Товарознавча характеристика товарів. Товарознавча характеристика сировини

Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів. Товарознавча оцінка продуктів дає можливість технологу скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки та приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини та зберіганні їжі.

Маргарін- емульсійний жировий продукт. Виробляється з рослинних жирів. Масова частка загального жиру щонайменше 39%. Допускається додавання тваринних жирів, молочних продуктів, харчових і ароматичних добавок. Має пластичну, щільну, або м'яку, або рідку консистенцію, біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.

Яйця –утримуватися всі поживні речовини, необхідних життєдіяльності людини. Яйця курки містять води 74%, білків-12,6%, жирів-11,5%, вуглеводів 0,6 – 0,7%, мінеральних речовин 1%, вітаміни А, Е, В1, В2, В6, РР. Енергетична цінність 100 грн. курячих яєць становить 157 ккал або 657 кДж.

Цукор– складається з чистої сахарози, є цінним продуктом харчування та сировиною для кондитерської промисловості. Енергетична цінність 100 грн. 375 ккал, чи 1569 кДж. На добу людині потрібно 100 гр. цукру. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, сприятливо впливає нервову систему, але надлишок його шкідливий.

Борошно –є порошкоподібним продуктом, отриманим при розмелі хлібних злаків. Вона буває пшеничного, житнього, кукурудзяного. Борошно містить води 14 - 15%, білків 10,3 - 12,9%, жирів 0,9 - 1,9%, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 грн. борошна 323 - 329 ккал або 1352 - 1377 кДж.

Яблука -вирощують в основному в південній та середній частинах нашої країни. Яблука містять цукру (від 8 до 15%), переважає фруктоза; органічні кислоти (від 0,2 до 1,7%), переважає яблучна; мінеральні речовини (0,5%), калій, натрій, кальцій кальцій, магній; білки (0,4%); пектинові речовини (1,5%); дубильні речовини; клітковину; вітамін С, групи В, РР та картин. Яблука використовують у свіжому вигляді, Готують компоти, джеми, варення, повидло, вина; сушать.

Сливи -культивують у південних районах та середній смузі Росії. Найбільшого поширення мають садова (домашня) слива, алича, терен, тернослив. Культивується кілька груп садової сливи: угорки, ренклоди та яєчні сливи.

Родзинки- Сушений виноград з насінням. Родзинки світліодержують із світлих сортів винограду шляхом повітряно-сонячного або механізованого сушіння з попередньою обробкою лугом, а для досягнення золотистого кольору - з додатковою сульфітацією. Родзинки пофарбовані- із пофарбованих сортів винограду, отриманий шляхом повітряно-сонячного або механізованого сушіння без попередньої обробки.

Лимон-- плоди лимона містять (в %): кислоти (головним чином лимонну) 3,5-8,1, цукру 1,9-3, вітаміну С 45-140 мг в 100 г, а також вітаміни Р і В, пектинові речовини, солі заліза, фосфору, калію, кальцію, магнію. Використовуються у свіжому вигляді, для виробництва соку, лимонної кислотита ін У шкірці плодів міститься ефірна лимонна олія, що обумовлює специфічний запах.

Сода харчова- кисла сіль вугільної кислоти та натрію. Являє собою дрібнокристалічний порошок білого кольору. Використовується у харчовій промисловості, у кулінарії. Виступає розпушувачем сама по собі, при температурі 60 градусів (гідрокарбонат натрію) починає розпадатися на карбонат натрію, вуглекислий газ та воду.

Цукрова пудра- Пісок, розмелений до пилоподібного стану. Використовується переважно у приготуванні кондитерських виробів.

Бджолиний медявляє собою густу прозору напіврідку масу, що з часом поступово кристалізується і твердне. Здатність меду кристалізуватися - його природна властивість, що не впливає на його якість.

Горіхи-плоди, що складаються з дерев'янистої шкаралупи та їстівного ядра.

Харчова цінність ядер горіха обумовлена ​​наявністю у них великої кількості жирів та білків. Жири, вміст яких досягає 63%, є легкозасвоюваними та складаються з ненасичених жирних кислот. Зміст білків 18 ... 25%. Крім того, у горіхоплідних є до 3,7% мінеральних речовин (калій, магній, кобальт, залізо, марганець та ін.), незначна кількість вітамінів С та групи В до 3,5% клітковини. Енергетична цінність 100г горіхів становить середньому 650ккал.

Патока- є продуктом неповного гідролізу такого знайомого всім кулінарного інгредієнта, як крохмаль, що міститься, наприклад, у буряках, з яких і виробляють цукор (з цукровою тростиноюта сама історія). Сироп, що виходить побічно при переробці в кінцевий продукт, - ось що таке патока. А інші види її виробляються спеціально для використання у технологіях харчової промисловості (з кукурудзяних зерен та солоду ячмінного). Патока, така в'язка і дуже липка, містить глюкозу, мальтозу і декстрин різних пропорціях. Деякі види її надзвичайно поживні. Не дарма їх називають «рідким медом», оскільки вони навіть на вигляд нагадують цей природний продукт.

Крохмаль- полісахарид амілози та амілопектину, мономером яких є альфа-глюкоза. Крохмаль, синтезований різними рослинами в хлоропластах, під впливом світла при фотосинтезі, трохи відрізняється структурою зерен, ступеня полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів і фізико-хімічним властивостям.

Чай -одержують із молодих верхівкових пагонів (флеше) багаторічного вічнозеленого чагарника або дерева (див. рис.), що росте в районах із субтропічним та тропічним кліматом. Напій чаю - один із найпоширеніших на земній кулі. Він вгамовує спрагу, знімає м'язову та нервову втому, покращує кровообіг та дихання.

До складу готового чаю входять різні сполуки, що зумовлюють його аромат, колір та тонізуючі властивості: дубильні речовини або чайний танін, кофеїн (0,36-4,2%), білкові речовини, ефірні масла, зола, пектинові речовини, вітаміни (Р, С, В 1 РР, пантотенова кис-лота), ферменти, кислоти (щавлева, лимонна, яблучна та ін).

Коньяк- міцний алкогольний напій, основним компонентом якого є коньячний спирт(продукт перегонки сухих натуральних вин) з характерним букетом, що має складний аромат з ванільними або квітково-фруктовими відтінками, м'яким гармонійним смаком, отриманий фракціонованою дистиляцією спеціальних. коньячних виноматеріалівщо витримуються не менше 3-х років (до 20 і більше) у дубових бочках або емальованих резервуарах, забезпеченої зануреною в них дубовою клепкою.

Ванілін(ванілаль) - безбарвні голчасті кристали із запахом ванілі. Формула ваніліну C 8 H 8 O 3

Желатин– продукт у вигляді прозорих пластин, крупинок чи порошку безбарвного чи світло-жовтого кольору. За своєю природою це неповноцінний тваринний білок – колаген (87,2г на 100г желатину).

Желатин одержують із кісток, шкіри, обрізи, плівок, тобто. з колагеновмісних продуктів. З сировини виварюють екстракт, який після обробки висушують.

Харчовий желатин набухає в холодній воді, поглинаючи 10...15 разів води. У гарячій воді легко розчиняється. При охолодженні розчину, що містить 1% желатину, утворюється желе. Студнеутворююча здатність желатину при нагріванні до температури вище 60 градусів при додаванні харчових кислот знижується. Температура плавлення желе, що утворюється, 27...32 градусів. За якістю харчовий желатин повинен бути у вигляді гранул або крупинок, пластин, порошку, від світло-жовтого до жовтого кольору, прісного смаку, без запаху. Тривалість розчинення 25 хв, масова частка вологи 16%, сторонні запах, присмак, домішки неприпустимі.

Желатин надходить упакованим у пачки у вигляді пластин по 0,5 кг, у вигляді порошку по 50 г, покладених у коробки по 20 кг.

Використовують харчовий желатин для приготування страв, фруктово-ягідних желе, мусів, кремів.

Прянощі- продукти рослинного походження, які мають сильний пряним ароматомі часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові переваги їжі та сприяють її засвоєнню, оскільки є каталізаторами багатьох ферментативних процесів та активізують обмін речовин у цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків та підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони виявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їхня консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та його компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різних ліків.

Смаковим та ароматичним початком прянощів є речовини, що належать в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди та алкалоїди.

Відомо більше 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини не багато з них.

Товарознавча характеристика товару

Товари як об'єкти товарознавчої діяльності мають чотири основні характеристики: асортиментну, якісну, кількіснуі вартісну.Крім того, про всі ці характеристики товарів має бути товарна інформація (рис. 2).

Перші три характеристики, які можна назвати товарознавчими, задовольняють реальні потреби людини (фізіологічні, соціальні, психічні та ін.), Визначаючи споживчу цінність товару. Завдяки цим характеристикам продукція набуває корисності для певних сегментів споживачів і стає товаром. Потреби людей постійно змінюються під впливом численних чинників: природних, соціально-економічних, науково-технічних та інших.

Змінені, а також усвідомлені чи неусвідомлені потенційні потреби, у свою чергу, стимулюють розробку нових товарів та послуг як засобів їхнього задоволення. Ці нові товари мають модифіковану споживчу цінність за рахунок використання досягнень науково-технічного прогресу в галузі промислової обробки сировини та матеріалів, що змінює їх природні властивості та формує нові властивості та характеристики, а також за рахунок застосування упаковки та маркування.

Визначення ступеня задоволення потреб адекватно оцінці споживчої цінності товарів і неможливе без урахування ринкової кон'юнктури, яка може бути виявлена ​​за допомогою маркетингових дослідженьсегментів ринку конкретних асортиментних груп товарів

Таким чином, споживча цінність товарів постає як міра їх корисності і проявляється через основні товарознавчі характеристики.

Характеристика – сукупність відмінних властивостей, ознак предмета чи явища. Виходячи з цього визначення терміна, можна сформулювати основні товарознавчі характеристики товарів.

Асортиментна характеристика товарів- сукупність відмінних групових та видових властивостейта ознак товарів, що визначають їх функціональне та (або) соціальне призначення. Така характеристика включає групу, підгрупу, вид, різновид, найменування, торгову марку та встановлює принципові відмінності одного виду чи найменування товару від іншого.

Наприклад, масло вершкове, топлене і рослинне принципово відрізняються один від одного функціональним призначенням та харчовою цінністю. Ці відмінності обумовлені також їх якісними характеристиками.

Якісна характеристика (якість) товарів- сукупність внутрішньовидових споживчих властивостей, які мають здатність задовольняти різноманітні потреби. Ця характеристика товарів тісно пов'язана з асортиментною, тому що їм обом властиво загальне споживче властивість - призначення. Якісна характеристика відрізняється від асортиментної більшої повнотою споживчих властивостей, серед яких важливе місце займають безпеку та екологічність

Кількісна характеристика товарів -сукупність певних внутрішньовидових властивостей, виражених за допомогою фізичних величин та одиниць їх виміру. Ці показники задовольняють потреби у товарах певних розмірів і найчастіше під час створення споживчих переваг менш значимі, ніж асортиментна і якісна. Виняток становлять лише розмірні показники, що застосовуються в оцінці якості.

Взаємозв'язок товарознавчих показників із вартістю. Усі товарознавчі характеристики товару безпосередньо, але по-різному пов'язані із вартістю. Найбільш виражена пряма пропорційна залежність між кількісними та вартісними характеристиками. Це пов'язано з тим, що як міра вартості встановлюється найчастіше за одиницю виміру товару.

Між якістю і вартістю який завжди існує пряма залежність, що багатофакторністю формування ціни. При цьому в умовах конкурентного середовища якість виступає лише одним із критеріїв ціноутворення. Залежно від стратегії ціноутворення фірми основний вплив формування ціни можуть надавати собівартість продукції, витрати, імідж фірми-виробника чи продавця, сервісне обслуговування, стан попиту й пропозиції, канали розподілу, рекламна підтримка, і навіть якість самого товару та її упаковки.

Серед значної частини споживачів існує уявлення про пряму залежність між ціною та якістю. Про помилковість такої думки свідчить значний розкид цін на ті самі товари в різних регіонах і торгових організаціях.

Найслабша залежність простежується між асортиментною та вартісною характеристиками. Товари тих самих найменувань можуть бути дешевими і дорогими (наприклад, одяг, взуття). Водночас існує низка традиційно дорогих товарів певних асортиментних груп (ювелірні вироби з дорогоцінних металів, натуральне хутро окремих видів, автомашини, м'ясні та рибні делікатеси тощо). Високі ціни на ці товари певною мірою обумовлені підвищеними порівняно з іншими дешевшими товарами якісними характеристиками (наприклад, естетичними або ергономічними властивостями).

Міжпредметні зв'язки

Товарознавство пов'язане з природничо-науковими та математичними дисциплінами – фізикою, хімією, біологією, мікробіологією, математикою, а також із загальнопрофесійною дисципліною – основи стандартизації, метрології та сертифікації. Знання цих дисциплін необхідні глибшого розуміння і оцінки споживчих властивостей товарів. Товарознавство є базовою навчальною дисципліною для багатьох загальнопрофесійних та спеціальних дисциплін - організації та технології комерційної діяльності, економіки, бухгалтерського обліку, маркетингу та ін.

Принципи товарознавства (безпека, ефективність, сумісність, взаємозамінність, систематизація), їх характеристики

Принципи товарознавства:

1. безпеку товарів (товар має відповідати нормам та гостам);

2. сумісність товарів (товари мають бути придатними для спільного використання);

3. взаємозамінність;

4. ефективність (оптимізація: як краще розмістити товар, доставити тощо);

5. систематизація (товари потрібно спочатку систематизувати за групами, потім вивчати за цими групами...);

6. оптимізація (витрати виготовлення та просування товарів повинні бути мінімальними).

