гастрономічні продукти. Гастрономія

Гастрономічні товари та консерви

Вершкове масло подається на розетці чи тарілці для хліба. Для його розкладання використовують спеціальний ніж.

Сир (порціями) подають на закусочній тарілці, стіл сервірують закусочними наборами.

Зернисту ікру осетрових та лососевих риб подають до ікорниць, металева частина якої заповнюється шматочками харчового льоду, розетка з ікрою ставиться на лід. Ікорниця встановлюється на підставну тарілку (пиріжкову або закусочну), застелену паперовою серветкою, туди ж ікорно кладуть лопатку або чайну ложку ручкою вправо. Ікру можна оформити скибочками лимона, і окремо на розетці подати порубаний Зелена цибуля. Якщо до ікри замовлено вершкове масло, вона подається окремо в розетці.

Ікра паюсна подається на лотку, для розкладання застосовують паштетну лопатку або закусочний ніж, які кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за борт посуду.

Холодні страви з риби та рибних гастрономічних продуктів

Оселедець з гарніром подають у оселедницю. Його гарнують сирими та відвареними овочами, нарізаними дрібними кубиками. У оселедницю кладуть набір для розкладання (вилку та ложку).

Оселедець натуральний подають у оселедницю. Оформлюють блюдо зеленню, розкладають вилкою для оселедця. Оселедець ставлять праворуч від гостя, ліворуч на порційній сковорідці або в круглому баранчику, поставленому на закусочній тарілці з паперовою серветкою, подають гарячий варена картопля. Десертну або столову ложку для розкладання кладуть на тарілку закусочної ручкою вправо. Масло вершкове подають у розетці та ставлять зліва.

Оселедець рубаний та різні паштети подають в одно- або багатоїпорційному лотку та ставлять праворуч. Розкладають паштетною лопаткою або закусочним ножем.

Сьомга (лососина, балик рибний, кета, горбуша та ін.) подається без гарніру, з часточкою лимона та гілочкою зелені в лотку або овальному фарфоровому блюді. Розкладають ці закуски столовою вилкою. Страву ставлять праворуч від гостя під кутом 45 ° до краю столу. Асорти рибне включає не менше 3-4 видів рибних продуктів.

Риба відварена, заливна, фарширована, під майонезом та під маринадом подаються в лотках або, якщо кілька порцій, в овальній фарфоровій страві, остання - в салатнику. Ці страви ставлять ліворуч від гостя під кутом від краю столу. Риба заливна подається без гарніру, тому її ставлять праворуч.

До всіх рибних страв, крім риби під маринадом та майонезом, подають соус-хрін у соуснику, який ставлять ліворуч від гостя. Заливну рибурозкладають лопаткою, інші рибні страви- столовими ложкою та виделкою.

Шпроти, сардини, сайру подають на лотках з скибочками лимона та гілочкою зелені. Розкладають їх шпротною вилкою. Лоток ставлять праворуч від гостя.

Делікатесні продукти моря. До них відносяться молюски (устриці, мідії, кальмари), ракоподібні (омари, лангусти, краби, раки, креветки).

Устриці є найпоширенішим видом молюсків. Склоподібне тіло молюска знаходиться всередині раковини, за кількістю кілець на раковині визначають вік. Найбільш високими якостями мають молюски від 3 до 5 років.

Устриці. подають після рибних закусок. Вазу накривають полотняною серветкою, згорнутою конвертом, на якому віялом розкладають підготовлені устриці. спеціальним ножем) та шматочки харчового льоду. У центрі розміщують лимон, нарізаний скибочками. Стіл сервірують дрібними тарілками та вилками для устриць, які кладуть праворуч. Для одного гостя устриці подають у салатнику з харчовим льодом та скибочкою лимона. Салатник ставлять ліворуч від гостя на закусочній тарілці з паперовою серветкою. За бажанням до устриць подають вершкове масло та тости.

Краби натуральні подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою, з|із| десертною ложкою, повернуті ручкою вправо. Салатник із крабами ставлять праворуч від гостя.

Салати-коктейлі з раковими шийками, крабами, креветками, омарами подають у широких келихах. Продукти моря та овочі дрібно нарізають, додають соуси, оформляють зеленню та скибочкою лимона. Подають на пиріжковій тарілці з мереживною паперовою серветкою та чайною ложкою.

Страви з м'яса та м'ясних гастрономічних товарів

м'ясне асорті складається з трьох-шостіх видів м'ясних виробів(телятини смаженої, ростбіфа, відвареної мови, смаженої індички, курки та ін.), оформлених свіжими або консервованими овочамиі фруктів, зеленню, рубаних желе. Подають асорті на овальній фарфоровій страві, розкладають столовими вилкою та ложкою. Окремо подають соус-хрін або соус-майонез із корнішонами. При індивідуальному обслуговуванні асорті подають у лотку.

Птахи, м'ясо (яловичина, свинина, баранина) відварені або смажені нарізають на порції, подають з гарніром на овальній або круглій страві; для порціонування подають столові ложки та ножі.

