Обробка яловичих туш. Обробка туші яловичини

Яловичина є дієтичним та нежирним м'ясом у порівнянні зі свининою, тому користується особливою популярністю у прихильників здорового харчування. М'ясо корови можна використовувати і в дитячому харчуванні, починаючи з раннього вікумалюка.

Але щоб страва з м'яса вийшла ніжною та смачною, кухар повинен розбиратися в частинах туші, оскільки кожна з них придатна для певного виду страв.

Схема обробки

Розглядаючи на вітрині запропонований товар, можна легко визначити призначення того чи іншого шматка, якщо знати загальноприйняту схему оброблення туші.

Почнемо по порядку з голови яловичого тіла. Голова рідко зустрічається у продажу, оскільки не є повноцінним м'ясним шматком. Однак у селах споконвіку частини голови використовують для приготування наваристих супів, холодців, також перекручують на фарш.

• Шия.Шийний висівок ще називають зарізом. Він характеризується великою кількістюсухожиль.
• Лопатка та плечова частина.М'ясо різного ступеня жорсткості із жировими прошарками залежно від розташування.
• Спина.Ця частина підрозділяється відразу кілька відрубів, мають різне призначення в кулінарії. Товстий край – солідний шар м'яса, іноді із залишенням частини ребер, має тонкі ніжні волокна. Корейка на ребрах часто називається тонким краєм за рахунок меншої кількості м'ясного прошарку в порівнянні з товстим краєм.

• Ребра– очищені від м'яса реберні кісточки.
• Антрекот- м'ясо, що залишилося після зрізання з ребер.
• Поперекова частина, філей.Можливо як у кістки, і без. Схематично ділиться на товстий край - оковалок (м'ясо з невеликою кількістю жирових прошарків, розташоване в тазовій області туші) і тонкий край - вирізка (ніжна м'ясна маса, вважається найціннішою і при цьому нежирною).

Ребра

Антрекот

Кузнец

Вирізка

• Грудинка.У нерозділеному вигляді є грудною кісткою з ребрами в передній частині і хрящові відростки ребер - в задній. М'ясо перемежується прошарками жиру та плівками. У продажу може бути як на кістки, так і без.
• Костець.Ніжне сортове м'ясо, розташоване в тазостегнової частини та захоплююче спинний хребет.
• Підстегон.Верхня частина стегна задньої ноги тварини. Має м'яку структуру, особливо на внутрішній стороні.
• Огузок.Середня частина стегна, яка, своєю чергою, підрозділяється на внутрішній бік – щуп, і нижню частину – ссек.

Грудинка

Костець

Підстегон

Огузок

• Пашина, або очеревина, завиток. М'ясна частинаживота та пахвинної області. М'ясо грубувате, з жиром, хрящами та плівками.
• Рулька.Частина м'яса з передньої ноги тварини, основний вміст якої – м'язи, сухожилля та кістка.
• Голяшка.Мозкова кістка задньої ноги, яка при варінні виділяє велику кількість желатину. Також голяшка містить масу сполучної тканини.

Яку частину навіщо використовувати?

Досвідчені кухарірадять перед покупкою висіву спочатку визначитися з кулінарним призначенням тієї чи іншої частини. Щоб не заплутатися в різноманітті назв і не бути введеним в оману, краще чітко слідувати рецепту. Для цього потрібно запам'ятати або записати у свій кулінарний блокнот, яке використання підходить певному висівці яловичини.

Для варіння

З яловичини виходять чудові дієтичні бульйони. Для приготування перших страв придатні будь-які кістки туші та трахея. Для шматкового м'яса в супі підійдуть шийний відруб, лопаткова частина, рулька та голяшка. З них готуються супи та бульйони, холодець, фарш на котлети.

Для смаження

Для гасіння

Для тушкованих страв найчастіше беруть тазостегнову та лопаткову частину висівок, огузок, кісток, підстегон, ниркову масу.

Також це можуть бути биточки, бефстрогани, тушковані бруньки.

Для запікання

Для запікання підійде грудинка, кістяк, вирізка та оковалок. З них чудово виходять ростбіф англійською, грудинка зі спеціями.

Визначення якості

На якість м'яса найчастіше впливають чинники, які неможливо визначити неозброєним оком – це стать тварини, її вік, раціон та умови утримання, а також велике значення має правильне оброблення туші.

Але все ж таки при виборі м'яса є нюанси, які не варто нехтувати, якщо ви хочете, щоб згодом страви з яловичини вийшли кулінарними шедеврами.

• Рівномірний розподіл колірної гами червоних відтінків говорить про свіжість висівки. Занадто темним кольором, що йде в коричневий і бурий, має старе м'ясо. Занадто червоні тони сигналізують про хімічні добавки для збереження товарного вигляду.
• М'ясо не повинно бути покрите щільною скоринкою. Якщо така є, то відруб занадто довго пролежав на прилавку. Слизова поверхня м'яса говорить про неправильні умови зберігання - швидше за все, м'ясо просто задихнулося в поліетилені.
• Криваві патьоки на вітрині під відрубом виходять у тому випадку, якщо м'ясо пройшло розморожування і недобросовісний продавець намагається видати його за охолоджене свіже.
• Невеликі рожеві кристали на замороженому м'ясі скажуть про те, що висівка піддається не первинній заморозці.
• Не менш важлива пружність та еластичність шматка – після натискання пальцями на м'ясі не повинні залишатися вм'ятини та ямки.

Про те, як правильно вибрати свіжу та якісну яловичину, ви можете переглянути в наступному відео.

Рецепти м'ясних страв

Незважаючи на те, що приготування будь-якого м'яса вимагає певних кулінарних навичок, є рецепти, які може втілити в життя навіть новачок.

Розглянемо кілька різнопланових рецептів – гаряча страва, холодна закуска та дієтичний варіантяловичини. Рецепти прості у виконанні, вимагатимуть не так багато часу та продуктів.

Рагу

Заздалегідь варто приготувати глибоку сковороду або додатково використовувати сотейник.

Приготування.

• М'ясо промити, обсушити паперовим рушником, при необхідності видалити прожилки та кістки. Розрізати на шматочки, не надто великі, але й не дрібні, щоб було зручно наколювати їх на вилку.
• Підготувати овочі – очистити цибулю, моркву, часник. За бажання до овочів можна додати невелику кількість помідорів і шматочки кабачка. Овочі нарізаються довільним або стандартним способом: морква – дрібними кубиками, цибуля – півкільцями, кабачки – великими кубиками.
• У сковороду або сотейник налити масло|мастило|, добре розігріти посуд і викласти цибулю. Обсмажувати трохи прозорого стану, додати кубики яловичини. Помішуючи, дати зарум'янитися м'ясу протягом 5 хвилин.
• Всипати овочі та спеції. Продовжувати помішувати ще 5 хвилин|мінути|. Овочі повинні схопитися золотистою скоринкою.
• Додати лавровий лист, викласти картоплю, залити водою або бульйоном так, щоб рідина покривала картоплю.
• Довести до кипіння на сильному вогні, потім зменшити мінімум і гасити протягом 1 години.
• Дрібно рубану зелень можна додати за 5 хвилин до готовності або безпосередньо в тарілку перед подачею страви.

Карпаччо

Ця страва італійської кухні, що відноситься до холодних закусок, вважається вишуканою кулінарією. За технологією приготування нагадує знайому нам струганину, але в його рецепті використовується не риба, а яловича вирізка.

Для класичного карпаччо знадобляться такі інгредієнти:

• 250 г яловичої вирізки;
• 1 пучок руколи;
• 120 мл оливкової олії;
• 1 ст. ложка винного оцту;
• 2 ст. ложки соку лимона;
• 1/3 ч. ложки солі.

М'ясо для карпаччо слід вибирати найсвіжіше, охолоджене, незаморожене раніше. Старе м'ясо темних відтінків не підійде для цієї страви, а ідеальним варіантом стане молоде м'ясо телятини.

Приготування.

• Вирізку добре промити і обсушити паперовим рушником. Обернути харчовою плівкоюта прибрати в морозильну камеру на 1 годину.
• Підготувати руків'я і соус. Зелень промити та дати стекти зайвій волозі. У ємності змішати винний оцет, сік лимона та сіль.
• Через годину заморожене м'ясо дістати з морозилки, дати полежати 2-3 хвилини і приступати до нарізки. Нарізаються скибочки гострим тонким ножем. Скибочки мають бути майже прозорими.
• Для збільшення тонкості кожен шматок можна трохи відбити кулінарним молотком.
• М'ясо викладається на тарілку в один шар, прикрашається листям руколи і поливається соусом.

Яловичина дієтична

М'ясо яловичини саме собою дієтичне, містить багато клітковини і мінімум жиру. Однак і його дієтологи категорично не рекомендують обсмажувати, щоб уникнути утворення шкідливого холестерину. Тому дієтичний спосібприготування - гасіння або варіння.

Пакет для запікання по краях зав'язати товстими нитками та прив'язати до ручок каструлі так, щоб продукти повністю опустилися у воду.

Відварювати м'ясо з овочами протягом 3-х годин.

Принцип приготування полягає в паровий лазні. М'ясо та овочі варяться в власному соку, Що не змішується з водою і не випаровується.

Користь та шкода

1. Яловичина вважається дієтичним м'ясом і показана насамперед людям, які дотримуються дієти. Продукт повільно засвоюється організмом, а почуття голоду значно віддаляється навіть після невеликого порційного шматочка.
2. Завдяки волокнистій структурі яловичина діє на шлунково-кишковий тракт як клітковина – виводить токсини та холестерин із організму.

Серед протипоказань можна назвати перевищення добової норми споживання цього продукту. Яловичина, як і будь-яке м'ясо, не є легкою їжею, що може призвести до проблем із травленням, тяжкістю у шлунку, загального занепаду сил.

Технологічна інструкція

ВСТУП

Обробку, обвалку та жиловку яловичини, свинини, баранини та інших видів м'яса виробляють відповідно: з «Технологічною інструкцією з обвалення та жилування м'яса», «Технологічною інструкцією з виробництва варених ковбасних виробів», «Технологічними інструкціями з виробництва продуктів зі свинини», « Технологічною інструкцією за універсальною схемою оброблення, обвалки та жиловки яловичини для виробництва напівфабрикатів, копченостей та ковбасних виробів», «Технологічною інструкцією за універсальною схемою оброблення, обвалки, жиловки свинини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів», «Технологічною інструкцією із яловичини, свинини, баранини (козлятини)», «Технологічною інструкцією з оброблення, обвалки та жилування м'яса в консервному виробництві», нормативною документацією: «Ковбаси варені та сосиски (на основі єдиного фаршу) ТУ 9213-034-0000806 «Ковбаси варені, сосиски та сардельки заданого хімічного складуТУ 9213-052-00008064-95», а також іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку.

