Види кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти

Фахівці рекомендують починати свій день з їжі, приготовленої з каш, сирів, йогуртів, запіканок. Смачно, але не всім, точніше не все. Є ті, хто на дух не переносить молоко у чистому вигляді, а ось те, що з нього зроблено, вживають із задоволенням.

Список яких ми вам опублікуємо нижче, вважаються найпоширенішими продуктами землі з найдавніших часів. Здається, не варто розповідати, що найбільша кількість варіацій на тему використання молока є у скотарських народів. Деякі страви нам, простим мешканцям мегаполісу, просто невідомі. Наприклад, про існування курта (корота, курута, ак-гурта (назва залежить від регіону)) мало хто підозрює, але це не заважає йому бути популярним у свого народу. До речі, курт - не що інше, як висушений із сіллю та спеціями йогурт (опис сильно перебільшений, але сенс вірний).

Найпопулярніший напій нашій країні - кефір (кисломолочний продукт, отриманий шляхом змішаного бродіння молока). Не менш популярний йогурт, але у нас він з'явився відносно недавно (з історичної точки зору), тому поки що відстає від давно знайомого кефірчика.

Заради справедливості варто сказати, що в Стародавній Русі були не дуже поширені кисломолочні продукти. Список, у принципі, невеликий. Простокваша, сир і сметана. Здебільшого це продукти природного бродіння, тобто їх приготування не потрібно кип'ятити молоко і додавати спеціальні бактерії. Все відбувалося природним шляхом.

У країнах Азії, Африки та Середземномор'я за збереження продуктів доводилося боротися (все-таки не так холодно, як на Русі!). Як результат, людям потрібно молоко переробляти якнайшвидше, щоб виключити псування. Так на світ з'явилися різноманітні сири, по суті, ті ж кисломолочні продукти. Список складають як тверді сири, так і м'які, кисломолочні та сироваткові. Сенс приготування у всіх приблизно однаковий: молоко сквашується спеціальними речовинами за певної температури.

Заради справедливості варто сказати, що на даний момент не тільки збережені відомі тисячі років, а й створені нові, які широко використовуються в лікувально-дієтичному харчуванні. Наприклад, біфілюкс, біфідок, ацидолакт, біота (деякі їх активно використовують для профілактики дисбактеріозу).

Найпопулярніші кисломолочні продукти

Список очолюють усі (рікотта, чеддер, сулугуні, моцарелла тощо). Далі йогурти (назв багато, основа одна - болгарська паличка і кип'ячене молоко). Це продукти, що найактивніше розкуповуються. Потім кефір та варенец. Їх воліють переважно дорослі жінки (згідно зі статистикою). Далі йде сметана - кисломолочний продукт, який має активний попит у чоловіків віком від 18 до 29 років. Наступне місце стають регіональні напої типу айран, кумис, тан, мацони тощо.

Найостаннішими у списку за популярністю стоять справжні оригінали. Для їх виробництва використовується кілька сортів овеча, кобилля тощо) та швейцарська паличка (Lactobacillus helveticus), здатна виживати виключно у високогірних районах. До цих кисломолочних напоїв відносяться чегень, тарак, тарг та інші.

Про користь молока та кефіру не знає хіба що лінивий. Наприклад, склянку гарячого молока з медом рекомендують для кращого сну, кефір — знову ж таки на ніч, особливо в тому випадку, якщо в раціоні є м'ясо у великій кількості. Незважаючи на те, що обидва продукти належать до молочної групи, корисні компоненти у них різні, і сприймає їхній організм людини кожен по-своєму. Статистика взагалі свідчить, що близько 40% людей не вживають молоко, оскільки після його вживання відчувають тяжкість у животі. Це відбувається через малу активність ферменту, що розщеплює молочний цукор. Людям, яким таке властиво, слід включати до раціону кисломолочні продукти — у них молочний цукор уже розщеплений.