Курку фаршировану (галантин) подають на круглому фарфоровому блюді. При відпустці на блюдо укладають гарнір, що складається з відварених овочів (картоплі, моркви, зеленого горошку, солоних огірків), заправлених майонезом, а зверху галантин попередньо нарізаний на порції і сформований у вигляді цілої тушки. Навколо галантин укладають гарнір із помідорів, огірків, зелені, рубаного желе, маринованих фруктів. Для розкладання використовують столові ложку та вилку. Страву подають в обнос. При індивідуальному обслуговуванні галантин подають на закусочній тарілці по одному-два шматочки на порцію. Соус-майонез або майонез з корнішонами подають у фарфоровому соуснику на тарілці з паперовою серветкою та чайною ложкою.

Саціві з курей при індивідуальному обслуговуванні подають у салатнику, поставленому на закусочну тарілку. Розкладають десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою праворуч. При груповому обслуговуванні саціві можна подавати у багатопорційному салатнику чи фарфоровій вазі. Салатник ставлять ліворуч від гостя, вазу у центрі столу.

Салати (рибні, м ясні, овочеві) подають в одно- та багатопорційних салатниках, а також у салатних вазах. Салатники ставлять на тарілки з паперовою серветкою, на тарілку кладуть десертну або столову ложку. Салати із свіжих овочів офіціант заправляє безпосередньо перед подачею у присутності гостя.

Салати можна подавати у фужерах чи низькому келиху. Такий салат називають коктейлем. Можна подати салати-коктейлі з різноманітних продуктів – овочів, грибів, риби, м'яса, морепродуктів та ін. Рекомендується готувати салати у присутності гостей на столику. Фужер із салатом-коктейлем подають на закусочній тарілці з мереживною паперовою серветкою, а перед келихом кладуть чайну ложку ручкою вправо. Офіціант подає салат-коктейль праворуч від гостя і ставить страву перед ним правою рукою.

Холодні страви з овочів та грибів

Овочі натуральні добре поєднуються із стравами з риби, м'яса та птиці, тому їх рекомендується подавати на стіл на початку обслуговування. Для подачі використовують салатники або салатні вази, в які укладають овочі разом із шматочками харчового льоду. Салатник ставлять перед відвідувачем без їдалень. Однак якщо овочі нарізані, потрібно подати вилку для розкладання. їдять свіжі овочі за допомогою закусочних наборів.

Гриби солоні або мариновані полають у салатнику, для розкладання використовують десертну ложку.

Солоні, квашені овочі, фаршировані овочамипомідори, баклажани, перець полають у салатнику або на блюді з десертною ложкою для перекладання на закусочну тарілку. їдять закусочними та столовими наборами.

Є харчова, адже щодня організм людини потребує палива – різноманітних продуктів харчування як у природному, так і в обробленому вигляді. Систематизувати та впорядкувати термінологію всього різноманіття харчових товарівдопомагає їхня класифікація.

Класифікація харчових продуктів: що це?

Для того щоб мати можливість ефективно та раціонально виробляти, продавати та зберігати продукти харчування, необхідно спочатку провести їх класифікацію.

Класифікація продуктів харчування - це логічний процес розбиття всієї сукупності харчових продуктівна групи різних рівнівспільності згідно з певними ознаками.

У товарознавстві розрізняють кілька класифікацій харчових продуктів, а саме: навчальну, торгову, стандартну, економіко-статистичну та зовнішньоекономічну. Найбільш поширеними вважаються перші дві.

Значення класифікації харчових продуктів

Класифікація продуктів харчування має безліч цілей, а саме:

• допомогти автоматизувати процес збирання та обробки відомостей про товар;
• полегшити дослідження споживчих властивостей харчових товарів, формування системи вимог до продуктів харчування, облік та планування їх обігу;
• допомогти розробити раціональні методи упаковки, організувати оптимальні режими зберігання та транспортування харчових продуктів;
• сприяти раціональному розміщенню товарів у торговому заліта на складі;
• створити основу для сертифікації продуктів;
• полегшити виявлення купівельного попиту харчові продукти.

Для збору відомостей про товари та їх обробку використовують різні видикомп'ютерні засоби. Класифікація за ознакою сфери використання включає три основні категорії: системне програмне забезпечення, пакети прикладних програм та засоби програмування. За обробку різної інформації відповідають прикладні програми.

У свою чергу, класифікація програмних продуктів прикладного характеру поділяється на такі види: текстові редактори та процесори, графічні редактори, системи управління базами даних, електронні таблиці; бухгалтерські системи, системи діловодства, фінансові аналітичні системи та інші. Всі перераховані вище програмні засоби використовуються при управлінні товарообігом харчових продуктів.

Класифікація продовольчих товарів за призначенням

За ознакою призначення всі харчові продукти ділять на чотири категорії:

1. Харчові товари для споживання.
2. Лікувально-дієтичні та лікувально-профілактичні продукти.
3. Товари для харчування дітей.
4. Функціональні харчові продукти:

• збагачені харчові продукти;
• фізіологічно функціональні харчові інгредієнти;
• пробіотичні харчові продукти;
• пробіотики;
• пребіотики;
• синбіотики.

Класифікаційні ознаки верхніх рівнів

Класифікація харчових продуктів верхніх рівнів проводиться за найзагальнішими ознаками.

Так, за ознакою походження всі продукти харчування поділяються на чотири групи:

• продукти рослинного походження(зернові, овочі, фрукти, бобові, гриби тощо);
• продукти тваринного походження (м'ясо, риба, морепродукти та ін);
• мінерального походження (кухонна сіль);
• біосинтетичного походження (оцет).

За ознакою хімічного складу продукти харчування поділяють на:

• білкові;
• вуглеводні;
• жирові;
• мінеральні.

