Походження слова щи. Російські щі: яка їхня історія

Щи

Щи - основна рідка гаряча страва на російському столі ось уже понад тисячоліття. Воно стійко зберігалося в різні епохи, хоча смаки змінювалися, і ніколи не знало соціальних перешкод, його вживали усі верстви населення. Зрозуміло, щі були не для всіх однаковими: одні, повніші за складом, так і називалися - "багаті", про інші говорили - "порожні", тому що їх часом варили з однієї капусти та цибулі. Проте за всіх численних варіацій від «багатих» до «порожніх» і за всіх регіональних (обласних) різновидах щей завжди зберігався традиційний спосібїх приготування та пов'язаний з ним смак та аромат. Велике значення для створення неповторного смакущей мало те, що вони готувалися, а потім нудилися (наполягали) в російській печі. Не винищуваний нічим аромат щей – «щасний дух» – завжди стояв у російській хаті. Зі значенням щей в повсякденному життібули пов'язані російські приказки: «Щи – всьому голова», «Щи та каша – їжа наша» та ін.
Вражаюче довголіття щей можна пояснити, мабуть, їх ненабридливістю. Щи не набридають при частому вживанні. Їх можна їсти чи не щодня будь-якої пори року.
Щи в їх найбільш повному варіанті складаються з шести основних компонентів: капусти (або провідної овочевої маси, що її замінює), м'яса (або, в дуже рідкісних випадках, риби, грибів - сушених або солоних), коріння (моркви, кореня петрушки), пряної заправи (цибуля, селери, часнику, кропу, перцю, лаврового листа) та кислої заправи (сметани, яблук, капустяного розсолу). З цих шести компонентів перший і останній, тобто овочева провідна маса та кисла заправа, абсолютно обов'язкові. Найпростіші борщ можуть складатися тільки з них, продовжуючи залишатися щами.
Що стосується провідної овочевої маси в щах, то найчастіше нею буває капуста – свіжа чи квашена. Але це зовсім не означає, що щи - це суп з капустою. Ознакою щеї є кислота, створювана найчастіше розсолом квашеної капусти(або у складі капусти, або в чистому вигляді) або, замість неї, щавлем (зелені щі), розваром зелених, диких або антонівських яблук, солоними грибами, а також сметаною (у щах зі свіжої капусти). Ось чому капусту можна замінювати в щах різної зеленої, кислою або нейтральною масою (щавлем, сном, кропивою, борщівником - у так званих зелених борщових щах), а також овочевою нейтральною масою, що добре вбирає кислоту (ріпою або редькою - у так званих ріп'яних щах).
Технологія приготування всіх видів щей однакова. Спочатку окремо з корінням та цибулею відварюють м'ясо або гриби. Потім у готовий бульйондодають капусту або її замінники та кислоту. Якщо для щіт використовують кислу капусту, то її варять окремо від м'ясного бульйону і з'єднують з ним після його готовності. В обох випадках лише після розварювання овочевої маси до необхідної м'якості додають сіль та пряну заправку. Сметаною заправляють готові борщ, найчастіше під час їх подачі.
Спочатку в щи вводили ще й борошняну заправку (разом з капустою), щоб зробити бульйон ще більш щільним. Це було зазвичай у західних і південних областях Росії. Однак така заправка погіршує смак щіткою, огрублює їх аромат. Тому з появою картоплі з метою крохмалізації бульйону в щі стали додавати одну-дві картоплини - в цілому вигляді, до закладання капусти та кислої основи. Причому часто картопля потім вилучають із щілин, тому що від кислоти він твердне. Ущільненню консистенції бульйону в пісних і зелених щах сприяє також додавання невеликої кількості крупи, зазвичай гречаної (1 ст. ложка на всю каструлю), яка повністю розварюється.
Чим простіше овочевий складще, ніж пісніші вони, тим більше вміння потрібно для їх приготування. Справжні щи немислимі без пряної заправи, яка грає чималу роль у створенні «щасного духу». Насамперед величезне значення має внесення цибулі в щі. Найкращим способомє його подвійна закладка: перший раз - цілою цибулею разом з м'ясом, корінням і грибами (потім цю цибулину виймають) і вдруге - дрібно нарізаною цибулею (кришеною) разом із капустою. У щі не можна вносити пересмажену окремо на олії цибулю - у такому вигляді вона не властива справжнім щам.
Так само двічі вносять у щі та іншу пряну заправу - петрушку і селеру: перший раз - корінцем, який виймають потім разом з цибулею, вдруге - наприкінці варіння, у вигляді зелені. Інші прянощі - лавровий лист, чорний перець горошком (роздавлений), кріп і часник - вносять так: перші два види - за 15 хв до готовності, другі два - разом із зеленню петрушки наприкінці варіння. Після цього щі повинні обов'язково постояти під кришкою, помліти, щоб наполягати, хвилин 10-15 як мінімум. Саме в цей час щі «доходять до справжнього смаку»: капуста стає м'якою, кислота та аромат прянощів передаються овочам. Тому раніше залишали щи млеть і нудитися після приготування в легкому духу російської печі, де вони не остигали, або ж відставляли на край плити, де тепло зберігалося, але кипіння припинялося. Особливо потребують цього щи кислої капусти. Їх добре ставити в слабко нагріту духовку на 10-15 хв, або навіть більше. Іноді наполягання щей може тривати кілька годин (від 12 до 24), чому вони набувають кращого і більше своєрідний смак. Такі щі називаються добовими, їх готують заздалегідь, за добу.
Нарешті, треба звернути увагу ще на дві обставини, що впливають на якість щіт, - це вибір м'яса і підбілка або забілення. На щі йде яловичина, переважно жирна – грудинка, тонкий та товстий край, огузок. Для створення особливого запаху до яловичини можна додавати невелика кількістьшинки: десяту - восьму (а на півдні Росії навіть третю) частину від маси яловичини. При цьому яловичину в щах завжди відварюють цілим шматком, а шинку подрібнюють. Тільки у збірних щах подрібнення піддають всі м'ясні компоненти. Щи з однієї свинини, що зустрічаються головним чином у прикордонних з Україною областях Росії, не є типовими для російської кухні. Те ж можна сказати і про щі, що зустрічаються в окремих областях Росії, з рибою замість м'яса. Для таких щій колись неодмінно були потрібні особливий підбір риб (поєднання солоної червоної – білужини та осетрини з річковою – окунями, карасями та линями) та їх роздільна теплова обробка. Приготування щей з іншою рибою дає не настільки смачну страву, яка тому й не набула поширення.
Що стосується забілки, то хороші щі не можуть обійтися без неї. Роль забілки та одночасно підкислювача зазвичай виконує сметана. Іноді сметану замінюють кислим молоком або просто молоком. У багатих щах з кислої капусти забілкою служить суміш сметани та вершків у пропорції 4:1. Це дуже смачна забілка.
Декілька слів про консистенцію щей. Щи всіх видів можуть бути густими або рідкими, залежно від співвідношення води та маси вкладених товарів. Колись ідеальними вважалися густі борщі, в яких «ложка стоїть», або «щі з гіркою», тобто коли шматок м'яса височить над поверхнею налитої в тарілку рідини та гущі. Наші рецепти розраховані на щі більш ніж середньої густоти; це означає, що кількість рідини на 1 порцію має перевищувати 350 мл. Холодної води треба заливати не більше 2 л на 4 порції, а краще 1,5 л щоб готовий бульйон становив 1,25-1 л (після википання). Варити слід 2 ч. Прянощі вносять у щі за 5-10 хв до готовності.
Їдять щі зазвичай з чорним житнім хлібом.

