У чому різниця між ваніліном та ванільним цукром. Ваніль натуральна та ванілін кристалічний

Батьківщина ванілі – Центральна та Південна Америка. Коли європейці розкуштували цю пряність, вони захотіли культивувати її та в інших колоніях із відповідним кліматом. Ліана росла, де садили, справно цвіла, але плодів на ній не з'являлося. Чому - з'ясував 1836 року бельгійський ботанік і садівник Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваніль запилюють безжалі бджоли меліпони (Meliponula ferruginea), які живуть тільки в Мексиці, інші комахи з цим завданням не справляються.

Морран першим розпочав досліди зі штучного запилення ванілі. Однак широке застосування отримав спосіб, який вигадав у 1841 Едмон Альбіус, 12-річний чорношкірий хлопчик з острова Реюньйон. Людина, що виконує роль бджоли, тонкою тріпочкою відсуває мембрану, що відокремлює пильовик від рильця маточка (ця мембрана перешкоджає самозапиленню квітки), а потім великим пальцем переносить пилок на маточка. І так з кожною квіткою.

Запилення – лише перший крок. Треба зібрати стручки певної стиглості, а дозрівають вони одночасно. Їх поміщають у гарячу піч або воду температурою +63-65°С - це зупиняє небажані ферментативні процеси. Потім стручки загортають у вовняну тканину і десять днів поспіль виносять на сонце, щоб вони погрілися певний час (близько години). Потім їх повільно сушать, і тоді на них з'являється білий "іній" - кристали ваніліну. Утворюється він із позбавленого запаху глюкованіліну, від якого відщеплюється глюкоза. А остаточно дозріває аромат ще за кілька місяців зберігання. Зрозуміло, чому ваніль така дорога.

Щойно органічна хімія стала досить дорослою, щоб цікавитися похідними фенолу, хіміки почали намагатися отримати ванілін. У 70-ті роки ХІХ століття було запропоновано відразу кілька шляхів синтезу. Сировину вибирали доступне в помірних широтах: коніферин з хвойних рослин, евгенол з ефірної олії гвоздики, гваякол – продукт сухої перегонки деревини.

До 20-х років XX століття ванілін робили з евгенолу, а потім з'явився інший спосіб, що до смерті жахливий любителів всього натурального. При виробництві паперу утворюється побічний продукт - бура рідина, що містить продукт взаємодії деревного полімеру лігніну та сірчистої кислоти. Її обробляли лугами і окислювачами, з субстанції, що вийшла, виділяли і очищали ванілін (і якщо ми поглянемо на формулу лігніну, то зрозуміємо, звідки він там узявся).

Сьогодні ванілін отримують переважно з гваяколу, щоправда, реакції трохи відрізняються від тих, які використовували у ХІХ столітті. Виробництво з відходів целюлозних комбінатів втрачає популярність, проте з'явився біосинтетичний ванілін, який роблять бактерії. Такий продукт у 2000 році почала продавати французька компанія Rhodia, сировиною для нього є ферулова кислота з рисових висівок. До речі, синтез ваніліну в стручках ванілі також йде через ферулову кислоту. Такий продукт можна з чистою совістю назвати "натуральним ароматизатором", але конкурувати за ціною з ваніліном із гваяколу він не може.

Жваве питання: який ванілін краще? Американський кулінарний журнал Cook's Illustrated в 2009 році запропонував групі дегустаторів (очевидно, непрофесійних) порівняти десерти з натуральною ваніллю і синтетичними ароматами. Яке пекли в жаркій духовці з якісним синтетичним ароматизатором, вийшло смачніше, хоча на будь-якому кулінарному форумі знайдуться експерти, які скажуть, що дегустатори безглузді і особисто вони завжди відрізнять справжню ваніль.

