Салямі, ковбаса: склад, фото, відгуки. Рецепт ковбаси салямі в домашніх умовах

- (Від іт. Salame ковбаса). Італійська ковбасаз однаково подрібненими шматочками м'яса та жиру, готується з ослячого м'яса. В інших країнах цю назву застосовують до зовні схожим видамковбаси з яловичини та свинини. (Кулінарний… … Кулінарний словник

- [Іт. salame Словник іноземних слів російської мови

САЛЯМИ, неск., жін. Сорт твердий копченої ковбаси. Тлумачний словник Ожегова. С.І. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Тлумачний словник Ожегова

Сущ., Кількість синонімів: 2 ковбаса (21) товстун (97) Словник синонімів ASIS. В.М. Тришин. 2013 … Словник синонімів

салямі- Salami m. Сорт ковбаси. Страва з риби та раків, обсмажених на раковинах. 1911. Неженцева Кн. для госп. 219. Опівдні саламе та кокіла ала фінанс'єр досягли своєї зрілості і графиня прокинулася. Вонлярлярський Велика паня. // Ст 119 … Історичний словник галицизмів російської

салямі- САЛЯМИ, нескл., ж Харчовий продукт, що є сорт твердої копченої, тобто. просушеної в диму ковбаси, приготовленої особливим чиномз яловичини та свинини та вживаної в їжу зазвичай як закуска. До горілки салямі. Тлумачний словник російських іменників

- (Від іт. Salame ковбаса). Італійська ковбаса з однаково подрібненими шматочками м'яса та жиру, готується з ослячого м'яса. В інших країнах цю назву застосовують до зовні схожих видів ковбаси з яловичини та свинини. Велика енциклопедіякулінарного мистецтва

Делікатес вересня - салямі

Делікатесом вересня мені захотілося призначити салямі – сорт твердої ковбаси. І на це є безліч причин: по-перше, це смачно; по-друге, вересень – місяць, коли школярі та студенти йдуть на навчання, а дбайливі мамизавертають їм бутерброди, в які найчастіше використовують різні ковбаси(корисно це чи ні – це інше питання!); по-третє, салямі – невід'ємна частина багатьох видів італійської піци, а саме у вересні проходить знаменитий фестиваль цієї страви, що вже стала міжнародною; ну і по-четверте, саме у вересні (7 числа) відзначається день салямі!

До речі, більшість вважає, що салямі – сирокопчена чи твердокопчена ковбаса, навіть Вікіпедія помилково це вказує. Насправді салямі – ковбаса не копчена, а в'ялена і готується вона методом сушіння – в'ялення. Так, деякі види салямі зазнають незначного копчення, виключно для надання їм смаку.

Спочатку трохи історії. Точної дати появи сиро в'яленої ковбасисвіт історія для нащадків не зберегла. Є думка, що самий стародавній рецепт«Салямі» був виявлений при розкопках грецького міста Саламіни. Але італійці та угорці заперечують факт грецького походження"Салямі". Італійці наполягають на тому, що батьківщиною салямі вважається Італія, і навіть назва у неї чисто італійська. salame, і означає … ковбаса. У більшості ж джерел салямі і визначається як італійська сиров'ялена ковбаса зі спеціями. Більше того, відомо, що спочатку її виробляли в північних містах Італії, а саме: Мілані та Болоньї. У Росії ж ця ковбаса з'явилася за правління Петра Першого.

Як і більшість делікатесів, салямі – винахід бідняків, пам'ятаєте, «голь на вигадки хитра»? Саме тому, що бідним італійським селянам було конче необхідно зберегти м'ясо на довгі зимові місяці. Слово «салямі» походить від італійського «салі» - сіль, оскільки цей продукт у виробництві ковбаси грав і відіграє значну роль.

З якого м'яса готують салямі? Та з будь-якого, мабуть, в Італії використовують свинину, яловичину, оленину, дичину, навіть конину чи ослятину. Що ще? Жир, спеції та приправи, а також вино чи коньяк. М'ясо провертається через м'ясорубку з додаванням жиру, потім замішується ковбасне тісто, в яке додаються всі інші складові, після чого їм начиняється ковбасна оболонка. Потім ковбаса підвішується для в'ялення в приміщенні зі спеціальними умовами(температура повітря має становити +15 С, а вологість – 60-70%). У цей час у ній розвиваються спеціальні бактерії, які підвищують кислотність усередині оболонки, м'ясо всередині "готується" і стає їстівним. Після того, як ковбаса пров'яли, її піддають додатковому сушінню, в процесі якої на шкірці з'являється характерний білий наліт - пеніцилінова цвіль, що оберігає ковбасу від псування. Чим довше ковбаса дозріває, тим темнішою стає її пліснява і щільніша консистенція. А готовою вона вважається приблизно за три місяці.

