Підберезники: рецепти приготування грибних страв. Підберезник — опис гриба з фото та відео, як готувати.

Підберезники називаються гриби роду Leccinum. Іншою назвою цієї групи грибів є «обабок».

Зовнішній вигляд та опис

У звичайного підберезника опуклі капелюшки коричневого кольору діаметром до 15 см. У зрілих грибів вони матові та сухі. Трубчастий шар цих грибів світлий (у старих – сірого кольору) із дрібними порами. Ніжки підберезників щільні і поздовжньо-волокнисті, заввишки до 17 см і товщиною 1-3 см. Їхнє забарвлення білувате, але на поверхні є чорно-бурі або сірі поздовжні лусочки.

У молодих грибів м'якуш досить ніжний, але щільний, світлого відтінку. Пізніше вона стає рідкою і пухкою. Ніжки всередині волокнисті та досить жорсткі.

Види

Відрізняють такі види підберезників:

Звичайний

Забарвлення капелюшків у такого виду може бути різного кольору, м'якуш – білий. Поширений у лісах Америки та Євразії.

Різнокольоровий

Болотяний

Такий підберезник відрізняється практично білим капелюшком і виростанням поряд з болотами. Його м'якуш дуже рихла і сильно розварюється при приготуванні, тому в їжу такий гриб вживається тільки в молодому вигляді.

Сірий

Іншою назвою цього виду є грабіжник, оскільки його мікориза утворюється найчастіше з грабами. Дозріває із червня до жовтня. Цей гриб цінується менше звичайного підберезника через меншу щільність м'якоті його капелюшків.

Чорний

Характерною особливістю такого виду є темне забарвлення капелюшка (вона буває чорною або темно-бурою). Іншою назвою виду є «чорноголовик». Зустрічається у березовому та сосновому лісі, любить сируваті місця.

Жорсткуватий

Також називається твердуватим і топольним підберезником. Мікориза у такого гриба утворюється з тополями та осиками. Цей гриб любить вапняний ґрунт. Його щільна м'якоть дуже рідко уражається хробаками.

Шаховий

Його також називають чорніючим, оскільки на зрізі м'якоть такого гриба набуває червоно-фіолетово-коричневого відтінку, а потім стає чорною. Мікориза цього гриба утворюється з буками та дубами.

Рожевий

Особливість такого виду підберезника полягає в тому, що на зламі його м'якоть набуває рожевого відтінку. Виростає у березових лісах у сирих та болотистих місцях.

Попелясто-сірий

Відрізняється світло-коричневими капелюшками та білою м'якоттю, рожевою на зрізі.

Де росте

Зустріти підберезник можна в листяному лісі найчастіше поруч із берізками. Ці гриби також виростають у змішаних лісах. Зростають вони і поодинці, і великими групами. Часто підберезник можна знайти на краях лісових доріг.

Як знайти в лісі

Дозрівання підберезників починається наприкінці травня. Знайти ці гриби у лісі можна до середини жовтня. Так як м'якоть зрілих грибів пухка, то збирання підберезників рекомендується в молодому віці.

Важливо відрізняти підберезники від жовчних грибів, для яких характерні:

• неприємний смак;
• рожевий колір трубочок;
• сітчастий малюнок ніжки;
• "сальна" м'якоть;
• інше місце проростання (у хвойних лісах, у канавах, поруч із пнями).

Характеристики

• Всі види підберезника належать до їстівних грибів.
• Вони відрізняються капелюшками різного відтінку з білою м'якоттю знизу, яка при натисканні не змінює колір, а також вузькими ніжками.
• Ніжки вкриті чорними лусочками.
• Такі гриби ростуть поблизу беріз.
• Основним сезоном збору є кінець літа та осінь.

Харчова цінність та калорійність

У 100 г підберезника міститься:

Хімічний склад

У підберезниках містяться:

• білки (35%), які включають цінні амінокислоти;
• цукру (14%);
• жири (4%);
• клітковина (25%);
• вітаміни З, В1, РР, В2, Д, Е;
• магній, калій, кальцій, марганець та інші елементи.