Хіміки підтверджують: різниця є. Натуральна ваніль крім ваніліну пахне коричневими ефірами, анісовими спиртом та альдегідом. Ванілін з лігніну – ацетованілоном (і деяким це подобається). Мабуть, тому одні люди страждають на алергію на синтетичний ванілін, але спокійно вживають ваніль, інші - навпаки, а треті покриваються висипом від ваніліну будь-якого походження. Не забуватимемо і про штучні аналоги ваніліну, наприклад етилваніліну - запах у нього набагато сильніший, що тішить виробників, але алергія буває і на нього.

Так, і ще про прекрасне: 2007 року японка Майю Ямамото отримала Шнобелівську премію з хімії за екстракцію ваніліну з гною. Не знаю, чи знайшов застосування Ямамото-процесу. Мені здається, краще з гваяколу.

Ароматизувати ваніліном не так просто. Сипати кристали в крем або тісто не варто, краще розвести один пакетик ваніліну в 50 мл горілки, а потім влити розчин в цукровий сироп (400 г цукру на склянку води) і використовувати при необхідності.

Можна купити ванільний екстракт – спиртову настоянку на стручках ванілі. Ванільна есенція відрізняється від ванільного екстракту більшою концентрацією ароматичних компонентів.

Якщо у вас є стручки ванілі, зробіть екстракт самостійно: чотири розщеплені навпіл стручки на 100 г горілки, два-три тижні в прохолодному місці. Два стручки, півлітра горілки та кілька годин – це ванільна горілка для дам та тонких цінителів.

Один-два стручки на півкілограма цукру в щільно закритій банці і один тиждень (або довше) - ванільний цукор.

І звичайно, немеркнуча класика - стручок, вручну перетертий із цукром у ступці.

Довідка

Острів Реюньйон розташований в Індійському океані на схід від Мадагаскару. Належить Франції. Населення близько 800 тис. чоловік, переважно креоли. Натуральну ваніль у невеликих кількостях (десятки тонн на рік) виробляють тут досі.

Виробництво ваніліну

Ваніль натуральна та ванільний цукор

Нещодавно робила, вже робили й саме морозиво. Ваніль там - важливий компонент, можна звісно і без неї, але з нею смачніше. Виникло питання, чим відрізняється натуральна ваніль від синтетичної і що таке ваніль взагалі, і де взяти натуральну. І ось сьогодні знайшла відповідь і місце, де можна купити стручки натуральної ванілі.

Купити, власне, можна ось тут - i-mne.com, 5 стручків коштують 150 рублів. Опис та фото ванілі теж звідти.

Натуральні стручки ванілі - це ліани, висушені спеціальним чином.

Натуральна ваніль дає дуже тонку, але дуже значну відмінність смаку в продукті.

Іноді мені здається, що додати ваніль у сироїдний рецепт, це все одно що додати туди чисте захоплення: начебто майже нічого не змінилося, але торт стає як чарівний! Ну ось, просто радості у тих, хто пробує - прямо на порядок більше. чверть стручка і такий ефект! Я не відразу її розкусила цю ваніль. Надія Семенова

Чим хороша натуральна ваніль і в чому її відмінність від синтетичного ваніліну?Вона є однією з найдорожчих прянощів у всьому світі внаслідок складного та довгого технологічного процесу обробки та складності вирощування. Це спонукало до синтезу ваніліну – її штучного замінника. Але ваніль виниллю, а замінник це замінник, і повністю повторити тонкість та стійкість справжньої ванілі так і не вдалося – через наявність мінорних компонентів запаху обумовлених геліотропіном та іншими компонентами ефірної олії ванілі.

У стручках ванілі міститься близько 25% цукрів, 15% жиру, 30% целюлози та 6% мінеральних речовин. Вміст води досить високий – 35%.

Серед усіх прянощів ваніль частково через свою ціну частково через властивості займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію лише найдорожчих кондитерських виробів та солодких страв. Зокрема шоколаду та какаосодержащих продуктів бісквітів та виробів з бісквітного тіста кремів пломбірів горіхових печива. У рецептурі інших солодких страв (компотів желе мусів суфле парфе пудингів сирних паст деяких видів варень) частіше використовують ванілін, хоча при цьому втрачається частина ароматичних властивостей готового виробу.

