Що таке громадське харчування. Громадське харчування – це що таке

Перш ніж відкривати свою точку громадського харчування, необхідно точно визначитися який саме заклад це буде. На цій сторінці ми пропонуємо Вам — ознайомитися із загальноприйнятими видами закладів громадського харчування. Будь-який ресторатор просто зобов'язаний ідеально розбиратися не тільки в управлінні своїм кафе, а й у всіх тонкощах ресторанної справи. І значно допоможе йому у цьому відмінні знання класифікації алкогольних напоїв та, відповідно, способи подачі цих напоїв.

Ресторан

Ресторан стоїть на найвищому щаблі системи громадського харчування. Ресторан – це місце елітного відпочинку та вишуканого харчування. Тут обов'язкові чудове сервірування столу, столові прилади, серветки, квіти, якісне обслуговування, різноманітне та оригінальне меню з фірмовими стравами.

Меню ресторану обов'язково складається з кількох пунктів: холодні та гарячі закуски, салати, перші страви, другі страви, фірмові страви, десерт, алкогольні та безалкогольні напої.

У ресторані надається послуга резервування столика.

Інтер'єр ресторану витриманий у певному стилі, що відповідає назві. Вишукані меблі, незвичайне освітлення, різноманітний дорогий посуд – це обов'язкові атрибути сучасного ресторану.

Бістро

Типове бістро є щось середнє між маленьким недорогим рестораном та кафе. Словом бістро називається заклад, в якому відвідувач може добре підкріпитися, не розраховуючи при цьому на особливу вишуканість страв та різноманітність меню. Тут пропонують недорогі, швидко приготовлені страви.

З напоїв у бістро наголошується на безалкогольні напої: чай, кава, соки, мінеральна вода, молочні коктейлі.

Кав'ярня

Кав'ярня – це один із різновидів бістро. Зазвичай це не дуже велике за площею приміщення, облаштоване так, щоб створювати затишок та невимушену обстановку.

Основною відмінністю кав'ярень від інших закладів є широкий вибір кави. Люди із задоволенням приходять до кав'ярні, щоби випити улюблений напій, потрапити в затишну атмосферу, поспілкуватися з друзями.

Значна причина популярності «кавового» бізнесу – невеликі вкладення в обладнання (порівняно зі звичайним рестораном). Для кав'ярні не треба ні дорогих плит, ні складних пристроїв на кшталт пароконвектомата, ні цілого штату кухарів. Основне обладнання - це професійна кавоварка, кавомолка різні додаткові невеликі пристрої (міксер, блендер, чашки тощо) та холодильне обладнання. Саме тому невелика кав'ярня може окупитися лише за один-два роки.

Окрім приємного спілкування та хорошого обслуговування клієнтів, для кав'ярні дуже важливою складовою є меню, яке у кав'ярні називається кавова карта чи кавове меню. У них представлений перелік кави та кавових напоїв з докладним описом та зазначенням цін.

Каву та кавові напої в кав'ярнях готують спеціально навчені баристо.

Для приготування кави використовують як традиційні турки, так і спеціальні кавомашини.

Ось основні види кавових напоїв.

Еспресо . Водяний пар під високим тиском пропускається через каву дрібного помелу.

Каппучіно . Робиться на основі еспресо (1/3 кави, 1/3 молока, 1/3 піни).

Латте. Еспресо з додаванням великої кількості гарячого молока.

Айріш кави. Це еспресо з шоколадом та збитими вершками. Для її приготування часто використовується шоколадний сироп.

Американо. Це еспресо, сильно розбавлений водою.

Глясе. Це еспресо із пломбіром.

Як доповнення до кави в кав'ярні подають салати та гарячі страви, але основний наголос робиться на солодощі, випічку та десерти.

Таверна

Таверни, як правило, відрізняються своїм дизайном. Будучи старовинними закладами або стилізованими під старовину, вони легко впізнавані серед безлічі сучасних барів, закусочних, ресторанів, кафе, пивних і так далі. На стінах зазвичай висять предмети старовинного начиння, зброя, старі фотографії та обов'язково фото з автографами знаменитих тореадорів, які колись відвідали цей заклад.

Таверна – це не лише місце, куди люди йдуть поїсти та випити. Це місце приємних зустрічей з друзями, знайомств та задушевних бесід, у тому числі і з власником таверни, який зазвичай не тільки дає поради, що поїсти, а й може підтримати будь-яку розмову.

Кафе

Одним із найпоширеніших закладів громадського харчування є кафе.

Нині словом кафе називаються заклади різного рівня. Ціни на страви в кафе не великі, що досягається насамперед за рахунок асортименту пропонованих страв: це або традиційна національна кухня, або напівфабрикати швидкого приготування, а також недорогі напої та закуски.

Великі кафе розраховані на широку публіку: сюди ходять сім'ями, відвідує молодь, що вчиться, і дорослі люди. Тому в кафе часто є кілька кімнат: громадський зал, дитяча кімната та бар.

Замість стільців у кафе іноді використовують лавки-сидіння. У дитячій кімнаті може бути розташований дитячий майданчик з іграшками або міні-атракціонів.

Піцерія

Піцерія – це такий заклад громадського харчування, який обов'язково має свою кухню, бо тут завжди є свіжа піца, яка робиться швидко та якісно.

Як і будь-який заклад громадського харчування, піцерія обов'язково повинна бути обладнана потужним холодильним обладнанням.

Однак основним обладнанням для піцерії є піч. Сьогодні в піцеріях часто використовують мікрохвильові та НВЧ-печі, які мають великі розміри і скорочують час випічки.

Також основним обладнанням для піцерії можна назвати блендери, кухонні комбайни, тістоміси тощо.

Часто всі необхідні машини поєднані в єдиний комплекс.

Шашлична

Шашлична – поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тапака, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів.

Відповідно до характеру закладу в ньому має бути обладнання для приготування цих страв.

Для приготування шашлику з м'яса чи риби необхідний рожен, шампур, на який будуть нанизані шматочки сирого продукту. Довжина цих предметів повинна залежати безпосередньо від розмірів мангалу або іншого обладнання для приготування даної страви. У мангал поміщаються дрова чи вугілля для смаження. Мангал іншими словами можна назвати жаровнею. Він є залізною піччю, яку наповнюють гарячим вугіллям.