. В.В. Похлєбкін. 2005 .

Коли з'явилися щи на Русі? Чому щи так називаються?
Історія походження щей. Види щій та їх характеристика
Кислі щі – що це таке?

Яка історія виникнення щеї на Русі?

Ця страва відома на Русі протягом ось уже понад тисячоліття. Колись щами називали практично всі юшки. Так, джерела XVI століття донесли до нас такі словосполучення: шті, шти капустяні, шті борщові, шті ріп'яні. Пізніше щами стали називати тільки капустяні юшки. Щоправда, і серед сучасних рецептів російської кухні зустрічаються, наприклад, щі зі щавлю, кропиви.

Щи стійко зберігалися в різні епохи і ніколи не знали соціальних перешкод; їх використовували всі верстви населення. Зрозуміло, щі були не для всіх однаковими: одні, повніші за складом, так і називалися - "багаті", про інші говорили - "порожні", тому що їх часом варили з однієї капусти та цибулі. Любив посьорбати щець цар та Іван Грозний. Будучи гарячий на руку, цар іноді використовував щі не за призначенням, про що свідчить випадок із князем Гвоздєвим. Об'їжджаючи одного разу з ним свої володіння, цар зупинився поїсти щей ​​і запросив за стіл свого супутника. Під час обіду цар за щось розгнівався на Гвоздєва і в гніві своєму велів вилити на князя миску гарячих щей.

Без щей російська людина неспроможна прожити й дня. Кажуть, що російські солдати, що боролися з армією Наполеона, перебуваючи на французькій території, так сумували за російською кухнею і щам, що квасили виноградне листя, які заміняли їм у супі кислу капусту.

За старих часів під час їзди на поштових мандрівники, щоб забезпечити себе домашньою їжеюна всю дорогу, брали із собою заморожені борщ. Цей елемент багажу вважався за обов'язковий. А.Т. Болотов у своїх «Записках» писав: «А щоб менше мати клопоту з варенням та приготуванням собі вечерь та обідів, то наварили (ми) якось собі добрих смачних і хороших щійі наморозили їх цілу кадочку». З такими «кадочками» котили трійки до найвіддаленіших куточків Росії. На поштовій станції достатньо було відколоти потрібний шматок, закип'ятити борщ і обід на столі. При цьому смак щей після їх заморозки анітрохи не погіршувався, а швидше навіть покращувався. Така вже страва.

Чому щи назвали щами?

Сучасна назва «щи» (устар. «шті») з'явилося внаслідок фонетичної зміни слова «с'ті», що означає «похльобку, варево, суп». У його основі – давньоруський корінь «с'т», від якого серед іншого походять німецьке sieden (кип'ятити, закипати, варити) та англійське seethe (кипіти, вирувати, варити). У давнину цей корінь означав, перш за все, « високу температуру», а як окремий випадок «нагрів, доведення до кипіння».

