Холодні страви та закуски. За розділом програми: "Холодні страви та закуски"

Розмір: 12.3 Mегабайта
Кількість слайдів: 72

Опис презентації Холодні страви та закуски Значення, класифікація холодних за слайдами

Значення, класифікація холодних страв та закусок Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх подають з гарніром, вони ситніші (ростбіф, риба фарширована). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх без гарніру (ікра, шпроти), або з невеликою кількістю (оселедець, кілька з цибулею)

Закуски можна подавати і гарячому вигляді (гарячі закуски). За технологією приготування гарячі закуски подібні до приготування основних гарячих страв, але смак закусок гостріший і подають їх без гарніру в порційних сковородах, кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Класифікація холодних страв та закусок Бутерброди Салати, вінегрети Страви та закуски з овочів та грибів Страви та закуски з м'яса та птиці Страви та закуски з риби та морепродуктів

Приготування холодних страв та закусок не передбачає теплової обробки, у зв'язку з цим особлива увага приділяється строгому дотриманню санітарних правилпри приготуванні та зберіганні. У літню пору забороняється готувати: заливне м'ясо, рибу, колодці, паштети.

БУТЕРБРОДИ Бутерброди – це закуска, поміщена на хліб. Їх подають як самостійна страваяк закуску перед обідом або вечерею, до чаю або кави. У перекладі з німецької мовибутерброд - це хліб з олією. Відпускають бутерброди на тарілці, блюді чи вазі з паперовою серветкою.

БУТЕРБРОДИ Для приготування бутербродів заздалегідь готують необхідні продукти: — Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізають тонкими скибочками; - Оселедець і солону рибу обробляють на філе і нарізають; - Яйця варять круто і нарізають скибочками (або подрібнюють); - Олію розм'якшують або збивають; - Свіжі огірки, помідори, цибулю нарізають кружальцями; - Зелень, злегка підсушують рушником

Класифікація бутербродів Закриті Відкриті Закусочні. Простий Складний Тартинка (холодний, гарячий) Канапе (холодний, гарячий) Сандвіч (холодний) Гамбургер (гарячий)

Відкриті прості бутербродиДля бутербродів використовується хліб пшеничний вищого та 1-го сортів та житньої, добової давності або хрусткі хлібці. Хліб нарізають скибочками довжиною 10 -12 см. завтовшки 1 -1, 55 см, масою 40 - 50 г. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Прості бутерброди - готують з 1 -2 продуктами, що поєднуються за смаком і кольором. Нарізані тонкими скибочками м'ясні чи рибні продукти укладають те щоб хліб був покритий ним повністю. Маса продукту повинна бути не меншою за масу скибочки хліба. Масло вершкове намазують на скибочку хліба (5 -10 г) або роблять з олії «трояндочки» і кладуть її зверху на продукт

Відкриті прості бутерброди До простих відкритих бутербродів належать такі: з вершковим маслом (солодким, солоним), з сиром (радянським, волзьким, степовим, голландським і т. д.), з ковбасою (вареною, напівкопченою та копченою), з шинкою, з свинячим шпиком, з ростбіфом, зі смаженою свининою або телятиною, з язиком, з осетриною (білугою, севрюгою), з баликом, з кількою (випотрошеною, без голови та хвоста), з ікрою (кетової, зернистої, паюсної). Відкриті бутерброди на житньому хлібі найчастіше готують зі наступними продуктами: зі свинячим шпиком, кільками (анчоусами) з або без яйцем, з червоною ікрою.

Відкриті складні бутерброди До складних бутербродів, що складаються з двох або декількох продуктів, що поєднуються за смаком та кольором. М'ясні чи рибні продукти доповнюють овочами, зеленню, яйцями, маслинами. Готують бутерброди з кулінарними виробами – буженина, паштети, заливне м'ясо, рибу, смажені та відварені рибні та м'ясні продукти. Прикрашають складні бутерброди олією чи олійними сумішами, використовуючи кондитерський мішок.

Листкові бутерброди Складаються з двох або декількох накладених один на одного скибочок хліба, між якими покладені різні продукти. Хліб використовують м'який, нарізаний скибочками товщиною 0,5 см. Для приготування двошарового бутерброду хліб, намазаний олією, покривають продуктом. Зверху кладуть інший шматок хліба, змащений олією. Для начинки використовують скибочки різних продуктівабо їх подрібнюють та використовують у вигляді паштету. Верхній шматок хліба прикрашають шматочками олії, зеленню та красиво нарізаними продуктами. Можна зробити таким чином великий бутерброд, а потім нарізати його на квадратні трикутні бутерброди.

Закриті бутерброди са(е)ндвічі Для приготування закритих бутербродів використовують булочки («Міська», «Шкільна»), які нарізають вздовж на дві половинки, щоб вони не розпалися. Хліб зачищають від кірки, розрізають на смужки шириною 5 -6 см, товщиною 0, 5 см, змащують збитою олією (або масляними сумішами з кетчупом, хроном, гірчицею, майонезом). На одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних м'ясних або рибних продуктів, закривають другою смужкою хліба, змащеного маслом, щільно притискають, охолоджують, потім нарізають на бутерброди різної форми. Сандвічі можна готують з великою кількістю шарів, з використанням кулінарних виробів, різних салатів, омлетів, відвареного або смаженого м'ясаабо птиці, паштет, бутербродних паст. Сандвічі можуть бути калорійними чи легкими. Їх подають як закуску чи основну страву.

Гарячі бутерброди Гамбургери, чизбургери, хот-доги – являють собою м'ясний рубаний біфштексабо сосиску, вкладені в розрізану вздовж на дві частини круглу або довгасту булочку з кунжутом. Гамбургери доповнюють кружальцями томату, цибулі, салату, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону та ін.

Гарячі бутерброди (грінки) Гарячі бутерброди готують як самостійне блюдо або проміжне блюдо, або закуска, а струм до бульйонів, молочних супів, супів-пюре. Їдять їх у гарячому вигляді або остиглими. Для приготування гарячих бутербродів використовують пшеничний або житній хліб (добова свіжість). З хліба зрізають кірки, нарізають скибочками завтовшки 0,5 -1 см, змащують олією, укладають основні продукти (овочі, ковбасу, шинку, консерви, рибу та ін.). Зверху посипають тертим сиром (або кладуть шматочок сиру) і ставлять на 5 хв. в гарячу шафу для смаження, при температурі 275 -300 градусів. До освіти золотистої скоринкиі одразу ж подають.

Готують ці бутерброди на шматку пшеничного хліба масою 40 г. На нього красиво укладають продукти, після чого бутерброди відповідним чином оформлюють. Столичні бутерброди часто готують із салатом, зеленню, овочами. Вихід складає 75, 85, 100 г

Для цих бутербродів нарізають пшеничний хліб без кірок у вигляді невеликих прямокутників, квадратів, ромбів і т. д. Хліб злегка підсмажують на плиті з обох боків до утворення золотистої скоринки, ох вершковим маслом. На підготовлений хліб укладають кілька видів продуктів, які поєднують за смаком та кольором. Наприклад, укладають у вигляді смужок відварену осетрину, сьомгу, паюсну ікру, потім знову сьомгу і осетрину; або на середину хліба, нарізаного у формі квадрата або ромба, кладуть сьомгу, по кутах - зернисту ікру, а по краях розміщують дрібно нарізаний Зелена цибуля. Продукти можна посипати подрібненою зеленню. Ці бутерброди також готують на хлібі, не підсмажуючи його.

Салати і вінегрети Салатом називається холодна страва, що складається з одного виду або суміші різних овочів, як правило, без буряків, заправлене соусом майонез, заправкою або сметаною. Вінегрети є різновидом салатів, але готують вінегрети обов'язково з буряком та заправляють гірчичною заправкою, а іноді сметаною. Для салатів і вінегретів картопля, буряк, морква відварюють у шкірці, а ріпу без шкірки (очищеної), або очищені та нарізані овочі припускають з невеликою кількістюводи (10%) до готовності. Відварені та сирі овочі для салатів та вінегретів можна нарізати у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Підготовлені овочі охолоджують до температури 8-10 °. Подають салати та вінегрети у салатниках або на стравах.

Холодна і теплова обробка Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: морозиву птицю розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко м'яку частинуніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове. М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2 -6°, нарізають перед подачею.

Підготовка овочів та фруктів для салатів Для салатів використовують переважно такі овочі: сирі - зелений салат, огірки, помідори, редиску, селера, морква, білокачанну капусту; варені - картопля, морква, ріпу, цвітну капусту, спаржу, зелений горошок.

Сиру морквудля салату слід натерти на дрібній тертці та змішати із заправкою (майонезом, сметаною). Такий спосіб обробки моркви забезпечує найкраще засвоєння каротину, що міститься в ній, з якого в людському організмі утворюється вітамін А. З фруктів для салатів найчастіше використовуються яблука. Крім них можна використовувати груші, апельсини, мандарини, сливи та різні ягоди. М'ясні продукти для салатів беруться відварені або смажені – яловичина, телятина, свинина, птиця та дичина, риба – відварена.

Для заправки салатів можна застосовувати, крім майонезу та сметани, рослинне масло, змішане з оцтом, сіллю, перцем та цукром. Щоб надати салатам різні смакові відтінки, до заправки додають гірчицю, соус «Південний», соус «Гострий» або «Кубанський». Кожну страву можна вважати добре приготованою лише в тому випадку, якщо зовнішній виглядйого викликає апетит. Тому про приємному виглядісалату слід подбати так само, як і про його смак.

Салат «Весна» Салат «Літній» Нарізані тонкими скибочками редька, свіжі огірки змішують із зеленню салату, нарізаною квадратами, зеленою шаткованою цибулею, заправляють сіллю, перцем, сметаною, кладуть у салатник, прикрашають фігурно нарізаними яйцями. Салат можна приготувати без огірків з відповідним збільшенням норми редиски та салату. Відварену очищену молоду картоплю і свіжі огірки нарізають скибочками, з'єднують з часточками помідорів і листям салату, нарізаним на 3-4 частини, додають дрібно нарізану зелену цибулю, зелений горошок, все перемішують і заправляють сіллю, перцем, сметаною. Укладають гіркою в салатник на листя салату, прикрашають кружальцями. свіжих огірків, часточками крутих яєць, помідорів, посипають зеленню.

Салат з білокачанної капусти Перший спосіб: очищену білокачанну капусту тонко шаткують, кладуть у широку каструлю, додають сіль (15 г на 1 кг), вливають оцет і нагрівають при безперервному помішуванні до тих пір, поки вона не осяде і не набуде рівномірного матового. Осілу при нагріванні капусту знімають з вогню і охолоджують. Потім змішують з журавлиною, шинкою ванною зеленою цибулеюабо морквою, додають олію, цукор і перемішують. При подачі посипають шаткованою зеленою цибулею. При нагріванні потрібно стежити, щоб капуста сильно не розм'якшилася, інакше вона не матиме хрумкої консистенції. Другий спосіб: капусту шаткують тонкою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. До салату з білокачанної капусти можна додати свіжі або мочені яблука, мариновані сливи або вишні, виноград, журавлину, свіжу моркву. При приготуванні салату з маринованими фруктами частину маринадної рідини можна використовувати замість оцту. У цьому випадку повніше зберігаються харчові речовини, покращується смак страв, скорочується час обробки продуктів і збільшується вихід. Для приготування салату краще використовувати білі щільні качани капусти. Салат можна готувати без фруктів.

Салат м'ясний. Варене або смажене м'ясо (яловичина, телятина, баранина, свинина) нарізають скибочками або тонкими пластинками, картопля, солоні огірки - тонкими скибочками, перемішують і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса, часточками або кружальцями яєць, свіжими огірками, помідорами, зеленню, ракових шийок. Салат московський. Варену м'якоть дичини або птаха нарізають скибочками для заправки та тонкими пластинками для прикраси. Відварена картопля, солоні огірки чи корнішони ріжуть тонкими скибочками, зелений салат – великими шматочками. М'ясо та овочі заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний», перемішують і укладають гіркою на листя салату в салатник; потім прикрашають шматочками дичини чи птиці, часточками крутих яєць, раковими шийками чи креветками, свіжими чи солоними огірками, зеленню. Можна заправити салат майонез соусом зі сметаною або білим соусом.

Салат рибний. Відварену картоплю, свіжі або солоні огірки нарізають тонкими скибочками або кубиками, додають зелений горошок. Всі овочі перемішують і заправляють майонезом та соусом «Південний». Можна покласти шматочки риби, що нарізають скибочками. Масу викладають гіркою на листя салату в салатник, прикрашають шматочками риби, свіжими огірками, помідорами та зеленню. Можна подати салат на блюді, на середину якого укладають гіркою заправлені овочі. Потім овочі обкладають тонкими довгастими шматочками риби у вигляді піраміди, навколо букетами укладають овочі, що залишилися, і поливають заправкою для салатів. Також готують і подають салат з крабів і тріскової печінки.

Вінегрети є різновидом салатів, але готують їх обов'язково з буряком. Буряк рекомендується перед змішуванням з іншими продуктами окремо заправити олією для збереження фарбування. Вінегрет овочевий. Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, ріпчаста цибуля- Кільцями або півкільцями, зелена цибуля - довжиною 1-1, 5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, промивають у холодній воді і подрібнюють. Всі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатним заправкою або соусом майонез. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі чи мариновані помідори. Можна додати до вінегрету зелений горошок (від 50 до 100 г) за рахунок зменшення кількості квашеної капустичи солоних огірків. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, грибами, оселедцем, обробленим на чисте філе, кальмарами та ін.

