Як відрізнити сир від сирного продукту та не нашкодити здоров'ю? Чому не можна купувати сирний продукт замість сиру?

Плавлений сирок - один із небагатьох продуктів, який навіть за нинішніх цін доступний більшості споживачів. Але з кожним роком якість продукту помітно змінюється, набуваючи нових смакових відтінків, нових інгредієнтів і нового зовнішнього вигляду. Журналіст "Багнета" вирішила з'ясувати, з чого сьогодні складається плавлений сирок.

Трохи історії…

Плавлений сирок - відносно юне «винахід»: 1911 року швейцарець Вальтер Гербер придумав нову технологію перетворення твердого сиру на плавлений, яка збільшувала термін зберігання продукту. Основою для нового винаходу стала технологія приготування сирного фондю - національної швейцарської страви, яку зазвичай готують із сиру та вина з додаванням спецій у спеціальному жаростійкому посуді на відкритому вогні.

Екскурс у товарознавство

Плавлені сири виготовляються з твердих сирів одного або кількох видів, сиру, з додаванням молока, сметани або вершкового масла, а також солей-плавителів, спецій та харчових добавок. В ідеалі для приготування сиру плавленого використовуються тверді сири, які мають якісь чисто зовнішні дефекти. Однак не секрет, що дуже часто для виготовлення плавлених сирів використовують тверді сири, термін придатності яких минув, та інші молочні неліквіди.

Спочатку всі компоненти подрібнюють і перемішують, потім додають солі-плавці, які забезпечують м'яку однорідну консистенцію, а також перешкоджають затвердінню сирку, і піддають термічній обробці при температурі 75-95 градусів.

Вважається, що плавлений сир більш безпечний для здоров'я, оскільки в процесі плавлення знищується вся мікрофлора, тому він може зберігатися довше, а також стає менш чутливим до перепадів температури. При цьому плавлений сир містить менше корисних речовин, ніж твердий сир, зате не містить холестерину.

Плавлений сир чи сирний продукт плавлений?

Не слід плутати «плавлений сир», який виготовляється виключно з молочних інгредієнтів, і «продукт сирний плавлений», для якого використовують рослинні компоненти. Теоретично в цьому немає нічого поганого, це вже інший продукт з іншими характеристиками.

Додавання рослинного жиру хорошої якості плюс дотримання технології (щоб не утворювалися транс-ізомери) дозволяє зробити продукт дієтичним, повідомила «Багнет» директор із зовнішніх зв'язків ПАТ «Бель Шостка Україна» Наталія Фесюн. Вона також уточнила, що якісні рослинні жири майже не відрізняються за вартістю молочних сирів.

Справа в тому, що до складу молочних жирів входять насичені жирні кислоти, які у великій кількості викликають патології серцево-судинної системи, порушення жирового обміну організму. Тому рослинні жири, що містять поліненасичені або мононенасичені жирні кислоти, вважаються дієтичнішими.

Але, як розповіла «Багнету» лікар-дієтолог Світлана Фус, багато виробників використовують дешеві рослинні жири – пальмову та кокосову олію. «Це два рослинні жири, які, в принципі, містять ті самі насичені жирні кислоти, які містяться і в молочних продуктах харчування. Крім того, саме ці жири можуть під час виробничого процесу стати причиною появи трансізомерних жирів, які особливо небезпечні для здоров'я», - пояснила Світлана Фус.

Оскільки ми далеко не завжди можемо дізнатися, який саме рослинний жир використовувався, дієтичні властивості плавленого сирного продукту залишаються під питанням.

Про що розповість етикетка

Відповідно до законодавства, виробник зобов'язаний вказувати на етикетці повністю весь склад продуктів харчування, а також на початку списку розмістити ті інгредієнти, яких найбільше в цьому продукті. Часто етикетка для нас є єдиним джерелом інформації про склад продукту.

Журналіст "Багнета" купила кілька зразків різної цінової категорії. У ході закупівлі зазначила, що «продукт плавлений сирний» коштує дешевше, ніж «плавлений сир» (різниця становить від 10 до 0, 8 грн.).