Шампур є тонким металевим або обтесаним дерев'яним стрижнем. Один з його кінців повинен бути загострений, щоб шматочки м'яса або риби краще нанизувалися. Найчастіше готовий шашлик подається саме на шампурах. Однак його модно знімати з шампурів та подавати вже у блюді.

Готують шашлик переважно з маринованого м'яса. Для приготування цієї страви рекомендується використовувати м'ясо молодої тварини, оскільки термічна обробка на вугіллі буде не надто тривалою, і м'ясо старої тварини може недостатньо прожаритися. М'ясо шашлику багато в чому залежить від часу вимочування в маринаді.

Після того, як підготовчий етап пройдено, шматочки м'яса надягають на рожен упереміш з цибулею, нарізаною кільцями, і смажать над вугіллям, що горить без полум'я. У процесі смаження, якщо полум'я почне розгорятися, його гасять збризкуванням водою, розведеної оцтом, або поливають вином.

Млинець

Як очевидно з назви, основним продуктом, пропонованим у млинці є млинці та млинці. Різниця між млинцями та млинцями полягає насамперед у способі приготування тіста. Тісто для млинців готується без використання дріжджів. Смак у млинців ніжніший, вони тонші, а по краях вони навіть «хрумтять». Дрібнопориста поверхня млинця чудово вбирає сметану, масло, мед і будь-який соус, тому їх змащують за допомогою пензлика.

Млинці готують із використанням дріжджів. Вони більш «товсті» та ситні. У млинці часто кладуть начинку з м'яса, грибів, сиру, червоної ікри чи сьомги.

Однією з різновидів млинців є млинцевий пиріг, тобто кілька млинців, нашарованих стосами один на інший і перекладених між собою різною начинкою. Такі стоси млинців змащують з боків сумішшю яєць, борошна та молока, щоб фарш не вивалювався, і обсмажують злегка в духовці.

Для кухні млинцем є спеціальні вимоги. Безсумнівно, млинця має бути оснащена хорошими холодильними установками. Крім того, у млинці обов'язково має бути прохолодне, чисте, добре провітрюване приміщення для зберігання сипучих продуктів. Для приготування млинців потрібний гарячий цех із якісно виконаною вентиляцією. У цьому цеху є спеціалізоване обладнання для приготування млинців.

Ресторан швидкого харчування

Швидке харчування являє собою сектор індустрії громадського харчування, що найбільш швидко розвивається. Вони зазвичай концентруються на продуктах з універсальною привабливістю типу гамбургерів, курчати, птиці та морозива. Багато операторів швидкого харчування розширюють свої стандарти, прагнучи ширший вибір і у всеозброєнні зустріти попит, що змінюється, наприклад: овочеві салати і закуски, картопля фрі, італійські спагетті, французькі круасани і т. д.

Упаковка страв на виніс відрізняється відмінним торговим виглядом, а також стиль компанії виражається в серветках, тарі та пакетах.

Розміщення в місцях з високою прохідністю відіграє важливу роль для підприємств швидкого харчування. Крім того їм необхідна містка парковка і широкий вхід, що привертає увагу. Дуже часто подібні заклади відкривають у великих супермаркетах та торгових центрах.

Інвестиційні витрати на підприємствах швидкого харчування досить високі, внаслідок низки причин:

— дизайн є частиною інтегрованого продукту, включаючи деталізовані специфікації декорного стилю, обладнання, уніформи:

- амортизація висока, життєвий цикл обладнання та меблів дуже короткий (3-5років);

— специфічне обладнання відповідає високим стандартам з автоматичним контролем, швидким відновленням та високим службовим вимогам. Здебільшого комп'ютерний контроль включає як виробничий, і бухгалтерський облік.

Траторії

Траторії - це ресторанчики, що пропонують безліч страв традиційної та популярної італійської кухні. Дуже часто у них пропонується широкий вибір вина. Обслуговування – доброзичливе, атмосфера – неформальна та невимушена.

Кафетерії.

Кафе-морозиво, гриль-бари, суші-бари, барбекю, всі вони відносяться до кафетерій і мають спеціалізоване обладнання та меню. Тут прийнято використовувати самообслуговування з прилавків, де розміщуються вироби з цінами. Для забезпечення самообслуговування лінію зі стравами розташовують таким чином, щоб до неї було зручно підійти обслуговуючому персоналу та відвідувачам, а саме розташування є помітною характеристикою дизайну.

Паб бере на себе 40% від регулярного відвідування клієнтами увечері, порівняно з 15% під час ланчу. Відвідування пабів чоловіками зазвичай у 2 – 2,5 рази більше, ніж жінками, з високим відсотком клієнтів молодших груп. Крім того, наповнюваність пабів неоднорідна за часом: пікові продажі припадають після 21-00, особливо з п'ятниці до неділі.

Основою декору пабів вікторіанський чи едуардовський стилі: темні теплі тони, гарне освітлення та вишукане скло. Індивідуальність пабу посилюється настінними вішалками, орнаментом та персональними рисами, запровадженими для створення сприятливої ​​атмосфери.

Акцент у барах робиться на алкогольні напої. Існує кілька різновидів барів. Один із найпоширеніших – пивний бар. Пиво одержують шляхом зброджування зерна. Солод (пророщені та просушені зерна ячменю), дріжджі, хміль та вода – основні компоненти будь-якого пива. Пиво підрозділяється на ель, легер та стаут. Відрізняються вони технологією бродіння: за допомогою технології «верхнього бродіння» одержують ель, «нижнього бродіння» — табір, який світліший і насичений вуглекислим газом, ніж ель. Стаут – найтемніше та найважче пиво.

До пива в барах подають гарячі та холодні закуски.

У винному барі основний акцент робиться на найрізноманітніші та найбагатші букети вин. Вина подають у пляшках, розливають із бочок. У такому барі до бармена (його називають сомельє) пред'являються особливі вимоги: він повинен чудово розбиратися у винах та вміти правильно підібрати вино для клієнта.

Класифікація міцних алкогольних напоїв

1.Горілка.Російський напій, п'ється до і після їжі в стопках або тумблерах (100 г). 38-40гадусів.

2.Ром. Англійський напій із цукрової тростини або ямайського проса. П'ють його з олдфешн з льодом або баккарді кімнатної температури. Ром буває білий, середній (жовтий) та темний. Від 43 до 75 градусів.

