Що таке вторинний овочевий бульйон? Курячий бульйон: секрети та рецепти

На смак та колір бульйону товаришів знайдеться небагато.

Адже бульйон - не лише квінтесенція овочів, яловичини чи курки, а й точка перетину двох конкуруючих кулінарних світоглядів – вегетаріанського та «м'ясоїдного». Покладемо край ворожнечі?

М'ясні бульйони увійшли до моди ще тоді, коли людство знало єдиний вид фітнесу – «Біг за мамонтом». Або «Біг від мамонта». Звісно, ​​подібні витрати сил міг компенсувати лише бульйон із того самого мамонта. А коли великі тварини закінчилися, нашим предкам довелося перейти на худобу та птицю, оскільки важка фізична праця все ще вимагала інтенсивного м'ясного підживлення. Але останні сто років за рахунок розвитку транспорту та всіляких технологій рухова активність людини різко скоротилася і харчуватися за принципом «Більше бульйонів, смачних і різних» стало неактуально.

Калорійність і поживність м'ясних і курячих відварів «випадає» із сучасного раціону, фаворитами якого є вітаміни, мінеральні речовини та клітковина, які, як відомо, у тварин бульйонах майже немає. Масла у вогонь підлили генна інженерія і хімія, що «допомагають» швидкому зростанню м'язової маси тварин і всіма можливими (і неможливими!) засобами, що «дбають» про їхнє здоров'я. Але як пояснити це шлунку, розумно привченому нашими мамами та бабусями до «першого» на обід? «Еврика! Овочеві відвари!» - Вигукнули ми і перемістили овочі з салатниць у супові тарілки. Але Чи корисні овочеві відвари?І чи так шкідливі м'ясні?Давайте розберемося!

Збагатити будь-який бульйон вітамінами можна, посипавши його свіжою рубаною зеленню.

Провітамін А– базилік, петрушка, зелена цибуля, кріп.
Вітамін В1- Кріп, селера, петрушка, зелена цибуля, м'ята.
Вітамін В2- Селера, петрушка, кріп.
Вітамін С- петрушка, кріп, зелена цибуля, селера, розмарин, м'ята.
Вітамін Кпетрушка кріп.
Вітамін Р- петрушка, базилік, кріп.
Вітамін РР(нікотинова кислота) - кріп, селера, петрушка.

Овочевий відвар

Кому і чим корисний: у відварі з овочів зберігаються у невеликій кількості вітаміни та мінеральні речовини та повністю відсутній жир. Тому овочевий відвар вважається абсолютно дієтичною стравою.

Шкідливі речовини:овочі, вирощені на забрудненому промисловими відходами грунті, можуть містити небезпечні для здоров'я хімічні речовини (кадмій, свинець). Крім того, для захисту плодів від шкідників та специфічних хвороб досі нерідко застосовуються пестициди, нітрати та гербіциди.

Харчова цінність на 100 мл: 20-30 ккал.

Що можна додати:часник, лавровий лист, томатний соус, соєвий соус, корінь селери, корінь петрушки, свіжа зелень петрушки, кропу, розмарину, м'яти та селери, знежирене молоко.

1. Очистіть овочі. Якщо картопля виявиться зеленою або покритою плямами, зчистити потрібно 5-8 мм. У буряків слід на 3-5 см. підрізати з краю де росте бадилля.
2. Сумнівні овочі замочіть у воді, щоб шкідливі речовини опинилися в ній, а потім наріжте.
3. Киньте овочі в киплячу підсолену воду, ще раз доведіть її до кипіння, зменшіть вогонь, прикрийте кришкою каструлю і так доваріть овочі до готовності.

Курячий бульйон, яловичий (телячий) бульйон, рибний бульйон

Кому і чим корисні ці бульйони: курячий, яловичий, телячий і рибний бульйони у первинному варіанті (нерозлученому) містять велику кількість екстрактивних речовин, що стимулюють апетит і підвищують загальний тонус організму. Особливо це стосується курячого відвару, які здавна відпоювали хворих, що одужують. Без первинних насичених бульйонів не обійтися тим, хто страждає на хронічний гастрит зниженої секреції, а також анемією та виснаженням (протипоказання – подагра). У вторинних бульйонів «аудиторія» ширша: люди з виразкою шлунка та дванадцятипалої кишки, хронічним гастритом та підвищеною секрецією у стадії загострення, хронічним колітом із підвищеною секрецією у стадії загострення, хронічним колітом, панкреатитом, атеросклерозом, ішемічною хворобою. І, звичайно, всі, хто стежить за фігурою.

Курячий бульйон

Шкідливі речовини курячого бульйону:якщо при вирощуванні птиці використовувалися «заборонені прийоми», є ризик, що в бульйоні виявляться солі важких металів, антибіотики, що оберігали курку від хвороб, гормони росту, що сприяли набору пташиної ваги, та консерванти.

Харчова цінність на 100 мл: 100-150 ккал.

Що можна додати:морква, корінь петрушки, кріп (спеції можуть забити тонкий курячий смак).

