Чи можна смажити рибу на вершковому маслі. Чи можна смажити різні продукти на вершковому маслі: користь та шкода

Канцерогени - хімічні речовини, вплив яких на організм людини або тварини підвищує ймовірність виникнення злоякісних новоутворень (пухлин) або призводить до них.

При нагріванні олій до температури димлення та вище;

При гіркоті олій.

Температура димлення рослинних жирів та олій

"Температура димлення" - це температура, при досягненні якої масло починає димитися на сковороді, з цього моменту в ньому запускаються реакції щодо утворення токсичних та канцерогенних речовин. У кожного сорту олії – своя температура димлення. Взагалі, всі олії поділяють на олії з високою температурою димлення та з низькою температурою димлення.

Олії з високою температурою димлення рекомендується використовувати для смаження, у тому числі для смаження у фритюрі. Процес рафінування підвищує температуру димлення. Олії з низькою температурою димлення використовувати для смаження категорично не рекомендується. Наведу температури димлення деяких олій.

Олії з високою температурою димлення:

Арахісове - 230°C

Виноградної кісточки - 216 ° C

Гірчичне - 254°C

Кукурудзяне рафіноване - 232°C

Кунжутне - 230°C

Оливкова extra virgin-191°C

Оливкова - до 190°C

Пальмове - 232°C

Соняшникова рафінована - 232°C

Ріпаковий рафінований - 240°C

Рисове - 220°C

Соєве рафіноване - 232°C

Фундука олія - ​​221°C

Олії та жири з низькою температурою димлення:

грецького горіха олія - ​​150°C

Льняне - 107°C

Соняшникова нерафінована - 107°С

Свинячий жир - 180 ° C

Вершкове - 160°C

Стандартні електроплити дають температуру нагріву зазвичай трохи більше 300°C, газові плити - набагато більшу. Існують дані, що підтверджують, що на газових плитах чавунна сковорода може розжаритись до 600°C! Тепер стає зрозуміло, чому перевищити температуру димлення олії так просто.

Токсичні речовини, що утворюються при нагріванні або прогорканні олій і способи уникнути їх утворення

Давайте докладніше розглянемо речовини, які утворюються при сильному нагріванні олій або їх гіркоті.

Акролеїн- альдегід акрилової кислоти, що відноситься до групи сльозогінних отруйних речовин. Внаслідок своєї високої реакційної здатності акролеїн є токсичною, сильно подразнюючою слизові оболонки очей та дихальних шляхів з'єднанням.

Акролеїн є одним із продуктів термічного розкладання гліцерину та жирів-гліцеридів. Процес утворення акролеїну починається відразу при досягненні олією його температури димлення, тобто на початку горіння олії. Думаю, у всіх щипали очі, коли горіло масло, про такі випадки ще говорять «на кухні стоїть шмар» - це акролеїн. Тому НІКОЛИ не нагрівайте олії до димного стану!

Акриламід- Амід акрилової кислоти. Токсичний, вражає нервову систему, печінку та нирки, дратує слизові. У смажених або запечених продуктах, а також випічці акриламід може утворюватися реакції між аспарагіном і цукроми (фруктоза, глюкоза, і т.д.) при температурах вище 120°C.

Простіше кажучи, акриламід утворюється в смаженій скоринці на продуктах, що містять крохмаль, наприклад, в картоплі, пончиках, пиріжках, які піддавалися тривалому або високотемпературному обсмажування в рослинній олії. Особливо активно акриламід утворюється при смаженні у фритюрі тривалий час.

Деякі недобросовісні виробники смажених продуктів, з метою економії, використовують одне й теж масло кілька разів, продовжуючи смажити на ньому все нові порції виробів. У такому разі отрута утворюється неминуче. Тому рекомендую не смажити на високих температурах тривалий час і відмовитися від фритюру.

Вільні радикали та полімери жирних кислот, а також гетероциклічні аміни- активно утворюються в продуктах димлення та пригорання. Аміни є дуже токсичними речовинами. Небезпечне як вдихання їхньої пари, так і контакт зі шкірою.