Обвалці піддають м'ясо на кістках в охолодженому, розмороженому, парному та охолоному стані у вигляді туш, напівтуш та четвертин.

М'ясо, що надходить на обробку, обвалку і жиловку, повинно мати температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:

• охолоджене та розморожене 1 °С до 4 °С;
• парне - не нижче 35 ° С;
• остигле - не вище 12 °С.

Туші, напівтуші, четвертини перед обвалкою підлягають огляду ветеринарним лікарем і тільки з дозволу їх застосовують для переробки. Перед здаванням на обробку та обвалку м'ясо зважують за категоріями, потім зрізують тавра, за винятком нанесених харчовою рожевою фарбою. Напівтуші зазвичай надходять у переробку без вирізки.

У разі надходження напівтуш з вирізкою її перед розбиранням видаляють і направляють на виробництво напівфабрикатів або в реалізацію.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ

У частині м'ясної сировини, що використовується для вироблення ковбасних виробів, цільно м'язових та реструктурованих м'ясопродуктів, м'ясних напівфабрикатів, фасованого м'яса займають яловичина та свинина. В окремих регіонах Росії застосовують також баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, м'ясо яків.

М'ясо є комплексом тканин: м'язової, жирової, кісткової, сполучної, нервової, крові, а також лімфатичних і кровоносних судин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків та жирів зумовлює його високу харчову цінність. М'ясо різних тварин має неоднаковий склад. Так у яловичині міститься більше білків і менше жиру, ніж у свинині, причому вміст білкових речовин та жиру залежить від породи, статі, віку, вгодованості тварин, умов їх годування та утримання.

Яловиче м'ясо темно-червоного кольоруз малиновим відтінком, інтенсивність забарвлення залежить від статі та віку тварин. Для яловичини (за винятком м'яса некастрованих самців) характерні яскраво виражена мармуровість, наявність прошарків жирової тканини на поперечному зрізі м'язів добре вгодованих тварин. Яловичина має щільну консистенцію, сполучна тканина груба, важко розварювана. Жирова тканина світло-жовтого кольору, різних відтінків, крихливої ​​консистенції. Сире м'ясо має специфічний запах, варене - приємний, яскраво виражений смак і запах, варена жирова тканина - своєрідний приємний запах.

Свиняче м'ясо рожево-червоного кольоруз різними відтінками. Особливо помітна різниця в кольорі м'язової тканини окістів, де внутрішні частини темніші за зовнішні. Сполучна тканина легко розварюється. Для свинини характерна ніжна консистенція, поверхня поперечного розрізу тонко- та густозерниста. Жирова тканина білого кольоруз рожевим відтінком, майже без запаху, варене – з ніжним, приємним, дещо специфічним смаком.

Баранове м'ясо цегляно-червоного кольоруз різними відтінками залежно від віку та вгодованості тварини. На розрізі м'ясо має тонку та густу зернистість, мармуровість не спостерігається. Консистенція баранини менш щільна проти яловичиною. М'ясо у сирому та вареному вигляді має ніжний, приємний, дещо специфічний запах. Жирова тканина білого кольору, щільна, некришліва, зі своєрідним запахом.

Конина темно-червоного кольору, з синюватим відтінком, лоша блідо-рожевого або червоного кольору. Зернистість і конини, отриманої від неробочих коней дрібніше і ніжніше, ніж у яловичини. Консистенція конини від робочих коней крупнозерниста. Мармуровість у кінського м'яса відсутня. Запах парної конини від дорослих тварин специфічний. Варене м'ясо лошат, молодняку ​​та дорослих неробочих кобил ароматне.

Оленина світло-червоного кольору.Мармуровість м'яса не виражена. Запах м'яса молодого оленя специфічний, приємний при варінні.

Лосятина має темно-червоний колір, без мармуровості, тверду, щільну консистенцію, специфічний запах.

2. КЛАСИФІКАЦІЯ М'ЯСА ЗА ТЕРМІЧНИМ СТАНОМ

2.1. М'ясо не пізніше 1,5 год після забою худоби та оброблення туш, що має в товщі м'язів кульшової частини (на глибині не менше 6 см) температуру 36-38 ° С (яловичина), 35-36 ° С (свинина) називається парним. У такому стані його рекомендується використовувати для вироблення фаршированих та варених ковбас, сардельок, сосисок та м'ясних хлібів. Тривалість часу з моменту забою тварин до процесу обвалки не повинна перевищувати 1,5 години. ) величиною рН (яловичина: нормальна (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 і вище; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 та вище.

2.2. М'ясо, піддане після обробки туш охолодженню до температури не вище 12 ° С і має на поверхні скоринку підсихання, називається остиглим.

2.3. Охолодженимназивається м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 ° С і має пружні м'язи і невологу поверхню, що покрилася скоринкою підсихання.

2.4. Підмороженем'ясо має температуру на глибині 1 см від -3 до -5 °С, а в товщі стегна від 0 до 2 °С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші має бути від -2 до -3 °С.

2.5. Замороженем'ясо має температуру в товщі м'язів не вище від -8 °С.

2.6. Розмороженимвважається м'ясо, у якого температура в товщі м'язів стегна та лопатки у кісток у штучно створених умовах досягне температури 1 °С.

3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ, ЩО ПРЕД'ЯВЛЯЮТЬСЯ ДО М'ЯСА

Характеристика м'яса- яловичини (нижчі межі)

ГОСТ 779-55 «М'ясо-яловичина у напівтушах та четвертинах»

3.1. Яловичина першої категорії:

• від дорослої худоби: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклаки виступають нерізко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних пагорбів, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина та область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок;
• від молодих тварин: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко біля основи хвоста і верхній частині внутрішньої сторони стегна. З внутрішньої сторони видно виразні прошарки жиру на розрубі грудної частини (чолишка) і прошарки жиру на розрубі між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців:
• від молодих тварин: м'язи добре розвинені, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і малак злегка виступають. Жирові відкладення є біля основи хвоста і верхній внутрішній стороні стегон.

3.2. Яловичина другої категорії:

• від дорослої худоби: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини); остисті відростки хребців, сідничні горби та маклаки виступають виразно; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер;
• від молодих тварин: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми

М'ясо, що має показники по вгодованості нижче зазначених вимог, відносять до худого. М'ясо бугаїв (дорослих некастрованих самців великої рогатої худоби) враховують за категорією вгодованості.

М'ясо яловичини надходить у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин. Поділ напівтуш на четвертини виробляють між 11 та 12 ребрами.

М'ясо від молодих тварин надходить у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин при масі напівтуш не менше 100 кг.

На напівтушах або четвертинах, що надходять на промислову переробку або зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, крові, бахромок, забруднень.

На заморожених та підморожених напівтушах та четвертинах, крім того не допускається наявність льоду та снігу.

Напівтуші та четвертини, призначені для реалізації, не повинні мати пошкоджень поверхні, синців та побитостей; допускається наявність зачисток та зривів підшкірного жируна площі не перевищує 15% поверхні.

Для промислової переробки на харчові цілівикористовується: м'ясо худе; м'ясо бугаїв; м'ясо із зачистками та зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % усієї поверхні напівтуші або четвертини, а також неправильним поділом по хребту (з залишенням цілих тіл хребців); м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але що змінило колір в області шиї (потемніле); м'ясо підморожене.

4. ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА У ТУШАХ, НАПІВТУШАХ, ЧЕТВЕРТИНАХ І ОТРУБАХ

М'ясо при зберіганні групують за видами (яловичина, свинина, баранина тощо), категоріями вгодованості, призначенням (реалізація або промислова переробка) та термічного стану(Охолоджене, підморожене, заморожене, розморожене). У процесі зберігання реєструють температуру та відносну вологість повітря. За якісним станом м'яса, що зберігається, в камерах м'яса веде спостереження ветеринарна служба. М'ясо, яке за висновком ветеринарної служби не підлягає подальшому зберіганню, негайно реалізують чи передають на промислову переробку.

4.1. Зберігання охолодженого та підмороженого м'яса

Охолоджене м'ясо з температурою в товщі стегна 0...4 З зберігають у підвішеному стані у холодильних камерах. Напівтуші та туші м'яса розміщують на підвісних шляхах камер зберігання із зазорами 20-30 мм. Яловичину в четвертинах і висівках і свинину в напівтушах можна зберігати у підвішеному стані в універсальних контейнерах, які встановлюють у 2-3 яруси по висоті залежно від висоти камери.

Підморожене м'ясо призначене для промислової переробки. Зберігають його в камерах, що охолоджуються, у повішеному стані (на підвісних шляхах або універсальних контейнерах) або штабелях-клітинах: яловичі напівтуші - в 5-6 рядів, свинячі напівтуші і баранячі туші - в 7-8 рядів загальною висотою до 1,7 м без застосування рейкових прокладок. Штабелі-клітини укладають на плоскі дерев'яні піддони, вистелені чистим папером.

Тривалість зберігання підмороженого м'яса не повинна перевищувати 20 діб, у тому числі: зберігання після підморожування на м'ясокомбінаті – до 3 діб, транспортування у вагоні чи автомашині з машинним охолодженням – не більше 7 діб у літній період та 10 діб у зимовий період.

Охолоджене та підморожене м'ясо зберігають при швидкості руху повітря не більше 0,2 м/с, температурі та відносній вологості повітря, зазначених у таблиці 1-1.

Таблиця 1-1.Параметри зберігання охолодженого та підмороженого м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах та висівках:

Вид м'яса	Параметри повітря в камерах схову		Допустимі терміни зберігання (з урахуванням транспортування), сут., трохи більше
	Паспортна температура	Відносна вологість, %
Охолоджене (підвісом) яловичина, конина, буйволятина, верблюжатина в напівтушах та четвертинах	-1	85	16
Телятина в напівтушах	0	85	12
Свинина у напівтушах	-1	85	12
Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах та напівтушах	-1	85	12
Підморожене всі види (у штабелеїлі підвісом)	від -2 до -3	90	20

Коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ±1°С.

Ці терміни можуть бути змінені ветеринарною службою залежно від загального станум'яса.

4.2. Зберігання замороженого м'яса

М'ясо, заморожене до температури в товщі стегна -8 ° С, зберігають у камерах холодильника укладеним у щільні штабелі. Яловичину в четвертинах і висівках і свинину в напівтушах можна зберігати також укладеними в універсальні контейнери, які встановлюють у 2-3 яруси по висоті камери.