Салями, мабуть, як і піца стала неофіційним символом Італії, цій ковбасі присвячені навіть музеї, а її зображення можна знайти на фресках у храмах. А сортів салямі більше, ніж рецептів знаменитого українського борщу! У сучасній Італії кожен регіон може пишатися своїм видом салямі. Асортимент цієї сиров'яленої ковбаси ділиться по групах щодо самих характерних ознак: видів вкраплення жиру (дрібний, рожевий, білий або великий), ступеня помелу м'яса для фаршу (великий, середній або дрібний) та спеціями, що використовуються (часник, вино, зелень, перець тощо). Чи знаєте ви, що найбільшу у світі ковбасу салямі в липні 1992 року приготували майстри однієї з норвезьких ковбасних фабрик. Рекордна довжина цього салямі складає 20 метрів 95 сантиметрів.

Мабуть, одним із найвідоміших і найулюбленіших в італійців, та й у всьому світі, сортів салямі вважається «Феліно», що виготовляється в провінції Парма. Цю ковбасу роблять з добірної маложирної свинини за унікальною рецептурою: в натуральній оболонці, з додаванням жиру (дрібного і помелу), чорного перцю, пряних травта білого вина. До речі, ця ковбаса містить мінімальна кількістьсолі з усіх варіантів салямі, все тому, що особливий клімат Парми дозволяє не пересолювати ковбасу (втім, як і знамениту пармську шинку– прошутто). Найчастіше цю ковбасу використовують для приготування піци «Мілано», додають у суп або застосовують як холодної закуски. Саме салямі «Феліно» згадується у деяких документах Італії і навіть присутній на фресках храму Сан-Джованні, що у Пармі. У цьому місті також відкрито музей салямі, де можна побачити стародавні експонати пристроїв та інструментів, за допомогою яких виготовляли цю ковбасу. Салямі ді Феліно була визнана міністерством сільського господарстваяк традиційний харчовий продуктрегіону.

Ще один вид салямі - "Мілано", зрозуміло з назви, що його виробляють на околицях Мілана. Цю готують зі свинини, при цьому м'ясо та свиняче салодуже ретельно подрібнюють і на розрізі ковбаса виглядає ніжно-рожевою, мармуровою.

Салями «Нострано»- Сиров'ялений ароматний італійський делікатес, Виробляється з 100% свинини, містить вкраплення жиру великого помелу, має злегка гострий пікантний смак, є чудовою закускоюта інгредієнтом для піци або салатів.

Салями «Угорська» ви відрізняєте за ароматом серпанок і злегка гострий, пікантному смаку, який обумовлений великою кількістю прянощів, включаючи найпопулярнішу угорську - паприку У цієї ковбаси і колір, завдяки паприці, трохи червонуватий. Ця ковбаса зроблена за рецептурою, запозиченою італійцями у угорського народу багато років тому. Угорську салямі додають у різні видипіци та м'ясні салати. Містечко Сегед у південно-східній Угорщині найбільший виробник салямі та паприки у всій країні, тому не дивно, що там є музей салямі та паприки!

Салями «Генуезька» - це тонкий смакі найбагатший букет ароматів, за традицією м'ясо в ній приправляється горошинами чорного та білого перцю, червоне вино, часник, фенхель, чилі і трави. Якщо ж ви не любите гостроту або пікантність приправ, вам до смаку прийдеться трохи солодкувата салямі «Наполі».

Салями "Пепероні" не тільки "італійка" з Калабрії, цей сорт ковбаси дуже популярний у США, де в рецепт приготування внесено місцеві особливості. Італійський варіантгострою салямі з перцем готується тільки зі свинини, американці додають до свинячому фаршуі курку, і яловичину. Пепероні часто використовують у рецептах гострої піци, щоб замовити саме американська стравав Італії, говорять salame piccante або salamino piccante. Якщо ж замовлення звучатиме як pizza alla diavola, офіціант принесе піцу з пепероні, тобто з гострою ковбасоювід диявола.

Вентричино, Челізо, Спіаната Романа, Монтана, Вілані, Настрано… Усіх імен італійських саляміне перерахувати. Кожна з них відрізнятиметься гарячим темпераментом та особливістю, властивою лише їй однією.

