Застосування харчових добавок. Харчові добавки: причини та цілі застосування

Міністерство освіти Пензенської області

Державний автономний професійний навчальний заклад Пензенської області «Пензенський багатопрофільний коледж»

СТАТТЯ

Харчові добавки у сучасному світі.

Пенза, 2016

Зміст

Вступ

Історія харчових добавок………………………………………………….4

Поняття харчові добавки………………………………………………… 7

Поняття біологічно активних добавок……………… ………………..8

Причини застосування харчових добавок………………………………… 8

Види харчових добавок…………………………………............................ 9

Харчові барвники…………………………………………………………9

Консерванти………………………………………………........................... 9

Антиокислювачі (антиоксиданти)………………………………………..10

Емульгатори………………………………………………..........................10

Згущувачі та желюючі добавки……………………………………...10

Стабілізатори……………………………………………...........................11

Інтенсифікатори (підсилювачі) смаку……………………………………..11

Глазуючі добавки……………………………………...........................12

Модифіковані крохмалі………………………….............................12

Піноутворюючі добавки та піногасники………………………………..13

Розпушувачі………………………………………………………………..13

Ароматизаторы………………………………………………………………13

Небезпечні харчові добавки………………………………............................14

Корисні харчові добавки………………………………………………..14

Позначення харчових добавок……………………………………………15

Висновки

Використовувана література

Вступ

Сьогодні рідко які продукти потрапляють на наш стіл свіжими, прямо з грядки. Здебільшого ми їмо їжу, оброблену за допомогою різних консервантів, антиокислювачів, підсилювачів смаку та іншого. Вони роблять нашу їжу більш привабливою на вигляд та на смак, дозволяють довгий час зберігати продукти свіжими. Але не всі харчові добавки є безпечними для нашого здоров'я. Тому, купуючи продукти, що містять різні харчові добавки, уважніше читайте список інгредієнтів на упаковці. Харчові добавки зазвичай маркуються буквою E та трьома цифрами (наприклад, Е320).

Відразу варто зробити застереження: повністю виключити зі свого раціону продукти з цими шкідливими добавками все одно не вийде, тому до цього списку варто ставитися філософськи. "Попереджений - значить, озброєний!", І здорово, що вас попередили.

Проблема полягає в тому, що не всі знають про шкоду харчових добавок. Тому я вибрав саме цю тему для моєї роботи.

Історія харчових добавок

Натуральні харчові добавки (різні спеції та приправи, рослинні барвники тощо) відомі та використовуються людьми з давніх часів.

Виробництво синтетичних харчових добавок почалося тільки в XX столітті. За невеликий проміжок часу вони набули широкого поширення у всьому світі і на даний момент активно використовуються у всіх сферах харчової промисловості.

А тепер трохи історії…

Таємниця багряних кермесів

Історія такого харчового барвника, як кошеніль, він кармін (Е120), нагадує детективний роман. Отримувати його люди навчилися у давнину. У біблійних легендах згадується пурпурна фарба, отримана з червоного черв'яка, яку вживали нащадки Ноя. Кармін отримували з комах кошенілі, відомих також як дубові черв'яки, або кермеси. Жили вони в країнах Середземномор'я, зустрічалися в Польщі та в Україні, проте найбільшу популярність здобула араратська кошеніль. Ще в III столітті один із перських царів подарував римському імператору Авреліану вовняну тканину, пофарбовану в багряний колір, що стала визначною пам'яткою Капітолію.

Втім, дуже швидко стало зрозуміло, що необхідність у фарбі з кашанілі відпаде ще дуже не скоро, адже, на відміну від хімічних барвників, вона абсолютно нешкідлива для людського організму, а отже, може застосовуватися в кулінарії. У 30-ті роки ХХ століття радянський уряд вирішив скоротити ввезення імпортних продуктів харчування та зобов'язав знаменитого ентомолога Бориса Кузіна налагодити виробництво вітчизняної кошанілі. Експедиція до Вірменії увінчалася успіхом. Цінна комаха була знайдена. Проте його розведенню завадила війна. Проект з вивчення араратської кошанілі було відновлено лише у 1971 році, але до розведення її у промислових масштабах справа так і не дійшла.

Мал. 1 Кошеніл

У всьому світі для надання м'ясним виробам природного червоного кольору найчастіше застосовується натуральний барвник тваринного походження - кармін (Е120), що є комплексною сполукою кармінової кислоти з кальцієм і алюмінієм. На основі цього пігменту можуть вироблятися водо і жиророзчинні барвники, крім того, він використовується у вигляді лаку - нерозчинного у воді та жирах комплексного з'єднання з кальцієм та алюмінієм. Карміновий лак має світліший відтінок червоного і легко поєднується з продуктами на водній та жировій основі. Така форма цього барвника має низьку міграційну здатність. Кармін зарекомендував себе як один із найстійкіших харчових барвників: надаючи ковбасним та делікатесним виробам природного соковитого відтінку, він не проявляє помітної чутливості до світла, окислення та температурної обробки. Кармін використовується як при виробництві сирокопчених і сиров'ялених продуктів, так і при виробленні ковбасних виробів, що піддаються термічній обробці. Кармін у водорозчинній формі - єдиний натуральний барвник, що застосовується при ін'єктуванні вареної шинки та для фарбування оболонок у різні відтінки червоного кольору (часто у поєднанні з аннато). Цей барвник дозволяє отримувати стабільний колір при виробництві м'ясопродуктів, регулювати ступінь фарбування продуктів відповідно до їх типу та побажань споживача, а також покращувати їх товарний вигляд. В Україну поставляються водорозчинні карміни з концентрацією барвника 2,5-50%, жиророзчинні -10-25%. 50% кармін або карміновий лак (у вигляді порошку) в ковбасах застосовується в дозуванні 0,005-0,02%.

Також, хотілося б зауважити, що кармін (Е120) входить до тих харчових добавок, заборонені в країнах Євросоюзу, але дозволені в Росії..

Рис.2 Кармін

Поняття харчові добавки

Харчові добавки - це речовини (хімічні сполуки), які свідомо вносять у харчові продукти для виконання певних функцій.Такі речовини, звані також прямими харчовими добавками, вони не є сторонніми, як, наприклад, різноманітні контамінанти, які «випадково» потрапляють у пишу на різних етапах її виготовлення..

Існує відмінність між харчовими добавками та допоміжними матеріалами, що вживаються в ході технологічного потоку. Допоміжні матеріали - будь-які речовини або матеріали, які не є харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини та одержання продукції з метою покращення технології; у готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні повністю бути відсутніми але можуть також визначатися у вигляді залишків, що не видаляються.

Мал. 3 Види харчових добавок

Поняття біологічно активні добавки

Біологічно активні добавки (БАД) – природні (ідентичні природним) біологічно активні речовини, призначені для вживання одночасно з їжею або введення до складу харчових продуктів. Їх ділять на нутрицевтики БАД, що мають харчову цінність, і парафармацевтики - БАД, що мають виражену біологічну активність.

Нутрицевтики - есенціальні нутрієнти, які є природними інгредієнтами їжі: вітаміни та їх попередники, поліненасичені жирні кислоти, у тому числі w-3-поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, окремі мінеральні речовини та мікроелементи (кальцій, залізо, селен) , незамінні амінокислоти, деякі моно-і дисахариди, харчові волокна (целюлоза, пектин, геміцелюлоза та ін.)

Причини застосування харчових добавок

Можна виділити кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками харчових продуктів. До них відносяться:

- сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних та швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують термін збереження їх якості;

- індивідуальні уявлення сучасного споживача, що швидко змінюються, про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

Удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, зокрема продуктів функціонального призначення.

