Рецепт приготування вина з винограду. Правильне приготування вина в домашніх умовах

Виноградник – це перша рослина, яку посадив Ной після всесвітнього потопу. І хоча зараз дуже популярні вина з непередбачуваного плодово – ягідного матеріалу, класикою жанру залишається виноградне вино.

Сировина

Виноградне вино в домашніх умовах готують з будь-якого сорту, що є у вас, тобто. ви можете не тільки використовувати темні та світлі сорти ягід, але й складати композиції з них.

Зазвичай готують домашнє вино з винограду сортів Платовський, Кристал, Регент, Дружба, Сапераві, Степняк, Фестивальний, Росинка, які мають у ягодах досить високий відсоток цукру.

Але набагато частіше готують вино з винограду Ізабелла, додаючи до нього трохи більше цукру. Те саме стосується і винограду Лідія.

Істинно благородний алкоголь виходить із спеціальних «винних» сортів - Ізабелли, Совіньйона або Совіньйона Блан, Піно Нуар або Піно Блан, Шардоне, Каберне, Аліготе, Мерло або Ріслінга.

Збір грон потрібно здійснювати вручну, в останні дні вересня (або перші жовтневі) — до того, як ударять перші морози. Погода при цьому має бути сухою – ніякого дощу чи вогкості. Самі грона після збору так само не миють. Це зберігає на поверхні винних ягід дикі дріжджі – обов'язковий компонент бродіння.

Грона після збору не зберігають - відразу ж відокремлюють ягоди від гілок, вибраковуючи сухі, плісняві, підгнили або недозрілі (дадуть зайву кислоту). Максимум, якщо винограду занадто багато, його можна перебрати і сортувати наступного дня після збору. Ягоди, як і грона, не миються.

Восени, під час збирання врожаю, температура на вулиці та в приміщенні, де ви працюватимете із сировиною буде, відмінною. Тому, коли ви внесете грона з вулиці, дайте їм прогрітися, придбати температуру кімнати. Якщо ж ви почнете їх перебирати одразу, особливо віджимати сік, то він може вас розчарувати – віддавши вашому провину не все найкраще, що є (і не в повному обсязі). Не дарма ж на винному заводі кажуть, що вино – живе, отже, чуйно реагує на найменші маніпуляції з ним.

Інвентар та тара

Повинні бути чистими, а краще стерильними. Для цього вам варто вимити їх з содою і витримати в окропі, а за неможливості - ошпарити киплячим варом. Після цього всі предмети висушуються за допомогою сухих стерильних серветок або шляхом природного стікання.

Матеріалом виноробних «аксесуарів» має бути дерево, скло, у крайньому випадку — харчовий пластик (пластмаса) або емальовані ємності (без сколів), нержавіюча сталь, але ні в якому разі не метал, який любить вступати в реакцію з виноматеріалом на всіх етапах приготування напою .

Дегустація

Проводиться на всіх етапах приготування. Оцінюються три постійні показники: колір, аромат, смак. Остаточна проба знімається не так на голодний шлунок. Вживати перед цим інший алкоголь також не варто.

П'ють домашнє вино з винограду охолодженим. Закуски вибираються виходячи з міцності та солодощі напою.

Оптимальною добовою дозою буде прийом 100 мл вина. Тільки так воно принесе не тільки задоволення вашим смаковим рецепторам, а й користь здоров'ю.

Користь вина: рятує від анемії та перепадів АТ, виводить радіонукліди та омолоджує організм.

Протипоказання: непереносимість винної ягоди, медичні обмеження (у зв'язку з вагітністю, віком, станом нервової системи та психіки, післяопераційний період, схильність до алкоголізму).

Асортименти вин, від заводських до «фірмових — сімейних» неосяжний, але існують певні правила їх приготування, які не варто ігнорувати, якщо ви хочете отримати хороше виноградне вино.

Технологія приготування білого (рожевого) та червоного вина має деякі відмінності, про які нам люб'язно розповіли на одному з винних заводів (його назва ми не називаємо, щоб це не було розцінено рекламою). Обидві технології ми опишемо дуже докладно, а знаючи основу ви легко зможете внести в рецептуру вже свої індивідуальні риси.

Рецепт червоного вина

Готують зазвичай це вино з синього винограду, який іноді називають чорним, або з комбінації сортів, з переважанням темних відтінків ягід.

Відзначимо відразу, що процес приготування будь-якого червоного вина буде ідентичний нижченаведеному, незалежно від зазначеної у списку інгредієнтів кількості ягід винограду та цукрового піску.

Підготуйте:

• виноград синій чи чорний (ягоди) – 10 кіло

Готувати вино із синього винограду потрібно так:

1. Робота з сировиною:

Перебравши виноград і залишивши тільки здорові та стиглі ягоди, приступаємо до їхнього розминання. Мені так, щоб кожна ягідка виявилася розчавленою. Робити це найкраще невеликими партіями вручну.

Радимо вам перед початком процесу одягнути гумові рукавички – виноградний сік не лише фарбує шкіру, а й за рахунок наявності в ньому кислот дратує її. Плюс це захистить сік від потрапляння до нього мікроорганізмів та частинок рогового шару з вашої шкіри.

Альтернативою для розминання ягід може бути дерев'яна або гумова (силіконова) качалка, яка, так само як і руки, не розчавить жодної кісточки.

Місткість, в якій виявиться розім'ятий виноград, має бути заповнена ним не більше ніж на 2/3 або 3/4 від її обсягу. Далі вона прикривається марлею і вміщується в затемнене приміщення з коливанням температури 22-24°C. Тут має початися бродіння соку, а мезга (шкірки, м'якоть, частина кісточок) випливе на поверхню щільною «шапкою». Цю «шапку» треба щодня розбивати.

Якщо бродіння сусла йде не активно, або не настає в нього варто додати закваску з ягід винограду або родзинок, або винні дріжджі (за інструкцією, що додається до них). Іноді досить просто всипати жменю родзинок. Після цього потрібно зачекати ще кілька днів.

1. Робота із соком:

Після закінчення 3-4 днів «шапку» мезги обережно знімаємо з сусла (соку) і віджимаємо, а сусло, що залишилося в ємності фільтруємо (можна двічі).

На цьому етапі можливе додавання води до сусло. Це зумовлює висока кислотність соку.

Оптимальною кислотністю для виноробства є вміст 6-7 г кислоти на літр соку. Якщо вміст кислоти вище цього значення у вино доливають воду до отримання цього показника. Однак тут є два «але».

По-перше, мало хто має прилад для вимірювання кислотності, а таблиці із зазначенням вмісту кислоти дуже приблизні, оскільки один і той же сорт винограду в різних регіонах має свою кислотність.

По - друге, цукор, що додається у вино, знижує його кислотність, так само, як і саме бродіння.

Тому ми визначатимемо кислотність соку на смак – якщо він кислий настільки, що округляються очі – влийте в нього води, але не більше 100 мл на 1 літр сусла (соку).

У заводських умовах вода в сусло зовсім не додається.

Крім води в сусло на цьому етапі вноситься перша порція цукрового піску - 50 грам на кожен літр сусла (або 1/3 від його об'єму, якщо ви використовуватимете інший рецепт із зазначенням у списку інгредієнтів повного об'єму цукру).