В Америку салямі потрапила разом із італійськими переселенцями. Визнаною столицею салямі у США вважається місто Сан-Франциско, де старовинні італійські секретивиробництва цієї ковбаси збереглися до наших днів. І не дивно, що традиція відзначати День салямі народилася саме в Америці. Початок цього незвичайному святу, Як повідомляє портал Календар.ру, було покладено в 2006 році. Ідея його проведення спала на думку двом подругам Крістіні та Вірджинії - пристрасним любителькам цього смачного продукту. Саме 7 вересня вони, перебуваючи вдома, в місті Хенріко (штат Вірджинія, США), заявили про створення Товариства любителів салямі. Свято швидко набрало популярності в Америці, а потім - завдяки великій кількості шанувальників салямі - стало активно поширюватися по світу. У тому числі прийшов і до Росії, де також знайшлися послідовники та однодумці двох американських подруг. Традиції святкування Дня салямі (Salami Day) прості та нехитрі: у цей день на столі має обов'язково бути улюблена ковбаса - у велику кількість, різноманітних сортів, нарізана тонкими, майже прозорими кільцями. Також салямі можна додавати до будь-яких інших страв, які ви подаєте на стіл. Вона може бути начинкою на кальзоні і піци, бути в салатах, в соусі для спагетті або в звичайних бутербродах.

З чим їдять салямі?

Ідеально салямі поєднується з хлібом та хлібними паличкамиГриссіні. Деякі види салямі, вироблені Півночі Італії, прийнято вживати з витриманими сирами, як-от Грана Падано чи Парміджано Реджано. Салями з Півдня Італії, наприклад, Наполі, є чудовими інгредієнтами для піци та фоккача.

Як вибирати салямі?

Очами та носом! Спочатку огляньте палицю ковбаси: справжня якісна салямі буде виключно в натуральній оболонці, яка при цьому щільно прилягає до м'яса. Якщо вона хоч трохи відстає, то ковбаса або пересушена або просто дуже стара. Обов'язково подивіться на зріз ковбаси салямі – якщо її колір досить темний, отже, при виробництві крім свинини використовувалася і яловичина. Свій вибір краще зупинити не на яскраво забарвленому продукті, а на тому, колір м'яса в якому має трохи сірий відтінок, який м'ясо набуває в процесі переробки. Насичено-яскравий колір ковбаси салямі свідчить про те, що були додані штучні барвникита фіксатори забарвлення. Оцініть колір жиру, який також входить до складу салямі, він варіюється від білого до рожевого. Чим біліший жир, тим свіжішим був шпик, який використовувався в процесі виготовлення ковбаси. Оцініть запах! Він має бути свіжим, приємним, без гіркості. Ну і, звісно, ​​ціна. Зрозуміло, що через натуральність продуктів та трудомісткість приготування ціни на цей делікатес низькими бути не можуть.

Зберігати ковбасу салямі необхідно по особливим правилам- помістити в холодильник, попередньо обернувши її зріз чистою фольгою, пергаментним паперомабо плівкою. Подають до столу салямі, повністю очистивши від оболонки та нарізавши тоненькими скибочками. Але є й інший спосіб. Салями підвішують на спеціальну конструкцію, яка зветься «жибі» і в дослівному перекладі означає «шибениця», щоб кожен із присутніх мав можливість самостійно відрізати собі шматочок ковбаси потрібного розміру коли сам забажає.

Харчова цінність салямі зі свинини та яловичини (на 100г)

Вода – 23,7 г

Білки – 22 г

Жири – 26 г

Насичені жири – 9 г

Поліненасичені жирні кислоти- 2,5 г

Мононенасичені жирні кислоти – 11 г

Транс-жири – 0,6 г

Холестерин – 89 мг

Вуглеводи – 2,4 г

Харчові волокна - 0 г

Цукор - 1 г

Моно- та дисахариди - 0.2 г

Вітаміни:

Вітамін D - 41 IU

Вітамін B6 – 0,5 мг

Вітамін B12 – 1,5 мг

Макро- та мікроелементи:

Натрій - 1740 мг

Калій – 316 мг

Кальцій – 15 мг

Залізо – 1,6 мг

Магній – 19 мг

Калорійність: 336 ккал на 100 г. Але залежно від пропорцій та складу м'яса та жиру калорійність салямі може досягати 550 ккал на 100 г.

Корисні та шкідливі властивостісалямі:

Як і в будь-яких в'ялених м'ясних виробах, користь салямі полягає лише у її здатності активувати травлення, викликаючи виділення травних соків. Але для цього достатньо одного-двох тоненьких шматочків ковбаси. І, до речі, якщо хочете найкориснішої ковбаси, шукайте її з ослячого м'яса, вважається, що осли, що знаходяться на вільному випасі, не «гаркуються» антибіотиками та гормонами, а тому і ковбаса з них виходить екологічно чиста.