Види харчових добавок

Барвники

Для надання продуктам харчування кольору та покращення їх виду в харчовій промисловості використовуються натуральні та синтетичні барвники. Головна мета в цьому випадку полягає в прагненні підвищити продажі. Барвники зовсім не впливають на смакові якості їжі та процес її засвоєння організмом людини. Барвники додають у лимонад, кока-колу та їй подібні напої, солодощі, пудинги, морозиво, алкоголь, маргарин та сири. Харчові продукти, що містять натуральні барвники, вважаються загалом безпечними для здоров'я. Стосовно штучних барвників слід виявляти обережність. Вони можуть бути причиною алергії та за певних умов навіть викликати рак. Слід особливо попередити про небезпеку азобарвників (яких містять алізарин). Барвники позначаються літерами Е зі 100 по 180, 579, 585.

Консерванти

Консерванти використовують для подовження термінів придатності харчових продуктів. Серед них також різняться натуральні та синтетичні субстанції. Натуральні консерванти, до яких відносяться, наприклад, оцтова або молочна кислота, вважаються в цілому безпечними. Синтетичні консерванти іноді викликають алергію, аж до нападів астми, головний біль і нудоту і здатні навіть вплинути на спадковість. Особливо важливо уникати харчових продуктів, що містять нітрити. У промисловому виробництві продуктів харчування добавка нітритів у солоні продукти (солону рибу, м'ясо) покликана придушувати життєдіяльність бактерій. У людини нітрити перетворюються на нітрати, які перешкоджають засвоєнню кисню, тобто. ведуть до кисневого голодування організму. Консервантам присвоєно літери Е з 200 до 290, 1125.

Антиоксиданти

Подібно до консервантів, антиоксиданти покликані захищати продукти харчування від псування, причому це здійснюється шляхом придушення реакції взаємодії з киснем. До найвідоміших антиоксидантів відноситься аскорбінова кислота (вітамін С), яка синтезується хімічним шляхом, проте абсолютно нешкідлива. Вітамін Е як антиоксидант міститься у вершковому маслі та маргарині та захищає їх від прогоркання. Викликає сумнів вживання продуктів із синтетичними антиоксидантами. Вони викликають, зокрема у дітей, алергічну реакцію та головний біль. Літери консервантів – Е з 300 по 322, 574.

Емульгатори

За допомогою емульгаторів можна змішувати продукти харчування з такими субстанціями, з якими вони у звичайних умовах не змішуються, наприклад жири з водою та повітрям. Завдяки емульгаторам вода не осаджується на поверхні маргаринів, майонезу та десертів. Серед відомих натуральних емульгаторів можна назвати, наприклад, лецитин та жирні кислоти. Їх вважають нешкідливими. Крім того, за рахунок включення в продукти повітря емульгатори роблять консистенцію продуктів густішою, кремоподібною або спіненою. Літери емульгаторів - Е 322, 442, з 470 до 495.

Загущувачі та желюючі добавки

Строго кажучи, в галузі хімії харчових продуктів загусники і желюючі добавки відносяться до різних видів добавок, але на практиці цієї відмінності можна знехтувати, так як більшість загусників мають одночасно і желюючі властивості. Найбільш відомими добавками цієї групи є агар-агар та пектин. Сюди ж відносяться модифікований картопляний та кукурудзяний крохмалі. Загущувачі та желюючі добавки використовуються при виготовленні желе, мармеладу та конфітюрів, пудингів, десертів, морозива, випічки, а також у виробництві ковбасних виробів. Домашнім господаркам ці речовини відомі як сполучні добавки в супи, соуси та десерти. Загущувачі та желіруючі речовини виробляються з різноманітної сировини, як, наприклад, водоростей, насіння ріжкового дерева або з яблук. Більшість загусників мають природне походження і вважаються нешкідливими, проте деякі з них можуть спричинити порушення травлення, погіршити засвоєння білків. Згущувачі та желюючі добавки позначені літерами Е з 400 по 464, з 1404 по 1450.

Стабілізатори

Завдяки своїм антимікробним властивостям стабілізатори забезпечують збереження та незмінність харчових та смакових якостей продуктів харчування. До стабілізаторів відносяться нітрити та нітрати. Стабілізатори широко застосовуються у виробництві ковбасних виробів та інших м'ясних продуктів підтримки стійкості кольору. Проте вже в самих продуктах, а також у шлунково-кишковому тракті людини нітрати та нітрити утворюють нові сполуки, які називають нітрозамінами, які спричинюють рак. Встановлено також інші побічні дії стабілізаторів, наприклад, вони порушують перетравлення їжі та знижують опірність до інфекцій. Стабілізаторам присвоєно літери Е з 249 по 252, з 461 по 476, з 575 по 585 та з 1404 по 1450.

Підсилювачі смаку

Застосовуються в основному у виробництві м'ясних продуктів та ковбасних виробів, а також у кондитерській промисловості. Сама назва цих речовин говорить про те, що вони мають інтенсифікувати смакові якості їжі. До найвідоміших підсилювачів смаку відноситься глютамат. Добавки цієї групи не можна назвати абсолютно нешкідливими. У осіб з підвищеною чутливістю після вживання таких продуктів може розвинутися так званий "китайський" синдром, що супроводжується головними болями, почуттям здавлювання скронь і ригідності (нерухомості) шийних хребців. У дослідах з малтолом, проведених на тваринах, відмічені зміни картини крові та функціональні порушення нервової тканини. Літери підсилювача смаку – Е з 620 по 637.

Глазуючі добавки

До цих добавок відносяться модифіковані крохмалі, які взагалі утворюють власну окрему групу добавок. Модифіковані крохмалі вводять до складу глазур, вони також збільшують термін придатності харчових продуктів і захищають їх від висихання. Як правило, проблем тут немає. Однак у дослідах на тваринах виявлено зв'язок між збагаченими фосфатами кормом та відкладеннями кальцію (вапненням) у ділянці тазу та нирок. Глазур присвоєно літери Е з 1405 по 1450.

Модифіковані крохмалі

Вирізняються універсальністю дії. Вони можуть бути використані як:

· загусники

· желюючі добавки

· Стабілізатори

· емульгатори

· глазуючі добавки

Модифіковані крохмалі використовуються у тих продуктах, у яких потрібно відрегулювати так зване "відчуття у роті". Літери модифікованих крохмалів – Е з 1404 по 1450.

Піноутворюючі добавки та піногасники

Як спінювач переважно використовуються оброблена ефірами целюлоза. Спінювачі застосовуються у виробництві хлібобулочних виробів, а також є наповнювачами у дієтичних продуктах. По суті, піноутворюючі добавки нешкідливі, щоправда, можуть як сприяти травленню, і гальмувати його. Піногасники використовуються із протилежними цілями. Вже сама їх назва говорить про те, що вони покликані перешкоджати спінювання продукту при його фасуванні та вживанні. Яскравим прикладом таких добавок може бути диметилполісилоксан, який застосовується, наприклад, для придушення спінювання жирів, що використовуються для фритюрів. Піногасники також нешкідливі. Піноутворюючі добавки позначені літерами – Е з 461 по 475, піногасники – Е900.

Розпушувачі

Покликані перешкоджати перемішування компонентів або злипання їх у грудки. Прикладом служать речовини, що використовуються для запобігання злипанню кухонної солі або цукру. Добавка розпушувачів підвищує плинність продукту. Загалом вважається безпечними. Літери розпушувачів - Е170, 470а та б, 504, 578.