На користь кефіру, ряжанки, інших кисломолочних продуктів також свідчать такі факти:
велика насиченість;
алкоголь, що накопичується за кілька днів (якщо пропорція не більше 0,6 г/100 мл) стимулює травні процеси;
засвоєння білків, що містяться в кисломолочних продуктах, відбувається швидше та краще;
присутність натуральних абсолютно нешкідливих антибіотиків благотворно впливає на кишкову мікрофлору;
сечогінний процес яскравіше виражений за рахунок збагаченості кисломолочних продуктів калієм, що робить незамінними кефір, ряженку і кисле молоко у разі зниження ваги і позбавлення від набряків.

Що таке кисломолочні продукти та як протікає процес їх виробництва
Основа - незбиране коров'яче, козяче, кобиле молоко, молоко овець (перераховані найпоширеніші тварини). Як основний інгредієнт можуть також використовуватися похідні - вершки, молоко знежирене, сироватка.

Особливість виготовлення кисломолочних продуктів у тому, що сквашування досягається шляхом додавання дріжджів чи молочнокислих бактерій. Для знищення та запобігання розвитку в молоці шкідливих мікроорганізмів перед закваскою його часто пастеризують або кип'ятять. На виході результатом всіх цих процесів виходить консистенція, яка вже має запах і смак, властивий готовим продуктам.

За характером бродіння кисломолочні продукти можна поділити на дві категорії:
- отримані в результаті молочнокислого бродіння - йогурт, сметана, кисле молоко, сир, ацидофілін та ацидофільне молоко;
- Отримані в результаті молочнокислого та спиртового заворушень: кефір, курунга, кумис та інші.

У чому полягає користь кисломолочних продуктів у загальному?

Вони засвоюються втричі швидше за молоко. Вони містять більше лактази, ніж лактози, тому переносяться організмом легко, допомагають кишечнику прийти в норму після різноманітних інфекцій, отже, позбавляють діареї.

Кисломолочні продукти – основні постачальники білка та кальцію, які просто незамінні для зростання. Вони оптимальному співвідношенні міститься також фосфор та інші мікроелементи, сприяють засвоєнню так необхідного, особливо дітям, кальцію. Відсутність останнього призводить до серйозних порушень розвитку організму. Це не тільки затримка росту, формування кісток, зубів, але й підвищена нервова збудливість, артеріальний тиск та кровоточивість судин, поява карієсу, збої у роботі серця.

Які б профілактичні властивості не приводили як докази корисності кисломолочних продуктів, головним серед них є придушення росту та розвитку шкідливих мікроорганізмів — розсадників хвороб. Мікроби отруюють організм людини продуктами бродіння та гниття, внаслідок чого кишечник перестає бути бар'єром для токсинів та чужорідних мікробів. Таким чином організм поступово труїться, порушується робота печінки, нирок, активізуються вікові захворювання.

Кисломолочні продукти всього через пару тижнів сприяють поверненню мікрофлори кишечника нормального стану, зникненню з сечі фенолу та індолу, внаслідок чого відновлюються фізіологічні функції та біохімічні процеси.

Насичення корисними та поживними речовинами, біоактивними продуктами – це ще одна функція, яку виконують кисломолочні продукти. Вітаміни, пептиди, амінокислоти та інші необхідні мікроелементи надходять в організм саме завдяки кефіру, йогуртам, сиру та іншим продуктам цієї групи. Під час прийому антибіотиків кисломолочка нейтралізує їхню згубну дію на мікрофлору кишечника. Вживання кисломолочних продуктів підвищує імунітет, здатність організму чинити опір інфекціям, має протиалергенну дію.

Види кисломолочних продуктів у країнах світу та їх цілющі властивості

Молоко - це просто корисний продукт харчування, тоді як кисломолочні продукти мають цілющі властивості і продовжують життя. Завдяки цьому вони здобули неймовірну популярність, яка з кожним роком все збільшується.
Вони поширені у всьому світі. У різних країнах називаються по-своєму. Так, кумис популярний у Казахстані, лебен — єгипетський кисломолочний продукт, похоронне молоко є в Норвегії, співзвучні за назвою — мацоні та мацун — у Грузії та Вірменії відповідно. Звичніша назва ряжанка, країна походження якого Україна. Чал, айран, катик - це всі різновиди кисломолочних продуктів. Збагачені шляхом додавання до них біфідобактерій отримують приставку «біо» або «біфі» і стають кориснішими для організму в кілька разів.

