Сиркопчена ковбаса вдома. Сиркопчена ковбаса – м'ясний делікатес

Я обома руками голосую за здорове харчування і згодна з дієтологами: любиш ковбасу-єш домашнього приготування! це її пік смакових якостей. З'їдаємо швидко, пригощаємо друзів і родичів. , приміщення, що провітрюється-рецепт №2. і 3; і 4

	Не рекомендую використовувати штучну оболонку! Домовитеся з м'ясником і купіть натуральну. Найчастіше, свинячі кишки діляться на дві частини: 32 мм – 35 мм і 35 мм – 38 мм. Ми, як правило, схиляємося до другого розміру, тому що нам подобається велика ковбаса.... ми збираємося пройти через це, як дорослі! Кишки зберігаються в солі. Ретельно промийте їх у теплій воді. Потім вимийте кожну всередині під струменем води
	Це одна із найскладніших підготовчих робіт.При виробництві ковбаси дуже важливо, яке ви берете м'ясо. Купуємо передню лопатку. Ця частина розташована на передній ногі від ліктя до задньої частини. Сало/м'ясо співвідношення ідеально підходить для ковбаси.

1 - лопатка Зі свинячої лопатки виходить чудове спекотне, биточки і рубані котлети. 2 - корейка, ребро мале Корейку можна використовувати для приготування лангетів, ескалопів, свинячих медальйонів і котлет. Одні з найсмачніших смажених страв виходять з верхньої частини. 4 - окіст задній Використовується для приготування стейків, бризолів та шніцелів. 5 - очеревина Найкраще використовувати цю частину для приготування свинячих рулетів. Зі свинячої шийки зазвичай виходять найсмачніші шашлики, ідеальні стейки та котлети. 7 - рулька передня Як правило, йде на фарш, але також можна використовувати для приготування досить цікавої страви "Айсбан" (тушкована голяжка) 8 - рулька задня Дуже смачна страва – голяшка задня запечена у рукаві. Це був для непосвячених невеликий відступ:)
	Якщо є можливість провернути м'ясо у м'ясника, зробіть це. Там є спеціальна функція рубаного м'яса. Або м'ясо дрібно порубайте ножем.
	Додаємо спеції: Гострі ковбаски. Sweet Sausage. Солодкі ковбаски. 4,5 кг свинини 4,5 кг свинини 1 чашка холодного червоного вина 1 чашка білого вина 1 чашка холодної води 1 чашка холодної води 10 ст.л.солі. 10 ст.л.солі 2 ст. часникового порошку 2ст.л. 2 ст.л.. чорного перцю 5 ст.л.чорного перцю 3 ч. л. кайєнського перцю 4 ст.л.коричневого цукру 2 ст. подрібненого чилі перцю 10 ст.л.паприки
	Змішати спеції окремо і додати в м'ясо. Головне завдання – все рівномірно перемішати. М'ясо має бути при цьому добре охолодженим – легше буде проходити через м'ясорубку.
	Перед початком роботи капніть трохи оливкової олії у вирву машини.

Як і все у житті, що добре, завжди є елемент праці.Я думаю, було б легше просто піти в магазин і купити, але на смак зробити свої власні ковбаси-корисніше, смачніше, та й дешевше!

А ось рецепт сиров'яленої ковбаски:

Наша любов до ковбаси невигубна. Вона - наше все. Весна і осінь - саме час зробити власну ковбасу. Саме в цей час року у нас досить стабільна помірковано прохолодна температура, адже це - єдина майже складність для домашнього ковбасоробства. Адже найдовший і найважливіший етап у ковбасі - це зав'ялювання ковбаси, він триває 6-8 тижнів і повинен протікати при t +15 град С в добре провітрюваному приміщенні. Засклений балкон або неопалювальна дача без мишей - це єдине, що спадає на думку для цієї справи. Нижче або вище t або погана вентиляція приведуть або до явного псування продукту або нерівномірного висихання, тобто. зниження якості. Існує маса рецептів сиров'ялених або сирокопчених ковбас на основі яловичого, кінського, свинячого і (напевно) баранячого м'яса. Я вирішив першу пробу здійснити на основі качиних грудок та яловичини. Все написане нижче базується на прочитаному у книзі "Гарна Кухня. Консервування".

Отже. Етап перший – підготовка м'яса.

Крупно (з півкулака) нарізав яловичину (850 г), свиняче сало (500 г) напластував скибками товщиною ~ 1,5 см, грудки качині (1300 г) залишив так, і щедро присипавши великою морською сіллю, відправив у холодильник на добу. Наступного дня витер від вологи і залишків солі сало, обсушив паперовими рушниками м'ясо - кожен шматок окремо. Очистив яловичину від жил та плівок. Зважив – яловичини “залишилося 750 г, качки – 1000 г. Таким чином, співвідношення м'ясо-сало, яке має бути приблизно 2:1 або 3:1 (інакше ковбаса буде суха) цілком дотримано, з урахуванням того, що на грудках досить багато сала.

Етап другий – робимо фарш.

Провернув яловичину і трохи сала через м'ясорубку з дрібними гратами, решту сала нарізав кубиками в 1 см, грудки - кубиками десь 2 см.