За ознакою ступеня обробки харчові товари бувають:

• сирі;
• напівфабрикати;
• готові.

Звичайно ж, це не повна класифікаціяОсновні продукти харчування. Кожна група харчових товарів ієрархічно складається з дрібніших груп (видів, різновидів, сортів тощо) залежно від сировини, рецептури, технології виробництва та інших ознак, що об'єднують.

Навчальна класифікація харчових товарів

Навчальна класифікація продуктів харчування за групами використовується у товарознавстві для дослідження споживчих принципів формування цих властивостей та їх збереження. Відповідно до вищезгаданої класифікації, всі продукти харчування об'єднані у 9 груп за ознакою спільності походження, хімічного складу, технології виробництва, призначення та особливостей зберігання:

• зерно-борошняні товари;
• плодо-овочеві товари та гриби;
• цукор, мед, крохмаль та кондитерські товари;
• харчові жири;
• м'ясні товари;
• рибні товари;
• молочні товари;
• яйця та яєчні товари;
• смакові товари.

Навчальні класифікації мають на меті вивчити, а найбільш важливою ознакою є призначення харчового продукту.

Торгова класифікація харчових товарів за групами

Торгова класифікація продуктів харчування груп допомагає раціонально розмістити товари на прилавках і організувати їх ефективне складське зберігання. Відповідно до такої класифікації виділяють такі групи товарів:

• плоди та овочі;
• молочно-олійна продукція;
• кондитерські вироби;
• м'ясні та ковбасні вироби;
• риба та рибні вироби;
• яєчні вироби;
• харчові жири;
• безалкогольні напої;
• винно-горілчана продукція;
• табачні вироби.

Бакалійні та гастрономічні продукти

У торгівлі класифікація харчових продуктів передбачає умовне поєднання всіх продовольчих товарівв бакалійні та гастрономічні.

Гастрономічна група товарів включає готові до вживання продукти, а саме, ковбаси, м'ясні та рибні консервита копченості, сири, вершкове масло та іншу молочну продукцію, алкогольні та безалкогольні напої, деякі приправи.

Асортимент харчових товарів

Продовольчі продукти можуть утворювати певний набір товарів чи асортимент. Розрізняють торговельний та промисловий асортимент.

У першому випадку виділяють асортимент підприємства (номенклатура товарів, що продаються в магазині) та асортимент товарної групи (молочних, м'ясних, кондитерських та ін. товарів).

Промисловий асортимент включає товари, які виробляються цьому підприємстві (асортимент підприємства) чи цій промислової галузі (асортимент галузі).

Класифікація молочних продуктів

У давні часи, коли хімічний складмолока ще був відомий, цей продукт часто називали «білою кров'ю» чи «соком життя». І не дарма. Адже молоко по праву вважається найбільш повноцінним продуктомхарчування, завдяки вмісту 20 амінокислот, більше 147 жирних кислот і лактози (молочного цукру), що є джерелом вітамінів, мікроелементів, ферментів та інших корисних речовин.

Класифікації піддається як молоко, так і продукти, які з нього отримують. Особливу групу складають кисломолочні продуктиякі є результатом молочнокислого або змішаного (молочнокисле + спиртове) бродіння молока.

Класифікація продуктів із м'яса

М'ясні товари, як і молочні, належать до категорії продуктів масового споживання. У м'ясі в велику кількістьмістяться всі незамінні амінокислотиі у співвідношенні, яке найбільш повно відповідає потребам людського організму. Воно є для людини основним джерелом вітаміну В12, фосфору та заліза, фосфоліпідів та інших поживних речовин.

Класифікація товарів для дитячого харчування

Продукти дитячого харчування - це харчова продукція, Створена з високоякісної сировини за спеціальними рецептурами для дітей від перших днів життя до 14 років. Харчування дітей повинно відповідати всім фізіологічним потребам їхнього організму, що росте, зокрема, бути повноцінним за вмістом білків, вуглеводів і жирів, вітамінів, мінералів та інших поживних речовин.

Повна класифікація продуктів дитячого харчування дуже велика. Найбільш загальна ознака для класифікації - це вік дітей, який розрахована харчова продукція. У зв'язку з цим розрізняють продукти харчування:

• для дітей раннього віку(від 0 до 3 років);
• для дітей дошкільного віку(Від 3 до 6 років);
• для дітей шкільного віку (від 6 до 14 років)

• продукти із низьким вмістом води (4-15%). Сюди відносять каші, макаронні вироби, муку, сухі молочні суміші;
• продукти з високим змістомводи (60-90%). Це овочеві та фруктові пюре, сир, кефір, фрикадельки.

За ступенем подрібнення продуктів дитяча харчова продукція буває призначена:

• для дітей на перших місяцях життя (застосовують гомогенізацію харчових речовин за величиною частинок 150-200 мкм);
• для дітей від 6 до 9 місяців (протирання із величиною частинок до 800 мкм);
• для дітей від 10 місяців до 1,5 років (подрібнення шматочками до 2000 мкм);
• для дітей віком від 1,5 до 3 років (порційні страви).

Консерви для дитячого харчування бувають:

• з рослинної сировини (соки, пюре, овочеві та плодоовочеві консерви);
• з м'ясної сировини (яловичина, птиця, свинина, печінка, серце, шлунок та язик).

