Товарознавча характеристика продуктів. Товарознавча характеристика товару
Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів. Товарознавча оцінка продуктів дає можливість технологу скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки та приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини та зберіганні їжі.
Маргарін- емульсійний жировий продукт. Виробляється із рослинних жирів. Масова частка загального жиру щонайменше 39%. Допускається додавання тваринних жирів, молочних продуктів, харчових і ароматичних добавок. Має пластичну, щільну, або м'яку, або рідку консистенцію, біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.
Яйця –утримуватися всі поживні речовини, необхідних життєдіяльності людини. Яйця курки містять води 74%, білків-12,6%, жирів-11,5%, вуглеводів 0,6 – 0,7%, мінеральних речовин 1%, вітаміни А, Е, В1, В2, В6, РР. Енергетична цінність 100 грн. курячих яєць становить 157 ккал або 657 кДж.
Цукор– складається з чистої сахарози, є цінним продуктом харчування та сировиною для кондитерської промисловості. Енергетична цінність 100 грн. 375 ккал, чи 1569 кДж. На добу людині потрібно 100 гр. цукру. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, сприятливо впливає нервову систему, але надлишок його шкідливий.
Борошно –є порошкоподібним продуктом, отриманим при розмелі хлібних злаків. Вона буває пшеничного, житнього, кукурудзяного. Борошно містить води 14 - 15%, білків 10,3 - 12,9%, жирів 0,9 - 1,9%, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 грн. борошна 323 - 329 ккал або 1352 - 1377 кДж.
Яблука -вирощують в основному в південній та середній частинах нашої країни. Яблука містять цукру (від 8 до 15%), переважає фруктоза; органічні кислоти (від 0,2 до 1,7%), переважає яблучна; мінеральні речовини (0,5%), калій, натрій, кальцій кальцій, магній; білки (0,4%); пектинові речовини (1,5%); дубильні речовини; клітковину; вітамін С, групи В, РР та картин. Яблука використовують у свіжому вигляді, готують узвари, джеми, варення, повидло, вина; сушать.
Сливи -культивують у південних районах та середній смузі Росії. Найбільшого поширення мають садова (домашня) слива, алича, терен, тернослив. Культивується кілька груп садової сливи: угорки, ренклоди та яєчні сливи.
Родзинки- Сушений виноград з насінням. Родзинки світліодержують із світлих сортів винограду шляхом повітряно-сонячного або механізованого сушіння з попередньою обробкою лугом, а для досягнення золотистого кольору - з додатковою сульфітацією. Родзинки пофарбовані- із забарвлених сортів винограду, отриманий шляхом повітряно-сонячного або механізованого сушіння без попередньої обробки.
Лимон-- плоди лимона містять (в %): кислоти (головним чином лимонну) 3,5-8,1, цукру 1,9-3, вітаміну С 45-140 мг в 100 г, а також вітаміни Р і В, пектинові речовини, солі заліза, фосфору, калію, кальцію, магнію. Використовуються у свіжому вигляді, для виробництва соку, лимонної кислоти та ін. У шкірці плодів міститься ефірна лимонна олія, що зумовлює специфічний запах.
Сода харчова- кисла сіль вугільної кислоти та натрію. Являє собою дрібнокристалічний порошок білого кольору. Використовується у харчовій промисловості, у кулінарії. Виступає розпушувачем сама по собі, при температурі 60 градусів (гідрокарбонат натрію) починає розпадатися на карбонат натрію, вуглекислий газ та воду.
Цукрова пудра- Пісок, розмелений до пилоподібного стану. Використовується переважно у приготуванні кондитерських виробів.
Бджолиний медявляє собою густу прозору напіврідку масу, що з часом поступово кристалізується і твердне. Здатність меду кристалізуватися - його природна властивість, що не впливає на його якість.
Горіхи-плоди, що складаються з дерев'янистої шкаралупи та їстівного ядра.
Харчова цінність ядер горіха обумовлена наявністю у них великої кількості жирів та білків. Жири, вміст яких досягає 63%, є легкозасвоюваними та складаються з ненасичених жирних кислот. Зміст білків 18 ... 25%. Крім того, у горіхоплідних є до 3,7% мінеральних речовин (калій, магній, кобальт, залізо, марганець та ін.), незначна кількість вітамінів С та групи В до 3,5% клітковини. Енергетична цінність 100г горіхів становить середньому 650ккал.
Патока- є продуктом неповного гідролізу такого знайомого всім кулінарного інгредієнта, як крохмаль, що міститься, наприклад, у буряках, з яких і виробляють цукор (з цукровою тростиною та ж історія). Сироп, що виходить побічно при переробці в кінцевий продукт, - ось що таке патока. А інші види її виробляються спеціально для використання у технологіях харчової промисловості (з кукурудзяних зерен та солоду ячмінного). Патока, така в'язка і дуже липка, містить глюкозу, мальтозу та декстрин у різних пропорціях. Деякі види її надзвичайно поживні. Не дарма їх називають «рідким медом», оскільки вони навіть на вигляд нагадують цей природний продукт.
Крохмаль- полісахарид амілози та амілопектину, мономером яких є альфа-глюкоза. Крохмаль, синтезований різними рослинами в хлоропластах, під впливом світла при фотосинтезі, трохи відрізняється структурою зерен, ступеня полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів і фізико-хімічним властивостям.
Чай -одержують із молодих верхівкових пагонів (флеше) багаторічного вічнозеленого чагарника або дерева (див. рис.), що росте в районах із субтропічним та тропічним кліматом. Напій чаю - один із найпоширеніших на земній кулі. Він вгамовує спрагу, знімає м'язову та нервову втому, покращує кровообіг та дихання.
До складу готового чаю входять різні сполуки, що зумовлюють його аромат, колір та тонізуючі властивості: дубильні речовини або чайний танін, кофеїн (0,36-4,2%), білкові речовини, ефірні олії, зола, пектинові речовини, вітаміни (Р, С, В 1 РР, пантотенова кис-лота), ферменти, кислоти (щавлева, лимонна, яблучна та ін).
Коньяк- міцний алкогольний напій, основним компонентом якого є коньячний спирт (продукт перегонки сухих натуральних вин) з характерним букетом, що володіє складним ароматом з ванільними або квітково-фруктовими відтінками, м'яким гармонійним смаком, отриманий фракційною дистиляцією спеціальних коньячних виноматеріалів. (До 20 і більше) у дубових бочках або емальованих резервуарах, забезпеченої зануреною в них дубовою клепкою.
Ванілін(ванілаль) - безбарвні голчасті кристали із запахом ванілі. Формула ваніліну C 8 H 8 O 3
Желатин– продукт у вигляді прозорих пластин, крупинок чи порошку безбарвного чи світло-жовтого кольору. За своєю природою це неповноцінний тваринний білок – колаген (87,2г на 100г желатину).
Желатин одержують із кісток, шкіри, обрізи, плівок, тобто. з колагеновмісних продуктів. З сировини виварюють екстракт, який після обробки висушують.
Харчовий желатин набухає в холодній воді, поглинаючи 10...15 разів води. У гарячій воді легко розчиняється. При охолодженні розчину, що містить 1% желатину, утворюється желе. Студнеутворююча здатність желатину при нагріванні до температури вище 60 градусів при додаванні харчових кислот знижується. Температура плавлення желе, що утворюється, 27...32 градусів. За якістю харчовий желатин повинен бути у вигляді гранул або крупинок, пластин, порошку, від світло-жовтого до жовтого кольору, прісного смаку, без запаху. Тривалість розчинення 25 хв, масова частка вологи 16%, сторонні запах, присмак, домішки неприпустимі.
Желатин надходить упакованим у пачки у вигляді пластин по 0,5 кг, у вигляді порошку по 50 г, покладених у коробки по 20 кг.
Використовують харчовий желатин для приготування страв, фруктово-ягідних желе, мусів, кремів.
Прянощі- продукти рослинного походження, які мають сильний пряний аромат і часто різкий, пекучий смак. Вони покращують смакові переваги їжі та сприяють її засвоєнню, оскільки є каталізаторами багатьох ферментативних процесів та активізують обмін речовин у цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків та підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони виявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їхня консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та його компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різних ліків.
Смаковим та ароматичним початком прянощів є речовини, що належать в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди та алкалоїди.
Відомо більше 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини не багато з них.
РЕФЕРАТ
«Товарознавчі характеристики телевізорів»
Виконав: студент 212 групи
Гострих Є.Б.
Повірив: Демиденко В.І.
План:
Вступ. 3
1. Історія розвитку телебачення. 4
2. Класифікація телевізорів.
3. Споживчі характеристики. 11
3.1 Функціональні характеристики. 12
3.2. Кількість програм.. 13
3.3. Оптичні показники. 14
3.4. Растрові характеристики. 17
3.5. Телетекст. 19
4. Характеристика товару. 20
4.1. Оцінка товару за параметрами.. 21
4.2. Характеристика результатів споживання. 22
5. Виробництво телевізорів.
6. Основні напрямки.
6.1. Визначаємось із розміром екрану. 28
6.2. Мініатюрні та переносні телевізори.
6.3. ТБ для дому. 30
Список літератури... 32
Вступ
На сьогоднішній день на ринку пропонується дуже велика кількість телевізорів різних моделей, які докорінно відрізняються за ціною, якістю (від дешевих китайських “переносних” телевізорів (напр. Elekta) до типових моделей телевізорів класу Hi-Еnd провідних світових фірм-виробників) та зовнішнього виду (стандартні "чорні ящики" та суперсучасні телевізори космічного дизайну виконані з натуральних порід дерева або матеріалів, синтезованих завдяки досягненням НТП).
Споживачі в сучасних умовах характеризуються великою різницею в одержуваних ними доходах і тому має місце попит як на найдешевші і (як правило) ненадійні марки телевізорів, так і на найдорожчі, хоча, безумовно, вони і не по кишені більшості людей. Найбільшою популярністю у покупців користуються телевізори середньої цінової категорії, до якої належать моделі, що розглядаються в даному курсовому проекті.
Придбані телевізори зазвичай використовуються близько 5 годин щодня. Таким чином можна розрахувати приблизну величину річних витрат на експлуатацію моделей телевізорів. Рівень пристосовуваності товару високий, оскільки зазвичай у тому, щоб зрозуміти принципи його використання досить ознайомитися з інструкцією з експлуатації. Купівля телевізора є вимушеною, тому що важко уявити собі повноцінне життя без нього.
1. Історія розвитку телебачення.
Мрія людини про можливість бачити на будь-які відстані, відображена в легендах та казках багатьох народів. Здійснити цю мрію вдалося в наше століття, коли загальний розвиток науки і техніки підготував основу передачі зображення на будь-яку відстань. Перші передачі телевізійних зображень по радіо в СРСР зроблено 29 квітня та 2 травня 1931 р. Вони були здійснені з розкладанням зображення на 30 рядків. За кілька днів до передачі радіостанція Всесоюзного електротехнічного інституту "ВЕІ" повідомила наступне: 29 квітня вперше в СРСР буде зроблено передачу телебачення (дальнобачення) по радіо. Через короткохвильовий передавач РВЕІ-1 Всесоюзного електротехнічного інституту (Москва) на хвилі 56,6 метра передаватимуть зображення живої особи та фотографії.
Телебачення проводилося тоді по механічній системі, тобто розгортка зображення на елементи (1200 елементів при 12,5 кадру в секунду) проводилася за допомогою диска, що обертається. За простотою пристрою телевізор із диском Нипкова був доступний багатьом радіоаматорам. Прийом телевізійних передач здійснювався у багатьох віддалених пунктах нашої країни. Однак механічне телебачення не забезпечувало задовільного якості передачі зображення. Різні удосконалення механічної системи телебачення привели до створення складних конструкцій із застосуванням обертового дзеркального гвинта та ін.
На зміну механічним системам прийшли електронно-променеві системи телебачення, що уможливили його справжній розквіт. Першу пропозицію з електронного телебачення було зроблено російським ученим Б. Л. Розінгом, який 25 липня 1907 отримав «Привілей за № 18076» на приймальну трубку для «електричної телескопії». Трубки, призначені прийому зображень, отримали надалі назву кінескопів. Створення електронно-променевого телебачення стало можливим після розробки конструкції передавальної електронно-променевої трубки. На початку ЗО-х років телевізійна електронно-променева трубка, що передає, з накопиченням заряду була запропонована в СРСР С. І. Катаєвим. Використання трубки із накопиченням заряду відкрило багаті перспективи для розвитку електронного телебачення. У 1936 р. П. В. Тимофєєву та П. В. Шмакову було видано авторське свідоцтво на електронно-променеву трубку з перенесенням зображення. Ця трубка була наступним важливим кроком у розвитку електронного телебачення.