Корисні властивості

• Серед амінокислот, що містяться в даному виді грибів, досить багато аргініну, глютаміну, тирозину та лейцину.
• Великий вміст харчових волокон у підберезнику забезпечує йому властивість виводити з тіла токсини та шкідливі речовини.
• У цього гриба відзначають антиоксидантну активність, а також позитивний вплив на слизові оболонки та шкіру.
• Оскільки у підберезнику чимало фосфорної кислоти, це цінний продукт для опорно-рухової системи.

Шкода

• Можлива індивідуальна нестерпність грибів цього виду.
• Підберезник, як і інші гриби, не вживають у дитячому віці.
• Він протипоказаний при захворюваннях кишечника та виразковій хворобі.
• Також небезпека вживання підберезника пов'язана з ризиком переплутати його із жовчним грибом.

Застосування

У кулінарії

• Даний вид гриба їстівний і застосовується у приготуванні супів та других страв.
• Його також сушать, заморожують, маринують та солять.
• У процесі обробки підберезники часто темніють.
• Для споживання рекомендується збирання молоденьких твердих грибів.
• Оскільки вираженого смаку ці гриби не мають, їх варто готувати з іншими видами грибів.
• З висушеного підберезника готують соуси та підливи.

Скільки варити

Свіжі гриби слід ретельно промити, видаливши наявне сміття та забруднення. Також відрізають основи у ніжок підберезників. Гриби заливаються холодною водою (її обсяг має бути вдвічі більшим, ніж обсяг грибів). У воду потрібно покласти сіль, взявши на кожен кілограм грибочків столову ложку. Коли вода закипить, її зливають та заливають підберезники чистою холодною водою. Варяться ці гриби загалом 40-50 хвилин, періодично видаляючи піну. Готові грибочки опускаються на дно. Якщо ви хочете відварити підберезники в мультиварці, то встановіть режим випікання на 30 хвилин.

Як засолити

Для засолювання використовуються міцні гриби середнього розміру. На кожен їх кілограм беруть:

• 40 г солі;
• 120 мл води;
• 5 горошин перцю;
• 4 лаврові листки;
• 2 гвоздики;
• кілька гілочок кропу.

Очищені, промиті та відварені 15 хвилин гриби відкидають на друшляк і поміщають у банки, пересипаючи їх сіллю. Далі потрібно приготувати розсіл – у доведену до кипіння воду кинути кріп, гвоздику, перець та лавровий лист. Заливши гриби розсолом, заберіть їх у негаряче місце. Вживати їх можна через місяць.

Як замаринувати

На кілограм підберезників вам знадобиться:

• 2 ст. л. солі;
• 2 ст. л. соку лимона чи лимонної кислоти;
• 2 ст. л. оцту 9%;
• 5 лаврових листків;
• 1/2 ч. л. горошин запашного перцю.

Почищені та промиті гриби слід нарізати. Наступним етапом приготування є їхнє варіння протягом 50 хвилин у великому обсязі води з регулярним видаленням пінки. Додавши у воду оцет, також приправи, грибочки слід проварити ще 10 хвилин. Далі гриби виймаються шумівкою і розкладаються банками, після чого заливаються зверху відваром. Охолоджені мариновані підберезники зберігають у нежаркому місці.

Як засушити

Для сушіння підбирають свіжі грибочки без ушкоджень. Їх чистять, миють і обсушують, після чого розкладають на папері для випічки. Якщо гриби дрібні, їх можна класти цілими, а великі підберезники розріжте. Сушити гриби в духовці слід за температури приблизно +50 градусів. Дверцята духовки залиште відкритою.

В медицині

• Народна медицина наказує вживання підберезників у лікуванні нирок.
• Також ці гриби допомагають при проблемах з нервовою системою та рівнем цукру в крові.

При схудненні

Підберезники варто включати до свого раціону харчування всім, хто бажає позбутися зайвої ваги, оскільки це низькокалорійний продукт.

Підберезник відрізняється дуже швидким зростанням - за добу він виростає на 4 см і додає близько 10 г. Після шести діб росту гриб починає старіти.

Початківцям грибникам буде особливо цікаво дізнатися, як готувати підберезники, а досвідчені шанувальники тихого полювання не відмовляться поповнити скарбничку рецептів новими ідеями. Будь-яка страва з подібними грибами виходить ароматною, смачною та поживною.