Влив приблизно 50 мл коньяку, в якому розчинив 2-3 ст. л. меду, і всипала близько 70 г великої солі (її має бути близько 3,5% від ваги продукту). Перемішав без старанності - інакше фарш буде осолюватись. Розділив фарш на три рівні за вагою частини. В одну додав китайську суміш п'яти спецій (усянмянь) і трохи чорного свіжозмеленого перцю, в іншу потовчений у ступці рожевий перець і все той же чорний, в третю - вже помітна кількість чорного і зеленого перцю, які грубо розтовк у ступці, пари горошин запашного расту дрібно зі шматком мускатного кольору та кількох зернят кардамону. Пемешал фарш та прянощі (яких вийшло десь 0,5-1 ч. л. на порцію фаршу). За книгами, фарш додають селітру для збереження рожевого кольору м'яса. Після мого експерименту із зав'ялюванням качиної грудки я вирішив ніякої селітри не додавати - по-перше, у мене її немає потрібної якості (ЧДА), по-друге, колір мене цілком влаштував.

Етап третій – набивання.

Виймаємо сітку з м'ясорубки, вставляємо замість неї трубку для набивання ковбас, надягаємо на трубку промиті та попередньо оброблені свинячу (або яка є) череву (кишки), перевірені на здуття дірок. Зав'язуємо кишку подвійним вузлом і дуже щільно набиваємо ковбасу - повітря всередині сприятиме псуванню.

Перев'язуємо ковбаси, роблячи їх потрібною довжиною - у мене вийшли довжиною від 15 до 35 см. Краще ковбаси, після перев'язування їх мотузкою, відокремлювати один від одного, а не залишати їх гірляндою, то з ними зручніше працювати далі.

Етап четвертий – зав'ялення.

Обв'язуємо ковбасу мотузкою, принагідно проколюючи ковбасу тонкою голкою (штрикуємо) і випускаючи повітря, якщо бульбашки з ним все-таки виявляться в процесі обв'язування. Немає необхідності обв'язувати ковбасу зі свинячих або баранячих кишок так часто, як це зробив я, достатньо їх обв'язати вздовж і кілька разів упоперек - це допоможе їм зберігати форму.

Вивішуємо ковбасу в прохолодному приміщенні, що добре провітрюється з t +15 град С. Товсті ковбаси рекомендують час від часу перевертати, щоб уникнути "стікання" фаршу вниз і набуття грушоподібної форми. Приміщення має бути темним (на жаль, на балконі це зробити неможливо, але варто хоча б прикрити ковбасу від яскравого світла щільним папером). Не варто вішати ковбасу на сонячному світлі, тим паче прямому. Ідеально її повісити в темряві, на порожній в міжсезоння дачі, в місці, недоступному для мишей.

Так ковбаса виглядає через 18 днів після початку зав'ялювання. Вона помітно схудла, мотузки на ній вільно бовтаються, і вона стала відчутніше твердіше на дотик. За книгою, вона може покритися білою нешкідливою пліснявою – це ознака того, що процес йде правильно.

Продовження.

Наступного разу ковбасу зробив трохи інакше. Відмовився від свинини, відмовився від більшої частини качиного сала на користь свинячого - на жаль, качина з часом починає старіти і це чітко позначається на смаку (вона витримує 2-3 місяці). Підсумковий склад сала був 1/3 качиного, 2/3 свинячого, м'яса - 2/3 каченяти і 1/3 яловичини. Практика підказала, що дуже добре з прянощів підходять кардамон і традиційні для Китаю "качині" - бадьян, сичуаньський перець, гвоздика. Цього року, мабуть, через вдалі умови, ніж раніше, ковбаса, як і належить, покрилася товстим шаром білої сухої плісняви, яка дає характерний аромат салямі та особливий присмак. Пробу знімав на Різдво – чудовий подарунок самому собі! І зауважте – який колір, і ні грама селітри.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах

Хочу поділитись досвідом у приготуванні домашніх ковбас. Йтиметься не про купати або смажену домашню ковбасу, а про сиров'ялену. Відразу хочу сказати, приготування такої ковбаси - процес не швидкий. Якщо Ви побачите рецепт, який розповідає про те, що таку ковбасу можна приготувати за кілька днів, то, м'яко кажучи, цей рецепт некоректний. Є таку ковбасу, я б остерігся (принаймні зі свинини). Що стосується часу, то у мене, із засолювання м'яса до зняття проби, минуло 30 днів. На жаль, коли я купив м'ясо і вирішив з нього приготувати ковбасу, я не сфотографував вихідний продукт. Тож повірте на слово.

Мною була куплена свиняча лопатка та безкісткова грудинка на шкірці (приблизно 50/50) загальною вагою 2 кг 700гр.Весь процес я умовно (дуже приблизно) поділив на три частини.

1. Ферментація та засолювання.
М'ясо було порізано на досить великі шматки так, щоб проходили згодом у жерло м'ясорубки. Сіль із розрахунку 20 гр на 1 кг м'яса.І ще один момент, сіль використав нітритну. На цьому етапі м'ясо бажано залишити у прохолодному місці з температурою +2...+4 градуси за Цельсієм та невисокою вологістю на кілька діб. У моєму випадку м'ясо стояло в холодильній камері за температури +3 градуси чотири доби. Щодня я перемішував м'ясо, щоб воно не завітрилося, накривав харчовою плівкою.
Через чотири доби дістав м'ясо з холодильника.