Читаю, що входить до складу «плавленого сиру» «Вершковий»: альбумінний сир, твердий сир, олія підсирна, сир нежирний, сир кисломолочний, суха молочна сироватка, солі-плавці, стабілізатор, вода. Судячи з інформації, зазначеної виробником, це повністю молочний продукт, який повинен мати корисні властивості молочних продуктів.

А ось склад «продукту сирного плавленого» змусив задуматися, чи може такий «сирок» дати щось корисне організму: сири тверді, сири для плавлення жирні та нежирні, компонент білковий соєвий для сирних плавлених продуктів, маргарин, маса білкова з підсирної сироватки, молоко сухе знежирене, крохмаль кукурудзяний, харчовий крохмаль модифікований, сироватка суха, борошно пшеничне, глутамат натрію, сорбат калію, кислота лимонна харчова, цукор, сіль-плавник, стабілізатор, барвник натуральний харчовий бета-каротин, сіль харчова, вода.

Як бачимо, цей продукт вже дуже віддалено нагадує власне сир.

Виходячи з усього, сказаного вище, експерти радять не надто захоплюватися плавленими сирками, хоча повністю відмовлятися від них теж не варто. Наприклад, начальник науково-дослідного центру випробувань продукції ДП «Укрметртестстандарт» Володимир Семенович радить: «Головне – купувати якісний продукт від виробника, якому ви довіряєте. При виборі продукту звертайте увагу на маркування і склад продукту - дуже часто цієї інформації цілком достатньо, щоб зробити висновки - збагатить цей продукт ваш раціон чи ні».

Вимоги до якості продуктів у Білорусі підвищуються, але споживач повинен залишатися напоготові, уважно читаючи, що написано на упаковці товару.

Нещодавно побачили у мінській крамниці чудо-їжу. "Продукт сирний, жовтий, з дірками", - говорила етикетка, приклеєна до звичайного на вигляд шматка сиру. І ні тобі складу, ні виробника – лише назва імпортера вказувала на те, що товар виготовлений за кордоном. Заради цікавості купили та обережно з'їли у редакції, але не відчули різниці. Залишився лише присмак подиву: що за новий сурогат сиру з'явився у Білорусі? І як його відрізнити від справжнього?

Відповіді на всі запитання знайшлися в Інституті м'ясо-молочної промисловості РУП "Науково-практичний центр НАН Білорусі з продовольства".

Смачний, але марний.

"Які рвані, некрасиві дірки! Ні, ми б такої не купували", - у лабораторії технологій сироробства та маслоробства забракували "жовто-дірявий" продукт по одній лише фотографії.

Термін "сирний продукт" з'явився у Білорусі лише у 2007 році. Виготовляється він відповідно до технології виробництва сиру, але в ньому містяться жири та (або) білки немолочного походження, наприклад, пальмова олія або соя. Мета заміщення - здешевити продукт у регіонах, які мають молочний дефіцит.

Навіщо завозити сурогат у Білорусь, що рясніє молоком, з-за кордону (у нашому випадку - з Польщі), не зовсім зрозуміло, але це все ж таки особиста справа імпортера. Ймовірно, він знайшов у цьому свій зиск, тим більше що роздрібна ціна "сиру" досить висока - 21840 BYR/кг.

Білоруські виробники сирними продуктами не захоплюються. Принаймні за останні 5 років в Інституті м'ясо-молочної промисловості технічні документи на рослинний "сир" не готували. "Іноді підприємці звертаються до нас із проханням допомогти їм розробити сирний продукт, але ми вважаємо, що сьогодні такої потреби немає, - розповідають у "сироробській" лабораторії. - Навіщо обманювати народ, якщо молока в країні достатньо?

У справжньому сирі жодних жирів і білків, що вийшли не з-під корови (вівці, кози), не повинно бути. " Якщо білоруських сирах раптом виявляється рослинний жир, цей продукт відповідає регламенту", – запевняють фахівці.