Як чистити підберезники?

Приготування підберезників для справжнього вживання або заготівля грибів на зиму не обходиться без їх попереднього чищення. Знаючи, як правильно виконати даний етап, впоратися із завданням вдасться швидко та результативно.

1. Спочатку грибну масу перебирають, відбираючи червиві чи некондиційні екземпляри.
2. Зрізають за наявності з ніжок грибницю і очищають лускаті ніжки, пошкрябавши їх ножем, щіткою або втративши чистою тканиною.
3. Капелюшки чищення не вимагають: будь-які забруднення швидко і легко змиваються під струменем води.
4. Якщо підберезники призначені для сушіння чи заморозки, протирають тканиною чи паперовими рушниками і ніжки, і капелюшки, уникаючи контакту грибів із водою.

Як приготувати підберезники?

Якщо видобуток тихого полювання – підберезники, рецепти приготування цих цінних грибів допоможуть результативно переробити їх та нагодувати сімейство найсмачнішими та без сумнівів поживними кулінарними шедеврами.

1. Будь-яке гаряче, зварене з підберезниками, порадує чудовими пахощами та насиченим грибним смаком. Однак слід завжди пам'ятати, що використовувати для цього перший бульйон можна лише при впевненості як базовий продукт.
2. Відмінний результат дає смаження підберезників. При цьому гриби часто доповнюють цибулею, картоплею чи іншими овочами.
3. Як і інші види, підберезники чудово поєднуються зі сметаною, повною мірою розкривають при цьому свій смак і створюють найсмачніші за всіма параметрами страви.

Як варити підберезники?

Вивчаючи, як готувати підберезники, перш за все потрібно осягнути техніку їхнього варіння. Основна маса рецептів передбачає попереднє відварювання лісових мешканців, що дозволяє не тільки довести продукт до готовності, але й звести нанівець будь-які негативні наслідки, пов'язані з вживанням грибів, які як губка вбирають різні і не завжди корисні речовини.

Інгредієнти:

• підберезники;
• вода очищена – 2 л;
• сіль – 1 ст. ложки.

Приготування

1. Готують, перебирають та очищають підберезники.
2. Ретельно промивають гриби та опускають у каструлю з киплячою підсоленою водою.
3. При нагріванні і в процесі кипіння обов'язково знімають ложкою піну, що піднімається.
4. Скільки варити підберезники залежатиме від розміру грибів, їхньої зрілості та якості. Як правило, процес варіння займає від 30 до 50 хвилин і вважається завершеним, коли грибні екземпляри опустилися на дно каструлі.

Суп із підберезників свіжих

Наваристий потішить смакові рецептори шанувальників грибних творінь і результативно вгамує почуття голоду. Як наповнювач для гарячого в даному випадку використовується локшина, яку за бажанням можна замінити рисом, пшоном, гречкою, іншою крупою або овочевим міксом.

Інгредієнти:

• підберезники – 0,5 кг;
• морква та цибуля – по 150 г;
• локшина – 80 г;
• картопля – 4 шт.;
• вода очищена – 2 л;
• масло вершкове та рослинне – по 40 г;
• лавровий лист, запашний та чорний перець, зелень, сметана – до смаку.

Приготування

1. Відварюють до готовності нарізані підберезники, відкидають на сито, споліскують.
2. Підрум'янюють грибну масу на вершковому маслі.
3. У киплячу воду закладають картопляні кубики, спасеровану на олії цибулю з морквою, грибну піджарку.
4. Варять гаряче 15 хвилин, приправляють до смаку сіллю, перцем, кидають локшину і готують страву до готовності останньої.
5. Подають суп із зеленню, приправивши за бажанням сметаною.

Як смажити підберезники?

Смажені підберезники з гідністю можна подати до будь-якого столу, але особливо смачні такі гриби з відвареною картоплею або картопляним пюре. Переважно приступати до смаження в першу добу після збирання дарів лісу, попередньо почистивши їх і обрізавши у зрілих екземплярів нижню частину ніжок. Їх можна висушити, перемолоти та використовувати як приправу.

Інгредієнти:

• підберезники – 900 г;
• часник – 3 зубки;
• цибуля – 250-300 г;
• сіль, перець, олія.

