КІМ «Технології приготування складної холодної кулінарної продукції. Інгредієнти для приготування мусу із сьомги

Складні холодні десерти. Що це за поняття? Його легко розшифрувати із назви. Десерт – це зрозуміло. Солодка страва до чаю, до напою. Холодні – отже, охолоджені. Складні, мабуть тому, що їх складно готувати, вони складаються з кількох шарів – чи це желе або торт, зі складного приготування крему, прикраси десерту, складного складу інгредієнтів. Складні холодні десерти промислового виробництва готуються за ГОСТом (принаймні мають бути саме так приготовлені))). Візьмемо, наприклад, класичний складний десерт "Пташине молоко".

«Пташине молоко» за ГОСТом

Найпопулярніший за радянських часів найскладніший десерт у наших співвітчизників. Багато років він був номер один серед улюблених солодких ласощів жителів країни Рад. Це єдиний у світі торт (запатентований, до речі, нашим кулинаром-кондитером), рецептів якого з різними варіантамидесятки. Кондитери світу випікають його з лимоном, ягодами, харчовими барвникамита іншими інгредієнтами. Існують на всі ці рецепти певні ГОСТ-стандарти.

Але складність гостовських рецептів у тому, що в них «», точніше, його крем виготовляється виключно з додаванням агар-агару. Це продукт, що желює, з морських водоростей. Агар-агар схожий за смаковими якостями з желатином (у кінцевому смаку приготовленої страви), але з ним вироби виходять ніжнішими та пухкими. Тобто якщо ви вирішили приготувати складний холодний десерт Пташине молоко, рекомендуємо приготувати його саме з агар-агаром. Але у домашньому виконанні набагато простіше приготувати такий тортик за допомогою желатину.

«Пташине молоко» по-домашньому

На нашому сайті ви можете знайти безліч рецептів домашнього десерту «Пташине молоко», приготованого набагато простіше, ніж нам це пропонують ГОСТ-вимоги. Тут і торт із використанням желатину, і без випічки з готовими бісквітними коржами, і навіть з кремом із манної каші. До речі, обов'язково спробуйте останній варіант. Торт виходить найніжніший, з манним суфле, що іскриться, тане в роті. А ГОСТИ нехай залишаються у стінах кулінарних училищ та кондитерських цехів)). Там із ними надійніше.

Холодні закуски на святковому столі мають ключову роль. Адже вони не лише дають можливість гостям легко перекусити, а й гарно оформляють стіл. Сервірування столу холодними закусками завжди дає зрозуміти, як багато старань вклала в нього господиня.

Холодними закусками можуть виступати бутерброди та бургери, канапе, муси, рулети та інше. На відміну від основних страв святкового столу, на їхнє приготування не йде багато часу. Тому вони чудово можуть наситити гостей, поки провідна страва затримується в духовці.

Рецепти холодних закусок до святкового столу

«Мухомори»

Такий вид холодної закуски особливо сподобається дітям. Дорослі також оцінять позитивний підхід при оформленні цієї страви.

На одне блюдце таких грибів знадобляться:

• Яйця курячі – 5 штук;
• Помідори – 3 штуки;
• Майонез;
• Будь-яка зелень (петрушка, кріп, листя салату).

Приготування досить просте. Спершу треба зварити яйця. Поки вони варяться, можна зробити шапочки майбутнім грибам. Для цього потрібно помити помідори та витягти з них зелень. Після чого розрізати кожен плід навпіл.

Витягти м'якоть із половинок можна за допомогою столової ложки. Робити це потрібно обережно, щоб не пошкодити поверхню помідорів. Також слід промити зелень та нарізати її.

Як тільки яйця зварилися, слід обережно очистити їх від шкаралупи так, щоб випадково не пошкодити.

У кожного яйця треба зрізати приблизно сантиметр верхньої частини, щоб їх можна було поставити на тарілку. Вони виступатимуть білими ніжками грибів.

Капелюхами-помідорами треба накрити ніжки. Залишається лише прикрасити капелюшок за допомогою майонезу, зробивши мініатюрні рівні краплі на їхній поверхні. Зелень виступить галявицею для грибів, нею лише треба застелити блюдце.

Фруктове канапе «Ніжність»

Канапе називають мініатюрні бутерброди, конструкція яких тримається за рахунок зубочисток або спеціальних кулінарних шпажок. Їх роблять із ковбас, підсмаженого хліба, оливок, овочів, фруктів та іншого.

Фруктове канапе - чудовий спосіб поекспериментувати зі святковим столом. Адже ці своєрідні швидкі міні бутерброди можуть мати різні компоненти. Наприклад, для ніжного та м'якого канапе знадобляться:

Усі компоненти слід ретельно вимити та нарізати на дрібні шматочки. Виноград розрізати необов'язково.

Банани необхідно нарізати кружальцями, диню, грушу та сир – кубиками. Залишається лише нанизити всі інгредієнти на шпажку, при цьому сир має бути в центрі.

Подавати до столу канапе «Ніжність» можна як холодною закускою, так і десертом.

Холодний мус із фісташок

Мус – це досить незвичайна холодна закуска, яку нечасто можна зустріти на типовому святковому столі. Подавати його можна в готових покупних тарталетках, в посуді для морозива, або як начинку до бутерброда.

Однак щоб досягти смаку, схожого на сорбет, краще дати цій закусці охолодитися вночі. Для приготування мусу потрібні такі інгредієнти:

• Авокадо – 3 плоди;
• Бджолиний мед – 3-5 ст. ложок;
• Чиста питна вода – 50 мл;
• Сік лимона чи лайма – ½ ст. ложки;
• Сіль – невелика кількість;
• Фісташки без солі – 150 г

Фісташки слід купувати без шкаралупи, щоб не було необхідності чистити їх перед приготуванням. Їх треба покласти у воду на кілька годин, щоб вони пом'якшилися.

Після чого можна додати мед, але його стан обов'язково має бути досить рідким, щоб не нашкодити лезу блендера. Отриману суміш можна залишити охолоджуватися.

Плоди авокадо необхідно промити і позбавити шкірки, потім порізати на маленькі шматочки. Їх потрібно так само перемолоти в блендері, а потім завантажити в чашу блендера охолоджену суміш із меду та фісташок.

Щоб блендеру було легко впоратися з масою, необхідно також налити в нього 50 мл води. Збивати майбутній мус слід на підвищеній швидкості.

Результат треба охолодити у холодильнику, краще залишити мус на ніч.

При подачі на стіл його можна розкласти за готовими тарталетками, купленими в магазині, або ж надати гостям у чашах для морозива. Як прикраса для страви можуть виступити горіхи фісташок або листя свіжої м'яти.

М'ясні рулети з сиром та шинкою з лаваша

Рулети також є невід'ємною частиною святкового столу та готуються досить швидко. Адже іноді можна загорнути у лаваш звичайнісінький салат, а в результаті отримати нову оригінальну страву.

Для приготування сирно-шинкових рулетів з лаваша потрібні такі інгредієнти:

Кількість інгредієнтів залежить від порцій, що готуються.

За допомогою гострого ножа треба нарізати філе. В результаті повинні вийти деякі пласти. За бажанням можна трохи приправити його сіллю або спеціями, але цей крок є обов'язковим (без солі філе вийде особливо ніжним).

Залишається приготувати його шляхом обсмажування, важливо стежити за сковородою. Адже пласти тонкі та можуть швидко підгоріти.

Після готовності треба почекати, поки м'ясо підстигне, щоб можна було поскубти його на дрібні шматки.

Сир необхідно натерти на середній тертці. Шинку можна заздалегідь купити тонкою нарізкою або постаратися порізати її таким чином самостійно. Зелень слід дрібно пошаткувати і змішати з натертим сиром.

Потім можна викладати всі компоненти на лаваш у наступному порядку: скибочки шинки, шматочки курячого філе, тертий сир. Після чого треба загорнути лаваш у щільний рулет так, щоб він не розвалювався, і покласти на лист.

Кефір треба ретельно збити з сирим яйцем. Після цього можна полити отриманою сумішшю рулети і включити духовку. Буде достатньо 15 хвилин за стандартної температури до повного розплавлення сиру.

Так як закуска відноситься до категорії холодних, слід дати їй охолонути перед подачею.

Це корисне і смачні ласощі, що поєднується практично у будь-якими продуктами.

Самса з листкового тіста з м'ясом – це чудова страва, який чудово може замінити закуску. Та й дітям вона точно сподобається. і готуйте.

УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ АЛМАТИНСЬКОЇ ОБЛАСТІ

САРКАНСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

За розділом програми: "Холодні страви та закуски"

майстер виробничого навчання І категорії

Саркан, 2015

Найменування розділів

Сторінка

Вступ

Холодні страви та закуски

Товарознавство прянощів та приправ

Устаткування холодного цеху

Техніка безпеки на підприємствах харчування

Економічний розділ

Список використаної літератури

Презентація для захисту

ВСТУП

Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні людини. Посідають велике місце в меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних страв, визначає їхнє велике значення в харчуванні. Холодні страви та закуски готують із овочів, фруктів, грибів, яєць, м'яса, риби, м'ясних та рибних гастрономічних продуктів. Як приправи використовують заправки: майонез, сметану і різні соуси. Багато холодних страв і закусок багаті цінними харчовими речовинами і мають високу калорійність (шинка, буженина, сири, ікра, салат з майонезом та ін.).

При вдалому поєднанні продуктів за смаком та гарним оформленням холодні страви та закуски збуджують апетит та сприяють кращому засвоєнню їжі.

Всі холодні страви і закуски можна підрозділити на п'ять груп: бутерброди, салати та вінегрети, страви з овочів, страви з риби, страви з м'яса. Оскільки холодні страви та закуски готують із продуктів, які надалі не піддаються тепловій обробці, приготування, оформлення, зберігання та реалізація цих виробів повинні проводитись у суворій відповідності до санітарних правил . Холодні страви та закуски мають бути красиво оформлені. Для оформлення в основному застосовують продукти, що входять до складу страви, але вибирають найбільш зручні за формою та яскравим забарвленням: свіжі помідори, червона редька, морква, раки, зелений горошок, салат та іншу зелень. Температура страв при відпустці повинна бути не вищою за 12 °С.

Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкетів.

Предмет дослідження письмової кваліфікаційної роботи – холодні страви та закуски, де описується технологія їхнього приготування, асортимент, актуальність у сучасній кулінарії.

Мета роботи – якість холодних страв і закусок, що виробляються, вимоги до їх якості, організація роботи та техніка безпеки кухаря, що відповідають вимогам сучасного ринкового середовища.

Кожен розділ письмової кваліфікаційної роботи несе у собі вичерпну інформацію, що ґрунтується на основних технологічних параметрах у процесі переробки готової гастрономічної продукції, а також приготування холодних та гарячих закусок. Технічне та організаційне оснащення холодного цеху описує технологічний процес обробки готових гастрономічних товарів та овочевих напівфабрикатів за допомогою механічного обладнання та зберігання готової продукції в холодильних камерах. Працюючи з вищевказаними параметрами, кухареві слід неухильно дотримуватися рецептури, всі правила та інструкції з охорони праці та техніки безпеки на виробництві, щоб уникнути травматизму, а також підвищувати коефіцієнт корисної дії, виробляючи конкурентоспроможну продукцію.

Холодні страви і закуски

Основні продукти, які застосовуються для приготування холодних страв,

та їх підготовка

Овочі та зелень.Картопля, буряк і морква для салатів та вінегретів найчастіше варять у шкірці, потім очищають і нарізають безпосередньо перед приготуванням страви. Однак краще відварювати їх попередньо очищеними, тоді якість готових виробів та їхній санітарний стан покращуються, а термін зберігання подовжується. Буряк очищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води до готовності. У доведений до готовності буряк для відновлення її яскравого забарвлення додають 3% оцет (100 г на 10 кг буряка). Додавати оцет на початку допуску не рекомендується, оскільки подовжується термін її варіння. Моркву, ріпу, брукву після очищення варять цілком. Моркву можна очистити, нарізати або нашаткувати і припустити з додаванням рослинної олії (150–200 г на 10 кг моркви), яка сприяє розчиненню каротину (провітаміну А) та кращому його засвоєнню.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолону киплячу воду і варять до готовності.

Зберігають кожен вид відварених овочів в окремому посуді за температури 8–10°С. Термін зберігання очищених овочів з відварювання до реалізації повинен перевищувати 12 год.

З овочів найчастіше для гарніру та оформлення страв використовують моркву, білокачанну та червонокачанну капусту, свіжі та солоні огірки (корнішони), свіжі та мариновані помідори, листя салату, зелену цибулю, зелень петрушки, струганий хрін, лимон. Всі сирі овочі піддають механічній кулінарній обробці звичайним способом, але повторно промивають їх кип'яченою водою. Зелень (салат, зелена цибуля, петрушку, селера, кріп) ретельно обробляють, тому що вони мають високу бактеріальну обсіменіння, особливо парникову зелену цибулю. Промивати слід таку кількість зелені, яку можна використовувати протягом 1 години. До реалізації зелень зберігають в охолодженому місці.

Рибніхолодні страви готують із охолоджених варених ланок риб сімейства осетрових, смажених і відварених порційних шматків різних видів риб (зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток – чисте філе), раків, кальмарів, креветок.

У сьомги, кети, лососини відрізають плавці, голови, потім пластують. Отримані філе зі шкірою та реберними кістками кладуть шкірою вниз на обробну дошку або стіл та зрізають реберні кістки. Нарізають рибу, починаючи з хвоста, на порційні шматки (спочатку з великим нахилом ножа - навскіс, а далі майже прямо), м'якоть розрізають до шкіри і відокремлюють шматки від шкіри, не прорізаючи її. Решту риби до наступного використання прикривають зачищеною шкірою. Балики очищають від шкіри; якщо вони надходять із хребетної кісткою, то зрізають філе з хребта, зачищають обвітрені та підкопчені частини та нарізають упоперек на скибочки по 2–3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні та нарізають на порційні шматки без шкіри. Копчена сига, тріска, морського окуня зачищають від шкіри, зрізають філе і видаляють реберні кістки.

Копчені та в'ялені риби інших видів зачищають від шкіри та нарізають на шматки впоперек разом із кістками. Великі екземпляри можна розрізати по хребетній кістці на два пласти, а потім нарізати впоперек на порційні шматки. Оселедець обробляють на філе з кістками чи чисте філе.

Кільки, шпроти, сардини, сайру виймають із банок, у кільок видаляють голову, хвіст та нутрощі. Шпроти, сардини, сайру подають без додаткової обробки. Цілими можна подати і кільки. Консерви після розтину банки обережно перекладають у чистий сухий посуд та порціонують. Сік, соус або олія рівномірно розподіляють разом з основним продуктом.

З м'яса та м'ясопродуктівдля приготування холодних страв використовують варену яловичину, язик, шинку, буженину, окіст, смажену та відварену птицю та дичину, ковбаси. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир, потім обробляють на зручні для нарізки частини. Яловичину, свинину, баранину, попередньо обсмажені великими шматкамиабо відварені, звільняють від засохлої скоринки безпосередньо перед використанням. Ковбасу (варену та копчену) перед використанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, надрізають шкіру та знімають її в тій частині, яка призначена для нарізки. Знімати оболонку задовго до нарізування ковбаси не слід, тому що батони при цьому забруднюються і швидше псуються. Якщо оболонка з ковбаси насилу знімається, то ковбасу опускають на 1–2 хв у гарячу воду, обтирають насухо чистим рушником, надрізають і очищають.

Сирирозрізають великі шматки (прямокутні – вздовж, круглі – на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки товщиною трохи більше 2 мм.

Вершкове маслозачищають, розрізають на бруски з квадратним або прямокутним торцем, а потім від брусків нарізають порційні шматочки у вигляді квадрата або прямокутника товщиною 0,5-1 см. Олію, нарізану на порції, зберігають у холодній воді. Для нарізування олії на порції користуються гастрономічним або карбовочним ножем. Зачищати та нарізати продукти слід перед подачею та у кількості, необхідної для негайної реалізації.

Бутерброди

Бутерброди- Найпоширеніший вид закуски. Для їх приготування використовують житній або пшеничний хліб, який нарізають з кіркою або без неї на подовжені скибочки товщиною близько 1 см. суміші, різні соуси, овочі, фрукти та інші продукти так, щоб вони добре поєднувалися за смаком та кольором. Продукти для бутербродів ріжуть тонкими скибочками так, щоб повністю покрити хліб. На скибочку хліба кладуть 1-3 шматки продукту, бажано без дрібних доважків. Нарізують продукти не раніше ніж за 30–40 хв до подачі та зберігають у охолодженому місці. Бутерброди бувають відкритими, закритими (сандвічі) та закусочними (канапе, тартинки).

Бутерброди відкриті. Вони можуть бути простими та складними. Прості відкриті бутербродиготують з одного виду продукту, наприклад бутерброд з олією, з ковбасою, з сиром і т.д. нього підготовлений продукт. Якщо готують бутерброди з нежирних продуктів, то хліб можна заздалегідь змастити вершковим масломабо зробити з олії трояндочку і укласти зверху продукту. Відкриті бутерброди на житньому хлібі найчастіше готують зі шпиком, кільками (з яйцем або без нього), кетовою ікрою, оселедцем. Складні бутербродиготують із кількома видами продуктів.

Відкриті бутерброди можна прикрашати листям салату, шпинату, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжого помідора або солоного огірка, редиски, шматочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброд із вершковим, шоколадним, фруктовим маслом або маргарином.Масло нарізають шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Бутерброд з сиром.Підготовлений сир нарізають скибочками завтовшки 2–3 мм із розрахунку одну скибочку на бутерброд. Хліб намазують маслом або вершковим маргарином і кладуть скибочку сиру так, щоб вона повністю покривала хліб.

Бутерброд з ковбасою.Підготовлену ковбасу нарізають: товсті батони ковбаси - поперек по одному шматку на бутерброд, тонкі - навскіс по 2-3 шматки. Хліб попередньо можна намазати вершковим маслом, маслом з гірчицею або маргарином.

Складні бутерброди (асорті чи столичні).Готують з декількох продуктів, що добре поєднуються за смаком та кольором. Нарізаним м'ясним продуктам, копченостям, сьомзі, філе оселедця та іншим продуктам іноді надають форму конусоподібних трубочок, які заповнюють салатом, майонезом, маслинами, зеленим горошком, рубаними яйцями та ін. Для оформлення бутербродів використовують свіжі огірки, помідори, червоний стручковий перець , морква, зелень, круто зварені яйця та ін. Завершують оформлення збитою вершковою олією або масляною сумішшю, які наносять у вигляді візерунків за допомогою кондитерського мішка.

Закриті бутерброди (сандвічі).З батона білого хліба зрізають кірки. Хліб розрізають поперек навпіл і нарізають у довжину смужки товщиною 0,5 см. Смужку хліба змащують вершковим маслом і укладають на неї тонко нарізані продукти (м'ясо або рибу, ікру, сир та ін), потім накривають іншою смужкою змащеного вершковим маслом хліба, злегка притискають і нарізують на шматочки завдовжки 7-8 см.

Сандвічі можна готувати дво-, тришаровими та комбінованими. До цього виду бутербродів відносять дорожні бутерброди, які готують зазвичай з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка та ін). Булочки нарізають уздовж так, щоб половинки не розпадалися. Кожну половинку змащують вершковим маслом або олією з наповнювачами та вкладають між ними тонкі скибочки продукту (сир, ковбаса, смажене чи відварене м'ясо, котлети). Разом з продуктами можна покласти шматочки свіжого або консервованого перцю солодкого, пір'я зеленої цибулі та ін.

Бутерброди закусочні (канапе). Для приготування закусочних бутербродів використовують пшеничний підсушений (підсмажений), житній хлібабо випічні вироби із листкового тіста.

Злегка черствий житній або пшеничний хліб очищають від кірки, нарізають уздовж батона на смужки шириною 5-6 см, товщиною 1-1,5 см і обсмажують на вершковому маслі або маргарині, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, трохи змащують вершковим маслом, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти шириною 0,5-1 см, висотою 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з нарубаною зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між укладеними продуктами або поверх них тонкою стрічкою або сіткою випускають із шприца збите вершкове масло або пасти. Потім смужки нарізають як прямокутників, ромбів, трикутників по 2–6 прим. на порцію. Можна виробам надати форму кружечків діаметром 4 см. По краю кружечка видавлюють олію оселедцеву, а в середину кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збиту олію, рубані яйця, маслини та ін. Хліб для закусочних бутербродів можна не обсмажувати.

