Яка частина потрібна для стейку. Як вибрати м'ясо для стейку з яловичини, свинини чи баранини.

Здавалося б, ну яка м'ясна страва може бути простішою за стейк? Підсмажив з двох боків значний шматок із мінімальним набором спецій – і готово. Насправді добрий стейк можуть приготувати далеко не все: справа навіть не в технології підсмажування, а в підборі та підготовці м'яса. І, до речі, під м'ясом найчастіше розуміється яловичина, хоча стейк можна готувати з баранини, свинини і навіть курки.

Фахівці вважають, що добре підходить як, так і на газі, на дровах або електрогрилі. Головне орієнтуватись на потужність обладнання. Чим вона вища, тим краще, тому що в цьому випадку м'ясо швидко просмажується і залишається соковитим.

Головний принцип купівлі гриля для стейків розкритий та переходимо до вибору м'яса.

Стейк з яловичини

Для стейку підходить далеко не кожна частина яловичини – ця страва така дорога саме тому, що для неї беруться найкращі частини туші. Причому, залежно від того, з якої частини туші береться м'ясо, готується певний стейк. Усього налічується близько 100 різних видів, але найпопулярніші – такі.

"Рибай", або "мармуровий стейк". Для його приготування використовується шматок м'яса, який вирізається з підлопаткової частини туші та має велику кількість жирових прожилок, завдяки яким виглядає як мармур. Чим більше в м'ясі цих жирових прошарків і чим вони тонші, тим краще.

"Ті-бон". Стейк називається так через кісточки, що нагадує букву «Т». Сама заготівля - це соковитий шматок м'яса на Т-образній кістці, який вирізається на межі поперекової і спинної частини туші, в області сходження тонких країв найдовшого м'яза і вирізки. Як правило, туша рубається таким чином, щоб м'ясо залишалося на кістки, і такі стейки продаються в магазинах вже готовою нарізкою.

"Філе-міньйон". Для цього стейка вибирають середню (найніжнішу) частину вирізки. Її нарізають у вигляді «піночка», зачищають усі прожилки та жили, а потім злегка відбивають, надаючи форму стейку. І відбивають не кухонним молотком, а рукояткою ножа чи рубом долоні.

Якщо вам не вдалося знайти в магазині відповідний шматок м'яса, спробуйте приготувати:

- "Раундрамб стейк" - м'ясо для нього вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини;

- «Портерхаус стейк» - з поясничної частини спини в області товстого краю вирізки;

- «Торнедос» – використовуються шматочки із тонкого краю центральної частини вирізки;

- «Клаб стейк» – м'ясо вирізається із спинної частини на ділянці товстого краю довгого м'яза спини, має невелику реберну кістку;

- "Сірлоїн стейк", або "Нью-Йорк стейк" - з головної частини вирізки;

- "Шатобріан" - береться товстий край центральної частини вирізки;

- "Ром стейк" - вирізка нарізається тонкими скибками і ретельно відбивається.

У будь-якому випадку враховуйте, що для приготування стейка яловичину потрібно нарізати скибками товщиною від 3 до 5 см, причому строго в поперечному напрямку, щоб жар рівномірно проходив через волокна, нагріваючи м'ясо до потрібної температури.

Стейки з баранини, свинини та курки

Баранину для стейку краще вибирати з шиї, стегна або філейної частини. Пам'ятайте: чим старший баран, тим жорсткішим буде стейк. Ще одна особливість – специфічний запах м'яса, якщо баран не кастрований. Втім, цей запах легко заглушується різними спеціями та маринадами.

Свинину потрібно брати з лопаток, стегна та шиї – у цих місцях м'ясо найбільш соковите та досить швидко обсмажується. Перед приготуванням наріжте заготовки на стовпчики товщиною близько 6 см і злегка відбийте долонею.

Курку вибирайте не морожену і навіть не охолоджену. Серед усіх тушок на прилавку шукайте ту, яка більша за бройлерну, з жовтуватою шкірою. Незважаючи на те, що грудки здаються найбільш підходящим м'ясом для стейка, вони не підійдуть - занадто сухі, тому обробляйте стегна та гомілки.

Загальні принципи

Незалежно від того, який стейк ви вирішили приготувати, зверніть увагу на такі нюанси.