Молочні продукти для дітей

Особливе місце у дитячому харчуваннізаймає молочна продукція, оскільки саме вона замінює дитині материнське молоко, у разі її відсутності, і використовується як прикорм. Залежно від призначення класифікація молочних продуктів для дітей має такий вигляд:

• сухі адаптовані сумішідля дитячого харчування;
• сухі молочні каші;
• кисломолочні продукти.

За видом продуктів молочна дитяча продукція буває:

• сухий;
• рідкої;
• пастоподібною.

Зберігання продуктів

Всі харчові продукти мають властивість псуватися з часом. Продовжити термін їхньої придатності можна за допомогою консервування. Для цього необхідно створити умови, що запобігають розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів, які і викликають псування продуктів.

За методами консервування класифікація зберігання продуктів має такий вигляд:

• термічна обробка (пастеризація, стерилізація, заморожування, охолодження, застосування струмів УВЧ);
• зневоднення (сублімаційне, вакуумне, сонячне або камерне сушіння);
• зміна складу середовища (соління, квашення, маринування, додавання цукру);
• застосування хімічних речовин (введення антибіотиків, антисептиків та антиокислювачів);
• іонізація радіацією.

Консервування не тільки збільшує термін зберігання харчових продуктів, а й розширює їх асортимент, покращує смак та підвищує калорійність.

ГАСТРОНОМІЧНІ ТОВАРИ, гастрономія - найменування великої групи харчових товарів високої якості, Придатних до безпосереднього вживання. Гастрономія походить від грецьких слів "гастер" - шлунок та "номос" - закон і означає розуміння тонкощів кулінарного мистецтва. До гастрономічних товарів відносяться продукти м'ясної та молочної, рибної та консервної промисловості, а також винно-горілчані вироби. Всі ці товари поділяються на основні групи.

М'ясна гастрономія . Найбільше місце у цій групі займають ковбасні вироби, у т. ч. фаршировані, варені, сосиски та сардельки, напівкопчені, сирокопчені, легкокопчені, ліверні, кров'яні зільці, паштети, м'ясні хлібці, свинячі, яловичі, баранячі та інші копченості. Крім того, до м'ясної гастрономії належить м'ясна кулінарія, а також деякі види м'ясних консервів.

Рибна гастрономія - деякі види солоної риби, в'ялена та печена риба, баличні вироби, ікра, міноги смажені, рибна кулінарія, рибні консерви та ін.

Молочні гастрономічні товари - олія тварина, сир, вершки, молочнокислі продуктита молочні консерви. Найбільше місце у молочних товарах займають олію тварину та сири. У групу молочних гастрономічних товарів зазвичай включають вершковий маргарин та ін.

Овочеві та фруктові консерви - овочі фаршировані, консерви соте, овочева ікра, фруктові компотита соуси.

Напої алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні, а такожприправи , супутні гастрономічні товари (готовий хрін, готова гірчиця, майонез, маслини та ін.).

Основну оптову торгівлю гастрономічними товарами здійснює Головне управління холодильниками та оптової торгівлі м'ясом, олією та рибою - Головм'ясорибторг - Міністерства торгівлі СРСР. Оптова реалізація пива, вин, горілки, лікеро - горілчаних виробів, безалкогольних напоївведеться збутовими органами системи Міністерства промисловості продовольчих товарів СРСР через свої оптові контори та бази.

Роздрібна торгівля гастрономічними товарами ведуть спеціалізовані гастрономічні магазини, гастрономічні відділи універсальних та комбінованих прод. магазинів, а також неспеціалізовані магазини та намети (в обмеженому асортименті). Крім того, досить великий асортимент гастрономічних товарів реалізується на підприємствах громадського харчування- їдальнях, ресторанах, буфетах, закусочних (див. Громадське харчування).

Пристрій та обладнання гастрономічних магазинів та відділів . Для магазинів та відділів, що торгують прод. товарами (в т. ч. та гастрономічними), встановлені такі розміри виробничих площ(З розрахунку одне робоче місце): дл. фронту робочого місця 2м; глиб. робочого місця 2,2-2,6 м, у т. ч. прохід за прилавком 0,9 м; площа приміщень для зберігання товарів гастрономічних 9 м2, в т.ч. 4 м2 охолоджуваної; площа на підготовку до продажу гастрономічних товарів 1,5 м2 на кожне робоче місце; крім того, має бути мийна для інвентарю - 4-8 м2. Для приймання товарів передбачена площа з розрахунку 10 м2 на кожен вхід та на кожен приймальний люк підсобних приміщень. Нормативами також встановлено температуру повітря в торговому залі +12°, кратність його обміну (у годину по витяжці) 1,5; у коморах для гастрономічних товарів відповідно 10° і 1,0, а в коморах рибних товарів 8° та 1,0. ГОСТ затверджено спеціальні типи прилавків та шаф для гастрономічних магазинів та відділів (рис. 1 та 2).