Дослідження в галузі передавальних та приймальних електронно-променевих трубок, схем розгортаючих пристроїв, широкосмугових підсилювачів, телевізійних передавачів та приймачів, досягнення в галузі радіоелектроніки підготували перехід до електронних систем телебачення, що дозволили отримати високу якість зображення. У 1938 р. в СРСР були пущені в експлуатацію перші досвідчені телевізійні центри в Москві та Ленінграді. Розкладання зображення в Москві було 343 рядки, а в Ленінграді - 240 рядків при 25 кадрах в секунду. 25 липня 1940 р. було затверджено стандарт розкладання на 441 рядок.
Перші успіхи телевізійного мовлення дали можливість розпочати розробку промислових зразків телевізійних приймачів. У 1938 р. почався серійний випуск консольних приймачів на 343 рядки типу ТК-1 з розміром екрану 14Х18 см. І хоча в період Великої Вітчизняної війни телевізійне мовлення було припинено, але науково-дослідні роботи в галузі створення досконалішої телевізійної апаратури не припинялася. Великий внесок у розвиток телебачення зробили радянські вчені та винахідники С. І. Катаєв, П. В. Шмаков, П. В. Тимофєєв, Г. В. Брауде, Л. А. Кубецький А. А. Чернишов та ін. половині 40-х років розкладання зображення переданого Московським і Ленінградським центрами було збільшено до 625 рядків, що значно підвищило якість телевізійних передач.
Бурхливе зростання передавальної та приймальної телевізійної мережі почалося в середині 50-х років. Якщо 1953 р. працювали лише три телевізійних центри, то 1960 вже діяли 100 потужних телевізійних станцій і 170 ретрансляційних станцій малої потужності, а до кінця 1970 р. до 300 потужних і близько 1000. телевізійних станцій малої потужності. Напередодні 50-річна Великої Жовтневої соціалістичної революції, 4 листопада 1967 р. вступила в дію Загальносоюзна радіотелевізійна станція, що передає, міністерства зв'язку СРСР, яку постановою Ради Міністрів СРСР названо ім'ям «50-річчя Жовтня».
Основною спорудою Загальносоюзної радіо телевізійної передавальної станції в Останкіно - є вежа, що вільно стоїть, має загальну висоту 540 метрів. Вона перевищує висоту знаменитої Ейфелевої вежі у Парижі на 240 метрів. Конструктивно вона складається з фундаменту, залізобетонної частини заввишки 385 метрів та сталевої трубчастої опори для антени заввишки 155 метрів.
Введення в дію телевізійної вежі в Останкіно забезпечило: збільшення одночасно діючих телевізійних програм до чотирьох; збільшення радіусу впевненого прийому всіх телевізійних програм від 50 до 120 км та забезпечує впевнений прийом усіх програм на території з населенням понад 13 млн. осіб; значне покращення якості прийому зображення; різке збільшення напруженості електромагнітного поля телевізійного сигналу, що дозволило усунути вплив різноманітних перешкод при прийомі телевізійних програм; подальший розвиток міжміського та міжнародного обмінів телевізійними програмами з радіорелейних, кабельних магістралей та каналів космічного зв'язку; значне збільшення обсягу позастудійних передач шляхом одночасного прийому сигналу від десяти пересувних телевізійних станцій та стаціонарних трансляційних пунктів: забезпечення передачі радіомовних програм через УКХ радіостанцій для населення та на радіотрансляційні вузли Московської області, а також автоматичне включення та вимкнення радіовузлів шляхом подачі в ефір кодованих сигналів.
Загальносоюзна радіотелевізійна передавальна станція в Останкіно має в своєму розпорядженні потужне сучасне технічне обладнання, що дозволяє транслювати телевізійні передачі в чорно-білому і кольоровому зображенні в ефір і по кабельній, радіорелейній та космічній мережах СРСР. Одночасно з початком роботи Загальносоюзної радіотелевізійної станції, що передає, в Москві в Останкіні почав працювати Загальносоюзний телевізійний центр, оснащений досконалим телевізійним обладнанням. Загальна площа приміщення телевізійного центру складає 155 тис. кв. м. Він має у своєму складі 21 студію: дві студії площею 1 тис. кв. м, сім студій за 700 кв. м, п'ять студій за 150 кв.м. та ін Все телевізійне обладнання розраховане на створення передач, що йдуть як безпосередньо на передавачі, так і для запису на магнітну стрічку.
Телевізійний центр в Останкіно насичений комплексом досконалої апаратури, що дозволяє художньо оформлювати передачі будь-яких програм. Технічний комплекс забезпечує відеозапис кольорових та чорно-білих програм, виробництво телевізійних художніх фільмів та випуск хронікально-документальних програм на кіноплівці та відео запису. Телецентр оснащений технічними засобами запису монтажу, озвучування та тиражування відеомагнітофільмів. Ведеться будівництво нових висотних телевізійних веж у Вільнюсі та Таллінні. Кожна з цих веж має власну оригінальну архітектуру.
Ще 1925 р. наш співвітчизник І. А. Адамер запропонував систему кольорового телебачення з послідовною передачею трьох кольорів: червоного, синього та зеленого. У 1954 р. Московським телевізійним центром на Шаболівці було здійснено перші дослідні передачі з послідовною передачею кольорових складових. Турнікетна антена, призначена для передачі сигналів кольорового зображення та звукового супроводу, була встановлена на металевій вежі, спорудженій поряд із Шуховською вежею.
Прийом кольорового телебачення проводився на телевізори «Райдуга» з світлофільтром, що обертається. Однак така система вимагала значного розширення спектру відеочастот і була не сумісна з системою чорно-білого телебачення, що існувала. У 1956 р. у лабораторії Ленінградського електротехнічного інституту зв'язку ім. М. А. Бонч-Бруєвича розробили та виготовили під керівництвом П. В. Шмакова встановлення кольорового телебачення з одночасною передачею кольорів. У січні 1960 р. відбулася перша передача кольорового телебачення Ленінграді з дослідної станції Ленінградського електротехнічного інституту зв'язку. У цей час для прийому передач кольорового телебачення були виготовлені досвідчені телевізори.
Протягом кількох років у Радянському Союзі та інших країнах проводилися випробування різних систем кольорового телебачення. У березні 1965 р. було підписано угоду між СРСР та Францією про співробітництво в галузі кольорового телебачення на основі системи СЕКАМ. 26 червня 1966 р. було прийнято рішення обрати для впровадження в Радянському Союзі спільну радянсько-французьку систему кольорового телебачення СЕКАМ-111. Перші передачі за спільною радянсько-французькою системою почалися Москві з 1 жовтня 1967 р., на той час було присвячено випуск першої партії кольорових телевізорів.
У день 50-річчя Великої Жовтневої соціалістичної революції (7 листопада 1967 р.) відбулася перша кольорова телевізійна передача з Червоної площі параду та демонстрації трудящих. Впровадження кольорового телебачення відкрило широку можливість підвищення якості передач і дозволило значно підвищити емоційність сприйняття телевізійних передач і побачити зображення у природних фарбах.
2. Класифікація телевізорів
Відповідно до ГОСТ 1819-89 “Приймачі телевізійні. Загальні технічні умови” телевізори групи складності не поділяються. Стандарт класифікує телевізори на:
1. стаціонарні (розмір кінескопа по діагоналі не менше 40 см);
2. переносні (розмір кінескопа трохи більше 45 див);
В основу класифікації покладено поділ телевізорів на чорно-білі та кольорові. Крім того, їх поділяють за видом харчування:
1. універсальні (автономні джерела живлення);
2. мережеві (живлення від мережі);
Також телевізори поділяються за застосовуваним у мікросхемі елементом живлення:
1. лампово-напівпровідникові;
2. напівпровідникові;
3. напівпровідниково - інтегральні;
У країнах СНД і нашої республіки випускаються телевізори, у яких кожен кадр телевізійного зображення містить 625 рядків, а секунду змінюється 25 кадрів. Телевізійне мовлення ведеться як і метровому діапазоні, так і дециметровому діапазонах.
ТБ складається з ряду функціональних блоків і модулів, призначених для перетворення комплексного телевізійного сигналу, що приймається з ефіру, візуальну інформацію на екрані кінескопа і звукову - в його акустичному тракті. Прийом електромагнітних коливань здійснюється за допомогою антени. Далі сигнал надходить у селектор каналів, де виробляється частотна селекція, вибирається необхідна програма. У наступних блоках телевізора відбувається посилення та перетворення сигналу, виділення відео та звукової складових, розпізнавання сигналів кольоровості. Управлінням руху електронного променя екраном кінескопа здійснюється блоками малої (по горизонталі) і кадрової (по вертикалі) розгорток.
Тракт звукового супроводу телевізора побудований подібно до радіоприймача з УКХ – діапазоном.
Сучасний асортимент телевізорів представлений телевізорами п'ятого та шостого покоління. Вони засновані на принципово новій елементній базі та мають касетно-модульну конструкцію на основі мікрочіпа з п'ятьма модулями (радіоканал, модуль кольоровості, рядкова розгортка, кадрова розгортка, живлення). У них застосовується кінескоп із самозведенням променів та кутом відхилення 110º, що забезпечує автоматичне фокусування променів та високу чіткість зображення. Використання мікропроцесорів дозволяє застосовувати цифрову індикацію, вбудований дециметровий діапазон волі, безтрансформаторний блок живлення, сенсорний пристрій вибору програм, бездротове дистанційне керування на інфрачервоних променях. Крім того, сучасних у моделях за допомогою спеціальних роз'ємів (скарт) забезпечується робота спільно з персональним комп'ютером або в системі інформаційного забезпечення "відео текст", "телетекст", а також підключення комп'ютерних відео приставок, телеігор, магнітофонів, відеомагнітофонів.
Мікромініатюризація, цифрові методи передачі та відтворення телевізійного зображення, супутникове телебачення, телебачення високої чистоти, впровадження великих телевізійних екранів, побутової відеотехніки, багато цільових систем зв'язку на базі кабельного телебачення, стереотелебачення докорінно перетворює телебачення, значно розширюють його практичні можливості.
Останніми роками нашій країні і там дедалі більше уваги приділяється цифровому телебаченню. Це область телевізійної техніки, в якій операції обробки, консервації та передачі телевізійного сигналу пов'язані з його перетворенням у цифрову форму.
Система цифрового телебачення можуть бути двох типів у системі першого типу аналоговий сигнал перетворюється на цифрову форму тільки для цифрової обробки сигналу, для консервації сигналів телевізійних програм або передачі їх по каналах зв'язку, а потім знову набуває аналогової форми. Система другого типу передбачає перетворення зображення, що передається, в цифровий сигнал і цифрового сигналу в зображенні на екрані безпосередньо в перетворювачі "світло-сигнал" і "сигнал-світло". У всіх практиках у цій системі телевізійна інформація передається повністю у цифровій формі.
Нині знаходять застосування цифрові системи першого типу. У перспективі переважного розвитку отримають цифрові системи другого типу.
3. Споживчі характеристики
Споживчі властивості радіоелектронної апаратури (РЕА) складаються з функціональних, ергономічних, естетичних властивостей, а також надійності та безпеки.
Функціональні властивості поділяються на загальні та специфічні, характерні окремих видів РЕА. До загальних функцій (функціонально) РЕА відносяться: вірність відтворення звуку та видимість, вірність відтворення електричних сигналів звукової частоти, чіткість і частота зображення, гучність звуку, що відтворюється, дистанційне керування, експлуатація при носінні.
Для телевізорів серед найважливіших специфічних властивостей можна виділити таку кількість сигналів, що приймаються (у сучасних моделях їх може бути 90 і більше), розмір екрану по діагоналі (від 8 до 67 сантиметрів, а в імпортних моделях і більше), можливість прийому віддалених телепередавачів, можливість відтворення кольорове зображення, якість відтворення зображення.
Ергономічні властивості характеризуються відповідністю виробу антропометричною, фізіологічною та іншою вимогою. Їх можна поділити на показники зручності поводження з виробом; зручність поводження в управлінні та контролю, легкості освоєння необхідних навичок роботи з приладом. Ці характеристики залежать від конструкції всіх вузлів телевізора, рівня комфортності виробу.
Естетичні властивості включають інформаційну виразність, раціональність форм, цілісність композиції та досконалість виробничого виконання. В даний час велика увага приділяється дизайну телевізора.
Властивості безпеки є важливим для телевізора. Воно характеризує ступінь захищеності людини від шкідливих небезпечних чинників, зокрема від високої напруги.
