З якої частини краще робити шашлик. Шашлик зі свинини - як вибрати найкращі м'ясні частини

Найменування страви:

Яке вибрати м'ясо для шашлику

З настанням теплих днів ми прагнемо проводити свої вихідні на природі: у лісі, на дачі, озері чи річці. Ну а який може бути відпочинок на природі без пікніка та шашлику? А щоб шашлик був смачний, необхідно вибрати правильне м'ясо для нього.

Незважаючи на те, що я виріс у Центральній Азії, для мене завжди було проблемою як вибрати м'ясо для шашлику. І тільки завдяки друзям із Середньої Азії, я навчився розумітися на м'ясі. Вибір м'яса – це дуже важливий момент у приготуванні шашлику. Якщо м'ясо жорстке, з жилами або не свіже, то зробити його смачним не допоможе ніякий маринад: будь він з оцтом, вином або кефіром, з найкращими прянощами та спеціями.

Яке м'ясо підходить для шашлику

Існує думка, що правильний шашлик повинен бути обов'язково з баранини та бажано молодий. Але особисто я з цією думкою зовсім не згоден. Цитую авторитету східної кухні Сталіка Ханкішієва:

Що таке шашлик?

У найвужчому розумінні це м'ясо, нарізане відносно невеликими шматками, нанизане на шампури і засмажене на вугіллі.

Але якщо говорити ширше, то це може бути не тільки м'ясо, а й птах, риба, морепродукти, овочі і навіть фрукти, але однозначно – це запечені на вугіллі продукти. Продукти можуть бути замариновані, приправлені, перемолоти, їх можуть обробляти майже будь-яким можливим способом перед приготуванням, але незмінним залишається одна умова: продукти повинні бути приготовані на вугіллі.

«Класичний шашлик із баранини»

Баранина має виражений смак і запах, має достатній запас жирових прошарків, що забезпечують отримання соковитого запеченого шашлику. Як правило, баранину не маринують. Достатньо її обсипати сіллю, спеціями та порізаною цибулею. Потім перемішати, придушити із силою і почекати 5-10 хвилин. Цього часу вистачить, щоб м'ясо просолилося і ввібрало аромат спецій.

Як правило, на шашлик, беруть лопаткову частину (на малюнку позначена індексом I), окіст (індекс III), як найбільш м'яке та соковите м'ясо. Для любителів м'яса на кісточці варто звернути увагу на автомобілі (індекс II). Саме з цієї частини отримують ніжні та соковиті антрекоти.

Ось що знайшлося на просторах інтернету про обробку баранини та вживання її елементів у їжу.

шашлик зі свинини

М'ясо свиней має велику м'якість, має як жирові прошарки, так і великі запаси сала. Для шашлику треба підбирати свинину не жирну, без великих наростів сала, інакше шашлик буде не м'ясним, а із «сальним» смаком. Найбільш підходяща для запікання на грилі та багатті в маленьких шматочках – це шия. У шийній частині м'ясо ніжне, пронизане дрібними жировими прошарками.

Також підходящим вибором для шашлику буде лопаткова частина (індекс II), філейна частина (товсте місце, номер малюнку III) і окіст (номер малюнку IV) .

Свинину, так само як і баранину, немає необхідності маринувати - достатньо його посолити і поперчити, додати цибулю, зелень, і дати йому 15-30 хвилин відпочити.

М'ясо для шашлику з яловичини

Яловичина - це не найкраще м'ясо для шашлику. На вогні з яловичини виходять чудові. Але при смаженні яловичини маленькими шматочками велика можливість пересушити м'ясо. До того ж яловичина є досить твердим м'ясом. Тому якщо виникає бажання приготувати шашлик із яловичини, то її необхідно замаринувати. Маринувати можна від 4-5 годин до доби в холодильнику.

Для приготування смачного шашлику з яловичини необхідно вибрати першосортні відрізи коров'ячої туші: попереду це перед плечова та лопаткова частина (індекс I); задня спинна частина: товстий філей та огузок (II), огузок та багаття (III).

Надія До.
З якої частини свинини найкраще робити шашлик?

