Що таке квас – велика медична енциклопедія.

Володіли рецептами виготовлення задовго до утворення Київської Русі. Перша згадка про квас у російських писемних джерелах датується 989 роком: після хрещення князь Володимир I Святославич наказав роздати народу «їжу, мед і квас». Вміли готувати квас також у Польщі та Литві.

На Русі квас був повсюдним і щоденним напоєм: його готували і селяни, і поміщики, і військові, і ченці, яке наявність у будинку вважалося ознакою благополуччя [ джерело не вказано 190 днів]. Російські селяни, вирушаючи працювати у полі чи іншу важку роботу, брали із собою квас, оскільки вважали, що він відновлює сили та знімає втому [ джерело не вказано 190 днів]. Ефект підтвердили сучасні дослідження [ джерело не вказано 190 днів]. Квас навіть рахували чудодійним напоємдопомагає при всіх хворобах. У пости, особливо в літній час, головну їжу простого народустановив квас із зеленою цибулею та чорним хлібом [ джерело не вказано 190 днів] .

Квас у Російській імперії

Незмінною зберігалася широка поширеність квасу серед усіх станів. Ось що пише про російський квас Казанова: «У них [росіян] є чудовий напій, назву якого я забув. Але він набагато перевершує константинопольський шербет. Слугам, незважаючи на всю їхню численність, аж ніяк не дають пити воду, але цей легкий, приємний на смак і поживний напій, який до того ж дуже дешевий, тому що за один карбованець його дають велику бочку».

Властивості напою

Ці сорти квасу характеризуються великою питомою вагою та високим змістомекстрактів, які залежать головним чином від значних кількостей доданого цукру. Зміст алкоголю у них мізерний. При приготуванні фруктових квасів для надання їм більш гарного яскравого кольорунерідко практикується підфарбування аніліновими фарбами, що може шкідливо озватись на здоров'я споживачів. З ненормальних домішок у квасі можуть зустрічатися мінеральні кислотиі солі важких металів, які потрапляють у фруктовий квас разом із сиропами. Може зустрітися в квасі і свинець, якщо для миття пляшок вживають свинцевий дріб. Щодо вмісту в квасі нижчих організмів працював д-р Успенський і дійшов таких висновків:

Незважаючи на те, що зазвичай практикувані способи приготування та зберігання квасу представляють широку можливість його забруднення в усіх відношеннях, у тому числі і бактеріологічному, проте квас містить, поряд з величезною кількістюдріжджових грибків, лише дуже незначна кількість бактерій.
Число видів бактерій, що зустрічаються в квасі, вкрай обмежене і принаймні повинно вважатися одиницями. Бактерії ці суть сапрофіти - звичайні жителі повітря та води.
Незначність бактеріологічної флори квасу залежить від його кислотності.
Квас не тільки не представляє скільки-небудь сприятливого середовища для зростання бактерій черевного тифу, азіатської та європейської холери, а також Ріббертівської бацили, але навіть вбиває їх досить швидко. Бактерії сибірки зберігають у квасі життєздатність, тому немає підстав побоюватися за те, що квас, подібно до молока і води, може бути розповсюджувачем зараження інфекційними хворобами. [Так у виданні р.]

Приготування

Виготовлення квасу в домашніх умовах

Квас легко готується і у промислових, і в домашніх умовах. Для приготовлення дріжджового квасув домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (а краще - квашене сусло) та цукор. Для надання напою особливих відтінків смаку в квас також часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти. Окрему групу незлакових квасів (сировиною для яких служать буряк, обліпиха та ін) використовують переважно в кулінарії та народної медицини. Лікувальні та дієтичні властивості таких квасів були вивчені та описані Б. В. Болотовим.

Для приготовлення безалкогольного квасувикористовується практично будь-який рослинний продукт, що заливається водою і залишений на добу (наприклад, для рідкого квасу - редька терта).

Квас готується з різних сортівборошна та хліба, води та солоду і представляє продукт молочнокислого та частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься у вихідних матеріалах. Борошно вживають житнє, ячмінне, пшеничне, гречане і вівсяне; хліб беруть і житній, і пшеничний; солод йде здебільшогожитній та ячмінний. Іноді квас роблять і без додавання солоду. Найбільш поширеним є хлібнийквас.

Сутність традиційних способів приготування квасу полягає в наступному: суміш солоду, житнього, пшеничного або будь-якого іншого борошна, взяті в певних, різноманітних для різних сортівквасу пропорціях, засипають у дерев'яну діжкуі заварюють окропом; при заварці беруть зазвичай близько 1/10 частини загальної кількості потрібної для квасу води. Густу тестоподібну масу (затор), що утворюється, перемішують веслом до тих пір, поки в ній не з'явиться солодкий смак; після цього затор перекладають у чавуни і ставлять останні в російську, витоплену заздалегідь, пекти на добу. Після закінчення цього часу чавуни виймають з печі і затор переміщують у великі чани, потім розводять водою, залишають стояти 2-3 години і рідину, що відстоялася, по доданню до неї дріжджів (не більше 1% всіх вихідних матеріалів) розливають у приготовані бочки. Замість дріжджів іноді вживають забродили житній хліб. Бочки з квасом поміщають на льодовик або підвал, взагалі в приміщення, що має низьку температуру.

Рецептів для приготування квасу існує величезна кількість. Різниця їх між собою полягає як у кількостях та сортах вихідних матеріалів, так і в деталях самої техніки приготування; наприклад воду для розведення затору беруть і холодну, і гарячу; час перебування затора в печі та сусла в чанах у різних способахпо-різному. Деякі сорти хлібного квасуперед розливанням в бочки присмачуються цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом, вороїном (залишки меду, що виходять як побічний продукт при виробленні свічкового воску з бджолиних сот) та ін.

У продажу найбільш поширені такі сорти хлібного квасу: російськаквас, що готується з житнього борошнаі такого ж солоду, баварськийквас - із червоного ячмінного солоду, пшеничного борошна та патоки, кислі щі- з житнього та ячмінного солоду та пшеничного борошна, білий цукровийквас - з житніх сухарів, пшеничного солодута цукру. Наприклад опишемо спосіб приготування хлібного квасу, що практикується в клінічному військовому госпіталі в Санкт-Петербурзі: 4 пуди 10 фунтів житнього солоду, 1 1/2 пуду житнього борошна і 4 пуди ячмінного солоду всипають у чан, заливають кип'яченою водоюі, ретельно перемішавши, розливають тісто в чавуни, які потім ставлять у піч на 9 годин. Потім вміст чавунів виливають в особливий чан, доливають окропом до 80 вёдер і залишають стояти протягом 8 годин, після чого сусло переливають в інший чан, чистий, і вже з нього розливають по бочках. Потім 5 фунтів м'яти заварюються протягом 7 годин у чавуні, переливають в інший великий, де розведено попередньо 3/4 фунти дріжджів і 2 фунти борошна пшеничного, все це змішують і порівну розливають в кожну бочку. Після 2-3 днів квас готовий для вживання. Продажний пляшковий квас готується у Москві так: береться в рівних частинахжитній, ячмінний і пшеничний солод і таке ж борошно; все це розмішується в корчагах, заварюється окропом до отримання тіста і ставиться в піч на добу. Потім через добу тісто поміщають у віконця, наливають води, розмішують і дають стояти протягом 4 годин, після чого відстояну рідину зливають у кадушку, кладуть дріжджів і залишають блукати до появи піни. Коли останнє відбулося, додають цукру, м'яти та розливають у пляшки.

Останнім часом виготовлення квасу в домашніх умовах стало набагато простіше, завдяки квасним концентратам, що з'явилися у продажу. джерело не вказано 415 днів] синтетичних сурогатів квасу. Як правило, вони продаються в пластикові пляшкиі складаються з газування (розчину Вуглекислий газ), підсолоджувачів та імітатора смаку квасу (ароматизаторів). Відповідно до ГОСТу, квас - це напій приготований шляхом природного бродіння. Бутильований квас, приготований шляхом бродіння, також часто газують.

Про внутрішні процеси при приготуванні

При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність хімічних змін, що відбуваються при цьому, загалом полягає в наступному. Як вже згадано, суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого крохмаль, що міститься в борошні або хлібі, під впливом неорганізованого ферменту діастазу, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час на цукор та декстрин. При подальшому розведенні тіста водою в чанах і після додавання дріжджів цукор, що утворився, і інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродіння під впливом головним чином, двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочно кислого бродіннярезультатом чого є утворення алкоголю та молочної кислоти. Так як затор не кип'ятять, сусло довгий часвитримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння; незважаючи на додавання дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише слабкою мірою, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважним і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння. За словами визнаного експерта в галузі пива та безалкогольних напоївна основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюка саме цим квас і відрізняється від пива; вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але спосіб приготування різний: при приготуванні пива все спрямоване до того, щоб запобігти виникненню кислого бродіння, для чого затор нагрівається до більш високої температуриі охолоджується якнайшвидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважним; при приготуванні квасу, як ми бачили, відбувається зовсім протилежне.

Крім названих речовин, молочної кислоти і алкоголю, при бродінні виникають і інші побічні продукти, як то: вуглекислота, кислоти оцтова, мурашина та ін., потім маніт, декстрин, ефіри кислот з алкоголем та ін. своєрідний смак. Після розливу квасу в бочки та пляшки бродіння в ньому не зупиняється. Освіта молочної кислоти найенергійніше відбувається протягом перших 4-5 днів, а потім виникає оцтовокисле бродіння; згодом чим більше зростає відсотковий вміст у квасі молочної кислоти, тим повільніше відбувається молочнокисле бродіння і першому плані виступає бродіння оцтовокисле. Що температура приміщення бочок з квасом, то швидше розвивається оцтова кислота.

При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічні норми: бочки і чани повинні бути ретельно пропарювані, воду для розведення сусла слід брати кип'ячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, а такий квас при вживанні виробляє і посилює розвиток масляної кислоти в кишечнику причиною серйозних розладів органів травлення. Зберігання квасу має бути обставлене можливо найкращими умовами- Чисте, добре вентильоване приміщення, чисті бочки. Раціонально приготовлений і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні у квасі швидко настають процеси розкладання; оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас набуває неприємного кислий смак. Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від утворення особливої камедистої речовини; Часто квас покривається грибками плісняви. В такому квасе д-рГеоргіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову.

