Як у Чорногорії робиться пршут: рецепт, склад, поради щодо перевезення та зберігання. Чорногорський пршут: що це і як його роблять

Це друга частина розповіді про нашу одноденну поїздку з Будви до фортеці Горажда, у гірське село Негуші, історичну столицю Цетіньє та Липську печеру.

Сьогодні розповім, як дістатися до Цетіньє та Негуші з Будви на транспорті або на авто, в якому будинку найсмачніший пршут в Негуші, де пообідати в Цетіньї та багато іншого.

Маршрут одного дня у Ловчен на карті

Негуші та виробництво пршуту

Гірське село Негушізнаходиться в 8 кмвід в'їзду до нац. парк Ловчен та в 52 кмвід Будви.

Знаменита тим, що чи не в кожному будинку місцеві жителі роблять справжній чорногорський пршут. Саме звідси він потім потрапляє на ринки та у кафе курортів країни.

У Негуші є кілька ресторанів зі мізерним меню та завищеними цінами, на в'їзді міні-ринок, де продають мед, сир та пршут.

Гірське повітря у Негуші – це казка!
З усіх боків гори

На кожному будинку висить табличка з написом "Пршут, сир та вино". Я заздалегідь в інтернеті знайшла звіт, де розказано про чоловіка на ім'я Боже, який виробляє найкращий пршут у Чорногорії. Координат не було, але була фотографія.

Вирішили шукати за фотографією. Доїхали майже до кінця села. Дивлюся – стоїть на дорозі людина, схожа на зображення, збережене в моєму телефоні. Так, точно він.

Показав гараж, де сушаться ніжки.

Так в'ялять м'ясо в гаражі

Дав скуштувати сир, пршут однорічний і дворічний, налив мені вина, а Мишка — безалкогольного. медового напою. Купили там пршут в подарунок рідним.

За цим столом нас пригощали вином та безалкогольною медовухою

Координати будинку, де ми купували пршут: 42.43481, 18.82954

Ціни на пршут в Чорногорії:

1-річний - 16€ / кг

2-х річний 18€ / кг

При нас все нарізали, запакували в вакуумні упаковки. Сказали, що можна зберігати до півроку.

Пршут цей спочатку пролежав тиждень у холодильнику, потім летів з нами до Білорусі. Не зіпсувався, але все ж таки в горах на голодний шлунок м'ясо здавалося набагато смачнішим.

Пршуть і сир на пробу

Цітіння

Відстань Будва — 32 км

Це історична столиця Чорногорії. Цітку я бачила тільки з вікна машини. Після гір ходити містом особливо не було бажання, а шкода.

Цетіньє нагадав мені провінційні містечка Білорусі. Також маленькі охайні будиночки, пофарбовані в різні кольори, повільно прогулянки людей, чоловіків з пивом на вулицях. Жодної метушні.

Тут зазвичай дивляться Цетинський монастирта головну площу.Ще в місті досі залишилися стояти колишні будівлі посольствз вивісками. Знайти їх можна на площі Dvorski Trg, на вулицях Baja Pivljanina, Njegoševa, Bulevar Crnogorskih junaka.

У Цетіньї є сквер з цікавими виробамиі дерево в трусах. Містом безперечно треба гуляти!

Дорогою в Цетіньє

У центрі Цетіньє знайшли приємне кафе. Обід був чудовим. Там подають смачний мятний чайта панірований сир камамбер.

Ресторан Kole у Цетіньї, координати 42.39219, 18.92152

Обід у Цетіньї

У Цетіньї вирішили ризикнути і поїхати до Будви основною трасою, щоб не крутитися серпантинами. Кілометрів через 20 на дорозі стояв мужичок, який розвертав усі машини зі словами "дорога закрита, об'їзної немає, повертайтеся в Цетіньє, в Будву можна потрапити тільки через Подгорицю або через".

Як так? Жодних об'їзних шляхів або паралельних сільських доріг. Абсолютно жодної альтернативи! Довелося знову повертатися серпантинами над Боко-Которською бухтою. Вийшло коло близько 100 км.