Товар як об'єкт товарознавчої діяльності. Товарознавчі характеристики товарів. Загальна класифікаціятоварів.

Об'єктамитоварознавчої та комерційної діяльності є товари.

Товари як об'єкти товарознавчої діяльності мають чотири характеристики: асортиментну, якісну, кількісну та вартісну .

а. Асортиментна характеристика товарів- сукупність відмінних видових властивостей та ознак товарів, що визначають їх функціональне та соціальне призначення.

б. Якісна характеристика товарів- сукупність внутрішньовидових споживчих властивостей, які мають здатність задовольняти різноманітні потреби.

в. Кількісна характеристика товарів- Сукупність певних внутрішньовидових властивостей, виражених за допомогою фізичних величин та одиниць їх виміру.

м. Взаємозв'язок товарознавчих характеристик із вартістю. Усі товарознавчі характеристики товару безпосередньо пов'язані з вартістю, проте характер цих зв'язків неоднаковий. Найбільш виражена пряма пропорційна залежність між кількісними та вартісними характеристиками. Це зумовлюється тим, що ціна як міра вартості встановлюється найчастіше за одиницю виміру товару.

Товари як об'єкти товарознавства можуть підрозділятися за безліччю ознак, серед яких основний призначення .

За призначенням всі товари поділяються на такі пологи: товари споживчі, товари промислового призначення, товари для офісу.

Кожен рід товарів поділяється на підроди та класи .

Рід споживчих товарівділиться на три підроди: продовольчі, непродовольчі та медичні товари.

Клас товарів- безліч товарів, які задовольняють узагальнені групи потреб.

Залежно від використовуваної сировини та призначення класи поділяються на підкласи, групи, підгрупи, види та різновиди . Останні два угруповання можуть мати два назви: номінальні та марочні. Наприклад, під рід продовольчі товариділиться на два класи: харчові продуктита тютюнові вироби.

Підклас однорідних товарів- безліч товарів, що задовольняють аналогічні групи потреб, що мають певні відмінності. Наприклад, підклас «Харчові продукти рослинного походження» задовольняє фізіологічні потреби у специфічних поживних речовин, властивих лише цій групі.

Група однорідних товарів- підмножина товарів, які задовольняють більш специфічні групи потреб, що з особливостями застосовуваного сировини, матеріалів, конструкцій. Так, підклас «Харчові продукти рослинного походження» поділяється на плодоовочеві, зерно борошнисті та інші групи товарів.

Підгрупа товарів- Підмножина товарів, що мають спільне з групою основне призначення, але від товарів інших підгруп тільки їм властивими ознаками. Так, група кондитерських товарів ділиться на дві підгрупи: цукристі та борошняні товари, що відрізняються співвідношенням основних компонентів.

Вид товарів- Сукупність товарів, що відрізняються індивідуальним призначенням та ідентифікаційними ознаками. Так, види цукристих виробів - карамель і цукерки - відрізняються, насамперед, зовнішнім виглядом та консистенцією. Вони мають загальне призначення - повинні задовольняти потребу у відчутті приємного солодкого смаку, і індивідуальне - потреба у різній консистенції.

Різновид товарів- Сукупність товарів одного виду, що відрізняються низкою приватних ознак. Так, за ознакою «зміст начинки» розрізняють два різновиди карамелі - льодяну і з начинкою.

Найменування товарів- Сукупність товарів певного виду, що відрізняються від товарів того ж виду власним назва (ім'ям) та індивідуальними особливостями, зумовленими підбором сировини, матеріалів, а також конструкцією, технологією.

Номінальна назва- Іменна узагальнена назва товару, що випускається різними виробниками. Наприклад, карамель М'ятна, цукерки Радій, Корівка тощо.

Марочне найменування, або торгова марка- Індивідуальна назва товару, що випускається певним виробником. Наприклад, сік Я, Моя Сім'я і т.д.

Торговий артикул (ТА)- асортиментна одиниця товару, що включає його найменування та/або торгову марку, за необхідності градацію якості, типорозмір або кількісну характеристику фасованої продукції, а також інші необхідні відомості. Торговий артикул потрібний для автоматизованого обліку за допомогою штрих-кодової інформації.

4. Кодування товарів: структура коду, методи кодування. Гідності й недоліки різних методів. Методи класифікації товарів: ієрархічний та фасетний, змішаний: їх переваги та недоліки.

Кодування- освіту та присвоєння коду класифікаційному угрупованню та/або об'єкту класифікації.

Код- знак або сукупність знаків, які застосовуються для позначення класифікаційного угруповання та/або об'єкта класифікації.

Структура коду- умовне позначення складу та послідовності розташування знаків у ньому.

Структура кодускладається з наступних елементів: алфавіту, основи, розряду та довжини.

Алфавіт коду- Система знаків, прийнятих для утворення коду.

Як алфавіт для кодів найчастіше застосовують цифри, літери або їх поєднання, штрихи. Розрізняють цифровий, літерний, буквено-цифровий та штриховий алфавіти коду.

Цифровий алфавіт коду- алфавіт коду, знаками якого є цифри. Наприклад, консервам «Молоко згущене» Загальноросійським класифікатором продукції надано код 67.

Літерний алфавіт коду- алфавіт коду, знаками якого є літери алфавітів природних мов. Наприклад, за ОКСТ класу сільськогосподарської продукції присвоєно букву З, а продукції харчової промисловості - Н.

Літерно-цифровий алфавіт коду-Алфавіт коду, знаками якого є букви алфавітів природних мов та цифри. Наприклад, свіжі плодимають код СЗ, а овочі – С4;

Штриховий алфавіт коду- алфавіт коду, знаками якого є штрихи та пробіли, ширина яких зчитується сканерами у вигляді цифр. Прикладом можуть служити штрихові коди EAN і UPA, які широко застосовуються в міжнародній практиці.

Числа знаків в алфавіті коду називається основою коду .

Послідовність розташування знаків у коді визначається його розрядом .

Розряд коду- Позиція знака в коді. Оскільки кожен знак, що характеризує якийсь заздалегідь обумовлений ознака товару, то розряд коду несе певне смислове навантаження.

Умовне позначення у структурі коду- це цифра, буква, штрих чи пробіл. Пробіл - певна відстань між знаками (літерами, цифрами, штрихами), яка виконує роздільну функцію та/або виражене в мм може означати число. Структура коду характеризується також довжиною .

Довжина коду- Число знаків у коді без урахування пробілів. Наприклад, 54 3121 1211 має довжину коду 10, а основу - 12.

Кодування товарів та інших об'єктів здійснюється декількома способами, що є різновидами методу кодування. До них відносяться порядковий, серійно-порядковий, послідовний, паралельний . Останні два способи кодування тісно взаємопов'язані з різновидами методу класифікації.

Методи кодування:

Порядковий метод кодувавши -освіту та присвоєння коду з чисел натурального ряду. Прикладом порядкового методу кодування може бути присвоєння чисел (кодів) у журналі групи, тем у програмі тощо. Це найпростіший і найпоширеніший метод кодування, що не потребує певних знань у цій галузі. Він дозволяє здійснювати кодування об'єктів, класифікованих за однією або декількома зумовленими або випадковими ознаками. Наприклад, студенти групи кодуються за алфавітом перших букв; Інші ознаки (вік, стать, рівень підготовки тощо.) випадкові.

Серійно-порядковий метод кодування -освіту та присвоєння коду з чисел натурального ряду, закріплення окремих серій та діапазонів цих чисел за об'єктами класифікації з певними ознаками. Прикладом може бути присвоєння порядкових номерів певної групи товарів. Наприклад, рибні консерви отримують індекс Р (рибна промисловість), а потім певний порядковий номер, наприклад, 85 - лосось далекосхідний натуральний - горбуша.

Послідовний метод кодування -освіту та присвоєння коду класифікаційного угруповання та/або об'єкта класифікації з використанням кодів послідовно розташованих підпорядкованих угруповань; південних за ієрархічного методу класифікації.

Паралельний метод кодування- освіта та код класифікаційної групи та/або об'єкта класифікації з використанням кодів незалежних угруповань отриманих при фасетному методі класифікації.

Переваги та недоліки різних методів кодування:

1) Порядковий:

Переваги:Простота присвоєння кодів. Економічність використання 9999 кодів, прийнятих у класифікаторах.

Недоліки:Відсутність додаткової інформації про об'єкти.

2) Серійно-порядковий:

Переваги:Впорядкування об'єктів за серіями, внаслідок чого з'являється додаткова інформація.

Недоліки:Неможливість виділення спільності та різниці між об'єктами.

3) Послідовний:

Переваги:При мінімальній значущості коду велика інформаційна ємність. Високий ступінь упорядкування та можливість виявлення загальних та приватних ознак.

Недоліки:Потрібний додатковий розподіл множини по об'єктах за певними ознаками.

4) Паралельний:

Переваги:Хороша пристосованість для машинної обробки, гнучкість коду полегшує введення необхідних змін до фасети.

Недоліки:Жорсткість коду через суворе фіксування послідовно кодованих ознак, складність зміни в коді з метою введення нових ознак.

Методи класифікації товарів: ієрархічний та фасетний, змішаний: їх переваги та недоліки.

Ієрархічний метод класифікації -послідовне розподіл безлічі об'єктів на підлеглі класифікаційні угруповання.

Особливістю ієрархічного методу є тісний зв'язок між окремими класифікаційними угрупованнями, що виявляється через спільність та відмінності основних ознак. Основою поділу множини на підмножини за основним для даного етапу ознакою є ступінь класифікації.

Ступінь класифікації- Етап класифікації при ієрархічному методі, в результаті якого виходить сукупність класифікаційних угруповань.

Кожен ступінь та угруповання виділені за своєю основною ознакою. Відмінності між угрупованнями полягають у різних ознаках. Тому вибір основних ознак - відповідальна операція поділу множини, від якої багато в чому залежить кінцевий результат. Такий вибір має базуватись на цільовому призначенні класифікації.

Кількість ознак та щаблів визначає глибину класифікації.

Фасетний метод класифікації - Паралельний поділ безлічі об'єктів на незалежні класифікаційні угруповання.

Особливістю фасетного методу і те, що різні ознаки пов'язані між собою. Термін цей походить від французького слова facette - грань відшліфованого каменю. Дійсно, як кожна грань каменю існує незалежно від інших граней, так і різні класифікаційні угруповання за фасетного методу незалежні і не підкоряються один одному. Завдяки цьому фасетна система відрізняється великою гнучкістю, можливістю обмежувати кількість ознак та угруповань, що створює певні зручності при використанні. Водночас її інформаційна ємність може бути збільшена шляхом виділення загальних та приватних класифікаційних угруповань.

Прикладом фасетного методу може бути класифікація вин: за термінами витримки - молоді, ординарні, марочні, колекційні; за кольором – білі, рожеві, червоні; за технологією - тихі, ігристі. Кількість ознак може бути збільшено багаторазово: по упаковці, виробникам тощо.

Переваги та недоліки ієрархічного та фасетного методів класифікації:

1) Ієрархічний метод:

Переваги:Можливість виділення спільності та подібності ознак об'єктів на одному та різних щаблях, висока інформаційна насиченість.

Недоліки:За великої глибини: надмірна громіздкість, високі витрати, іноді необґрунтовані. Проблема застосування. При невеликій глибині: інформаційна недостатність, неповне охоплення об'єктів та ознак.

2) Фасетний метод:

Переваги:Гнучкість системи, зручність використання, можливість обмеження кількості ознак без втрати достатності охоплення об'єктів .

Недоліки:Неможливість виділення спільності та відмінностей між об'єктами у різних класифікаційних угрупованнях.

5. Асортимент споживчих товарів: властивості та показники, вплив на ефективність роботи підприємств торгівлі

Асортимент товарів- це набір товарів, об'єднаних за будь-якою або сукупністю ознак (ГОСТ Р 51303-99). Таким чином, асортимент товарів є системою окремих елементів, об'єднаних у угруповання за однією приватною ознакою. Цей термін походить від французького слова «assortiment», що означає підбір різних видів та сортів товарів.

Асортименту товарів властиві такі характеристики як властивості та показники.

Властивість асортименту- це особливість асортименту, що виявляється при його формуванні та реалізації.

Показник асортименту- це кількісне та/або якісне вираження властивостей асортименту, при цьому виміру підлягає кількість груп, підгруп, видів та найменувань товарів.

Одиницею вимірювання показників асортименту є найменування товару або товарний артикул, який може включати назву виду та/або торгової марки. Наприклад, апельсиновий сік (вид) «Чемпіон» (торгова марка).

Розглянемо показники асортиментубільш детально.

Широта асортименту- кількість груп, видів, різновидів та найменувань товарів однорідних та різнорідних груп.

Ця властивість характеризується двома абсолютними показниками. дійсною та базовою широтою , а також відносним показником -- коефіцієнтом широти .

Дійсна широта- фактична кількість груп, видів, різновидів та найменувань товарів, наявних.

Базова широта- Широта, прийнята за основу для порівняння. Як базова широта може бути прийнята кількість видів, різновидів та найменувань товарів, регламентована нормативними чи технічними документами (стандартами, прейскурантами, каталогами тощо), або максимально можлива. Вибір критеріїв визначення базового показника широти визначається цілями організації торгівлі. Наприклад, при аналізі асортиментної політики магазинів-конкурентів як базовий можна взяти максимальний перелік товарів, що є у всіх обстежених магазинах.