Далі суслом заповнюється бродильна ємність/ємності (на 2/3 або 3/4 всього обсягу). Це можуть бути бутлі або банки об'ємом по 3 літри. Зверху на горловину ємності обов'язково встановлюється гідрозатвор (водяний затвор, бродильний шпунт) або рукавичка, придбана в аптеці. У разі використання останньої, зробіть на одному з її пальчиків прокол звичайною швейною голкою.

1. Етап активного бродіння:

Бутлю з гідрозатвором поміщаємо в колишнє темне та тепле (t=22-25°C) приміщення. Важливо, щоб різких коливань температур вище 30°C нижче 15°C не було – це вб'є дріжджі, зупинить процес та зіпсує виноградне вино.

Визначаємося із насолодою та міцністю вина. Для цього варто знати, що міцність вина піднімається на 1% при додаванні 20 г цукру на літр виноградного сусла (соку). Таким чином, щоб отримати вино міцністю 11% на 1 літр виноградного сусла, потрібно додати 220 грамів цукру. Але сусло містить цукру самого винограду, тому додавати його треба менше.

Але варто враховувати, що вище за 14% міцності вино без введення в нього міцного 40% алкоголю не набере. Зазвичай не кріплене домашнє вино із синього винограду досягає 12%. Це пов'язано з тим, що дріжджі у вині при концентрації спирту вище 12-14% припиняють працювати (гинуть).

Для відомості: винні дріжджі з магазину гинуть тільки коли рівень спирту в напої перевищує 17-18%, а дріжджі хересів Saccharomyces beticus – при концентрації спирту вище 24%.

Без додавання цукру некріплене виноградне вино досягне максимум 10%, оскільки природна цукристість винограду середньої смуги Росії та Білорусі становить приблизно 20%. Але є й кисліші сорти.

Через 3-4 дні в сусло вноситься друга порція цукру - знову 50 грамів на 1 літр (або ще одну його третину), але його не можна просто всипати в бутлю. Щоб цукор ввести правильно, вам потрібно відлити трохи сусла (0,5 літра – 1 літр) в стерильну невелику ємність, додати необхідний об'єм цукру і при ретельному розмішуванні розчинити його. Тільки після цього солодка рідина переливається назад у сулію (під гідрозатвор).

Ще через 5-6 днів вносять останню порцію цукрового піску - ще 50 грамів на 1 літр (або його останню третину). Цукор, як і в попередньому випадку, розчиняємо в частині сусла і вливаємо назад в бутлю.

Важливо, щоби при кожному внесенні весь цукор переброджував.

Зазвичай активне бродіння закінчується на 21-40 дні. Якщо сусло бродить понад 50 днів, його потрібно відокремити від осаду, переливши в новий, простерилізований посуд і встановити гідрозатвор.

Якщо ж, навпаки, ознаки бродіння зникли рано — на 5-7 день, це може означати:

• Розгерметизацію ємності (вуглекислота йде через щілину, що утворилася в ємності). Потрібно перевірити та щільно закрити бродильну ємність.
• Концентрація цукру на суслі перевищила 10-20%, тобто. він перетворився на консервант і зупинив роботу дріжджів. Потрібно додати води або свіжого соку обсягом 20-150 мл на літр сусла.
• Низька життєдіяльність диких дріжджів або їх загибель. Потрібно додати закваску, або 7 роздавлених (не митих!) ягід винограду на 10 л. сусла або 40 гр. немитих родзинок (розважного, не в пакетиках) на 5 л. сусла, або ввести винні дріжджі, відповідно до інструкції, що до них додається.
• Вміст алкоголю в суслі досяг 14% і бродіння завершилося, дріжджі загинули (про що свідчить прозорість вина та шар осаду).

1. Робота з молодим вином:

Коли вино з винограду не подає більше ознак бродіння (не булькає гідрозатвор, впала рукавичка, випав стійкий осад, з'явилася прозорість) його потрібно відокремити від осаду, при цьому не турбуючи його шар. Причиною такого делікатного поводження з винним осадом є по-перше – прагнення прозорості напою, а по-друге – викорінення його можливої ​​гіркоти і збереження аромату.

Щоб обережно перелити виноградне вино в домашніх умовах, ємність з ним за кілька днів до цього процесу потрібно підняти над підлогою (якщо вона стоїть на підлозі), почекати 3-4 дні та перелити напій у суху стерильну ємність через гумовий шлангік, який можна взяти від аптечної крапельниці або сифон (прозору м'яку трубочку).

Один кінець трубочки потрібно опустити у вино, другий затиснути губами і злегка потягнути рідину на себе (наче п'єте коктейль). Але чекати, поки вино потрапить до вас в рот не варто: як тільки помітите рух рідини у вашому напрямку, відразу ж введіть другий кінець трубочки в порожню ємність (бутлю/банку).

Так, повільно ваш алкоголь залишить колишню ємність і заповнить нову. При цьому не скупіться - не опускайте трубочку ближче ніж на 2-3 см до осаду.

Але навіть попри всі проведені заходи вино із чорного винограду не стане одразу прозорим. Це питання вирішуватиметься на його подальших етапах.

1. Регулювання солодощі та фортеці:

Молоде виноградне вино вже готове, але щоб зробити його досконалим залишилося зробити лише останні кроки.

Для початку визначаємося з насолодою насолодою: на цьому етапі ви можете перетворити ваше вино зі столового на десертне і навіть лікерне – на кшталт «Кагора». Для цього його потрібно спробувати та визначити наскільки воно солодке в даний момент (може і міняти нічого не доведеться). Якщо ж ви незадоволені і вино здалося вам кислуватим, значить потрібно його підсолодити.

Робиться це за допомогою міцного цукрового сиропу з мінімальною кількістю води: 200 мл води розчиняють до 800 гр. цукрового піску, дають прокипіти близько 5 хвилин, остуджують і вводять у вино з розрахунку 40 - 60 мл на 1 літр молодого вина.

Можна зробити простіше: розвести цукор у невеликій кількості вина (0,5 л. – 1 літри) до повного розчинення і влити в ємність з рештою вина.

Внесений в останній момент цукор може відновити бродіння. Вирішити цю проблему можна кількома способами:

А) у перші 10-15 днів (можна і довше) на ємності для дозрівання повинен знаходитися гідрозатвор

Б) підсолоджене вино пастеризують:напоєм заповнюються пляшки так, щоб між пробкою і напоєм залишався повітряний зазор приблизно 2 см. Пробку прив'язують до шийки шпагатом і прогрівають пляшки у воді при температурі 65°C протягом 20 хвилин. Після цього пробку розв'язують.

При цьому варто відзначити, що чим нижчим є рН напою, тим пастеризація ефективніша. Вказана вище температура 65°C дуже актуальна для вин з низькою кислотністю і градусом. Для кріплених та висококислотних вин достатнім вважається нагрівання пляшок до 55°C.

Пастеризувати вино можна й іншими способами, наприклад, нагріванням пляшок у воді до температури 88°C. Процедура триває 20 секунд, під час яких вино повинно нагрітися вище 90-93°С (температура його кипіння). Крім того, вино у великій ємності можна підігріти до 45 - 55 ° С і потім гарячим розлити по пляшках. Однак останні два способи використовуються рідко, тому що в першому випадку висока ймовірність закипання (а значить загибелі) вина, у другому – напій при нагріванні віддає градус, а значить, вино буде зовсім легким.