Будь-який пікнік чи відпочинок на дачі завжди асоціюється із запахом шашлику «з димком» - соковитого, ароматного, м'якого. Але іноді ця страва з мангалу виходить жорсткою або сухою. Чому так, адже все робили як завжди? Основа гарного шашлику – свіже м'ясо із «правильних» частин свинини. З яких? Як не помилитись при виборі? Відповіді у статті.

Яка частина свинини краще для шашлику

Досвідчені «шашличники» єдині на думці, що шия свинини – найкращий варіант. Нехитрий секрет криється у великій кількості тонких шарів жиру, вони допомагають зберегти соковитість і ніжність м'якоті.

Порада. Іноді шийні шматки надто жирні. У цьому випадку зайвий жир рекомендується видалити

Звичайно, це не єдина частина свинячої туші, яка придатна для шашлику. «Гідна» мангала та лопаткова частина. Жир міститься і там. Тільки, на відміну від шиї, вона довше маринуватиметься. Крім того, у лопаткових шматках багато жил, які неможливо пережувати. Тому якщо часу до пікніка залишається мало, бажано не купувати лопатку.

Жорсткий шашлик, що вийшов, може неабияк зіпсувати настрій гостей. Знаходяться любителі шашлику та з інших частин свинини. Пісна вирізка або карбонад - для тих, хто стежить за стрункою фігурою. Шарів сала там практично немає, це хороша альтернатива жирнішим шматкам.

Порада. Перед тим як ділити вирізку на шматки, слід зняти плівку – вона розташована на одній із сторін. Інакше шашлик вийде жорстким.

Як вибрати свіже м'ясо

1. Свіжість. Якщо при натисканні на м'ясо м'якоть пальцем, залишається вм'ятина, шматок не свіжий.
2. Запах. Він має бути не сильним, ледве вловимим. Очевидний тухлий чи кислий запах говорять про те, що продукт починає псуватися.
3. Колір м'яса. У молодого – колір блідо-рожевий.
4. Колір жиру. Він не повинен бути жовтим чи сірим, лише білим.

Якщо частини свинини для шашлику доводиться купувати в супермаркеті, слід зважити на деякі маркетингові «хитрощі» магазину. На упаковках іноді змінюють дати, тому не варто на неї орієнтуватися. Бажано, попросити розкрити упаковку та понюхати м'якоть. Обдурити може і колір м'якоті, що на вітрині здається ніжно-рожевим. Справа в тому, що вітрини підсвічуються червоними лампами, що створює такий ефект.

Підготовка до приготування шашлику

М'ясні шматки куплені, настав час приступати до підготовки до їх смаження на багатті або мангалі. Що потрібно зробити:

1. Промити м'ясо, ретельно видаливши дрібні кісточки та хрящики, бруд.
2. Якщо на поверхні є плівка, її зняти.
3. Видалити жили за їх наявності.
4. Нарізати на шматки, змішати з|із| маринадом.

Рецептів маринаду для шашлику безліч. Можна скористатися класичним: оцет, цибуля та перець.

Увага! Маринад не потрібно солити, інакше м'ясні шматочки втратять соковитість.

Все частіше шашличні «гуру» відмовляються від оцтового маринаду на користь натуральних інгредієнтів, наприклад, соєвого соусу, лимона або ківі. Все залежить від смакових уподобань. Навіть не будучи досвідченим кулінаром, можна винайти власний рецепт маринаду для шашлику.

Важливо лише зрозуміти, що головне в ньому кислота, яка міститься в основному в інгредієнті. Це може бути лимонна кислота, молочна в кефірі, фруктова в ківі і т.д. Саме вона робить м'ясо м'яким. Але його «перетримка» в маринаді може зіпсувати смак, витягнувши весь сік. Після смаження воно, навпаки, стане жорстким. Отже, важливо дотримуватися «золотої» середини. У середньому шашлик маринують 3-4 години.

Вибір м'ясних шматків для шашлику – завдання відповідальне, але посильне. Якщо знати, яка шматка свинини краща для шашлику, зрозуміти критерії їх вибору при покупці, завдання буде виконане з блиском.