Мал. 1. Холодильні прилавки: зліва - низькотемпературний прилавок типу 4-ХПН, праворуч - прилавок з відкритою охолоджуваною вітриною типу ПВ-1

Рис. Загальний виглядшафи для продовольчих товарів та розріз шафи

Для торгівлі гастрономічними товарами рекомендується наступний інвентар: ваги товарні з гирями (на кожен відділ, а у великих відділах – на кожен приймальний люк чи секцію); ваги настільні циферблатні (або звичайні) з комплектом гирь; ножі (по одному) для ковбасних виробів, копченостей, сирів, вершкового масла, окремо солоного та несолоного (рис. 3)

Мал. 3. Гастрономічний ніж

Зберігання товарів . Гастрономічні товари в магазинах зберігаються у спеціально відведених для цього сухих, чистих, обладнаних вентиляційними установками, приміщеннях (комори), що охолоджуються, з дотриманням санітарних правилта вказівок Держсанінспекції. Для зберігання м'ясних, рибних, молочних товарів, сирів та винно-горілчаних товарів повинні бути обладнані ізольовані комори. Коли ізольованих приміщень немає, розміщення цих товарів роблять з урахуванням спільності режиму зберігання та допустимості товарного сусідства, зберігають нетривалий час (кілька годин). Не можна зберігати остропахні товари (селедця, копченості) поблизу легко сприймають сторонні запахи товарів (вершкового масла, сметани, сиру, молока тощо). У коморах повинна бути забезпечена необхідна температура і вологість повітря (див.), а також вентиляція відповідно до вимог для кожної групи товарів (див. Вентиляція торгових підприємств). У кожній коморі, холодильній шафі, прилавку для зберігання гастрономічних товарів слід встановити термометр і психрометр (див. Гігрометри) для визначення температури і відносної вологості повітря. Температура повітря повинна бути по можливості постійною, тому що різкі коливання її погіршують якість товарів. Для правильної циркуляції повітря не рекомендується укладати товари впритул до стін або прямо на підлогу, а також щільно один до одного. Подання товарів до торгового залу має проводитися з урахуванням черговості надходження та стану товару, а також термінів, встановлених для його реалізації.

Особливо ретельного спостереження та контролю умов зберігання та термінів реалізації вимагають гастрономічні товари, що швидко псуються -кулінарні вироби, молоко, молочнокислі продукти, ліверні та варені ковбаси та ін. Для цих товарів встановлені наступні умовита терміни зберігання та реалізації (терміни обчислюються з моменту закінчення технол. процесу виготовлення продукції на підприємстві та включають час перебування продуктів у дорозі, зберігання на складах та базах торгової мережі, а також час знаходження продуктів у магазинах до відпустки споживачам): риба гарячого копчення в магазинах, де немає холодильного обладнання, – 6 год; холодець м'ясний та рибний, м'ясне та рибне заливне, вінегрет, салат овочевий з м'ясом або рибою, рибні сосиски, варені раки, молоко у пляшках та флягах, шоколадне молоко, вершковий напій, вершки, молочний кисіль, желе молочне, вершкове, фруктове, соєві сирки, соєва кисле молоко - до 12 год.; паштет з печінки, пиріжки смажені та печені з м'ясом, рибою або субпродуктами, сирні сирки всіх видів, молочні дієтпродукти - кисляка, кефір, ацидофілін, жирний та знежирений сир, соєвий кефір (триденної закваски) при температурі зберігання не вище +6 ° - до 24 год. (продаж всіх цих продуктів без холодильного обладнання, як правило, не допускається; виняток становлять риба гарячого копчення та пиріжки; термін їх реалізації – 12 год). Сиркова масареалізується в строк до 36 годин (при зберіганні з температурою шафи не вище +6°; без холоду продавати її заборонено). Смажену рибу, варену ковбасу, сосиски та сардельки, м'ясні стегенця варені допускається зберігати до 48 год; до 72 год. подовжений термін реалізації (також за наявності холодильного обладнання) для риби гарячого копчення, сметани, сиру (при температурі не вище +6°). Ковбасні вироби, велика в'ялена та копчена риба, Ковбаса з риби зберігаються розвішаними на луджених (нержавіючих) гаках, з проміжками для циркуляції повітря. Риба дрібна копчена і в'ялена - на підтоварниках, у тій тарі, до якої вона надійшла. Бочки із солоними риботоварами (в тузлуку) зберігають у горизонтальному положенні, з прокладкою рейок під нижній ряд та дощок між окремими рядами бочок. Ці рибні продуктиповинні зберігатись повністю залитими тузлуком. Барильця з паюсною ікрою укладають у горизонтальному положенні, зернистою - у вертикальному, трафаретом догори, а також з прокладкою рейок під нижній ряд між окремими рядами бочок. Кулінарні виробиставлять на полиці стелажів в лотках, деках або в тарі, до якої вони надійшли в магазин. Консерви – на підтоварниках, у ящиках. Запасів гастрономічних товарів, що швидко псуються, на робочих місцях продавців повинно бути на 2-4 год. торгівлі.

Підготовка гастрономічних товарів до продажу регламентується спеціальними правиламита інструкціями. Гастрономічні товари продаються чистою вагою без відходів. Придатні для харчування (ліквідні) відходи реалізують за зниженими цінами прейскуранта. На відходи та втрати під час підготовки встановлені спеціальні знижки. Обов'язковою підготовкою піддаються всі ковбасні вироби, провесні та копчені (делікатесні) рибні товари, вершкове масло, сири, сир, сметана. При підготовці гастрономічних товарів до продажу необхідно застосовувати методи, які б сприяли підвищенню продуктивності праці продавців. У цьому плані велику роль грає як якість інструменту (напр., гостро відточений ніж), а й майстерність самого продавця, його вміння скоротити кількість рухів. Схеми нарізки ковбаси наведено на рис. 4, 5 та 6. Обов'язкова підготовка гастрономічних товарів зводиться в основному до наступного.