Салати

Салати готують із сирих, варених, квашених, маринованих, швидкозаморожених овочів, грибів, бобових, сирих та консервованих фруктівцитрусових плодів. У деякі види салатів додають м'ясо, птицю, рибу, оселедець, морепродукти, яйця та ін. З'єднують нарізані продукти із заправками у кількості, необхідній для їх реалізації протягом 1 год. До з'єднання із заправкою салат зберігають у холодильній шафі не більше 12 годин при температурі 4–8 °С. При тривалому зберіганні продукти замерзають, висихають, що відбивається на смакових якостях готових виробів, крім того, при цьому відбувається значна втрата вітаміну С.

Відварені та сирі овочі для салатів нарізають у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Салати подають як самостійну страву в салатницях або на стравах та дрібних тарілках. Салати із зелені та овочів можна відпускати як додатковий гарнір до різним стравамз м'яса та риби. Для оформлення використовують листя зеленого салату, зелень кропу, петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні та рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди, а також продукти, що входять до складу салатів та мають яскраве забарвлення (перець червоний солодкий стручковий, помідори, огірки та ін.).

Застосовують два способи оформлення салатів. Перший спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і кладуть гіркою в салатник, потім прикрашають зеленню. Другий спосіб:продукти нарізають, приблизно 1/3 усієї кількості заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою; зверху укладають тонкі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами, яйцями чи зеленню. Інші продукти акуратно поміщають навколо гірки букетиками. Продукти, що призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

Зелений салат.Промите листя салату розрізають на 3-4 частини або шаткують соломкою. Укладають на тарілку або салатник, зверху поливають сметаною або заправкою для салатів. До салату можна додати 1/2 або 1/4 яйця, при цьому норма виходу збільшується. Якщо салат використовують як гарнір до страв з м'яса, птиці, риби, то листя нарізають дрібніше.

Салат зі свіжих огірків.Підготовлені свіжі огірки нарізають кружальцями або скибочками і укладають у тарілку або салатник, при подачі поливають заправкою для салатів або сметаною, прикрашають листям свіжого салату, посипають зеленню.

Салат із зеленої цибулі.Очищену і промиту зелену цибулю нарізають шматочками довжиною 1-1,5 см, посипають сіллю і поливають сметаною. Зверху можна покласти часточки яйця.

Салат із редису.Червона редиска, очищена від бадилля, а біла – від шкірки промивають і нарізають тонкими кружальцями, цибулю зелену шаткують, додають сіль і заправляють сметаною або заправкою для салатів. Яйце для прикраси укладають зверху салат. Можна його дрібно нарубати, жовток покласти в салат, а яєчним білком та зеленню посипати салат перед відпусткою.

Салат "Весна".Нарізані тонкими скибочками редиска, свіжі огірки змішують із зеленню салату, нарізаною квадратами, зеленою шаткованою цибулею, заправляють сіллю, перцем, сметаною, кладуть у салатник, прикрашають фігурно нарізаними яйцями та зеленню. Салат можна приготувати без огірків з відповідним збільшенням норми редиски та салату.

Салат 42, редька 40, огірки свіжі 40, цибуля зелена 25, яйця 1/2 шт., Сметана 40. Вихід 200.

Салат "Літній".Відварену очищену молоду картоплю і свіжі огірки нарізають скибочками, з'єднують з часточками помідорів і листям салату, нарізаним на 3-4 частини, додають дрібно нарізану зелену цибулю, зелений горошок, все перемішують і заправляють сіллю, перцем, сметаною. Укладають гіркою в салатник на листя салату, прикрашають кружальцями свіжих огірків, часточками крутих яєць, помідорів, посипають зеленню.

Салат із моркви.Сиру очищену моркву нарізають соломкою або натирають на тертці з дрібними отворами, заправляють сметаною, цукром, сіллю, готовий виріб укладають гіркою в салатник, посипають зеленню. Можна додати дрібно нарізані яблука або чорнослив, попередньо замочений з віддаленою кісточкою.

Салат зі свіжих помідорів.У помідорів вирізують плодоніжки, нарізають на тонкі кружечки. Цибулю шаткують. Кружочки помідорів і цибулю укладають на тарілку або салатник, посипають сіллю, перцем і заправляють сметаною або заправкою для салатів. Можна відпускати салат і без цибулі.

Салат із солоних огірків із цибулею.Огірки нарізають тонкими скибочками, додають шатковану зелену або ріпчасту цибулю і поливають. олією.

Оселедець (філе-м'якоть) 35, картопля 77, масло вершкове 15. Вихід 125.

Оселедець рубаний.Нарізані шматки чистого філе оселедця без шкіри та кісток, яблука без зерен та шкірки, попередньо замочений у воді чи молоці та віджатий пшеничний хліб та злегка пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку або подрібнюють ножем до утворення однорідної маси. Потім додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець і оцет, добре перемішують. Вимішану масу укладають у оселедницю, надаючи форму цілої риби або довгастої гірки, на якій ложкою, змоченою в олії або воді, роблять візерунок «ялинкою». При відпустці прикрашають оселедець яблуками, огірками, помідорами, листям зеленого салату, нарізаними крутими яйцями, зеленню петрушки або кропу.

Риба відварена з гарніром та хроном.Рибу сімейства осетрових відварюють ланками і після охолодження нарізають на порційні шматки (1-2 шт. на порцію), рибу з кістковим скелетом варять порційними шматками у вигляді чистого філе та охолоджують у бульйоні. Порційні шматки риби товщиною 1-1,5 см укладають на блюдо, гарнують букетами з 3-4 видів овочів. варена картопля, морква, буряк, нарізані дрібними кубиками, свіжі чи солоні огірки, помідори, зелений горошок та ін. Прикрашають страву зеленим салатом чи зеленню петрушки.

Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом.

Риба заливна з гарніром. У глибокий лист наливають желе шаром 0,5 см і, коли воно застигне, кладуть порційні шматки відвареної риби на відстані 3-4 см один від одного і від бортів листа. Кожен шматок риби прикрашають кружальцями лимона, карбованою морквою, огірками, зеленим салатом або зеленню петрушки, цибулі, роблять малюнок. Потім прикраси закріплюють желе, що напівзастигло, і дають йому застигнути, після чого заливають желе шаром 0,5-0,8 см над продуктом і охолоджують. Застиглі шматки риби вирізують ножем так, щоб з усіх боків був шар желе не менше 3-5 мм, і краї желе роблять гофрованими. Лимон можна не заливати, а помістити його на рибу під час відпустки. Заливну рибувідпускають без гарніру та з гарніром. При відпустці з гарніром шматок риби в желе кладуть на блюдо, поруч укладають букетами гарнір, що складається з 3-4 видів овочів. Окремо подають соус хрін з оцтом чи майонез. Якщо рибу заливають у порційні форми, то малюнок із овочів накладається на шар застиглого желе, потім на прикраси укладають шматки риби, заливають желе до країв форми та охолоджують. Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3-5 з гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають його на блюдо, гарнір мають у своєму розпорядженні букети. Так само, як рибу, заливають крабів, м'ясо креветок, кальмарів, морських гребінців.

Для приготування рибного желе варять концентрований рибний бульйон, вводять у нього желатин, що набрякли у воді, після чого бульйон освітлюють, як і при варінні прозорого бульйону.

Риба відварена 75, лимон 5, зелень петрушки 1,5, желе готове 125 морква 5. Вихід 200.

Смажена риба під маринадом.Для приготування цієї страви використовують різну рибу, яку в залежності від її виду обробляють на філе зі шкірою без кісток, або на філе зі шкірою та реберними кістками, або використовують непластовану рибу (навага, крижана, камбала та ін.).

Приготовлені порційні шматки риби посипають сіллю, перцем, панують у борошні і смажать з обох боків на олії, після чого підсмажують у духовці до готовності. Обсмажену рибу охолоджують, укладають у салатник чи тарілку, заливають маринадом і посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею чи зеленню петрушки. Можна прикрасити рибу маслинами без кісточок.

Риба (філе зі шкірою без реберних кісток) 90, борошно пшеничне 5, олія 5, маринад 75, цибуля зелена 10, спеції. Вихід 160

Для приготування холодних страв використовують морепродукти (краби, креветки, раки, кальмари, морський гребінець, устриці, паста Океан). Обробляють та готують їх, як описано в розділі «механічна кулінарна обробка сировини», розділ II, параграф 12.

Краби під маринадом.Консервовані краби звільняють від пластинок, укладають гіркою на тарілку або салатник, заливають маринадом, посипають шаткованою зеленою цибулею і оформляють маслинами.

Салат картопляний з крабами, або кальмарами або морським гребінцем.Крабів звільняють від платівок. Філе морського гребінця або кальмарів відварюють у підсоленій воді 5-7 хв, охолоджують у відварі, нарізають тонкими скибочками. Частину крабів, морського гребінця та кальмарів залишають для оформлення салату. У готовий картопляний салат кладуть морепродукти, заправляють сметаною або майонезом, або заправкою для салатів. При відпустці оформляють шматочками крабів, або кальмарів, або морського гребінця.

Салат картопляний можна готувати з пастою "Океан". Підготовлену та припущену пасту «Океан» з'єднують з картопляним салатом та меленим перцем.

7. М'ясні страви та закуски

М'ясо, субпродукти, птицю та дичину для холодних страв варять або смажать так само, як і для гарячих страв. Для варіння та смаження використовують ті ж частини туші М'ясо та м'ясопродукти в холодному вигляді подають з гарніром, заливними, у вигляді паштетів та холодців.

Шинка, корейка з гарніром.Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку або інші копченості нарізають по 2-3 шматки на порцію, укладають на блюдо, поруч кладуть букетами гарнір з 3-4 видів овочів - моркви, червонокачанної капусти, корнішонів, зелений горошок, помідори, рубаний желе, салат. Страву прикрашають листям зеленого салату чи зеленню петрушки. Окремо в соуснику або поруч із гарніром подають соус хрін з оцтом.

Ростбіф з гарніром.Обсмажений до середнього ступеня прожарювання ростбіф охолоджують і нарізають упоперек волокон на шматки по 2-3 шт. на порцію. Потім їх укладають на блюдо, збоку кладуть букетами гарнір - зелений салат, корнішони, рубане желе, помідори, струганий хрін. Прикрашають листям салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або майонез соус з корнішонами.

М'ясо або м'ясопродукти відварені з гарніром (м'ясо асорті). Варені м'ясні продукти охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, укладають на блюдо, збоку розміщують букетами гарнір із 3–4 видів овочів – вареної моркви, картоплі, свіжих чи солоних огірків, помідорів, червонокачанної капусти, зеленого салату. Прикрашають листям салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або майонез соус з корнішонами. До страв з птахів на гарнір можна подати мариновані помідори, яблука, груші.

Холодець яловичий.Оброблені субпродукти ретельно промивають, рубають на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою (1,5–2 л на 1 кг продуктів), доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні протягом 6–8 годин, періодично знімаючи жир та піну. . За годину до закінчення варіння кладуть овочі та спеції. Студень вважається готовим, коли м'ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають шумівкою, охолоджують до 40-50 °С. Відокремлюють м'якоть від кісток і нарізують на шматочки у вигляді кубиків. Потім м'ясо з'єднують із попередньо процідженим бульйоном, солять, кип'ятять. Після цього додають дрібнорублений або розтертий часник, все перемішують і в гарячому вигляді розливають у підготовлені листи шаром не більше 4 см. При охолодженні холодець потрібно помішувати, щоб вийшла однорідна маса. Холодець витримують у холодному приміщенні до 8 год, щоб він добре застиг.

Безпосередньо перед подачею застиглий холодець нарізають на порції (100 г) і укладають на тарілку або блюдо, окремо подають соус хрін з оцтом. Студень можна відпускати із солоними консервованими овочами. Прикрашають страву зеленню петрушки та салату. Холодець не слід зберігати при температурі нижче 0 ° С, оскільки після відтавання він стає рідким і несмачним.

Паштет із печінки.Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю і пасерують до напівготовності, потім кладуть печінку, що нарізає, посипають сіллю, меленим перцем і обсмажують до готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м'ясорубку із частою решіткою, вливають молоко чи бульйон, прогрівають. Масло вершкове розм'якшують, з'єднують з масою. Готовий паштет формують у вигляді батона, рулету, квадрата, посипають рубаним яйцемта дрібно нарізаною зеленню. Паштет можна прикрасити збитим вершковим маслом, завдаючи його у вигляді візерунка за допомогою кондитерського мішечка або надаючи олії форму квітки. Замість олії можна нанести сітку із соусу майонез із додаванням м'ясного желе, при цьому олію або майонез використовують замість яйця.

8. Вимоги до якості холодних страв. Термін зберігання

Бутерброди - продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві продуктам, що використовуються.

Салати- овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень, що використовується для оформлення, повинна бути свіжою, нев'ялою, не пожовклою, нетемною. Консистенція овочів пружна. Смак, запах, колір, що відповідають продуктам, що використовуються. У салату із червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки свіжі, не допускаються перезрілі, з грубим насінням та шкірою.

Вінегрети– овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, що відповідає вареним овочам, солоним огіркам та квашеній капусті. Овочі повинні бути провареними, не крихтими, огірки і квашена капуста - твердими і хрусткими.

Рибні холодні страви та закуски- Риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби; у заливної риби желе світло-жовте, прозоре, смак, що відповідає смаку риби в залежності від обробки. У заливної риби та риби під маринадом смак та запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, не крихітна. У рубаного оселедця - мажуть.

М'ясні холодні страви– м'ясо та м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір має бути властивим кольору продукту (ростбіф на розрізі рожевий), смак, відповідний виду продукту, пружна консистенція, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошливі.

Студеньповинен бути добре застиглим, зі шматочками основного продукту, колір сірий, смак, властивий продукту, з якого приготований холодець, з ароматом спецій та часнику. Консистенція – желе щільне, пружне, м'ясні м'які продукти.

У паштетуформи різні, колір від світло-до темно-коричневого, смак і запах, властиві продуктам, що використовуються, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

Холодні страви і закуски відносяться до виробів, що швидко псуються і підлягають швидкій реалізації: холодець, м'ясо заливне – протягом 12 год, паштети – 24, м'ясо смажене – 48, риба смажена – 12, оселедець рубаний – 24 год. Враховуючи, що після приготування та оформлення більшість страв не піддається повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви та закуски зберігати при температурі 6–8 °С, а влітку (травень – вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється лише за наявності необхідного обладнання та за погодженням з місцевоюСЕС .

ТОВАРОЗНАВСТВО ПРЯНОСТЕЙ, ПРИПРАВ

Прянощі

Прянощі - це продукти, що володіють специфічними ароматом і смаком, що містять ефірні олії, глікозиди та алкалоїди. Вони покращують запах їжі, сприяють її засвоєнню, виводять з організму шлаки, підвищують захисні функції організму, оскільки мають бактерицидні властивості. Їх використовують при консервуванні, виробництві консервів, ковбасних виробів, напоїв тощо.

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, прянощі класифікують на групи: плодові, насіннєві, квіткові, листові, корові, кореневі.

До плодовим прянощам відносять перець (чорний, білий, запашний, червоний) (рис. 18), аніс, бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, кмин.

Чорний перець - висушені недозрілі плодитропічної рослини (батьківщина - Південна Індія). Після сушіння плоди зморщуються, чорніють, набувають кулястої форми; гостроту та пекучість перцю надає алкалоїд піперин (до 9%), а перцевий аромат – ефірна олія (до 1%). Цінується чорний твердий перець, що тоне у воді, темний. Випускають його у вигляді горошку та меленим. Використовують у кулінарії для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, при консервуванні.

Білий перець отримують із дозрілих плодів тієї ж рослини, що й чорний. Цей перець менш пекучий, має гладку поверхню сірувато-кремового кольору.

Запашний перець - Висушені недозрілі плоди тропічного перцевого дерева. Плоди мають кулясту форму з потовщеною вершиною, поверхню шорстку, колір темно-коричневий різних відтінків, смак гострий, аромат разом узятих гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха та кориці.

Червоний перець - Висушені цілі стручки або порошок червоного кольору. Культивується Півдні. Острожгучий смак червоного перцю обумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (до 1%). За рівнем пекучості буває трьох видів: пекучий, середньо-і слабопекачий. Надходить переважно в меленому вигляді. Використовують для приготування м'ясних та овочевих страв, страв із рису, риби.

Аніс - плоди однорічної трав'янистої рослини. Обробляють його в Україні, Північному Кавказі, у Молдавії. Плоди анісу мають яйцеподібну форму, коричнево-сірого кольору, смак солодкуватий, аромат сильно пряний, обумовлений ефірною олією, якої міститься від 2 до 6%. Використовують аніс при виробництві кондитерських виробів у хлібопеченні.

Бадьян - Висушені плоди вічнозеленого дерева. Плід зірчастий, всередині знаходиться насіння. Бадьян має коричневий колір різних відтінків, смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний, нагадує аніс, містить 3-6% ефірних олій. Надходить у цілому вигляді, буває мелений, використовують його при виготовленні пряників, безалкогольних напоїв, страв з м'яса, дичини.

Ваніль - висушені недозрілі стручкоподібні плоди тропічної рослини - ліани. Сушать стручки до появи на поверхні білого нальоту – ваніліну. Цінуються плоди, що мають довжину 20-25 см, еластичні, темно-коричневого або коричнево-чорного кольору з жирним блиском, маслянисті на дотик, вкриті білим кристалічним нальотом. Має солодкувато-пекучий смак, сильний приємний запах. Це дорога пряність і надходить фасованою по одному стручку до скляних пробірок.

Ванілін - замінник натуральної ванілі. Отримують синтетичним шляхом. Це білий кристалічний порошок із сильним ванільним запахом та пекучим смаком, добре розчинний у воді, розчин прозорий. Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру. Використовують ваніль та ванілін у хлібопеченні, кондитерській, молочній промисловості, при виробництві алкогольних напоїв, у кулінарії.

Кардамон - це висушені незрілі плоди трав'янистої багаторічної рослини, що росте в тропічних країнах. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, усередині з насінням. Колір плодів від світло-коричневого до світло-жовтого після відбілювання, смак насіння пряно-пекучий, із сильним ароматом. Використовують його для ароматизації борошняних виробів при виробництві алкогольних напоїв.

Коріандр - висушені плоди однорічної трав'янистої рослини, що росте на півдні та в середній смузі країни. Плоди мають кулясту або трохи подовжену форму жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак солодкуватий, пряний аромат. Випускають загалом і меленому вигляді, використовують при маринуванні риби, гасінні м'яса, при приготуванні квасу, квашенні капусти та ін.

Кмин - висушені плоди дворічної трав'янистої рослини, поширений у європейській частині країни та Сибіру. Плоди кмину мають довгасто-яйцеподібну форму, складаються з двох сім'ядолей, колір коричневий з буро-зеленим відтінком, смак гіркувато-пряний, аромат сильний. Використовують у кулінарії, хлібопеченні, при квашенні капусти, соління огірків, при приготуванні алкогольних напоїв.

Прянощі насінні . До них відносять гірчицю, мускатний горіх та мускатний колір.

Гірчиця - Насіння олійних однорічних трав'янистих рослин. З насіння гірчиці витягають масло, а з макухи отримують гірчичний порошок. У порошку міститься глікозид синігрін, який при змішуванні з теплою водою під дією ферменту розпадається на пекуче аллілогірничне масло і глюкозу. За якістю гірчичний порошок буває 1 та 2-го сортів. Порошок гірчиці використовують для приготування столової гірчиці при маринуванні.

Мускатний горіх висушене, очищене та оброблене насіння плодів мускатного дерева, що росте в тропічних країнах. Насіння мускатного горіха має яйцеподібну форму, на поверхні звивисті поглиблені борозенки, колір світло-коричневий різних відтінків, смак злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий, сильний аромат, приємний. Горіхи ділять на дрібні, середні та великі (цінуються вище). Використовують у кулінарії, для виробництва ковбас, напоїв.

Мускатний колір - оболонка знята з насіння мускатного горіха. Це тверді, дуже тендітні пластинки завтовшки близько I мм, світло-жовтогарячого або темно-жовтого кольору, злегка пекучі на смак, тонкі з пряним запахом. Надходить загалом і меленому вигляді.

кріп - Насіння однорічної трав'янистої рослини, що росте повсюдно. Насіння має овальну форму з гострими ребрами на поверхні, сірувато-коричневий колір, яскраво виражені смак та аромат. Використовується при консервуванні овочів, для кропової есенції (20%-ний розчин спирту та ефірної олії кропу), в кулінарії.

Квіткові прянощі . До них відносять гвоздику та шафран.