Як готувати шашлик: відео

Не всі знають, як обрати гарне м'ясо для шашлику перед поїздкою на дачу. Ми зібрали для вас прості поради щодо вибору м'яса, шашлик з якого можна буде прожувати. 1. Свіже чи протухло? На свіжому м'ясі не повинно бути жодної рідини, крові, поверхня м'яса не повинна бути липкою. Запах має бути приємним. Якщо він хоч трохи бентежить, …

Не всі знають, як обрати гарне м'ясо для шашлику перед поїздкою на дачу. Ми зібрали для вас прості поради щодо вибору м'яса, шашлик з якого можна буде прожувати.

1. Свіже чи протухло?

На свіжому м'ясі не повинно бути жодної рідини, крові, поверхня м'яса не повинна бути липкою. Запах має бути приємним. Якщо він хоч трохи бентежить, брати м'ясо не варто.

2. Як швидко визначити свіжість м'яса?

Кожен шматок має бути пружним і рівним. Якщо ви натиснете на нього пальцем, то ямка, що утворилася, швидко вирівняється.

3. Якого кольору має бути гарне м'ясо?

По можливості купуйте молоде м'ясо, тоді шашлик буде м'якшим. Визначити це можна за кольором – чим темніший колір м'яса, тим тварина старша, а шашлик – жорсткіша. Яловичина має бути червоного кольору, свинина – рожевого, баранина – червоного з прошарками білого жиру.

4. Яке м'ясо краще купити?

Парне м'ясо (це все, що після 3 годин) брати не варто – там напружені м'язи, шашлик буде твердим. Із замороженим м'ясом треба бути обережнішим: смачний шашлик з нього вийде лише в тому випадку, якщо м'ясо не заморожували повторно. Найкраще беріть охолоджене м'ясо, з нього буде гарний шашлик.

5. Яке м'ясо потрібне для шашлику з баранини?

Краще взяти м'якоть із задньої ноги, корейку чи вирізку. Якщо любите кісточки, можна купити і ребра. Є шашлик із баранини потрібно одразу, інакше він швидко застигне.

6. А зі свинини?

Свинина хороша тим, що з багатьох її частин можна приготувати смачний шашлик. Найкраще взяти нашийок - частина туші вздовж хребта на шиї. Жир у цій частині розташований рівномірно, тому шашлик буде м'яким та соковитим. Також можна використовувати вирізку, корейку, ребра. Якщо вирішите зробити шашлик зі свинячого стегенця, то добре його.

7. А якщо я люблю яловичину?

Шашлик із яловичини може вийти жорсткуватим, тому м'ясо треба довше маринувати, найкраще – у мінералці. З частин можна взяти яловиче філе або грудинку.

8. Як правильно різати м'ясо?

Нарізати м'ясо для шашлику потрібно середніми шматочками. Якщо порізати м'ясо дрібно, шашлик буде сухий, а якщо дуже крупно – сирий.

Класичне м'ясо для шашлику – свинина. Як вибрати її правильно, щоб страва мала успіх – саме про це ми й поговоримо у сьогоднішній статті.

Більшість кулінарів дотримується стереотипу - м'ясо м'якоть використовуємо для приготування других страв, а м'ясо на кісточці відмінно підійде для приготування перших страв. Якоюсь мірою це правильно, навіщо вдаватися в анатомічні особливості тварини і вибирати, для якої страви підійде той чи інший шматочок м'якоті. А ось і дарма, адже якщо знати, що за частину туші знаходиться у вас під рукою для приготування, то можна сказати, що питання успіху вирішене саме собою.

Приготування будь-якої страви починається, перш за все, з вибору - і зробити його правильно і вдумливо можна не тільки на ринку в широкому асортименті, а й у найближчому магазині. Наприклад, найдорожча частина свинини - вирізка, не підійде для приготування м'ясного бульйону наваристого ароматного супу. І зовсім не тому, що ця частина туші погана – вся річ у тому, що у цього відрізу зовсім інше призначення.

Також, якщо знати, що свинячий окіст відмінно підійде для запікання в духовці, безглуздо використовувати його для приготування відбивних або бефстроганова. А ось м'якоть лопатки, навпаки, любить довге гасіння в соусі, і з неї можна приготувати чудову підливу.

