Якість кулінарної продукції. "Технологія продукції громадського харчування" - Підручник

n1.doc

придатність задовольняти потреби населення повноцінному харчуванні.

Сукупність корисних властивостей кулінарної продукціїхарактеризується харчовою цінністю, органолептичними показниками, безпекою.

Харчова цінність - це комплексна властивість, що поєднує енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, а також засвоюваність, безпеку.

Енергетична цінністьхарактеризується кількістю енергії, що вивільняється з харчових речовину процесі їхнього біологічного окислення.

Біологічна цінністьвизначається переважно якістю білків їжі - перетравлюваністю і ступенем збалансованості амінокислотного складу.

Фізіологічна цінністьобумовлена ​​наявністю речовин, що надають активний вплив на організм людини (сапоніни буряків, кофеїн кави та чаю тощо).

Органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) характеризують суб'єктивне ставлення людини до їжі та визначаються за допомогою органів чуття. Засвоюваність - Ступінь використання компонентів їжі організмом людини.

Безпека - це відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю завдання шкоди здоров'ю (життя) людини. При перевищенні допустимого рівня показників безпеки кулінарна продукція переводиться до категорії небезпечної. Небезпечна продукція підлягає знищенню.

Розрізняють наступні видибезпеки кулінарної продукції: хімічна, санітарно-гігієнічна, радіаційна Хімічна безпека- Відсутність неприпустимого ризику, який може бути нанесений токсичними речовинами життя, здоров'ю споживачів. Речовини, які впливають хімічну безпеку кулінарної продукції, поділяються такі групи: токсичні елементи (солі важких металів); мікотоксини, нітрати та нітрити, пестициди, антибіотики; гормональні препарати; заборонені харчові добавки та барвники.

Санітарно-гігієнічна безпека -відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при мікробіологічних та біологічних забрудненнях кулінарної продукції, що викликаються бактеріями та грибами. При цьому в продуктах накопичуються токсичні речовини (мікотоксини при пліснявінні, токсини ботулінуса, сальмонели, стафілококи).

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 15

ка, кишкової палички та ін), які викликають отруєння різного ступеня тяжкості.

Радіаційна безпека- відсутність неприпустимого ризику, який може бути нанесений життю, здоров'ю споживачів радіоактивними речовинами або їх іонізуючими випромінюваннями.

Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами його є:

* маркетинг;

* проектування та розробка продукції;

* Планування та розробка технологічного процесу;

* матеріально-технічне постачання;

* виробництво продукції;

* Контроль якості (перевірка);

* Упаковка, транспортування, зберігання;

* Реалізація;

* утилізація відходів.

Маркетинг - це передбачення, управління та задоволення попиту споживачів на кулінарну продукцію. Прогнозувати попит можна, лише постійно вивчаючи ринок, визначаючи потреби населення продукції і орієнтуючи виробництво цих потреб.

У процесі маркетингових досліджень має бути точно визначено ринковий попит, наприклад, підприємство якого типу треба відкрити, яким буде в ньому асортимент кулінарної продукції, зразкові кількості її і т. д. У функції маркетингу входить і зворотний зв'язок із споживачами. Вся інформація, що відноситься до якості продукції, повинна аналізуватися і доводитися до відома вироб-

Проектування та розробка продукції включають складання меню, розробку рецептур нових або фірмових страв, підготовку нормативної (техніко-технологічних карт, технічних умов – ТУ, стандартів підприємств – СТП) та технологічної (технологічних карт, технологічних інструкцій) документації.

Планування та розробка технологічного процесу. На основі розробленої нормативної та технологічної документації складаються технологічні схемиприготування окремих страв, визначається послідовність операцій, розробляється технологічний процес виробництва

Розділ 1. Теоретичні засади

кулінарної продукції для підприємства загалом. Визначається потреба у сировині, обладнанні, інвентарі, посуді.

Матеріально-технічне постачання.Сировина, продукти, напівфабрикати, що використовуються в технологічному процесі виробництва, стають частиною продукції, що безпосередньо випускається, безпосередньо впливають на якість і повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів (СанПіН 2.3.2-96). Обладнання, інвентар, посуд також повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та мати гігієнічні сертифікати або сертифікати відповідності.

Виробництво продукціїскладається з трьох стадій: 1) обробки сировини та приготування напівфабрикатів (для підприємств, що працюють на сировину); 2) приготування страв та кулінарних виробів; 3) підготовки страв до реалізації (порціонування, оформлення). Усі три стадії впливають формування якості готової продукції і мають проводитися відповідно до вимог технологічних нормативів і санітарних правил.

Контроль якості -перевірка відповідності показників якості кулінарної продукції встановленим вимогам, це один із найважливіших етапів технологічного циклу виробництва. Контроль якості умовно поділяють на три види: попередній (вхідний), операційний (виробничий), вихідний (приймальний).

Попередній- це контроль сировини, що надходить, і напівфабрикатів.

Операційний контрольпроводиться по ходу технологічного процесу: від прийнятих за якістю сировини та (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції. Він включає перевірку:

* Організації технологічного процесу (послідовності операцій, дотримання температури, тривалості теплової обробки і т. д.) та окремих робочих місць;

* оснащеності та стану обладнання, відповідності його параметрам технологічного процесу;

* гігієнічних параметрів виробництва (температури на робочому місці, вентиляції, освітленості робочих місць, рівня шуму тощо);

* наявності нормативних та технологічних документів на робочих місцях, знання їх виконавцями;

* Наявності вимірювальної апаратури, її справності та своєчасності повірки;

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 17

* забезпечення виходу та якості напівфабрикатів та готової продукції відповідно до встановлених вимог.

Вихідний (приймальний) контроль- Перевірка якості готової продукції. На підприємстві проводять бракераж їжі, лабораторний контроль на повноту вкладення сировини, безпеку тощо.

Якість кулінарної продукції, її безпеку контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду та контролю у встановленому порядку - вибірковий контроль.

Органолептичну оцінкуякості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором, запахом; кулінарних виробів і страв - на вигляд, кольору, запаху, консистенції, смаку.

Фізико-хімічні показникихарактеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури. Перелік нормованих показників (масова частка жиру, цукру, солі, вологи чи сухих речовин, загальна кислотність, лужність, токсичність елементів та інших.) встановлено кожної групи кулінарної продукції.

Мікробіологічні показникикулінарної продукції характеризують дотримання технологічних та санітарних вимог при її виробництві, транспортуванні, зберіганні та реалізації та зумовлені трьома групами мікроорганізмів: санітарно-показові (мезофільні аеробні та факультативні мікроорганізми - КУО/г та бактерії кишкових паличок - коли-форми), (кишкова паличка, коагулазопозитивний стафілокок та бактерії роду протею); патогенні мікроорганізми, зокрема сальмонели. Перелік мікробіологічних показників, які включаються до нормативних документів під час їх розробки, специфічний кожної групи кулінарної продукції.

Упаковка, транспортування, зберігання.Призначення цього етапу – збереження досягнутого рівня якості. Кулінарну продукцію, що доставляється із заготівельних підприємств на доготівельні та реалізована споживачам поза підприємствами громадського харчування, упаковують у транспортну тару. Напівфабрикати, кулінарні вироби, страви (охолоджені та заморожені), які споживач купує

Розділ 1. Теоретичні засади

безпосередньо на підприємстві-виробнику, у відділах кулінарії та столах замовлень, упаковують у споживчу тару. Тара та пакувальні матеріалиу процесі зберігання, транспортування та реалізації істотно впливають на збереження якості кулінарної продукції. Тому до упаковки висуваються такі вимоги: безпека, сумісність, надійність, економічна ефективністьта ін.

Транспортують кулінарну продукцію відповідно до санітарних правил перевезення продуктів, що швидко псуються. Продукцію, що особливо швидко псується, перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті. На кожну машину має бути оформлений санітарний паспорт. Умови та терміни зберігання такої продукції регламентуються санітарними правилами (СанПіН 42-123-4117-86).

Реалізація кулінарної продукції. Кулінарна продукція має бути приготована такими партіями, які можна реалізувати в певні санітарні правила терміни. При реалізації гарячі супи та напої повинні мати температуру не нижче 75°С, соуси та другі страви - не нижче 65°С, холодні супи та напої - не вище 14°С. Страви, що знаходяться на марміті або гарячій плиті, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні закуски і напої повинні бути виставлені в порціонованому вигляді на прилавках-вітринах, що охолоджуються, які повинні поповнюватися продукцією в міру її реалізації.

Не допускаються до реалізації страви, кулінарні вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, колодці, заливні страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; відварне м'ясо порціоноване для супів, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби; соуси; омлети; картопляне пюре, макаронні вироби; компоти та напої власного виробництва.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залом підприємства громадського харчування, повинна мати посвідчення якості. Терміни зберігання, зазначені у посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції та включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення технологічного процесу),

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 19

час транспортування, зберігання та реалізації.

При виробництві та реалізації кулінарної продукції персонал зобов'язаний дотримуватись правил особистої гігієни, періодично проходити медичний огляд відповідно до чинних правил.

Утилізація відходів, отриманих під час механічної обробки сировини, залишків їжі, кулінарної продукції з порушеними термінами реалізації є завершальним етапом технологічного циклу. Нехарчові відходи можуть прямувати на промпереробку, наприклад кістки великої та дрібної худоби. Харчові відходи частково використовуються на самому підприємстві (наприклад, голови риб, плавці, луска використовуються при варінні бульйонів, бадилля ранніх буряків - для приготування супів і т. д.), частково прямують на корм худобі. Залишки їжі, і навіть продукція з порушеними термінами реалізації використовуються для відгодівлі худоби чи знищуються. Відправлення їх на спеціалізовані підприємства зі знищення відходів контролюють представники санітарно-епідеміологічного нагляду.

Технологічні принципи виробництвакулінарної пролукиии

Принцип безпеки. Зміна форм власності, надання підприємствам громадського харчування великої самостійності, відсутність регулярного контролю над їх роботою із боку вищих організацій призвели до т\рму, що це принцип- став однією з найважливіших. Фізи-, ко-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку кулінарної продукції, передбачені у всіх видах нормативної документації. Розробка кожного нового виду страви, кулінарного, кондитерського виробу має супроводжуватись встановленням показників безпеки.

Принцип взаємозамінності. Умови постачання, сезонність у надходженні продуктів часто зумовлюють необхідність заміни одних продуктів іншими (наприклад, свіжих овочів – сушеними, помідорів – томатним пюре, маргарину. олією, натурального молока - су-

20 Розділ 1. Теоретичні засади

хім). Заміна допустима, якщо при цьому не погіршується якість страви, кулінарного, кондитерського виробу, і неприпустима, якщо кулінарна продукція набуває іншого смаку, структурно-механічних властивостей, знижується харчова цінність. Заміна одних продуктів іншими провадиться з урахуванням коефіцієнта взаємозамінності, встановленого нормативними документами.

Принцип сумісності. Він пов'язаний із принципом взаємозамінності та часто – з принципом безпеки. Так, багатьом молоко несумісне з кислими продуктами, огірками (і свіжими, і солоними), рибою. Шпинат, щавель, ревінь несумісні з кисломолочними продуктамине лише до смаку, вони зменшують засвоюваність кальцію.

