Як правильно варити м'ясний бульйон? Як каламутний бульйон зробити прозорим? Трюк, яким має володіти кожна господиня! М'ясний прозорий бульйон

Бульйон – усім відомо це слово. Але як правильно його зварити? За вмінням приготувати його ароматним, прозорим і насиченим можна оцінювати майстерність кухаря.

Якщо ми хочемо зварити будь-який суп, перш за все ми варимо його – це основа основ домашньої кулінарії. А потім уже додаємо до нього овочі, крупи. Але його також можна використовувати у приготуванні різноманітних соусів, каш, рагу та багатьох інших страв.

Щоб зварити його смачним, необхідно для початку правильно вибрати м'ясо.

Для курячого — краще брати молоду курку, яка не заморожувалася. З такої курки він вийде прозорим та насиченим. Зі старої курки або курчати зварити його смачним не вийде. Для варіння підходять майже всі частини тушки. Єдиної думки про те, з якої частини смачніше варити, не існує.

Для наваристого м'ясного варіанта краще використовувати свіжу чи охолоджену задню частину, грудинку чи лопатку, бажано м'ясо молодих бичків. Воно більш ніжне, соковите та нежирне. Крім того, воно набагато швидше готується. Для борщу, щеї з квашеної капусти та супу харчо можна використовувати м'ясо пожирніше.

Якщо варити його з телятини, виходить ніжним і приємним на смак, але недостатньо прозорим. Якщо варити на його основі супи, які заправляються томатною пастою або різними заправками, суп вийде смачним.

Також для приготування добре використовувати баранину. На їх основі готуються багато супів східної кухні. Існує думка, що баранина має якийсь «специфічний» запах, може і має, з думкою важко посперечатися. Але не посперечаєшся з тим фактом, що бульйон незмінно виходить смачним, насиченим і дуже корисним. До того ж у східній кухні завжди використовуються спеції.

1. Правильно вибрати м'ясо. Нарізати його не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно. Якщо ви варите його з курки, бажано знімати з неї шкіру – через неї страва може вийти занадто жирною.

2. Наливати води стільки, щоб потім не доливати. Співвідношення приблизно таке - на 3 літри води 500-600 г м'яса. Якщо м'ясо жилисте і старе, води треба наливати побільше, з урахуванням того, що вода википатиме.

3. У процесі варіння воду не підливати. Від цього погіршуються смакові якості. А також не варити надто довго, від цього він темніє.

4. М'ясо кладеться у каструлю лише у холодну воду. Доводиться до кипіння на помірному вогні, тому м'ясо нагрівається поступово. Вариться вже на повільному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у каструлю і не псувала смак. Він навіть швидше не вариться, а нудиться. Якщо варити на великому вогні, то він стане каламутним, також губляться його смакові якості.

5. У процесі варіння слід видаляти піну. Піну починаємо видаляти, коли вміст каструлі ще не став кипіти. Видаляємо і тоді, коли закипить, і в процесі всього варіння. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою.

6. Також протягом усієї варіння видаляємо надлишки жиру, якщо готуємо його для супу. І весь жир, якщо варимо його прозорим. Його потрібно знімати паперовим рушником, тому що він надає страві неприємного солістого присмаку.

7. За 30-40 хвилин до закінчення варіння додаємо овочі – з ними він буде ароматнішим. Овочі та трави покликані збагатити смак та аромат страви. Найкраще підходять цибуля, морква і селера – це класична «овочева композиція» для м'ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї середньої цибулини, невеликої моркви та кореня селери. А ось спеції (лавровий лист, запашний перець горошком, сушений чебрець) краще додавати за 7-10 хвилин до закінчення варіння, інакше він гірчить.

8. Солити приблизно за півгодини до готовності.

9. Час варіння на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, він досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Зі свинини - після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини - 1,5-2 години, з курки - 1-2 години.

10. Після закінчення варіння з нього потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб він був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає

Секрети приготування смачного та світлого бульйону

Якщо ви змушені використовувати заморожене м'ясо, потрібно вміти правильно його розморозити. Оптимально спосіб обмити м'ясо холодною водою і помістити в закритий посуд на 2-3 години. Не використовуйте мікрохвильову піч або гарячу воду.

Щоб зварити смачний бульйон, використовуйте для варіння каструлю з товстим дном і, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове та рівномірне нагрівання. І м'ясо найповніше віддасть усі свої корисні речовини.

Він не повинен сильно кипіти - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У нього краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином він ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на її основі.

Як зварити дієтичний бульйон з курки чи індички

Дієтичний бульйон вариться з м'яса курки чи індички. Він корисний для хворих людей або людей, які перебувають на дієті.