А ось надлишок солі може послужити вам погану службу, особливо, якщо є проблеми з нирками, артеріальним тиском. Ну і жирність, а відповідно і калорійність у салямі досить висока, а тому варто її обмежити не тільки людям, які стежать за своєю фігурою, а й тим, хто страждає на гастрит, панкреатит, виразку шлунка, а також тим, у кого спостерігаються серйозні проблеми з травними процесами.

Загалом салямі - це делікатес, якого можна і потрібно зовсім трохи, просто тому, що смачно!

І за традицією – кілька смачних рецептів із сайту «Козирна їжа»

Багети з салямі та сиром

Інгредієнти:

1. Замість молока використовуємо воду та олію. Робимо опару: дріжджі висипаємо в маленьку мисочку, додаємо пару щіпок цукру та теплу воду, щоб дріжджі злегка вкрилися і залишаємо на 15 хвилин.
2. Яйце збиваємо з цукром до розчинення, виливаємо в поглиблення, зроблене в борошні, додаємо трохи теплої води, опару з дріжджів, сіль, олію, воду, що залишилася. Вимішуємо як слід і залишаємо підходити в духовці з температурою 35 градусів (дріжджі гинуть при 60 градусах) на годину або більше.
3. Коли тісто збільшиться вдвічі, вимішуємо, ділимо на кілька частин. Розкочуємо в невеликий коржик, кладемо всередину начинку (ковбасу, натерту на великої тертці, а сир - на дрібній) і добре перемішуємо. Надаємо форму багету і кладемо у форму, залишаємо підходити на 30 хвилин. Потім ставимо у духовку, розігріту до 200 градусів на 25 хвилин.

Тальятелле з панчеттою, салямі та помідорами

Інгредієнти:

Панчетта (можна замінити варено-копченою грудинкоюабо беконом)
Салями феліно
1 середня цибулина
5 смачних помідорів
Широка паста типу фетучині, тальяттеле, паппарделле
Оливкова олія
Чорний перець
Трохи кайєнського перцю

1. Цибулю нарізати кубиками, помідори очистити, видалити насіння і крупно нарізати.

2. Панчетту та салямі нарізати. У сковороді обсмажити панчетту та салямі, помішуючи, щоб не утворилася скоринка. Додати трохи олії, цибулю та на невеликому вогні готувати до золотистого кольору.

3. Тепер час помідорів. Помістити в сковороду, додати сіль, перець, кайнеский перець. Збільшити вогонь та готувати, помішуючи, 10 хвилин. Волога має майже повністю випаруватися.

4. Варити пасту у великій кількості води із додаванням солі. Воду повністю не виливати – нею можна розбавити соус. Паста після того, як звариться, має властивість рясно вбирати рідину і соусу може не вистачити.

5. Перекласти пасту з каструлі в сковороду, перемішати і прогріти.

Пишний омлет з помідорами, салямі та зеленою цибулею

Інгредієнти:

1. Миску змастити оливковою олією, вниз покласти кружечки помідора, потім ковбасу та зелену цибулю.
2. Яйця змішати з молоком, посолити та поперчити, сильно збивати не потрібно.
3. Залити начинку яйцями в мисці і поставити в духовку. Запікати при 200 градусах приблизно півгодини. За бажання можна на готовий омлет покласти маленький шматочоквершкового масла.

Булочки з моцарелою та салямі

Інгредієнти:

1. Просіяти муку|борошно| в миску, зробити поглиблення, всипати в нього дріжджі, цукор і залити молоком. Залишити постояти хвилин 20. Потім додати жовток, олію кімнатної температури та замісити тісто.
2. Залишити тісто у теплому місці на півгодини.
3. Тонко нарізати салямі та натерти сир на тертці.
4. Ще раз підмісити тісто, що піднялося, і розкотити в прямокутник. Змастити весь пласт тіста, уникаючи країв, кетчупом та делікатною гірчицею.
5. Викласти на тісто салямі, посипати тертим сиром, посолити, поперчити.
6. Завантажити тісто в рулет і нарізати на кружечки (приблизно по 2 см завширшки).
7. Викласти шматочки на деко, змащене вершковим маслом, кожен із шматочків зверху змастити збитим яйцем.
8. Випікати булочки за температури 200 градусів 25 хвилин.
9. Подавати теплими. Смачного!

Піца "Стромболі"

Інгредієнти:

1. Розкотіть тісто. Викладіть його на змащене рослинним маслом деко.
2. Тісто змастіть 2/2 чашки томатного соусу. При цьому залиште краї не змащеними.
3. На соус покладіть половину порції натертої моцарели, зверху - нарізані шинку і салямі. Посипте тертою моцарелою.
4. Виделкою збийте яйце. Змастіть яйцем вільні краї тіста і загорніть майбутню піцу в рулет, змастіть збитим яйцем, посипте сухою петрушкою, зробіть ножем надрізи вздовж рулету.
5. Поставте рулет запікатись у розігріту духовку протягом 10-12 хвилин.