Ковбасу звільняють від шпагату, кінців кишкової оболонки (в'язки); кожен батон протирають чистим рушником. З окістів вареної шинки знімають шкіру, видаляють кістки, пломби та шпагат; рулет продається без шпагату та пломби, зі шкірою, але без кістки; у корейки, грудинки, бекону, свинячої копченої шийки, язика у шпигу також видаляють шпагат та пломбу, а кістки та шкіру корейки та грудинки не видаляють; потім копченості з усіх боків зачищають від поверхневих забруднень та пожовклого жиру. У делікатесних риб видаляють голову, приголовок, наріст, плавці, а також шкіру та кістки, зачищають внутрішню поверхню риб. Вершкове масло звільняється від пергаменту, зачищається з усіх боків. Сири також зачищаються ножем; завітряна поверхня зрізається тонким шаром; сметану, сир після розтину бочки зачищають від верхнього шару.

Мал. 4. Нарізка товстого батона. Товсті батони ріжуться під прямим кутом поверхні прилавка (пряма нарізка). Товщина скибок залежить від густини ковбаси. Чим щільніше ковбаса, тим тонше можуть бути скибки

Мал. 5. Нарізка прямого тонкого батона. Чим тонше батон, тим менше кут нарізки. На малюнку показана коса нарізка, яка полегшує роботу продавця, оскільки зменшує кількість скибок на одну і ту ж вагу

Мал. 6. Нарізка тонкого кільцевого батона (коса нарізка).

При нарізанні всіх видів ковбаси рухи обох рук повинні бути строго узгоджені

Обробка стегенця складається з наступних операцій (рис. 7): видалення поверхневих забруднень (зачистка), видалення кісток гомілки (по колінний суглоб), видалення стегнової кістки, видалення гомілки і залишку тазової кістки, зняття шкіри, зачистка, що виконуються за допомогою двох ножів, струни з двома кільцями та направляючою їх дроту (струна для видалення стегнової кістки застосовується на пропозицію продавців гастрономічних товарів Реунова, Євполова).

Мал. 7. Обробка варених стегенець: а - розташування кісток стегеня; б - видалення гомілки по колінний суглоб; в - струна направляючої для відділення стегнової кістки; г - відділення стегнової кістки; 9 – видалення шкіри; е - загладка ножем

Мал. 8. Нарізка стегенця: зліва - до видалення кістки; праворуч – після видалення кістки

З її допомогою кістка швидше і чистіше відокремлюється від м'яса. Шкіру видаляють тільки у варених окістів. Сирі, копчені стегенцята рулети продають зі шкірою. Для нарізки машиною (рис. 9) всі операції виконують заздалегідь.

Мал. 9. Машинна нарізка шинки

При ручному нарізанні шкіру стегеня зрізають у міру продажу; гомілка залишається відокремленою після того, як весь окіст нарізаний. Нарізуючи окіст, продавець тримає його за гомілку. Нарізка припиняється лише на рівні колінного суглоба. Отже, при ручному нарізанні процеси оброблення і нарізки стегенця збігаються і виробляються в міру продажу шинки. Для попередньої обробки лопатки (переднього стегенця) відокремлюють кістки передпліччя разом з прилеглими до них м'ясом і сухожиллями, видаляють лопаткову кістку і надлопатковий хрящ, потім плечову кістку, знімають шкіру і зачищають окіст (мал. 8). Коли не потрібно різати шинку попередньо, обробку лопатки, так само як і стегенця, поєднують з нарізкою. Копчені (сирі) стегенця обробляють так само, як і варені, тільки не знімають з них шкіру.

Вершкове масло та молочнокислі продукти слід відпускати у розфасованому вигляді. Якщо немає можливості робити фасування вершкового масла, то для прискорення відпустки його нарізають попередньо на пласти і бруски, іноді і на шматки. Попередня нарізка олії полегшує та у кілька разів прискорює відпустку її покупцям. Зачищену олію розмічають і ріжуть струною на пласти, потім на бруски та шматки певної ваги - 500 г, 300 г, 200 г. Правильність розмітки досягається відповідним розрахунком товщини пластів, довжини та ширини кожного шматка, залежно від необхідної покупцями ваги. Для попередньої нарізки вершкового масла застосовують пристосування І.Л. Дворецького, Ф.І. Підимова, моторне маслорізання конструкції Хорькова. Для розмітки мастила за способом Дворецького служить дерев'яна прямокутна планка дл. бл. 34 см, товщ. 2,5 x 2 см. На кожній стороні планки-розмічувача є металеві шпильки, відстані між к-рими відповідають розрахунку шматків. По довжині олія ріжеться на п'ять пластів вис. 7,6 см (38: 5) кожен; по ширині ріжуть кожні 5,4 см (27: 5); так само за довжиною. Виходить 125 шматків по 200 г кожен. Якщо по ширині нарізати олію через кожні 2,7 см, то вийде 250 шматків вагою по 100 г. Нарізане шматками олія зважується, загортається в пергамент, маркується і у фасованому вигляді подається на робоче місце продавця. Пристосування Ф.І. Підимова складається з двох рядів дерев'яних брусків товщиною, що дорівнює відрізаному бруску олії. Задні (від фасувальника) кінці брусків з'єднані вертикальним металевим стрижнем, завдяки якому кожен брусок легко відводиться вбік ("відчиняється", подібно до дверей). При нарізці першого пласта відводяться верхні бруски (або два, в залежності від потрібної товщини), потім струною, що ковзає при відрізі по верхньому бруску, що залишився, відрізається пласт. Після того, як відрізаний один пласт, відводяться наступні бруски по обидва боки монолітного шматка олії; таким же порядком відрізають другий пласт і т. д. Після нарізки пластів масло перевертають і ріжуть на бруски. Маслорізка Хорькова являє собою машину, яка ріже масло рамкою зі струнами спочатку на бруски і потім на шматки. Відпустка фасованого вершкового масла проходить у п'ять разів швидше, ніж нефасована. У магазинах, де немає умов для повного впровадження фасування, обмежуються попередньою нарізкою, яка значно прискорює обслуговування покупців і полегшує роботу продавців. Як і попереднє оброблення та нарізка шинки, ковбаси, фасування олії у великих магазинах (рис. 10) провадиться спеціальними працівниками - фасувальниками на основі поопераційного поділу праці.