Ароматизатори

Вони містяться приблизно у кожному четвертому харчовому продукті. Споживачі та виробники вважають, що добавка ароматизаторів покращує смакові якості їжі. Їх використання можна пояснити тим, що у процесі переробки сировини натуральні запахи, зазвичай, виявляються нестійкими. Великі виробники харчових продуктів мають спеціальні лабораторії, в яких працюють хіміки, інженери та фахівці з ароматів. Промисловість випускає ароматизатори, а також використовує їх для виробництва напоїв, морозива, жувальної гумки, цукерок, пудингів, соусів та готових страв. На відміну від інших добавок ароматизатори не мають окремих назв і в міжнародній практиці не позначаються літерами Е. Зазвичай на упаковці просто вказується наявність у продукті ароматизатора.

Мал. 4. Таблиця небезпечних добавок

Корисні домішки. Не варто відразу повертати товар на полицю лише тому, що в його складі є E. Необхідно дивитися та аналізувати, яка речовина за ним ховається. Наведена таблиця шкідливих та корисних добавок допоможе вам зробити правильний вибір. Наприклад, звичайнісіньке яблуко містить пектин, аскорбінову кислоту і рибофлавін, тобто E300, E440, E101, але шкідливим його назвати не можна. Найпоширенішими корисними добавками є куркуміни, або E100 – ці речовини допомагають контролювати вагу та активно використовуються при виробництві фітнес-продуктів. E101 – це звичайний вітамін B2, який відомий тим, що синтезує гемоглобін та бере участь в обміні речовин. E160d – це лікопін, він допомагає зміцнити імунітет. E270 – це потужний антиоксидант, який широко використовується у фармакології. Для збагачення продуктів йодом використовується добавка E916, тобто кальцію йодат. Не можна забути і про лецитин E322 – ця добавка підтримує імунітет та покращує кровотворення.

Позначення харчових добавок . Всі добавки позначаються буквою Е після якої вказаний номер добавки, кожній добавці присуш свій номер.

Висновок.

Ні для кого не секрет, що в даний час екологічно чисті продукти харчування велика рідкість. Зараз практично неможливо купити продукт в упаковці без різного роду синтетичних стабілізаторів, емульгаторів і барвників. Добре, якщо це відносно безпечні харчові добавки, але таких добавок є кілька десятків. А всього їх понад тисячу і з кожним роком з'являються нові.

Мало хто думає про те, що він купує. Рідкісний покупець читатиме склад продуктів харчування. А якщо і прочитає, то зрозуміти йому, що ховається за різними абревіатурами, скороченнями та хімічними термінами, буде дуже важко.

У зв'язку з цим, на нашу думку, зараз необхідно звернути увагу на проблему впливу харчових добавок на організм людини.

Література

Артеменко О.І. Органічна хімія і людина – М.: Просвітництво, 2000.

Ахметов Н.С. Хімія - М: Просвітництво, 1999

Булдаков А.С. Харчові добавки - М: Просвітництво, 1990

Габрієлян О.С. Хімія. 10кл. - Дрофа

Габрієлян О.С. Хімія. 8 кл. - М: Дрофа, 2002

Габрієлян О.С. Хімія. 9 кл. - М: Дрофа, 2002

Клещенко Є. Що на користь даремно і вічно жувати - Волгоград,2005.

Кольчинський О.Г. Дюжина класичних прянощів очима хіміка - М.: Просвітництво, 1995

Фельдман Ф.Г., Рудзітіс Г.Є. Хімія - М: Просвітництво, 1990

Фрімантл М. Хімія в дії - М: Дрофа, 2002

Ширкіна Н.В. Хімія - М: Просвітництво, 1995

Інтернет ресурси

На прилавках магазинів майже неможливо знайти продукти, які не містять харчових добавок. Їх кладуть навіть у хліб. Винятком є ​​натуральна їжа – м'ясо, крупи, молоко та зелень, але навіть у цьому випадку не можна бути впевненими, що в них немає хімії. Наприклад, часто обробляють консервантами фрукти, що дозволяє надовго зберегти товарний вигляд.

Харчові добавки - це синтетичні хімічні або натуральні речовини, які самостійно не вживаються в їжу, а тільки вводяться в продукти, щоб надати певних якостей, наприклад смак, консистенцію, колір, запах, тривалість зберігання і зовнішній вигляд. Про доцільність їх використання та вплив на організм ведеться багато розмов.

Словосполучення «харчові добавки» лякає багатьох. Люди почали застосовувати їх багато тисячоліть тому. Це стосується складних хімічних речовин. Йдеться про кухонну сіль, молочну та оцтову кислоту, прянощі та спеції. Вони також вважаються харчовими добавками. Наприклад, кармін – барвник, що отримується з комах, використовувався ще в біблійні часи для надання продуктам пурпурового кольору. Сьогодні речовина називається Е120.

До 20 століття під час виробництва продуктів намагалися використовувати лише натуральні добавки. Поступово така наука, як харчова хімія, почала розвиватися і штучні добавки замінили більшу частину натуральних. Виробництво покращувачів якості та смаку було поставлено на потік. Оскільки більшість харчових добавок мали довгі назви, які складно було вмістити на одній етикетці, для зручності Європейським Союзом було розроблено спеціальну систему маркування. Назва кожної харчової добавки почалася з «Е» – літера означає «Європа». Після неї повинні слідувати цифри, які показують приналежність даного виду до певної групи та позначають певну добавку. Згодом система доопрацювалася, а потім її прийняли для міжнародної класифікації.

Класифікація харчових добавок за кодами

Регулятори кислотності, підсолоджувачі, розпушувачі та глазурі входять у всі перелічені групи.

Кількість харчових добавок зростає з кожним днем. Нові ефективні та безпечні речовини витісняють старі. Наприклад, останнім часом популярними стають комплексні добавки, які складаються із суміші добавок. Щороку списки дозволених добавок поповнюються новими. Такі речовини після букви Е мають код більше ніж 1000.

Класифікація харчових добавок із застосування

• Барвники(Е1…) – призначені відновлення кольору продуктів, який втрачається у процесі обробки, збільшення його інтенсивності, надання певного кольору їжі. Натуральні барвники видобуваються з коренеплодів, ягід, листя та квітів рослин. Вони можуть бути і тваринного походження. Природні барвники містять біологічно активні, ароматичні та смакові речовини, надають їжі приємного зовнішнього вигляду. До них відносяться каротиноїди – жовтий, помаранчевий, червоний; лікопін – червоний; екстракт аннато – жовтий; флавоноїди – синій, фіолетовий, червоний, жовтий; хлорофіл та його похідні – зелений; цукровий відтінок -коричневий; кармін – пурпуровий. Існують барвники, які отримують синтетично. Основна їхня перевага перед натуральними – насичені кольори та тривалий термін зберігання.
• Консерванти(Е2…) – призначені продовження терміну придатності товарів. Часто як консерванти використовують оцтову, бензойну, сорбінову та сірчисту кислоту, сіль та етиловий спирт. Консервантами можуть виступати антибіотики – низин, біоміцин та ністатин. Синтетичні консерванти забороняється додавати в їжу масового виробництва – дитяче харчування, свіже м'ясо, хліб, борошно та ін.
• Антиокислювачі(Е3…) – запобігають псуванню жирів та жировмісних продуктів, уповільнюють окислення вина, безалкогольних напоїв та захищають від потемніння фрукти та овочі.
• Згущувачі(Е4…) – додають для збереження та покращення структури продуктів. Вони дозволяють надати їжі необхідної консистенції. Емульгатори відповідають за пластичні властивості та в'язкість, наприклад, завдяки ним хлібобулочні вироби довше не черствіють. Всі дозволені загусники мають природне походження. Наприклад, Е406 () – добувають з морських водоростей і використовують при виготовленні паштетів, кремів та морозива. Е440 (пектин) – з яблук, цедри цитрусових. Його додають до морозива та желе. Желатин має тваринне походження, його джерелом є кістки, сухожилля та хрящі сільськогосподарських тварин. Крохмалі отримують з гороху, сорго, кукурудзи та картоплі. Емульгатор і антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) видобувають із олії. До натуральних емулгаторів відноситься яєчний білок. Останнім часом у промисловому виробництві синтетичні емульгатори застосовують більше.
• Підсилювачі смаку(Е6…) – їх призначення – зробити продукт смачнішим та ароматнішим. Для покращення запаху та смаку використовують 4 види добавок – підсилювачі аромату, смаку, регулятори кислотності та смакові речовини. Свіжі продукти - овочі, риба, м'ясо мають виражений аромат і смак, оскільки в них міститься багато нуклеотидів. Речовини посилюють смак, стимулюючи закінчення смакових рецепторів. При переробці чи зберіганні кількість нуклеотидів знижується, тому їх одержують штучним шляхом. Наприклад, етилмальтол і мальтол посилюють сприйняття вершкового та фруктового ароматів. Речовини надають відчуття жирності низькокалорійному майонезу, морозиву та йогуртам. Часто додають продуктам відомий глутамат натрію, що має . Чимало суперечок викликають підсолоджувачі, особливо аспартам, відомий тим, що солодший за цукор майже в 200 разів. Він ховається під маркуванням Е951.
• Ароматизатори– їх ділять на натуральні, штучні та ідентичні натуральним. Перші містять натуральні ароматичні речовини, видобуті з рослинної сировини. Це можуть бути дистилятори летких речовин, водно-спиртові витяжки, сухі суміші та есенції. Ароматизатори, ідентичні натуральним, одержують, виділяючи з натуральної сировини, або хімічним синтезом. Вони містять хімічні сполуки, які у сировину тваринного чи рослинного походження. Штучні ароматизатори включають не менше одного штучного компонента, також можуть містити ідентичні натуральним та натуральні ароматизатори.