Поліциклічні речовини з високим вмістом вуглецю (Коронен, хризен, бензпірен і тп ...) - є сильними хімічними канцерогенами і також утворюються в продуктах димлення та пригоряння. Наприклад, бензпірен є хімічним канцерогеном першого класу небезпеки. Утворюється при пригоранні продуктів: злаків, жирів, міститься в копчених продуктах, продуктах «з димком», присутній у димі, речовинах, отриманих при спалюванні смол.

Регламент Комісії ЄС №1881/2006 від 19.12.06 визначає, що у рослинних оліях та жирах має міститися менше 2 мкг бензпірену на 1 кг; у копчених продуктах до 5 мкг/кг; у зернових, у тому числі у дитячому харчуванні, до 1 мкг/кг. Увага! У деяких випадках, наприклад, у пересмаженому м'ясі, приготованому в барбекю на вугіллі, може утримуватися до 62,6 мкг/кг бензпірену!!!

При прогорканні масел утворюються, переважно альдегіди, епоксиди та кетони. Взаємодіючи з киснем повітря при впливі світла та тепла, олія змінює свої смакові якості та запах. Для жирів, у яких переважають насичені жирні кислоти, характерне утворення кетонів (кетонне гіркування), для жирів з високим вмістом ненасичених кислот – альдегідне гіркування.

Кетони – токсичні. Мають дратівливу і місцеву дію і проникають в організм через шкіру. Окремі речовини мають канцерогенний і мутагенний ефект.

Альдегіди – токсичні. Чи здатні накопичуватися в організмі. Крім загальнотоксичного, мають дратівливу і нейротоксичну дію. Деякі мають канцерогенні властивості.

Тому, друзі, якщо зовсім не виходить виключити смажену їжу з раціону, будь ласка, смажте правильно, спираючись на цю статтю і дотримуйтеся наведених нижче простих порад:

1. Не доводьте олію до температури димлення;

2. Виключіть тривалу обсмажування в олії, наприклад, у фритюрі. Якщо все ж смажите, не використовуйте одну порцію олії кілька разів;

3. Не пересмажуйте продукти. Пам'ятайте, що в продуктах, що підгоріли, містяться токсичні речовини і канцерогени;

4. Для смаження вибирайте тільки рафіновані олії та жири з високою температурою димлення;

5. Зберігайте олії відповідно до інструкції, вказаної на етикетці і не використовуйте в їжу гіркі масла.

Вершкове масло - давно і добре відомий всім продукт з молочних жирів, багатий на вітаміни A, D, E, К, макро-і мікроелементами, фосфоліпідами і безліччю інших корисних речовин. Гладка красива шкіра, міцні нігті та шикарне волосся – все це заслуга вітамінів, що містяться у вершковому маслі. І, незважаючи на високий вміст у ньому холестерину, його вживання необхідне організму.

Вершкове масло у кулінарії

Але чи можна смажити їжу на вершковому маслі? Відповідь однозначна – так! Не лише можна, а й потрібно. Найсмачніша, рум'яна і хрумка скоринка виходить тільки на вершковому маслі. Таку скоринку ви ніколи не зможете отримати при смаженні на олії - це скаже вам будь-який професійний кухар. Як казала одна кінозірка минулого століття: « Коли я піду на пенсію, то перше, що я зроблю – поїду до ресторану та замовлю величезну порцію картоплі, смаженої на вершковому маслі».

До речі, будь-який майстер кулінарного мистецтва підтвердить, що знамениті віденські шніцелі, класичні англійські ростбіфи та натуральні біфштекси, а також знамениті готуються лише на вершковому маслі. Застосування олії в процесі приготування цих страв вважається верхом непрофесіоналізму.

