Як перевірити якість чорної ікри? Як перевірити червону ікру в домашніх умовах: натуральна чи ні? Як відрізнити натуральну чорну ікру від підробки.

Наближаються свята, а з ними і святкові застілля, страви та продукти. Ікра – один із таких продуктів. Як відомо, ікра буває червона, чорна та заморська-баклажанна.

І якщо із заморською ікрою питань немає, то з двох інших видів сьогодні у пересічного споживача питань чимало. Звичайно, ікру відкладають багато різних риб, але нас з вами найбільше цікавить ікра осетрових та лососевих.

Як правило, в наших магазинах можна зустріти три види чорної ікри осетрових порід риб. У порядку подорожчання, це севрюжа ікра, осетрова та білужа. Залежно від способу обробки вона поділяється на зернисту(ікринки легко роз'єднуються), яка заготовляється з добірної зрілої ікри, паюсну(у вигляді пюре) - виробляється з жирних сортів ікри севрюги або суміші севрюжої та осетрової, та ястичну(засолюється прямо в плівці).

Червону ікру відкладають на прилавки наших магазинів різні види лососевих риб. Це горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. За кількістю білка, жирності та ступеня корисності всі ікринки абсолютно однакові, але зовнішній вигляд і присмак можуть сильно відрізнятися. Найчастіше можна зустріти ікру горбуші- ця риба вважається найплодючішою серед лососевих. Присмак у ікринок універсальний, тому подобається більшості споживачів. Продукт звичайний за розміром (близько 5 мм у діаметрі), з неміцною оболонкою, оранжевого або світло-оранжевого кольору.

Ікра неркидрібніше, ніж у горбуші, - приблизно 4 мм у діаметрі. Втім, продукт нечасто зустрічається у продажу через масове винищення нерки.

Кетова ікрау діаметрі може досягати і 5-6 мм. Великі ікринки мають правильну кулясту форму, яскраве янтарно-помаранчеве забарвлення, добре помітна жирова цятка-зародок і досить щільну оболонку. За ефектність часто застосовується для прикрашання страв.

Ікра кижучадрібна і на відміну від інших видів має бордовий відтінок. На смак продукт трохи гірчить.

Найдрібніша ікра - у діаметрі всього 2-3 мм - у форелі. Її колір варіюється від жовтого до яскраво-жовтогарячого.

Сурогатну ікру, штучну, зазвичай червону, роблять із морських водоростей. Саме з них спочатку виробляють агару, агароїд та альгінат, а потім на їх основі готують особливе желе, його підфарбовують у потрібний колір та формують ікринки. Після цього додають жир осетрових або лососевих риб, який привносить у штучну ікру смак поліненасичені жирні кислоти. Вважається навіть, що така ікра зберігає велику концентрацію йоду, що перейшла з водоростей. Тож, в принципі, вона не тільки нешкідлива, а й корисна.

Як вибрати справжню ікру

Зверніть увагу, що з літа цього року застосування консервату уротропіну під час виробництва ікорної продукції заборонено. Згідно з новим російським ГОСТом, ікру повинні обробити тільки кухонною сіллю (без будь-яких консервантів), а потім заморозити. Зберігати такий продукт необхідно при температурі не вище -18 °С не більше 12 місяців і - 25 °C - не більше 14 місяців. Тепер упаковці має бути детально розписано, як слід розморожувати ікру перед безпосереднім вживанням. Робиться це за температури від +4 до 15°С протягом доби.

Слід звернути увагу і на саму баночку. Якісна ікра упаковується у скляні банки. Така тара хімічно нейтральна, на відміну від бляшанки, в якій відбувається окислення металів. Крім того, прозоре скло дозволяє розглянути колір, розмір та якість зерна. Якщо ікра виглядає начебто вкрита інеєм, швидше за все вона фальшива. Червона ікра гарної якості завжди розсипчаста, з ікринками правильної форми, гарного кольору та одного розміру.

Зазвичай ікру рибалки видобувають у липні-серпні. Тому якщо на кришці вказано будь-який інший місяць, значить, солили ікру морожену або фасували вироблену раніше. А значить якість продукту буде не найкращою.