Як будуть «щи» англійською?

Англійське позначення щей - shchi, німецькою ж назва цієї страви виглядає ще більш вражаючим: Schtschi.

Що на Русі називали кислими щами?

Під стійким словосполученням кислі щі найчастіше розуміють не суп, а напій, різновид квасу. Відомий фразеологізм «професор кислих щей» пов'язаний саме з ним, а не з супом.

Які види щей ​​існують?

Основні різновиди щей ​​такі:

• повні (багаті) - найбільш повний варіант щей з використанням квашеної капусти, для якого характерно використання білих грибів, як сухих, так і свіжих;
• збірні - щі, що відрізняються від попередніх тим, що м'ясний бульйон готується не з одного, а з декількох видів м'яса, звідси і назва; м'ясо при цьому відварюють не великими шматками;
• сірі (розсадні, чорні) – кави, які варять не з білокачанної капусти, а з крошева, що має сіруватий колір (крошево – це заквашене особливим способом верхнє листя капусти, яке зазвичай обривають і викидають ще на городі);
• добові – особливий вид щей, характерний не особливостями компонентів, а приготуванням, що передбачає зміст готової стравипротягом трьох-чотирьох годин у теплі, а потім виставляти його на добу на холод.
• зелені - як правило, щавлеві (як пісні, так і ні); десь у такі щі додавали ячну крупу, десь гречану – дивлячись за врожаєм або місцевим звичаєм;
• рибні – щі, що характеризуються поєднанням солоної рибиосетрових порід та різної річкової риби;
• пісні – готують без використання м'яса щі, які можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні»; існують їх різновиди за головним компонентом (щавель, кропива тощо);
• рахманні - приготовані нашвидкуруч з некислих зелених компонентівщі, які з кінця XIX - початку XX ст. стали називати лінивими і варити тільки із свіжої капусти;
• розсадні - щі, що готуються з розсади капусти, яка з різних причин не придатна для висаджування.

Які продукти входять у всі види щі та як їх підготувати?

Щи в їх найбільш повному варіанті складаються з шести основних компонентів:
– капусти (або провідної овочевої маси, що її замінює);
- М'яса (або, в дуже рідкісних випадках, риби, грибів - сушених та солоних);
- Коріння (моркви, кореня петрушки);
- пряний заправи (цибуля, селери, часнику, кропу, перцю, лаврового листа);
– кислої заправи (сметани, яблук, капустяного розсолу).

З цих шести компонентів перший і останній, тобто овочева провідна маса і кисла заправа, є неодмінними та обов'язковими. Найпростіші борщ можуть складатися тільки з них, продовжуючи залишатися щами.

Що стосується провідної овочевої маси в щах, то найчастіше нею буває капуста - свіжа або квашена. Але це зовсім не означає, що щі – це суп з капустою. Ознакою щеї є кислота, що створюється найчастіше розсолом квашеної капусти (або у складі капусти, або в чистому вигляді) або, замість неї, щавлем (зелені борщ), розваром зелених, диких або антоновських яблук, солоними грибами, а також сметаною (в щах зі свіжої капусти). Ось чому капусту можна замінювати в щах різною зеленою, кислою або нейтральною масою (щавлем, сном, кропивою, борщовиком - в так званих зелених борщових щах), а також овочевою нейтральною масою, що добре вбирає кислоту (ріпою або редькою - в так званий ріп'я - ).

Щи та каша – їжа наша. А де щи, тут і нас шукай. Добра дружина та жирні щі - іншого добра не шукай. Чай не лаптем щі хлібаємо.

Історія Щей

Всім відомий супна капусті - щі, повів свою назву в російській мові від "сито" - їжа, потім "їсти" - "сті" - їсти. Історія щей не така довга, як їхня популярність – трохи більше тисячі років щи ввели в ужиток слов'яни (хоча що ми знаємо про історію Русі до хрещення її вогнем і мечем? Тільки те, що велика Візантія нашим предкам данину платила?). Правда, ось ще секрет історії, щи могли робити тільки з капусти, а звідки походить капуста ніхто не знає - її «диких» предків, на відміну від своїх, люди так і не знайшли.

Хоча рецепт щі за формулою складу та логікою рецепти дуже схожі на рецепт борщу або солянки, це зовсім інший суп з особливим смаком, кольором та запахом. Хоча можна сказати, що борщ із буряком – це борщ (власне борщ – походить від «бурі щі»). Щи серед супів – як капустяні салатисеред решти салатів. Можуть бути і легкими, і ситними, так і вегетаріанськими і гострими. Звичайно щи не український борщза складністю приготування та кількістю рецептів, але до кислих щав відмінно підійдуть і пампушки з часником. сирні грінки. Звичайно, більшість видів щіщ заправляється сметаною при подачі. У рецептурі та смаку найближче до них у російській кухні крім борщу рецепти солянки та розсольника, вони до речі те ж саме класичному виконаннізаправляються сметаною або кислим молоком, як наприклад не менш знаменитий холодний суп- окрошка.