Смажити на вершковому маслі краще продукти, які не потребують довгої обробки

Також усі рецепти смаження м'яса в нормандській кухні, що увійшла до «Золотого фонду кулінарного мистецтва», побудовані на вершковому маслі. Для смаження потрібно вибирати тільки високоякісне натуральне вершкове масло.

Тим не менш, є одне велике "АЛЕ" - якщо ви не майстер-кулінар, то краще не готуйте страви на вершковому маслі. Воно має зовсім інший температурний режим смаження, якого слід суворо дотримуватися - інакше масло горить, димить і псує смак страви.

Правда, якщо вам потрібно підсмажити яєчню або підігріти готову їжу, то протягом 3-5 хвилин масло буде «поводитися пристойно», і ви отримаєте смачну страву. Таким чином, для всього, готується швидко, можна використовувати вершкове масло, але коли потрібна довга термічна обробка, краще використовувати олію.

Що використовувати для тривалого обсмажування?

• Не слід використовувати для смаження нерафіновану олію або олію з позначкою «для салатів». Такі масла призначені тільки для безпосереднього вживання в їжу, тому на сковорідці вони димляться і пінитися.
• Для тривалого обсмажування рекомендується використовувати рафіновані олії, тому що рафінування є додатковим очищенням, яке допомагає видалити з олії вологу та інші речовини, а також підвищити її температурний режим використання. Саме тому рафінована олія найбільше підходить для тривалих термічних обробок.

Але значно корисніше для здоров'я не захоплюватиметься смаженою їжею взагалі – це не лише шкідливо для шлунково-кишкового тракту, а й для фігури. Краще, якщо смажені пиріжки та картопля, м'ясо та риба з скоринкою, яєчня та оладки стануть рідкісним винятком у вас на столі. Від цього вони будуть ще смачнішими!

У наші дні вибір олії досить багатий. На полицях магазинів стоять різні види олії: від звичного соняшникового і оливкового, що стало вже добре знайомим, до більш екзотичних, таких як обліпихове або гірчичне. Це достаток варіантів природно викликає питання, які масла можна вважати найздоровішими і які з них найкраще підходять для смаження.

Існує багато різних видів кулінарного жиру. Але не всі вони однаково придатні для обсмажування чи приготування у фритюрі. Хоча є твердження, що смажена їжа не найбільша здорова і шкідлива для організму, але багато хто з нас час від часу балують себе смаженою картоплею, пончиками або хмизом.

У цій статті розберемося, що означає найкраща олія для смаження і які олії підходять для цього.

Температура горіння олій

Будь-який кухар точно знає, яке масло підійде для заправки салату, а яке для смаження. Справа в тому, що основним показником олії для обсмажування є температура горіння олії або жиру. Іноді її називають точкою диму. Розуміння, що означає це визначення і як вона впливає на приготовлену вами їжу, допоможе уникнути помилок та готувати лише здорові страви.

Точка диму – це температура, за якої масло починає горіти і виділяти дим. Це означає, що жири починають руйнуватися та виділяти канцерогенні речовини. Це впливає не лише на смак та аромат приготовленої страви, але робить її небезпечною для здоров'я. Нижче буде наведено таблицю температури горіння найпопулярніших і часто використовуваних масел для обсмажування та смаження продуктів. Її можна буде роздрукувати та повісити у себе на кухні як пам'ятку.

Олія для смаження яка безпечніша

Важливо знати, яке масло безпечніше для смаження і не виділяє канцерогенні сполуки. Багато хто чув про користь насичених та ненасичених жирів. Але одні жири починають розпадатися вже за низьких температур, які недостатні для приготування смаженої їжі. Інші стійкіші.

Найстабільніші жири – це насичені. Тому олія з невеликим вмістом таких жирів просто непридатна для смаження. Рослинні олії містять багато поліненасичених жирів, які менш стійкі до окислення, або, іншими словами, вони нестабільні при нагріванні до високих температур і швидко окислюються.

