Соуси з Франції до м'яса. Французькі соуси: рецепти

У цій статті ми розповімо вам, як приготувати вінегрет, велюте, бешамель, голландез, деміглас та французький майонез. Усі ці соуси є базовими соусами французької кухні. Вони є як самостійні добавки до страв, так і є основами для більш складних соусів.

1. Бешамель

Переможець французької кухні. Застосовується, зокрема, при приготуванні суфле та лазаньї.

Рецепт:

Інгредієнти:

• 50 г борошна;
• 20 г вершкового масла;
• 300 мл молока;
• 20 г рослинної олії;
• 40 г твердого сиру;
• 5-10 г часникової олії;
• 1 г меленого мускатного горіха;
• 2 г петрушки;
• сіль та перець за смаком.

Розтопити в сотейнику вершкове масло|мастило|, потім додати|добавляти| рослинну олію, борошно і обсмажити її до золотистого кольору. Влити молоко, ретельно перемішати, довести до кипіння та зняти з вогню. Додати мускатний горіх, сіль, перець та часникову олію. Дрібно посікти петрушку, натерти сир на дрібній тертці; додати їх у суміш. Перемішати і дати охолонути.

2. Велюте

Велюте використовують при приготуванні тушкованих страв, наприклад, бланкета з курки або індички.

Рецепт:

Інгредієнти:

• 500 мл курячого бульйону;
• 20 г борошна;
• 25 г вершкового масла;
• 1 жовток;
• 50 г сметани;
• сіль та перець за смаком.

Розтопити в сотейнику вершкове масло|мастило| і, помішуючи, поступово додати|добавляти| муку|борошно|. Поки маса не сильно нагрілася, додати курячий бульйон кімнатної температури та ретельно перемішати. Довести до кипіння, зняти з вогню і дати трохи охолонути. У цей час змішати жовтки зі сметаною до однорідної маси і потім влити в соус. Перемішати.

3. Вінегрет

Вінегрет – універсальна заправка для салатів; в залежності від ситуації та смаків шеф-кухаря можна змінювати його склад, наприклад замінити рослинну олію на оливкову або фундучну, а винний оцет - на бальзамічний або французький баньюльс.

Рецепт:

Інгредієнти:

• 10 мл хересного оцту;
• 6 г діжонської гірчиці;
• 50 мл рослинної олії;
• сіль та цукор за смаком.

З'єднати в ємності гірчицю з олією, додати сіль та цукор, перемішати. Поступово ввести оцет.

4. Голландез

Голландез може бути базою для беарнезу чи соусу шорон.

Рецепт:

Інгредієнти:

• 60 мл жирних вершків;
• 350 г цибулі-шалот;
• 1 яйце;
• 950 мл білого сухого вина;
• 12 г перцю (чорний горошок);
• 60 г петрушки;
• 60 г кінзи;
• 60 г естрагону;
• 300 мл овочевого бульйону (стебла селери, морква, цибуля);
• 120 г хересного оцту;
• 180 г вершкового масла|мастила|;
• 12 г шнитт-цибулі;
• 60 г часнику.

Відокремити білок від жовтка. На водяній бані випарувати біле вино, овочевий бульйон та оцет, додати гілочки кінзи, петрушки та естрагону. Ввести жовтки та збивати віночком протягом 15 хвилин. Одночасно на іншій водяній бані розтопити вершкове масло, відокремити сироватку і влити розтоплену олію в суміш із жовтком. Збивати віночком три-чотири хвилини до тих пір, поки маса не загусне і не стане білого кольору.

5. Деміглас

Деміглас часто подають до м'ясних страв, або він входить до їхнього складу.

Рецепт:

Інгредієнти:

• 150 г цибулі;
• 150 г моркви;
• 100 г часнику;
• 150 г кореня селери;
• 100 г стебла селери;
• 200 мл рослинної олії;
• 1 кг яловичих кісток;
• 100 г помідорів;
• 30 г томатної пасти;
• 100 г цибулі-порей;
• 500 г білого вина;
• 1 г чорного перцю (горошок);
• 2 г лаврового листа;
• 2 г запашного перцю;
• 5 л води.