Приготування

1. У розпеченій рослинній та вершковій олії обсмажують до рум'янцю роздавлені часникові зубки, виймають їх, викидають.
2. Додають підготовлені гриби, смажать до випаровування вологи.
3. Закладають нарізану цибулю, обсмажують складові до м'якості останнього, приправивши в процесі масу за смаком.

Грибна ікра з підберезників

Наступний рецепт для тих, хто не знає, як готувати зрілі підберезники, жорсткі обрізані ніжки або іншу некондицію. З подібної сировини можна зробити смачну грибну ікру. Смак закуски стане ніжнішим, якщо доповнити склад припущеної до готовності морквою, пікантніше з часником та оригінальніше з томатами.

Інгредієнти:

• підберезники – 1 кг;
• цибуля ріпчаста - 300 г;
• сіль, перець, олія.

Приготування

1. Обсмажують на олії нарізану цибулю.
2. Додають попередньо відварені гриби, смажать до випаровування вологи.
3. Перекладають трохи остиглу масу в блендер і подрібнюють до бажаної текстури.
4. Приправляють ікру до смаку, дають настоятися.

Як смажити підберезники з картоплею?

Неймовірно смачні. В ідеалі використовувати для приготування страви потрібно молоді гриби або капелюшки зрілих, розрізавши їх на частини. В кінці смаження страву можна приправити сухими ароматними травами або дрібно нарубаною зеленню, а замість цибулі додати подрібнений часник.

Інгредієнти:

• підберезники – 750 г;
• картопля – 1,2 кг;
• цибуля – 1 шт.;
• сіль, мелений чорний перець, олія.

Приготування

1. Підготовлені нарізані гриби закладають у сковороду, додають воду та гасять під кришкою 40 хв.
2. Закладають очищену і нарізану картопля, смажать компоненти, зрідка перемішуючи, до готовності овочевих скибочок.
3. Приправляють блюдо, втручають нарізану цибулю, прогрівають вміст сковороди ще 5 хвилин.

Підберезники зі сметаною

Приготувати підберезники на сковороді можна з додаванням сметани, насолодившись отриманим результатом. Чудові смакові та поживні характеристики страви будуть гідно оцінені навіть вибагливими їдками чи прискіпливими гурманами. В кінці готування можна приправити їжу часником або зеленою цибулею.

Інгредієнти:

• підберезники – 900 г;
• сметана – 200 г;
• цибуля – 200 г;
• борошно - 20 г;
• сіль, мелений чорний перець, вершкове масло|мастило|.

Приготування

1. Підготовлені та нарізані гриби обсмажують на олії до випаровування вологи та легкого рум'янцю.
2. Додають цибулю, смажать 10 хвилин, всипають борошно.
3. Через хвилину закладають сметану, приправляють страву до смаку, прогрівають на тихому вогні, помішуючи, 5 хвилин.

Жульєн із підберезників

Наступне блюдо з грибів – винахід французьких кулінарів. Приготовлений жульєн із підберезників на сковороді з наступним запіканням у духовці давно підкорив серця споживачів у всьому світі. Насичений гармонійний смак отриманої страви досягається шляхом виконання нескладної технології.

Інгредієнти:

• підберезники – 800 г;
• сметана – 300 г;
• цибуля ріпчаста - 300 г;
• олія – 70 г;
• сир – 250 г;
• сіль, перець, приправи, зелень.

Приготування

1. Обсмажують на олії цибулю.
2. Додають дрібно нарізані підберезники, смажать 10-15 хвилин.
3. Закладають сметану, приправляють страву до смаку, томлять, помішуючи, під кришкою 25 хвилин.
4. Розкладають масу по кокотницях або формах, посипають перетертим сиром на тертці, запікають при 190 градусах 10 хвилин.
5. Перед подачею прикрашають блюдо зеленню.