Види щей

Рецепт Щи із квашеної капусти

Капуста тим цінна, що легко заготовляється на зиму. природним чиномутворюється спирт із цукру капусти. Квашена капуста порятунок для селян минулих століть, але трохи солодшою ​​вона виявилася або довше побула в теплі і могла забродити-закиснути – і стати не квашеною капустою, а кислою капустою – от і вся різниця між квашеною капустою та кислою. Щи із квашеної капусти варяться так само, як і щі з кислої капусти. Але до смаку відрізняються кислотою та «об'ємом» овочів у бульйоні.

Основні види рецептів щей з квашеної капусти: щі з квашеної капусти зі свининою, курячі щі з квашеної капусти, щі добові з квашеної капусти і пісні щі з квашеної капусти.

Найсмачніші борщ із квашеної капусти:

склад: на три літри води, 500 грам свинячих реберець, 4 картоплі, 1 цибулину, 1 морквину, 50 грам вершкового масла(можна замінити рослинним), 500 грам квашеної капусти, корінець селери, один середній помідорта болгарська солодкий перецьі звичайно велика трійка зелені: по пів пучка кропу, петрушки, зеленої цибулі, само собою сіль і чорний перець за смаком. Дуже рекомендую додати велику дрібку кмину та десяток зернят коріандру за десять хвилин до кінця варіння та лавровий лист за три хвилини.

Готування найпростіше - взагалі щи - не можуть не вийти навіть у самого недосвідченого кухаря.

Свинячі реберця розрізаємо по одному, обмиваємо, заливаємо водою і на повільному вогні доводимо до кипіння безперервно знімаючи піну. Варимо бульйон хвилин 20. Поки шаткуємо тонкою соломкою капусту - і в суп. Нарізаємо цибулю невеликою смужкою, трьом моркву на великої тертці, масло топимо на сковороді і злегка пасеруємо спочатку цибулю, відразу моркву. Туди ж болгарський перецьнарізаний часточками по 3мм завтовшки. А ось помідору відразу порізати в суп доки засмажка доходить, а можна і як м'ясо закипіло. Причому, хто любить без шкірки - обшпарьте помідору і зніміть шкірку заздалегідь.

З кислішої капусти зазвичай готують наваристі і часто жирні м'ясні щі для поєднання з кислим бульйоном: кислі щі зі свининою, кислі щі з бараниною або навіть кислі щі з тушонкою. Або щі з серйозним наповнювачем: кислі щі з квасолею, кислі щі з грибами, і навіть варять юшку на кислому щі. Це зрозуміло - кисла капуста сприяє виділенню шлункового соку і слини і легшому засвоєнню білків.

Загалом, порада – якщо думає приготувати серйозний чоловічий суп – робіть кислі щі та використовуйте більше м'яса, заправте сметаною і подайте грінки або пампушки з часником. Навпаки, чим легше ви хочете зробити харчування, тим менш квашену капусту використовуйте або навіть свіжу. Хоча як завжди крайності поєднуються: саме завдяки кислоті кислі щі мають найнижчу калорійність, а завдяки ферментам спалюють жир вже всередині вас. Там так мало калорій та багато активних речовин, що за умовною шкалою калорійності пісні кислі щі з морквою та цибулею мають негативну калорійність. Це якщо вони без м'яса, картоплі та круп приготовані. І без грибів. І без риби. Тільки кисла капуста, цибуля, морква та зелень. Можна трохи чорносливу додати АБО шпинату. Навіть можна додати трохи помідорки та болгарського солодкого перцю.

Рецепт Щи зі свіжої капусти

Щи зі свіжої капусти легкийта приємний овочевий суп. Варяться у серйозному виконанні на м'ясному бульйонііз засмажкою з цибулі та моркви. Але багато хто воліє на свіжій капусті, причому і на цвітній капусті зробити легкий овочевийсуп для схуднення Як і все овочеві супинабирає смак або при томлінні в російській печі, або наступного дня – класичні добові щі.

Зелені щі

Зелені щі - це щи зі щавлем. Правда, так само іноді називають борщ зі шпинатом, але загальноприйнята назва щавлевого супу- Саме зелені щі або щавлеві щі.

Приготування щеї зелених одне з найпростіших у кулінарії супів. З ребер вариться м'ясний бульйон, туди кидаємо нашатковану моркву, цибулю і кілька картоплин, п'ят горошин чорного. запашного перцюі до смаку солі. Жодних вишукувань. Сама суть приготування зелених щіт у кінці готування. На три літри води потрібно 200 грамів щавлю - це стільки, скільки Ви двома руками максимально зберете, при цьому не сильно щавель утрамбовуючи. Щавель треба помити, нарізати пластинками 1*2 см (приблизно природно). Велику трійку російської зелені - петрушку, кріп, Зелена цибуля- Також нарізати. Два зубчики часнику дрібно накришити.

Кидаємо половину щавлю та всю зелень. Три хвилини варимо на слабкому вогні. Вимикаємо вогонь. Кидаємо другу половину щавлю, перемішуємо його, кидаємо часник і знову заважаємо. Готово.

Обов'язково відваріть яйця круто. Ми б рекомендували нарізати їх дрібніше, як у салат олів'є, наприклад. Покласти столову ложку-дві на тарілку 300-500 г і залити готовими зеленими щами. Подавати зі сметаною – сметана до зеленим щампросто обов'язкова.