Овочеві та грибні стравита закуски Для приготування холодних страв та закусок з овочів та грибів використовують свіжі, варені, солоні та мариновані овочі, гриби та зелень. Ікра баклажанна. У баклажанів видаляють плодоніжку, потім запікають у духовці до готовності, охолоджують, розрізають уздовж, знімають шкірку, м'якоть дрібно рубають. Ріпчасту дрібнорублену цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре, Баклажани і уварюють, періодично помішуючи, до загусання. Заправляють ікру часником, розтертим із сіллю, оцтом та перцем. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Ікру можна готувати без часнику.

Ікра овочева Оброблені баклажани та кабачки запікають у духовці. У баклажанів знімають шкірку. Кабачки та баклажани дрібно рубають або протирають. Цибулю ріпчасту дрібно рубають, моркву нарізають дрібними кубиками і пасерують до готовності. Перед закінченням пасерування додають томатне пюре. Свіжу капусту дрібно рубають і тушкують до м'якості. Підготовлені овочі змішують, гасять при постійному помішуванні до загусання і охолоджують. Готову ікрузаправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре вимішують. Якщо свіжа капустагірчить, її слід перед гасінням ошпарити. При відпустці ікру посипають дрібнорубаною зеленню.

Помідори, фаршировані м'ясним салатом Для одержання салату яловичину, овочі, яйця нарізають дрібними скибочками або кубиками та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Підготовлені для фарширування помідори заповнюють салатом, зверху прикрашають яйцем та посипають дрібно нарізаною зеленню. Також фарширують помідори рибним салатом, яйцем і цибулею, грибами тощо.

Редька з олією або сметаною Редьку шаткують соломкою або скибочками, солять, заправляють олією або сметаною. При відпустці посипають зеленню. Можна готувати редьку з гусячим, качиним чи курячим жиром. Частину редьки можна замінити на моркву.

Яйце під майонезом з гарніром Яйця варять «круто», охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варена картопляі моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та «Південний». Соусу майонез беруть для цього половину вказаної в рецептурі кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.

Яйця, фаршировані оселедцемЯйця варять «круто» і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боків білок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці і розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати трохи тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і з обох боків вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7 - 8 мм. Яйце в цьому випадку нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток. Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки. Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.

До асортименту холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія та консерви з риби, заливна риба, риба під майонезом, риба під маринадом, відварена риба з соусом-хріном, рибне асорті і т. д. Більшість холодних рибних страв подають з гарніром (із картоплі, овочів) з соусом. Гастрономічні продукти – у натуральному вигляді та з гарніром. Відпускають холодні рибні страви та закуски на лотках, овальних стравах, у салатниках, які попередньо рекомендується охолодити. Для оформлення використовують маслини (3 -5 шт. на порцію). Норма виходу порційних гастрономічних закусок- 50 .... 75 г. Холодних рибних страв за основним продуктом – 30, 50, 75 р. (оселедець, кілька). Гарнірів – 50, 75, 100 р. Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу – великими шматкамидовжиною 40 -60 см, шириною 10 -12 см, стерлядь порційними шматками. Часткову рибу (вобла, оселедець, судака, сома, ляща, жереха, сазана (короп), щуку, карася, краснопірку, густеру, чехонь, сапу), варять порційними шматками. Рибу для фарширування варять цілком. Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру, і починаючи з хвоста, нарізають шматочки порційні під кутом 30 -45˚. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню. При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або селедочниці, порціям надають красиву форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені. У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зі шкіри зрізають м'якоть тонкими широкими шматками під кутом 30-45˚. Відпускають баличні вироби так само як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню. Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси під прямим кутом. Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд, гарнують листям салату, свіжими огірками, томатами, можна подати і складний гарніріз варених овочів, зеленого горошку, картоплі з майонезом. До риби окремо подають соус-хрін з оцтом або майонез. Крабів укладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе. Кільки очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.

Рибні консерви використовують як самостійну холодну закуску, а також для приготування закусок, бутербродів та холодних страв. До закусочних консервів відносять рибу в олії, рибу в томаті, печінку тріски, паштети. Консерви з риби в томаті або власному сокувиймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом або соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню. Консерви «Печень тріски в маслі» виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаним цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку зверху посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею і відпускають у салатниках. Кільку, хамсу і салаку пряного посолу зачищають, видаляючи голову і начинки, промивають, укладають на закусочну тарілку або селядничку спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця і дрібно нарізаною цибулею. Можна подавати рибні консерви з цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці рибні консерви поливають гірчичною заправкою.

Ікра зерниста та кетова Ікру викладають у розетку ікорниці на дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на пиріжкову або закусочну тарілку з паперовою серветкою. На окремій розетці подають дрібно нашатковану зелену цибулю, лимон, а також окремо подають на розетці вершкове масло, а на пиріжковій тарілці - гарячі калачі, розстібки з рибою або візигою або тости з пшеничного хліба.

Ікра паюсна Паюсну ікру розминають на дошці, формують у вигляді прямокутника, квадрата, ромба, еліпса, трикутника завтовшки 0, 6 -0, 7 см. І укладають на дрібну десертну тарілку або лоток. З правого боку від ікри кладуть кружальце або часточку лимона, а з лівої - гілочку зелень петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Асорті рибне До складу страви має входити не менше 3 -4 видів рибних продуктів, наприклад сьомга або лососина, севрюга, гарячого копчення, сардини або шпроти, зерниста ікра або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кіль, балика, різної заливної риби. Красиво нарізані тонкі шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або селядницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в тарталетках або валованах із листкового тіста. Асорті гарнують свіжими або маринованими огірками, томатами, фігурками із желе (флюронами), часточками лимона та прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають майонез чи соус-хрін з оцтом.

Оселедець натуральний з картоплею та олією Підготовлене філе солоного оселедця іноді подають цілим, нерозрізаним, але частіше нарізають поперек або по діагоналі на шматочки шириною 2, 5. . . 3 см, укладають їх на оселедцевому лотку у вигляді цілої риби, прикладають голову (без зябер) і хвіст; з боків прикрашають гілочками зелені. Окремо подають відварену гарячу картоплю і на розетці – красиво оформлений шматочок вершкового масла. Оселедець з гарніром. На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний з гарніром Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець рубаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, вареною карбованою морквою, кружальцями свіжого огірка і томату. Риба відварена з гарніром та хроном. Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1 - 1, 5 см. Гарнірують рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами та поливають салатною заправкою. Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками. Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби і заливають його з паперового конверту із зубчастим вирізом майонезом. Зверху страву можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих томатів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір. Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1: 1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають. прозорим желе.

Риба заливна Цю страву можна приготувати двома способами. Перший метод. Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходівта проціджують. У гарячий бульйонкладуть замочений та віджатий желатин, розчиняють його, охолоджують бульйон до 50. . . 60 «З вводять відтяжку, проварюють 20. . . 30 хв, заправляють сіллю та проціджують. На лист наливають шар желе 4. . . 6 мм і коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Оздоблюють їх відвареною морквою, лимоном, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього прикрашені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0, 5...1 см) і знову охолоджують. Шматки риби вирізають на деку так, щоб краї були гофрованими, а шар желе навколо шматків риби був не менше 5. . . 8мм. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Другий спосіб Рибу готують у формі. Спочатку роблять «сорочку» з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми тепле (45...55 °С) рибне желе (ланспіг). Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе завтовшки 3. . . 5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво-забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю напівзастиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути. Перед відпусткою форми із заливним опускають на 3. . . 5 з гарячу воду, Виймають з води, перевертають, тримаючи трохи похило, струшують і укладають заливну на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Судак заливний (цілий) Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають з котла, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків і спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюють за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно або у вигляді сітки, користуючись при цьому кондитерським мішечком з трубочкою діаметром 1. . . 2мм. Навколо судака букетами укладають овочевий гарнір, желе, нарізане кубиками, та овочі; поливають салатною заправкою. Бортики страви прикрашають зірочками, півмісяцями, трикутниками із желе. Окремо подають соус хрін з оцтом та соус майонез.

Риба фарширована (судак, щука) Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, біля голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30...40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають. Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Закуски з річкових раків та нерибних морепродуктівПідготовлених крабів, креветок, кальмарів, філе морського гребінця та інші морепродукти нарізають тонкими скибочками поперек, потім викладають гіркою в салатник і поливають майонезом. Раки російською. Живих раків промивають, кладуть у киплячу сильно посолену воду з корінням, цибулею, стеблами кропу та петрушки, лавровим листом та запашним перцем. Варять їх, зрідка помішуючи, доки вони не стануть червоними і між каркасом тулуба і шийкою не з'явиться тріщина (8-12 хв). Раків, що зварилися, охолоджують у відварі. Укладають їх гіркою, зверху розташовують овочі, спеції, гілочки зелені петрушки або кріп. Раків можна варити у квасі чи пиві.

Салат з крабів, креветок та ракових шийок. Відварені, охолоджені та очищені картопля, морква, брукву, а також свіжі помідори, солоні або свіжі огірки нарізають кубиками (6 мм) та додають зелений горошок. Одну чверть усіх овочів заправляють майонезом і укладають у вазу або салатник гіркою. Зверху довкола кладуть шматочки відварених крабівабо шийки креветок, раків червоною стороною вгору, а навколо акуратними букетиками решта овочів. Перед відпусткою овочевий гарнір поливають заправкою салату.

Креветки заливні У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють їх ланспигом. Відварених креветок очищають від панцира, нарізують скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують. Перед відпусткою заливне на деку розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або вазочку. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Устриці. Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини та подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду. Кальмари. Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарівшаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне. Омари та лангусти. Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.

Салат з морської капусти Сиру моркву натирають на великій тертці, яблука та огірки (солоні або свіжі) шаткують і все змішують з нарізаною морською капустою відвареною або консервованою. Салат заправляють сіллю та поливають сметаною або майонезом. З маринованою морською капустою можна готувати вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додавати в ікру грибний або овочевий, в рубаний оселедець.

Підготовка м'ясних холодних страв Для приготування холодних м'ясних страв та закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу), м'ясні варені продукти (яловичину, порося, телятину, свинину, баранину, птицю), смажені продукти (яловичину, телятину, свинину, птицю) кролика), а також субпродукти з м'яса великої та дрібної худоби, які відварюють (мова, голови, ноги, вуха великої та дрібної худоби) або обсмажують (печінка).

Для приготування вареного м'яса використовують різні крупнокускові напівфабрикати вагою 2-3 кг, для смаженого - вирізку, тонкий або товстий край, телячі, свинячі, баранячі задні ноги. Жир баранини має високу температуруплавлення, тому з неї рідко готують холодні страви та закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують. Зберігають при температурі 2…. 6С протягом 12 год, зачищають і перед подачею нарізають. До всіх холодних страв з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктівподають гарніри з овочів або маринованих фруктів. Соус-хрін та майонез подають до страв окремо.

Норми виходу основного продукту холодних м'ясних страв та закусок - 75 г. Відвареного порося-100 г. Паштетів з печінки, дичини або птиці, м'яса в тісті - 30; 100 г Студнів – 100; 150 г на порцію Гарнірів - 50; 75 Соусів – 25; 30;

Шинка з гарніром. Зачищений окіст шинки нарізають по 2-3 тонких широких скибочки на порцію, укладають на овальну фарфорову страву, збоку кладуть нарізані кружальцями свіжі або солоні огірки, свіжі помідори нарізані часточками, зелений консервований горошок, дрібно нарізане желе. Прикрашають листям салат чи зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами. Також подають будь-яке холодне смажене або варене м'ясо. На гарнір можна додавати м'ясне желе, нарізане кубиками.

Асорти м'ясне. Зазвичай до складу цієї страви входять 3-5 видів різних м'ясних продуктів(ростбіф, смажена телятина, шинка, смажена курка, смажена свинина, смажена качка, відварений язик, сирокопчена ковбаса). До складу асорті можна включити салат «Столичний», укладений у воловани, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин). Асорті подають на овальному або круглому фарфоровому блюді.

Птах і дичину смажені. Дрібних курчат, рябчиків або куріпок подають цілком або розрубують біля кільової кістки вздовж тушки навпіл, а від великого птаха відокремлюють ніжки і нарізають частину філе широкими тонкими скибочками. Ніжки розрубують на кілька шматків, укладають на блюдо, на ніжках віялоподібно мають тонко нарізане філе, а навколо - букетами гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат і м'ясне желе). Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Кури та дичину під майонезом. Зняте з кісток і зачищене філе курки або дичини припускають та охолоджують. Нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) відварені морква, картопля, солоні огірки та відварений зелений горошок заправляють майонезом, укладають на блюдо. Зверху розкладають філе птиці, покривають його з корнета із зубчастим вирізом майонезом, прикрашають яскраво забарвленими овочами, а навколо укладають букетами решту овочевого гарніру.

Курка фарширована (галантин). Підготовлену, але незаправлену курку укладають на грудку, розрізають шкіру і м'якуш вздовж над хребтом і акуратно зрізають шкіру з м'якоттю одним пластом. Зі шкіри, каркаса і ніжок ретельно знімають м'якоть. Філе очищають від сухожиль і плівок, відбивають і укладають на середину знятої шкіри. З м'яса курки і телятини або нежирної свинини готують кнельну масу, заправляють її сіллю-перцем і за бажанням мускатним тертим горіхом. Потім додають ошпарені і очищені цілі фісташки, нарізані дрібними кубиками (5-б мм) шпик і варена мова. Шкіру та філе курки перекладають на мокру серветку. На шкіру і філе в довжину укладають фарш, повністю загортають його шкірою у вигляді рулету або тушки, загортають рулет або тушку щільно в серветку, кінці серветки перев'язують шпагатом.