Кришка банки не повинна проминатися і вже в жодному разі не повинна бути здутою. Маркування на кришці має бути проштамповане зсередини, якщо цифри вдавлені всередину - перед вами підробка. Контрафактну продукцію також видає неякісна поліграфія та відсутність на етикетці детальної інформації про продукт та виробника.

Якісна ікра повинна заповнювати баночку щільно, тому якщо в баночці буде булькати щось, то поставте її назад на прилавок.

Перший сорт червоної ікри означає, що ікринки підібрані ідеально за розміром. Другий сорт дозволяє змішувати "яйця" різних лососевих, тому продукт виглядає менш презентабельно.

Іноді ікра продається і на вагу. Розважна ікра, яка є безформною масою, що пристає до лопатки, не принесе вам нічого, крім розчарування. Фахівці знають нехитрий фокус, як перевірити ікру. Якщо ви сумніваєтеся в походженні ікри, не можете визначити чи вона справжня або штучна, киньте 2-3 ікринки в склянку з гарячою водою. Штучна ікра в окропі розчиниться.

Що означає «підроблена ікра»? Як її підробляють? Чи може непрофесіонал визначити підробку? На що звертати увагу при виборі литки? На ці та інші питання відповідаємо разом із су-шефом ресторану японської кухні Sumosan Владиславом Кімом та шефом рибної крамниці La Marée Дмитром Єрмаковим.

ВОЛОДИСЛАВ КІМ

су-шеф ресторану Sumosan

Кожна ікра має свої особливості. Наприклад, ікру тобіко (летючої риби) непрофесіонал може переплутати з ікрою масаго (мийви), оскільки зовні вони схожі. Але тобіко набагато дорожче за масаго, тому часто виробники змішують тобіко з масаго, щоб здешевити продукт, і при цьому називають його тобіко. Не знаю, як це можна назвати підробкою. Відрізнити змішану ікру можна, якщо добре придивитися: ікринки повинні бути одного розміру, а тобіко більше масаго. Крім того, тобіко сама по собі щільна ікра, зернята йдуть одне до одного. Зі смаковими якостями складніше: тут, мабуть, визначити зможуть лише професіонали чи гурмани.

Червона ікра може бути просто поганою якістю. Наприклад, недозрілі або перезрілі. Її не підробляють. В обох випадках оболонка ікринок стає жорсткою, плівка лопається, але залишається, а ікра може гірчити і бути пересоленою. Хороша ж ікра повинна трохи лопатися і танути в роті.

Червону ікру також краще вибирати на вигляд і запах - визначити ці параметри, зрозуміло, можна тільки у випадку з розважною ікрою. Але у розважної ікри є свій недолік: її брати ризиковано, тому що ви не можете точно знати, хто виробник ікри, і згодом не зможете на нього посилатися.

Що стосується ікри в банках, то можна покластися тільки на перевіреного виробника. Але тут треба сказати, що сама по собі баночна ікра вважається нижче сортом: адже це ікра, яка консервується, а хороший продукт зазвичай не консервують.

Про справжню підробку можна говорити у випадку з чорною ікрою. Це дуже поширений випадок: фарбують харчовим барвником щучу ікру, тому що за смаком вона дуже схожа на осетрову або білужу (вона найдорожча, вдвічі дорожча за осетрову). Визначити підроблену чорну ікру можна: у щучій ікрі всі ікринки однакового розміру, йдуть одна до одної. Справжня чорна ікра, навпаки, не буває зовні ідеальною: всі ікринки різного розміру.

ДМИТРИЙ ЄРМАКІВ

шеф рибної крамниці La Marée

Підроблена червона ікра насправді не в прямому розумінні підроблена: це ікра дуже поганої якості, яку солять сумнівним чином, іноді в антисанітарних умовах і продають у замороженому вигляді оптом дешево. Крім цього, ікра може бути торішньою – її просто промивають і знову засолюють. У результаті вона буде розсипчастою, а в ідеалі ікринки мають бути склеєними один з одним, але в той же час ікра не повинна бути слизовою.