3.1 Функціональні характеристики
Функціональні властивості телевізійних приймачів визначають ступінь виконання характерних для них функцій та корисний ефект, який отримує глядач при користуванні апаратурою за призначенням. До функціональних властивостей відносять вірність відтворення зображення (якість зображення), кількість програм, що приймаються та ін. Однак кожна з функціональних властивостей, у свою чергу, визначається низкою параметрів. Наприклад, вірність відтворення зображення визначається яскравістю, контрастністю, чіткістю, якістю відтворення кольорів, рівнем перешкод, геометричними спотвореннями растру та іншими характеристиками.
Оцінюють функціональні властивості за конкретними значеннями параметрів. Наприклад, яскравість - за конкретними, визначальним її значенням у канделах на квадратний метр (наприклад, 150 кд/кв.м); контрастність – у відносних одиницях (наприклад, 1:40) тощо.
Дані, що дозволяють судити про технічні характеристики, містяться в супровідній документації (інструкції або посібнику з експлуатації).
Зі споживчих властивостей кольорових телевізорів найбільше значення мають функціональні властивості. Це цілком зрозуміло, оскільки основне призначення телевізора полягає у забезпеченні споживача візуальною та звуковою інформацією.
Найбільш важливою і значущою для споживача властивістю є якість зображення на екрані телевізора. Під якістю чи вірністю відтворення зображення розуміється ступінь відповідності репродукції оригіналу, тобто. ступінь відповідності зображення на екрані телевізора зображення, що передається з телецентру.
Якість зображення є поняттям комплексним, що залежить від низки простих властивостей. Умовно прості властивості визначаються оптичними та растровими характеристиками.
3.2. Кількість програм
Кількість телевізійних програм, що приймаються, залежить від кількості діапазонів і мультисистемності. Кожна телевізійна станція веде мовлення тим каналом, який їй відведено. Число та номери телевізійних каналів, якими ведеться мовлення, у кожній місцевості різні.
У нашій країні, як відомо, телевізійне мовлення здійснюється у діапазоні метрових та дециметрових хвиль. При цьому розподіл частот відбувається наступним чином: канали з 1-го по 5-й знаходяться в діапазоні 48,5...100 МГц, з 6-го по 12-й - в діапазоні 174...230 МГц та з 21- го по 60-й - у діапазоні 471,25...783,25 МГц.
Щоб здійснити телевізійне багатопрограмне мовлення по всій території країни без взаємних перешкод, необхідно розширити кількість каналів. Для цього виділяється 60 каналів дециметровому діапазоні хвиль селектора каналів.
Разом з тим, має місце застосування технічного спрямування, пов'язаного з використанням колективних приставок-конвертерів. Їх перевага полягає в тому, що вони встановлюються разом з колективними антенами і перетворюють сигнали дециметрового діапазону сигнали одного з каналів метрового діапазону, що не використовуються в даному географічному районі. Таке рішення дозволяє приймати станції ДМВ на всі типи телевізійних приймачів, призначених для роботи в метровому діапазоні.
Перевага діапазону ДМВ полягає в тому, що в ньому можна розташувати велику кількість телевізійних станцій (40-60-100 станцій не межа). Крім зазначеного, мовлення в діапазоні ДМВ має ряд переваг, до яких слід віднести нижчий рівень індустріальних перешкод і відповідно більш високу якість зображення, менший рівень перешкод від передавачів, що працюють на однакових каналах у близько розташованих містах, що пояснюються великим загасанням сигналу в цьому діапазоні значно менший вплив атмосферних перешкод і деякі інші позитивні властивості.
На кількість програм, що приймаються, теоретично впливає мультисистемність та багатостандартність.
В даний час у світі широко використовуються три системи кольорового телебачення: американська NTSC, західно-німецька PAL і радянсько-французька SECAM і ряд стандартів, що різняться по передачі сигналів і частот розгорток (В, G, Н, I, I, К, К1, I, D, М, I).
Число варіантів стандартів досягає 24.
.3. Оптичні характеристики
До оптичних характеристик відносяться: яскравість свічення екрану, контрастність, кількість відтворюваних градацій яскравості, чіткість зображення, зашумленість (перешкоди), окантування, продовження, колірний тон, насиченість, однорідність білого (чистота кольору), баланс білого.
Яскравість свічення екрана визначається як максимальна яскравість найсвітліших ділянок телевізійного зображення, що мають площу 1...2 см і розташовані в центрі екрану. Яскравість є найважливішою характеристикою, що визначає якість зображення. З часу появи нашій країні перших кольорових телевізорів яскравість зображення підвищилася приблизно втричі: з 80 до 240 кд/кв.м. Фахівці вважають, що оптимальна яскравість зображення для незатемнених житлових приміщень може перевищувати 400 кд/кв.м. Підвищення яскравості свічення екрану до 240 кд/кв.м досягнуто завдяки збільшенню світловіддачі люмінофорів, прозорості маски та скла.
Контрастність характеризується відношенням яскравості найсвітлішої ділянки до яскравості найбільш темної ділянки зображення. Безрозмірна величина сягає 1:200 на великих деталях.
Кількість відтворюваних градацій яскравості (напівтонів) оцінюється числом ступенів сірого кольору в інтервалі між максимальною та мінімальною яскравістю, чітко відтворюваних на телевізійному екрані. Ця характеристика дозволяє судити про правильну передачу напівтонів зображення.
Чіткість зображення визначається відтворенням максимально можливої кількості дрібних деталей телевізійного зображення, порівнюваних за розмірами з елементами розкладання (товщиною рядків). Чіткість є поняттям складним, що визначається рядом характеристик: числом рядків розкладання, що дозволяє здатністю передавальних і приймальних трубок та іншими характеристиками приймально-передавального тракту. Вимірюється чіткість в лініях або одиницях частоти (мегагерцах).
Частота змінності телевізійних кадрів довгі роки становила 50-60 Герц (50-60 кадрів на секунду). Але нещодавно виробники стали пропонувати телевізори із частотою розгортки 100-120 Герц. Їхні відмінності очевидні. Достатньо подивитися на 50-герцевий екран під гострим кутом і буде добре помітне мерехтіння. Картинка на екрані 100-герцевого телевізора відрізняється більшою стабільністю зображення і нагадує вигляд вікна.
Окантовки мають вигляд другого контуру (темного чи світлого), що виникає поблизу вертикальних чи похилих кордонів.
Продовження, що тягнуть, виявляються у вигляді світлих або темних "тягучок", що йдуть безпосередньо слідом за деталями телевізійного зображення.
Колірний тон - це характерна властивість, яка відрізняє даний колір від білого і сірого. Вірність відтворення кольору залежить від чистоти кольору та балансу білого.
Насиченість визначається мірою відмінності відчуття кольоровості даного випромінювання від кольоровості білого. Чим більше примішано білого, тим нижча насиченість. Таким чином, насиченість - міра розведення цього кольору білим кольором.
Чистота кольору. Під чистотою кольору розуміється рівномірне забарвлення растру на екрані телевізора.
Кольорові плями, що спостерігаються на растрі телевізора, свідчать про порушення чистоти кольору. Причина, що викликає цей дефект, полягає в неправильній установці (або порушення раніше зробленої установки) магніту чистоти кольору. Пояснюється це тим, що електронний промінь будь-якої гармати потрапляє не тільки на "свою" смужку люмінофорну, але "засвічує" і сусідні смужки. Це проявляється у вигляді "забруднення" одного з кольорів іншим кольором. Дефект усувається правильною установкою магніту чистоти кольору.
Незначні відхилення від однорідності кольору забарвлення допускаються лише з обох боків растру.
Баланс білого. Розрізняють статичний та динамічний баланс білого.
Під статичним балансом білого розуміють відповідність кольору свічення екрану кольору свічення еталонного джерела білого (при заданій яскравості). Статичний баланс білого визначають при середній яскравості, зазвичай це становить приблизно 60 кд/кв.м.
Під динамічним балансом білого розуміють відповідність кольору свічення екрану кольору свічення еталонного джерела, але заданому діапазоні яскравостей. Як еталонне джерело приймається джерело з колірною температурою 6500 До.
Порушення статичного балансу білого виявляється в тому, що растр на екрані телевізора замість нейтрального сірого кольору виявляється трохи "підфарбованим" в один із основних кольорів (червоний, синій або зелений). Причиною такого дефекту є неправильний (або порушений) електричний режим кольорової трубки.
Порушення динамічного балансу білого проявляється у вигляді слабкого забарвлення за один колір окремих деталей чорно-білого зображення.
Ступінь забарвлення залежить від яскравості деталей чорно-білого зображення. Цей дефект можна виявити на растрі за відсутності зображення. Про його свідчить зміна ступеня забарвлення растру при зміні яскравості. Причиною динамічного розбалансу білого є неправильний підбір величини напруги на електродах кінескопа.
3.4. Растрові характеристики
До растрових характеристик відносять: розмір та формат зображення, нелінійні спотворення растру, геометричні спотворення растру, зведення променів.
Розмір екрана визначається діагоналі в дюймах. Світові фірми в основному випускають кінескопи з екранами 14, 20, 21, 25, 28, 29 та 32 дюйми. Відтворювальні пристрої - екрани, виконані на рідких кристалах, можуть мати діагональ 7,5 і 10 см. Розрізняють номінальний розмір екрану кінескопа (він вказується в паспортних даних) та видимий розмір екрану, який менший на 1...2 см, оскільки перекривається маскою.
Розмір екрана має для споживача велике значення, оскільки визначає комфортність спостереження. При великому екрані глядач отримує можливість бачити зображення під різними кутами, що дозволяє йому не бути прив'язаним до телевізора, а також дивитися програму групі глядачів.
Мінімальний розмір екрана створює більш високу відносну чіткість зображення, але вимагає від глядача розглядання зображення з меншою відстані та з меншим ступенем свободи.
Формат зображення або кадру визначається відношенням висоти та ширини екрана. За міжнародними угодами та стандартом на телевізійне мовлення в нашій країні передача зображення відбувається із співвідношенням сторін 4:3. Натомість у зв'язку з розробками систем телебачення високої чіткості та бажанням зблизити враження від перегляду зображення на кіноекрані та екрані телевізора почали випускати широкоекранні кінескопи із співвідношенням сторін 16:9.
Хоча застосування формату 16:9 призводить до деякої втрати частини зображення, оскільки зображення передається з форматом 4:3, цю втрату (близько 6%) можна знехтувати. Така "зневага" до зображення на краях пояснюється тим, що в телебаченні оператор завжди намагається передати головний сюжет у центрі кадру, а на краях залишаються несуттєві деталі.
Нелінійні спотворення растру призводять до порушення горизонтальних та вертикальних пропорцій зображення. Залежать від якості роботи пристроїв, що розгортають, вимірюються у відсотках.
Геометричні спотворення растру проявляються у вигляді викривлення прямих ліній та порушення прямокутності растру. Залежать від якості системи, що відхиляє, вимірюються у відсотках.
Зведення променів визначається точністю, з якою збігаються зображення трьох основних кольорів, і відсутністю кольорових окантовок навколо об'єктів при відтворенні чорно-білого зображення. Для того щоб усі три електронні промені в будь-який момент і в будь-якій частині екрану кольорової трубки потрапляли на ту саму групу (тріаду) люмінофорних зерен, на горловині трубки є спеціальні пристрої для статичного та динамічного відомостей променів.
Статичне зведення.Правильність регулювання статичної інформації на екрані кольорової трубки можна визначати за зображенням універсальної електронної випробувальної таблиці УЕІТ або за сюжетним чорно-білим зображенням. Якщо статичне зведення відрегульовано неправильно, то буде окремо видно три кольорові лінії, зміщені щодо одна одну (замість однієї лінії). На кольоровому зображенні цей дефект проявляється у вигляді райдужних переходів між кольоровими деталями. Аналогічне явище можна спостерігати на кольорових репродукціях при поганому поєднанні фарб.
Динамічне зведення.Правильність динамічної інформації можна визначити за таблицею УЕІТ або сюжетним зображенням. Недостатньо гарне динамічне зведення проявляється у вигляді розходження кольорових ліній на краях зображення у горизонтальному та вертикальному напрямках
3.5. Телетекст
Можливість отримання додаткової інформації. Забезпечується наявністю декодерів телетексту та відеотексту.
Інформація телетексту передається у цифровому вигляді, одночасно з телевізійним сигналом. Інформація, що міститься в телетексті, розбивається на сторінки, має зміст і тематичні розділи, наприклад розклад руху транспорту, прогноз погоди, курси валют, реклама та ін. у телевізорі має бути декодер телетексту.
Переваги телетексту полягають у тому, що може містити субтитри для передач різними мовами чи глухих.
У системі телетексту пакет інформації, який відповідає певній тематиці, називається сторінкою, а набір цих сторінок утворює журнал телетексту, який передається безперервно.