Піца "4 сезони"

Інгредієнти:

1. Змішати борошно, сіль та дріжджі в кухонному комбайні. З'єднати в ємності олію та воду. Не виключаючи комбайн, влити рідину та замісити однорідне тісто. Перекласти на стіл, посипаний мукою|борошном| і місити тісто 2-3 хвилин|мінути|.
2. Покласти тісто в миску і змастити оливковою олією. Накрити миску харчовою плівкоюі поставити в тепле місце на 40 хвилин|мінути|, поки|доки| тісто не збільшиться в 2 рази.
3. Знову місити тісто 1-2 хвилини. Розкачати тісто в коло 30 см і покласти на лист. Здавити 2 см від краю, щоб вийшла скоринка.
4. Наповнюємо чотирма видами начинки: гостре салямі, прошуто котто, чері та рукола.
5. Ставимо випікатися до готовності.

1. Смачного!

Картопляний салат

Інгредієнти:

Картопляний салат – це чудова стравана випадок раптового приходу гостей. Готуватись воно швидко, інгредієнти знайдуться практично в будь-якому холодильнику, а результат – оригінальний та дуже смачний. Салат з картоплею існує в самих різних варіантахта комбінаціях, в різних країнахє свої рецепти. Ми пропонуємо вашій увазі простий і смачний рецепт. Салат картопляний, який виглядає красиво та апетитно, відмінно підходить як для звичайного обідуабо вечері, так і для святкового столу.

Помийте та почистіть картоплю. Закип'ятіть воду, додайте туди 3 столові ложки яблучного оцтуі сіль за смаком. Якщо у вас дрібна картопля- поріжте його навпіл, більший - на Велика кількістьчастин.

1. Для салату доведеться самостійно робити заправлення. Для цього в невелику глибоку миску покладіть гірчицю і три столові ложки оцту, що залишилися. Додати рослинного масла, цукру та солі, після чого акуратно збийте до отримання однорідної маси.
2. Салями наріжте тонкими скибочками. Свіжу петрушку дрібно порубати.
3. Доведену до готовності картоплю зняти з вогню і злити воду, після чого перекласти в посуд, в якому він подаватиметься до столу. Додайте заправку і ретельно перемішайте, потім покладіть туди салямі, зверху посипте салат нарізаною петрушкою. За потреби посоліть блюдо, можна додати меленого перцю.

Як бачите, салат із картоплі готується швидко. Завдяки заправці він виходить пряним на смак, при цьому не дуже гострим. Салямі ж робить його більш ситним та смачним. Смачного!

Салямі (ковбаса) - чудовий делікатес. Однак ця страва, придбана в магазині, може бути не натуральною за складом і несмачною. Пропонуємо кілька способів приготування в домашніх умовах.

Що краще використовувати як оболонку?

Традиційно як оболонки застосовуються стравоходи, кишки та сечові бульбашки. Ці продукти можна придбати в магазині у двох видах: сушеному або консервованому. Спосіб їх приготування різний.

Для приготування ковбасок сушену оболонку необхідного розміру потрібно відрізати і покласти в прохолодну воду. Вона має стати повністю м'якою. Це – основний показник її готовності до використання.

Консервована оболонка перед застосуванням повинна вимочуватися в холодній водідекілька годин. Завдяки цьому піде зайва сільта зникне характерний запах.

Але найбільш найкращим варіантомє купівля сирих напівфабрикатів у знайомого м'ясника на ринку та самостійна заготівля їх для майбутнього використання.

Від того, як правильно буде організований цей процес, залежить кінцевий варіант - ковбаса салямі. Відгукидомогосподарок містять низку рекомендацій та правил.

Зупинимося на них докладніше.

Як підготувати оболонку для використання?

Купувати потрібно тільки дуже новий напівфабрикат. Бо він без належної обробки зіпсується протягом кількох годин.

Кишки звільняють від брижі та жиру, поділяють їх на частини. Кожен відріз взяти за середину та швидко видавити вміст. Далі їх кілька разів віджати і ретельно помити теплою водою. Використовуючи довгу круглу палицю, вивернути кишки. Замочити напівфабрикати на одну годину в теплій водіщоб вони розмокли. Далі починаємо їх ретельно вишкрібувати, змиваючи слиз, що постійно утворюється.

Чисті кишки посипати сіллю і старанно перетерти руками. Якщо є характерний запах, то рекомендується прополоскати напівфабрикат у воді з додаванням оцту. Такі кишки можуть зберігатися у холодній воді (близько 10 ° С) або зав'язаними в пучках у холодному передбаннику.