Порубати яловичі кістки на дрібні шматки. Нарізати на великі кубики моркву, цибулю, селеру та обсмажити на сковороді протягом п'яти хвилин; порізати на кубики помідори. Додати в суміш томатну пасту та помідори та смажити ще 10–15 хвилин. У цей час запекти яловичі кістки в духовці за температури 180 градусів протягом 30-40 хвилин до золотистого кольору. Дістати з духовки та з'єднати із сумішшю з овочів. Викласти все в глибоку каструлю, додати|добавляти| біле вино і злегка проварити протягом однієї-двох хвилин|мінути|, щоб випарити алкоголь. Додати воду, перець, лавровий лист і томити на слабкому вогні шість-вісім годин, періодично помішуючи, щоб кістки не пригоріли. Зняти каструлю з вогню, процідити соус через сито в каструлю і варити на повільному вогні до загусання ще три-чотири години.

6. Майонез

Майонез можна використовувати як заправку до салатів або приготувати з нього коктейльний соус та тартар.

Рецепт:

Інгредієнти:

• 30 г діжонської гірчиці;
• 3 жовтки;
• 350 мл рослинної олії;
• 10-15 мл хересного оцту;
• сіль за смаком
• перець - за смаком
• 2 г шнітт-цибулі;
• 500 мл білого вина;
• 1 г чорного перцю (горошок);
• лавровий лист - 2 г
• запашний перець - 2 г
• 50мл води.

Дрібно порубати цибулю. У ємності змішати гірчицю з жовтками і, постійно помішуючи, поступово ввести олію. Додати хересний оцет, сіль, перець та цибулю. Замішати віночком протягом трьох-чотирьох хвилин до однорідної маси.

Бернарду Шоу приписується фраза "Архітектор ховає свої помилки під плющем, лікар - у землі, а кухар - під соусом".

І дійсно, соус - та сама чарівна кулінарна паличка, яка здатна перетворити гарбуз на карету, а звичайний овочевий салат - на свято для шлунка. Саме соус насамперед формує неповторний смак страви. Недарма фахівці з приготування соусів (французькою "saucier") дуже високо цінуються і користуються величезним попитом.

Як правило, соуси є насичені приправами рідкі або напіврідкі суміші, які подають до м'яса, риби, гарнірів, салатів. За часів, коли людство ще не користувалося холодильниками та умови зберігання продуктів залишали бажати кращого, мета приготування соусів була дуже прозаїчною: замаскувати не надто апетитний смак несвіжих продуктів. Так, у Стародавньому Римі широко використовувався соус на основі надзвичайно міцного рибного бульйону з анчоусів.

Відповідно до словника Вебстера, слово "соус" походить від латинського "salsus", "солона" (як, до речі, і слово "салат"). Саме слово "соус" - французького походження, що не дивно, адже Франція подарувала світу безліч знаменитих соусів. Більше того, саме соуси є однією з головних переваг класичної французької кухні. Амброуз Бірс навіть уїдливо зауважив, що соуси замінюють французам державну релігію. А прославлений французький кулінар Брійя-Саварен писав, що можна навчитися варити і смажити, але готувати соуси навчитися не можна - з цим талантом треба народитися, він дарований людині Богом. (Втім, цей самий афоризм іноді приписується й іншому відомому кулінару - Олександру Дюма-батьку).

На початку 20-го століття знаменитий кухар і теоретик кулінарії Огюст Ескоф'є, прозваний "королем кухарів та кухарем королів", створив свою класифікацію соусів французької кухні, прийняту й донині. Він розділив усі соуси на п'ять сімей, кожна з яких базується на основному (або "материнському") соусі (grandes sauces або sauces meres). Це бешамель, велют, еспаньйоль (іспанський соус), голландський соус і томатний соус. З них ми і почнемо нашу розмову про соуси.