Найбільш популярні, а отже, вживані в їжу, кефір, ряжанка, рідше - ацидофілін. Про такі продукти як пахта чи сироватка взагалі мало хто замислюється. Тим більше що, ці продукти просто незамінні, щоб швидше відновитися після різноманітних травм; підтримки м'язової маси; людей, які страждають на атеросклероз; а також досягли віку 50 років. Спільним у всіх випадках є вимивання кальцію з організму, чому кістки стають крихкими. Сироватка і пахта містять високу кількість вітамінів та кальцію, а також білків та лецитину, які захищають від холестерину наші судини, і при цьому відрізняються мізерним вмістом жирів. Обидва продукти - результат переробки інших молочних продуктів: сироватка - після приготування сиру, пахта - збивання вершкового масла.

Про користь йогуртівговорять багато, проте не всі вони однаково корисні. Найбільш цінними для організму є нежирні, без термічної обробки. Вибираючи йогурт у магазині, обов'язково варто звернути увагу на умови зберігання та перевірити термін придатності. Наявність у продукті біфідобактерій (вони ж пробіотики) сприяє придушенню в кишечнику хвороботворних мікроорганізмів, синтезу вітамінів, засвоєнню білків, а також руйнують токсини, що виникають в процесі обміну речовин. Доведено шляхом наукових досліджень, що пробіотики – це чудова профілактика кишкових інфекцій та онкологічних захворювань. Різновидів йогуртів багато, тому й рекомендації до вживання різні: натуральні підійдуть не тільки як другий сніданок, полуденок або вечеря, а й відмінно замінять сметану для заправки салатів, а солодкі стануть прекрасним десертом - смачним і корисним. Питний біоойогурт рекомендується пити маленькими ковтками, не поспішаючи.

Багато білка містить ще один продукт – сир. Але є в ньому недоліки висококалорійність і наявність великої кількості жирів. Від його вживання краще відмовитися людям, які страждають на зайву вагу. Альтернативою йому слугує нежирний сир. Але списувати сир із раціону зовсім не варто, особливо людям, які страждають від захворювань печінки, кишечника, жовчного міхура, шлунка, недостатності вироблення ферментів підшлункової залози при панкреатиті. Молочний жир сиру розщеплюється самостійно, без участі жовчі та ферменту підшлункової залози – ліпази.

Також до переваг сиру належить наявність у продукті повного комплекту жиророзчинних вітамінів. Кальцій і фосфор сконцентрований у ньому більшою мірою, ніж у сирі – різко, у 150 разів, збільшується кількість вітаміну В при дозріванні сиру. Для кращого засвоювання рекомендується вживати сир у тертому вигляді, а не нарізаний скибочками. Але в будь-якому випадку кальцій буде засвоєний повністю.

На просторах Центральної та Північної Азії найпоширенішим продуктом є курунга із коров'ячого молока. Її цілющі властивості полягають у наступному:
посилення секреторно-моторної функції травних залоз;
покращення окисно-відновних процесів;
покращення складу крові;
підвищення імунобіологічних властивостей, реактивності організму;
збагачення вітамінами та білками;
вбиває гнильні процеси, що розвиваються в кишечнику.

Рослинне молоко: що це таке та з чим його їдять?
Поживність рослинного молока та звичайного рівні. Перевага першого полягає у відсутності холестерину, шкідливого частка здоров'я, а також у превалюванні корисних мононенасичених жирів над насиченими, які організму шкодять.
Буває соєве, горіхове, зернове молоко.
Соєве молоко виготовляється з різних сортів сої, тож і смак воно матиме різний. Найоптимальнішим варіантом буде продукт з органічної сої, так як при вирощуванні сої звичайним способом в ній накопичується дуже багато пестицидів. Соєве молоко за рахунок присутності в ньому рослинних естрогенів - ізофлафонів - знижує ризик захворювань серця та судин. Воно є найжирнішим серед усіх рослинних видів молока.