З якої частини варити курячий бульйон:з грудки – найдієтичнішої частини курки.

Як правильно зварити бульйон:

1. Очистіть курячу грудку від шкірки (оскільки частка кісток у курці невелика, їх можна не витягувати).
2. Якщо ви не впевнені як, замочіть курку на дві години у воді.
3. Зваріть вторинний бульйон: покладіть курку в каструлю, залийте холодною водою, поставте на вогонь і варіть 15 хвилин після закипання. Повністю злийте первинний бульйон, залийте м'ясо свіжою водою і вже доваріть в ній птицю до готовності.

Яловичий бульйон

Шкідливі речовини:пуринові основи, що містяться в м'ясі, роблять його небезпечним при подагрі, обмінних артритах та інших захворюваннях. У недоброякісній яловичині можуть бути антибіотики, гормони, консерванти і речовини, що надають старому м'ясу «свіжий» вигляд.

Харчова цінність на 100 мл: 100-150 ккал.

Що можна додати:цибуля, морква, свіжа зелень, корінь селери, лавровий лист, чорний перець горошком та мелений, шафран (для кольору).

З якої частини варити:стегнова та лопаткова частини туші, вирізка.

Як правильно зварити бульйон:

1. Відокремте м'якоть яловичини (телятини) від кістки та видаліть з неї весь видимий жир.
2. М'ясо "невідомого походження" краще вимочити у воді.
3. Зваріть вторинний бульйон другим способом: наріжте м'ясо на невеликі шматочки, залийте холодною водою і поставте на вогонь. Через півгодини злийте частину бульйону, долийте необхідну кількість води та варіть до готовності.

Рибний бульйон

Шкідливі речовини:у рибі, яка мешкала в екологічно несприятливих акваторіях, можуть утримуватися солі шкідливих металів, канцерогенні та токсичні сполуки, у лососевих – барвники. А деякі види риб (окунь, ставрида, тунець), здатні досягати великих розмірів, нерідко в процесі зростання збагачуються ртуттю.

Харчова цінність на 100 мл: 100-150 ккал.

Що можна додати:морква, ціла цибулина, корінь петрушки, кріп, часточка лимона (без кісточок), лавровий лист, перець, естрагон.

З якої частини варити: із цілої тушки дрібної риби, оскільки накопичення шкідливих речовин прямо пропорційно риб'ячим розмірам.

Як правильно зварити бульйон:

1. Очистіть рибу від луски, випатрайте, покладіть у каструлю, залийте холодною водою і швидко доведіть до кипіння.
2. Зніміть піну за допомогою шумівки, посоліть до смаку, додайте корінь і варіть бульйон до повної готовності риби.

Грибний відвар

Кому і чим корисний:як і в м'ясному (куринному, рибному) бульйонах, у грибному відварі міститься певний відсоток екстрактивних речовин і, крім того, ароматичні смоли, що також стимулюють травлення.

Шкідливі речовини:у грибах, зібраних біля жвавих автомагістралей, часто виявляються солі важких металів.

Харчова цінність на 100 мл: 20-30 ккал.

Що можна додати:цибуля, морква, лавровий лист, чорний перець, горошок, чорний перець мелений, знежирене молоко чи вершки, зелень петрушки чи кропу.

З якої частини варити:з будь-якої частини молодого гриба (найкраще підійде білий).

Як правильно зварити бульйон:

1. Гриби уважно переберіть, кілька разів помийте, очистіть капелюшки від шкірки, в якій насамперед накопичуються шкідливі речовини, і ненадовго замочіть у холодній воді.
2. Якщо гриби великі. Наріжте їх невеликими шматочками, висипте в каструлю, залийте водою і готуйте до готовності. Сушені гриби промивати слід ретельніше і замочувати на більшу кількість часу, оскільки в цьому випадку грибам належить ще й «набрякнути».

Кістковий бульйон

Шкідливі речовини:Останнім часом дієтологи рекомендують відмовитися від цього різновиду бульйону, оскільки вона особливо насичена пуриновими основами - азотистими екстрактивними речовинами (похідними пурину), що провокують відкладення солей. Пуринові основи містяться і в інших видах білкових бульйонів, але в меншій і, отже, менш шкідливій для здоров'я людини кількості.

Бульйон із кубиків

Шкідливі речовини:жир, що входить до складу кубиків, за калорійністю прирівнює бульйон з них до первинних бульйонів з м'яса та курки. У кубик додають консерванти, а для посилення смаку – глутамат натрію, нешкідливий у малих дозах, але яким не можна зловживати (синдром китайського ресторану). Через високий вміст солі (понад 50% кубика) таких бульйонів повинні уникати люди, яким потрібно обмежити в раціоні солоне.

Бажаєте навчитися розбиратися у тонкощах правильного харчування? Приходьте – ми навчимо!

Хочете схуднути? Запишіться на прийом до дієтолога прямо зараз!