Але головна проблема ікри навіть не в тому, що вона заморожена чи минулорічна, а в тому, що спочатку вона може бути недозрілою. У результаті вона лопається, оскільки стінки ікринок не щільні. Така ікра зазвичай коштує не дорожче 270 рублів за 140 грамів у бляшанці. Хоча бувають і винятки: дорожча ікра може виявитися поганою якістю. Нею, до речі, легко можна отруїтися.

Купувати ікру краще в сезон – як правило, це кінець вересня та початок жовтня. Ікру на вагу вибрати простіше, ніж у банку: можна просто орієнтуватися на зовнішній вигляд. Але в цьому випадку теж є недоліки. Я б радив бути дуже уважним при покупці розважної ікри – зазвичай у такому разі компанія-виробник невідома, і у разі чого ви не зможете ні на кого поскаржитися.

Підробляти чорну ікру можуть: фарбують щучю чорним фарбником. Непрофесіоналу відрізнити підробку складно, оскільки щуча ікра дуже близька до смаку до чорної.

Ілюстрація:Оля Вовк

Москва, 27 грудня. Напередодні Нового року надворі – немає снігу та криза. Але як залишити себе без головного свята? Новорічний стіл цього року у Росії подорожчав на 30%. Йдеться про мінімальний набір продуктів. Мандарини, ковбаса, буженина, оселедці, шампанське, звичайно. А ще – ікра, купувати яку слід таки з обережністю. На ринку є чимало контрафакту. Саме цього тижня у Росії затримали машину з тонною сумнівним продуктом. Кореспондент «СВІТ 24» Роман Никифоров таки вирішив вибрати на Новий рік хорошу ікру.

Вміст затриманих мішків на столичному ринку можна було продати мільйонів за 20. Але у Хабаровському краї виконують рішення суду – знищили півтонни контрабандної чорної ікри. Причому перевозили її автобусом фірми ритуальних послуг. Такі продукти оперативники у труні бачили, у прямому значенні.

Ще одне вилучення – на Сахаліні. Ікра не чорна, а червона. Цілих 7 тонн. Тут мікроавтобуса не вистачило б, знадобилися дві фури. Делікатес, як видно, вже неабияк зіпсований.

Типова схема браконьєрів: влітку – варварський видобуток, а ближче до Нового року – переправка товару в центр Росії. Втім, за даними Світового фонду дикої природи, ситуація в країні поступово змінюється. 2005 року зоозахисники рекомендували взагалі не купувати чорну ікру: видобуток осетрових заборонили, і на ринку було 99% нелегального продукту. Тепер – трохи більше половини. Якість так званої «дикої» ікри не витримує жодної критики. Антисанітарія по всьому виробничому ланцюжку, від видобутку риби до транспортування.

«У жодному разі не купувати ікру на ринках, ні в якому разі в магазинах крокової доступності. Це великий шанс, що ви заплатите браконьєру за знищення останнього осетра. Тому купувати безпосередньо від виробника, або у великих торгових мережах. Ось моя рекомендація», – координатор проектів програми зі сталого рибальства Світового фонду дикої природи в Росії Олександр Моїсеєв.

Легальна чорна ікра робиться лише у аквакультурних господарствах. Найбільше з російських – у Вологодській області. Там рибу вирощують у відкритій воді у садках. Все, як у людей: вагітній самці роблять УЗД, коли вона готова, приймають пологи. Аналог кесаревого розтину: невеликий надріз гоїться швидко, риба залишається жива. Щоправда, після досягнення 15-річного віку продавити їй черево вже проблема. І тоді осетрових доводиться забивати.

«Прижиттєва ікра має великі розміри. І тут видно такі білі плями. Це самі ембріончики. Оскільки ікра, яка видобувається вибоєм, не встигає дозріти таких розмірів. Вона трохи дрібніша, ніж ікра, отримана прижиттєвим способом. Тому це найкраще, що є, і, звичайно, дорожче», – зазначає генеральний директор підприємства з виробництва ікри Сергій Новіков.