Але якщо дегустатор легко розпізнає сирний продукт на смак, рядовий споживач підробку навряд чи виявить. По органолептичних якостях сирний продукт нагадуватиме звичайний сир, за фізико-хімічним складом - теж, але великої користі організму сурогат не принесе. "У рослинних жирах інший хімічний склад, – пояснює молодший науковий співробітник лабораторії Оксана Гакотіна. - Якщо справжній сир, що добре визрів, засвоюється в організмі на 95-97%, то коли ми додаємо в продукт рослинні жири або білки, засвоюваність поживних речовин знижується. Вони немов виходять "транзитом".

Між двома регламентами.

Про всі перетворення молока цікаво розповідає новий технічний регламент Білорусі "Молоко і молочна продукція. Безпека", розроблений слідом за російським техрегламентом і затверджений Радою міністрів РБ у березні цього року. Документ поєднує вимоги до всіх видів молочної продукції, сировини, упаковки, транспортування тощо, тобто є своєрідною біблією для вітчизняних виробників. І хоча офіційно він набирає чинності лише з 1 січня 2011 року, органи стандартизації фактично вже працюють відповідно до нового регламенту.

У ньому можна знайти тлумачення десятків найменувань молочних виробів, які дають уявлення про те, з чого виготовлений продукт і що його відрізняє від замінника зі схожою назвою. Зокрема, новий техрегламент вимагає розрізняти молоко та молочний напій (відповідні написи мають з'явитися на упаковках із 1 січня).

До речі, Білорусь, незважаючи на суворість стандартів, остання у Митному союзі викриє порошкове молоко. У Росії ця вимога діє з кінця 2008 року. У Казахстані воно набуде чинності 3 серпня 2010 року, там виробників зобов'яжуть писати на упаковці, з якого саме – концентрованого, згущеного чи сухого – молока виготовлено їхню продукцію.

Але вже наступного року національні техрегламенти, можливо, доведеться скасовувати, а термінологію змінювати та уніфікувати. Справа в тому, що паралельно з ухваленням національних нормативів йде робота над молочним техрегламентом ЄврАзЕС, в якому, ймовірно, не буде поняття "молочний напій". Принаймні на це сподіваються у казахстанському Мінсільгоспі, де вважають термін не зовсім коректним.

Білоруську ж сторону хвилює не термінологія, а те, щоб міжнародний документ, який розробляється в Москві для країн МС, Киргизстану та Таджикистану, не послабив стандартів, що існують у країні.

"Білоруські стандарти жорсткіші, ніж у РФ, – пояснила кор. "БР" провідний інженер сектору стандартизації та нормування молочної галузі Інституту м'ясо-молочної промисловості Тетяна Сорока. - І ми відстоюємо свої вимоги, оскільки не хотілося б знижувати досягнутий рівень виробництва.

Проте сурогати не зникнуть повністю із білоруських прилавків. Окрім відомих всім вершково-рослинних спредів (так званих молокосодержащих маргаринів на відміну від вершкового масла), в магазинах можна обдуритися при виборі сметани та кисломолочних напоїв. Сметанний продукт – це "сметана" з додаванням рослинних жирів. Кефірний продукт – напій, при виробництві якого замість кефірних грибків використовуються закваска молочнокислих організмів та дріжджі.

"Для роботи з кефірним грибком потрібні додаткові приміщення, стерильність, підвищений контроль., - пояснює походження "як би кефіру" Оксана Гакотіна. - А кефірний продукт приготувати простіше: на смак його не відрізниш від кефіру, але кефір, звичайно, корисніше..

Тому важливо відрізняти йогурт від термозованого йогуртного продукту, який навряд чи захистить від дисбактеріозу. До речі, дбаючи про мікрофлору дитячих організмів, у Білорусі збираються створити кисломолочне морозиво. Якщо ідею підтримають і виділять бюджетні гроші, то за кілька років рецепт морозива з біфідобактеріями безкоштовно отримають усі зацікавлені підприємства.