Нагрів таких масел до вищих температур призведе до утворення окислених сполук – вільних радикалів. Ці сполуки називають канцерогенними. Вони можуть бути причиною багатьох хронічних захворювань. З ними пов'язують ризик захворювань на рак, діабет, хворобу Альцгеймера, серцево-судинної системи та багато інших проблем зі здоров'ям.

При виробництві рослинних олій спочатку отримують нерафіновану олію. Така олія ароматна, здатна надати особливий смак готовій страві. Але вони дуже нестійкі при нагріванні, і точка горіння у них низька.

Тому частина олії проходить спеціальну обробку, при якій видаляються термочутливі сполуки, залишаючи при цьому більш стійкі при нагріванні. Такі олії називають рафіновані. Вони безпечніші для приготування при високих температурах.

Як і яке вибрати масло для смаження

Кожен тип масла має власні види використання, і при прийнятті рішення про його вибір необхідно враховувати безліч факторів, починаючи з температури горіння. Наприклад, оливкова олія «Екстра Вірджин» може витримувати відносно низькотемпературне приготування, наприклад, на ній можна обсмажити овочі на середньому нагріванні або змастити деко в духовці. Але при вищій температурі приготування краще використовувати ріпакову або арахісову олію.

Допускається використовувати оливкову олію класу «Екстра» чи очищену, тобто. рафіноване, для готування на слабкому та середньому нагріванні. Пріоритет у виборі олії для обсмажування за більш високих температур потрібно віддати тим маслам і жирам, які мають вищу точку диму, навіть з урахуванням втрати деякого смаку та аромату готової страви та дієтичної цінності олії. Адже при рафінуванні всі олії втрачають частину своїх корисних речовин.

Яка олія корисніша для смаження

Смажені продукти мають репутацію дуже нездорової їжі і у багатьох із нас за умовчанням є думка, що такої їжі потрібно уникати. Чи це означає, що від них потрібно відмовитися зовсім? Не обов'язково. Якщо вам не заборонено за будь-якими показаннями стану здоров'я їсти таку їжу, ви можете позбавити себе багатьох чудових вражень та задоволення від їжі. Смажені страви популярні у всіх кухнях світу.

Щоб час від часу балувати себе такою їжею, можливо потрібно просто замінити олії, на яких ви готуєте.

Перш, ніж назвати найкорисніші олії для смаження, потрібно знати, що мається на увазі під терміном «смажити». Смаження – це один із способів приготування їжі, який має свої плюси та мінуси.

Коли ми бачимо в рецепті слово «обсмажити» зовсім не означає, що для цього потрібно нагріти духовку або сковороду до високої температури.

Для обсмажування продуктів на сковороді чи каструлі потрібна температура близько 120 градусів. За такої температури або нижче обсмажуються овочі для супу та інших страв, м'ясо чи рибу. Ця температура, яка може пом'якшити продукти та дати ніжну скоринку.

Глибоке обсмажування при високих температурах, як правило, коливається в діапазоні від 160 до 180 градусів. Це температура, яка дозволяє отримати хрумку апетитну скоринку.

Приготування у фритюрі потребує температури приблизно від 177 до 191 градуса. У цьому випадку продукти поринають повністю в киплячу олію.

Якщо температура вибрана неправильно, то скоринка на поверхні утворюватиметься повільно. В результаті продукт, що обсмажується, буде більше вбирати жиру.

З іншого боку, якщо готувати за дуже високих температур, то продукти горітимуть.

Маючи це на увазі, олії для простої обсмажування та для приготування у фритюрі будуть різними. Ключем до вибору є відносний ступінь насичення жирних кислот в олії, що зводиться до зв'язків між молекулами жирних кислот:

Насичені жири мають одинарні зв'язки;

Мононенасичені – подвійний зв'язок;

Поліненасичені – дві і більше.

Поліненасичені жирні кислоти нестабільні, тобто. при нагріванні вони швидко окислюються і слід уникати.

Більш безпечні олії та жири з насиченими та мононенасиченими жирними кислотами. Саме такі олії корисніші для смаження.