Безумовно, усі ці поради працюють лише в тому випадку, якщо м'ясо свіже, а не зазнавало багаторазових заморозків. Але й сама свіжість має бути правильною - м'ясу необхідно дозріти протягом 3 - 4 днів, перш ніж воно перетвориться на вмілих руках м'ясника на апетитні шматочки. І тоді ви можете вибрати саме те, що вам необхідне для приготування конкретної страви.

Отже, основні правила вибору м'яса

Існує кілька основних принципів, і якщо ними керуватися, можна гарантовано не зіпсувати шматок хорошого м'яса. Як вибрати свинину для шашлику на вугіллі?

Про свіжість м'яса

Де б не здійснювалася покупка – на ринку чи супермаркеті, найголовніше, звертати увагу на свіжість продукту.

• Шматок м'яса має бути чистим і сухим, без крові та слизу на поверхні;
• Сік, що з м'яса, може бути прозорим, яке зріз рівномірно рожевим;
• Варто відмовитись від покупки, якщо від м'яса виходить неприємний запах. Від м'яса повинен виходити трохи солодкуватий, нерізкий запах. Якщо щось все ж таки бентежить - здійсніть покупку в іншому місці;
• Пружність м'яса та його консистенція – важливі показники. Якщо при натисканні на шматок він не набуває колишньої форми довгий час, м'ясо явно не першої свіжості, а якщо він взагалі не набуває своєї форми навіть через час – то цей продукт старий, зіпсований і недоброякісний;
• Важливим показником є ​​і жир на шматку – якщо він липкий та непрозорий, то індикатор свіжості явно на найнижчій позначці. А якщо жировий прошарок сірий і слизовий - це говорить про псування продукту.

Декілька слів про вік

Щоб обрана для приготування страва, у тому числі і шашлик зі свинини, вийшла дуже вдалою, необхідно віддавати перевагу молодому м'ясу тварини. Але як правильно визначити вік і зробити оптимальний вибір продукту і яке м'ясо вибрати для шашлику зі свинини?

Насамперед, необхідно звернути увагу на колір – світло-рожевий, яскраво червоний, але в жодному разі не сірий і не темно-бордовий. Колірне забарвлення — рівномірне і злегка глянсове, чим темніше м'ясо – тим старший вік тварини, а отже сухіше, волокнисте і жорстке.

Як можна спростити завдання на вибір? Достатньо попросити у продавця, щоб він відрізав тоненький шматочок, майже прозорий, і якщо воно легко рветься руками, це свіже м'ясо молодої особини.

Про способи зберігання

Парне м'ясо

До цієї категорії відноситься м'ясо протягом 3 - 4 годин після забою тварини. Саме це м'ясо найкраще підходить для приготування шашликів та інших смакота на відкритому вогні. Однак м'якуш обов'язково необхідно замаринувати, смажити її без попереднього маринування і додавання спецій не рекомендується.

Охолоджене м'ясо

Продукт вважається охолодженим тільки в тому випадку, якщо м'ясо зберігалося в холодильній камері до +4С і жодного разу не заморожувалося. Саме з такого м'яса вийде добрий шашлик, або обсмажений на грилі або відкритому вогні.

При виборі варто бути уважними – недобросовісний продавець спробує під виглядом охолодженого продукту продати розморожену частину туші. Про це може свідчити надлишок зайвої вологи всередині м'яса, і охолоджене м'ясо буде на вигляд практично сухим.

Яке м'ясо вибрати для пельменів, приготовлених вдома у родинному колі? Саме з охолодженого вийде соковита та ніжна начинка.

Заморожене м'ясо

Далеко не найідеальніший вибір, але більшість супермаркетів та магазинів пропонує покупцеві саме таку продукцію. Однак при повторному розморожуванні структура волокон м'яса руйнується, і початковий відріз м'яса втрачає як форму, а й смак.

На закінчення про свіжість продукту

Не варто соромитися при виборі і ретельно оглядати і вибирати продукт, слід попросити продавця продемонструвати вам шматочки, що сподобалися. Для продавця це не складно, адже це його робота і він зацікавлений у покупці, а вам гарантія того, що ви зробите правильний вибір.

Яка частина туші найкраще підходить для приготування шашлику зі свинини

Після того, як ми розібралися в ступенях свіжості м'яса для приготування шашликів зі свинини та інших страв, залишилося тільки розібратися, як вибрати м'ясо для шашлику, щоб воно вийшло ніжним, соковитим та ароматним.