3.Джин. Англійська напій. П'ється з олдфешн, використовується для коктейлів. 40-53 градуси.

4.Віскі.Англійська, ірландська, шотландська (скотч) напій. Робиться з ячменю, кукурудзи, жита та пшениці. П'ється з олдфешну. Кімнатна температура. Діляється на витримку: до 12 та після 12 років. Найдешевший із червоною етикеткою, а найдорожчий із чорною. 40-43 градуси. В Америці Бурбон(хоча б 51% кукурудзяного спирту).

5.Текіла.Мексиканська горілка. Виготовляється з м'якоті агави. Подається в стопках кімнатної температури із сіллю та лимоном. Від 20 днів до 1 року – срібна текіла. Від 2 до 4 років – золота текіла. 40-43 градуси.

6.Оузо.Грецька горілка з анісовим смаком, при додаванні води набуває молочного кольору, подається до холодних закусок.

7.Шнапс.Міцна німецька горілка, виготовлена ​​з різних фруктів, подається дуже холодною.

8.Коньяк.Бренді, що виробляється подвійною перегонкою білих вин. Спирт, отриманий після першої перегонки, повторно переганяється. Дозріває у бочках із витриманого дуба, де може залишатися до 60 років. Тільки бренді, що виробляється на околицях міста Коньяк у департаменті Шаранта, у західній частині Франції, має право на цю назву.

У російськоюкласифікації:

- від 3 до 5 років - за кількістю зірочок;

- від 5 до 7 років - КВ- Коньяк, витриманий;

- від 7 до 10 років - КВВК- Коньяк, витриманий, вищої якості;

- від 10 років - КС- Коньяк старий

У французькій класифікації:

- від 3 до 5 років - VS

- від 5 до 10 років - VSOP

- До 10-12 років - Наполеон

- До 30 років - XO.

9. Арманіяк.Сухий бренді золотисто-коричневого кольору виробляється в департаменті Шер на південному заході Франції. Характерним кольором завдячує бочкам з дуба, в яких він дозріває від 3 до 50 років. Процес виробництва той самий, що й у коньяку. Вік напою позначається на етикетці, Horsd'age (поза віком) означає витримку не менше 25 років або із зазначенням року врожаю.

10. Лікер.Спирт або інший міцний алкогольний напій з ароматизаторами ягід, фруктів, квітів тощо з цукром, вершками.

— міцні 30 - 45 градусів, 32 - 45% цукру;

- Десертні 16 - 30 градусів, 35 - 50% цукру (амаретто);

- Креми 20 - 23 градусів, 50 - 60 цукру.

11. Глінтвейн. Гарячий напій, який готується із суміші виноградного вина, фруктового соку та чаю з додаванням прянощів.

12. Грог.Гарячий напій з коньяку, горілки або рому, змішаних із водою та цукром.

13. Пунш. Напій з 5 складових: ром (коньяк), вино, фруктовий сік, мед (цукор) та прянощі. Зазвичай вживається у гарячому вигляді.

Класифікація вин

Виноградне вино- Алкогольний напій, що одержується повним або частковим сброджуванням виноградного сусла (кока), виноградного мезги (смішка соку, гробної і дрібної) спіртуозність) якого повинна становити не менше 8,5% об. Спеціальні вина виготовляються з додаванням етилового спирту і ряду інших речовин, дозволених до застосування виноробним законодавцям.

Класифікація вина в залежності від сировини і способу його переробки.

Виноградні вина поділяються на однокоптові, якщо їх готують з одного кучу винограду, і багатокоптові , Якщо в їх стан входять кілька коптів. При виробництві однокоптових вин допускається використання не більше 15% винограду або виноматеріалів з інших copt. Багатокоптові вина за способом приготування бувають сіпажними і купажними. Напоїнні вина, що виготовляються з винограду, що поступає на переробку у вигляді суміші коптів винограду в певних відношеннях. (бродіння разом кількох коптів.) Купажні вина виготовляються змішуванням вже готових виноматеріалів, (копта винограду схожі на).

Класифікація вина в залежності від кольорувинограда

Розрізняють білі, позовіі кpacнівиноградні вина:

Білі вина- Їх колір від світло-коломенного з зеленуватим відтінком (молоді сухі) до темно - янтарного (дерепні і кропивлені.). З плином часу білі вина, при тривалій витримці змінюють свою фарбу: сухі темніють і набувають темно-золотисту фарбу. янтapними.

Рожеві вина– офарблення від світло-розового, тельного до темно-розового, світло-рубінового.

Кращі вина– їх колір від темно-рубінового з фіолетово-сизуватим відтінком (молоді) до темно-гранатового з коричнево-цегляним відтінком в тон. При тривалій витримці інтенсивність фарби гірських вин знижується і зростаючі вина завжди світліших молодих.

Класифікація вина в залежності від якості і строків витримки.

Всі вина в залежності від якості і строків витримки поділяються на дві групи:

Ординарні вина(Звичайні типові) - це вина, виробляються з різних кучків винограду. Для таких вин вирощування винограду регіонально не регламентується. Вина виробляються за загальноприйнятою технологією. Такі вина довго не зберігаються і їх реалізація як правило здійснюється не пізніше, чим через шість місяців після закладки його хроніки. поранення - до 1 липня наступного за збирання року.).

Ординарні вина, в залежності від строків реалізації ділляться:

- Молоді вина- Натуральні їдальні вина, що реалізуються до 1 січня наступного за враженням винограду року.

— Вина без витримки- Отримують так само, як і молоді, але реалізують після 1 січня наступного за враженням винограду року.

Високоякісні вина- Це поліпшені за якістю вина, які виробляються в найбільш сприятливі для розвитку винограду року. Вони виходять з певних високоякісних коптів винограду, причому вирощування винограду регіонально регламентується, і він культивується. нax), де природою створені оптимальні умови для вирощування конкретних коптів винограду. При зборі винограду, для цих вин, обов'язково виробляється ретельний контроль і відбір сировини за якістю каpаскистості і оптового складу, і воно переробляє. Вина виробляються за традиційним або спеціальним технологіям. Особливістю технології подібних вин є їх тривала витримка в великих (металічних цистернних або дубових бочках) або дрібних (скляних) го суттєво підвищуються їх органолептичні властивості. Ці вина характеризуються постійним, високим якістю, що зберігаються з року в рік. Спиртуозність (міцність) високоякісних вин повинна становити не менше 10% об.