У світі є кілька різних систем телетексту, формат сторінки залежить від обраної системи. У нашій країні обрано англійську систему WST (World System Teletext), де сторінка телетексту складається з 25 рядків (рядів) по 40 знаків у кожному рядку. Знаки на екрані відображаються в будь-якому з 7-8 кольорів у вигляді набору елементів матриці (знайомого місця).
Система телетексту має можливість посторінкового "перегортання" та вбудований блок пам'яті.
4. Характеристика товару
З асортиментного списку вибрано кольорові телевізори з діагоналлю екрану 21 дюйм:
1. MECHEL 219D7SM
2. HYUNDAI TV-2100A MK8
3. LG CF -21 F 30
Стосовно даних моделей телевізорів і буде проводитися подальше дослідження.
4.1. Оцінка товару за параметрами
Як правило, моделі одного і того ж товару розрізняються якісними характеристиками, набором споживчих властивостей та задовольняють потреби різних сегментів ринку. Тому має сенс описати моделі товарів за сукупністю параметрів, що характеризують їхнє становище на ринку. Система показників формується на основі відомостей, наведених у паспортних даних виробу та сприйняття користувачем споживчих властивостей товару.
Опис моделей товару проводиться з допомогою табл. 1 та табл. 2.
Таблиця 1
Оцінка товару за параметрами
| № п/п | Найменування параметру | Моделі товару | ||
| MECHEL | HYUNDAI | LG | ||
| 1. | Оцінка об'єктивних параметрів товару | |||
| 1.1. | Рівень якості | високий | середній | середній |
| 1.2. | Матеріал виготовлення | сплави пластмаси та металів | сплави пластмаси та металів | сплави пластмаси та металів |
| 1.3. | Колір | чорний | чорний | чорний |
| 1.4. | Вага моделі (кг) | 21 | 17 | 20 |
| 1.5. | Діапазон ринкової ціни (тис. руб.) | |||
| 1.6. | Загальний зовнішній вигляд | сучасний | дуже старомодний | дуже сучасний |
| 1.7. | Рівень складності конструкції та її особливості порівняно з іншими моделями виробу | середній | низький | високий |
| 1.8. | Основні технічні характеристики виробу | |||
| 1.8.1. | Прийняті системи | PAL, SECAM B/G, SECAM D/K | PAL, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR playback) | PAL, PAL-I, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR playback), PAL-60Hz (VCR, computer, games) |
| 1.8.2. | Діапазон каналів | VHF: 2 - 12+catv |
||
| 1.8.2. | Гучномовець | 2Вт. - 1 шт. | 1Вт. - 2 шт. | 2Вт. - 2 шт. |
| 1.8.3. | Джерело живлення | 220-230В 50Гц | 220-230В 50Гц | 220-230В 50Гц |
| 1.8.4. | споживана потужність | 90Вт | 90Вт | 90Вт |
| 1.8.5. | Термінали | SCART | AV-вхід/вихід, SCART | AV-вхід/вихід |
| 2. | Оцінка ринкових параметрів товару | |||
| 2.1. | Конкурентоспроможність товару | середня | низька | висока |
| 2.2. | Зручність покупки та транспортування | немає ручок на коробці - низька | висока | |
| 2.3. | Привабливість упаковки | середня | середня | середня |
| 3. | Оцінка товару у процесі споживання | |||
| 3.1. | Рівень міцності | середній | середній | середній |
| 3.2. | Частота виникнення поломок у процесі експлуатації | 0,15 | 0,16 | 0,6 |
| 3.3. | Якості товару, що сприяють купівлі та споживанню | дуже простий в експлуатації | низька ціна | Багато-функціональність |
| 3.4. | Якості товару, що перешкоджають купівлі та споживанню | незручний пульт ДК | дуже мале функціональне оснащення | висока ціна |
| 3.5. | Якості товару, які найбільше подобаються споживачам | хороший, прямокутний та досить плоский екран | досить зручний пульт ДК | наявність меню, наявність функції Surround |
| 3.6. | Частота дефектів при покупці товару | 0.008 | 0,01 | 0,011 |
| 3.7. | Витрати на експлуатацію (руб/рік) | 50 | 50 | 50 |
4.2. Характеристика результатів споживання
Таблиця 2
Характеристика результатів споживання
| № п/п | Найменування параметру | Моделі товару | ||
| MECHEL | HYUNDAI | LG | ||
| 1. | Рівень забезпеченості товаром, % | 6 | 5 | 8 |
| 2. | Терміни фізичного зносу товару: Нормативний (років) Фактичний (років) |
|||
| 3. | Строк морального зносу товару (років) | 2 | 1 | 3 |
| 4. | Рівень задоволеності покупкою | середня | низька | висока |
| 5. | Рівень відповідності товару очікуванням споживача | частково відповідає | частково відповідає | відповідає |
| 6. | Бажання повторити покупку | середня | низька | висока |
| 7. | Бажання купити замість цього товару щось нове | досить низька | досить висока | низька |
| 8. | Рекомендації та пропозиції щодо вдосконалення товару, висловлені споживачами | оснастити телевізор функцією просторового звучання; забезпечити прийом телетексту; підвищити функціональність пульта ДК | додати відсутні сервісні функції | підвищити надійність експлуатації; забезпечити можливість роздільної установки параметрів зображення та звуку для кожного каналу; додати ігрові функції; підвищити зручність пульта ДК |
Аналізуючи наведені дані можна зробити такі висновки:
Зі всіх споживчих властивостей телевізора найбільш важливими виявилися його технічні характеристики (1-е місце за значимістю), зручність в експлуатації (2) і вартісний аспект (3), який, як не дивно, не опинився на 1-му місці.
З технічних характеристик найважливіше для споживачів чіткість і яскравість зображення та кількість функцій, що виконуються з пульта дистанційного керування. Далі за рівнем переваги йдуть габаритні розміри телевізора та потужність динаміків. Аналізуючи характеристики, що забезпечують зручність в експлуатації за ступенем важливості їх для споживачів, можна виділити наступні: насамперед - це наявність екранного меню російською мовою, потім - наявність у телевізора функції DolbySurroundSound (просторове звучання); також телевізору необхідна наявність додаткових сервісних функцій («картинка в картинці», ігрові функції, прийом телетексту тощо).
5. Виробництво телевізорів
З 7 млн. телевізорів, проданих минулого року у Росії, 4,5 млн. було зібрано тут же. Відсоток закордонних марок, виробництво яких здійснюється на російській території, продовжує стрімко зростати, причому найчастіше складання здійснюється у володіннях конкурентів. Лідируючі компанії прагнуть побудувати в Росії свій власний завод.
Корейська компанія LG, що займає лідируючі позиції на російському ринку телевізорів, планує збудувати в Підмосков'ї власний завод з виробництва побутової техніки. Як очікується, завод розпочне роботу у середині 2006 року. Досі виробництво телевізорів LG здійснюється на заводах компанії «Ролсен», що частково належить самій LG.
За даними ТПК «Побутова електроніка «Сокіл» та дослідницької компанії GFK, обсяг ринку телевізорів у 2004 році становив близько 7 млн. штук. При цьому 16% ринку (в штучному вираженні) утримують телевізори Samsung, 10% - LG, слідом йдуть Thompson (8%), Philips (7%), Ролсен (7%), JVC (6%), Vestel (6) %), "Полар" (6%), Panasonic (5%), Sanyo (4%), "Рубін" (4%), Sony (4%), "Сокіл" (4%).
Першим із зарубіжних виробників свій завод у Росії наприкінці 2003 року побудувала турецька компанія Vestel, він розташований у місті Олександрові Володимирській області. 2004 року телевізори компанії змогли захопити майже 6% ринку.
За даними Росстату, обсяг виробництва (різного ступеня складання) телевізорів у Росії 2004 року збільшився на 89% проти 2003 роком і становить 4 млн. 500 тис. штук.
У цьому виробничі потужності багатьох компаній «перемішалися». Так, у середині 2004 року компанія "Сокіл" підрядилася на "глибоке" складання телевізорів японської марки Akai, в результаті остання зуміла минулого року зайняти майже 1% російського ринку. Завод компанії «Полар», розташований у Калінінградській області має потужність до 2,5 млн. одиниць техніки на рік, причому завод має великий попит на складання з боку закордонних марок. Проте деякі моделі своїх телевізорів «Полар», з логістичних міркувань, збирає на заводі «Арсенал», розташованому, як і завод Vestel, у місті Олександрові.
Що стосується китайської марки TCL, виробництво цих телевізорів у Росії почалося наприкінці 2004 року. Кількість збираних телевізорів TCL становить сьогодні близько 1 тис. штук на день. Йдеться про викруткову збірку.
6. Основні напрямки
На світовий ринок виходить нова технологія DNIe, яку можна використовувати у цифрових телевізорах усіх типів - з РК-панеллю, плазмових, проекційних або електронно-променевою трубкою. Завдяки DNIe забезпечується дуже чиста та природна якість зображення
Компанія Samsung Electronics, яка лідирує на світовому ринку кольорових телевізорів та моніторів, має намір очолити ринок цифрових телевізорів.
Компанія Samsung Electronics розробила систему «природного цифрового зображення» (DNIe), яка значно покращує чіткість картинки на екрані кольорового телевізора. За прогнозами компанії новий винахід стане технологічним проривом, який виведе торгову марку Samsung Electronics на вершину всесвітнього ринку цифрових телевізорів, що швидко зростає.
29 квітня 2003 року компанія Samsung Electronics провела брифінг, присвячений новій технології DNIe та своїй бізнес-стратегії в галузі цифрового телебачення. Йшлося про плазмові, рідкокристалічні, проекційні та кінескопні моделі, які підтримують систему DNIe та забезпечують більш високий рівень зображення в порівнянні зі звичайними цифровими телевізорами. Компанія Samsung Electronics розпочала дослідницький проект щодо покращення якості зображення ще у 1996 році. Впровадження проекту відбувалося поетапно. У грудні минулого року був готовий перший прототип цифрового телевізора із технологією DNIe.
Минулого року компанія Samsung Electronics продала більше кольорових телевізорів, аніж будь-який інший виробник. Тепер вона готова здійснити те саме на ринку цифрових телевізорів.
Після того, як у грудні минулого року завершилася розробка нової технології, компанія Samsung Electronics наступні чотири місяці присвятила впровадженню нового винаходу в телевізори з електронно-променевою трубкою (29-32 дюйми), проекційні телевізори (43-61 дюйм), проекційні телевізори з електронно- променевою трубкою (43-52 дюйми), телевізори з плазмовою панеллю (42-63 дюйми) та телевізори з рідкокристалічними дисплеями (32-40 дюймів). Одночасно компанія працювала над запуском цих моделей у продаж.
Значення нової технології DNIe Нова технологія від Samsung Electronics, що є результатом зусиль, спрямованих на покращення якості зображення, забезпечує високу чіткість та якість деталей. Вона не обмежується простим покращенням картинки, заснованої на прийомі аналогового сигналу. Нова технологія формує якість зображення в комплексі, і будь-який вхідний сигнал стає чистішим, набуваючи ще більшої природності. Технологія DNIe повністю виключає розмитість від рухомого або затяжного зображення та забезпечує глибоку контрастність.
Під час брифінгу демонструвалася перевага останньої технології компанії в порівнянні зі звичайними розробками. Компанія отримала 85 закордонних та корейських патентів, що належать до DNIe, включаючи базовий технологічний патент на відтворення розмаїття.
Кілька слів про технологію DNIe Унікальна технологія від Samsung Electronics включає чотири функції, які поетапно аналізують вхідні сигнали. Визначається рівень шуму в сигналах і проводиться класифікація самого сигналу - аналоговий, SD або HD. Потім відбувається відповідна оптимізація.
Переваги технології DNIe
· Більш повна технологія обробки шуму Інтеграція концепції простору та часу, забезпечення чіткого зображення за високої швидкості руху.
· Чіткий контраст Використання високого рівня контрастності, а також нового алгоритму, здатного відтворити оптимальний ступінь контрасту, створюючи глибоку та насичену якість зображення.
· Повнота зображення до найдрібнішої деталі Покращена технологія автоматичного аналізу сигналу та детальне відтворення картинки, завдяки чому відео стає більш достовірним.
· Оптимізація кольору Аналіз генерованих відеосигналів, обчислення кількості червоного, зеленого та синього з метою забезпечення найбільш природних для людського ока кольорів.
В даний час у продажу є велика кількість різних типів телевізорів. Лише у країнах Європи та Азії виробляється понад 350 марок телевізорів. Як не загубитися в цьому різноманітті, зробити оптимальний вибір? Перш за все, необхідно точно визначити, який телевізор вам необхідний, де ви збираєтеся його розмістити, чи використовуватиметься він стаціонарно або переноситися з місця на місце, як часто ви ним користуватиметеся і т.д.