Апетитний, ароматний, наваристий або, навпаки, дієтичний - будь-який бульйон із курки незамінний! З нього варять супи та другі страви, подають у чистому вигляді з несолодкою випічкою, його рекомендують дієтологи, а також радять лікарі.

Курячий бульйон: користь та шкода

Користь бульйону вже давно обросла легендами, причому багато хто з них цілком правдивий.

Вважається що правильно зварений бульйон може підняти на ноги навіть найважчих хворих.

А в Америці в минулому столітті цю рідку страву навіть прозвали "єврейським пеніциліном", настільки дивовижна його цілюща сила.

Незамінний курячий бульйон при отруєнні (сюди відноситься і похмілля), після операції, при застуді або грипі, а також при гастриті та деяких інших хворобах ШКТ.

Варто ввести в меню це блюдо матері-годувальниці, можна давати і маленькій дитині. У чому секрет його лікувальної сили? І чи корисний курячий бульйон насправді?

Сучасні медики вважають, що бульйон з курки — відмінний відновлюючий засіб, оскільки всі корисні речовини, що містяться в м'ясі і кістках (а їх у курці чимало) на 60% переходять у сам відвар. А будь-якому організму, особливо ослабленому, куди простіше отримати білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінерали з рідкої їжі, що легко засвоюється.

Користь його ще й у тому, що він стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, збуджує апетит, а також практично повністю засвоюється.

Ось тільки не все так райдужно.

М'ясо курки сьогодні суттєво відрізняється за хімічним складом від того, що було навіть кілька десятків років тому.

Сучасних курей відгодовують штучними кормами, мета яких – отримання швидкого прибутку.

Тому там є і гормони росту, щоб курча швидше набрало масу, і антибіотики, щоб птах не хворів і не гинув.

Ці небезпечні для людини речовини накопичуються у м'ясі, а вже звідти переходять у відвар. У цьому і є основна шкода начебто цілющої страви.

Як варити курячий бульйон так, щоб отримати лише користь? Є пара секретів:

• зливайте першу воду через 10 хвилин після закипання;
• Постарайтеся купувати курей у селах (у звичайного мешканця села просто немає грошей на всі ці харчові добавки).

Але навіть якщо ви правильно зварили бульйон з м'яса курки, вирощеної в екологічно чистих умовах, не варто давати його тим, у якого діагностовані явні проблеми печінки, а також людям зі зниженою кислотністю шлункового соку. Шкідливий він при панкреатиті, особливо у гострій формі, при виразці шлунка.

Обережно та з харчуванням дітей. Багато педіатри через неоднозначність користі та шкоди досі сперечаються, з якого моменту курячий бульйон можна давати дитині. Багато хто радить не вводити його в раціон раніше ніж у півтора роки.

Як вибрати курку

Тут все залежить від ваших уподобань:

• із задньої частини з хвостом і ніжками виходить наваристий жирний бульйончик;
• такий самий вийде, якщо взяти передню частину з крилами без філе;
• бульйон з курячої грудки - блюдо для тих, хто на дієті;
• якщо потрібно приготувати відвар з м'ясом, то візьміть стегенця;
• зі спинки вийде чудова основа для перших легких страв - без зайвого жиру, але з насиченим смаком.

До речі, краще купувати не бройлерів, а несучок — їхнє м'ясо хоч і потребує тривалішого варіння, але смак і запах у результаті набагато яскравіше.

Непоганий варіант і курчата, особливо, для дитячого харчування - у них менше жиру і нижче ймовірність високого вмісту шкідливих речовин.

Рецепти на будь-який смак

Способів, як приготувати курячий бульйон, насправді є чимало. Можна зробити звичайний класичний, на основі якого потім варяться супи, щі. А можна зварити і таку, яка сама по собі буде самостійною стравою. Також є варіанти швидкого приготування, коли часу обмаль, а є й спеціальні рецепти, наприклад, справжнього лікувального бульйончика. Краще освоїти одразу кілька.

Найсмачніший бульйон із курки

Пропоную в першу чергу саме цей докладний рецепт з порадами та тонкощами приготування, найапетитнішої першої страви.

Готовий курячий відвар можна застосовувати для соусів, других та перших страв.

Інгредієнти:

Інформація про рецепт

• Кухня: французька
• Перші страви
• Спосіб приготування:варіння
• Порції:4
• 1 год 30 хв
• Харчова (поживна) цінність на 100 г:
  • Калорійність: 40 ккал
  • Жири: 2,1 г
  • Білки: 5 г
  • Вуглеводи: 2 г

• курячий стегенець - 1 шт.
• морква – 1 шт.
• цибуля ріпчаста - 1 шт.
• корінь селери - 80 г
• вода - 1,5 л
• лавровий лист - 2 шт.
• перець чорний горошок – 5 шт.
• перець запашний горошок - 5 шт.
• гвоздика - 2-3 шт.
• коріандр насіння - 0,5 ч.л.
• зелень – для подачі.

