Гігієнічні правила та норми для кухонного персоналу дитячих садків. Харчування у доу

XV. ВИМОГИ ДО УМОВ ЗБЕРІГАННЯ, ПРИГОТУВАННЯ

І РЕАЛІЗАЦІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

15.1. Харчові продукти, що вступають до дошкільних організацій, повинні мати документи, що підтверджують їхнє походження, якість та безпеку. Якість продуктів перевіряє відповідальну особу (бракераж сирих продуктів), робить запис у спеціальному журналі. Не допускаються до прийому харчові продукти без супровідних документів, з терміном зберігання і ознаками псування.

Урожай овочів та фруктів, зібраний на території дошкільних організацій, допустимо використовувати у харчуванні дітей, які мають відповідати гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності на харчові продукти для дітей дошкільного віку.

15.2. Харчові продукти, що особливо швидко псуються, зберігають у холодильних камерах або холодильниках при температурі +2 - +6 °C, які забезпечуються термометрами для контролю за температурним режимом зберігання.

За наявності однієї холодильної камери місця зберігання м'яса, риби та молочних продуктів повинні бути строго розмежовані, з обов'язковим пристроєм спеціальних полиць, що легко піддаються миття.

15.3. Зберігання продуктів у холодильних та морозильні камериздійснюють на стелажах та підтоварниках у тарі постачальника.

15.4. Молоко слід зберігати в тій же тарі, в якій воно надійшло або споживчої упаковки.

15.5. Масло вершкове зберігають на полицях у заводській тарі або брусками, загорнутими у пергамент, у лотках. Великі сири – на чистих стелажах, дрібні сири зберігають на полицях у споживчій тарі. Сметану, сир зберігають у тарі із кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки у тарі зі сметаною, сиром. Яйце в коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях.

15.6. Крупу, борошно, макаронні вироби зберігають у сухому приміщенні у мішках, картонних коробках на підтоварниках чи стелажах з відривом від підлоги щонайменше 15 див, відстань між стіною і продуктами має бути щонайменше 20 див.

15.7. Житній та пшеничний хлібзберігають окремо на стелажах і в шафах, на відстані нижньої полиці від підлоги не менше 35 см. Двері в шафах повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні місць зберігання хліба крихти змітають спеціальними щітками, полиці протирають тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту.

15.8. Картопля та коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, у скринях; квашені, солоні овочі - за температури не вище +10 град. C. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище +12 град. C. Озеленена картопля не допускається використовувати в їжу.

15.9. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець), слід зберігати окремо від інших продуктів, що сприймають запахи (вершкове масло, сир, яйце, чай, цукор, сіль).

15.10. Кисломолочні та інші готові до вживання продукти, що швидко псуються, перед подачею дітям витримують у закритій споживчій упаковці при кімнатній температурідо досягнення ними температури подачі 15 °C +/- 2 °C, але не більше однієї години.

15.11. Молоко непастеризоване фляжне перед вживанням підлягає обов'язковому кип'ятінню не більше 2 - 3 хвилин.

15.12. При приготуванні їжі дотримуються наступних правил:

Обробку сирих та варених продуктів проводять на різних столахпри використанні відповідних маркованих обробних дощок та ножів;

До переліку технологічного обладнання слід включати не менше 2 м'ясорубок для роздільного приготування сирих та готових продуктів.

15.13. При приготуванні страв повинен дотримуватися принципу "щадного харчування": для теплової обробки застосовується варіння, запікання, припускання, пасерування, гасіння, приготування на пару, приготування в конвектоматі; при приготуванні страв не застосовується смаження. Харчування дітей повинно відповідати принципам щадного харчування, що передбачають використання певних способів приготування страв, таких як варіння, приготування на пару, гасіння, запікання, та виключати смаження страв, а також продукти з дратівливими властивостями.

При кулінарній обробці харчових продуктівнеобхідно дотримуватись санітарно-епідеміологічних вимог до технологічних процесів приготування страв:

Котлети, биточки з м'ясного чи рибного фаршу, рибу шматками запікають без попереднього обсмажування за нормальної температури 250 - 280 град. C протягом 20 – 25 хв.;

Суфле, запіканки готують із вареного м'яса (птиці); формовані вироби з сирого м'ясного або рибного фаршу готують на пару або запечені в соусі; рибу (філе) шматками відварюють, припускають, гасять або запікають;

При виготовленні других страв з вареного м'яса (птиці, риби) або відпустці вареного м'яса (птиці) до перших страв порціоноване м'ясо піддають вторинній термічній обробці - кип'ятінню в бульйоні протягом 5 - 7 хвилин і зберігають у ньому при температурі +75 °C до роздачі трохи більше 1 години;

Омлети та запіканки, в рецептуру яких входить яйце, готують у духовці, омлети - протягом 8 - 10 хвилин при температурі 180 - 200 °C, шаром не більше 2,5 - 3 см; запіканки – 20 – 30 хвилин при температурі 220 – 280 °C, шаром не більше 3 – 4 см; зберігання яєчної маси здійснюється не більше 30 хвилин за температури 4 +/- 2 °C;

Яйце варять 10 хвилин після закипання води;

При перемішуванні інгредієнтів, що входять до складу страв, необхідно користуватися кухонним інструментом, не торкаючись продукту руками;

Під час виготовлення картопляного (овочевого) пюре слід використовувати механічне устаткування;

Олія вершкове, що використовується для заправки гарнірів та інших страв, має попередньо піддаватися термічній обробці (розтоплюватись та доводитися до кипіння);

Гарніри з рису та макаронних виробівварять у великому обсязі води (у співвідношенні не менше 1:6) без подальшого промивання;

Ковбасні вироби (сосиски, варені ковбаси, сардельки) обов'язково відварюють (опускають у киплячу воду та закінчують термічну обробку після 5-хвилинного варіння з моменту початку кипіння).

15.14. Обробку яєць перед використанням у будь-які страви проводять в окремому приміщенні або спеціально відведеному місці м'ясо-рибного цеху, використовуючи для цих цілей промарковані ванни та (або) ємності, можливе використання перфорованих ємностей, за умови повного занурення яєць в розчин у наступному порядку: I - обробка в 1 - 2% теплому розчині кальцинованої соди; II - обробка у дозволених для цієї мети дезінфікуючих засобах; III - ополіскування проточною водоюпротягом не менше 5 хвилин з подальшим викладанням у чистий промаркований посуд; не допускається зберігати яйце в касетницях постачальника у виробничих цехах харчоблоку ДО.

15.15. Крупи не повинні містити сторонніх домішок. Перед використанням крупи промивають проточною водою.

15.16. Споживчу упаковку консервованих продуктівперед розтином промивають проточною водою і протирають ганчіркою.

15.17. Гарячі страви (супи, соуси, гарячі напої, другі страви та гарніри) при роздачі повинні мати температуру +60...+65°C; холодні закуски, салати, напої – не нижче +15 °C.

З моменту приготування до відпустки перші та другі страви можуть перебувати на гарячій плиті не більше 2 годин.

15.18. При обробці овочів повинні бути дотримані такі вимоги:

15.18.1. Овочі сортують, миють та очищають. Очищені овочі повторно промивають у проточній питній воді не менше 5 хвилин невеликими партіями, з використанням друшляків, сіток. При обробці білокачанної капусти необхідно видалити зовнішні листи.

Не допускається попереднє замочування овочів.

Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути їх потемніння та висушування, допускається зберігати в холодній водітрохи більше 2 годин.

15.18.2. Овочі врожаю минулого року (капусту, цибулю, коренеплоди та ін.) у період після 1 березня допускається використовувати тільки після термічної обробки.

15.18.3. При кулінарній обробці овочів, для збереження вітамінів, слід дотримуватися таких правил: шкірку овочів чистять тонким шаром, очищають безпосередньо перед приготуванням; закладають овочі тільки в киплячу воду, нарізавши їх перед варінням; свіжу зелень додають готові страви під час роздачі.

Для забезпечення збереження вітамінів у стравах овочі, що підлягають відварюванню в очищеному вигляді, чистять безпосередньо перед варінням та варять у підсоленій воді (крім буряків).

15.18.4. Овочі, призначені для приготування вінегретів та салатів, варять у шкірці, охолоджують; очищають і нарізають варені овочі в холодному цеху або гарячому цеху на столі для вареної продукції. Варіння овочів до дня приготування страв не допускається.

Відварені для салатів овочі зберігають у холодильнику трохи більше 6 годин за нормальної температури плюс 4 +/- 2 °C.

15.18.5. Листові овочі та зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, слід ретельно промивати проточною водою та витримати у 3%-му розчині. оцтової кислотиабо 10%-му розчині кухонної солі протягом 10 хвилин з подальшим ополіскуванням проточною водою та просушуванням.

15.19. Виготовлення салатів та їх заправка здійснюється безпосередньо перед роздачею. Незаправлені салати допускається зберігати трохи більше 2 годин за нормальної температури плюс 4 +/- 2 °C. Салати заправляють безпосередньо перед роздачею. Як заправку салатів слід використовувати олію. Зберігання заправлених салатів може здійснюватися трохи більше 30 хвилин за нормальної температури 4 +/- 2 °C. Використання сметани та майонезу для заправки салатів не допускається.

15.20. Фрукти, включаючи цитрусові, ретельно промивають в умовах цеху первинної обробки овочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху у мийних ваннах.

15.21. Кефір, ряженку, кисле молоко та інші кисломолочні продукти порціонують у чашки безпосередньо з пакетів або пляшок перед їх роздачею.

15.22. В ендемічних за йодом районах рекомендується використовувати йодовану кухонну сіль.

15.23. Для запобігання виникненню та поширенню інфекційних та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) не допускається:

Використання харчових продуктів, зазначених у Додатку 5 цих санітарних правил;

Виготовлення на харчоблоку дошкільних організацій сиру та інших кисломолочних продуктів, а також млинців з м'ясом або з сиром, макарони по-флотськи, макарони з рубаним яйцем, зельців, яєчні-окузі, холодних напоїв та морсів з плодово-ягідної сировини (без термічної обробки), форшмаків з оселедця, холодців, паштет страв (м'ясних та рибних); окрошок та холодних супів;

Використання залишків їжі від попереднього прийому та їжі, приготованої напередодні; харчових продуктів із минулими термінами придатності та явними ознаками недоброякісності (псування); овочів та фруктів з наявністю плісняви ​​та ознаками гнилі; м'яса, субпродуктів усіх видів сільськогосподарських тварин, риби, сільськогосподарської птиці, які не пройшли ветеринарного контролю.

15.24. У дошкільних організаціях має бути організований питний режим. Питна вода, у тому числі розфасована в ємності та бутильована, за якістю та безпекою повинна відповідати вимогам на питну воду.