Бешамель

Бешамель вперше згадується у відомому трактаті знаменитого кухаря Франсуа Ла Варена "Французька кухня", який був опублікований у 1651 році. Вважається, що названий цей соус на честь маркіза Луї де Бешамеля, багатого та впливового вельможі, до кулінарії, втім, не мав стосунку. Згідно з класичним рецептом Ескоф'є, до злегка обсмаженої суміші з білого борошна та вершкового масла (у французькій кухні така суміш називається roux) додають молоко та трохи солі. У наш час бешамель часто використовується для приготування лазаньї, а також подається до пасти (іноді з сиром).

Похідними від бешамелю є такі соуси:
Морнійський соус (Названий на честь герцога де Морнея): до бешамелю просто додається тертий сир. У класичному варіанті це суміш грюєра та пармезану, хоча часто використовуються і поєднання інших сирів (емменталю, чеддера тощо). Подають його в основному до морепродуктів та овочів, хоча гарний він і з пастою.
Нантуа - до бешамелю додаються креветки (іноді раки) та вершки.

Велют

Далекий "родич" бешамелю велют (або "білий соус") теж може похвалитися поважним віком - перша згадка про нього датується 1553 роком. Це соус на основі легкого бульйону (з курки, телятини або навіть риби), який загущується сумішшю з білого борошна та жиру – як правило, вершкового масла (по суті, це і є roux, що фігурує в рецепті бешамелю). В американській кухні замість олії іноді використовують жир бекону. Все це заправляється сіллю та перцем. Велют (або соуси на його основі) зазвичай подають до птиці та морепродуктів.

На основі велюту готують такі відомі соуси:
"Аврора" - додають томатне пюре (мабуть, червоний відтінок нагадав творцям цього соусу про "рожевоперстої Еос").
Угорський соус - додають паприку, цибулю, біле вино.
Венеціанський соус – додають естрагон, цибулю-шалот, кервель.
Німецький соус(Allemande)- до бульйону з телятини додають лимонний сік, яєчний жовток та жирні вершки. Колись цей соус також вважався одним із основних соусів французької кухні. Коли почалася Перша світова війна, французи перейменували його на "білий" (sauce blonde), а потім на "паризький".
Supreme - курячий велют із жирними вершками або крем-фреш, найчастіше з добавкою з тонко нарізаних і злегка обсмажених грибів.
Він блан(Vin Blanc)- рибний велют з цибулею-шалотом, вершковим маслом та білим вином.

Еспаньйоль(Espagnole)

Іспанський соус – це основний "коричневий" соус французької кухні. Згідно з легендою, до його створення приклав руку якийсь іспанський кухар, який приїхав на весілля Людовіка XIII з Анною Австрійською (згадайте фільм "Три мушкетери" – "Іспанка я чи ні?!"). Основою його є все та ж суміш із борошна та вершкового масла, проте обсмажена до темно-коричневого відтінку. Суміш додається до міцного бульйону з телятини, куди також кладуть кістки, шматки яловичини, овочі та приправи. Все це довго вариться на повільному вогні, щоб соус загуснув, а його обсяг значно зменшився. Наприкінці додається томатний соус (саме в цьому нібито і полягала новація, запропонована іспанським кухарем). Зазвичай еспаньйоль готують у великих кількостях, а потім заморожують, щоб використовувати у разі потреби. Як правило, використовується він не в чистому вигляді, а у поєднанні з іншими компонентами (особливо зі спеціями).