Браконьєрську продукцію Сергій Новіков називає біологічною зброєю. Його порада – не купувати ікру на вагу. Брати лише якісну банку із якісною упаковкою. Дешевих для такого товару не роблять. У іноземних виробників читати склад: чи немає забороненої у Росії добавки Е285, відомої як бура, вона порушує обмін речовин.

Крім того, з великою обережністю варто купувати найбільшу та найціннішу ікру – білужжу. Період дозрівання у цієї величезної риби – близько 15 років. І в переважній більшості російських господарств білуги ще надто молоді. Тож можлива підміна.

Зрештою, ціна. Дешева легальна чорна ікра не може бути за визначенням. Щоб відкрити виробництво, потрібно вкласти у справу від 100 мільйонів рублів, а самі інвестиції довгострокові та ризиковані. Хоча в закритих басейнах осетри дозрівають вдвічі швидше, ніж у природі, першої ікри чекати доведеться п'ять років.

«Риба, по-перше, може не зрости. Може сама генетична спадковість погана. Може сама собою у процесі померти від хвороб. Будь-які технічні збої, перебої у подачі кисню, наприклад, упродовж години можуть убити всю рибу», – розповідає директор осетрового господарства Марат Абзалов.

Червона лососева ікра за складом та корисними властивостями аналогічна до чорної. Засвоюється трохи гірше, зате і коштує набагато дешевше.

Головне – правильно вибрати продукт, тому вирушаємо за покупками до одного зі столичних гіпермаркетів. Отже, було куплено 4 банки ікри від різних виробників ціною від 2 з невеликою до 3,5 тисяч рублів за кілограм, які були віднесені на експертизу до Інституту рибного господарства та океанографії.

«Спочатку, вибираючи баночку, ми, звісно, ​​дивимося на дату. Це зроблено влітку, якраз сезон путіни. Коли риба нереститься і коли рибу заготовляють. Це з липня до вересня», – пояснює керівник випробувальної лабораторії Світлана Міхлай.

Якщо дата інша, значить, перш ніж закатати в банки, ікру тримали на складі або везли через всю Росію. Такий товар менш цінний і його на ринку більше. Причина – економіка.

«І робоча сила, і електроенергія, і жерсть, звичайно, на Далекому Сході суттєво дорожча, ніж тут. Тому простіше довезти заморожену ястику, тут розморозити, і з неї вже виробити продукцію якоюсь порівняно дешевою робочою силою», – пояснює заступник керівника Федерального агентства з рибальства Василь Соколов.

Добре, якщо на етикетці вказано єдиний для всіх ГОСТ, а не обумовлені самим виробником ТУ (техумови – прим. ред.). Вибір полегшує і прозора банка.

Усередині не повинно бути зайвої рідини. Ікринки повинні зберігати форму, бути приблизно одного розміру та природного світло-оранжевого кольору. Купувати кота в мішку ризиковано. Ось і в наборі «СВІТ 24» найгіршою несподівано виявилася найдорожча ікра з ГОСТом, вчасно розфасована, прямо на Камчатці. Не все залежить від виробника.

«Вона із запахом окисленого жиру, такий запах для неї не властивий, оселедцевих потрухів. Можливо, не дотримувалися температурних режимів при транспортуванні. Ікра могла або підмерзнути, потім розтанути, або в торговельній мережі режими не дотримувалися. Такої ікри краще не їсти», – зазначає керівник випробувальної лабораторії Світлана Міхлай.

Ікра – це понад 30 г цінного білка. А ще корисні жири, мікроелементи та вітаміни.

«Вони дуже легко засвоюються. Вони відразу синтезуються до наших нейромедіаторів. Це серотонін, ендорфіни. Ікра – це своєрідний наркотик, наркотик позитивного настрою», – розповідає дієтолог Маріят Мухіна.

Ось тільки зловживати їй не можна. В ідеалі – не більше 3 чайних ложок на день. Занадто багато солі.

«Один грам солі у нас затримує склянку води в організмі. Якщо ви з'їли 6 ложок, то у вас затрималося 2 літри. Тобто вранці у вас буде просто набрякле обличчя. У вас будуть постозні ноги», – пояснює дієтолог.