Несумісність продуктів залежить від індивідуальних особливостей, навичок, національних уподобань. Наприклад, для більшості європейців поєднання часнику з рибою неприйнятне, а в єврейській кухні риба з часником - одна з найпоширеніших страв. Прямих санітарних заборон певні поєднання продуктів немає. Зазначений принцип враховує також сумісність сировини з обладнанням та упаковкою.

Принцип збалансованості. Денний раціон людини повинен покривати потребу організму в енергії та життєво необхідних речовинах (нутрієнтах): білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних елементах, харчових волокнах. Всі ці речовини в раціоні повинні бути збалансовані, тобто повинні утримуватися у певних кількостях та співвідношеннях. Не існують продукти, повністю збалансовані за складом: один має високу енергетичну цінність, інший - низьку; один містить багато білків, інший - мало білків, але велика кількість вуглеводів і т. д. Однією з переваг технології приготування їжі є можливість отримання збалансованої за складом кулінарної продукції шляхом раціонального підбору сировини, розробки рецептур та технологічних процесів. Так, відварена капуста (кольорова, білокачанна) містить мало жирів, енергетична цінність її невелика. Але якщо капуста подана з сухарним, польським або голландським соусом, вміст жирів у блюді збільшується, енергетична цінність його зростає в 2-3 рази. Страви з м'яса та риби містять багато білків, але мало вуглеводів, харчових волокон, лужних мінеральних речовин, вітаміну С. Харчову цінність м'яса, риби доповнюють овочеві гарніри.

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 21

Принцип раціонального використання сировини та відходів. Він передбачає найкраще використання споживчих властивостей сировини. Так, слід використовувати крупнокускові напівфабрикати м'яса відповідно до їх кулінарного призначення (для смаження, варіння, гасіння тощо); деякі види риби (лящ, сазан, вобла та ін) рекомендується смажити, а не варити; молоду картоплю краще подати у відвареному вигляді, а не використовувати для приготування пюре, супів і т.д.

При використанні харчових відходів, вторинної сировини (жир, що витопився, з поверхні бульйонів, відвари овочів, крупи, макаронні вироби та ін.) можна говорити про маловідходну технологію.

Принцип зниження втрат поживних речовин та маси готової продукції. Цей принцип вимагає дотримання режимів теплової кулінарної обробки(температура, тривалість нагрівання). Так, при закладанні овочів у киплячу воду втрати розчинних речовин, і насамперед мінеральних, знижуються на 20-30%. Зниженню втрат маси м'яса, птиці сприяє смаження їх в апаратах з інфрачервоним нагріванням або на добре розігрітій поверхні.

Принцип скорочення часу кулінарної обробки. Відомі у кулінарній практиці способи інтенсифікації технологічних процесів, як правило, одночасно сприяють підвищенню якості готової продукції. Вони включають: попереднє розпушення структури продуктів за допомогою замочування сухих продуктів (гриби, бобові, крупи, сухофрукти та ін), механічного впливу (відбивання та розпушування м'яса, подрібнення його на м'ясорубці), хімічного та біохімічного впливу (маринування та ферментативна обробка м'яса) та ін; інтенсифікацію теплообміну за допомогою збільшення поверхні контакту з гріючим середовищем (подрібнення продуктів, нарізка їх таким чином, щоб площа нагрівання була найбільшою), підвищення температури теплоносія; використання електрофізичних методів теплової обробки продуктів (ІЧ-нагрів, НВЧ-нагрів). Принцип найкращого використанняобладнання. Відповідно до цього принципу машини та апарати за необхідної продуктивності повинні мати невисоку енергоємність, стійкий режим, бути зручними та безпечними в експлуатації, ремонтопридатними. Принцип успішно використовується, наприклад, на вузькоспеціалізованих підприємствах (пончиковые, пиріжкові).

3. Ковальов

Розділ 1. Теоретичні засади

Принцип найкращого використання енергії. Цей принцип означає розумне скорочення енергоємності кулінарної продукції. Енергоємність продукції можна охарактеризувати за допомогою коефіцієнта енергоємності, що визначається як відношення вартості спожитої у виробництві енергії до вартості продукції. Енергоємність можна скоротити шляхом використання сучасного менш енергоємного обладнання, розумного скорочення енергоємних способів обробки продуктів, своєчасного відключення енергії (використання акумульованого тепла), суворого дотримання технологічних режимів.

При загальну оцінку технологічного процесу слід враховувати також витрати води, трудові та інші витрати.

Технологічнівластивостісировини

Технологічні властивості зумовлюють придатність сировини до того чи іншого способу обробки та зміну її маси, обсягу, форми, консистенції, кольору та інших показників у ході обробки, тобто формування якості готової продукції.

Технологічні властивості сировини, напівфабрикатів, готової продукції виявляються за її кулінарної обробки. Ці властивості можна поділити на: фізичні, хімічні, фізико-хімічні.

Технологічні властивості продуктів, що пройшли теплову обробку, від властивостей сировини. Так, міцність сирих овочівдозволяє очищати їх механічним способом, а варені так обробити неможливо. Нова сировина має бути спочатку досліджена на її придатність до різних способів обробки.

Класифікаціяспособівкулінарноїобробки

Різноманітність сировини та продуктів, що використовуються у кулінарній практиці, широкий асортимент кулінарної продукції зумовлюють численність способів обробки.

Від способів кулінарної обробки сировини та напівфабрикатів залежать:

* кількість відходів; так, при механічній обробці картоплі кількість відходів становить 20-40%, а за хімічної - 10-12%;

* Величина втрат поживних речовин; наприклад, при варінні картоплі парою розчинних речовин втрачається в 2,5 рази менше, ніж при варінні у воді;

* Втрати маси; так, при варінні картоплі маса зменшується на 8%, а при жарінні у фритюрі - на 50%;

* смак страви (варене та смажене м'ясо);

* Засвоюваність готової продукції; так, страви з варених та припущених продуктів засвоюються, як правило, швидше та легше, ніж зі смажених.

Вибір методу кулінарної обробки багато в чому залежить від властивостей продукту. Так, одні частини туші яловичини досягають кулінарної готовності тільки при варінні, інші достатньо посмажити. Використовуючи різні способи кулінарної обробки, технолог може отримувати кулінарну продукцію із заданими властивостями та відповідної якості.

Способи обробки сировини та продуктів класифікують:

* За стадіями технологічного процесу виробництва кулінарної продукції;

* За природою чинного початку.

По стадіям технологічного процесу розрізняють методи:

* використовувані під час обробки сировини з одержання напівфабрикатів;

Розділ 1. Теоретичні засади

* застосовувані на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції;

* використовувані на стадії реалізації готової продукції. За природою діючого початку способи обробки сировини та продуктів поділяють на:

* механічні (сортування, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, пресування, формування, дозування, панування, фарширування, шпигування, розпушування та ін.);

* гідромеханічні (промивання, замочування, флотація, диспергування, піноутворення, відстоювання, фільтрування або проціджування, емульгування та ін.);

* масообмінні процеси (абсорбція, адсорбція, екстракція, розчинення, сушіння та ін);

* хімічні, біохімічні, мікробіологічні (гідроліз цукорів, жирів, процес приготування дріжджового тіста, ферментування м'яса та ін);

* термічні (нагрівання, охолодження, заморожування, розморожування, випарювання, згущення та ін.);

* електрофізичні (НВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів та ін). Одні й самі способи обробки можуть використовуватися на

різних стадіях технологічного процесу. Визначення ряду способів наводяться в ГОСТ Р 50647-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення".

Механічні способи обробки

До них відносяться способи, в основі яких механічна дія на продукт. Механічні способи обробки можуть викликати продукти досить глибокі хімічні зміни. Так, при очищенні та подрібненні ушкоджуються клітини рослинної тканини продуктів, полегшується контакт їх вмісту з киснем повітря та прискорюються ферментативні процеси, які призводять до потемніння картоплі, грибів, яблук, окиснення вітамінів. При промиванні видаляються як забруднення, а й частина розчинних поживних речовин.

Сортування. Продукти сортують за розмірами або за кулінарному призначенню. За розмірами сортують зазвичай картоплю та коренеплоди. Це дозволяє значно зменшити кількість відходів при подальшому механічному очищенні. на

Розділ 2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

великих підприємствах цієї мети використовують сортувальні машини.

Велике значення має поділ продуктів із кулінарного використання: перебираючи томати, відокремлюють цілі щільні екземпляри для приготування салатів, м'яті – для соусів та супів; частини туш поділяють на придатні для смаження, варіння, гасіння тощо.

При сортуванні видаляють продукцію неналежної якості та механічні домішки.

Просіювання. Просіюють борошно, крупу. При цьому застосовують фракційний поділ: спочатку видаляють більші домішки, а потім - дрібніші. Для цього використовують сита з отворами різних розмірів. Сита бувають металеві зі штампованими отворами, дротяні з круглого металевого дроту, а також волосяні, шовкові, капронові. Крім ручних сит, на підприємствах використовують для борошна просіювачі з механічним приводом.

Перемішування. При виготовленні багатьох страв та кулінарних виробів необхідно з'єднати різні продукти та отримати з них однорідну суміш. З цією метою застосовують перемішування. Так, перемішуючи подрібнене м'ясо, черствий замочений у молоці чи воді хліб, перець, сіль. м'ясний фарш.

Для перемішування використовують спеціальні машини - фаршемішалки, тістомісильні та ін. Невеликі кількості продуктів перемішують вручну спеціальними лопатками, радугами та іншими пристроями. Від ретельності перемішування багато в чому залежить якість готових виробів.

Очищення. Метою очищення є видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту (шкірка овочів, луска риб, панцирі ракоподібних та ін.). Виготовляється вона вручну або за допомогою спеціальних машин (картопелечисток, луска-еочисних машин та ін.). Для ручного очищення використовують ножі, скребки, терки та інші пристосування.

Подрібнення. Процес механічного поділу оброблюваного продукту частини з метою кращого його технологічного використання називають подрібненням. Залежно від виду сировини та її структурно-механічних властивостей використовують в основному два способи подрібнення: дроблення та різання.

Дроблення піддають продукти з незначною вологістю (зерна кави, деякі прянощі, сухарі), різання - продукти, що мають високу вологість (овочі, плоди, м'ясо, риба та ін).

Розділ 1. Теоретичні засади

Дроблення з метою великого, середнього та дрібного подрібнення виробляють на розмолочних машинах, спеціальних ка-вітаційних та колоїдних млинах (тонке та колоїдне подрібнення).

Для подрібнення твердих продуктів, що мають високу механічну міцність (наприклад, кістки), застосовують пилки.

У процесі різання поділяють продукт на частини певної чи довільної форми (шматки, пласти, кубики, брусочки та ін.), а також готують дрібноподрібнені види продуктів (фарші).

Подрібнення овочів (нарізка) на частини певних розмірів та форми виробляють за допомогою овочерізальних машин, робочими органами яких є ножі різних типів, що розрізають продукт у двох взаємно перпендикулярних напрямках. Для подрібнення м'яса, риби застосовують м'ясорубки та куттери. Термін "шаткування" означає нарізку овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки - соломку.

Подрібнюють сировину і перетворюють її на рівномірну за структурою масу за допомогою або спеціальних теркових машин, або вручну терками. Цей спосіб застосовують під час виробництва соків, крохмалю.