Виробництво

Рецепти

Квас столовий(швидке приготування)

Інгредієнти:

- 1 склянка цукру
- 13 склянок води (35 ° C)
- 1 ч. ложка лимонної кислоти (без гірки)
- 1 ч. ложка сухих французьких дріжджів (бажано «Саф-момент», без гірки)
- 2 ст. ложки чайної заварки

Приготування

Цукор, лимонну кислотута дріжджі (попередньо розмішані в невеликій ємності теплої води) залити водою. Додати проціджену чайну заварку, що використовується як натуральний барвник. Ретельно перемішати. Наполягати у теплому приміщенні протягом 8 годин. Охолодити та подавати до столу.

Фруктові та ягідні кваси

Окрім хлібного квасу, у продажу звертаються різноманітні фруктовіі ягіднікваси: грушевий, журавлинний, вишневий, лимонний та інші. Кваси цього роду представляють або звичайні хлібні кваси, присмачені соком або варенням зі згаданих ягід і фруктів, або їх готують безпосередньо з соку ягід, без додавання хліба або борошна. Наприклад наведемо спосіб приготування найбільш поширеного з ягідних квасів - журавлинного.

Журавлину розминають дерев'яними валиками і заварюють окропом, розраховуючи, щоб на кожен пуд журавлини припадав оцет окропу; все це залишають стояти до другого дня; потім проціджують через сито, кладуть дріжджів (1/4 фунта на кожні 5 пудів журавлини), розмішують і залишають стояти до появи піни, після чого знову проціджують, додають м'яти, цукру, ванілі та розливають у пляшки.

Туристам варто знати, що фінський (коти) калья практично не відрізняється від хлібного квасу. Однак слід мати на увазі, що у фінському немає різниці між квасом і пивом, тому в розмовній промові kalja може означати квас, саморобне пиво або просто пиво.

Властивості напою та його вплив на організм людини

Хімічний склад

Хімічне дослідження квасу, крім випробування його на смак, колір, запах, полягає у визначенні: питомої ваги, вільної вуглекислоти, загальної кількості кислот та летких кислот, алкоголю, екстракту, золи, білкових тіл та цукру. Питома вага визначається пікнометром за 15,5 °C. Вільна вуглекислотавизначається за способом Швакгефера, видозміненому Лаугером і Шульце, що полягає в тому, що певну кількість квасу нагрівають в колбі, з відвідною трубкою, і вуглекислоту, що виділилася, збирають їдкою лугою в каліапараті. Для визначення загальної кислотності– 10 куб. див. До. розбавляють водою до отримання ледь помітного фарбування і титрують децинормальним розчином їдкого натру. Загальну кислотність вважають молочну кислоту, навіщо отриману кількість кубічних сантиметрів їдкого натру множать на 0,009. Кількість летких кислотвизначається за способом Ландманна, перегонкою 100 см К. в струмені водяної пари і титруванням отриманого дистиляту децинормальним їдким натром. Летучі кислоти вважають оцтову кислоту, навіщо отриману кількість кубічних сантиметрів їдкого натру множать на 0,006. Алкогольвизначається питомо-ваговим способом Ухнера. Екстрактвизначається випарюванням 100 см³ К. у плоскій платиновій чашці до стану сиропу і подальшим висушуванням при 100° до постійної ваги. Золавизначається обережним спалюванням екстракту. Золу випробовують на наявність важких металів. Білкивизначають окисленням за способом Києводаля. Цукор(Глюкозу) визначають титруванням (за Федінгом - Сокслет) К., попередньо знебарвленого тваринним вугіллям або свинцевим цукром і звільненого від алкоголю. Наводимо таблицю хімічного складу різних сортів хлібного квасу, за дослідженнями Георгіївського, Коцина та проф. Соколова.

Назва квасу		Густина, кг /	Вільна вуглекислота /100 мл	Молочна кислота , /100 мл	Оцтова кислота , /100 мл	Алкоголь, про. %	Екстракт, /100 мл	Білки, /100 мл	Зола, /100 мл	Цукор, /100 мл
Георгіївський Щільність за 17,5 °C	Солдатський квас на 2 дні після приготування	1,007	0,50	0,20	0,08	0,70		у середн. із 4 проб 0,035	0,04-0,38%	-
	Те ж саме, на 7 день після приготування (середнє 7 проб)	1,008	0,058	0,37	0,04	1,4	3,0	у середн. із 4 проб 0,035		-
	Баварський квас через 10 днів після приготування	1,010	0,92	0,26	0,025	1,5	3,7	-		-
	Простонародний квас через 7 днів після приготування	1,002	0,035	0,20	0,007	1	1,0	-		-
	Квас м. Володина, через 7 днів після приготування	1,016	0,150	0,18	0,007	2,6	5,0	0,693		-
	Квас із гастрономіч. магазину	1,014	0,145	0,48	0,038	2,2	5,2	0,600		-
	Домашній квас 2 дні	1,006	0,135	0,18	0,008	сліди	2,0	0,378		-
	Те саме 30-денний	1,008	0,060	0,28	0,011	1,0	2,65	0,378		-
	Те саме 60-денний	1,007	-	0,28	0,016	1,5	2,5	0,378		-
Коцин Щільність за 15,5 °C	Хлібний квас Говорівського заводу (6 проб)	1,0135	0,334	0,277	0,027	0,807	3,773	0,213	0,108	1,824
	Хлібний квас із дрібних крамниць (4 проби)	1,008	0,186	0,304	0,040	0,65	2,329	0,159	0,100	0,488
	Простонародний (3 проби)	1,002	0,018	0,441	0,032	0,23	0,508	0,076	0,044	сліди
Соколів Щільність при 20 °C	Боярський квас (2 проби)	1,005	0,357	0,287	0,077	0,83	6,330	-	0,063	6,12

Ці сорти квасу характеризуються великою питомою вагою та високим вмістом екстрактів, що залежать головним чином від значних кількостей доданого цукру. Зміст алкоголю у них мізерний. При приготуванні фруктових квасів для надання їм більш красивого яскравого кольору нерідко практикується фарбування аніліновими фарбами, що може шкідливо відгукнутися на здоров'я споживачів. З ненормальних домішок у квасі можуть зустрічатися мінеральні кислоти та солі важких металів, які потрапляють у фруктовий квас разом із сиропами. Може зустрітися в квасі і свинець, якщо для миття пляшок вживають свинцевий дріб. Щодо вмісту в квасі нижчих організмів працював д-р Успенський і дійшов таких висновків:

Незважаючи на те, що зазвичай практиковані способи приготування та зберігання квасу представляють широку можливість його забруднення в усіх відношеннях, у тому числі і бактеріологічному, проте квас містить, поряд з величезною кількістю дріжджових грибків, лише дуже незначну кількість бактерій.
Число видів бактерій, що зустрічаються в квасі, вкрай обмежене і принаймні повинно вважатися одиницями. Бактерії ці суть сапрофіти - звичайні жителі повітря та води.
Незначність бактеріологічної флори квасу залежить від його кислотності.
Квас не тільки не представляє скільки-небудь сприятливого середовища для зростання бактерій черевного тифу, азіатської та європейської холери, а також Ріббертівської бацили, але навіть вбиває їх досить швидко. Бактерії сибірки зберігають у квасі життєздатність, тому немає підстав побоюватися за те, що квас, подібно до молока і води, може бути розповсюджувачем зараження інфекційними хворобами. [Так у виданні р.]

Приготування

Виготовлення квасу в домашніх умовах

Квас легко готується як у промислових, так і в домашніх умовах. Для приготування дріжджового квасу в домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (а краще – квасне сусло) та цукор. Для надання напою особливих відтінків смаку в квас також часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти. Окрему групу незлакових квасів (сировиною для яких служать буряк, обліпиха та ін) використовують переважно в кулінарії та народній медицині.

Квас готується з різних сортів борошна та хліба, води та солоду і представляє продукт молочнокислого та частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься у вихідних матеріалах. Борошно вживають житнє, ячмінне, пшеничне, гречане і вівсяне; хліб беруть і житній, і пшеничний; солод йде здебільшого житній та ячмінний. Іноді квас роблять і без додавання солоду. Найбільш поширеним є хлібнийквас.

Для приготування безалкогольного квасу використовується практично будь-який рослинний продукт, що заливається водою і залишений на добу (наприклад, для квасу - терта редька).

Сутність традиційних способів приготування квасу полягає в наступному: суміш солоду, житнього, пшеничного або будь-якого іншого борошна, взяті в певних, різноманітних для різних сортів квасу пропорціях, засипають у дерев'яну діжку і заварюють окропом; при заварці беруть зазвичай близько 1/10 частини загальної кількості потрібної для квасу води. Густу тестоподібну масу (затор), що утворюється, перемішують веслом до тих пір, поки в ній не з'явиться солодкий смак; після цього затор перекладають у чавуни і ставлять останні в російську, витоплену заздалегідь, пекти на добу. Після закінчення цього часу чавуни виймають з печі і затор переміщують у великі чани, потім розводять водою, залишають стояти 2-3 години і рідину, що відстоялася, по доданню до неї дріжджів (не більше 1% всіх вихідних матеріалів) розливають у приготовані бочки. Замість дріжджів іноді вживають житній хліб. Бочки з квасом поміщають на льодовик або підвал, взагалі в приміщення, що має низьку температуру.

Рецептів для приготування квасу існує величезна кількість. Різниця їх між собою полягає як у кількостях та сортах вихідних матеріалів, так і в деталях самої техніки приготування; наприклад, воду для розведення затору беруть і холодну, і гарячу; час перебування затору в печі та сусла в чанах у різних способах по-різному. Деякі сорти хлібного квасу перед розливанням у бочки присмачуються цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом, вороїном (залишки меду, що виходять як побічний продукт при виробленні свічкового воску з бджолиних сот) та ін.

Наприклад опишемо спосіб приготування хлібного квасу, що практикується в клінічному військовому госпіталі в Санкт-Петербурзі:

4 пуди 10 фунтів житнього солоду, 1 1/2 пуду житнього борошна і 4 пуди ячмінного солоду всипають у чан, заливають кип'яченою водою і, ретельно перемішавши, розливають тісто в чавуни, які потім ставлять у піч на 9 годин. Потім вміст чавунів виливають в особливий чан, доливають окропом до 80 вёдер і залишають стояти протягом 8 годин, після чого сусло переливають в інший чан, чистий, і вже з нього розливають по бочках. Потім 5 фунтів м'яти заварюються протягом 7 годин у чавуні, переливають в інший більший, де розведено попередньо 3/4 фунта дріжджів і 2 фунти борошна пшеничного, все це змішують і порівну розливають в кожну бочку. Після 2-3 днів квас готовий для вживання.