В) додавання градуса- домашнє вино з винограду може бути не лише легким, а й кріпленим. Для цього в нього потрібно додати міцний, 40 градусний алкоголь. Це може бути як горілка, розведений водою спирт або коньяк. Льємо міцний алкоголь у вино не так, як нам заманеться, а з розрахунку 20-150 мл на 1 літр готового молодого вина.

Правда його смак подобається не всім - багато леді запевняють, що воно жорстке в порівнянні з некріпленим і менш ароматно. Хоча все це – справа смаку.

Скоригований напій переливається в стерильну ємність/ємності, закупорюється та відправляється на дозрівання.

Якщо у вас сталося випадкове НП і після додавання цукру вино виявилося занадто солодким, то ви можете:

• додати до нього фільтрованої (!) води
• додати до нього міцного (40% алкоголю)
• зробити купаж з іншим вином
• відновити бродіння, додавши закваску з родзинок (її опис у рецепті білого вина)

1. Дозрівання:

Цей етап ще називають періодом тихого бродіння. Він триває від місяця до року – далі витримувати вино безглуздо – його смак та аромат не стають кращими. Для червоного вина оптимальним терміном є 2-3-місячна витримка.

У цей період напій досягає піку своїх смакових та ароматичних можливостей. Для цього нам потрібно створити йому необхідний температурний режим 5-16°C (не вище).

Також потрібно підготувати ще одну чисту ємність, яка стерилізуватиметься перед застосуванням. У неї ми переливатимемо вино, відокремлюючи його від випадаючого осаду. Переливання з ємності в ємність повинно проводитись кожні 20 днів.

Щоразу вино ставатиме прозоріше. Але навіть у кінці терміну дозрівання воно залишилося каламутним, можна скористатися методами його штучного освітлення. Для цього є спеціальні препарати, які можна придбати в магазинах для виноробів. Також освітлення вина можна здійснити за допомогою желатину або яєчного білка. Варто знати, що освітлене та неосвітлене вино мають абсолютно однаковий смак.

У випадку, коли проводилася пастеризація вина, його зливають з осаду так само, до закінчення терміну дозрівання.

Коли осад у алкоголі більше не утворюється, його закупорюють у пляшки та відправляють на зберігання.

Іноді перед тим, як розлити вино, його рекомендують обробити холодом. Такі вина мають покращений смак, рідко хворіють, в них осаджуються виннокислі та залізні солі. Щоб провести обробку холодом, потрібно напій 1-2 тижні витримати при температурі близької до його замерзання, тобто. приблизно за температури від -1 до -2°C. Далі вино фільтрується (сепарування), тобто. проходженням гнучким шлангом, без забору придонної осадової частини.

Ось тепер напій ідеальний для розливу.

1. Зберігання вина:

У прохолодному місці з температурою від 5 до 12°C у чистих (а краще простерилізованих) скляних пляшках по 0,5 або 0,7 л. під невеликим нахилом так, щоб вино злегка торкалося пробки (це захистить її від пересихання та попадання повітря всередину пляшки).

Посуд для зберігання краще з темного скла. Її миють йоржиком, обдають окропом та дають стекти. Можлива стерилізація в духовці за температури 150°C протягом 15-20 хвилин (після того, як пляшки повністю просохли).

Пробки для закупорювання виварюють у окропі, обсушують і використовують відразу ж.

Термін зберігання некріпленого вина за дотримання температурного режиму – 5 років, кріплене може зберігатися навіть до 10 років.

Якщо ви почали помічати в готовому вині (після його відкриття) ознаки скисання, протягом 3-5 днів напій ще можна врятувати – вам потрібно його пастеризації (процес дуже докладно описаний вище). Якщо ви не встигли – не переживайте – такий напій легко перетворюється на необхідний кухні винний оцет.

Рецепт білого (рожевого) вина

Секрет цього напою полягає в тому, що робиться це вино з білого винограду. Ну чи з рожевого. Зелений виноград для створення вина так само придатний, але лише «зелений» - у сенсі сорту, а не зрілості. Будь-який виноград, що використовується у виноробстві, повинен бути стиглим.

Твердження інтернет-сайтів про те, що для отримання білих вин потрібно використовувати червоний виноград без шкурок, не знайшло свого підтвердження ні на проведеній нами практиці, ні на заводі вин.

У процесі створення білого вина ваш білий виноград пройде майже всі етапи, які проходить червоний. Тому тут ми докладно опишемо лише відмінності у технологічному процесі.

Підготуйте:

• виноград білий чи рожевий (ягоди) – 10 кіло
• цукровий пісок – 50-200 грн. на кожен літр одержаного соку
• закваска чи винні дріжджі

Готувати вино треба так:

1. Робота із сировиною

Як і в попередньому випадку, виноград перебирають і, не піддаючи дії води (не мивши) ґрунтовно розминають усі ягідки до єдиної. Це дуже важливо, тому що для приготування білого вина нам потрібно буде відразу після пресування повністю віджати ягід сік і відфільтрувати його.

Свіжі фруктові ноти в напої та його якісніше бродіння надалі будуть забезпечені, якщо ви не відразу після пресування ягід відіжмете сік, а дасте йому настоятися разом зі шкірками та м'якоттю близько 10 годин. Ось тепер сік буде готовий принести у вино яскравіший смак і ароматичний букет.

1. Робота з соком – активне бродіння

На відміну від червоного вина, сусло (сік) білого має набагато менше диких дріжджів, тому щоб вино з виноградного соку забродило в сусло (сік) потрібно внести закваску або винні дріжджі (за інструкцією, що додається до них). Закваску готують із ягід винограду зі шкірками чи родзинок. Варто знати, що дріжджі або закваска вносяться в сусло не одномоментно, а в кілька прийомів протягом 6 годин (щоб не занапастити дріжджі під час різкого перепаду температури в їхньому середовищі).

Щоб приготувати закваску на родзинках (на 10 л сусла) потрібно 200 гр. ізюму залити 300 мл теплою (не гарячою) водою, всипати 50 гр. цукрового піску та розмішати. Посуд зверху накрити тканиною (підійде марля) і витримати кілька днів (3-4) за температури 25°C. Тепер вона готова до введення у сусло.

Воду в сусло з білого винограду не додають зовсім - білий (рожевий) виноград має більш високу цукристість, ніж його темні родичі, і меншу кислотність.

На цьому етапі ми вносимо першу порцію цукрового піску – 50 грамів на кожен літр сусла (або 1/3 від усього обсягу цукру, який планується внести).

Після цього суслом заповнюється тара, в якій вино блукатиме. Заповнюємо її на 2/3 або 3/4 від усього об'єму і встановлюємо гідрозатвор (або гумову рукавичку з проколом в ньому з її пальчиків).

Бродити вино має у темряві, проте температура для бродіння соку від білого винограду має бути нижчою, ніж для червоного. У домашніх умовах вона становить 10 - 22 ° C, в заводських - строго 16 ° C. Нижче за цю межу температуру опускати не можна, але й вище піднімати — не бажано. Справа в тому, що саме така температура забезпечує максимальний аромат напою і оберігає його від окисленості.