Спосіб приготування:

Можна використовувати цілу випатрану курку або частини тушки. У даному рецепті пропоную прикупити охолоджену стегенця. Ніжки добре промийте в проточній холодній воді. Опустіть у каструльку, об'ємом приблизно на 2 літри. Залийте холодною водою та відправте на сильний вогонь. Доведіть до кипіння. Перший відвар злийте. Куряче стегенце промийте і опустіть назад у каструлю. Налийте потрібну кількість води, щоб покрити м'ясо, та відправте на вогонь. Доведіть до кипіння. Зменшіть полум'я пальника та варіть близько 20-30 хвилин.


А поки що підготуйте коренеплоди. Візьміть корінь селери, моркву та цибулю. За бажання можна використовувати корінь петрушки, пастернаку. Очистіть овочі і промийте, сушіть рушником, розріжте великими шматочками. Розжарити сковороду без олії, укладіть овочі і обсмажте до зарум'янювання. Це надасть готовому супу більш насиченого кольору.


Поки вариться курочка, постійно видаляйте пінку.


Приблизно через 30 хвилин додайте обсмажені овочі і продовжуйте нудити на маленькому вогні близько півгодини.

Додайте лавровий лист, перець чорний і запашний, гвоздику та коріандр. Варіть 15-20 хвилин.


Приправте сіллю на ваш смак. Варіть ще 5-10 хвилин та відключіть вогонь.


Перед подачею видаліть овочі та процідіть відвар. Посипте рубаною зеленню.


Смачного!

Класичний рецепт приготування

Як правильно варити курячий бульйон, мене вчила у дитинстві ще бабуся.

Саме цей рецепт і є класичним.

Зазвичай я готую велику каструлю і частину заморожую - потім використовую для чого завгодно.

Можна, наприклад, приготувати. Дуже смачно в готовому бульйоні зварити фрикадельки з курячого фаршу та подати все з вареним яйцем та зеленню.

Що треба:

• домашня курка - 1 середня
• цибуля - 2 шт.
• морква - 2 шт.
• сіль за смаком.

Як варити:

1. Курку (випотрошену, обскублену) ділимо на частини - можна варити і з цілої курки, якщо дозволяє каструля, але тоді час варіння збільшуємо на 30 хвилин. Добре моє.
2. Заливаємо холодною водою і чекаємо на закипання. Через 10 хвилин цю воду виливаємо, заливаємо новою холодною водою.
3. Відразу кладемо цілу очищену морквину і вимиту, але не очищену цибулю — лушпиння цибулі надасть приємний золотистий відтінок страві.
4. Після закипання зменшуємо вогонь і знімаючи піну, варимо 20 хвилин.
5. Потім овочі викидаємо, а м'ясо варимо ще годину.
6. Наприкінці солимо, чекаємо 5 хвилин і вимикаємо.
7. Коли все охолоне, проціджуємо через сито чи марлю. М'ясо відокремлюємо від кісток і або відправляємо назад в каструлю, або використовуємо для чогось іншого, наприклад, для якогось смачного.

Спеції в цьому випадку не додають, щоб не перебити чистий смак та аромат курятини. До того ж така заготівля може використовуватися для приготування різної їжі, де передбачений свій набір приправ.

Бульйон із курки у мультиварці “Золотистий”

Смачний курячий бульйон у мультиварці - рецепт для тих, хто не має часу довго возитися на кухні.

Для приготування підійде абсолютно будь-який девайс - Редмонд, Панасонік.

Що знадобиться:

• куряча спинка, крильця - 500 г
• цибуля - 1 шт.
• морква – 1 шт.
• сіль за смаком
• перець горошком та інші спеції на вибір.

Як готувати

1. Спинку та крильця добре ополіскуємо, укладаємо у мультиварку. Включаємо режим "Спека" і обсмажуємо по 2-3 хвилини з кожного боку з відкритою кришкою. Якщо ваша мультя без антипригарного покриття, додайте трохи олії .
2. Туди ж відправляємо очищені овочі, розрізані на 2-4 шматки.
3. Заливаємо гарячою (щоб не було температурного перепаду, небезпечного для внутрішнього покриття чаші) водою на ⅔ від об'єму та виставляємо режим “Гасіння”, накриваємо кришкою.
4. Через півгодини шумуванням прибираємо накип і продовжуємо варити. Якщо у вас скороварка, пропустіть цей етап, не забудьте скоротити і час варіння вдвічі.
5. Після сигналу про закінчення додаємо сіль, спеції та закриваємо кришкою ще на півгодини. Перша страва набуде просто чарівного запаху!
6. А далі, як завжди, проціджуємо, якщо потрібно м'ясо, відокремлюємо його від кісток і відправляємо в рідину. Подавати смачно з або грінками.

Лікувальний курячий бульйон

Як ми вже знаємо, для тих, хто після операції чи перенесених складних вірусних захворювань бульйончик із курочки – їжа, яка ще й лікує.

Тому дуже важливо правильно варити курячий бульйон для хворого - рецепт хоч і простий, але час і кроки слід суворо дотримуватися.