Колір м'яса. Яловичина має бути темно-червоного кольору, баранина – світло-червоного, а свинина – рожевого. Чим блідне м'ясо, тим сильніше воно жариться, але чим темнішим, тим старшою була тварина.

М'язові волокна. Чим вони товщі, тим жорсткішим вийде стейк. Тому вибирайте шматки м'яса з тонкими та щільними, але нетвердими волокнами.

Жирові прошарки. Жир надає м'ясу соковитості та ніжності, тому вибирайте такі шматки, де будуть тоненькі прожилки жиру. Під час обсмажування вони розтопляться, а якщо і залишаться, їх можна буде прибрати. Колір жирових прошарків має бути білим, жовтий відтінок говорить про те, що тварина була стара.

Зрілість м'яса. Стейки не можна готувати ні із замороженого, ні із парного м'яса. Воно має бути витримане, тоді пом'якшуються волокна і почнеться ферментизація. Стандартний термін «дозрівання»: день-два – для курки, п'ять днів – для свинини та від 21 до 28 днів – для яловичини. Перевірити зрілість м'яса можна, просто натиснувши пальцем на потрібний шматок: якщо вм'ятина залишилася, але незабаром повернулася на своє місце, він підходить для стейка.

Цікаво, що...

Країною найсмачнішого стейку вважається Аргентина – саме там спеціально вирощують на зерновому кормі особливі породи бугаїв, з яких роблять «мармурову» яловичину, де м'ясо переплітається з найтоншими прошарками жиру.

У Японії з особливого сорту телятини готують «Кобе стейк»: за півроку до вибою тварина напувають дріжджовим освітленим пивом і масажують спину. Вважається, що через це стейк набуває особливого смаку і надзвичайної м'якості.

Марія Тиша спеціально для Village Club

Приготувати хороший стейк мріє багато хто, але не всім це вдається. Тим часом процес приготування дуже простий. Потрібно лише знати деякі нюанси та секрети.

Якщо ви берете звичайну яловичину, то єдиний варіант, який підійде для стейку, це вирізка.

Якщо берете мармурову яловичину, то варіантів більше. Взагалі виробники мармурової яловичини в магазини постачають вже оброблені та нарізані стейки у вакуумній упаковці. Крім преміальних відрубів на кшталт Рибая, який є товстий край, і Стриплойна, це своє чергу тонкий край, і навіть філе Міньйон, туша мармурового бичка багата різними шматками чудового м'яса, придатного саме для смаження на сковороді і грилі. Основними відмінностями між преміальним мармуровим м'ясом та альтернативними частинами туші можна вважати простоту обробки та нарізки стейку, м'якість отриманого стейку.
Стейк має бути товстим, чим товстішим – тим простіше готувати. Якщо стейк вийшов тонким, то потрібно бути професіоналом, щоб упіймати мармуровість, не дати жиру піти з м'яса, не пересмажити. Так що приблизно 2 - 2,5 см завтовшки – це нормальний стейк. Для тонших стейків зменшуємо час термообробки.

Чи потрібно відбивати?
Стейки не відбивають. Навіть якщо їх роблять із звичайної яловичини, з вирізки. Її верхня, найтовстіша частина йде на стейки і її відбивати не потрібно. Відбивають вирізку ближче до хвоста, але тут уже роблять не стейки, а лангети, наприклад.

Blue - так звана сира прожарка (не більше 2-3 хвилин), м'ясо всередині має температуру не вище 39-40°C.

Rare – це практично непросмажене м'ясо (всього 3-4 хвилини на приготування). Однак існує багато поціновувачів саме таких стейків, обсмажених зовні та червоних усередині. t° м'яса при цьому становить 45-48 °C

Medium rare – це м'ясо з соком, що має насичений рожевий колір. (На приготування піде 5-6 хвилин), t ° м'яса складе близько 48-53 ° C

Medium – середньопрожарене м'ясо, найбільш кращий ступінь обсмажування, при якому м'ясо зберігає всередині світло-рожевий сік. (На приготування піде 6-7 хвилин), t ° м'яса складе 53-57 ° C

Medium Well – це нормально просмажене м'ясо з прозорим соком усередині (на обжарку знадобиться 8-9 хвилин), t° м'яса близько 57-62 °C

Well Done - це добре просмажене м'ясо, яке має колір від сірого до коричневого без червоних та рожевих прошарків, практично без прозорого соку. На приготування піде близько 10 хвилин або навіть більше, температура м'яса складатиме від 65°C і вище.
На чому смажити
Найкраще підходить чавунна сковорода. Звичайна або сковорода-гриль із рифленою поверхнею. Вона відводить зайвий жир, і м'ясо добре смажиться, у ньому утворюється скоринка.
Як смажити правильний стейк?
- Товщина традиційного стейку, при якій ви зможете точно визначити час приготування та отримаєте чудовий результат не менше 2,5 см.