У залежності від строків виривання і застосовуваних для цього місткості високоякісні вина підрозділяються на 3 групи:

— Витримані вина- Вина поліпшеного якості з обов'язковою витримкою в великих стационарных ємкостях, перед поливом в пляшки, не менше 6 місяців (рахуючи з ода).

- Марочні вина- Вина високої якості, тривалість витримки яких у великих стационарных ємностях повинна бути не менше 1,5 року для молочних столів ріпкіх і дерестних вин (рахуючи з 1 січня наступного за враженням року).

— Колекційні вина— це найкращі поживні вина, які після закінчення смуги витримки в дубовій тарі або металічних розривах додатково розливаються в пляшки і витримують. не менше трех років.

Деякі вина, що отримуються в певних виноробних регіонах, відрізняються незвичайними ароматом-вкуковими властивостями. Внаслідок цього у виноробії з'явилася необхідність виділити такі вини в окрему категорію вин «з контрольованим найменуванням по приготуванню. До вин c контрольованим найменуванням по приходувідносяться вина високої якості, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, одержувані за спеціальними або традиційними технологіями, з певних коптів винограду, що виробляються в строгого регламентуемих місцевостях (мікрозразок). лєє сприятливими ґрунтово-кліматичними умовами для вирощування даних кучків винограду. У назві таких вин обов'язково вказують найменування місцевості, в якій збираються виноград, і виробляються ці вина. По законодавству подібні вина ніде більше не мають права вироблятися. ( Негру, Рошу де Пуркар, Романешти.)

Виробнича класифікація вин

Характеризує вина за тими чи іншими фізико-хімічними і технологічними параметрами:

- класифікація вина у залежності від вмісту кута кислоти.

Один з головних ознак вин - вміст у них углекислоти. За цим знаком винагородні вина поділяються на дві великі групи: тиха вина- не містять углекислоту або містять її в незначній кількості; ігристіабо шипучі- мають СО2 в надлишку.

Вина, що містять надлишкову кількість кути кислоти поділяються на: майстерно насичені углекислотой – газовані, насичені вуглекислотою шляхом первісного бродіння – натуральні ігристіі насичені вуглекислотою шляхом вторинного бродіння - ігристі вироблені класичним методом(бродіння в пляшках) і ігристі вироблені традиційним методом(бродіння в великих герметично-закритих розривах).

— за змістом спиртувина бувають:

Столові (натуральні) вина — отримують повним або частковим спиртовим сброджуванням виноградних грон, мезги або сусла і містять спирт етиловий одержаний в результаті природного бродіння. Вони містять 8,5-14% об. спирту.

Кріплені (спеціальні) вина — (Міцні й дерезтні) випрацьовують шляхом неповного сховання винограду, мізки або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також м спеціальних технологічних прийомів, що надаються специфічні органолептичні властивості. Міцнівина містять більше спирту (17-20% об.) і менше caxapa (до 14 г/100 мл), а дерестні, наоборот, - менше спирту-12-17% об., і більше caxapa-до 35 г/100 мл.

— класифікація вин за змістом caxapa.

Столові (натуральні) вина:

- їдальні сухі вина.Головна їхня особистість повне відсутності caxapa і невелике вміст спирту (10-12%). Виноматеріал, отриманий після бродіння, ніколи не спиртують. При виготовленні білих вин сприймається попередньо відкритий з винограду сік. По дрібному ж способу вино роблять так: як не відокремлюють від дроблених ягод, а вражають на меззі, тобто. разом з ягодами. І тільки потім всю цю зброєну масу віджимають під прудком.

- їдальні напівсухі, напівсолодкі вина.Такими вони стають від того, що процеження бродіння штучно переривається різким охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% спирту і залишається 3-8% caxapa.

Кріплені (спеціальні) винаУ бродяче сусло додається спирт. При цьому бродіння припиняється, і в суслі залишається повністю стільки незахищеного caxapa, скільки необхідно. Кріплені вина поділяються на міцні, дерентні і ароматизовані.

— міцні вина.До міцних відносяться потвейн, модера, хеpec, маркала.

Продукт містить, як правило, 17-20% спирту і 7-14% caxapa. Близько 10% спирту - природного наброду, останнє - спирт внесяний при спиртуванні. Вперше цей напій був отриманий в Португалії, недалеко від міста Порто. Характерна особливость вина - тону супродуктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вин у бочках, в приміщенні (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці тній період. Тривалість витримки 1-2 роки.

Мадера . Вперше було отримано на о. Мадера (Португалія). Особливість вина - в апараті специфічний тон каленного горішка. Вино готують також як і Потвійн, відмінність - в картах винограду і в тривалості витримки, яка становить 3-4 роки. Після витримки вмісту caxapa і спирту доводять до потрібної кондиції. У популярній модері 18-19% спирту, в англійській близько 32% спирту і до 2% caxapa.

Хепец . (За назвою міста Хеpec-де-ла-Фронтера в Іспанії). Спирт до 20%, caxap - до 3%. При виробництві вже зброджений і спиртований виноматеріал витримується в неповних бочках під плівкою зі спеціальних дорожніх кліток, які лорд, виділяють у вино ацетальдегід, що надає напою характорний грібний аромат, або запах каленного горішка.

Маркала — вперше була отримана на о. Сицилія в м. Маркала. Для її отримання у виноматеріал після бродіння додають етиловий спирт і вварений на відкритому вогні виноградний сік, який і надає вину власний посуд. . Може бути саме по цій причині вино користувалася великою популярністю у моряків пустого флоту (в частці у піратів.) Кондиції: спірт-0-7 .

— Дерептні вина.Кріплені дерентні вина ділять на напівсолодкі, солодкіі лікрні. У солодких винах до 20% caxapa, а в лікрних до 32%. Основні типи дерентних вин кaгор, мускaт, тaкийі маленька. Інтенсивний колір кагору виходить за рахунок нагрівання мізки до 60 градусів. Малога- Іспанське, лікерне вино, caxap 20-30%.

— ароматизовані вина (Вермути)також бувають міцними і дерентними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту до 16-18% о. ндиціями: спирт - 16% об. та caxap - 16 г/100 мл.