Продажний пляшковий квас готується в Москві так: береться в рівних частинах житній, ячмінний і пшеничний солод і така ж мука, все це розмішується в корчагах, заварюється киплячою водою до отримання тіста і ставиться в піч на добу. Потім через добу тісто поміщають у віконця, наливають води, розмішують і дають стояти протягом 4 годин, після чого відстояну рідину зливають у кадушку, кладуть дріжджів і залишають блукати до появи піни. Коли останнє відбулося, додають цукру, м'яти та розливають у пляшки.

Останнім часом виготовлення квасу в домашніх умовах стало набагато простіше, завдяки тому, що з'явилися у продажу. квасним концентратам.

Про внутрішні процеси при приготуванні

Квас домашнього приготування

При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність хімічних змін, що відбуваються при цьому, загалом полягає в наступному. Як вже згадано, суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого крохмаль, що міститься в борошні або хлібі, під впливом неорганізованого ферменту діастазу, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час на цукор та декстрин. При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів цукор, що утворився, і інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродіння під впливом головним чином, двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної. Так як затор не кип'ятять, сусло довгий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння; незважаючи на додавання дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише слабкою мірою, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважним і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння.
За словами визнаного експерта в галузі пива та безалкогольних напоїв на основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюка, саме цим квас і відрізняється від пива - вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але спосіб приготування різний: при приготуванні пива все направлено до того, щоб попередити виникнення кислого бродіння, для чого затор нагрівається до більш високої температури і охолоджується якнайшвидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважним, при приготуванні ж квасу відбувається зовсім протилежне.

Крім названих речовин, молочної кислоти та алкоголю, при бродінні виникають і інші побічні продукти, як то: вуглекислота, кислоти оцтова, мурашина та ін, потім маніт, декстрин, ефіри кислот з алкоголем та ін речовини, що повідомляють квасу його своєрідний смак. Після розливу квасу в бочки та пляшки бродіння в ньому не зупиняється. Освіта молочної кислоти найенергійніше відбувається протягом перших 4-5 днів, а потім виникає оцтовокисле бродіння; згодом чим більше зростає відсотковий вміст у квасі молочної кислоти, тим повільніше відбувається молочнокисле бродіння і першому плані виступає бродіння оцтовокисле. Що температура приміщення бочок з квасом, то швидше розвивається оцтова кислота.

При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічні норми: бочки і чани повинні бути ретельно пропарювані, воду для розведення сусла слід брати кип'ячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, а такий квас при вживанні виробляє і посилює розвиток масляної кислоти в кишечнику причиною серйозних розладів органів травлення. Зберігання квасу має бути обставлене найкращими умовами - чисте, добре вентильоване приміщення, чисті бочки. Раціонально приготовлений і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні у квасі швидко настають процеси розкладання; оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас набуває неприємного кислого смаку. Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від утворення особливої камедистої речовини; Часто квас покривається грибками плісняви. У такому квасі д-р Георгіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову.

Виробництво та ринок квасу

За підсумками 2010 року передбачається, що продажі бутильованого ферментованого квасу зростуть на 49%, до 63 млн дал (при тому, що в 2009 році вони збільшилися лише на 5% до 42.3 млн дал). Спекотне літо, відновлення споживчого попиту та ненасиченість регіональних ринків квасу стали основними чинниками, що стимулювали бурхливе зростання споживання у 2010 році. Погода в цьому, безумовно, відіграла основну роль, оскільки виробники та експерти не очікували такого сплеску продажів, прогнозуючи на початку 2010 зростання споживання до 10%.

Частка ринку цього виду прохолодних напоїву Росії за п'ять років збільшилася з 4% до 14%, повідомили виробники. За останні 10 років ринок квасу зріс удесятеро. Найбільшими виробниками бутильованого квасу, станом на 2011 рік, залишаються компанії «Очаково» та «Дека», які займають 35 і 32% ринку відповідно.

Історія

Античність

Квас на Русі

Квас вважався майже священним напоєм і обов'язково був присутнім у численних обрядах. Наприклад, перед весіллям в обряді миття нареченої у лазні дівчата лили на кам'янку квас із хмелем, рештки якого потім допивали. Після вінчання батьки нареченого зустрічали молодих хлібом та квасом (сіль з'явилася значно пізніше).

В Росії

Вулична торгівля квасом

Квас був у пошані у царствених осіб. Наприклад, розжалований у блазні князь Голіцин серед інших обов'язків мав подавати імператриці Ганні квас. Звідси й пішло його прізвисько – Квасник.

Квас у Казахстані

Квас у Казахстані особливо добре роблять у південних регіонах: пп. Шимкент, Тараз, Кизилорда. У м. Шимкент його роблять переважно казахська частина населення. Його ділять на 3 види: 1) солодкий; 2) середній; 3) кислий (терпкий). До складу додають виноград. Продають розливом.

Квас у Латвії

У Латвії, як і в Росії, квас вважається традиційним напоєм. У Латвії популярні такі сорти квасу, як "Сенчу", "Улманьлаїка". У Латвії навіть є рецепти квасу, такі, як «Квас латиською», «Ризький квас».

Страви на основі квасу

Окрошка - холодний супна основі квасу.
Ботвиня - холодний суп на основі квасу, який готують з риби та відвареного та протертого щавлю, шпинату, зеленої цибулі, кропиви, лободи та іншої їстівної трави.
Тюря - староруська страва з хліба та цибулі, накришеної в квас.
Путря - каша з ячменю, ярої пшениці, гречки чи проса, заправлена квасом та солодом.
Чорба - страва молдавської кухні, кислий супз м'ясом або птицею, до складу якого входять квас з висівків, морква, цибуля, петрушка, селера, помідори та пряна зелень.
Зама - суп на основі квасу, від чорби відрізняється насамперед тим, що до її складу входить сире яйце, збита разом зі сметаною.

Крилата фраза «суміш французької з нижегородським», що має широке ходіння (і введена в обіг А. Грибоєдов ще в XIX столітті), має безпосереднє відношення до квасу.

У творі А. С. Пушкіна «Євгеній Онєгін» про сім'ю Ленського: «Їм квасяк повітря було потрібне».

Див. також

«Квасний патріотизм» (вираз, що означало, з XIX століття, показне русофільство)

Примітки

Федеральне агентство з технічного регулювання та метрології. ГОСТ Р 52409-2005 (повний текст)
2008 BJCP Style Guidelines
Буров М. Цілющі властивостіквасу. ISBN 5-222-07416-1
МК № 24527 від 27 липня 2007 р. професор Михайло Єлісєєв
Р. В. Кононова. КВАС - ЕКОЛОГІЧНО ЧИСТИЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНИЙ НАПОЙ Одеська національна академія харчових технологій
// Енциклопедичний словник Брокгауза та Ефрона: У 86 томах (82 т. і 4 дод.). - СПб. , 1890-1907.
Квас хлібний
ISBN 978-5-373-01229-4 стор.7
Помозова В. А. Виробництво квасу та безалкогольних напоїв. 2006
по Далю, одне із значень слова весло- мішалка, вузенька лопаточка для змішування розчинів
Ковальов В., Могильний Н. «500 рецептів слов'янської трапези»
«Нікола» заступається за квас, fas.gov.ru, 19 липня 2007
Квас вгамує спрагу. VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Архівовано з першоджерела 23 серпня 2011 року.
Виробництво та ринок квасу в Росії, журнал «Пивна справа», 26 грудня 2010
Найкращим виробником квасу в країні виявилася "Кока-Кола". березень 2011
Олег Трутнєв."Дека" звикає до нафтосервісу // Коммерсант. – 25 травня 2011 року. – № 92 (4633).
В. Н. Балязін. Неофіційна історія Росії. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
Про користь квасу

І старословацьке kvas, «бенкет, частування, гуляння», свідчать про те, що раніше квасбув основним хмільним напоєм на святах та весіллях.

Класифікація [ | ]

Сорти [ | ]

Хімічне дослідження квасу, крім випробування його на смак, колір, запах, полягає у визначенні: питомої ваги, вільної вуглекислоти, загальної кількості кислот та летких кислот, алкоголю, екстракту, золи, білкових тіл та цукру. Питома вагавизначається пікнометром за +15,5 °C. Вільна вуглекислотавизначається за способом Швакгефера, видозміненому Лаугером і Шульце, що полягає в тому, що певну кількість квасу нагрівають в колбі, з відвідною трубкою, і вуглекислоту, що виділилася, збирають їдкою лугою в каліапараті. Для визначення загальної кислотності- 10 см³ квасу розбавляють водою до отримання ледь помітного фарбування і титрують децинормальним розчином їдкого натру. Загальну кислотність вважають молочну кислоту, навіщо отриману кількість кубічних сантиметрів їдкого натру множать на 0,009. Кількість летких кислотвизначається за способом Ландманна, перегонкою 100 см квасу в струмені водяної пари і титруванням отриманого дистиляту децинормальним їдким натром. Летучі кислоти вважають оцтову кислоту, навіщо отриману кількість кубічних сантиметрів їдкого натру множать на 0,006. Алкогольвизначається питомо-ваговим способом Ухнера. Екстрактвизначається випарюванням 100 см кваса в плоскій платиновій чашці до стану сиропу і подальшим висушуванням при +100 ° C до постійної ваги. Золавизначається обережним спалюванням екстракту. Золу випробовують на наявність важких металів. Білкивизначають окисленням за способом Києводаля. Цукор(Глюкозу) визначають титруванням (за Федінг - Сокслет) квасу, попередньо знебарвленого тваринним вугіллям або свинцевим цукром і звільненого від алкоголю. Наводимо таблицю хімічного складу різних сортів хлібного квасу, за дослідженнями Георгіївського, Коцина та професора Соколова.