Голландський соус(Hollandaise)

Голландський соус (або "оландез") - це, висловлюючись фізичною мовою, емульсія з яєчних жовтків та розтопленого вершкового масла. Його сучасний рецепт датується 19 століттям. Вершкове масло проціджують через ситечко і поступово додають ретельно збиті жовтки. При цьому соус рекомендується тримати над окропом (те, що називається водяною лазнею). Зазвичай соус заправляється лимонним соком, сіллю і чорним, білим або перцем кайенським (існують також варіанти з тертим мускатним горіхом). Приблизне співвідношення інгредієнтів: на 3 великі жовтки - 3/4 чашки олії, 2 столові ложки лимонного соку і 3/4 чайної ложки солі.
Подають цей гладкий кремовий соус до риби, морепродуктів, овочів, а також до яєць. Приготування голландського соусу потребує певної навички - при надто високій температурі жовток згорнеться і емульсія може "розкластися".

Серед варіацій голландського соусу:
Беарнез, або беарнський соус- до емульсії з вершкового масла та жовтків замість лимонного соку додаються виварені в оцті або у вині дрібно нарізані цибуля-шалот, кервель та естрагон. Зазвичай беарнез подається до стейку. Беарнським він нібито називається тому, що був створений у ресторані під назвою "Павільйон Генріха IV", а король цей був родом з області Беарн (колишнє королівство Наварра).
Діжонський соус - Голландський соус із діжонською гірчицею.
Ще одним родичем голландського соусу є майонез. Це один із найвідоміших соусів у світі. Ми настільки звикли до нього, що часто забуваємо про те, що це, власне, теж соус! Точну етимологію його назви так і не з'ясовано. За однією з версій, воно походить від старофранцузького слова, що означає "жовток"; по іншій – від міста Маон на острові Менорка (Балеарські острови). Нібито під час облоги цього міста французькому кухареві через брак ряду компонентів (зокрема, вершкового масла) довелося імпровізувати, і він придумав цей соус. При приготуванні майонезу вершкове масло замінюють рослинним, а замість лимонного соку зазвичай використовують оцет; іноді до цього додають трохи гірчиці, а також спеції. Майонез можна приготувати і в домашніх умовах. Цікавий факт: за даними на 2004 рік, Росія була єдиною країною Європи, де споживалося майонезу більше, ніж кетчупу.

Майонезсвоєю чергою теж є основою для багатьох інших соусів. Так, ремулад - це майонез із зеленню (петрушка, естрагон і т. д.), гірчицею, каперсами та іноді анчоусною есенцією (або просто анчоусами). Подається він зазвичай до риби та морепродуктів, а також до селери, м'яса та картопляних чіпсів. Соус тартар("татарський соус")є майонезом з додаванням дрібно нарізаної зелені (петрушка, естрагон), солоних огірків і гірчиці. Іноді до його складу входять каперси, корнішони, хрін та нарізані варені яйця. Спочатку цей соус супроводжував стейк тартар, проте тепер він подається до морепродуктів. Зрештою, соус "Тисяча островів" - суміш рожевого кольору, що складається з майонезу та томатного соусу (або кетчупу) з додаванням дрібно нарізаних солоних або маринованих огірків та інших овочів, а також спецій. Зазвичай цей соус подається до салатів. Більш екзотичним у порівнянні з вищепереліченими є російський соус , який готують з майонезу, бульйону з омарів та невеликої кількості ікри. Слід зазначити, що "росіянами" називають чимало соусів на основі майонезу.

Багато в чому схожий на популярний майонез у багатьох країнах Середземномор'я соус айолііз збитого яєчного жовтка, оливкової олії та товченого часнику (іноді з дижонською гірчицею). Батьківщиною його, мабуть, є Прованс – недаремно айолі навіть називають вершковим маслом Провансу (оскільки корів там майже не розводили). Назва соусу походить від поєднання слів "часник" та "масло" на провансальському діалекті.