Найпоширенішими барами є змішані бари, у яких клієнтам подають більш менш багатий асортимент алкогольних і безалкогольних напоїв. До напоїв подають закуски, десерти, легкі страви.

Громадське харчування - це галузь, яка широко розвинена біля багатьох держав. В даний час існує безліч підприємств, що здійснюють подібний процес. І варіантів, які пропонують дані організації, безліч. Різні види страв, кухні та широкий вибір кулінарних виробів пропонуються споживачеві у будь-якій країні. Однак для того, щоб дана діяльність розвивалася благополучно, необхідно дотриматись безліч вимог.

При цьому ці вимоги слід дотримуватися ретельно. Що ж входить у такі умови? І що може статися, якщо не дотримуватись правил громадського харчування? Детальна інформація детально представлена ​​у поточній статті.

Галузь як послуга

На сьогоднішній день по всьому світу налічується безліч закладів громадського харчування. Сюди відносяться бари, всілякі кав'ярні, піцерії та багато іншого. Класифікувати їх можна також на державні та приватні підприємства. Але слід пам'ятати, що громадське харчування – це та сфера діяльності, яка покликана нагодувати людей не лише смачною, а й якісною продукцією. У своєму прояві ця галузь є наданням послуг, і виконуватися вони повинні належному рівні.

Від цієї послуги залежить як здоров'я людини, а й його життя. Підтверджень у цієї думки маса, і будь-яка доросла людина намагається ставитися до неї серйозно. Звісно, ​​мали місце випадки, коли шкода здоров'ю завдавалася не лише дорослим, а й дітям. А їм, у свою чергу, набагато важче переносити будь-які хвороби чи інфекції. Хтось може заперечити, але іноді небезпечною інфекцією можна заразитись і через їжу.

Взаємозв'язок із торгівлею

Торгівля та громадське харчування тісно пов'язані між собою. Вся справа в тому, що дві галузі, що розглядаються, багато в чому залежать один від одного, виключаючи лише деякі варіанти товарів. Основною метою закладів є отримання прибутку. Торгівля теж діє за таким принципом. Звісно, ​​далеко не у всіх торгових підприємствах можна зустріти саме харчову продукцію, але таких місць є чимало. І такий бізнес є актуальним у будь-який час.

Люди завжди витрачали, витрачають і витрачатимуть гроші на їжу. Продукція комунального харчування у разі дуже різноманітна. У закладах громадського харчування пропонують страви практично будь-якої кухні світу. І стежити за належною якістю цієї продукції доводиться дуже суворо. Інакше заклад може не лише постраждати в матеріальному плані (відсутність відвідувачів, накладення штрафу за неналежну якість тощо), а й закритися за жорсткими рекомендаціями відповідних органів чи інстанцій.

Дотримуючись ДСТУ (30389-2013, 30389-95 та ін.)

Для здійснення роботи громадського харчування та процедури проходження сертифікації на його послуги, необхідно дотримуватись певних стандартів ГОСТ. Громадське харчування проходить процедуру класифікації, залежно від характеру діяльності підприємства.

Сюди входять багато факторів, починаючи від умов обслуговування та кваліфікації персоналу, закінчуючи часом обслуговування відвідувачів (споживачів) та асортиментом продукції, що реалізується. Безумовно, необхідно також забезпечити всі умови для збереження життя та здоров'я споживачів, облаштувати під'їзні чи пішохідні доступи до підприємства, висвітлити прилеглу територію та впорядкувати її. Дотримання цих і багатьох вимог стають шляхом реалізації цієї діяльності. В іншому випадку організація підприємства комунального харчування напевно не відбудеться.

Якість продукції

Звісно, ​​всі умови мають бути виконані на максимальному рівні. Це допоможе не тільки залучити споживачів, а й заощадити багато часу, коштів і сил на виправлення недоліків. Поруч із постійно має враховуватися і якість виробленої продукції. Продукція громадського харчування також має виготовлятися та відповідати певним стандартам. Для кожного закладу громадського харчування можуть трохи відрізнятися, але загальний принцип має дотримуватися.

Правильні умови зберігання, обробки, переробки та приготування їжі - запорука успіху даного підприємства. Існуючий порядок при подібних діях повинен дотримуватися неухильно. Напевно будь-яка людина захоче вживати тільки високоякісну продукцію, яка має всі необхідні властивості. У ситуаціях, коли виробник виготовляє та продає неякісний продукт, відбувається зниження його фінансових показників.

Дефіцит спеціалістів

Будь-яке підприємство має свою збірку громадського харчування. Більшість кафе та ресторанів стикаються з величезною проблемою, яка заважає досягти потрібних результатів. У чому вона полягає? Незважаючи на те, що в даний час існує безліч спеціалізованих навчальних закладів, професійних курсів з приготування якісної кулінарної продукції, далеко не всі фахівці цієї галузі близькі до ідеалу.

Простий приклад: відвідувач приходить до ресторану і хоче вбрати в меню не лише назву, склад та ціну страви, яку хоче замовити. Що ще йому потрібно, якщо все це прописано в меню? Калорійність продукції! Щоб прописати цей пункт у меню, потрібні фахівці, здатні коректно скласти технологічні карти. Такі співробітники можуть розраховувати таблиці жирів, білків, вуглеводів, які входять до складу страв. Це теж є важливим критерієм у веденні такої справи.

Керівний документ

Збірник рецептур для підприємств комунального харчування - це керівний документ. У цьому документі зібрано всю інформацію, якою необхідно володіти кухарям виробництва. Тут вказується вага та найменування продуктів, що входять до страв, обсяг і вага готового продукту (вихід), встановлюються розміри та порядок застосування норм відходів при тепловій та первинній обробці продуктів, витрата сировини, послідовність технологічних процесів, температурні режими приготування кулінарних виробів та страв та багато іншого інше.

Такі документи постійно оновлюються та підтримуються на рівні змін, що відбуваються у цій галузі. Якщо продукт містить якісь харчові добавки, барвники, консерванти, то розробка їх рецептури повинна проходити обов'язкову процедуру узгодження з контролюючими органами. Необхідно вказувати протипоказання застосування даних добавок при тих чи інших захворюваннях людини.

Точні вимоги

Рецептура громадського харчування складається певним чином, щоб норми ваги готового продукту враховували втрати, які відбудуться внаслідок обробки чи приготування страви. Також прописуються всі докладні умови для термічної обробки овочів. Для одних страв вони повинні спочатку варитися в шкірці і потім відокремлюватися від неї, для інших - спочатку очищатися від шкірки і потім піддаватися варенню. І це далеко не всі інструкції щодо приготування та обробки продукції.