Заморожене м'ясо зберігають у камерах за температури не вище -8 °С, відносної вологості повітря - 95-98 % та природної циркуляції повітря (0,1-0,3 м/с). В окремих випадках на холодильниках, що не мають технічних засобів для створення камери зберігання температури -18 °С, допускається зберігання при температурі не вище -12 °С.

Граничні терміни зберігання невпакованого замороженого м'яса різних видів залежно від температури повітря на камері наведено у таблиці 1-2.

В один штабель чи контейнер не можна укладати м'ясо різних видівта категорій вгодованості. При зберіганні м'яса у штабелях нижній ряд укладають на рейки чи ґрати.

Таблиця 1-2.Параметри зберігання замороженого м'яса в тушах, напівтушах та четвертинах:

Вид м'яса	Паспортна температура повітря в камері,	Граничні терміни зберігання, міс, не більше
Яловичина, конина, буйво-лятина, верблюжатина в напівтушах і четвертинах	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина, козлятина в тушах, оленіна в тушах та напівтушах	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина у напівтушах	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Висота штабеля залежить від висоти камери, пристроїв, що забезпечують його міцність та використовуваних засобів механізації вантажних робіт. Штабелі укладають на решітки для підлоги. На кожен штабель з боку вантажного проїзду прикріплюють ярлик відповідної форми з позначенням виду та категорії вгодованості м'яса, дати заморожування або укладання штабелю. Норму завантаження 1 м3 вантажного об'єму камери невпакованим замороженим м'ясом умовно прийнято 0,35 тонни.

Для різних видів м'яса щільність завантаження 1 м3 вантажного об'єму складає, тонн:

• яловичина заморожена у четвертинах – 0,40;
• яловичина заморожена у напівтушах – 0,30;
• баранина заморожена у тушах - 0,28;
• свинина заморожена у напівтушах – 0,45.

Підвищення температури повітря в камерах зберігання під час їх завантаження та вивантаження допускається не більше ніж на 4°С, коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ±2°С. Допускається в період стійких морозів (температура повітря не вище -12 С) зберігати заморожене м'ясо в приміщеннях (складах), що не охолоджуються.

5. ПІДГОТОВКА М'ЯСА ДО РОЗДІЛКУ

• Перед направленням на обробку м'ясні туші(напівтуші) оглядають ветеринарно-санітарні лікарі з метою визначення товарного вигляду та подальшого використання.
• Охолоджені та розморожені туші (напівтуші, четвертини) зачищають від забруднень, кров'яних згустків, а також видаляють тавра. У разі потреби після сухої зачистки туші (напів-туші, четвертини) миють водою, що має температуру від 30 до 50 °С під тиском (1,47-105-1,96-105) Па в мийній машині або зі шланга зі щітками.
• Заморожене м'ясо піддають розморожуванню.
• Заморожене м'ясо, яке спрямовується на розморожування, має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

5.1. Розморожування м'яса в тушах, напівтушах та четвертинах

• Розморожування м'яса проводять відповідно до «Технологічної інструкції з розморожування м'яса в тушах, напівтушах та четвертинах», затвердженої Комітетом РФ з харчової та переробної промисловості 29 липня 1993 року.
• М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах розморожують на підвісних шляхах в спеціальних камерах, призначених для розморожування, а в окремих випадках - і короткострокового зберігання.
• Камери розморожування рекомендуються розміщувати поза контуром холодильника, в безпосередній близькості до приміщень розбирання, обвалки та жилування м'яса.
• Масу м'яса, тривалість процесу та температурно-вологісний режим камер розморожування записують у спеціальний журнал.
• Перед завантаженням замороженого м'яса в камерах розморожування створюють необхідний температурний вологий режим.
• Туші, напівтуші та четвертини замороженого м'яса зважують, сортують за категоріями вгодованості та транспортують підвісними шляхами до камер розморожування. На кожному підвісному шляху камери розморожування розміщують туші, напівтуші та четвертини м'яса приблизно однакової кондиції із зазорами 30-50 мм.
• Розморожування м'яса здійснюють при температурі повітря 20+2°С, відносній вологості повітря не менше 90%, швидкості руху повітря у стегон напівтуші від 0,2 до 1,0 м/с.
• Розморожування м'яса вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна та лопатки у кісток досягне 1°С.
• Тривалість розморожування при швидкості руху повітря від 0,2 до 0,5 м/с становить: напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 30 год; свинячих напівтуш масою до 45 кг – не більше 24 год; баранячих туш масою до 30 кг - не більше 15 год.
• Тривалість розморожування м'яса при швидкості руху повітря понад 0,5 до 1,0 м/с становить: напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 24 год; свинячих напівтуш масою до 45 кг – не більше 18 год; баранячих туш масою до 30 кг - не більше 10 год.
• При завантаженні від 10 до 30 % ємності камери розморожування напівтушами або тушами більшою масою, зазначеною вище, тривалість розморожування збільшується на 10 % за умови повного завантаження камери розморожування.
• Після закінчення розморожування м'ясо обмивають водопровідною водоюз температурою: для напівтуш та четвертин яловичини та баранячих туш – не вище 25 ПС; для свинячих напівтуш - не вище 35 С, піддають 10-ти хвилинної витримки для стікання води, зачищають забруднені місця, зважують і транспортують для обробки, обвалки та жилівки.
• Розморожене м'яса допускається витримувати перед обробкою на підвісних шляхах накопичувальних камер при температурі 4±1°С та відносній вологості повітря щонайменше 85 % протягом трохи більше 8 годин.
• При дотриманні зазначених параметрів та термінів розморожування та подальшої витримки маса м'яса не зменшується.

6. РОЗДІЛ М'ЯСА НА КІСТКАХ

6.1. Обробка яловичих напівтуш:

Яловичу напівтушу для обвалки поділяють на 7 частин (рис. 1):

Мал. 1.Схема обробки яловичих напівтуш:
1 - лопаткова частина; 2 – шийна частина; 3 – грудна частина;
4 - спинно-реберна частина; 5 - поперекова частина;
б - кульшова частина; 7 - крижова частина.

Обробку напівтуш проводять на підвісному шляху або спеціальному обробному столі з похилим спуском для окремих частин таким чином:

• перша операція- відрізають лопатку між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку з грудною частиною;
• друга операція- відрубують сікачом або зрізають шийну частину між останнім шийним та першим спинним хребцями;
• третя операція- відрізають ножем грудну частину з реберними хрящами у місці з'єднання хрящів з ребрами, якщо туша від старої тварини, то грудинку відрубують сікачом;
• четверта операція- відрізають спинно-реберну частину від поперекової частини між останнім ребром і першим поперековим хребцем, при цьому всі ребра залишаються при спинно-реберній частині;
• п'ята операція- відрізають від кульшової частини поперекову частину з пашиною по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової кісткою;
• шоста операція- відрубують сікачом крижову частину від кульшової по лінії. Проходить між крижової та тазовими кістками.

Яловичі туші або четвертини ділять на частини так само, як зазначено вище. При надходженні у переробку передніх і задніх четвертин яловичини їх поділяють на висівки і обвалюють.

Кордон розділу четвертин лежить, як правило, між 13 рубом і першим поперековим хребцем.

Передня четвертина включає шийну, лопаткову, спинно-реберну та грудну частини. Задня четвертина включає поперекову частину, тазостегнову з крижом і пашину.

Питома вага передньої четвертини становить орієнтовно – 55 %, задньої – 45 % від маси напівтуш.

При обвалці четвертин від торгової обробки дві ребра, прилеглі до задньої четвертини, відрізають разом із поперековою частиною і обвалюють.

Таблиця 1-3.Норми виходу при обвалці та жилівці яловичих четвертин:

Напівфабрикати	Передня четвертина		Задня четвертина
	Охолоджене, парне	Розморожене	Охолоджене, парне	Розморожене
Довгий м'яз спини	3,5	-	3,0	-
М'ясо жиловане	72,3	75,8	76,6	79,6
жир-сирець, у т.ч.:	1,0	4,5	15,0	13,0
яловичина вищого гатунку, яловичина ковбасна	67,8	67,3	54,1	54,1
жир-сирець	3,5	3,5	7,5	7,5
Кістка	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Технічні зачистки	0,4	0,4	0,1	0,1
Разом:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. Обвалення яловичих відрубів

7.1. Обвалка лопаткової частини

Ліву лопатку укладають зовнішньою поверхнею на стіл, передпліччям до обвальника. Рухом ножа від себе від ліктьового до плечового суглоба відокремлюють м'ясо з поверхні плечової кістки, причому ніж йде плазом (рис. 2):

Мал. 2.Відділення м'язової тканини з поверхні плечової кістки

Потім зрізають м'ясо з лівого боку плечової та лопаткової кісток (рис. 3):

Мал. 3.Відділення м'язової тканини з лівого боку плечової та лопаткової кісток

Притримуючи лівою рукою променеву кістку, рухом ножа від себе відокремлюють від правого боку плечової кістки (рис. 4):

Мал. 4.Відділення м'язової тканини з правого боку плечової кістки.

Після чого зрізають м'язову тканину з правого боку променевої кістки (рис. 5) та лівої сторони ліктьової кістки (рис. 6). При цьому ніж направляють від зчленування променевої та плечової кісток на себе:

Мал. 5.Відділення м'язової тканини з правого боку променевої кістки

Мал. 6.Відділення м'язової тканини з лівого боку ліктьової кістки.

Зрізавши рухом ножа на себе м'ясо з виступу ліктьової кістки, рухом ножа зліва направо розрізають сухожилля ліктьового суглоба і відокремлюють ліктьову та променеву кістки від плечової (рис. 7). Ліктьову та променеву кістки зачищають повністю, за винятком міжкісткового простору (де допускаються незначні сліди м'язової тканини):

Мал. 7.Відділення ліктьової та променевої кісток від плечової

Повернувши лопатку на 180° лопатковою кісткою до себе, зачищають головку лопаткової кістки, роблять проріз у відділеній м'язовій тканині, вставляють у неї пальці лівої руки і одночасним зусиллям лівої руки і рухом ножа по поверхні кістки на себе здирають м'ясо з внутрішньої лопаткової 8). Притримуючи правою рукою головку кістки лопатки, лівою рукою зривають м'ясо і підламують лопатковий хрящ (рис. 9). У деяких випадках хрящ не підрізають, а зрізають з нього м'язову тканину:

Мал. 8.Відділення м'язової тканини з лопаткової кістки - зачищення з внутрішньої поверхні

Мал. 9.Відділення м'язової тканини з лопаткової кістки - надлом хрящів

Потім зрізають сухожилля плечового суглоба, подають лопатку на край столу і, притримуючи лопатку стегном лівої ноги, зачищають із зовнішнього боку головку кістки лопатки і клювовидний відросток (рис. 10):

Мал. 10.Зачистка головки та клювоподібного відростка лопатки із зовнішнього боку

При цьому прийомі ліва рука притримує лопаткову частину за плечову кістку. Лівою рукою ривком на себе відокремлюють лопаткову кістку від м'язової тканини (рис. 11), одночасно упираючись правою рукою в головку плечової кістки.