Нехай вас не бентежить фото тарілки, це не тарілка, а глибока чаша, все м'ясо помістилося в ній. До речі, тут слід зауважити, що якби використовувалася свинина і, наприклад, яловичина, то готувалися б вони у різному посуді та терміни підготовки, можливо, були б різні за часом. Я використовував грудинку, досить жирну.Якщо м'ясо пісне, то свіже (несолене) сало, дрібно нарізане, слід додавати на наступному етапі.

2. Приготування фаршу, набивання ковбасок.
Багато суперечок виникає щодо того, як подрібнювати м'ясо: м'ясорубкою або ножем. Якщо готуватимете, вирішуйте самі, я прокрутив на м'ясорубці. Хоча, у разі додавання сала, його б порубав.
Щоб фарш у ковбасі був однорідним, є, як на мене, дуже грамотне рішення-частину м'яса (велику, з жирком) прокрутити через велику решітку, а приблизно третину-чверть, через дрібну.

Тепер про спеції.
Це особиста справа кожного індіанця:), за винятком солі, цукру (не дивуєтесь), перцю.
Коньяк. Обов'язково, але... Як не подивишся на рецепти в інтернеті, та й наш док не виняток, так обов'язково грам 50 чи півсклянки. Помилка. 250 мл ковзана додається на 100 кг м'яса.Не думайте, що якщо вбухаєте більше, то ковбаса буде смачнішою. Нема, то кількість, яку ви бачите на фото, цілком достатньо. Надлишок коньяку краще використати за призначенням-для настрою. :)

На фото поряд зі склянкою трохи цукру та зіру. Наступне фото-чорний перець, насіння кінзи (коріандр), кілька зубчиків часнику, гострий червоний перець (сушений). Додавав ще (на кінчику ножа) меленого мускатного горіха.

Не варто використати свіжий перець чилі. Нема цілого, який слід подрібнити самому, то купіть мелений у пакеті. Заодно поділюся з вами звідки у мене перчик. Він у мене з осені, пара таких кущиків

радували мене минулого року до глибокої осені, а потім я зібрав урожай і засушив його. :)
Зіру я подрібнювати не став, розім'яв пальцями, а ось червоний, чорний перчик і коріандр перетер у ступці.

Перш ніж молоти м'ясо на фарш, дістав із морозилки солоні кишки та замочив їх у воді.

Фарш. В принципі, пояснювати тут нічого, головне не забути використовувати різні діаметри отворів решітки.

"Дружив" фарш у більшій ємності, щоб зручніше було заважати.

Перемішав і залишив на півгодини.

Сам процес набивання.

Ковбаски спеціально робив невеликі.

Хвилин тридцять довелося повозитися. Підсумок - дев'ять ковбасок, що трохи відрізняються за розмірами.

Ковбаски штрикувалися (проколювалися) зубочисткою і вирушили під невеликим гнітом у холодильник (+2...+4) на 7 днів.

На фото вони один на одному, але це не є добре, тому наступного дня проклав між ними ще одну обробну дошку. Протягом цих семи днів раз на добу перевертав їх.

3.В'ялення.
Минуло сім днів. Виникла необхідність у провітрюваному прохолодному місці. Прохолодному це десь від +6 до +14, не більше. Балкон у мене не засклений, так що вихід один-підвіконня на кухні. Залишилося спорудити "вішалку" для ковбаси.

Звичайно, моя конструкція далека від досконалості і дивитися на неї без посмішки складно, але зі своїм завданням вона впоралася.

Ось так це виглядало всередині.

Кілька разів ковбаски витягувалися для " огляду " щодо появи небажаного нальоту (білої цвілі) на оболонці. Хоч це й не критично, але обійшлося.

Поправив ножик.

І ось вона - "нагорода" за працю.

За тиждень і трохи в іншому світлі.

Декілька слів після.
Усихання ("утряска") склала 40-45%.
Тобто, на виході було десь 1,4 кг. Відразу зважити не здогадався. Суджу за вагою 1 ковбаски-140-170 грам.
Смак.
Щоб я не сказав, перевірити вам буде складно, але він мене порадував. Спецій було якраз, добре, що стримався і не переборщив. З сіллю теж вгадав.
Структура ковбаси.
Суджук, гадаю, пробували майже все, десь близько. Ну, а фото говорять самі за себе.

Ковбаса сиров'ялена (суджук)

Суха Ковбаса вищого ґатунку в домашніх умовах

з відео: спеції з розрахунку 10 кг готового фаршу:

50г перцю горошком

50г меленого перцю

80г цукру

1мускатний горіх тертий

радіційно додавали цілісні зерна гірчиці), наповнювали цим фаршем промиту кишку і відправляли запікатися в російську піч або духовку.

варена (чайна) ковбаса

Підготовка кишок.У домашніх умовах виготовлення ковбас використовуються найчастіше свинячі кишки. Після відділення прямої кишки та сечового міхура від відтоку (кишківника) відокремлюють тонкі кишки. Відділення їх починають з ділянки, найближчої до шлунка, розташувавши відток так, щоб частина її звисала через край посуду. Відокремлюють кишки наступним чином: віджимають вміст кишки (у напрямку від шлунка до кишок), відривають кінець і, відтягуючи її лівою рукою, правою відокремлюють від кишкового жиру, опускаючи кишку в каструлю з водою. Для зручності подальшої обробки кишки поділяють на дві частини. Кожну складають удвічі та віджимають вміст, пропускаючи кишки між пальцями та натискаючи на них від середини до відкритих кінців. Після цього кишку промивають.