Допускається використання кип'яченої питної води за умови її зберігання трохи більше 3 годин.

При використанні установок з дозованим розливом питної води, розфасованої в ємності, передбачається заміна ємності в міру необхідності, але не рідше, ніж це передбачається встановленим виробником терміном зберігання розкритої ємності з водою. Обробка дозуючих пристроїв проводиться відповідно до експлуатаційної документації (інструкції) виробника.

15.25. Реалізація кисневих коктейлів може здійснюватись лише за призначенням лікаря-педіатра, медичним працівником дошкільної організації та за наявності умов приготування коктейлів відповідно до інструкції. У складі кисневих коктейлів як піноутворювач не повинні використовуватися сирі яйця.

Додаток 5

ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ,

ЯКІ НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ ВИКОРИСТОВУВАТИ У ХАРЧУВАННІ

ДІТЕЙ В ДОШКІЛЬНИХ ОРГАНІЗАЦІЯХ, В МЕТАХ ЗАПОБІЖЕННЯ

ВИНИКНЕННЯ І ПОШИРЕННЯ ІНФЕКЦІЙНИХ І МАСОВИХ

НЕІНФЕКЦІЙНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ (ОТРУЄНЬ):

субпродуктів, крім печінки, язика, серця;

непотрошеного птаха;

М'ясо диких тварин;

М'ясо та субпродукти заморожені, з терміном придатності понад 6 місяців;

М'ясо птиці заморожене;

М'ясо птиці механічної обвалки та колагеновмісну сировину з м'яса птиці;

М'ясо третьої та четвертої категорії;

М'ясо з масовою часткоюкісток, жирової та сполучної тканини понад 20%;

Сальтисонів, виробів з м'ясного обрізу, діафрагми; рулетів з м'якоті голів, кров'яних та ліверних ковбас;

Кулінарних жирів, свинячого або баранячого сала, маргарину та інших гідрогенізованих жирів;

Яєць та м'яса водоплавних птахів;

Яєць із забрудненою шкаралупою, з насічкою, "тік", "бій", а також яєць з господарств, неблагополучних за сальмонельозами;

Консервів із порушенням герметичності банок, бомбажних, "хлопуш", банок з іржею, деформованих, без етикеток;

Крупи, борошно, сухофруктів та інших продуктів, забруднених різними домішками або заражених шкідниками комор;

будь-яких харчових продуктів домашнього (не промислового) виготовлення, а також принесених з дому і не мають документів, що підтверджують їхню якість та безпеку (у тому числі при організації святкових заходів, святкуванні днів народження тощо);

Кремових кондитерських виробів (тістечок та тортів) та кремів;

Сир з непастеризованого молока, фляжного сиру, фляжної сметани без термічної обробки;

Простокваші "самоквасу";

Грибів та продуктів (кулінарних виробів), з них приготовлених;

Квасу, газованих напоїв;

Молока та молочних продуктів з господарств, неблагополучних із захворюваності сільськогосподарських тварин, а також не пройшли первинну обробку та пастеризацію;

Сиркопчених, напівкопчених, підкопчених м'ясних гастрономічних виробів та ковбас;

Страви, виготовлені з м'яса, птиці, риби, що не пройшли теплової обробки, крім солоної риби (оселедець, сьомга, форель);

бульйонів, приготованих на основі кісток;

Смажених у жирі (у фритюрі) харчових продуктів та виробів, чіпсів;

Оцту, гірчиці, хрону, перцю гострого (червоного, чорного, білого) та інших гострих (пекючих) приправ і харчових продуктів, що містять їх;

Гострих соусів, кетчупів, майонезів та майонезних соусів, маринованих овочів та фруктів (огірки, томати, сливи, яблука) та інших продуктів, консервованих з оцтом;

Кава натуральної;

Ядра абрикосової кісточки, арахісу;

Молочні продукти, сирні сирки та морозиво з використанням рослинних жирів;

Кумису та інших кисломолочних продуктів із вмістом етанолу (понад 0,5%);

Карамелі, у тому числі льодяниковій;

Перших та других страв із/на основі сухих харчових концентратів швидкого приготування;

Продуктів, що містять у своєму складі синтетичні ароматизатори та барвники;

Вершкове масло жирністю нижче 72%;

продуктів, у тому числі кондитерських виробів, що містять алкоголь;

Консервовані продукти з оцтом.

Оцінка розвитку системи дошкільного харчування з прикладу ДНЗ №2 м. Верхнього Уфалея. Аналіз асортименту продукції та оперативного планування у їдальні. Аналіз та формування обслуговування вихованців. Рецепти страв із м'яса: технологічні карти. Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

на тему: « Організація приготування страв з м'яса в дитячому садку»

(На прикладі ДОУ № 2 м. Верхній Уфалей)

Виконав(ла):

Студент групи

Філіппова Дарина

Верхній Уфалей 2014

Вступ

1 Аналітичний огляд

1.1 Актуальність організації дошкільного харчування нашій країні і там

2 Експериментальна частина

2.1 Стан розвитку системи дошкільного харчування (місто, область, ДОУ №2 м. Верхнього Уфалею)

2.2 Аналіз матеріально-технічної бази та організації постачання ДНЗ №2 м. Верхнього Уфалею

2.3 Аналіз асортименту продукції та оперативного планування у їдальні ДОП

2.4 Аналіз та формування обслуговування вихованців

3 Рецепти страв із м'яса. Технологічні карти

Висновок

Вступ

Раціональне та повноцінне харчування дошкільнят – запорука міцного здоров'я, нормального зростання та правильного розвитку дітей.

Основні етапи в організації дошкільного харчування:

– оцінку стану здоров'я дітей, визначення пріоритетних завдань щодо його збереження та зміцнення;

- Оцінку раціону харчування дітей в організованому колективі;

– вивчення форм та фактичних умов організації харчування;

– проблемний аналіз фактора харчування дітей та підлітків в організованих колективах;

- Визначення методів управління фактором харчування;

- Організацію нагляду та проведення необхідних заходів щодо вдосконалення харчування.

Основні шляхи розвитку:

– удосконалення нормативно-правової та методичної бази організації дошкільного харчування;

- Цільове соціально-гігієнічне програмування;

- Системний моніторинг харчування дітей;

- Розробка технічної (технологічної) документації на спеціалізовані харчові продукти, призначені для дітей;

- Розробка сучасних науково обґрунтованих раціонів харчування;

– сприяння розширенню виробництва харчових продуктів підвищеної харчової та біологічної цінності для харчування дошкільнят;

– підвищення ефективності роз'яснювальної роботи та гігієнічного навчання (адміністрації, посадових осіб та спеціалістів об'єктів, а також вихованців, їх батьків та педагогічного складу ДНЗ, у т. ч. з використанням ЗМІ).

Щодо діяльності територіальних відділів органів Росспоживнагляду для підвищення ефективності державного санітарно-епідеміологічного нагляду за харчуванням дітей у ДОП необхідно:

– науково-методичне забезпечення, що включає розробку та впровадження методичних рекомендацій щодо здійснення нагляду, запитань, ефективної класифікації об'єктів нагляду, впровадження формалізованих бланків актів, детальних програм санітарно-епідеміологічної експертизи тощо;

- Регулярне підвищення кваліфікації лікарів.

На сьогоднішній день у багатьох дошкільних закладах, але й у місті не розроблено меню, що враховує смакові пріоритети дітей та їхній рівень здоров'я. Слабке технічне оснащення, низький професійний рівень підготовки кадрів та недостатнє усвідомлення важливості правильного раціонального харчування дітей батьками – це ті основні проблеми, які стоять перед колективом дитячого садка та вимагають невідкладного вирішення.

Забезпечивши правильно організоване, повноцінне збалансоване харчування, можна значною мірою гарантувати нормальне зростаннята розвиток дитячого організму, надати істотний вплив на імунітет дитини, підвищити працездатність та витривалість дітей, створити оптимальні умовидля їх нервово-психічного та розумового розвитку.

Мета роботи: Вивчення організації роботи дошкільної їдальні, виявлення плюсів та мінусів, розробка заходів щодо вдосконалення.

1.Вивчити матеріально-технічну базу, організацію постачання та обслуговування, асортиментний перелік страв однієї з дошкільних установ.

2.Выявить переваги та недоліки організації у роботі.

3. Розробити заходи вдосконалення.

1. Аналітичний огляд

1.1 Актуальність розвитку дошкільного харчування у Росії там. Основні норми

Кількість вихованців у дошкільних дитячих закладах Росії зростає з кожним роком. Саме тому організація харчування у дошкільних освітніх закладах є проблемою великої соціальної значущості, особливо в умовах сучасної складної соціально-економічної обстановки. Тому від того, наскільки правильно організовано харчування в ДОП, багато в чому залежить здоров'я та розвиток дошкільнят.

Основні групи проблем, які пов'язані з організацією харчування у багатьох дошкільних закладах:

Не розроблено принципу індивідуалізації харчування дітей у ДОП. До групи дитячого садка приходять діти – «сови» та діти – «жайворонки», діти з хорошим і поганим апетитом, діти з харчовою алергією та з ожирінням. Актуальним у вирішенні цієї проблеми є створення варіативного меню з урахуванням пріоритетів та рівня здоров'я.

Низький професійний рівень підготовки кадрів та недостатнє усвідомлення важливості правильного харчуваннядітей батьками. Навіть за хорошого фінансування, відмінної холодильної та кухонної техніки організація харчування залежатиме від рівня підготовки персоналу. Вирішення проблеми - у курсовій перепідготовці кадрів у сфері харчування дітей дошкільного віку та інформатизація батьків та педагогів щодо організації раціонального правильного харчування дітей у сім'ї та ДНЗ.

Слабке технічне оснащення значно знижує якість їжі, що готується. Оснащення харчоблоку універсальними приводами, спеціальними пристроями через пошук позабюджетних асигнувань – вирішення цієї проблеми.

Не використання інформаційних технологій, спеціальних комп'ютерних програм для проведення ревізії харчування, створення збалансованого меню-розкладки та оцінки якості харчування. При існуванні подібних комп'ютерних програм у Росії де вони використовуються нашому місті. На сьогоднішній день вирішення проблеми можливе лише при розробці власної інформаційної комп'ютерної порівняльної бази даних.

За великої кількості нормативних правових актів у сфері харчування населення лише в Останнім часомстало звертатися увагу на організацію харчування дошкільнят. Так, основними напрямками державної політики в галузі здорового харчуваннянаселення - повноцінне, якісне харчування дітей; збалансованість та раціональність харчування; навчання населення за принципами здорового харчування.

