загорнути. Покласти в холодильник, щоб він трохи підмерз – так легше різати. Через пару-трійку годин вийняти і розрізати поперек на шматки, товщиною півтора-два див. Такі закуски з риби і лаваша можна майструвати і з іншою начинкою, наприклад, з консервованою або вареною рибою. Зелень замінюється листовим салатом.

Заливне

З кісток та луски зварити дуже міцний бульйон. Як спеції для аромату покласти одну ягоду ялівцю, штук 15 горошин чорного перцю, любисток, можна корінь, лавровий лист, лушпиння цибулі і сіль. Варити треба довго, кілька годин, наприкінці покласти цілу моркву. Вона піде на прикрасу. Потім процідити, опустити в каструлю шматки риби, порізані шматками, завтовшки 2см, і поставити на вогонь. Рибу важливо не переварити, інакше вона втратить форму і розпадеться. В окремій чашці розвести желатин. Зварену рибу вийняти та обережно укласти у форму. Желатин вилити у бульйон і довести до кипіння. Залити бульйоном рибу, щоб лише трохи покрити, і прибрати в холодильник. Морква нарізати у формі квітів. Коли заливне схопиться, розкласти на ньому морквяні прикраси, кілька листочків свіжої селери, долити трохи бульйону і знову відправити на холод. Коли знову трохи затвердіє, вийняти і влити бульйон, що залишився. Їдять рибне заливне із соусом із хрону.

Особливо смачною виходить ця страва із судака.

Риба на підприємства громадського харчування надходить жива, охолоджена, морожена та солона. Солона риба ділиться на дві групи: 1. Риби, які дозрівають при зберіганні та використовуються без теплової обробки (селедця, кільки, лососеві).2. Риби, які використовують після теплової обробки (лящ, сазан, жерех, окунь, тріска). Солона риба містить від 10 до 20% солі. Риба, що надходить на підприємства, має бути доброякісною, відповідати нормативним документам – «стандартам». Основна вимога - це свіжість, її визначають на вигляд, кольору, пружності, запаху. Риба повинна мати щільну блискучу луску, пружну м'якоть, червоні зябра, щільно притиснуті, без слизу, опуклі очі. У солоному вигляді на ПОП надходять такі види риб: оселедець – солона, пряна, маринована; сьомга, лосось, кілька. Надходить на ПОП та риба холодного та холодного копчення, а також банкова: горбуша, скумбрія, севрюга, осетр, морський окунь, тріска, сом, кілька та інша дрібна банкова риба.

Розглянемо асортимент деяких закусок та холодних страв з риби

Риба солона (порціями)

Рибу ріжуть тонкими шматками по 2...3 шт. на порцію, укладають на блюдо або тарілку, збоку розташовують часточки лимона, зелень петрушки. Можна відпускати рибу зі свіжими овочами та зеленню. Якщо страва приготовлена ​​з риб сімейства осетрових, то її можна прикрасити тонко нарізаними вареними хрящами.

Шпроти, сардини з лимоном

Шпроти або сардини укладають рівними рядами на закусочну тарілку, поливають маслом від консервів, прикрашають кружальцями лимона, гілочками зелені петрушки або листочками салату.

Кільки або хамса, або салаку з цибулею та олією

Перебрану і вимиту цілу або оброблену кільку, хамсу, тюльку, салаку укладають на тарілку, посипають нарізаною кільцями або півкільцями цибулею, поливають маслом або заправкою. До страви можна подати відварену картоплю (100, 150 г), зелену цибулю (15 г).

Оселедець з гарніром

На оселедцевий лоток укладають нарізаний шматочками оселедець, з боків - нарізані кубиками варені картопля, морква, буряк, нарізані кружальцями або скибочками свіжі огірки, помідори, зелений горошок, яйця, шатковану зелену цибулю або нарізану цибулю. Оселедець прикрашають листям салату або гілочками зелені. Гарнір укладають букетами, чергуючи овочі за кольором. При подачі оселедець поливають заправкою для салатів або гірчичним. Овочі можна накарбувати. Частину гарніру можна розкласти довгастою гіркою, а зверху покласти оселедець.

Оселедець з картоплею та олією

Чисте філе оселедця нарізають упоперек (косою) рівними невеликими шматочками, укладають на оселедницю або тарілку, прикрашають зеленню. Окремо подають у баранчику однакову за величиною цілу або обточену бочонками відварену гарячу картоплю, а в розетці - попередньо охолоджений шматочок вершкового масла або картопля поливають олією.

Оселедець рубаний

Нарізані шматки чистого філе оселедця без шкіри та кісток, яблука без зерен та шкірки, попередньо замочений у воді чи молоці та віджатий пшеничний хліб та злегка пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку або подрібнюють ножем до утворення однорідної маси. Потім додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець і оцет, добре перемішують. Вимішану масу укладають у оселедницю, надаючи форму цілої риби або довгастої гірки, на якій ложкою, змоченою в олії або воді, роблять візерунок «ялинкою». При відпустці прикрашають оселедець яблуками, огірками, помідорами, листям зеленого салату, нарізаними крутими яйцями, зеленню петрушки або кропу.

Риба під маринадом

Для приготування цієї страви використовують різну рибу, яку в залежності від її виду обробляють на філе зі шкірою без кісток або на філе без шкіри і кісток і нарізають на порційні шматки. Порційні шматки посипають сіллю, перцем, панують у борошні і смажать з обох боків на олії, після чого досмажують у шафі до готовності. Обсмажену рибу укладають у салатник або на тарілку, заливають гарячим маринадом, охолоджують, посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею або зеленню петрушки. Можна прикрасити рибу маслинами без кісточок.

Розглянемо докладніше технологію приготування деяких вказаних холодних рибних закусок. Усі холодні закуски з риби готуються в холодному цеху, смажиться, вариться риба та продукти для оформлення та гарніру у гарячому цеху. Коли приступають до виробництва закусок з риби, то спочатку готують робоче місце, тобто на виробничий стіл кладуть обробні дошки з маркуванням: «Оселедець», «Риба», «ОВ», «Зелень», навпаки – ваги, праворуч – інвентар, інструменти, посуд: кухарські та карбувальні ножі, ніж з маркуванням "Оселедець", "Риба", закусочні тарілки або оселедниці) зліва – продукти.