Назва квасу		Густина, кг /	Вільна вуглекислота /100 мл	Молочна кислота , /100 мл	Оцтова кислота , /100 мл	Алкоголь, про. %	Екстракт, /100 мл	Білки, /100 мл	Зола, /100 мл	Цукор, /100 мл
Георгіївський Щільність за +17,5 °C	Солдатський квас на 2 дні після приготування	1,007	0,50	0,20	0,08	0,70		в середньому із 4 проб 0,035	0,04-0,38%	-
	Те ж саме, на 7 день після приготування (середнє 7 проб)	1,008	0,058	0,37	0,04	1,4	3,0	в середньому із 4 проб 0,035		-
	Баварський квас через 10 днів після приготування	1,010	0,92	0,26	0,025	1,5	3,7	-		-
	Простонародний квас через 7 днів після приготування	1,002	0,035	0,20	0,007	1	1,0	-		-
	Квас пана Володіна, через 7 днів після приготування	1,016	0,150	0,18	0,007	2,6	5,0	0,693		-
	Квас із гастрономічного магазину	1,014	0,145	0,48	0,038	2,2	5,2	0,600		-
	Домашній квас, 2 дні	1,006	0,135	0,18	0,008	сліди	2,0	0,378		-
	Те саме, 30-денний	1,008	0,060	0,28	0,011	1,0	2,65	0,378		-
	Те саме, 60-денний	1,007	-	0,28	0,016	1,5	2,5	0,378		-
Коцин Щільність за +15,5 °C	Хлібний квас Говорівського заводу (6 проб)	1,0135	0,334	0,277	0,027	0,807	3,773	0,213	0,108	1,824
	Хлібний квас із дрібних крамниць (4 проби)	1,008	0,186	0,304	0,040	0,65	2,329	0,159	0,100	0,488
	Простонародний (3 проби)	1,002	0,018	0,441	0,032	0,23	0,508	0,076	0,044	сліди
Соколів Щільність за +20 °C	Боярський квас (2 проби)	1,005	0,357	0,287	0,077	0,83	6,330	-	0,063	6,12

Існувала величезна кількість рецептів для приготування квасу. Різниця їх між собою полягала як у кількостях і сортах вихідних матеріалів, і у деталях самої техніки приготування; наприклад, воду для розведення затору брали і холодну, і гарячу; час перебування затора в печі та сусла в чанах у різних способах було по-різному. Деякі сорти хлібного квасу перед розливанням у бочки присмачували цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом (залишки меду, що виходять як побічний продукт при виробленні свічкового воску з бджолиних сот) та інше.

Як приклад можна навести спосіб приготування хлібного квасу, що практикувався в клінічному військовому госпіталі в Санкт-Петербурзі.

4 пуди 10 фунтів житнього солоду, 1 1/2 пуду житнього борошна і 4 пуди ячмінного солоду всипають у чан, заливають кип'яченою водою і, ретельно перемішавши, розливають тісто в чавуни, які потім ставлять у піч на дев'ять годин. Потім вміст чавунів виливають в особливий чан, доливають окропом до 80 вёдер і залишають стояти протягом 8 годин, після чого сусло переливають в інший чан, чистий, і вже з нього розливають по бочках. Потім 5 фунтів м'яти заварюються протягом семи годин у чавуні, переливають в інший більший, де розведено попередньо 3/4 фунта дріжджів і 2 фунти пшеничного борошна, все це змішують і порівну розливають в кожну бочку. Після 2-3 днів квас готовий для вживання.

Продажний пляшковий квас готувався в Москві так: брався в рівних частинах житній, ячмінний і пшеничний солод і таке ж борошно, все це розмішувалося в корчагах, заварювалося окропом до отримання тіста і ставилося в піч на добу. Потім через добу тісто поміщали в окоренки, наливали води, розмішували і давали відстоятися протягом 4 годин, після чого рідину, що відстоялася, зливали в кадушку, клали дріжджів і залишали бродити до появи піни, після чого додавали цукор, м'яту і розливали в пляшки.

Надалі виготовлення квасу в домашніх умовах стало набагато простіше завдяки з'явилися у продажу. квасним концентратам. [коли?]

Внутрішні процеси під час приготування[ | ]

При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність хімічних змін, що відбуваються при цьому, загалом полягає в наступному. Як вже згадано, суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого крохмаль, що міститься в борошні або хлібі, під впливом неорганізованого ферменту діастазу, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час на цукор та декстрин. При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів цукор, що утворився, і інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродіння під впливом головним чином, двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної. Так як затор не кип'ятять, сусло довгий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння; незважаючи на додавання дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише слабкою мірою, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважним і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння.

За словами визнаного експерта в галузі пива та безалкогольних напоїв на основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюка, саме цим квас і відрізняється від пива – вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але спосіб приготування різний: при приготуванні пива все спрямовано до того, щоб попередити виникнення кислого бродіння, для чого затор нагрівається до більш високої температури і охолоджується якнайшвидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважним, при приготуванні ж квасу відбувається зворотне. [ ]

Крім названих речовин, молочної кислоти та алкоголю, при бродінні виникають і інші побічні продукти, як то: вуглекислота, кислоти оцтова, мурашина та інші, потім маніт, декстрин, ефіри кислот з алкоголем та інші речовини, що повідомляють квасу його своєрідний смак. Після розливу квасу в бочки та пляшки бродіння в ньому не зупиняється. Освіта молочної кислоти найенергійніше відбувається протягом перших 4-5 днів, а потім виникає оцтовокисле бродіння; згодом чим більше зростає відсотковий вміст у квасі молочної кислоти, тим повільніше відбувається молочнокисле бродіння і першому плані виступає бродіння оцтовокисле. Що температура приміщення бочок з квасом, то швидше розвивається оцтова кислота.

При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічні норми: бочки і чани повинні бути ретельно пропарювані, воду для розведення сусла слід брати кип'ячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, а такий квас при вживанні виробляє і посилює розвиток масляної кислоти в кишечнику причиною серйозних розладів органів травлення. Зберігання квасу має бути обставлене найкращими умовами - чисте, добре вентильоване приміщення, чисті бочки. Раціонально приготовлений і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні у квасі швидко настають процеси розкладання; оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас набуває неприємного кислого смаку. Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від утворення особливої камедистої речовини; Часто квас покривається грибками плісняви. У такому квасі лікар Георгіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову. [ ]

Виробництво та ринок квасу[ | ]

За підсумками 2010 року передбачається, що продажі бутильованого ферментованого квасу зростуть на 49%, до 63 млн дал (при тому, що в 2009 році вони збільшилися лише на 5% до 42,3 млн дал). Спекотне літо, відновлення споживчого попиту та ненасиченість регіональних ринків квасу стали основними чинниками, що стимулювали бурхливе зростання споживання у 2010 році. Погода в цьому, безумовно, відіграла основну роль, оскільки виробники та експерти не очікували такого сплеску продажів, прогнозуючи на початку 2010 зростання споживання до 10%.

Частка ринку цього виду прохолодних напоїв у Росії за п'ять років збільшилася з 4 до 14%, повідомили виробники. За останні 10 років ринок квасу зріс удесятеро. Найбільшими виробниками бутильованого квасу, станом на 2011 рік, залишаються компанії «Очаково» та «Дека», які займають 35 і 32% ринку відповідно.

Історія [ | ]

Античність [ | ]

Квас – дуже стародавній напій. Перші прототипи, що представляли щось середнє між квасом і пивом, з'явилися ще в Єгипті в 3 тисячолітті до н. Фруктові кваси відомі також у Вавилоні, хоча й не набули поширення в Стародавній Месопотамії.

На Русі [ | ]

Слов'янам квас відомий понад тисячу років. Відомо, що східні слов'яни мали рецепти виготовлення задовго до утворення Київської Русі. Перша згадка про квас у російських писемних джерелах датується 996 роком: після хрещення князь Володимир I Святославич наказав роздати народу «їжу, мед і квас». Вміли готувати квас також у Польщі та Литві. Нестор повідомляє, що святий апостол Андрій Первозванний бачив, як слов'яни обливаються квасом у своїх лазнях.

У 1913 році В. С. Сотников довів, що в квасі гинуть тифозні та паратифозні мікроорганізми. Квас навіть вважали чудодійним напоєм, що допомагає за всіх хвороб. У пости, особливо влітку, головну їжу простого народу становив квас із зеленою цибулею та чорним хлібом.

В Росії [ | ]

Вулична торгівля квасом

Незмінною зберігалася широка поширеність квасу серед усіх станів. Ось що пише про російський квас Джакомо Казанова: «У них [росіян] є чудовий напій, назву якого я забув. Але він набагато перевершує константинопольський шербет. Слугам, незважаючи на всю їхню численність, аж ніяк не дають пити воду, але цей легкий, приємний на смак і поживний напій, який до того ж дуже дешевий, тому що за один карбованець його дають велику бочку» .

Квас був у пошані у царствених осіб. Наприклад, розжалований у блазні князь М. А. Голіцин у числі інших обов'язків мав подавати квас імператриці Ганні Іоанівні. Звідси й пішло його прізвисько – Квасник.

Мистецтво виготовлення квасу почало втрачатися в середині XIX століття, коли почалася індустріалізація Росії. Виникла потреба у збереженні спадщини - навіть взялося за заступництво у виготовленні напою, а при госпіталях відкривалися виробництва обов'язкового. дієтичного продукту- Госпітального квасу. Д. І. Менделєєв вів агітацію за відродження народного досвіду приготування квасу: «…російський квас із його кислотністю та її здоровим ситним смаком потрібен тепер, коли мистецтво домашньої заготівліквасу почало зникати».

До середини XX століття було багато сортів бездрожжових квасів(і відповідно абсолютно безалкогольних), безпечних для вживання як дорослими, так і дітьми.

У першій половині 1990-х років у Росії квас поступився місцем закордонним газованим напоям. Крім того, спосіб його продажу через бочки, що розливались часом в антисанітарних умовах, призвів до негативного сприйняття. Перший пострадянський квас «Переможець» був розлитий до Дня Перемоги в 1995 році на Лакінському заводі (Володимирська область), лунав ветеранам на Поклонній горі. Відроджувався квас на гроші. Квас «Переможець» був першим у світі квасом бродіння, який міг зберігатися понад 30 діб. Про завдання відродження квасу йшлося у розпорядженні уряду Москви прем'єра від 04.03.1996 199-рп «про координацію діяльності промислово-фінансових структур та підприємств торгівлі з метою постачання м. Москви квасом».

У Прибалтиці [ | ]

У Литві та Латвії так само, як і в Росії, квас вважається традиційним напоєм. У Латвії популярні такі сорти квасу, як «Ільгюцієма» (лат. Iļģuciema kvass) та «Улманьлаїка» (лат. Ulmaņlaiku kvass).

Страви на основі квасу[ | ]

Схожі напої [ | ]

Інші напої, які традиційно отримують шляхом бродіння і містять низький рівень алкоголю:

фінська котикалля(Фін. Kotikalja) практично не відрізняється від хлібного квасу. Однак слід мати на увазі, що у фінському немає різниці між квасом і пивом, тому в розмовній мові kaljaможе означати квас, саморобне пиво чи пиво.

на Балканах схожий напійБуза (боза).

Інші традиційні напоїз усього світу, слабоалкогольні та на основі молочнокислого бродіння:

Інші відомості [ | ]

Див. також [ | ]

Слово "квас" староросійського походження і означає " кислий напійНіде, крім Русі, не отримав він такого поширення і не користувався такою популярністю.