Потім курку опускають в охолоджений до 60-70 ° С бульйон (зварений з кісток, плівок і сухожилля курки і телятини) і варять протягом 60-90 хв при слабкому кипінні. Фаршировану курку, що зварилася, виймають на лист, злегка охолоджують, розгортають, очищають серветку тупою стороною ножа від згустків білка, знову укладають курку на серветку, щільно загортають, кінці перев'язують, охолоджують і кладуть під легкий прес. Якщо курку подають повністю (на замовлення), її нарізають і складають у вигляді тушки, прикрашають овочами, зеленню, заливають прозорим желе та подають. Перед подачею порційно курку нарізають упоперек на шматки товщиною 0, 5 см і розкладають на овальному блюді, поруч або окремо у великий салатник кладуть букетами овочевий гарнір. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Ростбіф холодний Обсмажений ростбіф нарізають тонкими шматкамипоперек волокон 2 -4 шматки на порцію і укладають на блюдо. З правого боку розміщують гарнір з відварених морквиі картоплі, нарізаних кубиками, огірків нарізаних кружальцями, часточок томатів та салату з червонокачанної капусти. Як гарнір використовують також м'ясне желе, дрібно нарізані мариновані фрукти, струганий хрін. Страву прикрашають листям салату та струганим хріном. У соуснику можна подати майонез із дрібно рубаними корнішонами або соус – хрін з оцтом.

Паштет із печінки. Дрібно нарізаний шпик обсмажують, додають нашатковані овочі (цибуля, морква), знову обсмажують, кладуть нарізану кубиками печінку, в кінці смаження посипають меленим чорним перцем, обсмажують до готовності, злегка охолоджують і пропускають її з овочами 2-3 рази. . Отриману масу ретельно вимішують і з'єднують із вершковим маслом або паливним жиром свійської птиці, бульйоном або молоком. Все це ще раз ретельно вимішують. При подачі формують у вигляді риби, квадрата, батончика посипають рубаним яйцем, зеленню. Паштет можна прикрасити "квіткою" з вершкового масла або нанести сітку з майонезу.

Заливні страви Для заливної страви готують концентрований м'ясний бульйон, який освітлюють відтяжкою з дрібно нарізаного м'яса, яєць і подрібнених корінь (моркви, цибулі, петрушки). У освітлений бульйон додають замочений желатин і прогрівають до розчинення. Застосовують два способи приготування м'ясних страв. 1 спосіб: При масовому приготуванні на лист або лоток наливають тонким шаром желе і, коли воно злегка застигне, кладуть на нього нарізані м'ясні продукти (відварена мова, смажене або відварене м'ясо, відварені птахи або порося). Прикрашають зеленню, відвареними та свіжими овочами, лимоном, вареним яйцем. Прикраси закріплюють желе, що охололо, а потім заливають страву шаром 0, 3… 0, 5 см. Коли желе застигне, вирізають порції так, щоб навколо м'ясних продуктів було желе шаром 1… 1, 5 см.

2 метод – Для приготування заливного у формах на 1 -2 порції на дно форм наливають желе шаром 2. . 3 см, дають йому застигнути. Потім укладають продукти для прикраси та тонко нарізані скибочками м'ясні продукти, все заливають желе та охолоджують. Страви можна використовувати з гарніром з відварених та свіжих овочів та з соусом – хріном.

Порося заливне. Молоде порося ошпарюють, видаляють шерсть, обсушують, натирають борошном і обпалюють (особливо у носа, очей, вух та між ніг). Потім розрізають черевце і грудку і видаляють нутрощі. Очишене порося промивають у холодній воді, укладають на спинку і великим ножем надрубують уздовж міжлопаточну частину хребта та тазову кістку на половину їх висоти. Після цього порося в рибному котлі заливають холодною водою на 6-8 год, змінюючи її через 2 год і попередньо щоразу обмиваючи порося.

Перед варінням шкіру підготовленого порося натирають лимоном (або розведеною лимонною кислотою), укладають спинкою на серветку і кінці її зав'язують у передніх і задніх ніг, кладуть у рибний казан, заливають холодною водою і ставлять варити. Як тільки вода закипить, зменшують нагрівання і при температурі води 90 - 95 ° С варять порося 1 - 2 ч. У готового порося при проколі голкою до кістки хребта між передніми ногами повинен з'явитися прозорий безбарвний сік.

Порося, що зварилося, охолоджують у відварі (але щоб зберегти білу шкіру, краще перекласти його в підсолену холодну кип'ячену водуз харчовим льодом), потім розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. На велику овальну страву укладають гіркою заправлений картопляний салат. Потім укладають на салат нарубані шматки, так, щоб вийшов вигляд цілого порося. Кожен шматок прикрашають скибочками яєць, шматочками овочів, зеленню. Після цього порося заливають суцільно або у вигляді сіточки прозорим желе і охолоджують. З боків красиво укладають букети овочевого гарніру та желе, нарубаного кубиками. Окремо подають хрін із сметаною. Порося можна залити і готельними порційними шматками або подати незаливним так само, як шинку з гарніром.

До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки ( камберленд, брусниця з хроном).

Питання закріплення вивченого матеріалу. Назвати класифікацію холодних страв та закусок. Перерахуйте види бутербродів та продукти, які використовуються для їх приготування. Назвіть терміни реалізації холодних страв та закусок.

з навчальної практики

Тема: "Приготування складної холодної кулінарної продукції"

Значення холодних страв та закусок у харчуванні

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кету, шпроти і т. д.), або з дуже малою кількістю (кілька та оселедець з цибулею).

Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. д.), але відрізняються від них, як правило, гострішим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картопля і рибу, птицю, сири та ін. речовин, вітамінів та мінеральних сполук, інші багаті білками, жирами та енергетична цінністьїх велика (порося відварене з гарніром, ростбіф, паштет з печінки та ін). При виготовленні холодних закусок завершальною операцією часто є механічна обробка (нарізка готових продуктів, оформлення та ін.).

При цьому можливе вторинне мікробне обсіменіння. Тому, готуючи холодні закуски, слід особливо суворо дотримуватись санітарних правил і витримувати терміни та режими зберігання та реалізації сировини, напівфабрикатів готової продукції.

Канапе - це маленькі бутерброди (від французької canape - "маленький"). Зазвичай канапе є мініатюрні бутерброди, насаджені на шпажки. У північної Італії, Франції та Іспанії канапе можна зустріти у будь-якому барі. Причому асортимент канапе у деяких закладах вражає багатством вибору. Це можуть бути шматочки тостів з осетриною, сиром та анчоусами, хамоном та тертим пармезаном, рокфором та ікрою. Рідше канапе готують із яловичини, вареної свинини чи тунця. Сенс використання в канапі пряних, гострих та особливо ароматних інгредієнтів пояснюється дуже просто: потрібно зробити так, щоб смак крихітного бутерброду відчувався, і гостям не доводилося б вживати відразу кілька канапе. У нас канапе – це святкова закуска для коктейлів та фуршетів. Канапе прийнято брати руками або за шпажку (якщо така є). Існує безліч найрізноманітніших різновидів канапе. Рецепти канапе можуть відрізнятися навіть у межах одного міста чи кварталу; як правило, кожен кулінар має у своєму арсеналі кілька десятків рецептів канапе. Також безліч різноманітних форм і рецептів канапе можна зустріти в будь-якій кулінарній книзі.

Тарталетки - це невеликі кошики з тіста, що нагадують за розмірами канапе, які використовують для приготування різних святкових закусок. Якщо канапе можна зустріти практично в будь-якому барі Європи (у північній Італії, Франції та Іспанії), то тарталетки - це святкова закуска, оскільки їхнє приготування дещо складніше і потребує більше часу та кулінарної майстерності. Рецепти наповнення тарталеток різняться на прості та складні. Прості тарталетки просто наповнюють інгредієнтами, наприклад, вигадливо нарізаним вершковим маслом та ікрою осетрових риб; складні ж тарталетки випікають разом із вмістом. Наприклад, можна приготувати тарталетки з особливим сирним фаршем, жульєн або курячим м'ясом. У деяких рецептах до тарталетки додають соус і залишають у духовці, щоб загуснув. Пісочне тісто оптимально підходить для тарталеток. Тарталетки вважаються холодними або гарячими закусками в залежності від рецепту їхнього приготування. Відповідно, тарталетки з ікрою та вершковим маслом – це холодні закуски, а запечені з сирним фаршем чи м'ясом вважаються гарячими закусками.

Технологія приготування салатів із варених овочів

Первинна обробка овочів, що входять у страву (сортування, миття, очищення).

Теплове оброблення овочів.

Після теплової обробки продукти повинні бути охолоджені, так як при нарізуванні теплі овочі втрачають форму і, крім того, з'єднання їх з холодними викликає швидке псування страв.

Салати заправляють перед подачею. Перемішувати їх потрібно обережно, щоб продукти не пом'ялися.

Оформлення та подача.

Приготування страв повинно проводитись у суворій відповідності до санітарно-гігієнічних вимог.

Вимоги до якості та оформлення готових страв

Варені продукти, що входять до складу страв, повинні бути м'якими, але не розвареними і зберігати форму нарізки. Якщо це котлети, то вони мають бути овальної форми з рівномірно підсмаженою поверхнею.

Смак варених овочів повинен відповідати смаку, що відповідає цьому овочу. Для овочевого рагу – злегка гострий, для морквяних котлет – солодкий, специфічний для моркви.

Оформлення страв має бути естетичним, при оформленні не можна використовувати неїстівні прикраси(З пластмаси і т.п.).

Прикрашати страви потрібно безпосередньо перед подачею, щоб продукти не завітрелися та не втратили зовнішній вигляд.

Методи прикраси

Орнамент для салату.

Віяло з огірків: нарізати міцний невеликий огірок уздовж (не до кінця) тонкими пластинами та розправити.

Свіжий огірок нарізати скибочками. З кожної скибочки вирізати часточку, а сам скибочку вигнути. Краї огірка можна надрізати. З часточок, що залишилися, скласти гірлянду і прикрасити нею краї салату.

Помідор можна оформити у вигляді кошика. Вийняти з помідора м'якоть, заповнити ямку зеленим горошком, маленькими маринованими грибками, букетиками відвареної цвітної капусти.

Нарізати помідори на рівні часточки і викласти з них квітку. У середину його покласти зелень, тертий сир, майонез.

Варені яйця нарізати поперек, вийняти жовток, а кружки з білка заповнити дрібно нарізаними продуктами, що входять в салат.

Грибки із яєць. Зрізати тупий кінець вареного яйця. Це буде ніжкою гриба. Для капелюшка взяти верхню частину червоного міцного помідора, насіння та сік обережно вичавити. Встановити капелюшок на ніжку. Фунтиком нанести на капелюшок білі крапки із густої сметани.

Яйце, вирізане зубчиками. Круто зварене яйце очистити і навколо посередині кінчиком тонкого ножа зигзагоподібно нарізати яйце, після чого воно легко розділиться на дві частини.

Непогано прикрасять салат нарізані смужками чи кружальцями стручки перцю – як свіжого, так і замороженого чи консервованого.

Натерті на дрібній тертці сир або яєчний жовток будуть ніжною окрасою салату, до якого входять ці продукти.

Асортимент складних холодних страв із риби

Оселедець натуральний з картоплею та олією. Оселедець з гарніром. Оселедець рубаний з гарніром. Риба відварена з гарніром та хроном. Риба під майонезом. Риба заливна. Судак заливний (цілий). Риба фарширована (судак, щука). Риба в білий маринад. Риба в томатному (червоному) маринаді

Методи сервірування та температури подачі

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі із соусом майонез. До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Для асорті використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного та гарячого копчення, включають також холодну відварену рибу, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або волованах із листкового тіста.

Технологія приготування складних холодних страв з риби та морепродуктів

Риба заливна. Цю страву можна приготувати двома способами

Другий спосіб. Рибу готують у формі. Спочатку роблять "сорочку" з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми теплий (45-55 ° С) ланспіг. Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе товщиною 3-5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю підлоги застиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути.

Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3-5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи небагато похило, струшують і укладають заливну на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом чи майонез.

Заливні креветки. У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють ланспигом.

Відварених креветок очищають від панцира, нарізують скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують.

Перед відпусткою заливне деко розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазочку. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Технологія приготування складних холодних страв із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика

Для холодних закусок використовують переважно вирізку, тонкий або товстий краї, корейку, свинячі, баранячі, телячі стегенця і молоду вгодовану птицю. Жир баранини має високу температуру плавлення і тому рідко з неї готують холодні закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-6°С, зачищають і нарізають перед подачею. До всіх м'ясних холодних страв подають соус хрін або майонез та овочевий гарнір.

Паштет з дичини

складна холодна страва

З підготовлених фазанів, тетеруків, рябчиків або куріпок зрізають м'якоть. Зачищене філе нарізують брусочками (1-1,5 см у поперечнику), які загортають у тонкі скибочкишпику та маринують 4-6 год у мадері; на такі ж брусочки ріжуть варену мову та шпик. Решту шпику нарізають дрібними кубиками, злегка обсмажують, додають тонко нашатковану цибулю і коріння, чебрець, майоран, лавровий листі перець і знову злегка обсмажують.

Потім кладуть нарізану кубиками печінку, добре обсмажують, охолоджують і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку разом із м'якоттю сирого птаха. Подрібнену масу збивають міксером, розводять мадерою (у якій маринували філе), добре перемішуючи, заправляють червоним перцем, мускатним горіхом та сіллю.

Якщо паштет готують простішим способом, шматочки філе не загортають у шпик і не маринують, а просто додають у протерту масу. Можна приготувати паштет без шматочків філе.