На дачі або в поході питання як варити зелені борщ з тушонкою взагалі вирішується просто: тушковане свиняче і яловичеве прямо в банку трохи надрізати ножем хрест навхрест, щоб шматочки м'яса були поменше, з п'ятою картоплиною, морквою і цибулею (нарізаними само собою), у воду (все на три літри води розраховано), трапляться якісь гриби – туди ж. А наприкінці знову – частина нарізаного щавлю за пару хвилин до закінчення приготування, а частина – одночасно зі зняттям з вогню.

Трохи складніше цього рецепту рецепт як варити зелені борщ пюре. Цей рецепт, як приготувати зелені борщ пюре, більше схожий на сербський борщ або суп пюре зі шпинату. Потрібно взяти на два літри води: відварити картоплину, підлогу цибулини та невелику морквину. Двісті грамів щавлю (дуже рекомендуємо додати сто грамів шпинату) і зелень нарізати і відварити три хвилини. Воду через друшляк злити в іншу каструлю, а щавель, шпинат та овочі подрібнити блендером і потім додати до відвару. Два жовтки від яйця відокремити від білка і те ж додати в зелені борщ, поперчити посолити і ще раз добре розмішати. Якщо без картоплі – така страва ідеальний супдля схуднення.

Щи з м'ясом

Щи з м'ясом мають досить багато варіантів - по кілька рецептів щей на кожен вид м'яса. М'ясні щі калорійні, а поєднання м'яса з капустою набагато легше засвоюване, ніж м'яса зі злаками і макаронними виробами. А якщо готувати борщ з м'ясом у російській печі ( сучасний рецептприготування щей у духовці, а тим більше мультиварці набагато менш смачний), щоб вони добре протомилися - виходить не суп, а шедевр.

Основні рецепти м'ясних щій: борщ з яловичини, щі з свинини, щі з баранини, щі з фрикадельками, щі з тушонкою.

До речі, якщо ви маєте доступ до російської печі, обов'язково спробуйте приготувати борщ у горщику – щі з кроликом або щі з зайчатиною. Саме з російської печі вони виходять, що називається «пальчики оближеш»! Ну а суп швидкого приготування- борщ з тушонкою - незамінний рецептдля походів та дачної кулінарії.

Щи з птахом

Щи з птахом, мало того що одні з найпоширеніших видів щіщ, так вони і найкорисніші для організму. Низька калорійність, відсутність важких жирів, менший час приготування щей – все разом це визначило їхню популярність з часів появи щей. Справді, свиню, а тим більше корову наші предки забивали набагато рідше, а ось птах був доступний набагато частіше, а курячі щі взагалі стали майже щоденною стравою – суп з курки, але на основі капусти. Рецепт звичайний - птахи береться 500гр на 2 літри води - виняток дрібний птах - лісова перепілка, наприклад, - її можна взяти і більше.

Основні види щей ​​з птицею це: щи з куркою з капустою і квашеною і свіжою, більше дієтичний варіант- щи на курячим бульйоніщи з качки, щи з індички.

Щи з рибою

Ще частіше, ніж птах на стіл, до слов'ян потрапляла риба. І серед усіх видів юшки, певне місце на російському столі зайняли рибні супиз капустою - рибні щі. Причому питання як варити рибні щі у Вас не виникне. Це навіть не просто, а дуже просто, а смак прекрасний, калорійність низька, особливо в рецептах із квашеною капустою. Дуже хороші щі з краною рибою, щі з осетриною та щі з судаком. Але, як і всі рибні супи, борщ з рибою можна готувати з будь-якої риби. Просто більш щільні та тверді сортитрохи краще, а пропорції риби до води беруться трохи менше.

Юшка на кислих щах.

На 3 літри води, 500 грам горбуші, половина кілограма кислої капусти або 600 - 700 грам квашеної (менш кислої), дві середні моркви, дві середні цибулини - (якщо капуста квашена без цибулі і одну, якщо з цибулею). За смаком беремо сіль, перець, зелень (кріп, петрушка, селера та зелена цибуля (але не рекомендуємо кінзу, та інші специфічні зелені приправи), лавровий лист. Морквина з цибулею ріжеться та пасується на рослинній оліїна сковороді, добре туди ж кинути корінець селери - засмажка в цілому робиться як завжди. Червону рибу нарізаємо великими порційними шматками. Капусту, п'ятий горошин запашного перцю, рибу, порізану помідору і засмажку в катрюлю, залитий водою. Довести до кипіння на повільному вогні і варити знову на дуже слабкому вогні, знімаючи пінку, але не перемішуючи юшку на кислих щах двадцять хвилин. За пару хвилин до готовності кинемо зелень та лавровий лист. При подачі на стіл вуха на кислих щах обов'язково заправляється сметаною. Нам здається краще до вуха на кислих щах чорний хліб з висівками або кмином, але тут думка у багатьох своє.

Щи з рибою зі свіжою капустою:

Насамперед зазначимо, що рибні щі зі свіжою капустою, як правило, не заправляються сметаною. Тепер про те, як приготувати борщ з рибою: Осетрину нарізати скибками середньої крупності, а якщо саме сьогодні у вас суто випадково не виявилося осетрини або стерляді, рекомендуємо вибирати сорт риби в такому порядку - вугор, тунець, судак, щука, мінтай. Окунів також можемо розглянути, але ми не рекомендували б плітку, карасів і ляща для щій з рибою.