Томатний соус

Варіанти цього добре відомого нам сімейства соусів зазвичай подають до пасти, м'ясних страв та овочів. Європейці перейняли томатний соус у ацтеків, коли зрозуміли, що помідори, незважаючи на своє підозріло яскраве забарвлення, зовсім не отруйні. Найпростіший томатний соус готують так: нарізані помідори варять на слабкому вогні у сковороді з оливковою олією. Часто попередньо обсмажують цибулю та часник. У соус додають базилік, петрушку, орегано та інші трави. Трапляються варіації томатного соусу з часником, маслинами, перцем чилі, анчоусами і так далі. Так, часто подається до пасти соус маринару - це томатний соус із морепродуктами. У всьому світі популярний м'ясний соус болоньєзе для пасти (тальятелле чи спагетті).

Найвідомішим томатним соусом, безперечно, є кетчуп - суміш з томатного концентрату, оцту, солі, цукру та спецій. Хоча перші рецепти кетчупу можна знайти в американських куховарських книгах початку 19-го століття, саме слово в іншому написанні зустрічається ще в англійському словнику 1690 року. Його (слово, а не сучасний кетчуп) завезли моряки, які плавали в Азію, де воно, мабуть, означало якийсь рибний соус - чи то на одному з діалектів китайського, чи то на малайському. І лише у 19-му столітті так почали називати соус із помідорів.

В іспанській та мексиканській кухні дуже популярна сальса - гострий томатний соус (власне, іспанською це слово і означає "соус"). Найбільш відома червона сальса ("сальса роха")з дрібно нарізаних помідорів, перців чилі, цибулі, часнику та кінзи. А от зелену сальсу ("сальса верде")готують із особливих мексиканських помідорів зеленого кольору. Сальсу зазвичай подають до страв мексиканської кухні – тортильям або тако.

Розглянемо 5 основних соусів французької кухні, які становлять основу для майбутніх варіацій смакових відтінків. У кулінарії французів соусам приділяється значна увага. Їх подають до гарячих та холодних страв, використовують як складовий інгредієнт, наприклад, класичний бешамель служить основою для лазаньї. Соуси застосовуються у високій кухні всіх країнах світу. Але готують їх не тільки кухарі, а всі, кому цікава кулінарна майстерність.

Бешамель чи Король соусів

​

Відкриває палітру п'яти соусів французької кухні знаменитий бешамель.

Для його приготування вам знадобиться вершкове масло (50 г) та рослинне (2 ст. л.), молоко (500 г) та борошно (2 ст. л.). Спочатку масло двох типів розтоплюють у сотейнику, до складу поступово втручають борошно. Отримана суміш називається roux, вона додає стравам м'який вершковий присмак, і її застосовують як загусник у соусах. Колір roux варіюється в залежності від обсмажування борошна: він може бути білим, золотавим, червоним або коричневим.

У суміш поступово вливають молоко і, безперервно помішуючи, дають закипіти масі. Додають сіль та варять, помішуючи, на повільному вогні ще 10 хвилин. Консистенція регулюється при варінні: якщо необхідно розбавити, додають молоко, якщо загуснути – варять довше.

Соус подається гарячим і є основою для гарячих страв.

Велют чи Білий соус

​

Для нього буде потрібний бульйон - курячий, рибний або яловичий - який треба попередньо відварити. Готовий бульйон (500 г) проціджується, потім настоюється. За цей час розтоплюють вершкове масло (50 г) та втручають у нього борошно (2 ст. л.). На відміну від попереднього соусу в велют не додають олію. У остиглу суміш вливають бульйон і, помішуючи, варять ще годину. Готовий соус подають гарячим і за традицією до тієї страви, з основи якої варився бульйон: підрум'яненим курячим ніжкам, шматочкам риби або яловичини. Соус дає глибокий об'ємний смак та повністю виправдовує час приготування.

Голландез

​

Входить до основних соусів французької кухні, хоча прийшов із Голландії. Готується з вершкового масла (150 г), яєчних жовтків (3 шт.), Соку лимонного (1 ст. л.), води (1 ст. л.) і солі. Від олії необхідно відокремити два невеликі шматочки (по 15-20 г), а основну частину розтопити і дати їй трохи охолонути. Жовтки відокремлюють від білків і збивають 1 хвилину до загусання. Додають лимонний сік, воду, сіль та збивають ще півхвилини. Потім суміш відправляють на водяну баню, додають шматочок олії та збивають до кремоподібного стану. Потім знімають каструлю, в суміш, що остигає, вводять другий шматочок масла і поступово вливають все розтоплене масло. Збивають суміш до загусання, щоб соус став схожим на жирні вершки. За смаком можна додати сіль та перець.