Мал. 11.Відділення лопаткової кістки

Зовнішню та внутрішню поверхні лопаткової кістки зачищають від плівки. На голівці кістки лопатки допускаються незначні сліди м'язової тканини. Круговим рухом ножа зачищають верхню головку плечової кістки від м'яса (рис. 12). Верхню головку і тіло плечової кістки повністю зачищають. На нижній головці допускаються незначні сліди м'язової тканини:

Мал. 12.Відділення м'язової тканини з внутрішньої сторони плечової кістки.

Прийоми обвалки правої лопатки аналогічні до прийомів при обвалці лівої лопатки, але їх виконують в іншій послідовності. Праву лопатку укладають зовнішньою поверхнею на стіл передпліччям до обвальника. Рухом ножа від себе, починаючи з ліктьового суглоба, зрізають м'ясо з лівого боку плечової кістки до плечового суглоба. Потім, відтягуючи лівою рукою відокремлену м'язову тканину, рухом ножа на себе відокремлюють м'ясо з лівої, а потім з правої сторони ліктьової та променевої кісток. Зрізають м'язову тканину з виступу ліктьової кістки.

Рухом ножа зліва направо розрізають ліктьовий суглоб і, притримуючи лівою рукою ліктьовий виступ, рухом ножа зверху донизу остаточно відокремлюють передпліччя. Після цього повертають лопаткову частину на 180 лопатковою кісткою до себе та рухом ножа на себе відокремлюють м'язову тканину з лівого боку плечової та лопаткової кісток.

Зачищають головку кістки лопатки, знімають м'ясо з внутрішньої сторони кістки лопатки, роблять проріз в м'язовій тканині дня пальців лівої руки. Потім одночасно зусиллям лівої руки відтягують м'язову тканину і рухом ножа він підрізають її з лопаточной кістки. Після цього ривком лівої руки знімають м'ясо з поверхні кістки лопатки і надламують хрящ (рис. 9).

Розрізають плечовий суглоб, опускають лопатку на край столу, ставлять її вертикально, притискаючи стегном лівої ноги до столу, рухом ножа зліва направо зачищають головку кістки лопатки і клювовидний відросток. При цьому прийомі лопатку притримують лівою рукою за плечову кістку. Лівою рукою ривком на себе відокремлюють лопаткову кістку від м'язової тканини, одночасно упираючись правою рукою в головку плечової кістки. Рухом ножа на себе зачищають, а потім відокремлюють плечову кістку.

Найбільш прогресивним методомобвалки лопаткової частини є метод без відділення променевої та ліктьової кісток від плечової. При обвалці лівої лопатки прийоми відділення м'яса з поверхні плечової кістки з лівого боку плечової, променевої та лопаткової кісток, а також з правого боку плечової та променевої кісток аналогічні до прийомів, описаних вище.

Після виконання зазначених прийомів ліву лопатку, не розрізаючи ліктьового суглоба і не відокремлюючи променевої та ліктьової кісток, повертають на 180° лопатковою кісткою до себе. Рухом ножа зліва направо розрізають плечовий суглоб і відокремлюють кістку лопатки від плечової. Потім виділяють лопаткову кістку описаним вище прийомом. Після виділення лопаткової кістки ліву лопатку повертають на 90° ліктьовим суглобом-до себе.

Притримуючи лівою рукою за променеву кістку, зачищають м'ясо з западини ліктьової кістки. Потім, повернувши лопатку на 180 ° плечовий кісткою до себе, рухом ножа від себе, починаючи від верхньої головки, розрізають м'язову тканину з лівого боку променевої кістки у напрямку нижньої головки кістки, причому лівою рукою притримують за ліктьовий суглоб. Останнім прийомом остаточно відокремлюють м'ясо від променевої та плечової кісток рухом ножа на себе та від себе.

При обвалці правої лопаткової частини м'ясо з лівого боку плечової та променевої кісток, а також з правого боку променевої та виступу ліктьової кісток відокремлюють також, як було описано вище. Після виконання цих прийомів праву лопатку, не розрізаючи ліктьового суглоба і не відокремлюючи ліктьової та променевої кісток, повертають на 180 лопатковою кісткою до себе. Рухом ножа відокремлюють м'ясо з лівого боку плечової і лопаткової кісток. Рухом ножа зліва направо розрізають плечовий суглоб і відокремлюють кістку лопатки від плечової. Потім виділяють лопаткову кістку, після чого лопаткову частину повертають на 90 ліктьовим суглобом перед собою. Рухом від себе у напрямку від плечового суглоба до зап'ястя відрізають м'ясо з правого боку променевої кістки. Потім рухом ножа від себе і на себе остаточно відокремлюють плечову та променеву кістки від м'якоті з одночасною їх зачисткою. Для виконання цього прийому необхідно дотримувати лівою рукою м'ясо, відокремлене від кісток.

Вирізані кістки з лопаткової частини повинні бути добре зачищені від м'яса та жиру. При відділенні лопатки для фіксації лопатки рекомендується застосовувати гак. Плечову кістку фіксують гаком та різким рухом лівої руки на себе відокремлюють лопаткову кістку, що значно полегшує фізичні зусилля обвальників та скорочує час на обвалку лопаткового відрубу.

7.2. Обвалка спинно-реберного висівки

У спинно-реберну частину входять всі спинні хребці та ребра (по 13-й у кожній половині спинно-реберної частини). Хребці з'єднані між собою хрящами та зв'язками. Ребра є довгими плоскими дугоподібними кістками. Одні кінці ребер попарно з'єднані спинними хребцями, інші закінчуються реберними хрящами, якими пов'язані з грудною кісткою.

Спинно-реберну частину обвалюють двома основними прийомами. Спочатку зрізають м'ясо із зовнішнього боку ребер та остистих відростків спинних хребців, а потім вирізують міжреберну м'язову тканину та зачищають спинні хребці. При обвалюванні на конвеєрних столах ці прийоми різні. Кожен прийом виконує один обвалювач. При поділі процесів обвалки, міжреберне м'ясо може вирізати менш кваліфікований робітник.

При обвалці спинно-реберної частини одним робітником на обвалку подають праву та ліву половини спинно-реберної частини. При обваленні кожної половини м'ясо знімають першим прийомом у вигляді двох великих шматків. Праву половину укладають зовнішньою стороною на стіл, кінцями ребер до обвальника, і рухом ножа справа наліво зачищають залишки діафрагми (рис. 13):

Мал. 13.Зачищення залишків діафрагми

Потім рухом ножа на себе у напрямку від 1-го до 13-го ребра вирізають м'ясо у спинних хребців (рис. 14):

Мал. 14.Відділення малого спинного м'яза

Спинно-реберну частину повертають остистими відростками до себе і рухом ножа від себе вирізають станову жилу (рис. 15). Під час цієї операції ножа слід тримати під кутом до столу. Починаючи від 13-го ребра до 1-го, зачищають остисті відростки. Операцію починають від хребця і ведуть до кінця остистого відростка (рис. 16). Першим рухом ножа зрізають м'ясо з поверхні остистого відростка, другим роблять надріз між остистими відростками, не прорізаючи великого спинного м'яза. Цю операцію потрібно виконувати обережно, щоб уникнути порізів вказівного та середнього пальців лівої руки:

Мал. 15.Відділення станової жили з остистими відростками

Мал. 16.Зачистка остистих відростків спинних хребців

Зачистивши остисті відростки, спинно-реберну частину повертають зовнішньою стороною вгору, спинними хребцями до себе, починаючи від середини 13-го ребра до 1-го, рухом від себе роблять косий надріз м'язової тканини по ребрах (рис. 17):

Мал. 17.Відділення м'язової тканини від ребер на спинній частині.

Після цього рухом ножа від себе, а потім на себе надрізають спинний м'яз біля основи ребер (рис. 18):

Мал. 18.Надрізання спинного м'яза біля основи ребер

При відтягуванні м'яса лівою рукою пальці повинні знаходитися на певній відстані від руху ножа. Потім рухом ножа від хребта до кінця остистого відростка відокремлюють спинний м'яз від остистих відростків (рис. 19). М'ясо відокремлюють, починаючи від 13-го ребра у напрямку до 1-го. Після відокремлення м'яса на поверхні остистих відростків спинних хребців залишаються невеликі прирізи м'яса (тонкий шар). Потім відокремлюють м'ясо з ребер, починаючи від 13-го до 1-го, трьома рухами ножа. М'ясо зрізають з поверхні кожного ребра і одночасно прорізають м'язи між ребрами:

Мал. 19.Відділення спинного м'яза від остистих відростків спинних хребців

Першим рухом ножа від себе зрізають м'ясо з правого боку ребра (рис. 20), другим рухом ножа від себе - з поверхні ребра (рис. 21) та третім рухом ножа від себе - з лівого боку ребра (рис. 22):

Мал. 20.Зняття м'яса з ребер з правого боку

Мал. 21.Зняття м'яса з ребер з поверхні

Мал. 22.Зняття м'яса з ребер з лівого боку

Рухом ножа він вирізують межреберное м'ясо у зчленуванні ребер з хребцем і зачищають спинні хребці (рис. 23):

При роздільному, тобто двома обвальниками, виконанні обвалки спинно-реберної частини та вирізки міжреберного м'яса відділення м'яса з ребер здійснюється в іншій послідовності. М'ясо зрізають із зовнішньої поверхні ребер рухом ножа на себе, відтягуючи лівою рукою зрізане м'ясо, причому м'язи між ребрами не прорізають. Подальші операції вирізки міжреберного м'яса виконує інший робітник наступними чотирма прийомами. Спинно-реберну укладають на стіл хребетним стовпом себе зовнішньою стороною ребер вгору.

Рухом ножа від себе прорізають м'язову тканину з правого боку ребра. Другим рухом ножа до себе прорізають м'язову тканину, починаючи від середини правої сторони ребра до хребта, причому ножем надрізають м'язову тканину між реберним горбком і остистим відростком спинного хребця.