Гвоздика - е то висушені квіткові бруньки, що не розкрилися, вічнозеленого тропічного гвоздикового дерева. На вигляд гвоздика нагадує дрібні цвяхи довжиною 15-20 мм з кулястим капелюшком. Вона має дрібноморщинисту поверхню, колір - коричневий різних відтінків. Гвоздика має сильний пряний аромат, пекучий смак. Доброякісна гвоздика при натисканні на головку виділяє олію, у воді тоне або плаває вертикально головкою вгору. Використовується в кулінарії для консервування плодів, ягід, грибів, м'яса, риби, в кондитерському виробництві.

Шафран - висушені рильця квітів багаторічної цибулинної рослини, що щойно розпустилися, є безладно переплутаними крихкими, маслянистими нитками довжиною до 3 см, але не злиплі в грудки, від оранжево-червоного до буро-червоного кольору, з гіркувато-пряним смаком, сильним ароматом. У кулінарії шафран використовують для приготування м'ясних, овочевих та рисових страв. Використовують його як барвник для підфарбовування вершкового масла, сирів.

Листові прянощі. До них відносять лавровий листта розмарин.

Лавровий лист - це висушене в тіні листя вічнозеленої рослини лавра благородного. Виростає на Чорноморському узбережжі Кавказу, у Краснодарському краї. Листя овальне і довгасто-ланцетове, шкірясте, колір зелень різних відтінків, смак злегка гіркуватий, запах пряний, ароматний. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних та овочевих страв, соусів, супів, у страву кладуть наприкінці варіння.

Розмарин - висушене листя вічнозеленого напівчагарника. Обробляють у субтропічних районах. Розмарин має характерний пряний аромат, який злегка віддає камфарою. Застосовується у кулінарії для ароматизації страв.

Корові прянощі . До корових прянощ відносять корицю.

Кориця - це висушена кора молодих пагонів вічнозеленого коричного дерева. Найбільш цінується цейлонська кориця.

Кориця може надходити у продаж у вигляді трубочок та у вигляді порошку. Вона має коричневий колір різних відтінків, солодкувато-пряний смак, ніжний аромат. Застосовують корицю в кондитерському виробництві, в кулінарії використовують для приготування солодких страв, фруктових супів, напоїв, маринадів.

Кореневі прянощі . До них належить імбир.

Імбир - це очищені та висушені кореневища багаторічної тропічної трав'янистої рослини. Надходить у вигляді кореневищ, меленим. Шматки кореневищ мають різну форму і величину, колір світло-сірий, злам рогоподібний, білого кольору з жовтуватим відтінком, а мелений - у вигляді порошку. Смак і аромат пекуче-пряні. У кулінарії використовують для приготування страв із м'яса птиці та дичини, у виробництві ковбасних, кондитерських виробів, алкогольних напоїв.

Інші прянощі . Як прянощі в кулінарії і при консервуванні використовують суміші прянощів (набір спецій для юшки, хмелі-сунелі, аджика, індійська суміш каррі та ін.).

Для заміни дорогих натуральних класичних прянощів виробляють штучні (синтетичні) речовини, що відтворюють запах натуральних прянощів. На їх основі випускають різні композиції ароматизаторів харчових у вигляді есенцій (ванілін, коричний екстракт); порошкоподібні (замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха, шафрану); концентрати (сольовий порошок - концентрат харчосмакової гвоздики (98% хлориду натрію та 2% евгенольного) ефірної олії).

Харчові ароматизатори використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоївморозива, лікерів та ін.

Зберігають прянощі в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при відносній вологості повітря 65-75%, при температурі 10-15°С далеко від опалювальних приладів і продуктів, що отропахнуть. Краще зберігаються цілі прянощі, ніж мелені. Термін зберігання прянощів (у міс, не більше): неподрібнених, упакованих у пакети паперові та поліетиленові - 12, подрібнених, упакованих у полімерні та комбіновані матеріали - 18, прянощів мелених - відповідно 6 та 9, суміші мелених прянощів - 4-6.

ПРИПРАВИ

Приправи призначені для зміни та покращення смакових переваг їжі, збудження апетиту, кращої засвоюваності їжі. До приправ відносять кухонну сіль, столову гірчицю, хрін, майонез, соуси, харчові кислоти, глютамат натрію.

Кухонна сіль. Це природна кристалічна речовина, що містить 97-99,7% хлористого натрію та невелику кількість інших мінеральних солей. Добова норма солі для людини – 5-6 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, використовується як консервант.

за походження і способу отримання сіль буває кам'яна (добута з надр землі), виварювальна (випарена з природних або штучних розсолів), самосадкова (видобута з дна солоних озер), садкова (отримана з води океанів і морів).

за способу обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена, яка може бути йодованою, фторованою та з додаванням одночасно фтору та йоду. Необхідність виробництва йодованої солі викликана нестачею йоду у воді у багатьох районах нашої країни. Дрібнокристалічна сіль буває у вигляді дуже дрібних гранул, мелена за розміром зерен буває № 0, 1, 2, 3.

за якості кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1 та 2-й. Сіль сорту екстра одержують виварювальним способом, за розміром кристалів вона буває лише № 0, чисто-білого кольору, вміст хлористого натрію - не менше 99,7%.

Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання солі без добавок – 1-2,5 років.

(залежно від виду упаковки); з добавками йоду - 3 міс, йоду та фтору - 3 міс, фтору - 6 міс з дня вироблення.

Їдальня гірчиця. Отримують її змішуванням гірчичного порошку з теплою водою, додають сіль, цукор, оцет, прянощі, олію. Виробляють гірчицю наступних найменувань: Ароматна, Аматорська, Московська, Російська, Волгоградська, Їдальня та ін. Зберігають гірчицю в затемнених приміщеннях при температурі 10-12 ° С протягом 3 міс.

Столовий хрін. Готують з очищеного натертого коріння хрону з додаванням оцту, цукру, солі, іноді натертого відвареного буряка і майонезу. Гострий смак і специфічний аромат столовому хріну надає глікозид синігрін. Столовий хрін - гостра приправа до м'ясних та рибних страв. Зберігають при температурі не вище 10-12°С до 1 міс, при температурі О-4°С - 2,5 міс.

Майонез. Це сметанообразная стійка дрібнодисперсна емульсія, отримана з рафінованих рослинних олій, яєчного порошку, сухого. знежиреного молока, різних прянощів. Використовують майонез як приправу до м'ясних, овочевих та рибних страв. Залежно від складу майонези поділяють на групи: висококалорійні з вмістом жиру понад 55% (провансаль, молочний); середньокалорійні - 40-55% (любительський); низькокалорійні – менше 40% (Салатний, Московський).

За призначенням майонези поділяють на закусочні (коханий, провансаль), десертні (яблучний, медовий), дієтичні (діабетичний).

Якість майонезу оцінюють за органолептичним (зовнішній вигляд та консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічним (масова частка жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії) показниками.

Гарантійний термін зберігання майонезу будь-якого виду трохи більше 30 днів за нормальної температури 0-10°С; 20 днів за температури 10-14°С; 7 днів за температури 14-18°С.

Асортимент імпортних майонезів дуже різноманітний. Залежно від складу у багатьох країнах прийнято умовну класифікацію:

емульговані соуси - вміст жиру менше 75%, наявність загусників.

Наприклад: майонез «Делікатесний» (Німеччина) – жиру 83%, смак ароматизований, ніжний; майонез «Кальве» (Нідерланди) – жиру 85%, смак гострий; соус для салату - жиру 47%, смак гострий, і т.д.

Соуси. Виробляють соуси томатні, фруктові та делікатесні.

Томатні соуси отримують з томату-пасти, томату-пюре, свіжих зрілих томатів уварюванням їх з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Асортимент: Астраханський, Гострий, Кубанський, Херсонський та ін.

Фруктові соуси виробляють з протертих та уварених фруктів з додаванням 10% цукру. Це яблучний, сливовий, брусничний та ін. Подають їх до каш, млинців, оладок, запіканок, макаронних виробів, млинців.

Делікатесні соуси виробляють з томату-пюре, томату-пасти, фруктового пюре, соєвого борошна, олії, цукру, солі, оцту, гірчиці, прянощів. Асортимент: Південний, Схід, Індійський, Аматорський та ін.

Харчові кислоти. До них відносять оцтову, лимонну, яблучну, винну та ін кислоти. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцтуу кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба, овочі, фрукти/Оцтова есенція - продукт сухої перегонки деревини, вміст оцтової кислоти - 70-80%).

Столовий оцет отримують з етилового спиртушляхом оцтовокислого бродіння або розведенням оцтової есенції водою. Буває наступних видів: їдальня з вмістом оцтової кислоти 6-9%; винний, яблучний, фруктовий; їх одержують оцтовокислим зброджуванням плодових або ягідних виноматеріалів.

Оцет всіх видів має бути прозорим, без осаду та сторонніх включень, мати характерний запах. Використовують для приготування маринадів, соусів, підкислення готових страв.

Лимонна кислота - це тверда кристалічна речовина, безбарвна, іноді з легким жовтуватим відтінком. Кислота має бути без запаху, добре розчинятися у воді, мати кислий смак. Використовують її у виробництві лікеро-наливних, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, у кулінарії. Гарантійний термін зберігання – 6 міс, при упаковці у картонні ящики з внутрішнім вкладишем – 3 міс.

Глютамат натрію . Це кристалічний білий порошок, що має виражений смак і аромат м'ясного бульйону - натуральна добавка в м'ясні, рибні продукти. Додавання глютамату натрію до страв посилює їх природні властивості.

1. ОРГАНІЗАЦІЯ І ОБЛАДНАННЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв та закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі їх приготування більшість продуктів не піддається тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою ретельністю дотримуватися правил санітарії та особистої гігієни. При плануванні холодного цеху слід враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низькою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею та залом.

У цеху розміщують холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогененратори, а також спеціальне механічне обладнання.

Для організації робочого місця кухарі встановлюють модульні секції – столи з охолодженою шафою та гіркою для зберігання компонентів холодних страв, із вбудованою ванною, над якою укріплений змішувач холодної та гарячої води з гнучким шлангом та душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для зберігання посуду та висувні ящики. Зручний стіл-секція з ящиками та полицями, призначений для встановлення підключення електричної мережі засобів малої механізації.

У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв та закусок, солодких страв та бутербродів. З обладнання використовують універсальний привід, овочерізку з набором різних ножів, хлібо, ковбасо- та шинкорізання, пристосування для нарізки олії, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд та форми. Велике значення має оформлення холодних страв та закусок, а їхня привабливість залежить від форми нарізки, колірного поєднання та розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари та виробничого інвентарю. Визначають залежно від обсягу продукції, асортименту страв і кулінарних виробів.

Необхідно розмежовувати приготування м'ясних, рибних та солодких страв. Фрон роботи кожного кухаря повинен дорівнювати 1/5 – 1/8 м. Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу та шафи виділяють окреме приміщення.

Холодні страви та закуски готують їх у міру реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати попередньо. Заливні та жельовані страви слід готувати напередодні. Овочі, оселедець обробляють вранці та зберігають у нарізаному та цілому вигляді при температурі 4-8 градусів Цельсія. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир тощо) зачищають попередньо, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють та зачищають від кісток, не видаляючи шкіри; нарізають при необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють та оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін зберігання не заправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 5-6 градусів не більше 12 годин, тому необхідно попередньо знати час надходження страв до буфетів і магазинів кулінарії та їх кількості. Буфетники щодня дають у цех заявку та отримують продукцію 1-2 рази на день.

Кількість кухарів у холодному цеху визначається потужністю підприємства. Асортимент холодних страв та закусок потребує високої кваліфікації працівників 4-6 розрядів. Кухарі виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва та його філій.

Машина для нарізки г

астрономічних продуктів МРГ - ЗООА складається з корпусу, опорного столика, дискового ножа, водного механізму, лотків, механізму регулювання товщини нарізки та точильного пристосування. Корпус спирається на гумові опори, які зменшують шум та вібрацію у процесі роботи машини. Машина комплектується двома змінними лотками. Один призначений для нарізування продуктів під кутом від 30 до 90 °, інший - для нарізування під прямим кутом. Ліворуч від бічної стінки корпусу є автоматичний вимикач.

Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГУ-300. Відмінна особливістьцієї машини - наявність у ній голчастого транспортера та скидувача, за допомогою яких відрізані скибочки продуктів переміщуються до розвантажувального лотка та укладаються на ньому в стопку.

Принцип дії. Лоток з продуктами насувається на дисковий ніж, що обертається, який відрізає від продукту скибочку. Пройшовши між ножем і опорним столиком, скибочка потрапляє у приймальну тару.

Мал. 6. 2. Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГ-300А:

а – загальний вигляд: 1 – корпус; 2-важіль; 3 - основа; 4 – ручка; 5 – вимикач; б - приймальний лоток; 7-опорний столик; 8 – дисковий ніж; 9 - затискач; 10 – лоток; 11 - рухома опора;

12 – фіксатор; 13 – захисний кожух; 6 - кінематична схема: 14 - кривошипно-шатунний механізм; 15 – черв'ячний редуктор; 16 - електродвигун

Лотки є порожнистими коробами без дна і кришки, між стінками яких встановлені дві рухомі опори.

Механізм регулювання товщини нарізки є опорним столиком, що переміщується за допомогою ручки щодо ножа. На ручку надіто лімб з поділками, що відповідають величині зазору між площиною ножа та опорним столиком.

правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряється санітарний стан машини, надійність кріплення її робочих органів, справність заземлення. Визначають якість заточування ножа, для чого натягнуту смужку паперу підносять до його леза: гострий ніж прорізає папір, тупий – розриває. Категорично забороняється перевіряти гостроту леза рукою.

Перед завантаженням машини її перевіряють на холостому ходу протягом 1-2 секунд. Продукт закріплюють на лотку завантаження так, щоб він вільно спирався на поверхню опорного столу, потім встановлюють потрібну товщину нарізки продукту і включають машину.

Після закінчення роботи відключають машину від електромережі, встановлюють регулятор товщини нарізки продуктів у положення і 0" і знімають завантажувальний лоток і щиток, що огороджує. Всі робочі органи машини ретельно промивають гарячою водою з додаванням миючого розчину і насухо протирають сухою тканиною.

Хліборізальна машина МРХ-200складається з чавунної станини, корпусу, робочої камери, дискового ножа, приводного механізму, завантажувального та розвантажувального лотків, механізму подачі хліба до ножа та регулювання товщини нарізки, а також точильного пристосування.

Робоча камера знаходиться в пустотілому дископодібному кожусі, що складається з двох половин.

У нижній частині кожуха розташовані завантажувальні та розвантажувальні отвори. Перед завантажувальним отвором укріплений нерухомий лоток для укладання хліба, перед розвантажувальним - рухомий лоток ля розвантаження хліба. Останній за рукоятку відводиться від кожуха за спеціальними напрямними. Обидва лотки мають відкидні щитки.

Каретка разом із хлібом, прикріпленим до неї голчастим захватом, підходить до ножа. Рух каретки пов'язаний із обертанням ножа; каретка переміщається у той час, коли ніж знаходиться у верхньому положенні, і нерухома, коли ніж опускається вниз.

Товщину нарізки хліба встановлюють за допомогою механізму регулювання, що складається зі стопорного диска, гайки та диска з поділками.

У машині є пристрій для заточування леза ножа, що складається з двох карборундових точильних дисків. Для видалення з поверхні ножа хліба, що прилип, передбачені скребки, які притискаються до нього вручну за допомогою двох кнопок.

Машина забезпечена гальмами з електромагнітом, які служать для виключення інерційного ходу дискового ножа після вимкнення машини.

Електроблокування передбачає відключення машини після закінчення нарізки хліба за двох умов: при відкритій за щитній решітці і у разі, якщо приймальний лоток зсунуто в крайнє перше положення. Для включення та вимкнення електродвигуна на станині укріплений кнопковий вимикач з кнопками "Пуск" та "Стоп".

Принцип дії. Нарізка хліба виготовляється ножем при опусканні його вниз. При підйомі ножа вгору хліб посувається кареткою на товщину скибки, що відрізається. Нарізані шматочки збираються у розвантажувальний лоток.

Змішувач МС 25-200для перемішування овочів для салатів і вінегретів складається з редуктора і бачка-барабана 1, що обертається, і приводиться в дію універсальним приводом. Всередині литого алюмінієвого корпусу редуктора 12 у втулках 9, 11 обертається черв'як 10, який передає обертання від валу універсального приводу черв'ячному колесу 6. На валу 5 штифтом укріплений фланець 3 з трьома пальцями, на які надягається флан 1 . Вал 5 черв'ячного колеса обертається у втулках 4, виступаючі з корпусу кінці валів ущільнені манжетами. До торця корпусу 12 прикріплений хвостовик 7 яким механізм приєднується до горловини приводу. На хвостовику є кільцева канавка 8, що запобігає осьовому переміщенню механізму під час вивантаження продукту. Для фіксації механізму у робочому положенні на кільцевій канавці (Б– Б) висвердлені два отвори 13, у які входять кінці гвинтів.

Бачок 1 виготовлений з нержавіючої сталі та має всередині ребра 2, сприяють рівномірному перемішування продукту.

Принцип роботи.Механізм закріплюють двома гвинтами на універсальному приводі під кутом 30°, потім завантажують нарізані овочі та включають електродвигун. При обертанні бачка овочі поступово перемішуються, процес триває 2 хв. Перед вивантаженням продукту вимикають електродвигун, відгвинчують стопорні гвинти і повертають бачок отвором вниз для вивантаження вмісту в підставлену тару. Збільшення часу перемішування може призвести до того, що частки залежно від своїх розмірів та форми знову групуватимуться у вихідне положення.

Холодильна камера – ШХ-0,56.

Призначення. Для зберігання та продажу попередньо підморожених та охолоджених харчових продуктів на підприємствах торгівлі та громадського харчування. Експлуатується в умовах помірного клімату при температурі навколишнього повітря від 12 до 32 °С.

Перевагою даної моделі холодильної шафи є те, що невелика глибина та ширина, напруга 220В та низьке споживання електроенергії дозволяють використовувати цю шафу в магазинах з малою торговою площею.

Особливості конструкції

Шафа виготовлена ​​у вигляді єдиного блоку повної заводської готовності із вбудованим холодильним агрегатом та складається з холодильної камери та машинного відділення.

Двері шафи теплоізольовані, забезпечені трикамерним ущільнювачем з магнітною вставкою.

На внутрішній короб шафи нанесено порошкове покриття.

Робота холодильної шафи забезпечується компресором виробництва фірми Danfoss або АТ «Холодмаш» за бажанням замовника.

Конструкцією шафи передбачена автоматична або напівавтоматична розморожування "снігової шуби" з поверхні охолоджувача повітря.

Режим роботи шафи встановлюється та підтримується автоматично терморегулятором або термоконтролером.

IV . ОХОРОНА ПРАЦІ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ

Охорона праці– система законодавчих актів, що забезпечують безпечні умови праці.

Техніка безпеки -система організаційних та технічних заходів з безпеки праці.

Відповідальний за стан ОП на підприємствах – директор.

Відповідальний за організації ОП на підприємствах – головний інженер.

Зміна,розірвання договору-повідомлення обома сторонами до 10 днів.

Термін розгляду – трохи більше 3суток.

Звільнення з ініціативи керівництва:

Невиконання вимог ТБ та ВІД або грубе порушення.

Алкогольний стан.

Не пройшов медогляд.

Прогули протягом 3 годин за робочий день одразу або частинами.

Не складання іспиту ТБ та ВІД.

Права працівника:

На безпечну працю.

на своєчасну оплату праці.

На відшкодування здоров'я за нещасного випадку.

Укладання договору.

на обов'язкове соціальне страхування.

На оплату праці без дискримінацій.

На оплачувану відпустку 30 днів.

Право роботодавця:

Прийом, переміщення, звільнення робітників.

Видання актів пов'язаних з умовами праці, що не суперечать ОП і ТБ.

Скласти працівникові випробувальний термін трохи більше 1 месяца.

Вимагати відшкодування завданих збитків з вини працівника.

Кваліфікаційний розряд-рівень кваліфікації працівника, що відбиває складність роботи.

Заробітня плата-винагорода за працю відповідно до її складнощів, кількості, якості.

Робочий час-час, протягом якого працівник відповідно до акта договору виконує трудові обов'язки.

І Т.Д- двостороння угода між працівником та роботодавцем, укладена в письмовій формі про виконання певної роботи за спеціальністю працівника, та оплати у повний обсяг роботодавцем та забезпечення ним безпечних умов праці.

Шкідливі умовипраці-умови праці, у яких вплив певних виробничих чинників призводить до зниження працездатності чи відносного впливу здоров'я та її потомство.

Термін укладання трудового договору:

На невизначений термін.

на певний термін (щонайменше року).

Інструктаж з ТВ:

Вступний -проводиться з усіма новоприйнятими на роботу.