Для подрібнення продуктів, доведених до готовності, з метою одержання пюреподібної консистенції (для протирання) застосовують протирочні машини, які надають на продукт комбіновану дію: роздавлюють його лопатами та одночасно продавлюють через отвори сита. Для ручного протирання використовують сита з осередками різного діаметра залежно від виду продукту.

Пресування. Застосовують пресування продуктів переважно поділу їх у дві фракції: рідку (соки) і щільну (жом, мезга). У процесі пресування руйнується клітинна структура препарату, у результаті виділяється сік. Вихід соку залежить від ступеня стиснення продукту у процесі пресування. Для вичавлювання соку використовують різні соковитискачі з механічним приводом та ручні.

Пресування, крім того, використовують для надання певної форми пластичних матеріалів (тесту, кремів тощо).

Формування. Це спосіб механічної обробки використовують з метою надання виробу певної форми. Формують тушки птиці для більшої компактності, котлети та биточки, пироги та пиріжки, заготовки для печива та ін.

Розділ 2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

ляють цей процес вручну або за допомогою машин: котлето-формувальних, автоматів для приготування млинців, пельменів, вареників та ін.

Дозування. Для отримання кулінарної продукції відповідної якості необхідно суворо дотримуватись встановлених рецептур. З цією метою проводиться дозування продуктів за масою чи обсягом. Страви, напої, кондитерські вироби відпускають відвідувачам підприємств громадського харчування в певній кількості - порціями (пор-ціонування), маса або обсяг яких називається "вихід". Дозування здійснюється вручну за допомогою мірного інвентарю, ваги, а також спеціальних машин і пристосувань (тестоділителі, дозатори та ін.).

Панірування. Це механічна кулінарна обробка, яка полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба та ін.). В результаті панування зменшується витікання соку та випаровування води при жарінні, а готовий кулінарний виріб має гарну рум'яну скоринку.

Фарширування. Ця механічна кулінарна обробка полягає у наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.

Шпигування. Механічна кулінарна обробка, в процесі якої спеціальні надрізи в шматках м'яса, тушках птиці, дичини або риби вводять овочі або інші продукти, передбачені рецептурою.

Розпушування. Механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини продуктів тваринного походження для прискорення процесу теплової обробки.

Гілромеханічні способи обробки

Гідромеханічний вплив на продукти полягає у видаленні з поверхні забруднень і зниженні мікробіальної обсімененості, а також у замочуванні деяких видів продуктів (бобові, крупи) з метою інтенсифікації процесів теплової обробки, у вимочуванні солоних продуктів, у розділенні сумішей, що складаються з частин різної питомої маси, та ін.

Промивання та замочування. Промивають майже всі продукти, що надходять на підприємства комунального харчування.

Розділ 1. Теоретичні засади

Миття м'яса теплою водою за допомогою щітки-душа дозволяє зменшити обсіменіння його поверхні на 80-90%. Промивання овочів дозволяє раціонально використовувати відходи, подовжує термін служби картоплечисток.

Корене- та бульбоплоди миють механізованим способом у мийних машинах, а також вручну у ваннах з проточною водою. М'ясні туші, напівтуші промивають за допомогою щіток, що фонтанують. Ефективність миючих засобів залежить від швидкості руху води.

Замочування продуктів перед тепловою обробкою (наприклад, круп, бобових, сухих фруктів та овочів) дозволяє прискорити доведення їх до готовності.

Флотація. Для поділу сумішей, які з частинок різної питомої маси, застосовують флотацію. Неоднорідну суміш занурюють у рідину, при цьому легші частинки спливають, а важчі – тонуть. Наприклад, для відділення каміння картоплю перед очищенням занурюють у 20%-й розчин кухонної солі, де бульби спливають, а каміння тонуть. При зануренні крупи у воду (під час промивання) легкі домішки спливають, а зерна опускаються на дно посуду.

Осадження, фільтрування. В результаті проведення ряду технологічних процесів отримують суспензії - суміші двох (або більше) речовин, з яких одна (тверда) розподілена в іншому (рідкому) у вигляді частинок різної дисперсності", що знаходяться у зваженому стані. До суспензій відносять, наприклад, крохмальне молоко, одержуване при виробництві крохмалю, або плодовий сік, що містить різні за розмірами та формою частинки м'якоті Для розділення суспензій на рідку і тверду частини застосовують фільтрування та осадження.

Осадження – процес виділення твердих частинок суспензій під дією сили тяжіння. Після закінчення осадження відокремлюють освітлену рідину від осаду.

Фільтрування - процес поділу суспензій шляхом пропускання їх через пористу перегородку (тканину, сито та ін.), здатну затримувати зважені частинки та пропускати фільтрат. Цим способом можна майже повністю звільнити рідину від завислих частинок.

Емульгування. Для отримання деяких кулінарних виробів застосовують емульгування. При емульгуванні одну рідину (дисперсну фазу) розбивають на дрібні краплі іншої рідини (дисперсне середовище). Для цього з'єднують дві

Розділ 2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

рідини, що не змішуються (масло і воду) і швидко розмішують їх, при цьому значно зростає поверхня розділу рідин. У поверхневому шарі діють сили поверхневого натягу і тому окремі крапельки прагнуть укрупнитись, внаслідок чого зменшується вільна енергія. Це призводить до руйнування емульсії. Щоб надати емульсії стійкості, застосовують емульгатори. Це речовини, які або зменшують поверхневий натяг, або утворюють навколо крапельок роздробленої рідини (олії) захисні плівки. Емульгатори бувають двох типів: порошкоподібні та молекулярні.

Порошкоподібні емульгатори – це тонкі порошки гірчиці, меленого перцю та інших продуктів, які на межі розділу двох рідин створюють захисний шар та заважають крапелькам злипатися. Порошкоподібні емульгатори використовують при отриманні малостійких емульсій (заправки на олії).

Молекулярні емульгатори (стабілізатори) - це речовини, молекули яких складаються з двох частин: довгих вуглеводневих ланцюгів, що мають спорідненість із жиром, та полярних груп, що мають спорідненість із водою. Молекули розташовуються на поверхні розділу двох рідин так, що вуглеводневі ланцюги спрямовані у бік жирової фази, а полярні радикали – у бік водної. Таким чином, на поверхні крапельок емульсії утворюється міцна захисна плівка. Ці емульгатори (речовини, що містяться в яєчних жовтках та ін) використовують при приготуванні стійких емульсій, наприклад, соусу майонез та голландського.

Піноутворення (Збивання). Це механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пишної або пінистої маси.

Піноутворення так само, як емульгування, пов'язане зі збільшенням поверхні. Поверхнею розділу є межа двох різних фаз: газу та рідини. У пінах газові бульбашки розділені найтоншими плівками рідини, що утворюють плівковий каркас. Стійкість пін залежить від міцності цього каркасу. Піни характеризуються двома показниками: кратністю та стійкістю.

Кратністю називається відношення обсягу піни до рідкої фази.

Костянтин Хасін, Олександр Мідлер

ПРЯНОСТІ

ЛІКУВАЛЬНІ ТА КУЛІНАРНІ ВЛАСТИВОСТІ

Видавництво «Товариство САТТВА»

Аюрведичної клініки в м. Рішикеші, доктору Порталу Чохану -

директору Аюрведик Джіва Інститут у м. Фарідабаді, доктору

прянощів та курси лекцій з Аюрведі.

Науковий редактор канд. мед. наук Д. А. КазбековаХудожник В. Головеров

ISBN 5-8007-0019-2

© Хасін К.М., 2000

© Мідлер А.П., 2000

© Головеров Ст., 2000: оформлення.

1. 
   ^ ПОДОРОЖ У СВІТ ПРЯНОСТЕЙ

Тисячі років людство використовувало прянощі у своєму житті. Їхнє значення важко переоцінити, адже в давнину прянощі служили і необхідною складовою їжі, і ліками, і навіть предметом поклоніння. Для давніх цивілізацій прянощі були великим скарбом та мірилом добробуту та могутності. У пошуках нових земель, де росли ці екзотичні рослини, відбувалися навколосвітні подорожі та завойовницькі походи, а пізніше колоніальні війни. Прянощі допомогли нашим предкам розширити межі цього світу, відкрити багато чудес і таємниць.

Ми пропонуємо здійснити «подорож у світ прянощів», які і сьогодні здатні змінити наше життя, зробити його хвилюючим і приємним. Ця подорож дозволить дізнатися про унікальні властивості прянощів те, що було відомо людям ще за часів Старого Завіту. І це буде першим кроком до здоров'я. Ми впевнені, що в цій подорожі є сенс.
^ ПРО ПРИНЦИПУВАЛЬНУ МОЖЛИВОСТІ ЛІКУВАННЯ ПРЯНОСТЯМИ
Як відомо, люди люблять смачно поїсти. І на цьому часто втрачають здоров'я.

Ця книга спрямована на те, щоб ви смачно харчувалися і – в результаті – одужували. А якщо здорові – щоб не захворіли.

Йтиметься про спеціальномулікування їжею. Лікування за допомогою спеції.Ми їх називаємо також прянощами.

Пряний - російське словощо означає гострий, пахучий, приємний на смак. Щоправда, дехто поділяє ці поняття. Часто до спецій відносять сіль, цукор та оцет, а до прянощів - пряно-ароматичні рослини.

Ми ж вважаємо, що спеції та прянощі - все це species (у перекладі з латини - це щось гідне захоплення).

Ми пропонуємо розповідь про кулінарні та лікувальні властивості прянощів. Про те, як зробити процес лікування від десятків захворювань не тільки необтяжливим, а й приємним, адже ліки будуть смачними.

Кожній прянощі в цій книзі присвячена окрема новела, наводяться кулінарні рецепти та рекомендації щодо її медичного застосування. І неодмінно дещо про хімічний склад прянощі, щоб читач, з'ясувавши, що йому не вистачає того чи іншого вітаміну чи мікроелемента, не біг у аптеку, а грамотно додавав у їжу прянощі та ставав здоровим та задоволеним. Зауважимо, що супутнє задоволення від їжі та гарний настрій – теж дієві ліки.
^ МОСТИК ДО ЗДОРОВ'Я
У прянощів є чудова здатність - бути містком до здоров'я. Пояснимо це.

Існує безліч оздоровчих систем. Автори одних кажуть: їжте все сире, інших їжте все варене. Одні – не соліть, інші – взагалі не їжте нічого. Суперечливість цих методів будь-кого може поставити в глухий кут.

Кожна теорія має послідовників. І це правильно, адже створювали їх люди, які думають. І вони справді одужували. Їм допомагало те, що вони відкривали собі.

Довіра до незаперечних фактів одужання самого автора будь-якої системи та її послідовників іноді штовхає читачів на експерименти. Ми починаємо куштувати. Хтось харчується за різними системами. Хтось голодує. Дехто п'є сечу. Але не всі досягають добрих результатів. Іноді одужання не настає.

У чому ж справа? Причина полягає в тому, що автори цих оздоровчих методик нерідко вибудовують їх по суті під себе. Деяким людям (та їх чимало) голодувати корисно. Або є лише сирі овочі.