Раптово проїзд закритий

Липська печера

Липська печера знаходиться в 5 км від Цетіньє, за 33 км від Будви, за 35 км від Подгориці.

Вхід - 10.9€

Lipska pećinaвідкрилася для відвідування кілька років тому. Це одна з найбільших печер у Чорногорі. Раніше її було затоплено повінню, але три роки тому в її реставрацію вклали близько мільйона євро. Зараз там є освітлення та пішохідні доріжки.

Режим роботи:

З травня по жовтень Пн-Нд з 9.00 до 18.00

Температура повітря завжди від 8 до 12 градусів

Потрібен теплий одяг та взуття.

• Складність: складна

Приготування

З кожною подорожжю в різні країнисвіту наш досвід стає багатшим у культурному, а й кулінарному плані. Спробувати місцеві делікатеси – одне з основних завдань кожного туриста. Пршут – особливість чорногорської кухні, його обов'язково потрібно продегустувати, якщо ви відпочиваєте в Сербії чи Хорватії, та взяти із собою, щоб пригостити вдома друзів. У м'ясних лавкахМоскви можна знайти ці ласощі для всіх м'ясоїдів. Але якщо ви пробували справжні сербський пршут або хамон з Іспанії, приготовані точно у відповідності до старовинного народним рецептом, Ви відчуєте різницю. Жоден магазинний продуктне зрівняється з в'яленим домашнім пршутом із Чорногорії. Та й ціна відчутно смакує.

Що це таке

Перш ніж вникнути у всі тонкощі, як роблять пршут в Чорногорії, варто розібратися, що це за делікатес і в чому його особливості. Можливо, Хорватія поки що залишилася за межами ваших туристичних подорожей, і ви ніколи не куштували справжній негуський пршут. Але дуже хочете це зробити. У будь-якому випадку невеликий лікнеп не буде зайвим.

Отже, оригінальний хорватський пршут – це в'ялено-копчений окіст, попередньо добре просолений, а потім прокопчений або в'ялений на вітрі. Кожна сім'я та кожна таверна в Чорногорії, що спеціалізується на приготуванні цього м'ясного делікатесу, тримає в таємниці технологію приготування. Фірмовий рецептпередається з покоління до покоління. Ось чому по-справжньому смачний пршут виходить тільки якщо приготувати його своїми руками. Крім того, під час приготування важливо «спілкуватися з стегенцем» і бути в особливому настрої – і це протягом мінімум року. Ну про який м'ясокомбінат тут може йтися?!

Для приготування можна використовувати будь-який сорт м'яса. Зі свинини страва виходить ніжнішою, але й калорійнішою. З яловичини – більш делікатесною, особливою волокнистою текстурою. Можна приготувати чудовий пршут із стегна ягняти. Калорійність пршуту в залежності від сорту м'яса та способу приготування – від 250 до 330 ккал за 100 г продукту.

На щастя, не тільки на Балканах відомо, як робиться пршут. Якщо ви не знаєте, де купити пршут в Москві, або живете взагалі не в Москві і волієте готувати м'ясо самостійно, вам знадобиться перевірений рецепт пршуту в домашніх умовах - найсмачніший, ароматний, точно такий, як ви пробували на незабутньому відпочинку в Негуші.

Отже, спочатку вам потрібно знайти в СПб або Москві і купити найстаріший свинячий окіст, що знайдеться. Не в сенсі залежався, а просто стегенце старої свині - чим суші буде м'ясо, тим краще. Приготування приступають восени, не раніше жовтня: можете з весни замовити собі свину в селі і попросити, щоб її відгодовували жолудями. Що робити далі:

Ось і все, на цьому процес приготування закінчується. Суть його в тому, щоб на виході вийшло сухе, делікатесне, слабосолене м'ясо з вираженим смаком свинини та ароматом дубових полін, без жодних домішок. Знайти таке в Москві буде складно, а якщо і вийде, то заплатити доведеться втридорога. Ось чому туристи, побувавши в Чорногорії, прагнуть захопити з собою якомога більше в'ялених свинячих ніг, щоб вистачило і собі, і рідним, і друзям.