Для консервування напівфабрикат готують так, як описано вище. Але їх потрібно дуже сильно посолити в розсолі і залишити на холоді. Якщо напівфабрикат змерзне, то нічого страшного в цьому немає. Його можна розтанути в теплій воді. Перед застосуванням консервований напівфабрикат три години вимочити у теплій воді та охолодити.

Домашня ковбаса салямі виходить дуже смачною з сечового міхурата стравоходу. М'ясний напівфабрикаттрохи надрізається, вивертається, чиститься і кілька разів миється. Далі акуратно перетирається із сіллю і ретельно прополіскується.

Найголовніше у процесі підготовки – не пошкодити поверхню оболонки.

Які приправи можна використовувати для приготування ковбас салямі в домашніх умовах?

Найбільш затребуваними прянощами господарок є лаврушка, перець різних квітів, гвоздика, а ароматними плодами - часник, цибуля, хрін, паприка, кріп та петрушка.

Салями (ковбаса) буде дуже смачною і ароматною, якщо до фаршу додати коріандр, перець чилі, майоран, чебрець і мускатний горіх. Перед вживанням необхідно розім'яти їх у ступці.

Ковбаса салямі: склад

Для приготування напівфабрикату використовується будь-яке м'ясо (свинина, яловичина, баранина, птиця), їх різноманітне поєднання та шпик. Для того щоб страва вийшла смачною та ароматною, необхідно терпіння.

Спочатку очищаємо м'ясо від твердих частин, жиру, плівок та сухожиль. Нарізаємо його великими шматкамипо двісті грамів і натираємо сіллю (необхідно близько 3% від маси). Залишаємо на дві доби в холодильнику.

Далі пропускаємо напівфабрикат через м'ясорубку, додаємо спеції, цибулю та часник. Якщо використовується кілька видів м'яса, кожне перемішуємо окремо, а потім з'єднуємо. Шпик рекомендується не провертати, а нарізати великими шматками (від 3 до 7 мм залежно від типу ковбасок). Усі інгредієнти ретельно перемішуються у однорідний фарш. Але треба діяти дуже акуратно, щоб шпик не втратив своєї форми. Для стабілізації фаршу можна додати трохи борошна чи крохмалю. Далі наповнити їм оболонки та перетягнути.

Як салямі в домашніх умовах?

Зробити цю страву нескладно. Смажена салямі (ковбаса) буде дуже смачною, якщо м'ясо не пропускати через м'ясорубку, а нарізати шматочками по сім міліметрів. Інші етапи повністю збігаються з описаними вище.

Ковбаски для смаження можуть бути різними за діаметром. Після формування, рекомендується зав'язати їх і підвісити на кілька годин для опади. Обов'язково потрібно зробити кілька проколів в оболонці.

Способів виготовлення таких ковбасок кілька. Їх можна покласти на гриль або обсмажити на сковороді з різних сторін, а далі довести до готовності в духовці. Подавати гарячими з овочами та зеленню.

Як приготувати варену ковбасу салямі в домашніх умовах?

Для цієї страви необхідно правильно приготувати фарш. Солоне та витримане протягом двох днів м'ясо кілька разів провернути через дрібну м'ясорубку разом із шпиком та приправами. Фарш повинен вийти однорідним, без грудочок. За дотримання цих правил вийде дуже смачна ковбасасалямі. Фотопоказує те, яка консистенція має вийти.

Після наповнення фаршем ковбасок зав'язати їх у вигляді кільця та повісити у холодному приміщенні для опади. Рекомендується просмажити напівфабрикат у диму протягом двох годин. У цьому випадку страва придбає незабутній ароматі оригінальний смак. Далі варити ковбаски середнього розміру потрібно за нормальної температури 80 градусів близько години, великого - щонайменше двох. Рекомендується знову просмажити їх у диму протягом години. Така страва є швидкопсувною, зберігати її можна не більше трьох діб.

Як приготувати в домашніх умовах?

Ця страва при правильному приготуванніможе зберігатися протягом півтора місяця. Рецепт в домашніх умовах дуже схожий смажений варіант. Але необхідно щільніше їх набити, наколоти оболонку і відправити для опади на п'ять годин.

Далі салямі (ковбаса) повинна коптитися в гарячому диму (не менше 80 градусів) протягом години, потім варитися стільки ж часу і знову коптитись при температурі 40°С. Далі батони протягом тижня треба сушити у сухому та холодному приміщенні. Смачне та ароматна страваготове.

Як приготувати салямі в домашніх умовах?