Горіхова олія, виготовлене їх мигдалем, відомо з часів Середньовіччя. Мигдаль зміщується з водою, додається підласник. Отримана суміш низькокалорійна. Часто до неї додається кальцій і вітаміни.

За основу зернового молокабереться рис, овес, суміш злаків - жито, пшениця, ячмінь, третикале, амаранту, полба. Найсолодше — рисове, тому що в нього додається рисовий сироп. Вівсяна відрізняється кількістю клітковини - у склянці такого молока міститься 10% її добової норми. До складу входить, крім вівса, горохове борошно та порошок кількох видів злаків та насіння.
Рослинне молоко буває звичайне, шоколадне, ванільне.
Незважаючи на всю користь, є й побічні ефекти. Наприклад, наявність ізофлавонів у соєвому молоці підвищує ризик появи онкозахворювання – раку грудей. Але негативні наслідки з лишком перекриваються корисністю.
При покупці рослинного молока звертайте увагу на наявність у них тих же речовин, які властиві коров'ячому молоку: кальцію, рибофлавіну, В12. Якомога рідше вживайте напої рослинного походження з додаванням цукру або підсолоджувачів. Пам'ятайте, що ними не можна замінювати звичайне під час годування новонароджених.
Найчастіше рослинне молоко використовують лише як добавку. Наприклад, у сухі сніданки, мюслі, каву. Але не обмежуйте вживання лише в такий спосіб. Дуже смачні виходять коктейлі, ними можна спокійно замінювати звичайне молоко в інших стравах. Експериментуйте, спробуйте, і знаходите свій смак.

Молоко та кисломолочні продукти вживають у їжу протягом не одного тисячоліття. Їхня користь доведена не один раз, тому геть сумніви. Приємного апетиту та богатирського здоров'я.

Христина Фірсова

Відео про користь кисломолочних продуктів:

виробляють на основі молочнокислого бродіння. Кисломолочні продукти мають дієтичні та лікувальні властивості, які обумовлені вмістом молочної кислоти, що пригнічує розвиток гнильних бактерій в людському організмі, багатим вітамінним складом, так як багато вітамінів синтезуються мікрофлорою закваски. Кисломолочні продукти засвоюються легше порівняно з молоком за рахунок часткового розпаду основних компонентів (білків, лактози) при молочнокислому бродінні, а також активної дії молочної кислоти на секреторну діяльність травного тракту.

Класифікаціякисломолочних продуктів здійснюється залежно від виду закваски, що використовується для зброджування молока, а також характеру біохімічних процесів, що відбуваються при бродінні. Як закваску можуть використовуватися чисті або змішані культури молочнокислих бактерій(мезофільні молочнокислі стрептококи, що мають оптимум росту при температурі 25-35°С, термофільні молочнокислі стрептококи, що мають оптимум росту при температурі 40-45°С, болгарська паличка, ацидофільна паличка, ароматоутворюючі бактерії, біфі. дріжджі, кефірний грибок, який є симбіотичну закваску. При виробництві сиру і сирних виробів крім закваски використовують сичужний фермент (ренін), який має високу здатність згортання.

Залежно від характеру біохімічних процесів, що відбуваються під час бродіння, кисломолочні продукти поділяють на:

• продукти гомоферментативного бродіння (при їх виготовленні протікає лише один вид бродіння - молочнокисле): кисле молоко, йогурти, ацидофільні продукти, сметана, сир і сирні вироби;
• продукти гетероферментативного (змішаного) бродіння (при їх виготовленні протікають одночасно 2 види бродіння - молочнокисле та спиртове): кефір, кумис.
• Простоквашу виробляють різних видів залежно від складу бактеріальної закваски та технології виробництва:
• звичайна кисле молоко виробляється з цільного або знежиреного молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів;
• Мечниковська кисляка — із молока чи молочної суміші, сквашеної чистими культурами молочнокислих стрептококів та болгарської палички;
• ацидофільна - з молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів та ацидофільної палички;
• Південна - із молока, сквашеного чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів та болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу;
• ряжанка - із суміші молока та вершків, підданих витримці протягом 3-4 год при 95°С і сквашених чистими культурами термофільного стрептокока з додаванням болгарської палички;
• варенец - зі стерилізованого молока чи молока, підданого високотемпературної обробці, сквашеного чистими культурами термофільного стрептокока з додаванням або без додавання молочнокислої палички;
• інші види загальновідомі та національні (мацун, мацоні, айран, курунга тощо).