У разі заводу сусло бродить 7-10 днів, у домашніх цей період може затягтися на місяць.

1. Робота з молодим вином, дозрівання та зберігання

Молоде вино, що вийшло після того, як сусло відкине повністю потрібно спробувати на смак і відрегулювати його насолоду і міцність. Робиться це так само, як і у випадку з червоним вином. Аналогічно описаному вище проводиться дозрівання, і зберігання напою. Єдина відмінність у термінах дозрівання: для того, щоб біле вино було готове і повністю дозріло, буде достатньо витримати його 40 днів (не забуваючи зливати з осаду).

Різноманітність виноградних вин досягається за допомогою різних рецептур, в основі яких покладено вищенаведені, а також купажів виноградних соків перед бродінням, або вин - в процесі дозрівання (купажування соків краще).

Якщо ви наважитеся на експеримент, і захочете створити новий напій – своє «прізвище» вино, то не бійтеся – дійте. Однак постарайтеся, щоб початкові обсяги ваших пробних вин не перевищували 3-х літрів.

Варіанти приготування

• Мезгу у червоному вині не відфільтровуємо протягом 21 дня. Тільки після цього напій проціджуємо, вносимо цукор, встановлюємо гідрозатвор.
• У рецепті столового виноградного вина «по-польськи» на 5 кілограмів виноградних ягід ми беремо 4 кілограми родзинок і за збереження всіх етапів виготовлення робимо вино, у якому замість цукру використовуємо родзинки.
• Під час бродіння в ємність із соком опускають стерильний (прокип'ячений і згладжений з двох сторін гарячою праскою) полотняний мішечок, який додають за смаком спеції. Це може бути злегка подрібнена гвоздика, насіння шавлії та порубані шматочки мускатного горіха.
• Урізноманітнити смак напою допоможе також варення з лимонника (точніше його сироп): перед тим як поставити вино на дозрівання до його складу (на 0,5 л) можна ввести 1 столову (за бажання — чайну) ложку даного сиропу. Через 3 місяці можна розпочинати дегустацію.
• Витримувати вино на його останньому етапі можна на дубових кілочках. Їх заздалегідь (протягом доби) вимочують та просушують у духовці, а потім опускають у ємності з вином. Через місяць – дві такої витримки вино подарує вам карамельні нотки коньяку.

Вино зі столових сортів винограду- Біла Красуня, Захоплення, Кеша і т.п. - Готувати можна, хоча спочатку вони призначаються для вживання свіжими. Ягоди цих сортів м'ясистіші, з них набагато менше вихід соку, а вміст цукру в них невеликий (найчастіше 13-17%). Але в цілому, застосовуючи вищеописані технології, і з цих сортів винограду можна створити відмінний продукт. Особливо перспективний тут сорт Захоплення – він соковитіший, а цукристість у ньому сягає 23%.

Вино з виноградного соку на меду

Для нього знадобиться:

• виноградний сік та вода – по 5 літрів
• натуральний мед – 1,5 кг
• винні дріжджі або закваска з 250г ізюму.

Готується за технологією білих вин: з'єднується сік і вода, вноситься 1/3 меду (замість цукру) і закваска, бродить під гідрозатвором, зливається з осаду, відправляється дозрівати (докладна технологія описана вище).

Крижане вино із замороженого винограду або айсвайн має свою особливість - ягоди для нього повинні замерзнути прямо в гронах на гілках. І навіть не замерзнути, а підмерзнути.

Виноград може бути як білим, так і темним, але краще, якщо він благородних сортів. Збирають його вранці, зазвичай, у листопаді — грудні. При розбиранні ягоди не повинні розморозитися.

У домашніх умовах такий напій зазвичай не роблять, але все ж таки спробувати можна. Підморожені ягоди - скільки зібрали - пресуємо не розморожуючи, вичікуємо, поки отриманий сік набере температуру 10-12 ° C і вносимо цукор та спеціальні винні дріжджі SB, здатні працювати за таких низьких температур.

Кількість цукру вносимо за звичайною технологією – частинами по 50 гр. на літр соку, дріжджі – за інструкцією, що додається до них.

Бродити "крижане" сусло буде в прохолодному приміщенні, довго - кілька місяців, виходить легким - 9-10% за вмістом алкоголю. Його через шлангік переливають у чистий, стерильний посуд, закупорюють і відправляють на зберігання. Зберігається лише у холодному та темному місці, після відкриття пляшки – не більше 3-х днів.

Вино з виноградного листязробити також можливо, і деякі народні умільці пропонують рецепти цього диво – алкоголю. Однак, не дивлячись на всю користь виноградного листа ми рекомендуємо вам робити вино тільки з його ягід, а якщо ви дуже вже бажаєте як - то використовувати всю виноградну сировину, то зробіть краще настоянку, а не вино з виноградного листя. Її опис можна знайти у статті "Настойка з винограду".

Питання з віджиму вина мезгою - вирішуємо. Її можна використовувати або для приготування чачі (про що розповідає інша стаття) або для приготування вторинного вина. При цьому вино з виноградного мезги багатьом подобається навіть більше, ніж вино з виноградного соку.

Вино з мезги винограду

Підготуйте:

• виноградна мезга (шкірки, м'якоть)
• цукровий пісок:
• по 200-250 грн. на кожен літр води, що вливається (для отримання сухого вина)
• по 250-300 грн. на кожен літр води, що вливається (для отримання напівсолодкого вина)
• по 300 - 400 гр. на кожен літр води, що вливається (для отримання десертного вина)
• вода - у кількості віджатого з мезги соку

Готувати треба так:

1. Заливаємо мезгу звичайною (не кип'яченою) водою, розмішуємо.
2. В отримане сусло (не фільтруючи) засипаємо цукор, розмішуємо і ставимо, обв'язавши горловину марки.
3. Через 1-2 тижні мезгу видаляємо, вино фільтруємо, і відправляємо дображивать під гідрозатвором.
4. Після закінчення бродіння регулюємо в напої насолоду і міцність, і ставимо його дозрівати. Кожні 20 днів відокремлюємо осад, переливаючи алкоголь у нову ємність (чисту та стерильну).

Через 3-4 місяці вино переливаємо в пляшки, виготовляємо закупорювання і ставимо на зберігання.

Допоможе зробити домашнє вино звичайна медична рукавичка.

Вона розумно розповість і покаже, в якій стадії напій, не дасть йому перекиснути і полегшить процес.

Домашнє вино з винограду з рукавичкою – загальні принципи приготування

Хороше вино виходить тільки із сухого, зібраного в сонячну погоду врожаю. Бажано, щоби після дощу пройшло не менше трьох днів. Не можна використовувати ягоди, що обсипалися на землю, інакше у напою з'явиться землистий смак.

1. Вибирайте стиглий виноград. У недозрілих ягодах багато кислоти. У сильно переспілі виноградинах могло вже початися оцтове бродіння, яке все зіпсує і вино не вийде.

2. Ягоди не миють, тому що на них знаходяться природні дріжджі. Але перебрати виноград потрібно ретельно, прибрати гнилизна, сміття, листочки, павутину.