Коефіцієнт широти- виражається як відношення дійсної кількості видів, різновидів та найменувань товарів однорідних та різнорідних груп до базового

Повнота асортименту- Здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби.

Повнота характеризується кількістю видів, різновидів та найменувань товарів однорідної групи та/або підгрупи. Показники повноти можуть бути дійсними та базовими .

Показник дійсною повноти характеризується фактичною кількістю видів, різновидів та найменувань товарів однорідної групи, а базовий - регламентованою чи планованою кількістю товарів.

Коефіцієнт повноти- Відношення дійсного показника повноти, до базового.

Стійкість (стабільність) асортименту- здатність набору товарів задовольняти попит на одні й самі товари. Особливістю таких товарів є наявність сталого попиту них.

Коефіцієнт стійкості- відношення кількості видів, різновидів та найменувань товарів, що користуються стійким попитом у споживачів, до загальної кількості видів, різновидів та найменувань товарів тих самих однорідних груп.

Новизна (оновлюваність) асортименту- здатність набору товарів задовольняти потреби, що змінилися, за рахунок нових товарів.

Новизна характеризується дійсним оновленням – кількістю нових товарів у загальному переліку та ступенем оновлення, що виражається через відношення кількості нових товарів до загальної кількості найменувань товарів (або дійсної широти).

Оновлення- один із напрямів асортиментної політики організації, що проводиться, як правило, в умовах насиченого ринку. Однак оновлення асортименту може бути наслідком дефіциту сировини та /або виробничих потужностей, необхідних для виробництва товарів, що раніше випускалися.

Структура асортименту товаров - це співвідношення виділених за певною ознакою сукупностей товарів у наборі. Вона характеризується питомою часткою кожного виду та/або найменування товарів у загальному наборі.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

• Зміст
• 1. Капустяні овочі. Характеристики основних видів капустяних овочів, які у ПОП. Вимога до якості. Використання в кулінарії
• 3. Хімічний склад та харчова цінність м'яса. Види м'яса тварин
• 4. Кондитерські вироби. Класифікація. Характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів
• 5. Завдання
• 6. Розшифрування маркування консервів
• Список використаних джерел

1 . Капустяні овочі. Характеристики основних видів капустяних овочів, які у ПОП. Вимога до якості. Використання в кулінарії

До капустяних овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, кольорову, савойську, брюссельську та кольрабі. Це одні з найпоширеніших та корисних продуктів харчування. Батьківщиною капусти є Європа, а більшість її видів походять із Середземномор'я. Ще в Стародавній Греції капуста була широко представлена ​​в харчуванні, використовувалася для лікувальних цілей. Харчова цінність капустяних овочів визначається вмістом у них цукрів, мінеральних речовин (калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза та ін), вітамінів, білків тощо.

Білокачанна капуста. Найбільш поширений вид із усіх капустяних овочів. Її використовують у свіжому вигляді, у кулінарії, для квашення, для маринування.

Білокачанна капуста містить: білків - 1-2,5%, цукрів - 2,5-5,3%, мінеральних речовин - 0,8%, вітаміну С - до 70 мг%.

За дозрівання капусту ділять на сорти: ранні, середні та пізні. Ранні сорти капусти характеризуються пухкими качанами, середньою щільністю та невеликими розмірами. Їх використовують у свіжому вигляді. До них відносяться: Номер перший, Колгоспниця, Швидкостигла, Золотий гектар, Зоря, Козачок. Середні сорти мають щільніші качани і зберігаються краще, ніж ранні. Використовують їх у свіжому вигляді, для квашення, приготування консервів. До них належать: Слава Грибовська, Білоруська, Брауншвейзька, Подарунок, Московська. Пізні сорти капусти мають великі качани, містять Сахарів більше, ніж інші сорти. Їх використовують для квашення та тривалого зберігання у свіжому вигляді. До них належать: Амагер, Московська пізня, Зимівка, Харківська зимова.

Червонокачанна капуста. Вирощують у незначних кількостях. Відрізняється від білокачанного фіолетово-червоним забарвленням, обумовленим вмістом антоціанів. Качани щільні, добре зберігаються. Маса качанів не менше 0,6 кг (до 1 лютого). За вмістом вітамінів і Сахаров ця капуста перевершує білокачанну. Використовують у свіжому вигляді для салатів та для маринування.

Найбільш поширені сорти: Кам'яна голівка, Гако.

Савойська капуста. Відрізняється від білокачанної пухкими качанами з гофрованим або зморшкуватим листям світло-зеленого кольору. Ця капуста багатша за білокачанну за вмістом азотистих і мінеральних речовин. Найбільш поширені сорти: Ювілейна, Вертю, Весняна рання. Використовують у свіжому вигляді. Для переробки вона непридатна, тому що при цьому утворюються погані речовини.

Брюссельська капуста. Являє собою стебло завдовжки до 1,5 м, на якому в пазухах листя розвивається до 40-50 штук дрібних качанчиків (масою до 15 г). Капуста відрізняється підвищеним вмістом білків, мінеральних речовин, вітаміну С. Качанчики добре зберігаються на кочеризі, їх зрізають у міру потреби. Найпоширеніші сорти: Геркулес, Ерфуртська, Вітамінна.

Використовують для приготування супів, гарнірів, маринування, квашення.

Кольорова капуста. У їжу використовують недорозвинене суцвіття (головку) білого кольору, що мало мало клітковини, але багато повноцінних білків (2,5%), вітаміну С. Вона добре засвоюється і є дієтичним продуктом. Найбільш поширені сорти: Москвичка, Грибовська рання, Урожайна, Скороспілка. Кращі сорти цвітної капусти мають щільну, цілу, білу або з кремовим відтінком голівку.

Використовують для приготування супів, гарнірів, овочевого рагу, консервування, маринування, заморожування.

Кольрабі. Належить до ранньостиглих овочів. Їстівною частиною її є розвинений стеблоплід круглий або овальної форми, що має блідо-зелене або фіолетово-синє забарвлення поверхні та соковиту м'якоть білого кольору. На смак нагадує кочеригу ​​білокачанної капусти, але має більш ніжну консистенцію. Використовують у сирому вигляді для салатів, а також у відвареному та тушкованому вигляді. Сорти: Віденська біла, Голіаф.

Пекінська капуста утворює пухкий подовжений качан.

Брокколі - різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. За хімічним складом близька до цвітної капусти. Сорти - Калабрійська, Грюн. Вітамін - різновид цвітної капусти. Селекціонована у Чехословаччині. Вирізняється дуже високим вмістом вітамінів. Вимоги до якості капустяних овочів. Залежно від якості білокачанну капуступоділяють на два товарні сорти: добірна та звичайна. Качани повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, цілком сформованими, не пророслими, типовою для ботанічного сорту форми та забарвлення, без пошкоджень, з довжиною кочериги не більше 3 см. Для добірної капусти - качани щільні, для звичайної - менш щільні , але не пухкі. Залежно від виду та терміну дозрівання капустяних овочів встановлені маса та щільність качана. Для ранніх сортівкапусти допускається 5% по масі качанів із забрудненнями та механічними пошкодженнями, для добірної - не допускається, для звичайної обмежень немає.

Хвороби капустяних овочів. Найчастіше вони уражаються сірою та білою гнилями, судинним бактеріозом, точковим некрозом, а також гусеницями та попелицею (під час зростання). Сіра і біла гнилі викликаються грибками, в результаті ураженого листя ослизняється і покривається сірим або білим нальотом. Судинний бактеріоз вражає черешки та прожилки листя капусти у вигляді чорних плям, а сам лист жовтіє та засихає. Точковий некроз з'являється на поверхні листя у вигляді сірих та чорних плям.

2. Ікра, хімічний склад, харчова цінність, види, характерні ознаки окремих видів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Використання в кулінарії

Ікра є цінним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни A, D, Е та групи В. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій міститься лецитин (1-2%), що має велике значення для харчування нервової тканини. Кількість білка у всіх видах ікри становить 21-30%, жиру найбільше в ікрі осетрових риб (13-18%), дещо менше його у лососевих (9-17%) та ще менше у часткових (2-4%).

Зерно з поверхні вкрите оболонкою, на якій є зародкова пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, зерно лососевих - одну. Внутрішній вміст зерна є білковою масою ("молочко") з включенням жиру та інших речовин. Ця білкова масабільш щільна в зерні частинкових риб і найрідка (напіврідка) в лососевому зерні. В ікрі осетрових риб жир сконцентрований у центрі зерна, у лососевих він знаходиться під оболонкою. Тому ікра лососевих риб швидше гіркує, а у нерки та кижуча гіркота відчувається навіть у свіжій ікрі.

Ікра осетрових риб має колір від світло-сірого до чорного, у лососевих риб - оранжево-червоний. За розмірами найбільшою є ікра лососевих, ікра осетрових - дрібніша, найдрібніша - ікра частинкових риб. За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсну, ястичну, пробійну та ін. Найціннішою є зерниста ікра.

Ікру осетрових риб одержують від білуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Більше за інших цінується велика зріла ікра з щільною, пружною оболонкою. З осетрових найбільша ікра у білуги, найдрібніша - у севрюги. З ікри осетрових риб готують зернисту (банкову, барильцеву та пастеризовану), паюсну, ястичну.

Зернисту баночну ікру готують із ястиків щойно вбитої риби. Її фасують у банки з білої жерсті масою нетто до 2 кг. Випускають вищого, 1 та 2-го сорту.

Зернисту діжкову ікру готують рідше. У такій ікрі більше солі (6-10%) і немає антисептиків. Упаковують у дубові бочки місткістю 50 л. Випускають вищого, 1-го та 2-го сорту.

Зерниста ікра осетрових риб вищого ґатунку повинна мати велике або середнє зерно світло-або темно-сірого кольору. Консистенція сухорозсипчаста (ікринки склеєні, але легко відокремлюються), смак - типовий, приємний, без приголомшливих присмаків і запахів. В ікре 1-го сорту зерно може бути дрібним і різної величини, вологою або густуватою консистенцією. Допускається незначний присмак трави. В ікре 2-го ґатунку допускається зерно різної величини та кольору, консистенція волога або густа; можуть бути присмаки мулу, "травки", "гостроти". Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри – від 3,5 до 5%, консерванту (бури) – 0,6%.

Зернисту пастеризовану ікру виготовляють із свіжого зерна або зернистої банкової ікри 1 або 2 сорту. Ікру укладають у прокип'ячені баночки по 28, 56 і 112 г і герметично закупорюють на вакуум-закатних машинах, а потім пастеризують. Пастеризовану ікру на сорти не поділяють. Вона має бути від риб одного виду, мати зерно одного розміру та кольору. Зерно може бути дещо ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відокремилася. Смак і запах - властиві, без ганебних ознак. Вміст солі - від 3 до 5%.

На банках з ікрою осетрових риб крім інформації на етикетці повинні бути умовні позначення на дні або кришці, які наносять у два ряди: перший ряд – дата виготовлення продукту (декада – одна цифра, місяць – дві цифри, рік – одна остання цифра); другий ряд - номер майстра (одна чи дві цифри).

Паюсну ікру готують з ікри всіх осетрових риб зі слабкою оболонкою. Промите зерно просолюють, набивають у полотняні мішечки, в яких ікру пресують. Відпресовану ікру щільно упаковують в бочки, в металеві банки ємністю 2 кг з кришками, що насуваються, і в скляні банки по 60 і 120 г. Випускається вищого, 1 і 2-го сортів. Паюсна ікра вищого ґатунку має бути однорідного темного кольору, середньої м'якості, рівномірної солоності, з властивим паюсною ікрою запахом, приємним смаком. В ікре 1-го сорту допускаються неоднорідна консистенція та солоність, незначний присмак "гостроти" та гіркоти. У 2-му сорті може бути ікра різних відтінків ("строката"), неоднорідної консистенції (від рідкої до твердої) та нерівномірної солоності; допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислився. Вологість у всіх сортах паюсної ікри трохи більше 40%. Вміст солі (у%, трохи більше) в икре: вищого гатунку - 4,5; 1-го - 5, 2-го сорту -7%.

Ястичну ікру готують із ястиків із дуже слабким зерном або з незрілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястиках. Шматки ястиків довжиною 15-20 см солять у насиченому тузлуку. За смаковими властивостями ястична ікра значно поступається зернистою та паюсною та виробляється обмежено.

Дефектами ікри осетрових риб є такі: трав'янисті та мулисті запах і смак - результат проживання риб на мулистих грунтах та їх харчування (запах "травки" типовий тільки для ікри осетрових); "гострота" - в ікрі при зберіганні збільшується вміст молочної кислоти; гіркота - з'являється при підвищеній солоності.

Ікру лососевих риб виробляють з ястиків далекосхідних лососів: кети, горбуші, нерки, чавичі, кижучі, сими. За способом обробки лососеву ікру виготовляють в основному зернисту та ястичну (обмежено); за видом тари ділять - на баночну та барильцеву. Ікра лососевих риб перевершує ікру осетрових риб за вмістом білка, але смаковим перевагамвона дещо гірша. Найкращою за якістю та смаковими властивостями є ікракети та горбуші.

Ікру зернисту лососеву ділять на 1 та 2-й сорти. Ікра 1-го сорту має бути від однієї породи риби та однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки та згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця, а в ікре нерки та кижуча, крім того, і неоднорідність кольору. Запах ікри повинен бути приємним, без ганебних ознак, смак - властивий даному виду ікри. Вміст солі - від 4 до 6%. Ікра 2-го сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору та розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівок, але без значного відстою ікорної рідини. Допускається слабокислуватий запах із присмаком гіркоти та "гостроти". Вміст солі - до 8%.