До них відносяться:

Олія авокадо;

Рафінована рапсова;

Кокосове;

Оливкова;

Арахісове;

Соєве рафіноване;

Соняшникова рафінована;

Топлене;

Свинячий жир.

Докладніше список корисних для смаження масел наведено у таблиці.

Температуру вище середньої, як правило, використовують при:

Приготування на пару;

Запікання в духовці;

Смажені на сковороді.

Іноді при гасінні потрібно нагріти вище 100 градусів.

Щоб уникнути утворення канцерогенних речовин та приготувати смачну та здорову їжу:

Використовуйте правильну температуру, потрібну для приготування конкретної страви;

Використовуйте тільки найкорисніші та не окислюючі олії та жири;

Ніколи не використовуйте повторно стару олію. При кожному новому нагріванні воно з кожним разом стає менш стійким до окислення.

Підсумовуючи, зазначимо, смажену їжу можна їсти, але не часто. Для приготування такої їжі потрібно вибирати олії та жири, що мають високу температуру горіння або «точку диму».

Таблиця температури горіння рослинних олій

Щоб надрукувати, натисніть на картинку та відкрийте в іншому вікні.

Рафінований чи нерафінований? На якій олії смажити? Яка олія при жарінні не виділяє канцероген?

1. На кокосовому
2. на вершковому
   виділяють -маргарини
   та сковорідки з тефлоном
3. Смажити краще на рафінованому а салат натуральне
4. Для приготування їжі в Росії використовують, в основному, соняшникову або оливкову олію.
   Смажити потрібно на олії із найвищою температурою кипіння.

   Температури кипіння соняшникового – 120-140, оливкового 160, кукурудзяного, соєвого 180.
   Оливкова олія можна використовувати для приготування на малому вогні.

   Порівняйте температуру руйнування масел при закипанні:
   Авокадо270
   Арахісове 160
   Виноградних кісточок205
   Грецького горіха160
   Кокосове177
   Конопляне160
   Червоне пальмове230
   Кунжутне177
   Льняне107
   Макадамія199
   Мигдальне215
   Оливкова екстракласу190
   Соняшникова107
   Ріпакове255
   Рисове255
   Сафлорове107

   Не нагрівайте масло занадто сильно, щоб воно починало диміти. Це та температура, за якої відбувається швидкий розпад жирних кислот. Звичайно, для деяких рецептів важливо дотримуватися високої температури при приготуванні. У цьому випадку постарайтеся підібрати олію, яка буде більш стійкою до високих температур і містить менше ненасичених жирних кислот.

   Найчастіше змінюйте види олії та не забувайте про термін придатності, який швидко скорочується з моменту відкриття пляшечки. Зберігайте відкриту олію лише у холодильнику.