Продукти:

• домашня курка - гомілки, грудка
• 1 цибулина
• 1 морква
• зелень - пучок

Як зварити:

1. Для хворого бульйон потрібно варити не на другій воді, а на третій. Тому кип'ятимо по 5 хвилин 2 рази.
2. Після цього м'ясо добре промиваємо, заливаємо свіжою водою, додаємо очищені цілі овочі та варимо 20 хвилин після закипання на маленькому вогні.
3. Цибулю з морквою викидаємо, варимо ще 30 хвилин і солимо буквально небагато. для хворого зайва сіль ні до чого.
4. Зелень ополіскуємо і добре зв'язуємо ниткою – нам вона потрібна для запаху та додаткових корисних речовин. Додаємо в каструлю, а через 10 хвилин дістаємо та викидаємо.
5. Вимикаємо пальник, рідину проціджуємо двічі. Якщо хворому можна м'ясо, відокремлюємо його від кістки та відправляємо, подрібнивши, у каструлю (краще пропустити через м'ясорубку). Але зазвичай у лікарню носять лише сам бульйон. Пити його краще за тепле.

Рецепт приготування з локшиною

Курячий бульйон з вермішелью (пастою, макаронами, локшиною) є самостійною першою стравою.

І особливо смачно виходить, якщо там багато м'яса, тому беремо стегенця чи гомілки.

Компоненти:

• курячі гомілки або стегна - 4-5 шт.
• 1 цибулина
• 2 моркви
• зелень - за смаком
• спеції, сіль - за смаком
• тонка вермішель-павутинка - 200 г

Етапи приготування:

1. З стегон (гомілок), цибулини та 1 моркви варимо бульйон по одному з рецептів, описаних вище (рекомендую покроковий рецепт з фото "Найсмачнішого").
2. Коли овочі викинуті, рідина проціджена, відокремлюємо м'ясо від кісточок, ріжемо невеликими шматочками і знову кладемо в каструлю.
3. Туди ж відправляємо нарізану кубиками моркву, солимо, додаємо спеції та кип'ятимо 10 хвилин.
4. Висипаємо вермішель. Якщо у вас домашня локшина, то вийде ще смачніше! Варимо 5 хвилин, кидаємо нарубану зелень і вимикаємо. Через 5 хвилин курячий бульйон з вермішеллю
5. подаємо.

Можна в рецепті замінити вермішель будь-якою крупою - гречка, рис, перловка. Виходить не менш смачна рідка перша страва. Тільки тоді варіть крупи не 5 хвилин, а 15-20.

Дієтичний варіант із яйцем

Цей варіант — для тих, хто худне, тобто для тих, кому важливо знати, скільки калорій у курячому бульйоні, яка його харчова цінність. Скажу одразу: в 100 г трохи більше 20 ккал! Тобто в порції максимум 60 ккал.

Компоненти:

• 2 курячі грудки на кістки
• лапки - 4-5 шт.
• 1 цибулина
• 1 морква
• кріп, петрушка - за смаком
• сіль, мелений перець, лавровий лист - за смаком
• яйця - 2шт.

Як робити:

1. З грудки видаляємо шкіру, обрізаємо зайвий жир. Ділимо її на частини.
2. Лапки добре відмиваємо - з ними страва стане смачнішою, при цьому калорійність її не збільшиться.
3. Цибулю, курятину, моркву заливаємо 2 л холодної води, кип'ятимо.
4. Першу воду, що закипіла, зливаємо, і тепер уже варимо 30 хвилин, знімаючи ложкою піну.
5. Овочі викидаємо, кісточку та лапки теж. Філе ріжемо дрібно, відправляємо назад і знову даємо бульйону закипіти.
6. Сирі яйця трохи збиваємо вилкою і тоненьким струмком, постійно перемішуючи, вливаємо в каструлю. 2 хвилини та вимикаємо.
7. Подаємо із зеленню.

Секрети ідеального курячого бульйону

Правильно зварений курячий бульйон – це ароматна прозора рідина із чудовим смаком!

Смак і запах залежить не тільки від м'яса — велику роль відіграють спеції та овочі.

Крім стандартних моркви та цибулі в каструлю можна відправити селеру, коріння та листя петрушки, болгарський перець, часник.

Найпопулярніший овоч – картоплю – додають вже не для запаху, а для смаку, коли потрібно зварити легкий поживний суп.

Вибір прянощів практично безмежний, тут орієнтуйтеся на власні переваги. Відмінно поєднується курятина з кропом, куркумою, паприкою, різними видами перцю.

Прозорість бульйону від овочів та спецій не залежить, а ось від правильності підготовки та варіння м'яса цілком. Основні правила, як зварити прозору першу страву:

• використовуйте тільки кісточки та м'ясо, жодних субпродуктів (особливо уважно при варінні тушки – на внутрішній частині спинки майже завжди є легені, нирки). Можна курячі серця і шлуночки зварити окремо, а потім додати до вже приготовленого бульйону;
• скільки варити курячий бульйон, теж грає роль - чим довше, тим більша ймовірність отримати каламутну рідину;
• не заважайте, поки вариться, тільки забирайте накип (шум, піну);
• після закипання вогонь має бути мінімальним;
• м'ясо кладемо у холодну воду.