Незважаючи на те, що в яблуку міститься багато речовин, які входять до переліку харчових добавок, небезпечним продуктом його не можна назвати. Те саме стосується й інших продуктів.

Розглянемо одні з найпопулярніших, але корисних добавок.

• Е100 -. Допомагає контролювати вагу.
• Е101 – рибофлавін, він вітамін В2. Бере активну участь у синтезі гемоглобіну та обміні речовин.
• Е160d -. Зміцнює імунітет.
• Е270 – молочну кислоту. Має антиоксидантні властивості.
• Е300 – аскорбінова кислота, вона ж вітамін С. Допомагає підвищити імунітет, покращує стан шкіри та приносить багато користі.
• Е322 – лецитин. Він підтримує імунітет, покращує якість жовчі та процеси кровотворення.
• Е440 -. Очищають кишківник.
• Е916 – йодат кальцію. Застосовується для збагачення йодом продуктів харчування.

Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі

• Е140 – хлорофіл. Рослини набувають зеленого кольору.
• Е162 – бетанін – барвник червоного кольору. Його видобувають із буряка.
• Е170 – карбонат кальцію, якщо простіше – звичайна крейда.
• Е202 – сорбіт калію. Є природним консервантом.
• Е290 – вуглекислий газ. Він допомагає перетворити звичайний напій на газований.
• Е500 – харчова сода. Речовину можна вважати відносно нешкідливою, оскільки у великих кількостях вона здатна на кишечник та шлунок.
• Е913 – ланолін. Його використовують як глазурующий агент, особливо він затребуваний кондитерської промисловості.

Завдяки дослідженням фахівців, до списків дозволених та заборонених добавок регулярно вносяться зміни. За такою інформацією бажано стежити постійно, оскільки недобросовісні виробники, щоб зменшити собівартість товару, порушують технології виробництва.

Зверніть увагу на добавки синтетичного походження. формально вони не заборонені, але багато фахівців вважають їх небезпечними для людини.

Наприклад, глутамат натрію, який ховається під позначенням Е621, – популярний підсилювач смаку. Його назвати шкідливим начебто не можна. Його потребує наш мозок і серце. Коли організму його не вистачає, він може виробляти речовину самостійно. При надлишку глутамат здатний надавати токсичну дію, і більше від нього дістається печінки та підшлункової. Він може викликати звикання, алергічні реакції, пошкодження мозку та зору. Особливо речовина є небезпечною для дітей. На упаковках зазвичай не вказують, скільки глутамату натрію міститься у продукті. Тому їжею, що містить його, краще не зловживати.

Викликає сумніви безпека добавки Е250. Речовину можна назвати універсальною добавкою, оскільки її використовують як барвник, антиокислювач, консервант та стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкода нітрату натрію була доведена, її продовжують використовувати більшість країн. Він входить до складу ковбасних та м'ясних продуктів, він може бути присутнім у оселедці, шпротах, копченій рибі та сирах. Нітрат натрію шкідливий для тих, хто страждає на холецистит, дисбактеріоз, має проблеми з печінкою і кишечником. Потрапляючи в організм, речовина перетворюється на сильні канцерогени.

Серді синтетичних фарбників майже неможливо знайти безпечні. Вони здатні надавати мутагенну, алергенну та канцерогенну дію.

Антибіотики, що використовуються як консерванти, викликають дисбактеріоз і здатні стати причиною кишкових хвороб. Згущувачі мають властивість вбирати речовини, причому як шкідливі, так і корисні, це може перешкоджати засвоєнню мінералів та необхідних організму компонентів.

Вживання фосфатів може погіршити засвоєння кальцію, що загрожує розвитком остеопорозу. Сахарин здатний стати причиною пухлини сечового міхура, а аспартам за рівнем шкідливості може змагатися з глутаматом. Він при нагріванні перетворюється на потужний канцероген, впливає на вміст у мозку хімічних речовин, небезпечний для діабетиків та надає на організм багато згубних впливів.

Здоров'я та харчові добавки

За чималу історію існування харчові добавки довели корисність. Вони відіграли неабияку роль у покращенні смаку, терміну зберігання та якості продуктів, а також у покращенні інших характеристик. Існує чимало добавок, здатних не найкраще позначатися на організмі, але ігнорувати користь подібних речовин буде теж неправильно.

Дуже затребуваний у м'ясо-ковбасній промисловості нітрат натрію, відомий як Е250, незважаючи на те, що не так і безпечний, перешкоджає розвитку небезпечної хвороби – ботулізму.

Заперечувати негативний вплив харчових добавок неможливо. Іноді люди, прагнучи отримати максимальну вигоду, створюють неїстівні, з погляду здорового глузду, продукти. Людство отримує безліч хвороб.

• Вивчайте етикетки продуктів і намагайтеся вибирати ті, що міститиме мінімум Е.
• Не купуйте незнайомі продукти, особливо якщо їх склад багатий на добавки.
• Уникайте товарів, що містять замінники цукру, підсилювачі аромату, загусники, консерванти та барвники.
• Віддавайте перевагу натуральним та свіжим продуктам.

Харчові добавки та здоров'я людини – поняття, які починають пов'язувати все частіше. Проводиться багато досліджень, у яких виявляється чимало нових фактів. Сучасні вчені вважають, що збільшення в раціоні штучних добавок та зменшення вживання свіжих продуктів є однією з основних причин збільшення випадків захворюваності на рак, астму, ожиріння, діабет та депресію.

Випадковий факт:

Кофеїн пробуджує апетит, посилюючи секрецію шлункового соку. Тому регулярне споживання напоїв з кофеїном натще може стати причиною захворювань шлунка. —

Стаття додана користувачем Невідомий
05.05.2011

Коротко про харчові добавки

Харчовими добавками називаються різні речовини, що додаються в продукти з метою покращення їх смаку, кольору, надання їм особливої ​​текстури, збільшення терміну зберігання. В останні десятиліття хімічна промисловість розвивається семимильними кроками і на продуктах, які ми купуємо, ми бачимо все нові і нові не завжди зрозумілі нам назви: загусники, підсолоджувачі, барвники, ароматизатори, консерванти тощо. Про всяк випадок, нам усім необхідно знати, що ж означають ці написи на упаковках.