Йогурти- це кисломолочні продукти з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, які одержують сквашуванням молока або молочної суміші чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів та болгарської палички. Виробляють також біо-йогурти, що містять активні біфідобактерії. Розрізняють йогурти залежно від вмісту жиру ( молочні - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; вершкові - 4,7%, 8%, 10%), режиму термічної обробки ("живі" йогурти - не піддані жорсткій термічній обробці і живі клітини мікроорганізмів, що містять, і "неживі" - піддані жорсткій термічній обробці, при якій мікрофлора закваски гине), а також від виду використовуваних смакових і ароматичних добавок (фрукт , ягідні та ін.).

Особливістю ацидофільних продуктівє використання в заквасці ацидофільної палички, яка має високу антибіотичну активність. До ацидофільних продуктів відносять ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко (з додаванням дріжджів). Ці продукти мають специфічний смак, тягучу консистенцію і мають яскраво виражені лікувальні властивості (використовуються для лікування туберкульозу, фурункульозу та інших захворювань).

При виробництві сметанисквашуються вершки чистими культурами молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Сметана відрізняється від інших кисломолочних продуктів підвищеним вмістом жиру - від 10 до 40% і відповідно високою калорійністю. Залежно від масової частки жиру розрізняють сметану 10% жирності ("дієтичну"), 15, 20, 25% жирності і 30% жирності (вищого і I сортів).

Сир та сирні виробивідрізняються високим вмістом білків (до 20%), кальцію і фосфору, які знаходяться у сприятливому для засвоєння співвідношенні. Отримують сир шляхом сквашування пастеризованого молока з подальшим видаленням зі згустку сироватки. Для сквашування використовують чисті культури молочнокислих бактерій із додаванням або без додавання хлористого кальцію, сичужний фермент або пепсин. Виробляють сир жирний (18% жирності), напівжирний (9% жирності), нежирний, м'який дієтичний (4 і 11% жирності), м'який дієтичний плодово-ягідний (11% жирності), селянський (5 %-ної жирності) та ін.

Сирні виробивиробляють з сиру (різної жирності) з додаванням вершків, йогуртів, вершкового масла, різних смакових та ароматичних наповнювачів (какао-порошку, цукатів, родзинок, свіжих плодів та ягід та ін.). До сирних виробів відносять сирні маси, сирки (глазовані та неглазуровані), торти та креми сирні, сирні пасти, напівфабрикати та інші вироби.

Кефір- продукт змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового), який одержують шляхом сквашування пастеризованого молока закваскою на основі кефірного грибка. Специфічний гострий, освіжаючий смак кефіру обумовлений поєднанням молочної кислоти, що накопичується в результаті молочнокислого бродіння, спирту та вуглекислоти, що накопичуються в результаті спиртового бродіння. Кефір має дієтичні та лікувальні властивості: нежирний кефір сприяє виведенню рідини з організму (корисний при захворюваннях нирок, серця, цукровому діабеті), одноденний і дводенний кефір має на кишечник послаблюючу дію. Нові види біо-кефірів ("Біфідок", "Біфілін", "Біомакс", "Біфілайф" та ін.) містять різні види біфідобактерій, мають підвищені лікувально-профілактичні властивості: нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, забезпечують профілактику, профілактику, сприяють підвищенню імунітету. Випускають кефір 1; 2,5; 3,2%-ної жирності, нежирний, Таллінський (1% і нежирний), фруктовий (1 і 2,5%-ної жирності), біо-кефіри (1%, 3,2%-ної жирності, що містять біфідобактерії) та ін.