Підберезники на зиму

1. Завжди актуальними є версії заготівлі маринованих грибів. Баночка найсмачнішої закуски зробить більш апетитною будь-яку трапезу і дозволить насолодитися відмінними характеристиками підберезників.
2. За наявності вільного місця у морозильній камері гриби можна заморозити.
3. Не менш результативною заготівлею є сушіння підберезників. За потреби необхідно лише замочити порцію сушених грибів на кілька годин, після чого застосувати їх за призначенням.
4. Практичним способом переробки подосиновиків стане приготовлена ​​на зиму грибна солянка. З неї можна швидко зварити наваристий суп, рагу чи інші страви з підберезників.

Підберезники мариновані на зиму – рецепт приготування

Є лідерами за смаковими та поживними властивостями серед таких заготовок поряд з боровиками. Єдина відмінність від останніх – потемніння грибів у процесі термічної обробки, що ніяк не позначається на інших характеристиках. Запропонований рецепт можна використовувати як базу для експериментів, адаптуючи його під свій смак.

Інгредієнти:

• підберезники – 2 кг;
• вода очищена – 1 л;
• сіль та цукор – по 40 г;
• оцет – 125 мл;
• гвоздика - 2-3 шт.;
• лаврове листя – 2 шт.;
• запашний перець - 8-10 шт.

Приготування

1. Підготовлені гриби заливають водою і відварюють до повної готовності та опускання на дно.
2. Зливають грибну масу на сито, дають стекти.
3. Готують маринад для грибів підберезників, закип'ятивши літр води з додаванням солі, цукру, прянощів та оцту.
4. Закладають у каструлю грибну масу, проварюють 15 хвилин, розкладають по банкам, закупорюють і грунтовно укутують до остигання.

Як заморозити гриби на зиму підберезники?

Оптимальна заготівля підберезників на зиму за наявності вільного місця у морозилці – заморожування. Обов'язковою умовою для її виконання є переробка продукту протягом перших чотирьох годин після збору та дотримання певних правил.

1. Відібрані якісні екземпляри не можна мити. Наявні забруднення потрібно зчистити щіткою або протерти чистою тканиною.
2. Грибну масу розкладають на полицях камери суцільним шаром на кілька годин, після чого зсипають у пакети і зберігають до наступного сезону, використовуючи за потребою.

Як сушити підберезники в домашніх умовах?

Зібрані гриби можна заготовити про запас, висушивши їх одним з перевірених часом способом. Подібна заготівля особливо результативно застосовується для приготування супів, додавання до інших апетитних страв.

1. Грибну масу перебирають, відбираючи лише якісні екземпляри.
2. Забороняється гриби перед сушінням мити: будь-які забруднення стирають тканиною або зіскаблюють ножем.
3. При сонячній і теплій погоді підберезники можна сушити повністю, нанизавши на шпажки або нитки і підвісивши в місці, що провітрюється.
4. Максимально результативні способи сушіння – у духовці або електросушарці. Для реалізації ідеї гриби розрізають на пластини, розкладають одним шаром та підсушують при 60 градусах.
5. Зберігають сушені підберезники у сухому місці у пакетах, тканинних мішечках або банках.

Солянка з підберезників на зиму

Нижченаведені рекомендації допоможуть розібратися з тим, як готувати підберезники на зиму у вигляді солянки. Отримана закуска хороша для самостійної подачі або використання для приготування супів та інших страв. Свіжі помідори можна замінити розведеною у воді томатною пастою, соусом чи соком з томатів.

Восени настає найбільш масовий сезон «тихого» полювання, безліч грибників від малого до великого спрямовуються в ліси. Затятим любителям збирання грибів просто необхідно знати, що і як приготувати зі видобутку. Про те, як готувати подосиновики та підберезники, просто повинен знати кожен. До речі, ці гриби за харчовою цінністю посідають друге місце, поступаючись лише білому грибу. Подосиновику, зокрема, приписують таку властивість, як зниження рівня холестерину у крові.

Як виглядають подосиновики та підберезники?

Подосиновик і підберезник належать до губчастих грибів. Ніжка у них має кремовий колір, з дрібними вкрапленнями (у підберезника вони виражені сильніше). А ось капелюшок, як правило, пофарбований у яскраві жовто-коричневі відтінки, а у подосиновика іноді майже червоний колір. Колір капелюшка – це, мабуть, єдина ознака відмінності. Зростають гриби в молодих березових та осинових лісах, як правило, по узліссях.