Для якнайшвидшої та ефективної реорганізації системи дошкільного та шкільного харчування організаторам на регіональному та місцевому рівнях необхідно:

– керуватися нововведеними нормативними документами;

– інформувати про введення в дію нових нормативів адміністрації та педагогів освітніх установ, батьків, постачальників харчових продуктів;

– розробити та затвердити плани впровадження у практику вимог нових нормативних документів;

– провести з відповідальними спеціалістами та іншими працівниками наради та семінари з цього питання;

– при плануванні виробничого контролю передбачити проведення лабораторних досліджень харчових продуктів, що використовуються у харчуванні учнів та вихованців освітніх установ, за основними показниками харчової цінності, що увійшли до нових нормативних документів.

У 2008 р. Головним державним санітарним лікарем РФ було прийнято низку нормативів, що регламентують гігієнічні вимоги до організації харчування дітей у ДОП:

Відповідно до цих нормативів, У ДОП необхідно передбачати харчоблок, який працює на сировині або напівфабрикатах. Харчовий блок розміщують на першому поверсі.

Не слід розміщувати виробничі та складські приміщення для зберігання харчових продуктів (сухих, сипких) у підвальних та напівпідвальних приміщеннях.

У приміщенні харчоблоку встановлюють обладнання, що працює на електриці. Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки.

Усі приміщення 2 рази на день прибирають вологим способом із застосуванням миючих засобів. Прибирання приміщень проводять при відкритих фрамугах чи вікнах. Особливо ретельно миють поверхні, що часто забруднюються (ручки дверей, шаф, підвіконня, вимикачі, жорсткі меблі та ін.) і місця скупчення пилу (підлоги у плінтусів і під меблями, радіатори, арматуру освітлювальних приладів, вентиляційні решітки та ін.).

Усі працівники харчоблоку щодня оглядаються медсестрою на наявність порізів, садна, гнійничкових захворювань на шкірних покривах та опитуються на наявність катаральних явищ верхніх. дихальних шляхівз оглядом зіва, з відміткою в журналі встановленого зразка.

Персонал харчоблоку не повинен під час роботи носити кільця, сережки, заколювати спецодяг шпильками, приймати їжу та палити на робочому місці.

Для персоналу ДОП слід передбачити не менше 3 комплектів санітарного одягу.

Вимоги до влаштування, обладнання, утримання харчоблоку повинні відповідати санітарним правиламта нормам до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини, а також типової інструкції з охорони праці під час роботи у харчоблоках.

Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тару виготовляють із матеріалів, що мають санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність санітарним правилам, та маркується для сирих та готових продуктів. Працюючи технологічного устаткування повинна бути виключена можливість контакту сирих і готових до споживання продуктів.

Варильні котли після звільнення від залишків їжі миють гарячою водоюне нижче 40°З додаванням миючих засобів, обполіскують гарячою водою за допомогою шланга з душовою насадкою і просушують у перевернутому вигляді на полицях гратчастих, стелажах. Чистий кухонний посуд зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.

Обробні дошки та дрібний дерев'яний інвентар: лопатки, мішалки та ін. - після миття у першій ванні з гарячою водою (50°С) з додаванням миючих засобів обполіскують гарячою водою з температурою не нижче 65°С у другій ванні, обдають окропом, а потім просушують на решітчастих металевих стелажах.

Металевий інвентар після миття прожарюють у духовці; м'ясорубки після використання розбирають, промивають, обдають окропом і ретельно просушують.

Їдальня та чайний посуд виділяється для кожної групи. Вона може бути виготовлена ​​з фаянсу, порцеляни (тарілки, блюдця, чашки), а столові прилади (ложки, виделки, ножі) – з нержавіючої сталі. Не допускається використовувати посуд з відбитими краями, тріщинами, сколами, деформований, з пошкодженою емаллю, пластмасовий та прилади з алюмінію.

Кількість одночасно використовуваного столового посуду та приладів має відповідати списковому складу дітей у групі. Для персоналу слід мати окремий столовий посуд.

Робочі столи на харчоблоку та столи в групових після кожного прийому їжі миють гарячою водою з миючими засобами спеціальною ганчіркою.

Мочалки, щітки для миття посуду, ганчір'я для протирання столів при ускладненій епідситуації кип'ятять протягом 15 хвилин у воді з додаванням кальцинованої соди або замочують в дезінфікуючому розчині, потім простягають в кінці дня з миючим засобом, прополіскують, сушать і зберігають у спеціальній промаркі.

У приміщеннях харчоблоку щодня проводять прибирання: миття підлоги, видалення пилу та павутиння, протирання радіаторів, підвіконь; щотижня із застосуванням миючих засобів проводять миття стін, освітлювальної арматури, очищення скла від пилу та кіптяви тощо. Один раз на місяць необхідно проводити генеральне прибирання з подальшою дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Харчування має забезпечувати зростаючий організм дітей енергією та основними харчовими речовинами. При організації харчування слід дотримуватись вікових фізіологічних норм добової потребив основних харчових речовинах

У добовому раціоні допускається відхилення калорійності на ±5%. У ДОП з цілодобовим перебуванням за 1 годину до нічного сну рекомендується видавати дітям склянку молока чи кисломолочного продукту.

Для груп короткочасного перебування дітей у ДОП (3-4 години) організують одноразове харчування (другий сніданок, обід чи полудень), залежно від часу роботи групи (перша або друга половина дня), при цьому раціон харчування має забезпечувати не менше 15-25 % добової потреби у харчових речовинах та енергії.

У кожному закладі слід мати зразкове 10-денне або 2-тижневе меню, розроблене на основі фізіологічних потреб у харчових речовинах та нормах харчування. Зразкове меню має бути узгодженим із установами держсанепіднагляду.

Такі продукти як хліб, крупи, молоко, м'ясо, вершкове та рослинне масло, цукор, овочі включають у меню щодня, а решта продуктів (сир, сир, яйце) 2-3 рази на тиждень. Протягом декади дитина повинна одержати кількість продуктів у повному обсязі для встановлених норм.

При складанні меню слід враховувати національні та територіальні особливості харчування населення та стан здоров'я дітей. За відсутності будь-яких продуктів дозволяється проводити їхню заміну на рівноцінні за складом продукти відповідно до таблиці заміни продуктів.

Взимку та навесні за відсутності свіжих овочів та фруктів рекомендується включати в меню соки, свіжозаморожені овочі та фрукти за дотримання термінів їх реалізації. Для профілактики дефіциту вітамінів та мікронутрієнтів за призначенням лікаря-педіатра (дієтолога) допускається використовувати біологічно активні добавки(БАД) до їжі, що мають санітарно-епідеміологічний висновок, зареєстровані у Федеральному реєстрі МОЗ Росії та призначені для використання у харчуванні дітей ясельного та дошкільного віку.

З метою профілактики гіповітамінозів проводять штучну вітамінізацію холодних напоїв (компот та ін) аскорбіновою кислотою (для дітей 1-3 років – 35 мг, 3-6 років – 50 мг на 1 порцію). Можливе використання полівітамінного напою «Золота куля» (15 г на 1 склянку води) або полівітамінних препаратів (1 драже на день під час або після їди).

Аскорбінова кислота вводиться компот після його охолодження до температури не вище 15°С (перед реалізацією).

Для забезпечення наступності харчування батьків інформують про асортимент харчування дитини, вивішуючи щоденне меню за час його перебування у ДОП.

Особливо швидкопсувні харчові продукти зберігають в холодильних камерах або холодильниках при температурі +2 - +6 ° С і відповідно до вимог санітарних правил. Для контролю за температурою в холодильниках та холодильних камерах встановлюють термометри. За наявності однієї холодильної камери місця зберігання м'яса, риби та молочних продуктів повинні бути строго розмежовані, з обов'язковим пристроєм спеціальних полиць, що легко піддаються миття та обробці.

У харчуванні дітей у ДОП категорично забороняється використання: грибів, фляжного (бочкового) молока без кип'ятіння, фляжного сиру та сметани, консервованого зеленого горошку без термічної обробки, кров'яних та ліверних ковбас, яєць та м'яса водоплавних птахів, риби, м'яса, що не пройшов. консервованих продуктів домашнього приготуванняу герметичній упаковці; консервів у банках з порушенням герметичності, бомбажних, з іржею, деформованих, без етикеток; крупу, борошно, сухофрукти, забруднені різними домішками та заражені коморними шкідниками; овочі та фрукти з наявністю плісняви ​​та ознаками гнилі.

У ДОП повинен бути організований питний режим, що забезпечує безпеку якості питної води, яка має відповідати вимогам санітарних правил.

Відповідно до цих вимог має будуватися організація роботи їдальні в ДОП. Дотримання цих регламентів перевіряється комісіями СЕС та Росспоживнагляду.

Організація харчування в дошкільних установах Європи та Азії не так суворо регламентована, як у Росії. Вони не мають законів, що об'єднують усі правила організації харчування школярів і дошкільнят і немає організацій, які перевіряють їх дотримання. Так, у багатьох дошкільних закладах Європи та Америки не організовано дитяче харчування. Сніданок діти приносять із собою та йдуть з ДОП об 11.30 та обідають удома. У деяких організовано гарячий обід.

2. Експериментальна частина

блюдо м'ясо дошкільний харчування

2.1 Система розвитку системи дошкільного харчування у Верхньому Уфалеї.

У Челябінській області близько 250 дитячих садків. На тендерній системі постачання працює близько 50. Саме за право постачати ці дитячі садки у тендері беруть участь багато фірм. Інші ДОП самостійно укладають договори з постачальниками.

За дотриманням правильної організації роботи їдалень ДОП спостерігає СЕС і департамент освіти Челябінської області.

За останні два роки особливих порушень у організації харчування у дошкільних закладах не було. Зареєстровано кілька порушень у розстановці обладнання на харчоблоках, нестача деяких важливих компонентів у харчуванні дітей.

Розглядається заклад-«МАДОУ ЦРР-ДИТЯЧИЙ САД N 2 "РОЗВИТОК"» м. Верхній Уфалей. Директор. Адреса: 456800 Челябінська обл, м Верхній Уфалей, вул. Бабикова 74В. Режим роботи: пн-пт 07.00-17.30 без перерви, сб-нд вихідний.

2.2 Аналіз матеріально-технічної бази та організації постачання дошкільних їдалень

Матеріальна база. Харчування дітей здійснюється за рахунок нарахування компенсацій батьківської плати за перебування дитини на дитячому садку. По кожній групі складається реєстр, всі компенсації підсумовуються. Після цього робиться заявка до комітету освіти. Комітет освіти адміністрації міста Верхній Уфалей розглядає цю заявку і фінансує ці компенсації. Вони перераховуються на розрахунковий рахунок ДОП. Саме це фінансування допомагає оплачувати рахунки фірм-постачальників за продукцію, що надається.