3. Тиснути виноград потрібно руками, маточками, ну чи ногами, як це робили раніше. Не рекомендується для подрібнення ягід використати техніку, яка може пошкодити кісточки, зіпсувати смак напою.

4. Для домашнього вина з винограду з рукавичкою зручно використовувати великі банки 10-20 літрів зі стандартним шийкою. У цьому ємність наповнюється лише на ¾. Повинно залишатися місце для піни, що піднімається при бродінні.

5. Не можна використовувати під час виноробства металеві предмети. Розмішувати майбутній напій потрібно дерев'яними скляними ложками, лопатками.

Рукавичка виступає гідрозатвором. Вона не дає надходити в напій кисню, але через маленьку дірочку на пальці поступово випускає газ, що скупчився. За ступенем надутості визначають активність бродіння. Якщо вино грає жваво, рукавичку додатково фіксують гумкою.

Домашнє вино з винограду з рукавичкою (універсальна технологія)

Проста рецептура домашнього вина з винограду з рукавичкою, яке можна зробити з будь-яких сортів: білих, рожевих, чорних. Можна змішати кілька видів, якщо необхідно визначити залишки врожаю.

10 кг винограду;

50-100 г цукру на 1 л соку.

1. Сухий виноград потрібно обібрати від сміття, передавити руками, не залишаючи жодної цілої ягідки.

2. Складіть мезгу у велику емальовану каструлю або бочок, накрийте чистою тканиною, залиште в теплому місці на чотири дні. За цей час маса почне тинятися, важливо, щоб було місце для піни, як мінімум четверта частина каструлі має бути вільною.

3. Щодня вранці та ввечері перемішуйте лопаткою масу.

4. Через 3-4 дні почнеться активне бродіння, маса буде добре пінитися, підніматися. Саме час видалити мезгу. Густу, верхню шапку збирають руками, добре віджимають, викидають.

5. Сік проціджують через 2 шари марлі, одразу переливають у банки, заповнюючи не більше 70% від усього обсягу.

6. Саме час одягнути рукавичку. Не забудьте зробити в одному з пальців дірочку для виходу газів.

7. Тепер ємність потрібно поставити у тепло (від 16 до 25 градусів) для бродіння. Якщо все йде правильно, рукавичка повністю надується.

8. Внесення цукру. Через 3 дні потрібно скуштувати напій на смак. Якщо він стає кислуватий, вносять по 50 г цукру на кожен літр продукту. Для цього відливають невелику частину напою, змішують із цукром, підігрівають на плиті до розчинення. Теплий сироп змішують із рештою маси.

9. Ще через 3-4 дні напій потрібно знову скуштувати. Якщо утворюється кислота, цукор додають повторно. За активну фазу бродіння (14-28 днів) можна внести до 4 разів з урахуванням вашого смаку.

10. Приблизно через 3 тижні рукавичка опаде, отже, закінчилася активна фаза бродіння. На дні пляшки з'явиться шар осаду. З нього потрібно злити напівпрозорий напій. Для цього використовують трубочку, напій переливають у чисту банку. Рукавичка більше не стане в нагоді, банку закривають капроновою кришкою.

11. Тепер піде стадія тихого бродіння чи дозрівання. Її тривалість від 40 днів до року. Більше зберігати домашнє вино не рекомендується. За цей час напій освітлюватиметься, може знову з'являтися осад, який потрібно видаляти. Як тільки вино стане прозорим, його можна перелити у пляшки.

Домашнє вино з винограду з рукавичкою та водою

Технологія приготування легшого домашнього вина з винограду з рукавичкою. Додавання води розбавляє нудотний смак, напій виходить приємний, тонкий. Грати такому напою допомагають дріжджі.

2 кг винограду;

400 г цукру;

10 г винних дріжджів;

3 літри води;

1 ч. л. мигдальної есенції.

1. Виноград перебираємо, розминаємо, розводимо фільтрованою водою.

2. Залишаємо в теплі на 4 дні, чекаємо, готовності сусла, проціджуємо, віджимаємо рідину.

3. Додаємо 200 г цукру, дріжджі та мигдальну есенцію, розмішуємо.

4. Надягаємо рукавичку, залишаємо на 4 дні.

5. Додаємо ще 100 г цукру, розмішуємо та залишаємо для подальшого бродіння. Періодично пробуємо напій, якщо потрібно, додаємо ще цукор на свій смак.

6. Як тільки рукавичка опаде, потрібно зняти вино з осаду за допомогою тонкого шланга.

7. Заберіть рукавичку, накрийте банку капроновою кришкою, залиште ще тиждень. Знову зніміть напій із осаду.

8. Тепер його можна залишити для дозрівання терміном від 1 до 12 місяців.

Домашнє вино з винограду з рукавичкою (кріплене)

Правильно вино набирає градусів за рахунок додавання потрібної кількості цукру. Але в домашніх умовах досягти фортеці понад 10 градусів складно. У такому разі використовують для кріплення спирт.

5 кг винограду сорту "Ізабелла";

600 г цукру;

1 літр спирту;

100 г цукру на кожний літр соку.

1. Розімніть ягоди, накрийте, залиште на три дні.

2. Процідіть сік, відіжміть всю мезгу, додайте цукровий пісок, відразу висипайте всі 600 грам. Розмішуйте доти, доки не розчиняться всі крупинки.

3. Тепер майбутнє вино потрібно перелити в банку, одягнути рукавичку, залишити на 10 днів.

4. Тепер потрібно додати ще цукор із розрахунку 100 г на кожний літр, при цьому додаючи 200 мл води. Якщо у вас 5 літрів напою, потрібно 500 г цукру та літр води. Прогрійте суміш на плиті.

5. Додайте теплий сироп у вино, знову натягніть рукавичку, залиште для бродіння ще на 5 днів.

6. Тепер потрібно додати спирт із розрахунку 200 мл на літр напою. Виливайте одразу у вино, розмішуйте, натягуйте рукавичку. Чекайте на завершення бродіння.

7. Як тільки рукавичка опаде, потрібно злити вино з осаду, прибрати дозрівання.

Домашнє вино з винограду з рукавичкою (із соку)

Готувати вино можна із виноградного соку. Але в цьому випадку він має бути свіжим і щойно приготованим. Виймайте сік будь-яким зручним способом.

10 кг винограду;

5 г концентрованих винних дріжджів;

3 кг цукру.

1. З винограду потрібно видавити сік, змішати з|із| половиною цукрового піску і винними дріжджами до розчинення, перелити в банку.

2. Встановіть рукавичку з маленькою дірочкою, залиште від 20 до 28 днів.

3. Кожні 5 днів куштуйте смак вина, якщо відчуєте кислоту, додавайте ще цукор з розрахунку 50 г на літр.

4. Як тільки напій перестане грати, зніміть його вперше з осаду.

5. Закрийте капроновою кришкою, опустіть у підвал. Температура повітря має перевищувати 15 градусів.

6. Через місяць можна повторно зняти напій із осаду. Залишіть вино для дозрівання на 3-4 місяці.

Домашнє вино з винограду з рукавичкою «Мускатне»

Рецептура мускатного, купажного вина, для якого знадобиться два сорти винограду: "Ізабелла" та "Лідія". Але особливий аромат напою додасть суміш із шавлії, дубової кори та бузини.