Визначивши призначення телевізора, можна приступати до визначення його необхідних параметрів і функцій.
6.1. Визначаємось із розміром екрану
По-перше, це необхідні розміри екрана. Оптимальні розміри екрана по діагоналі, залежно від відстані перегляду, визначаються за формулою:
де D - розмір екрану по діагоналі, L - відстань між глядачем та екраном телевізора, К - коефіцієнт, що має значення від 3 до 6.
Функціональне призначення телевізора також визначає розмір екрана. Мініатюрні, звані іноді "кишеньковими", телевізори оснащуються, в основному, рідкокристалічними екранами з розмірами, що становлять кілька дюймів. Переносні телевізори мають розміри екранів 9 – 14 дюймів. Масові моделі стаціонарних телевізорів оснащуються 20 – 24 дюймовими кінескопами. ТБ престижних моделей мають розмір екрану від 28 дюймів і більше. Проекційні телевізори, телевізори виконані на плазмових або світлодіодних панелях, призначені для використання в офісах, громадських місцях, як елементи домашніх кінотеатрів, а також використовуються в рекламних, інформаційних або освітніх цілях, можуть мати діагональ екрану більше 39 дюймів (більше метра).
6.2. Мініатюрні та переносні телевізори
При покупці мініатюрного або переносного телевізора для використання в машині або на дачі слід керуватися такими міркуваннями. Кишенькові телевізори з невеликими рідкокристалічними або люмінесцентними екранами, хоч і дуже зручні, але часто не забезпечують бажаної якості зображення. Причому ціна таких телевізорів виявляється набагато більшою, ніж у телевізора, оснащеного звичайним кінескопом такого самого розміру.
При виборі моделі телевізора слід звертати увагу на споживану ним потужність, наявність можливості його живлення постійною напругою 12 Вольт від автомобільного акумулятора або наявність вбудованих акумуляторів та тривалість роботи від них.
Важливою для переносного телевізора є наявність зручної ручки для перенесення і вдала, без гострих кутів і частин, що виступають, форма, якщо ви розраховуєте часто переносити телевізор з місця на місце.
Якщо ви обмежені у засобах, зупиніть свій вибір на чорно-білій моделі. Не дивлячись на головний недолік - відсутність кольорового зображення, вони мають цілу низку переваг: економічніші, мають простішу конструкцію, а значить більш надійні та довговічні. Чорно-білі телевізори мають більш детальне і багате на півтони зображення, обумовлене відсутністю тіньової маски і суцільним покриттям внутрішньої поверхні екрану люмінофором.
Якщо ви потребуєте телевізор, розташований на робочому столі, зупиніть свій вибір на 14 дюймовому телевізорі з плоским екраном, що забезпечує якісну картинку при денному освітленні (наприклад, типу Trinitron). Можливо, не зайвим буде наявність телетексту. При необхідності використання відеомагнітофона, найкращий варіант - компактний моноблок, що поєднує в одному корпусі відеомагнітофон та телевізор. Іноді такі моделі називають "відеодвійками".
6.3. Телевізор для дому
Оптимальним вибором для невеликої квартири, кухні, дитячої, дачі, кімнати у студентському гуртожитку – 14 – 21 дюймовий телевізор зі стандартними функціями.
Часто у випадках визначальним чинником вибору не фірма-виробник, а мінімальна ціна. Варто звернути увагу на недорогі, але досить якісні моделі південнокорейських фірм, як Daewoo, LG, Samsung і т.д. До речі, саме у цій категорії телевізори виробництва країн СНД можуть скласти гідну конкуренцію виробникам далекого зарубіжжя. Телевізори марок Берізка, Витязь, Горизонт, Рубін та багатьох інших, виконані в основному на аналогічній елементній базі, але доступніші за ціною, за наявності відповідної гарантії - вони можуть виявитися більш привабливими, ніж імпортні моделі.
Якщо ви часто використовуєте телевізор для перегляду програм з відеомагнітофона або відеопрогравача, продумайте, який тип роз'ємів на телевізорі вам потрібен. Так при використанні записів у стандартах S-VHS, Hi8, DVD бажано наявність можливості роздільної подачі сигналів яскравості та кольоровості. Якщо ви припускаєте використовувати відеомагнітофон з Hi-Fi стереозвуком, бажано, щоб і телевізор був стерео.
При установці телевізора в нішу меблевої стінки зручнішою може бути модель з аудіо та відео роз'ємами на передній панелі.
ТБ для сім'ї, що проводить біля екрану весь вільний час, - модель не менше ніж з 24-дюймовим екраном і розгорткою в 100 Гц. Якщо дозволяють фінанси – плазмова панель чи проектор. Бажана наявність Р.І.Р. Такий телевізор дозволить отримати повне задоволення від перегляду програм за мінімального навантаження на зір.
"Фанатам" якісного звуку та зображення, любителям супутникового телебачення підійдуть найсучасніші широкоекранні моделі зі стерео або багатоканальним звуком. Втім, ця категорія телеглядачів здатна і цілком професійно визначитися з вибором відповідного телевізора.
Для людини, що віддає перевагу солідним маркам, назвемо низку фірм - визнаних лідерів у виробництві якісних телевізорів. Це (за абеткою): Fujitsu (Японія, лідер у виробництві плазмових панелей), Grundig (Німеччина), JVC (Японія), Matsushita (Японія, торгова марка Panasonic), Philips (Голландія), Sony (Японія), Thomson (Франція) ) та ін Якщо ви віддаєте перевагу вишуканості дизайну, при виняткових технічних характеристиках, вам слід звернути увагу на продукцію таких фірм, як Bang & Olufsen (Данія), Loewe (Німеччина).
При виборі престижної моделі телевізора, оснащеної досконалими системами покращення якості зображення (гребінчастий фільтр, цифрові схеми корекції зображення тощо), слід враховувати, що більшість представлених на нашому ринку таких моделей оптимізовано для роботи в системах PAL або NTSC. При роботі у прийнятій у нас системі SECAM вони можуть показувати не найкращі результати. Це значною мірою відноситься, наприклад, до плазмових панелей: лише деякі з запропонованих моделей показують SECAM так само якісно, як і в PAL.
Список літератури
1. Бродський М.А. "Стаціонарні кольорові телевізори" Мінськ Виш. Шк., 1995. – 397
2. Джигіт І.С. "Історія розвитку та досягнення радянського телебачення" Радіотехніка 1947. - № 9 – 39 – 43 с.
3. Маркетинг / Підручник під. ред. Романова А.М., М., ЮНІТІ, 1996.
4. Сучасний маркетинг / В. Є. Хруцький, І. В. Корнєєва, Є. Е. Автукова. За ред. В. Є. Хруцького. - М.: Фінанси та статистика, 1990;
5. Довідник товарознавця. Непродовольчі товари. год 2. - М: Економіка, 1990;
6. Довідник товарознавства непродовольчих товарів. Т1 - м.: Економіка, 1992р.
7. Шамшин В.А. "Телебачення" Електрозв'язок 1975. - № 9 – 1 с.
8. Товарознавство непродовольчих товарів под.ред. Сицко В.К. - Мн.: 1999р.
9. Еванс Д., Берман Б. Маркетинг. - М: Економіка, 1990.
Борошно
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який одержують у результаті розмелювання зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1-го та 2-го сортів. Борошно вищого ґатунку дуже м'яке, тонкого помелу, колір його білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращі сорти печива та виробів із дріжджового тіста. Борошно 1-го сорту м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цього борошна печуть пряники, печиво та вироби з дріжджового тіста. Борошно 2-го сорту ще грубішого помелу. Колір її білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Це борошно у невеликій кількості використовується при виготовленні недорогих сортів пряників та печива.
Якість борошна характеризується не лише її кольором, а й вологістю, помолом, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих домішок. Хімічний склад борошна залежить від пшениці, сорту борошна та режиму помелу.
Важливий показник технологічних властивостей борошна - її газоутворювальна здатність. Цей показник особливо важливий для борошна, з якого готують дріжджове тісто. Газоутворююча здатність вимірюється кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час при замішуванні борошна з дріжджами та водою при 30°С. Чим вище газоутворювальна здатність борошна, тим кращої якості виходять із неї вироби. Газоутворююча здатність борошна залежить від вмісту в ньому цукрів і здатності борошна утворювати цукор з крохмалю при замісі.
Зберігання борошна. Борошно надходить у мішках, перед розтином їх очищають від пилу і випаровують швом спеціальним ножем. Борошно витрушують із мішків над просіювачами. Залишки борошна в мішках (вибій) не можна використовувати для виготовлення борошна. Просіювання борошна дозволяє видалити сторонні домішки, борошно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту.
Мал. 1 Відсотковий склад борошна
Цукор
Цукор є практично чистим вуглеводом - сахарозою. Сахароза міститься в багатьох рослинах, але найбільше її в цукровій тростині та в цукровому буряку. Цукор є одним із масових продуктів харчування та сировиною для кондитерської галузевої промисловості. Цукор легко та майже повністю засвоюється організмом людини, будучи джерелом енергії та матеріалом для утворення глікогену, жиру. Енергетична цінність 100 г цукру становить 410 ккал.
Основні види цукру, які виробляються підприємствами цукрової промисловості, - це цукор-пісок та цукор-рафінад. Цукор-пісок містить не менше 99,75% сахарози на суху речовину. Цукор-рафінад у порівнянні зі звичайним цукром-піском характеризується вищим ступенем очищення. Вміст сахарози у ньому має бути не менше 99,9%.
Цукор-рафінад випускають у наступному асортименті: пресований колотий; пресований швидкорозчинний; пресований із властивостями литого; пресований колотий з властивостями литого; пресований у кубиках; пресований у дрібній розфасовці (дорожній); литий колотий; рафінований цукор-пісок; рафінадна пудра.
Рафінадну пудру виготовляють шляхом тонкого подрібнення рафінованого цукру, для чого використовують головним чином крихту та шматочки нестандартного розміру. Розмір часток у пудрі не повинен перевищувати 0,1 мм.
Якість цукру оцінюють за двома стандартами: на цукор-пісок та цукор-рафінад. Колір цукру-піску має бути білим з блиском, а рафінада - з блакитним відтінком, без плям і посторнних включень. Цукор-пісок має бути сипким, без грудок. Смак – солодкий як у сухому вигляді, так і у водному розчині. Розчинність у воді – повна, розчин має бути прозорим, без опадів. Стандартом нормуються вологість, масова частка сахарози, дрібниці, цукрів, що редукують, міцність (для цукру-рафінаду), тривалість розчинення у воді та ін.
Неприпустимими дефектами цукру є втрата сипкості, жовтуватий колір, наявність кристалів непробіленого цукру, сторонні запах та присмак, сторонні домішки.
Зберігати цукор необхідно в чистих, провітрюваних сухих приміщеннях. При зберіганні цукор частіше псується внаслідок зволоження. Відносна вологість повітря при зберіганні цукру-піску має бути не вище 70%, а при зберіганні цукру-рафінаду – не більше 80%.
Маргарін
Маргарин є високодисперсною жироводною системою, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти.
Вживається він безпосередньо в їжу, для приготування бутербродів, а також кулінарних, кондитерських та хлібобулочних виробів.
За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за окремими показниками має переваги. Так, в маргарині міститься значно більше ненасичених жирних кислот, які вводять в нього шляхом додавання олії; температура плавлення маргарину - 17-44 ° С, що сприяє його засвоєнню; Нестача ж вітамінів заповнюється штучною вітамінізацією препарату. У маргарині міститься від 39 до 82% жиру та вологи від 17 до 44%. Засвоюваність його сягає 97,5%. Калорійність 100 г складає 640 ккал.
Основною сировиною для виробництва маргарину є саломас . Крім того, як жирова основа для виробництва маргарину використовують натуральні рафіновані олії, кокосове масло, тваринні жири. Як додаткову сировину застосовують цукор, сіль, какао-порошок, барвники, емульгатори, ароматизатори та ін. Для облагородження смаку використовують молоко.
Вимоги до якості маргаринів.Смак і запах маргаринів усіх марок повинен бути чистим із присмаком та запахом введених стравохідних та ароматичних добавок залежно від конкретної назви, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція для твердих маргаринів при температурі 20 ± 2"С пластична, щільна, однорідна; при введенні харчових добавок допускається мажущаяся; Поверхня зрізу блискуча або слабоблискуча, суха на вигляд для всіх марок, крім рідких, колір повинен бути від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
Зберігають маргарин при відносній вологості повітря 75-80%. Термін реалізації маргарину з дня його виробітку залежить від температури зберігання. При температурі від -10 до 0°С нефасований маргарин зберігають 75 днів, вище від 0 до 4°С - 60 днів, від 4 до 10°С - 45 днів. Маргарин, фасований у пергамент, при цих температурах зберігають відповідно 45, 35 і 20 днів, а фасований у фольгу - 60, 45 і 30 днів.