На банки з лососевою зернистою ікроюнаносять умовні позначення у три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число - дві цифри, місяць - дві цифри, рік - дві останні цифри); другий ряд - асортиментний знак "ікра"; третій ряд - номер заводу (до трьох знаків), номер зміни (одна цифра), індекс рибної промисловості - буква Р (на літографовані банки не завдають).

Дефекти ікри лососевих риб: відстій ікорної рідини накопичується на дні бочки і складається із залишків тузлука та білкової маси ікринок; включення білкових кристалів між зернами – показник перезрівання ікри в результаті її зберігання при підвищеній температурі; лопанець виникає в ікрі із слабкого зерна; гіркота - природний присмак ікри кижуча і нерки. В інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосуванні нестандартної солі, а також при згортанні жиру.

Ікру з частинкових та інших видів риб отримують з вобли, сазана, кефалі, ляща, щуки, судака, тріскових, оселедцевих, океанічних та ін.

Фасують ікру інших риб у металеві та скляні банки, склянки з полімерних матеріалів, туби; ікру солону пробійну та ястичну випускають і в бочковій тарі.

Білкова ікра зерниста - порівняно новий вид ікорних товарів. Основу її складають молочний казеїн та желатин, рослинні олії, вітаміни та інші продукти. Форму їй надають дозуванням гарячерозплавленої маси через краплеутворювач. Застиглі в холодному рослинній оліїгранули відокремлюються від масла і розсортуються за формою та розмірами. Потім їм надають типового кольору. Для цього гранули послідовно витримують спочатку у настої чаю, а потім у настої хлорного заліза, де іони тривалентного заліза утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Запах, смак, поживність та стійкість ікри залежать від добавок глютамінату натрію, риб'ячого жиру, олії кукурудзяної, аскорбінової та сорбінової кислот, харчових ароматичних амінів Ці речовини приблизно в рівних кількостях вводяться в казеїново-желатинову суміш та у вигляді масляної емульсії наносяться на поверхню гранул. Блиск ікринкам і необхідний ступінь злипання надає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру та кукурудзяної олії. Розфасовують ікру у банки. Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму та розмір ікринок досить щільної консистенції (не розплющуються при легкому натисканні). Смак та запах ікри типовий, приємний.

Зберігати ікру всіх видів необхідно в умовах холоду, не допускаючи її заморожування, при температурі 2-8°С та відносній вологості повітря 70-90%, за винятком паюсної та мороженої ікри, що зберігаються при температурі від -18 до -20°С. Тривалість зберігання ікри - 2-12 міс.

У магазинах ікру зберігають при температурі 0-5 ° С протягом наступних термінів: ікру осетрову зернисту - 3 діб., Інші види - до 10 діб.

3 . Хімічний склад та харчова цінність м'яса. Види м'яса тварин

М'ясо - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки худоби і являє собою сукупність різних тканин: м'язової, жирової, сполучної, кісткової, хрящової, нервової.

Найбільшу харчову цінність мають м'язова і жирова тканина, тому, чим їх більше в туші, тим вища харчова цінність м'яса.

М'язова тканина бере участь у виконанні важливих фізіологічних функцій: руху, кровообігу, дихання тощо.

У м'язовій тканині міститься 70-75% води, 18-22 білків, 2-3 ліпідів, 0,5-3,0 вуглеводів, 1-2 азотистих екстрактивних небілкових речовин та 0,7-1,5% мінеральних речовин, ферментів, вітамінів.

Залежно від будови та характеру скорочення розрізняють м'язову тканину: поперечнополосату, гладку та серцеву.

М'язова тканина складається з м'язових клітин (волокон) та міжклітинної речовини. Зовні м'язові клітини покриті сарколемою. Усередині клітини розташовані білкові нитки - міофібрили, занурені в напіврідку білкову речовину, яка називається саркоплазмою.

Білки саркоплазми становлять 32-37% всіх білків клітини. До них відносяться міоген, міоальбумін, міоглобін – повноцінні білки, до складу яких входять усі вісім незамінних амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, фенілаланін, треонін, триптофан, метіонін).

Білок міоген легко екстрагується і поверхні бульйону після згортання утворює піну.

Міоглобін обумовлює червоний колір м'язової тканини. М'язи молодих тварин мають блідо-рожеве забарвлення, тому що в них значно менше міоглобіну, ніж у дорослих тварин. При окисленні міоглобіну тканина набуває буро-коричневого забарвлення.

Білки міофібрил – міозин, актин, актоміозин та інші – становлять близько 65% внутрішньоклітинних білків. Міозин разом з актином утворюють актиноміозний комплекс, що містить усі незамінні амінокислоти.

Білки сарколеми складають 2-3% всіх білків клітини - колаген та еластин, муцини та мукоїди. Ці білки є неповноцінними.

Сполучна тканина пов'язує окремі тканини між собою та зі скелетом та виконує механічну функцію. Вона утворює плівки, сухожилля, хрящі, суглобові зв'язки, окістя.

Сполучна тканина бере участь в обміні речовин та побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму. Основу сполучної тканини становлять колагенові та еластинові волокна, що зумовлюють жорсткість тканини. Чим більше у м'ясі сполучної тканини, тим менша його харчова цінність.

Разом з тим сполучна тканина покращує травлення, тому ковбасні вироби, що містять її, засвоюються краще ніж вироби, що складаються тільки з м'язової тканини.

Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини. Жирова тканина – друга після м'язової, що визначає якість м'яса. Вона виконує переважно роль "запасного депо" для накопичення поживного матеріалу. Крім того, на жирову тканину покладено і механічні функції: вона захищає внутрішні органи від впливів (ударів, струсу), а також, будучи поганим провідником теплоти, захищає організм від переохолодження.

Жирова тканина відкладається переважно у черевної порожнини, біля кишечника, нирок, між м'язами. Підшкірну жирову тканину називають підшкірним жиром (у свиней – шпиком); жирову тканину, що покриває шлунок, – сальником.

Кісткова тканина складається з клітин, що мають велику кількість відростків. У міжклітинній речовині кісткової тканини міститься колаген, просочений фосфорнокислим кальцієм, вуглекислим кальцієм та іншими мінеральними солями. Кістки є опорою організму, вони захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень. За будовою та формою кістки поділяють на трубчасті, губчасті та плоскі. До складу кісток входять жир (до 27%), кістковий колаген (осеїн), вода, мінеральні солі, екстрактивні речовини.

Кістки використовують для виробництва кісткового жиру, желатину, кісткового борошна та клею.

Хрящова тканина виконує опорну та механічну функції; використовуються хрящі для вироблення клею, желатину.

Кров є рідкою тканиною. Вона складається з плазми та зважених у ній еритроцитів, лейкоцитів та тромбоцитів. Основні білки крові-альбумін, глобулін, фібриноген, гемоглобін.

Кров забійних тварин містить приблизно 79-82% води, 16-19 білків, 0,8-0,9 мінеральних речовин, 0,35-0,5% ліпідів, а також азотисті та безазотисті екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти та гормони.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, вгодованості, віку худоби та багатьох інших факторів. До складу м'яса входять 39-78% води, 14,5-22 білків, 5-49 ліпідів, 2,5-3 екстрактивних речовин, 0,7-1,5 мінеральних речовин, 0,4-0,8% вуглеводів.

М'ясо та м'ясні продукти є основними постачальниками білків, які мають добре збалансований амінокислотний склад. Білки м'яса служать для побудови тканин, ферментів, гормонів. 80-90% білків м'яса становлять повноцінні білки. Білки м'яса засвоюються на 96-98%.

Жири, що містяться в м'ясі, зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і містять у достатній кількості ненасичені жирні кислоти. Не всі жири засвоюються однаково у зв'язку з їх різним складом та властивостями. Засвоюваність свинячого жиру становить 90-96%, баранячого - 74-84, яловичого - 73-78%.

М'ясо є цінним джерелом важливих організму мінеральних речовин, особливо фосфору, заліза і мікроелементів - цинку, марганцю, йоду, міді та інших.

Хоча вітамінами м'ясо не багате, воно є одним з основних джерел вітамінів групи В (В 1(В 2 , В 3 , В 6 , В 12), РР і пантотенової кислоти. Вітаміни А і С в м'ясі практично відсутні.

У м'ясі є понад 50 ферментів, які розщеплюють білки, жири та вуглеводи. До них відносять протеази, ліпази. Фермент пероксидаза має практичне значення щодо свіжості м'яса.

Великою харчовою цінністю та високими перевагами відрізняються багато продуктів з м'яса - ковбасні вироби, копченості, м'ясні консерви, тому що при їх приготуванні з м'яса видаляють менш цінні тканини і для збагачення цих продуктів вводять добавки рослинного та тваринного походження.

І все-таки, незважаючи на надзвичайно важливі переваги м'яса як харчового продукту, вчені встановили, що споживання надлишкової кількості його призводить до перевантаження організму екстрактивними речовинами, зокрема пуриновими основами, які порушують обмінні процеси в організмі. Тому в добовому раціонілюдину кількість споживаного м'яса має бути розумно обмежена (150-200 г). Однак при деяких захворюваннях, особливо при подагрі, захворюваннях нирок, серцево-судинної та нервової системи, м'ясо в таких кількостях, особливо в смаженому виглядіпротипоказано.

М'ясна продуктивність худоби характеризується переважно забійною масою і забійним виходом м'яса.

Убивча маса - це фактична маса парної туші тварини після її повної обробки (без голови, ніг та внутрішніх органів), виражена в кілограмах. У забійну масу свиней включають голову, а у дрібної рогатої худоби – нирки з нирковим жиром.

Забійним виходом називають відношення забійної маси до приймальної маси (маса худоби з урахуванням знижок), виражене у відсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м'яса може бути від 40 до 70%, для свиней – від 75 до 85, для овець – від 45 до 52%.

Розрізняють три напрями порід великої рогатої худоби залежно від переважної продуктивності: м'ясне, молочне та комбіноване. Для м'ясної промисловості найбільшу цінність становлять породи м'ясного спрямування.

Породи свиней за продуктивністю поділяють на м'ясні, сальні та м'ясосальні. М'ясо та жир свиней сального та м'ясосального типів використовують у ковбасному виробництві, а туші свиней м'ясного типу – для виробництва різних видів копченостей.

У торгівлі прийнято класифікувати м'ясо за видом, віком, статтю тварин, ступеня вгодованості та термічного стану.

За видом забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець (основні види), а також м'ясо другорядних тварин - кіз, коней кроликів та ін.

За віком тварин м'ясо поділяють на групи: м'ясо великої рогатої худоби – молочна телятина (віком від 2 тижнів до 3 міс.), яловичина молодняку ​​(від 3 міс. до 3 років) та яловичина дорослих тварин (старше 3 років); м'ясо свиней - м'ясо поросят-молочників, м'ясо підсвинків та м'ясо дорослих тварин (залежно від маси).

М'ясо дуже молодих тварин характеризується світлішим забарвленням, ніжною м'язовою тканиною і легко розварюваною сполучною тканиною, майже повною відсутністю жиру. Таке м'ясо швидко розварюється та засмажується. М'ясо дорослих тварин має більш темний відтінок, щільнішу м'язову та сполучну тканину, жир відкладається в основному під шкірою та в черевній порожнині.

По статі тварин розрізняють м'ясо самців, самок та кастрованих тварин. М'ясо некастрованих самців великої рогатої худоби та свиней називають м'ясом бугаїв та кнурів, а м'ясо самців кастрованих – м'ясом волів та кнурів.

М'ясо некастрованих самців характеризується грубою, жорсткою м'язовою тканиною та неприємним специфічним запахом. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

М'ясо кастратів відрізняється від м'яса некастрованих самців менш грубою м'язовою тканиною, світлішим забарвленням. М'ясо самок має тонковолокнисту будову м'язової тканини і світліший колір, ніж м'ясо самців. По вгодованості тварин м'ясо поділяють на категорії. Показниками вгодованості м'ясних туш є: ступінь розвитку м'язової тканини, ступінь виступу кісток, відкладення підшкірного жиру (для яловичини та баранини), а для свинини додатково – маса та вік тварини.

Яловичину, телятину, баранину та козлятину поділяють на дві категорії.

Свинину по вгодованості у Республіці Білорусь поділяють шість категорій, у Росії - п'ять.

Яловичину та баранину, що не відповідають вимогам І та ІІ категорій, відносять до худого м'яса, у реалізацію не допускають, а використовують для промислової переробки.

По термічному стану (температурі в товщі м'язів у кісток) м'ясо всіх видів забійних тварин поділяють на парне, близьке до температури тіла тварини; остигле - піддане охолодженню до температури не вище 12 ° С в товщі м'язів. Таке м'ясо нестійке у зберіганні, тому його відразу ж направляють на охолодження або заморожування або використовують для вироблення деяких видів ковбасних виробів. Охолоджене м'ясо повинне мати температуру в товщі м'язів від 0 до 4 ° С; заморожене м'ясо - не вище від -8 °С; підморожене м'ясо має температуру в товщі стегна на глибині 1 см від -3 до -5 °С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до 2 °С.

При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші має бути від -2 до -3 °С.

За харчовою та біологічною цінністю, смаковими якостями та кулінарним призначенням різні частини (висівки) однієї і тієї ж туші нерівноцінні між собою.