Середня сума утримання однієї дитини-2230 рублів на місяць. З них на організацію харчування йде 1470 рублів. Що означає 70 карбованців на день.

Технічна база їдальні ДОП. Складається з приміщення харчоблоку та обладнання, приміщення комори та організації місць для харчування дітей у групах.

Харчовий блок їдальні ДНЗ №2 - заготівельне та доготувальне підприємство. Тому там є кілька необхідних цехів. Холодний, гарячий, м'ясо-рибний, овочевий. А також мийна тари (крім столового посуду) та комора.

Цехи забезпечені необхідним обладнанням, Заміна якого відбувається приблизно раз на 5-7 років. На даний момент обладнання частково замінено на нове, термін експлуатації решти вийде за кілька років. Усі технічні паспорти є у бухгалтерії організації.

У коморі всі продукти зберігаються на стелажах та підтоварниках, згідно з вимогами ГОСТ.

До організації та продовольчого постачання підприємства пред'являються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів у достатню кількістьта належної якості протягом року; своєчасність та ритмічність завезення товарів; оптимальний вибірпостачальників та своєчасне укладання з ними договорів на постачання товарів.

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів із різних джерел. Одним із джерел є підприємства-виробники продовольчих товаріврізних форм власності: державні підприємства, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, що виготовляють харчові продукти.

Великий внесок у організацію продуктового постачання роблять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, радгоспи, фермерські господарства, приватники.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовоютехнологічного процесу Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю та за якістю. Перший етап – попередній. Приймання продуктів за кількістю провадиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто та кількість товарних одиниць перевіряють одночасно із розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні нестачі складається односторонній акт про виявлену нестачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження та викликається постачальником. Після остаточного приймання складається акт у 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). У цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати або посвідчення якості.

2.3 Аналіз асортименту продукції та оперативного планування у дошкільних їдальнях

Оперативне планування роботи виробництва їдальні ДОП включає такі елементи:

1.Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;

2.Розрахунок потреби у продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, та складання вимоги на сировину;

3.Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;

4.Розподіл сировини між цехами та визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.

Планове меню дитячого садка №2 складається на тиждень. Воно складається спільно кухарем, комірником та медичним працівником дитячого садка за формою №299.

Складаючи меню, працівники кухні в дитячому садку враховують:

1.Добовий набір продуктів

2.Обсяг порцій

3. Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.

4. Норми втрат при холодній та тепловій обробці.

5. Дані про хімічний склад продуктів та страв.

У меню представлено велику різноманітність страв, виключені їх повтори, широко використовуються продукти з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, що дозволяє скоригувати харчову цінність раціону, сформувати у дітей навички здорового харчування, правильні смакові уподобання.

Завідувач дитячої установи, відповідаючи за всю її постановку роботи в установі, несе відповідальність і за правильну організацію харчування дітей. Заступник директора з АХЧ контролює роботу господарських працівників щодо забезпечення своєчасних складань заявок на необхідна кількістьпродуктів на тиждень, місяць, квартал, рік. Він стежить за складанням одержуваних продуктів, доставкою продуктів, дотриманням правил їх зберігання та використання. Завідувач закладу займається постановкою роботи на харчоблоці, правильністю складання меню-розкладок, дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при приготуванні та роздачі їжі, періодично перевіряє організацію харчування в групах.

Лікар, медична сестра спільно із завідувачкою ДОП контролюють роботу харчоблоку, перевіряючи його санітарний стан, якість приготування їжі, вихід страв, виконання натуральних норм.

Контроль за дотриманням натуральних норм харчування здійснюється шляхом перевірок заявок, що складаються завідувачем та комірником, відповідності їх затвердженим нормам харчування дітей у ДОП. Контроль за правильним станом меню-розкладок, а також проведення періодичних розрахунків хімічного складу та калорійності харчування дітей проводиться один раз на місяць окремо для дітей ясельного та дошкільного віку (за весь місяць або за будь-які десять днів поспіль, кожного місяця) за накопичувальною відомістю. Для розрахунку харчування використовують офіційні таблиці хімічного складу харчових продуктів. При цьому важливо враховувати втрати харчових речовин під час кулінарної обробки продуктів. Отримані дані про вміст у раціонах дітей білків, жирів та вуглеводів, як і загальна калорійність раціону, порівнюються з даними про хімічний склад раціонів харчування дітей у ДОП різного типу та фізіологічні потреби дітей даного віку в основних харчових речовинах та енергії.

Якщо при проведенні розрахунків харчування виявлено значні відхилення від норми, то медична сестра вживає оперативних заходів (вносить необхідну корекцію при складанні меню-розкладок, домагаючись необхідного вмісту в них повноцінних продуктів та відповідності хімічного раціону діючим нормам). Це має бути підтверджено розрахунками харчування.

Правильність закладки основних продуктів (масло, м'ясо, риба та ін.) встановлюється контрольним зважуванням продуктів, виділених на приготування даної страви, та зіставленням отриманих даних з даними меню-розкладки.

Необхідно звертати увагу на відповідність обсягів приготовленого харчування обсягу разових порцій та кількості дітей, не допускаючи приготування зайвої кількості їжі, що знижує її калорійність, а також призводить до хворої кількості залишків їжі.

Для зручності контролю за виходом страв на харчоблоці слід мати таблиці відходів харчових продуктів при холодній кулінарній обробці, таблиці виходу та норми вологості для каш різної консистенції та таблиці виходу м'ясних, рибних та овочевих страв при тепловій обробці.

Контроль за якістю приготування їжі полягає в органолептичній оцінці.

Після отримання продуктів у комірника згідно з заявкою-накладною відбувається перерозподіл продуктів за цехами, де згідно з планом-меню відбувається приготування страв.

2.4 Аналіз та формування обслуговування вихованців.

У ДОП №2 організовано 3-разовий режим харчування з ущільненим полуденком, згідно з п.2.10.15 СанПін 2.4.1.1249-03. За підсумками роботи за 9 місяців 2009 року виконано норми харчування на одну дитину на 100% і більше за всіма основними видами продуктів: борошно, хлібобулочні вироби, м'ясні та молочні продукти, крупи та макаронні вироби, сир, сметана, картопля, вершкове масло, масло рослинне, яйце, цукор, дріжджі, риба, свіжі овочіта сухофрукти.

Кожну декаду медичними працівниками дитячих садків контролюється виконання середньодобової норми видачі продуктів на одну дитину, і за необхідності в ДОП проводиться корекція харчування у наступній декаді. Підрахунок основних харчових інгредієнтів: кількість білків, жирів, вуглеводів та калорійність проводиться 1 раз на місяць за підсумками накопичувальної відомості. Середня калорійність за 9 місяців поточного року становить дитячий садок - 2078 ккал., за яслами - 1702 ккал (по нетто), що відповідає нормі.

З метою профілактики гіповітамінозів у дітей цілий рік проводиться штучна вітамінізація третіх страв аскорбіновою кислотою та діти отримують полівітамінні препарати (Ревіт, ундевіт та ін).

Для профілактики йод-дефіцитних станів у дітей при приготуванні їжі використовується лише йодована кухонна сіль, що відповідає вимогам державних стандартів, про що свідчать лабораторні дослідження солі на утримання йоду під час проведення державного контролю. З цією ж метою до раціону харчування дітей включається хліб, збагачений йодованим білком.

Для забезпечення наступності харчування батьки можуть щодня отримувати інформацію про асортимент страв. Для батьків вивішується меню із зазначенням обсягів порцій та вартості харчування дитини на день. Це дозволяє батькам не планувати вдома приготування тих страв, які дитина отримувала в ДОП, а також своєчасно інформувати співробітників дитячого садка про харчову алергію або непереносимість продуктів, щоб зробити відповідну заміну.

Особлива увага приділяється дітям із харчовою алергією та атопічними дерматитами. Для них готуються страви окремо згідно з рекомендаціями лікаря. Для цього батьки вихованців дитсадка №2 повинні принести довідку від лікаря-алерголога. Після цього складається індивідуальне меню для дитини або заміна продукту для цієї дитини.

Контроль за організацією харчування дітей у групах проводиться медичними працівниками під час відвідувань груп (щоденних обходів у різні часи). При цьому звертається увага на дотримання режиму харчування, доведення їжі до дітей (за потреби проводиться зважування порцій, взятих зі столу), організацію годівлі дітей. Під час їжі у групі має бути створена спокійна обстановка, без шуму, гучних розмов, відволікань. Важливо стежити за естетикою харчування, сервіруванням столу, прищепленням дітям гігієнічних навичок.

Контроль санітарно-епідеміологічної служби за правильною організацією харчування дітей в умовах дошкільного колективу полягає у проведенні періодичних перевірок виконання Санітарних правилвлаштування та утримання дитячих дошкільних закладів, які містять конкретні вимоги до влаштування та обладнання харчоблоку, зберігання та обробки продуктів, приготування їжі, якості харчування дітей, профілактики кишкових захворюваньта харчових отруєнь, дотримання санітарно-протиепідемічного режиму, особистої гігієни персоналу та ін.

Харчування дітей відбувається за групами, де на спеціально відведеній території встановлено столи та стільці. Помічники вихователя отримують страви на роздачі, кухні та доставляють їх у приміщення групи. Кожен помічник отримує страви у певний час із різницею у 3-5 хвилин.

Харчування дітей відбувається за такою схемою. Поки діти накривають на столи (розставляють хлібниці та прилади), помічник вихователя отримує необхідні страви. Потім він за допомогою вихователя (у групах старшої та підготовчої-за допомогою дітей) наливає суп, кашу, чай і т.д. І вже потім діти миють руки у спеціально відведеній кімнаті та сідають за столи.

Посуд, призначений для дітей, знаходиться у приміщенні групи у спеціально відведеній кімнаті. Після їди діти відносять посуд у цю кімнату, де помічник вихователя піддає її чищенню. Каструлі та інша тара повертається на роздачу.

Харчування дітей у групах дозволено органами СЕС. Меню щодня вивішується на інформаційному стенді групи.

3. Рецепти страв із м'яса. Технологічні карти.

Тефтелі для дітей

Зацікавити маленьку дитину цілісним шматочком м'яса дуже складно, а білки - важлива складова раціону. Ось тут мами і згадують нескладні рецепти, які дозволяють готувати тефтелі для дітей з різних видівм'яса. Ці апетитні м'ясні кулькине тільки корисні, а й гарно виглядають на тарілці, що важливо для маленьких гурманів. Перед тим, як приготувати для дитини тефтелі, визначтеся з наявністю гарніру. Каша або картопляне пюре будуть смачнішими, якщо їх є з підливою, в якій готувалися тефтелі.