Увага!

Для прозорості не важливо, коли ви солитиме бульйон. Додавання солі впливає лише на смак та вміст корисних речовин. Якщо потрібно зробити смачнішим та кориснішим м'ясо, то солимо в кінці, якщо сам навар – на початку.

Чому суп виходить каламутним навіть за дотримання всіх правил, сказати складно. Зробити його знову прозорим можна або процідивши 2-3 рази через кілька шарів марлі або ввівши в рідину збитий курячий білок. Після цього кип'ятять і знову проціджують. Втім, прозорість – винятково естетичний момент.

КБЖУ бульйону з курки: калорії, білки, жири та вуглеводи

Харчова цінність курячого бульйону в багатьох джерелах відрізняється: хтось наполягає, що це дуже поживна страва, хтось стверджує, що навіть схуд на бульйоні, настільки він низькокалорійний.

Насправді, мають рацію всі — і дієти для схуднення такі є, і погладшати від нього можна.

Тут все залежить від того, які частини курки використовувати і що додаватимете крім неї.

Калорійність бульйону на грудці без шкіри – близько 20 ккал, а ось у звареного з цілої тушки – 40-50 ккал. А якщо додати ще й вермішель до такого, то калорійність зростає ще на 30-40 ккал.

БЖУ (тобто кількість білків, жирів та вуглеводів) відрізняється зазвичай лише вмістом жиру.

Все про зберігання

Важливо не тільки знати секрети варіння, а й те, як зберігати курячий бульйон. Найпростіше відправити його в морозилку, переливши у пластикову пляшку. І через 3 місяці можна дістати його та застосувати, наприклад, для харчо чи окрошки.

Ще один варіант - заморозити у формах для льоду. Кубиками зручно користуватися, коли бульйончика потрібно небагато.

А ось термін зберігання в холодильнику курячого бульйону лише 2-3 дні.

Корисне відео

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Для приготування різних супів, соусів, гарячих та холодних закусок може знадобитися бульйон із яловичини. Від того, наскільки смачною вона вдасться, залежать і органолептичні якості основної страви. Яловичий бульйон може подаватися окремо, потрібно лише доповнити його грінками або пиріжками. Варити його вміє кожен кухар, і якщо господиня тільки-но починає освоювати кулінарне мистецтво, починати варто з варіння бульйону з яловичини.

Особливості приготування

Знання кількох тонкощів приготування яловичого бульйону допоможе впоратися із завданням навіть недосвідченій господині.

• Бульйон вийшов смачнішим, якщо варити його не на воді з-під крана, а на фільтрованій і пом'якшеній. Деякі використовують для варіння бульйону негазовану мінеральну воду.
• Якість м'яса обов'язково позначиться на смак бульйону. Вибираєте свіже, без жилок та жиру, які роблять бульйон каламутним.
• Серед кухарів немає єдиної думки щодо використання для варіння бульйону м'яса з кістками або без них. Люди, які віддають перевагу наваристому бульйону з яскраво вираженим м'ясним ароматом, віддають перевагу м'ясу на кістки. Гурмани, для яких важливий зовнішній вигляд страви, віддають перевагу бульйону, звареному з м'якоті, оскільки кістки роблять його каламутним. Дієтологи підтримують тих, хто виступає проти використання кісток, і зовсім не з естетичних міркувань: у кістках накопичуються солі металів, які при варінні опиняються у воді та надходять із бульйоном в організм людини.
• Яловичий бульйон поділяється на червоний та білий. Червоний роблять із обсмаженого м'яса, іноді з додаванням червоної цибулі, помідорів, які підкреслюють її колір. Для білого бульйону м'ясо не обсмажують. Для надання йому легкого золотистого відтінку в каструлю кладуть неочищену цілу цибулину. Щоб бульйон був смачнішим і ароматнішим, до нього додають моркву, селеру та інші коріння.
• Білі коріння перед додаванням у бульйон можна обсмажити, тоді вони не потемніють під час варіння.
• Яловичий бульйон після приготування проціджують, навіть якщо він варився з однієї м'якоті.
• Щоб бульйон не помутніли, з нього обов'язково знімають піну, що виступила на поверхні при закипанні. Варять його на повільному вогні, не закриваючи кришкою до кінця - якщо він бурхливо кипітиме, то стане каламутним.
• Бульйон буде смачнішим, якщо м'ясо закладати в холодну воду. Солити бульйон рекомендують при закипанні води, тоді він вийде наварити. Однак у цьому випадку існує ризик пересолити страву, тому що в процесі тривалого варіння частина води википить. Тому, додаючи сіль при закипанні води, потрібно знати міру.
• Не залишайте бульйон остигати разом зі спеціями, з якими він готувався, інакше вони додадуть йому гіркого присмаку.
• Час приготування бульйону з яловичини залежить від того, який шматок м'яса для нього було використано, зазвичай воно становить 1,5-2,5 години. Якщо бульйон готується з одних кісток, час варіння можна скоротити у півтора рази.