Для роздрібної торгівліприйнята єдина схема оброблення туш, є схеми кулінарного розрубу для копченостей, ковбасних виробів і крупнокускових односортних відрубів. У роздрібну торгову мережу м'ясо надходить у вигляді туш (баранина, козлятина), напівтуш (яловичина та свинина) або четвертин, відокремлених від напівтуш між 11-м та 12-м спинними хребцями та відповідними ним ребрами.

Яловичу напівтушу поділяють на 11 частин. Отримані частини відносять до одного із трьох торгових сортів.

У 1-й сорт входять більш цінні в харчовому відношенні частини туші - кульшова, поперекова, спинна, лопаткова (лопатка і підплічний край), плечова (плечова частина і частина передпліччя) і грудна. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії становить 88%. До 2-го сорту відносять шийний відруб та пашину, вихід цього сорту 7% маси напівтуші; до 3-го сорту – найменш цінні частини: заріз, передню та задню голяшки, їх вихід становить 5% маси напівтуші.

Телячі туші поділяють по хребту на дві поздовжні напівтуші. Кожну напівтушу поділяють на 9 відрубів, які поділяють на три сорти.

До 1-го сорту відносять висівки: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, підплічний (загальний вихід 71%); до 2-го сорту - шийну частину та грудний відсік з пашиною (вихід 17%); до 3-го сорту-передпліччя та гомілка (вихід 12%).

Свинячі туші поділяють на 7 відрубів, які поділяються на два сорти.

До 1-го сорту відносять лопаткову та спинну частину, грудинку, поперекову частину з пашиною та стегенцем (вихід 94%); до 2-го сорту - передпліччя (кермо) і голяшку (вихід 6%).

Баранину та козлятину поділяють на 6 частин, які поділяють на два сорти.

До 1-го сорту відносять висівки: тазостегновий, поперековий, лопатково-спинний (вихід 92%); до 2-го сорту - заріз, передпліччя та задню голяшку (вихід 8%).

Маркують м'ясо залежно від вгодованості та результатів ветеринарно-санітарної експертизи. Для таврування використовують незмивну харчову фарбу.

Для м'яса кожної категорії вгодованості встановлено тавро певної форми.

Круглим тавром маркують усі види м'яса I категорії вгодованості та м'ясо поросят V категорії.

Квадратним тавром маркують усі види м'яса II категорії та свинину VI категорії.

Овальним тавром маркують свинину ІІІ категорії (жирну).

Трикутним тавром маркують худе м'ясо всіх видів тварин та напівтуші свинини IV категорії.

Ромбоподібним тавром маркують м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, що використовується для промислової переробки на харчові цілі.

Кількість клейм та місця їх накладання залежить від виду та вгодованості м'яса. Так, на яловичій напівтуші 1 категорії вгодованості має бути п'ять клейм - на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій та грудній частинах; на напівтуші II категорії та худої - два клейма: на лопатковій та стегновій частинах.

На туші телятини І і ІІ категорій накладають два тавра (на кожну лопатку), а на кожну передню голяшку (передпліччя) - тавро з літерою Т.

Напівтуші свинини I-IV і VI категорій таврують одним тавром на лопатковій частині туші. Туші поросят (свинина V категорії) не таврують, а до задньої ніжки туші прикріплюють бирку з відбитком круглого тавра та штампом з літерою М.

На м'ясі молодняку ​​праворуч від тавра ставлять букву М, на козлятину - букву К, на м'ясо дорослих бугаїв і яків -букву Б.

Нестандартну яловичину та баранину таврують по вгодованості, а праворуч від тавра ставлять літери НС. На м'ясо, яке спрямовується на промислову переробку, праворуч від тавра ставлять літери ПП.

Для ветеринарного таврування м'яса та м'ясопродуктів встановлені відповідні тавра та штампи, що характеризують придатність продукції в їжу.

Ветеринарне тавро овальної форми має в центрі три пари цифр:

У верхній частині тавра напис "Республіка Білорусь", у нижній частині - "Ветнагляд".

Овальне тавро підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів проведена у повному обсязі та продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.

Ветеринарне тавро прямокутної форми має нагорі напис "Ветслужба", в центрі- "Попередній огляд", а внизу - три пари цифр:

- перша з них означає порядковий номер області, міста;

- друга – порядковий номер району (міста);

- третя – порядковий номер підприємства, установи, організації.

Прямокутне тавро "Попередній огляд" підтверджує, що м'ясо отримано від здорових забійних тварин, які пройшли передзабійний та післязабійний огляд, убитих у господарствах, благополучних з карантинних хвороб тварин. Однак це таврування не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветеринарно-санітарної експертизи у повному обсязі.

На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться лише штамп, що вказує на порядок використання м'яса згідно з діючими ветеринарно-санітарними правилами. У таких випадках використовуються ветеринарні штампи прямокутної форми. Вони мають нагорі напис "Ветслужба", в центрі - позначення виду знешкодження: "Проварка", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліба", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпик), "Утиль" або найменування хвороби: "Ящур", "Фінноз", "Туберкульоз". Внизу штампи мають три пари цифр:

- перша – позначає порядковий номер області, міста;

- друга – порядковий номер району (міста);

- третя – порядковий номер підприємства, установи, організації.

На м'ясо окремих видів тварин ставляться додаткові штампи прямокутної форми з позначенням у центрі: "Коніна", "Верблюжатина", "Оленіна", "Ведмедатина" і т.д.

4 . Кондитерські вироби. Класифікація. Характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів

Кондитерські товари – харчові продукти промислового виробництва, при виготовленні яких використовується близько 200 видів різної сировини. Для отримання всіх кондитерських виробів застосовується цукор у поєднанні з жирами, білками, смаковими та іншими речовинами. Вони характеризуються приємним смаком, складним ароматом, привабливим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю. Калорійність 100 г виробів від 300 до 600 ккал. Однак більшість кондитерських виробів мають низьку біологічну цінність через незначну кількість вітамінів, мінеральних речовин, які або відсутні в основному сировину, або руйнуються під дією високих температур.

Залежно від застосовуваної сировини та технології виробництва кондитерські товари ділять на дві основні групи: цукристі та борошняні. До групи цукристих кондитерських виробів входять фруктово-ягідні вироби, шоколад і какао-порошок, карамель, цукерки, ірис, драже, халва, східні солодощі (типу карамелі та цукерок). Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, галети, пряники, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси, борошняні східні солодощі. Окрім виробів масового попиту випускають також кондитерські товари спеціального призначення: для дитячого та дієтичного харчування, вітамінізовані, лікувальні.

До фруктово-ягідних кондитерських виробів належать: мармелад, пастила, варення, джем, повидло, желе, цукати, конфітюр.

Основною сировиною для приготування виробів цієї групи є цукор, патока, фрукти або ягоди, желеутворюючі речовини (пектин, агар-агар, агароїд, модифікований крохмаль), а також харчові барвники, ароматичні речовини, органічні кислоти, есенції та ін.

Мармелад являє собою продукт желеподібної консистенції, отриманий уварюванням у вакуум-апаратах цукрово-патокового сиропу та фруктово-ягідного пюре або водного розчину речовин, що желюють. Отриману мармеладну масу формують, охолоджують (для утворення колодця), витягають із форм, обсипають цукром і сушать.

Розрізняють два основні види мармеладу: фруктово-ягідний та желейний.

Фруктово-ягідний мармелад отримують шляхом уварювання протертої маси (пюре) фруктів та ягід із цукром, патокою. Залежно від виду основної сировини та способу формування фруктово-ягідний мармелад ділиться на формовий, різьблений, пластовий та пат.

Формовий мармелад - вироби невеликих розмірів різної форми, що виготовляються на основі яблучного або сливового пюре; в деякі сорти додаються інші види пюре, обсипані цукровим піском або покриті дрібнокристалічною скоринкою ("Яблучний, Ягідний, Мічурінський та ін.").

Різьблений мармелад - шматочки прямокутної форми, одержувані нарізанням пластів яблучного мармеладу; поверхня обсипана цукром-піском, цукровою пудрою або покрита дрібнокристалічною скоринкою (тиражений). Цей вид мармеладу випускається в обмеженій кількості.

Пластовий (кусковий) мармелад виготовляється головним чином на основі яблучного пюре. Мармеладну масу заливають у ящики або коробки (картонні, полімерні), вистелені пергаментним папером, в яких вона поступово желює і на поверхні утворюється тонка дрібнокристалічна скоринка. Асортимент: Яблучний, Фруктово-ягідний пластовий, Полуничний пластовий, та ін.

Пат виготовляють на основі абрикосового пюре у вигляді невеликих виробів куполоподібної форми або горошин і коржів круглої або овальної форми, що мають форму. Поверхня пата обсипається цукровою пудрою чи цукровим піском. Пат має меншу вологість та щільну затяжну консистенцію. Асортимент: Абрикосовий, Кольоровий горошок.

Желейний мармелад по смаковим якостямі харчової цінності дещо поступається фруктово-ягідному, тому що не містить або містить дуже мало фруктово-ягідної сировини (тільки як смакові добавки). Одержують його уварюванням цукрово-патокового сиропу з введенням в кінці варіння речовин, що желюють (агара, агароїду або пектину), а перед формуванням - барвників, ароматичних речовин і харчових кислот. Залежно від способу формування розрізняють желейний мармелад формовий і різьблений.

Формовий мармелад випускається у вигляді дрібних виробів різної форми з обсипанням або без обсипання поверхні цукром-піском. На відміну від формового фруктово-ягідного, цей мармелад має на зламі гладку, блискучу склоподібну поверхню. Асортимент: Полуниця, Фруктовий набір.

Різьблений желейний мармелад виготовляється у вигляді лимонних та апельсинових часточок, у вигляді брусочків з гофрованою поверхнею, що складаються з одного або декількох шарів. Фігурний має форму ягід, фруктів, тварин.

Мармелад будь-якого виду (як фруктово-ягідний, так і желейний) може випускатися у шоколадній глазурі.

Діабетичний мармелад готують із додаванням порошку морської капусти або на замінниках цукру.

Вимоги до якості мармеладу. Смак, запах і колір мармеладу повинні бути чітко вираженими, без сторонніх присмаків та запахів, властивими даному виду мармеладу. Консистенція – желеподібна, у пата – щільна, затяжна. Вид на зламі – чистий, однорідний, для желейного – склоподібний. Форма - правильна, малюнок - ясний, контури - чіткі, без деформацій. Поверхня чиста, рівномірно обсипана цукром-піском або пудрою або вкрита тонкокристалічною. блискучою скоринкою. З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуються вміст вологи, масова частка речовин, що редукують, кислотність, зольність та ін.

Не допускається у продаж мармелад деформований, розчавлений, зацукрований, затяжний, малопружний, із надмірно кислим та надто різким смаком та запахом, з липкою поверхнею, а також з відхиленнями за фізико-хімічними показниками.

Пакують мармелад у коробки, комбіновані банки, пакети із полімерних матеріалів. Ваговий - у ящики фанерні, дощаті та картонні масою нетто 6-7 кг. Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером та іншими пакувальними матеріаламиними ж перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають у транспортну тару - ящики масою трохи більше 20 кг.

Зберігають мармелад у сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температурі 18-20°С та відносній вологості повітря 75-80%. Термін зберігання мармеладу залежить від виду сировини, способу формування, фасування. Фруктово-ягідний пластовий, желейний формовий та різьблений на агарі та пектині - 3 міс.; фруктово-ягідний формовий та пат, розфасований у целофанові або поліетиленові пакети - 2 міс.; желейний формовий на агароїді - 2 міс.; мармелад діабетичний – до 1 міс.; фасований в коробки - 15 діб.

Пастила - легкий та пишний фруктово-ягідний кондитерський виріб. Така структура сприяє легкості та високій засвоюваності.

Основною сировиною для виготовлення пастили є цукор, яєчні білки, плодово-ягідне пюре, а також студнеутворювачі, мед, горіхи, харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти та інші пюре. Плодово-ягідне пюре з цукром і яєчним білком збивають до утворення пишної маси, насиченої дрібними бульбашками повітря. До збитої маси як студнеобразующей основи додають у гарячому вигляді клейовий сироп (уварений сахаро-паточний сироп, що містить агар) або мармеладну яблучну масу. Залежно від цього пастилу називається клейовою або заварною. Гарячу пастильну масу формують шляхом рівномірного розподілу її у вигляді пластів, або шляхом виливки у вигляді невеликих коржів різної конфігурації. Після застигання пастильної маси пастилу підсушують, обсипають цукровою пудрою, какао-порошком або глазурують шоколадом.

Клейову пастилу в залежності від способу формування поділяють на різьблену, одержувану шляхом нарізування пласта на бруски прямокутного перерізу (асортимент: Біло-рожева, Журавлинна, Горобина); відсадну (зефір), одержувану шляхом попарного склеювання коржів з включенням або без включення між ними начинки - мармеладу, меду, цукатів (асортимент: Вершковий, Ванільний, Біло-рожевий, Фантазія, Гриби зефірні та ін) і відливну фігурну - у вигляді фігурок тварин, фруктів, грибів, шишок і т.д.

Заварну пастилу поділяють на різьблену - у вигляді виробів прямокутної форми (Біло-рожева, Фруктово-ягідна) і пластову (шматкову) - у вигляді пластів або батонів, що складаються з однорідної маси або кількох шарів (Союзна, Бєлевська). По обробці поверхні пастилу виробляють глазуровану шоколадом та обсипану цукровою пудрою.