1,2 літра соку з винограду "Лідія";

0,8 літра соку "Ізабелли";

320 г цукру;

Кора дуба, шавлія, бузини квіти.

1. Готуємо чистий виноградний сік. Для цього добре розминаємо ягоди, залишаємо на кілька годин. Потім руками добре віджимаємо мезгу, напій проціджуємо через два шари марлі. Фільтрувати сік не потрібно.

2. Відміряємо кількість соку кожного виду, дотримуючись рецептури.

3. Додається 200 г цукрового піску, все ретельно розчиняється, встановлюється рукавичка.

4. Вино залишається до закінчення фази активного бродіння. Кожні 3-4 дні до нього додається по ложці цукрового піску підтримки процесу.

5. Як тільки рукавичка опаде, потрібно зняти напій із осаду.

6. Перелийте вино у чисту банку. Саме час додати марлевий мішечок шматочком кори дуба, шавлією, квіточкою бузини. Багато не потрібне.

7. Закрийте, залиште на місяць.

8. Тепер вино потрібно повторно зняти з осаду. Цей мішечок із ароматними добавками потрібно видалити.

9. Якщо аромат вина недостатньо насичений, можна додати новий мішечок із корою дуба та шавлією, залиште напій дозрівати ще на 2 місяці.

Оптимальна температура бродіння для вина із світлих ягід від 18 до 22 градусів. Якщо напій готується з винограду темних сортів, він краще гратиме при 20-28 градусах.

Домашнє вино погано зберігається. Воно чудово стоїть у підвалі протягом одного року за температури до 10 градусів, далі смак погіршується.

У виноробстві дуже важливо не проґавити етапи, щоб вино не перекисло, не перетворилося на оцет. Зазвичай при цьому заводять спеціальний календар, у ньому відзначають терміни і кількість добавок, період бродіння, температуру в приміщенні. Шляхом проб та помилок знаходять свій ідеальний рецепт.

Якщо літо було дощовим, виноград кислий чи не встиг дозріти на сонечку, сміливо збільшуйте кількість цукру.

Виноград дуже швидко перетворюється на оцет. Тому зібраний виноград потрібно переробляти одразу цього ж дня.

Що нам знадобиться для 6 літрів домашнього вина з винограду:

10 кг винограду
2,5-3 кг цукрового піску

Як готувати домашнє вино з винограду

1. Взяти виноградні грона та обірвати з них усі ягоди. В емальованому відрі потрібно невеликими порціями давити виноград руками або товкачем до появи соку у великій кількості.
3. Потім прикрити ємність марлею та залишити для бродіння в теплі приблизно на 4-5 днів. При цьому двічі на день виноградну масу перемішувати дерев'яною лопаткою.
4. Після того, як тиск винограду підніметься, потрібно відкинути на друшляк, для стікання соку і вичавити його через марлю. Потім перелити в баночки чистий виноградний сік, насипати цукровий пісок і перемішати.
5. На шийку банки одягнути промиту медичну рукавичку, проколоти в пальцях голкою кілька дірочок і щільно обв'язати резинкою по колу.

6. Залишити вино для бродіння на 2-3 тижні за кімнатної температури. Обов'язково слідкуйте за рукавичкою. Спочатку процесу вона надує, а коли здуває - це знак, що вино готове.
7. Після того, як дріжджі осядуть, а вино освітлиться, і перестануть з'являтися бульбашки, потрібно акуратно процідити його і закупорити пробкою. Важливо, щоб дріжджі не потрапили до чистих пляшок.
8. Винести вино у прохолодне місце приблизно на 1 місяць. Протягом цього часу 3 рази перелити вино на інші пляшки, залишаючи осад у попередніх. Потім ще місяць відстоювати вино у прохолодному місці і після цього його можна дегустувати.

Домашнє виноградне вино завжди користувалося неабиякою популярністю за будь-яким столом, тому кожен винороб, хай навіть і початківець, з радістю намагається створити вина за різними рецептами, у тому числі, і класичний варіант – з винограду.

До вашої уваги рецепт чудового виноградного вина: покроково і просто в домашніх умовах (з фото та інструкцією).

Вибір придатного для вина врожаю

Щоб виноградне вино (причому, не тільки домашнє) вийшло справді смачним та ароматним, необхідно використовувати для його створення виключно якісний і, головне, правильний продукт – винні сорти.

Ягоди таких сортів відрізняється дрібним розміром та щільністю розташування на грону. Нижче представлено кілька цінних порад від досвідчених виноробів щодо вибору та підготовки матеріалу для вина:

Порада. Виноград, зібраний для приготування вина, не слід мити, адже білий наліт, що утворюється на ньому, - не що інше, як винні дріжджі. Споліскувати або навіть мити виноград можна лише в тому випадку, коли використовуватиметься закваска з якісними винними дріжджами.

Зібраний виноград слід відокремити від гребенів, перебрати, видаливши всі невідповідні, у тому числі, засохлі та покриті пліснявою ягоди. Після попереднього відбору ягоди висипаються невеликими партіями у глибоку ємність та подрібнюються. Можна використовувати нормальну товкушку для картоплі або м'ясорубку. Товочити ягоди слід дуже ретельно, щоб кожна з них віддавала весь свій сік.

Процес приготування вина

Створення якісного вина - процес досить простий, якщо суворо дотримуватися всіх етапів рецепту. Далі подано покроковий процес приготування вина.

Бродіння мезги

Готову мезгу або роздавлені ягоди, попередньо відокремлені від гребенів, висипають у відповідну ємність і щільно накривають тканиною з бавовни. Майте на увазі, що ємність має заповнюватися виноматеріалом лише на 2/3.

Місткість з мезгою встановлюється у приміщенні зі строгим температурним режимом, що потрапляє у проміжок від 18 до 23 градусів. Якщо температура буде вищою від другої позначки, бродіння мезги може проходити занадто інтенсивно, що в результаті перетворить її на оцет. Якщо температура буде нижче першої позначки, процес бродіння може протікати занадто повільно або навіть зовсім не почнеться.

Отже, через кілька днів почнеться процес бродіння і від мезги відділятиметься сусло (сік, що є, по суті, молодим виноградним вином). Мезгу та сусло слід щодня ретельно перемішувати, інакше перша просто скисне і смак ще не готового продукту буде зіпсований.

Підготовка виноградного сусла

Через 5-7 днів після початку бродіння мезгу слід ретельно віджати, відокремивши таким чином від неї сусло. Перший віджим здійснюється через друшляк, другий – через кілька шарів марлі. Очищене сусло має добродити. Для цього його переливають у чисту ємність (заповнити її слід лише на 3/4) та щільно закривають пробкою з трубкою.

Увага! Досвідчені винороби вважають, що відділення мезги від сусла – помилкова дія, яка надалі позбавить готовий продукт цінного глибокого аромату та ніжного післясмаку.

Якщо ви хочете залишити мезгу, не слід її віджимати, відокремлюючи сусло: просто злийте весь продукт у нову ємність і закрийте кришкою з трубочкою. Трубка буде своєрідним захистом від кисню: один її кінець необхідно опустити в ємність із водою, інший – у вино.