Харчові добавки діляться на кілька груп, згідно з функціями, які вони виконують.

Поживні добавки збільшують харчову цінність продуктів харчування. Саме за допомогою таких добавок з'явилася можливість купувати продукти, які містять велику кількість різних вітамінів і мікроелементів, потрібну кількість жирів, вуглеводів, клітковини.

Для того, щоб надовго зберегти свіжість продуктів, використовуються антиоксиданти. Вони повинні не допустити взаємодії металів та компонентів їжі, втрати її кольору, смакових якостей.

Добавки, які допомагають придбати продуктам потрібний вигляд, колір сприяють кращому збиванню вершків у піну, згортанню кисломолочних продуктів. Сюди входять хелатуючі агенти та секвестранти, а також речовини, що змінюють текстуру.

Консерванти - це відомі добавки, які дозволяють зберігати продукт тривалий час без втрати його смакових, поживних властивостей. Ще давні люди використовували як консерванти цукор, сіль, дим, на якому коптили продукти. Сьогодні для зберігання овочів та фруктів використовую бензоат натрію, калію. Як консервант застосовують оцет. Для зберігання сухих овочів та фруктів використовують сульфіти, діоксид сірки. У виробництві борошняних та молочних продуктів величезну роль грають пропіонати, які не дають розмножуватися цвілевим грибам.

Барвники використовують для надання продуктам певного кольору. Барвники можуть бути натуральними та синтетичними. Останнім часом, разом із модою на здоровий спосіб життя та екологічно чисті продукти люди віддають перевагу саме барвникам із природною основою, які в основному добувають з різних рослин.

Текстуранти – добавки для надання продуктам особливої, покращеної текстури. Наприклад, кальцій робить консервовані помідори більш міцними та пружними. Фосфати навпаки, пом'якшують, зменшують густину продуктів. Емульгатори надають більш щільну консистенцію маслянистим рідинам. Розпушувачі використовують при випіканні для відповідної характеристики хлібобулочних виробів.

Підсолоджувачі з давніх часів видобували у великих кількостях. Найпоширенішим, безумовно, був цукор. Однак бажання знизити калорійність продуктів призвело до того, що почали виводити та використовувати штучні підсолоджувачі. Деякі штучні підсолоджувачі в 200 разів солодші за сахарозу, тому в даний час продовжують вести дослідження з виведення найбільш оптимальних варіантів для поліпшення смакових якостей продуктів.

Багато хто схильний вважати, що саме поєднання «харчова добавка» вже несе в собі сенс того, що це якась хімічна сполука, безумовно шкідлива і небезпечна. Сьогодні існує безліч речовин, які відповідають усім санітарно-епідеміологічним нормам і є при цьому екстрактами натуральних продуктів: лимонна, оцтова, молочна кислота, сахароза. Звичайно, існують і дійсно корисні для нашого організму добавки, наприклад, нітрити, що містяться в копченій ковбасі (норма вмісту речовин вища, тому що вважається, що їх вживають у менших кількостях). Штучні барвники часто легко розпізнати характерним неприродним кольором і запахом.

Використання харчових добавок

До харчових добавок відносять природні сполуки та синтетичні речовини, які спеціально вносять у харчові продукти та напої для виконання певних технологічних функцій. Основними цілями введення харчових добавок у продукти та напої є:
1. Створення нових або вдосконалення існуючих технологій підготовки та переробки харчової сировини, а також виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування.
2. Збільшення стабільності та стійкості харчових продуктів та напоїв до різних впливів, що погіршують їх якісні показники.
3. Створення та збереження структури продуктів харчування.
4. Зміна (на краще) або збереження органолептичних властивостей та зовнішнього вигляду харчових продуктів та напоїв.
Усі харчові добавки не повинні маскувати наслідків використання нестандартної сировини, проведення технологічних процесів в антисанітарних умовах та порушення технологічної дисципліни.

Харчові добавки поділяються на чотири групи:
1. Добавки, що регулюють смак та аромат харчових продуктів та напоїв (підсилювачі смаку та аромату, ароматизатори, підсолоджувачі, замінники солі та цукру, кислоти, підкислювачі) або покращують колір харчових продуктів та напоїв (стабілізатори забарвлення, барвники, відбілювачі).
2. Добавки, що регулюють консистенцію та формують текстуру продуктів (гелеутворювачі, загусники, піноутворювачі, емульгатори, наповнювачі тощо).
3. Добавки, що підвищують збереження продуктів харчування та збільшують термін їх зберігання (консерванти, захисні гази, антиокислювачі та їх ущільнювачі, вологоутримуючі агенти, антистежучі агенти, плівкоутворювачі, стабілізатори).
4. Добавки, що полегшують та прискорюють перебіг технологічних та біотехнологічних процесів (ферментні препарати, розпушувачі, екстрагенти, освітлювачі, осушувачі, піногасники, хлібопекарські та кондитерські покращувачі та ін.).

Більшість харчових добавок має комплексні технологічні функції, що виявляються залежно від особливостей харчової системи. Наведена класифікація заснована на технологічних функціях харчових добавок, до яких не відносять речовини та сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування, наприклад, вітаміни, макроелементи, амінокислоти. До харчових добавок також відносять "нехарчові речовини", що додаються в продукти харчування, як правило, у невеликих кількостях для покращення зовнішнього вигляду, смакових якостей, текстури або для збільшення термінів зберігання. До основних причин широкого використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування слід зарахувати:
1. Сучасне на світовому рівні розвиток торгівлі, що призводить до необхідності перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних і швидкочерстві) на великі відстані.
2. Вимоги сучасного споживача, що безперервно підвищуються, до якості та асортименту продуктів харчування при збереженні невисокої вартості.
3. Створення нових видів харчових продуктів та напоїв, що відповідають сучасним вимогам науки про харчування.
4. Розробка нової та вдосконалення існуючої технології нових та традиційних продуктів харчування.

Харчові добавки повинні відповідати таким вимогам:
1. Ця конкретна добавка має бути перевірена на безпеку для людини.
2. Добавка може бути рекомендована в межах її встановленої безпеки та технологічної необхідності
за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту та напою, до яких воно внесено.
3. Для цієї добавки повинні бути встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.
При визначенні доцільності та ефективності застосування харчової добавки як при виробництві традиційних харчових продуктів та напоїв, де вона раніше не використовувалася, так і при створенні технології нових харчових продуктів та напоїв, обов'язково необхідно враховувати особливості харчових систем, до яких вноситься харчова добавка, правильно визначити етап та спосіб її внесення, оцінити економічну та соціальну ефективність використання. Особливо слід зазначити, концепція раціонального харчування, схвалена експертами ФАО/ВООЗ та прийнята в Російській Федерації, передбачає необхідність надходження до організму людини певної кількості компонентів їжі. До них відносяться органічні сполуки та мінеральні речовини, які безпосередньо або у перетвореному вигляді відносяться до дозволених до застосування харчових добавок (їх більше 300). З них близько 200 харчових добавок є безпосередніми учасниками обмінних фізіологічних процесів, субстратами та регуляторами метаболізму. Це білки, вітаміни, амінокислоти, олігопептиди та похідні їх сполук, ефіри гліцерину, фосфатиди та жирні кислоти, засвоювані барвники, складні та прості вуглеводи, мінерали. У процесі метаболізму в організмі людини, насамперед пластичному та енергетичному видах обміну, інші харчові добавки не беруть активної участі.

М'ясна галузь є однією з найстаріших галузей харчової промисловості. Значення м'ясної промисловості, у системі народного господарства країни визначається, передусім, тим, що вона забезпечує населення країни продуктами, є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та технології його переробки викликають зростаючий інтерес.