Подається у розігрітому вигляді та служить основою для гарячих страв.

Томатний соус

​

Для приготування томатного соусу потрібні помідори (500 г), цибуля (1 шт.), Часник (3 зубчики), зелень естрагону (пучок) та олія (1 ст. л.). Сухі інгредієнти подрібнюють у блендері, потім варять близько 2 годин. При варінні з суміші виходить повітря, і вона набуває звичного червоного кольору. Після цього додають сіль, перець, масло, перемішують і подають до столу.

​

Увійшов до карти соусів французької кухні за Людовіка XIII. Цей цікавий і складний рецепт потребує часу та уваги. Для його приготування потрібні: телятина (500 г), морква (2 шт.), цибуля (2 шт.), часник (4 зуб.), Селера (2 шт.), біле сухе вино (500 мл), оливкова олія, мука (2 ст. л.), телятина на кістки для бульйону (500 г).

Варять бульйон з телятини на кістки з додаванням цибулі, моркви та селери. Після закипання солять і перчать, потім варять ще годину. Поки вариться бульйон, ріжуть телятину та овочі великими шматками, викладають у каструлю з товстим дном, заправляють оливковою олією та ставлять у розігріту духовку на півгодини. Всередині процесу вміст каструлі треба перемішати. Потім виймають, посипають мукою, перемішують і повертають у духовку ще на 10 хвилин. Після цього ставлять каструлю на вогонь, вливають у неї вино, ретельно перемішують і випарюють рідину протягом 30 хвилин. Потім заливають готовим бульйоном і проварюють щонайменше три години. Коли соус загусне, знімають його з вогню, проціджують і додають до смаку сіль та перець. Подають до телятини та інших м'ясних страв.

Ми навели опис класичних соусів французької кухні. Якщо хочете спробувати їх на вашому банкеті або вдома, компанія CaterMe допоможе організувати захід потрібного формату та стилю. Для цього залиште 1 заявку на сайті, розгляньте доступні пропозиції від кейтерингових компаній та виберіть найкращого виконавця.

Французькі соуси, рецепти яких ми розглянемо трохи далі, завжди відрізняються особливим смаком та ароматом. Їх можна сміливо використовувати для заправки різних салатів та перших страв, а також для маринування м'яса чи риби.

То які найсмачніші французькі соуси? Кулінарні рецепти кількох ситних та незвичайних заправок ми опишемо прямо зараз.

Робимо для салатів

Як робити французькі соуси? Рецепти таких заправок можуть включати в себе різні інгредієнти. Наприклад, для вершкового соусу нам знадобиться:

• цибуля-шалот свіжий - маленький пучок;
• гірчиця дижонська - маленька ложечка;
• оцет столовий низькоконцентрований (краще купувати білий бальзамічний) - близько 100 мл;
• соняшникова - 150 мл;
• вершки максимально свіжі 30% жирності - 2 ложки великі;
• сіль, а також сушені трави будь-який і білий подрібнений перець - використовувати на розсуд.

Спосіб приготування

Французькі соуси, рецепти яких передбачають застосування суміші сушених салатних трав, виходять, як правило, найсмачнішими та ароматнішими. Для приготування такої заправки згадані приправи необхідно змішати з|із| сіллю|соль|, а потім влити до них рафіновану соняшникову олію і

Нарізавши цибулю-шалот, її також потрібно додати до раніше підготовленої маси. Крім цього, в ту ж ємність необхідно викласти і вона додасть соусу особливої ​​пікантності і аромату.