Як було зазначено раніше, у різних підприємствах подібні норми практично однакові, проте є й відмінності. Це залежить саме від того, яку саме продукцію виготовляють і реалізують ці підприємства. Звичайно, безпосередній рецепт страв у різних закладах може відрізнятися, та й техніка приготування може бути не однаковою. Головним залишається саме те, як зберігається, переробляється продукція і наскільки точно вона відповідає встановленим нормам. За недотримання цих порядків заклад (підприємство) накладається штраф чи застосовується інша форма відповідальності.

Різниця приготування

Збірник рецептур комунального харчування включає у собі величезну масу різних процесів, складів продукції, технік її виготовлення та обробки. Здавалося б, до чого такі докладні зведення правил та норм? Зрозуміло, що будь-який кухар знає свою справу і має певні навички даної діяльності. А що робити кухареві, який поміняв своє місце роботи? У попередньому місці готували лише страви радянських часів (наприклад), а на новому місці пропонують гостям лише вишукані страви європейської чи китайської кухні.

Можливо багато компонентів, що входять до складу тієї чи іншої страви, цей кухар ніколи і не використовував, не знає, як правильно їх приготувати. Звичайно, в більшості випадків існують спеціальні люди, які навчать потрібним навичкам приготування або сервірування страви, але досвід приходить з роками. Якщо неправильно очистити або обробити якийсь продукт, то дуже легко завдати шкоди життю та здоров'ю споживача. І це дуже серйозно.

Невиправна помилка

Громадське харчування - це досить кропітка робота. Тут необхідне повне усвідомлення всієї суворості процесу та розуміння того, що їжа є найважливішим критерієм у цій галузі. Існують випадки, коли власники змушені платити величезні штрафи, закривати заклади або навіть зазнавали кримінальної відповідальності за недотримання, порушення загальноприйнятих норм. Так, звичайно, якщо відвалився шматок плитки при вході до закладу – не страшно. Викликали ремонтника, посадили на клей – і річ із кінцем.

А що чекає власника, в якому сталася така ситуація: молодик замовляє дорогу піцу з морепродуктами і йому трапляється частка (уламок) черепашки? Потрапила вона туди тому, що кухар погано переробив певний морепродукт. А результат? Можливо найстрашнішим, відвідувач залишиться інвалідом. Чому? Все дуже просто - уламок з легкістю може поранити стравохід, внаслідок чого наслідки можуть бути найсумнішими. Хто понесе відповідальність за те, що сталося? Як саме її буде понесено? І чи буде понесено взагалі? Ці питання ставляться вже до іншої теми, але факт колосальної помилки є. І найстрашніше те, що споживач не зміг запобігти подібній ситуації, яку допустив фахівець закладу.

Особистий вибір

Так, подібний випадок може статися у приватному закладі, а чи застраховані державні установи від таких подій? Скільки випадків існує з приводу масових отруєнь у дитячих садках та школах? Їх безліч! Їдальні, звичайно ж, дотримуються необхідної рецептури підприємств громадського харчування, то в чому ж справа? Варіантів може бути безліч. Однак очевидним є те, що подібних ситуацій не повинно відбуватися. На таких прикладах дуже добре можна зрозуміти, для чого і навіщо складаються докладні нормативні документи. Продукти необхідно не тільки правильно готувати, але й зберігати, обробляти, переробляти, дотримуватись необхідних правил.

Багато хто висловлює думку щодо того, що безпечніше готувати та вживати їжу вдома, а не ризикувати своїм здоров'ям, і при цьому ще гроші за це платити. Однак не варто вважати так категорично. Все ж таки в більшості своїй практично всі заклади громадського харчування намагаються з відповідальністю підходити до процесу і стежать за тим, щоб все було в порядку: ведеться якісний відбір необхідного персоналу, купується тільки якісна продукція для приготування страв, підтримуються всі санітарні норми.

Поділ на класи

Крім того, що існують різноманітні підприємства громадського харчування, існує ще й їхня класова відмінність. Громадське харчування – це галузь, у якій теж є своє розшарування на «економних» та «багатих». Класифікація відбувається за багатьма параметрами, таким як рівень та умови обслуговування споживача, якість послуг, кваліфікація персоналу, асортимент пропонованої продукції.

Але такі поділи на певний клас відбуваються серед ресторанів, барів, приватних підприємств. Як правило, кафе не поділяються на класи. Що ж це за класи і в чому їхня різниця? Заклад першого має гармонійну та комфортну атмосферу, певний вибір послуг, асортимент фірмових страв та напоїв нескладного приготування. Заклади вищого класу мають неповторну та комфортну атмосферу, своєрідні фірмові та замовні страви, оригінальні коктейлі та напої. Заклади класу люкс мають вишукану атмосферу та особливо високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, характерні фірмові страви та напої, складні у приготуванні.

Збираючись у подорож

Безумовно, від вибору того чи іншого класу варіюється вартість послуг, які були обрані споживачами та відвідувачами. Громадське харчування - це та сфера, де якість товару багато в чому залежить від того, скільки готові витратити на нього споживачі. Звичайно, дешева їжа теж може бути смачною та якісною, але вишукана їжа завжди виділяється на подібному тлі.

Існує безліч різноманітних турів по світу, вони купуються за певну вартість. Знову ж таки, ціна даних путівок може змінюватися у різних фірм, від умов, що входять у тур та ще багато інших критеріїв. До подібних путівок також може або включатися харчування (людина оплачує путівку, в яку вже входить харчування), або не включається. У другому випадку туристи самостійно вирішують питання, де вони захочуть поласувати. Чи відповідає турфірма за включені послуги харчування? Так, оскільки вона має ретельно вивчити це питання.

Шлях до успіху

Виробництво у громадському харчуванні відіграє основну роль. Як було зазначено вище, воно ділиться кілька етапів: підготовка необхідної документації, наявність і оснащення необхідних зон приготування їжі, робота з професійними навичками персоналу. Всі ці та багато інших аспектів прийнято дотримуватись на належному рівні не тільки для збереження здоров'я людей, вони також необхідні для розвитку закладу. У місці, де для відвідувачів стараються та люблять їх, завжди будуть гості. Це незмінно! А сприятлива обстановка подарувати гарні спогади не лише клієнтам, а й працівникам закладу.