Бульйон із яловичини можна приготувати за кількома рецептами. Технологія приготування залежить від обраного варіанта страви.

Простий рецепт бульйону з яловичини

• м'якоть яловичини – 0,5 кг;
• вода – 2 л;
• цибуля – 70-120 г;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний перець горошком – 3 шт.;
• запашний перець горошком – 3 шт.;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте м'ясо, зріжте плівку, жилки, шматочки жиру.
• Покладіть яловичу м'якоть у каструлю, залийте холодною водою.
• Поставте каструлю на середній вогонь.
• Коли вода закипить і на поверхні виступить піна, зніміть її шумівкою.
• Зменште вогонь.
• Помийте цибулю. Не розрізаючи та не очищаючи, покладіть у каструлю, де вариться м'ясо.
• Додайте сіль та спеції.
• Прикрийте кришкою каструлю, залишивши велику щілину.
• Варіть 1,5 години.
• Вийміть м'ясо та цибулину з каструлі. Цибулю викиньте.
• Бульйон процідіть.

Це найпростіший рецепт яловичого бульйону, який можна використовувати для приготування супів та різних страв. Його можна назвати дієтичним. Як самостійну страву такий бульйон подають рідко, тому що для цього він недостатньо наваристий і ароматний.

Класичний рецепт бульйону з яловичини

• яловичина на кістки – 0,8-1,2 кг;
• цибуля – 0,2 кг;
• корінь селери – 0,2 кг;
• морква – 0,2 кг;
• цибуля-порей - 0,2 кг;
• рослинна олія – 20 мл;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний перець горошком – 10 прим.;
• вода – 3,5-4 л;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте яловичину, зрізавши жир і знявши плівку. Покладіть у каструлю, залийте холодною водою, залиште на півгодини.
• Почистіть моркву, помийте, обсушіть серветкою. Кожну моркву розріжте навпіл уздовж. Якщо овочі дуже великі, можна розрізати на 3-4 частини.
• З цибулі зніміть лушпиння. Цибулини розріжте на 2-4 частини.
• Цибулю-порей помийте, промокніть серветкою, розріжте на шматки по 3-4 див.
• Селеру очистіть, наріжте дрібними кубиками.
• Змастіть сковороду олією. Покладіть на неї шматки моркви та цибулі. Смажте їх протягом 2-3 хвилин. Зніміть зі сковороди.
• Додайте на сковороду трохи олії, обсмажте в ньому 2-3 хвилини селеру і цибулю.
• Промийте м'ясо, залийте чистою водою, поставте на вогонь.
• Коли вода закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь і покладіть у каструлю обсмажені овочі та коріння.
• Після подальшого закипання додайте спеції та підсоліть бульйон.
• Варіть 2 години на слабкому вогні, трохи прикривши каструлю кришкою.

Залишається вийняти м'ясо та процідити бульйон. Як зробити з овочами, вирішуйте самі. Хтось їх викидає, хтось їсть. Бульйон, зварений за цим рецептом, вважається світлим.

Бульйон із обсмаженої яловичини

• м'якоть яловичини – 0,5 кг;
• червона цибуля – 100 г;
• корінь селери – 100 г;
• вершкове масло – 80 г;
• вода – 2 л;
• сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

• Цибулю, очистивши, поріжте великими кільцями.
• Селеру очистіть, поріжте кружальцями.
• На сковороді розтопіть половину олії, обсмажте в ній цибулю та селеру протягом 5 хвилин, перекладіть у каструлю, призначену для варіння бульйону.
• М'ясо вимийте, підсушіть серветкою, наріжте великими шматками (як шашлик).
• Обсмажте м'ясо протягом 10 хвилин на маслі, що залишилося. Покладіть до овочів.
• Залийте овочі та м'ясо водою, доведіть її до кипіння.
• Зніміть піну, зменшіть вогонь, підсоліть та додайте спеції.
• Варіть щонайменше години, не накриваючи кришкою.

Бульйон, зварений за цим рецептом, має апетитний коричневий відтінок. Його відносять до категорії червоних бульйонів.

Напевно, на всьому світі не знайдеться жодної господині, яка хоча б раз у житті не готувала для своєї родини смачний та наваристий суп із м'ясом чи птахом. І сьогодні ми з вами торкнемося ось таких важливих тем: що таке другий бульйон з курки, як правильно зварити його, і навіщо це взагалі нам потрібно? Адже багато хто, особливо початківці, господині, часто не розуміють, чим же перший навар виходить гірше другого, і на якому з них суп виходить смачнішим.

Навіщо готувати супи на вторинному курячому бульйоні

Деякі ніколи не замислюються про вторинний бульйон з курки в принципі, вважаючи, що м'ясо птиці є дієтичним і корисним продуктом саме по собі, а отже, і первинному бульйону передаються всі його «хороші» властивості.

Але насправді тут є свої секрети.