Потім рухом ножа від себе відокремлюють м'язову тканину з лівого боку наступного ребра від середини до кінця ребра, а рухом ножа на себе - м'язову тканину з лівого боку наступного ребра, починаючи від середини і до хребця, огинаючи соскоподібний залишок хребця. Повернувши ніж праворуч, вирізають кінцем ножа м'язову тканину між остистим відростком і соскоподібним відростком хребця.

Кістки ретельно зачищають від м'яса. На поверхні ребер із зовнішньої та внутрішньої сторони після обвалки допускаються незначні прирізи м'яса у вигляді тонкої плівки, головки ребер мають бути повністю очищені від м'яса. Після обвалки допускається наявність тонкого шару м'яса на головках ребер, соскоподібних відростках та хребцях. У лівій спинно-реберній частині немає остистих відростків хребців. Тому виключаються операції відділення потилично-остистої зв'язки від остистих відростків та зачистки їх від м'яса.

Ліву половину обвалюють в такий спосіб. Половину спинно-реберної частини укладають зовнішньою стороною на стіл хребетним стовпом від себе та зачищають діафрагму. Спинно-реберну частину перевертають зовнішньою стороною вгору хребтом до себе та рухом ножа від себе, починаючи з середини 1-го ребра у напрямку до 13-го, зрізають м'ясо з однієї третини поверхні ребер. Потім зрізають великий спинний м'яз з хребта, починаючи від 1-го у напрямку до 13-го. Повернувши спинно-реберну частину кінцями ребер до обвальника, відокремлюють м'язову тканину з ребер. Міжреберну м'язову вирізують так само, як описано вище.

При використанні спинно-реберної частини на вироблення супового набору відокремлюють м'ясо з ребер і вирізають міжреберне м'ясо, залишаючи його на відстані не більше 5 см від основи ребер і зчленування ребер з хребцями.

В останні роки широке застосування знайшла прогресивна технологія обвалки спинно-реберної частини. Праву половину спинно-реберної частини укладають зовнішньою стороною на стіл остистими відростками праворуч від обвальника. Рухом ножа надрізують, а потім остаточно відокремлюють залишки м'язової тканини від спинних хребців, одночасно відтягуючи лівою рукою м'язову тканину.

Повертають цю частину остистими відростками ліворуч від обвальника і рухом ножа від себе вирізають затьмарно-остисту зв'язку. Потім зачищають м'язову тканину з поверхні остистих відростків рухом ножа зліва направо, спрямовуючи ніж від хребця до кінця остистого відростка. Зачистивши остисті відростки, спинно-реберну частину повертають зовнішньою стороною вгору спинними хребцями вліво від обвальника і роблять надріз м'яса поперек ребер, починаючи від 13-го до 1-го. Потім рухом ножа від себе відокремлюють м'ясо від ребер, починаючи з кінців ребер у напрямку до основи ребер, одночасно лівою рукою відтягуючи м'язову тканину. Пальці лівої руки повинні знаходитись на деякій відстані від лінії руху ножа. Рухом ножа зліва направо відокремлюють спинний м'яз від остистих відростків.

Після цього повертають спинно-реберну частину остистими відростками до обвальника і одним рухом ножа на себе відрізають м'язову тканину послідовно від кожного ребра, починаючи з 13-го.

Наступним прийомом руху ножа відокремлюють м'язову тканину з правого боку ребра і рухом ножа відокремлюють м'язову тканину з лівого боку іншого ребра, одночасно притримуючи лівою рукою міжреберне м'ясо. При другому русі ножем вирізають м'язову тканину між ребрами. Зачищають остисті від залишків м'яса рухом ножа справа наліво, починаючи з кінця остистого відростка до хребця. Щоб зачистити ребра від залишків діафрагми та жиру, коробку повертають внутрішньою стороною вгору, а ніж направляють від себе до кінця ребра.

Обвалку лівої половини спинно-реберної частини виконують в такий спосіб. Ліву половину укладають зовнішньою стороною на стіл шийною частиною до обвальника ребрами вліво. Рухом ножа відокремлюють залишки м'язової тканини від спинних хребців. Потім спинно-реберну перевертають зовнішньою стороною вгору, кінцями ребер вправо, починаючи з кінців ребер, рухом ножа праворуч наліво знімають м'язову тканину з перших трьох-чотирьох ребер.

Після цього від середини 5-го ребра у напрямку до 13-го рухом ножа від себе роблять надріз, а потім кількома рухами ножа від себе в напрямку від кінця ребер до їхньої основи зрізають тканину м'язову з поверхні ребер.

Наступним прийомом повертають спинно-реберну частину ребрами до обвальника і відокремлюють м'язову тканину від 13-го ребра рухом на себе, після чого рухом ножа на себе, починаючи від 13-го ребра послідовно до 1-го, прорізають м'язову тканину з лівого боку кожного ребра . Потім спинно-реберну частину повертають ребрами від обвальника і вирізують міжреберне м'ясо, починаючи з 13-го ребра, наступними прийомами. Рухом ножа на себе прорізають м'язову тканину з лівого боку іншого ребра, притримуючи міжреберне м'ясо лівою рукою. Ці прийоми повторюють послідовно при вирізці міжреберного м'яса між кожним рубом.

Останньою операцією зачищають ребра від залишків діафрагми та жиру. Для цього спинно-реберну частину перевертають внутрішньою стороною вгору і рухом ножа на себе зрізають тканину м'язів і жир з кожного ребра.

Витрати часу на обвал обох частин спинно-реберної частини (коробки) становлять 5,8 хвилин.

7.3. Обвалка кульшових частин туші

До кісток задніх кінцівок відносять тазовий пояс, стегнову кістку та гомілку.

Тазовий поясскладається з двох безіменних кісток, кожна з яких складається з клубової, сідничної та лонної кісток і з'єднується зв'язками з крижової кісткою. Верхня зовнішня частина клубової кістки називається маклаком.

Стегнова кістка- Трубчаста. На верхньому кінці її розташовані кілька шорстких відростків (вертлюгів) та суглобова головка, якими вони з'єднуються з кістками тазу (тазостегновий суглоб). Нижній кінець стегнової зчленовується з кістками гомілки колінним суглобом. Гомілка складається з великої та малої гомілкових кісток. Велика гомілкова кістка - трубчаста.

7.3.1. Обвалка задніх ніг

При обвалці задньої ноги застосовують три основних прийоми: відокремлюють тазову кістку, потім гомілкову та стегнову.

Праву задню ногу укладають зовнішньою поверхнею на стіл тазовою кісткою до себе, сідничною кісткою вліво. Рухом ножа на себе, починаючи від лонної кістки і закінчуючи зачисткою маклака, відокремлюють м'язову тканину з внутрішньої поверхні тазової кістки (рис. 24):

Мал. 24.Відділення м'язової тканини з внутрішньої сторони тазової кістки

Ніж спрямовують на себе під прямим кутом до площини столу, тому щоб уникнути порізу живота необхідно виконувати цю роботу особливо обережно. Рухом ножа відокремлюють м'язову тканину із зовнішнього боку тазової кістки (рис. 25):

Мал. 25.Відділення м'язової тканини із зовнішнього боку тазової кістки.

Після цього тазову кістку затискають лівою рукою, відтягуючи кістку на себе, і рухом ножа від себе і на себе розрізають сухожилля, що з'єднують тазову кістку з стегнової (рис. 26):

Мал. 26.Розрізання сухожилля тазостегнового суглоба

Потім остаточно відокремлюють тазову кістку (рис. 27). За виконання цих операцій можливі порізи пальців лівої руки. Тому при відтягуванні м'яса необхідно тримати ліву руку далі від леза ножа, а безіменний палець та мізинець згинати. Одночасно зачищають м'язову тканину з клубової кістки. При обвалці тазостегнової частини колінні чашки разом із сухожильними сумками залишають, їх видаляють у процесі жилування. Допускається обвалка тазостегнової частини без розчленування стегнової та гомілкової кісток:

Мал. 27.Остаточне відділення тазової кістки

Після відділення тазової кістки ногу повертають на 180° гомілкової кісткою до себе. Рухом ножа відокремлюють м'язову тканину з лівої (рис. 28) і правої (рис. 29) сторони гомілкової кістки. Щоб уникнути порізів пальці лівої руки необхідно тримати ззаду леза, а тулуб - осторонь лінії руху ножа:

Мал. 28.Відділення м'язової тканини з лівої частини гомілкової кістки.

Мал. 29.Відділення м'язової тканини з правого боку гомілкової кістки.

При цьому тазостегнову частинуукладають гомілковою кісткою до себе, відокремлюють м'ясо з лівої і правої сторони: гомілкової, потім гомілкової кісток, частково звільняють від м'яса тазову кістку, повертають тазостегнову частину тазової кісткою до себе і видаляють спочатку тазову кістку, а потім стегнову і гомілкову кістку разом.

Допускається обвалка тазостегнової частини разом із крижової. При цьому спочатку обвалюють крижову частину, а потім - кульшову. Обвалка лівої тазостегнової частини аналогічна обвалюванню правої.

Рухом ножа на себе розрізають сухожилля колінного суглоба і остаточно відокремлюють гомілкову кістку від стегнової (рис. 30). Тіло і нижню частину гомілкової кістки зачищають повністю. Допускаються незначні сліди м'яса на верхній головці гомілкової кістки:

Мал. 30.Відділення гомілкової кістки від стегнової

Від верхньої головки до нижньої рухом ножа він зрізають м'язову тканину з лівого боку стегнової кістки (рис. 31). Рухом ножа на себе, починаючи від верхньої головки до нижньої, зачищають м'язову тканину з правого боку стегнової кістки.

Мал. 31(а).Відділення м'язової тканини з лівого боку стегнової кістки

Мал. 31 (б).Відділення м'язової тканини з правого боку стегнової кістки

Взявши лівою рукою стегнову кістку, ставлять її під кутом 90 і остаточно відокремлюють м'язову тканину від кістки рухом ножа зверху донизу (рис. 32):

Мал. 32.Відділення стегнової кістки

Колінну чашечку разом із сухожильною залишають у м'язовій тканині. Тіло та верхню частину стегнової кістки зачищають від м'яса повністю. Допускається наявність незначних шарів м'язової тканини на нижній частині стегнової кістки.

Прийоми обвалки задньої лівої ноги суттєво не відрізняються від обвалки правої. Ліву задню ногу укладають зовнішньою поверхнею на стіл тазовою кісткою до себе. Сіднична кістка повинна знаходитися праворуч від обвальника. Рухом ножа відокремлюють м'язову тканину з внутрішньої сторони тазової кістки. Рух ножа починають від лонної кістки та закінчують зачисткою маклаку. Потім зачищають м'язову з внутрішньої сторони тазової кістки та розрізають сухожилля тазостегнового суглоба. Лівою рукою беруть тазову кістку і, підрізаючи м'язову тканину з клубової кістки, відокремлюють тазову кістку.