Проводить інженер з ОП.

Первинний на робочому місці-протягом 2-5 робочих змін робочому місці з наступним прийомом заліку знання ТБ і ОТ.

Проводить керівник дільниці.

Повторний- щокварталу. Мета перевірка знань з ТБ та ОТ.

Позачерговій- при зміні технологій, обладнання, аварії, складних завдань, пов'язаних з особливим ризиком здоров'я та ТБ.

Цільовий (поточний)- під час роботи з наряду завдань і потребує підвищених знань ТБ і ОТ.

Акти про нещасний випадок-складають за формою Н-11 у 3 екземплярах.

Термін зберігання 45 років.

Час оформлення акта про нещасний випадок:

Протягом 3 години, але не пізніше 10 годин з моменту аварії.

Нещасний випадок пов'язаний із виробництвом, якщо:

Робота виконувалася не пов'язана із виробництвом.

В стані алкогольного сп'яніння.

При розкраданні матеріальних цінностей.

Глибоке порушення ТБ з вини працівника.

Робочий часвік до 16 років (4 години на зміну)-24 години на тиждень.

Вік з 16-18 років (6 годин на зміну) 36 годин на тиждень.

Нічна змінавід 20 00 до 6 години ранку.Не допускається підлітки до 18 років, вагітні, жінки, що годують (тільки за їх згодою можуть працювати).

Вечірня зміназ 17 00 до 24 00

Понаднормові роботине більше 2 годин на добу, за небезпечних умов годину, на місяць не більше 12 годин, 120 годин на рік.

Електробезпека

Види напруженьтермічні, хімічні та електричні.

За ступенем поразки опік ділиться:

1 ступеня-почервоніння, набряк

2 ступеня-водяні бульбашки.

3 ступеня-омертвіння поверхні та глибоких шарів шкіри.

4 ступеня - обвуглювання шкіри, м'язів, кісток.

Загальні вимоги

Інструкція про заходи безпеки при роботі кухаря знаходиться на робочому місці.

Вимоги інструкції є обов'язковими для працівників, невиконання цих вимог розглядається як на порушення робочої дисципліни.

У кожному нещасному випадку необхідно повідомити голову дителю установи.

При кожному нещасному випадку необхідно забезпечити око першої долікарської допомоги постраждалому згодом щим напрямком його медпункт.

До роботи допускаються лише колиця, повністю ознайомлені інструментами, обладнанням, пристосуваннями, навчені правильному поводженню з безпечними прийомами роботи.

Забороняється працювати на несправному обладнанні і справним інструментом.

До початку процесороботи:

Не працювати на машинах і апаратах, пристрій яких не знайомий.

Невиконувати роботу, яка непоручалася.

Працювати нам'ясорубкетолькососпеціальними пристроями.

При використанні універсального приводу на садку кріплення змінювати, очищати, мити. п. тільки при відключенні електромережі.

При роботі з ножем дотримуватись обережності, правильно тримати руку при обробці продуктів.

Пересувати посуд посуду рідкістюповерхніплитиос торожно, безривків.

Слідкувати за тим, щоб поставлений на плиту жирневспих нулот високої температури.

При обсмажуванні напівфабрикатів вкласти їх на сковороду з клоном «від себе».

Кришкиварочних котлів, каструлі та іншої посуду згоря чей їжею відкривати обережно, «відсебе».

Використовувати прихватки - небрати гарячу посуду руками.

Відразу прибирати пролиту напіврідину, жир, продукти, що впали.

Не переносити вантаж масою вище встановленої норми: жінки - 10 кг,

чоловіки – 20 кг.

Вчасно роботи не відволікатися і не відволікати інших.

По закінченні роботи:

Вимкнути обладнання.

Привести в порядок робоче місце.

Прибрати інструменти, пристрої.

Закрити фрамуги, кватирки.

Вимкнути світло.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕНЬ

Прибирання цехів

Існує три види збирання: поточна, основнаі генеральная.

Поточне прибирання проводиться на початку робочого дня. Підвіконня та ручки дверей протирають чистим вологим ганчірком. Іншою чистою вологою ганчіркою протирають виробничі столи.

Підлоги миють гарячою водою (температура 50 ° С) із застосуванням миючих засобів або з 3%-ного розчину хлорного вапна або хлораміну.

Протягом дня за чистотою статей стежить техперсонал.

Основне прибирання проводиться наприкінці робочого дня.

Все виробниче обладнання миють щіткою або мочалкою миючим засобом: столи - слаболужним, шафи для смаження, плити - високолужним.

Частина стіни біля технологічного обладнання, підвіконня, частина дверей і підлога миють миючим засобом або 3% розчином хлорного вапна або хлораміну.

Генеральне прибирання проводиться 1 разів на тиждень.

Зі стелі стирають пил; стіни, вікна, батареї опалення, двері, виробниче обладнання та підлоги миють із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів гарячою водою (температура 50 °С).

Особиста гігієна учасників виробничого процесу

Особиста гігієна учасників виробничого процесу повинна дотримуватися всіх його етапах.

1. Підготовка до роботи

У виробничі цехи входять у санітарному одязі та змінному взутті.

ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ

Місце та роль підприємств громадського харчування у сучасній економіці

Громадське харчування є галуззю економіки, що динамічно розвивається. У зв'язку з тим, що вона зачіпає інтереси практично всього населення (як мешкає на даній території, так і приїжджих), громадське харчування швидко реагує на потреби ринку.

p align="justify"> Громадське харчування є галуззю соціальної сфери, якість функціонування якої багато в чому визначає не тільки рівень задоволеного попиту сукупного споживача, а й характер вирішення багатьох соціальних проблем в рамках соціальної політики держави.

Громадське харчування стає все більш інвестиційно привабливим для зарубіжних партнерів, зацікавлених у розвитку ресторанного бізнесув нашій країні.

Нині більшість підприємств сфери харчування слід відносити до багатопрофільних підприємств, оскільки вони задовольняють як базові, фізіологічні потреби відвідувачів, а й комунікативні потреби, потреби у проведенні тих чи інших форм дозвілля, соціальній та отриманні певних культурних благ.

В останні десятиліття багато підприємств харчування включають у зміст своєї господарської діяльності культурно-розважальні програми, постачання певного виду культурно-дозвільних послуг. У той же час господарюючі суб'єкти громадського харчування виступають свого роду структурними підрозділами великих розважальних комплексів, казино, клубів так званої дозвільно-розважальної спеціалізації. Тому в цьому контексті йдеться про взаємодію сфери харчування із культурно-розважальним комплексом.

Сфера громадського харчування тісно взаємодіє із лікувально-оздоровчим (рекреаційним) комплексом. Пропаганда та реалізація на практиці ідеї здорового образужиття припускають організацію дієтичного харчування, «спеціальних столів» для відвідувачів, які страждають на ті чи інші форми захворювань, вегетаріанського харчування тощо.

Послуги підприємств комунального харчування формують відповідний попит у межах широкої туристичної інфраструктури. Громадське харчування тісно взаємодіє з туристично-екскурсійним комплексом та водночас виступає важливим чинником формування турів. При цьому йдеться про туристів, які користуються послугами комунального харчування. Це, у свою чергу, створює умови для комплексного територіального розвитку через ефект мультиплікатора через підвищення ділової активності регіону та його інвестиційної привабливості. Створюючи в галузі нові робочі місця, розширюючи туристичну інфраструктуру та підвищуючи ефективність її функціонування, громадське харчування вирішує як економічні, так і соціальні функції.

Таким чином, сучасні підприємства громадського харчування можуть тісно взаємодіяти з різними галузевими комплексами:

продовольчим, торгово-збутовим, туристично-екскурсійним, рекреаційним, культурно-розважальним комплексом соціального захисту населення.

У той самий час громадське харчування може виконувати функції як колективно організованого харчування, і індивідуально організованого харчування. Під колективно організованим харчуваннямрозуміється обслуговування сферою ресторанного бізнесу широких соціальних верств споживачів, які мають спільне місце споживання інших послуг або (і) колективно виконують певні соціальні функції.

Велика роль галузі громадського харчування та у процесах взаємопроникнення національних культур. Підприємства харчування виступають своєрідними провідниками національного кулінарного мистецтва, національної кухні, національних традицій приготування та споживання їжі. Йдеться вирішенні суворо певних глобальних соціальних завдань планетарному рівні. Спочатку, формуючись поза галузевою економікою, ці завдання переносяться на рівень конкретних підприємств.

Таким чином, підбиваючи підсумки, слід зробити висновок: сфера громадського харчування відіграє найважливішу роль у вирішенні багатьох глобальних соціально-економічних завдань країни та регіону загалом.

СПИСОК НАВЧАЛЬНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

"Кулінарія" - Н.А. Анфімова. М.1987 р.

«Товарознавство харчових продуктів» - О.Б. Парпура. М.1985 р.

"Харчові продукти" - З.П. Матюхіна. М.1987 р.

«Обладнання комунального харчування» - М.А. Богданова. М.1986 р.

Інструкції з техніки безпеки, санітарії та гігієни

«Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни» - З.П. Матюхіна. М.1984 р.

"Обслуговування на підприємствах громадського харчування" - М.М. Захарченко. М.1986 р.

«Організація виробництва підприємств харчування» – В. Смолкіна. Астана, 2011

«Організація та обслуговування у сфері харчування» - Т. Назаренко. Астана, 2011 р.

"Ринкова економіка" - Р.Є. Єлемесова. Алмати, 2001 р.

На святковому столі холодні закуски повинні бути обов'язково: вони вносять різноманітність і ефектно виглядають на будь-якому столі - і буденному, і святковому. Ці страви є відмінним доповненням до будь-якого прийому їжі. Заздалегідь приготувавши кілька різноманітних холодних закусок до святкового столу, ви можете поставити їх у прохолодне місце, не боячись, що вони втратить свої смакові та поживні якості. У цьому розділі зібрані прості у приготуванні та оригінальні рецепти холодних закусок, які будуть доречні вдома, на пікніку чи фуршеті. Холодні закуски з риби та м'яса, крабових паличок та креветок, баклажанів та помідорів – на кожен день і для святкового столу. Всі рецепти перевірені, за ними було приготовлено та сфотографовано кожну страву.

Тарталетки з песто та креветками

У чашу блендера насипте борошно, що просіює, сіль, і покладете кубики сильно охолодженого масла. Увімкніть блендер на кілька секунд, щоб отримати суміш, що нагадує крихти. Сильно подрібнювати не треба, щоб у кінцевому виробі вийшла шарувата структура. У борошняну суміш додайте...

Сиров'ялена куряча грудка

Змішайте спеції із сіллю (2 ст. л.) і цукром (1 ст. л.), ягоди ялівцю роздавіть, щоб вони віддали свій аромат і смак і натріть цією сумішшю курячу грудку. Заберіть у пластиковий контейнер, закрийте кришкою та відправте в холодильник на добу.

Аджапсандалі

Візьміть баклажан, солодкий перець та помідор, (по 1 штуці) і обсмажте прямий на газовій конфорці до м'якості, на невеликому вогні. Потім залиште на 10 хвилин у мисці під кришкою, щоб шкірка легко відійшла. Очистіть від шкірки. Далі всі інгредієнти порубайте гострим ножем.

Малосольні огірки

Наріжте огірки на фрагменти. Помістіть у банку. Додайте кріп та часник. Змішайте сіль, запашний перецьі чорний перець горошок. Додайте|добавляйте| трохи гарячої води і перемішайте. Додайте|добавляйте| холодну воду і залийте огірки отриманою сумішшю. Закрийте кришкою. Поставте у холодильник. Малосольні огірки готові. Смачного!

«Спаржа» по-корейськи

Спаржу складіть у відповідну ємність і залийте холодною водою. Через кілька годин соєві палички розбухнуть, стануть м'якими та світлішають. Розмоклу сою добре промийте і відіжміть. Віджатую сою наріжте на приблизно рівні шматочки довжиною в кілька сантиметрів і складіть в закривається.

Мойва маринована зі спеціями

Кростіні з тріскою та томатним соусом

Рибу заздалегідь розморозьте у холодильнику. Перевірте, щоб у філе не залишилося дрібних кісток. Деко застеліть папером для випічки, розкладіть на ній шматки філе (поріжте рибу так, щоб один шматок риби припадав на кожну скибочку хліба). Злегка змастіть...

Кабачково-баклажанна ікра

Натріть моркву на великій тертці. Поріжте цибулю четвертинками кілець. Болгарський перець наріжте маленькими кубиками. Перекладіть овочі на сковороду з невеликою кількістюоливкової олії. Обсмажте до прозорості цибулі. Кабачки наріжте невеликими часточками. Те саме зробіть з баклажаном. Шкірку...

Холодні складні соуси. Асортименти. Технологія та режими приготування. Оформлення та оцінка якості готової продукції. Подання. Підбирання холодних соусів до різних груп страв

Соуси на олії

Рослинні олії є найважливішим джерелом ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової та ін), що відіграють важливу роль у харчуванні людини. При виготовленні холодних соусів та заправок на олії біологічна цінність останнього не знижується; олія емульгує і тому легко засвоюється.

До цієї групи соусів належать майонез та його похідні, а також заправки для салатів, оселедця.

Подають їх до холодних страв та закусок з риби, не рибних продуктівморя, а також з м'яса, птиці, дичини та овочів.

Соус майонез (провансаль) . Майонези готують із рафінірованної рослинної олії, гірчиці, сирих яєчних жовтків і оцту. Яєчні жовтки розтирають із сіллю та гірчицею. Для емульгування масло вливають у розтерті жовтки поступово, тонким струмком, при безперервному розмішуванні. Оцет можна додавати під час емульгування, чергуючи його з маслом, або наприкінці, коли все масло емульговано.

Дисперсійним середовищем для олії служить вода жовтків та оцту, а емульгатором – фосфатиди жовткаібілки гірчиці. Вони адсорбуються на поверхні жирових кульок та утворюють навколо них захисний шар, що забезпечує міцність емульсії.

Для емульгування олії застосовують механічну збивалку, міксер, а іноді збивають вручну. При механічному збиванні розмір кульок коливається від 1 до 4 мкм, при ручному – від 15до 20 мкм. Чим дрібніші кульки, тим міцніша емульсія.

Натуральний майонез, який виробляють на підприємствахгромадського харчування, містить 77% жиру (з урахуванням жиру жовтийків). Харчова промисловість випускає майонези з вмістом жиру 25...67 %. Для збереження консистенції та стійкості емульсії в майонез вводять спеціальні загусники та стабілізатори емульсії (модифіковані крохмалі, продукти переробки сої, альгінати тощо). У кулінарній практиці майонез зменшення жирності іноді готують з білим соусом. Дляцього борошно пасерують без жиру, не допускаючи зміни кольору,охолоджують, розводять сумішшю холодного бульйону з оцтом, доводятьдо кипіння, охолоджують, а потім із цим соусом з'єднують майонез.При виготовленні та зберіганні майонезів можливе руйнування емульсії, що супроводжується виділенням олії. Для відновлення емульсії розтирають нову порцію жовтків і гірчиці і вводять в неї при постійному перемішуванні майонез, що розшарувався.

На розшарування майонезу впливає температура олії. Якщо олія тепла, то розшарування може настати вже в процесі збивання. Якщо масло дуже холодне, то емульгування витрачається багато енергії. Оптимальна температура олії для емульгування 16...18°С.

При зберіганні майонезу у відкритому посуді поверхню його висихає. Відбуваються дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під впливом яскравого світла жири окислюються, що також призводить до розшарування емульсії. Розшарування відбувається також, якщо майонез зберігається при підвищеній (20 ... 30 ° С) і низькій (нижче -15 ° С) температурі.

З основного соусу «майонез» готують низку його різновидів.

Майонез зі сметаною. Уготовий майонез додають сметану (від 350 до 775 г на 1 кг соусу).

Майонез із корнішонами (тартар). Огірки мариновані (корнішони) дрібно ріжуть, з'єднують з майонезом, додають соус «Південний» і перемішують.

Майонез із зеленню (равігот). У майонез додають пюрешпинату, дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, естрагону та соус «Південний». Зелень естрагону попередньо ошпарюють.

Майонез з хроном. Умайонез додають тертий хрін.

Майонез із томатом (шарон). Цибулю дрібно рубають, пасеруютьз олією, додають томатне пюре, пасерують усі разом, охолоджують і вводять у майонез. Окремо рубають зелень петрушки та попередньо ошпареного та охолодженого естрагону, вводять у соус.

Майонез із желе (банкетний). Унапівзастиглий рибний абом'ясне желе додають майонез та збивають на холоді.

Заправки на олії

Заправки отримують збиванням олії з оцтусом. У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю. Вони являють собою нестійкі емульсії, у яких рослинаное масло емульговано в розчині оцту. Емульгаторамив них служать мелений перець (порошкоподібний емульгатор)та гірчиця. Стабілізуюча дія цих емульгаторівняется двома причинами: по-перше, найдрібніші частинки їх,змочуючи водою, не змочуються жиром і тому, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки; по-друге, речовини, що містяться в них, знижують поверхнюстне натяг, полегшують емульгування та зменшують візможливість розшарування емульсії.

Заправки являють собою тимчасові нестійкі емульсії, тому їх перед використанням збовтують.

Заправки для салатів. У3%-м оцті розчиняють сіль, цукор.Потім додають мелений перець, олію та добреперемішують.

Заправка гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, молоперець і жовтки варених яєць добре розтирають. Потім прибезперервному помішуванні поступово вводять рослиннемасло. Перед закінченням збивання додають оцет.

Заправка гірчична для оселедця. Готують її так само, як і гірзаправку для салатів, але без жовтків.

Соус вінегретий. Жовтки варених яєць, сіль, цукор, мелений перецьрозтирають. Потім при безперервному помішуванні поступоводять рослинну олію. У підготовлену масу додають дрібнонарубані каперси, корнішони, зелена цибуля, зелень петрушки та естрагону, соус «Південний» і все добре перемішують.

Їдальня гірчиця. У гарячу воду додають цукор, сіль,рицю, гвоздику, лавровий лист і варять до повного розчинення цукру та солі. Відвар проціджують, охолоджують, вводять оцет. Гірчичний порошок просіюють, змішують із відваром (1: 1) і ретельно розтирають. Потім вводять решту відвару та рослинну олію. Допускається приготування гірчиці без кориці та цвяхики. Для дозрівання гірчицю витримують протягом доби

Соуси на оцті

Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують їхдля приготування холодних закусок. Оцет краще вживативинний чи плодово-ягідний. До цієї групи соусів належатьовочеві маринади з томатом і без нього та соус хрін.

Овочевий маринад з томатом. Морква, цибуля ріпчаста, білікоріння нарізають соломкою і пасерують на олії,додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще7...10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет,запашний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять15...20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою морква,цибуля, білі коріння пасерують на олії до повної м'якості. Потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику,корицю і кип'ятять 15...20 хв. Наприкінці варіння додають лавровийлист, сіль, цукор, крохмаль (або борошно), розведений водою, і доводять до кипіння. Можна готувати маринад овочевий без загусника.У цьому випадку нашатковані соломкою або фігурале нарізані (карбовані) морква та білі коріння допускаютьу рибному бульйоні. В оцет додають цукор, сіль, гвоздику, перець.рошком, лавровий лист, кип'ятять і проціджують. Потім кладуть припущені овочі, цибулю, нарізану кільцями, кип'ятятьі заправляють до смаку. Гарячим маринадом заливають смажену рибу(наприклад, корюшку) і витримують кілька годин.

Соус хрін. Натертий хрін заварюють окропом, закриваютькришкою і дають охолонути, потім заправляють сіллю, цукром та оцтом. Соус витримують кілька годин на холоді. Для пом'якшення смаку можна додати натертий на тертці варений буряк.

Для приготування зі сметаною хрін не заварюють кип'ятятьком, оскільки сметана маскує його різкий смак.

Масляні суміші

Масляні суміші використовують для гарнування м'ясних та рибних страв, а також для приготування бутербродів. Готують їх путим розтирання вершкового масла|мастила| з|із| різними продуктами.

Олія зелена. Зелень петрушки перебрати (видалити стебла), промити в холодній воді, просушити і дрібно порубати. Підготовлену зелень покласти в розм'якшене вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| лимонний сік або лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірнорозподілилося в маслі (для гостроти можна додати красуний гострий перець або соус «Південний»). Готова оліяформують у вигляді батона діаметром 3 см вагою 250-300 г,кладуть у холодну воду з льодом і ставлять у холодильник. При відпустці нарізають кружальцями (товщиною 0,5 см) вагою по 15-20 г. Подається до біфштексів, антрекотів та смаженої риби у сухарях.

Олія кільцева. Філе кільець протирають, ретельно переміщують.шивають із вершковим маслом, формують і охолоджують.