Промиті кишки вивертають і очищають від слизової поверхні, для чого їх кладуть на гладку дошку і шкребуть тупою стороною ножа, який тримають у правій руці спочатку слабо, а потім сильніше. Лівою рукою очищену кишку відтягують у бік, протилежний рухам ножа.

Товсті свинячі кишки мають сильну складчастість, тому для зручності обробки (яку проводять так само, як і тонких кишок) їх розрізають на окремі шматки по 50-60 см. Такі шматки легше відмиваються від вмісту після вивертання. Після очищення від слизу кишки промивають водою і залишають у воді, якщо набивання їх ковбасним фаршем передбачається зробити незабаром після цього.

Для збереження кишок про запас їх солять. Пов'язані в пучки кишки рясно пересипають сіллю і складають в ящик або іншу тару, дно якої пропускає розсіл, що утворюється (якщо розсіл не буде видалятися, кишки зіпсуються).

Підготовка м'яса.Для виготовлення ковбас необхідно брати бездоганно свіже м'ясо, краще охолоджене, тобто після забою, що знаходилося в прохолодному місці протягом 1-2 діб. М'ясо звільняють від кісток і видаляють з нього великі сухожилля та грубі сполучнотканинні плівки. При обробці жирного яловичого м'яса намагаються відокремити видимий жир. Від свинячого м'яса відокремлюють шпиг та грубі сухожилля, потім м'ясо нарізають шматками вагою приблизно 250 г, добре перемішують із сіллю та селітрою і ставлять на 2-3 дні у прохолодне місце (від плюс трьох до плюс п'яти градусів).

На 5 кг м'яса беруть 150 г солі та 5 г селітри.

Посолене м'ясо пропускають разом із часником двічі через м'ясорубку з дрібними ґратами, окремо яловичину та свинину. Ножі м'ясорубки повинні бути обов'язково гострими, тому що тупі ножі погано ріжуть м'ясо, що позначається як готова ковбаса.

Складання ковбасного фаршу.Ковбасний фарш складається за певною рецептурою. Рецептуру можна урізноманітнити як щодо кількості яловичини, свинини і шпигу, так і спецій, що додаються (чеснока, перцю та ін).

На 5 кг м'яса та шпигу - 3 кг посоленого та подрібненого яловичого м'яса, 1,5 кг свинячого м'яса, 0,5 кг шпигу, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки чорного меленого перцю, 2 часточки часнику, близько 1 л води, 0,5 склянки картопляного борошна.

Подрібнене м'ясо насамперед вимішують із додаванням води. Від того, як правильно буде вимішане м'ясо, залежить якість ковбаси. У домашніх умовах це роблять руками на столі або в широкому просторому посуді, краще з низькими краями. Спочатку ретельно вимішують яловиче м'ясо, розминаючи та повертаючи його у всіх напрямках. Під час вимішування до м'яса додають воду, крохмаль та перець. Крохмаль краще попередньо розвести у воді. У результаті в'язка однорідна маса, куди додають подрібнену свинину і після ретельного вимішування - шпиг.

Шпиг додають у вигляді невеликих шматочків (кубиків). Перед подрібненням зі шматка шпигу зрізають шкіру (товщиною приблизно 1 см), шпиг нарізають на пласти та брусочки, а брусочки – на кубики (крихту). Після перемішування з кришеним шпигом ковбасний фарш можна набивати в оболонку.

Набивання фаршу в оболонку.Перед набиванням кишки промивають водою та віджимають. Набивати фарш можна руками або за допомогою ріжка.

При набиванні руками беруть шматок підготовленої кишки, зав'язаної з одного кінця, розтягують рукою відкритий кінець кишки і вштовхують фарш. Після заповнення фаршем зав'язують другий кінець оболонки і виходить батон ковбаси.

Швидше та легше набивати ковбаси ріжком, зробленим із білої жерсті. Фарш накладають через широкий кінець ріжка та тиском руки проганяють через вузький кінець у кишку. Більш досконалий пристрій для набивання фаршу – ручний шприц. Кишку прив'язують шпагатом до вузького кінця ріжка, набирають складками на ріжок і набивають у розтягнуту оболонку.

У домашніх умовах для набивання фаршу можна пристосувати м'ясорубку, приєднавши до неї цівку з жерсті у вигляді лійки, діаметр якої повинен дорівнювати діаметру решітки м'ясорубки. Перед набиванням фаршу з м'ясорубки виймають грати та ніж. Кишку надягають на цівку вирви до зав'язаного кінця і, притримуючи її рукою, поступово вивільняють ковбасний батон, що утворюється.

Варені ковбаси набивають не туго. Після набивання ковбасні батони перев'язують.

В'язка ковбаси.При в'язці ковбас слід бути акуратним і стежити, щоб шпагат не зіскакував зі слизької оболонки або щоб не ослабла перев'язка.

Зробивши на лівій руці петлю з тонкого шпагату, підтискують фарш у кишці, а правою рукою туго затягують петлю на кінці кишки. На невеликій відстані (0,5-1 см) від першої перев'язки роблять другу затяжку простою петлею. «Пупок», що утворюється при цьому, гарантує міцність перев'язки.