На цьому етапі важливо проконтролювати міцність і насолоду вина, які залежать, насамперед, від вмісту фруктози в продукті. Регулювати цей показник можна, додаючи ту чи іншу кількість цукру. У наших краях ростуть переважно сорти з низьким вмістом фруктози, відповідно, якщо цукор не додавати в процесі приготування вина, воно вийде сухим.

Дозування цукру зазвичай береться таке: близько 1 ст. на 1 л напівготового продукту. Додається цукор наступним чином: необхідно відлити трохи сусла, підігріти і висипати цукор, розмішуючи масу, поки останній не розчиниться повністю. Після цього отриманий солодкий склад вилити у ємність з вином.

Закупорка напівготового вина

На цьому етапі слід відокремити весь осад від готового сусла (для цього потрібно лише злити вино через трубочку, акуратно опустивши ємність з водою нижче ємності з вином). Обов'язково перевірте продукт на кількість цукру: якщо ви любите сухе вино, то цукор не знадобиться. А якщо ні, то обов'язково досипте його у вино і ретельно розмішайте.

Залишається лише перелити виноградне вино у темну скляну сулію і нещільно закупорити (це необхідно для того, щоб залишки вуглекислого газу, що містяться у вині, знайшли «вихід»).

Стерилізація продукту

Це останній, але не менш важливий етап приготування вина. Деякі винороби вважають, що протікати цей процес має природним чином: вино необхідно залишити в прохолодному темному місці на кілька місяців (2-3) до припинення процесу бродіння, попередньо встановивши гідрозатвори на кожній бутлі. За цей період слід хоч кілька разів злити вино, прибравши осад.

Існує ще один спосіб стерилізації вина – примусовий. Необхідно нещільно закрити пляшки з вином, обмотати їх тканиною та помістити в ємність, наповнену водою. В одну з пляшок слід помістити градусник і стерилізувати продукт доти, доки його температура не підніметься до 60 градусів. Після цього всі дріжджі загинуть і процес бродіння повністю зупиниться. Також підуть залишки вуглекислого газу через нещільно закриту пробку.

Після цього можна щільно закупорювати пляшки і відправляти їх у сухе прохолодне місце. Продукт, який пройшов усі підготовчі етапи правильно, зможе набрати весь той чудовий аромат і глибину смаку, за яку багато хто так любить виноградне вино. Успіхів!

Покрокові рецепти приготування столового, сухого, напівсолодкого вина з винограду: як приготувати вино з білого і червоного винограду в домашніх умовах

2018-08-01 Олег Михайлов

Оцінка
рецепту

35842

Час
(мін)

порцій
(чол)

У 100 грамах готової страви

0 грн.

0 грн.

Вуглеводів

20 гр.

80 ккал.

Варіант 1: Класичний рецепт домашнього вина з винограду

Опис процесу універсально і з малими змінами підходить для ягід різних сортів, як і для вин різної солодощі та міцності. У досвідчених виноробів безліч перевірених хитрощів і діляться вони неохоче, нерідко не з жадібності, а з більш банальної причини - вкрай складно описати словами процес приготування вина. Давайте задовольнятися простими рецептами, а досвід наберемося походу.

складові:

• виноградні грона – десять з половиною кілограмів;
• цукор – формула розрахунку в описі.

Покроковий рецепт домашнього вина з винограду

Важливо, поряд з рештою вимог, дотриматись і особливу чистоту тари на всіх етапах приготування напою. Починаючи зі зброджування мезги в каструлях великого об'єму і аж до пляшок, в яких вино набиратиметься фортеці, всю тару ретельно моєму. Використовуємо харчову соду, не менш старанно виполіскуємо. Навіть ледь вловимий запах, що залишився від колишніх продуктів - сигнал, що посуд доведеться перемивати заново.

Виноградинки обриваємо з гілочок, видаляючи зіпсовані, покриті пліснявою або павутинкою. Недозрілі, висохлі і всі, що відрізняються від зразкових, виноградини так само видаліть, не варто жертвувати якістю напою заради мізерної кількості. Добірні виноградинки не миємо, збираємо в об'ємну каструлю або ванну: пластикову, дерев'яну, вкриту емаллю, словом, що не допускає контакту винограду з металом. Ретельно розминаємо ягоди руками або дерев'яною м'ялкою, ємність прикриваємо марлею або іншою натуральною нещільною тканиною, зійде і стара постільна білизна, обов'язково чиста і не рвана.

Температура у приміщенні повинна становити від 18 до 25 градусів, не допускайте різких перепадів! Менш ніж через добу в меззі почнеться бродіння і підніматиметься на поверхню шапка з виноградної шкірки і піни. Її обов'язково розмішуємо дерев'яною лопаткою, не менше двох разів на добу. Важливо не пропустити момент, коли мезга помітно освітлиться і стане випромінювати кислуватий запах, це означає, що настав час віджимати соки. Як правило, це відбувається на третій день бродіння.

Шкірку з поверхні збираємо дерев'яним ситом або шумівкою в прес, віджимаємо з неї сік. Те саме проробляємо і з м'якоттю, сік від усіх віджимань можна відразу злити в одну ємність, далі його ретельно фільтруємо. Не пошкодуйте для цього старого, але не пошматованого простирадла або наволочки із щільної, несинтетичної тканини. Після кожного етапу фільтрування м'якоть із тканини зчищаємо ложкою, а по можливості замінюємо на чисту. Не викидайте тканину, простягайте з господарським милом і виполощіть, вона вам зіслужить хорошу службу і наступного сезону.

Зібраний сік розливаємо у великі бутлі, не допускаючи наповнення більш ніж на три чверті їхнього обсягу. Рідина до закінчення бродіння необхідно захистити від доступу кисню, робиться це за допомогою банальної гумової рукавички з одним маленьким проколом у будь-якому з пальців або складнішим способом - за допомогою гідрозатвору. Температуру в приміщенні витримуємо для білого вина в межах від шістнадцяти до двадцяти градусів, червоному потрібно трохи більше - 20-26 градусів.

На третю добу молоде сусло спробуйте, якщо воно стало досить кислим, злийте близько літра (з десятилітрової пляшки) та розчиніть у ньому цукор. Кількість - на ваш розсуд, від 35 до 50 грамів на літр, розчинивши кристали без залишку, влийте сироп назад і, похитуючи сулія, розмішайте. Знову спробуйте сусло через такий самий час і повторіть підсолоджування. Коли при черговій пробі вино виявиться не настільки кислим, як раніше, припишіть підсолоджування.

Слідкуйте за рукавичкою або затвором, коли протягом кількох днів бульбашки перестануть з'являтися зовсім або з'являтися ненадовго після легкого похитування ємності, злийте вино з осаду. Бутля з молодим вином встановіть на височину, дочекайтеся осідання каламуті. Скористайтеся тонкою гумовою трубочкою, опустивши один край на кілька сантиметрів у вино, а через другий з силою втягніть повітря та опустіть у чисту сулію, що знаходиться нижче першої. Вино буде витікати досить швидко, стежте за верхнім кінцем шланга і помалу опускайте його, але не наближуйтеся ближче ніж на пару сантиметрів до шару осаду.