У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (в тісто) або відразу після того, як страва ще не охолола (у пудинги суфле компоти варення і т. п.). У холодні страви (сирні пасти) після приготування. У вироби ваніль, що потребують просочення (бісквіти торти), вводять у вигляді ванільного сиропу вже після випічки.

Спосіб застосування ванілі - сироїдний та несироїдний:

Для введення ванілі в несироїдні вироби її зазвичай ретельно розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор втручають у тісто або посипають готовий виріб.

У сироїдні страви (коктейлі, цукерки, торти, креми і т.д.) просто додають вальнильні зерна, що містяться всередині стручка. Для цього стручок (або його частина) розрізають уздовж ножем – усередині буде щось на зразок желе із зерен – це і є сама ваніль. Стручок за бажання можна також подрібнити і додати, але в ньому набагато менше смаку та запаху.

Норми витрати невеликі. При розрахунку порцію витрата становить приблизно 1/20 частини палички. При розрахунку на кілограм продуктів вкладених у тісто – 1/4 палички. При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачить на 1/2 кг цукру. Як не дивно, але для отримання ванільного цукру придатного для обсипання деяких кондитерських виробів досить просто зберігати ванільні палички разом з цукровою пудрою в одній банці. Цукор просочиться досить сильним запахом ванілі. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає, можуть зберігати свій аромат до 5 років! Відомі випадки збереження всіх властивостей після 36 років із виробництва.

Також ваніль продається ось у цьому магазині:
www.seryogina.ru/shop/
Є 2 види:
Ваніль бурбонська
Ваніль з острова Реюньйон і Мадагаскару характеризується найбільш сильним, збалансованим і «темним» ароматом, мексиканська ваніль м'якша і свіжіша за запахом.

Ваніль таїтянська
(Vanilla Tahitiensis). Ці ванілі сильно відрізняються запахом від справжньої ванілі. Звичайно, дві цих ванілі не є вже поганими і можуть використовуватися і як спеції під власними іменами. Таїтянська ваніль, рідко доступна, походить від близькоспорідненої рослини, також має аромат ванілі, але більш квітковий, що ставить її окремо від інших типів. Ароматом ваніль з Таїті завдячує додатковим компонентам – піпероналу та діацетилу.
Часто її вважають низькоякісною, але вона заслуговує на добрі слова як окрема спеція.

Також є у продажу скляні колби для зберігання ванілі. :-) Таїтянська ваніль та бурбонська мадагаскарська довжина стручка 15-17,5 см, organic, упаковується у скляну колбу. Коштує колба 20 рублів. :-))

Із цього магазину ще написали:
"Мабуть, у нас з'явиться ще мексиканська ваніль і ваніль у порошку. :)"
Виявляється, ванілі стільки видів буває!!

Бурбонська ваніль мені не сподобалася на смак. Все-таки використовуватиму синтетичну, вона набагато цікавіша в плані аромату. Інша річ, що потрібно купувати її без ароматизаторів.

Потрібно ж, а мені натуральна подобається.

Домашні товари, книги

Домашні млини, насіння

Фермерські продукти – перелік, де купити.

Про домашні млини для приготування борошна вдома, зернотискання для мюслі і про те, де їх можна замовити. Також дегідрататори-сушарки.

Насіння квітів, овочів та фруктів, дерев та чагарників, міцелій грибів!

А дарма – дешевий білий порошок під назвою «ванілін» сильно програє у смаку та ароматі своєму природному оригіналу.