Кумисвиробляють із кобилячого молока, використовуючи спеціальну кумисну ​​закваску, до складу якої входять молочнокислі палички типу болгарської та молочні дріжджі з високою антибіотичною активністю. Кумис застосовується для лікування туберкульозу та деяких шлунково-кишкових захворювань. У зв'язку з підвищеним вмістом лактози в кобильному молоці дріжджі розвиваються активніше, і в кумисі накопичується до 2,5% спирту. За дозрівання з моменту заквашування кумис поділяють на слабкий (одноденний - 1% спирту), середній (дводенний - 1,75% спирту) і міцний (триденний - до 2,5% спирту).

Оцінка якостікисломолочних продуктів проводиться за органолептичними та фізико-хімічними показниками. До органолептичних показників пред'являють такі вимоги:

• смак та запах повинні бути чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків та запахів;
• колір - молочно-білий або трохи кремуватий, або з відтінком введених наповнювачів, рівномірно розподілений по всій масі;
• консистенція для більшості кисломолочних продуктів - однорідна, в'язка, в міру густа, з порушеним або непорушеним згустком; для кисломолочних продуктів, у закваску яких входять дріжджі, допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, спричинене нормальною мікрофлорою; допускається відділення сироватки для кислого молока - не більше 3% за обсягом, для кефіру - не більше 2%; консистенція сиру та сирних виробів - м'яка, допускається неоднорідна, для виробів зі зниженим вмістом жиру або нежирних - розсипчаста, з незначним відділенням сироватки.

Найбільш важливими фізико-хімічними показниками якості кисломолочних продуктів є масова частка жиру (у%, не менше) та кислотність (у градусах Тернера). Показники безпеки такі ж як у молока та вершків (п. 9.2).

Умови та термін зберігання. Зберігають кисломолочні продукти при температурі не вище 8°С: кисле молоко, ряженку, кефір, сир протягом 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, кумис - від 48 до 72 год, сметану - протягом 72 год, йогурти "живі" ("короткі" ") - від 72 год до 30 діб, "неживі" ("довгі") - до 6 місяців.

Кисломолочні продукти – це продукти, виготовлені з молока коров'ячого чи козячого. Ця група продуктів має свої відмінні риси: у процесі приготування корисні молочнокислі мікроорганізми певним чином діють на компоненти молока (білки, молочний цукор, вітаміни), утворюючи їх легкозасвоювані сполуки, які до того ж є . Який кисломолочний продукт найкорисніший?

До кисломолочним продуктів відноситься сир, сир і кисломолочні напої.

Кисломолочні напої.

Кисломолочні напої містять живі молочнокислі бактерії. Ці корисні бактерії синтезують вітаміни, знижують гнильні процеси в кишечнику, сприяють просуванню їжі кишечником. Крім цього вони містять мінерали (кальцій, калій, магній, залізо, фосфор), вітаміни (особливо молочні продукти славляться великим вмістом вітамінів групи В), амінокислоти.

До кисломолочним напоїв відносять:

Який кисломолочний продукт найкорисніший?

1. Кефір. Відрізняється від інших напоїв наявністю 5 видів бактерій. До них відносять: оцтово-кислі, молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, ароматоутворюючі стрептококи та дріжджі. Кефір має гострий смак від інших напоїв, за рахунок діяльності дріжджів та оцтово-кислих бактерій.
2. Простокваша – це кисломолочний напій, виготовлений з молока коров'ячого із застосуванням закваски з термофільного стрептокока та болгарської палички. Вона має високу біологічну та харчову цінність. У порівнянні з кефіром є менш кислим, тому в невеликих кількостях можна вживати людям із підвищеною кислотністю шлункового соку. Простокваша має ніжний потік із приємним слабокислим смаком.
3. Варенец і ряженка – це різновиди кислого молока. Відрізняються від кислого молока, тим що молоко спочатку томлять, а потім заквашують. У процесі томлення молока утворюються меланоїдинові сполуки, які і надають продукту смаку топленого молока і коричневого кольору.
4. Йогурти – це напої, які містять різні фруктові наповнювачі, барвники, ароматизатори та інші добавки. Не всі йогурти містять живі бактерії.
5. Ацидофілін – це продукт одержують шляхом заквашування молока коров'ячого ацидофільною паличкою у поєднанні з молочнокислими мікроорганізмами. Має кислуватий смак.
6. Біфідок – це кисломолочний напій, виготовлений з молока коров'ячого з додаванням закваски з біфідобактеріями та молочнокислими мікроорганізмами. Останнім часом цей напій став дуже популярним. Біфідобактерії знижують кількість патогенних та умовно-патогенних бактерій у кишечнику людини. Тільки точно досі невідомо яка частина біфідобактерій, що містяться в напоях, потрапляє в кишечник, тому що кисле середовище шлунка вбиває їх.
7. Айран – це холодний напій, що є сумішшю кислого молока з водою.