Олія оселедцева. Філе оселедця протирають і збивають зівершковим маслом та гірчицею.

Подається до відвареної картоплі, використовується для приготування бутербродів.

Анчоусне масло. Порубати каперси та корнішони, анчоуси та жовтки зварених яєць і все стовкти у ступці, протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене масло|мастило|, додати|добавляти| протерту анчоусну суміш і вибити лопаткою. Потім масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити. Подають до холодних страв з м'яса, птиці, дичини для оформлення бутербродів.

Олія сирна. Розм'якшене масло збивають з тертим сиром Рокфор. Відрізняється це масло приємним смаком та ароматом. Використовується для виготовлення бутербродів.

Олія з гірчицею. Вершкове масло збивають із гірчицею їдальні.

Харчова промисловість виробляє різні соуси, причому багато з них мають дуже гострий смак (ткемалі, соус «Південний», каррі, мисливський та ін.). Подають їх у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширити асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Майонези. Їх використовують для приготування салатів та ін.гих страв або готують на їх основі похідні.

Томатний соус гострий. Готують його з свіжих томатівчи томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику та прянощів.

Кубанський соус. Виробляють його шляхом упарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом, прянощами. Додають до м'ясних соусів та майонезів.

Кетчупи. Їх також виробляють з томатів чи томатногопюре з різними добавками, проте вміст томату в них нижчий. Для надання необхідної консистенції в кетчупи вводять загусники (модифіковані крохмалі та ін.).

Соус "Південний". Він відрізняється дуже гострим смаком і силним пряним ароматом. Готують соус із соєвого ферментованого гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, олії, спецій, прянощів, цибулі, часнику, родзинок, оцту та вина (мадери).

Соус ткемалі. Готують його з пюре слив ткемалі з добаченням базиліка, кінзи, часнику та червоного пекучого перцю. Має гострий кислий смак.

Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрікосів, персиків та інших плодів.

Крім готових до вживання соусів, харчова промисловість випускає концентрати соусів білих, грибних та їх похідних. Вони являють собою порошок, який перед вживанням розводять водою у потрібній кількості, і проварюють 2...3 хв, потім добувають масло вершкове. Сировиною для соусних концентратів служать сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порстюк, сухе молоко, цукор, сіль, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Зберігають до 4 міс.

Асортимент та принципи поєднання соусів з різними стравами

Для приготування соусів використовують різні продукти, зокрема багато смакових приправ. За допомогою соусів можна підкреслити смакові переваги основного продукту (наприклад, відварена курка з рисом і паровим соусом) або замаскувати небажані відтінки запаху (соус розсіл до страв з риби).

При виборі соусів слід враховувати як смакові особливості основного продукту, і спосіб теплової обробки його (смаження, варіння тощо.), оскільки гострота смаку буде різною. Враховують також смакові особливості гарнірів.

Соуси

Масляні суміші

Олія зелена

Риба смажена, антрекот, біфштекс

Олія кільцева, оселедцева

Смажена риба, відварена картопля, млинці та для бутербродів

Олія ракова

Раковий суп

Олія сирна

Для бутербродів та оформлення страв

Олія з гірчицею

Для бутербродів

Соуси на оцті

Маринад овочевий

Риба смажена та в холодному вигляді

Хрін з оцтом

Холодні та гарячі м'ясні та рибні страви (заливні, асорті та ін.)

Соуси на олії

Майонез

Заправки для салатів. Холодні м'ясні та рибні закуски та закуски з птиці

Майонез з корнішонами (тартар)

Рибні та овочеві холодні страви та риба, смажена у фритюрі

Майонез зі сметаною

М'ясні та рибні холодні страви для заправки салатів.

Майонез із зеленню (равігот)

Холодні та гарячі страви з м'яса та риби

Майонез із хроном

Страви з риби, холодець, відварене м'ясо

Майонез з томатом (шарон)

Страви зі смаженої риби та відвареної холодної риби

Майонез із желе (банкетний)

Для оформлення страв з риби, м'яса та птиці

Заправка для салатів

Салати та вінегрети

Заправка гірчична для салату

Салати та вінегрети

Заправка гірчична для оселедця

Оселедець

Соус вінегрет

Страви із субпродуктів

Соуси промислового виробництва

Майонези

Салати, страви та для приготування виробничих соусів

Томатний соус гострий

При виготовленні м'ясних, рибних та овочевих страв

Соус кубанський

М'ясні, рибні та овочеві страви, для заправки борщів та щей

Кетчупи

М'ясні, овочеві страви та страви з макаронних виробів

Соус «Південний»

Страви східної кухні, додаютьбчервоні м'ясні соуси та майонез

Соус ткемалі

Страви кавказької кухні

Фруктові соуси

Додають до соусу майонез для заправки салатів

Вимоги до безпеки приготування та зберігання готових складних холодних страв, соусів та заготовок до них

Вимоги до якості соусів, умови та терміни їх зберігання

Організація безпечного приготування холодних страв та закусок

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі , компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де виробляється теплова обробкапродуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийного столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. Весь інвентар, посуд, інструменти повинні бути промарковані та використовуватися строго відповідно до маркування. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Вимоги до якості холодних страв та закусок

Усі холодні закуски мають бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10 -12 °С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодначі ознаки псування: зміна кольору, сторонні запахита присмаки. Вихід має точно відповідати встановленийній нормі.

Холодні страви та закуски повинні подаватися у спеціальному посуді: стравах, лотках, салатниках, закусочних тарілках, ікорницях, креманках і т. д., по одній або кількох порціях.

Бутерброди. Хліб нечерствий, товщина шматка у відкритих бутербродах 1...1,5 см, у закритих - 0,5 см; продукти акуратнонарізані, зачищені, без ознак підсихання та зміникольори. Продукти при оформленні бутербродів повинні бути укладені рівним шаром, мати гладку поверхню, смакпах, властивий використовуваним продуктам.

Салати овочеві. Зелені салати - листя нарізані впоперекширокими стрічками, колір зелений, щільна консистенція, еластичне, не допускається пожовкле листя, грубі черешки.У салаті зі свіжої капусти не допускається зелене листя, з квашеної - ослизлі та великі частки кочериги. Колір салатов із червонокачанної капусти яскраво-червоний, не допускається зів'яле листя та синій відтінок готової капусти.

Зелена цибуля - еластична, хрустка; не допускаються шматочки, що пожовкли.

Огірки грядові - очищені, свіжі, міцні, хрустячищі; не допускаються перезрілі, з грубим насінням.

Томати – щільні, що зберегли форму; щільні частиниплодоніжок видалені.

Варені овочі в салатах - м'які, але не переварені,добре зачищені, без потемнінь та залишків шкірки.

Овочі повинні бути нарізані акуратно, відповіднимиформою нарізки. Консистенція овочів пружна, смак, запах,колір - відповідні продуктам, що використовуються.

Вінегрети. Овочі нарізані тонкими скибочками або кубикамиками. Колір світло-червоний чи яскраво-рожевий. Смак гострий, зівідповідний використовуваним продуктам. Консистенція: варених овочів м'яка, солоних - тверда, хрумка.

Рибні гастрономічні продукти. Добре зачищені, аккурятно нарізані; осетрові - без хрящів та шкіри; на поверхності сьомги, кети не повинно бути слідів пальців;тому розкладати рибу на тарілці потрібно за допомогою ножа, оселедець -в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухихречовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі -не більше 4...6 % та мати кислотність не вище 0,4 % (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептурі рубаного оселедця основнийпродукт становить 45...50% (нетто) маси готового виробу.

Ікра має бути красиво розкладена в посуді, поверхня її без завітрювання, краї посуду без окремих ікринок.

Рибні холодні страви та закуски. Риба має бути зачищемвід шкіри і кісток, нарізана навскіс широкими шматками, уквирішена, мати колір, що відповідає виду риби; біля заливноїриби желе пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концен.трованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибкиков лимона), світло-жовте, має шар не менше 0,5...0,7 см,смак - відповідний смак риби, залежно від тепловоїобробки. У заливної риби та риби під маринадом має бути добре відчутним смак та запах прянощів. Консистенціяриби щільна, м'яка, але некришліва. У рубаного оселедця -мажуча.

У відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму.

М'ясні холодні страви та закуски. М'ясо та м'ясні продуктиповинні бути нарізані поперек волокон тонкими широкимишматками без дрібних шматочків. Забарвлення поверхні повинне бути властивим кольору м'ясного продукту з урахуванням його теплової обробки.робітки, без змін забарвлення (зелення, темних плямі т.д.). Ростбіф всередині на розрізі рожевий. Смак, відповідністьний даному виду продукту. Пружна консистенція, плітня, еластична.

Ковбасні виробиповинні бути ретельно зачищені від оболонки та нарізані тонкими кружальцями або скибочками. Не допускається підсихання поверхні та зміни кольору (сірі та зелені плями на варених ковбасах).

Студень повинен бути добре застиглим, щільним, нещо розпливлися, зі шматочками основного продукту, рівномірнорозподіленими по всій масі. Колір сірий, смак, властивийний продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом чеснока та прянощів. Консистенція желе щільна, пружна, м'яснихпродуктів – м'яка.

Паштет має різноманітні форми, прикрашений олією та яйцем.цем. Смак і запах, властиві продуктам, що використовуються, з ароматом спецій та прянощів; колір від світло-до темно-коричневого.Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

У стравах, заправлених майонезом, не слід визнатиков його розшаровування (пожовтіння).

Вимоги до якості холодних соусів

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смакомта аромату. Оцінюючи якість соусів з наповнювачами (соусз корнішонами, ін.) враховують формунарізки та кількість наповнювача.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повиннібути дрібно та акуратно нарізаними, рівномірно розподіленийними в соусі, м'якими.

Соуси повинні мати характерні для кожної групи консістенцію, колір, смак та аромат.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними,м'якими; хрін для соусу - дрібно натертий.

Колір соусівмаринада з томатом - оранжево-червоний, майонезу - білийз жовтим відтінком, грибного – коричневий. Колір залежить від використаннявикористовуваних продуктів та дотримання технологічного процесу.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимий присмак сирого томатного пюре і надто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркогоприсмак і бути занадто гострими, а соус хрін з оцтом не долдружин бути гірким або недостатньо гострим.

Умови та термін зберігання холодних страв та закусок

Холодні страви і закуски є виробами, що швидко псуються, тому їх слід готувати невеликими порціями ішвидко реалізовувати, оскільки зберігання різко погіршує їх смакта зовнішній вигляд.

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них слід зберігати в холодильних шафах при температурі 0...6 °Ста відносної вологості повітря 75...85 %. Їх слід хранитка у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбітої емалі), закритою кришкою або сухою марлею.

Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи протинях, сьомгу, балик, осетрину та подібні продукти - на маркиванних сухих дошках під сухою марлею. Нарізати продукти рекомендується перед подачею.

Напівфабрикати м'ясного, столичного та рибного салатів, а такж салатів з квашеної капусти, що виготовляються на заготовочкуних підприємствах, можна зберігати при температурі 4...8 °С 12 год.

Нарізані продукти для бутербродів можна зберігати притемпературі не вище +6 ° С 30 ... 40 хв. Готові бутербродихранят не більше 30 хв у лотках, прикривши плівкою або пергаментом. Закусочні бутерброди, вкриті желе - не більше 12 год.

Салати та вінегрети незаправлені та овочі для них при цьомуперетурі + 4...8 °С можна зберігати до 12 год.Ти для оформлення салатів дозволяється зберігати не більше 1 год.

Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізаціїції пізніше 30 хв, та якщо з сирих - 15 хв.

Холодні рибні страви також не підлягають триваломузберігання. Можна зберігати і реалізовувати протягом наступногоших термінів (температура +4...8 °С):

паштети, рубаний оселедець, смажену рибу - 24 год; заливнурибу-12 год; рибу гарячого копчення - трохи більше 72 год; консерви,що відпускаються для закусок, не більше 6 год з моменту розкриття банок(негайно вийнявши з банок) у фарфоровій, скляній абоемальованому посуді; рибу заливну під майонезом та марінадом - до 24 год.

М'ясні холодні страви та закуски можна зберігати при тійж температурі протягом наступного часу:

холодець м'ясний - не більше 12 год, м'ясо заливне, паштет - непонад 24 год; смажені м'ясні продукти – не більше 48 год; відварнім'ясні продукти, птицю та дичину – 24 год.

М'ясні та рибні холодні страви з гарніром, а такожправлені соусами, зберігають трохи більше 30 хв.

Фарширований перець, кабачки, баклажани, а також ікру зних та грибів зберігають протягом 24 год.

Умови та термін зберігання холодних соусів

Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Длязбільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, так як поверхня олії окислюється киснем повітря та під дією світла жовті.е, що призводить також до погіршення смаку.

Майонез столовий промислового приготування зберігають притемпературі 18 ° С до 45 днів, а при температурі 5 ° С - 3 міс.

З вус майонез, приготований на підприємстві громадського пітанія, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1 ... 2 діб при температурі 10 ... 15 ° С в посуді, що не окислюється.(емальованої або з кераміки), заправки – у пляшках.

Маринади та соус хрін з оцтом зберігають у охолодженому виглядіпротягом 2...3 діб у такому ж посуді із закритою кришкою.

Ризики в галузі безпеки процесів приготування та готової складної холодної кулінарної продукції

Санітарні вимоги до приготування холодних страв. Холодні страви та закуски готують із різних сирих та пройшли теплову обробку продуктів з використанням свіжої зелені петрушки, кропу, салату. Процес приготування страв досить тривалий (включає нарізування, перемішування, заправку, оформлення) і проходить без теплової обробки продуктів.

Всі ці фактори створюють сприятливі умови для вторинного обсіменіння холодних страв патогенними мікроорганізмами, що може спричинити харчові отруєння та гострі кишкові інфекції у споживачів.

Для попередження інфікування холодних страв та закусок у процесі приготування необхідно суворо дотримуватись санітарних правил:

Готувати холодні овочеві, м'ясні, рибні стравита закуски, бутерброди та солодкі страви на різних робочих місцях.

Строго дотримуватись маркування обробних дощок, ножів та інструментів, організуючи їх миття та зберігання в цьому ж цеху.

Відварені овочі, нарізані для салатів, вінегретів, гарнірів до холодних м'ясних та рибних страв.різниця при температурі від 2 до 6 "С, картопля-12 год, морква,буряк -18 год.

Салати, вінегрети в заправленому вигляді зберігати не більше 1 години при температурі 2 ... 6 ° С, в незаправленому вигляді - 6 год.

М'ясні, рибні гастрономічні вироби зачищати зараніше зберігати при температурі від 2 до 6 °С. Нарізають їх на чистому робочому місці лише при необхідності перед відпусткою страв та бутербродів.

Заливні м'ясні, рибні страви, колодці, паштети готовити з дотриманням санітарних правил, зберігати при температуріре від 2 до 6" З 12 год.

У процесі приготування, оформлення холодних страв ташматок слід менше торкатися продуктів руками, використовуючи длянарізки різні машини, а для перемішування та оформленняінвентар, інструменти, спеціальні гумові рукавички.

Санітарні правила приготування м'ясних, що швидко псуються. страв та виробів. Процес приготування деяких страв починаєтьсяється після теплової обробки продуктів, що може викликати їхвторинне обсіменіння мікробами і зробити ці страви скоропсуються, отже, небезпечними здоров'ю людини.

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування та реалізація виробів підвищеної епідеміологічної небезпеки (студні, паштети, заливні, млинці та пиріжки з м'ясом та ін.) допускаються з дозволу Держсанепіднагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей та кліматичних умов .

У процесі приготування страв, що швидко псуються, необхідно дотримуватися санітарного режиму.

Холодник після розбирання та подрібнення м'яса знову кип'ятять 10 хв, у гарячому вигляді розливають у чисті форми, після охолодження зберігають у холодильнику холодного цеху при температурі 2 ... 6 °С не більше 12 год. заборонено.

Варене м'ясо, птицю, рибу, призначені для приготування страв, обов'язково після нарізки вдруге кип'ятять у бульйоні протягом 10 хв. Готують заливні блюда в холодному цеху, зберігають там же в холодильнику при температурі від 2 до 6 ° С не більше 12 год.

Паштет із печінки після обсмажування основних продуктів ретельно подрібнюють у гарячому вигляді у м'ясорубці (призначеній лише для готової продукції). Запечений паштет прогрівають у духовці до 90° С в товщі виробу, зберігають при 2 ... 6 °С, реалізують протягом 6 год.

У літній період (з 1 травня по 1 жовтня) виготовлення холодців,паштетів, млинців та пиріжків з м'ясом допускається лише за дозволом місцевих центрів Держсанепіднагляду.

Санітарний контроль якості готової їжі

Керуючись стандартним визначенням та оцінюючи специфіку продукції громадського харчування, підякістю продукції громадського харчування треба розуміти сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність забезпечувати нормальну діяльність людського організму, тобто задовольняти фізіологічні потреби людини в харчових речовинах та енергії з урахуванням принципів раціонального харчування.

Продукція комунального харчування має багато властивостей, які можуть виявлятися за її споживанні, т. е. під час розробки, виробництві, зберіганні, транспортуванні, використанні.

Властивість продукції - це об'єктивна особливість продукції, яка може виявлятися під час її експлуатації чи споживання. Сукупність дозволяє відрізнити один вид продукції від іншого. Властивості продукції можна умовно поділити на прості та складні. До простих властивостей можна віднести зовнішній вигляд, колір, а до складних - перетравлюваність, засвоюваність та ін.

Якість продукції залежить від якості складових її продуктів. Якість продукції можна назвати як загальну сукупність технічних, технологічних і експлуатаційних характеристик продукції, з яких вона відповідатиме вимогам споживача у її споживанні. Вимірювання якості передбачає в основному визначення та оцінку ступеня чи рівня відповідності продукції цієї загальної сукупності.

Для оцінки якості продукції використовують показники якості.

Показник якості продукції - це кількісна характеристика однієї або кількох властивостей продукції, що становлять її якість, що розглядається стосовно певних умов створення або споживання. Показник якості продукції кількісно характеризує придатність продукції задовольняти певні потреби. Номенклатура показників якості залежить від призначення продукції та може бути численною для продукції багатоцільового призначення. Показник якості продукції може виражатися у різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо),але може бути безрозмірним. При розгляді показника якості слід розрізняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробна обсімененість, пружність, в'язкість тощо), а з іншого - його чисельне значення, яке може змінюватись в залежності від різних умов (наприклад, вологість 68%, енергетична цінність)

Можливість управління якістю передбачає необхідність та можливість кількісної оцінки показників. Для оцінки якості продукції комунального харчування може застосовуватися система показників (поодинокий, комплексний, визначальний, інтегральний).

Поодинокий показник - це показник якості продукції, що характеризує одну з її властивостей, наприклад смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набуханість і т. п. Поодинокі показники можуть ставитися як до одиниці продукції, так і до спільності одиниць однорідної продукції, характеризує просте властивість.

Комплексний показник - Показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одну властивість, що складається з декількох простих. Так, комплексним є широко застосовуваний у кулінарній практиці показник кулінарна готовність", під яким розуміється певний стан кулінарного виробу, що характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних властивостей, що робить його придатним до застосування. Показник якості кулінарної продукції харчова цінність є комплексним і відбиває всю повноту корисних властивостей, пов'язаних із вмістом у ній широкого комплексу харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.), її енергетичну цінність та органолептичні переваги продукції. білків, що містяться в продукції, та збалансованість за амінокислотним складом, перетравлюваність та засвоюваність, які залежать не тільки від амінокислотного складу, а й від його структури.

Енергетична цінність - термін, що характеризує частку енергії, яка може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Визначальний показник якості продукції – показник, за допомогою якого оцінюють продукцію. Наприклад, треба оцінити якість товару, у якого органолептична оцінка є основною. Припустимо, що прийнято рішення оцінювати якість тортів за наведеною у табл. 1 сукупності значень, показники яких виражаються у балах.

Показники якості продукції

Властивості

Коефіцієнт вагомості

Середні результати

оцінки

Запах та смак

4

4,5

Структура (вид на розрізі)

3

3,0

Колір

2

4,0

Форма

1

2,0

Поверхня та їїоздоблення

2

3,7

Кожен показник може мати один із балів: відмінно - 5, добре - 4, задовольнить, погано - 2, дуже погано (незадовільно). Експертами для кожного показника встановлено коефіцієнт вагомості (важливості), згідно з яким виділяється найбільш вагомий показник для цього виду продукції.

Коефіцієнт вагомості показників якості продукції - це кількісна характеристика цього показника якості продукції, що характеризує середні дані показників якості. p align="justify"> Коефіцієнти вагомості можуть визначатися соціологічним або експертним методом, а також на основі аналізу впливу даного показника якості продукції на ефективність її споживання або реалізації.