Курячі тефтелі

Соковиті, нежирні та смачні курячі тефтелідля дітей можна готувати як самостійна страва, а за бажання можна приготувати гарнір.

Інгредієнти:

· курячий фарш- 0,5 кг;

· Рис відвареної - 0,5 склянки;

· цибуля - 2 шт;

· морква – 1 шт;

· Сіль, перець за смаком;

· Рослина для смаження.

Приготування

Для початку необхідно курячий фарш змішати з рисом. Потім до суміші додаємо дрібно нашатковану цибулину та спеції. На змащену олією та розігріту сковороду викладаємо сформовані руками кульки. З двох сторін їх обсмажуємо та закладаємо у сотейник. Кожен шар тефтелів перекладаємо шаром нарізаного півкільцями цибулі та тертою морквою. Заливаємо водою, додаємо сіль і на невеликому вогні гасимо їх протягом 25-30 хвилин.

Технологічна карта

Найменування продуктів чи напівфабрикатів		Кількість харчованих	Витрата продуктів, г
Курка (м'ясо котлетне)
Крупа рисова
Цибуля ріпчаста
Масло рослинне

Бефстроганів з відвареного м'яса

Зрізавши сухожилки та жир, відварити м'ясо, нарізати брусочками по 5-8 г, покласти в каструлю, залити молочним або сметанним соусом, Посолити, перемішати і варити під кришкою при слабкому нагріванні 10 хвилин. Перед подачею посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Склад: м'ясо 150 г, молочний соус (зметаний) 50 г, зелень петрушки 3 г, сіль.

Яловичина, запечена з картоплею у молочному соусі

Відварене м'ясо, нарізане порційними шматочками поперек м'язових волокон, викласти у форму, змащену вершковим маслом, зверху викласти варена картопля, нарізаний скибочками, залити блюдо молочним соусом, посипати тертим сиром і випікати в духовці 15 хвилин.

Склад: яловичина відварена 80 г, картопля 150 г, вершковий соус 100 г, сир 5 г, масло вершкове 3 г.

Зрази м'ясні, фаршировані овочами

Фарш обробити на коржики. У центр кожної покласти дрібно нарізані та припущені моркву, капусту, пасеровану цибулю і рубане яйце. Краї коржі защипати, надавши їй форму зраз, злегка обсмажити на вершковому маслі, потім помістити на 10-15 хвилин у духовку.

Склад: фарш 90 г, морква 10 г, капуста білокачанна 10 г, цибуля ріпчаста 5 г, яйце 4 шт., Вершкове масло 7 г.

Кнелі м'ясні (курячі)

Нарізану шматочками яловичину або м'якоть курки двічі пропустити через м'ясорубку, додати|добавляти| молоко, вершкове масло|мастило|, добре збити, після чого ввести, обережно перемішуючи масу, збитий яєчний білокта посолити. Сформувати кнелі масою по 20-25 г та готувати на пару 15 хвилин.

Склад: яловичина (курятина) 100 г, молоко 30 мл, вершкове масло 5 г, яєчний білок 2 шт., Сіль.

Тефтелі м'ясні парові

З котлетної маси сформувати 2 круглі кульки діаметром 3 см, викласти їх у форму, залити наполовину водою, закрити кришкою і на 30 хвилин поставити в духовку.

Склад: м'ясний фарш 90 г, хліб білий 20 г, вода 90 мл, сіль.

Тефтелі м'ясні в молочному соусі

З фаршу сформувати тефтелі масою 20-30 г, злегка обсмажити на вершковому маслі, перекласти в неглибоку каструлю і залити молочним (сметанным) соусом. Накрити каструлю кришкою, гасити на слабкому вогні 15-20 хвилин.

Склад: фарш 100 г, вершкове масло 5 г, соус молочний (зметаний) 40 г.

Гаші з відвареного м'яса

М'ясо відварити, двічі пропустити через м'ясорубку, додати|добавляти| молочний соус, добре збити. Отриману масу, помішуючи, довести до кипіння перед подачею заправити вершковим маслом.

Склад: м'ясо сире 100 г, соус молочний 50 г, вершкове масло 5 г.

Пудинг із відвареного м'яса

М'ясо відварити, двічі пропустити через м'ясорубку, додати замочений у молоці білий хліб, посолити, розвести молоком, додати яєчний жовток, перемішати, а потім обережно ввести збитий білок. Отриману масу викласти в змащену вершковим маслом і варити на пару 20-25 хвилин.

Склад: м'ясо сире 100 г, хліб білий 15 г, молоко 30 мл, яйце Ч2 шт., Вершкове масло 3 г, сіль.

Бефстроганів із печінки

Нарізану брусочками довжиною 4-5 см і товщиною 1 см печінка злегка обсмажити на вершковому маслі, посолити, залити сметанним соусом, розмішати і довести до кипіння.

Склад: печінка 100 г, вершкове масло 10 г, соус сметанний 50 г, сіль.

Паштет із печінки

Печінку разом із цибулею та морквою тушкувати на сковороді під кришкою у невеликій кількості води зі вершковим маслом до м'якості. Коли печінка охолоне, разом із морквою та цибулею 2 рази пропустити її через м'ясорубку, посолити, додати збите вершкове масло. Печінкову масу сформувати як батона і охолодити.

Склад: печінка 75 г, морква 15 г, цибуля ріпчаста 10 г, масло вершкове 7,5 г, сіль.

Биточки із серця

Серце пропустити 2 рази через м'ясорубку, додати манну крупу, воду, сіль, перемішати, сформувати биточки, обваляти їх у борошні і злегка обсмажити на вершковому маслі. Потім поставити в духовку та довести до готовності. Перед подачею полити вершковим маслом.

Склад: серце 70 г, крупа манна 5 г, борошно пшеничне 5 г, вершкове масло К) г, вода 30 мл, сіль.

Котлети з білокачанною капустою

Дрібно нашатковану соломкою капусту тушкувати в невеликій кількості молока на слабкому вогні до напівготовності, з'єднати з фаршем з відвареного м'яса, додати яйце, посолити, перемішати і сформувати котлети. Панувати в борошні, злегка обсмажити на вершковому або рослинній оліїпотім на 10 хвилин поставити в духовку. Готові котлети полити сметанним соусом.

Склад: капуста білокачанна 100 г, м'ясо відварене 70 г, молоко 30 мл, соус сметанний 30 г, масло вершкове (рослинне) 5 г, яйце 72 шт., Сіль, борошно пшеничне 10 г.

Запеканка рисова з відвареним м'ясом Перебраний та промитий рис відварити в киплячій підсоленій воді. Половину його викласти в змащену вершковим маслом форму, зверху покласти пропущене через м'ясорубку відварене м'ясо, потім рис. Посипати тертим сиром, полити розтопленим вершковим маслом|мастилом| і запекти в духовці. Склад: рис 25 г, м'ясо відварене 50 г, вершкове масло 5 г, сир 5 г, сіль Висновок

Більшість їдалень при ДОП має слабку матеріально-технічну базу. Через нестачу коштів у бюджеті ДОП страждає якість харчування, його організація та технічного обладнанняїдалень. При цьому батьки вихованців ДОП говорять про те, що оплата дитячого садка надто завищена. Таким чином, грамотним рішення тут є робота державної та муніципальної влади над збільшенням фінансування бюджету ДОП. А відповідно буде вирішено всі інші проблеми.

Для оптимальної організації дитячого харчування необхідна злагоджена робота адміністративного, виробничого та педагогічного колективу ДНЗ. Тому що при виникненні будь-якої проблеми вона має вирішуватися на всіх рівнях. У цій роботі було вивчено матеріально-технічна база, організація постачання та організація обслуговування в їдальні ДОУ №22. Основною проблемою, виявленою під час аналізу, є стан матеріально-технічної бази. Рекомендації щодо можливого вирішення цієї проблеми вказані вище. Список використаних джерел 1.Аносова М. М., Кучер Л. С. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування-М.; Економіка, 1985. 2. ГОСТ – Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. 3.Методичні рекомендації "Контроль за організацією харчування дітей у дитячих дошкільних закладах" (утв. МОЗ СРСР 13 березня 1987 р. NN 4265-87, 11-4/6-33) 4.Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. - Вид. 7-е, дод. та перероб. – Ростов н/Д: Фенікс, 2007. – 373 с. 5.СанПіН 2.4.1.2660-10 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, змісту та організації режиму роботи в дошкільних організаціях"" 6.Методичні рекомендації "Контроль за організацією харчування дітей у дитячих дошкільних закладах" (утв. МОЗ98 13 NN 4265-87, 11-4/6-33)

7. http://www.det-sad.com

8. http://detskiysad.wordpress.com/

9. http://menobr.ru. Стаття про харчування в ДОП. А.В. Мосов,

зам. начальника відділу нагляду за умовами виховання та навчання територіального управління Росспоживнагляду по м. Москві, науковий співробітник НДІ гігієни та охорони здоров'я дітей та підлітків НЦЗД РАМН.

Розміщено на Allbest.ru

... Подібні документи

Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених страв із м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014


Вивчення основних страв традиційної російської кухні. Характеристика сировини, харчової та енергетичної цінності м'яса. Теплова обробкам'яса. Оформлення та подача страв з м'яса. Аналіз вимог щодо якості. Технологічний процесприготування м'ясних страв.

курсова робота , доданий 05.12.2014


Особливості приготування гарячих страв та закусок із м'яса, технологія приготування гарячих страв із м'яса, санітарні вимоги. Національні кухні є невід'ємною частиною національної культури.

курсова робота , доданий 04.01.2004


Особливості приготування смажених страв із м'яса порційним шматком: теоретичне вивчення асортименту, технології. Основні правила смаження м'яса свинини та яловичини. Характеристика смажених порційних стравз м'яса ресторану "Асамблея", технологічна карта.

курсова робота , доданий 26.06.2011


Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінністьвикористовується сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Розробка техніко-технологічних карток м'ясних страв.

курсова робота , доданий 31.05.2010


Історія та фактори, що вплинули на розвиток російської національної кухні, використовувану сировину та основні методики обробки. Оформлення та подача страв з м'яса, вимоги до їхньої якості. Технологічний процес приготування страв із м'яса, їх показники.

курсова робота , доданий 19.10.2014


Значення м'яса в раціоні людини та попередня підготовка його до гасіння. Технологічний процес та асортимент страв з тушкованого м'яса. Принципи підбору гарнірів, використання соусів, вимоги до якості та правила приготування тушкованих страв.

дипломна робота , доданий 09.06.2009


Хімічний склад кролика. Поживні речовини, вітаміни та мікроелементи в ньому. Приготування гарячих м'ясних страв з м'яса кролика. Поживні переваги кролятини, її смакові та дієтичні якості. Приготування страв дієтичного харчування.