Здобне прісне тісто розкочують завтовшки 3-8 мм і викладають їм дно та стінки паштетної форми. На тісто укладають тонкі скибочки шпику, потім шар фаршу, а на нього - брусочки дичини, язика, шпику (так, щоб потім на розрізі вони розташовувалися в шаховому порядку) і так до верху форми. Фарш покривають тонкими скибочками шпику, закривають тістом, краї тіста защипують, зверху роблять прикрасу з тіста, змащують яйцем, залишають отвори для виходу пари і випікають паштет при температурі 180-200 ° С в духовці протягом 40-90.

Випечений паштет охолоджують, проміжки між фаршем та тістом заливають напівзастиглим желе і знову охолоджують. Перед подачею паштет ріжуть упоперек, а круглий - по радіусу, укладають на тарілку або блюдо. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Вимоги до якості холодних страв та закусок

Усі холодні закуски мають бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10-12°С. Смак та колір повинні відповідати даному видувиробів. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Вихід має точно відповідати встановленій нормі. Рибні гастрономічні продукти. Вони мають бути добре зачищені, акуратно нарізані; осетрові без хрящів та шкіри; на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець - в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухих речовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі - не більше 4-6% і мати кислотність не вище 0,4% (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептуру рубаного оселедця входить основний продукт 45-50% нетто) маси готового виробу.

У заливної риби желе пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5-0,7 см.

У відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму. Поверхня м'ясних продуктів повинна бути без змін забарвлення (зелення, темних плям тощо); у колодці желе має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані та рівномірно розподілені по всій масі.

У стравах, заправлених майонезом, повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0-6°С у фарфоровій або емальованому посуді(без тріщин та відбитої емалі), закритою кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках, а сьомгу, балик, осетрину та подібні продукти- На маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізують продукти перед подачею.

Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді не більше 1-2 годин. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів -30 хв, з сирих - 15 хв.

Продукти у розкритих консервних банках зберігають не більше 3 годин, а у фарфоровому, скляному або емальованому посуді - не більше доби. Заливне, холоди, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікру з них та грибів зберігають протягом доби.

Значення соусів

У старовинній російській кухні окремо підготовлені соуси використовували мало. Зазвичай рідину, що залишилася після гасіння та припускання страв, заправляли мукою. Такі підливи називалися муковники. У професійній російській кухні соуси використовували, але їх асортимент був невеликий. Ці соуси називалися зварі (звар журавлинний, капустяний, цибульний тощо). Соуси в сучасному розумінні набули поширення в Росії в XIX ст., І оскільки багато з них були запозичені з французької кухні, назви їх збереглися.

Соуси покращують смак та аромат готових страв, надають їм соковитості, підвищують харчову цінність та доповнюють хімічний склад.

Часто соуси покращують зовнішній вигляд страв. Крім того, їх використовують із технологічними цілями в процесі приготування страв: у соусах гасять продукти, під ними запікають рибу, м'ясо та овочі, застосовують їх при приготуванні фаршів.

У сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. За температурою подачі вони бувають гарячі та холодні.

за рідкій основірозрізняють соуси на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному), на сметані, молоці, розтопленому вершковому маслі, олії та оцті (головним чином, холодні соуси). До соусів належать також масляні суміші та солодкі соуси. Солодкі соуси за смаком і способами приготування відрізняються від м'ясних, рибних, яєчно-олійних та ін. Усі соуси можна розділити на дві групи: із загусниками і без загусників. Як загусники в сучасній вітчизняній кухні використовують в основному борошно, крохмаль, у тому числі модифікований. У французькій кухні для загущення соусів широко застосовують метод сильного випаровування основ (бульйону, вершків). У Останнім часому світовій практиці для надання соусам необхідної консистенції та стійкості при зберіганні використовують овочеві та фруктово-ягідні пюре. Високу емульгувальну і стабілізуючу здатність мають пюре з моркви, буряків, білокачанної капусти, червоної смородини.

За консистенцією соуси поділяють на рідкі (для подачі до страв та гасіння), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування).

За кольором соуси поділяють на червоні та білі (м'ясні соуси).

За технологією приготування розрізняють соусиосновні та похідні (різновиди основного)

Асортимент складних холодних страв з овочів та грибів

Редька терта з олією чи сметаною. Буряк маринований. Гарбуз у маринаді. Кабачки, баклажани, перець, фаршировані овочами. Гриби мариновані, солоні чи відварені з цибулею. Помідори фаршировані м'ясним салатом. Ікра з кабачків чи баклажанів. Грибна ікра.

Технологія приготування складних холодних страв із овочів та грибів.

Крокети з капусти<#"justify">Сушені гриби кілька разів промити, залити холодною водою та залишити на 10-15 хв. Потім гриби залити холодною водою (2 склянки), залишити на 3-4 години для набухання і зварити у цій воді.

Зварені гриби промити, обсушити, дрібно нарізати та обсмажити, часто помішуючи. Цибулю нашаткувати і спасерувати. Зварити розсипчастий рис. Круті яйця дрібно порубати.

Все з'єднати та посолити, додати подрібнену зелень петрушки та перемішати.

Маринована мова.

Вам знадобиться:

Яловича або теляча мова – ½ кг
- цибулина – 2 шт.
- рослинна олія
- столовий оцет – 2 ст. л.
- мелений чорний перець
- сушений базилік
- запашний перець горошком
- мелений чорний перець
- цукор
- сіль
- морква

Як готувати:

1. Мова промийте, покладіть у каструлю, залийте холодною водою, додайте очищену цибулю, порізану крупними шматочками морквину, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, варіть сорок хвилин.
2. Посоліть, поперчіть, всипте запашний перець горошком, продовжуйте приготування ще годину та сорок хвилин.
3. Готову мову очистіть під струменем води.
4. Зробіть маринад: змішайте олію, цукровий пісок, сіль, оцет, збийте вилкою.
5. Мова наріжте тонкими скибочками, посипте рубаним часником, сушеним базиліком, полийте маринадом, добре перемішайте.
6. Закуску поставте на ніч у холодильник. Кілька разів розмішайте.

Складні холодні страви та закуски

Закусочний торт«Шарований наполеон».

Вам знадобиться:

Консервовані сардини в олії – 2 баночки
- відварені яйця – 5 шт.
- пачка майонезу – 2 шт.
- відварена морквина – 2 шт.
- відварена картопля – 14 шт.
- велике печиво «солоний крекер» – 45 шт.
- твердий сир- 220 г

Етапи готування:

1. Картоплю очистіть, натріть, змішайте з майонезом.
2. 2 яйця і морквину підготуйте так само, приправте половиною часнику, пропущеного через чеснодавку. Додайте трошки майонезу, заважайте.
3. Яйця, що залишилися, натріть, приправте майонезом і часником. Сир натріть на тертці, розділіть на 2 частини, додайте|добавляйте| яєчної суміші. Рибу розімніть вилкою, змішайте із заправкою.
4. На плоску страву великого розмірупокладіть 9 крекерів, покрийте половиною картопляної маси. Зробіть ще один шар, викладіть зверху ще один шар морквяно-яєчної маси. Зверху помістіть печиво з рибними консервами. Четвертий шар – крекери з відвареною картоплею, знову печиво та часниково-яєчна маса. Закусочний торт посипте подрібненою цибулею, поставте в холодильник на 12 годин.

Вам сподобається та .

Оселедець в маринаді.

Інгредієнти:

Оселедець – 2 шт.
- щіпка зерен коріандру

- цукор - ½ ч. л.
- яблучний оцет – 5 ст. ложок
- вода – одна склянка
- цибулина

Приготування:

1. Зробіть маринад. У воду всипте цукор, сіль, влийте оцет яблучний, прогрійте до розчинення всіх компонентів. Кип'ятити не треба! Остудіть.
2. Оселедець очистіть, наріжте шматочками. Цибулю звільніть від лушпиння, нарубайте кільцями. Рибу помістіть у банку, перекладіть її цибулею, коріандром, горошинами перцю. Залийте маринадом, що залишився, накрийте кришкою, залиште на добу.
3. Готовий оселедець вийміть з маринаду, подайте до столу.

Приготування холодних страв та закусок

«Пікантні рафаелки».

Необхідні продукти:

Великий пучок петрушки
- маслини для прикраси
- майонез – 2 ст. ложки
- плавлений сир - 4 шт.
- великий пучок кропу
- Зубчик часнику - 2 шт.

Приготування:

Сирки натріть на тертці, часник пропустіть через прес. З'єднайте тертий сир, майонез та сир, добре перешкодіть. Мокрими руками сформуйте невеликі кульки однакового розміру. Петрушка з кропом помийте, обсушіть паперовим рушником, окремо дрібно поріжте. Половину підготовлених кульок вмочіть у подрібненій петрушці, а половину - в кропі. Викладіть страву на тарілку, довільно прикрасьте маслинами.

Приготуйте та .

Закусочний торт "Браво".

Інгредієнти:

Для тесту:

Яйце
- цукор - 1 ст. л.
- сода - ½ ч. л.
- жирний кефір – 1 ст.
- маргарин – 220 г
- борошно - 2,5 склянки

Для начинки:

Яєчко - 6 шт.
- велика морква та цибулина – по 2 шт.
- солоні огірки – 4 шт.
- свинець- Яловичий фарш- ½ кг
- свіжі печериці – ½ кг

Для прикрас:

Оливки
- зелень
- огірки
- ковбасне асорті
- твердий сир

Для соусу:

Сметана, майонез – по 100 г

Приготування:

1. Зробіть тісто: заморожений маргарин порубайте ножем, всипте муку|борошно|, додайте|добавляйте| кефір, яйце, соду, цукровий пісок, швиденько все перемішайте. Отриману масу поділіть на 5 частин. Кожну частину тонко розкачати, наколоти виделкою, випікати при температурі 180 градусів. Надайте готовим коржам форму серця.
2. Фарш підсмажте із заздалегідь очищеною та тертою морквою.
3. Вимиті печериці нарубайте кубиками, обсмажте з кільцями цибулі.
4. Огірки наріжте кубиками, очищені яйця потріть.
5. Зробіть соус: з'єднайте інгредієнти, розмішайте.
6. Готові коржі складіть один на одного, полийте соусом, прошаруєте різними видаминачинки в такій послідовності – фарш із морквою, солоні огірки, яйця, грибочки з цибулею.
7. Зверху посипте тертим сиром торт. Боки обкладете кружальцями огірка, зеленню, за бажанням прикрасьте трояндами з ковбасного асорті, петрушкою та оливками. Страву відправте в холодильник на 3-4 години або залиште на ніч.

Оформлення холодних страв та закусок

Чорнослив з сиром в бекон.

Інгредієнти:

Скибочки бекону – 25 шт.
- пармезан – 120 г
- Великий чорнослив - 25 шт.
- оливки без кісточок – 25 шт.

Приготування:

Пармезан розділіть на 25 шматочків соломкою. Чорнослив вимийте, обсушіть. Розріжте його не до кінця. У кожну ягідку вкладіть шматочок сиру. Загорніть сухофрукти у смужки бекону. Заготовки викладіть на лист, вистелений пергаментом. Поставте лист в духовку, прогріту до 220 градусів, випікайте протягом 25 хвилин. Закуску викладете на плоску страву. На кожну зубочистку надягніть зелену оливку, подайте в холодному вигляді.

Приготуйте та .

Мариновані яйця.

Вам знадобиться:

Бутони гвоздики – 10 шт.
- перепелине яйце – 10 шт.
- горошини чорного перцю – 10 шт.
- сіль – 2 ч. ложечки
- вода – половина склянки
- оцет – 1 ст.
- Зубчик часнику - 6 шт.
- зелень петрушки та кропу
- лавровий лист

Як готувати:

1. Яйця залийте прохолодною водою, закип'ятіть, зніміть із плити. Накрийте кришкою, оберніть рушником, залиште на 10 хв, обдайте холодною водою, очистіть.
2. Для маринаду змішайте оцет, сіль, перець горошком, гвоздику, лавровий лист, варіть п'ять хвилин після закипання.
3. Яйця складіть у баночку, додайте зелень, залийте гарячим маринадом, маринуйте 24 години.

Холодні страви та закуски

Викрадені з червоною ікрою та авокадо.

Інгредієнти:

Олія вершкове – 2 ч. ложки
- гілочки свіжої м'яти
- сік лайма – чайна ложка
- сіль
- авокадо
- ікра червона
- тісто листкове – 135 г

Приготування:

1. Листкове тісто наріжте у вигляді сердець, другим шаром – зробіть бортики.
2. Випікайте 8 хвилин у прогрітій духовці.
3. У блендері змішайте сік лайма та авокадо, додайте сіль та зелень.
4. Для покращення смаку додайте невелику кількість майонезу та вершкового масла.
5. Воловані начиніть сумішшю з авокадо, викладіть ікру.

Подача холодних страв та закусок

Заливне м'ясо.

Необхідні продукти:

Зелений горошок
- зелень
- цибуля – 120 г
- яйце – 2 шт.
- морквина – 220 г
- желатин – 20 г
- яловичина – 320 г
- перець червоний

Приготування:

Покладіть м'ясо, почищену цибулю та моркву в каструлю, залийте 1,5 літрами води, варіть одну годину. За 15 хвилин до готовності додайте лавровий лист, перець, посоліть. Білки з жовтками розділіть. Білки наріжте кубиками, морквину – наріжте кубиками. М'ясо – покришіть. Змішайте моркву, білки та м'ясо. Желатин замочіть у 150 мл кип'яченої холодної води, залиште на час, вказаний на упаковці. Бульйон процідіть, додайте желатин, поставте на плиту, доведіть до кипіння. Кип'ятити не треба! У формочки викладете зелень і зелений горошок, зверху морквину і м'ясо з білками. Залийте бульйоном, поставте в холодильник, доки страва повністю не охолоне.