На думку професіоналів та любителів на відкритому вогні, зі свинячої туші найкраще для приготування шашликів підходить шия. М'ясо з тонкими прожилками вийде в будь-якому випадку, буде соковитим і ніжним, та й м'якуш немає необхідності довго маринувати і використовувати для цього сильні за складом суміші.

Хороша буде і корейка (спинний м'яз), це м'ясо щільне за складом і сподобається тим, хто не любить жирні страви. Шматок можна поділити на 2 частини – котлетна та антрекот, обидві частини ідеально підійдуть для того, щоб запекти їх на вугіллі чи грилі.

Якщо не вдалося купити вирізку або шию, то для приготування можна використовувати окіст. Безумовно, він не такий ніжний, але якщо правильно нарізати його на порційні шматочки і підібрати маринад, то ця частина туші здатна здивувати і ніжним смаком і структурою м'ясних волокон.

Реберця ідеально підійдуть для приготування як на вугіллі, так і для інших страв. Наприклад, використовуючи їх, можна приготувати перші та другі страви в казані або в каструлі на плиті, ребра чудово віддають свій смак у бульйон. Додатково варто відзначити, що і м'яса на них цілком достатньо, щоб було смачно та ароматно.

Підійде для запікання на вугіллі та грудинка, але весь зайвий жир необхідно зрізати, а шкірку сала надсікти, не прорізаючи до кінця. Шматок потрібно добре замаринувати із додаванням зернової гірчиці.

Лопатка і голяшка підійдуть для запікання в цілому вигляді, але шашлика з них не вийде. Ці частини туші вимагають вдумливого і тривалого маринування, проте за належного досвіду і їх можна приготувати на вугіллі.

М'ясо на котлети вибрати, щоб вони не були жорсткими, а залишалися пишними і повітряними? Тут все просто - для приготування підійде відріз туші з жирком, але плівки обов'язково потрібно зрізати, лопатка для цього ідеальний вибір.

Практично будь-яка частина свинячої туші відмінно підійде для приготування на мангалі, за умови, що м'ясо буде правильно замариноване та прожарене. Якщо шматок м'яса виглядає сухим, можна надати йому соковитості шляхом додавання в маринад цибулі та олії. І зовсім навпаки – якщо жирне, то варто зайве сало видалити, а додавання гірчиці компенсує залишки і допоможе покращити смак продукту.

Де краще купувати гарне м'ясо

Розібравшись у питанні про свіжість м'яса, спробуємо розібратися з тим, де краще його купувати. Спорів на цю тему чимало, між прихильниками фермерських господарств та ринків, та магазинів із постійними перевірками продукту на якість.

З одного боку, купуючи потрібну частину м'ясної туші на ринку, її можна ретельно подивитися, навіть покрутити в руках, понюхати вибраний продукт, і навіть спитати пораду у м'ясника. З урахуванням задуманої для приготування страви можна порадитись та вибрати правильний відріз. Але з іншого боку - ринок не саме гігієнічне місце для покупки, адже крім вас там знаходяться й інші покупці, які бажають зробити покупку, і перевірити тактильно якість шматка м'яса, що сподобався. Так що якщо ви надумали зробити покупку на ринку, здійсніть її в першій половині дня, коли всі продукти свіжі і не встигли залежатись і обвітритися.

Є ще великі супермаркети та дрібні магазинчики, які торгують як свіжою, так і замороженою м'ясною продукцією. Там постійний контроль якості, дотримання термінів придатності та оптимальні умови зберігання. Це, безумовно, хороша ознака, але проінспектувати так, як це можливо на ринку, продукт навряд чи вийде.

Ось власне і все, що хотілося б розповісти вам про правильний вибір свинини для приготування різних страв, як на звичайній плиті, так і на відкритому вогні.