Чорна ікра – дорогий та дуже корисний продукт. Вона багата вітамінами, мікро та макроелементами. Однак це можна сказати лише про справжню ікру. Підробки, які зараз затопили полиці магазинів, ніяких корисних властивостей не мають, швидше, навпаки, здатні завдати шкоди організму людини. Як відрізнити справжню ікру?

Відмінності справжньої чорної ікри від підробки

Способів розпізнати фальсифікат кілька, розглянемо найефективніші з них:

• На справжній ікрі не може бути ніякого нальоту, на підробці він найчастіше є.
• Справжня чорна ікра не має запаху риби або має дуже слабкий. Фальсифікат у більшості випадків ароматизується, тому така псевдо-ікра має різкий рибний аромат.
• Окрім цього, справжня ікра легко лопається у роті. Фальсифікат має желеподібну структуру, через відсутність будь-якої оболонки лопатися вона не може.
• При нахилі банки її вміст не повинен пливти дном і стінками. Якісний продукт немає великої кількості рідини.
• Також не повинно бути в банку сухих грудок та злипання ікри. Якщо вміст лежить щільним грудкою - це говорить або про підробку, або про неякісну обробку. Справжня якісна чорна ікра має бути розсипчастою.
• Якщо кинути кілька справжніх ікринок у окріп, вони не розчиняться, підробка навпаки може повністю розчинитися.
• Покинута в холодну воду підроблена чорна ікра в більшості випадків пофарбує рідину в сірий колір, оскільки має штучні барвники. Справжня продукція воду не фарбує.

Крім цього, споживача має насторожити надто низька ціна ікри. Натуральний якісний товар не може коштувати дешево. Найчастіше мала ціна говорить про підробку чи нелегальну продукцію, термін придатності якої дуже сумнівний, як і її походження.

При покупці варто враховувати і вид риби, ікра якої продається на прилавку. Вилов білуги заборонений, тому її ікра – це фальсифікат, або нелегальна продукція, яка не має жодних документів і на прилавках представлена ​​не може бути.

Справжня заводська продукція не фасується у пластик. Упаковка має бути металевою або скляною, а кришка – бляшаною. На упаковці вказується завод-виробник, який повинен мати близьке розташування до регіону видобутку. Завод, що знаходиться на великому видаленні, повинен викликати сумніви в якості його продукції.

Де можна купувати ікру

Купувати чорну ікру слід лише у традиційному магазині чи інтернет-магазині. Наприклад, тут http://lakomkam.com/catalog/chernaya_ikra/, де надана вся інформація та документи.

На базарі продукт може бути дешевшим, при цьому всі необхідні документи, швидше за все, продавець надати не зможе. У переходах, невеликих кіосках та інших вуличних точках купувати такий товар не рекомендується.

За будь-яких сумнівів покупець має право вимагати у продавця сертифікат на продукцію.

Бутерброд з ікрою – невід'ємна традиція сімейних застіль у свята, що збереглася з радянських часів. Іноді просто хочеться побалувати себе рибним делікатесом, тим більше що ікра дуже корисна для здоров'я. Ікра лососьових риб – горбуші, кети, нерки, кижуча, сьомги, форелі – є джерелом лецитину та білка, збагачує раціон вітамінами А та D. Осетрову ікру дає білуга, шип, севрюга, осетр. Чорна ікра багата амінокислотами, калієм, магнієм, фосфором та залізом, а також вітамінами. А ось підробка ікри може призвести до отруєння або бути токсичною для організму через перевищення доз консервантів та солі. Як відрізнити справжню ікру від підробки?