Вам сподобається та .

Асортимент холодних страв та закусок.

Морквяні чіпси.

Інгредієнти:

Сухий розмарин – 2 ч. ложки
- сіль морська – 1.5 ч. ложка
- морквина – 420 г
- олія оливкова – 25 г

Як готувати:

Морквину наріжте тонкими скибочками за допомогою гострого ножаабо на спеціальній тертці. Збризкайте маслом, добре розмішайте. Підготовлені овочі розкладіть на пергаменті в один шар, відправте в духовку, при виставленій температурі – 150 градусів. Бажано, щоб у духовці була конвенція, якщо її немає, до розігрівайте духовку до мінімуму, відкривши дверцята. Уважно стежте за приготуванням, щоб чіпси не згоріли. Сушіть чіпси приблизно півгодини. У процесі переверніть один раз. Повністю остудіть чіпси, посипте подрібненим розмарином та морською сіллю.

Холодні страви та закуски фото:

Рулет із м'яса з перепелиними яйцями.

Інгредієнти:

Яйце куряче - 2 шт.
- молоко – 100 мл
- олія соняшникова – 30 мл
- яловичий фарш – 1 кг
- чорний мелений перець – пару щіпок
- масло вершкове – 30 г
- цибулина ріпчаста
- петрушка свіжа - 3 гілочки
- морквина
- білий хліб – один шматочок
- перепелине яйце – 20 шт.

Етапи готування:

Шматок булки залийте теплим молоком. Яйця відваріть протягом п'яти хвилин, охолодіть у воді. Очистіть морквину та цибулю, вимийте, обсушіть, порубайте дрібними кубиками. Спочатку обсмажте на соняшниковій олії, додайте підготовлену моркву, перешкодіть, посмажте протягом трьох хвилин. Перепелині яєчка очистіть від шкаралупи, вимийте зелень, дрібно нарубайте. Яйця збийте. Фарш помістіть у глибоку миску. Булочку розм'якшіть у молоці, додайте до фаршу, розмішайте. Додати яйця, перешкодити. Покладіть зелень, підсмажені овочі, заважайте. Деко вистеліть пергаментом, рясно змастіть соняшниковою олією, розкладіть на папері фарш у формі товстого овалу, рівномірно розподіліть перепелині яйця, втопивши їх. Поверніть рулет так, щоб яєчка зникли всередині. Рулет помістіть у рукав для випічки, закріпіть у дві сторони, випікайте у духовці, виставивши температуру – 200 градусів. Обережно вийміть лист, верхню частину рукава розріжте, розкрийте рулет. Зверху розкладіть шматочки вершкового масла|мастила|, знову поставте в духовку, запікайте протягом 15 хвилин|мінути|. Вийміть страву з духовки, звільніть із рукава, перекладіть на фольгу, поставте ще на п'ять хвилин у духовку, щоб підрум'янити боки рулету. Дайте йому охолонути протягом години.

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ МІСТА МОСКВИ

Державна бюджетна професійна освітня установа

міста Москви

“Політехнічнийтехнікум № 47 ІМЕНІ В.Г. ФЕДОРОВА”

(ДБПОУ ПТ № 47)

Атестаційні педагогічні вимірювальні матеріали

з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ професійний цикл дисциплін

базової підготовки

для спеціальності/професії СПО

Специфікація тесту

Назва навчальної дисципліни	ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Назва циклу дисциплін	професійний цикл дисциплін
Коди та найменування спеціальностей (професій), для яких можливе використання АПІМ	19.02.10 Технологія продукції громадського харчування
Ціль тестування	перевірка якості знань студентів
Кількість завдань у тест-квитку
Кількість варіантів тест-квитків
Форма завдань тест-квитка	відкриті, закриті, на відповідність
Стратегія розташування завдань у тесті	За темами, за рівнем складності
Критерій оцінки	Оцінка «5» (відмінно) виставляється студентам за вірні відповіді, які становлять 91% і більше загальної кількості питань (28-30 балів);
Алгоритм перевірки	Шкалювання педагогічного тесту
Час тестування
Розробники	Ейдук І.В.
Рік розробки АПІМ

	Найменування теми завдання	Час вирішення завдання	Вимоги ФГЗС до рівня підготовки	Відповідні питання у тесті
			Ступінь засвоєння ДЕ

Найменування розділу
	Розділ 1. Організація робіт у холодному цеху з приготування, оформлення та реалізації складної холодної кулінарної продукції
	Тема 1.1. Класифікація, асортимент та принципи виробництва складної холодної кулінарної продукції
	Тема 1.2.Організація робіт у холодному цеху
	Тема 1.3. Оцінка якості та правила підбору основних видів сировини та додаткових інгредієнтів
	Розділ 2. Організація приготування та приготування складних холодних соусів
	Тема 2.1. Асортимент та технологія приготування складних холодних соусів.
	Розділ 3. Організація приготування та приготування канапе, легких та складних холодних закусок
	Тема 3.1. Асортимент та технологія приготування канапе, легких та складних холодних закусок

Інструкція з проведення тестування

Перед початком тестування студенти мають бути ознайомлені з метою, особливостями (кількість завдань, час виконання, типи питань та правила відповідей тощо), правилами та часовими рамками проведення тестування.

Студентам не дозволяється пересуватися аудиторією, розмовляти; якщо у студента виникло питання, йому необхідно підняти руку та дочекатися, коли підійде викладач.

Студенту дозволяється користуватися листами для чернеток, довідковими матеріалами, калькулятором, якщо вони необхідні за умовами тестування.

Перед проведенням тестування підписуються бланки відповідей та надається коротка інструкція щодо виконання завдання для тестованих:

уважно прочитайте тестові завдання;

у процесі роботи спілкуватися друг з одним не дозволяється;

відповіді пишуться чітко та розбірливо;

у бланку вписуються прізвище тестованого, факультет, курс, група.

Після короткої інструкціїстудентам, що тестуються, лунають бланки, фіксується час початку роботи.

Після закінчення часу робота припиняється і здається для перевірки.

Тест з дисципліни Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукціїпрофесійного циклу дисциплін

для професій СПО 19.02.10 Технологія продукції комунального харчування

ВАРІАНТ 1

Завдання

1. Температура подачі холодних закусок

2. Вікна холодного цеху мають виходити:

1) на північ

2) на захід

3) Схід

4) на північ чи північний захід

3. Висота стель у виробничих цехах має бути не менше:

1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м

4. Чинники мікроклімату холодного цеху:

1) температура та вологість

5.Форма нарізки овочів для приготування соусу «Маринад овочевий з томатом»:

1) дрібний кубик

4) соломка

6. Похідним якого соусу є соус «тартар»:

1) "Марінад" 3) "Польський"

7. Який соус має однорідну консистенцію:

2) «тартар» 4) соус-вінегрет

9.Легка закуска, що подається в барах Іспанії до пива або червоного вина:

1) піта 3) сендвіч

2) бургер 4) пінчо

10. Білок цього овочу вважається повноцінним і прирівнюється до білка курячого яйця:

1) картопля

2) капуста

3) селера

11. Щоб не допустити фарбування овочів у вінегреті, буряк після нарізки необхідно _____________________________________________________________.

12. Час, протягом якого працівники здійснюють процес приготування їжі та її реалізацію, вважається _______________________________________.

13. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до нього можна додати _______________________________________.

14.Виділяє етилен і може викликати передчасне дозрівання фруктів, що знаходяться поруч, тому його додають перед заправкою фруктових салатів: __________________________ .

15. Маса хліба для відкритого бутерброду становить ______________.

16. Порціонування готових холодних страв та закусок повинно проводитися в приміщенні з температурою повітря ________ на столах з робочою поверхнею, що охолоджується.

17. Для приготування бутербродів з жирними продуктами, а також із продуктами різко вираженого смаку та запаху рекомендується використовувати хліб: ____________________.

18. За складом продуктів визначте назву соусу: морква, цибуля, петрушка (корінь), томатне пюре, олія, оцет, цукор, рибний бульйон. _______________________________________________ .

19. Встановіть відповідність між правильністю використання обробних дощок при приготуванні кулінарної продукції

КОЛІР РОЗДІЛЬНОЇ ДОШКИ ВИДИ ПРОДУКТІВ

A) зелена 1) овочі

Б) коричнева 2) сире м'ясо та птиця

В) синя 3) молочні продукти, сир, хліб

Г) біла 4) морепродукти та риба

5) напівфабрикати після теплової обробки

2. Дозволяється розміщувати на цокольному поверсі, без природного освітлення:

1 ) холодний цех 3) складські приміщення

2) адміністративні приміщення 4) овочевий цех

3. Стіни холодного цеху облицьовують керамічною плиткою на висоту.:

1) 1 м 3) 1,6 м

2) 1,5 м; 4) 1,8 м.

4. Вхідний контроль якості полягає:

1) контроль надходить сировини

2) контроль організації робочого місця

3) контроль організації технологічного процесу

4) перевірка оснащеності

5. Форма нарізки корнішонів для соусу «Тартар»:

3) соломка

6. Соус майонез входить до групи:

1) яєчно-олійні 3) на олії

2) на оцті 4) масляні суміші

7. Оптимальна температура рослинної олії для приготування майонезу:

1) 2 ... 4С 2) 6 ... 8С 3) 16 ... 18С 4) 22 ... 24С

8. Хліб нарізують скибочками завтовшки 1..1,5 см для бутербродів:

1) відкритих 3) канапе

2) закритих 4) закусочних

1) тапас 3) фінгер фуд

2) пінчо 4) бутерброд

10. До складу цього овоча входить тартронова кислота, яка затримує перетворення в організмі вуглеводів та жирів:

1) б\к капуста

2) морква

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

11. Щоб соус хрін не гірчив, корінь хрону після подрібнення необхідно: _________________________________.

12. Працівники виробництва виконують у процесі праці робочих місцях операції: _________________________________________.

13. Якщо для приготування майонезу беруть теплу олію, то може наступити: _____________________________________________________.

14. Деякі сорти цього овочу за кількістю каротину перевершують моркву

_______________________________________ .

15. Харчовою гідністю рослинної олії є відсутність у ній

__________________________________.

16. Термін реалізації салатів, вінегретів, гастрономічних продуктів _________.

17. За технологією приготування бутерброди поділяються на: ________________, ___________________ та _____________________.

18. За складом продуктів визначте назву соусу: морква, цибуля, петрушка (корінь), олія, оцет, цукор, крохмаль, вода. _______________________________________________ .

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

А) Перша 1. Обробка розчином миючого засобу

Б) Друга 2. Дезінфекція 5 хв при 40 ... 50С

В) Третя 3. Замочування у теплій воді 5…10 хв

Г) Четверта 4. Ополіскування проточною водою

5. Дезінфекція 15 хв. при 100С

20. Визначити, скільки порцій риби під маринадом можна відпустити, маючи 6 кг соусу.

Вихід соусу на 1 порцію – 75 грам.

ВАРІАНТ 3

Завдання1-10 виберіть правильну відповідь.

1. Коефіцієнт освітленості холодного цеху:

2.Контроль організації технологічного процесу та робочих місць при обробці сировини:

1) операційний 3) вхідний

2) організаційний 4) органолептичний

3. Рецептури холодних соусів наведено у Збірнику з розрахунку:

1) 1 порція

2) 500 грам

3) 100 грам

4) 1000 грам

4. Соус, що складається з яєчних жовтків, гірчиці, олії та оцту:

2) «Польська»

4) маринад

5. Масу одного курячого яйця прийнято у Збірнику рецептур:

1) 38 грам

2) 40 грам

3) 42 грами

4) 50 грам

6. З якою метою майонез іноді готують із білим соусом:

1) підвищення калорійності

2) зниження калорійності

3) розширення асортименту

4) створення консистенції

7.Друга назва закусочного бутерброду:

1) тост 3) сендвіч

2) брускетта 4) канапе

8.Бутерброд, який можна подати як основну страву:

1) Канапе 3) Сендвіч

2) Тост 4) Фінгер фуд

9. Закуска на «три укуси:

4) Фінгер фуд

10.Кількість продуктів для складного бутерброду:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

11. При приготуванні соусу майонез стійкіша емульсія виходить при способі збивання: __________________________________________ .

12. Найефективнішим методом практичного навчання виробничого персоналу є: ______________________________.

13. Нестійкі емульсії, у яких рослинна олія емульгувало в розчині оцту, називаються: _________________________________ .

14.При проведенні бракеражу холодних страв та закусок необхідно спочатку: ___________________________________________.

15. Для збереження кольору капусту рекомендують промивати: ____________________________________________.

16. Норми витрати овочів, плодів та зелені можуть бути збільшені або зменшені на: _________ .

17. Усього один плід повністю задовольняє добову потребуу вітаміні С: ____________________ .

18. За складом продуктів визначте назву соусу: жовтки яєць, олія, гірчиця, сіль, цукор, оцет. _______________________.

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

19. Встановіть відповідність між нормами витрати солі та спецій для приготування холодних страв та закусок.

НАЙМЕННЯ КІЛЬКІСТЬ НА 1 ПОРЦІЮ

A) сіль 1) 3 – 5 г

Б) перець мелений 2) 0,01 г

В) перець горошок 3) 0,05 г

г) лавровий лист 4) 0,02 г

20. Визначити, скільки порцій риби під маринадом можна відпустити, маючи 3 кг соусу. Вихід соусу на 1 порцію – 50 грам.

ВАРІАНТ 4

Завдання1-10 виберіть правильну відповідь.