Що ж до вибору хорошого сиру, то тут мало прочитати етикетку, - потрібне натхнення. У порадах "сироведів" звучать поетичні нотки. "Сир слід потримати, понюхати, помацати:- каже Оксана Гакотіна. - Важливо, щоб малюнок був характерним. Якщо це швейцарський сир, то очі мають бути великі, круглі, рівні. Якщо голландська, то очі маленькі, розподілені рівномірно. У групі якісних російських сирів порожнечі щілинні, теж рівномірно розташовані. Жодних рваних дір бути не повинно. Злегка натисніть. Якщо на дотик він як пластилін, а на етикетці написано "напівтвердий 45-50% жирності", то нічого смачного не чекайте..

Все це про сир, а "щось жовте з дірками" взагалі не обговорюється.

У магазинах зараз продається величезна кількість різноманітних сирів, а у великих супермаркетах асортимент видів та сортів перевищує сотні найменувань!

Усі вони відрізняються як смаковими характеристиками, а й складом.

Щоб здешевити вартість кінцевого продукту, багато виробників роблять сири на основі рослинних жирів, які при частому вживанні можуть завдати серйозної шкоди здоров'ю.

Як відрізнити сирний продукт від справжнього сиру? Давайте спочатку розглянемо, у чому їхня принципова відмінність.

Сир та сирний продукт… У чому ж різниця?

Лише в інгредієнтах, що входять до складу. Продукт під назвою «СИР»може містити лише молоко, сичужний фермент або його штучні аналоги, кисломолочну закваску, сіль, хлористий кальцій для поліпшення згортання.

Все це легко засвоюється та перетравлюється у шлунку. Ось чому сир безцінний для людського організму!

Сирний продукт такими корисними властивостями не має, оскільки він лише зовні і за смаком нагадує сир, а насправді ж є чимось зовсім іншим.

Справжнього молока в ньому не більше 20%, а все інше жир і білок немолочного походження. Як правило, виробники такої продукції використовують у виробництві дешеву кокосову або пальмову олію.

Здавалося б, нічого страшного, адже рослинні олії корисні для здоров'я. Дивлячись які...

Так, у разі пальмових, рапсових та кокосових олій, що містять насичені жири, вони навіть небезпечні для людського організму.

Ці олії перетворюються на трансізомерні або трансгенні жири і викликають згодом серцево-судинні захворювання, холецистит, ожиріння, атеросклероз, судинний тромбоз і т.д.

Як відрізнити сир від сирного продукту?

По перше,слід уважно вивчати маркування. У складі продукту повинно бути ніяких рослинних жирів, ні пальмового, ні кокосового, лише молочний жир.

По-друге,брати до уваги вартість товару. Рослинні олії дуже дешеві, що дозволяє виробнику запропонувати кінцевому споживачеві привабливу ціну на сир.

Відсоток цих олій може бути різним, від невеликої добавки до майже повної заміни молочного жиру.

У Європейських країнах також можна знайти у магазинах економ-класу подібні продукти, проте відсоток рослинних жирів у складі дуже невеликий.

По-третє,у випадку з розфасованим і загорнутим у плівку сиром, що не має етикетки, дізнатися про склад продукту неможливо, залишається сподіватися на власний досвід та інтуїцію.

Натисніть на сир пальцями: якщо з сиру витікатиме рідина, тоді швидше за все продукт має у складі рослинні жири.

По-четверте,фарбування сиру має бути природного відтінку і рівномірне. Дуже жовтий сир містить у складі штучні барвники.

У п'ятих,зверніть увагу на розмір та форму сирних вічок. У натурального сиру вони мають правильну форму з гладкими краями, рівномірно розподілені по всій поверхні сиру.

Великі очі в середині сирного кола і дрібні біля країв — вірна ознака підробки.

По-шосте,скоринка повинна бути без тріщин і нальоту, які свідчать про неправильне зберігання та низьку якість.

Якісному сиру властивий рівномірний малюнок, рівномірна структура, рівні симетричні дірочки.

Якщо ви - любитель пармезану та інших подібних сортів, слід звертати увагу на ціну та репутацію виробника.

В інших випадках вам допоможе наш тест.

Тест на якість сиру

Візьміть скибочку придбаного сиру кімнатної температури та акуратно зігніть його під прямим кутом.