реферат, доданий 09.06.2009


Організація процесу підготовки сировини та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукціїіз запеченого м'яса. Особливості приготування складних гарячих страв із запеченого м'яса. Складання техніко-технологічних карток на гарячі страви.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Організація виробництва на досліджуваному підприємстві харчування. Товарознавча характеристика сировини. Організація та технологічні особливості приготування страв, правила та принципи складання, зміст спеціальної технічної документації.

Здоров'я дітей, які відвідують дитячі садки, безпосередньо пов'язане скаченням харчування та дотриманням гігієнічних правил і норм персоналом дитячих закладів. Усі працівники Дошкільних Загальноосвітніх Установ (ДНЗ) повинні проходити медичні огляди та обстеження в установленому порядку (раз на 3 місяці).

Кожен працівник ДНЗ повинен мати особисту медичну книжку, куди вносять результати медичних обстежень та лабораторних досліджень, відомості про щеплення, перенесені інфекційні захворювання, відомості про проходження гігієнічної підготовки та атестації.

Працівники, які ухиляються від медоглядів, професійної та гігієнічної підготовки, які не мають особистої медичної книжки встановленого зразка з результатами медоглядів та професійної гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

За відсутності відомостей про профілактичні щеплення особи, які надходять у ДОП, повинні бути щеплені відповідно до національного календаря профілактичних щеплень.

Персонал ДОП повинен дотримуватися правила особистої гігієни: приходити на роботу в чистому одязі та взутті; залишати верхній одяг, головний убір та особисті речі в індивідуальній шафі для одягу; коротко стригти нігті.

Перед початком роботи необхідно ретельно вимити руки, одягти чистий халат або інший спеціальний костюм, мати змінне взуття; акуратно підібрати волосся. У технічного персоналу додатково має бути фартух та косинка для роздачі їжі, фартух для миття посуду та спеціальний (темний) халат для прибирання приміщень.

Перед входом до туалетної кімнати слід знімати халат та після виходу ретельно вимити руки з милом; користуватись дитячим туалетом персоналу забороняється.

Перед виходом із ДОП персонал зобов'язаний прибирати халати в шафу для спецодягу.

Усі працівники харчоблоку обов'язково щодня повинні оглядатися медсестрою на наявність порізів, садна, гнійничкових захворювань на шкірних покривах та опитуватись на наявність катаральних явищ верхніх дихальних шляхів з оглядом зіва, з відміткою в журналі встановленого зразка. Персонал харчоблоку не повинен під час роботи носити кільця, сережки, заколювати спецодяг шпильками, приймати їжу та палити на робочому місці. Для персоналу ДОП слід передбачити не менше 3 комплектів санітарного одягу.

Не допускаються чи негайно усуваються від роботи хворі співробітники. Якщо існує підозра на інфекційне захворювання – співробітника також обов'язково слід усунути від роботи.

##

До виробничого обладнання та обробного інвентарю харчоблоків висуваються такі вимоги:

1. Столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні бути суцільнометалевими з нержавіючої сталі або дюралюмінію. Столи для обробки сирого м'яса та риби покривають оцинкованим залізом (із закругленими кутами).

2. Для оброблення сирих та готових продуктів слід мати окремі обробні столи, ножі та дошки з дерев твердих порід без щілин та зазорів, гладко вистругані. Обробні дошки із пластмаси та пресованої фанери до використання не допускаються.

3. Дошки та ножі повинні бути промарковані: СМ – сире м'ясо, СК – сирі кури, СР – сира риба, СО - сирі овочі, ВМ – варене м'ясо, ВР – варена риба, ВО – варені овочі, гастрономія, Оселедець, X – хліб, Зелень. При приготуванні їжі не допускається використання промаркованих дощок за прямим призначенням.

4. Для приготування та зберігання готової їжі слід використовувати посуд із нержавіючої сталі. Алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд використовують тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі. Компоти готують у посуді із нержавіючої сталі. Для кип'ятіння молока виділяють окремий посуд.

5.Кількість комплектів столового та чайного посуду має повністю забезпечувати одномоментну посадку дітей без додаткової обробки посуду та приладів протягом їди.

Контроль за харчоблоком та харчуванням дітей проводять медичні співробітники дитячих садків.

Кухня повинна бути розташована на першому поверсі та мати окремий вхід та площу 21-46 м2 (залежно від комплектності дитячого закладу). Стелі та стіни в кухні повинні бути покриті білою олійною фарбою, а панелі стін – глазурованою плиткою. Підлога викладають метлахской плиткою. Робиться це для того, щоб стіни, стеля та підлога було легко мити дезінфікуючими розчинами. Усі вікна та двері на кухні необхідно ретельно закривати сіткою від мух.

Для харчових покидьків повинні бути спеціальні відра з кришкою, що щільно закривається, які звільняють у міру їх наповнення, але не рідше ніж кожні 4 год.

Для миття кухонного посуду на кухні необхідно мати окрему ванну з підведенням холодної та гарячої води. Посуд спочатку слід очистити від залишків їжі, потім вимити мочалкою в теплій воді(температура близько 50) з додаванням харчової соди, ще раз обмити чистою водою і облити водою, що має температуру 80. Вимитий посуд обов'язково слід просушити на спеціальних полицях або стелажах, а потім прибрати в шафи.

При організації якісного, повноцінного харчування дітей необхідно дотримуватись санітарно-гігієнічних правил, всі приміщення харчоблоку використовувати строго за призначенням. Прибирання проводити тільки із застосуванням дезінфікуючих засобів (частіше 1%-ного розчину хлорного вапна або хлораміну).

Для дезінфекції посуду та поверхонь можна використовувати лише спеціальні дозволені засоби.

Продукти харчування, що надходять до дитячих закладів, мають бути свіжими та доброякісними. При найменшій підозрі на недоброякісність того чи іншого продукту його слід виключити з раціону харчування дітей та піддати додатковому лабораторному дослідженню.

Напівфабрикати з м'яса та риби негайно піддають кулінарній обробці, добре проварюючи або обсмажуючи (зберігати їх можна лише у виняткових випадках на холоді та не більше 6 годин).

Кисле молоко та кисле молоко з сирого молока в дитячих закладах використовуються тільки для страв, які будуть піддаватися кулінарній обробці (оладки, млинці, пиріжки).

Роздача готової їжі проводиться відразу після її приготування. Перші страви в момент роздачі повинні мати температуру 70, другі – не нижче 60, холодні страви та закуски – салати, вінегрети – від 10 до 15. Якщо частина їжі не буде реалізована відразу, то перед повторною роздачею її необхідно знову прокип'ятити або просмажити. Змішувати залишки їжі з їжею, що знову виготовлена, категорично забороняється.

Вимоги до умов зберігання продуктів

1. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах та підтоварниках. Субпродукти зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.

2. Морозиво або охолоджену птицю зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.

3. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках у тарі постачальника.

4. Молоко фляжне або пляшкове слід зберігати в тій же тарі, в якій вона надійшла.

5. Олію вершкове зберігають на полицях у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках. Великі сири – на чистих стелажах (при укладанні сирів один на інший між ними мають бути прокладки з картону або фанери), дрібні сири зберігають на полицях у споживчій тарі. Сметану, сир зберігають у тарі із кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки у тарі зі сметаною, сиром. Яйце в коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях.

6. Крупу, борошно, макаронні вироби зберігають у сухому приміщенні в мішках, картонних коробках на підтоварниках або стелажах на відстані від підлоги не менше 15 см, відстань між стіною та продуктами має бути не менше 20 см.

7. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо на стелажах та в шафах; на відстані нижньої полиці від підлоги не менше 35 см. Двері в шафах повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні місць зберігання хліба крихти змітають спеціальними щітками, полиці протирають тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту.

8. Картопля та коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, у скринях; квашені, солоні овочі - у бочках, при температурі не вище 10°С. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12°С.

9. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець), слід зберігати окремо від інших продуктів, що сприймають запахи (вершкове масло, сир, яйце, чай, цукор, сіль).

Тара, в якій привозять продукти з бази, має бути промаркована та використовуватися строго за призначенням. Клейончасті та інші мішки, металеві та дерев'яні ящики, діжки, бідони, фляги та ін. після вживання необхідно очищати, промивати водою з 2% розчином кальцинованої соди (20 г препарату на 1 л води), ошпарювати окропом, висушувати та зберігати в місцях, недоступних забрудненню. Їхню обробку проводять у спеціально виділеному приміщенні. Забороняється використовувати для перевезення продуктів кухонне обладнання.

Мітки цієї статті

Розповісти друзям

Роздрукувати

Висловитись

Кулінарні напівфабрикати- це різні харчові продукти (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні та ін.), які надходять у продаж підготовленими для подальшої кулінарної обробки. Зараз вони представлені у великому асортименті, тому можна вибрати страви на будь-який смак. Використання напівфабрикатів — хороша підмога для господині, оскільки вони позбавляють її трудомісткої роботи з первинної обробкисирих продуктів харчування. Але чи варто вводити їх у меню дитини? Це залежить від багатьох факторів, таких, як харчова цінність вихідного продукту(повноцінність за вмістом харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), його хімічна та мікробіологічна безпека, консистенція та спосіб термічної обробки. При цьому необхідно враховувати стан здоров'я дитини та вікові особливості шлунково-кишковий трактмалюків - справа в тому, що у дошкільнят ще не вдосконалилися процеси травлення, а також вироблення та виділення ферментів та жовчі ще незрілі.

Харчову цінність можна дізнатися з напису на упаковці, де представлено вміст білків, жирів, вуглеводів та енергетична цінність. Але дізнатися якісний складбілка та жиру не завжди вдається. Тим часом у виробництві рубаних напівфабрикатів широко застосовуються білки рослинного походження, що поступаються за амінокислотним складом білкам м'яса та риби. Адже саме повний набір амінокислот потрібен для .

У багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, які негативно впливають на процеси травлення. Так, наприклад, у покупних котлетах та пельменях міститься велика кількістьсолі, всіляких спецій та наповнювачів у вигляді грибів, гострих сирів. А надмірна кількість солі в їжі – це додаткове навантаження на нирки. Сіль і спеції також подразнюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, що може сприяти виникненню запальних процесів. Крім того, для покращення якості напівфабрикатів використовуються інгредієнти (наприклад, крохмалі), які не завжди повноцінно перетравлюються в кишечнику, викликаючи тим самим функціональні розлади у вигляді метеоризму (здуття живота) та почастішання випорожнень.

Що стосується термічної обробки, то більшість напівфабрикатів доводиться до готовності за допомогою обсмажування. А для приготування дитячої їжі повинні використовуватися способи приготування, в результаті яких виявляється щадна дія на слизову оболонку травного тракту: відварювання, гасіння, запікання, приготування на пару.