Капусту - 500гр нарізати дрібними квадратиками і почати варити в підсоленій воді (2 літри) без риби. Хвилин через 15 додаємо рибу та нарізані кубиками моркву (1шт), коріння, цибулю. Можна додати і картопля, але шанувальникам не радимо – специфічна тонкий смакпіде. Потім покладемо лавровий листок і трохи перцю. Подають кислі щі на стіл із зеленню та зі сметаною. Гурмани іноді воліють сметані скибочки лимона.

Щи із рибними консервами.

Просто у приготуванні, як будь-який суп із консервами. Насамперед – які консерви підійдуть? Будь-які. Навіть кілька в томаті, але про неї пізніше. Шпроти, копчені рибні консерви та печені тріски краще не використовувати.

Рекомендуємо, починаючи з найкращих консервівна наш погляд: горбуша чи лосось у власному сокуабо з додаванням олії. Сайра. Тунець. Сардини. Консерви зі скумбрії відмінно підходять для юшки з картоплею, але специфічний смак скумбрії саме для рибних щій- На любителя.

Класичні щі з рибними консервами:

На два літри води - дві банки лосося у власному соку, чверть качана капусти, по одному морквини та цибулини.

Моркву та цибулю нашаткувати і обсмажити трохи до золотистого блиску.

Капусту порізати соломкою. Залити водою, підсолити і варити 15 хвилин. Викласти в суп засмажку, перемішати і відразу викласти консерви. Проварити на слабкому вогні хвилини 3-4, посипати зеленню.

Гострі щі з рибними консервами на східному. На 2 літри води беремо - одну маленьку морквину, невелику цибулину. Половину маленького чи чверть великого качанакапусти. І спеції – їх опишемо пізніше, як і консерви.

Цибулю ріжемо квадратиками по 1 сантиметру. Морква платівки. Капусту досить великими квадратиками по 2 – 3 сантиметри розміром. Кінчик пекучого червоного перцю, довжиною 1 - 2 сантиметри (залежить від бажаної гостроти) і всі овочі заливаємо водою і трохи підсоливши варимо близько двадцяти хвилин. Після чого додаємо рибні консерви. Що ми рекомендуємо з рибних консервіву щі по східному.

Найкращий склад – по одному банку лосося у власному соку, вугра та тунця, а також банку очищених консервованих креветокчи краба. При цьому після додавання рибних консервів щі можуть залишити ще 3 - 5 хвилин, але після додавання креветок відразу вимикайте.

У Принципі-цей склад найкращий. Поєднання гострого смакуз насиченим рибним на основі капустяного бульйону, дає унікальний букет запаху та приголомшливу смакову композицію. Зелень якщо і додавати, то тільки цибулі порея невеликий шматочок– для прикраси. У такому поєднанні нічого не повинно бути зайвого. Але можна застосовувати й інші сорти риб та рибних консервів – експериментуйте! Можна просто додати морський коктейль. Основа гострих рибних щей - капуста, пекучий перецьта багато риби, а які сорти застосувати – варіантів рецептів не порахувати.

Щи з грибами

Гриби – свіжі, солоні, сушені також завжди становили значну частину слов'янської кухні. І просто неможливо уявити, щоб не з'явилася на світ кулінарна композиція під назвою «щи з грибами». Скільки сортів грибів (а можна з різних видів грибів робити композиції) - скільки видів їх консервації, та на два варіанти щей ​​- з квашеною і зі свіжою капустою! Загалом, якщо підрахувати то рецептів грибних щійщо принципово відрізняються за кольором, смаком і ароматом набереться 48 чистих варіантів і більше 200 кулінарно значущих композицій.

Якщо ви візьметеся кого здивувати рецептом щей з грибами, при презентації свого шедевра слід врахувати тільки, що класичні щі – ставляться найчастіше до прозорим супам. Але найзапашніші грибні супивиходять із сушених білих грибів та подосиновиків, які дають при варінні темний колір бульйону. Шиитаке, сироїжки та печериці – пластинчасті гриби не змінюють колір бульйону, залишаючи його прозорим.

А взагалі є простий кулінарний секрет- які б щи ви не готували - м'ясні або з куркою, щі зі свининою, або щі в горщику - додавання будь-яких грибів підкреслить смак щей.

Пісні щи

Пісні щі бувають декількох видів:

Чисто овочеві щі. Найчастіше при їх приготуванні використовуються різні видикапусти, крім, - мабуть, червонокачанної. І цвітна та кольрабі та зимові сорти капусти.

Грибні щі, особливо зварені на основі пластинчастих грибів– лисички, печериці, грузді, сироїжки, гриби шиїтаки, рижики – містять менше білка, ніж трубчасті гриби– знамениті білі гриби, підберезники та подосиновики, моховики та ін.

Щи з крупою без м'яса також можна віднести до пісного ща.

Цікаві факти

Кислі щі (кислі «шті») - стародавня російська і слов'янський напійна меду і солоді, загалом вид шипучого квасу. Кислі щі згадуються у багатьох північних казках. У наш час під кислими щами (помилково!) мають на увазі називають суп (щі) з квашеної капусти.