При набиванні фаршу в товсті кишки по довжині батона роблять 2-3 перев'язки з петлями. При виготовленні ковбас у вигляді кільця обидва кінці зв'язують разом.

Варіння ковбаси.Перед варінням сирі ковбасні батони бажано прокопти близько години в гарячому диму. В крайньому випадку їх можна підсушити протягом 1-2 годин у сухому теплому місці, наприклад у печі або всередині печі, що остигнула.

Варять ковбаси на слабкому вогні (поверхня води в посуді повинна лише трохи здригатися).

Тривалість варіння тонких ковбас 40-50 хвилин, товстих - 1,5-2 години.

УКРАЇНСЬКА ДОМАШНЯ КОЛБАСА

Ця ковбаса готується інакше, ніж чайна. М'ясо ріжуть на шматочки вагою по 10-20 г, змішують із сіллю, подрібненим часником, меленим перцем і набивають в оболонку, краще в товсті свинячі кишки. Зав'язані з кінців батони ковбас наколюють шпилькою для видалення бульбашок повітря.

Свинячу домашню ковбасу добре подавати до столу з тушкованою капустою.

Для виготовлення ковбаси беруть напівжирного свинячого м'яса 1 кг, меленого перцю (краще суміш чорного і запашного) 0,25 ч. ложки, часнику 1 часточку, солі 15-20 г (неповна столова ложка).

УКРАЇНСЬКА СМАЖЕНА КОЛБАСА

Таку ковбасу готують із напівжирної свинини (вміст жиру має бути не більше 50, але й не менше 30 відсотків).

1 кг несолоного свинячого м'яса подрібнюють на м'ясорубці через ґрати з великими отворами (діаметром від 14 до 20 мм).

Поки роблять фарш, заздалегідь промиті, вивернуті свинячі кишки тримають у холодній воді.

Отриманий фарш перемішують у мисці з 18 г солі, 2 г цукру, 2,5 г чорного меленого перцю, 10 г свіжого очищеного та подрібненого часнику.

Приготувавши фарш, з м'ясорубки знімають грати і надягають насадку для набивання ковбасної оболонки. Оболонку перев'язують з одного кінця шпагатом, натягують повністю на насадку, після чого обережно, щоб не порвати, щільно наповнюють фаршем. На закінчення зав'язують шпагатом і той кінець, з боку якого йшло наповнення. Зробивши це, батон згортають спірально в 2-4 витка і хрестоподібно перев'язують шпагатом.

Згорнуту спіраллю ковбасу укладають в один ряд на лист, змащений жиром, і смажать у духовці. Через 20-30 хвилин лист виймають, ковбасу перевертають, зливають жир і продовжують смажити в духовці ще 30-35 хвилин. За цей час температура в середині батона досягне 70-75 ° С.

Під кінець ковбасу охолоджують на листі протягом 6-8 годин при температурі від 0 до 10°С.

Для тривалого зберігання таку ковбасу необхідно загорнути в пергаментний папір і помістити в морозильну камеру. У такому вигляді її можна зберігати 1-1,5 місяці.

Свинячий луканка

Свинячу луканку готують із свинини: 1 частина нежирного м'яса на 1 частину м'яса із салом. М'ясо нарізають шматками по 100 г, перемішують з 25 г солі, 1 г селітри і 3 г цукру (на 1 кг свинини) і поміщають на добу в дошку, що поставлена під нахилом, в холодному приміщенні з температурою 4°С, даючи можливість воді стекти.

Після цього м'ясо пропускають через м'ясорубку, оснащену великою решіткою.

Фарш перемішують із приправами: 4 г меленого чорного перцю, 3 г товченого кмину, 1 г товченого запашного перцю, 1 часточка часнику на 1 кг м'яса.Вимішаний з приправами фарш знову пропускають через м'ясорубку, оснащену дрібними ґратами.

На наступний день готовим фаршем набивають широкі яловичі кишки, попередньо вимочені в холодній воді і нарізані шматками довжиною 40 см. Наповнені кишки зав'язують з двох кінців міцним тонким шпагатом, проколюють голкою, щоб видалити повітря, що потрапив у батон разом з фаршем.

Луканку підвішують у вентильованому приміщенні і сушать протягом 60-90 днів. Через перші 4-5 діб луканку знімають увечері і складають у купу, щоб вона розм'якла, а ранком вальцюють качалкою. Вальцювання продовжують протягом двох тижнів, поки луканка не висохне остаточно і не отримає гарну форму.

Потім цибулинку пресують три рази через кожні 7-8 днів; для цього луканку укладають між дошками та притискають зверху вантажем, залишаючи на ніч.

Потім сушать доти, доки вона не висохне остаточно.

Свинячий лук може зберігатися до 6 місяців у сухому прохолодному приміщенні.

СУДЖУК

Суджук готують із яловичого чи буйволиного м'яса одного сорту. М'ясо зачищають від сухожиль і кісток і нарізують шматками по 150 г. Солять із розрахунку 25 г солі на 1 кг м'ясаі залишають у холодному приміщенні при температурі 4°С, щоб дати стекти воді, потім пропускають через м'ясорубку з великою решіткою.

До фаршу додають 1 г селітри, 1 г цукру, 2,5 г меленого чорного перцю та 2 г меленого кмину (на 1 кг м'яса), добре вимішують і залишають у холодному місці на 3 доби, потім пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами.