Колись ваніль росла тільки на території нинішньої Мексики – ацтеки використовували її як гроші та готували з неї свої знамениті шоколадні напої. Зараз цю рослину сімейства орхідних можна зустріти на Мадагаскарі та Маврикії, на Яві та в Центральній Африці, але, як вважають фахівці, найкращі стручки все одно народжуються лише на історичній батьківщині. Справа в тому, що саме в Мексиці живуть бджоли та колібрі, здатні запилювати вибагливу орхідею, тоді як в інших країнах це доводиться робити людям. Втім, навіть якщо ти відправишся в ліси Латинської Америки і спробуєш по запаху відшукати там ваніль, у тебе нічого не вийде: свіжі стручки не мають ніякого смаку і аромату, а в прянощі вони перетворюються тільки в результаті ферментації. Спочатку незрілі зелені плоди занурюють у окріп, потім їх залишають попотіти на сонці, потім сушать кілька місяців під тентами на відкритому повітрі. Лише після такої складної процедури стручки стають темно-коричневими, а особливо цінних навіть з'являється білуватий наліт - голчасті кристали природного ваніліну.

Природа

Корисна орхідея

Ваніль сприяє виробленню гормону задоволення - серотоніну, заспокоює, розслаблює, підвищує еластичність шкіри і навіть полегшує стан жінок у критичні дні. Звичайно, йдеться тільки про натуральну пряність, адже в ній крім ароматної речовини ваніліну (його всього кілька відсотків) є ще поліфеноли, олії, вітаміни та антиоксиданти. Таку корисну приправу ти можеш купити у вигляді стручків, пудри чи спиртової настойки.

Стручки із пробірки

Якісні стручки ванілі мають бути тонкими, довгими, темно-коричневими, глянсовими, зморщеними, маслянистими, еластичними та трохи м'якими. Палички зі світлими прожилками, які легко ламаються або луснули купувати не варто - стійкого густого аромату вони не дадуть. На вигляд стручків також можна визначити їх походження. Найкращі мексиканські плоди найдовші – 25-30 см. Реуньонська ваніль, а також палички з островів Ява та Шрі-Ланка темніші та вдвічі-втричі коротші. Стручки з Маврикія теж не надто великі, світлі та менш ароматні. А найнижчою вважається пряність з острова Таїті - вона бура і в довжину досягає 15 см.

Найкраще купувати ваніль, що продається в спеціальних пробірках, в яких зазвичай лежить один або кілька стручків. У такій упаковці прянощі можна зберігати досить довго. Якщо ж спеція реалізується без захисної колби, відразу поклади її в будь-який контейнер, що герметично закривається, і прибери подалі від світла.

Багаторазова пряність

Натуральна ваніль коштує досить дорого (іноді ціна однієї палички сягає кількох сотень рублів), зате витрачається вона повільно, адже для готування її треба зовсім небагато - на одну порцію 1/20 частина плода або порошок на кінчику ложечки. Якщо купуєш цілий стручок, розріж його вздовж навпіл, витягни з нього серцевину, що складається з безлічі дрібних чорних насіння, і трохи пам'ятай їх у ступці. Потім можеш покласти їх хоч у морозиво, хоч у соус. Проте економніше використовувати цілі плоди. Наприклад, прибери стручки в банку з цукровою пудрою або піском і потім додай їх до десертів замість ваніліну. Ароматизувати таким чином насолоду можна протягом цілого року. Або зроби спиртову настоянку - пару стручків кинь у пляшку зі спиртом і дай настоятися (у продажу іноді зустрічаються і готові екстракти). Щоправда, готову коричневу рідину додають лише у холодні страви – креми чи муси. До речі, якщо ти готуєш ванільний соус із натуральної палички, не викидай її після використання. Цілий плід або його частина потримай деякий час у кремі, потім дістань, злегка сполосни водою, підсуши і поклади в темне місце. Якісний стручок «працюватиме» 5-6, а то й 10 разів.

Королева десертів

Звичайно ж, ваніль – королева десертів. У випічку її кладуть перед тим, як поставити страву в піч. Якщо страва вимагає термічної обробки, пряність додають за 5-10 хвилин до готовності. А ось у швидкі десертні вершкові соуси спецію краще покласти одразу, щоб вона віддала свій неповторний аромат. До речі, порошок ванілі у стравах повністю не розчиняється, тому виявлені тобою крихітні чорні вкраплення в кульці морозива чи печиво - це зовсім не пил чи сміття, а свідчення того, що кухар використовував натуральну пряність.