Дістаючи м'ясо з холодильника, помийте, обсушіть рушником, залиште його полежати на тарілці хвилин 20-25, як мінімум. М'ясо має бути кімнатної температури. Справа в тому, що холодне м'ясо інакше поводиться при нагріванні і ви ризикуєте зіпсувати смак страви.

Сковороду перед смаженням потрібно максимально сильно нагріти.

Вашу улюблену олію можна нанести на сам стейк, а можна намазати сковороду (я завжди змащую стейк оливковою олією, сковороду не змащую). Відправляючи м'ясо у гриль, не потрібно змащувати його олією. Чи не солити і не перчить!

Обсмажте стейк з кожного боку до потрібного вам ступеня, в середньому по 3 хвилини (для стейку 2,5 см), потім трохи зменшіть вогонь і досмажте ще трохи з кожного боку м'ясо.
Стейки для ступеня прожарювання Medium товщиною 2 см я обсмажую 1,5 – 2 хвилини з одного боку, потім – з іншого, потім ще по 1,5 хвилини з кожного боку, вогонь не зменшую.
Стейки товщиною 1-1,5 см смажу по 1,5-2 хвилини з кожного боку, повторно не обсмажую.

Викладіть стейк на тарілку, попередньо нагріту, і залиште відпочивати на короткий час. Тепло тарілки та кілька хвилин відпочинку дозволять м'ясу не охолонути і найповніше розкриють його розкішний смак та соковитість.

Посоліть і поперчіть. Можна покласти шматочок вершкового масла|мастила|.
Є й інший спосіб приготування:
Суху сковороду потрібно розігріти і покласти на неї м'ясо. Олія не буде потрібна, у нас же шматок м'яса змащений оливковою олією. М'ясо потрібно обсмажити до золотистої скоринки. По 30 секунд із кожного боку, не більше. А потім довести його до готовності у духовці.

Ваш стейк готовий! Смачного!

Для того, щоб знати, як вибрати м'ясо для стейку з яловичини, потрібно зрозуміти, що це таке. Стейк це цілісний шматок певної товщини.

Головне правило справжнього стейку: не заощаджуйте на продуктах!

Для стейка можна брати будь-яку частину яловичої туші, але краще, щоб вона не брала участі в руховій активності тварини. Це може бути вирізка з необрізаними краями чи мармурове м'ясо. Стейк з іншої частини туші буде більш жорстким і гумовим.

Мармуровість м'ясу яловичини надають прожилки жиру, завдяки яким на розрізі виходить візерунок, що зовні нагадує мармур. При жарінні стейку цей жир топиться і зволожує стейк, завдяки цьому він виходить надзвичайно ніжним. Це досягається шляхом спеціальної збалансованої відгодівлі тварини.

Жир на краях шматків вирізки теж надаватиме стейку соковитість, але не по всій товщині шматка.
Також можна використовувати реберну чи поперекову частину туші яловичини.

Як правильно нарізати стейки самостійно

• нарізати обов'язково поперек волокон;
• найкраща товщина для стейку від 2,5 до 4 см.

Тільки такий вид нарізки та товщини збереже в приготовленому стейку м'ясний сік і зробить блюдо ніжним та соковитим.

Також можна придбати вже нарізані шматки стейку у вакуумному впакуванні в магазині.
Але, дотримуючись правила «не економити на м'ясі для стейка», йдіть за ним на ринок або до знайомих та перевірених м'ясників. На ринку якість м'яса значно вища, ніж у магазинах.

Найкращі шеф-кухарі для приготування ідеального стейку використовують м'ясо молодих бичків (від 1 до 1,5 років) певних порід. Найкращими вважаються породи Hereford і Angus. Вони відрізняються ніжним мармуровим м'ясом.