Варити його потрібно особливим чином. З птиці обов'язково слід зняти шкірку, забрати весь підшкірний жир, залити холодною водою, довести на сильному вогні до кипіння. Потім вийняти птаха з каструлі, воду злити. Каструлю вимити, витерти насухо, покласти в неї птицю, залити свіжою водою і варити вже звичайним способом. З першою водою практично повністю видаляються залишки жиру разом з холестерином, що міститься в ньому, при цьому повністю зберігається корисний білок.

Смачного!

Основою цих супів є прозорі бульйони: кістковий, курячий або рибний, а також бульйон з дичини. Прозорий бульйон одержують шляхом освітлення звичайного бульйону та насичення його екстрактивними речовинами. Цей спосіб називають "відтягуванням". При цьому з бульйону видаляються зважені частки білка та жиру, і він виходить прозорим. Жиру на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно знімають жир, якщо бульйон подають без гарніру. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 години, при більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат, смак і порушується прозорість.

М'ясний прозорий бульйон

Кістки харчові (яловичі, крім хребетних) 375, яловичина (котлетне м'ясо) для «відтяжки» 149, яйця для «відтяжки» 1/3 шт., морква 13, петрушка (корінь) 11 або селера (корінь) 12, цибуля ріпчаста , вода 1400

Спочатку варять кістковий бульйон. Для цього використовують яловичі кістки, крім хребетних, тому що в них є спинний мозок, який надає бульйону каламутність і ускладнює його освітлення. Для отримання міцнішого бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Готовий бульйон проціджують і освітлюють відтяжкою.

Приготування відтяжки. Нежирну яловичину (голяшку, шийну частину) нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), додають сіль і ставлять у холодильник на 1-2 години для настоювання, можна додати харчовий лід замість частини води. При цьому розчинні білки переходять у воду. Після настоювання додають збиті яєчні білки і перемішують. У відтяжку можна додати сік, що випливає при відтаванні м'яса, печінки.

Освітлення бульйону. Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° С, вводять відтяжку, добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 1,0-1,5 год. . Таким чином, бульйон освітлюється та одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опуститься на дно і бульйон стане прозорим. Готовий бульйон дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують через серветку і доводять до кипіння.

Для освітлення можна використовувати відтяжку, приготовлену з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують із збитими білками яєць і ретельно перемішують.

У бульйон, охолоджений до 700С, вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечену моркву, петрушку і цибулю, закривають котел кришкою і доводять до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв. Потім бульйон настоюють 30 хв, знімають жир із поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння. Н. А. Анфімова, Л. Л. Татарська "Кулінарія. Кухар кондитер." видавництво "Академія" Москва, 5-е видання 2006р.

Готовий бульйон до відпустки зберігати на водяній бані. Тривале зберігання бульйону у гарячому стані значно погіршує його якість, тому рекомендується свіжозварений бульйон охолоджувати та зберігати у закритому посуді у холодильнику або на льоду.

Приготування бульйонів

М'ясний бульйон – основа для більшості класичних супів, і, начебто, що там готувати? Кинув шматок м'яса у воду, та й пішов займатися своїми справами. Однак, як і взагалі в кулінарії, варіння бульйону потребує певних знань та вміння.
Що потрібно знати, перш ніж почати варити бульйон?

По-перше, з якою метою ви його збираєтесь готувати. Якщо передбачається зварити суп заправки на його основі, то бульйон повинен бути менш міцним, ніж якщо ви хочете приготувати прозорий суп.

По-друге, яке м'ясо ви використовуватимете і скільки часу плануєте витратити на приготування страви. На кінцевий результат впливає вид м'яса (яловичина, свинина, баранина, птиця), співвідношення кісток, м'яса та жиру у вихідному продукті, розмір шматочків, а також час приготування та підбір інших складових.

По-третє, добре б взагалі представляти різновиди бульйонів, щоб вибрати найкращий для конкретного випадку.

Отже, все по черзі.

М'ясний бульйон

Для бульйону можна взяти будь-яке м'ясо першого або другого сорту (спинна, грудна частини, багаття, огузок, лопатка), а також кермо голяшку. М'ясо потрібно добре промити, розрубати кісточки, якщо вони є, покласти в каструлю з холодною водою та поставити на сильний вогонь. Як тільки вода почне закипати, вогонь потрібно зменшити, щоб не було бурхливого кипіння і знімати піну, що з'являється при кипінні. Якщо м'ясо жирне, то спливаючий жир потрібно знімати з поверхні паперовим рушником, щоб від тривалого варіння бульйон не набув неприємного присмаку сала. Знятий жир можна згодом використовувати для підсмажувати цибулю, моркву та різні коріння для супу.