1. Відстань робочого місця від вікна не повинна перевищувати:

3) 8 метрів

4) 10 метрів

2. Відповідно до норм освітленості на 1 м площі повинно бути:

1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт

3. Рецептури холодних закусок наведено у Збірнику рецептур із розрахунку:

1) 1 порція

2) 500 грам

3) 100 грам

4) 10000 грам

4. Цей плід містить ензими, що сприяють розм'якшенню м'яса:

5. Соус з пюре слив, базиліка, кінзи, часнику та червоного перцю.:

1) ткемалі 3) сливовий

2) фруктовий 4) песто

6. Фактори мікроклімату холодного цеху:

1) температура та вологість

2) температура та швидкість руху повітря

3) температура, вологість та швидкість руху повітря

4) температура, вологість та теплове випромінювання від обладнання

7. Який холодний соус має однорідну консистенцію:

2) "тартар" 4) сметанний

8. Товщина нарізки хліба на канапе:

1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 – 0,7 см 3) 0,7 – 0,8 см 4) 0,8 – 1 см

9. Холодна закуска «на два укуси»:

1) тапас 3) фінгер фуд

2) пінчо 4) бутерброд

10. Вода, що міститься в цьому овочі, розчиняє багато токсичних речовин в організмі:

1) томат 3) шпинат

2) огірок 4) цибуля-порей

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

____________________________________________________________.

12. Скорочення виробничого циклу нині досягнуто на підприємствах, які використовують напівфабрикати:

______________________________________________________________.

13. При виготовленні заправок для отримання більш стійкої емульсії використовують, крім гірчиці, ______________________________________________.

15. Маса однієї порції салату зі свіжих чи варених овочів становить ________________________.

___________________________________________ .

18. За складом продуктів визначте назву соусу: олія рослинна, жовтки яєць, гірчиця столова, цукор, оцет, хрін (корінь).

____________________________ .

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

19. Встановіть відповідність між послідовністю обробки яєць під час приготування холодних закусок.

СЕКЦІЇ МИЙНОЇ ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ

А) Перша 1. Ополіскування проточною водою

Б) Друга 2. Дезінфекція 5 хв при 40 ... 50С

В) Третя 3. Дезінфекція 15 хв. при 100С

Г) Четверта 4. Обробка розчином миючого засобу

5. Замочування у теплій воді 5…10 хв

20. Визначити, скільки порцій заливної риби можна відпустити, маючи 6 кг соусу «хрін з оцтом».

Вихід соусу на 1 порцію – 30 грам.

Відповіді до тесту з ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

професійний цикл дисциплін базової підготовки

№ п/п	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	Бали










	Заправляють олією	обшпарити	механічному	зниження калорійності
	Виробничий	Основні та допоміжник		Високого ступеня готовності
	Соус білий	Розшарування емульсії	заправки	Жовтки яєць
		Жовтоплідні сорти цукіні	Ознайомитися з меню та рецептурою	петрушка
		холестирину	Підкисленій воді
				Видалення гіркоти
		Відкриті, закриті та закусочні		З жирними продуктами
	Маринад овочевий з томатом	Маринад овочевий без томату		Майонез із хроном
	А-1, Б-5, В-4, Г-3	А-3, Б-1, В-2,
	150 порцій			200 порцій
						32 бали

Критерії оцінювання навчальних досягнень студентів:

За кожну правильну відповідь ставиться:

Завдання 1-го рівня складності (завдання № 1-12) – 1 бал,

Завдання 2-го рівня складності (завдання № 13-18) – 2 бали,

Завдання 3-го рівня складності (завдання № 19-20) – 3 бали,

За неправильну відповідь – 0 балів.

Оцінка «5» (відмінно) виставляється студентам за вірні відповіді, які становлять 91% та більше від загальної кількості питань (28-30 балів);

Оцінка «4» (добре) відповідає результатам тестування, які містять від 71 до 90% правильних відповідей (22-27 балів);

Оцінка "3" (задовільно) від 70% до 50% правильних відповідей (15-21 бали);

Оцінка «2» (незадовільно) відповідає результатам тестування, що містять менше ніж 50 % правильних відповідей (менше 15 балів).

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО СПОРТУ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ФІЗИЧНОЇ КУЛЬТУРИ, СПОРТУ, МОЛОДІ ТА ТУРИЗМУ (ГЦОЛІФК)»

ІНСТИТУТ ТУРИЗМУ, РЕКРЕАЦІЇ, РЕАБІЛІТАЦІЇ І ФІТНЕСУ

КАФЕДРА ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ

КУРСОВА РОБОТА

Холодні страви і закуски

Виконала студентка:

4 курси групи РД

Гаркавенко Ганна

Перевірила:

Максаковська Н.С.

Вступ

1. Холодні страви та закуски

Висновок

Вступ

Закуска - столовий термін, що означає:

1) час та вид подачі до столу;

2) характер і форму страв, що подаються для їжі або самостійно, або у певний час у складі обіду.

Як поняття термін "закуска" набув поширення лише у XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. У XVII ст. Російську мову знав слово "закуска", але в іншому значенні, і вживалося воно тоді з приводом "для" (наприклад, хліб для закуски м'яса, цукор для закуски гірких ліків).

З XVIII ст. слово "закуска" вживається з прийменниками "до" і "на" ("закуска до горілки, пива", "дати рибки, огірка на закуску").

У першій третині XVIII ст. "закуска" часто замінювалася словом "фріштіх" і вживалася в першому значенні як синонім "сніданку". А оскільки на сніданок давалися холодні страви або нерозігріте, що залишилося з вечері спекотне, то під закускою почали розуміти з середини XVIII ст. всі холодні страви російського столу: квашення (огірки, капусту, гриби), рибні соління (провесну, солону, в'ялену осетрову і лососеву рибута ікру), м'ясні копчення (шинку, буженину, полотки з гусака).

У ХІХ ст. до складу закуски були включені страви німецької, шведської та французького столу- круті яйця, гусячий і печінковий паштети, ковбаси, вершкове масло, білий хліб, а з російського столу були додані пироги, які раніше подавали виключно в обід, до щанів або окремих страв. У цей закусочний стіл були включені і такі страви російської кухні, які доводилося готувати заздалегідь, але які могли залишатися і з'їдати холодними. Це були холодець, заливне. З французького столу сюди увійшли в основному паштети та холодні соуси, консервовані фруктиі мариновані овочі, Пікулі. З німецької - бутерброди та солона оселедецьз цибулею.

Що ж до часу подачі закусок, воно також пережило значну еволюцію. Спочатку закуску (одну-дві-три страви та горілку) подавали поза обідом, за дві-три години до нього в передній. Потім закуска почала все більше присуватися до обіду, поки наприкінці XIX - на початку XX ст. вона не поєдналася повністю з обідньою подачею, перетворившись на перше, а точніше, на ряд перших страв. На закуску стали подавати 2-3 страви (рибна, м'ясна, овочева).

Актуальність. Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів. Холодні страви та закуски сприяють підвищенню апетиту, доповнюють раціон, а також прикрашають страви. Щоб холодні страви та закуски виконували всі вищеперелічені призначення, дуже важливо при їх приготуванні виконувати необхідні вимоги.

Метою роботи є вивчення особливостей холодних страв та закусок.

Для досягнення мети курсової роботи поставлено такі завдання:

розглянути значення холодних страв та закусок у харчуванні людини;

вивчити асортимент холодних страв та закусок;

вивчити технологію приготування холодних страв та закусок;

провести аналіз технологічних особливостей холодного цеху;

дати товарознавчу характеристику сировини для приготування салатів;

вивчити технологію приготування салатів.

Предмет дослідження – холодні страви та закуски.

1. Холодні страви та закуски

1.1 Значення холодних страв та закусок у харчуванні людини

До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір, або він дається в обмеженій кількості та асортименті. Наприклад, ікра кетова та зерниста із зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, кільки з яйцем, шпроти та сардини з лимоном, солоні та мариновані гриби, в'ялена риба тощо.

Чіткого розмежування між холодною стравою та холодною закускою немає. Один і той же кулінарний виріб може бути холодною стравою або холодною закускою. Як правило, холодні закуски мають менший вихід і подають без гарніру (ікра, сьомга, шпроти, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (кільки з яйцем, оселедець з цибулею).

Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері або сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, меню обіду, сніданку або вечері з метою збудження апетиту. Сокогонна дія холодних страв та закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємним забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу роль грають холодні страви в меню банкетів, де їх кількість сягає 5-10 видів.

В асортименті банкетних стравпереважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба та птиця та ін, оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються спеціальними прийомами оформлення та застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви та закуски мають не лише допоміжне значення.

Багато з них мають високою калорійністюнаприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін.

Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні та багаті на вітаміни, мінеральні солі, цінні органічні кислоти.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу та норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю(50-100 калорій) мають страви із зелених салатів, більш калорійні м'ясні та рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовиняк вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим вмістом вуглеводів та значно підвищує калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С у ньому невеликий, але велике споживанняцього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. 200 г картопляного салатузабезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном В1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Соуси, заправки, що використовуються до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але й суттєво впливають на їхню харчову цінність. Сметана та соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. До рецептури багатьох холодних страв входять рослинна олія або соуси та заправки. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинна олія в цьому випадку не піддається тепловій обробці та не втрачає своєї біологічної активності.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів та фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати над нарізаному, а цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання та особливо в'янення.

Велику увагу необхідно приділяти суворому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні холодних страв та закусок, оскільки вони не проходять теплової обробки перед відпусткою споживачеві. страва закуска цех салат

1.2 Асортимент холодних страв та закусок

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування на наступні групи:

бутерброди;

салати та вінегрети;

страви та закуски з овочів та грибів;

страви з риби та морепродуктів, страви з м'яса, птиці та м'ясопродуктів;

страви із яєць;

заливні страви - закуски, які готують з м'яса та риби, свійської птиці та дичини, яєць і навіть овочів. До м'ясних та рибних заливних прийнято подавати окремо хрін з оцтом або хрін зі сметаною та інші прянощі, соуси (наприклад, майонез), різні приправи, пряні трави, а також салати та овочі - солоні та мариновані;

паштети - холодна закуска, яку готують переважно з м'ясних продуктів (з печінки великої та дрібної худоби, з печінки та м'яса або потрухів свійської птиці, з м'яса смаженої дичини), рідше - з риби та овочів (паштет з судака, з баклажанів, квасолі , маслин та ін.);

всілякі соління та маринади;

гастрономічні закуски (сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра).

Кожен із цих видів страв і закусок, можуть підрозділятися інші підвиди. Розглянемо такі категорії: бутерброди та салати.

Бутерброд у загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з різними закусочними продуктами (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).

За температурою бутерброди поділяються на холодні та гарячі. За видом приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) та листкові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, змащують вершковим маслом і гарнують різними закусками.

Закриті бутерброди готують із двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см. Обидві скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хріном. На одну скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній шар - із хліба.

Малюнок 1.1 Класифікація бутербродів

На рис.1.1 представлена докладніша класифікація бутербродів.

Салат - холодна страва, що готується із суміші різних овочів та/або фруктів з приправою оцтом, олією, майонезом, сметаною, лимонним соком, сіллю, перцем або спеціальними салатними заправками. Часто до складу салатів входить зелень: кріп, петрушка, селера, зелена цибуля, часник.

Класифікація салату за інгредієнтами:

рибний салат - до складу салату входить риба, може бути як відвареною, так і смаженою або консервованою;

м'ясний салат - до складу салату входить м'ясо (яловичина, птах, свинина, варена мова) різної кулінарної обробки;

салат із морепродуктів - дуже різноманітна класифікація салату. До складу можуть входити кальмари, морський гребінець, восьминоги, мідії, креветки як окремо, так і разом;

овочевий салат – дуже доступна класифікація салатів. До складу салату входять всілякі овочі;

салат із фруктів - складається з нарізаних фруктів та заправлений, як правило, соком, йогуртом або кефіром.

збірний салат (комбінований) - може включати одночасно кілька класифікацій. Наприклад, салат з куркою та ананасом або риба із зеленню.

1.3 Технологія приготування холодних страв та закусок

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще більш ретельне дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, особливо продуктів, що вводяться у страви без теплової обробки:

слід скорочувати кількість ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізування, дозування, розкладки);

механічна обробка по можливості повинна передувати тепловій (наприклад, овочі очищати та нарізати до варіння);

не можна з'єднувати теплі та холодні продукти, що призводить до погіршення смаку та швидкого псування;

заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

Необхідно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

Щоб продукти під час процесу приготування не втрачали ті чи інші корисні речовини, необхідно дотримуватись встановлених правил.

Для максимального збереження вітаміну С у овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання та особливо в'янення.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв погіршується ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють жодної підозри споживачам, тому що їх органолептичні показники – зовнішній вигляд, запах, смак – не завжди змінюються. Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе сполучення санітарних правил при виготовленні різних холодних страв.

Особливо ретельно треба стежити, щоб свіжі та варені овочі оброблялися на окремих дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Для дотримання санітарних вимог кожен працівник перш ніж приступити до кулінарної обробки продукту зобов'язаний перевірити чистоту свого робочого місця, стан обладнання та інвентарю, яким він користуватиметься.

Чистота робочого місця повинна постійно підтримуватися в процесі обробки продукту. Необхідно стежити за обладнанням та інвентарем, що використовуються при кулінарній обробці; відходи харчових продуктівНеобхідно своєчасно видаляти.

При кулінарній обробці слід скорочувати тривалість процесу первинної обробкипродукту.

По можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способомщо сприяє збільшенню їх забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних продуктів є спеціальні машини. За їх відсутності у ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів різні пристосування.