Підготовка грибів

Перший етап – це підготовка грибів. Почнемо з того, що для будь-якого виду заготівлі гриби потрібно використовувати не червиві та бажано свіжі. Свіжозібрані подосиновики та підберезники ідеально підходять не тільки для приготування страв, але й для маринування, сушіння.

Перед тим як готувати підберезники та подосиновики, їх потрібно очистити від сухого сміття. Якщо ви збираєтеся сушити гриби, то мочити їх у жодному разі не можна. Досить протерти вологою губкою. Подосиновики не дуже підходять для сушіння, найкраще використовувати підберезники. Потемнілі місця слід зрізати.

Як заморозити гриби на зиму?

Заморозити можна як підсиновики, так і підберезники, тільки врахуйте, що в замороженому вигляді гриби рекомендують зберігати не більше півроку. Способів заморожування також кілька. Хтось заморожує вже варені або смажені гриби, але все ж таки переважно для цих цілей використовувати свіжі подосиновики та підберезники. Для заморозки найкраще відібрати маленькі молоді грибочки, а великі зрілі екземпляри залишити на вечерю. Для зручності заморозки найчастіше відокремлюють капелюшки від ніжок, але це вже справа смаку. Розморожувати гриби бажано в холодильнику, причому потрібно використовувати відразу весь пакетик, подальшому зберіганню вони не підлягають.

Підготовка до варіння

Якщо екземпляри великі, треба очистити плівку з ніжки гриба і з капелюшка. Для маринування та варіння гриби слід добре помити. Подосиновики та підберезники, призначені для смаження, теж можна помити, але найкраще під проточною водою, не допускаючи сильного попадання води на губчасту частину гриба (вона дуже швидко вбирає воду і надалі, коли ви почнете смажити гриби, доведеться довго випарювати її). Не лякайтеся, якщо подосиновик на зрізі став синюватим – так буває внаслідок окислення. Просто зріжте потемнілу ділянку. Це ще раз говорить про те, що подосиновики та підберезники переробляти потрібно відразу ж – чим швидше, тим краще. Посинення чи почорніння зрізів на подосиновику також дозволяє відрізнити його від білого гриба, з яким його іноді плутають.

Як варити?

Далі, виходячи зі смакових уподобань, кожен вибирає сам, як готувати подосиновики та підберезники. Щоб замаринувати гриби, приготувати суп або зберегти їх на зиму, потрібно знати, як варити подосиновики. Заздалегідь приготуйте для варіння дві каструлі з окропом. У киплячу воду першій каструлі опустіть гриби, потім дайте воді знову закипіти. Після закипання відразу ж за допомогою шумівки перекладіть гриби в другу каструлю з киплячою підсоленою водою і варіть вже до готовності близько двадцяти хвилин. Не допускайте сильного кипіння води. Ступінь готовності легко можна визначити – готові гриби опускаються на дно каструлі. Для маринування готові варені гриби розкладіть банками і залийте маринадом. Спеції та оцет додаються до смаку. У банку має залишитися повітряна «подушка», тому не потрібно заливати гриби маринадом під саму шийку. Також варені подосиновики та підберезники можна використовувати для приготування супів та соусів.

Смажені подосиновики з картоплею

Один із способів приготування подосиновиків – це смаження. Найчастіше їх смажать разом із картоплею. А для окремої подачі грибів як гарнір, їх краще згасити. Рецепт того, як готувати подосиновики з картоплею, дуже простий. Помиті гриби потрібно нарізати тонкими скибочками. У глибокій сковороді розігріти олію, а потім всипати гриби і обсмажувати на середньому вогні протягом 20-30 хвилин. Майте на увазі, що подосиновики та підберезники дуже сильно всмажуються і втрачають у масі. Гриби потрібно періодично перемішувати. Картоплю нарізати кубиками або брусочками і додати до готових грибів, далі - смажити до готовності картоплі. Перед закінченням готування обов'язково додайте дрібно порубану цибулю і зелень за смаком.

Використовувати гриби у своєму раціоні просто, головне – знати, як готувати. Подосиновики та підберезники – гриби універсальні. Їх можна варити, гасити, сушити, маринувати, солити, смажити, заморожувати. Це дуже цінне джерело рослинного білка та клітковини.