Перші письмові згадки про квас відносяться до періоду хрещення Русі князем Володимиром в 988 р. У літописі говориться, що князь наказав «роздати народу їжу, мед та квас». До ХІ століття цей напій варили вже повсюдно.

Найдавніший вид квасу готувався тільки на основі різних злаків, і лише пізніше до нього почали додавати фрукти, мед, прянощі. Однак незмінно його головною складовою залишався солод – пророщене зерно. Справжній квасзберігає вітаміни та корисні мікроелементи, які є в солоді. Завдяки цій властивості він допомагав простому народу вижити у голодні зими. Технологія виготовлення квасу із сухарів з'явилася вже в більш пізні часи– вона дозволяє спростити технологічний процес.

Ядрений і бадьорий напій любили всі без винятку, від малого до великого, незважаючи на чини та звання. Їм пригощалися в царських хоромах і за монастирськими стінами, у селянських хатах і в солдатських казармах, на ярмарках та у великосвітських салонах. Відомо, що квас неодмінно включали до пайок ув'язнених.

За статистикою, кожен мешканець щороку вживав по 250 літрів квасу. На початку XV століття існувало понад 500 різновидів народного напою: солодкий і кислий, м'ятний і з родзинками, густий і квас-щі, запашний і добовий, білий і крихітний, з хріном (уральський) і боярський, ароматний і пшоняний, з перцем і грушевий. До речі, наприкінці XIX століття саме квас із відварених груш лідирував серед прохолодних напоїв у мешканців першопрестольної. Традиційний рецептприготування квасу досить трудомісткий: замочити та проростити зерно, запарити, розмолоти, приготувати сусло. Чекати на результати доводилося більше двох місяців, але це того коштувало!

Професія квасника була однією з найпоширеніших на Русі. Щоправда, кожен із них спеціалізувався на виробництві лише одного виду цього напою. Їх так і називали – «квасники ячні», «яблучні», «грушеві» тощо. Працювали вони у строго відведеному районі міста, виходити за яке їм заборонялося, щоб не створювати непотрібної конкуренції. Розглянути квасника було легко і на вулицях Петербурга: вони носили із собою скляну ємність із квасом, а голови покривали головним убором, що нагадує циліндр. Впевненість у тому, що квас має чудодійні здібності, дозволяла не надто дбати про гігієну: усі охочі скуштувати кваску пили з однієї склянки.

Крім цього, у кожної господині теж був власний рецепт квасу, тому часто можна було почути такі його назви, як «Маланьїн квас», «Дар'їн квас» тощо. На Русі час приготування квасу оберталося дітей справжнім святом. Адже солодкувате томлене зерно, яке використовувалося для створення хлібного напою, замінювало малюкам цукерки.

З квасом пов'язані різні прикмети, він фігурував у багатьох народних обрядах. Наприклад, після вінчання батьки нареченого зустрічали молодих хлібом та квасом, а сіль з'явилася в обряді набагато пізніше. Наявність квасу на той час у слов'ян вказувало благополуччя у будинку, міцність і стійкість побуту, а частування цим напоєм пов'язували з побажанням родючості. Так, для нареченої з причетами та піснями готували лазню, не забуваючи неодмінно про «квасний дух»: напій виплескували на кам'янку, а залишки – допивали. Вважалося, що перемогти пожежу, що виникла в результаті удару блискавки, можна тільки заливаючи її квасом (ну чи молоком), а для зупинки полум'я неодмінно потрібно кинути обруч, який використовувався для приготування квасу в дерев'яній зграї.

Демократичний напій був у великій пошані у російських царів. Відомо, що «квас у срібній лощатій братині» було подано Олексію Михайловичу на святковому весільному бенкеті. Петро Перший любив з ранку скуштувати кваску з хріном - цілющий напій готували по власним рецептомреформатора. Не відмовлялася випити кваску й Ганна Іоанівна. Імператриці та її гостям напій подавав, кривляючись, князь Михайло Голіцин, розжалований за віровідступництво до придворних «дурнів»-блазні. Григорій Потьомкін - ще один прихильник традиційної російської кухні. Квасні щі незмінно супроводжували найсвітлішого князя у військових походах і в далеких мандрівках, а «заради бродіння приємного» він особисто, за день до готовності, опускав у напій родзинку.

Вважалося, що квас підвищує працездатність, знімає втому та відновлює сили. На Русі його пили будь-якої пори року і старі, і молоді, незалежно від стану, а рецепт квасу знали у кожному будинку. Селяни часто брали із собою на польові роботи не молоко чи кисле молоко, а саме квас.

Фортеця квасу, який готували наші предки, не була такою невинною: вміст алкоголю міг досягати 15%. Тих, хто надмірно захоплювався дегустацією пінного напою, називали "квасниками". Дієслово «квасити» успішно дожило до наших днів, при цьому семантика його абсолютно не змінилася.

У народній медицині квас пили від лихоманки, водянки та інших хвороб. Його навіть прописували пацієнтам у лазаретах. Квас був обов'язковим дієтичним продуктом для одужуючих. Справді, квас дуже корисний, якщо він натуральний та приготовлений за традиційними рецептами.

Саме завдяки дії квасу солдати Суворова швидко відновлювали сили під час переходу через Альпи. Суворов також любив цей напій. Він говорив «Квас і квашена капуста- це російській добре». Квас був обов'язковий у військах не тільки завдяки своїй поживності: вважалося, що його освіжаюча дія благотворно позначається на здоров'ї.

Найзнаменитіший холодний суп - окрошку - вперше "зробили" бурлаки на Волзі. Справа в тому, що в обід їм давали сушену воблу та квас, а для надання м'якості рибі вони стали вимочувати її в хлібний напій. Пізніше, для більшої ситності вони почали додавати туди овочі з городів. Сьогодні рибна окрошка не така популярна, як м'ясна, але незмінним компонентом досі залишається ароматний квас.

У 30-ті роки минулого століття на вулицях Москви можна було бачити будки-візки, а поряд з ними – похмурих торговців у фартухах не першої свіжості. Склянка «Баварського квасу» в ті часи коштувала 20 копійок (для порівняння: студентська стипендія складала в середньому 130 рублів). Трохи пізніше з'явилися так звані «жовті бочки», які в офіційній документації називалися «харчові теплоізольовані автоцистерни» або АЦПТ. Квас відпускався у бідони. Найбільш нетерплячі могли вгамувати спрагу прямо на місці, купивши маленький або великий кухоль квасу. Цікаво, що над дизайном багаторазових скляних кухлів, у які розливався квас, попрацювала авторка легендарних «Робітника та колгоспниці» Віра Мухіна. Незважаючи на те, що сьогодні на ринку представлена величезна кількість квасу, багато хто віддає перевагу «кваску з бочки» або напою, приготованому за домашнім рецептом.

Традиційний російський напій заслужив на визнання не тільки на батьківщині. У 1975 році на Міжнародному конкурсі, що проходив у Югославії, відмінні смакові якості "Московського квасу" оцінили і члени журі, і численні гості заходу. У результаті «добротний» і «лоскоче» російський напій набрав 18 балів, тоді як «Coca-cola», яка, до речі, з'явиться в Росії лише 1988 року, - не змогла заробити і 10.

квас у домашніх умовах, квас
(укр., білор., макед., сербохорв. квас, сербохорв. діал. аловина, словацьк. kysel", kyselica, parovec, польськ. kwas, kisiel, żur) - традиційний слов'янський кислий напій, який готують на основі бродіння з борошна і солоду (пшеничного, ячмінного) або сухого житнього хліба, іноді з додаванням пахучих трав, меду, вощини, також готується з буряків, фруктів, ягід, раніше він нерідко служив основою холодних юшків.

У період між IX та XIV століттями слов'яни виготовляли алкогольний квастворений (зварений), і слово «квасник» мовою на той час вживали у значенні «п'яниця». Лужиць. kwas «свято, весільний бенкет» та ст.-словацьк. kvas «бенкет, частування, гуляння» свідчать про те, що раніше квас був основним хмільним напоєм на святах та весіллях.

1 Класифікація квасу
2 Сорту квасу
3 Властивості напою та його вплив на організм людини
4 Хімічний склад
5 Приготування
- 5.1 дореволюційної Росії
- 5.2 Про внутрішні процеси при приготуванні
- 5.3 Виробництво та ринок квасу
6 Історія
- 6.1 Античність
- 6.2 Квас на Русі
- 6.3 Росії
- 6.4 Прибалтики
7 Страви на основі квасу
8 Схожі напої
9 Інші відомості
10 Див.
11 Примітки
12 Література
13 Посилання

Класифікація квасу

За російським ГОСТом для промислового виготовлення- це напій з об'ємною часткою етилового спиртуне більше 1,2%, виготовлений в результаті незавершеного спиртового та молочнокислого бродіння сусла.

Згідно з класифікацією організації Beer Judge Certification Program, яка займається підготовкою та сертифікацією суддів для проведення пивних дегустаційних змагань, квас є пивом і належить до категорії «Пиво історичне, традиційне, місцеве» (historical, traditional or indigenous beers). Росії, Білорусії та в Україні квас вважається самостійним (і національним) напоєм.

Бутильований квас, приготований шляхом бродіння, часто газують.

Сорту квасу

хлібний
крихітний;
фруктовий;
ягідний;
молочний;
медовий.

Існують різноманітні фруктові та ягідні сорти квасу: грушевий, журавлинний, вишневий, лимонний та інші. цього роду представляють або звичайні хлібні кваси, присмачені соком або варенням зі згаданих ягід і фруктів, або їх готують безпосередньо з соку ягід, без додавання хліба або борошна.

Наразі промислово випускається також безліч синтетичних сурогатів квасу (так званих «квасних напоїв»). Як правило, вони складаються з газування (розчину вуглекислого газу), підсолоджувачів, ароматизатора – імітатора смаку квасу, та продаються у пластикових пляшках.

Властивості напою та його вплив на організм людини

Має приємний освіжаючий смак, покращує обмін речовин, благотворно впливає на серцево-судинну систему. Квас має відмінні смакові якості; він вгамовує спрагу завдяки кислотам, що містяться в ньому - молочній і частково оцтовій; володіє високою енергетичною цінністю, сприяє травленню завдяки вуглекислоті, що міститься в ньому, яка полегшує перетравлення їжі, її всмоктування і підвищує апетит. Також він містить вітаміни, вільні амінокислоти, цукри та мікроелементи. Квасі міститься багато вітамінів B1 та E, що пояснює його корисні властивості. Квасі також містяться цінні ферменти (від латів. Fermentum – «закваска»).