Цей вид є рекордсменом за термінами зберігання (до чотирьох місяців) за дотримання всіх правил приготування. Сиркопчена ковбаса салямі в домашніх умовах робиться довго.

Для приготування потрібно по три з половиною кілограми м'яса дорослих свиней та семирічних биків, яке взято з лопаткової та задньої частинитуші. Очистити його від жилок та сухожиль, нарізати великими шматками, посолити та залишити на тиждень у холодильнику. М'ясо пропустити через м'ясорубку. Діаметр отворів має бути не менше 4 мм. У готовий фаршпокласти спеції, трохи борошна, півсклянки цукру і тридцять грамів розчину Додати кубики шпику (близько трьох кілограмів) і акуратно перемішати.

Набити ковбаски фаршем дуже щільно, наколоти оболонку і залишити їх для осідання на тиждень у холодному місці. Після цього батони можна коптити близько трьох діб холодним способом сухим димом.

Ковбаски на місяць повісити сушитися в чисте, темне приміщення, що провітрюється. Температура має бути не більше десяти градусів. На поверхні ковбасок характерною є поява білого сухого нальоту. Волога в кінцевому продукті має перевищувати тридцяти відсотків. В іншому випадку він може зіпсуватися.

Ковбаса салямі - чудовий варіант приготування м'ясної страви. Рецепт кожна господиня може вибрати самостійно, доповнивши його поєднанням різноманітних приправ та способів приготування.

Салямі популярний виглядковбаси для бутербродів та піци. Вона відрізняється від традиційної ковбасисвоєю жорсткістю та специфічним смаком та ароматом. Давайте розбиратися з чого роблять салямі, чому вона має такий смак і чому салямі така тверда.

Салями - це сорт твердої в'яленої ковбаси з ферментованого та висушеного на повітрі м'яса, взятого від однієї або різних тварин. Вважається, що салямі почали вперше виробляти Півдні Європи, т.к. після розрізання салямі могло зберігатися до 40 днів при кімнатній температурі.

З чого роблять салямі

Не завжди салямі роблять лише з одного виду м'яса, деякі салямі можуть виготовлятися з кількох видів м'яса. Основні типи м'яса, що використовуються для приготування салямі:

• свинина,
• яловичина,
• оленіна,
• індичата,
• гусятина,
• ослятина,
• конина.

У салямі, крім м'яса, додають різні інгредієнти для додання вишуканого смакута аромату, що найчастіше властивий для певного регіону:

• часник,
• рубаний жир,
• сіль,
• спеції (зазвичай чорний перець),
• різна зелень,
• оцет,
• вино.

Як роблять салямі

1. Перший етап під час виробництва салямі — ферментація. Ферментація полягає в тому, що суміші м'яса залишають на добу ферментації.
2. На наступному етапі м'ясо змішують із сіллю та приправами і поміщають в оболонку. Оболонка може бути як їстівна натуральна, так і неїстівна целюлозна.
3. Останній етап - сушіння салямі. Тільки затверділа салямі вважається готовим продуктом.

Сучасні виробники салямі використовують контрольовану ферментацію. Для цього салямі розвішують у теплі та вологі приміщення на термін від одного до трьох днів, щоб бактерії почали розмножуватися. Після цього ковбасу поміщають у прохолодні та вологі умови, щоб салямі висохли та затверділи.

Традиційне виготовлення салямі не має на увазі етап бродіння і салямі відразу поміщають у вологе та прохолодне середовище для затвердіння.

Виробники додають у м'ясну суміш декстрозу (цукор), яка служить їжею бактеріям, що сприяють затвердінню салямі. З використанням конини цукор не додають, т.к. в коніні міститься багато глікогену, який є джерелом живлення для бактерій.

Бактерії, переробляючи цукор, виділяють молочну кислоту, зменшуючи здатність м'яса утримувати воду. Крім цього молочна кислота є несприятливим середовищем для шкідливих бактерій і надає салямі гострого аромату.

Смак салямі здебільшого залежить від того, як і наскільки якісно культивуються зазначені бактерії та від різноманітності інших інгредієнтів.

На процес затвердіння впливають умови навколишнього середовища при сушінні, розмір та стиль оболонки. Після ферментації продукт має бути добре висушений. Це робить оболонку салямі практично герметичною. Біле покриттясхоже на плісняву або борошно допомагає запобігти фотоокисленню м'яса та появі прогорклості в жирі.

Для забезпечення висушеного та затверділого м'яса натурального кольоруі запобігання росту шкідливих бактерій у продукт додають нітрати та нітрити.

Сире м'ясо - основа салямі та для безпечного вживаннявід самого початку сирого м'ясаповинні бути дотримані певні фактори:

• вміст солі,
• рівень нітратів та нітритів,
• сухість повністю затверділого салямі,
• якість та свіжість інгредієнтів.