Не поступається за смаком навіть благородному боровику. Навіть своєрідна особливість гриба – потемніння майже до чорноти – не лякає справжніх поціновувачів. Капелюшок у нього ніжний, з нього готують справжні делікатеси. А ось ніжка досить щільна. Деякі взагалі не вживають її в їжу, але багатьом якраз вона і подобається завдяки хрумкій консистенції. Ці грибочки добре підходять для приготування різних страв. Як готувати підберезник – вирішувати вам! Наведемо кілька рецептів, класичних та незвичайних.

Гриб підберезник: місце проживання, особливі прикмети, час збору

Назва видає всі секрети – цей грибок любить жити у березняку та інших листяних лісах. Теплолюбний підберезник селиться на краях ярів, галявинах, узліссях - там, де сонячні промені досить прогрівають ґрунт. Перший збір його посідає кінець травня. Відомо 4 породи гриба:

Звичайний;
. чорний;
. болотяний (білий);
. рожевий.

Звичайний найбільш поширений і має найвираженіший грибний аромат. Всі сорти підберезників придатні до варіння, сушіння, засолення, маринування.

Попередня підготовка гриба

Перед тим як готувати підберезник його потрібно очистити, промити і нарізати шматочками. Лісові гриби зазвичай потрапляють на кухні в досить замурзаному стані - на них повно піску, паличок, гілочок, дрібного листя і навіть лісових мешканців. За допомогою маленького ножа з гриба потрібно зняти шкірку, зрізати пошкоджені ділянки. Мити їх потрібно в проточній воді, можна скористатися зубною щіткою або мочалкою для миття. Багато грибників радять попередньо замочувати їх у холодній воді з додаванням невеликої кількості солі. Принципової різниці немає. Тут уже як комусь зручніше...

Часто капелюшки підберезників смажать для приготування різноманітних страв. А жорсткі ніжки можна засушити або приготувати грибну ікру. Залежно від вибраної страви, проводиться нарізка. Перед приготуванням будь-якої страви з підберезників їх необхідно проварити щонайменше години. Після чого бульйон слід вилити, гриби промити і потім приступати до приготування.

Готуємо свіжі підберезники. Рецепти для застілля

Зі свіжозібраних підберезників можна приготувати безліч чудових страв. Не можна допускати, щоб лісові гриби довго нудилися в очікуванні свого часу. Бажано готувати в день збору.

Смажені підберезникивідмінно поєднуються з картоплею. Для цього попередньо відварені гриби обсмажуються в олії на сковороді, з'єднуються з цибулею і гасять під кришкою. Картоплю краще смажити окремо, і лише на завершення процесу з'єднати її з грибами. Подавати такі ласощі можна із зеленню, домашніми соліннями, сезонними овочами.

Підберезники відварніє прекрасним доповненням до гарніру з макаронів, рису, гречки. Для цього до відварених грибів додається трохи сметани, часнику, рубаної зелені. Гриби викладаються просто поверх каші чи пасти.

Начинка для пирогаз підберезників досить поширена. Для її приготування відварені гриби просмажують у олії з цибулею.

Заготівля про запас: маринуємо, сушимо, морозимо

Цілком можна заготовити підберезники на зиму. І тому існує кілька способів. Нарізані шматочками гриби можна засушити. Для цього їх треба нанизати на мотузку та підвісити на протягу. Не варто брати для цієї справи надто тонку нитку – вона просто проріже шматочки і вони впадуть. Зазвичай достатньо тижня, щоб підберезники повністю висохли. Відмінно підходить для засушування електросушарка. Порція грибів буде готова у ній через 6-8 годин. Сушать гриби та в духовці. Для цього шматочки потрібно розкласти на деку, включити мінімальну температуру і залишити дверцята відкритими. Раз на півгодини підберезники треба помішувати. Зберігати сушені гриби доцільно у скляних банках, закоченими. Інакше в них може завестись кухонна міль.

Дуже смачні підберезники мариновані чи солоні. Готувати їх не надто складно. Попередньо відварені та промиті гриби потрібно скласти в емальовану каструлю та залити розсолом. Для його приготування потрібно взяти 5 літрів води на кожні 10 кг грибів, додати чарку столового оцту, 2 столові ложки солі та щіпку цукру. Використовувати прянощі, особливо гострі, не рекомендується. Адже підберезники мають виразний аромат власними силами, а спеції можуть перебити його.