• По-перше, магазинні курки часто виявляються не кращою якістю, їх годують, а часто й обробляють різними хімікатами, які розчиняються в першому бульйоні. Тому можна сказати, що, готуючи супи на вторинному бульйоні, ми робимо їх безпечнішими для здоров'я.
• По-друге, вторинний курячий бульйон виходить менш жирним, а значить – він завдасть менше шкоди не лише нашому здоров'ю, а й фігурі. Якщо у вашій родині є діти, ви, напевно, знаєте, що маленьким непосидам взагалі не варто вживати багато жирів, тому в дитячій кулінарії настійно рекомендується використовувати тільки другий бульйон з птиці.
• По-третє, якщо ви готуєте овочеві супи, вторинний бульйон зробить їх більш гармонійними на смак, адже м'ясний інгредієнт не перебиватиме смак та аромат овочів. А це часом дуже важливо, особливо для справжніх гурманів, котрі відчувають у готовій страві кожну смакову нотку.

Якщо ви не знаєте, як варити курку на другому бульйоні, не переживайте - це нітрохи не складніше, ніж варіння птиці на первинному. Ви можете взяти будь-які частини курочки, а не тільки тушку, як у нашому рецепті.

Ми пропонуємо вам базовий варіант, так би мовити класичний рецепт, для отримання чистого, прозорого вторинного бульйону, а вже за бажанням ви можете додати овочі, зелень, спеції та інші інгредієнти.

Простий рецепт домашнього вторинного бульйону з курки

складові

• - 1 шт. + -
• - за смаком + -
• Будь-які спеції - за бажанням + -
• Свіжа зелень - за бажанням + -

Як правильно зварити в домашніх умовах смачний вторинний курячий бульйон

1. Для початку ми нашу курочку промиємо та обсушимо.
2. Беремо велику каструлю, в яку пташка поміститься цілком, кладемо в неї тушку і заливаємо холодною водою. Не бійтеся налити занадто багато води, тому що в процесі варіння частина її випарується. Вода має повністю покривати курочку.
3. Включаємо середній або великий вогонь і чекаємо, поки вода закипить. У процесі утворюється сіра пінка - її знімати не потрібно, тому що дуже скоро ми перший бульйон зливатимемо.
4. Даємо воді прокипіти близько п'яти хвилин, після чого воду повністю зливаємо, курочку витягуємо, каструлю миємо і знову заливаємо в неї холодну воду, попередньо поклавши в неї курячу тушку.
5. Тепер знову чекаємо кипіння води, тримаючи каструлю на середньому вогні.
6. Коли вода закипить, зменшуємо вогник до мінімуму, солимо наш майбутній бульйон, додаємо будь-які спеції за бажанням і спокійно варимо нашу тушку близько двох-трьох годин залежно від розміру. Курку вагою півтора-два кілограми варимо три години, більш маленьку – півтори, а курча-бройлеру для готовності знадобиться близько 45 хвилин.

Наприкінці варіння кидаємо у бульйон свіжу зелень. Навар повинен бути прозорим, але якщо це не так - перед додаванням зелені, бульйончик краще процідити.

Ось і все, тепер ви знаєте, що таке вторинний бульйон з курки, як правильно зварити його вдома, а значить - зможете приготувати будь-який смачний супчик на його основі. Приємного апетиту та вдалих кулінарних експериментів!

Про те, як варити бульйон, знає практично кожна господиня. Тільки як це зробити правильно — багато хто навіть і не підозрює. Здавалося б, тут складного: купив м'ясо чи овочі, помив, наповнив водою каструльку і… готово. Насправді варіння справді смачного бульйону — заняття для досвідчених господарок.

Отже, якж правильно варити бульйон?

1. Перше, що слід звернути увагу — це якість продуктів, у тому числі передбачається варити бульйон. Як ви самі розумієте, якщо готувати із наперед неякісного м'яса або овочів, то і кінцевий продукт буде, м'яко кажучи, неякісним.

2. Коли продукти для приготування закуплені, визначтеся, який саме бульйон ви варитимете — первинний чи вторинний. Вторинний бульйон готується в такий спосіб. Продукт заливається холодною водою, після чого вода доводиться до кипіння. Той бульйон, який виходить у процесі 2-3-хвилинного кипіння, є первинним та зливається. Продукт знову заливається чистою гарячою водою і тільки тоді вариться вторинний бульйон.

Який із двох бульйонів буде кращим саме для вас? Якщо вам протипоказано вживати багато жирів, то вторинний бульйон, безперечно, краще. Однак у вторинному бульйоні менше кальцію, який потрапляє до нього при варінні м'яса з кісточкою.

3. Не менш важливе правило у приготуванні бульйонів: помірне кип'ятіння. Не потрібно, щоб рідина буквально «вистрибувала» з каструлі. Крім того, піна, що утворилася на початку варіння, має бути відразу зібрана і видалена з бульйону. В іншому випадку, коли рідина охолоне, пінка опуститься на дно і бульйон стане каламутним.

Прекрасного вам настрою та смачних бульйонів!