Після відділення тазової кістки задню ногу повертають на 180 стегнової кістки до себе. Потім рухом ножа на себе зрізають м'ясо з лівого та правого боку гомілкової кістки. Перерізають сухожилля колінного суглоба і відокремлюють гомілкову кістку. Рухом ножа він від верхньої головки до нижньої зрізають м'язову тканину з лівої, та був з правого боку стегнової кістки. Остання операція - відділення стегнової кістки рухом він зверху вниз.

Можна обвалювати задні ноги без розчленування стегнової та гомілкової кісток. У цьому випадку правою тазостегнову частину укладають тазовою кісткою до себе і відокремлюють м'ясо спочатку з внутрішньої, потім із зовнішнього боку тазової кістки, після чого кістку зачищають і видаляють. Повертають відруб гомілкової кісткою до себе і зрізають м'ясо з лівого та правого боку гомілкової кістки. Роз'єднують зчленування стегнової та гомілкової кісток, зачищають і видаляють гомілкову кістку. Потім відокремлюють м'ясо з лівого та правого боку стегнової кістки, зачищають і видаляють стегнову кістку.

7.4.Обвалка поперекової частини (філе)

На обвалку подають праву та ліву половини філею з віддаленими поперековими м'язами (вирізкою). При розпилюванні праворуч філе залишаються остисті відростки хребців. При обваленні кожної половини м'ясо зрізають двома цілими шматками.

Праву половину філею укладають на стіл зовнішньою поверхнею вниз, поперековими поперечними відростками вліво, з поперекових хребців зачищають м'ясо (рис. 33):

Мал. 33.Зачистка з поперекових хребців

Рухом ножа праворуч наліво зрізають м'ясо з поперечних відростків (рис. 34). Перевертають філей зовнішньою поверхнею верхом до себе рухом ножа на себе зрізають м'язову тканину з лівого боку остистих відростків:

Мал. 34.Зрізання м'язової поперечних відростків поперекових хребців тканини з внутрішньої сторони

При обвалці лівої половини філею рухом ножа на себе зрізають м'язову тканину з поперекових хребців. Потім рухом ножа праворуч відокремлюють м'ясо від поперечних відростків поперекових хребців.

Повертають ліву половину філея та зигзагоподібним рухом ножа на себе зрізають м'ясо із зовнішньої поверхні хребців.

Після обвалки допускається наявність невеликих прирізів м'яса на поверхні відростків, а також у поглибленнях між поперечними, остистими відростками та тілом хребця.

При використанні поперекової частини на вироблення супового набору м'ясо зрізають тільки із зовнішньої поверхні остистих відростків поперекових хребців та поперечно-реберних відростків.

7.5. Обвалка шийної частини

Шийні хребці за своєю морфологічною будовою мають багато відростків і виступів, що ускладнює обвалення шийної частини. Шийний хребець складається з остистого відростка, поперечного відростка та тіла хребця. На обвалку надходять дві половини шийної частини. При розпилюванні остисті відростки хребців залишаються з правої половиною шийної частини. При обвалці шийної частини туші забороняється зрізати з кісток хрящі, оскільки це утрудняє жиловку м'яса.

Ліву половину шийної частини кладуть на стіл розпиляною частиною вгору атлантом від себе та рухом ножа від себе зрізають м'ясо з лівого боку атланту (рис. 37):

Мал. 37.Зачищення атланту з лівого боку

Повернувши шию остистими відростками вгору, зигзагоподібним рухом ножа на себе зрізають м'ясо з остистих відростків (рис. 38):

Мал. 38.Відділення м'язової тканини з остистих відростків

Потім шийну частину повертають розпиляною частиною до столу, рухом ножа на себе відокремлюють м'ясо з розпиляних бугорчастих виступів шийних хребців, а потім з других головок середніх бугорчастих виступів. Щоб уникнути порізів пальців лівої руки, м'язову тканину потрібно відтягувати вказівним і середнім пальцями, безіменний палець і мізинець підгинати. Шийну частину повертають на 180° атлантом до себе, рухом праворуч наліво відокремлюють м'ясо з западин між головками бугорчастих виступів, а потім рухом ножа на себе відокремлюють м'ясо з лівого боку середніх бугорчастих виступів шийних хребців (рис. 39):

Мал. 39.Відділення м'язової тканини з лівого боку середніх бугорчастих виступів хребців

М'язову тканину відокремлюють від шийних хребців рухом ножа від себе (рис. 40). Після обвалки має вийти цілий шматок м'яса:

Мал. 40.Остаточне відділення м'язової тканини від шийних хребців

Праву половину шийної частини укладають на стіл розпиляною стороною вгору атлантом до обвальника і зрізають м'ясо з лівого боку атланту та остистих відростків (рис. 41). Повернувши шийну частину атлантом від розпиляної стороною до столу, остаточно зачищають атлант від м'яса. Після цього зрізають м'ясо з 7-го хребця і зигзагоподібним рухом ножа з лівого боку середніх бугорчастих виступів і між першими головками цих виступів:

Мал. 43.Відділення першого шматка м'яса з поверхні горбкуватих виступів

Повертають шийну частину атлантом від обвальника і рухом ножа справа наліво відокремлюють другий шматок від остистих відростків шийних хребців (рис. 44):

Мал. 44.Відділення другого шматка м'яса з остистих відростків

Більш досконалим прийомом обвалки вважається відділення м'яса шийної частини одним шматком. Шийну частину укладають розпиляною частиною вгору атлантом від себе. Рухом ножа він відокремлюють м'ясо від розпиляних горбчастих виступів. Потім повертають розпилом вниз, зачищають атлант і відокремлюють м'язову тканину від перших головок середніх горбчастих виступів, з правої поверхні третіх горбкуватих виступів і з остистих відростків. При обваленні правої шийної частини одним шматком загальна тривалість обробки залишається середньою, але це полегшує жилування м'яса.

Після обвалки шийної частини допускаються невеликі прирізи м'яса на поперечних відростках атланту, на остистих відростках, у поглибленнях між соскоподібними та поперечними відростками, а також між нижньою гілкою поперечних відростків та тілом хребців.

7.6. Обвалка грудинки

Грудинку кладуть на стіл внутрішньою поверхнею донизу. М'ясо та жир зрізають цілим шматком із зовнішньої частини (рис. 45, а). Повертають грудинку і з внутрішньої частини зрізають м'ясо і жир (мал. 45 б), після чого вирізають м'ясо між реберними хрящами (мал. 45, в). Необхідно стежити за тим, щоб при обвалці грудинки разом з м'ясом не зрізалися їх хрящі, оскільки це ускладнює жиловку:

Мал. 45.Обвалка грудинки:
а - зняття м'язової тканини із зовнішнього боку;
б - відділення м'язової тканини з внутрішньої сторони;
в- зачистка м'язової тканини між ребрами хрящами

Після обвалки допускаються незначні прирізи м'язової тканини на зовнішній і внутрішній поверхні між реберними хрящами.

При використанні грудної частини на вироблення супового набору м'ясо зрізають тільки із зовнішньої поверхні висівки.

Обвалка крижової частини. Крижову частину укладають на стіл остистими відростками вгору, суглобовими відростками до себе. Рухом ножа від себе зрізають м'ясо з лівого боку остистих відростків. Повернувши крижову частину на 180 рухом ножа від себе зрізають м'язову тканину з іншого боку відростків.

8. ЖИЛОВКА М'ЯСА

• Жилівка м'яса проводиться після обвалки і полягає у виділенні з нього грубої сполучної тканини (сухожиль, фасцій, зв'язок та ін.) та жирової тканини, дрібних кісток, хрящів, великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів та кров'яних згустків. У процесі жилування м'ясо розділяють за сортами залежно від масової частки в ньому сполучної та жирової тканин.
• Жилівку виготовляють вручну спеціальними ножами.
• При жиловці м'яса великої рогатої худоби видаляють «грубі» сухожилля (вийну зв'язку, станову жилу, кінцеві сухожилля рульок і голяшок), колінну чашку, хрящ лопатки та ін.
• При жилівці свинячого м'ясавидаляють кінцеві сухожилля рульок і голяшок, хрящ лопатки, колінну чашечку та ін.
• При жиловці м'ясного обрізу (крім зрізки м'яса з язиком) та діафрагми виділяють грубу сполучну та жирову тканину, видаляють забруднення, лімфатичні вузли та слинні залози.
• При жиловці м'яса голів виділяють грубу сполучну та жирову тканину, слинні залози, лімфатичні вузли, видаляють забруднення, з м'яса свинячих голів – залишки шкіри.
• При жиловці м'яса необхідно дотримуватися таких основних правил:
  • м'ясо розрізають на окремі м'язи чи їх групи;
  • фасції відокремлюють паралельно ходу м'язових волокон; м'язи розрізають у поздовжньому напрямку на шматки масою не більше 1 кг;
  • для сирокопчених ковбас – масою не більше 400 г;
  • житловий шматок м'яса кладуть сполучною тканиною вниз і жиловочним ножем рухом від себе відокремлюють м'ясо від сполучної тканини;
  • не слід накопичувати велику кількість обваленого і жило-ванного м'яса на столах, щоб уникнути зниження його якості.
• Висока продуктивність праці житлового господарства досягається спеціалізацією, тобто робітник жилує і сортує м'ясо від певних частин туші. Якість жилівки значною мірою визначає якість готової продукції.
• При залишенні в шматках м'яса жилок, плівок, міжм'язового тугоплавкого яловичого та баранячого жирузнижує якість м'яса, особливо у виробництві м'ясних напівфабрикатів.
• При обвалці та жиловці на допускається неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру та неправильне сортування м'яса.

8.1. Жилівка яловичини:

Залежно від схем обробки м'яса на кістках безкістне м'ясо жилують:

• на три сорти: вищий, перший, другий;
• на два сорти: натуральні напівфабрикати та яловичина жилована односортна;
• на два сорти: натуральні напівфабрикати та яловичина жилована ковбасна;
• на два сорти: яловичина жилована вищого гатунку та яловичина жилована ковбасна;
• на один сорт: яловичина жилована односортна.

При виробництві крупнокускових напівфабрикатів яловичину мешкають на три групи: першу, другу, третю.