Мал. 10. Попередня фасування вершкового масла

Сир розфасовують у пергамент, зважують його і укладають у кошики або картонні коробки ємністю 500 г, 1000 г, перев'язують шпагатом і маркують. Сметану фасують у скляні широкогорлі банки або спеціальні паперові склянки, покривають їх пергаментом і зав'язують шпагатом або закріплюють пергамент гумовими кільцями.

Великі сири попередньо обробляють на дрібні шматки(Мал. 11), а від них потім ріжуть дрібними скибочками.

Мал. 11. Схема нарізки сирів: а - круглого сиру без попереднього оброблення; б - поступове оброблення великого сиру циліндричної форми; в - обробка круглого сиру з попередньою нарізкою на чверті

Нарізка сирів значно полегшується важільною сирорізкою (рис. 12).

Мал. 12. Важелева сирорізка

Розробка рибних гастрономічних товарів також характеризується певною послідовністю, Застосуванням хоча і дуже простих, але зручних пристосувань та інструментів. Напр., за інструкцією плавці делікатесних риб зрізаються лише на рівні шкіри, а, по методу С.М. Слобожанкіна видаляються з двох сторін разом із хрящовими основами (якщо плавці зрізати на рівні шкіри, не видаляючи з тіла риби хрящів і кістки, то вони заважатимуть при нарізці риби). Для цієї мети застосовується маленький ніж, яким зручно видаляти і жучки (кісткову броню) осетрових риб, шпагати, планки, знімати шкіру. Балики (спинки) зазвичай пластують, щоб легше і з меншими відходами видаляти кістки; від пласта зручніше відібрати і скибки нормальної величини. Але пластування цілого балика можна застосовувати лише у великих магазинах і в дні підвищеного попиту. При невеликому попиті балик заздалегідь не обробляють і пластують - це робиться в міру продажу. Спочатку відрізають невеликий шматок, підрізають ребра, хребетну кістку, потім шматок розрізають навпіл уздовж хребця і видаляють хребець з ребрами (від однієї половини), знімають шкіру та ріжуть скибками (рис. 13 та 14).

Мал. 13. Обробка балика. Відділення кісток від другої половини шматка

Мал. 14. Обробка балика білорибого

У магазинах самообслуговування, у магазинах штучних товарів (без вагів), а при великому попиті звичайних магазинахковбасу, шинку, рибу, сири нарізають попередньо за прилавком у вільний часабо постійно, у порядку поділу праці продавців: один розрізає, інший зважує, упаковує і відпускає; у великих магазинах, де є 3-4 і більше продавців, для попередньої нарізки виділяють спеціальних працівників з постійними робочими місцями в підсобних приміщеннях або в торговому залі для попередньої підготовкитоварів для продажу. Попередня нарізка повинна проводитися з урахуванням попиту, щоб готові товари лежали не більше півгодини та не втрачали своєї якості. Найкращий ефектдає попереднє нарізування машиною. З рибних товарів на машинах можна різати тільки кету і рибу сімейства осетрових. Інші гастрономічні сорти риб на сучасних машинах різати не можна, тому що вони погано пристосовані для цієї мети, напр., сьомга, балики при машинному нарізанні розкручуються (кришаться) (рис. 15 і 16).

Рис 15. Прийоми нарізки балика білорибого

Мал. 16. Нарізка сьомги

Робочі місця для підготовки гастрономічних товарів мають у своєму розпорядженні так, щоб вони найкраще були пов'язані з робочими місцями продавців і з коморами для зберігання товарів. Площа підсобного робочого місця має бути цілком достатньою для виробництва підготовчих робіт, встановлення машини та розміщення товарів. На робочому місці для підготовки ковбасних виробів необхідний стіл вис. 85-90 см, покритий мармуром, лінолеумом або нержавіючим залізом, з двома полицями для зберігання інструментів та запасів пакувального матеріалу. У нижній частині столу влаштовується шухляда для відходів. Ширина столу має досягати приблизно 80-90 см, довжина - 1,5-2 м. Робоче місцедля машинної нарізки найкраще влаштувати у спеціальній кімнаті. На робочому місці з підготовки товарів до продажу повинні бути чисті рушники для протирання ковбаси та окремий рушник для рук; підставка у вигляді табурету або широкої лави вис. 50 см, на яку ставиться принесений товар, а також всі необхідні для роботи інструменти та пристосування. Також з відповідними змінами в інвентарі та інструментах організовуються робочі місця для підготовки рибних товарів, молочних товарів.