Як зберігати пршутякщо вам пощастило розжитися ароматним окістом з Хорватії? А ніяк, ви вживете його раніше, ніж він встигне зіпсуватися. Ну а якщо серйозно, то зберігають в'ялене м'ясо в затемненому, прохолодному і добре провітрюваному місці, оберненому в пергаментний папір. Саме при такому способі зберігання пршут не втрачатиме свої неперевершені аромати та смак, а навпаки, дозріватиме і набуватиме нових смакових відтінків.

На замітку туристу: У Чорногорії м'ясна нарізказ в'яленого м'ясане вважається закускою, а самостійною стравою. Пршут подають до сніданку, щоб він встиг повністю перетравитись протягом дня та забезпечив людину необхідною енергією, а не зайвими кілограмами. Традиційно скибочки м'яса змащують облямівкою – ніжним вершковим сиром, часто змішаним з оливками та зеленню. Також це традиційне частування на весільному та будь-якому святковому столі.

Купити в Будві, наприклад, хороший в'ялений окіст можна, починаючи з 20 євро за кілограм, середня опіка затягне мінімум на 80-90 євро - задоволення не для бідняків навіть за мірками Європи, погодьтеся! Купити в Москві свіжий та якісний делікатес буде ще дорожчим. Вартість продукту обумовлена ​​складним та тривалим процесом його приготування. Справа не лише в інгредієнтах, а й у витримці просоленого та прокопченого м'яса. Скільки коштує в'ялено-солоне м'ясо, залежить від термінів його витримки. Чим довше витримка – тим дорожче буде коштувати пршут.

Окремо варто розглянути способи подачі пршуту. У хорватських кулінарів це ціле мистецтво! Спочатку м'ясо нарізають найтоншими, майже прозорими скибочками та викладають їх віялом чи спіральками на дерев'яну дошку. Зверху поміщають маслини, маринований перець, цибуля, домашній козиний сир, яким теж славляться балканські держави Іноді пршут подають з скибочками дині або свіжого інжиру– смак таких ласощів незабутній!

Також пршут можна використовувати як ситну та делікатесну добавку до салатів з свіжих овочів. У нас просолені скибочки в'яленого м'яса люблять з пивом, що теж припустимо, хоч і дорого як закуска до такого тривіального, «пролетарського» напою. А ось додавати пршут в солянку - блюзнірство. краще його взагалі не піддавати тепловій обробці. у крайньому випадку використати для запікання свинячої вирізкиабо м'ясного рулету.

Види пршуту

Стандартно в туристичних брошурах та меню ресторанів згадується чорногорський пршут. Але насправді його готують у кожному регіоні балканського півострова. І в кожному регіоні він має свої особливості та тонкощі приготування.

Істарський пршут або хорватський - м'ясо спочатку просолюють, а потім сушать, але в жодному разі не коптять! Назва походить від назви міста, поблизу якого готують пшрут - саме тут оптимальний клімат для тривалого висушування підготовленого м'яса. Спочатку солоний окіст п'ять місяців сушиться у спеціальних приміщеннях із протягами. Потім ще рік дозріває, і лише поле цього делікатес преміум-класу характерного рубіново-червоного кольору готове до вживання.

Далматський пршут готують зовсім інакше. Спочатку окіст просолюють, потім коптять виключно на дубових полінах. А потім висушують на сонці та вітрах протягом мінімум 9 місяців. Цілком особливий смак далматського пршуту пояснюється якістю сировини. Місцеві свинки, стегна яких використовуються для приготування пршуту, весь день проводять не в хліві, а на високогірних луках, і харчуються виключно жолудами. Це надає особливого, відомого аромату і смаку готовому м'ясу.

Ну і, звичайно ж, негуський пршут - візитна карткачорногорської кухні. Як готують його тридцять умільців із села Негуші, єдині, кому ще відома старовинна технологіясоління та копчення свинячих стегенець, розглянемо в деталях.

Село Негуші - особливе місце, і відоме воно далеко за межами Чорногорії.