Вино варто за бажанням підсолодити, знову відлийте близько літра і розмішайте в ньому цукор, до ста грамів на літр вина. Зверніть увагу, що сулії цього разу повинні наповнюватися під саму шийку, а температура в приміщенні повинна знаходитися в межах 8-15 і не перевищувати 20 градусів. Знову встановіть гідрозатвор, дозріватиме вино від шести до десяти тижнів. Як тільки на дні пляшки випаде осад шаром 2-3 сантиметри, вино знову зливаємо за допомогою описаної вище технології. Як тільки випадіння повністю припиниться, вино розливаємо у пляшки.

Варіант 2: Швидкий рецепт вина з винограду

Використання родзинок можна виключити, якщо мезга і так дуже активно піднімається і піниться. Інший спосіб прискорити бродіння полягає у використанні винних дріжджів, придбайте їх у спеціальному магазині та використовуйте за інструкцією.

складові:

• добірні виноградні ягоди – два кілограми;
• до кілограма цукру;
• сто грамів темних родзинок.

Як швидко приготувати вино з винограду?

Виноградинки при перебиранні не промиваємо, зберігаючи дріжджі, що знаходяться на їх поверхні. Збираємо в будь-яку неметалеву або покриту емаллю ємність, залишивши добрий запас об'єму. Підливаємо сиру воду, трохи нижче за верхній рівень ягід, витримуємо дві доби, прикривши тканиною або марлею.

На третю добу виноградинки розімніть за допомогою дерев'яної лопатки, мезгу, що вийшла, ще добу витримуємо в теплі, потім сік зливаємо, а м'якоть ретельно віджимаємо. Сусло, що вийшло, профільтруйте тканиною від грубих частинок, злийте в сулію, залишивши в ній близько 20% об'єму порожнім.

У сусло всипаємо 450 г цукру і немитий родзинки, перемішуємо і закріплюємо на шийці проколоту рукавичку або гідрозатвор. Температурний режим - близько 20 градусів, бажано дотримуватись і затінення в місці бродіння вина. Як тільки активна фаза закінчиться, і рукавичка опаде, або в затворі перестануть часто випливати бульбашки, вино акуратно злийте з осаду в чисту сулію.

Спробувавши і до смаку додавши цукор, вино відправляємо на друге бродіння, знову під гідрозатвор. Як і вперше, після зупинки бродіння напій зливаємо, але цього разу в каструлю. Повільно доводимо до кипіння і одразу відключаємо конфорку. За остигання переливаємо в пляшки, закупорюємо і тиждень витримуємо в прохолодному місці, виключивши доступ сонячного світла.

Варіант 3: Напівсолодке домашнє вино із винограду Ізабелла

Метри виноробства знайдуть підвід і від душі повеселяться над класифікацією домашніх вин. Нам досить і простого опису напою - не кислить і в міру міцний, значить, вино напівсолодке. Зверніть увагу і на аромат напою, з Ізабелли він виходить приголомшливо ароматним.

складові:

• 15 кілограмів винограду;
• цукор – 150 грамів на літр сусла.

Як приготувати

Виноградні ягоди, відібрані та відсортовані, збираємо в об'ємній каструлі або пластиковому тазі, важливо, щоб вони не мали контакту з металом. Розминаємо просто руками або користуємося товкачем з нержавіючої сталі, на три доби залишаємо під тканиною. Щодня тричі чи частіше перемішуємо.

На четверту добу сік зливаємо, мезгу ретельно віджимаємо пресом. Сік відфільтруйте через щільну ганчірку лляну, на кожен літр додайте по неповній склянці сирої води і 50 грамів цукру.

Сусло зливаємо у велику скляну сулію, встановлюємо гідрозавтор, важливо щоб ємність не була наповнена більше ніж на дві третини об'єму. Оптимальна температура для бродіння – 20 градусів.

Рівно через п'ять днів вино зливаємо в іншу сулію через гнучку трубочку, залишивши осад у першій ємності. Відбираємо до літра сусла і розчиняємо у ньому знову по п'ятдесят грамів цукру на кожний літр сировини. Повертаємо в сулію і перемішуємо, знову ставимо гідрозатвор.

Підсолоджування та зціджування, точно, як описано в попередньому етапі, повторіть ще раз. Сумарна тривалість активної фази бродіння - близько двох місяців. Після чого вино востаннє підсолоджують, цього разу до смаку. Давши провину «дограти» ще кілька тижнів під гідрозавтором його особливо ретельно зціджують та фільтрують. За бажанням закріплюють п'ятьма ложками спирту на літр і до трьох місяців витримують у прохолодному місці.

Варіант 4: Домашнє вино з винограду білого сорту

Вподобані сорти - Рислінг, Ркацителі, Аліготе, але в принципі зійде будь-який, білий. У вин із темного винограду дещо інші температурні режими та терміни дозрівання, хоча технологія досить схожа.

складові:

• рафінований цукор – півтора кіло;
• десять кілограмів білого винограду, солодкого їдальня.

Покроковий рецепт

Такі вина домашні винороби називають їдальнями і готують часто у великих кількостях виходячи з доступності сировини та простоти технології. Виноград, немитий, але ретельно перебраний, відразу розминаємо і залишаємо в щільно прикритій емальованій тканині каструлі. Помішуємо двічі на добу.

На п'яту добу мезгу віджимаємо, проціджуємо сік, змішуємо і розчиняємо в суслі цукор. Замикаємо його в суліях гідрозатвором, наповнюючи ємності не більше ніж на три чверті. Чекаємо до закінчення бродіння приблизно три тижні, потім дуже акуратно зціджуємо з осаду і ще пару днів переконуємося, що бродіння дійсно немає.

Вино нагрійте до закипання і втрутите в нього на смак цукор. Після остигання до нормальної температури вливаємо по столовій ложці спирту на кожні 0,5 літра вина і розфасовуємо його в пляшки. Після місячної витримки у прохолодному місці вино можна подавати.

Варіант 5: Сухе вино домашнє з винограду

Простий і легкий напій не містить добавок спирту або цукрів. Залежно від солодощі ягід, міцність його змінюється, але все ж таки залишається слабкою. Іноді подібні вина жартома називають «компотами», не засмучуйтеся, якщо так розіграють і вас, хороше сухе вино часом складніше приготувати, ніж міцне.

складові:

• білий виноград Совіньйон або Рислінг.

Як приготувати

Найчистіший і легкий напій готується дуже просто. Виноград після перебирання роздавлюємо та залишаємо в каструлі, прикритій шаром марлі. Щодня по кілька разів розмішуємо мезгу, поки на поверхню не випливе щільна шапка з шкірок і м'якоті.

Сік відфільтруйте через шар мішковини, а потім і через щільнішу тканину. Мезгу вичавіть і проробіть із соком ті ж маніпуляції. Розлийте сусло в бутлі не менше п'ятилітрового об'єму, доверху не наповнюйте, залиште повітряний шар сантиметрів на десять до гідрозатвора.

Бродіння рідко триває довше трьох тижнів. Далі вино особливо дбайливо злийте, не турбуючи осад на дні бутлі, за наявності спеціальних винних фільтрів ретельно відфільтруйте і на місяць відправте в прохолодне місце для дозрівання.