Квас, як продукт молочнокислого бродіння, по дії на організм багато в чому подібний до таких продуктів, як кефір, кисле молоко, ацидофілін, кумис. Він регулює діяльність шлунково-кишковий тракті серцево-судинної системи, покращує обмін речовин, перешкоджає розвитку хвороботворних мікроорганізмів, піднімає тонус. Квас може використовуватися навіть як основний продукт харчування: у голодні роки він рятував людей від виснаження.

Хімічний склад

Хімічне дослідження квасу, крім випробування його на смак, колір, запах, полягає у визначенні: питомої ваги, вільної вуглекислоти, загальної кількості кислот та летких кислот, алкоголю, екстракту, золи, білкових тіл та цукру. Питома вага визначається пікнометром за +15,5 °C. Вільна вуглекислота визначається за способом Швакгефера, видозміненим Лаугером і Шульце, що полягає в тому, що певну кількість квасу нагрівають в колбі, з відвідною трубкою, і вуглекислоту, що виділилася, збирають їдкою лугою в каліапараті. Для визначення загальної кислотності - 10 см кваса розбавляють водою до отримання ледь помітного фарбування і титрують децинормальним розчином їдкого натру. Загальну кислотність вважають молочну кислоту, навіщо отриману кількість кубічних сантиметрів їдкого натру множать на 0,009. Кількість летких кислот визначається за способом Ландманна, перегонкою 100 см квасу в струмені водяної пари і титруванням отриманого дистиляту децинормальним їдким натром. Летучі кислоти вважають оцтову кислоту, навіщо отриману кількість кубічних сантиметрів їдкого натру множать на 0,006. Алкоголь визначається питомо-ваговим методом Ухнера. Екстракт визначається випарюванням 100 см квасу в плоскій платиновій чашці до стану сиропу і подальшим висушуванням при +100 °C до постійної ваги. Зола визначається обережним спалюванням екстракту. Золу випробовують на наявність важких металів. Білки визначають окисленням за способом Києводаля. Цукор (глюкозу) визначають титруванням (за Федінг - Сокслет) квасу, попередньо знебарвленого тваринним вугіллям або свинцевим цукром і звільненого від алкоголю. Наводимо таблицю хімічного складу різних сортів хлібного квасу, за дослідженнями Георгіївського, Коцина та професора Соколова.

Назва квасу		Густина, кг/л	Вільна вуглекислота, г/100 мл	Молочна кислота, г/100 мл	Оцтова кислота, г/100 мл	Алкоголь, про. %	Екстракт, г/100 мл	Білки, г/100 мл	Зола, г/100 мл	Цукор, г/100 мл
Георгіївський Щільність за +17,5 °C	Солдатський квас на 2 дні після приготування	1,007	0,50	0,20	0,08	0,70		в середньому із 4 проб 0,035	0,04-0,38%	-
	Те ж саме, на 7 день після приготування (середнє 7 проб)	1,008	0,058	0,37	0,04	1,4	3,0	в середньому із 4 проб 0,035		-
	Баварський квас через 10 днів після приготування	1,010	0,92	0,26	0,025	1,5	3,7	-		-
	Простонародний квас через 7 днів після приготування	1,002	0,035	0,20	0,007	1	1,0	-		-
	Квас пана Володіна, через 7 днів після приготування	1,016	0,150	0,18	0,007	2,6	5,0	0,693		-
	Квас із гастрономічного магазину	1,014	0,145	0,48	0,038	2,2	5,2	0,600		-
	Домашній квас, 2 дні	1,006	0,135	0,18	0,008	сліди	2,0	0,378		-
	Те саме, 30-денний	1,008	0,060	0,28	0,011	1,0	2,65	0,378		-
	Те саме, 60-денний	1,007	-	0,28	0,016	1,5	2,5	0,378		-
Коцин Щільність за +15,5 °C	Хлібний квас Говорівського заводу (6 проб)	1,0135	0,334	0,277	0,027	0,807	3,773	0,213	0,108	1,824
	Хлібний квас із дрібних крамниць (4 проби)	1,008	0,186	0,304	0,040	0,65	2,329	0,159	0,100	0,488
	Простонародний (3 проби)	1,002	0,018	0,441	0,032	0,23	0,508	0,076	0,044	сліди
Соколів Щільність за +20 °C	Боярський квас (2 проби)	1,005	0,357	0,287	0,077	0,83	6,330	-	0,063	6,12

У квасі, який продається в Одесі, за дослідженнями проф. Вериго міститься 0,4-1% (за обсягом) алкоголю, 0,25-0,45% загальної кількості кислот (у тому числі близько половини припадає на частку летких кислот) і 0,5-2% екстракту. Лікарі Іллінський та Стефанович зробили кілька аналізів госпітального квасу, приготованого за точно встановленими у військовому відомстві правилами. Результати дослідження доктора Іллінського:

Госпітальний квас	Щільність за +17,5 °C.	Молочної кислоти	Оцтової кислоти	Алкоголь, про. %	Екстракт	Зола	Цукор	Жири
2-денний (середнє 2 проб)	1,0205	0,305	0,045	1,00	5,95	0,385	1,70	0,08
3-денний (середнє 3 проб)	1,0193	0,380	0,057	1,03	5,50	0,333	1,70	0,063
4-денний (середнє 4 проб)	1,0182	0,477	0,072	1,25	5,35	0,323	1,52	0,065
5-денний (середнє 2 проб)	1,0175	0,515	0,095	1,00	5,05	0,305	1,25	0,080
6-денний (середнє 1 проби)	1,0170	0,530	0,110	1,50	5,10	0,300	1,10	0,050

Стефанович знайшов у госпітальному квасі щільність за +15 °C - 1,015; кислотність дорівнювала 0,64, прийнявши всі кислоти за оцтову кислоту. Наведені вище аналітичні дані показують, що хімічний склад хлібного квасу схильний до різних сортів великих коливань. Щільність квасу знаходиться в межах між 1,002 та 1,0205; кількість екстракту коливається від 05% до 6330%. У цьому відношенні деякі зразки дешевого простонародного квасу видаються майже такими, що повністю складаються з води (99,4-99,5 %). Зміст загальної кількості кислот змінюється від 0,18 до 0,53%; кількість летких кислот, в перерахунку на оцтову кислоту, коливається від 0,007% до 0,110%. Алкоголю міститься від нікчемних кількостей як слідів до 2,6 %; вугільної кислоти від 0,01 до 0,9%. пляшковому квасі міститься зазвичай більше вуглекислоти, ніж у квасі, розлитому в бочках, що випливає із самого способу приготування пляшкового квасу, у якому головна стадія бродіння відбувається вже по розлитті квасу в пляшки. Вміст цукру схильний до великих коливань, дивлячись по тому, скільки його було додано при приготуванні. Кількість золи залежить від ступеня густоти квасу чи кількості вихідних матеріалів, і коливається від 0,1 до 0,385 %. Що стосується складу квасу в залежності від його екстракту, то з наведеної роботи д-ра Іллінського видно, що зі збільшенням зрілості квасу збільшується кількість молочної та оцтової кислот і перші дні енергійніше йде утворення молочної кислоти, а потім оцтове бродіння є переважним. Кількість алкоголю так само підвищується з віком квасу за рахунок зменшення цукру, що міститься в ньому. Як видно з даних хімічного складу квасу, останній представляє напій, смакові властивостіякого залежить від містяться у ньому кислот (молочної, оцтової, вугільної та інших), частково від алкоголю, і навіть від пригорілих частин хліба, складних ефірів та інших речовин. Дієтичне значення квасу обумовлюється, головним чином, молочної кислотою, що міститься в квасі; вона справляє заспокійливу дію на нервову систему. Разом з алкоголем і вуглекислотою молочна кислота діє певним чином положення обміну речовин у тканинах. За розрахунком д-ра Іллінського, у шпитальній добової порціїквасу, належним чином приготовленого, хворий отримує 5,5 г білка і 33 г вуглеводів, кількості, що відіграють чималу роль харчуванні хворого. Про хімічний склад інших сортів квасу (кислих щій, фруктових квасів та ін.) мало відомо. Наводимо тут склад білого цукрового квасу і журавлинного квасу, досліджених доктором Коциним (цифри означають грами в 100 см квасу):

Ці сорти квасу характеризуються великою питомою вагою та високим вмістом екстрактів, що залежать головним чином від значних кількостей доданого цукру. Зміст алкоголю у них мізерний. З ненормальних домішок у квасі можуть зустрічатися мінеральні кислоти та солі важких металів, які потрапляють у фруктовий квас разом із сиропами. Щодо вмісту в квасі нижчих організмів працював доктор Успенський і дійшов таких висновків:

Незважаючи на те, що зазвичай практиковані способи приготування та зберігання квасу представляють широку можливість його забруднення в усіх відношеннях, у тому числі і бактеріологічному, проте квас містить, поряд з величезною кількістю дріжджових грибків, лише дуже незначну кількість бактерій.
Число видів бактерій, що зустрічаються в квасі, вкрай обмежене і принаймні повинно вважатися одиницями. Бактерії ці суть сапрофіти - звичайні жителі повітря та води.
Незначність бактеріологічної флори квасу залежить від його кислотності.
Квас не тільки не становить скільки-небудь сприятливого середовища для зростання бактерій черевного тифу, азіатської та європейської холери, а також Ріббертівської бацили, але навіть вбиває їх досить швидко. Бактерії сибірки не зберігають у квасі життєздатність, тому немає підстав побоюватися за те, що квас, подібно до молока і води, може бути розповсюджувачем зараження інфекційними хворобами.

Приготування

Хлібний квас домашнього приготування

Квас легко готується як у промислових, так і в домашніх умовах. Для приготування дріжджового квасу в домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (а краще квасне сусло) і цукор. Для надання напою особливих відтінків смаку квас також часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти. Окрему групу незлакових квасів (сировиною для яких служать буряк, обліпиха та інше) використовують переважно в кулінарії та народній медицині.

Квас готується з різних сортів борошна та хліба, води та солоду і представляє продукт молочнокислого та частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься у вихідних матеріалах. Борошно вживають житнє, ячмінне, пшеничне, гречане і вівсяне; хліб беруть і житній, і пшеничний; солод йде здебільшого житній та ячмінний. Іноді квас роблять і без додавання солоду. Найбільш поширеним є хлібний квас.