Сир.

До кисломолочним продуктів відносять сир – це білковий продукт. У ньому міститься велика кількість незамінних амінокислот у легкозасвоюваній формі. Сир знежирений використовують як дієтичний продукт при ожирінні, а також годуючі і вагітні жінки, і діти. Користь сиру важко переоцінити.

Сир- Це висококалорійний білковий продукт. Через вміст у ньому великої кількості жиру рекомендується з'їдати щодня трохи більше 20г сиру. Він містить багато солі, яка у великій кількості шкідлива для нашого організму. Надлишок натрію та хлору викликає набряки, підвищує артеріальний тиск.

Кисломолочні продукти повинні бути присутніми в раціоні кожної людини, якщо звичайно немає протипоказань, так вони містять вітаміни, мінерали, амінокислоти, живі культури мікроорганізмів.

Мабуть, однозначної відповіді питання: Який кисломолочний продукт найкорисніший? ні. Для кожного віку, навіть для кожної людини, потрібно підібрати свій кисломолочний продукт. Для дітей 1 року корисний кефір і сирок. У раціоні дошкільнят, школярів та підлітків мають утримуватися всі кисломолочні продукти: кефір, ацидофілін, сир, сир.

Молочнокислі продукти (кисломолочні продукти) – це продукти молочнокислого або змішаного (молочнокислого та спиртового) бродіння. Молочнокислі продукти готуються з коров'ячого пастеризованого молока або вершків шляхом сквашування їх закваскуванням, приготованим на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання молочних дріжджів. Основними видами молочнокислих продуктів є кисле молоко, ацидофілін, ацидофільне молоко та кефір, сметана та сир. Жирність молочнокислих продуктів, приготованих із незбираного молока, повинна бути не нижче 3,2%. Жирність сметани аматорської – 40%, дієтичної – 10%, вищого та першого сорту – 30%. Для кислого молока використовуються чисті культури молочнокислих або в комбінації з іншими молочнокислими бактеріями. Ацидофілін та ацидофільне молоко виробляються на заквасках із чистих культур ацидофільної палички або в комбінації з іншими молочнокислими бактеріями та молочними дріжджами. Кефір готується на заквасках із кефірних грибків. За термінами дозрівання кефір поділяється на слабкий (одноденний), середній (дводенний) та міцний (триденний). До молочнокислих продуктів відноситься кумис, що готується з кобила або коров'ячого молока з використанням для заквашування культур молочнокислих бактерій і молочнокислих дріжджів. Як і кефір, кумис підрозділяється на слабкий (одноденний), середній (дводенний) і міцний (триденний). Ці сорти відрізняються один від одного головним чином вмістом спирту та кислотністю. У всіх видах кумису вміст жиру має бути не менше 0,8%, а вміст спирту не вищий за 2%. Молочнокислі продукти можуть випускатися нежирними, виготовленими з знежиреного молока (обрата). Вміст жиру у нежирних молочнокислих продуктах ГОСТ не передбачає.

Харчова цінність молочнокислих продуктів – див. таблицю.

За харчовою та поживною цінністю молочнокислі продукти (крім кумису) рівноцінні коров'ячому молоку. Проте за засвоюваності вони перевершують молоко. Якщо молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, то молочнокислі продукти за цей термін засвоюються на 91%. Молочнокислі продукти мають нормалізуючий вплив на кишкову мікрофлору людини і пригнічують розвиток у кишечнику гнильних мікробів.