Готовий фарш набивають у сухі яловичі кишки, попередньо нарізані шматками довжиною 40 см і вимочені теплою водою. Наповнені кишки зав'язують із двох сторін шпагатом і оформляють у вигляді підкови.

Сушіння суджука триває близько 30 днів. У цей час суджук регулярно вальцюють, доки він не висохне і не набуде гарної форми.

Потім три прийоми його пресують між дошками з вантажем.

ДОМАШНЯ КОЛБАСА З ЯВОДИНИ

Свіжу яловичину відварюють протягом 1,5 години. Після досягнення готовності м'ясо вирубують дрібно січкою.

Очищають картоплю, опускають її в окріп, не нарізаючи, кип'ятять протягом 5 хвилин при дуже сильному кипінні, дрібно вирубують січкою, не даючи охолонути, і відразу ж змочують подрібненим жиром. Цибулю дрібно нарізають, перець дроблять (не розтирають).

Усі компоненти змішують та солять.

Начинкою набивають кишки та зав'язують, але не туго. Ковбасу відварюють у воді, присмаченою сіллю та перцем, протягом 30 хвилин.

На 1 кг м'яса витрачають 1 кг картоплі, 3 головки цибулі, 50 г жиру, запашний перець, кухонну сіль та кишки.

Колбаса яловича

1 кг свіжої яловичини пропускають через м'ясорубку. Півкілограма сала дрібно ріжуть і змішують із м'ясом. Додають 25 г солі, 3 г чорного перцю.

Суміш потрібно старанно вимішати та витримати ніч у посуді.

На ранок набивають фаршем сухі яловичі кишки.

При сушінні цю ковбасу щовечора прокочують качалкою і поміщають між двома дошками, а зверху кладуть вантаж.

Вранці ковбасу підвішують у теплому місці.

ЗВИЧАЙНА КРОВ'ЯНА КОЛБАСА

Убиту свиню треба відразу ж підвісити головою вниз, щоб було зручно зібрати кров. Рідку кров проціджують через друшляк чи решето, викладені марлею. Щоб зібрана кров не згорнулася, рекомендується її збити разом із невеликою кількістю солі. Згустки крові, якщо вони є, слід провернути через м'ясорубку або протерти через решето.

До 3 л крові додають 1,5 кг нарізаного на невеликі шматочки (до 2 см) сала, сіль за смаком, чорний та запашний перець, кмин, гвоздику, мускатний горіх, який перед цим необхідно дрібно стовкти. Все це добре перемішують і отриманою сумішшю щільно набивають товсті свинячі або яловичі кишки, кінці яких зав'язують мотузкою.

Батони ковбас кладуть у посуд з теплою водою і ставлять на дуже слабкий вогонь. Після того, як вода закипить, ковбасу варять ще 30 хвилин.

Щоб ковбаса не полопалася, перед варінням та під час варіння її проколюють у кількох місцях.

Готову ковбасу обережно виймають та відціджують.

Кров'яна ковбаса зі свинячої печінки

Для приготування цієї ковбаси беруть 3 частини м'яса (м'якоть та підшкірний жировий шар), 1 частину печінки та 1,5 л свіжої крові.

На 1 кг такої суміші кладуть 28 г солі, 2 г чорного перцю та 1 г натертого мускатного горіха.

Сиру печінку разом з м'ясом дрібно нарізають, додають кров та спеції та добре перемішують.

Отриману суміш туго набивають у тонкі яловичі кишки, які зав'язують мотузкою по 2 (як сосиски), і коптять протягом 2 діб або підвішують для сушіння.

Перед їжею ковбасу варять протягом 15-20 хвилин.

М'ЯСО-РОСТІЛЬНА КРОВ'ЯНА КОЛБАСА

Для приготування м'ясо-рослинної кров'яної ковбаси беруть зварену розсипчасту кашу (гречану, перлову, рисову, пшеничну або ячну), смажену жирну свинину, подрібнену на м'ясорубці або дрібно нарубану ножем, смажену цибулю, перець, сіль у наступних на 1 кг сирої харчової крові – 1 кг каші, 1 кг свинини, 80 г солі, 200 г солі, 200 г цибулі, 0,5 чайної ложки перцю.

Всю цю масу перемішують і наповнюють нею широкі свинячі кишки, добре промиті та вивернені, кінці батона ковбасного щільно зав'язують.

Потім ковбасу укладають на лист і запікають у печі або духовці.

ДОМАШНЯ КРОВ'ЯНА КОЛБАСА

Свиняче чи яловиче м'ясо дрібно нарізають і пропускають через м'ясорубку. У приготовлений фарш додають сіль та перець за смаком. Все це добре перемішують і заповнюють добре вимиті свинячі кишки, зав'язують ниткою з обох кінців.

Ковбасу варять протягом 15-20 хвилин на повільному вогні, потім підсмажують, найкраще в духовці.

На 1 л свіжої крові витрачають 0,5 л вершків, 3-4 сирі яйця, 0,5-0,6 кг свинячого або яловичого м'яса.

КРОВ'ЯНА КОЛБАСА «ОСОБА»

Як тільки зберуть свинячу кров, її розмішують дерев'яною ложкою, солять і ставлять у холодне місце, доки не приготують інші продукти.