Яйця та яйцепродукти
Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індички, перепелині та ін. У реалізацію надходять переважно яйця курячі. Яйця водоплавного птаха (качок і гусей) у свіжому вигляді не вживають, тому що на їх шкаралупі можуть бути мікроорганізми (групи сальмонел), які здатні викликати інфекційні захворювання.
Яйце складається з шкаралупи (12%), білка (56%) та жовтка (32%). Шкарлупа оберігає вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. Білок яйця складається із зовнішнього та внутрішнього рідкого та середнього щільного шару, а також градинок (найщільніша частина білка), завдяки яким жовток знаходиться в центрі яйця. Кількість щільного білка є показником свіжості яєць. При збиванні білок утворює густу пішну піну. Жовтокукладений у жовткову оболонку і розташований у центрі яйця. Він неоднорідний, складається з світлих і темних шарів, що чергуються.
Хімічний склад яєць не постійний і залежить від виду птиці, віку, породи, умов утримання, часу знесення яєць, терміну та умов зберігання. Куряче яйце містить білків – 12,8%, жирів – 11,8; вуглеводів – 1; мінеральних речовин – 0,8%. У білку курячого яйця жир відсутній, а у жовтку його міститься 32,6%. Жири та білки яйця є біологічно повноцінними та легко засвоюються організмом. У яйцях міститься багато цінних вітамінів – А, Б, Е, К, Р, а також барвники, ферменти.
Залежно від термінів зберігання та якості яйця курячі поділяють на дієтичні (термін зберігання не перевищує 7 діб, за винятком дня знесення); столові (термін зберігання не перевищує 25 діб з дня сортування) та яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 90 діб. На птахофабриках яйця сортують не пізніше однієї доби після знесення.
Вимоги до якості яєць.Якість яєць визначають візуально (стан шкаралупи), зважуванням та овоскопуванням (встановлюють висоту повітряної камери, стан білка та жовтка). Дієтичні яйця повинні мати білок щільний, світлий, прозорий міцний жовток, ледве видимий, займає центральне положення і не переміщається; повітряна камера нерухома, заввишки трохи більше 4 мм. У столових яйцях білок має бути щільним або недостатньо щільним, світлим, прозорим; міцний жовток, малопомітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток, що переміщається; повітряна камера нерухома (допускається деяка рухливість), висота - трохи більше 7 мм; для яєць, що зберігалися в холодильниках, – не більше 9 мм. Шкаралупа яєць, що надходять у реалізацію, має бути чистою та непошкодженою, без слідів крові, посліду, забруднень. Дозволяється забруднені яйця обробляти спеціальними миючими засобами, дозволеними до застосування уповноваженими органами в установленому порядку. Яйця, які призначені для тривалого зберігання, не слід мити.
Вміст яєць повинен мати сторонніх запахів (гнилості, тухлості, затхлості та інших.).
Яйця зберігають при температурі не нижче 0° та не вище 20°С при відносній вологості повітря 85-88%: дієтичні – не більше 7 діб, столові – від 8 до 25 діб, миті – не більше 12 діб.
Молочні продукти
Молоко
Молоко коров'яче натуральне є секретом молочної залози тварини і є однорідною рідиною білого кольору з кремовим відтінком, з приємним специфічним солодкуватим смаком. Винятково важливе значення молока в харчуванні людини пояснюється тим, що воно містить усі необхідні для життя речовини: жири, білки, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, ферменти та ін. засвоєння. Особливу цінність становлять білки (основними є казеїн, альбумін і глобулін) молока, які майже повністю засвоюються організмом. Білків у молоці в середньому міститься 3,5%.
З вуглеводів у складі молока входить до 5% молочного цукру (лактози). Молоко є джерелом мінеральних речовин (у середньому 0,7%), особливо кальцію та фосфору. Молоко містить майже всі мікроелементи - кобальт, мідь, цинк, бром, йод, марганець, фтор, сірку та ін. та ін. Найбільша кількість вітамінів міститься у парному молоці. Крім того, в ньому містяться ферменти та імунні тіла, завдяки яким воно в перші 3-6 годин після видавання має бактерицидні властивості, тобто. здатне затримувати розвиток у ньому бактерій.
Води в молоці дуже багато, тому калорійність його невелика 600-700 ккал на 1 літр.
Крім коров'ячого в їжу вживають козяче, овече, оленяче, кобиле молоко. У продаж надходить переважно молоко коров'яче, причому пастеризоване і стерилізоване. Пастеризація - це теплова обробка молока за температури нижче 100°С; стерилізація - обробка молока за нормальної температури вище 100°С. Обидва види термічної обробки спрямовані на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним у санітарно-гігієнічному відношенні, стійким під час зберігання.
Залежно від масової частки жиру (у%) молоко поділяють на знежирене; нежирне (0,3; 0,5; 1,0); маложирне (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); класичне (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирне (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); високожирне (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Вершки – найбільш жирна частина молока, одержують її шляхом сепарування. Випускають вершки пастеризовані та стерилізовані
Вимоги до якості молока та вершків.Якість молока та вершків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та ікробіологічними показниками.
Молоко повинне мати однорідну консистенцію, бути без осаду. Молоко топлене та підвищеної жирності - без відстою вершків. Колір - білий з трохи жовтуватим відтінком, для топленого - з кремовим відтінком, для нежирного - з синюватим відтінком. Смак та запах чисті, без сторонніх присмаків та запахів, невластивих свіжому молоку. У топленого молока добре виражений присмак високої пастеризації. З фізико-хімічних показників стандартом передбачено: жирність у % (залежно від виду); кислотність повинна бути не більше 21°Т, для білкового - не більше 25°Т; густина; ступінь чистоти; вміст вітаміну С. З мікробіологічних показників стандартом обмежується загальний вміст бактерій та титр кишкової палички.
Вершки всіх видів повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок жиру або пластівців білка, колір - білий з кремуватим відтінком, смак - злегка солодкуватий із присмаком та запахом пастеризації.
Кислотність - не вище 17-19 ° Т. Не допускаються до реалізації молоко та вершки з дефектами смаку та запаху (смак гіркий, прогірклий, присмак кормовий, салистий, кислий та ін.), консистенції (слизова, тягуча, сирна), у забрудненій упаковці, з ознаками течі.
Коров'яче молоко та вершки повинні зберігатися при температурі не вище 8°С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко зберігають при температурі від 0 до 10°С - до 6 міс, при температурі від 0 до 20°С - не більше 4 міс.
Вершкове масло
Вершкове масло є концентрованим жировим молочним продуктом, що володіє гарною засвоюваністю і високими смаковими перевагами. До складу олії входять молочний жир, вода, деяка кількість білкових та мінеральних речовин, молочний цукор, вітаміни A, D, E, K, групи В; можуть бути додані також кухонна сіль, наповнювачі - цукор, мед, какао та ін.
Олія містить від 50 до 98% жиру. Засвоюваність його 95-98%, температура плавлення - 28-35°С. Калорійність 100 г масла становить 500 - 775 ккал.
Вершкове масло одержують двома способами: збиванням вершків та перетворенням високожирних вершків у структуру вершкового масла (термомеханічним або вакуумним).
Залежно від вихідної сировини, технології виготовлення та хімічного складу вершкове масло поділяють на такі групи:
з частковою заміною молочно-жиру рослинною олією: дієтичне, слов'янське;
З молочно-білковими наповнювачами: чайний, домашній;
Зі смаковими та іншими наповнювачами: шоколадне, фруктове, медове, ярославське та ін.
Різновидом вершкового є олія з наповнювачами (шоколадна, крейдяна, фруктова, дитяча).
Промисловість виробляє також дієтичне масло, яке є звичайною вершковою олією, але жир коров'ячого молока на 25% замінений рослинним маслом, містить вологи не більше 16%.
Вимоги до якості олії. Смак і запах олії повинні бути чистими, характерними для цього виду, без сторонніх смаків і запахів. Олія з наповнювачами повинна мати виражені смак та аромат введених наповнювачів. Консистенція вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, поверхня на розрізі слабоблискучою і сухою на вигляд, з наявністю одиночних дрібних крапель вологи; консистенція олії з наповнювачами має бути м'якшою, без видимих крапель вологи на розрізі. Колір масла - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Олія з наповнювачами повинна мати однорідну, відповідну кольору наповнювачів.
За фізико-хімічними показниками стандартом нормується масова частка вологи, жиру, солі (у солоному).
Залежно від якості вершкове масло (несолене, солоне, аматорське) поділяють на вищий і перший сорти. Інші види олії на сорти не ділять.
При зберіганні олії необхідно захищати її від дії світла та забезпечувати циркуляцію повітря.
Горіхи
Горіхи - одне з найважливіших джерел білка. Крім того, горіхи багаті на амінокислоти та жири. Горіхи можна їсти сирими, смаженими, солоними, вони є частим інгредієнтом у випічці, десертах, салатах і соусах. У кулінарії найчастіше використовують такі горіхи, як кеш'ю, пекан, волоський горіх, каштан, кокос, арахіс, мигдаль.
Кеш'ю.Горіх кешью має дуже незвичайну форму. Він складається з двох частин: так званого яблука кеш'ю та власне горіха. З «яблук» отримують сік, готують із нього сиропи та спиртні напої, але найпопулярнішою частиною є сам горіх, він і відомий у всьому світі.
Кешью багаті білком та вуглеводом, вітаміном А, В2, В1 та залізом, містять цинк, фосфор, кальцій. Використання горіхів кешью в кулінарії надзвичайно широко: це і чудова самостійна закуска, і чудова складова в салатах, перших та других стравах, соусах та кондитерських виробах.
Пекан. Найближчим родичем пекан є волоський горіх, і вони обидва мають примітну форму, що нагадує звивини головного мозку. Пекан багатий багатьма корисними речовинами та мікроелементами, але особливо – вітамінами А, В та Е, кальцієм, фосфором, магнієм, цинком.
Волоський горіх.Існує понад 15 різновидів волоського горіха, але найпопулярнішим (через свій аромат) є англійський волоський горіх. В яких стравах не використовуються волоські горіхи! Їх і солять, і їдять просто так, використовують у кондитерських цілях. Горіхи багаті на фосфор, магній, білки, вітамін Е.
Каштан.Каштани дуже крохмалісти, і завдяки цій якості з них виходить хороше борошно, придатне для випікання різноманітних кондитерських виробів. Це один з дуже небагатьох горіхів, які не можна їсти сирими, оскільки вони містять велику кількість дубильних речовин.
Кокос.Кокоси використовують у кулінарних цілях дуже різноманітно, у хід йдуть і м'якоть і молоко, з обома продуктами можна готувати як солодкі, так і несолодкі страви. Кокос багатий білками, жирами та вуглеводами.
Арахіс.Арахіс, або земляний горіх, надзвичайно поживний через високий вміст білка і олії, він також багатий на вітаміни В і Е. Арахісова олія використовується для ароматизації страв, а самі горіхи можуть бути з'їдені і солоними, і сирими, і смаженими; у багатьох стравах.
Мигдаль.Є два види мигдалю – солодкий та гіркий. Застосування цього горіха в кулінарії дуже різноманітне. З гіркого отримують переважно масло, а солодкий йде в різні страви.
Основними умовами зберігання горіхів є підтримання оптимальних температур без різких коливань і відносної вологості повітря в межах 70%, так як при більш високій вологості ядра уражуються пліснявами і гіркують. Найчастіше горіхи вражають грибні захворювання - марсонія (бура плямистість ядра) та нематоспороз. Зі сільськогосподарських шкідників особливо небезпечна горіхова плодожерка, що виїдає ядра.
За стандартом термін зберігання горіхів фундука вбирається у року за температури від -15 до 20 °З (без різких коливань) і відносної вологості повітря трохи більше 70%.
Умови та терміни зберігання волоських горіхів ті самі, що й фундука.
Термін зберігання горіхів мигдалю при відносній вологості не більше 70% різні: 5 років - при температурі -15 "С, 2 роки - при температурі 10-20 °С.
Барвники
Барвники додаються до харчових продуктів для відновлення природного забарвлення, втраченого в процесі обробки або зберігання, підвищення інтенсивності природного забарвлення та фарбування безбарвних продуктів, а також для надання продуктам привабливого вигляду та різного кольору.
Основні групи харчових барвників:
1. Сумішові барвники;
2. Синтетичні індивідуальні барвники;
3. Натуральні барвники.
Синтетичні харчові барвники, на відміну від натуральних, не мають біологічної активності і не містять смакових речовин.