При жиловці яловичого м'яса, отриманого від вгодованого худоби та має жирові відкладення, окремо виділяють жирне м'ясо (яловичина жилована жирна), яке містить не більше 35% жирової та сполучної тканин. Це м'ясо складається в основному з підшкірного та міжм'язового жиру та м'язової тканини у вигляді невеликих прирізів. Живлену яловичину жирну використовують для виготовлення певних видів варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, а також сосисок, сардельок і м'ясних хлібів.

М'ясо для натуральних напівфабрикатіві яловичину жиловану вищого гатунку отримують головним чином з кульшової, лопаткової, спинної та поперекової частин туші; м'ясо I сорту – від усіх частин туші; м'ясо II сорти - з грудної та шийної частин, пашини, голяшки, рульки та інших менш цінних частин туші. Живовану яловичину жирну доцільно отримувати з передньої частини туші, за винятком шиї та лопаткової частини.

Середній вихід жилованого м'яса за сортами залежить від вгодованості, схем розбирання, умов обвалки і жилівки, а також кваліфікації робітників.

Вихід яловичини жилованої жирної від вгодованих туш І категорії складає до 9% від маси м'яса на кістках за рахунок зменшення у рівній кількості м'яса І та ІІ сортів.

Нижче наведено найбільш раціональні прийоми жилування м'яса окремих частин напівтуші.

8.1.1. Жилівка м'яса для ковбасного виробництва:

• Жилівка м'яса зі спинно-реберної частини.Міжреберне м'ясо, частина м'язової тканини з ребер, попередньо видаливши зайвий жир відносять в основному до II сорту. При жиловці спинного м'яза виділяють вищий, І та ІІ сорти.
• Спинний м'язкладуть на дошку підшкірною стороною та зрізають сухожилля. Рухом ножа вздовж м'язових волокон зрізають верхню частину м'язової тканини. Наступною операцією зрізають чисту м'язову тканину рухом ножа від себе. При цьому ніж ковзає підшкірною плівкою. Жиловане м'ясо від спинно-реберної частини сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з поперекової частини.Прийоми жилування ті ж, що і при жилуванні спинного м'яза. М'ясо сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з грудинками.Обвалений шматок кладуть на дошку підшкірною стороною та зрізають прирізи жиру. М'ясо сортують на І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з лопатки.Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною. Вирізають, якщо є, лопатковий хрящ і рухом ножа від себе розрізають на окремі м'язи по лінії їх з'єднання. Відразу ж видаляють сухожилля. М'язову тканину зрізають із плівок. При жиловці м'ясо з лопаток сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з задніх ніг.Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною і вирізують філіжанку. Рухом ножа розрізають м'ясо деякі м'язи і видаляють сухожилля. Притримуючи кінець м'яза лівою рукою, рухом ножа від себе розрізають м'язи в пайовому напрямку на смуги та шматки. При виконанні цієї операції м'язову тканину зрізають із плівок. Жиловане м'ясо із задніх ніг сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з шийної частини.Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною. Видаляють сухожилля і рухом ножа від себе вздовж розташування м'язових волокон зрізають зверху шар м'язової тканини (м'ясо сорту П). Потім, лівою рукою притримуючи нижню частину м'язової тканини з підшкірною плівкою, рухом ножа від себе зрізають м'язову тканину (м'ясо I сорту). Жиловане м'ясо з шийної частини зазвичай живуть на І та ІІ сорти.

8.1.1.1.Характеристика жилованого м'яса для ковбасного виробництва

• Жиловане яловиче м'ясо від туш І та ІІ категорій вгодованості поділяють на три сорти. вищий, перший, другий:
  • яловичина жилована вищого гатунку- м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканин;
  • яловичина жилована першого гатунку- м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 6 %;
  • яловичина жилована другого сорту- м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 20 %.
• Від вгодованих туш І категорії виділяють також яловичину жиловану жирну або (і) жир-сирець (поверхневий та міжм'язовий):
  • яловичина жилованажирна - м'язова тканина з масовою часткою жирової та сполучної тканини не більше 35 %.
• Допускається проводити жиловку яловичого м'яса від туш І та ІІ категорій вгодованості на:
  • два сорти: вищий та яловичину жиловану ковбасну
  • один сорт - яловичину односортну,
• які направляють для виробництва ковбасних та інших виробів за нормативною документацією, яка передбачає їх використання:
  • яловичина жилована вищого гатунку- м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканини, для варених ковбасних виробів допускається наявність не більше 3 % сполучної та жирової тканин;
  • яловичина жилована ковбасна- м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 12 %,
  • односортна - м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 10%.
• Житлова яловичина вищого гатункувиділяють переважно з тазостегнової, лопаткової, спиннореберної та поперекової частин.
• Житлова яловичина жирнувиділяють переважно з спиннореберної, грудної частини, пашинита інших частин.
• При жиловці яловичини худоювиділяють один сорт - яловичина жилована першого сорту (або односортна).
• При жилівці телятинивід туш I та II категорій виділяють один сорт - телятина жилована в найвищого сорту.

Обробка туші яловичини та особливості шматків розрубу

Обробка туші яловичини

Це найпростіша схема обробки туші

Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматокз розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.

Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі філійну вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.

Існують різні способиобробки яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський та південно-американський.

Американський спосіб обробки туші

Британський спосіб обробки туші

Голландський спосіб обробки туші

Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше

Передній висівок:

№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (спекотне з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)

Задній відруб:

№11 - товстий філей (плоский ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, вогнище (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якоть підстегня (Silver side)
№16 - внутрішня частина кульшового висіву (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)

Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.

А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.

У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші(до речі не сильно відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, у цільному вигляді складається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, їх видаляють; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина(тонкий край, ростбіф)- Першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати у грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка- Пісна яловичина третього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься тільки до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (окромка)- Пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету та годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, вимагає тривалого приготування(Назва відноситься тільки до передньої ноги).

Декілька слів про соковитість яловичини - напевно частина колишніх м'ясоїдівперейшла до ворожого табору вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб об гранітний біфштекс… Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися — соковитість яловичини (на жаль!) ​​безпосередньо залежить від його жирності. В одному з кращих сортівамериканської яловичини, званої «мармурової» (marble beef) пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками — вони й роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.

Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або олії - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, тому що сухе дерево вбирає м'ясний сік.

Для приготування м'ясних страв найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого. внутрішній жир. М'ясо молодняку ​​(до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше за п'ять років) м'ясо темно-червоного кольору, жир — свинина жовтий. Найкращими поживними властивостями має яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.

Вибираємо потрібну частинуяловичої туші

Малюнок - Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші

№	Найменування частини оброблення туші (висівки)	Сорт	Характеристики, особливості частини туші	Призначення частини туші
1	Шия, заріз	3	Містить у чималій кількості сухожилля, але має непогані смакові якості.	Варіння (зокрема і тривала), гасіння. Страви: заправні супита бульйони, фарші, котлети, гуляш, чолнт, холодець (студень).
2	Спинна частина (тонкий край, товстий край, антрекот)	1,2	Може продаватися із кістками. Товстий край - м'яке, тонковолокнисте м'ясо, що містить 4,5 ребер. Тонкий край має чудові смакові якості, містить 4,5 ребер. Антрекот – це відібрана м'яка міжреберна частина м'яса, розташована вздовж хребців.	Смаження, запікання (зокрема й великими шматками), гасіння. Страви: супи (реберна частина), рубані котлети, гуляш, печеня, біфштекс (з тонкого краю), ростбіф (тонкий, товстий край), м'ясо на реберцях, антрекот.
3	Товстий філей, оковалок		Ніжне м'ясо, тонкі прошарки жиру.	Спека (зокрема і швидка), гасіння. Страви: котлети, битки, тефтелі, біфштекс, бефстроганів (верхня частина оковалка), зрази, рулети, різні фарші та начинки.
4	Вирізка, філей		Найцінніша та ніжна частина м'яса, нежирна, без прожилок	Смаження, запікання шматком. Добре підходить для гриля. Страви: ростбіф, біфштекс, відбивні, шашлик, азу.
5	Кострець		Вирізняється своєю м'якістю. Хороші смакові якості. Внутрішня частина – найцінніша.	Гасіння, відварювання, смаження, фарш, запікання. Страви: котлети, биточки, бефстроганів (внутрішня частина), суп, бульйон.
6	Огузок (середина стегна), щуп (внутрішня частина стегна), сік (нижня частина стегна)		Нежирне тонковолокнисте м'ясо, гарні смакові якості.	Гасіння, відварювання, запікання. Страви: котлети, ростбіф, супи, бульйони.
7	Брюшина, пашина (завиток)		Консистенція м'яса груба, але смакові якості непогані. Може містити жир, кістки, хрящі та плівки.	Фарш, відварювання. Страви: битки, тефтелі, рулет, супи, зрази, борщ, бульйон.
8	Крайова кромка		М'ясо містить прошарки жиру. Має прекрасні смакові якості.	Варіння, гасіння, фарш. Страви: гуляш, азу, котлети, супи заправки.
9	Лопатка		Трохи грубуваті волокна. Лопаткова частина - нежирне м'ясо, може мати товсті прожилки.	Варіння, гасіння, фарш. Страви: біфштекс, гуляш, азу, котлети рубані, рулет.
10	Грудинка		М'ясо має шарувату структуру, містить жирові прошарки. Хороші смакові якості.	Варять, гасять, запікають, рубають (фарширують). Страви: печеня, супи, борщі.
11	Підстегон		Не найкраще за консистенцією, але має непоганий смак та аромат (завдяки желатину).	Повільне смажіння та гасіння великими шматками. Страви: гуляш, азу, супи.
12	Голяшка		Безліч сухожиль, сполучних тканин. Містить мозкову кістку та желатин. Непогані смакові якості. Клейкість після приготування.	Повільне варіння. Страви: бульйони, холодці (холодець). З м'якоті можливо: битки, котлети, тефтелі, рулети і т.д.
13	Рулька		Те саме, що й у голяшки.	Як у голяшки.

Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.

Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.

Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.

У мережі також поширена ця схема обробки

1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканина філе відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до клубової кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканини філея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.

2.Оковалок.Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'ясана трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

3.Кострець.Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається поперек волокон порційними шматкамидля приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

4. Край. Товстий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом з кістками. високій температурі, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-шпильок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних і ароматних щей, борщів і бульйонів.

6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.

7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).

8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

9. Пашин.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.

11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичини французькою.

13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістю сполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, холодців, фаршу.

14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат і високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.