Завершальний етап

Перемішавши всі компоненти, викладені в одну тару, слід на 5-8 хвилин залишити осторонь. Після цього класичний французький соус буде повністю готовий до вживання. Його можна використовувати як маринад для будь-якого м'ясного чи рибного продукту.

Однак ми робимо вершкове заправлення. У зв'язку з цим готову масу слід додатково викласти свіжий молочний продукт. Ретельно перемішавши інгредієнти, їх потрібно ще раз до смаку приправити перцем і сіллю (якщо необхідно), а потім відразу ж подати гостям.

Які салати можна заправляти?

Французька кухня, соуси та маринади якої можна використовувати під час приготування різних обідів, завжди була популярною в нашій країні. Але якщо ви вперше зробили вершкове заправлення, то вас напевно буде хвилювати питання про те, як його використовувати. Слід зазначити, що таким соусом можна заправляти як листові салати, а й ті страви, де зустрічається м'ясо і навіть морепродукти.

Робимо смачний білий соус для м'яса (французькою)

Рецепти соусів, представлених сьогодні, не вимагають будь-яких дорогих та рідкісних компонентів. У зв'язку з цим робити такі заправки у домашніх умовах зможе абсолютно кожен.

Якщо до обіднього столу ви вирішили подати м'ясний продукт, то пропонуємо заздалегідь присмачити його білим французьким соусом. Для його приготування нам знадобиться:

• вода фільтрована питна – 1000 мл;
• свиняче сало топлене - 2 ложки великі;
• борошно світле - 10 г;
• оцет столовий – велика ложка;
• морква велика соковита - 1 шт.;
• цибулини червоні – 2 головки;
• часник свіжий – 1 часточка;
• гарні – пучок невеликий;
• гвоздика – 2 шт.;
• зелень петрушки – кілька гілочок;
• сіль та запашний перець горошком - використовувати на розсуд.

Процес приготування

Французькі соуси, рецепти яких знають небагато, можуть стати чудовим доповненням до другої м'ясної страви. Щоб зробити таку білу заправку, необхідно почистити овочі та нашаткувати їх на кружечки. Після цього в товстостінній каструлі потрібно розігріти свиняче сало, а потім викласти моркву та цибулю. Обсмажувати інгредієнти бажано доти, доки вони не підрум'яняться і не стануть максимально м'якими.

Після того, як овочі будуть готові, в одній склянці звичайної води необхідно розчинити велику ложку світлого борошна, а потім вилити в каструлю. Туди необхідно відправити пучок гарні, гвоздику, зелень петрушки, і навіть сіль, запашний перець горошком і оцет. Дочекавшись закипання інгредієнтів, до них слід влити частину води, що залишилася, і вилити натерту часточку часнику. Через 3-4 хвилини соус можна сміливо знімати з плити.

Як правильно подавати до столу?

Мало лише знати докладні рецепти соусів щодня. Адже дуже важливо їх правильно використати. Так, біле заправлення для м'ясного продукту слід подавати до обіду тільки в теплому стані. Нею необхідно залити всю другу страву, а потім відразу ж піднести домочадцям.

Рецепти французьких сирних соусів

Сирні соуси французькі готуються досить легко і просто. Ними можна сміливо заправляти пасту та інші другі страви.

Отже, нам потрібно:

• волоські горіхи очищені – 8 шт.;
• бульйон м'ясний будь-який - близько 250 мл;
• сир твердий – близько 75 г;
• масло вершкове натуральне - велика ложка;
• олія оливкова рафінована - велика ложка;
• сіль кухонна, а також мелений білий перець - використовувати на розсуд.