У дореволюційній Росії

У дореволюційній Росії традиційний спосібприготування квасу полягав у наступному: суміш солоду, житнього, пшеничного або будь-якого іншого борошна, взяті в певних, різноманітних для різних сортів квасу пропорціях, засипали в дерев'яну діжку і заварювали окропом; при заварці брали зазвичай близько 1/10 частини загальної кількості потрібної для квасу води. Густу тестоподібну масу (затор), що утворюється, перемішували веслом до тих пір, поки в ній не з'являвся солодкий смак; після цього затор перекладали в чавуни і ставили останні в російську, витоплену заздалегідь, пекти на добу. Після закінчення цього часу чавуни виймали з печі і затор переміщали у великі чани, потім розводили водою, залишали стояти 2-3 години і рідину, що відстояла, по доданню до неї дріжджів (не більше 1% всіх вихідних матеріалів) розливали в приготовані бочки. Замість дріжджів іноді вживають житній хліб. Бочки з квасом поміщали на льодовик чи підвал, взагалі приміщення, що має низьку температуру.

Рецептів на приготування квасу існувало величезне число. Різниця їх між собою полягала як у кількостях і сортах вихідних матеріалів, і у деталях самої техніки приготування; наприклад, воду для розведення затору брали і холодну, і гарячу; час перебування затора в печі та сусла в чанах у різних способах було по-різному. Деякі сорти хлібного квасу перед розливанням у бочки присмачували цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом, вороїном (залишки меду, що виходять як побічний продукт при виробленні свічкового воску з бджолиних стільників) та інше.

Як приклад можна навести спосіб приготування хлібного квасу, що практикувався у клінічному військовому госпіталі у Санкт-Петербурзі:

4 пуди 10 фунтів житнього солоду, 1 1/2 пуду житнього борошна і 4 пуди ячмінного солоду всипають у чан, заливають кип'яченою водою і, ретельно перемішавши, розливають тісто в чавуни, які потім ставлять у піч на дев'ять годин. Потім вміст чавунів виливають в особливий чан, доливають окропом до 80 вёдер і залишають стояти протягом 8 годин, після чого сусло переливають в інший чан, чистий, і вже з нього розливають по бочках. Потім 5 фунтів м'яти заварюються протягом семи годин у чавуні, переливають в інший більший, де розведено попередньо 3/4 фунта дріжджів і 2 фунти пшеничного борошна, все це змішують і порівну розливають в кожну бочку. Після 2-3 днів квас готовий для вживання.

Надалі виготовлення квасу в домашніх умовах стало набагато простіше, завдяки квасним концентратам, що з'явилися у продажу.

Про внутрішні процеси при приготуванні

При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність хімічних змін, що відбуваються при цьому, загалом полягає в наступному. Як вже згадано, суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого крохмаль, що міститься в борошні або хлібі, під впливом неорганізованого ферменту діастазу, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час на цукор та декстрин. При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів цукор, що утворився, і інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродіння під впливом головним чином, двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної. Так як затор не кип'ятять, сусло тривалий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння; незважаючи на додавання дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише слабкою мірою, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважним і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння.
За словами визнаного експерта в галузі пива та безалкогольних напоїв на основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюка, саме цим квас і відрізняється від пива – вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але спосіб приготування різний: при приготуванні пива все спрямоване до того, щоб запобігти виникненню кислого бродіння, для чого затор нагрівається до вищої температури і охолоджується якнайшвидше, так що спиртове бродінняв пиві є переважним, при приготуванні ж квасу відбувається зовсім протилежне.

Крім названих речовин, молочної кислоти та алкоголю, при бродінні виникають й інші побічні продукти, як то: вуглекислота, оцтова кислота, мурашина та інші, потім маніт, декстрин, ефіри кислот з алкоголем та інші речовини, що повідомляють квасу його своєрідний смак. Після розливу квасу в бочки та пляшки бродіння в ньому не зупиняється. Освіта молочної кислоти найенергійніше відбувається протягом перших 4-5 днів, а потім виникає оцтовокисле бродіння; згодом чим більше зростає відсотковий вміст у квасі молочної кислоти, тим повільніше відбувається молочнокисле бродіння і першому плані виступає бродіння оцтовокисле. Що температура приміщення бочок з квасом, то швидше розвивається оцтова кислота.

При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічні норми: бочки і чани повинні бути ретельно пропарювані, воду для розведення сусла слід брати кип'ячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, а такий квас при вживанні виробляє та посилює розвиток масляної кислоти в кишечнику і може спричинити серйозні розлади органів травлення. Зберігання квасу має бути обставлене найкращими умовами - чисте, добре вентильоване приміщення, чисті бочки. Раціонально приготовлений і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні у квасі швидко настають процеси розкладання; оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас набуває неприємного кислого смаку. Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від утворення особливої камедистої речовини; часто квас покривається грибками плісняви. Такому квасі лікар Георгіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову.

Виробництво та ринок квасу

У 2006 році ринок квасу зростав уп'ятеро швидше, ніж ринок газованих напоїв. У другій половині 2000-х років залишаються популярними квасні бочки. Так, у спекотний час у мільйонному місті з мобільних точок роздрібного продажуреалізується близько 50 тонн квасу на добу.

За підсумками 2010 року передбачається, що продажі бутильованого ферментованого квасу зростуть на 49%, до 63 млн дал (при тому, що в 2009 році вони збільшилися лише на 5% до 42,3 млн дал).
Спекотне літо, відновлення споживчого попиту та ненасиченість регіональних ринків квасу стали основними чинниками, що стимулювали бурхливе зростання споживання у 2010 році. Погода в цьому, безумовно, відіграла основну роль, оскільки виробники та експерти не очікували такого сплеску продажів, прогнозуючи на початку 2010 зростання споживання до 10%.

Історія

Античність

Квас – дуже давній напій. Перші прототипи, що представляли щось середнє між квасом і пивом, з'явилися ще в Єгипті в 3 тисячолітті до нашої ери. Фруктові кваси відомі також у Вавилоні, хоча й не набули поширення в Стародавній Месопотамії.

Квас на Русі

Костомаров пише: «Крім простого, так званого житнього, що готується з ячмінного або житнього солоду, були кваси медв'яні та ягідні».

На Русі квас був повсюдним і щоденним напоєм: його готували і селяни, і поміщики, і військові, і ченці, яке наявність у домі вважалося ознакою благополуччя. Російські селяни, вирушаючи працювати у полі чи іншу важку роботу, брали із собою квас, оскільки вважали, що він відновлює сили та знімає втому. Це підтверджують не лише народні прислів'ята висловлювання, а й сучасні дослідження.

Квас, як хліб, ніколи не набридне
Російський квас багато народу врятував
І худий квас краще за хорошу воду
Щи з м'ясом, а ні - так хліб із квасом
Якби хліб та квас, так і все у нас

До XV століття на Русі існувало понад 500 сортів квасу.

У 1913 році В. С. Сотников довів, що в квасі гинуть тифозні та паратифозні мікроорганізми. Квас навіть вважали чудодійним напоєм, що допомагає за всіх хвороб. пости, особливо влітку, головну їжу простого народу становив квас із зеленою цибулею та чорним хлібом.

Квас був також як оберіг. При пожежі, спричиненій блискавкою, вважалося, що загасити його можна лише молоком чи квасом. І щоб вогонь такої пожежі не йшов далі, у полум'я обов'язково кидали обруч із квасної зграї.

Словник Брокгауза та Єфрона наводив такі види квасу:

російський квас, що готується з житнього борошна і такого ж солоду,
броварський квас - з червоного ячмінного солоду, пшеничного борошна та патоки,
кислі щі - з житнього та ячмінного солоду та пшеничного борошна,
білий цукровий квас - із житніх сухарів, пшеничного солоду та цукру.

Фруктові та ягідні кваси або представляють хлібний квас, присмачений соком плодів або ягід, або готуються безпосередньо із соку ягід за допомогою дріжджів.

В Росії

Вулична торгівля квасом Квасна бочка

Незмінною зберігалася широка поширеність квасу серед усіх станів. Ось що пише про російський квас Дж. Казанова: «У них є чудовий напій, назву якого я забув. Але він набагато перевершує константинопольський шербет. Слугам, незважаючи на всю їхню численність, аж ніяк не дають пити воду, але цей легкий, приємний на смак і поживний напій, який до того ж дуже дешевий, тому що за один карбованець його дають велику бочку».

Квас був у пошані у царствених осіб. Наприклад, розжалований у блазні князь М. А. Голіцин серед інших обов'язків мав подавати квас імператриці Ганні Іоанівні. Звідси й пішло його прізвисько – Квасник.

Російська шпитальна гігієна, пристосовуючись до народного смаку, зробила квас обов'язковим продуктомпродовольства хворих у лазаретах та шпиталях. Вже тоді було відомо його сприятливий вплив на організм - підвищення тонусу, поліпшення травлення. Квас входив також у обов'язкове забезпечення армії, флоту і навіть ув'язнених.

Дуже поширена була у Росії професія «квасника». Квасники зазвичай спеціалізувалися на певних сортах квасу і часто іменувалися ячневими, грушевими, яблучними і т.д. білий, крихітний, ароматний, з пшоном, з перцем (наприклад, наприкінці XIX століття москвичі дуже полюбили квас з варених груш). Продаж «квасники» здійснювали кожен у своєму певному районі, вихід за межі якого загрожував неприємностями. Москві найбільше торговців квасом було влітку в Охотному ряду.

Мистецтво виготовлення квасу почало втрачатися в середині XIX століття, коли почалася індустріалізація Росії. Виникла потреба у збереженні спадщини - Російське товариство охорони народного здоров'янавіть взялося за заступництво у виготовленні напою, а за госпіталів відкривалися виробництва обов'язкового дієтичного продукту - госпітального квасу. Д. І. Менделєєв вів агітацію за відродження народного досвіду приготування квасу: «…російський квас із його кислотністю та її здоровим ситним смаком необхідний тепер, коли мистецтво домашньої заготівлі квасу почало зникати».

До середини XX століття було багато сортів бездрожжових квасів (і відповідно абсолютно безалкогольних), безпечних для вживання як дорослими, так і дітьми.

У СРСР квас наливали в спеціальні, легко відомі невеликі цистерни. жовтого кольору(автоцистерни харчові теплоізольовані АЦПТ-0,9) та продавали на розлив на вулицях. Цей спосіб продажу квасу поширений і в сучасній Росії, а також у країнах СНД.