При цьому вони мають значні технологічні переваги в порівнянні з натуральними: менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання; термостійкі; дають яскраві, досить стабільні, легковідтворювані кольори; добре розчиняються у воді.
Барвники існують у вигляді дрібнодисперсних порошків, гранул та алюмінієвих лаків.
Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних та тваринних джерел. Іноді поліпшення технологічних і споживчих властивостей барвники піддають хімічної модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників може бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини тощо.
До натуральних барвників відносяться: лукаротин (β-каротин), аннато, антоціани, куркумін, буряковий червоний (бетанін), кармін, карамельний відтінок (цукровий відтінок), солодовий екстракт, вугілля (вугілля рослинне), мідні комплекси хлорофілу.
Ароматизатори
Харчовий ароматизатор - це добавка, що вноситься в харчовий продукт для поліпшення його аромату та смаку і являє собою смакоароматичну речовину або суміш смакоароматичних речовин з розчинником або сухим носієм (наповнювачем) або без них.
До складу харчового ароматизатора може входити традиційна харчова сировина та харчові добавки, дозволені Департаментом Держсанепіднагляду МОЗ Росії. Соки (у тому числі концентровані), варення, сиропи, вина, коньяки, лікери та інші подібні продукти, а також прянощі (свіжі, сухі, механічно оброблені) не відносяться до ароматизаторів, оскільки вказана сировина може застосовуватися як харчовий продукт або типовий інгредієнт їжі і, отже, його не можна вважати добавкою.
Харчовим ароматизаторам коди Е не надаються. Це зумовлено тим, що харчові ароматизатори є складними багатокомпонентними сумішами, і кількість харчових ароматизаторів, що випускаються в світі, становить десятки тисяч, у той час як кількість реально використовуваних харчових добавок, крім сумішевих і ароматизаторів, всього близько 500.
Харчові ароматизатори прийнято поділяти на натуральні харчові ароматизатори, ідентичні натуральним харчовим ароматизаторам і штучним ароматизаторам.
Натуральні ароматизатори харчові можуть включати тільки натуральні ароматичні компоненти. Одним з різновидів натуральних харчових ароматизаторів є есенції - водно-спиртові витяжки або дистиляти летких речовин із рослинної сировини.
Ідентичні натуральним ароматизатори мають у складі щонайменше один компонент, ідентичний натуральному, можуть містити також натуральні компоненти.
Штучні ароматизатори мають у складі щонайменше один штучний компонент, можуть містити також натуральні та ідентичні натуральним компоненти.
Ароматизатори одержують в результаті фізичних (екстракція, дистиляція, розчинення, змішування) або хімічних (синтез, реакція Майяра, димоутворення при горінні або піролізі) процесів. Відповідно до вимог Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду Міністерства охорони здоров'я РФ в ароматизаторах можуть використовуватися натуральні та синтетичні смакоароматичні речовини, включені до Додатка 6 СанПіН 2.3.2.1293-03 "Смачні ароматичні хімічні речовини для виробництва харчових. Покажчик цих речовин наведено у Додатку 7 СанПіН 2.3.2.1293-03.
Дозування ароматизаторів у харчові продукти зазвичай перебувають у межах від 0,1 до 2,0 кг на 1 т або 100 дал готової продукції.
2.1 Товарознавча характеристика сировини
Харчова цінність свіжих плодів та овочів обумовлена наявністю в них вуглеводів, органолептичних кислот, дубильних, азотистих та мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди та овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди та овочі мають лікувальне значення (малина, чорниця, смородина, виноград, чорниця, гранати, морква та ін.). Оскільки містять дубильні, барвники та пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, що виконують фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики та променезахисні речовини, які здатні зв'язувати та виводити з організму радіоактивні елементи Масова частка речовин у плодах та овочах залежить від їх сорту, ступеня зрілості, умов проростання та інших факторів.
Морква. Використовують її у свіжому вигляді, для сушіння, квашення, маринування, одержання соку, пюре, порошків. Вона є сировиною для виробництва консервів для дієтичного та дитячого харчування.
З цибулевих овочів цибуля є найпоширенішим видом. Він зростає у всіх районах країни, крім північних районів. У цибулі масова частка у відсотках: Сахаров 2,5-14; азотистих речовин – 1,0-2,5; клітковини 0,5-0.8. Крім того, є ефірні олії -12-60мг%, вітаміни С до 15 мг%, В1, В2 та фітонциди. Використовують ріпчасту цибулю як приправи для перших страв, салатів, маринадів, солінь, а також сушать.
Зелена цибуля. На відміну від ріпчастої зеленої цибулі багатий на вітамін С (до 60 мг%) і каротином (4,8мг%). Ніжка містить (в %): азотистих речовин – до 3,4, цукру – до 0,4 та мінеральних речовин – до 1,5, а листя – відповідно 2, 3, 0,7 та 0,8. У ніжці більше сухих речовин, ніж у листі. Під час продажу листя слід оберігати від сонячного світла, а ніжки зволожувати водою. Прибраний пізньої осені цибуля-порей при 0° і 90% вологості повітря зберігається до трьох місяців.
Табл.№1 Хімічний склад коренеплодів та бульбоплодів
| Назва | Масова частка, % | |||||
| води | цукрів | клітковини | азотистих речовин | золи | вітамін А | |
| Морква | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Петрушка | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Капуста біла. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Борошно. Порошкоподібний продукт, що отримується при помелі зерна, називається борошном. Основні сорти борошна, що застосовуються у хлібопеченні, виготовляють із зерен пшениці та жита. Харчова та енергетична цінність пшеничного борошна (у гр.): вода – 14,0; білки -10,3; жири – 1,1; вуглеводи – 70,6; крохмалю – 67,7; клітковини 0,1; зола 0,5; вологість-14,5%. Мінеральні речовини (мг.): натрій 10; калій 122; кальцій 18; магній – 16; фосфор 86; залізо 1,2. Вітаміни групи В1-0,17, В2-0,04. каротин, РР-1,2. Енергетична цінність 334ккал. ГОСТ Р52189-2003
Петрушку поділяють на два підвиди: кореневу та листову. У корінні петрушки міститься в середньому 15% сухих речовин, з яких 10,7% вуглеводів 0,8% клітковина, 1,8% білкових, 0,8% мінеральних речовин. У листі приблизно така ж кількість сухих речовин, але в 2 рази більше білків та клітковини, а мінеральних речовин, навпаки, у 2 рази менше. Листя петрушки багаті вітаміном C, і каротином, міститься в них також вітамін В1, В2, К. Аромат петрушки залежить від ефірної олії, якої виявлено найбільше в насінні 2,7% і менше в корінні 0,05 і листі 0,02% . Хімічний склад дивись у таблиці №1.
Огірки вживають у їжу у свіжому та переробленому вигляді. Велика кількість огірків засолюють та маринують з іншими овочами. Огірки мають велике значення як смаковий продукт, і навіть джерело мінеральних речовин. Але калорійність їх незначна. Це високим вмістом води – 95% і малим вмістом поживних речовин. Цукор в огірках – 1 – 2 %, клітковини – 0,9, азотистих речовин – 0,6, кислот – 0,2, мінеральних речовин – 0,5%.
Листя салату цікаве тим, що його вирощують за два тижні на піску або мокрій повсті. Листя салату його широке і кучеряве, ними прикрашають страви. Листя салату є добрим джерелом вітамінів: C – 37мг%, каротин – 3,7мг%, B2 – 0,25мг%, B1 – 0,08мг%, РР – 0,72мг%. Листя салату багаті на мінеральні речовини, більшість яких містить заліза необхідного для організму людини, також це кальцій, фосфор і натрій. Салат містить: води – 95,4%, азотистих речовин -1,4%, жиру – 0,2%, цукру – 0,1%, інших безазотистих екстрактивних речовин – 1,6%, клітковини – 0,5%, мінеральних речовин – 0,8%.
Цукор має винятково важливе значення у харчуванні. Він представляє майже хімічно чисту сахарозу, яка дуже легко та повністю засвоюється організмом. Цукор-пісок повинен мати кристали однорідні, сухі, сипкі, не дрібні, білого кольору, з характерним блиском, чисті, без сторонніх домішок і грудок цукру, що злипся; смак має бути солодким, без сторонніх присмаків та запахів. Цукор повинен повністю розчинятися у воді та давати прозорий розчин. "Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%".
Крохмаль отримують з картоплі та кукурудзи. Він цінується як джерело вуглеводів. За якістю смак та запах крохмалю мають бути без затхлості, кислотності чи інших сторонніх присмаків та запахів. При розжовуванні крохмалю на зубах не повинно відчуватись хрускоту, вологість картопляного крохмалю не більше 20%, а кукурудзяного – не понад 13%, 65-70% при температурі не вище 150. Під час зберігання при недотриманні режиму може усихати або відволожуватися. Хімічний склад: білки – 0,6 г, жири – 0,1 г, вуглеводи – 83,9 г, калорійність 342 ккал. ТУ 9199-001-18293020-00.
Курячі яйця – цінний поживний продукт. Цінність їх визначається не стільки калорійністю (157 кілокалорій на 100 г їстівної частини яєць), скільки виключно сприятливим хімічним складом.
Яйця багаті на вітаміни. Насамперед слід назвати вітаміни А і В (вони містяться лише у жовтку). У цільному яйці міститься 0,35 мг% вітаміну А (для порівняння вкажемо, що у вершковому маслі вітаміну А близько 0,4 мг%) та 4,7 мг% вітаміну D (у 3,5 рази більше, ніж у вершковому маслі) . Крім того, в яйцях міститься 0,4 мг% рибофлавіну, 1,3 мг% пантотенової кислоти, 0,03 мг% біотину, 0,52 мкг% вітаміну В2.
Мінеральні речовини яєць представлені відносно високим вмістом фосфору (215 мг%), сірки (176 мг%), заліза (2,5 мг%), цинку (1 мг%). Засвоюваність мінеральних речовин яєць організмом людини, порівняно з більшістю інших харчових продуктів, найбільш висока. Теплова обробка практично не позначається на вмісті білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів.
І все ж таки захоплюватися яйцями, хоча вони надзвичайно корисні, не варто. По-перше, не всім людям корисно споживати велику кількість холестерину; по-друге, деякі люди страждають на алергію до білка яєць. А сирі яйця із зазначених вище причин взагалі слід споживати з певною обережністю. Крім того, вони можуть бути заражені сальмонелами та іншими небажаними мікроорганізмами. Рекомендується в середньому споживати не більше 1 яйце на день.
Сіль кухонна являє собою кристалічний хлористий натрій з незначною домішкою солей магнію, кальцію та заліза. ГОСТ Р 51574-2000 сорт перший.
Вершки - жирна частина молока, що відокремлюється, їх отримують в сепараторах. Залежно від жирності діляться на 10, 20 та 35%-ні. Вони повинні бути свіжими, мати солодкуватий смак, без сторонніх присмаків, однорідну консистенцію, колір білий із жовтуватим відтінком.
Сквашуючи вершки закваскою чистих культур молочнокислих бактерій і витримуючи до дозрівання при температурі 5° протягом двох діб, одержують сметану; вона містить до 30% жиру.
Сметана повинна мати чистий смак та запах, з яскраво вираженим присмаком та ароматом пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів (крім кисломолочного), однорідну консистенцію, без крупинок жиру та білка, колір від білого до слабо-жовтого. Харчова цінність: жир – 20,0г, білків – 2,5г, вуглеводи – 3,4г. Калорійність – 204,0 ккал. Кількість молочнокислих мікроорганізмів 1X107 КУО/р. Зберігають при температурі (4+/-2)0С.
Вершкове масло є концентратом жирів молока. Залежно від сорту міститься від 72,5 до 82,5 % ліпідів. Вміст білка коливається не більше 0,6-2,5 %. В маслі міститься помітна кількість жиророзчинних вітамінів, у тому числі вітаміну А (0,4-0,6 мг%), р-каротину (0,2-0,4 мг%), вітаміну D (1,3-1,5 мкг%), вітаміну Е (2,1-2,4 мг%). Вітамін А і р-каротин надають олії жовтого кольору, характерного для олій, отриманих з літнього молока. У зимовому молоці цих вітамінів міститься менше, тому колір олії з нього майже білий.
Маргарин майже не відрізняється від вершкового масла. Він містить до 82% жиру та не більше 17% води.
Одержують маргарин шляхом емульгування розплавлених харчових жирів з додаванням молока, вершків та інших продуктів та речовин.
За якістю маргарин за температури 150 повинен мати щільну, однорідну, пластичну консистенцію; поверхня на розрізі - блискучу та суху; колір – однорідний по всій масі; смак та запах – чистими, з досить вираженим ароматом, без сторонніх присмаків та запахів.