5. Корисніше на топленій олії. Воно найменш шкідливе для смаження.
6. На прохання "Середовище проживання" професійний кухар посмажив картоплю на різній олії: рафінованій соняшниковій, нерафінованій, кунжутній, оливковій, топленій, вершковій. Усі зразки та масло, що залишилося, відвезли до Інституту харчування. Тут чи не єдина в Росії лабораторія, де можна перевірити, чи є продуктом сильний канцероген акриламід. Результати здивували навіть спеціалістів. У більшості зразків вміст акриламіду знаходиться на одному рівні приблизно в діапазоні від 900 до 1500 мікрограмів на кілограм, в межах норми. А в двох із семи зразків присутність акриламіду виявилася зовсім незначною. Як не дивно, цю картоплю смажили на звичайнісінькому соняшниковому маслі. У картоплі, засмаженій на нерафінованій олії, 0,584 міліграми на кілограм. А в тій, що смажили на рафінованому 0,009 міліграма.
   Таким чином, досвідченим шляхом програма "Середовище проживання" довела, що краще смажити картоплю на звичайній соняшниковій олії. Посилання http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. на кукурудзяному
8. будь-яке виділяє так що їжте сире
9. А ось тут вам може допомогти мікрохвильова піч. Дуже зручно та швидко все готується. І головне дозволяє смажити навіть взагалі без олії. Наприклад капусту жарю без олії і при відкритій кришці, і самому кінці, тільки для смаку додаю трохи оливкового вершкового. Аналогічно із рибою. А, наприклад, гриби для солянки м'ясної або для піци-жарю взагалі без олії. Насіння взагалі звичайно без масла, помив (часто беру взагалі очищені) і на мікрохвилях при відкритій кришці.
10. На рафінованому.
    При смаженні страв з'являється відмінність. При приготуванні їжі з рафінованою олією не утворюється запаху гару, піни та диму, які так часто з'являються при використанні необробленої олії. Іноді димиться і рафінована олія, але це трапляється за дуже високих температур, які взагалі не радять застосовувати для приготування їжі. При пригоранні та димленні нерафінованої олії у ньому утворюються шкідливі речовини канцерогени.
11. нерафіноване ароматніше, з ним смачніше
12. рафінований
13. якщо вибирати із соняшникової, то рафінована. . т. до. нерафіноване має специфічний запах (який гарний тільки в свіжих салатах, але ніяк не при смаженні), і воно піниться сильно.
    а найкраще, звичайно, використовувати оливкову олію pure 100% olive oil (натрульна рафінована оливкова олія спеціально для смаження) - не плутати з extra virgin!

Більшість господарок давно вже зрозуміли, що смажити, гасити і пекти набагато вигідніше та смачніше на натуральних оліях. Але який із них вибрати для кожного виду готування? Існує безліч різновидів рослинних олій, які вживаються в їжу. Однак не всі олії можна використовувати для смаження.

Останні дослідження європейських учених показали, що в жодному разі не можна смажити на лляній олії. Справа в тому, що в процесі смаження жирні кислоти, що містяться в лляній олії, перетворюються на трансжирні, які дуже небезпечні для здоров'я.

Ці речовини можуть спровокувати розвиток онкологічних захворювань та розлад травлення.

Смажити найкраще на соняшниковій, кукурудзяній, гірчичній або оливковій олії. Деякі дієтологи рекомендують смажити на олії із найвищою температурою кипіння. З погляду медицини, звісно, ​​а чи не кулінарії. До таких він відноситься пальмове, але звичніше смажити на оливковій, кукурудзяній або соєвій (але спеціальні для смаження). Температури кипіння у них: соняшникова – 120-140, оливкова – 160, кукурудзяна, соєва – 180.

Рослинні олії:

Соняшникова олія – найбільш звична та доступна в нашій смузі. Навіть саме словосполучення “олія” асоціюється саме з соняшниковою, хоча вибір рослинних олій насправді набагато багатший. Воно містить вітаміни (E, F), фосфатиди та інші корисні речовини. У нерафінованому вигляді годиться тільки для швидкої обсмажування, рафіноване саме для смаження і рекомендується. Однак у цілому нерафінована олія корисніша, оскільки в ній більше корисних сполук (вітаміни А та Е, антиоксиданти).

Оливкова олія – багата на вітаміни і олеїнову кислоту, яка підвищує рівень “хороших” ліпопротеїнів. Корисно використовувати його як заправку для салатів. Смажити на нерафінованій олії не можна. Для цього краще використовувати оливкову олію другого віджиму або рафіновану.

Кукурудзяна олія – має багатий набір вітамінів, мікроелементів, жирних кислот і вважається кориснішою в порівнянні з соняшниковим. Використовується в дієтичному та дитячому харчуванні. Також використовується для смаження рафінованим.

Лляна олія містить вітаміни (A, B, E, K, F) і велику кількість дуже корисної альфа-лінолевої кислоти. Смажити на ньому не можна, тому що його специфічний смак здатний зіпсувати будь-яку страву, але використовувати в “сирому” вигляді рекомендується. Висока насиченість цієї олії корисними речовинами призводить до того, що вона дуже швидко прогоркає. Тому зберігати його потрібно в холодильнику у ретельно закритій ємності.