Визначальний показник якості знаходять так: експерти оцінюють у балах кожен показник, потім середні результати оцінки множать на коефіцієнти вагомості та твори підсумовують. Для даних, наведених у табл. 8, визначальний показник (у балах) буде: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Якщо рішення про оцінку якості тортів (чи іншої продукції) приймають, враховуючи й інші властивості (калорійність, збереження та ін), то визначальний показник повинен включати відносні значення цих показників з відповідними коефіцієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показниками, можуть характеризуватись одиничними та (або) комплексними показниками якості продукції. Якщо визначальний показник є комплексним, його називаютьузагальненим. Користуватися узагальненим показником треба обережно, не допускаючи перекриття одними одиничними показниками суттєвих недоліків продукції, що характеризуються іншими одиничними показниками. Якщо продукція кулінарного або кондитерського виробництва хоча б за одним із показників оцінена у 2 або 1 бал, то загалом її слід оцінити у 0 балів (незадовільно) та без підрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт та дати висновок про можливість переробки кулінарної продукції , доробки чи переробки кондитерських виробів. Узагальнений показник у разі слід приймати рівним нулю.

Методи визначення показників якості. Залежно від засобів вимірювань методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні та органолептичні.

Вимірювальні методи базуються на інформації, що отримується з використанням засобів вимірювання та контролю. За допомогою вимірювальних методів визначають такі показники, як маса, розмір, оптична щільність, склад, структура та ін.

Вимірювальні методи можуть бути підрозділені на фізичні, хімічні та біологічні.

Фізичні методи застосовують визначення фізичних властивостей продукції: плотності, коефіцієнта заломлення, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та інших. Фізичні методи - це мікроскопія, поляриметрія, колориметрия, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та інших.

Хімічні методи застосовують визначення складу і кількості які входять у продукцію речовин. Вони поділяються на кількісні та якісні – це методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи використовують визначення харчової і біологічної цінності продукції. Їх поділяють на фізіологічні та мікробіологічні. Фізіологічні застосовують для встановлення ступеня засвоєння та перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності. Мікробіологічні методи застосовують визначення ступеня обсемененности продукції різними мікроорганізмами.

Реєстраційні методи - це методи визначення показників якості продукції, що здійснюються на основі спостереження та підрахунку числа певних подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інформації, що отримується шляхом реєстрації та підрахунку певних подій, наприклад відмов виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.

Розрахункові методи відбивають використання теоретичних чи емпіричних залежностей показників якості продукції від її параметрів. Розрахункові методи застосовують головним чином під час проектування продукції, коли остання ще може бути об'єктом експериментального дослідження. з цим методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.

Соціологічний Метод заснований на збиранні та аналізі думок фактичних та можливих споживачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усним способом, за допомогою опитування або розповсюдження анкет-запитань шляхом проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний Метод - це метод визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі рішення, яке приймають експерти. Цей метод широко використовують з оцінки рівня якості (у балах) під час встановлення номенклатури показників, врахованих різних стадіях управління, щодо узагальнених показників з урахуванням сукупності одиничних і комплексних показників якості, і навіть при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побудова схеми показників якості, підготовка анкет та пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів та обробка експертних оцінок.

Оргаіолептичний Метод - це метод, який здійснюється на основі аналізу сприйняття органів чуття. Значення показників якості перебувають шляхом аналізу отриманих відчуттів з урахуванням наявного досвіду. Тому точність та достовірність таких значень залежать від кваліфікації, навичок та здібностей осіб, які визначають їх. Оргаіолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупа, мікроскоп, мікрофон і т. д.), що підвищують сприйнятливість і здатність органів чуття. Цей метод широко використовуєтьсядля визначення показників якості продукції комунального харчування. Показники якості, що визначаються цим методом, виражаються у балах.

Бракераж

Повсякденний контроль якості продукції, що випускається, на кожному підприємстві громадського харчування здійснюється бракеражною комісією. До її складу у великих підприємствах входять директор або його заступник, завідувач виробництвом (заступник), інженер-технолог, висококваліфіковані кухарі, кондитери, які мають право особистого шлюберажу їжі, кухар-бригадир, санітарний працівник або член санітарного посту підприємства громадського харчування, працівник технологічної лабораторії (за наявності технологічної лабораторії). У невеликих підприємствах до складу шлюберажної комісії входять керівник підприємства, завідувач виробництва чи кухар-бригадир, висококваліфікований кухар чи кондитер, член санітарного посту.

Головою шлюберажної комісії може бути керівник підприємства або його заступник, завідувач провадження (заступник) або інженер-технолог.

У роботі шлюберажних комісій беруть участь представники профспілкової організації підприємства комунального харчування; представники профспілкової організації обслуговуваного підприємства, установи або навчального закладу, члени групи народного контролю підприємства громадського харчування та виробничого підприємства, що обслуговується. Склад шлюберажної комісії затверджується наказом на підприємстві.

Перед проведенням бракеражу продукції громадського харчування, члени шлюберажної комісії (або працівник лабораторії) повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв та виробів, калькуляційними картками або прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також показниками їх якості, встановленими нормативними. документами.

Бракеражна комісія у своїй діяльності керується Положенням про бракераж їжі в підприємствах громадського харчування, нормативними документами - збірниками рецептур страв та кулінарних виробів, технологічними картами, вимогами до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів, ТУ, прейскурантами.

Комісія перевіряє кожну партію готових виробів, напоїв та напівфабрикатів до початку реалізації у присутності безпосереднього їх виробника. Порційні страви контролюють завідувач виробництвом чи його заступник, кухар-бригадир періодично протягом робочого дня.

Для контролю якості готової продукції в ресторанах та кафе можуть бути створені посади якості, які очолюють кухарі-бригадири, які контролюють поопераційну обробку продуктів та їх вихід. Контроль якості страв на роздавальній входить до обов'язків завідувача виробництвом та його заступника. Вони стежать за вкладенням компонентів та оформленням страв, регулюють процес видачі. Якість страв на вигляд перевіряє також офіціант.

Бракераж проводять у міру готовності страв, виробів, напівфабів.рикатів на початок реалізації кожної новоприготовленої партії.

Бракеражна комісія визначає фактичну масу штучних виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів, проводить органолептичну оцінку якості їжі, вносить пропозиції щодо покращення смаку страв, звертає увагу на дотримання технологічного процесу приготування страв та напоїв, правильність зберігання їжі на роздатковій, наявність необхідних компонентівдля оформлення та відпустки страв, температуру їхньої відпустки. Результати контролю якості продукції, що випускається, заносять у шлюберажний журнал (додаток 1).

Страви дегустують у певної послідовності, а блюта комплексних обідів у тому порядку, в якому їх пропонуютьспоживачеві.

Органолептична оцінка якості кожної партії продукції здійснюється за п'ятибальною системою. Для отримання об'єктивних результатів при органолептичній оцінці якості їжі кожному з показників - зовнішньому вигляду, кольору, запаху, смаку, консистенції - дають відповідні оцінки: "5" - добре, "4" - добре,"3" - Задовільно, "2" - погано. На підставі оцінок за кожним показником визначається оцінка страви (виробу) у балах (як середня арифметична, результат обчислюється з точністю до одного знака після коми).

Оцінку «відмінно» дають стравам і виробам, повністю відповідаютьвимогам, які встановлені рецептурою і технологією виробництва, і всім органолептичним показникам, що відповідають продукції високої якості.

Оцінку «добре» отримують страви та вироби з незначними, легко усунутими дефектами зовнішнього вигляду (колір, нарізка продукту) та смаку (злегка недосолені).

На «задовільно» оцінюють страви та вироби,товлені з більш значними порушеннями технології виробництва, реалізація яких допускається без доопрацювання або після неї (недосол, часткове підгоряння, неглибокі тріщини, порушення форми).

«Незадовільно» (шлюб) оцінюють страви та виробиз дефектами, за наявності яких не допускається – реалізаціяпродукції (сторонні запах та смак, невідповіднаконсистенція, сильний пересол, порушення форми і т.д.) - особи, винні у приготуванні страв та виробів низької якості, притягуються до матеріальної та адміністративної відповідальності.

Для проведення шлюберажу у розпорядженні комісії мають бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів у кожного члена шлюберажної комісії, крім того, дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (або водою) ), блокнот та олівець. Перед початком роботи члени шлюберажної комісії мають надіти санодяг, ретельно вимити руки теплою водою з милом, кілька разів обполоснути їх та витерти насухо.

Бракераж починають із визначення маси готових виробів та окремих порцій перших, других, солодких страв та напоїв. Штучні вироби зважують одночасно 10 шт. та визначають середню масуоднієї штуки, готові страви відбирають із числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви (м'ясо, рибу, птицю, котлети, млинці, сирники, порції рулетів, запіканок та пудингів), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах ±3%, Загальна маса 10 порцій має відповідати нормі. Так встановлюють середню масу порцій м'яса, риби у птахи, з якими відпускають перші страви. Допустимі відхилення їх маси від норми ±10%.

На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (у металевій оправі) зі шкалою 0-100 °С.

Окремі показники якості контрольованих страв та вироби оцінюються в такій послідовності: показники, що оцінюються зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція, і нарешті, властивості, що оцінюються в ротовій порожнині (смак і деякі особливості консистенції, однорідність, соковитість та ін.)

Рідкі страви для органолептичної оцінки наливають у загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії відбирають пробу у свої тарілки однією ложкою, а за допомогою іншої дегустують. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарізають на спільній тарілці шматки, які перекладають у свої тарілки.

Характеризуючи зовнішній вигляд, звертають увагу на конкретні ознаки цього найважливішого показника: цілість поверхні, правильність збереження форми після нарізки, зберігання чи теплової обробки; зовнішній вигляд на зламі чи розрізі, зовнішні ознаки естетичного оформлення страви, кулінарного чи кондитерського виробу.

Дегустатор при визначенні смаку їжі не повинен відчувати голод і не повинен бути ситий.

При оцінці страв враховуються найбільш характерні властивості. Наприклад, в оцінці страв з м'яса особливу увагу звертають на смак, запах, консистенцію. Причому характеристика останнього показника залежить від виду виробу. Так, м'ясо (шматком) має бути м'яким, соковитим; консистенція виробів з рубаного м'яса - еластичної, пухкої, соковитої, страви з субпродуктів - типовими для даного виду, з свіжим запахомта приємним смаком.

Визначальними показниками рибних страв є смак, запах та консистенція. По консистенції риба повинна бути м'якою, соковитою, але не кришиться. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів та прянощів, а смажена - приємний, трохи помітний присмак свіжого жиру, на якому вона смажилася.

Для салатів та овочевих закусок велике значення має консистенція та свіжість, тому що з ними пов'язана їх висока вітамінна цінність. При оцінці важливо звертати увагу на колір та зовнішній вигляд овочів, які свідчать про правильність зберігання та технологічну обробку.

Якщо при органолептичній оцінці страви (виробу) хоча б один із показників оцінюється у 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, його бракують та знімають із реалізації.

Щоб більш повно оцінити якість продукції підприємств громадського харчування, працівники центрів Держсанепіднагляду періодично перевіряють у санітарних лабораторіях хімічний склад та енергетичну цінність їжі, норми вкладення сировини та виходу готової продукції та проводять її бактеріологічне дослідження. Крім цього, вимірюють температуру відпустки страви і дають якісну оцінку оформленню.

Відбір та виїмку проб здійснюють відповідно до «Правил виїмки проб харчових продуктів для дослідження в санітарних лабораторіях». Кожну пробу кладуть у чисту, суху тару, що щільно закривається ( скляні банки, пляшки, поліетиленові мішки), а для бактеріологічного дослідження – у стерильний посуд. Проби щільно закривають та опечатують печаткою підприємства або пломбою органу Держсанепіднагляду. На взяті проби складають акт у двох примірниках, один із яких відправляють до лабораторії, а інший залишають на підприємстві для списання вилучених страв та виробів.

У санітарних лабораторіях проби харчової продукції піддають фізико-хімічному та бактеріологічному дослідженню, про результати якого повідомляють підприємство. За незадовільного результату вся партія кулінарної продукції до реалізації не допускається.

СХЕМА

ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ,

Страви та кулінарних виробів

Дата, час виготовлення продукту

Найменування продукції, страви

Органолептична оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продукту

Дозвіл до реалізації (час)

Відповідальний виконавець (Ф.,І.,О., посада)

Ф,І,О. особи, яка проводила шлюбераж

Примітка

1

2

3

4

5

6

7

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ МІСТА МОСКВИ

Державна бюджетна професійна освітня установа

міста Москви

“Політехнічнийтехнікум № 47 ІМЕНІ В.Г. ФЕДОРОВА”

(ДБПОУ ПТ № 47)

Атестаційні педагогічні вимірювальні матеріали

з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ професійний цикл дисциплін

базової підготовки

для спеціальності/професії СПО

Специфікація тесту

Назва навчальної дисципліни	ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Назва циклу дисциплін	професійний цикл дисциплін
Коди та найменування спеціальностей (професій), для яких можливе використання АПІМ	19.02.10 Технологія продукції комунального харчування
Ціль тестування	перевірка якості знань студентів
Кількість завдань у тест-квитку
Кількість варіантів тест-квитків
Форма завдань тест-квитка	відкриті, закриті, на відповідність
Стратегія розташування завдань у тесті	За темами, за рівнем складності
Критерій оцінки	Оцінка «5» (відмінно) виставляється студентам за вірні відповіді, які становлять 91% і більше загальної кількості питань (28-30 балів);
Алгоритм перевірки	Шкалювання педагогічного тесту
Час тестування
Розробники	Ейдук І.В.
Рік розробки АПІМ

	Найменування теми завдання		Час вирішення завдання	Вимоги ФГЗС до рівня підготовки	Відповідні питання у тесті
				Ступінь засвоєння ДЕ
Найменування розділу
	Розділ 1. Організація робіт у холодному цеху з приготування, оформлення та реалізації складної холодної кулінарної продукції
	Тема 1.1. Класифікація, асортимент та принципи виробництва складної холодної кулінарної продукції
	Тема 1.2.Організація робіт у холодному цеху
	Тема 1.3. Оцінка якості та правила підбору основних видів сировини та додаткових інгредієнтів
	Розділ 2. Організація приготування та приготування складних холодних соусів
	Тема 2.1. Асортимент та технологія приготування складних холодних соусів.
	Розділ 3. Організація приготування та приготування канапе, легких та складних холодних закусок
	Тема 3.1. Асортимент та технологія приготування канапе, легких та складних холодних закусок

Інструкція з проведення тестування

Перед початком тестування студенти мають бути ознайомлені з метою, особливостями (кількість завдань, час виконання, типи питань та правила відповідей тощо), правилами та часовими рамками проведення тестування.

Студентам не дозволяється пересуватися аудиторією, розмовляти; якщо у студента виникло питання, йому необхідно підняти руку та дочекатися, коли підійде викладач.

Студенту дозволяється користуватися листами для чернеток, довідковими матеріалами, калькулятором, якщо вони необхідні за умовами тестування.

Перед проведенням тестування підписуються бланки відповідей та надається коротка інструкція щодо виконання завдання для тестованих:

уважно прочитайте тестові завдання;

у процесі роботи спілкуватися друг з одним не дозволяється;

відповіді пишуться чітко та розбірливо;

у бланку вписуються прізвище тестованого, факультет, курс, група.

Після короткої інструкції студентам, що тестуються, лунають бланки, фіксується час початку роботи.

Після закінчення часу робота припиняється і здається для перевірки.

Тест з дисципліни Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукціїпрофесійного циклу дисциплін

для професій СПО 19.02.10 Технологія продукції комунального харчування

ВАРІАНТ 1

Завдання

1. Температура подачі холодних закусок

2. Вікна холодного цеху мають виходити:

1) на північ

2) на захід

3) Схід

4) на північ чи північний захід

3. Висота стель у виробничих цехах має бути не менше:

1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м

4. Чинники мікроклімату холодного цеху:

1) температура та вологість

5.Форма нарізки овочів для приготування соусу «Маринад овочевий з томатом»:

1) дрібний кубик

4) соломка

6. Похідним якого соусу є соус «тартар»:

1) "Марінад" 3) "Польський"

7. Який соус має однорідну консистенцію:

2) «тартар» 4) соус-вінегрет

8.

9.Легка закуска, що подається в барах Іспанії до пива або червоного вина:

1) піта 3) сендвіч

2) бургер 4) пінчо

10. Білок цього овочу вважається повноцінним і прирівнюється до білка курячого яйця:

1) картопля

2) капуста

3) селера

11. Щоб не допустити фарбування овочів у вінегреті, буряк після нарізки необхідно _____________________________________________________________.

12. Час, протягом якого працівники здійснюють процес приготування їжі та її реалізацію, вважається _______________________________________.

13. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до нього можна додати _______________________________________.

14.Виділяє етилен і може викликати передчасне дозрівання фруктів, що знаходяться поруч, тому його додають перед заправкою фруктових салатів: __________________________.

15. Маса хліба для відкритого бутерброду становить ______________.

16. Порціонування готових холодних страв та закусок повинно проводитися в приміщенні з температурою повітря ________ на столах з робочою поверхнею, що охолоджується.

17. Для приготування бутербродів з жирними продуктами, а також із продуктами різко вираженого смаку та запаху рекомендується використовувати хліб: ____________________.

18. За складом продуктів визначте назву соусу: морква, цибуля, петрушка (корінь), томатне пюре, олія, оцет, цукор, рибний бульйон. _______________________________________________ .

19. Встановіть відповідність між правильністю використання обробних дощок при приготуванні кулінарної продукції

КОЛІР РОЗДІЛЬНОЇ ДОШКИ ВИДИ ПРОДУКТІВ

A) зелена 1) овочі

Б) коричнева 2) сире м'ясо та птиця

В) синя 3) молочні продукти, сир, хліб

Г) біла 4) морепродукти та риба

5) напівфабрикати після теплової обробки

2. Дозволяється розміщувати на цокольному поверсі, без природного освітлення:

1 ) холодний цех 3) складські приміщення

2) адміністративні приміщення 4) овочевий цех

3. Стіни холодного цеху облицьовують керамічною плиткою на висоту.:

1) 1 м 3) 1,6 м

2) 1,5 м; 4) 1,8 м.

4. Вхідний контроль якості полягає:

1) контроль надходить сировини

2) контроль організації робочого місця

3) контроль організації технологічного процесу

4) перевірка оснащеності

5. Форма нарізки корнішонів для соусу «Тартар»:

3) соломка

6. Соус майонез входить до групи:

1) яєчно-олійні 3) на олії

2) на оцті 4) масляні суміші

7. Оптимальна температура рослинної олії для приготування майонезу:

1) 2 ... 4С 2) 6 ... 8С 3) 16 ... 18С 4) 22 ... 24С

8. Хліб нарізують скибочками завтовшки 1..1,5 см для бутербродів:

1) відкритих 3) канапе

2) закритих 4) закусочних

1) тапас 3) фінгер фуд

2) пінчо 4) бутерброд

10. До складу цього овоча входить тартронова кислота, яка затримує перетворення в організмі вуглеводів та жирів:

1) б\к капуста

2) морква

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

11. Щоб соус хрін не гірчив, корінь хрону після подрібнення необхідно: _________________________________.

12. Працівники виробництва виконують у процесі праці робочих місцях операції: _________________________________________.

13. Якщо для приготування майонезу беруть теплу олію, то може наступити: _____________________________________________________.

14. Деякі сорти цього овочу за кількістю каротину перевершують моркву

_______________________________________ .

15. Харчовою гідністю рослинної олії є відсутність у ній

__________________________________.

16. Термін реалізації салатів, вінегретів, гастрономічних продуктів _________.

17. За технологією приготування бутерброди поділяються на: ________________, ___________________ та _____________________.

18. За складом продуктів визначте назву соусу: морква, цибуля, петрушка (корінь), олія, оцет, цукор, крохмаль, вода. _______________________________________________ .

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

А) Перша 1. Обробка розчином миючого засобу

Б) Друга 2. Дезінфекція 5 хв при 40 ... 50С

В) Третя 3. Замочування в теплій воді 5…10 хв

Г) Четверта 4. Ополіскування проточною водою

5. Дезінфекція 15 хв. при 100С

20. Визначити, скільки порцій риби під маринадом можна відпустити, маючи 6 кг соусу.

Вихід соусу на 1 порцію – 75 грам.

ВАРІАНТ 3

Завдання1-10 виберіть правильну відповідь.