Варити бульйон потрібно на маленькому вогні. Загальний час варіння становить приблизно 1,5 години. За цей період з м'яса виділяються мінеральні солі та екстрактивні речовини, які надають бульйону смак та запах. Готовність бульйону визначається готовністю м'яса. Коли воно готове, його можна легко проколоти вилкою або кухарською голкою (якщо у кого є), а якщо в м'ясі були кістки, то м'ясо легко відокремлюватиметься від них.

Щоб бульйон був більш ароматним і смачним, приблизно в середині варіння в нього додають цибулю (цілком або розрізану навпіл), моркву, ріпу, коріння петрушки, селери та інші коріння. Можна покласти перець горошком і лавровий лист, але краще робити це тільки в тому випадку, якщо вжити бульйон або суп ви негайно збираєтеся. Сіль краще додавати ближче до кінця варіння, щоб вона не перешкоджала виділенню екстрактивних речовин з м'яса в бульйон.

Коли бульйон буде готовий, потрібно вийняти з нього м'ясо та овочі, а сам бульйон процідити та перелити в чистий посуд. М'ясо часто ріжуть на порційні шматочки та подають разом із супом або використовують у приготуванні інших страв.

Покроковий рецепт із фотографіями:

Щоб він був міцнішим, додатково зварити у ньому яловичину, курку чи інші м'ясні продукти, призначені для других страв. Одночасно для освітлення бульйону приготувати відтяжку.

Для приготовлення відтяжким'ясо 3-го ґатунку (голяшку, заріз та інші частини туші з найбільшим вмістом крові) пропустити через м'ясорубку, залити холодною водою (1,5-2 л води на 1 кг м'яса) і поставити в холодне місце. Через 1-2 години додати трохи збиті яєчні білки, сіль і добре перемішати. Окремо підсмажити коріння та цибулю.

Для освітленнябульйон процідити, нагріти до 70-80 °, ввести відтяжку, добре розмішати, додати коріння і цибулю, а також стебла селери та зрізання цибулі порею, закрити котел кришкою і нагрівати. Як тільки бульйон почне закипати, видалити піну, зняти з поверхні жир і варити при слабкому кипінні. Через 1-1.5 години відставити бульйон на край плити і дати йому відстоятися, зняти з поверхні жир і процідити бульйон через серветку або сито.

Прозорий бульйон повинен мати світло-коричневий відтінок, смак і запах, властиві свіжозвареному м'ясному бульйону з ароматичними овочами.

Бульйон до подачі слід зберігати на водяній бані. Необхідно пам'ятати, що якість бульйону значно погіршується, якщо його довго зберігати у гарячому стані. Свіжозварений бульйон рекомендується охолоджувати та зберігати в закритому посуді в холодильнику або на льоду.

Налити бульйон у чашку; окремо можна подати грінки, пиріжки або з м'ясною начинкою.

Інгредієнти:

Кістки м'ясні 200, м'ясо для відтяжки 35, яйця (білки) для відтяжки 1/6 шт, морква 5, петрушка або селера 5, ріпчаста цибуля 5.

Спосіб приготування:

Вимити м'ясо чи м'ясні кістки;

готовий бульйон процідити, бульйон повинен мати світло-коричневий відтінок, смак і запах, властиві свіжозвареному м'ясному бульйону з ароматичними овочами.

Здавна на Русі рідкісна юшкане обходилася без м'ясного навару – густого та жирного. Саме жирність, а не міцність бульйону цінувалася тоді. Але минули століття, і з XVIII століття бульйонстав використовуватися у нас для різних видів супів – прозорих та заправних. І нехай, спочатку це був французький вплив, він дуже швидко перетворився на нашу національну кухарську звичку.

Ось чому давайте відразу визначимося, навіщо нам потрібен кінцевий ароматний відвар. Найчастіше ми готуємо бульйон із прицілом на наші звичні супи - заправні та прозорі.

Супи бувають різними

Заправний супце - борщ, щі, розсольник, юшка, суп-пюре, солянка, овочевий суп, з крупами. Для цього виду супів краще готувати так званий білий бульйон.

Для прозорих супів- локшини, супу з фрикадельками, з галушками та самостійного бульйону з пиріжками варять жовтий бульйон.

Білий бульйон

Частини м'ясної туші - стегно, багаття, підстегон, товстий край, лопатка, шия, чоло (сокілок), грудинка. Для заправних супів гарний бульйон наваристий, жирний. Смачний відвар вийде, якщо готувати його не на 2-3 порції, а мінімум на 6-8 або на два-три дні.