На 1 кг крові беруть 0,5 кг обрізків м'яса з шиї та інших місць, нарізають разом із жиром, додають сіль, чорний перець, кмин, запашний перець та гвоздику та розмішують із кров'ю.

Товсті свинячі чи яловичі кишки наповнюють отриманою сумішшю, кінці їх зав'язують; потім проколюють голкою у кількох місцях, заливають холодною водою та варять на слабкому вогні.

На дно посуду, в якому варитиметься ковбаса, кладуть дерев'яні ґрати або кілька паличок. Покладену ковбасу зверху притискають тарілкою.

Під час варіння ковбаси її проколюють голкою повторно. Якщо кров не витікає, то готова ковбаса.

Зварену ковбасу кладуть на сито або друшляк для відціджування.

Зберігають у холодному місці.

КРОВ'ЯНА КОЛБАСА «М'ЯСНИЦЬКА»

М'ясо, зрізане зі свинячої голови, грудинку без кісток варять і подрібнюють у м'ясорубці.

Окремо варять до готовності шкіру, легені та, остудивши, також пропускають через м'ясорубку.

Варять з будь-якої крупи круту розсипчасту кашу, закладають у чистий посуд, заливають кров'ю, ретельно перемішують і додають приготовані м'ясо, шкіру та легені, обсмажену, дрібно порубану цибулю, солять, заправляють прянощами, заливають жирним процідженим бульйоном і ще раз добре перемішують.

Отриманим фаршем наповнюють товсті свинячі кишки.

Зав'язані на кінцях кров'яні ковбаски (по 200-250 г) варять 20-40 хвилин при температурі 85-90 ° С, попередньо проколів тонкою голкою оболонку в декількох місцях, потім промивають їх в холодній воді і розкладають для охолодження.

Для приготування такої ковбаси на 3,5 кг м'яса зі свинячої голови витрачається по 0,5 кг свинячої вирізки, шкіри та легень, 0,8-1 л свинячої крові, 0,5 л жирного м'ясного бульйону, 1 кг вареної крупи, 50 г цибулі, сало для його обсмажування, сіль та приправи (перець, майоран, кмин).

КРОВ'ЯНА КОЛБАСА «РІСОВА»

Зварене до готовності м'ясо та ошпарене окропом сало (замість нього можна використовувати грудинку) ріжуть на дрібні шматочки.

Промитий рис варять до готовності, споліскують під проточною водою і залишають, доки не стіче вся вода.

У підготовлений посуд кладуть порізане м'ясо з салом, рис, солять, заправляють спеціями та перемішують, заливають свинячу кров і знову ретельно перелопачують.

Наповнюють фаршем тонкі кишки, зав'язують кінці ковбас і варять їх 15-20 хвилин за температури води 85-90°С.

Зварені кров'яні ковбаси обполіскують холодною водою та розкладають для охолодження.

Для виготовлення ковбаси на 3 кг свинячого переднього стегна витрачається 3 кг свинячого сала з хребта, 1-1,5 л свинячої крові, сіль та приправи (перець та гвоздика).

М'ЯСНИЙ ХЛІБ

За відсутності кишкової оболонки вироби з ковбасного фаршу можна приготувати як так званих м'ясних хлібів.

Для отримання щільнішої консистенції м'ясного хліба у фарш бажано додавати сирі яйця (1-2 штуки на 5 кг фаршу). Для запікання м'ясного хліба використовують посуд типу гусятниці, формочки для випікання хліба, невеликі шириною каструлі.

Посуд змащують свинячим жиром, потім у неї якомога щільніше поміщають фарш, стежачи за тим, щоб не утворювалося порожнин. Для запікання м'ясного хліба використовують плодові печі та духовки різних типів.

Готовий м'ясний хліб виймають із форми на деко, змащують яєчним білком і поміщають приблизно на півгодини в піч для підсушування та підрум'янювання.

Холодний хліб бажано загорнути в чистий папір (пергамент); у такому вигляді готовий м'ясний хліб краще зберігається.

КРОВ'ЯНИЙ ХЛІБЕЦЬ

Для приготування кров'яного хлібця беруть зварену розсипчасту кашу, смажену жирну свинину, подрібнену на м'ясорубці, або дрібно нарубану ножем, смажену цибулю, перець, сіль у наступних співвідношеннях: на 1 кг сирої харчової крові - 1 кг каші (гречаної, перлової, або ячний), 1 кг свинини, 80 г солі, 200 г цибулі, 0,5 чайної ложки перцю.

Цю масу ретельно перемішують, заповнюють нею сковорідку, миску або гусятницю, які потім поміщають у піч чи духовку. Готовність продукту визначають за допомогою гладкої лучинки, вводячи її всередину виробу. Кров'яний хлібець вважається готовим, якщо лучинка не забарвлюється в червоний колір.

Готовий продукт зберігають у холодному місці.

2 штуки

1 година

426 ккал

5 /5 (1 )

Думаю, ні для кого вже давно не секрет, що останнім часом краще взагалі не замислюватись на тему виробництва ковбас та інших м'ясних продуктів. Поступово починають закрадатись різні думки, від яких не те що є, а й дивитися на ковбасну продукцію на полицях магазину стає гидко.