У первісному варіанті слово ЩИ – тоді «с'ти» чи «єсті», що сходить до давньоруського «с'то» (їжа) з'явилося в російській мові тільки на початку XVI століття (так тільки тоді з'явилися і щи і капуста на Русі! Вже пізніше вони стали візитною карткоюросійської кухні! А до цього «Сито» і «Есть» означали бовтанку - звар круп і корінців) і означало «поживний напій, рідку страву, варево, юшку, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню» (Семенов А.В.)

Етимологічний словник російської.). Існують й інші версії походження слова: до слова «щавель» (давньоруське слово щав'н), і навіть до старого датського слова sky (похльобка, відвар).

Щи(Також застар. шті) - різновид заправного супу, національне російське блюдо.

походження назви

У первісному варіанті слово «з'їсти», що сходить до давньоруської «с'то»(їжа) з'явилося в російській мові на початку XVI століття і означало «поживний напій, рідку страву, юшку, варево, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню». Існують і інші версії сходження слова: до слова «Щавель»(давньоруське щавень), до датського sky(Похльобка, відвар, запозичене з французької jus – "сік").

Від слова щиІснує ряд похідних, освіта яких може завдавати труднощів. Такими є, наприклад, прикметник «щаний» («А щанийдух манив неймовірно! І хліб лежав, нарізаний рівними товстими скибками. І від печі пахло томленою кашею». -Н. П. Павлищева, «Іван Грозний»)або зменшувально-пестлива форма родового відмінка «щіць» («А більше мужики подають; мужики – ті душевніші, бога бояться: хто хлібця, хто щецьдасть посьорбати, хто й піднесе». -А. П. Чехов, «У справах служби»)

Історія

Щи є основною гарячою стравою російської кухні вже довгий час. Очевидно, прообраз сучасних щей виник не раніше IX століття, тобто тоді, коли селянами почала вирощуватися капуста. З того часу «незнищенний нічим аромат щей – „щасний дух“ – завжди стояв у російській хаті». Про велике значення щей у харчуванні росіян говорить і незліченну кількість прислів'їв і приказок, де згадується страва: «Щи та каша – їжа наша», «Де щи, там і нас шукай», «Тих же щей, та пожиже лей», «Це тобі не лаптем щи хлібати»і т.д.

Незважаючи на місцеві відмінності у приготуванні страви та численними його варіантами, залишався незмінним принцип приготування: у глиняному (пізніше чавунному) горщику в російській печі, яка дозволяла витримати м'який температурний режимпід час приготування. Сам щаний горщик також був предметом шанованим, його навіть мили особливо ретельно, при цьому замовляючи.

В цілому за довгу історію ще в принцип їх приготування була внесена лише одна поправка (виключаючи, природно, розширення букету прянощів, що ставали доступними). У XIX столітті, коли російська кухня за рахунок запрошуваних знатью кухарів зазнала впливу французької кухні, із щей була видалена борошняна заправка, що раніше традиційно вноситься.

Щи повсякденно та повсюдно вживалися всіма верствами населення, при цьому відрізняючись компонентами: якщо забезпечені верстви суспільства могли дозволити собі багатіщи, то біднота нерідко обмежувалася порожніми. На думку В. В. Похльобкіна, щи можна їсти чи не щодня, оскільки вони не приїдаються. Щи були доступні і під час християнського посту, оскільки могли бути приготовлені без скоромних продуктів. Заморожені борщ взимку брали з собою в дорогу.

Опис страви

Щи - це багатокомпонентний заправний суп. У повний набір продуктів для щей входять такі компоненти:

• 1. Капуста у свіжому або квашеному вигляді або замінююча її овочева маса (щавель, кропива, ріпа)
• 2. М'ясо або в окремих випадках риба, гриби.
• 3. Коріння (наприклад морква, петрушка)
• 4. Прянощі (цибуля, селера, часник, кріп, перець, лавровий лист)
• 5. Кисла заправка(капустяний розсіл, сметана, яблука)

Головний овоч і кислота є обов'язковими для будь-яких щей. Кисловатий смак щей є їх головною ознакою, але він може створюватися не тільки капустою (хоча найчастіше щі роблять саме з капустою і кислий смакстворюється саме їй та її розсолом). Але кислий смак може бути створений, наприклад, щавлем, розваром антонівських яблук, солоними грибами. Нерідко в щах поєднуються різні кислі продукти. У щі в даний час вносять також і картопля, яка загущує суп, але при цьому він може бути вилучений після приготування.

Головним принципом приготування щіт є закладка продуктів у суп без попередніх процедур приготування, таких як обсмажування або пасерування (виключаючи квашену капусту, яка тушкується окремо). Закладка сирих продуктіву суп є характерним прийомом російської кухні.

М'ясні щі, як правило, готуються на яловичому бульйоні, при цьому м'ясо відварюється частіше цілим шматком. У західних областях Росії також використовується свинина та Домашня птицяАле такі щі нехарактерні для традиційної російської кухні. Також в щі може бути додано трохи шинки.

Пісні щі можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні». Існують і рибні щі, але оскільки для їх приготування потрібне певне поєднання певних сортів риби при їх роздільній тепловій обробці (при інших поєднаннях страва є не настільки смачною), вони поширення не набули.

У будь-якому варіанті щи відрізняє великий набір прянощів, насамперед пряних траві меншою мірою класичних прянощів (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд із прянощами в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що покращують смак у вигляді солоних грибів, мочених яблукі т.п.