Вимоги до якості пастили. Смак і запах - ясно виражені, відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів; колір - рівномірний; консистенція - пишна, м'яка, легко піддається розламування; структура - дрібнопориста; форма - правильна, без викривлень граней і ребер; поверхня нелипка (зефір з рифленим малюнком та чіткими гранями), з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно обсипаною цукровою пудрою, какао-порошком. Вироби, глазуровані шоколадною глазур'ю, повинні бути покриті гладким або хвилястим шаром глазурі, без тріщин, посідіння. З фізико-хімічних показників нормуються: вологість, щільність, кислотність, масова частка редукуючих речовин та ін.

Неприпустимими пороками пастили є деформація, викривлення форми, напливи, тверда, груба скоринка, що засахарилася, мокра, липка поверхня, наявність сторонніх і неприємних присмаків і запахів. Не допускаються також у продаж вироби, у яких хоча б один із фізико-хімічних показників перевищує норми, встановлені стандартом.

Пастильні вироби випускають штучними, ваговими та фасованими. Фасують зефір та клейову пастилу в коробки масою нетто не більше 1 кг, у пачки або пакети – не більше 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Розважні вироби укладають рядами в ящики фанерні, дощаті або з гофрованого картону з перешаруванням кожного ряду папером масою не більше 6 кг.

Зберігають пастилу в чистих приміщеннях, що добре вентилюються, при температурі не вище 20°С (без різких коливань) і відносної вологості повітря не вище 75%.

Мармелад та пастилу рекомендується зберігати при відносній вологості не більше 75%. Неприпустимо їх зберігання разом із продуктами, що мають специфічний запах.

Гарантійний термін зберігання зефіру, зефіру в шоколаді та клейової пастили - 1 міс., заварної пастили - 3 міс., зефіру "Банани" - 14 днів.

Варення є продуктом, отриманим короткочасним варінням попередньо підготовлених свіжих чи заморожених плодів чи ягід, овочів (ревінь, скоринки кавунів, дині, кабачки, томати, морква) у цукровому чи сахаро-паточном сиропі. Плоди, ягоди, овочі повинні бути цілими, нерозвареними та рівномірно розподіленими в сиропі. Консистенція сиропу – рідка, нежелююча.

Джем готують так само, як і варення, але одноразовим варінням до готовності цілих або нарізаних плодів, ягід, овочів у цукровому або цукрово-паточному сиропі. На відміну від варення плоди та ягоди можуть бути розвареними, а консистенція його має бути желеподібною. Якщо плоди або ягоди не володіють досить хорошою желюючою здатністю, то допускається вводити в джем речовини, що желюють.

Повидло виготовляють шляхом варіння протертої маси плодів або ягід із цукром. Для виготовлення повидла допускається використання плодів та ягід двох або декількох видів. Для поліпшення смаку та аромату можна додавати харчові кислоти та прянощі (кориця, гвоздика, мускатний горіх та ін.). Консистенція густа, однорідна, маже.

Желе отримують уварюванням плодово-ягідних соків з цукром, з додаванням або без додавання речовин, що желюють і кислот. Консистенція желеподібна, прозора. За якістю виробляють желе вищого та 1-го сортів.

Цукати є плодами або ягодами, звареними в цукровому сиропі, відокремлені від нього та злегка підсушені. Виробляють також цукати, покриті цукровою скоринкою (глазуровані, кондовані). У продаж випускаються частіше у вигляді сумішей, а за якістю – вищим та 1-м сортом. Не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, засохлі, із присмаком зіпсованої сировини.

Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уварюванні речовин, що желюють, і органічних кислот. Конфітюр має желеподібну консистенцію, але ягоди, плоди не розварені, а рівномірно розподілені у масі желе. Вміст сухих речовин у конфітюрі - 70-75%. За якістю поділяють на сорти екстра та вищий.

Вимоги до якості. За якістю варення, джем та желе ділять на сорти, а повидло та цукати на сорти не поділяють.

Варення, залежно від способу приготування, буває стерилізованим та нестерилізованим, а за якісними показниками – трьох сортів: екстра, вищий, 1-й. Варення з вишні або черешні без видалення кісточок, а також розфасоване в бочкову тару оцінюється не вище одного сорту. Смак та запах варення мають бути ясно вираженими; у варення 1-го сорту - слабовираженим, допускається незначний присмак карамелізованого цукру. Колір однорідний, близький до натуральних плодів, ягід. Плоди та частини плодів добре проварені, але не розварені (що допускається лише в 1-му сорті). Вміст плодів у всіх видах варення має становити 40-45% від маси готового продукту.

Джем, як і варення, виробляють стерилізованим та нестерилізованим, а за якістю ділять на вищий та 1-й сорти. Принцип оцінки якості джему такий самий, як і варення. Колір джему має бути однотонним, в 1-му сорті допускаються темніші відтінки. Консистенція желеподібна, що маже, не розтікається по горизонтальній поверхні. Смак і запах, властиві плодам і ягодам, приємний солодкий чи кислувато-солодкий, у 1-му сорті - менш виражені смак і запах і присмак карамелізованого цукру.

Повидло на сорти не поділяється. Оцінюючи його якості звертають увагу до консистенцію (однорідна, густа, мажущаяся); колір, смак і запах (кислувато-солодкий).

Неприпустимими вадами є зацукровування варення, джему, повидла (наявність кристалів цукру); зараження (поява піни на поверхні, бульбашок у масі); рідка консистенція джему, повидла, желе; відсутність властивих даному виду смаку та аромату, а також наявність невластивих чи неприємних присмаків та запахів.

Упаковка та зберігання. Варення, джем, повидло пакують у скляні або бляшані лаковані банки, дерев'яні бочки та тару з термопластичних полімерних матеріалів. Для упаковки повидла використовують також ящики. Цукати упаковують так само, як мармелад та пастилу.

Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 70-75% і температурі не більше 20°С. Стерилізовані продукти можуть зберігатися 24 міс., нестерилізовані у скляній та металевій тарі - 12 міс., нестерилізоване повидло у бочках - 9 міс., нестерилізоване повидло у ящиках - 6 міс. Термін зберігання цукатів – 6 міс.

5 . Зада ча

Дайте висновок про якість пшеничного борошна, у якого колір білий із сіруватим відтінком. Зольність – 1,15 %, кількість сирої клейковини – 27 %. Зробіть висновок сорт.

Якість борошна пшеничного оцінюється за ГОСТ 26574-85 "Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови".

У таблиці 1 наведено вимоги даного ГОСТу до борошна кожного сорту (показники якості).

Таблиця 1. Показники якості пшеничного борошна за ГОСТ 26574-85

найменування показника	Характеристика та норма для борошна сортів
	крупчатка				шпалерного
	Білий або кремовий з жовтуватим відтінком	Білий або білий із кремовим відтінком	Білий або з жовтуватим відтінком	Білий з жовтуватим відтінком	Білий із жовтуватим або з сіруватим відтінком помітними частинками оболонок зерна.
	Властивий пшеничного борошнабез сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий.
	Властивий пшеничного борошна без сторонніх присмаків, не кислий і не гіркий.
	При розжовуванні не повинно відчуватися хрускоту.
Вологість, % не більше
Зольність у перерахуванні на суху речовину % не більше					Не менше ніж на 0.07 нижче зольності до очищення, але не більше 2.00%
Білизна умовних одиниць пристрою РЗ-БПЛ.		54 і більше
Крупність помелу, % залишок на ситі з шовкової тканини за ГОСТ 4403 не більше залишок на ситі з дротяної сітки за ТУ 14-4-13-86, не більше прохід через сито шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403	2 тканина №23 - Не більше 10 тканина №35	5 тканина №43 -	2 тканина №35 - Щонайменше 80 тканина №43	2 тканина №27 - Не менше 65 тканина №38	- 2 сітка № 067 Не менше 35 тканина №38
Клейковина сира: кількість %, не менше якість
	Не нижче 2-ї групи
Металомагнітна домішка, мг на 1 кг борошна: розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірі не більше 0.3 мм та (або) масою не більше 0.4 кг, не більше розміром та масою окремих частинок більш зазначених вище значень
	Не допускається
Зараженість шкідниками	Не допускається
Забрудненість шкідниками	Не допускається

Таким чином, сіруватий відтінок характерний лише для шпалерного борошна, для борошна інших сортів він жовтуватий або кремовий.

Зазначена зольність борошна характерна для другого сорту або шпалерного борошна.

Вміст клейковини допустимо для борошна другого сорту та шпалерного.

З цього робимо висновок, що зазначені в завданні показники допускаються стандартом (ГОСТ 26574-85), а борошно - шпалерне, тому що за першим показником - кольором - борошно не може ставитись до другого сорту.

6 . Розшифруйте маркування консервів

1) 21.05.90

130.109

1р.

2) 05.04.90

092.146

2р.

Дане маркування характерне для рибних консервів. Маркують банки консервів умовними позначеннями в три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число, місяць і рік - по дві цифри), другий ряд - асортиментний знак (один-три знаки - цифри або літери), номер заводу (один-три знаки - цифри або букви), третій ряд – зміна (один знак), індекс рибної промисловості – буква "Р".

Перше маркування розшифровується так: дані рибні консерви були виготовлені 21 травня 1990, мають асортиментний знак 130 і виготовлені на заводі № 109 в першу зміну.

Друге маркування розшифровується так: ці рибні консерви були виготовлені 5 квітня 1990 року, мають асортиментний знак 092 і виготовлені на заводі № 146 у другу зміну.

Список використаних джерел

1. Дубцов Г.Г. Асортимент та якість кулінарної та кондитерської продукції. М: Академія, 2004.

2. Слєпньова А.С. Товарознавство плодоовочевих, зерномучних, кондитерських та смакових товарів. М: економіка, 1987.

Подібні документи

Товарознавча характеристика, харчова цінність та асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів, вимоги до якості виробів. Аналіз структури та раціональності асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів, причин виникнення дефектів.

курсова робота , доданий 27.05.2014


Історія м'ясних продуктів, їх класифікація, хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту та вимоги до якості м'ясних продуктів. Вивчення купівельного попиту. Управління асортиментом товарів (характеристика коефіцієнтів).

курсова робота , доданий 29.03.2016


Загальні характеристики свіжих овочів та грибів, їх асортимент та класифікація, харчова цінність, кулінарне призначення. Сучасні вимоги до якості коренеплодів на прикладі картоплі та топінамбуру. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів.

презентація , доданий 26.02.2017


Стан та перспективи розвитку ринку натуральної ікриРФ та Челябінська. Хімічний склад та харчова цінність натуральної лососевої ікри. Класифікація та товарознавча характеристика ікорних продуктів. Ідентифікація та фальсифікація лососевої ікри.

курсова робота , доданий 26.02.2015


Класифікація та асортимент, харчова та фізіологічна цінність плодів та овочів, вимоги до їх якості. Організація торгово-технологічного процесу. Особливості зберігання, види плодо- та овочесховищ. Значення овочів та плодів у харчуванні людини.

курсова робота , доданий 15.11.2010


Характеристика, класифікація, асортимент, хімічний склад, харчова цінність м'ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів. Сировина їхнього виробництва. Кулінарна обробка та обвалка яловичої, свинячої туш. Оцінка якості, умови та терміни зберігання продукції.

курсова робота , доданий 08.01.2015


Цибулеві овочі, харчова цінність цибулі. Хімічний склад цибулі, її впливом геть організм людини. Види цибулинних овочів, товарні сорти цибулі. Вимоги до якості цибулинних овочів, особливості їх зберігання та відповідність державному стандарту.

реферат, доданий 07.05.2010


Загальна характеристика ринку морепродуктів. Будова тіла риби та її Фізичні властивості. Застосування та товарознавча характеристикаморепродуктів. Хімічний склад, харчова цінність та роль у харчуванні риби та морепродуктів, основні вимоги до їх якості.

курсова робота , доданий 21.10.2010


Хімічний склад ікри. Ікра осетрових, далекосхідних лососевих та океанічних риб, вимоги до якості, сортове розмежування. Роботи зі створення штучної ікри. Оцінка якості, характеристика упаковки, транспортування та зберігання ікри.

контрольна робота , доданий 15.02.2011


Характеристика грибів як товару, їх класифікація та асортимент, хімічний склад, харчова цінність. Технологія виробництва грибів, вимоги до їх якості за ГОСТом та дефекти. Правила відбору проб із партії, упаковка, транспортування та зберігання.

Міністерство освіти Омської області
бюджетна освітня установа Омської області
середньої професійної освіти
"Омський механіко-технологічний технікум"

Реферат
з дисципліни:
«Теоретичні засади товарознавства»
За темою: «Товарознавча характеристика товарів»
(На прикладі кави)

Виконала:
Студентка гурту Тв-21
Журавльова Дар'я Вікторівна
Перевірила:
Викладач Рябухіна Є.В.

1. Введення
2. Характеристика сировини
3. Технологія приготування кави
4. Асортимент кави
5. Вимоги до якості кави
6. Кавові напої
7.Висновок
8. Список літератури

1. Введення

Кава - напій (зазвичай гарячий), що виготовляється зі смажених зерен кавового дерева. Завдяки вмісту кофеїну, надає стимулюючу дію.
За загальноприйнятою версією слово "кава" походить від арабського араба. qahwa "збудливий напій". За іншою версією воно походить від назви області Каффа на південному заході Ефіопії, де, згідно з однією з легенд, вперше були відкриті тонізуючі властивості цієї рослини.
З Ефіопії кава потрапила до сусідньої Аравії і миттєво завоювала популярність на півострові, особливо в його південно-західній частині - Ємені, який залишався єдиним постачальником кави на світовий ринок. Нові кавові плантації були розбиті в районі міста Моха (тоді він мав назву Мокко). Колишня назва міста досі є торговою маркою для одного із сортів кави протягом кількох століть.
Приблизно XVII столітті кава потрапляє до Європи, через Венецію і невдовзі в Італії відкривається перша кав'ярня. Потім в Англії, Парижі, Берліні та Відні. Кава стрімко крокує світом і до кінця XVII - початку XVIII століття напій відомий вже практично у всій Європі, в Росії, країнах Скандинавії та Північної Америки. А до середини XVIII століття кава вже не тільки із задоволенням п'ють, а й культивують у Бразилії, Цейлоні, Центральній та Південній Америці.
Сьогодні каву можна, без перебільшення, назвати найпопулярнішим напоєм у світі. Людство в середньому щорічно випиває понад чотириста мільярдів чашок. Кава - другий за популярністю та поширеністю товар після нафти.