Сир не повинен тріснути на місці вигину! Буде правильним відмовитися від пухкого сиру, який легко кришиться та зминається. Швидше за все, перед вами пальмова олія, змішана з сухим молоком та барвниками.

Будьте пильні та вживайте тільки корисні продукти!

Подбайте про здоров'я своїх близьких!

Ми, звичайно, вже звикли до різноманітних харчових фальсифікатів: є сметана, а є сметанний продукт, є тістечка з рослинним кремом і “пісне вершкове масло”. Так само розрізняють сирі сирний продукт.

"Хіба це має значення?" — спитайте ви. Адже за смаком ці два види продуктів майже не відрізняються (зустрічаються дуже якісні підробки), а вартість останнього набагато нижча.

А я відповім: “Має. Вже повірте!” Основний аргумент на користь сиру – його натуральність. Ми їмо для того, щоб жити, а не живемо, щоб їсти. Їжа має бути джерелом корисних та важливих елементів та сполук. Сирний продукт роблять із шкідливого пальмового масла, яке провокує появу холестеринових бляшок, зайву вагу і підвищує ризик цукрового діабету.

Способи визначити неякісний сир:

• Зігніть скибочку сиру (кімнатної температури) під кутом 90 градусів. Якщо він тріснув на згині, перед вами підробка.
• Нормальний сир не повинен кришитися. В іншому випадку це суміш пальмової олії, сухого молока та барвників.
• Наявність дірок. Це може здатися смішним, але саме "дірявість" сиру визначає його якість. Серед сироробів ідеально гладка текстура вважається свого роду пороком.
• Низька ціна. Як не сумно, але якісний твердий сир не може бути дешевим.

Склад сиру.Читайте етикетки. Склад справжнього сиру обмежується молоком, закваскуванням молочнокислих мікроорганізмів, сичужними ферментами або іншими молокозгортаючими препаратами тваринного походження. Допускається вміст солі та хлористого кальцію. Якщо на етикетці продукту є що-небудь з наступного списку, перед вами - сирний продукт:

• Сухе молоко
• Пальмова, кокосова або інша рослинна олія
• Консерванти, стабілізатори, барвники та інші харчові добавки
• Замінники смаку

На наявність рослинних жирів у продукті вказують маслянисті краплі на шматочках сиру. Якщо при нарізці продукту на ножі залишається мажуча консистенція - це ознака того, що сир виготовлений із сухого молока.

Вердикт очевидний: краще заплатити трохи більше, купити трохи менше сиру, але бути повністю впевненими, що ви їсте те, що корисно і не завдасть шкоди здоров'ю.

Міністр сільського господарства РФ Олександр Ткачов вважає за необхідне заборонити використання рослинних жирів при виробництві всієї молочної продукції та сухого молока при виготовленні сирів. Раніше, 2 квітня, президент Володимир Путін доручив уряду вжити заходів щодо контролю за обігом на території країни продукції "сироподібного типу".

Чим відрізняється сирний продукт від сиру?

Натуральний сир повинен на 100% складатися із молочних жирів коров'ячого молока, вершків та інших продуктів переробки молока.

Якщо кількість молочного жиру в продукті перевищує 50%, такий товар може називатися сирним продуктом. На відміну від сиру, сирний продукт виготовляється за технологією сиру, але замість вершків (молочного жиру) додається рослинний жир, пояснили ТАСС в Роскачестве.

Всі інші вироби - сироподібні, вони можуть іменуватися "продукт комбінований", "продукт із сиру", "плавлений продукт" і так далі, але не сир. Якщо вони продаються під виглядом сиру, це фальсифікат.

Чи багато на прилавках несправжнього сиру?

Так багато. Наприкінці березня Союз споживачів "Росконтроль" у рамках масштабної кампанії з виявлення фальсифікату перевірив 30 зразків розважного та фасованого сиру ціною від 250 до 590 рублів за 1 кг. Виробники продукту - підприємства Росії та Білорусії.