Добавки - речовини, що не передбачені як обов'язкові в рецептурі, але вносяться в процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку та аромату або скорочення втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для раціональнішого використання сировини.

Застосування харчових добавок припустимо лише тому випадку, якщо вони навіть за тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання неможливо знайти вирішені іншим шляхом. Виходячи з технологічних функцій добавок, їх поділяють на кілька груп:

ü підвищують інтенсивність та стабільність кольору;

ü підвищують вологоутримуючу здатність м'яса

ü покращують смак та аромат продуктів;

ü використовувані як додаткові джерела білка;

ü гальмують окислення жиру;

ü консерванти.

Можна виділити такі причини широкого використання добавок виробниками продуктів харчування:

§ сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних та швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують термін збереження їх якості;

§ індивідуальні уявлення сучасного споживача, що швидко змінюються, про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

§ створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

§ удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, зокрема продуктів функціонального призначення.

Так можна дійти невтішного висновку, що добавки мають значення для харчової, зокрема м'ясної промисловості.

Освятимо тему за планом, що відповідає класифікації добавок за їх технологічними функціями.

Речовини, що підвищують ефективність та стабільність кольору м'ясопродуктів

Аскорбінова кислота та її похідні

Для отримання яскравого та стійкого забарвлення застосовують аскорбінову, ізоаскорбінову (ериторбінову) кислоти, аскорбінат, ізоаскорбінат (ериторбінат) натрію.

Аскорбінова кислота (С 6 Н 8 Про 6)і аскорбінат натріюзастосовуються для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, покращення зовнішнього вигляду та підвищення стійкості кольору при зберіганні.

Дія аскорбінової кислоти ґрунтується на її сильних відновлювальних властивостях, в результаті яких вона безпосередньо вступає в реакцію з азотистою кислотою, отриманою з нітриту в кислому середовищі м'яса. Утворюється окис азоту, йоду та дегідрат аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота та аскорбінати знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22-38%, посилюють антибактеріологічні властивості нітриту, інгібують утворення нітрозоамінів у продукті на 32-35%. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти та її похідних становить 0,02-0,05% до маси сировини. Використання натрієвих солей вважають за краще відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати оксидів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше кислот.

Нейтралізацію аскорбінової кислоти проводять карбонатом натрію шляхом введення в 1 л 3% водного розчину аскорбінової кислоти 16 г питної соди (NаНСО 3). Розмір рН розчину після нейтралізації має бути вище 7,0. При використанні фосфатів нейтралізацію аскорбінової кислоти не роблять.

Розчини аскорбінової кислоти та аскорбінату дуже чутливі до присутності деяких металів, у зв'язку з чим їх зберігають у ємностях із пластмаси, алюмінію або нержавіючої сталі.

Ізоаскорбінат натрію(Ериторбат натрію) діє на сировину аналогічно аскорбінату або аскорбінової кислоти. Його застосовують для:

Поліпшення процесу формування кольору м'ясопродуктів;

Стабілізацію та підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;

Запобігання окисленню жиру;

Поліпшення смако-ароматичних характеристик готової продукції.

Застосування аскорбінової кислоти, аскорбінатів та ериторбатів сприяє отриманню продукції з підвищеною екологічною безпекою.

Крім аскорбінової кислоти для збереження фарбування свіжого м'яса застосовують нікотинову кислоту, Що є вітаміном групи В. Допустимим вважається вміст нікотинової кислоти або її аміду в кількості 0,0065%, т.к. при такій концентрації обидві речовини абсолютно нешкідливі. Однак широкого застосування нікотинова кислота не набула. Більш ефективною виявилася суміш, що складається з аскорбінової та нікотинової кислот.

Для підвищення інтенсивності та стабільності фарбування рекомендується також додавати глюконо-дельта-лактон(ГДЛ). Він є білий кристалічний порошок приємного смаку. Що концентрація ГДЛ, то більше знижується рН.

Розщеплення лактону у водному розчині відбувається тим повільніше, чим нижче температура розчину; у харчових продуктах повільніше, ніж у розчині. Завдяки вмісту води в м'ясі та м'ясопродуктах також встановлюється рівновага між лактоном та глюконовою кислотою, яка залежить не тільки від температури та концентрації ГДЛ, а й від інших факторів.

При встановленні рівноваги з лактону, що має слабокислу реакцію, виникає глюконова кислота з кислим смаком та низьким показником рН.

Як і кислоти, що містяться в м'ясі, глюконова кислота бере участь у освіті смаку.

ГДЛ можна домішувати до посолочной суміші, якщо бажано отримати розсіл зі зниженим рН, причому в сухій суміші він не має кислого смаку, тільки після розчинення посолочной суміші у воді можна отримати розсіл з необхідним ступенем кислотності.

Селітра

Селітра (нітрат) буває калієва (KNO 3) та натрієва (NaNO 3) у вигляді білих кристалів.

При виготовленні ковбасних виробів селітра відновлюється у нітрит. Селітра має консервуючі властивості, але так як вона застосовується в незначних кількостях, то помітного консервуючого дії не надає.

У ковбасному виробництві використовують як натрієву, і калієву селітру. Натрієва селітра розчиняється гірше за калієву, тому при виготовленні розсолу з домішкою натрієвої селітри, необхідно уважно стежити, щоб вона розчинилася повністю.

При прийомі зразки селітри обов'язково передають у лабораторію для аналізу, щоб визначити придатність її для використання у виробництві. Селітра повинна містити не менше 98% нітрату та не більше 2% вологи. Якщо селітра має нерозчинні домішки у воді, сторонній запах, домішки отруйних речовин і надмірну вологість, її не приймають. Селітру, визнану придатною, перед вживанням ретельно просіюють, щоб уникнути попадання у фарш сторонніх предметів.

Зберігають селітру в сухому приміщенні, але не разом із сіллю або іншими хімікатами (нітритом, хлорним вапном і т. д.) та пахучими речовинами, оскільки селітра поглинає запахи.

Дія селітри, що увібрала зайву вологу, за час зберігання послаблюється: тоді і порцію, що додається в розсіл, відповідно збільшують, оскільки дозування прийняті з урахуванням вологості не більше 2%.

Нітріт

Нітрит натрію (NaNO 2) є продуктом відновлення нітрату. Призначення нітриту у ковбасному виробництві – зберегти червоний колір м'яса; частково використовуються його властивості, що консервують. Нітрит натрію – жовтуватого кольору, абсолютно без запаху та забруднень. Він має здатність легко поглинати запахи, а також вологу з повітря.

Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією не вище 2,5%); у шприцювальних розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%.

Роль нітриту натрію багатофункціональна: крім його участі в процесі утворення нітрозопігментів, відзначено істотну роль нітриту у формуванні смако-ароматичних характеристик, наявність антиокислювальної дії на ліпіди, виражену інгібуючу дію на ріст мікроорганізмів, токсигенних плісняв та утворення ними токсинів.

На практиці слід пам'ятати, що при приготуванні розсолів одночасна закладка нітриту натрію та аскорбінової кислоти неприпустима, щоб уникнути інтенсивного розпаду нітриту. Для отримання стабільного забарвлення використовують нітрит та аскорбінат (ериторбат) натрію.

Речовини, що підвищують вологоутримуючу здатність м'яса

Підвищення вологоутримуючої здатності та наближення її до властивої парного м'яса дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів та копченостей. Втрати м'ясного соку при тепловій обробці призводять до зневоднення тканин, зниження соковитості, погіршення консистенції, структури та смаку ковбасних продуктів. Додавання однієї солі не може відновити повністю вологоутримуючу здатність м'яса, втрачену при охолодженні, заморожуванні або зберіганні. Тому рекомендуються хімічні речовини, які мають більш менш ефективну дію в присутності кухонної солі.