Розміщення та викладка. Розміщують та викладають гастрономічні товари на робочому місці за групами - м'ясні, рибні, молочні; ковбасу (рис. 17), стегенця, корейку, грудинку, рулети кладуть зрізом у бік покупців, що полегшує вибір потрібного сорту.

Мал. 17. Викладення ковбасних товарів

Попередньо нарізані гастрономічні товари та бутерброди викладають на тацях. Для виставки зразків та робочих запасів на прилавку застосовують підставки. Оселедці мариновані, солоні викладають у віконцях рівними рядами, копчені - на лотках чи тацях. Ікру виставляють у банках, занурених у ванну з водою і льодом. Банки з ікрою повинні бути занурені у воду не менше ніж наполовину. Вина слід укладати на прилавку також у похилому положенні (щоб покупцю зручніше було прочитати етикетку), лише в задніх від покупця рядах пляшки ставлять на дно, за видами та сортами, етикетками до покупця. На пляшках прикріплюють ярлики із зазначенням найменування вина, міцності, ємності посуду, ціни.

Молоко розливне та сметану розміщують у спеціальних ушатах чи баках, поставлених у ванни з льодом або інше холодильне обладнання; сир, сиркову масу, олія топлена - у шатах, бочках та лотках; молочні продукти - у пляшках, банках, склянках або іншій фабричній упаковці - на прилавках, вітринах і шафах, що охолоджуються, так само, як і вершкове масло, маргарин; сири – на прилавку, з покриттям розрізів целофаном. Зберігання сиру після закінчення робочого дня на прилавках не допускається. Сир, що залишився, прибирають в холодильні камери; при цьому поверхню розрізів накривають вологим рушником. Яйця виставляють у кошиках та коробках. У теплу пору року всі гастрономічні товари, розташовані поза пристроями, що охолоджуються, закриваються від мух і пилу целофаном, марлею або спеціальними сітками.

Wikimedia Foundation. 2010 .

• Гастродуоденіт
• Гастропарез

Дивитись що таке "Гастрономія" в інших словниках:

ГАСТРОНОМІЯ- (грец., від gaster черево, і nomos закон). Мистецтво готувати смачні та витончені страви. Словник іншомовних слів, що увійшли до складу російської мови. Чудінов А.Н., 1910. ГАСТРОНОМІЯ вище мистецтво приготування смачних страві вміння знавців. Словник іноземних слів російської мови

гастрономія- І, ж. gastronomie f. 1. Кухарське мистецтво, куховарство, посібник. Даль. старіє. Знання тонкощів кулінарії. БАС 2. При всіх своїх достоїнствах старець Кошелєв мав проте безневинну слабкість або, краще сказати, навик до втіх. Історичний словник галицизмів російської

ГАСТРОНОМІЯ- Гастрономія, гастрономії, мн. ні, дружин. 1. Витончений смак у їжі, розуміння тонкощів кулінарного мистецтва. 2. Загальне позначення закусочних товарів та найдорожчих харчових продуктів. Гастрономія, вина, фрукти (напис на вивісках). Тлумачний… … Тлумачний словник Ушакова

гастрономія- і у професійній промові гастрономія … Словник труднощів вимови та наголоси в сучасній російській мові

ГАСТРОНОМІЯ- (Від гастро ... і ... номія) 1) загальна назва харчових продуктів високоякісного приготування, спочатку закусочних.2) Застарілий вираз вишуканість, тонкий смак в їжі ... Великий Енциклопедичний словник

ГАСТРОНОМІЯ- ГАСТРОНОМІЯ, і, жен. Харчові продукти, переважно. закусочні. | дод. гастрономічний, ая, ое. Р. магазин. Тлумачний словник Ожегова. С.І. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Тлумачний словник Ожегова

гастрономія- Аж до XX століття так називався взагалі вишуканий і тонкий смак у галузі їжі. На початку XX століття гастрономією почали називати всю сукупність високоякісних продуктівхарчування (спочатку зосереджених у закусочних, ресторанах, а … Кулінарний словник

гастрономія- та; ж. [Франц. gastronomie] 1. збір. Харчові м'ясо молочні продукти (як правило, готові до вживання). Рибна 2. Відділ магазину, де продаються такі продукти. 3. Устар. Розуміння та знання тонкощів кулінарного мистецтва. Французи знавці. Енциклопедичний словник

гастрономія- ГАСТРОНОМІЯ, і, ж Сукупність харчових високоякісних продуктів, переважно закусочних або потребують особливого приготування. Гастрономія в югославських супермаркетах відрізняється різноманітністю продуктів харчування та дуже високою їх якістю. Тлумачний словник російських іменників

Гастрономія- (від Гастро... і грец. nómos закон) 1) сукупність харчових продуктів (товарів) високоякісного приготування. 2) Тонкий смаку їжі, розуміння тонкощів кулінарії. Велика Радянська Енциклопедія

Книги

• Китай. Гастрономія, Шлоттер Катрін, Шпільманнс-Роте Ельке. Книга "Китай. Гастрономія" присвячена кухні найбільшої та загадкової країни Сходу – Китаю. Китайці їдять не так, як ми: продукти, їх несподівані поєднання та техніки приготування.