1. Коефіцієнт освітленості холодного цеху:

2.Контроль організації технологічного процесу та робочих місць при обробці сировини:

1) операційний 3) вхідний

2) організаційний 4) органолептичний

3. Рецептури холодних соусів наведено у Збірнику з розрахунку:

1) 1 порція

2) 500 грам

3) 100 грам

4) 1000 грам

4. Соус, що складається з яєчних жовтків, гірчиці, олії та оцту:

2) «Польська»

4) маринад

5. Масу одного курячого яйця прийнято у Збірнику рецептур:

1) 38 грам

2) 40 грам

3) 42 грами

4) 50 грам

6. З якою метою майонез іноді готують із білим соусом:

1) підвищення калорійності

2) зниження калорійності

3) розширення асортименту

4) створення консистенції

7.Друга назва закусочного бутерброду:

1) тост 3) сендвіч

2) брускетта 4) канапе

8.Бутерброд, який можна подати як основну страву:

1) Канапе 3) Сендвіч

2) Тост 4) Фінгер фуд

9. Закуска на «три укуси:

4) Фінгер фуд

10.Кількість продуктів для складного бутерброду:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

11. При приготуванні соусу майонез стійкіша емульсія виходить при способі збивання: __________________________________________ .

12. Найефективнішим методом практичного навчання виробничого персоналу є: ______________________________.

13. Нестійкі емульсії, у яких рослинна олія емульгувало в розчині оцту, називаються: _________________________________ .

14.При проведенні бракеражу холодних страв та закусок необхідно спочатку: ___________________________________________.

15. Для збереження кольору капусту рекомендують промивати: ____________________________________________.

16. Норми витрати овочів, плодів та зелені можуть бути збільшені або зменшені на: _________ .

17. Усього один плід повністю задовольняє добову потребу у вітаміні С: ____________________ .

18. За складом продуктів визначте назву соусу: жовтки яєць, олія, гірчиця, сіль, цукор, оцет. _______________________.

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

19. Встановіть відповідність між нормами витрати солі та спецій для приготування холодних страв та закусок.

Найменування КІЛЬКІСТЬ НА 1 ПОРЦІЮ

A) сіль 1) 3 - 5 г

Б) перець мелений 2) 0,01 г

В) перець горошок 3) 0,05 г

Г) лавровий лист 4) 0,02 г

20. Визначити, скільки порцій риби під маринадом можна відпустити, маючи 3 кг соусу. Вихід соусу на 1 порцію – 50 грам.

ВАРІАНТ 4

Завдання1-10 виберіть правильну відповідь.

1. Відстань робочого місця від вікна не повинна перевищувати:

3) 8 метрів

4) 10 метрів

2. Відповідно до норм освітленості на 1 м площі повинно бути:

1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт

3. Рецептури холодних закусок наведено у Збірнику рецептур із розрахунку:

1) 1 порція

2) 500 грам

3) 100 грам

4) 10000 грам

4. Цей плід містить ензими, що сприяють розм'якшенню м'яса:

5. Соус з пюре слив, базиліка, кінзи, часнику та червоного перцю.:

1) ткемалі 3) сливовий

2) фруктовий 4) песто

6. Фактори мікроклімату холодного цеху:

1) температура та вологість

2) температура та швидкість руху повітря

3) температура, вологість та швидкість руху повітря

4) температура, вологість та теплове випромінювання від обладнання

7. Який холодний соусмає однорідну консистенцію:

2) "тартар" 4) сметанний

8. Товщина нарізки хліба на канапе:

1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 – 0,7 см 3) 0,7 – 0,8 см 4) 0,8 – 1 см

9. Холодна закуска «на два укуси»:

1) тапас 3) фінгер фуд

2) пінчо 4) бутерброд

10. Вода, що міститься в цьому овочі, розчиняє багато токсичних речовин в організмі:

1) томат 3) шпинат

2) огірок 4) цибуля-порей

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

____________________________________________________________.

12. Скорочення виробничого циклу нині досягнуто на підприємствах, які використовують напівфабрикати:

______________________________________________________________.

13. При виготовленні заправок для отримання більш стійкої емульсії використовують, крім гірчиці, ______________________________________________.

15. Маса однієї порції салату зі свіжих чи варених овочів становить ________________________.

___________________________________________ .

18. За складом продуктів визначте назву соусу: олія рослинна, жовтки яєць, гірчиця столова, цукор, оцет, хрін (корінь).

____________________________ .

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

19. Встановіть відповідність між послідовністю обробки яєць під час приготування холодних закусок.

СЕКЦІЇ МИЙНОЇ ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ

А) Перша 1. Ополіскування проточною водою

Б) Друга 2. Дезінфекція 5 хв при 40 ... 50С

В) Третя 3. Дезінфекція 15 хв. при 100С

Г) Четверта 4. Обробка розчином миючого засобу

5. Замочування у теплій воді 5…10 хв

20. Визначити, скільки порцій заливної риби можна відпустити, маючи 6 кг соусу «хрін з оцтом».

Вихід соусу на 1 порцію – 30 грам.

Відповіді до тесту з ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

професійний цикл дисциплін базової підготовки

№ п/п	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	Бали
	Заправляють олією	обшпарити	механічному	зниження калорійності
	Виробничий	Основні та допоміжник		Високого ступеня готовності
	Соус білий	Розшарування емульсії	заправки	Жовтки яєць
		Жовтоплідні сорти цукіні	Ознайомитися з меню та рецептурою	петрушка
		холестирину	Підкисленій воді
				Видалення гіркоти
		Відкриті, закриті та закусочні		З жирними продуктами
	Маринад овочевий з томатом	Маринад овочевий без томату		Майонез із хроном
	А-1, Б-5, В-4, Г-3	А-3, Б-1, В-2,
	150 порцій			200 порцій
						32 бали

Критерії оцінювання навчальних досягнень студентів:

За кожну правильну відповідь ставиться:

Завдання 1-го рівня складності (завдання № 1-12) – 1 бал,

Завдання 2-го рівня складності (завдання № 13-18) – 2 бали,

Завдання 3-го рівня складності (завдання № 19-20) – 3 бали,

За неправильну відповідь – 0 балів.

Оцінка «5» (відмінно) виставляється студентам за вірні відповіді, які становлять 91% та більше від загальної кількості питань (28-30 балів);

Оцінка «4» (добре) відповідає результатам тестування, які містять від 71 до 90% правильних відповідей (22-27 балів);

Оцінка "3" (задовільно) від 70% до 50% правильних відповідей (15-21 бали);

Оцінка «2» (незадовільно) відповідає результатам тестування, що містять менше ніж 50 % правильних відповідей (менше 15 балів).

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО СПОРТУ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ФІЗИЧНОЇ КУЛЬТУРИ, СПОРТУ, МОЛОДІ ТА ТУРИЗМУ (ГЦОЛІФК)»

ІНСТИТУТ ТУРИЗМУ, РЕКРЕАЦІЇ, РЕАБІЛІТАЦІЇ І ФІТНЕСУ

КАФЕДРА ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ

КУРСОВА РОБОТА

Холодні страви і закуски

Виконала студентка:

4 курси групи РД

Гаркавенко Ганна

Перевірила:

Максаковська Н.С.

Вступ

1. Холодні страви та закуски

Висновок

Вступ

Закуска - столовий термін, що означає:

1) час та вид подачі до столу;

2) характер і форму страв, що подаються для їжі або самостійно, або у певний час у складі обіду.

Як поняття термін "закуска" набув поширення лише у XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. У XVII ст. Російську мову знав слово "закуска", але в іншому значенні, і вживалося воно тоді з приводом "для" (наприклад, хліб для закуски м'яса, цукор для закуски гірких ліків).

З XVIII ст. слово "закуска" вживається з прийменниками "до" і "на" ("закуска до горілки, пива", "дати рибки, огірка на закуску").

У першій третині XVIII ст. "закуска" часто замінювалася словом "фріштіх" і вживалася в першому значенні як синонім "сніданку". А оскільки на сніданок давалися холодні страви або нерозігріте, що залишилося з вечері спекотне, то під закускою почали розуміти з середини XVIII ст. всі холодні страви російського столу: квашення (огірки, капусту, гриби), рибні соління (провесну, солону, в'ялену осетрову та лососеву рибу та ікру), м'ясні копчення (шинку, буженину, рушники з гусака).

У ХІХ ст. до складу закуски були включені страви німецького, шведського та французького столу - круті яйця, гусячий та печінковий паштети, ковбаси, вершкове масло, білий хліб, а з російського столу були додані пироги, які раніше подавали виключно в обід, до щанів або окремих страв. У цей закусочний стіл були включені і такі страви російської кухні, які доводилося готувати заздалегідь, але які могли залишатися і з'їдати холодними. Це були холодець, заливне. З французького столу сюди увійшли в основному паштети та холодні соуси, консервовані фруктиі мариновані овочі, Пікулі. З німецької - бутерброди та солона оселедець з цибулею.

Що ж до часу подачі закусок, воно також пережило значну еволюцію. Спочатку закуску (одну-дві-три страви та горілку) подавали поза обідом, за дві-три години до нього в передній. Потім закуска почала все більше присуватися до обіду, поки наприкінці XIX - на початку XX ст. вона не поєдналася повністю з обідньою подачею, перетворившись на перше, а точніше, на ряд перших страв. На закуску стали подавати 2-3 страви (рибна, м'ясна, овочева).

Актуальність. Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів. Холодні страви та закуски сприяють підвищенню апетиту, доповнюють раціон, а також прикрашають страви. Щоб холодні страви та закуски виконували всі вищеперелічені призначення, дуже важливо при їх приготуванні виконувати необхідні вимоги.

Метою роботи є вивчення особливостей холодних страв та закусок.

Для досягнення мети курсової роботи поставлено такі завдання:

розглянути значення холодних страв та закусок у харчуванні людини;

вивчити асортимент холодних страв та закусок;

вивчити технологію приготування холодних страв та закусок;

провести аналіз технологічних особливостей холодного цеху;

дати товарознавчу характеристику сировини для приготування салатів;

вивчити технологію приготування салатів.

Предмет дослідження – холодні страви та закуски.

1. Холодні страви та закуски

1.1 Значення холодних страв та закусок у харчуванні людини

До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір, або він дається в обмеженій кількості та асортименті. Наприклад, ікра кетова та зерниста із зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, кільки з яйцем, шпроти та сардини з лимоном, солоні та мариновані гриби, в'ялена риба тощо.

Чіткого розмежування між холодною стравою та холодною закускою немає. Одне і теж кулінарний вирібможе бути холодною стравою або холодною закускою. Як правило, холодні закуски мають менший вихід і подають без гарніру (ікра, сьомга, шпроти, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (кільки з яйцем, оселедець з цибулею).

Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері або сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, меню обіду, сніданку або вечері з метою збудження апетиту. Сокогонна дія холодних страв та закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємним забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу роль грають холодні страви в меню банкетів, де їх кількість сягає 5-10 видів.

В асортименті банкетних страв переважають вироби складного приготування, такі як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба та птиця та ін, оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються спеціальними прийомами оформлення та застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви та закуски мають не лише допоміжне значення.

Багато з них мають високу калорійність, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін.

Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні та багаті на вітаміни, мінеральні солі, цінні органічні кислоти.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу та норм вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність (50-100 калорій) мають страви із зелених салатів, більш калорійні м'ясні та рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим вмістом вуглеводів та значно підвищує калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С у ньому невеликий, але велике споживанняцього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. 200 г картопляного салатузабезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном В1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Соуси, заправки, що використовуються до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але й суттєво впливають на їхню харчову цінність. Сметана та соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. До рецептури багатьох холодних страв входять рослинна олія або соуси та заправки. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинна олія в цьому випадку не піддається тепловій обробці та не втрачає своєї біологічної активності.

Деякі холодні страви готують з сирих овочіві фруктів, тому вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати над нарізаному, а цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінівїї зберігання та особливо в'янення.

Велику увагу необхідно приділяти суворому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні холодних страв та закусок, оскільки вони не проходять теплової обробки перед відпусткою споживачеві. страва закуска цех салат

1.2 Асортимент холодних страв та закусок

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування на наступні групи:

бутерброди;

салати та вінегрети;

страви та закуски з овочів та грибів;

страви з риби та морепродуктів, страви з м'яса, птиці та м'ясопродуктів;

страви із яєць;

заливні страви - закуски, які готують з м'яса та риби, свійської птиці та дичини, яєць і навіть овочів. До м'ясних та рибних заливних прийнято подавати окремо хрін з оцтом або хрін зі сметаною та інші прянощі, соуси (наприклад, майонез), різні приправи, пряні трави, а також салати та овочі - солоні та мариновані ;

паштети - холодна закуска, яку готують переважно з м'ясних продуктів (з печінки великої та дрібної худоби, з печінки та м'яса або потрухів свійської птиці, з м'яса смаженої дичини), рідше - з риби та овочів (паштет з судака, з баклажанів, квасолі, маслин та ін. .).;

всілякі соління та маринади;

гастрономічні закуски (сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра).

Кожен із цих видів страв і закусок, можуть підрозділятися інші підвиди. Розглянемо такі категорії: бутерброди та салати.

Бутерброд у загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з різними закусочними продуктами (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).

За температурою бутерброди поділяються на холодні та гарячі. За видом приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) та листкові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізують невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, змащують вершковим маслом і гарнують різними закусками.

Закриті бутерброди готують із двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см. Обидві скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хріном. На одну скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній шар - із хліба.

Малюнок 1.1 Класифікація бутербродів

На рис.1.1 представлена ​​докладніша класифікація бутербродів.

Салат - холодна страва, що готується із суміші різних овочів та/або фруктів з приправою оцтом, олією, майонезом, сметаною, лимонним соком, сіллю, перцем або спеціальними салатними заправками. Часто до складу салатів входить зелень: кріп, петрушка, селера, зелена цибуля, часник.

Класифікація салату за інгредієнтами:

рибний салат - до складу салату входить риба, може бути як відвареною, так і смаженою або консервованою;

м'ясний салат - до складу салату входить м'ясо (яловичина, птиця, свинина, варена мова) різної кулінарної обробки;

салат із морепродуктів - дуже різноманітна класифікація салату. До складу можуть входити кальмари, морський гребінець, восьминоги, мідії, креветки як окремо, так і разом;

овочевий салат – дуже доступна класифікація салатів. До складу салату входять всілякі овочі;

салат із фруктів - складається з нарізаних фруктів та заправлений, як правило, соком, йогуртом або кефіром.

збірний салат (комбінований) - може включати одночасно кілька класифікацій. Наприклад, салат з куркою та ананасом або риба із зеленню.

1.3 Технологія приготування холодних страв та закусок

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще більш ретельне дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, особливо продуктів, що вводяться у страви без теплової обробки:

слід скорочувати кількість ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізування, дозування, розкладки);

механічна обробка по можливості повинна передувати тепловій (наприклад, овочі очищати та нарізати до варіння);

не можна з'єднувати теплі та холодні продукти, що призводить до погіршення смаку та швидкого псування;

заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

Необхідно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

Щоб продукти під час процесу приготування не втрачали ті чи інші корисні речовини, необхідно дотримуватись встановлених правил.

Для максимального збереження вітаміну С у овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання та особливо в'янення.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв погіршується ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють жодної підозри споживачам, тому що їх органолептичні показники – зовнішній вигляд, запах, смак – не завжди змінюються. Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе сполучення санітарних правил при виготовленні різних холодних страв.

Особливо ретельно треба стежити, щоб свіжі та варені овочі оброблялися на окремих дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Для дотримання санітарних вимог кожен працівник перш ніж приступити до кулінарної обробки продукту зобов'язаний перевірити чистоту свого робочого місця, стан обладнання та інвентарю, яким він користуватиметься.

Чистота робочого місця повинна постійно підтримуватися в процесі обробки продукту. Необхідно стежити за обладнанням та інвентарем, що використовуються при кулінарній обробці; відходи харчових продуктів слід своєчасно видаляти.

При кулінарній обробці слід скорочувати тривалість процесу первинної обробкипродукту.

По можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, що сприяє збільшенню їхнього забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних продуктів є спеціальні машини. За їх відсутності у ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів різні пристосування.

Дуже важливе значення має температура гасіння продуктів, які використовуються під час виготовлення холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10°С. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів із теплими. При температурі 8-10°С розвиток мікроорганізмів відбувається значно повільніше (іноді в кілька десятків разів), ніж при температурі 15-20°С.

Дотримання встановленого температурного режиму та термінів зберігання готових страв та напівфабрикатів - також є важливим заходом для підвищення їх санітарного стану.

Для холодних страв встановлені наступні терміни реалізації при температурі не вище 6-8 ° С, див таблицю 1.1.

Таблиця 1.1 Зберігання холодних страв та закусок

Невеликий термін реалізації мають салати та вінегрети. За відсутності холоду термін реалізації цих страв не повинен перевищувати 30 хвилин з моменту приготування. Короткий термін реалізації салатів та вінегретів ускладнює їх виготовлення, проте його легко витримати, якщо практикувати приготування цих страв із напівфабрикатів. Варені овочі у нарізаному вигляді можуть зберігатись протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються у свіжому вигляді, повинні бути перебрані та промиті. Солоні, мариновані огірки, помідори можуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити.

При температурі 8° продукти можуть зберігатися цілими шматками і в нарізаному вигляді до 24-36 годин.

Усі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разі потреби (через відсутність посуду, місця для зберігання) допустимо змішувати варену моркву з картоплею та м'ясом. Квашені, мариновані овочі за всіх обставин слід зберігати окремо. Змішування їх з іншими продуктами припустимо лише за 30 хвилин до реалізації. Заправка салатів соусом повинна проводитися безпосередньо перед їхньою відпусткою.

Не можна змішувати нові порції салату з залишками від попередньої його партії, тому що це викликає прискорене їхнє псування.

Обробка продуктів

Овочі, зелень та гриби. Картоплю ретельно промивають і варять, а потім охолоджують та очищають від шкірки; так само обробляють червоні буряки. Ці овочі перед варінням рекомендується сортувати за розміром бульб.

Моркву, ріпу, брукву спочатку очищають і варять нерізаними; ці коренеплоди можна варити також різаними на кружечки, кубики, соломку тощо.

У цвітної капусти відрізають качан нижче початку розгалуження головки, зачищають забруднені та пошкоджені місця. Очищені кочешки варять у підсоленій воді.

При обробці білокачанної та червонокачанної капусти видаляють верхнє забруднене та пошкоджене листя. Для цього їх надрізають біля основи. Зачищений качан розрізають на дві - чотири частини і шаткують.

Спаржу очищають від шкірки, починаючи з голівки, промивають, зв'язують пучками і варять у підсоленій воді, охолоджуючи у тому ж відварі.

Зелені стручки квасолі та горошку обробляють так: видаляють жилки, що з'єднують половинки стручка, для чого кінці стручка надламують і здирають жилки в протилежний від надлому бік, потім стручки квасолі розрізають поперек на три - чотири частини або шаткують уздовж у вигляді локшини.

Стручки гороху використовують у цілому вигляді; їх варять у бурхливо киплячій воді (до готовності), після чого швидко охолоджують холодною водою, щоб зелень не набула бурого кольору.

Заморожений зелений горошок чи зелені боби варять так само, як і стручки гороху.

Кукурудзу варять, не знімаючи листя з качанів. Гарбуз, кабачки та баклажани промивають, зрізають шкірку, у молодих баклажанів видаляють лише стебла. Для фарширування кабачки використовують у цілому вигляді або розрізають навпіл. Для смаження кабачки нарізають на шматки.

Стручковий солодкий перець промивають, видаляють стебло та насіння з м'якоттю, потім знову промивають і кладуть у холодну воду на 30 хвилин для видалення зайвої гіркоти.

Помідори промивають, вирізують місце кріплення стебла. Для салатів помідори нарізають рівними кружальцями, а фарширування у помідорів зрізають верхню частину і видаляють насіння разом із соком.

Огірки парникові, тепличні та молоді ґрунтові тільки промивають, а огірки, що переросли, очищають від шкірки та насіння.

Морква, кабачки, селера, що вживаються в різні салатиу свіжому вигляді, очищають від шкірки, промивають і дрібно нарізають соломкою, кубиками чи скибочками.

У зелені салату, зеленої цибулі відокремлюють зіпсоване і зів'яле листя, потім зелень миють у холодній проточній воді і до використання зберігають у кошиках або решітках у холодному приміщенні. З перебраного кропу струшують пил та пісок, потім кріп миють і обсушують.

Гриби сортують за видами, видаляючи отруйні та зіпсовані. При очищенні грибів відрізають нижню забруднену частину ніжки. Очищені гриби добре промивають, після чого варять, засолюють або маринують.

Гастрономічні товари. Сьомгу, лососину, кету пластують уздовж по хребту, зрізають м'якоть з кістки, видаляють реберні кістки, а потім нарізають порційними шматками, починаючи з хвоста.