Крім всіляких солодощів, ваніль відмінно поводиться і в напоях - нею ароматизують пунш і сангрію, а в гарячому шоколаді або какао вона допомагає замаскувати неприємну гіркоту або кислоту. Якщо готуєш каву у френч-пресі, поклади ваніль разом із розмеленими зернами; якщо ж вариш еспресо або американо, просто насип ароматний порошок у чашку і розмішай напій.

Ванільна… риба

Натуральна ваніль несолодка, тому її можна використовувати не тільки для приготування десертів, але й для створення інших страв. Кухарі кладуть спецію в рибний суп і відвар з мідій, роблять на рибі (наприклад, на дораді) насічки та втирають у них трохи ванілі. Досить оригінально показує себе прянощі і в салатах. Спробуй зробити заправку з оливкової олії, соку лимона або лайма, додай трохи часнику, трохи білого вина та порошку ванілі. Все добре перемішай і влий у салат з радичіо, айсберга та руколи зі смаженими тигровими креветками (замість останніх можеш взяти іспанський хамон, а руколу – замінити на інший листовий салат із менш вираженим смаком).

Хімія

Дешева синтетика

Хімічний замінник ванілі був синтезований ще наприкінці ХІХ століття. Але, на жаль, повністю повторити аромат натуральної прянощі вченим так і не вдалося. Запах штучного аналога менш стійкий і не такий багатогранний, як у природного прототипу, адже в ньому відсутні ефірні олії та більшість інших корисних речовин.

Переваги ваніліну

Втім, у ваніліну є свої переваги. По-перше, він дешевий і економічний - лише 15-20 г безбарвних кристалів здатні замінити цілий кілограм стручків. По-друге, синтетика не залишає після себе чорних крапок, оскільки добре розчиняється у рідинах. І, по-третє, використовувати її дуже просто - не треба поратися зі стручком, потрібно лише надірвати пакетик і висипати його вміст у страву. Але тут головне - не переборщити, адже ванілін дуже концентрована речовина. Якщо ти покладеш у страву надто багато кристалів, твоя страва гірчить і втратить свій смак. Щоб не помилитися, купуй невеликі пакетики вагою 1 г, розраховані якраз на приготування одного торта, кексу чи літру соусу. Але спочатку знайди на упаковці ГОСТ і перевір кристали - вони мають бути білого або блідо-жовтого кольору.

Пара крапель для торта

Купуючи ванільний цукор або пудру (у них вміст ваніліну коливається від 2,0 до 3,7%), також зверніть увагу на наявність ГОСТу, інакше продукт може виявитися взагалі без запаху. До речі, використовувати ароматизований товар у чистому вигляді не варто – кухарі рекомендують розбавляти його звичайним цукром у пропорції 1/1 чи 1/2. Якщо ж волієш купувати хімічну пряність у вигляді есенції, запасися піпеткою, оскільки для ароматизації тіста або крему тобі знадобиться всього кілька крапель концентрованої настоянки.

Думка фахівця

Матвій Малютін, бренд шеф-кухар компанії «Санта-Марія»

Гуляючи колоритними іноземними базарами, зазвичай хочеться скупити всі спеції та прянощі, але я б не радив цього робити. Наприклад, за якісною ваніллю треба вирушати не на ринок до Мексики, а до звичайного супермаркету. У магазинах продається сертифікований товар, який відлежав у карантині і пройшов усі необхідні експертизи, тоді як на базарі може опинитися продукт із личинками різних комах. Якщо не хочете разом із ваніллю придбати сотню домашніх вихованців, які потім окупують не лише квартиру, а й ваш організм, купуйте стручки у перевірених місцях із гарною репутацією.

Коктейль або крем для торта стає більш м'яким і вишуканим, а неповторний аромат свіжої випічки буде ще більш насиченим, якщо при приготуванні додати в ці страви ванілін. Що це таке, чому його так люблять кондитери та звичайні господині? У цьому питанні слід добре розібратися, щоб навчитися застосовувати всі корисні властивості продукту практично.

Ах, яка запашна ваніль!