Фосфати

Доцільність застосування фосфатів під час виробництва м'ясопродуктів підтверджена багаторічною практикою їх використання. Фосфатні солі та їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів ковбасних та інших виробів з м'яса з метою підвищення його вологоутримуючої здатності, зв'язності та адгезивності компонентів м'ясних систем, стабільності фаршових емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також покращення кольору, смако-ароматичного букету м'ясні продукти.

До харчових фосфатів, які застосовуються при виробництві м'ясопродуктів, відносять натрієві та калійні солі фосфорних кислот:

Орто-(моно-) фосфорної (Н 3 РО 4);

Піро- (ді-) фосфорної (Н 4 Р 2 Про 4);

Трифосфорний (H 5 P 3 O 10);

Метафосфорний (НРО 3).

Для поповнення втрат вологи, що відбуваються при виготовленні ковбаси, до фаршу вареної ковбаси та сосисок доводиться додавати воду. Щоб м'ясо сприйняло більше води, потрібно, щоб воно набухло. Для цього до м'яса додають кухонну сіль. Набряклі волокна м'яса здатні в певних межах сприйняти додану воду і в залежності від складу м'яса утримати цю воду також і після обсмажування та варіння. Кухонна сіль викликає набухання волокон м'яса і це явище не що інше, як вплив неорганічних іонів на колоїд. Інші мінеральні солі також створюють аналогічний ефект.

Поварена сіль викликає максимальне набухання м'ясних волокон, а отже, і зв'язування води, при 5% концентрації. Зі збільшенням концентрації набухання починає зменшуватися, а при ще більшій концентрації набряклі волокна навіть стискаються. Різні солі викликають найбільше набухання м'яса за різних концентрацій. Фосфати дають найкращий ефект при концентрації 0,3% та концентрації кухонної солі у м'ясі 2-2,5%.

Ефект, який отримується при використанні фосфатів, пояснюють їх специфічною дією на м'язові білки та інші складові фаршу.

Підвищення вологоутримуючої здатності м'яса при додаванні лужних фосфатів пов'язане зі зсувом рН у лужну сторону.

Додавання кислих фосфатів, таких, як натрійгексаметафосфат, знижує рН і здатність м'яса до вологості. Нейтральні фосфати не змінюють властивостей м'яса.

Однак надмірне підвищення рН є небажаним, т.к. це надає продукту неприємного смаку, тому найчастіше застосовують суміші з лужних, нейтральних і кислих фосфатів, щоб рН не перевищував 6,5.

Фосфати значно підвищують вологоутримуючу здатність м'ясного фаршу, а внаслідок цього вихід ковбасних виробів і знижує усихання.

Карагенан

Карагенан являє собою складний полісахарид, гідроколоїд, представлений в основному Д-галактозою. Виробляють його із червоних морських водоростей.

Поділяють карагінани на кілька груп:

Лямбда-карагенан - погано розчиняється в холодній воді;

Йота-карагенан - утворює гелі середньої в'язкості;

Каппа-карагенан - утворює дуже щільні гелі і є основним у технології м'ясопродуктів.

Карагенан має високу гелеутворюючу і водозв'язувальну здатність. Внаслідок наявності на поверхні негативних зарядів легко взаємодіє з білками та катіонами; утворює після циклу "нагрівання-охолодження" міцну просторову сітку. Нейтральний за смаком та запахом. При рН від 8 до 9 деякі типи карагінанів мають виражену емульгувальну здатність.

При цьому на відміну від інших добавок карагенан у м'ясних системах одночасно формує з солерастворимыми м'язовими білками єдину матрицю і зміцнює її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.

Застосування карагінану при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:

Підвищити вихід м'ясних виробів;

Поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язковість, колір, зовнішній вигляд, нарізність);

Виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйонно-жирових набряків;

стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні у вакуум-упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синьорезис);

Найбільш ефективно використання карагінану в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів із сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, м'яса механічної дообвалки, м'яса птиці.

Використання карагінану не вимагає додаткового обладнання та зміни стандартного технологічного процесу.

Рівень дозування карагінану під час виробництва м'ясопродуктів становить від 0,2 до 2,0%.

Введення карагенану в м'ясну сировину здійснюють у сухому (порошкоподібному) або гідратованому (розчиненому) вигляді. При виготовленні емульгованих м'ясних виробів (варені ковбаси, сосиски, сардельки) каррагинан вносять у сухому вигляді на етапі перемішування або під час першої фази куттерування попередньо посоленої (нежирної) сировини.

Агар- суміш полісахаридів та агаропектину, одержувана з водоростей. За технологічною дією дещо поступається карагінану. Норми введення – до 200 г на 100 кг сировини.

Пектини- желіруючі речовини, що виділяються з фруктів, що мають високу водо-зв'язувальну здатність. Як правило, входять до складу багатокомпонентних сумішей, що застосовуються в технології цільно-м'язових і реструктурованих виробів. Кількісні межі використання – до 1,5% до маси сировини.

Альгінова кислота та альгінат натрію- продукти, одержувані з водоростей та застосовувані як сполучні, гелеутворюючі та емульгуючі речовини. Альгінова кислота добре зв'язує воду, але сама у воді не розчиняється у зв'язку з чим найкраще використовувати її при виробництві реструктурованих м'ясопродуктів. Альгінат натрію – розчинна сіль; може застосовуватися як у вигляді водного розчину, так і у складі шприцювального розсолу в кількостях 0,5-1,0%. Щоб уникнути знебарвлення м'яса, рекомендують альгінат натрію використовувати в суміші з карбонатом кальцію при концентраціях 0,7 і 0,3% відповідно.

Речовини, що покращують смак продуктів

Цукор та глюкоза

При виробленні ковбасних виробів і свинячих копченостей використовують буряковий або очеретяний цукор, який є вуглеводом - сахарозою. Сахароза є дисахарид, що складається з глюкози та фруктози. Сахароза не зброджується, не має відновної здатності, і тому її призначення при посоле зводиться лише поліпшення смаку продуктів.

Розщеплення сахарози на глюкозу та фруктозу відбувається під дією ферменту інвертази, який міститься в дріжджах та деяких мікроорганізмах, але його немає у м'ясі.

Глюкоза міститься в різних плодах та фруктах, одержують її в результаті розщеплення складних вуглеводів, наприклад, різних видів крохмалю (картопляного, кукурудзяного, рисового). Глюкоза зброджується, має відновну здатність, тому в її присутності нітрит менш інтенсивно окислюється і солоне м'ясо краще зберігає колір.

Як цукор, так і глюкозу застосовують у сухому чи розчиненому вигляді за строго встановленими дозуваннями (рецептурами). При застосуванні глюкози замість цукру значно покращується колір. У кристалічній глюкозі має бути не менше ніж 99,5% чистої глюкози; у цукровому піску – не менше 99,75% сахарози.

Спеції та прянощі

Спеції та прянощі - продукти рослинного походження, що додаються до їжі для надання їй приємного смаку та запаху.

Більшість прянощів містить ефірні олії, які діють на нюхові нерви і тим самим підвищують виділення слини. Частина прянощів (перець) містить островкусові речовини, що сприяють виділенню травних соків. Таку ж властивість мають і деякі прянощі, що містять ефірні олії: гвоздика, мускатний горіх, а також деякі овочі - петрушка, цибуля, часник.

Прянощі кваліфікують частинами рослин, з яких їх одержують: насіння - мускатний горіх і мускатний колір; плоди - бадьян (зірковий аніс), кардамон, перці (звичайний, гвоздичний, іспанський, кайєнський), кмин, аніс, коріандр; квіти та їх частини - гвоздика, шафран; листя – лавровий лист, майоран; цибулини - часник, цибуля.