Але те, що є ліками для одного, може стати отрутою для іншого. І навіть найавторитетніший вчений може помилятися, покладаючись лише на результати зусиль щодо покращення власного здоров'я. Ми всі дуже різні, у кожного з нас свій спосіб життя, особливості роботи організму, конституція та багато інших характеристик, що визначають нашу індивідуальність, яку неможливо вмістити в рамках якоїсь системи, хай навіть дуже хорошої, але придатної лише для деякої групи. людей.

Те саме стосується і звичного, чи традиційного, раціону харчування. Найчастіше ми змушені є те, що пропонує система громадського харчування, або те, що вміє готувати дружина (мама, теща, свекруха тощо) або те, що вважається делікатесом. А чого тільки варті наші святкові столи»! Після застілля починаються різі та болі в животі, тяжкість у шлунку, печінкові кольки і, вже вибачте, проноси чи запори. Але традиція є традицією...

І все ж, опиняючись у такій ситуації, де не маючи можливості (бажання, сил, засобів), ми змушені погодитися на несприятливу для нас їжу, ми, однак, можемо мінімізувати її шкідливий вплив за допомогою прянощів. У цьому сенсі прянощі грають роль містків до здоров'я. Різноманітність прянощів та їх властивостей дозволяє вибрати те, що підходить саме нам, що нам подобається та корисно.
^ СПЕЦПІДХІД ДО СЕБЕ
Щоб точно підібрати в їжі те, що корисне для вашого здоров'я, потрібно керуватися, звичайно, смаком, знанням давньої медицини та експериментом. Оскільки такий підхід до себе пов'язаний у нашій книзі з підбором спецій, назвемо його спецпідходів.

Давайте почнемо свій досвід із тих продуктів, які здаються свідомо корисними. Візьмемо, наприклад, сир. Немає сумнівів, що сир – чудова їжа. Але дієтологи відзначають, що він збільшує кількість слизу в організмі і нерідко створює проблеми для носоглотки, бронхів, легень, закриває горло. Сир добре засвоюється, коли ви, як казали за старих часів, вже розпалили вогонь травлення. А якщо вогонь травлення слабкий, що відбувається з сирними продуктами? Вони перетравлюються насилу, нагадуючи сирі дрова в маленькому багатті. Вогонь можна посилити, поклавши в багаття сухих гілочок. Ну, а в сирні страви, додавши прянощі, що зігрівають: корицю, мускатний горіх або чорний перець.

Продовжимо наш експеримент, спробуємо уявити собі сир із чорним перцем? Дивне смакове поєднання, на перший погляд. Але для людей зі слабким травленням це справді корисно. Додавання чорного перцю до сиру посилить вогонь травлення, ніби підкине в багаття сухих дров.

Існують люди протилежного типу, вогонь травлення у яких у більшості випадків сильний. Ці люди відрізняються вовчим апетитом. Якщо вони вчасно не поїдять, стають агресивними. Почуття голоду супроводжується печінням у шлунку. Такі їдочки переварять сир і без чорного перцю. А заспокоїти печіння або нейтралізувати наслідки переїдання, яким вони зазвичай страждають, наїдаючись на користь, допоможуть такі спеції, що охолоджують, як коріандр і фенхель.

Швидко піде відчуття тяжкості після їжі, спаде здутий живіт, зникне дискомфорт, і навіть вирішаться проблеми, пов'язані не тільки із травленням, а й із загальним емоційним станом.

Це той рідкісний випадок, коли лікування приносить задоволення без поневірянь та насильства над собою.

Зрозуміло також, що різним людямі навіть одному й тому людині в різні пори року і за різних обставин потрібно коригування меню.
^ Забута цивілізація прянощів
Географічним та історичним місцем зародження цієї цивілізації вважаються Індія та Китай. Китайський імператор Шень Нунг, який жив 34 століття тому, описав у першому китайському травнику – «Класика трав» – прянощі, здатні виліковувати від різних хвороб. Шень Нунг був як теоретиком, а й практиком. Він вимагав, щоб піддані вживали імбир, так як той робить шкіру гладкою і надає тілу приємний запах. І це відповідає дійсності. Шень Нунг був настільки здоровою людиною, що міг би прожити набагато довше, ніж прожив. Але він захопився, почав перевіряти на собі дію отруйних рослин. Максималізм імператора і бажання довести експеримент із отруйними рослинами остаточно призвели до трагічного результату. Залишені ж Нунгом вказівки про прянощі, які оздоровлюють їжу і водночас роблять її дуже смачною, цікаві й досі.

Відомий і інший китайський феномен - Лі Чанг Юн, який народився у 1677 році і помер у 1933 році у віці 256 років, що зафіксовано офіційними документами та відображено у науковій літературі. На момент смерті Лі Чанг Юн жив зі своєю двадцять четвертою дружиною. Юн харчувався лише тим, що вирощував своєму городі, тобто був вегетаріанцем і проводив короткі голодування. Щодня, у певний час (мабуть, таємне прянознавство йому було відомо), він вживав прянощі, які теж вирощував на своїй ділянці.

З повагою до трав та прянощів ставилися і в Стародавній Індії. Зі старовинних книг прийшла до нас історія про відомого індійського лікаря Атрейє, який жив понад тисячу років тому. «Одного разу до Атреї звернувся юнак на ім'я Дживака з проханням навчити його медицині. Не маючи грошей, Дживака запропонував як плату за навчання попрацювати слугою. Сім років Дживака служив вчителю та брав участь у лікуванні сотень хворих. Якось учень-слуга спитав, коли закінчиться навчання. Атрейа нічого не відповів і направив його в поле, яке було за будинком, попросивши принести кілька будь-яких рослин, не придатних для медичних цілей. Дживака ходив довго і, коли повернувся, сказав: «Вибачте, учителю, мабуть, я погано вчився. Я не знайшов жодної рослини, не придатної для лікування.

Тепер, – відповів Атрейа, – йди. Ти вже лікар.

Бо Атрейа знав – будь-яка рослина може стати ліками. Прянощі були виділені Атреєю з тисяч рослин як найефективніший засіб для поліпшення травлення. Треба погодитись з мудрецем: без цього не може бути хорошого здоров'я.

Стародавня індійська медицина Аюрведа (аюс на санскриті - життя, веда - знання) включала в себе вчення про приготування їжі з використанням прянощів. Точний час написання найвідоміших аюрведичних трактатів «Чарака Самхіту» та «Сушруту Самхіту» невідомо. Відомо, що останні півтори тисячі років вони перебували у незмінному стані. У цих книгах наведено масу рецептів із прянощами для лікування різних захворювань.

Сучасні аюрведичні препарати, виготовлені відповідно до давньої традиції, також неодмінно містять спеції-компоненти в найрізноманітніших поєднаннях.
^ ЄГИПЕТ, США, ІСПАНІЯ, РОСІЯ
При розкопках гробниць єгипетських фараонів археологи багато разів виявляли насіння прянощів. Чим більш знатною і шанованою була за життя людина, тим пишнішими були її похорон і місце поховання, і тим більше шансів було на те, що його поховають із прянощами. Вважалося, що без прянощів потойбічне життя не може сподобатися покійному. Як могла на це відреагувати душа покійного, невідомо, але його тіло - однозначно погано. Прянощі мають сильні антисептичні властивості і створюють прямо-таки нестерпні умови для будь-яких гнильних бактерій і бацил. Давно помічено, що страви, що містять спеції, довше, ніж звичайно, зберігають свіжість. Фараон же, як і всі ми - «продукт», що швидко псується. А тому використання прянощів при бальзамуванні в спекотному кліматі просто необхідне, вони виконують роль консервантів для почесної персони.

У давнину настільки суворо ставилися до якості прянощів, що сучасного торговця прянощами в середньовічній Німеччині спалили б живцем за продаж підробки. Сьогодні, звичайно, такого не станеться: у нас на ринку нічого не варто видати одну спецію за іншу – замість шафрану куркуму чи підмішати до пряності щось для ваги тощо.

На жаль, майже втрачено культуру вживання прянощів, знання їх властивостей та можливостей. Тому наша їжа не надто смачна, навіть груба – тільки солона, тільки гостра, лише солодка. У кращому разі – скромні поєднання цих трьох смаків. Чи це досягнення - обмежити своє світосприйняття чорно-білим телевізором?

Через втрату культури вживання прянощів одним із найприбутковіших видів бізнесу у фармакологічній та харчовій промисловості стало виробництво харчових добавок. Американські фармацевти капсулюють шафран, куркуму, фенхель, червоний кайєнський перець, імбир. Ми іноді не усвідомлюємо, що в 15-20 разів дешевше придбати пакетик прянощів, ніж щось у капсулах. Незважаючи на те, що 100 г чистої прянощі коштує в магазині менше долара, знайдуться диваки, які купують такі харчові новинки аж до 18 доларів за 100 грам. Іспанця, наприклад, не змусиш приймати шафран у капсулах (це все одно, що запропонувати російській приймати в капсулах чорний хліб або картоплю). Тому що, вирощуючи шафран, іспанці давно звикли використовувати його в повсякденному житті. Їхніми капсулами не обдуриш. Тим більше індусів та китайців, у яких культура вживання прянощів і сьогодні на високому рівні.

Треба визнати, що у Росії люди завжди ставилися до нового, особливо нового у їжі - дуже обережно. Це ще м'яко сказано. Наприклад, коли в Росії картопля і помідори були ще дивина, вибухнули кровопролитні «томатні бунти». Не так легко було змусити селян їсти цей заморський червоний несолодкий «фрукт», навіть під загрозою забитими на смерть ударами батогів. Що стосується «впровадження» картоплі, за деякими джерелами, часто смертельно налякані люди просто плутали бульби з отруйними суцвіттями та плодами. В результаті численних отруєнь - «картопляний» бунт 1842 в Пермській губернії, найбільше народне хвилювання XIX століття.

Незважаючи на те, що в сучасній Росії більшість прянощів поки що сприймаються як екзотика, ми сподіваємося, що пряних бунтів вдасться уникнути. У Росії, на щастя, про прянощі раніше дещо знали. Наприклад, російський пряник - печиво з додаванням прянощів. На Русі також з давніх-давен славилося імбирне печиво. До революції лавки прянощів були повсюдно.

Що ж до лікувальних властивостей прянощів, то про них сьогодні знають ще менше, ніж про кулінарні.

А тим часом скількох бід можна було б уникнути за допомогою спецій, можливо навіть змінити світову історію! Згадаймо роман Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита», прокуратора Іудеї Понтія Пілата, який мучився від жахливих нападів мігрені - факт, зважаючи на все, історичний. Не будь у римського прокуратора мігрені (правильно застосовуючи імбир, гвоздику чи шафран), хто може сказати чим би закінчилися ті далекі події?