2. Характеристика сировини кави

Кава є невеликим вічнозеленим деревцем заввишки до 5 метрів. Квітки білі та запашні. Кожне суцвіття складається з 4 квіток, але вони можуть зав'язуватися. Квіткові нирки перебувають у сплячому стані доти, доки випадуть опади. Волога стимулює їх пробудження, і через 8-12 днів після зволоження їх розпускаються квітки. Після 2 днів цвітіння квітки починають в'янути, а потім опадають, залишивши зав'язь. За оптимальних умов через 8-9 місяців виростає плід – ягода майже кулястої форми. При дозріванні вона змінює свій колір із зеленого на жовтий і, нарешті, червоний. У дозрілому стані ягода досягає півтора сантиметрів у діаметрі. Плід має міцну зовнішню шкірку (екзокарп), під якою знаходиться соковита жовтувата пульпа (мезокарп). Пульпа обволікає парне напівкулясте насіння, яке укладено в зелену пергаментну оболонку (ендокарп) (див. рис.).

Мал. Кавове зерно та його поперечний розріз: а - екзокарп, б - мезокарп, в - ендокарп (пергаментна оболонка), г - насіннєва шкірка (срібляста плівка), д-ендосперм

Хімічний склад кавового зерна:

Кава має складний хімічний склад: вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають її відмінний аромат та смак. Причому вивчено менше половини цих речовин. Найбільш складний аспект - їхній вплив на організм людини - ще чекає на своїх дослідників.
Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, різні водорозчинні та нерозчинні речовини.
Прийом напою кави, що містить кофеїн, є своєрідним прийомом дуже малої дози ліків, і може таким чином розглядатися як профілактичний захід, що стимулює та підтримує функціональну діяльність деяких життєво важливих органів людини. У каві різних сортів міститься різна кількість кофеїну – у середньому від 1 до 2 відсотків.
Кофеїн (C8H10N4O2). Ця речовина без кольору та запаху, в одному розчині дає гіркий присмак. Кофеїн кристалізується з водних розчиніву вигляді кристалогідрату, що має форму крихких шовковистих голок. Безводний кофеїн плавиться при 236,5 ° C, при обережному нагріванні може вганятися. Він легко розчиняється в хлороформі, метиленхлориді, ді- та трихлоретилені. Водні розчини кофеїну мають нейтральну реакцію, з кислотами він утворює солі. Кофеїн у сирій каві знаходиться у вільному та пов'язаному з хлорогеновокислим калієм станах.
Різні види кави характеризуються наступним вмістом кофеїну (% у перерахунку на суху речовину):
Аравійський – 0,6-1,2
Робуста – 1,8-3
Ліберійський – 1,2-1,5.
Кількість кофеїну в зернах значною мірою змінюється залежно від сорту кави. Зміст Кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль в оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього.
Іншим алкалоїдом, що міститься у каві, є тригонеллін. Тригонеллін (C7H7O2N), або метилбетаіннікотинова кислота, у рослинах утворюється шляхом метилювання нікотинової кислоти. Цей алкалоїд у відносно велику кількість міститься в сортах кави виду Арабіка (1-1,2%). У сортах виду Каніформа (Робуста) його дещо менше (0,6-0,74%), а у сортах виду Ліберика – всього 0,2-0,3%. Тригонеллін добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР), тому його вважають основним попередником утворення нікотинової кислоти у кавових зернах. Цей алкалоїд не має збудливих властивостей, але він має важливе значенняв освіті аромату та смаку смаженої кави.
Також у каві містяться такі алколоїди, як:

- Теобромін;

Теобромін є диметилксантином (C7H8O2N4), тому що при окисненні утворює монометилаллоксан та монометилсечовину. Це безбарвний дрібнокристалічний порошок, важкорозчинний у воді. Теобромін плавиться при 351°C, здатний виганяти, легко розчиняється в їдких лугах, даючи, наприклад, натрієву сіль. Зміст теоброміну в сирих зернахкава незначна – 1,5-2,5 мг%.
- теофілін;
Теофілін (C7H8O2N4), утворює безбарвні шовковисті голочки, що містять одну молекулу кристалізаційної води. Теофілін важкорозчинний у холодній воді, плавиться при 269-272?C. Загальна кількість їх у зернах дикорослих кавових рослин 1-4 мг%. З груп рослинних вторинного походження в зернах дикорослих кавових рослин виявлено і виділено в кристалічному вигляді маскарозид глюкозид (C12H36O11). Встановлено, що він є пентациклічним дитерпеновим глюкозидом, подібним до деяких властивостей з кафамарином, виділеним із зерен культурних рослин кави C. Buxifolia. Кафамарин у кавових зернах C. Vianneyi не виявлено. З сирих зерен виділено та ідентифіковано методом тонкошарової хроматографії поліаміни (путресцин, спермін, спермідин), що утворюють при дезамінуванні або окисленні різні гетероциклічні алкалоїди.
Крім того, у каві міститься вісім вітамінів із групи В, що мають велике значення для людини. Вони регулюють перебіг багатьох біохімічних процесів у організмі і цим попереджають виникнення низки важких захворювань.
Велику цінність становлять органічні кислоти, що є складовою кавових зерен. Вони викликають посилену шлункову секрецію і цим сприяють гарному перетравленню та швидкій евакуації їжі зі шлунка. За сучасними даними, у каві міститься понад 30 органічних кислот: такі широко поширені, як яблучна, лимонна, оцтова, і такі, що рідко зустрічаються, як кавова, хлорогенова, хінна та інші. Більшість органічних кислот у зеленій каві знаходяться у вигляді солей, металів і лише близько 1/3 – у вільному вигляді.
Найбільш важливою та переважаючою органічною кислотою є хлорогенова кислота. Вона, мабуть, надає напою терпкий смак і почуття повноти. Вміст її у каві різних сортів коливається від 4 до 8%.
Ще більшою різноманітністю речовин відрізняється смажена кава. У процесі обсмажування відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що призводять до нових фізичних властивостей, до часткового розкладання та утворення нових речовин, що зумовлюють колір, смак та аромат смажених кавових зерен.
При обсмажуванні кавове зерно збільшується в обсязі в 1,5 рази і втрачає до 18% ваги. Втрата відбувається за рахунок випаровування вологи та часткового розкладання органічних речовин: білків, жирів, цукрів, клітковини, органічних кислот та інших сполук. Кофеїн у процесі обсмажування змінюється незначно. Але оскільки при обсмажуванні вага кави зменшується, то відсотковий вміст кофеїну в смаженій каві навіть дещо збільшується.
Хімічні зміни у каві при обсмажуванні дуже складні та недостатньо вивчені. Про складність змін у хімічному складікаву можна судити хоча б тому, що до складу кафеолю (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить понад 70 різних ароматичних речовин.
Ці речовини легко леткі та швидко окислюються киснем повітря. Внаслідок цього рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або зберігати обсмажену каву нетривалий час у скляних або бляшанках, що герметично закриваються.
Речовини, що містяться в смажених зернах і що обумовлюють колір, смак і аромат, у процесі варіння кави переходять у напій. Загальна сума розчинних речовин, що переходять у напій, досягає 30%, що становить приблизно 85% всіх розчинних речовин, що містяться у смажених зернах кави. При цьому напій переходить до 80% хлорогенової кислоти і до 90% кофеїну.

Зміни основних компонентів кавових зерен у процесі обсмажування

Компоненти	Вміст у каві, %
	сиром	обсмаженому
Вода	11,3	2,7
Розчинні речовини (сума)	29,5	21,6
Азотисті речовини	12,6	11,7
Жир	11,7	12,2
Цукру	7,8	0,4
Декстрін	0,4	1,0
Клітковина	23,9	20,3
Геміцелюлози	5,0	2,4
Зольні елементи	3,8	3,3
Кофеїн	1,18	1,05
Кофедубільна кислота	8,4	4,7
Хлорогена кислота (сума вільної та пов'язаної)	9,6	3,8

Отже, хімічний склад кави свідчить про те, що кава не тільки смаковий продукт, але завдяки вмісту жиру, цукру та білкових речовин він має і хороші харчові переваги. Важливе місце в хімічному складі кави має алкалоїд кофеїн, який має збуджуючу та стимулюючу дію на організм людини. Помірне вживання кави сприяє підтримці бадьорого стану організму, підвищує його працездатність, покращує загальний обмін речовин.

3. Технологія приготування кави

Підготовка зерна:

Обсмаження

Обсмажування - один з головних етапів в отриманні гарної кави. При обсмажуванні зелені кавові зерна збільшуються в обсязі і змінюють колір із зеленого на коричневий.
Смак кави формується завдяки багатьом складним ароматичним хімічним сполукам. Залежно від того, прояви яких сполук хоче домогтися обжарювача, підбирається оптимальний режим обсмажування.
Як правило виділяють 4 ступені обсмажування. Сама легкий ступіньобсмажування зазвичай називається скандинавською, темніша - віденською, ще темніше французька обсмажування. Найтемніший ступінь обсмажування називається італійським.
Італійська та французька обсмажування передбачають довге та сильне нагрівання зерен. Кава стає дуже темною і набуває сильного запаху. Віденська суміш трохи м'якша; це суміш зерен французької обсмажування та традиційно обсмажених зерен.
У європейській кавовій традиції, як правило, кава темної обсмажування використовується для приготування еспресо, легкий ступінь обсмажування використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

Італійська обсмажування

Таким чином каву з тихоокеанських островів та Латинської Америки обсмажують до одержання темного кольору та насиченого аромату. Зерна набувають апетитного маслянистого блиску. Так обробляли кавові зерна Півдні Італії (звідси й назва). Не виключено, що сильне обсмажування дозволяло приховати деякі недоліки не дуже якісної кави.

Французька обсмажування

Тільки зерна, вирощені над рівнем моря, і дуже тверді можуть витримати таке довге нагрівання до високої температури. З таких зерен, дуже темних і маслянистих, ви не отримаєте звичайної м'якої кави. Напій у чашці буде з сильним ароматом і присмаком диму. Колись у Франції так обсмажували не найкращі зерна робуста із тодішніх західноафриканських колоній. Приготована ж, таким чином, справжня кава арабіка стає просто чудовою.

Віденська суміш

Традиційно змішують 1/4 кави французької обсмажування та 3/4 зерен, обсмажених до звичайного ступеня. Кава виходить надзвичайно м'яка, але в той же час ароматна. Його добре пити після вечері, і чашку при цьому брати не найменшу. Напевно, саме таку каву пили "золоті голови" ХІХ століття, обговорюючи теорії культурної еволюції.

Помел

Розрізняють чотири види помелу: грубий, середній, дрібний та порошкоподібний. На жаль, знайдені мною дані дуже суб'єктивні, але як тільки я знайду десь більш точну оцінку помелу і вважаю її вірною, я відразу повідомлю тут про це. Використовуйте відповідний помел. Для того щоб приготувати каву в кавнику, потрібно використовувати грубий помел, у вакуумній кавоварці або кавоварці з фільтром - середня або дрібна, для еспресо підійде дуже дрібна, а для кави по-турецьки - порошкоподібна. При використанні кавомолок слід знати, що їх можна розділити на 2 основні види - недорогі ножові та дорогі жорнові. Жорнові кавомолки забезпечують більш ретельний і рівномірний помел. При використанні ножової кавомолки її кілька разів поперемінно включають і вимикають, а так само легко похитують, як при приготуванні коктейлю, щоб запобігти підгоранню кави та втрати аромату.
Каву краще готувати із свіжомелених зерен, т.к. через два тижні після помелу кава починає втрачати свій аромат.

Способи приготування кави:

Кава по-східному готується в посудині конічної форми, так званої джезве. Часто використовуються спеції, такі як кардамон, кориця і так далі.
Еспресо - виходить за допомогою спеціальної еспресо-машини, в якій через мелену каву під тиском подається гаряча воданагріта до температури 88-91 °С.
Глясе (від фр. glace – заморожена, застигла) – кава з морозивом.
Кава-фільтр, Американська, "Крапельниця" - більшість домашніх кавоварок працюють за "гравітаційним" принципом: гаряча вода капає на вирву з фільтром, в якій лежить мелену каву.
Капучіно - кава з молоком і пишною піною ("капюшоном").
Латте макіато - незмішаний капучино, де молоко, молочна піна та кава лежать шарами. Подається у високому келиху.
Мокко - так зазвичай називають каву з додаванням шоколаду або іноді каву по-східному.
У німецькомовних країнах каву готують з горілкою, яка називається "кава по-російськи" (нім. russischer Kaffee).

Також каву можна готувати за допомогою змішування. За допомогою змішування отримують каву з властивостями, що доповнюють один одного, для отримання збалансованого продукту, в якому посилені такі бажані якості, як приємний смак, аромат, насиченість і привабливий зовнішній вигляд.