Штучний делікатес

Мало хто знає, перша синтетична ікра – це розробка радянського наукового інституту під керівництвом академіка Несмеянова. У 60-х роках була зроблена штучна «чорна» ікра на основі білка курячих яєць, щоб делікатес був доступний простій радянській людині. Новинка одразу обросла міфами та легендами: ходили чутки, що «чорну ікру» роблять із нафти та риб'ячих очей. Далі технологія вдосконалювалася, і синтетичну ікру стали виготовляти з желатину, барвника, солі та риб'ячого жиру. У наші дні з'явилася сурогатна ікра на основі морських водоростей, яка навіть вважається корисною, оскільки містить багато йоду. Недобросовісні продавці та виробники можуть вводити покупця в оману, продаючи синтетичну ікру під виглядом справжньої. Як визначити підробку ікри? Нам допоможе нехитрий науковий досвід.

• Якщо кинути кілька ікринок сурогатного продукту в склянку з гарячою водою, вони розчиняться, а вода може підфарбуватися в помаранчевий або рожевий колір.
• Якщо зробити цей досвід зі справжніми икринками, то вони зваряться, і ікринки набудуть консистенції та кольору вареного білка. Колір води залишиться постійним.
• Якщо натиснути на штучну ікринку, то вона не лусне, а розмажеться на пальцях.
• Ікринки натурального продукту при тиску лопаються, і їх витікає рідина.

Як відрізнити червону ікру від підробки?

• Якщо ікра гірчить чи надто солона, а оболонка ікринок порушена, і в банку багато «джусу» (припустимо не більше 10% так званого «соку») – цей продукт не можна назвати якісним. Швидше за все, покупець зіткнувся з перезрілою або недозрілою ікрою.
• Купувати ікру переважно в сезон заготівлі: для ікри період липень-серпень вважається найбільш сприятливим. Якщо покупець на баночці з ікрою бачить інші місяці як дату виробництва, то якість ікри страждатиме. Ікра може бути розмороженою чи пересоленою.
• Підробка червоної ікри в бляшанці видасть себе вдавленими цифрами дати виготовлення. Проведіть пальцем по напису, ви повинні відчути опуклі цифри – ікра справжня.
• Краще купувати ікру в скляних баночках, така тара нейтральна для продукту, на відміну від жерстяної упаковки. У делікатесу на вагу є велика перевага - його можна спробувати на смак, але також і великий недолік - він найчастіше є підробкою червоної ікри.
• Відрізнити червону ікру від підробки допоможе уважне прочитання інформації на баночці. Склад за ГОСТом повинен бути наступний: ікра, сіль, олія, гліцерин, консервант Е211 (бензоат натрію) та Е200 (сорбінова кислота). Консервант уротропін заборонено застосовувати у виготовленні ікри.

Як визначити підробку чорної ікри?

Підпільні виробники підробок чорної ікри використовують нехитрий спосіб: щучу ікру підфарбовують чорним харчовим барвником та пропонують на ринку під виглядом елітної білужої чи осетрової ікри. Орієнтуватися на ціну делікатесу немає сенсу. Шахраї переконуватимуть, що продукт якісний та преміальної якості, тому коштує дорого. Покупцеві слід придивитися до ікринок: осетрова ікра має ікринки різного розміру, тоді як щуча ідеальна на вигляд, відрізняється ікринками, як кажуть, одна до одної. До речі, 90% роздрібного ринку чорної ікри є браконьєрським.

«І прийшов невід з однією тиною морською...»

Саме таке відчуття відвідує покупців у відділах, де продається осетрова та лососева ікра. Делікатес має високу ціну, та й купується, найчастіше, з особливого випадку. Розчарування від покупки підробленої ікри може зіпсувати свято.

Так хочеться в цей момент поговорити із золотою рибкою, щоб допомогла та порадила, як відрізнити підробку ікри. «Скоро тільки казка дається взнаки», подумали ви... А ось і ні, на ринку вже представлена ​​продукція, яка краща за золоту рибку, розкаже всю правду про якість ікри. Сучасна технологія захисту від підробки – система бренд-контролю DAT. Компанія «Путіна» вже гарантує якість продукту, адже покупець може легко перевірити лососеву ікру цієї марки за унікальним кодом. Як? Читайте про це на сайті системи бренд-контролю DAT.

Якщо ви хочете, щоб на баночках вашого улюбленого бренду ікри з'явився чудовий захист від підробки – напишіть про це лист-пропозицію виробника. І вдалого вам «улову»!