Втім, мабуть, ця історія відбулася б і без волі Пілата. А ось дещо можна було б і запобігти. Цілком імовірно, наприклад, що Борис Єльцин міг би уникнути такої складної операції як коронарне шунтування, якби регулярно вживав шафран, кардамон і корицю. (Як це правильно робити, див. нижче).
^ СВІТОВА ІСТОРІЯ ТА ПРЯНОСТІ
Спеції протягом століть були предметом розкоші. За допомогою прянощів кухарі насолоджувалися смаком королів і пусткою долі. У пошуках спецій зроблено безліч географічних відкриттів. Прянощі були серед головних цілей великих подорожей Магеллана, Васко де Гами та Колумба. Через спеції велися війни та гинули тисячі людей. І насамперед професійні мисливці за прянощами – голландці, французи, португальці, англійці та іспанці. Всупереч кривавій історії спецій, прянощі (поряд із сіллю) - одна з небагатьох страв, яка схвалюється традиціями та релігіями. Понад те, релігійні свята у різних країнах передбачають різноманітне використання прянощів для ритуальних церемоній. Невипадково народна мудрість каже: життя без прянощів - ні здоров'я, ні радості.
^ Невипадковий вибір прянощів
Зазначимо, що для цієї книги ми взяли невипадковий набір прянощів. Так одного разу сталося, що волею долі чи випадку ці чудові прянощі опинилися в рюкзаку в одного з авторів книги під час багатоденного походу. На третій день при переправі через річку, на жаль, потонула аптечка. Протягом наступних трьох тижнів вісім мандрівників лікувалися ТІЛЬКИ за допомогою прянощів (уникнули долі аптечки, оскільки вони перебували у другій байдарці). Болі трапилися різноманітні, від укусів комах, змії, простудних захворювань, радикуліту, опіків, порізів, травм та отруєння – до шлунково-кишкових розладів.

Повернувшись додому, більшість учасників експедиції перестали користуватися пігулками і досі лікують себе та своїх близьких прянощів. (Не говорячи про те, що за визнанням мандрівників, у жодному поході до цього вони не їли так смачно.)

Ми добре знаємо смак цих спецій та досліджували їх цілющі властивості. На практиці та за всіма доступними нам джерелами. Продовжуючи лінію середньовічного лікаря Квінта Серена Самоніка, ми хотіли б дати кошти «не лише до рук медика, а й для кожного, хто побажав би лікуватися без ліків».

480 руб. | 150 грн. | 7,5 дол. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC", BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Дисертація - 480 руб., доставка 10 хвилин, цілодобово, без вихідних та свят

Іриніна, Ольга Іванівна. Розробка технології та асортименту кулінарної продукції з функціональними властивостями на основі рибного фаршу: дисертація... кандидата технічних наук: 05.18.04 / Іриніна Ольга Іванівна; [Місце захисту: С.-Петерб. держ. ун-т низькотемператур. та харчових технологій]. - Санкт-Петербург, 2011. - 230 с.: іл. РДБ ОД, 61 11-5/1720

Вступ

1. Стан проблеми виробництва кулінарних виробів з функціональними властивостями на основі рибного фаршу 10

1.1 Характеристика рибної сировини 10

1.2 Роль функціональних інгредієнтів у розробці комбінованих продуктів харчування 14

1.3 Шляхи підвищення харчової цінності кулінарної продукції на основі рибного фаршу 19

1.4 Технологічні фактори, що впливають на структурно-механічні властивості та якість рибних фаршів 24

1.5 Характеристика інгредієнтів для створення (конструювання) фаршових виробів підвищеної харчової цінності 33

1.6 Сучасні вимоги до оптимізації кулінарних рецептур 40

2. Об'єкти та методи дослідження, постановка експерименту

2.1 Об'єкти дослідження 50

2.2 Методи дослідження 52

2.3 Постановка експерименту 57

3. Розробка рецептур та технології риборослинних мас з функціональними властивостями на основі рибного фаршу

3.1 Аналіз рибної сировини 59

3.2 Підготовка інгредієнтів із функціональними властивостями 63

3.3 Розробка базових рецептур та технології риборослинних мас 69

3.4 Розробка оціночної шкали показників якості риборослинних мас та напівфабрикатів з них 74

3.5 Оптимізація багатокомпонентних риборослинних мас за амінокислотним складом 77

3.6 Оцінка жирнокислотного складу багатокомпонентних риборослинних мас 87

3.7 Дослідження впливу овочевих добавок на зміну перекисного числа при тепловій обробці рибних напівфабрикатів 90

3.8 Визначення функціонально-технологічних властивостей риборослинних мас 92

3.8.1.Оцінка реологічних показників риборослинних мас з різними інгредієнтами 93

3.8.2 Дослідження адгезійних властивостей риборослинних мас 95

3.8.3 Дослідження вологоутримуючої (ВУС) та жироутримуючої здатності (ЖУС) риборослинних мас залежно від виду інгредієнтів 97

4. Розробка рецептур та технології кулінарної продукції з функціональними властивостями на основі рибного фаршу

4.1 Маркетингові дослідження 102

4.2 Розробка рецептур, технології та асортименту напівфабрикатів та готових виробів 104

4.3 Органолептична оцінка якості кулінарних виробів 109

4.4 Харчова цінність кулінарних виробів з рибних 112

4.5 Оцінка харчової цінності кулінарних виробів з риборослинних мас з функціональними властивостями на відповідність до формули збалансованого харчування 116

4.6 Показники безпеки кулінарної продукції з функціональними властивостями 121

4.7 Розробка нормативної та технологічної документації 124

Висновки 128

Список литературы 130

Додатки 143

Введення в роботу

. Актуальність роботи.

З метою поліпшення структури харчування населення необхідно створення нових продуктів із спрямованим зміною хімічного складу, відповідним потребам організму людини. Необхідність розширення асортименту та збільшення обсягу виробництва збагачених продуктів передбачена основними напрямками національної концепції «Політика здорового харчування у Росії», затвердженої Урядом РФ.

Актуальним рішенням для продуктів функціонального призначення є використання сировини тваринного і рослинного походження, що утворює в результаті технологічних впливів однорідну систему з спрямовано сформованим складом.

Серед продуктів тваринного походження значне місце у харчуванні людини займає риба. Білки риб мають високу біологічну цінність, легко перетравлюються і засвоюються організмом. Жирнокислотний, мінеральний, вітамінний склад багато в чому визначається видом риб. Перспективним напрямом у рибопереробці є виробництво рибного фаршу. Технологія виробництва дозволяє використовувати нестандартну рибу з механічними пошкодженнями, дефектами обробки. Розширенню виробництва фаршу та виробів з нього у промислових масштабах сприяє наявність сучасного технологічного обладнання.

Проблемам технологам виробництва рибних фаршів та продуктів на його основі
присвячені роботи низки вітчизняних та зарубіжних вчених, у т.ч. Л.С.Абрамової,
Л.С.Байдалинової, В.М.Бикової, Т.М.Бойцової, Л.І.Борисочкиної,

А.Т.Васюкової, О.І. Кутаною, Г.В.Масловою, А.М.Масловою, Т.М.Сафроновою, Л.Т.Серпупіною, В.В. Шевченка та ін.

Основні дослідження спрямовані на використання додаткових компонентів у фарші з метою покращення технологічних, структурно-механічних властивостей, підвищення рівня вмісту окремих харчових речовин (білка, мінеральних речовин, харчових волокон та ін.), Збільшення термінів зберігання.

Накопичений досвід та сучасні дані науки про харчування дозволяють створювати багатокомпонентні структури з одночасним використанням декількох видів сировини з функціональними властивостями (крупи, овочі, олія, сухе знежирене молоко та ін.).

Таким чином, розробка рецептур та технології кулінарної продукції складного сировинного складу на основі рибного фаршу з кількома компонентами натурального походження, що взаємозбагачують, доповнюють хімічний склад один одного, є актуальним завданням.

Мета дослідження- розробка рецептур та технології кулінарної продукції, збагаченої макро- та мікронутрієнтами на основі рибного фаршу. Для реалізації цієї мети було поставлено такі завдання: - обґрунтувати вибір основної сировини та додаткових компонентів із функціональними властивостями;

Розробити оптимальні технологічні режими підготовки круп та овочів
для комбінованих риборослинних мас;

встановити кількість компонентів, що вводяться на основі оптимізації амінокислотного, жирнокислотного та мінерального складу;

визначити вплив компонентів, що вводяться, на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості риборослинних мас;

розробити базові рецептури та технологію рибоовочевої та рибокрупної мас на основі фаршу мінтаю;

розробити асортимент, рецептури та технологію кулінарної продукції на основі рибного фаршу мінтаю, горбуші, щуки;

Провести комплексні дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками;

Розробити комплект технічної документації.
Наукова новизна роботи:

теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання овочевих та круп'яних компонентів для підвищення харчової, в т.ч. біологічну цінність формованих кулінарних виробів на основі рибного фаршу;

показано можливості комплексного підходу до оптимізації розроблених рецептур формованої кулінарної продукції за амінокислотним, жирнокислотним та мінеральним складами, відповідно зсучасними вимогами науки про харчування; можливості використання комп'ютерної програми для створення рецептур з риби, овочів, круп, круп'яного борошна, сухого знежиреного молока, оптимізованих за амінокислотним складом;

Встановлено залежності ступеня набухання круп (круп'яного борошна) від
температури води та тривалості замочування;

Складено рівняння, що характеризують зміни залежності липкості, вологоутримуючої здатності (ВУС) і жироутримуючої здатності (ЖУС) від кількості компонентів, що вводяться з функціональними властивостями; -отримані дані про вплив складу овочежирових композицій на ступінь окислення ліпідів за різних способів теплової обробки рибоовочевих напівфабрикатів;

Встановлено вплив компонентів із функціональними властивостями на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, структурно-механічні показники готової продукції.

Практична значущість роботи.Розроблено рецептури та технологію виробництва формованих рибоовочевих та рибокрупяних кулінарних виробів з функціональними властивостями з урахуванням індустріального виробництва. Показано можливе виготовлення широкого асортименту рибної фаршової продукції з додаванням рослинних компонентів на основі базових рецептур.

Розроблено та затверджено комплект технічної документації для виробництва рибоовочевих та рибокрупяних (рибомучних) кулінарних виробів: ТУ 9266-001-00000000-07 «Вироби рибоовочеві та рибо-мучні. Напівфабрикати биточків, охолоджені та заморожені. Технічні умови» та технологічна інструкціядо них; проект ТУ «Рибоовочеві та рибо-мучні кулінарні вироби».

Запропоновано методи кошролю якості котлетних масПроте реологічним характеристикам (ВУС. ЖУС, ПИС, ефективна в'язкість).

Проведено адаптацію рецептур та технології кулінарних виробів до високопродуктивного сучасного обладнання новозбудованого комбінату шкільного літання «Конкорд-Кулінарна лінія» (пос'янино Ленінградської області).

Розроблено та передано до Управління соціального харчування при Уряді м.Санкт-Петербурга техніко-технологічні карти на нові види кулінарних виробів (котлети, тефтелі, хлібці рибні та ін.) з рибоовочевих та рибокрупяних мас для практичного використання в освітніх установахміста.

Виробничу апробацію розроблених виробів проводили на комбінаті харчування «Конкорд-Кулінарна лінія» м.Санкт-Петербурга, у шкільній їдальні комбінату харчування «Новинка», їдальні при виробничому підприємстві ЗАТ «Володимиртепдомонтаж», трапезної Богородицьсько-Різдвяного монастиря Г.М. Вироби отримали високу оцінку фахівців, схвалені та рекомендовані до використання на підприємствах громадського харчування, що підтверджується протоколами виробничих опрацювань, актами проведених дегустацій, актами впровадження.