Способи введення:

Додавання до м'ясної сировини у процесі його масування;

У складі шприцювальних розсолів;

Шляхом поверхневого натирання сировини;

У складі заливальних маринадів та розсолів.

Глютамат натрію

Глютамат натрію є найважливішою складовою білкової молекули глютамінової кислоти, з якої його виробляють. Це харчовий продукт, його можна застосовувати і домашньому побуті як приправу. Потрапляючи в організм людини, він сприяє покращенню обміну речовин, тому його широко застосовують як у харчуванні, так і в лікувальній практиці низки країн.

Глютамат натрію – кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору, має солодкуватий присмак.

Доданий у чистому вигляді глютамат натрію не надає харчовим продуктам будь-якого нового смаку, запаху або кольору, зате він більш повно розкриває та покращує їх натуральний смак та аромат, сприяє збереженню їх смакових якостей та відновленню таких якостей, які зазвичай послаблюються після тривалого зберігання. продуктів, а також послаблює неприємні присмаки (згіркнення, дефростація та ін).

Глютамат натрію перешкоджає прогорканню та окисленню м'ясопродуктів при тривалому зберіганні. РТУ допускається додавання 100 г глютамату натрію на 1 ц фаршу варених ковбас та сосисок, незалежно від їхньої сортності.

Речовини, що використовуються як додаткові джерела білка

Білки яйця;

Молочно-білкові препарати;

Соєві ізоляти.

Білки яйця(меланж, яєчний білок, яєчний альбумін, яєчний порошок) мають високу розчинність, адгезію, водо-зв'язувальну здатність. Норми використання обмежені 1-2% внаслідок появи гумоподібної текстури, а також міркувань економічного характеру.

Молочно-білкові препарати(Сухе молоко, цільне та знежирене, концентрат сироваткових білків, молочна сироватка, копреципітат, казеїнат натрію) застосовують як у складі шприцювальних розсолів (рідкі препарати), так і шляхом введення в масажер при обробці сировини. Кількісні межі використання визначаються технологічною доцільністю.

Використання соєвих білкових ізолятів дозволяє:

ü покращити функціонально-технологічні властивості сировини (водозв'язувальна, гелеутворююча, емульгуюча, адгезійна здібності), особливо з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, розмороженої, яловичини тощо.

ü покращити органолептичні показники готової продукції – ніжність, соковитість, текстуру, консистенцію, колір – у виробів з яловичини, баранини та конини);

ü підвищити величину виходу та стабільність властивостей виробів при зберіганні (за рахунок антиокислювальної дії СБІ стосовно ліпідів);

ü уникнути появи синьорезису (відділення вільної вологи) при зберіганні нарізаної готової продукції у вакуум упакованому вигляді;

ü знизити масову частку жиру, вміст холестерину та загальну калорійність м'ясопродуктів, збалансувати співвідношення жир: білок;

ü підвищити перетравність та засвоюваність білкового компонента в організмі;

ü зменшити частку шлюбу з 7 до 2%;

ü знизити собівартість готової продукції.

Речовини, що гальмують окислення жиру

Тварини жири в процесі переробки і особливо більш менш тривалого зберігання окислюються киснем повітря. Внаслідок окисних змін харчова цінність їх знижується, тому що при цьому руйнуються жиророзчинні вітаміни, необхідні поліненасичені жирні кислоти, з'являються і накопичуються токсичні для організму людини і тварин продукти окислювального псування. Товарна якість жирів погіршується, шпик жовтіє і набуває неприємних запахів і присмаків, а ковбаси, в яких виявляють шматочки шпику, що пожовкли, бракують.

Для запобігання окисленню жирів застосовують антиокислювачі.

Антиокислители - речовини, які входять у процес автоокислення і утворюють стабільні проміжні продукти, тобто. речовини, які блокують ланцюгову реакцію.

Синергісти посилюють дію антиокислювачів, але самі не мають антиокислювальні властивості.

До природних антиокислювачів відносяться:

Токофероли, які застосовують у складі емульсій у кількостях до 0,3%;

аскорбінова кислота (норми введення 0,01-0,1%);

Пропілгаллат (кількісні межі запровадження від 0,005 до 0,02%);

Соєва олія, що містить значну кількість токоферолу (норма використання 0,1-0,6%);

Розмарин, кардамон, коріандр, гірчиця, червоний перець та екстракти, отримані на їх основі (кількісні межі введення від 0,03 до 0,2%).

Лимонна кислота, її ефіри, натрієві та калієві солі, а також винна кислота в кількостях 0,05-0,02% вираз виявляють властивості синергістів. Аналогічними властивостями володіють моноізопропілцитрат (0,02% до маси сировини) і фосфорна кислота (0,01%).

До антиокислювачів також відносяться лужні фосфати.

Консерванти

Консерванти - хімічні речовини, що використовуються для уповільнення або запобігання небажаним змінам харчових продуктів біологічного походження, що викликаються мікроорганізмами - бактеріями, пліснявами, дріжджами з метою підвищення їх стійкості при зберіганні.

Насамперед до них відносяться: кухонна сіль, нітрит натрію, цукру, хлористий кальцій, оцтова, лимонна, молочна, аскорбінова кислота та їх солі.

Оцтова кислота (CH3COOH) застосовується як компонент маринадів і як консервант.

Молочна кислота – одноосновна оксикарбонова кислота використовується у вигляді розчину, або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні, придушенні розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня водозв'язувальної здатності сировини, інтенсифікації процесу кольороутворення.

Пригнічуюча дія харчових кислот, зокрема, на кишкову паличку та протей проявляється у концентраціях вище 0,01%. За ефективністю впливу на бактерії кислоти можна розташувати в наступній послідовності: оцтова > лимонна > молочна. По відношенню до термофілів найбільш бактерицидною є лимонна кислота.

Речовини, що забезпечують подовження термінів зберігання

Висновок

Добавки мають не останнє місце у харчовій, у тому числі й м'ясній промисловості. Вони покращують товарний вигляд, вносять різноманітність у смакові якості готового продукту, продовжують термін зберігання та виконують багато інших необхідних функцій.

Наведена у цій роботі класифікація добавок є дуже грубою та абстрактною. Головним чином це пов'язано з тим, що практично кожна з добавок, що використовуються в харчовій, а зокрема м'ясній промисловості, може виконувати одночасно кілька функцій, а деякі добавки повинні йти в поєднанні з іншими і становити собою суміші.

Добавки відіграють важливу роль як до технологічного процесу, так і з економічної точки зору: скорочення термінів дозрівання м'яса, економія сировини, продовження термінів зберігання, надання товарного (привабливого) виду. А також із споживчої візуальної та органолептичної точки зору: той самий привабливий вигляд, аромат і смак, а також харчова цінність.

Існування великої різноманітності добавок дозволяє розширювати та поглиблювати ринок м'ясопродуктів за рахунок зниження ціни, збільшення смакової різноманітності звичних продуктів, а також можливої ​​появи новаторських продуктів та рецептур.

Список літератури

1. Альохіна Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. та ін / За ред. Рогова І.А. Технологія м'яса та м'ясопродуктів. - М.: Агропроміздат, 1988. - 576 с.

2. Жарінов А.І., Кузнєцова О.В., Черкашина Н.А. Основи сучасних технологій переробки м'яса. - М., 1997. - 179 с.

3. Конніков А.Г. Технологія ковбасного виробництва/А. Г. Конников. - 2-ге вид., перераб. та дод. - М.: Харчовийпромвидав, 1961. - 519 с.

4. Лаврова Л.П., Крилова В.В. Технології ковбасних виробів. - М.: «Харчова промисловість», 1975. - 344 с.