Білий бульйон варять без коріння, тому що потім до нього будуть додаватися інгредієнти для заправних супів, і він повинен мати чистий м'ясний смак аромат.

При покупці м'яса необхідно відразу попросити м'ясника розрубати на частини, які вільно розміщуватимуться в каструлі. Але, надто дрібними шматки бути не повинні, - бульйон, зварений із великого шматка, набагато смачніший.

Як варити білий бульйон

Все (для 2,5 л наваристого бульйону):

• 1,5 кг м'яса
• 2,7 л води
• каструлю для варіння бульйону краще брати товстостінну

Що робити:
М'ясо обмити від можливих уламків кісток, скласти в каструлю і залити холодною водою. Вода має повністю його покрити. Кришку залишити прочиненою - це важливо для виходу пари, в іншому випадку смак бульйону істотно псується. Довести на сильному вогні до бурхливого закипання. Піну, що утворилася на поверхні бульйону, зняти, зменшити вогонь і варити 2,5-3 години.

Солити бульйонслід хвилин за 30-40 до закінчення варіння. Чим більше шматок м'яса, тим довше воно готуватиметься, і звичайно, вік тварини так само впливає на час приготування. Ознака готовності - виделка вільно проколює шматок м'яса.

З такого навару можна зварити борщ, борщ і будь-який інший суп із заправкою овочами і крупами.

Жовтий бульйон

Переважно варити з стегна та підстегня. Частини туші з мозковою кісточкою мають яскравий смак за рахунок високого вмісту екстрактивних речовин і бульйон виходить міцний, ароматний. На відміну від білого бульйону, жовтий готується з корінням.

Як варити жовтий бульйон

Все (для 2,5 л жовтого бульйону):

• 1,5 кг м'яса
• 2,7 води
• 400 г коріння (морква, селера, корінь петрушки, порей)
• середня цибуля

Що робити:
Коріння ретельно помити та очистити від шкірки. Моркву нарізати великими кухлями, цибулю - навпіл.

Немає необхідності повторювати правила покупки і початок приготування бульйону - все так само, як і для білого бульйону. Але після того, як видалена піна, у майбутній бульйон потрібно закласти коріння та цибулю.

Для посилення смаку моркву та цибулю слід присмажити на розігрітій сковороді до коричневої скоринки. Це додасть бульйону додатковий аромат і трохи жовтуватий колір.

Варимо точнісінько, як і білий бульйон, - до готовності. Не забуваймо посолити. А ось коли жовтий бульйон готовий, з поверхні потрібно ретельно видалити жир: таке правило жовтого бульйону. Для цього акуратно ложкою зняти жир, намагаючись не збовтувати осад із дна, і процідити бульйон двічі через мокру серветку марлеву.

Жовтий бульйон ідеальний для локшини, галушок, фрикадельок, та й сам по собі добре – прозорий, як сльоза, без будь-яких наповнювачів, уприкуску з пиріжками.

Правила двох бульйонів:

1. Для правильного бульйону потрібно вибрати відповідну частину м'ясної туші.
2. Варити бульйон із великого шматка м'яса.
3. Каструля має бути товстостінна.
4. Заливати м'ясо холодною водою.
5. Варити бульйон обов'язково з прочиненою кришкою.
6. Ретельно зняти піну після закипання.
7. Не допускати сильного кипіння, тільки бульбашки, що повільно піднімаються.

Корисні поради
* Не намагайтеся посилити кипіння з надією прискорити час приготування м'ясного бульйону - це не допоможе і тільки помітно погіршить смак бульйону.
* Якщо ви забули зняти піну, і в бульйоні попливли пластівці, можна виправити це дуже просто - влити склянку холодної води. Піна знову підніметься нагору. Але тут є одна неприємність - навар розбавиться ще однією склянкою води, що вплине на його смак. Тому краще зробити відтяжку ( освітлення), яка найбезнадійніше каламутна бульйонзробить абсолютно прозорим.

Найшвидша відтяжка- Білкова. Якщо відтяжка робиться для жовтого бульйону, його попередньо потрібно знежирити і повністю остудити. Потім два білки змішати зі склянкою холодного бульйону, розмішати. Основний бульйон довести до кипіння і тонким цівком влити білкову суміш. Вогонь зменшити до середнього і, помішуючи віночком, довести до легкого закипання і припинити розмішування. Білки випливуть на поверхню. На кілька хвилин зрушити з конфорки, потім знову поставити і почекати, поки з'являться перші ознаки закипання. І, звичайно, процідити через мокру марлю – зробити це потрібно дуже акуратно, не зливаючи одразу весь бульйон, а порціями за допомогою половника. І у вас неодмінно вийде ідеально прозорий бульйон.