Увага - способу заморожування

Якість заморожених продуктів — м'ясних та рибних напівфабрикатів, а також овочів та фруктів, залежить від безлічі факторів, з яких можна виділити три найважливіші:

Сировина та процес виробництва (до них пред'являються досить жорсткі вимоги).

Процес заморожування (його широко використовують у тому, щоб збільшити термін зберігання продуктів, не втративши якості).

Умови зберігання (не можна допускати розморожування та повторного заморожування продуктів).

Зупинимося на процесі заморожування. Розрізняють традиційнуі шоковузаморожування.

Традиційне заморожування проводиться у три етапи. На першому (при температурі 5 ° С) відбувається охолодження продукту. На другому - рідина, що міститься в продукті, переходить у тверду фазу, а на третьому етапі продукт "доморожується" при температурі від -5 до -18°С.

"Шокова" заморозка при температурі -35°С, на відміну від традиційної, відбувається швидко, що дозволяє прискорено перейти продукту з рідкої фази у тверду. При цьому кристали льоду бувають значно менших розмірів і формуються практично одночасно як у клітинах, так і міжклітинному просторі. Тому клітини залишаються непошкодженими. Внаслідок цього структура тканин, смакові якостіта харчова цінність свіжозаморожених овочів, фруктів та ягід максимально зберігаються. Крім того, при швидкому заморожуванні припиняються біохімічні процеси та розвиток мікроорганізмів.

На радість м'ясоїду

Вибір м'ясних напівфабрикатівдосить широкий. До них відносяться вироби з натурального або рубаного м'яса (яловичини, телятини, баранини, свинини, птиці), що не пройшов термічної обробки. Серед них розрізняють:

• натуральні (великокускові, дрібнокускові, порційні непановані та порційні паніровані);
• рубані;
• пельмені;
• м'ясний фарш.

Натуральні крупнокускові напівфабрикати- це м'ясна м'якоть або пласти м'яса, зняті з певної частини туші у вигляді великих шматків, без сухожилля та грубих поверхневих плівок. Такий вид напівфабрикатів може використовуватися для приготування котлет, фрикадельок, тефтелів та інших страв у домашніх умовах для дітей раннього та дошкільного віку (від 3 до 6 років), оскільки можливий самостійний вибір вихідної сировини та контроль якості їжі.

У дитячому харчуванні не рекомендуються жирні сортим'яса. Переважно використовувати яловичину 2-ї категорії, телятину, пісну свинину, м'ясо поросят, конину та баранину 2-ї категорії, крольчатину та м'ясо курей. Що ж до м'яса грудної, черевної частин, шиї та кінцівок туші — воно містить значну кількість сполучної тканини, відрізняється більшою жорсткістю і потребує тривалої кулінарної обробки, що призводить до зниження харчової цінності страв.

Натуральні дрібнокускові напівфабрикати- це шматки м'ясної м'якоті певної маси та розміру, призначені для приготування азу, бефстроганів, гуляшу, піджарки, а також м'ясо-кісткові напівфабрикати для приготування супів та рагу.

Натуральні порційні напівфабрикати- це шматочки м'ясної м'якоті певної форми, призначені для приготування ромштексів, натуральних котлет, шніцелі, ескалопи, біфштекси і так далі. Всі вони можуть використовуватися у старше трьох років з урахуванням термічної обробки, що щадить, і без додавання спецій. Використовувати їх у харчуванні дітей більш раннього віку недоцільно, тому що всі ці страви досить жорсткої консистенції і маленькій дитині буде складно не лише прожувати, а й навіть відкусити шматок від натурального ромштексу чи ескалопа.

Порційні паніровані напівфабрикати- Це напівфабрикати, відбиті для розпушення волокон тканин і обваляні в дрібно рубаних сухарях із білого хліба. Перед обвалкою відбиті шматки м'яса занурюють у яєчну рідку масу. На відміну від непанованих, такі напівфабрикати підлягають виключно обсмаженню, що обмежує їхнє застосування в дитячому раціоні харчування.

Рубані напівфабрикати(ромштекси, біфштекси, котлети) виготовляють із м'ясного фаршуіз додаванням додаткової сировини. Це яйця, сіль, чорний перець, цибуля чи часник, білий хліб. У рецептурі рубаних напівфабрикатів часто використовуються овочі, крупи, соєві білкові препарати, м'ясо птиці механічного обвалу 1 . При додаванні круп та овочів вироби набувають пікантний смак, та їх харчова цінність знижується. Для того, щоб компенсувати цей недолік, а нерідко і для економії м'ясної сировини, до напівфабрикатів додають сою.

1 М'ясо ПТАХИ механічної обвалки - це фарш з м'яса ПТАХів, отриманий шляхом сильного механічного впливу на м'які тканини (включаючи шкіру, фасції та сухожилля). В результаті глибокого руйнування вони набувають плинних властивостей і відокремлюються від кісткових частинок.

На основі соєвого білка виробляються спеціалізовані суміші – замінники для новонароджених з непереносимістю білків коров'ячого молока. А ось продукти, що містять соєве борошно, повинні вводитися в раціон харчування не раніше 3 років, оскільки в ній містяться речовини, що гальмують активність травних ферментів, а також велика кількість грубих харчових волоконі вуглеводів, які не перетравлюються та викликають подразнення товстої кишки.

Слід також звернути увагу, що у блідому фарші може виявитися велика кількість сполучних тканин та жиру, а рідкий напевно містить м'ясо, жир та шкіру птахів. Тому не варто давати дитині до 7 років продукти з фаршу промислового виробництва, краще готувати її самостійно із натурального м'яса.

Пельмені, Як відомо, складаються з фаршу та тіста. Фарш для "покупних" пельменів готується з яловичини, свинини, цибулі, чорний або білий перець, солі. Для приготування тіста використовується борошно вищого гатунку, яйцепродукти, сироватки або плазми крові тварин. За технологією виробництва допускається 20% м'ясної сировини замінювати м'ясом птиці механічного обвалу або соєвими білковими препаратами. У рецептуру деяких пельменів входять субпродукти, капуста чи картопля. В результаті в них міститься невелика кількістьякісного тваринного білка, зате високо вміст жирів та спецій. З цієї причини споживання пельменів промислового виробництва дітьми віком до 7 років слід обмежити.

Зараз у продажу можна знайти м'ясорубані напівфабрикати, спеціально приготовані для (на упаковці є відповідне маркування). Ці продукти представлені котлетами, биточками, фрикадельками для дітей раннього віку та ромштексами, шніцелями, зразами, пельменями для дітей дошкільного та раннього шкільного віку. У цих продуктах суворо контролюється якість та відсотковий вміст поживних речовин, пред'являються суворі вимоги щодо безпеки м'ясної сировини. А у виготовленні використовують м'ясо худоби, вирощеної в екологічно чистих зонах, без застосування стимуляторів росту, гормональних препаратів, кормових антибіотиків та інших нетрадиційних добавок.

Ловись, рибка нежирна!

Найпоширенішим рибним порційним напівфабрикатом є філе. Завдяки ніжній структурі, високим харчовим якостям та відсутності кісткових структур його можна використовувати у харчуванні дошкільнят — звичайно, з урахуванням індивідуальної переносимості таких продуктів. Серед формованих рибних напівфабрикатів виділяють палички, котлети, тефтелі, биточки, які виготовляють із фаршу чи філе. Однак, перш ніж пропонувати їх дитині, слід знати, що рибний фаршнерідко отримують шляхом переробки малоцінних видів морських та прісноводних риб, які через відносно низьку якість м'яса та невеликих розмірів мають малу технологічну придатність. Здебільшого це сайра, мінтай, карась, річковий окунь, путасу. Проконтролювати якість фаршу для рибних биточківабо котлет можуть лише фахівці в процесі виробництва, споживачі ж задовольняються інформацією на етикетці. Тому для дитячого харчування рибний фарш краще готувати самостійно. Бажано використовувати у своїй напівфабрикати нежирних морських сортів риб (мінтай, тріска, пікша).

Літо в морозильнику

Свіжозаморожені овочі та фрукти можна широко використовувати у харчуванні дітей дошкільного віку, особливо в зимовий період. По-перше, у них залишається більше вітамінів, ніж у консервованих чи сушених. А по-друге, вони залишаються важливим джерелом ніжних харчових волокон та вуглеводів.

При виготовленні компотів та киселів із заморожених ягід та фруктів не слід допускати їх повного розморожування, оскільки форма та консистенція сировини зміняться. Тим більше не варто розморожувати їх під струменем води – вийде "фруктова каша". Рекомендується злегка розморожені ягоди опустити у готовий киплячий сироп, і як тільки вода знову закипить, зняти з вогню. Вийде смачний і корисний компот із гарними цільними ягодами.

Свіжезаморожені "літні дари" можна використовувати і для фруктового салату. У цьому випадку їм також потрібно дати розтанути самостійно, потім злити талу водудодати цукор або мед і прикрасити збитими вершками. У готових збитих вершках містяться ароматизатори, і, якщо дитина страждає на алергію, краще збити їх самостійно, або скористатися як заправка йогуртом.

Раз і готове

А тепер кілька слів про продукти швидкого та моментального приготування (або інстант-продукти). Різниця, між ними полягає в тому, що моментальні продукти достатньо залити окропом повної готовності, а страви швидкого приготування потрібно кілька хвилин поварити.

Особливого поширення серед інстант-продуктів набули локшина та макаронні вироби. У процесі виробництва такі макарони готують у окропі, промивають від крохмалю, сушать і упаковують. Але все не так нешкідливо, як здається. По-перше, ці продукти висококалорійні за рахунок вуглеводів, і в них практично немає вітамінів та білків; а по-друге, до них додаються пакетики з термічно обробленим маслом та спеціями. Крім солі та перцю, до "комплекту" входять ароматизатори, що надають локшині різноманітні смаки, а також консерванти та підсилювачі смаку. Тому застосування інстант-продуктів у дитячому харчуванні як макаронних виробів неприпустимо. Якщо без подібної локшини в харчуванні малюка не обійтися, не потрібно хоча б додавати до неї олію та спеції. Ці обмеження стосуються також супів та картопляного пюремоментального приготування.

А ось "швидкі" каші зарекомендували себе добре. У виробництві використовуються спеціально оброблені крупи, а деякі види додаються сушені фрукти. Крім того, вони додатково збагачуються вітамінами. Але батьки дітей-алергіків і тут мають бути напоготові: іноді такі каші містять ароматизатори, ідентичні натуральним, здатні викликати алергійну реакцію.