Як правильно вибрати хороше м'ясо для стейку з яловичини на ринку

Перше правило – якість!Не повинно бути запаху, що ганьбить, і ознак слизу на поверхні, кров'яних підтікань і плям.

Консистенція пружна. При натисканні пальцем повинна залишатися невелика ямка, яка відразу випрямляється. Колір жиру від білого до жовтого, за консистенцією він твердий. Якщо жир пофарбований у червоний колір, отже, м'ясо неодноразово заморожували та розморожували, тобто вже сталася втрата частини м'ясного соку. На поверхні шматка має бути суха скоринка підсихання блідо-червоного або рожевого кольору.

Друге правило - вибирати м'ясо вищої та добірної категорії!Потрібно визнати, що стейк ця страва дорога і сировина для її приготування вибирають не дешеву!

Третє правило - м'ясо не повинно бути свіжим або парним.Таке дуже жорстке і швидко втрачає частину своєї маси за рахунок випаровування вологи. Це відбувається внаслідок фізико-хімічних процесів, що відбуваються у структурі м'язової маси. Через деякий час після забою тваринного ферменти починають розм'якшувати сполучну тканину і м'ясний шматок стає більш м'яким і придатним для використання.

Але якщо ви вже придбали парне м'ясо, просто дайте йому дозріти. Для цього потрібно нарізати його на порційні шматки для стейку, загорнути в харчову плівку і тримати кілька днів у холодильнику або в іншому прохолодному місці при температурі не вище 4-5°С.
Пам'ятайте! Чим довше «дозріває» м'ясо, тим воно м'якше і соковитіше!

Як правильно вибрати заморожену яловичину?

При виборі м'яса на ринку або в магазині зверніть увагу на його колір, якщо є можливість, притуліть палець до шматка і відпустіть. Місце натискання буде темно-червоного кольору, а навколо нього колір буде червоно-сірий. При постукуванні по свіжому морозиві твердим предметом, воно видає ясний звук.

Слід пам'ятати, що розморожувати стейки потрібно без різких перепадів температур. М'ясний сік залишається в м'ясі тільки при розморожуванні на повітрі чи холодильнику.
У жодному разі не розморожуйте стейки в теплій воді або за високої температури повітря! Це призведе до великої втрати вологи і навіть стейк із мармурового м'яса вийде жорстким.

Основні правила приготування стейку з яловичини

• правильно обрана сировина;
• справжній стейк смажать не на сковороді, а на відкритому вогні (наприклад, дров'яна піч або печі на деревному вугіллі), де є спеціальний температурний режим і жар, який обволікаючи продукт, дозволяє досягти ідеального результату прожарювання.

Як вибрати м'ясо для стейку

Разом із стейк-хаусом «Бізон» ми продовжуємо вивчати висівки. Сьогодні мова піде про найпопулярніші видах стейку.

Якість м'яса в основному визначає два фактори: висів і ступінь мармуровості. Ніжність стейку залежить від розташування конкретного висівки, з якого він був зроблений. В цілому, чим менше задіяний м'яз, тим ніжнішим буде приготоване м'ясо. М'язи, розташовані на відстані від шиї, ніг і заду, будуть найбільш ніжними. Від того, який вид стейку ви виберете, залежатиме рівень смаку та аромату та ніжність стейку, ступінь мармуровості (волокна жиру всередині м'яса).

Філе міньйон

Також відомий як: Тендерлойн, Філе, Вирізка

Найніжніший відруб. Найменший. І найцінніший. Має слабко виражений смак м'яса. Дуже ніжна "вершкова" текстура. Має бути товстим. Містить мало жиру, тому підійде тим, хто стежить за вагою чи споживанням жирів.

Стріп Стейк

Також відомий як: Канзас Стейк, Нью-Йорк, Стріплойн.

Соковитий вид стейкумає помірно-виражений «стейковий» смак і сильний аромат. Може бути як безкістковим, так і на кістки.

Ті-Бон

Якщо ви не можете вибрати між філе міньйоном і стриплойном, чому б не взяти обидва? Ті-Бон поєднує обидва стейки. Ті-Бон = Вирізка + Стрип Стейк, з'єднані кісткою у формі літери Т.