Дуже важливе значення має температура гасіння продуктів, які використовуються під час виготовлення холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10°С. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів із теплими. При температурі 8-10°С розвиток мікроорганізмів відбувається значно повільніше (іноді в кілька десятків разів), ніж при температурі 15-20°С.

Дотримання встановленого температурного режиму та термінів зберігання готових страв та напівфабрикатів - також є важливим заходом для підвищення їх санітарного стану.

Для холодних страв встановлені наступні терміни реалізації при температурі не вище 6-8 ° С, див таблицю 1.1.

Таблиця 1.1 Зберігання холодних страв та закусок

Невеликий термін реалізації мають салати та вінегрети. За відсутності холоду термін реалізації цих страв не повинен перевищувати 30 хвилин з моменту приготування. Короткий строкреалізації салатів та вінегретів ускладнює їх виготовлення, проте його легко витримати, якщо практикувати приготування цих страв із напівфабрикатів. Варені овочі у нарізаному вигляді можуть зберігатись протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються у свіжому вигляді, повинні бути перебрані та промиті. Солоні, мариновані огірки, помідори можуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити.

При температурі 8° продукти можуть зберігатися цілими шматками і в нарізаному вигляді до 24-36 годин.

Усі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разі потреби (через відсутність посуду, місця для зберігання) допустимо змішувати варену морквуз картоплею та м'ясом. Квашені, мариновані овочі за всіх обставин слід зберігати окремо. Змішування їх з іншими продуктами припустимо лише за 30 хвилин до реалізації. Заправка салатів соусом повинна проводитися безпосередньо перед їхньою відпусткою.

Не можна змішувати нові порції салату з залишками від попередньої його партії, тому що це викликає прискорене їхнє псування.

Обробка продуктів

Овочі, зелень та гриби. Картоплю ретельно промивають і варять, а потім охолоджують та очищають від шкірки; так само обробляють червоні буряки. Ці овочі перед варінням рекомендується сортувати за розміром бульб.

Моркву, ріпу, брукву спочатку очищають і варять нерізаними; ці коренеплоди можна варити також різаними на кружечки, кубики, соломку тощо.

У цвітної капусти відрізають качан нижче початку розгалуження головки, зачищають забруднені та пошкоджені місця. Очищені кочешки варять у підсоленій воді.

При обробці білокачанної та червонокачанної капусти видаляють верхнє забруднене та пошкоджене листя. Для цього їх надрізають біля основи. Зачищений качан розрізають на дві - чотири частини і шаткують.

Спаржу очищають від шкірки, починаючи з голівки, промивають, зв'язують пучками і варять у підсоленій воді, охолоджуючи у тому ж відварі.

Зелені стручки квасолі та горошку обробляють так: видаляють жилки, що з'єднують половинки стручка, для чого кінці стручка надламують і здирають жилки в протилежний від надлому бік, потім стручки квасолі розрізають поперек на три - чотири частини або шаткують уздовж у вигляді локшини.

Стручки гороху використовують у цілому вигляді; їх варять у бурхливо киплячій воді (до готовності), після чого швидко охолоджують холодною водою, щоб зелень не набула бурого кольору.

Заморожений зелений горошок чи зелені боби варять так само, як і стручки гороху.

Кукурудзу варять, не знімаючи листя з качанів. Гарбуз, кабачки та баклажани промивають, зрізають шкірку, у молодих баклажанів видаляють лише стебла. Для фарширування кабачки використовують у цілому вигляді або розрізають навпіл. Для смаження кабачки нарізають на шматки.

Стручковий солодкий перець промивають, видаляють стебло та насіння з м'якоттю, потім знову промивають і кладуть у холодну водуна 30 хвилин для видалення зайвої гіркоти.

Помідори промивають, вирізують місце кріплення стебла. Для салатів помідори нарізають рівними кружальцями, а фарширування у помідорів зрізають верхню частину і видаляють насіння разом із соком.

Огірки парникові, тепличні та молоді ґрунтові тільки промивають, а огірки, що переросли, очищають від шкірки та насіння.

Морква, кабачки, селера, що вживаються в різні салати у свіжому вигляді, очищають від шкірки, промивають і дрібно нарізають соломкою, кубиками або скибочками.

У зелені салату, зеленої цибулі відокремлюють зіпсоване і зів'яле листя, потім зелень миють у холодній проточній воді і до використання зберігають у кошиках або решітках у холодному приміщенні. З перебраного кропу струшують пил та пісок, потім кріп миють і обсушують.

Гриби сортують за видами, видаляючи отруйні та зіпсовані. При очищенні грибів відрізають нижню забруднену частину ніжки. Очищені гриби добре промивають, після чого варять, засолюють або маринують.

Гастрономічні товари. Сьомгу, лососину, кету пластують уздовж по хребту, зрізають м'якоть з кістки, видаляють реберні кістки, а потім нарізають порційними шматками, починаючи з хвоста.

Призначену для нарізки частину балика (білорибого та осетрового) попередньо зачищають від шкіри; зачищену частину загортають у пергаментний папір, оберігаючи цим від завітрювання.

Оселедець очищають від шкіри, видаляють нутрощі і обробляють на філе, видаливши хребтову і реберну кістку або залишають на кістки. Якщо оселедець дуже солона, то її вимочують очищеною кілька годин у холодній воді або в молоці.

Шинку (окіст) поділяють на частини, зрізають шкіру і зачищають. Шинку (рулет) обробляють так само, як і окіст; у ковбас видаляють оболонку.

Якщо шинка надходить на виробництво сирої, її слід зварити. Для цього окіст кладуть у котел ніжкою догори, заливають холодною водою, залишаючи ніжку стегенця непогруженной у воду, доводять до кипіння і відставляють на борт плити, підтримуючи температуру води 80-85 °. Час варіння залежить від величини стегенця і становить у середньому для стегенця вагою 8-10 кг - 7-8 годин. Готовність визначається проколом м'якої частини стегенця голкою. Якщо голка (кухарська) входить у м'якоть вільно, не зустрічаючи опору, значить окіст готовий. Вийнятий з води окіст охолоджують, поклавши шкірою вгору.

М'ясопродукти та птах. Для приготування холодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і нишпорять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинен бути всередині соковитим і мати червоний колір.

Для приготування таких страв, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими чи шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Птахи для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать з жиром.

Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх опалюють на полум'ї, що не коптить, спиртової лампи або газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

Поросят, призначених для порційної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних корінь, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови не знімають шкіру), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють.
Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають і використовують для приготування фаршу.

Для приготування м'ясного колодця яловичі ногиі губи, свинячі головиі ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра та кістка. Обпалені частини зачищають ножем, а обгорілі – відмивають щіткою у теплій воді.

Риба. Для холодних страв осетрину, севрюгу та білугу обробляють наступним чином: якщо риба морожена, то її спочатку відтають, а потім відрубують голову; для цього з обох боків під грудними плавцями роблять косий надріз у бік голови і перерубують хрящ. Після видалення голови рибу кладуть спинкою вгору, відрізають верхній плавець, спинні жучки та пластують.

При пластуванні рибу розрізають у поздовжньому напрямку половини чи ланки. Лінія розрізу при пластуванні повинна проходити через середину жирового прошарку хребтового хряща та в'язиги. Пластування риби краще проводити не зовсім відтанутим. З ланок виймають в'язигу, після чого промивають, а потім ошпарюють гарячою водою, щоб полегшити видалення дрібних лусочок і бічних жучків.

Кожну ланку білуги, залежно від розміру риби, розрізають у поздовжньому напрямку на дві - три частини, а потім нарізають упоперек на шматки завдовжки 30-40 см.

Після ошпарювання та зачистки рибу ще раз промивають, кладуть на решітку рибного котла шкірою вниз, заливають холодною водою, додають дрібно нарізані коріння, цибулю, лавровий лист, перець, трохи солі та доводять до кипіння. Потім нагрівання зменшують і варіння ведуть без кипіння 40-50 хвилин (з моменту закипання води). Якщо кухарська голка входить у м'якоть вільно – риба готова. Готову рибувиймають з бульйону, видаляють хрящі, обмивають рибу гарячою водою і ставлять на 3-4 години для охолодження.

За відсутності рибних котлів із ґратами рибу обв'язують мотузкою та варять у неглибокому посуді; в окремих випадках її припускають у листах у духовці, закриваючи промасленим папером.

Для рибного холодцю використовують харчові рибні відходи - шкіру, плавці, кістки та голови, у яких попередньо видаляють зябра. Рибні відходи ретельно промивають і варять у казанах або каструлях.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають зверху страви, надаючи йому гарного вигляду. При оформленні салатів і вінегретів часто використовується зелений салат, зелень петрушки, селери та ін.

Салати подають у салатниках або глибоких вазах (якщо подають кілька порцій в одному посуді).

Овочі в маринаді та фаршировані повинні подаватися також у салатниках чи глибоких стравах.

Овочі оформлюють зеленню, салатом або зеленою цибулею, зверху посипають дрібно нарізаним кропом або зеленню петрушки.

Для рибних гастрономічних страв сьомгу, лососину, балик нарізають тонкими, широкими шматками, укладають на блюдо або тарілку та по сторонах розміщують листочки салату або гілочки зелені, а також часточки лимона.

М'ясні гастрономічні товари (шинку, ковбасу та ін) також нарізають тонкими шматками, укладають з одного боку страви, а з іншого розміщують гарнір з овочів та зелені. Овочі нарізають кубиками, рівними скибочками, соломкою або у вигляді різних фігурок.

Холодну осетрину, севрюгу та білугу нарізають по одному шматку на порцію; різання роблять навскіс, щоб шматок вийшов широким; шматок риби кладуть на блюдо чи тарілку і гарнують як і, як м'ясну гастрономію. Крім того, до риби на гарнір подають дрібно нарізане желе, цим желе можна оформляти страву, вирізуючи фігурки з желе і розміщуючи їх навколо риби. Соус хрін до холодних страв слід подавати окремо в соуснику або розетці.

Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей і поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до одного боку страви, а до іншого розміщують гарнір зі свіжих, солоних та маринованих овочів, желе, салату та зелені.

Страви з свійської птиці подають двома шматками на порцію: шматок філе та шматок ніжки. На гарнір до птиці можна давати, крім свіжих овочів, солоні та мариновані овочі, а також ягідні та фруктові маринади. Гарнір поміщають до одного боку страви, не закриваючи основного продукту; соус подають окремо у соуснику.

Кожну порцію заливної страви і холодець, якщо вони залиті не у формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу та холодці оформляють салатом та зеленню, соус подають окремо. Паштети, сир з дичини подають без гарніру та оформляють салатом та зеленню. Гарнір до страв слід класти з правого боку продукту, що гарнується.

1.4 Технологічні особливості холодного цеху

На всіх етапах приготування холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Широкий асортимент холодних страв, різноманітність продуктів, що використовуються для їх оформлення, а також способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких і різнобічних знань і практичних навичок. Тому їх виготовлення має бути доручено кухарям, які мають високу кваліфікацію.

Щоб забезпечити необхідну санітарну якість холодних страв та високу продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухаря достатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів.

Як уже зазначалося вище, холодний цех повинен бути обладнаний холодильною шафою або іншими видами холодильних пристроїв, ємність яких розраховується за кількістю сировини, що зберігаються в них, напівфабрикатів і готових страв. Для готових страв у холодильних установках необхідно мати полиці.

Для нарізки м'яса, риби, гастрономічних товарів потрібні машини на кшталт ковбасорізок. Для овочів - овочерізки або найпростіші пристрої. Швидко та красиво можна нарізати яйця на яйцерізці.

Для нарізки хліба на бутерброди треба використовувати хліборізки.

При виготовленні багатьох холодних страв (паштети, оселедець рубаний та інших.) для подрібнення продуктів служить м'ясорубка, а окремих випадках протирочна машина, якщо виготовляються такі складні страви, як сир з дичини, галантин та інших.

Окрім звичайних наплитних котлів, які використовуються для варіння продуктів, у холодному цеху необхідні спеціальні котли для варіння риби. Цех має бути оснащений посудом для надання страв певної форми - деками, формами для заливних страв, паштетницями та іншими формами та виїмками різних фасонів та розмірів.

Для зберігання маринованих, квашених овочіві овочевих маринадів, холодних соусів необхідний посуд з матеріалу, що не окислюється (з нержавіючої сталі, керамікова або емальована).

При виготовленні салатів, вінегретів у великих кількостяхвикористання звичайних котлів незручно: овочі важко розподілити рівномірно, оскільки при перемішуванні вони мнуться.

Зручний для цієї мети лист з високими бортами, що йдуть злегка на конус. Складові частини салатів, вінегретів закладаються в нього рівномірними шарами, і дво-, триразове перемішування в поперечному напрямку забезпечує рівномірний склад страви.

Поряд із звичайними кухарськими ношами великого, середнього та малого розмірів у холодному цеху необхідні гастрономічні ноші, віник металевий, ступка з маточкою, решета, сита та ряд інших предметів, без яких не можна обійтися.

Більшість холодних страв порціонується і оформляється безпосередньо в цеху, тому для їх зберігання дуже бажано мати закритий стелаж (краще пересувний).

Для спецій, приправ, холодних соусів у цеху слід обладнати гірку.

Номенклатура обладнання, його продуктивність, а також номенклатура, ємність та кількість інвентарю та інструментів, які необхідні холодному цеху, залежать від обсягу роботи та асортименту своєї продукції.

Обладнання, інвентар та інструменти мають бути розподілені по робочих місцях цеху та зручно розташовані. Все необхідне має бути під руками, щоб кухар не витрачав зайвого часу на переходи та пошуки потрібного посудуабо інструментів.