Цю статтю шукають за запитами:

• з якої частини роблять шашлик
• яку свинину вибрати для шашлику
• частина свинячої туші на шашлик

Свинина серед любителів шашлику заслужено вважається «найправильнішим м'ясом» для страв подібного роду. Вона соковита та досить м'яка, тому шашлик з неї при правильному маринуванні виходить дуже ніжний та неймовірно смачний. Однак, повноцінна свиня – це 30-40 кг м'яса, якість якого помітно відрізняється залежно від місця, породи та статі тварини.Також значення має частина туші, з якої вирізано конкретний шматок. Одним словом, тема про те, яке м'ясо краще для шашлику зі свинини має масу нюансів.

Ступінь жирності

Одна з головних характеристик свинини, яку слід звернути увагу, вибираючи м'ясо для шашлику, це рівень жирності. Серед тих, хто цікавиться дієтологією, свинину прийнято вважати шкідливою саме через високу жирність. Тому багато хто воліє вибирати шматки пізніше. Але в цьому випадку слід зауважити, що абсолютно пісне м'ясо не найкращий варіант для шашлику, який у цьому випадку вийде надто сухим.

Найкраще, щоб на шашлик відрізали шматок від невеликої туші. М'ясо має бути світло-рожевого кольору з тонким жировим прошарком. Це говорить про те, що тварина була молода і на забій пішла в найбільш підходящий для цього період життя. Темно-червоний відтінок свідчить про дуже великий вік свині.

Частина туші

Вирішуючи, яке м'ясо краще купити для шашлику зі свинини, слід враховувати такий нюанс, як навантаження - чим воно менше, тим ніжнішим і соковитішим буде м'ясо. Саме тому знавці віддають перевагу молодим тваринам, м'язові волокна яких ще не встигли зміцніти та загрубіти від постійних фізичних зусиль.

У цьому треба пам'ятати, вона розподіляється нерівномірно. На певні частини тіла випадає максимальне навантаження, інші під час руху практично не задіяні. Насамперед, це стосується верхньої частини туші, м'язи якої виконують найменший обсяг роботи. Тому найкращий шашлик виходить з шиї та грудинки, зрізане звідси м'ясо відрізняється ніжністю та соковитістю. А ось задній окіст - не найкращий варіант. Це найбільш «робоча» і відповідно розвинена фізично частина свині.

Так само для шашлику підійде і вирізка - цей довгастий м'яз, розташований уздовж хребта. Вона працює тільки на ранній стадії розвитку тварини, а згодом майже завжди перебуває в спокої. Єдиний недолік вирізки як матеріалу для шашлику зводиться до того, що на ній практично відсутній жир. Але якщо в компанії є люди, яким з якихось причин протипоказана жирна їжа, вирізка стане ідеальним варіантом.

Свиня, кабан і кнур

Сьогодні на ринках – а при підготовці до пікніка покупки робити слід саме тут – можна зустріти три види свинини з погляду статі тварини: свиня, кабан, кнур. Яке м'ясо найкраще для шашлику зі свинини з урахуванням цієї характеристики?

Досвідчені м'ясники стверджують, що найправильніший варіант – свиня.М'ясо у самок ніжніше. Однак практика показує, що кабани, які були кастровані в ранньому віці – до трьох місяців, теж дають дуже якісне м'ясо без стороннього запаху та присмаку. Тому тут великої різниці немає.

А от чого слід уникати категорично - так це купувати м'ясо кнура, тобто кабана, який використовувався для розведення стада. Такий продукт має жахливий запах. Причому, він настільки стійкий, що не перебивається навіть ароматними спеціями. Сказати щось хороше про смак такого м'яса також не можна.

Головна проблема тут у тому, що огидний запах проявляється лише у процесі приготування.На ринку ж недобросовісні продавці із задоволенням обманюють недосвідчених покупців, продаючи кнура під вином молодої свині чи кастрованого кабанчика. Щоб не потрапити в халепу, достатньо провести один простий експеримент - підпалити невеликий шматочок пропонованого м'яса за допомогою запальнички. М'ясо кнура при нагріванні почне виділяти цей специфічний запах.

Частини свинячої туші, які зазвичай рекомендують використовувати для приготування шашлику, коштують набагато дорожче за інші шматки. Однак є ще й ниркова частина, яка не поступається вирізці, корейці та шиїз точки зору якості м'яса, але коштує при цьому набагато дешевше. М'ясо тут досить ніжне та смачне та головна проблема в тому, що його не завжди можна купити на ринку чи в магазині.