Процес покрокового приготування

Щоб у вас вийшов справжній французький соус, під час його приготування необхідно суворо дотримуватись усіх нижчеописаних вимог:

1. Твердий сир потрібно натерти на тертці.
2. Очищені ядра волоських горіхів слід добре помити, висушити та подрібнити за допомогою товкача. Після цього їх необхідно обсмажити на підігрітому вершковому маслі.
3. Обсмаживши волоські горіхи, до них слід додати оливкову рафіновану олію, а також твердий тертий сир і будь-який м'ясний бульйон. Усі інгредієнти потрібно добре розігріти на середньому вогні, поки суміш не загусне. При цьому соус слід регулярно заважати великою ложкою.
4. На завершення всі компоненти необхідно присмажити перцем та сіллю.

Як і з чим подавати до столу?

Якщо дотримуватися всіх рецептурних вимог щодо приготування даного соусу, то ви отримаєте смачну та ароматну заправку. Її можна подавати до будь-яких м'ясних страв, а також до макаронних виробів та овочів. Слід зазначити, що особливий смак і аромат цьому соусу надають волоських горіхів.

Швидкий французький сирний соус

Існує дуже багато рецептів смачних французьких соусів. Насамкінець ми хочемо представити вам ще одну сирну заправку, для приготування якої вам знадобиться лише кілька вільних хвилин.

Отже, м'який у кількості 200 г необхідно нарізати на маленькі шматочки, а потім помістити в блендер. Далі до молочного продукту слід викласти сметану (150 г), свіжу петрушку, шніт-цибулю, перець та сіль. Збивши всі інгредієнти на великій швидкості, ви отримаєте дуже смачний французький сирний соус, який можна подавати як до м'яса, так і спагетті та овочів. За бажання до цієї заправки дозволяється додатково додати будь-які спеції та приправи.

Класичних французьких соусів всього 5: бешамель (білий соус), велюте, еспаньйоль (коричневий соус), голландський соус (олонез) та олійний. Можна зустріти й інший перелік соусів, у якому відсутня група олійних соусів або додана група томатних соусів. Я вважаю, що це не зовсім правильно, оскільки томатний соус родом з Америки, і томати з'явилися в Європі порівняно недавно, а соуси на базі вершкового масла займають важливе місце у класичній кухні.

У цій статті немає конкретних рецептів, моя мета була іншою.

Я постаралася звести в таблицю найбільш відомі і популярні похідні від класичних соусів, щоб мати системне уявлення про те, до якої групи належить той чи інший соус і яким характерним інгредієнтом він відрізняється від базового або, як часто називають у літературі, «материнського» соусу.

Використовуючи таблиці, можна підібрати соус, що підходить до конкретної страви, а потім знайти рецепт його приготування в спеціальній літературі.

Соус «Бешамель» («Білий соус») та його похідні.

Соус "бешамель" - один з найбільш уживаних і простих соусів. Без бешамелі не обходяться такі страви як лазіння, мусака, різні суфле та запіканки. Приготування бешамелі варто освоїти неодмінно!

Соус «Велюте» та його похідні.

Велюте на перший погляд здається дуже схожим на Один із п'яти класичних базових соусів французької кухні. Використовується також як складова у багатьох стравах європейської кухні та як основа для різних соусів.тільки замість молока або вершків використовується бульйон. Проте цей соус винесений французами у самостійну групу — отже, для цього є підстава!

Соус «Еспаньйоль» (коричневий соус) та його похідні.

Еспаньйоль - чудовий соус, але для нього потрібно зварити дуже міцний і ароматний яловичий бульйон. У домашніх умовах, коли соус готується досить рідко та в невеликих кількостях, ніхто не хоче витрачати час на варіння бульйону. Якщо ви можете купити хороший концентрований бульйон, сміливо використовуйте його. Сьогодні навіть кухарі із зірками Мішлена використовують бульйони промислового виробництва.

Соус «Голландський» та його похідні.

Голландський соус багато хто називає майонезом через схожість складу. По суті так воно і є — і олонез і майонез є масляними емульсіями. Але смак та консистенція цих двох соусів зовсім різна.

Соус «Олійний» та його похідні.

Масляні соуси мають майже ідентичний склад, але їхній смак більше залежить від ступеня прогріву вершкового масла, ніж від різних добавок.