Правильне обладнанняробочих місць забезпечує підвищення продуктивності праці та дозволяє випускати продукцію високої якості.

2. Приготування овочевих салатів

2.1 Товарознавча характеристикасировини для приготування овочевих салатів

Салати та вінегрети – є необхідними для людини джерелами вітамінів, і головним чином найбільш дефіцитного вітаміну С.

У більшості салатів міститься не менше 10 мг вітаміну С (на 100 г салату), у салаті із зеленою цибулею та свіжими помідорами-до 18 мг%, зі свіжою капустою-26 мг%, а з солодким перцем-до 40 мг%. Все залежить від вибору продуктів. При використанні в салатах і вінегретах овочів та зелені багатих каротином (морква, помідори, солодкий перець, цибуля, зелень селери та петрушки), вміст цього вітаміну замість звичайних 0,3-0,7 мг% може досягати 1 мг% і більше (в морквяному салаті-до 9 мг%). Білків у салатах та вінегретах мало (близько 1%), за винятком тих салатів, до яких додаються яйця, відварене м'ясо або риба (2-5%). Власних жирів в овочах і зелені дуже мало, але оскільки ми часто заправляємо їх рослинним або тваринним жиром, в цілому страви з них містять до 4-5% жирів, а іноді і до 20%, якщо господиня не поскупилася на I сметану, майонез або рослинна олія. Зміст I вуглеводів зазвичай коливається не більше 2-7%.

Енергетична цінність залежить від кількості жирової, м'ясної або рибної добавки та для овочевих страввідповідно коливається не більше 50-100 ккал, а м'ясних і рибних 200-270 ккал на 100 р .

Овочі мають приємним смакомта ароматом, мають гарне різноманітне забарвлення, завдяки чому їх широко використовують для оформлення кулінарних страв та виробів, що надає їм апетитного вигляду.

Овочі класифікують на дві основні групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі:

бульбоплоди: картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);

коренеплоди: морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, білі коріння (петрушка, пастернак, селера), хрін;

капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, кольорова, брюссельська, кольрабі;

цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля-порей (зелена), часник;

салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;

десертні: ревінь, спаржа, артишоки;

пряні: кріп, естрагон, базилік, майоран та ін.

Плодові овочі:

гарбузові: огірки, гарбуз, кабачки, патисони, дині, кавуни;

томатні: томати, баклажани, перець;

бобові: горох, квасоля, боби;

зернові: цукрова кукурудза.

Харчова цінністьовочів визначається вмістом у них вуглеводів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Овочі багаті на вуглеводи (крохмалем, цукрами, пектиновими речовинами, клітковиною та ін.). Містять майже всі відомі нині вітаміни, крім вітамінів В12 та D.

До продуктів, що містять дуже високий відсоток вітаміну С, належать: зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, капуста цвітна, помідори, щавель та ін.

Каротином (провітамін А) багаті овочі, пофарбовані в зелений або оранжево-червоний колір: цибуля зелена, зелень петрушки і кропу, морква, томати, червоний перець.

Вітаміном Р (флавони та кахетини) багата морква.

Багато овочів містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну та ін), різні смакові, ароматичні та дубильні речовини, а також ферменти.

Дуже цінний мінеральний склад овочів, що містять калій, натрій, фосфор, залізо та інші елементи, необхідні нормальної життєдіяльності організму.

Особливо важливо, що у овочах багато лужних елементів (калію, натрію, кальцію), завдяки яким підтримується необхідне організму співвідношення кислотних і лужних елементів.

Багаті овочі та мікроелементами (кобальтом, марганцем, нікелем, міддю та ін), також необхідними для нормальної життєдіяльності організму.

Часник, цибуля, петрушка, селера та інші містять у своєму складі смакові та ароматичні речовини, що сприяють збудженню апетиту та виділенню травних ферментів.
Такі овочі, як цибуля, часник, хрін та інші містять у своєму складі фітонциди, що вбивають мікроорганізми або затримують їх розвиток.

Значення овочів у харчуванні дуже велике, і головна перевага їх полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри, закуски, легкозасвоювані людським організмомі сприяють, крім того, кращому засвоєннюбудь-якої іншої їжі, що споживається разом із овочами.

Окремі види овочів сильно різняться за своїми достоїнствами, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салатиіз сирих овочів: капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні людини, тому підприємства комунального харчування зобов'язані пропонувати споживачам можливо більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.

2.2 Технологія приготування салатів

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття, очищення, промивання та нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість та вагу партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці та якість готових страв.

Сортують овочі за розмірами, ступенем зрілості, формою та іншими ознаками, що визначають кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів роблять вручну. На великих підприємствах картоплю сортують у машинах.

Під час миття видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в машинах для овочів. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасне зношування рухомих частин машини.

Чистять овочі у спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубе насіння тощо. Ручне очищення роблять спеціальними корінчастими або жолобковими ножами. Велику кількість картоплі та бульбоплодів очищають в овочеочисних машинах - картоплечистках. Після механічного очищення овочі дочищають вручну та промивають.

Розглянемо два способи приготування салатів.

Перший метод. Продукти нарізають тонкими скибочками, змішують, заправляють соусом або заправкою, укладають гіркою в салатник, вазу або на тарілку і оформляють продуктами, що входять до складу салату.

Другий спосіб. Частину продуктів (1/3) перемішують, заправляють соусом-майонезом і кладуть гіркою в салатник або вазу. На гірку із салату укладають тонкі скибочки м'яса, птиці, риби, краби, часточки або скибочки яєць, залежно від складових частин салату; решта продуктів розміщують навколо гірки невеликими купками. Яйця нарізають скибочками спеціальним приладом. У середину гірки салату поміщають гілочку зелені, петрушки або листя салату. Перед подачею овочі, покладені навколо гірки, поливають заправкою чи соусом. Соус до салату можна подати окремо у соуснику.

До складу салатів обов'язково входить зелень - кріп, петрушка, селера, зелена цибуля.

Щоб смак та зовнішній вигляд салатів не погіршилися, нарізати та змішувати продукти, а також заправляти салати краще безпосередньо перед подачею до столу. Заправити салат можна сметаною, майонезом або їх сумішшю, а також олією. За бажанням до сметани можна додати натертий і злегка посолений хрін, а з олією можна приготувати салатну заправку. Для цього масло треба змішати з оцтом, сіллю, цукром, гірчицею, меленим перцем (за бажанням), добре збовтати суміш і поливати нею салати.

Для надання салатів більше гострого смакуі запаху можна додати розтертий часник.

Існують певні правила приготування салатів та організації робочого місця:

Майже всі овочі для салатів треба подрібнювати - тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (насамперед це стосується буряків, ріпи, селери, моркви). Редиску, огірки, помідори, цибулю достатньо нарізати скибочками, а ніжні листочки салату подавати повністю.

Нарізані овочі не слід тримати у воді, тому що вона витягує з них цінні мінеральні солі та поживні речовини. У разі потреби у більш тривалому зберіганні підготовлених овочів їх покривають вологою серветкою та ставлять на холод. Сир потрібно різати ножем, нагрітим у гарячій воді.

Продукти, призначені для приготування сирих салатів, повинні мати кімнатну температуру, але якщо вони будуть охолоджені до 10°С. З'єднання гарячих і холодних продуктів викликає швидке в'янення, а часто і псування овочів і зелені.

Для приготування салатів слід обов'язково використовувати емальований, керамічну, скляну або пластмасову посуд. Для розмішування салатів рекомендується використовувати дерев'яні, рогові чи пластмасові виделки та ложки. Ці прилади використовують і для подачі салатів на стіл.

Дотик овочевих та фруктових соків з чистим металом (залізом, міддю, алюмінієм тощо) при взаємодії з сіллю та оцтовою або іншою кислотою надає неприємного металевого присмаку салатам і часто викликає утворення отруйних сполук.

Салати, приготовані з м'яса та овочів схильних до теплової обробки, заправляють і прикрашають не раніше, ніж за 45 хвилин перед подачею на стіл. Винятком є салати, приготовані з коренеплодів (картоплі, цукрових або червоних буряків, селери). Перестояли салати втрачають гарний вигляд і смак і можуть бути небезпечними для здоров'я.

Компоненти салатів до моменту їх змішування слід зберігати наскільки можна в холодильнику в окремому посуді.

Готові салати не слід піддавати безпосередньому впливу сонячних променів та змін температури. Найбільш відповідна температурадля салатів та для майонезів від 4°С до 8°С.

Не слід часто розмішувати салати, тому що це збільшує їхній дотик з повітрям, внаслідок чого погіршується їхній вигляд та смак. Овочі потрібно класти при варінні не в холодну, а в кип'ячену воду - так зберігається більше вітамінів. Багато вітамінів переходить у відвар, тому не варто виливати його, постарайтеся використати для супів, соусів.

Висновок

Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. Вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування.

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще ретельніше дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, оскільки деякі страви не потребують у тепловій обробці.

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни, а також потрібна належна організація робочого місця.

Список використаної літератури та джерел

1. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

2. СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини».

3. СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів».

4. Баранов Б., Еліарова, Т., Ліпатова Л. та ін. Технологія продукції громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2016р. - 336с.

5. Богушева У. Технологія приготування їжі. Фенікс, 2016р. - 384с.

6. Васильєва І., М'ясникова Є., Безряднова А. Технологія продукції комунального харчування. Підручник та практикум. Юрайт, 2016р. - 414с.

7. Васюкова А., Любецька Т. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2014р. - 416с.

8. Домарецький В. Технологія продуктів харчування. Навчальний посібник. Форум, 2008р. - 400с.

9. Доценко В. Практичний посібникз санітарного нагляду за підприємствами харчової та переробної промисловості, громадського харчування та торгівлі. ГІОРД, 2013р. - 832с.

10. Девід Еге. З овочів. Абетка-Аттікус, 2014р. - 192с.

11. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Страви з риби та морепродуктів Academia, 2008р. - 64с.

12. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Холодні страви та закуски, Academia, 2008р. - 80с.

13. Похлєбкін В.В. Кулінарний словник, Центрполіграф, 2002р. - 503с.

14. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник Ростов н/Д: Фенікс, 2006р - 260с.

15. Усов В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Academia, 2012р. - 432с.

16. Федотова І., Ресторанна кухня. Здорове меню. Ресторанні відомості, 2010р. - 160с.

17. Федотова І., Овочеве меню. Ресторанні відомості, 2012р. - 160с.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012

Технологія приготування та харчова цінність страв. Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури. Підготовка, укладання, гарнірування та відпуск м'ясних страв. Складання технологічних карт, техніка безпеки та санітарія.

курсова робота , доданий 28.07.2010

Товарознавча класифікація м'яса птиці. Способи теплової обробки. Асортимент та технологія приготування холодних закусок. Органолептичні показники якості. Способи подачі холодних закусок під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації товарів.

курсова робота , доданий 31.10.2014

Страви та гарніри з овочів. Значення овочів у харчуванні людини. Товарознавча характеристика продуктів. Вимоги до якості овочевих страв та терміни їх зберігання. Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху. Технологія приготування страв для ДОП.

реферат, доданий 08.06.2013

Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.

контрольна робота , доданий 27.03.2012

Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014

Асортимент та особливості приготування заправних супів. Холодні страви та закуски. Значення солодких страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування та правила подачі гарячих напоїв. Асортименти, фасування, маркування охолоджених страв.

курс лекцій, доданий 27.03.2012

Банкет, його організація. Складання меню, визначення кількості страв. Асортименти банкетних холодних страв. Послідовність, оформлення та подача страв. Технологія приготування бенкетних холодних страв. Обробка продуктів. Особливості холодного цеху.

курсова робота , доданий 06.11.2008

Характеристика сировини та продуктів, що використовуються для приготування бутербродів. Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Технологічні процеси приготування бутербродів. Асортимент продукції, що випускається.

курсова робота , доданий 03.05.2015

Поняття та структура холодного столу, його компоненти та значення в російській народної кухні. Класифікація та типи холодних страв та закусок, підготовка продуктів та вимоги до них. Технологія виробництва та палітра фарб, принципи та правила оформлення.

Холодні страви та закуски. За розділом програми: "Холодні страви та закуски"

Опис презентації Холодні страви та закуски Значення, класифікація холодних за слайдами

Складні холодні страви та закуски

Приготування холодних страв та закусок

Оформлення холодних страв та закусок

Холодні страви та закуски

Подача холодних страв та закусок

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Подібні документи

Цукерки тоффі Тоффі цукерки рецепт

Чай гібіскус: корисні властивості та правила вживання Гібіскус чай корисні властивості

Тісто пісочне Пісочне тісто липне до рук

Категорії

Останні статті

Рибний пиріг із листкового тіста (рецепти) Пиріжки листкові з рибою з готового тіста

Компот з ананасу на зиму

Бульочки здобні з начинкою з сиру

Німецький штрудель з м'ясом і капустою: покроковий рецепт смачної страви

Традиційні види хліба та випічки в японії Результат стоїть зусиль

Буряковий маринад як у їдальні - рецепт Мариновані бурачки

Мариновані гриби: прості та смачні рецепти

Салат "білий лебідь" з копченою куркою

Рецепт смачних млинців на сметані Млинці з простроченої сметани рецепт

Реклама

Холодні страви та закуски. За розділом програми: "Холодні страви та закуски"

Опис презентації Холодні страви та закуски Значення, класифікація холодних за слайдами

Складні холодні страви та закуски

Приготування холодних страв та закусок

Оформлення холодних страв та закусок

Холодні страви та закуски

Подача холодних страв та закусок

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Подібні документи

Можливо вам буде цікаво:

Категорії

Останні статті

Реклама