До, кулінарних жирів відносять гідрожир, або харчовий саломас, і комбіжир (суміші харчового саломасу з рослинною харчовою олією або з яловичим і свинячим салом, іншими жирами). За якістю жири повинні мати колір від білого до світло-жовтого, смак та запах – властиві назві жиру, розплавлені жири мають бути прозорими. Вміст жиру в кулінарних жирах щонайменше 99%, вологи - трохи більше 0,5%. Умови зберігання кухонних жирів самі, як і вершкового масла. Хімічний склад: жир – 72,5 г, зокрема рослинного 50,2 г, молочного жиру – 21,8 г, білка – 0,8 г, вуглеводів – 1,3 г, Енергетична цінність 661 ккал. ТУ 9148-013-00421380-04.
При зберіганні всі харчові жири можуть піддаватися гіркоту, опалення та інших видів, псування. Щоб уникнути цього, жири треба зберігати при температурі 0-6° при відносній вологості повітря 80-85%.
У капусті міститься велика кількість вітаміну C, клітковини, цукру – 5,5%, азотистих речовин – 1,8 до 5,8% (приблизно половина азотистих речовин припадає на білки.) Білки капусти містять амінокислоти: аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан, цистин та ін. А також у капусті міститься невелика кількість сірки, що пояснює процес появи неприємного запаху при варінні, квашенні або сушінні, виділенням сірководню та меркаптану, які утворюються в результаті розкладання сірку білків, що містять. Капуста багата на мінеральні речовини в %: кальцій 48, фосфор 31, калій 18,5, магній 16, залізо 1,1. Кальцій у капусті знаходиться у хорошому стані з іншими мінеральними речовинами, що важливо для харчування.
Рожево-червона редиска з білим кінчиком має плоди округлої або овальної форми, середньої та великої велчини, рожево-червоного та темно-червоного забарвлення з білим кінчиком на 1/з поверхні кореня.
Хімічний склад редис наступний (в %): води - 93,3, азотистих речовин - 1,2, Сахаров - 2-3,5, клітковини - 0,8, пентозанів - 0,6, мінеральних речовин - 0,7; вітамінів (мг%): З -20-35, B1-0,03, В2 -0,02, РР - 0,03. Отже, редиска - хороше джерело вітаміну C та мінеральних речовин, особливо калію та заліза. Завдяки вмісту ефірної олії редис є смаковим продуктом. Однак ефірного масла в ньому значно менше, ніж у редьці, яка набагато перевершує редис по гостроті смаку та запаху. До складу ефірної олії редису входить органічно зв'язана сірка (0,011-0,023%).
До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Вміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини.
Білків у м'ясі міститься 11.4 – 20.4%. Основна частина білків м'яса – повноцінні білки. До них відносяться міозин, актин, міоген, міоальбумін, міоглобін, глобулін. Жиру у м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від виду та вгодованості тварин. У м'ясі яловичини жиру – від 7.0 до 12%, телятини 0,9 – 12%, Мінеральних речовин у м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів у м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магніт, кальцій, залізо та інші. З макроелементів – йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та інші. Вітаміни – представлені групою водорозчинних вітамінів – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР та жиророзчинних вітамінів – А, Д. Е, що містяться у жирі тварин. 
Шкільне харчування має знайти гідне місце у реалізації пріоритетних національних проектів у сфері охорони здоров'я та освіти. ГЛАВА 3. ВДОСКОНАЛЕННЯ СИСТЕМИ ШКІЛЬНОГО ЖИВЛЕННЯ Г. ІРКУТСЬКА 3.1 Актуальні напрями розвитку системи шкільного харчування м. Іркутська На основі проведеного нами аналізу та тенденцій сучасного стану системи шкільного харчування в м. Іркутську...
та ін. Розміщення виробничих приміщень та устаткування цих приміщеннях має забезпечувати послідовність (поточність) технологічних процесів виробництва та реалізації продукції, і навіть дотримання технологічних, санітарно-епідеміологічних і правил. На підприємствах громадського харчування має забезпечуватись стильова єдність інтер'єру зали, меблів та сервірування столів або...
Більше того, трапляються випадки, коли обслуговування офіціанта може зіпсувати старання кухаря, який приготував кулінарний шедевр. 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 3.1 Організація обслуговування відвідувачів Порядок обслуговування. Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей до ресторану та закінчуючи їх доглядом. ...
І за допомогою ротаційного та вібраційного м'ясовідділювачів. Вихід їстівної частини сирих мідій становить 20-32% маси молюска, а в чорноморської устриці 10-15%. 3.3 Використання заправок та соусів для приготування салатів з морепродуктів 3.3.1 Основні соуси та заправки До складу заправок входять рослинна олія, оцет, мелений перець, сіль; у заправки можна додавати готову гірчицю та...
Вступ. 1
1. Технологічна частина. 4
1.1 Денне меню.
1. 2 Товарознавча характеристика сировини. 8
використовується сировини. 11
1.4 Технологічні карти.
1.5 Калькуляційні карти страв та виробів. 21
1.6 Технологія приготування страв та виробів. 25
1.7 Процеси, що формують якість готової продукції. 27
1.8 Правила оформлення, відпустки, зберігання та реалізації. 29
продуктів. 29
1.9 Контроль якості. 31
1.10 Санітарні вимоги щодо організації робочого місця. 33
1.10.1 Санітарні вимоги до обладнання. 35
1.10.1.2 Вимоги до інвентарю. 37
1.10.1.2.3.4 Вимоги до кухонного посуду та тари. 38
1.11 Правила експлуатації обладнання та техніки безпеки. 39
Література…………………………………………………………………………..43
Вступ
Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, що відображає найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.
Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції.
Здоров'я людей залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Їжа має не лише кількісно, а й якісно відповідати фізіологічним потребам та можливостям.
Тема моєї кваліфікаційної роботи відображає харчову галузь промисловості. Обсяг і характер послуг, що надаються громадським харчуванням, визначається типом підприємства, його потужністю, місцезнаходженням, конкретними умовами роботи і від асортименту страв, що випускається.
В даний час велике значення має розвиток виробництва товарів народного споживання та сфери послуг на 1986-2002 роки громадське харчування визначається як одна з умов успішного вирішення економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров'я людей, підвищенням продуктивності праці, скороченням часу.
Підприємства громадського харчування класифікуються залежно від обслуговуючих контингентів, характеру виробництва асортименту продукції, обсягу та видів послуг, що надаються споживачам.
Їдальня є найпоширенішим типом підприємств комунального харчування. Вона призначена для приготування та реалізації різноманітних по днях тижня сніданків, обідів та вечерь, а також для відпустки їх додому. Залежно від місця знаходження та контингенту споживачів, що обслуговуються, їдальні поділяються на загальнодоступні (обслуговуючі населення мікрорайону міста) та при виробничих підприємствах, будівлях, навчальних закладах. У їдальнях при виробничих підприємствах організується відпустка комплексних сніданків, обідів та вечерь. Страви відпускають методом самообслуговування з конвеєрних ліній комплектації та видачі обідів через стійку-накопичувач з лінії прилавків самообслуговування.
Столові при виробничих підприємствах розміщуються з урахуванням максимального наближення до місця роботи контингенту, що обслуговується.
Переважна більшість робітників, службовців, учнів, зайнятих у першу зміну, що називається максимальною. На 100 робітників, службовців, учнів, зайнятих у максимальну зміну, встановлюється норматив місць на ПОП. Для їдалень при промислових підприємствах він дорівнює 250 місць на 1000 працюючих. Промислові підприємства переважно працюють у дві зміни.
Чисельність працівників ПВП безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів.
Чим більший товарообіг і випускати продукцію власного виробництва, тим вища чисельність працівників. При організації харчування робітників, службовців, учнів та інших аналогічних контингентів споживачів виходять із вимог раціонального харчування.
Головна мета впровадження НЗТ – забезпечення найбільш раціонального використання робочого часу за високої якості кінцевих результатів роботи (продукції, послуг) та економного витрачання всіх видів ресурсів. У сучасних умовах науковою вважають таку організацію праці, яка ґрунтується на досягненнях науки та передовому досвіді, що систематично впроваджуються у виробництво, дозволяє найкращим чином поєднати техніку та людей в єдиному виробничому процесі.
Технологічна частина
Денне меню
Меню – це перелік закусок, страв, напоїв із зазначенням ціни та виходу, розташованих у певній послідовності та наявних на підприємствах громадського харчування протягом усього часу роботи. При складанні меню необхідно забезпечити різноманітність закусок, страв та кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з дичини, птиці, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
Для повного задоволення попиту розробки меню слід враховувати професійні, вікові, національні особливості обслуговуючого контингенту споживачів. При складанні меню враховують продукти та сезонний характер деяких страв. Так, в осінньо-літній період необхідно пропонувати широкий вибір страв із свіжих овочів, зелені та фруктів. У зимові місяці при виготовленні страв використовують консервовані та заморожені фрукти та овочі. Взимку підвищується попит на страви, що мають більш високу калорійність.
При розробці меню для підприємств громадського харчування різних типів необхідно дотримуватись правил розташування закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі.
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства, та прийнятих форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону, дієтичного дитячого харчування; спеціальних видів обслуговування, бенкетне.
Меню скомплектованих обідів.
(сніданків, вечерь), для робітників, студентів, школярів та інших контингентів, що харчуються, складають з урахуванням збалансованості раціону та окремих прийомів з оптимального співвідношення в них білків, жирів, вуглеводів, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, незамінних жирних кислот, вітамінів. При складанні скомплектованого меню поряд з нормами раціонального харчування враховують вартість раціону, різноманітність та правильний підбір продуктів, що входять до страви, а також забезпечення ароматичного та смакового поєднання страв. Меню скомплектованих обідів складають на 7 – 10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по днях тижня.
Меню:
Завідувач їдальні _______________________
Калькулятор ________________________
Завідувач виробництвом ________________________
Товарознавча характеристика сировини
Для забезпечення ритмічної роботи харчоблоку необхідно своєчасно та безперебійно, комплексно постачати його сировиною, напівфабрикатами.
Безпосередньо продукти та сировина регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів та радгоспів у мінімальній кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв. Покращує постачання централізованого виробництва напівфабрикатів, швидкозаморожених страв та продукції високого ступеня готовності.
Харчові продукти транспортують в умовах, що забезпечують їх збереження та захищають від забруднення. p align="justify"> Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів, їх необхідно утримувати в чистоті. Тара, в якій привозять продукти з бази, має бути промаркована та використовуватися лише за призначенням. Передання замовлення на підприємства здійснюють по-різному. Одні в певну годину (напередодні дня завезення) передають замовлення на базу або заготівельне підприємство по телефону або письмово, інші – через експедитора (шофера), що розвозить товар. Відповідно до замовлення, постачальники готують, упаковують, опломбують товар, оформляють супровідні документи, виписують рахунки – фактури. Іноді заявки на кільцеве завезення продуктів здають заздалегідь, за 7-15 днів.
Існують певні правила транспортування продуктів. туші охолодженого м'яса перевозять у підвішеному вигляді, морозива – навалом.
Напівфабрикати доставляють у закритих ящиках чи лотках із алюмінію, нержавіючої сталі чи дерева, покритого лаком. Лотки мають стандартні розміри та вміщують певну кількість виробів.
При централізованій доставці напівфабрикатів із фабрик - заготівельних, м'ясокомбінатів шофер здає їх під розписку комірнику або завідувачу виробництва, який перевіряє кількість аркушів та наявність пломб на тарі.
Необхідно особливу увагу приділити якості продуктів, що приймаються, а також перевіряти відповідність їх стандартам і технічним умовам, для цього комірник повинен знати ГОСТи і ТУ та умови договору. За прийманням товару спостерігає медична сестра.
Забороняється приймати: м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та неклейма. Якість продуктів у коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструменту (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). У разі виникнення сумнівів у доброякісності продуктів їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу. Терміни перевірки продуктів, що швидко псуються, одну добу, не швидко псуються - 10 днів.
На підприємствах громадського харчування, які працюють на сировині, м'ясо надходить у охолодженому вигляді. Яловичина – напівтушами та четвертинами; баранина, козлятина та телятина – тушами; свинина – тушами та напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, дрібнокускові та рубані.
При прийманні м'яса передусім перевіряють наявність тавра вгодованості та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісності м'яса. За вгодованістю яловичина, баранина, козлятина буває І та ІІ категорій, телятина І категорій, свинина – м'ясна, обрізна, жирна.
Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочка швидко вирівнюється). Морозиво м'ясо на поверхні та розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію – тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса та вогкості. Перевірити доброякісність морозива можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарній обробці.
Завантаження...