Є й інші способи, як готувати підберезник про запас. Дуже зручно їх легко заморожувати. Робити це можна у різний спосіб. Найнадійніший і найзручніший - морозити відварені гриби. Тоді вони займуть менше місця у морозильнику, а взимку на приготування піде набагато менше часу. Але можна відправляти в морозилку та сирі гриби. А варити їх уже взимку, не розморожуючи заздалегідь.

Що приготувати з підберезників?

Підберезники чудово підходять для приготування підливи, жаркого, начинки в пироги, заправки для локшини, супу. Вони чудово поєднуються з більшістю злакових та овочевих гарнірів. Від того, як готувати підберезник залежить час термічної обробки, проте завжди варто відводити на неї не менше години.

Підберезник - чудовий представник живої природи з сімейства. Виростає він у листяних лісах і повністю відповідає своїй назві, тому що створює мікоризу з березою. У нього свій приємний спокійний аромат, і такий самий смак.

Цей гриб відноситься до другої харчової категорії, і перед вживанням він потребує попередньої термічної обробки. Багатьох господарок цікавить, як варити підберезники. Відповідь проста. Гриби варять у підсоленій воді, періодично знімаючи пінку, що утворюється. Причому робити це потрібно протягом усього процесу варіння. На запитання "Скільки варити підберезники?" відповідь настільки ж ясна. Все залежить від того, який вам попалися. Усього їх чотири - рожевий, білий (або болотний), чорний та звичайний. Найкращими смаковими якостями володіє гриб, капелюшок якого досягає 12-15 сантиметрів в діаметрі, а м'якоть після зрізання не змінює колір. Такі гриби варять приблизно 20-30 хвилин. Вони мають чудові смакові якості і готові до вживання без подальшої обсмажування. Чорні підберезники набагато менші за розміром і мешкають на краю болотистої місцевості, на межі соснових та листяних лісів. Скільки варити підберезники, зібрані у таких місцях? Трохи довше, ніж прості. Справа в тому, що завдяки своїй трубчастій структурі цей гриб вбирає величезну кількість вологи і всього, що міститься в ній. При варінні з нього виходять шкідливі мікроелементи, які знаходилися в повітрі та ґрунті. Як ви розумієте, у болотистій місцевості таких шкідливих речовин набагато більше.

Там же, на краю боліт, зустрічається ще один різновид підберезника – білий, або болотяний. Він більший за чорний. Його капелюшок досягає 15 сантиметрів у діаметрі. М'якуш білий. Смакові якості гірші, ніж у звичайного. Як і у випадку з чорними, їх варінню варто приділити від 30 до 40 хвилин. Готові гриби опустяться на дно каструлі. Ну, і, нарешті, четвертий різновид підберезника - рожевий. Названий він так завдяки тому, що поступово на зрізі його м'якуш змінює свій білий колір на рожевий.

Підберезники вживають як у вареному, так і в обсмаженому вигляді. Скільки варити підберезники перед смаженням? Так як смаження - це додаткова термічна обробка, гриби перед нею достатньо відварити 20-30 хвилин і вже потім обсмажити на сковороді. Якщо ви вирішили приготувати суп, як і скільки варити підберезники? Для цього їх відварюють попередньо 20-25 хвилин, потім воду зливають. Суп готують на бульйоні, який утворюється при наступному варінні грибів.

Підберезники мають особливий нюанс. При будь-якій обробці цей гриб темніє. Але незважаючи на непривабливий вигляд, його смакові якості не поступаються багатьом грибам першої категорії, таким, наприклад, як білий. Дуже часто для готування кулінари використовують капелюшки гриба, зовсім не беручи до уваги їхні ніжки. Вони вважаються жорсткими та несмачними. Даремно. Ніжки, чудово зберігаючи структуру (завдяки своїй волокнистості та твердості), чудово виглядають у супах та соусах.

Сподіваюся, що, навчившись правильно готувати страви з підберезників, ви зможете відкрити для себе всю пишність смаку цього представника