Соціальний ефект виконаної роботи визначається розширенням асортименту кулінарної продукції підвищеної харчової цінності, що має дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, а також економію рибної сировини. Апробація роботи.Робота виконувалася відповідно до тематики НДР кафедри технології та організації харчування ГОУ ВПО СПбТЕІ «Удосконалення організації харчування в освітніх закладах м. Санкт-Петербурга» та в рамках господарського договору з Управлінням соціального харчування при Уряді м. Санкт-Петербурга.

Основні положення роботи доповідені та обговорені на I-V Всеросійських форумах « Здорове харчуваннявід народження: медицина, освіта, харчові технології» м. Санкт-Петербург, 2006-2010 рр.; на науково-практичних конференціях за підсумками НДР професорсько-викладацького складу ГОУ ВПО СПбТЕІ (2008, 2009, 2010 р); на Міжнародній конференції з елементами наукової школи для молоді «Управління інноваціями у торгівлі та громадському харчуванні», присвяченій 80-річчю ГОУ ВПО СПбТЕІ 24-25.11.2010 р., на науково-методичних семінарах з підвищення кваліфікації викладачів ССНУ у Санкт-Петербурзькому технологічному коледжі харчування (2006-2007 рр.); на семінарі практичних працівників шкільних їдалень, комбінатів шкільного харчуванняв Управлінні соціального харчування м. Санкт-Петербурга. Положення, що виносяться на захист:

Теоретичне прогнозування та експериментальний підбір компонентів, що входять до комбінованих риборослинних мас; визначення їх функціонально-технологічних властивостей та оптимізація способів підготовки; -результати аналітичного, теоретичного та експериментального обґрунтування оптимального співвідношення компонентів модельної фаршевої системи; - науково-обґрунтовані рецептури та технологія рибоовочевих та рибокрупяних (борошняних) мас;

Асортимент, рецептури та технологічні схеми виробництва кулінарної продукції на основі рибного фаршу, її харчова та біологічна цінність, показники безпеки.

Особистий внесок претендента.Автором дисертації самостійно виконано огляд літератури, підібрано методи дослідження, проведено експериментальні дослідження, обробку та аналіз експериментальних даних. Публікації.За результатами виконаної дисертаційної роботи опубліковано 9 друкованих праць, у тому числі 1 стаття у виданні, рекомендованому ВАК РФ. Структура та обсяг дисертації.Дисертаційна робота складається із вступу, аналітичного огляду літератури, експериментальної частини, висновків, списку літератури та додатків. Матеріал викладено на 128 сторінках, містить 38 таблиць, 27 малюнків. Список літературних джерел включає 236 найменувань вітчизняних та зарубіжних авторів.

Роль функціональних інгредієнтів у розробці комбінованих продуктів харчування

Початок ХХІ століття характеризується зростанням уваги вчених до проблем харчування. Інтерес до них викликаний різким погіршенням екологічної обстановки у всьому світі в другій половині минулого століття, пов'язаним з технічним прогресом, що вплинуло і на якісний склад їжі, що споживається людиною. У більшості регіонів у структурі харчування населення переважають хлібобулочні, круп'яні та макаронні вироби, картопля, за вкрай низького рівня споживання м'яса, риби, яєць, овочів, фруктів, молочних продуктів. В результаті при нестачі білків тваринного походження складається вуглеводна модель харчування, що не відповідає фізіологічним потребам організму.

Характерними для харчування населення Російської Федераціїє надмірне споживання тваринних жирів, а також дефіцит поліненасичених жирних кислот. Всі ці фактори сприяють розвитку атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, інфаркту міокарда, гіпертонічної хвороби, інсультів, які називають терміном хвороби цивілізації. Ці захворювання є причиною ранньої та високої смертності населення. .

У харчуванні соціально-незахищених верств населення недостатньо мікронутрієнтів, у зв'язку з чим поширена анемія і захворювання, пов'язані з йододефіцитом.

Згідно з останніми даними для повного задоволення життєвих потреб їжа людини повинна містити понад 600 груп різних макро- та мікронутрієнтів, що включають понад 20 тисяч різних харчових сполук рослинного, тваринного та мікробного походження.

З метою ліквідації або зниження вираженості дефіциту в харчових компонентах було запропоновано різноманітні біологічно активні добавки до їжі (БАД), а пізніше функціональні харчові продукти (ФПП). До них відносяться такі продукти, які при щоденному вживанні мають здатність підтримувати та регулювати фізіологічні функції, біохімічні та поведінкові реакції, зберігати та покращувати фізичне та психічне здоров'я людини, знижувати ризик виникнення захворювань. Відповідно до ГОСТ Р 52349-2005 під терміном «функціональні харчові продукти» (ФПП) розуміють такі продукти харчування, які призначені для систематичного вживання у складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення з метою зниження ризику розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, збереженням та поліпшення здоров'я за рахунок наявності у їхньому складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.

Харчовий продукт може бути віднесений до розряду функціональних продуктів харчування (ФПП), якщо вміст у ньому біозасвоюваного функціонального інгредієнта знаходиться в межах 10-50% середньої добової потреби у відповідному нутрієнті.

Слід мати на увазі, що обмеження кількісного вмісту функціонального інгредієнта у ФСП обумовлена ​​тим, що подібні продукти призначені для постійного використання у складі звичайних раціонів харчування, які можуть включати інші харчові продукти з тією чи іншою кількістю і спектром потенційних функціональних інгредієнтів. Сумарна кількість біозасвоюваних в організм травному трактіфункціональних нутрієнтів не повинно перевищувати добові функціональні потреби в них здорової людиниоскільки це може супроводжуватися виникненням небажаних побічних ефектів.

Характеристика харчування людини XXI століття включатиме використання в раціоні продуктів чотирьох напрямків: -Традиційні натуральні продукти; -натуральні продукти модифікованого (заданого) складу; - біологічно активні добавки; – генетично модифіковані натуральні продукти.

У XXI столітті наука про харчування розвивається у напрямі індивідуалізації генетичної будови організму людини. Очікується, що розвиток нутрициологии піде шляхом створення індивідуального генетичного паспорта кожної людини і заснованої у ньому індивідуальної дієзі. Це особливо важливо у зв'язку з тим, що розвиток охорони здоров'я визначає стан здоров'я населення не більше 10-12%, 50% визначає спосіб життя людини, 25% -екологічна обстановка, 15% - спадкові фактори.

Необхідність та можливість виникнення та розвитку нової концепції харчування, а саме функціонального харчування обумовлено безліччю факторів: - фактори, пов'язані зі зміною стану здоров'я населення; -Фактори, обумовлені технологічними досягненнями; -Фактори, обумовлені розвитком наукових знань; - фактори, пов'язані зі зміною екологічної ситуації та широким використанням факторів несприятливого впливу на організм; -Фактори, пов'язані зі зміною характеру харчування сучасної людини; Сучасна людина у зв'язку із зміною характеру трудової діяльності витрачає 2-3 тисячі ккал на добу. Внаслідок цього зменшується потреба у кількості харчових продуктів. Однак потреба у вітамінах та мінеральних речовинах пов'язана з біохімічними процесами в організмі та не компенсується зменшеною кількістю харчових продуктів.

Характеристика інгредієнтів для створення (конструювання) фаршових виробів підвищеної харчової цінності

Як зазначалося в п. 1.3 підвищення харчової цінності рибного фаршу використовується таке традиційне сировину, як овочі, крупи, олію, СОМ та інших.

Овочі мають низьку калорійність; при значному обсязі клітковини є джерелом пектинових речовин, які сорбують і виводять з організму надлишок холестерину, отруйні речовини органічної та неорганічної природи, беруть участь у метаболізмі жовчних кислот. Встановлено, що прийом пектинових речовин сприяє зменшенню концентрації ліпідів у печінці та крові.

Овочі містять каротиноїди – жиророзчинні природні пігменти, найбільш важливими з яких є лікопін, альфа-, бета-каротини, криптоксантин, зеаксантин. Каратіїоїди впливають на обмін речовин, мають антиоксидантні властивості, є фітопротекторами, імуномодуляторами, сприяють підтримці репродуктивних процесів. Ряд сполук (бета-криптосантин, альфа, - бета-каротини) мають А-вітамінну активність. Антоціани, що містяться в овочах, беруть участь в окисно-відновних процесах в організмі людини, мають слабку антисептичну дію. Виявлено їх роль у профілактиці онкологічних, серцево-судинних захворювань, хвороб, пов'язаних із процесами старіння, захисті сітківки ока від дегенеративних змін та порушення зору.

Овочі є джерелом біологічно активних сполук, що мають антиоксидантні властивості - біофлавоноїди. Флавоноїди належать до сполук С6-СЗ-С6 ряду, тобто. в їх молекулах є два бензольні ядра (А і В), пов'язані тривуглецевим фрагментом. Флавоноїди перешкоджають окисному пошкодженню ДНК, зв'язуючи супероксид аніон, синглетний кисень, пероксирадикали, стабілізуючи вільні радикали. Ці речовини, виявляючи антиоксидантну дію, захищають від окиснення. аскорбінову кислотуі адреналін, зменшують ламкість капілярів, беруть участь в окисно-відновних процесах Флавоноїди знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, мають противірусну активність, мають здатність індукувати ферменти II фази біотрансформації чужорідних речовин у печінці. Виявлено імуностимулюючий ефект флавоноїдів, у зв'язку з чим останніми роками вченими досліджується антиканцерогенну дію флавоноїдів.

Овочі є джерелом харчових волокон (целюлоз, геміцелюлоз, протопектину), профілактична спрямованість яких забезпечує функції шлунково-кишкового тракту, підшлункової залози, покращує біохімічні показники крові. Харчові волокна стимулюють розвиток корисних біфідобактерій та лактобактерій, посилюють травлення та адсорбцію різних поживних речовин, знижують рівень холестерину в крові, знижують рівень глюкози у крові у хворих на діабет. Крім того, харчові волокна мають мінімальну калорійність. Добова потреба у харчових волокнах становить для дорослої людини –30 г, для дітей –15-20 г, що рівноцінно 1,3 кг свіжих салатів та фруктів або 800 г хліба. Найбільш поширеними овочами є морква, буряк, білокачанна капуста. У таблиці 1.2 наведено дані їх хімічного складу.

Зерно і продукти його переробки є, поряд з овочами, одним із продуктів, що найчастіше застосовуються як функціональні добавки. У багатьох країнах світу (Великобританія, Норвегія, Фінляндія, США, Перу та ін.) саме через зерно та продукти його переробки реалізуються широкомасштабні програми з оздоровлення населення. Традиційні технології переробки зерна не забезпечують організм людини збалансованим харчуванням, що призводить до низки захворювань, насамперед шлунково-кишкового тракту.

Аналіз раніше створених рецептур виробів для різних груп населення, контингенту хворих з різними видами захворювань показав пріоритетність розвитку асортименту виробів на основі натуральних джерел мікронутрієнтів - зерна пшениці, жита, вівса, що відрізняються найбільшою біозасвоюваністю порівняно з синтетичними добавками. У зв'язку з цим в останні роки як природне джерело фізіологічно активних функціональних інгредієнтів (ФІ) велику увагу стали приділяти зерновим культурам, оскільки було встановлено, що регулярне вживання в пишу цілих зерен, висівок, грубомолотого борошна, круп покращує діяльність нервової та серцево-судинної системи, роботу кишечника, відновлює структуру шкіри, запобігає розвитку низки хронічних захворювань.