Молочнокислі продукти мають оздоровлюючі та лікувальні властивості при багатьох кишкових захворюваннях, особливо колітах; вони покращують шлункову та кишкову секрецію, нормалізують перистальтику кишечника, знижують газоутворення. Молочнокислі продукти мають загальнозміцнюючу, тонізуючу дію, сприяють кращому обміну речовин, сприятливо впливають на нервову систему.

Молочнокислі продукти належать до (див.).

До молочнокислих продуктів відносяться і сири, які отримують з молока в результаті згортання (див.) та його подальшої обробки. Залежно від способу обробки та дозрівання сири поділяються на тверді (36-43% вологи), м'які (вологи до 55%), розсольні (бринза) та плавлені. У своєму складі вони містять 15-25% білка, 20-30% жиру, 700-1000 мг% кальцію, 400-600 мг% фосфору, близько 0,2 мг% вітаміну А, 0,1 мг% та 0,5 мг %. Калорійність 100 г сиру становить 300-400 ккал. Найбільш сприятлива t ° зберігання сирів 8-10 °. Порушення фізико-хімічних процесів виробництва сирів та рекомендованих режимів зберігання призводить до утворення в них різних вад. Спукування та прогоркання сирів викликається бактеріями з групи кишкової палички або розвитком маслянокислих та гнильних анаеробних мікроорганізмів; кислий і гіркуватий смак властивий «молодим», незрілим сирам. Невластиве сирам забарвлення (синє, червоне) викликається пігментоутворюючими мікроорганізмами. Дуже частий порок сиру - пліснявіння поверхні та підкоркового шару. Сири з такими видами псування реалізації не підлягають і повинні прямувати у промислову переробку (виробництво плавлених сирів після видалення уражених частин) або технічну утилізацію. Сири, уражені сирними кліщами та личинками сирної мухи, для харчування не придатні. Сир може бути причиною стафілококової та сальмонельозної природи. Існують сири, для виготовлення яких застосовуються плісняві гриби (рокфор, брі, камамбер).

Для запобігання потраплянню патогенної мікрофлори сири повинні виготовлятися тільки з пастеризованого молока з дотриманням встановлених для кожного виду сиру термінів дозрівання.

Сир виробляється з молока шляхом сквашування його молочнокислими бактеріями з подальшим видаленням із згустку з метою одержання концентрованого білкового продукту.

Залежно від вихідної сировини розрізняють жирний, напівжирний та знежирений сир, а за способом виробництва – кислотний та кислотно-сичужний. Сир, приготований з пастеризованого молока, призначений для безпосереднього споживання та вироблення з нього сирних продуктів; з непастеризованого молока сир використовується тільки для вироблення напівфабрикатів, що піддаються термічній обробці.

Сир реалізується протягом 12 год. з моменту виготовлення, а в умовах охолодження (t° не вище 8°) – 36 год. Дієтичний сир реалізується протягом 24 год. (після 12 год. проводиться охолодження). Заморожений сир повинен зберігатися у холодильниках при t° від -8 до -12° трохи більше 7 міс.

У молочнокислих продуктах протікає інтенсивна життєдіяльність молочнокислих бактерій, що перешкоджає розвитку у них хвороботворних мікробів. Однак при неправильному приготуванні молочнокислих продуктів, недотриманні гігієнічних правил, порушенні термінів і температури зберігання в молочнокислих продуктах можуть зберігатися дизентерії та ін., а також збудники харчових отруєнь. Особливо небезпечні в цьому відношенні молочнокислі продукти, отримані внаслідок мимовільного скисання молока (самоквасом). У громадському харчуванні такі молочнокислі продукти до реалізації не допускаються. При домашньому приготуванні молочнокислих продуктів необхідно дотримуватись найсуворішої чистоти посуду, молоко попередньо закип'ятити і після охолодження внести спеціальну закваску або закваску з раніше приготовлених молочнокислих продуктів. Процес сквашування повинен відбуватися при t 25-30 ° і не розтягуватися на тривалий термін. Споживання отриманих молочнокислих продуктів має проводитися того ж чи наступного дня. Молочнокислі продукти не підлягають зберіганню поза холодильником.