Як забілювання щіткою використовується сметана або сметана, змішана з вершками. Їдять щі, закушуючи житнім хлібом

Різновиди щей

У споконвічно російській кухні поняття супу раніше взагалі не існувало. Народ дізнався про нього лише за правління Петра Першого. Звідси і почалася історія виникнення знаменитих російських щей.

Історія щей налічує не одне століття, тому рецептура супу постійно змінювалася. Далі поговоримо про саму назву і чому так назвали знаменитий російський супчик.

Чому щи назвали щами

Історики досі сперечаються про те, чому щи назвали щами. Хоча раніше їх часто називали «шті». Із цього приводу існує кілька версій.

Перша стверджує, що слово має давньоруське коріння і пішло воно від слова «з'їти» - юшка, гаряче варево, що заправляється капустою, щавлем або «с'то» - їжа. Цей варіант вважається найправдоподібнішим, т.к. щі, значення яких і зводиться до рідкої гарячої юшки, були головним їжею для селян.

Друга версія свідчить, що назва походить від слов'янського слова «щавь», яке перекладається, як щавель. Справді, провесною часто використовували молоде листя щавлю.

Навіть приписують значення щей слову датською мовою «sky», тобто. юшка.

Слово по-своєму універсальне своїм написанням та вимовою. Щоб написати дві літери російського алфавіту, знадобиться кілька іноземних букв.

Тому до сьогоднішніх днівдосконально невідома правильна версія того, чому щі називаються щами.

Щі: історія

Історія щей почалася ще з IX століття, тоді додавали ріпу, щавель та іншу зелень. Коли ж одночасно з прийняттям Християнства на російську землю було завезено з Візантії білокачанна капуста, цей овоч повністю увійшов до складу російських щей.

Спочатку ця нова культурачиталася виключно цілющим овочом. Але наша російська кмітливість спрацювала дуже швидко і люди навчилися готувати з нею багато смачних та ситних страв.

На той час першим страви відводилася дуже важлива роль, т.к. будь-яка святкова чи щоденна трапеза обов'язково починалася із ситної юшки. Тоді налічувалося кілька основних рецептів рідких страв: борщ, розсольник, ботвинья, охолодник, юшка, щучина, борщ. Але найкультовішими на Русі стали саме щишки, які являють собою наваристий супзі свіжої капусти або квашеної капусти.

Щи, історія страви яких налічує вже кілька століть, були улюбленою стравою від малого до великого, щасливий дух лунали і в бідних селянських хатинках, і царських теремах.

Щи, історія походження яких немислима без горезвісних сірих щей. Вони називалися «сірими» на противагу «білим» панським щам, які готувалися з світлішого качана. Автентичний рецептне дійшов донині. Відомо, що сірі щишки готувалися з верхнього жорсткого зеленого листя, яке зазвичай обривають і залишають на городі через непотрібність. Бідолашні селяни їх мили, рубали, обдавали окропом і заквашували, додаючи житнє борошно, сіль та подрібнену моркву. Потім таку заготівлю опускали в льохи, там зберігали всю зиму. За переказами така їжа швидко знімала втому, швидко насичувала та зігрівала.

Історія російських щей стверджує, що до XIX століття юшку загущали житнє борошно. Потім у юшку з квашеної капусти або свіжої капусти перестали класти борошно, а стали додавати більше овочів: картопля, ріпу, цибуля, морква, коріння, солодкий перець.

Прислів'я та приказки про щи

Щи – визнане Національна страва. Тому протягом століть у російському фольклорі з'явилися численні прислів'я, висловлювання та пісні про ща.

Ці висловлювання можна умовно поділити на дві тематичні лінії:

Вже на сторінках допетровських рукописів із російськими прислів'ями зустрічається приказка «Як курей у щи!». Значення фразеологізму – потрапити у біду.

Здогадайтеся, що означає фраза «Щи лаптем сьорбати»? На Русі селяни жили бідно, тому з взуття у них були тільки постоли, а харчувалися вони виключно пустими щами. Вкрай бідно жити і ледве зводити кінці з кінцями – саме це означає фраза «Щи лаптем сьорбати».

Інше прислів'я «Щи та каша наша їжа» означає, що на перше у російської людини – капустяний суп, але в друге – каша. Вперше прислів'я «Щи та каша наша їжа» вилетіло з вуст А.В.Суворова, а потім уже рознеслося народною мовою по всій Русі.

Інше прислів'я «Не шкодуй гостею» закликає господаря бути хлібосольним і щедро пригощати гостя.

Значення слова капуста розкривається згідно з прислів'ям «Без чого щи не густі». Якщо щишки бідні на цей овоч, значить, їжа рідка і неситна. Якщо його багато, значить, густий супдобре наситить та зігріє.
Значення фразеологізму «Дати по щах» полягає в тому, щоб провчити когось за щось, поговорити на серйозних тонах або поставити тріпку.

Види щей

Враховуючи багатовікову історію, існує безліч рецептів російських щей, які діляться на «багаті» (з м'ясом на бульйоні) та «порожні» (рідка овочева юшка):

Які б щи не готувалися, об'єднувало їх одне – особливий спосібприготування російської печі. Це унікальний тепловий режим називається томління, де температура приготування поступово йде на спадання.