Експертиза показала, що 60%, тобто 18 із 30 перевірених сирів, є фальсифікатом. Більше того, якщо раніше, досліджуючи сир, експерти здебільшого виявляли часткову заміну молочного жиру, то зараз у фальсифікованих зразках молока не виявлено жодного грама. Вони повністю складаються із рослинного жиру.

Крім того, експерти з'ясували, що в сирах, що продаються на вагу, відсоток фальсифікату вищий.

Усі виробники підроблених сирів вказали у маркуванні, що їхня продукція зроблена за ГОСТом. Такий товар краще продається.

Чи може покупець на око відрізнити сир від сироподібного продукту?

Звичайному покупцю відрізнити сирний чи сироподібний продукт від сиру за смаком, запахом чи зовнішнім виглядом непросто. Експерти використовують для цього добре обладнані лабораторії, розповіли ТАРС у "Росконтролі". Проте споживач, який бажає купити справжній сир, кілька моментів.

На що варто звертати увагу при покупці?

• на ціну. Занадто низька ціна має насторожити покупця. Виробники сирів під час перевірки "Росконтролем" розповіли, що мінімальна відпускна ціна сиру з молока вищого ґатунку становить 410 рублів за 1 кг. Тобто в магазині такий сир не може вартувати менше 600 рублів за 1 кг. Якщо виробник використовував сухе молоко, відпускна ціна знизиться приблизно на чверть.
• На маркування. Потрібно уважно вивчити упаковку, вважають фахівці Роскачества. Щоб не вводити споживача в оману, техрегламент дозволяє найменування продукту - "сир" - наносити на зручній для прочитання стороні упаковки тільки якщо товар за складом відповідає сиру. Якщо йдеться про сирні продукти, то на лицьовій стороні упаковки має бути зазначено найменування та інформація про використання замінника молочного жиру, наприклад: "сирний продукт із замінником молочного жиру".
• До складу. Інгредієнти, з яких виготовлений сир, не можуть включати рослинні жири.
• На дані про виробника. Їх відсутність, а також неповна інформація про склад, найменування продукту, його жирність, термін придатності, а тим більше повну відсутність будь-яких відомостей змушують засумніватися як і походження продукту, вважають у "Росконтролі".

Як фальшують сири?

Фальсифікований продукт може бути цілком безпечним, пояснили в Роскачестве: "Це не проблема безпеки продукції, а питання введення споживача в оману".

За даними "Росконтролю", найчастіше виробники фальсифікують молочну продукцію, використовуючи замінник молочного жиру - суміш рослинних жирів. Причина проста: рослинні, у тому числі пальмовий або кокосовий жир, набагато дешевші за молочні — приблизно в півтора рази. Покупець найчастіше орієнтується на ціну, і для того щоб її знизити, виробники з мовчазної згоди торгових мереж йдуть на відвертий обман.

Ще один спосіб зниження собівартості - це прискорення технологічних процесів, коли, наприклад, сир сорту "Російський", який за ГОСТом має дозрівати 60 діб, дозріває лише місяць. На прилавки надходить молодий сир, що недозрів, що позначається на його якісних і органолептичних характеристиках — смаку, запаху, консистенції. Це допомагає прискорити виробництво і цим збільшити оборот і прибуток виробнику, розповіли в Роскачестве.

Асортиментна фальсифікація сирів може відбуватися за рахунок підміни одного виду сиру, з більш високим вмістом жиру, іншим низькожирним або заміною одного сорту сиру іншим. Наприклад, асортиментної фальсифікації відноситься підміна Голландського круглого, що має 50% жиру, на Голландський брусковий, в якому тільки 45% жиру.

Чи дозволено використання сухого молока під час виробництва сиру?

Технічний регламент не забороняє використання сухого молока під час виробництва сиру, зазначили у "Росконтролі". Хоча ДСТУ його використання не передбачено, але техумови (ТУ) — це засекречені власні рецептури виробника — це допускають.

Більше того, оскільки методів виявлення сухого молока немає, його широко використовують без маркування при виробництві багатьох молочних продуктів. Звідси найчастіше й незадовільні смакові характеристики молочних товарів, зазначили у союзі споживачів.

Марія Селіванова