Своїм надзвичайно пряним ароматом ванілін зобов'язаний плодам рослини, що росте в Південній Америці. Ваніль є родичкою орхідеї, росте на ліанах і має жовто-білі квіти. Після того, як вони відцвітають, залишаються зелені стручки, на яких при висиханні утворюються білі кристали. Це і є справжнісінька натуральна ваніль.

Перші згадки про неї пов'язані з племенами ацтеків. Індіанці додавали прянощі у свій традиційний напій - гарячий шоколад. Першим європейцем, який скуштував ваніль на смак, був Христофор Колумб. Сталося це на початку XVI ст. З того часу пряність потрапила до Європи і стала широко використовуватися в кулінарії.

Ванільний цукор у домашніх умовах

Якщо ванілін одержують у лабораторії штучним шляхом, то ванільний цукор можна зробити самостійно в домашніх умовах. Для цього достатньо взяти 1 довгий стручок ванілі, 1 кілограм цукрового піску, трохи пудри.

Для приготування ванільного цукру стручок ванілі розрізається навпіл уздовж, насіння виймається, розтирається у ступці до стану порошку і перемішується з цукровою пудрою. Після цього отримана суміш з'єднується з цукром, туди ж додається стручок ванілі і разом вирушає в темне місце для зберігання на 3-4 дні. Через зазначений час харчова добавка готова до споживання.

Щоб отримати ароматний цукор, достатньо буде одного стручка ванілі, а насіння можна використовувати для приготування якогось десерту.

На жаль, довго зберігатися натуральний ароматизатор не може через те, що приємний запах швидко випаровується. Щоб аромат зберігався довше, додавати його до страви варто в кінці приготування.

Складний вибір: ванілін або ванільний цукор

Перед тим, як купити ароматну добавку, слід знати, як відрізнити натуральний продукт від синтезованого в лабораторії. Адже, по суті, ванільний цукор і ванілін - одне й те саме, різниця полягає лише у способі їхнього приготування. Звичайно, і ванілін можна одержати з натуральної сировини, але на прилавках у магазинах зустріти такий продукт практично неможливо.

При покупці ваніліну слід уважно прочитати напис на етикетці. Якщо у складі продукту вказаний ароматизатор ідентичний натуральному, або етилванілін, це означає, що цей продукт синтезований в лабораторії. Розфасовується він зазвичай у пакетики по 1 граму. Саме така ароматна добавка найчастіше використовується кондитерами при випіканні завдяки невисокій ціні на неї. Один пакетик ваніліну коштує близько 3 рублів.

Ванільний цукор продається в пакетиках, розфасованих по 8-15 г. У складі такої харчової добавки обов'язково вказується цукор, а також подрібнене насіння стручків ванілі або етилванілін. Останній варіант має такі самі якості, як і штучний ванілін. Ціна на нього коливається в межах 8-10 рублів. Ванільний цукор з натуральним ароматом ванілі коштує дорожче – близько 30 рублів за пакетик вагою 15 грам.

При приготуванні кулінарного шедевра в домашніх умовах краще надати перевагу продукту з натуральним складом, а штучні замінники залишити для серійного виробництва.

Повне найменування:Ванілін кондитерський

Ванілін кондитерський— єдина «аристократична» пряність, що походить із сімейства орхідей (батьківщина — Мексика). Як пряність використовуються стручки ліани, багаті різноманітними запашними речовинами. Збирають плоди ванілі ще зеленими, у вигляді запаху ванілі вони мають і містять ванілін як глікозиду. Після збирання плоди до появи характерного запаху витримують протягом кількох місяців, на стручках навіть з'являються невеликі кристаліки ваніліну. Зі стручків у процесі тривалої та складної обробки отримують ваніль, яку і застосовують у кулінарії. Розрізняють 8 сортів ванілі. Одна з найдорожчих прянощів, т.к. у стручках ваніліну міститься трохи більше 1-3%.