Цілісні зерна злакових культур багаті на легкозасвоювані білки, вуглеводи, жири, вітаміни (групи В, РР, фолієва кислота, Е, А та ін.), мінеральними речовинами(кальцій, калій, натрій, магній, мідь, цинк, фосфор, залізо), харчовими волокнами та ін. У крупах порівняно низький вміст лужних зольних елементів (кальцію та магнію) та високий вміст фосфору. Співвідношення Са: Р: Mg для гречаної крупи становить 1: 14,9: 10; для гречаного борошна – 1: 5,95: 1,14; для вівсяної крупи – 1: 5,45: 1,8; для вівсяного борошна - 1:6,25:1,96, що не відповідає формулі збалансованого харчування 1:1:0,4.

Оптимізація багатокомпонентних риборослинних мас за амінокислотним складом

Морозива риба, що використовується при виробництві рубаних виробів, внаслідок денатурації значної частини м'язових білків відрізняється низькою вологоутримуючою здатністю і не забезпечує стабільного виходу готових виробів. Особливо низькою ВУС відрізняється мінтай (табл.3.2.) Як зазначалося у літературному огляді, показники ВУС та ЖУС залежать від рН середовища. У зв'язку з цим, були визначені функціонально-технологічні показники для розроблених мас із встановленими квотами ФД (34,8% овочежирових композицій, 10,5% кісткової мінеральної добавки, 12% круп або 12,9% круп'яного борошна, 16% СОМ) (Таблиця 3.16). Проведені дослідження показали позитивний вплив усіх ФД на ВУС ​​та ЖУС для фаршу з мінтаю.

ВУС для всіх зразків збільшилася у 1,7-2,2 рази порівняно з традиційною рецептурою (контроль). Причому для зразків фаршу з овочежировою композицією цей показник дещо вищий, що пов'язано з наявністю вологоутримуючого компонента – сухого картопляного пюре, а також зсувом рН у лужний бік. Зіставлення величини рН та ВУС ​​показує сильну (0,89) кореляційну залежність між характером зміни рН та ВУС, що узгоджується з літературними даними.

Підвищення ВУС рибного фаршу з мінтаю забезпечує зниження втрат при тепловій обробці (смаження) до 2,3 рази в порівнянні з традиційною рецептурою.

Збільшення ВУС у фаршових композиціях з крупами і борошном пояснюється підвищенням вмісту білка (до 118,7-143,8%) рахунок введення круп і СОМ і станом білка - як сухого безструктурного гелю, і навіть рахунок набухають крохмальних полісахаридів. Такі білки здатні поглинати та утримувати до 200% вологи навіть за низьких температур.

Існує думка, що між показниками ВУС та масовою часткоюкрохмалю відсутня кореляція, т.к. у холодній воді крохмаль не набухає. У фаршових композиціях крупи і борошно вводилися після термостатування при близьких температурах до клейстеризації. Тому зі зростанням крохмалевмісних компонентів спостерігається підвищення ВУС саме за рахунок крохмальних полісахаридів, що набухають. Підвищення ВУС сприяє зміцненню структури, що свідчить збільшення ПНС на 10-77% (див. табл.3.14).

Білок у риборослинних фаршах знаходиться у гідратованому стані, що сприяє утворенню емульсійних систем (білок: жир: вода). Отже, більша частина жиру, що додається в продукт, буде знаходитися у вигляді емульсії, що дозволяє зберегти його у структурі продукту після теплової обробки.

З представлених у табл. 3.16 даних можна дійти невтішного висновку, що ЖУС всіх зразків вище, ніж контрольного: для овочевих композицій в 1,2-1,5 разу, для круп'яних (борошних) - в 1,6-2,2 разу і корелює з показниками ВУС. Між показниками ВУС та ЖУС встановлено значну кореляційну залежність -0,72. Для овочевих композицій підвищення пояснюється високим вмістом пектинових речовин, круп'яних - частково клеїстеризованого крохмалю. У фаршах з овочевими композиціями стабілізації виходу і кращої безпеки жиру сприяє введення в рецептури сухого картопляного напівфабрикату. Втрати при тепловій обробці менші, ніж у контрольного зразка. Між показниками ВУС, ЖУС та втратами при тепловій обробці встановлені високі кореляційні залежності внаслідок введення крохмалевмісної та колагеновмісної сировини.

Отримано рівняння математичних залежностей липкості від ЖУС і кількості функціональних добавок, що вводяться; липкості від ВУС і кількості функціональних добавок, що вносяться.

Дані обробки багатофакторного експерименту та математичні залежності липкості від ВУС та ЖУС представлені у додатку 4. Результати багатофакторного експерименту представлені у вигляді графіків ліній рівня (рис 3.18), де кожна крива відповідає певному значенню результуючого фактора.

За такої форми представлення даних їм можна надати певний технологічний зміст: на рис. А) всім значенням ЖУС відповідає однакове значення жиру для певного рівня липкості. Виняток становить зона поблизу 20%-ного жировмісту, яка дає однакову липкість при декількох значеннях ЖУС. Таким чином, введена овочежирова композиція в кількості 34% до маси напівфабрикату дозволяє забезпечити найвищі характеристики напівфабрикатів та виробів з них. Запропоновані математичні залежності дозволяють контролювати цей параметр під час технологічного процесу. Отримані структурно-механічні показники якості (табл.3.14) можуть бути використані для розробки нормативно-технічної документації на вироби з риборослинних фаршів при централізованому виробництві.

На основі проведених досліджень звимулювання інгредієнтів з функціональними властивостями на органолептичні, структурно-механічні показники, харчову цінність багатокомпонентних систем на основі рибного фаршу були розроблені та випробувані базові рецептури рибоовочевих та рибокрупних мас (табл.3.17).

Розробка рецептур, технології та асортименту напівфабрикатів та готових виробів

На підставі результатів реалізації наукової концепції, проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено та затверджено технічну документацію: «Вироби рибоовочеві та рибомучні. Напівфабрикати биточків охолоджені та заморожені. Технічні умови. ТУ 9266-001-00000000-07» та технологічна інструкція для їх виробництва.

На розроблену документацію отримано позитивний санітарно-епідеміологічний висновок, виданий Управлінням Федеральної служби у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини по Володимирській області № 33.ВЛ.01.926.Т.000549.10.07 від 11.10.07р.

Запропоновані рецептури та технології впроваджено у практику роботи підприємств соціального харчування м. Володимира та кулінарної фабрики «Конкорд» м. Санкт-Петербурга. ТУ, ТІ, санітарно-епідеміологічний висновок, акти виробничих опрацювань, акти дегустацій, акти впровадження наведені в додатках 1 і 6. Виробництво рубаних напівфабрикатів є найпоширенішим видом переробки рибної сировини, внаслідок нескладного технологічного процесу, низької собівартості, високої рентабельності споживачів.

Вартість сировини є найбільш руйнівною складовою, тому розрахунок собівартості виробляли за сировиною, як найбільш витратної частини. У табл. 4.14 та 4.15 наведено розрахункові дані собівартості рибоовочевих та рибокрупяних напівфабрикатів. Вартість напівфабрикатів визначали на підставі діючих оптових цін підприємств-постачальників мережі комунального харчування м. Володимира, встановлених на 1.01.2011 р.

Розрахунок вартості виробів за традиційною рецептурою проводився з використанням води. У рецептурі передбачено використання молока чи води. З використанням молока вартість напівфабрикату зростає з 6-82 крб до 7-92. Проведені розрахунки показали, що вартість напівфабрикатів розроблених кулінарних виробів трохи вище вартості виробів, приготованих за традиційною рецептурою, при значному підвищенні харчової, біологічної цінності, більш стабільних структурно-механічних показників. Таким чином, проведені розрахунки підтвердили соціально-економічну доцільність застосування розроблених рецептур рубаних кулінарних виробів з риби, насамперед при здійсненні харчування організованих колективів. 1.Розроблено рецептури широкого асортименту формованих риборослинних кулінарних виробів, технологічні схеми їх виробництва, у тому числі індустріального. 2. Проведено органолептичну оцінку готової продукції, підтверджено її токсикологічну та мікробіологічну безпеку. Для розробленого асортименту кулінарних виробів розраховано відповідність макро- та мікронутрієнтних складів формулі збалансованого харчування. 3. Методом комп'ютерного моделювання визначено співвідношення компонентів у модельних рецептурах, що забезпечує максимальну збалансованість незамінних амінокислот у білках. Для композиції риба: крупа (борошно): сухе знежирене молоко це співвідношення склало (%) - 68:12 (12,9): 16. 4. Досліджено функціонально-технологічні властивості основної сировини та додаткових компонентів, що формують структуру риборослинних мас. Для рибоовочевих мас ВУС становила 78-79%, ЖУС -36-46%, втрати маси при тепловій обробці -7,0-9,0% (контроль-16,3%); для рибокрупних мас: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, втрати маси при тепловій обробці-5,8-11,3% залежно від виду круп (борошна). 5. Визначено структурно-механічні показники для риборослинних мас, що забезпечують необхідну формуемість напівфабрикатів: для рибоовочевих мас - ефективна в'язкість 710-730 Па с (grad 1 с), ПНР -232-242 Па, липкість -73-75 Па; - ефективна в'язкість 880-890 Па с (grad 1 с1), ПНР -267-360 Па, липкість -85-125 Па. б. 77% (до вихідної маси) при температурі 70С протягом 30-40 хв. до маси риби.

Вальтер, Геннадій Фрідріхович

Особливості технології приготування лікувальних страв

Дієтичні страви готують за правилами традиційної технології. Однак залежно від характеру захворювання висуваються спеціальні вимоги щодо вибору продуктів та способів приготування.

В асортименті дієтичної продукції переважають страви у відвареному вигляді. Рубані м'ясні та рибні вироби переважно варити на пару, а овочі та плоди – припускати. Це покращує смакові переваги їжі та підвищує збереження багатьох харчових речовин. Якщо в дієті допускаються смажені страви, то смажать на топленій або олії. Вершкове масло кладуть у готову страву.

У багатьох лікувальних дієтах необхідне щадіння шлунково-кишкового тракту: механічне, хімічне та термічне.

механічне щадінняшлунково-кишковий тракт:

1) використовують овочі, плоди, крупи з низьким вмістом клітинних оболонок; м'ясо молодих тварин, птахів, кроликів, частини яловичої туші, Що мають відносно мало сполучної тканини;

2) при первинній обробці продукти піддають різного ступеня подрібнення (через м'ясорубку пропускають 3-4 рази, протирають за допомогою сита або протирочних машин);

3) для створення пишної повітряної консистенції подрібнену масу інтенсивно перемішують, вибивають, вводять попередньо збиті яєчні білки (пудинги, суфле, кнелі);

4) продукти піддають термічної обробки. При цьому протопектин овочів переходить у пектин, і продукти набувають ніжної консистенції, колаген та еластин сполучної тканини перетворюється на глютин, відбувається клейстеризація крохмалю.