Олія волоського горіха, кокосове масло - у продажу знайти непросто, але вони мають цінні властивості. Містять вітаміни та велика кількість омега-3 та омега-6 кислот. Ідеальні для заправки салатів, але жарити на них не варто.

На чому смажать західні ЗОЖівці

Знаєте, чому кокосова олія користується такою гарною репутацією і так чудово продається на будь-яких сайтах здорового харчування? Зовсім не через смак «Баунті», а точніше зовсім не через нього. Серед рослинних олій цей продукт містить найбільшу кількість насичених жирів (близько 91%), і найменше руйнується при готуванні.

Правда, смаження на кокосовому вимагає спритності рук і дуже гарної сковороди/млинці. Беріть посуд із досить товстим дном, і зменшіть вогонь так, щоб олія не почала димитися. Завдання полягає в тому, щоб швидко перевертати те, що ви смажите. Постійно та швидко, поки воно не приготується. І не нагрівати олію до появи диму. До речі, ліниві американці придумали електромлинницю із заданою температурою, в якій нормально смажаться навіть млинці з протеїнового порошку.

«Номер два» серед насичених жирів – олія гхі чи гі, або ні що інше, як старе добре топлене масло, яке ви в дитинстві виколупували з каші, дбайливо приготовленої бабусею. В силу «вже топленого» походження гі майже не горить за нормальної температури нагрівання, і підходить для приготування майже всіх овочевих страв.

"Номер три" - оливкова олія. Воно багате на олеїн, і не так руйнується при нагріванні, як звичайне соняшникове.

Ну а міркування про те, що рафінована олія корисніша для смаження, ніж «олія із запахом» ставляться, швидше до рубрики «господині на замітку», а не до досягнень дієтології. Навіть якщо олія взагалі нічим не пахне в процесі приготування, це, на жаль, нітрохи не означає, що воно буде виключно корисним для вашого здоров'я.

Топлене вершкове масло

Топлена олія, або гі – те вершкове масло, тільки очищене від домішок. Така олія може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також традиційної медицини. Як і звичайне вершкове масло, топлене масло містить велику кількість насичених жирів, проте на відміну від свого родича має високу точку димлення - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати її для фритюру. В цілому, тримати в холодильнику невелику баночку топленого масла з тим, щоб періодично на ньому смажити, може виявитися непоганою ідеєю - воно, як і вершкове масло, чудово працює для обсмажування або томлення овочів, але не горітиме, якщо ви випадково перегрієте сковороду.

Коли смажити на топленому вершковому маслі (гі):

• коли потрібно швидко отримати рум'яну скоринку;
• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли потрібно надати продукту приємного горіхового аромату;
• коли температура обжарювання може бути високою.

Приклади невідповідних масел, на яких взагалі не варто смажити:

• з виноградних кісточок
• кунжутне
• лляне
• м'який маргарин

При жарінні утворюються гетероциклічні аміни, які згубно впливають на серцево-судинну систему. Не перегрівайте масло і продукти, щоб поглинання шкідливих речовин була мінімальною.

Якщо олія сильно задиміла на сковороді, її краще не використовувати і замінити на нову.

Соняшникова олія цілком універсальна, але для холодних страв краще використовувати нерафіноване з більш виразним ароматом насіння.

Для того щоб збільшити термін зберігання рослинних олій (соняшникової, оливкової, лляної), можна додати в них масло виноградних кісточок - воно має стійкість до окислення.

Оливкова олія легко вбирає всі кухонні запахи, тому її слід зберігати в прохолодному місці та герметичному посуді.

Кунжутна олія широко використовується для приготування екзотичних страв східної та азійської кухні. Смажити краще на світлому маслі, а темне слід використовувати у холодному вигляді.

Вживайте масло в розумних дозах, адже найважливіша порада кухарів – їжа має бути не тільки смачною, а й корисною!