Світовий попит на ванілінзначно перевищує його реальну кількість, що виробляється зі стручків ванілі. За статистичними даними, наприклад, потреба у ваніліні 2001 року становила 12 000 тонн, а вироблено його було натуральним способом лише 1 800 тонн. Відповідно, весь недостаючий ванілін був створений штучно, тобто хімічно синтезований. Вперше ванілін був синтезований у XIX столітті. Історично першим був синтез із гваяколу. В даний час кристалічний ванілін синтезують як з гваяколу, так і з лігніну - складової частини деревини, що є побічним продуктом целюлозно-паперової промисловості. Ванілін на основі лігніну має більш багатий аромат завдяки наявності домішки апоциніну.

Кристалічний ванілінмає класичний запах ванілі. Він є дрібними кристалами або порошком білого кольору. Має стійкість до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250°С. Активно застосовується у хлібопеченні та виготовленні борошняних кондитерських виробів, у виробництві морозива. У воді розчиняється при 75°С, а спирті при 20°С.

Походження

Стручкова ваніль росте в країнах Карибської затоки, тропіках Південної Америки, на Цейлоні, в Малайзії, на Мадагаскарі та Реюньоні (50% виробництва), на Сейшелах, в Полінезії - Таїті та Гаваї. Кристалічний ванілін виробляють у Китаї, в Америці та Канаді, у Європі.

На смак та колір

Смак ванілі приємний, характерно пряний. Кристалічний ванілін має пекучий, гіркий смак – тому його розчиняють у воді чи спирті, де він розкриває свій справжній чарівний аромат і смак, і додають до основної страви або додають на стадії змішування сухих інгредієнтів (в борошно, наприклад).

Аромат сильно виражений, різкіший, ніж у ванілі.

З чим їдять

Вживають ваніль і ванілін у приготуванні лікерів та інших напоїв, виробів з тіста та солодощів, це найпопулярніша та найтонша пряність. Використовується для приготування фруктових компотів, молочних страв, вершків, кремів для тортів. Ваніль йде на ароматизацію найдорожчих кондитерських виробів. Кристалічний ванілін краще розвести в спирті або горілці з цукром і використовувати отриманий сироп, або змішати з іншими сухими інгредієнтами (борошном, цукром, від 1 до 10 г на 1 кг тіста) перед тепловою обробкою. Оскільки ванілін різних виробників може різною мірою віддавати смак та аромат, рекомендується спочатку випробувати дозування на невеликих кількостях продукту.

Додається до смаку компоти, лікери.

Це цікаво:

За матеріалами Вікіпедії. Ванілін був вперше виділений у відносно індивідуальному вигляді в 1858 Ніколя Теодором Гоблі, який отримав його випарюванням екстракту ванілі насухо і подальшою перекристалізацією отриманої речовини з гарячої води. У 1874 р. німецькі вчені Фердинанд Тіман і Вільгельм Хаарман визначили його хімічну структуру і знайшли спосіб синтезу ваніліну з коніферину, глікозиду ізоевгенолу, знайденого в сосновій корі. Тіман і Хаарман заснували компанію Haarmann & Reimer (зараз частина Symrise) та розпочали перше промислове виробництво ваніліну в Хольцміндені (Німеччина). У 1876 Карл Реймер синтезував ванілін із гваяколу.

В 1874 оригінальний рецепт синтезу способом Тімана-Хаармана був опублікований. У той же час вже був доступний напівсинтетичний ванілін, що походить з евгенолу і знайдений в олії. Патентна формула синтетичного ваніліну стала відома 1894 року.

Синтетичний ванілін став значно доступнішим у 1930-х, коли виробництво з гвоздикової олії було витіснене виробництвом з лігнін-вмісних відходів, що утворюються при виробництві паперу. У 1987 лише одна паперова фабрика в Онтаріо насичувала 60% світового ринку синтетичного ваніліну. У наш час найпопулярнішим способом виробництва ваніліну є синтез із гваяколу та гліоксилової кислоти.

В основному ванілін використовують як ароматизатор у солодощах. Виробництво морозива та шоколаду становить понад 75% ринку ваніліну.