Технологічні прийоми, які забезпечують хімічне щадінняшлунково-кишковий тракт:

1) виключають кислі плоди, овочі, багаті ефірними оліями, гострі та солоні гастрономічні вироби, прянощі, м'ясні та рибні продукти, Що містять велику кількість екстрактивних речовин, газовані та алкогольні напої;

2) для видалення ефірних олійта екстрактивних речовин продукти відварюють або бланшують. При бланшуванні нарізаних шматків м'яса масою близько 100 г і товщиною 2-3,5 см втрачається близько 65% екстрактивних речовин. Порційні шматкиохолодженого м'яса бланшують 10 хв, дефростованого - 5 хв, риби - 3-5 хв. Потім напівфабрикати доводять до готовності протягом 15 хвилин варінням на пару, або гасять у молочному соусі, або використовують для приготування рубаних виробів. Для повнішого видалення екстрактивних речовин застосовують варіння в киплячій воді тривалий час (м'ясо 1,5 кг варять 2-3 години, рибу - 30-40 хв);

3) при подагрі обмежують кількість продуктів, багатих на нуклеїнові кислоти (дріжджі, м'ясо молодих тварин, субпродукти, бульйони). Зменшення вмісту пуринових основ на 50-60% здійснюється тими самими прийомами, які застосовуються для зменшення вмісту азотистих екстрактивних речовин. У кістковому бульйоні, приготованому з яловичих кісток, практично пуринів немає, і його дозволяють вживати при подарунку. Для приготування других страв із зменшеною кількістю екстрактивних речовин та пуринових основ застосовують запікання або обсмажування після відварювання;

4) пшеничне борошно для соусів підсушують без зміни кольору, жирове пасерування не рекомендується;

5) замість пасерування ароматичні овочі припускають, а томат-пюре кип'ятять;

6) супи та соуси готують на круп'яних та неміцних овочевих відварах.

Для забезпечення термічного щадінняшлунково-кишкового тракту температура гарячих страв становить 62–65 °C, холодних – 14–15 °C.

Для покращення смаку при мало-або безсольовій дієті в меню включають кислі страви, кислі та солодкі підливи та соуси, додають у другі страви перед роздачею замінник кухонної солі Сонасол 1,5-2,5 г.

З метою зменшення споживання крохмалю та цукру при цукровому діабеті виключають багаті на вуглеводи кулінарні вироби. У рубаних м'ясних та рибних стравах замість пшеничного хліба використовують сир, а у солодких виробах цукор замінюють ксилітом у співвідношенні 1:1 або сорбітом 1:1,3–1,5, не більше 30 г на день.

Для збагачення раціону готують білком страви з додаванням сухого знежиреного молока, казеїнатів, казецитів, прісного сиру, соєвого борошна, ізоляту соєвого білка, дріжджів.

Для збагачення раціону йодом використовують морепродукти: морську капусту, креветки, кальмари та ін.

Супи складаються з двох частин: рідкої – основи та щільної – гарніру. Як рідку основу супів використовують бульйони (м'ясний, кістковий, рибний та ін), відвари з овочів, фруктів і ягід, круп, макаронних виробів, молоко, молочнокислі продукти, квас. До гарніру входять: м'ясо, риба та вироби з них, овочі, плоди, крупи, макарони та інші продукти. Завдяки смаковим та екстрактивним речовинам супи збуджують апетит. За температурою супи поділяють на гарячі (75-80 ° C) і холодні (12-14 ° C). Гарячі супи за способом приготування ділять на заправні, протерті та прозорі, а холодні – на непротерті та протерті.

Особливості приготування перших дієтичних стравполягають у наступному.

У раціони найчастіше включають вегетаріанські та молочні супи, тобто приготовані на воді, відварах з овочів, круп, макаронних виробів, на молоці, розбавленому водою, а не на бульйонах. Супи на первинних бульйонах використовують на основну стандартну дієту (раніше – дієти № 2, 3, 11, 15), а супи на слабких вторинних бульйонах, в яких міститься менше азотистих екстрактивних речовин та пуринових основ, застосовують на дієту з механічним та хімічним щаженням ( раніше – дієти № 4,46,4в, 6, 7, 8, 9, 10,13).

З метою механічного щадіння при захворюваннях органів травлення готують протерті супи (слизові оболонки, супи-пюре, супи-креми) або з дрібно нарізаними продуктами.

Для ароматизації супів, поліпшення їхнього зовнішнього вигляду, підвищення харчових переваг вводять моркву, цибулю, ароматичні коріння (селера, петрушку). Їх застосування та кулінарна обробка обумовлені характеристикою дієт. Петрушка, селера та цибуля виключають із раціону хворих на виразкову хворобу та захворювання кишечника (раніше – дієти № 1 і 4).

Для збереження ароматичних речовин, надання страви гарного кольоруі скорочення термінів подальшої теплової обробки коріння і цибулю пасерують на вершковому (топленому) або рафінованих рослинних оліях. У дієтах, що щадять, пасерування замінюють припусканням, допускається їх введення в супи при варінні в сирому вигляді. Цибулю для видалення ефірних олій застосовують тільки після кулінарної обробки: пасерування, припускання або бланшування, причому останні два прийоми сприяють більшому руйнуванню ефірних олій. Пасеровану цибулю вводять на дієти 2,3,11,15, після бланшування - на дієти 5,7,8,9,10. Для покращення смаку після бланшування цибулю пасерують (крім дієти № 5).

Томат-продукти (томат-пасту, томат-пюре) зазвичай попередньо пасерують. У дієтах № 4 та 5 пасерування замінюють кип'ятінням з невеликою кількістю води, що сприяє видаленню сирого смаку.

Лимонну кислоту вводять у кількості 0,05 г, лавровий листок – 0,02 г на порцію на всі дієти, крім № 1 і 4.

У деякі заправні супи вводять загусники (борошно, крохмаль, льєзон), які стабілізують зважені частки продуктів, надають супам густу, ніжну консистенцію. Борошно при цьому підсушують без видимої зміни кольору.

Для вітамінізації та покращення смаку супи при подачі посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки (дієти № 2,3,5,7,8,10,11,15), а кріп дозволяється також і на дієту №1; зелену цибулю рекомендують вводити до дієти № 7,8,9,10 після бланшування, а на дієти № 11,15 – без теплової обробки.

Перші страви на дієти № 7, 8, 10, 10а, 10с не солять, на решті дієт сіль вводять помірно: по 2 г на порцію.

Норма порції супу – 400–500 г, на дієти № 7,8,10 – 200–250 р. Порцію можна зменшувати й інших дієт.

Супи заправні

До заправних супів відносяться борщі, борщі, розсольники, овочеві супи, супи з макаронами та борошняними виробами, крупами, солянки. Загальні правила варіння заправних супів:

1. Бульйон чи відвар доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон або відвар у певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони зварилися до готовності одночасно.

При варінні супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, оцтом і картоплею в першу чергу закладають картоплю, варять майже до готовності, а потім - продукти, що містять кислоту, так як картопля в кислому середовищіпогано розварюється.

3. Пасеровані коріння і цибуля закладають у суп за 10-15 хв до готовності.

4. Заправні супиКрім супів з картоплею, крупами, борошняними виробами, заправляють борошняним пасеруванням або протертою картоплею за 5-10 хв до закінчення варіння. Мучне пасерування надає супам густу консистенціюта сприяє збереженню вітаміну С.

5. Варять супи при слабкому кипінні, тому що при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються, не зберігають форму, випаровуються ароматичні речовини.

6. При варінні обов'язково знімають жир з поверхні бульйону, оскільки він, окислюючись, надає бульйону солістий смак. Необхідно також періодично видаляти піну, що утворюється з білків, що згорнулися, так як вона, розпадаючись на пластівці, погіршує зовнішній вигляд бульйону.

7. Спеції (лавровий лист, перець) та сіль кладуть у суп за 5–7 хв до готовності. Надлишок спецій та солі погіршує смакові та ароматичні якості супу.

8. Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хв, щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню, а суп став ароматним.

Супи протері

Готують їх із круп, овочів, птиці, м'яса. За видами приготування такі супи поділяють на слизові, супи-пюре та супи-креми.

Слизові супи застосовують, коли потрібна максимально щадна дієта (дієти № 0, 1а, 16, 4, 46, 5а, 5п, 13). Основою їх є слизові відвари, отримані при варінні круп. Проціджені відвари доводять до кипіння, злегка солять. На дієти №0, 1а, 16, 13 суп можна заправити льєзоном. Олію кладуть у тарілку при відпустці. Температура супу – 60–65 °C.

Супи-пюре готують із овочів, крупи (круп'яного борошна), м'яса, птиці, печінки, риби. Основою є білий соус, який відповідно до характеристики дієти готують на м'ясному, кістковому, рибному або вторинному бульйоні(дієти № 2,4,46,4в) овочевому або круп'яному відварі (дієти № 16,1, 5а, 5п, 5,6,7,10а, 10с, 10,13). Продукти, що входять до складу супів, варять або припускають до повної готовностіта протирають на протирочній машині. Продукти, що важко розварюються, попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають. Пюре з'єднують із бульйоном (відваром), доводять до кипіння, знімаючи з поверхні піну. Щоб частки протертих продуктів не осіли на дно і рівномірно розподілилися в бульйоні, суп заправляють білим соусом і проварюють 10-15 хв. Для покращення смаку та надання ніжної консистенції вводять льозон (крім дієт № 46,4в), на ці дієти білий соус можна замінити розвареним протертим рисом. Суп заправляють вершковим маслом.

Супи-креми – всі продукти готують так само, як для супів-пюре. Протерту масу розводять гарячим відваром (молоком чи бульйоном), але на відміну супів-пюре з'єднують лише з молочним соусом. Помішуючи, проварюють 10-15 хв, проціджують і доводять до кипіння. Заправляють сіллю, гарячими вершками або молоком, вершковим маслом. Супи-креми не рекомендуються хворим, яким протипоказані молочні продукти.

Супи прозорі

Бульйони освітлюють запровадженням у яких відтяжки. Приготування відтяжки: м'ясо (шия, пашина, голяшка) 150 г на 1л бульйону подрібнюють на м'ясорубці і розбавляють холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), солять і настоюють у холодильнику 1-1,5 год для вилучення білків . Можна додати трохи збиті яєчні білки, м'ясний сік. У бульйон при температурі 40-45 ° C вводять відтяжку, запечені без жиру моркву та цибулю, проварюють 20-30 хв при слабкому кипінні доти, доки не осяде потік білка. Після цього бульйон проціджують. Освітлення відбувається в результаті адсорбції зважених частинок на поверхні білкового згустку, можна освітлювати відтяжкою з натертої на велике тертці сирої морквиі яєчного білка(На 1 л бульйону 100 г моркви та 8 г яєчного білка).

Якщо м'ясо або птицю варити без бурхливого кипіння, періодично знімаючи жир, то отримані бульйони освітлення не вимагають.

До прозорих супів подають різні гарніри: рис, макаронні вироби, кнелі, фрикадельки, омлет, овочі, грінки та ін., які готують окремо і кладуть у суп при відпустці.

Технологія приготування страв 1. Суп молочний манний Інгредієнти: крупа манна, пастеризоване молоко, яйце куряче, вершкове масло, цукор, вода, сіль. Спосіб приготування. Змішати молоко та воду, поставити на вогонь, довести до кипіння, додати сіль та цукор. Просіяну