Організація виробництва та робочих місць у гарячому цеху кафе «Ексчендж» на 150 місць у готелі «Редіссон-Слов'янська»

Роботу виконала:

Студентка

Кличникова

Катерина

Миколаївна

Викладач:

Васильєва І.В.

Москва 2012

Вступ. 3

Глава 1. Характеристика кафе, як підприємства комунального харчування 5

Розділ 2. Характеристика гарячого цеху. 8

Розділ 3. Розробка виробничої програми підприємства. 13

Розділ 4. Розрахунок кількості сировини. 28

Розділ 5. Розрахунок гарячого цеху. 29

Глава 6. Опис організації робочих місць у гарячому цеху з характеристикою обладнання та інвентарю. 47

Глава 7. Правила санітарії та гігієни у гарячому цеху. 51

Список використаної литературы.. 55

Вступ

Потреба людей у ​​харчуванні поза домом виникла глибоко у минулому. Виділяється галузь діяльності, основним завданням якої є організація харчування людей за межами свого житла (за місцем роботи, навчання, відпочинку).

Громадське харчування відіграє у житті суспільства. Воно найповніше задовольняє потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств.

p align="justify"> Громадське харчування включає в себе комерційні підприємства різних форм власності, об'єднані за характером перероблюваної сировини і продукції, що випускається, організації виробництва та форм обслуговування населення. У громадському харчуванні функціонують різні типи підприємств: ресторани, кафе, їдальні, бари, кафетерії та ін. Завданням громадського харчування є обслуговування різних контингентів споживачів та надання послуг. Під послугою громадського харчування розуміється результат діяльності юридичних осіб та індивідуальних підприємців щодо задоволення потреб населення (споживача) у харчуванні та проведенні дозвілля.

Система підприємств харчування, як правило, є структурним підрозділом готельного комплексу та складається з різноманітних за типами та націночними категоріями підприємств з різним режимом роботи.

Процес обслуговування у громадському харчуванні – сукупність операцій, що виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуги при реалізації кулінарної продукції, кондитерських та булочних виробів, покупних товарів та організації дозвілля.

Робота складається з 7 розділів, у яких розглядається:

Кафе як підприємство комунального харчування;

Характеристика гарячого цеху для підприємства;

Розробка виробничої програми підприємства;

Розрахунок кількості сировини;

Розрахунок гарячого цеху;

Опис організації робочих місць у гарячому цеху з характеристикою обладнання та інвентарю;

Правила санітарії та гігієни у гарячому цеху.

Глава 1. Характеристика кафе, як підприємства комунального харчування

Кафе – підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

• за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-піцерія та ін.);
• за обслуговуваним контингентом та інтересами споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арт-кафе та ін.;
• за місцезнаходженням - у житлових і громадських будинках, у тому числі, в будинках, що окремо стоять, будинках готелів, вокзалів; у культурно-розважальних та спортивних об'єктах; у зонах відпочинку;
• за методами та формами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами та з самообслуговуванням;
• за часом функціонування - постійно діючі та сезонні;
• за складом та призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських та річкових суднах тощо).

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе – 1,6 м 2 .

Послуги, що надаються споживачам у підприємствах громадського харчування різних типів та класів поділяються на:

Послуги харчування;

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та

кондитерських виробів;

Послуги з організації споживання та обслуговування;

Послуги з реалізації кулінарної продукції;

Послуги з організації дозвілля;

Інформаційно-консультативні послуги;

Інші послуги.

Проектування кафе має низку особливостей. Багато в чому це пов'язано з необхідністю дотримання суворих санітарних правил, що регулюють роботу з харчовими продуктами. Так, на кухні необхідно виділити окремі цехи: м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, а також виробничі приміщення для заготівлі, приготування, роздачі та зберігання продуктів. Проект підприємства – розмір необхідних площ, кількість персоналу, рівень та формат кафе, кількість посуду, системи її зберігання та миття – залежить і від набору страв. Особливі вимоги пред'являються також до проектування вентиляції, опалення, гарячого та холодного водопостачання, каналізації у ресторані.

Уважно потрібно поставитися до вибору та монтажу кухонного обладнання. Тому важливо підібрати ефективне обладнання з високою продуктивністю та віддачею, яке споживає мінімальну кількість електроенергії та дозволяє раціонально використовувати виробничі площі.

Тип підприємства комунального харчування характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої продукції кулінарної та номенклатурою послуг споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» виділяють 5 типів підприємств громадського харчування це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні.

Їдальня— загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує обідню продукцію масового попиту відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для її реалізації та споживання.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

По контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення та продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих.

Столові при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищахорганізують дво- чи триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Їдальні при загальноосвітніх школахстворюються при кількості учнів не менше 320 осіб. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів 1-5 класів, друга - для учнів 6-11 класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальніспеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальня-роздавальні та пересувніпризначені для невеликих колективів робітників, службовців, які працюють зазвичай, на великих територіях. Вони переважно здійснюють лише підігрів їжі, що надходить з інших підприємств громадського харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття.

Столовий посуд застосовується фаянсовий, скляний із пресованого скла.

Приміщення для споживачів мають вестибюль, вбиральня, туалетні кімнати. Площі обідніх залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

- Організацію проведення музичного обслуговування;

- Організацію проведення концертів, програм вар'єте;

- надання газет, журналів, настільних ігор, більярду та ін.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами.

У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземними мовами в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски та світлову. Для оформлення залів та приміщень використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі у ресторанах класів люкс та вищий обов'язково знаходяться естрада та танцмайданчик.

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс є обов'язковою система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, у ресторанах першого класу можливе застосування столів із поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги пред'являються до посуду та приладів.

Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторанипризначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вони включаються до складу поїздів далекого прямування, що знаходяться в дорозі в одному напрямку більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби.

Додаткові послуги : продаж товарів та напоїв врознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфетиорганізовуються у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший.

Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін.;

За специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Обслуговування в барі надає послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки або в залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару- барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції, що реалізується - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення.

Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд застосовується металевий з нержавіючої сталі, напівпорцеляновий, фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе – 1,6 м 2 .

Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерія складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один - два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна- підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють за асортиментом продукції, що реалізується.:

- загального типу;

- спеціалізовані(сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова,

Пончикова, шашлична, чебуречна, чайна, піцерія, гамбургерна і т.д.)

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічним покриттям.

Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики та санітарії. Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла. За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів. Площа залів у закусочних має відповідати нормативу – 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

В останні роки з'явилася нова мережа підприємств швидкого обслуговування "Бістро". У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж в інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

В даний час слово громадське харчуванняу російській мові вживається рідко.

Студентські їдальні сформували особливий пласт радянського студентського гумору:

У меню їдальні два супи: з кісточкою (3 коп.) і без кісточки (1 коп.). Студент просить суп із кісточкою, йому наливають у миску трохи теплу воду.
- А де ж кісточка?
- Зараз звільниться.

Витримка з МДСН 4.14-98 - ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ЖИВЛЕННЯ
1. Підприємство харчування- Організація, що надає послуги громадського харчування за допомогою виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації харчування різних груп населення.
Ресторан- підприємство харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та фірмові, та підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку відвідувачів. За асортиментом продукції ресторани поділяються на: рибний, пивний, з національною кухнею і т.д.
Бар- підприємство харчування з обмеженим асортиментом продукції, що реалізує алкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби; спосіб реалізації – через барну стійку. За асортиментом продукції бари поділяються на: молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар тощо; за специфікою обслуговування: - відеобар, вар'єте-бар та ін; за часом функціонування - денний та нічний.
Кафе- підприємство з організації харчування та відпочинку відвідувачів з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції. За асортиментом продукції, що реалізується, поділяються на: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; за контингентом на - молодіжне, дитяче та ін.
Їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент підприємство харчування, яке виробляє та реалізує кулінарну продукцію. За асортиментом блюд, що реалізуються, столові поділяються на загального типу і дієтичну. Дієтична їдальня спеціалізується на приготуванні та реалізації дієтичних страв.
Їдальня-роздавальна- підприємство харчування, що реалізує готову кулінарну продукцію, що привозиться.
Закусочна- Підприємство харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів. За асортиментом реалізованої продукції закусочні поділяються на підприємства загального типу та спеціалізовані: пельменну, сосискову, млинцеву, пиріжкову, пончикову, чебуречну, шашличну, чайну та ін.; за типом реалізації - закусочна, бістро, кафетерій і т.д.
2. Підприємство харчування комплексне:
об'єднання в єдиному комплексі різних типів підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна та магазин кулінарії.
підприємств харчування, призначених для обслуговування працюючих певних установ та підприємств (так.зв. "Закрита мережа").
3. Підприємства харчування загальнодоступні- Масові підприємства харчування, доступні для всіх груп населення, на відміну від підприємств харчування, призначених для обслуговування працюючих певних установ та підприємств (так.наз. "закрита мережа").
4. Користувач- конкретний відвідувач чи представник персоналу підприємства.
5. Розрахунковий показник підприємства харчування(Потужність):
Місткість – кількість місць в обідній залі.
Продуктивність - кількість страв, що виробляються за зміну.
6. Реконструкція- зміна початкового виду, габаритів та технічних показників, або призначення будівлі; перепрофілювання, прибудова чи надбудова, а також зміна та видалення конструкцій та інженерних систем.
7. Мережа підприємств харчування- Єдинокерована група взаємопов'язаних організаційно та технологічно підприємств харчування з необхідними супутніми підприємствами (напр. "Російське бістро", "Макдоналдс", "Мережа шкільних їдалень" тощо).
8. Система підприємств харчування- сукупність підприємств харчування у місті чи у розглянутому адміністративному окрузі, районі. 9. Загальнхарч (www.obshepit-oexpo)

Посилання

9. Загальнхарч (www.obshepit-oexpo)- перша та єдина повнофункціональна інтернет-виставка формату «бізнес для бізнесу» в сегменті російського громадського харчування, розроблена самими професіоналами цього ринку, з урахуванням їх поточних потреб та потреб. Цільова аудиторія виставки вузько спеціалізована і являє собою: власників, підприємців, керуючих, адміністраторів, шефів-кухарів, сомельє, ресторанів, готелів, барів, кафе, їдалень, кав'ярень, закусочних, бакалей, пекарень, комбінатів харчування, кулінарних фабрик, кейтрингових компаній та компаній, що займаються обслуговуванням цих підприємств комунального харчування. В якості компаній-експонентів виступають: виробники та постачальники послуг, продуктів, напоїв, обладнання, франшиз, систем автоматизації, професійних ЗМІ галузей громадського харчування Росії.

Wikimedia Foundation. 2010 .

Синоніми:

Дивитись що таке "Общепит" в інших словниках:

Громадське харчування ... Орфографічний словник-довідник

Словник російських синонімів. громадське харчування сущ., кількість синонімів: 3 їдальня (29) … Словник синонімів

ОБЩЕПИТЬ, а, чоловік. (Офіц.). Скорочення: громадське харчування галузь народного господарства, що займається виробництвом та продажем готової їжі та напівфабрикатів. Підприємства громадського харчування. | дод. общепитовский, ая, ое (розг.). Общепитовская точка… … Тлумачний словник Ожегова

громадське харчування- громадське харчування … Словник скорочень та абревіатур

М. розг. Система установ громадського харчування. Тлумачний словник Єфремової. Т. Ф. Єфремова. 2000 … Сучасний тлумачний словник Єфремової

громадське харчування- Загальнопит, а … Російський орфографічний словник

А; м. Офіц. Система громадського харчування, що включає їдальня, кафе, ресторани тощо. ◁ Общепитовский; (Розг.) Загальнопитський, ая, ое. Оя система. Оя їдальня … Енциклопедичний словник

громадське харчування- , А, м. Громадське харчування. АГС, 276. Серед державних торгових підприємств переважну більшість становлять оптові бази, торги та трести підприємств громадського харчування. 1000 фактів, 125. Не існує у “Общепиті” такого поняття “сімейний… … Тлумачний словник мови Совдепії

громадське харчування- а; м.; офіц. див. тж. общепитовский, общепитский Система громадського харчування, що включає столові, кафе, ресторани і т.п. Словник багатьох виразів

громадське харчування- громадське харчування … Словник скорочень російської мови