Портерхаус

Збільшена версія стейку Ті-Бон. В цьому вигляді стейкуширина вирізки більша.

Стейк Рібай

Також відомий як: Стейк Дельмоніко, Шотландський філе, Антрекот

Найпопулярніший стейк. Має невеликі волокна. Багатий аромат яловичини. Вважається соковитим та ароматним стейком.

М'ясо на кістки vs Безкістне м'ясо

Кістки роблять приготоване м'ясо ароматнішим і смачнішим. Коли ви готуєте м'ясо на кістки, у цьому вигляді стейкукістковий мозок та інші речовини з кісток надають м'ясу аромату, додаючи соковитість та глибину смаку, яка просто не досяжна у безкістковому висівці. Кістки зберігають соковитість і допомагають теплу розподілитися всередині м'яса, щоб воно приготувалося більш рівномірно.

Стейк Томагавк

Також відомий як: Рибай на кістки, Кот-дю-Беф

Стейк Томагавк – це стейк рибай на кістки, з цілою реберною кісткою. Ця довга кістка очищається від м'яса та жиру, через що вона стає схожою на рукоятку, а м'ясо - на лезо індіанського томагавка.

Цей стейк чудово виглядає на столі і заслуговує на свій селфі в інстаграмі. Томагавк має високий ступінь мармуровості, що робить його ароматним відрубом. Його розмір залежить від товщини кістки та його вага досягає до 1,5 кг!

Стейк Ковбой

Також відомий як: Томагавк, Рибай на кістки.

Іноді цей стейк називають Томагавком, тому що по суті це одне й те саме. Він може важити трохи менше. Якщо ви хочете вразити жінку на побаченні, з'їжте цей стейк цілком. Потім замовте філе міньйон на десерт.

Флет Айрон Стейк

Також відомий як: Книжковий Стейк, Батлер Стейк, Лопатковий стейк

Стейк з гарним ступенем мармуровості, ніжний та соковитий. Поступається ніжності тільки вирізці. Безкістковий стейк із чудовим ароматом яловичини, унікальною структурою та смаком.

Прайм Ріб

Також відомий як: Печеня на ребрах, Запечений рибай

Прайм риб – класичне запечене м'ясо з відрубу на ребрах, зазвичай запікається з кісткою та подається зі своїм соком. Соковитий, ніжний, з багатим ароматом та високим ступенем мармуровості.

Рубане м'ясо

Також відомий як: Фарш, Гамбургер

Це не стейковий відруб, але його використовують для приготування котлет для бургерів. Поєднання відрубів із шийної частини, огузка та товстого краю, рубане в м'ясорубці.

З якої частини яловичини роблять найсмачніший і соковитий стейк? Правила вибору м'яса та обсмажування стейків – чим американський спосіб готування відрізняється від європейського?

Що таке стейк?

Стейк - це товстий шматок якісного яловичого м'яса, вирізаний поперек м'язових волокон і смажений за високої температури на сковороді або грилі. М'ясо для стейку може бути або сухішим (філе міньйон), або з прожилками жиру (мармуровий стейк). Стейк із кісточкою ребра називається "рибай".

Незважаючи на те, що класичний стейк - це незбиране яловиче м'ясо, обсмажене на вогні за короткий час, існують численні рецепти стейків, запечених у духовці, стейків із свинини і навіть стейків із сьомги. Формально стейком вважається навіть біфштекс із яловичого фаршу (англ. beef steak).

Із якого м'яса роблять стейк?

Для стейків підходить м'ясо тих частин туші, м'язи яких беруть участь у рухової активності - передусім груди, боки і спина. Оскільки в результаті може використовуватися не більше 10% туші бичка, це одна з основних причин високої вартості якісного яловичого м'яса для стейку.

Готовий стейк одержує назву залежно від того, з якої частини туші він був виготовлений. У різних країнах відрізняється як схема оброблення туш, так і переваги щодо вибору м'яса та методу обсмажування. Однак ніде стейки не готують із парної яловичини – м'ясо завжди відлежується 15-20 днів.

Як приготувати стейк?

Американський стейк – це великий і товстий шматок м'яса з благородними прожилками жиру (мармурова яловичина). У Європі ж віддають перевагу більш маленьким і тонким стейкам з м'яса філій.