У роки тотального гастрономічного дефіциту заморське слово «салямі» було символом смачного, красивого та заможного життя сильних світуцього. Нікому було невтямки, що в цієї європейської ковбаси зовсім не шляхетне походження. Народилася салямі спочатку в Угорщині, отримала прописку в спекотній Італії, звідки і почала поширюватися по всьому світу.

Що таке салямі

Вперше салямі приготували у далекі часи угорські селяни, дещо пізніше за їхніми рецептами почали в'ялити ковбасу італійці. Точної дати появи сиров'яленої ковбаси на світ історія для нащадків не зберегла. У перекладі мови темпераментних жителів європейського півострова «салями» (salame) і є «ковбаса». Вимушене довге зберігання м'ясних продуктівбез застосування холодильників (які в той час холодильники), при кімнатній температурі диктувало особливості засолювання та вироблення ковбас та окістів.

Сьогодні італійська сиров'ялена ковбаса салямі відрізняється від своїх побратимів особливим аристократизмом. В її класичному рецептізовсім небагато інгредієнтів: свинячий фарш, сіль та чорний перець. Відрізняється ця ковбаса зовсім не дрібним помелом жиру, як у сервелаті, з яким її часто плутають. На неаполітанському діалекті цей процес подрібнення ножем звучить музично a punta e" curtiell. Для того, щоб сиров'ялена ковбаса дозріла, потрібно не менше сорока діб, температура не вище 15 градусів, вологість 60-70 відсотків. Відмінною особливістюСалямі є тонка оболонка з білої плісняви ​​(penicillium).

Яка буває салямі

У сучасній Італії кожен регіон може пишатися своїм видом салямі. Асортимент цієї сиров'яленої ковбаси ділиться за групами щодо найхарактерніших ознак: видів вкраплення жиру (дрібний, рожевий, білий або великий), ступеня помелу м'яса для фаршу (великий, середній або дрібний) і спеціями, що використовуються (часник, вино, зелень, перець тощо). подібне).

Найпопулярнішим в Італії видом салямі визнано салямі «Мілано». Фарш складається тільки зі свинини, в окремих випадках додають трохи яловичини. Готують цей вид салямі на околицях центру світової моди - у Мілані. Цей сорт ковбаси відрізняє ніжний часниковий смак, вона не така солона, як решта салямі. Найчастіше цю ковбасу використовують для приготування піци «Мілано», додають у суп або застосовують як холодну закуску .

Салями «Наполі» - ковбаса неаполітанська, з дрібним рожевим жиром, солодкувата на смак, негостра, із запахом диму. Зазвичай їдять таку ковбасу з італійським хлібомфокачча та біла піца.

Угорська салямі – ковбаса-прародителька сучасних численних нащадків. Гострий смакковбаси, неперевершений аромат в'яленого м'ясата дрібний свинячий шпикнадають цьому виду салямі особливий шик. Угорську салямі додають у різні види піци та м'ясні салати.

Салями «Феліно» родом з Парми, ця ковбаса особливо шанована італійцями, оскільки виготовляється за унікальною рецептурою з нежирної свинини. Застосування як спеція тільки чорного перцю, натуральна оболонкаі ніжний смаквиводять цей сорт салямі в розряд делікатесів. Саме тому вона подається як самостійна холодна страва на м'ясній тарілці.

Салями «Пепероні» не лише «італійка» з Калабрії, цей сорт ковбаси дуже популярний у США, де до рецепту приготування внесено місцеві особливості. Італійський варіант гострої салямі з перцем готується тільки зі свинини, американці додають до свинячого фаршу і курку, і яловичину. Пеперони часто використовують у рецептах гострої піци, щоб замовити саме американську страву в Італії, кажуть salame piccante або salamino piccante. Якщо ж замовлення звучатиме як pizza alla diavola, офіціант принесе піцу з пепероні, тобто з гострою ковбасою від диявола.

Вентричино, Челізо, Спіаната Романа, Монтана, Вілані, Настрано… Усіх імен італійських салямі не перерахувати. Кожна з них відрізнятиметься гарячим темпераментом та особливістю, властивою лише їй однією.

З чим їдять салямі

Відмінно поєднується сиров'ялена ковбаса салямі з італійським хлібом, коржом зі спеціями фокачча, зрілими сирами Пармезаном (Парміджано), Реджано, Грана Падано. Багато видів салямі використовують у бутербродах і при приготуванні піци, яка зветься на ім'я виду салямі. З цією сиров'яленою ковбасою готують різноманітні салати, закуски, варять супи та юшки.

Жанна П'ятирікова