4. Асортимент

У природі існує близько 70 видів кавових дерев – від карликових чагарників до 10-метрових велетнів. Існує два основні ботанічні види кавових дерев (і відповідно зерен одержуваних з плодів цих дерев): арабіка і робуста, яке іноді називають конголезькою кавою. Приблизно три чверті світового виробництва кави ґрунтується на арабіці ("Coffee arabica"). Здебільшого арабіка зростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві формою зерна зазвичай мають швидше довгасту форму, гладку поверхню, злегка вигнуту у вигляді літери " S " лінію, у якій зазвичай після легкої обсмажування залишаються невигорілі частинки кавової ягоди. Вид робуста є зростаючим і більш стійким до шкідників, ніж арабіка і росте приблизно від 0 до 600 м над рівнем моря, насамперед - у тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають округлу форму, колір – від світло-коричневих до сірувато-зелених. Цей вид, на який припадає чверть світового виробництва кави, зазвичай вважається менш вишуканою з погляду аромату. У той же час робуста містить більше кофеїну, а також часто використовується в еспресо-сумішах, що дозволяє досягати якіснішої кавової пінки та здешевлює суміш. Два інших сорти: ліберика та ексцельсу – не мають промислового значення.

Арабіка:

Арабіка, найдавніша з відомих різновидів кавових дерев, росте зазвичай на гірських плато або на схилах вулканів на висоті до 1-2 км, де середньорічний рівень опадів досягає 1500-2000 мм і де теплі дні змінюються досить холодними ночами при середніх коливаннях середньодобових 15 до 24 градусів за Цельсієм. Кавові дерева арабіка цвітуть після кожного сезону дощів, після чого плодам потрібно приблизно дев'ять місяців, щоб дозріти. На рік дерево арабіки дає зазвичай не більше 5 кг плодів, з чого виходить близько 1 кг готових зерен. Здебільшого врожай арабіки у різних країнах "миють", тобто обробляють водою; більші, довгі і рівні, ніж боби робусти, а також менш багаті на кофеїн, боби арабіки мають ніжний кислуватий аромат.
Арабіка становить майже 70 відсотків всього виробленої у світі кави, проте вирощувати її, оскільки вона дуже чутлива до хвороб, шкідників і заморозків, досить важко, а тому вона і дорожча за інші різновиди кави.
Серед численних підвидів арабіки найбільш відомі типика і бурбон, а також гібриди тико, мокко, блюмаунтен, бразильський гібрид мондо нуево (або мундо ново), що мають іншого предка, гарника, мібіризі, не кажучи вже про всі інші. Похідні від мундо ново - це, наприклад, вілла сарчі, гейша та віллалобос; Кава катуай - це результат схрещування мундо ново та катурри (катурра - мутант бурбона з дуже великими плодами). Плоди кави катуай можуть бути жовтими (амарело) або червоними (вермело). Сан рамон - це похідне від типики з більшими зернами.

Маракажу:

Це знаменитий різновид кави типика, яка була виявлена ​​в області Маракажу бразильського штату Байя. Кавові дерева маракажу дають найбільші у світі боби, іноді їх вважають навіть "зайве величезними". Маракажу в різних країнах схрещують з іншими видами кавових дерев та отримують каву, що славиться як своїм приємним ароматом, так і чудовим зовнішнім виглядом. На жаль, через не дуже розвинене виробництво, видобути саджанці маракажу досить важко, і під кінець плодоношення більша частинастарих рослин зазвичай замінюється найпоширенішими різновидами кавових дерев.

Canephora або Робуста:

Різновид Canephora дуже відрізняється від вже знайомої нам арабіки; кава з її плодів має не меншу міцність і аромати, та до того ж рослини чудово протистоять хворобам і комахам. Однак міцність кави - далеко не найважливіша характеристика цього напою, а на смак робуста цінується нижче арабіки. У зв'язку з цим робуста складає всього 30 відсотків кави, що виробляється у світі, хоча на неї досить низькі. У торгівлі робуста використовується головним чином сумішах, де є дуже цінним компонентом завдяки своїй фортеці; використовують її і для розчинної кави; під час цього процесу дещо пом'якшується надто різкий смак робусти. Незважаючи на те, що деревця робусти необхідно штучно запилювати і обходжувати буквально з перших днів їх життя, обробляти цю культуру все ж простіше, і коли в другій половині XIX ст. численні плантації арабіки були знищені іржею, то замість неї здебільшого було посаджено саме робуста. В даний час її вирощують у тропіках всюди, але найбільше робусти постачають на ринок Східна та Центральна Африка, Південно-Східна Азія та Бразилія, де вона росте на висоті від нуля до 700м над рівнем моря.
Робуста витримує дуже вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більше, але в жодному разі не можна допускати, щоб під деревами застоювалася вода. Інакше неглибоке коріння робусти дозволять волозі просочитися туди, де її зовсім не чекають.
Крім того, робуста виживає і за дуже високій температуріповітря, хоча воліє 24-30 градусів за Цельсієм.
Дерева робусти цвітуть врозріз і досить нерегулярно; їх плодам потрібно 10-11 місяців, щоб дозріти. Боби зазвичай збирають вручну, і тільки в Бразилії рівна місцевість і простір плантацій можна збирати врожай за допомогою техніки. Обробляють боби зазвичай "сухим" способом; зерна у робусти маленькі та округлі. Їх легко відрізнити по двох маленьких цяточках по обидва боки від борозенки, що ніби ділить боб навпіл. З гектара робусти одержують дещо більше, ніж арабіки. Найбільш відомі різновиди робусти - це конільйон дю Бразиль, ява-інеак, нана, куїлу(Конго) та конженсіс.

Інші різновиди кави

Гібридизація спричинила появу безлічі різновидів кави, які в наш час розмножують частіше живцями, ніж насінням, як, наприклад, знамениту арабусту, виведену в 60-ті роки французьким Інститутом кави і какао і потім експортована з Берега Слонової Кістки в усі країни світу. Найчастіше йдеться про комбінування певних властивостей арабіки, робусти, а також, можливо, і ще деяких різновидів кави з метою отримання кави покращеної якості. Наприклад, катимор, гібрид кавового дерева з Тимора та карликового ріуру одинадцятого з Кенії, відмінно пручається іржі і є результатом тривалого змішування кількох різновидів.
Невипадково проблемі гібридизації кавових дерев присвячено стільки досліджень у всіх країнах світу. У багатьох випадках зусилля вчених увінчуються чудовими результатами: куди більш значними врожаями, отриманням більших або більш "рівних" плодів, що володіють більш тонким ароматом або різним вмістом кофеїну, виведенням дерева з підвищеною опірністю хворобам і шкідникам і кращою пристосовністю до різних ґрунтів . Але для всіх дослідників на першому місці завжди залишається боротьба з двома головними ворогами кави: комахами та хворобами.

Натуральна кава:

Натуральна кава підрозділяється згідно з технологічними особливостями виробництва на дві великі групи - у зернах та мелена.

5. Вимоги до якості кави

Показники якості кави та методи дослідження визначаються вимогами ГОСТ:
- ГОСТ 6805-97 "Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови"
- ГОСТ 29148-97 "Кава натуральна розчинна. Технічні умови"
При оцінці якості сирої кави за основу повинні бути взяті такі вимоги: кількість вологи та екстрактивних речовин, кофеїну, загальної золи, органічних та мінеральних домішок, зовнішній вигляд, колір та запах кавових зерен, смак та аромат напою, наявність недоброякісних зерен та кількість дефектів.
Вологість. Підвищена вологість сирої кави (понад 14%) призводить до пліснявіння та псування. Оптимальною вологістю сирої кави вважають 10-12%. При цьому дихальні процеси протікають уповільнено, що, у свою чергу, сприяє зниженню швидкості біохімічних процесів у клітинах тканини та оберігає зерна від втрати водорозчинних сухих речовин.
Зміст екстрактивних речовин. Це один із найбільш важкоконтрольованих показників сировини. Однак, враховуючи його важливість, необхідно, щоб кавові зерна вищого ґатунку містили не менше 20%, кавові зерна першого ґатунку - 25-27% та другого ґатунку - 28-30% екстрактивних речовин.
Вміст кофеїну. Зміст його найбільшою мірою залежить від ботанічного виду та району зростання. Для основних видів і сортів кавової сировини кількість кофеїну певною мірою відома. Концентрація кофеїну в зернах вищого ґатунку виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Перу, Мексики, Нікарагуа, Індії, Ємену та інших країн має бути в межах 0,7-1,0%; у зернах першого сорту виду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії, Ефіопії – 1,2-1,4; першого сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії – 1,5-1,7; другого сорту Робуста з В'єтнаму, Індії та всіх африканських країн – 1,7-2,0%.
Зміст зольних речовин. Кількість цих речовин у сирій каві характеризується мінеральним складом сировини. У каві вищого ґатунку вона має бути не більше 3-3,5%, першого ґатунку – 3,5-3,8% та другого – 4,4,5%.
Зовнішній вигляд, колір та запах. Ці показники визначають, як правило, візуально при дотриманні однакових умов стану поверхні шару та однакової освітленості. Запах зерен кави встановлюють органолептичні. Не допускається наявність пліснявого, лікарського, гнильного та інших сторонніх запахів.
Смак та аромат. Визначають органолептичні напої, приготованому з проби обсмаженої кави. Напої з кави вищого сорту повинні мати приємний смак з характерними відтінками (гіркувата, кислувата, з легким хлібним присмаком), тонким і ніжним ароматом, міцним настоєм. Напої з кави першого сорту повинні мати приємний гіркувато-терпкий смак з кислим відтінком, неяскраво виражений аромат і гарну міцність настою. Напої з кави другого сорту мають різкий і грубий смак, слабкий аромат і міцний настой.
Вміст афлатоксинів та пестицидів. Кавова сировина перевіряється на вміст афлатоксинів та пестицидів. Це зумовлено тим, що в сирій каві, ураженій пліснявою, а також обробці з метою вилучення кофеїну, можуть утворюватися мікотоксини і пестициди.
Зберігають каву в чистих сухих приміщеннях із відносною вологістю повітря не більше 75%. Термін зберігання кави в зернах не більше 3 міс, кава меленої залежно від способу упаковки - від 3 до 5 міс, а кава "по-турецьки" (у металевих банках без вакууму) -2 міс. Гарантійні терміни зберігання кави – від 3 до 10 міс. залежно від виду кави та способів упаковки.
До дефектів кави відносяться чорні зерна (чорнушки), зерна вишневого кольору, білі, губчасто-опалові, зерна в оболонці, недостиглі, ламані, кислі (самосігріті), пошкоджені комахами, плісняві.

6. Кавові напої

Враховуючи, що окремим людям та дітям не рекомендується вживання кави, вона може бути замінена кавовими напоями. Кавові напої є підсмажені та перемелені рослинні продукти (жито, ячмінь, овес, соя, цикорій, жолуді), при кип'ятінні яких з водою виходить напій, що нагадує за смаком натуральну каву. Залежно від рецептури кавові напої поділяють на типи і випускають у наступному асортименті: натуральна кава (Наша марка, Ювілейна, Ранок, Арктика, Львівська, Зміна та ін.), що містять цикорій без натуральної кави (Ячмінна, Здоров'я, Дитяча, Кубань, Балтика, Осінній, Старт); не містять натуральну каву та цикорій (Золотий колос, Шлунковий, Аматорський, Піонерський).
В даний час випускають швидкорозчинні кавові напої. Вживають їх як розчинну каву. Залежно від виду сировини їх випускають наступних найменувань: Новина, Марія, Літній.
На вигляд кавовий напій - це порошок коричневого кольору з різними відтінками, з включенням колірних оболонок кавових зерен і хлібних злаків. Смак та аромат повинні відповідати компонентам, що входять до складу кавових напоїв.
Вологість напою має перевищувати 5-7 %, екстрактивних речовин, розчинних у питній воді, має бути щонайменше 20 %. До неприпустимих дефектів відносяться пліснява, горілий смак та запах.
Фасують напої в паперові коробки із внутрішніми пакетами з пергаменту масою 300 г. Термін зберігання від 6 до 12 місяців.

7.Висновок
За багато років з давніх-давен до наших днів кава пройшла довгий і тернистий шлях. Цей напій був і женимо і вихваляємо і все-таки він отримав визнання мільйонів. Величезна кількість людей не уявляє свого життя без цього дивовижного напою. Чашка кави з ранку - що може бути звичніше? Проте процес вирощування та обробки кавових зерен дуже трудомісткий. Сотні людей присвятили своє життя тому, щоб кожен день у нас на столі стояла чашка з цим ароматним напоєм, передаючи з покоління в покоління рецепти відбору, сушіння та обсмажування кавових зерен. Ручна праця змінилася механічною, але від цієї кави не втратило своїх корисних властивостей.
8. Список літератури

1. Шевченка В.В.; "Товарознавство та експертиза споживчих товарів"; СПб.: ІНФРА, 2001.
2. Інтернет-сайт http://www.coffeeclub.ru (сайт про вимоги якості кави)
3. Інтернет-сайт http://schors.spb.ru/coffee/ kinds.html (сайт про сорти кави)
4. Інтернет-сайт http://schors.spb.ru/coffee/ pre.html (сайт про підготовку кавового зерна)
5. Інтернет-сайт http://www.comodity.ru (сайт про характеристику сировини кави)
6. Інтернет-сайт http://www.rusteaco.ru (сайт про каву)
7. Інтернет-сайт http://vse-o-kofe.ru (сайт про каву)
8. Інтернет-сайт http://ua.wikipedia.org/wiki/ Кава
9. ГОСТ 6805-97
і т.д.................