Якщо ж ви, як і я, постійно сумніваєтеся в якості та дотриманні всіх норм виробництва ковбасних продуктів, то на допомогу вам прийде цей цікавий рецепт приготування сирокопченої ковбаси, яка нітрохи не гірша, а багато в чому в кілька разів краща за покупну. Всі інгредієнти ви купуєте самі, а процес приготування повністю контролюється, після чого ви отримаєте чистий і неймовірно смачний продукт.

Покроковий рецепт приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Необхідне кухонне начиння та техніка:м'ясорубка, свинячі утроби або колагенова оболонка, миска, нитка, міксер, обробна дошка, ніж, контейнер з кришкою, коптильня холодного копчення.

складові

Готуємо фарш

Насамперед необхідно підготувати та засолити нашу яловичину. Для цього на обробній дошці її необхідно нарізати на невеликі шматочки, після чого викласти в миску, а краще в контейнер, до якого додається кришка. Для двох ковбасних батонів значних розмірів нам знадобиться близько 750 г яловичини.
У контейнер висипаємо близько 35 г нітритної солі, і навіть 1 р цукру.
Нітритна сіль є одним із найважливіших інгредієнтів у приготуванні продуктів такого типу. Після тижневої витримки в холодильнику вона надасть фаршу рожево-коричневого кольору, а також характерного ковбасного смаку.
Закриваємо контейнер або миску кришкою, після чого відправляємо її в холодильник (у ньому має підтримуватися температура від +3 до +4 градусів за Цельсієм). Ми вільні рівно на тиждень.
Через тиждень дістаємо контейнер із яловичиною з холодильника та встановлюємо м'ясорубку. Фарш повинен вийти більш-менш великий, тому бажано використовувати ґрати 2-3 мм. Подрібнюємо нашу яловичину у м'ясорубці, викладаючи отриманий фарш у миску.
Близько 250 г шпику бажано заздалегідь залишити на деякий час в холодильнику, після чого буде зручніше нарізатися. Подрібнювати його ми будемо ножем на кубики близько 6 мм.
Встановлюємо на міксер спіральну насадку та перемішуємо яловичий фарш протягом 5-6 хвилин. Додаємо до фаршу 0,25 мускатного горіха, а також 1 г цукру.
Також нам знадобиться чорний перець горошком. Одну частину перцю необхідно добре подрібнити в кавомолці (або купити готовий мелений перець), а другу частину бажано дрібно подробити.
Зробити це можна за допомогою носової хустки, в яку ми завертаємо горошини перцю, та кухонного молотка, яким ми дробимо перець. Нам знадобиться 0,75 г меленого і стільки ж подрібненого перцю, але якщо не хочете морочитися, то зійде і 1,5 г меленого перцю.
Висипаємо в миску з фаршем. Знов ретельно збиваємо фарш міксером все тією ж насадкою.

Формуємо ковбасу

Настав час викладати в миску з фаршем нещодавно подрібнений шпик. Знову перемішуємо вміст миски міксером до того моменту, поки шпик рівномірно не розподілиться в м'ясній масі.
Викладаємо фарш у контейнер і щільно його утрамбовуємо. Накриваємо контейнер кришкою і відправляємо наш фарш в холодильник приблизно на добу (температура в холодильнику повинна бути та ж, близько 3-4 градусів тепла).
Знову встановлюємо м'ясорубку, але вже без ґрат і подрібнювача. Якщо ж у вас є насадка для набивання ковбас, то не соромтеся її використовувати. На горловину м'ясорубки натягуємо колагенову оболонку або заздалегідь підготовлені свинячі черева. Кінець черева необхідно туго зав'язати ниткою.
Проштовхуємо фарш через горловину м'ясорубки (включати її при цьому не потрібно). Формуємо таким чином 1-2 батони.
Набивати утроби або колагенову оболонку слід дуже щільно, оскільки через деякий час м'ясо значно втратить у розмірах, але в той же час не можна дати оболонці порватися під час набивання.
Зав'язуємо ниткою другий кінець ковбаси та відправляємо її в холодильник приблизно на тиждень (температура та сама).
Після закінчення опади ковбасні батони необхідно відправити до коптильні холодного копчення, де вони коптитимуться димом приблизно 5 діб при температурі 18-22 градуси за Цельсієм або ж на добу-дві при температурі 32-40 градусів.
Після холодного копчення ковбасу необхідно повісити сушитися за температури 12-15 градусів і вологості 75% приблизно на місяць.
Саме тому оптимальним періодом для приготування ковбас у домашніх умовах є осінь, оскільки ковбасу в даний період можна запросто вивісити на балкон. Під час сушіння ковбаса має втратити приблизно 40% від початкової ваги.
Після закінчення процесу сушіння ковбаса стане повністю готовою до вживання.

Відеорецепт приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Якщо ж у вас виникли питання щодо даного рецепту приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах, то обов'язково ознайомтеся з даним відео. Це відео обов'язково допоможе новачкам повністю розібратися в даній методиці, адже в ньому показано кожен етап приготування.

Покроковий рецепт приготування сирокопченої ковбаси із щуки

Час, необхідний для приготування рибної ковбаси: 2-3 дні витримки, 30 хвилин приготування.
Отримана кількість порцій: 15-18 ковбасок.
Кухонне начиння та техніка, що використовуються:ніж, коптильня холодного копчення, обробна дошка, ступка та маточка, колагенові оболонки, м'ясорубка, нитка.