Підсумуємо наші знання:

ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:

• бульйону - кістки;
• бульйону та відвареного м'яса — вогнище, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
• фрикадельок - м'ясо III сорту.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:

• антрекота - товстий і тонкий край;
• брізоль - вирізка;
• біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
• лангета - вирізка;
• ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
• розбрата - товстий і тонкий край;
• бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
• котлет рубаних - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:

• печеного м'яса - багаття або огузок:
• ростбіфа англійською - оковалок;
• вирізки англійською - вирізка;
• рулету - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВЕДИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:

• гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
• жаркого - багаття або огузок, лопатка;
• штуфату - багаття або огузок, лопатка;
• рулети - багаття або огузок, лопатка;
• зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
• зраз рубаних - лопатка.

  СУБПРОДУКТИ:

• відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
• смажені - мізки, печінка;
• тушковані - нирки, гуляш із серця.

Ще одне джерело та ще одна схема:

1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; кісток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.

Яловичина ділиться на 3 гатунки.
До вищого гатункувідноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;

До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;

До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

142666 12

Найважливіші частини яловичої туші

1. Шия.

Шия (заріз, потилиця) відносно недорогі, тому що це м'язова тканина, значну частку якої складають сухожилля. Шия годиться для приготування гуляшу, але при підготовці м'яса слід подбати про видалення сухожилок. Крім того, зі шматків шиї можна приготувати гарне тушковане м'ясо або міцний бульйон для супу. Цей сорт м'яса вимагає тривалого часу теплової обробки при високій температурі та у присутності рідини, тому основні способи його приготування – це варіння та гасіння.

2. Потилиця.

Ця частина відома під різними назвами (шийна частина, м'ясо для запікання). М'ясо потилиці має прошарки жиру та сухожилля, проте при досить тривалому часі приготування з нього можна отримати соковите жарке. Верхню частину шиї використовують для приготування маринованого м'яса, жаркого або м'ясного фаршу.

3. Лопатка з підплічним краєм.

Ця частина спини, що межує з попереком, називається іноді товстим або столовим краєм. Вона продається з кістками чи без них. М'ясо лопатки тонковолокнисте з мармуровими прошарками, що вказує на значну частку жиру в ній. Лопатка молодої тварини годиться для приготування жаркого та грилювання. крім того, вона цінується як особливо ніжне відварене м'ясо. Для скорочення часу варіння м'ясо ріжуть на шматки розміром із відбивну котлету.

4. М'якуш лопатки.

Ця найкраща частина плеча, звана також плечовою або заплічною частиною, можна порівняти з такими частинами, як стегно або огузок. М'ясо має відносно ніжні волокна і використовується в основному для приготування таких страв, як бефстроганів, смажені та тушковані рулети.

5а. Лопатка.

Ця частина плеча називається також плечовий частиною. Вона має не такі ніжні волокна, як м'якоть лопатки. Часто пропонована у продажу як "м'ясо для жаркого від передньої чверті", вона більше підходить, проте для гасіння та приготування ніжного вареного м'яса.

5б. Гострокінцева частина плеча (лопатки).

Цю частину називають також "фальшивим філе" та використовують для приготування нашпигованого жаркого, рагу, супів та овочевих айнтропів.

6. передня частина грудинки (чільце-шпильок).

Ця частина майже не має кісток, багата на жир і підходить для приготування айнтропфа і бульйону, причому у всіх випадках жир слід видаляти

7. Ядро грудинки.

Ця частина відноситься до цінних частин яловичої туші. Вона продається або в натуральному вигляді з кістками або без кісток. у вигляді рулетів чи солінь. Ядро грудинки включає грудну кістку, має жировий прошарок і покрита жиром. якщо використовують шматок з кісткою, слід попередити м'ясника і розпиляти кістку, а не розрубати, щоб уламки кісток не потрапили в бульйон. З ядра одержують соковите щільне варене м'ясо.

8. Середня частина грудинки.

Це одна з найкращих частиняловичої грудинки. Вона містить трохи кісток, це найбільш пісна, але досить поживна частина грудинки. Її використовують для приготування супу чи жаркого.

9. Грудинка.

Це шматок від передньої чверті туші, що утворює грудну клітку. Завдяки сприятливому поєднанню м'яса, жиру та кісток – це гарне м'ясо для супів, айнтропфів, міцних бульйонів, які після приготування слід знежирити.

10. Пашинка (завиток).

З цієї частини виходить гарний бульйон. На одну третину це класичне м'ясо для варіння складається з кісток та хрящів. Після видалення кісток та сухожиль виходить ніжноволокнисте м'ясо для варіння.

11а. Філе.

Це найкраща і найдорожча частина яловичої туші. Вона відноситься до спинної частини та розташована під ребрами. Це м'ясо для смаження. Шатобріан вирізують із середини, турнедо - із найтоншої частини, а філе міньйон - із гострого кінцяФіле.

11б. Вирізка.

Ця найцінніша частинаяловичої туші є зовнішньою частиною спини тварини. З вирізки нарізають знаменитий ростбіф, структура його волокон пухка та ніжна. З вирізки можна приготувати великий шматокжаркого або ростбіф, можна нарізати її на шматки та приготувати біфштекси та ін.

12а. М'якуш задньої частини.

М'ясо пісне і при цьому сухіше і твердіше, ніж м'ясо огузка, тому перед смаженням його слід нашпигувати та обкласти салом. Крім того, з цього сорту м'яса можна готувати страви швидкого приготування, наприклад, бефстроганів.

12б. Частково оковалок, частково вогнище.

Він має тонкі прошарки жиру та пухку структуру волокон. З цієї частини можна нарізати шматки для швидкого обсмажування, гасіння та смаження.

13а. Частково огузок, частково оковалок.

Пісне м'ясо винятково добре підходить для фондю та маленьких рулетів із вишуканою начинкою.

13б. "М'ясо для бургомістра".

Як можна укласти з назви, м'ясо для бургомістра, зване також жіночим черевичком, відрізняється гарною якістю. Воно ароматне, соковите та дозволяє приготувати виключно гарне тушковане м'ясо, жарке з маринованого м'яса, ніжний гуляш.

14. Воловий хвіст.

З нього готують популярний суп(суп з волового хвоста) і відмінне рагу. Перед приготуванням нарізують хвіст на шматки довжиною близько 5 см.

Ця частина пісна, трохи грубоволокниста і суха, незважаючи на те, що з внутрішньої сторони покрита тонким шаром жиру. З її середньої частини готують маленькі рулети, м'ясо з краю шпигують і отримують відмінне спекотне.

14а. Верхня частина підборіддя.

Німецька назва "тафельшпіц" означає також «головне м'ясна стравастолу» і водночас національна австрійська страва з верхньої частини підборіддя, що володіє загальновідомою високою якістю. Воно найкраще вдається, якщо м'ясо не варити, а гасити.

14б. Частина стегна.

Це нежирне м'ясо з негрубими волокнами підходить для смаження, грилю або гасіння. Його можна смачно приготувати на шампурах або рожні.

15. Стегно (огузок).

Нежирне м'ясо стегна зазвичай використовується для приготування ніжних рулетів. Їх вирізають із м'яких тканин, прилеглих до нижньої частини стегнової кістки. З них можна приготувати найкращий фондю та сирий біфштекс по-татарськи.

16а. Голяшки.

На малюнку показані задня та передня голяшки. Їх нарізають на шматки (у продажу так і звані шматки голяшки). Голяшки дуже молодого бичкаабо теля підходять для жаркого і для гриля, але вимагають досить тривалого часу смаження.

166. Шматки голяшок.

У продажу пропонуються шматки товщиною 4-5 см. Разом із мозковою кісткою та сухожиллями, які в процесі приготування застигають у желе, вони годяться для приготування холодця, а також для варіння супів та айнтопфів із різноманітними заправками. М'ясо голяшок надзвичайно смачне, пісне і завдяки ніжній консистенції після видалення кісток з успіхом може використовуватися для приготування ніжного рагу.

Яловичина надходить на підприємства громадського харчуваннянапівтушами чи чвертями туші. Найніжнішою частиною є великий поперековий м'яз (філійна вирізка). Оскільки вирізка має високі кулінарні якості, а кількість її становить не більше 1,5% до ваги туші, вона зазвичай відділяється на м'ясокомбінатах і в підприємства громадського харчування надходить замороженою в блоках або у вигляді крупнокускових напівфабрикатів. Якщо туша надійшла з вирізкою, її відокремлюють насамперед, щоб не зашкодити.

Тушу насамперед розрубують або розпилюють вздовж на дві рівні напівтуші, які ділять на частини. Для цього за контуром останнього ребра розрізають м'якоть і перерубують хребет, відокремлюючи передню частину від задньої. Обробку передньої чверті починають із відділення лопатки. Потім за останнім шийним хребцем відокремлюють шию. Спинно-грудну частину, що залишилася, звільняють від м'якоті, починаючи з м'язів товстого краю, прилеглих до хребта. Шар м'якоті, знятий з ребер, розрізають уздовж на три частини: товстий край, кромку та грудинку. М'ясо лопатки піддають повному обвалуванню, а грудинку і кромку іноді залишають на кістках. В цьому випадку зі спинно-грудної частини зрізається не вся м'якоть, а лише товстий край. Грудинку відокремлюють від кромки, перерубуючи ребра.

Обробку задньої чверті починають з відділення тонкого краю та пашини, для чого розрізають м'якоть по контуру задньої ноги і перерубують хребет у місці зчленування останнього поперекового хребця з тазовою кісткою. М'якуш тонкого краю відокремлюють від хребців і відрізають пашину. Задню ногукладуть внутрішньою стороною вгору і вирізають спочатку тазову кістку, а потім внутрішню частину (сік). Після цього роблять розріз уздовж стегнової і гомілкової кісток, звільняючи м'якоть задньої ноги, яку ділять на наступні частини: верхню (гузок), бічну (кострець) і зовнішню (стегно). Від зовнішньої частини відрізають жилисте м'ясо - підстегон і голяшку.

Частини туші, отримані під час оброблення, зачищають. З кісток зрізають м'ясо, що залишилося на них.

М'ясо вирізки, товстого і тонкого країв, як ніжніше, смажать великими і порційними шматками в натуральному вигляді. Виняток становить ромштекс, який нарізають з м'якуша тонкого краю і смажать панірованим. З частин задньої ноги ніжнішими є внутрішня і верхня. З них можна готувати смажені паніровані та натуральні вироби (після розпушування), а також гасити великими та порційними шматками. Із зовнішньої та бічної частин задньої ноги готують страви, тушковані в соусі (гуляш та ін.). М'якуш лопатки можна гасити або використовувати у відвареному вигляді. Кромка і грудинка йдуть для варіння супів. М'якуш шиї, пашини та обрізки, отримані при зачистці частин 1-го та 2-го сортів, використовують для приготування рубаних виробів і називають котлетним м'ясом.