Призначену для нарізки частину балика (білорибого та осетрового) попередньо зачищають від шкіри; зачищену частину загортають у пергаментний папір, оберігаючи це від завітрювання.

Оселедець очищають від шкіри, видаляють нутрощі і обробляють на філе, видаливши хребтову і реберну кістку або залишають на кістки. Якщо оселедець дуже солона, то її вимочують очищеною кілька годин у холодній воді або в молоці.

Шинку (окіст) поділяють на частини, зрізають шкіру і зачищають. Шинку (рулет) обробляють так само, як і окіст; у ковбас видаляють оболонку.

Якщо шинка надходить на виробництво сирої, її слід зварити. Для цього окіст кладуть у котел ніжкою догори, заливають холодною водою, залишаючи ніжку стегенця непогруженной у воду, доводять до кипіння і відставляють на борт плити, підтримуючи температуру води 80-85 °. Час варіння залежить від величини стегенця і становить у середньому для стегенця вагою 8-10 кг - 7-8 годин. Готовність визначається проколом м'якої частини стегенця голкою. Якщо голка (кухарська) входить у м'якоть вільно, не зустрічаючи опору, значить окіст готовий. Вийнятий з води окіст охолоджують, поклавши шкірою вгору.

М'ясопродукти та птах. Для приготування холодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і нишпорять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинен бути всередині соковитим і мати червоний колір.

Для приготування таких страв, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими чи шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Птахи для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать з жиром.

Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх опалюють на полум'ї, що не коптить, спиртової лампи або газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

Поросят, призначених для порційної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних корінь, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови не знімають шкіру), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють.
Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають і використовують для приготування фаршу.

Для приготування м'ясного холодця яловичі ноги та губи, свинячі голови та ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра та кістка. Обпалені частини зачищають ножем, а обгорілі – відмивають щіткою у теплій воді.

Риба. Для холодних страв осетрину, севрюгу та білугу обробляють наступним чином: якщо риба морожена, то її спочатку відтають, а потім відрубують голову; для цього з обох боків під грудними плавцями роблять косий надріз у бік голови і перерубують хрящ. Після видалення голови рибу кладуть спинкою вгору, відрізають верхній плавець, спинні жучки та пластують.

При пластуванні рибу розрізають у поздовжньому напрямку половини чи ланки. Лінія розрізу при пластуванні повинна проходити через середину жирового прошарку хребтового хряща та в'язиги. Пластування риби краще проводити не зовсім відтанутим. З ланок виймають в'язигу, після чого промивають, а потім ошпарюють гарячою водою, щоб полегшити видалення дрібних лусочок і бічних жучків.

Кожну ланку білуги, залежно від розміру риби, розрізають у поздовжньому напрямку на дві - три частини, а потім нарізають упоперек на шматки завдовжки 30-40 см.

Після ошпарювання та зачистки рибу ще раз промивають, кладуть на решітку рибного котла шкірою вниз, заливають холодною водою, додають дрібно нарізані коріння, цибулю, лавровий лист, перець, трохи солі та доводять до кипіння. Потім нагрівання зменшують і варіння ведуть без кипіння 40-50 хвилин (з моменту закипання води). Якщо кухарська голка входить у м'якоть вільно – риба готова. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, обмивають рибу гарячою водою і ставлять на 3-4 години для охолодження.

За відсутності рибних котлів із ґратами рибу обв'язують мотузкою та варять у неглибокому посуді; в окремих випадках її припускають у листах у духовці, закриваючи промасленим папером.

Для рибного холодцю використовують харчові рибні відходи - шкіру, плавці, кістки та голови, у яких попередньо видаляють зябра. Рибні відходи ретельно промивають і варять у казанах або каструлях.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають зверху страви, надаючи йому гарного вигляду. При оформленні салатів і вінегретів часто використовується зелений салат, зелень петрушки, селери та ін.

Салати подають у салатниках або глибоких вазах (якщо подають кілька порцій в одному посуді).

Овочі в маринаді та фаршировані повинні подаватися також у салатниках чи глибоких стравах.

Овочі оформлюють зеленню, салатом або зеленою цибулею, зверху посипають дрібно нарізаним кропом або зеленню петрушки.

Для рибних гастрономічних страв сьомгу, лососину, балик нарізають тонкими, широкими шматками, укладають на блюдо або тарілку та по сторонах розміщують листочки салату або гілочки зелені, а також часточки лимона.

М'ясні гастрономічні товари (шинку, ковбасу та ін) також нарізають тонкими шматками, укладають з одного боку страви, а з іншого розміщують гарнір з овочів та зелені. Овочі нарізають кубиками, рівними скибочками, соломкою або у вигляді різних фігурок.

Холодну осетрину, севрюгу та білугу нарізають по одному шматку на порцію; різання роблять навскіс, щоб шматок вийшов широким; шматок риби кладуть на блюдо чи тарілку і гарнують як і, як м'ясну гастрономію. Крім того, до риби на гарнір подають дрібно нарізане желе, цим желе можна оформляти страву, вирізуючи фігурки з желе і розміщуючи їх навколо риби. Соус хрін до холодних страв слід подавати окремо в соуснику або розетці.

Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей і поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до одного боку страви, а до іншого розміщують гарнір зі свіжих, солоних та маринованих овочів, желе, салату та зелені.

Страви з свійської птиці подають двома шматками на порцію: шматок філе та шматок ніжки. На гарнір до птиці можна давати, крім свіжих овочів, солоні та мариновані овочі, а також ягідні та фруктові маринади. Гарнір поміщають до одного боку страви, не закриваючи основного продукту; соус подають окремо у соуснику.

Кожну порцію заливної страви і холодець, якщо вони залиті не у формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу та холодці оформляють салатом та зеленню, соус подають окремо. Паштети, сир з дичини подають без гарніру та оформляють салатом та зеленню. Гарнір до страв слід класти з правого боку продукту, що гарнується.

1.4 Технологічні особливості холодного цеху

На всіх етапах приготування холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Широкий асортимент холодних страв, різноманітність продуктів, що використовуються для їх оформлення, а також способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких і різнобічних знань і практичних навичок. Тому їх виготовлення має бути доручено кухарям, які мають високу кваліфікацію.

Щоб забезпечити необхідну санітарну якість холодних страв та високу продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухаря достатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів.

Як уже зазначалося вище, холодний цех повинен бути обладнаний холодильною шафою або іншими видами холодильних пристроїв, ємність яких розраховується за кількістю сировини, що зберігаються в них, напівфабрикатів і готових страв. Для готових страв у холодильних установках необхідно мати полиці.

Для нарізки м'яса, риби, гастрономічних товарів потрібні машини на кшталт ковбасорізок. Для овочів - овочерізки або найпростіші пристрої. Швидко та красиво можна нарізати яйця на яйцерізці.

Для нарізки хліба на бутерброди треба використовувати хліборізки.

При виготовленні багатьох холодних страв (паштети, оселедець рубаний та інших.) для подрібнення продуктів служить м'ясорубка, а окремих випадках протирочна машина, якщо виготовляються такі складні страви, як сир з дичини, галантин та інших.

Окрім звичайних наплитних котлів, які використовуються для варіння продуктів, у холодному цеху необхідні спеціальні котли для варіння риби. Цех має бути оснащений посудом для надання страв певної форми - деками, формами для заливних страв, паштетницями та іншими формами та виїмками різних фасонів та розмірів.

Для зберігання маринованих, квашених овочівта овочевих маринадів, холодних соусів необхідний посуд з неокислювального матеріалу (з нержавіючої сталі, керамікова або емальована).

При виготовленні салатів, вінегретів у великих кількостях використання звичайних котлів незручно: овочі важко розподілити рівномірно, тому що при перемішуванні вони мнуться.

Зручний для цієї мети лист з високими бортами, що йдуть злегка на конус. Складові частини салатів, вінегретів закладаються в нього рівномірними шарами, і дво-, триразове перемішування в поперечному напрямку забезпечує рівномірний склад страви.

Поряд із звичайними кухарськими ношами великого, середнього та малого розмірів у холодному цеху необхідні гастрономічні ноші, віник металевий, ступка з маточкою, решета, сита та ряд інших предметів, без яких не можна обійтися.

Більшість холодних страв порціонується і оформляється безпосередньо в цеху, тому для їх зберігання дуже бажано мати закритий стелаж (краще пересувний).

Для спецій, приправ, холодних соусів у цеху слід обладнати гірку.

Номенклатура обладнання, його продуктивність, а також номенклатура, ємність та кількість інвентарю та інструментів, які необхідні холодному цеху, залежать від обсягу роботи та асортименту своєї продукції.

Обладнання, інвентар та інструменти мають бути розподілені по робочих місцях цеху та зручно розташовані. Все необхідне має бути під руками, щоб кухар не витрачав зайвого часу на переходи та пошуки потрібного посуду чи інструментів.

Правильне обладнанняробочих місць забезпечує підвищення продуктивності праці та дозволяє випускати продукцію високої якості.

2. Приготування овочевих салатів

2.1 Товарознавча характеристика сировини для приготування овочевих салатів

Салати та вінегрети – є необхідними для людини джерелами вітамінів, і головним чином найбільш дефіцитного вітаміну С.

У більшості салатів міститься не менше 10 мг вітаміну С (на 100 г салату), у салаті із зеленою цибулею та свіжими помідорами-до 18 мг%, зі свіжою капустою-26 мг%, а з солодким перцем-до 40 мг%. Все залежить від вибору продуктів. При використанні в салатах і вінегретах овочів та зелені багатих каротином (морква, помідори, солодкий перець, цибуля, зелень селери та петрушки), вміст цього вітаміну замість звичайних 0,3-0,7 мг% може досягати 1 мг% і більше (в морквяному салаті-до 9 мг%). Білків у салатах та вінегретах мало (близько 1%), за винятком тих салатів, до яких додаються яйця, відварене м'ясо або риба (2-5%). Власних жирів в овочах і зелені дуже мало, але оскільки ми часто заправляємо їх рослинним або тваринним жиром, в цілому страви з них містять до 4-5% жирів, а іноді і до 20%, якщо господиня не поскупилася на I сметану, майонез або рослинна олія. Зміст I вуглеводів зазвичай коливається не більше 2-7%.

Енергетична цінність залежить від кількості жирової, м'ясної або рибної добавки та для овочевих страв відповідно коливається в межах 50-100 ккал, а для м'ясних та рибних 200-270 ккал на 100 г.

Овочі мають приємний смак і аромат, мають гарне різноманітне забарвлення, завдяки чому їх широко використовують для оформлення. кулінарних стравта виробів, що надає їм апетитного вигляду.

Овочі класифікують на дві основні групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі:

бульбоплоди: картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);

коренеплоди: морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, білі коріння (петрушка, пастернак, селера), хрін;

капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, кольорова, брюссельська, кольрабі;

цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля-порей (зелена), часник;

салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;

десертні: ревінь, спаржа, артишоки;

пряні: кріп, естрагон, базилік, майоран та ін.

Плодові овочі:

гарбузові: огірки, гарбуз, кабачки, патисони, дині, кавуни;

томатні: томати, баклажани, перець;

бобові: горох, квасоля, боби;

зернові: цукрова кукурудза.

Харчова цінність овочів визначається вмістом у них вуглеводів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Овочі багаті на вуглеводи (крохмаль, цукор, пектиновими речовинами, клітковиною та ін). Містять майже всі відомі нині вітаміни, крім вітамінів В12 та D.

До продуктів, що містять дуже високий відсоток вітаміну С, належать: зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, капуста цвітна, помідори, щавель та ін.

Каротином (провітамін А) багаті овочі, пофарбовані в зелений або оранжево-червоний колір: цибуля зелена, зелень петрушки та кропу, морква, томати, червоний перець.

Вітаміном Р (флавони та кахетини) багата морква.

Багато овочів містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну та ін), різні смакові, ароматичні та дубильні речовини, а також ферменти.

Дуже цінний мінеральний складовочів, що містять калій, натрій, фосфор, залізо та інші елементи, необхідні нормальної життєдіяльності організму.

Особливо важливо, що у овочах багато лужних елементів (калію, натрію, кальцію), завдяки яким підтримується необхідне організму співвідношення кислотних і лужних елементів.

Багаті овочі та мікроелементами (кобальтом, марганцем, нікелем, міддю та ін), також необхідними для нормальної життєдіяльності організму.

Часник, цибуля, петрушка, селера та інші містять у своєму складі смакові та ароматичні речовини, що сприяють збудженню апетиту та виділенню травних ферментів.
Такі овочі, як цибуля, часник, хрін та інші містять у своєму складі фітонциди, що вбивають мікроорганізми або затримують їх розвиток.

Значення овочів у харчуванні дуже велике, і головна перевага їх полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри, закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами.

Окремі види овочів сильно різняться за своїми достоїнствами, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салатиіз сирих овочів: капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні людини, тому підприємства комунального харчування зобов'язані пропонувати споживачам можливо більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.

2.2 Технологія приготування салатів

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття, очищення, промивання та нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість та вагу партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці та якість готових страв.

Сортують овочі за розмірами, ступенем зрілості, формою та іншими ознаками, що визначають кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів роблять вручну. На великих підприємствах картоплю сортують у машинах.

Під час миття видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в машинах для овочів. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасне зношування рухомих частин машини.

Чистять овочі у спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубе насіння тощо. Ручне очищення роблять спеціальними корінчастими або жолобковими ножами. Велика кількістькартоплі та бульбоплодів очищають в овочеочисних машинах - картоплечистках. Після механічного очищення овочі дочищають вручну та промивають.

Розглянемо два способи приготування салатів.

Перший метод. Продукти нарізають тонкими скибочками, змішують, заправляють соусом або заправкою, укладають гіркою в салатник, вазу або на тарілку і оформляють продуктами, що входять до складу салату.

Другий спосіб. Частину продуктів (1/3) перемішують, заправляють соусом-майонезом і кладуть гіркою в салатник або вазу. На гірку із салату укладають тонкі скибочки м'яса, птиці, риби, краби, часточки або скибочки яєць, залежно від складових частин салату; решта продуктів розміщують навколо гірки невеликими купками. Яйця нарізають скибочками спеціальним приладом. У середину гірки салату поміщають гілочку зелені, петрушки або листя салату. Перед подачею овочі, покладені навколо гірки, поливають заправкою чи соусом. Соус до салату можна подати окремо у соуснику.

До складу салатів обов'язково входить зелень - кріп, петрушка, селера, зелена цибуля.

Щоб смак та зовнішній вигляд салатів не погіршилися, нарізати та змішувати продукти, а також заправляти салати краще безпосередньо перед подачею до столу. Заправити салат можна сметаною, майонезом або їх сумішшю, а також олією. За бажанням до сметани можна додати натертий і злегка посолений хрін, а з олією можна приготувати салатну заправку. Для цього масло треба змішати з оцтом, сіллю, цукром, гірчицею, меленим перцем (за бажанням), добре збовтати суміш і поливати нею салати.

Для надання салатам гострішого смаку та запаху можна додати розтертий часник.

Існують певні правила приготування салатів та організації робочого місця:

Майже всі овочі для салатів треба подрібнювати - тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (насамперед це стосується буряків, ріпи, селери, моркви). Редиску, огірки, помідори, цибулю достатньо нарізати скибочками, а ніжні листочки салату подавати повністю.

Нарізані овочі не слід тримати у воді, тому що вона витягує з них цінні мінеральні солі та поживні речовини. У разі потреби у більш тривалому зберіганні підготовлених овочів їх покривають вологою серветкою та ставлять на холод. Сир потрібно різати ножем, нагрітим у гарячій воді.

Продукти, призначені для приготування сирих салатів, повинні мати кімнатну температуру, але краще, якщо вони будуть охолоджені до 10°С. З'єднання гарячих і холодних продуктів викликає швидке в'янення, а часто і псування овочів і зелені.

Для приготування салатів слід обов'язково використовувати емальований, керамічну, скляну або пластмасову посуд. Для розмішування салатів рекомендується використовувати дерев'яні, рогові чи пластмасові виделки та ложки. Ці прилади використовують і для подачі салатів на стіл.

Дотик овочевих та фруктових соків з чистим металом (залізом, міддю, алюмінієм тощо) при взаємодії з сіллю та оцтовою або іншою кислотою надає неприємного металевого присмаку салатам і часто викликає утворення отруйних сполук.

Салати, приготовані з м'яса та овочів схильних до теплової обробки, заправляють і прикрашають не раніше, ніж за 45 хвилин перед подачею на стіл. Винятком є ​​салати, приготовані з коренеплодів (картоплі, цукрових або червоних буряків, селери). Перестояли салати втрачають гарний виглядта смак і можуть бути небезпечними для здоров'я.

Компоненти салатів до моменту їх змішування слід зберігати наскільки можна в холодильнику в окремому посуді.

Готові салати не слід піддавати безпосередньому впливу сонячних променів та змін температури. Найбільш підходяща температура для салатів та для майонезів від 4°С до 8°С.

Не слід часто розмішувати салати, тому що це збільшує їхній дотик з повітрям, внаслідок чого погіршується їхній вигляд та смак. Овочі потрібно класти при варінні не в холодну, а в кип'ячену воду - так зберігається більше вітамінів. Багато вітамінів переходить у відвар, тому не варто виливати його, постарайтеся використати для супів, соусів.

Висновок

Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. Вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування.

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще ретельніше дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, оскільки деякі страви не потребують у тепловій обробці.

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни, а також потрібна належна організація робочого місця.

Список використаної літератури та джерел

1. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

2. СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини».

3. СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів».

4. Баранов Б., Еліарова, Т., Ліпатова Л. та ін. Технологія продукції громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2016р. - 336с.

5. Богушева У. Технологія приготування їжі. Фенікс, 2016р. - 384с.

6. Васильєва І., М'ясникова Є., Безряднова А. Технологія продукції комунального харчування. Підручник та практикум. Юрайт, 2016р. - 414с.

7. Васюкова А., Любецька Т. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2014р. - 416с.

8. Домарецький В. Технологія продуктів харчування. Навчальний посібник. Форум, 2008р. - 400с.

9. Доценко В. Практичний посібник з санітарного нагляду за підприємствами харчової та переробної промисловості, громадського харчування та торгівлі. ГІОРД, 2013р. - 832с.

10. Девід Еге. З овочів. Абетка-Аттікус, 2014р. - 192с.

11. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Страви з риби та морепродуктів Academia, 2008р. - 64с.

12. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Холодні страви та закуски, Academia, 2008р. - 80с.

13. Похлєбкін В.В. Кулінарний словник, Центрполіграф, 2002р. - 503с.

14. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник Ростов н/Д: Фенікс, 2006р - 260с.

15. Усов В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Academia, 2012р. - 432с.

16. Федотова І., Ресторанна кухня. Здорове меню. Ресторанні відомості, 2010р. – 160с.

17. Федотова І., Овочеве меню. Ресторанні відомості, 2012р. – 160с.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012


Технологія приготування та харчова цінність страв. Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури. Підготовка, укладання, гарнірування та відпуск м'ясних страв. Складання технологічних карт, техніка безпеки та санітарія.

курсова робота , доданий 28.07.2010


Товарознавча класифікація м'яса птиці. Способи теплової обробки. Асортимент та технологія приготування холодних закусок. Органолептичні показники якості. Способи подачі холодних закусок під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації товарів.

курсова робота , доданий 31.10.2014


Страви та гарніри з овочів. Значення овочів у харчуванні людини. Товарознавча характеристика продуктів. Вимоги до якості овочевих страв та терміни їх зберігання. Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху. Технологія приготування страв для ДОП.

реферат, доданий 08.06.2013


Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.

контрольна робота , доданий 27.03.2012


Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014


Асортимент та особливості приготування заправних супів. Холодні страви та закуски. Значення солодких страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування та правила подачі гарячих напоїв. Асортименти, фасування, маркування охолоджених страв.

курс лекцій, доданий 27.03.2012


Банкет, його організація. Складання меню, визначення кількості страв. Асортименти банкетних холодних страв. Послідовність, оформлення та подача страв. Технологія приготування бенкетних холодних страв. Обробка продуктів. Особливості холодного цеху.

курсова робота , доданий 06.11.2008


Характеристика сировини та продуктів, що використовуються для приготування бутербродів. Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Технологічні процеси приготування бутербродів. Асортимент продукції, що випускається.

курсова робота , доданий 03.05.2015


Поняття та структура холодного столу, його компоненти та значення у російській народній кухні. Класифікація та типи холодних страв та закусок, підготовка продуктів та вимоги до них. Технологія виробництва та палітра фарб, принципи та правила оформлення.