У першій половині 1990-х років у Росії квас поступився місцем закордонним газованим напоям. Крім того, спосіб його продажу через бочки, що розливались часом в антисанітарних умовах, призвів до негативного сприйняття. Перший пострадянський квас «Переможець» був розлитий до Дня Перемоги 1995 року на Лакінському заводі (Володимирська область), лунав ветеранам на Поклонній горі. Відроджувався квас за власний кошт РАТ «МЕС». Квас «Переможець» був першим у світі квасом бродіння, який міг зберігатись понад 30 діб. Про завдання відродження квасу йшлося у розпорядженні уряду Москви прем'єра від 04.03.1996 199-рп «про координацію діяльності промислово-фінансових структур та підприємств торгівлі з метою постачання м. Москви квасом».

У Прибалтиці

У Литві та Латвії так само, як і в Росії, квас вважається традиційним напоєм. Латвії популярні такі сорти квасу, як "Ільгюцієма" (Iļģuciema kvass - lat.) та "Улманьлаїка" (Ulmaņlaiku kvass - lat.). А також квасні напої"Сенчу", "Рігас". І навіть є рецепти квасу, такі, як «Квас латиською», «Ризький квас».

Страви на основі квасу

Окрошка – холодний суп на основі квасу.
Ботвиня - холодний суп на основі квасу, який готують з риби та відвареного та протертого щавлю, шпинату, зеленої цибулі, кропиви, лободи та іншої їстівної трави.
Тюря - староруська страва з хліба та цибулі, накришеної в квас.
Путря - каша з ячменю, ярої пшениці, гречки чи проса, заправлена квасом та солодом.
Чорба - страва молдавської кухні, кислий суп з м'ясом або птицею, до складу якого входять квас із висівок, морква, цибуля, петрушка, селера, помідори та пряна зелень.
Зама - суп на основі квасу, від чорби відрізняється насамперед тим, що до її складу входить сире яйце, збите разом із сметаною.

Інші напої, які традиційно отримують шляхом бродіння і містять низький рівень алкоголю:

Кислі щі (устар.)
Чайний гриб
Тодді
Кореневе пиво
молдавський борш
Фінський коти або калья (фін. Koti, Kalja) практично не відрізняється від хлібного квасу. Однак слід мати на увазі, що у фінському немає різниці між квасом і пивом, тому в розмовній промові kalja може означати квас, саморобне пиво або просто пиво.
на Балканах схожий напій Буза (боза).

Інші традиційні напої з усього світу, слабоалкогольні та на основі молочнокислого бродіння:

Ibwatu
Malta (напр., Malta Guinness) – безалкогольне солодке пиво, що продається в Африці
Toddy (пальмове вино)
Rivella зі Швейцарії
румунська Braga - traditional soft drink

Інші відомості

До XII століття квас на Русі був міцнішим і густішим сучасного пива. Квас вважався алкогольним напоєм, і слово «п'яниця» мовою на той час було «квасник» (слово «квасити», що відповідало «пияцтво», дійшло й до нашого часу). З XII століття стали розрізняти квас, як кислий слабоалкогольний напій, і квас, як п'яний напій. П'янкий квас стали називати «твореним», тобто звареним, а не довільно закислим, як звичайний квас.
Вважають, що поява горілки призвела до зміни технології приготування квасу. Вже не треба було гнатися за міцністю, тому стали більше уваги приділяти смаку та якості, і квас стали варити набагато легшим, його міцність впала приблизно з 8 до 4% алкоголю і нижче (до рівня сучасного пива).
У творі А. С. Пушкіна «Євгеній Онєгін» про сім'ю Ларіних сказано: «Їм квас як повітря було потрібне».

Див. також

Квасник
Сбитень
Квашена капуста
Російський кисіль
Єндова
"Квасний патріотизм" (вираз, що означало, з XIX століття, показне русофільство)

Примітки

1 2 3 Валєнцова, 1999, с. 488
1 2 Похльобкін, 1991, с. 36
Верхньолужицько-російський словник // arhivarij.narod.ru
Федеральне агентство з технічного регулювання та метрології. ГОСТ Р 52409-2005 (повний текст)
2008 BJCP Style Guidelines
1 2 3 4 5 6 Буров М. Цілющі властивості квасу. ISBN 5-222-07416-1
МК № 24527 від 27 липня 2007 р. професор Михайло Єлісєєв
Р. В. Кононова. КВАС - ЕКОЛОГІЧНО ЧИСТИЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНИЙ НАПОЙ Одеська національна академія харчових технологій
1 2
Квас хлібний
В. Н. Балязін. Неофіційна історія Росії. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 стор.7
1 2 Помозова В. А. Виробництво квасу та безалкогольних напоїв. 2006
по Далю, одне із значень слова весло - мішалка, вузенька лопаточка для змішування розчинів
Ковальов Ст, Могильний Н. «500 рецептів слов'янської трапези» - М.: МІК, 1992 - ISBN 5-87902-085-1
«Нікола» заступається за квас, fas.gov.ru, 19 липня 2007
Квас вгамує спрагу. VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Архівовано з першоджерела 23 серпня 2011 року.
Виробництво та ринок квасу в Росії, журнал «Пивна справа», 26 грудня 2010
Найкращим виробникомквасу країни виявилася «Кока-Кола». березень 2011
Олег Трутнєв. «Дека» звикає до нафтосервісу / / Коммерсант. – 25 травня 2011 року. – № 92 (4633).
РГЕС, 2002
Фадей Булгарін «Росія в історичному, статистичному, географічному та літературному відносинах», Історії Ч.1, друкарня А. Плюшара, Санктперербург - 1837, стор 78
В. Н. Балязін. Неофіційна історія Росії. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
Про користь квасу
КВАСНИЙ ПАТРІОТИЗМ
. www.nubo.ru
Короткий автомобільний довідник / Відп. за випуск А. Н. Понізовкін; Мін-во автомоб. транспорту РРФСР; Держ. наук.-дослід. ін-т автомоб. транспорту. - 9-те вид. - М: Транспорт, 1982. - С. 294.
Незалежний нафтовий огляд СВЕРДЛОВИНА - Компанії - Л-М
Утєнкова Є. Зливай «Херші»! Новий бізнесРАТ «МЕС» // Коммерсант: газета. – 5.5.1995. - №82.
Квас. Способи приготування. - Фенікс. - ISBN 5-222-08996-7.
Квас, брага, медовуха. - лабіринт. - ISBN 5-7811-0174-8.
Друге народження російського квасу

Література

Квас / Валенцова М. М. // Слов'янські давнини: Етнолінгвістичний словник: 5 т. / Під загальною ред. Н. І. Толстого; Інститут слов'янознавства РАН. - М.: Міжнародні відносини, 1999. - Т. 2: Д (Давати) - До (Крихітки). - С. 488-489. - ISBN 5-7133-0982-7.
Георгіївський «Про ставлення квасу до пива та дієтичному значеннівільних кислот у цих напоях» (дис. СПб., 1875)
Георгіївський «Хімічний склад квасу, ставлення його до пива, із зауваженнями про його дієтичне значення» («Здоров'я», т. I, 1874-1875 р., стор 218 і 243)
Іллінський «Матеріали до вчення про госпітальний квас» («Лікар», 1885, стор 85 і 104)
Квас / / Російський гуманітарний енциклопедичний словник: 3 т. / Гол. ред. П. А. Клубків; Рука. проекту С. І. Богданов. - М.; СПб.: Гуманіт. вид. центр ВЛАДОС: Філол. фак. С.-Петерб. держ. ун-ту, 2002. - Т. 2: З-П. – 720 с. - ISBN 5-691-00882-X.
Корольов Дмитро Амосович "Російський квас", видавництво "Харчова промисловість", 1967
Мединський В. Про те, хто і коли складав міфи про Росію. М.: Олма Медіа Груп, 2010. – 240 с. - (Міфи про Росію). - 10 000 екз. - ISBN 978-5-373-03724-2.
2. Терміни спиртних напоїв, що існували в Стародавній Русі з IX по XIV століття // Історія горілки (IX-XX ст.). - М: Інтер-Версо, 1991. - 288 с. - ISBN 5-85217-012-7.
Симонов Л. Н. «Пивоваріння (заводське та домашнє), квасоварення та медоваріння». СПб, друкарня Є. Євдокимова, 1898
Стефанович «До питання про госпітальний квас» («Медичні додатки до Морської Збірки», липень 1882)

Посилання

Квас // Енциклопедичний словник Брокгауза та Єфрона: у 86 т. (82 т. та 4 дод.). – СПб., 1890-1907.
Крилов К. А. Квас: дрібниці російського життя
Корольов Д. А. Російський квас
Друге народження російського квасу
Квас СРСР
ГОСТ 31494-2012. Кваси. Загальні технічні умови

При написанні цієї статті використовувався матеріал з Енциклопедичного словникаБрокгауза та Єфрона (1890-1907).


Різновиди	Борш Кислі щі Підпивок Березовий квасСюкась
Виробництво	Кислошник Квасоваріння Закваска
Розповсюдження	Квасник (посуд) Квасник (професія) Квасна бочка
У стравах	Ботвиня Зама Окрошка Тюря Чорба Шурпа
Див. також	Бог мудрості Квасір Морський квасМалка Сікера Квасний патріотизм Суміш французької з нижегородським Хлопчик, що продає квас Міська легенда
На вікіскладі

квас, квас болотова, квас у домашніх умовах, квас домашній, квас за хліб, квас з березового соку, квас рецепт, квас тарас, квасити капусту, галун

Що таке квас – велика медична енциклопедія.

Квас у Російській імперії

Властивості напою

Приготування

Про внутрішні процеси при приготуванні

Виробництво

Рецепти

Фруктові та ягідні кваси

Властивості напою та його вплив на організм людини

Хімічний склад

Приготування

Про внутрішні процеси при приготуванні

Виробництво та ринок квасу

Історія

Античність

Квас на Русі

В Росії

Квас у Казахстані

Квас у Латвії

Страви на основі квасу

Див. також

Примітки

Класифікація [ | ]

Сорти [ | ]

Внутрішні процеси під час приготування[ | ]

Виробництво та ринок квасу[ | ]

Історія [ | ]

Античність [ | ]

На Русі [ | ]

В Росії [ | ]

У Прибалтиці [ | ]

Страви на основі квасу[ | ]

Схожі напої [ | ]

Інші відомості [ | ]

Див. також [ | ]

Класифікація квасу

Сорту квасу

Властивості напою та його вплив на організм людини

Хімічний склад

Приготування

У дореволюційній Росії

Про внутрішні процеси при приготуванні

Виробництво та ринок квасу

Історія

Античність

Квас на Русі

В Росії

У Прибалтиці

Страви на основі квасу

Інші відомості

Див. також

Примітки

Література

Посилання

Квас Інформація Про

Можливо вам буде цікаво:

Категорії

Останні статті

Реклама