Саме тут роблять традиційний пршут.

Але не тільки смачним м'ясомславиться село Негуші.

Хочете дізнатися чим ще?

Чим знамените село Негуші?

Село Негуші — батьківщина не лише Петра Петровича Негоша, а й чорногорських делікатесів: пршуту, сиру та меду.

Що ж таке пршут? Це в'ялений свинячий окіст, найтрадиційніша з усіх традиційних чорногорських страв.

Його починають готувати приблизно у листопаді. Спочатку м'ясо натирається сіллю та опускається у спеціальний розсіл днів на 15. Потім його промивають водою та кладуть під прес на кілька тижнів. Потім м'ясо близько 4 місяців коптитись, після чого ще якийсь час «доходить», сушиться в сушарі.

І хоча ми пробували пршут в різних місцях і неодноразово, було цікаво перевірити, чи чимось відрізняється негушський пршут з Негушів від негушського пршуту з магазину. Ну і плюс, цікаво ж подивитися, як сушаться туші. Місія виконана, фото додаються)

Негуші на карті

Як дістатися до Негуші?

До Негушів можна дістатися двома шляхами: від , з (простіший варіант) або від (26 петель серпантину, хардкор =)

Треба сказати, обидва варіанти припускають розкішні види. Наприклад, такий, на Боку Которську:

Важко повірити, що таке взагалі реальне. Неймовірно красиво, дух захоплює!

Село Негуші

Негуші виявилася тихим, спокійним місцем. При цьому цілком цивілізованим і доглянутим.

Де поїсти у Негушах?

Покуштувати місцеві спеціалісти можна у конобах.

Але нам це здалося недостатньо колоритним і ми пішли шукати справжній негуський будинок з коптильнею, сушаркою та іншими причиндалами. І знайшли.

Сушара

Будиночок на передньому плані - сушарка. Саме тут і сушаться тушки.

А ось і вони:

Це невелике темне приміщення практично повністю завішене свинячими ногами. Жаль, що фото не передає запах)

Ми купили у господині будинку пршут і сир, які хотіли просто спробувати, а доїсти ввечері вдома, попиваючи Вранац і дивлячись на захід сонця. Але нажаль! Все було з'їдено тут, у тіні винограду)

Це виявилося надто смачно, щоб кудись везти)

Ні в яке порівняння з магазинним, смак дуже відрізняється (тільки на краще). Те саме можу сказати і про сир.

Тому, якщо є можливість – краще пробувати негуський пршут саме в Негушах. Ну а крім приємних смакових вражень, тут на вас чекають умиротворюючі сільські чорногорські пейзажі.

Популярні сувеніри із Чорногорії – це національні страви країни. Традиційно місцеві жителі віддають перевагу м'ясним делікатесам, особливо пршуту. Це копчене м'ясо, яке подають дрібно нарізаним разом із зеленню та сиром. Дізнатися, як робиться пршут можна у чорногорців, але в кожному селі є свої нюанси приготування.

Інгредієнти для чорногорського пршуту

за класичної технологіїпотрібен свинячий окіст. Замість нього підійде баранячий або яловичий. Обробка туші починається з відділення задньої ноги, вирізається копито. З цього місця витікатиме залишок жиру. Потрібно залишити відкриту кістку підвішування під час копчення. М'ясо має бути трохи жорстким, із специфічним гострим запахом.

До того, як робити пршут, потрібно підготувати такі продукти:

• Свинина – 2 кг. М'ясо маложирне.
• Сіль кам'яна – 3 ст. ложки. Кількість примірна, залежить від розміру та обсягу стегенця.
• Суміш перців – червоний чорний.
• Цілісне насіння гірчиці – 1 ст. ложки.
• Солодкий перець – 1 шт.

Свинячу ногу потрібно покласти в закриту ємність і натерти всю поверхню сіллю. за класичному рецептупршута не можна використовувати сольовий розчинм'ясо насититься водою і не матиме потрібного смаку.

Замість довгого засолюванняможна покласти м'ясо під прес. Час приготування становитиме 2 дні. Після цього окіст зв'язується шпагатом і вивішується у темному приміщенні. Час – 2 тижні. Температура не піднімається вище за +10°С.