Стейк – це не просто шматок яловичого м'яса, смаженого на сковороді. Звичайна яловичина з найближчого м'ясного магазину (тим більше, парна яловичина) однозначно не підійде для хорошого стейку – з нею у вас вийде лише великий шматок тушкованого у власному соку м'яса.

1. Купуйте правильне м'ясо. Перевагу необхідно віддавати або вітчизняному м'ясу для стейків у вакуумних упаковках, або замороженому імпортному. Заморожене м'ясо перед приготуванням потрібно попередньо розморозити - залиште його в основній камері холодильника на кілька годин.
2. Наріжте м'ясо товстими шматками. М'ясо для стейку промивається, потім нарізається досить товстими скибками - 2.5 см для жирного мармурового м'яса, або 4-5 см для практично сухої яловичої вирізки філе-міньйон. Перед приготуванням м'ясо повинне відлежати за кімнатної температури не менше 30-45 хвилин.
3. Приготуйте газ та сковороду. Європейські тонкі стейки з м'яса філій краще смажити на оливковій олії, антипригарних сковорідках і на газовій плиті, а товстіші і жирніші американські або австралійські - на спеціальних ребристих сковородах або на грилі. В цьому випадку необхідно мінімум олії.
4. Чи не зіпсуйте м'ясо!У жодному разі не мийте м'ясо безпосередньо перед обсмажуванням - воно має бути максимально сухим. Перед смаженням стейку додайте з обох його боків трохи кам'яної солі, чорного перцю або дрібку ароматичних трав, проте будьте помірні і не переборщіть зі спеціями.
5. При жарінні зберігайте скоринку на стейку. Для утворення рум'яної скоринки, що зберігає всі соки всередині, стейк важливо смажити за високої температури. Не викладайте на сковорідку одночасно кілька шматків – це знизить температуру і м'ясо неминуче почне гаситись у власному соку.
6. Обов'язково засікайте час. Як і у випадку з варінням яєць некруто, найкращий результат виходить при засіканні часу готування. Час обсмажування залежить від товщини шматка м'яса та його типу - починаючи від 1.5-2 хв для філе міньйон, закінчуючи 6-7 хв для кожної сторони мармурової яловичини з прожарювання well done.
7. Дайте стейку відлежати перед подачею. Перед тим як стейк майже готовий, він знімається з вогню і поміщається на тарілку на 5-7 хвилин. Висока температура на поверхні стейку перерозподіляє внутрішні соки, в результаті чого м'ясо більш рівномірно просочується і стає смачнішим і соковитим.

Трав'яну чи зернову відгодівлю?

Для правильного та смачного стейку найкраще підходить м'ясо молодих бичків спеціальних порід Ангус ( Angus) та Херефорд ( Hereford) віком 1-1.5 років. Залежно від типу харчування тваринного м'ясо має більше жирових вкраплень (зернова відгодівля пшеницею та кукурудзою) або менше (трав'яна відгодівля).

У США та Австралії перевага надається «мармуровому» м'ясу зернової відгодівлі – усередині м'язових волокон утворюються ніжні жирові прошарки, тому стейк після приготування виходить соковитим та ніжним. Однак у Європі та Південній Африці віддають перевагу більш сухому м'ясу трав'яної відгодівлі.

Ступінь прожарювання стейку

Відповідно до американської системи класифікації класів прожарювання поділяють шість ступенів готовності стійок - very rare(Практично сире м'ясо), rare(м'ясо з кров'ю), medium rare(стейк слабкої прожарки), medium(Середньої прожарки), medium well(майже просмажене), well done(Просмажене).

Для товстих і жирних стейків, які віддають перевагу американцям, оптимальними є ступеня прожарювання від medium rareдо medium well, а для тонших європейських стейків з малим вмістом жиру (наприклад, класичне філе-міньйон) більше підходить легка прожарка - від rareдо medium.

Для приготування стейку потрібне, перш за все, якісне яловиче м'ясо та гарна сковорода. При цьому залежно від ваших уподобань (чи ви надаєте перевагу тонким стейкам м'яса трав'яної відгодівлі або жирнішій мармуровій яловичині) залежатиме не тільки час готування, але і необхідний інвентар.