Що потрібно для приготування

А тепер дізнаємося, як робиться пршут у Негуші, селі Чорногорії. Назва цієї страви – Prosciutt, такі таблички можна побачити на трасах та у туристичних районах. До Негуші можна доїхати з Ловчена, Котора чи Цетіньє. Це село відоме своїми сирами. У кожному будинку є коптильня для приготування пршуту. Вона – основний компонент та причина смаку цієї м'ясної страви.

Коптильня складається з таких елементів:

• основне приміщення без горища, де розвішується м'ясо;
• на даху вентиляційні отвори для видалення надлишків диму;
• піч, що знаходиться поруч із коптильнею;
• від печі до приміщення проходять труби, якими надходить дим.

Склад палива тримають у секреті, для копчення застосовують дрова плодових дерев, трохи вугілля. Так формується смак пршуту. Час роботи коптильні – з березня до травня та з вересня до листопада.

Як робиться чорногорський пршут

Для справжнього негуського пршуту використовується лише домашня свинина. М'ясо з невеликою кількістюжиру, що досягається особливим раціоном харчування. Після обробки стегенця сортують за вагою та розміром. Чим більше шматок– тим довше підготовчий етап. Як робиться пршут в конкретному будинку - секрет. Обов'язковою є наявність герметичної ємності, поверх якої лягає вантаж.

• при пресуванні відкрита частина стегена повинна бути внизу;
• рідина забирається один раз на тиждень;
• пресування без додавання солі, що триває два тижні;
• просушування м'яса, температура до +10 ° С;
• розвішування заготовок під стелею коптильні, вони не повинні стикатися один з одним;
• під час копчення дим змішують із повітрям.

Як робиться пршут за вологої погоди? Копчення не припиняється, якщо вологість повітря нормальна – заповнення приміщення триває дві години. Тривалість обробки – 2-12 місяців. Особливі сортипршута роблять 2 роки.

Для захисту від комах поверхня натирається шаром червоного перцю. Перед вживанням його потрібно видалити, якщо окіст був на тривалому зберіганні- Знімають тонкий шар м'яса з поверхні.

Ціни на пршут в Чорногорії.

Вартість негуського пршуту вища за ціну на свинину на 3-4 рази. Причина – тривалість приготування, при засолюванні та копченні м'ясо втрачає до 40% своєї маси. Для покупок можна відвідувати ринки на курортах, але ціна на пршут там висока. Торгуватись у Чорногорії не прийнято, тому краще купити м'ясний делікатесу селі чи селищі, далеко від курортних зон.

У супермаркетах та великих магазинах нарізка коштує 3-4 євро за 100 грн. На ринку за 1 кг продавець попросить 11-13 Євро. Вигідно брати цілий окіст. Його вага – до 5 кг, ціна – 8 € за 1 кг. Не можна купувати продукт у герметичній упаковці, м'ясо треба скуштувати. Якщо продукт береться для подарунка – його можна запакувати перед вильотом із Чорногорії.

Транспортування та зберігання пршуту

Враховуючи, як робиться пршут та його склад, для перевезення національної стравиЧорногорії потрібно підготуватись. Окіст поміщають у багаж, сумку або валізу. Перед цим його обгортають у герметичний пакет із харчової фольги або плівки. Запах не повинен проникати назовні. Після прильоту його розпаковують і залишають на провітрювання для видалення надлишок вологи.

Як зберігати:

• В холодильнику. Тільки в харчовому папері, окіст повинен «дихати».
• З'явилася волога. Повісити у темному та прохолодному місціна 2-3 дні. У приміщенні має бути вентиляція.
• Перед вживанням нарізати тонкими скибочками. Про запас це не роблять, вони швидко висихають і втрачають смак.

Так як робиться пршут довго, його смак і склад може змінюватися. Два однакові стегенця з однієї коптильні можуть мати різні смаковими якостями. Тому перед покупкою цієї національної страви Чорногорії її треба скуштувати.