Ця смачна ковбаска

Статистика показує, що ковбасні вироби (сосиски, сардельки, шпикачки) часто використовуються в харчуванні дітей. Ці вироби відносяться до м'ясозамінних продуктів і не є напівфабрикатами, хоча схожі з ними швидкістю приготування. Ковбасні вироби, що надходять у продовольчу мережу, виготовляються відповідно до певних нормативів — ГОСТів та ТУ. ГОСТи означають державні стандарти, які висувають вимоги, обов'язкові до дотримання всіма державними органами управління та суб'єктами господарської діяльності. Так ось, згідно з ГОСТом, до складу фаршу сосисок і сардельок вищого ґатунку входять: яловичина першого або вищого ґатунку, свинина жирна та напівжирна, сухе молокоабо вершки, яйця. У продукції нижчого сорту допускається використання до 10% жилованого м'яса (що містить велику кількість сполучної та жирової тканини), білковий стабілізатор 2 (білковий препарат зі свинячої шкурки, свинячих та яловичих жилок, сухожиль), до 5% маси сировини та крохмалю. Але ці нормативи розроблялися ще в "радянські" 80-ті роки, і не на вигляд чи групу продуктів, а на товар із певною назвою. Тож вони вже безнадійно застаріли. На допомогу сучасним виробникам прийшли так звані ТУ — технічні умови, які зазвичай розробляють самі виробники, залежно від цінової політики підприємства та розроблених технологій. До складу ковбасних виробів, згідно з ТУ, окрім усіляких наповнювачів (сиру, грибів, паприки), можуть входити білкові препарати рослинного походження, м'ясо птиці механічного обвалу, можливе також збільшення відсоткового вмісту жилованого м'яса та білкового стабілізатора.

2 Стабілізатор - речовина, що сприяє тривалого збереженняфізичних, хімічних властивостей продукту.

Ковбасні вироби (практично весь асортимент) не призначені для дитячого харчування, оскільки у різних кількостях містять сіль, прянощі, нітрит натрію (харчовий консервант, стабілізатор кольору м'ясного фаршу), харчові фосфати та камеді (потрібні для стабілізації консистенції), аскорбінову кислоту, лимонну і підсилювач смаку – глутамат натрію. Перелічені компоненти можуть негативно вплинути на здоров'я дитини, залежно від їхньої концентрації та її віку. Тому маленьких дітей краще захистити від "дорослої" їжі, але можна пригостити спеціалізованими дитячими сосисками, до виробництва яких висуваються суворі вимоги. Вони виготовлені з фаршу високої якості, не містять шкідливих речовин, пройшли необхідні експертизи та мають відповідне маркування. Як же визначити, що сосиски спеціально виготовлені для дітей, адже іноді і "дорослі" можуть називатися "Дитячі" чи "Попелюшка"? Інформація про те, що продукт рекомендований для харчування дітей, разом із зазначенням, у якому віці його можна вживати, має бути на упаковці чи етикетці. Якщо подібних написів немає, ковбасний виріб не має жодного відношення до дитячого асортименту.

І насамкінець хочеться нагадати: якщо батьки турбуються про дитину, їм не слід економити свій час на її здоров'ї.

Лариса Титова
педіатр, лікар-дієтолог кафедри харчування дітей та підлітківРМАПО
Стаття із березневого номера журналу

Коментувати статтю "Напівфабрикати у дитячому харчуванні"

Обговорення

Я живу в Ісландії та працюю в дс. Так от у нас для дітей, у кіт. алергія на той чи інший продукт готують окремо.
Якщо рибу не можна, то у кухарки завжди на такий випадок у морозилці м'ясні котлетки, у багатьох алергія на коров'яче молокоїм готують окремо без молока.
Є дівчинка вегетаріанка, тож для неї взагалі все окремо.

У нас теж на яйце та на будь-яку молочку. Заміни немає. Деякі вихователі дозволяють приносити сік у коробочках та хлібці чергові. А так годую сніданком та вечерею вдома.

Підлітки. Виховання та взаємини з дітьми підліткового віку: перехідний вік, проблеми у школі, профорієнтація, іспити Чим старше стає дитина, тим менше нам вдається контролювати її життя, у тому числі харчування. Що їдять ваші підлітки?

Обговорення

Така ж проблема з їжею ... Підлітка 18 років (стрункий - яки швабра)) вдається умовити лише один раз на день нормально поїсти. Супи, щоправда, любить (майже всі). Макарони, м'ясо, картопля, іноді риба нежирна, млинці. Все тільки в простому виконанні. Немає каші (ніякі). Ненавидить будь-які підливи, котлети, сосиски, тушковані овочі. До Мадака ходить виключно з друзями десь раз на місяць.

Боротьбу за поїсти веду вже десь років десять.

16 років хлопець. Їсть усе. Обідає і в коледжі і вдома суп-друге – чай із печивом. Якщо щось не їсть, то не любить з дитинства і тому і не готую.
син не ходить у мак, не п'є газовану воду та інші смачні шкідливості,т.к ходить довго і дорого до лікаря з приводу прищів і він дуже цінує свою чисту мордаху))), якщо і їсть щось шкідливе то дуже рідко))
Тепер чекаю, коли молодший 11 років почне також без розбору їсти.

Напівфабрикати у дитячому харчуванні. Рубані напівфабрикати (ромштекс, біфштекс, котлети) виготовляють з м'ясного фаршу з додаванням додаткової сировини. НОВИНИ! харчування в дитячому садку. У нашому садочку сьогодні були батьківські збори.

Обговорення

Рецепт простий! У радянських столовках було справжнє м'ясо і тим, хто каже, що обрізки кидали і перемелювали не вірте, або в них була дуже погана їдальня. Рецепт радянських котлетнаступний на кілограм готової продукції:
1. м'ясо могло бути або яловиче, то зі свинячим салом, або яловичина та свинина. У першому випадку 500 г яловичини і 100 г свинячого сала, у другому випадку 300 г яловичини і 300 г свинини. Все нарізалось шматочками для м'ясорубки. Сірий хліб(краще) замочувався в молоці, якщо немає сірого, то 200 грам білого, краще за вчорашній, м'якуша (кірки зрізалися, сушилися і розтиралися для панірування) і сто грам чорного замочувалися в 300 мл молока (зазвичай бралася склянка молока і півсклянки води, а півсклянки самі розумієте .... Повністю намоклий хліб віджимався (молоко не виливалося, а використовувалося далі) і разом з м'ясом і двома невеликими (одною великою) цибулинами двічі пропускалися через м'ясорубку. масу довго вимішували до отримання однорідної маси настільки, що вона тільки перейшла грань плинності, тобто в праву руку беремо фарш і видавлюємо на сухий стіл, якщо протягом хвилини розтікається заважаємо ще, якщо фарш готовий. котлети. Досвідчений кухарнабравши в праву руку жменю фаршу і стискаючи долоню формував котлетку вагою в 100 грам, видавлюючи у формі човника на ліву долоню, яку потім перевертаючи з легким зусиллям кидав у панірувальні сухарі, а інший кухар брав лопатку перевертав і на сковорідку. комбінжир, інакше маргарин і обсмаживши по сорок секунд на кожній стороні складав їх на деко, який потім заповнений ставився на двадцять хвилин у духову шафу, в якій встановлювалася температура 180 град. за Цельсієм. А за півгодини лунав дзвінок і натовп дітей кинувся до їдальні, щоб скуштувати котлет із нашого дитинства. Якщо вам кажуть, що в них м'яса не було – не вірте. Скільки за нормою належить стільки і було. Контроль був жорстким, а покарання найжорстокішим, тому дуже рідко хтось мухлював. Рецептура дотримувалася суворо і котлети були справді смачними та принаймні не шкідливими, особливо на шматочку чорного хліба та з солодким чаєм за 1 копійку. Їжте на здоров "я.

25.12.2012 22:57:09, від Євгена

Розділ: Продукти (напівфабрикат у тесті з м'ясною начинкоюкатегорії г). А ви знали про категорії м'ясних продуктів? Ось інформація: -м'ясний напівфабрикат категорії А: М'ясний рубаний або кусковий напівфабрикат [напівфабрикат у тесті] з масовою часткою м'язової...

Зробила нарешті пиріжки по гостю, це щось зовсім незвичайне, зараз я вже не просто свято життя! Хто ще не дивився рецепти держстандартів на всі страви, дивіться на Дванадцять гарячих питань щодо дитячих автокрісел. Нещодавно проводився тест дитячих...

Обговорення

Усі справжні ГОСТи з дивними пропорціями. На те вони й успішні рецепти, Що пропорції не на око, а спеціально розраховані. Дякую за рецепт.

30.11.2017 16:20:39, Наталія яя

ну, значить, це тільки для власників електронної ваги:)))...

З м'ясних напівфабрикатів (сосиски, ковбаса, шинка) до шкіл централізовано поставляється лише продукція під маркою чи Шкільна, чи Дитяча - убий боже не пам'ятаю. У її складі немає сої та знижено кількість смакових покращувачів. У продажу ця продукція не надходить.

Обговорення

У нас у школі минулого року були спеціальні збори, присвячені годівлі наших дітей.
Не все таке жахливо, як здається! З м'ясних напівфабрикатів (сосиски, ковбаса, шинка) до шкіл централізовано поставляється лише продукція під маркою чи Шкільна, чи Дитяча - убий боже не пам'ятаю. У її складі немає сої та знижено кількість смакових покращувачів. У продажу ця продукція не надходить. Виробляє Велком, пам'ятаю, що якийсь гідний виробник.
Овочі до школи надходять уже чищені, вакуумної упаковки. Термін використання – 12 годин.
Молочні продукти теж спеціальні – Велика зміна, але вони зустрічаються у продажу – можна спробувати – цілком гідну якість.
Нам на зборах давали скуштувати все, чим годують наших дітей. Так, багато незвично. Я не готую овочевих запіканок типу перець фарширований овочами. Але це не означає, що це гидота і є неможливо. Просто конкретно моя дитина це є не привчена.

Обговорення

Можна не купувати напівфабрикатів. Краще купувати м'ясо та готувати з нього, чого треба:)
Можна варити суп із курячих грудокНаприклад, потім частину м'яса дістати і порізати в якийсь салат (олів'є, наприклад).
Вінегрет – дуже малобюджетна страва.
Салат з моркви з яблуками та родзинками. (і сметаною! без неї вітамін А погано засвоюється)
Оселедець під шубою - можна без оселедця. Замість неї можна або солоних огірків порізати або кисле яблуко(антонівка)
Салат з капусти з огірком та яйцем.
Можна готувати субпродукти – я ось, наприклад, курячу печінку люблю. теж дешевше, ніж м'ясо.
Можна готувати недорогу рибу - морська мованаприклад. З нього дуже ніжні котлети виходять.
Ще можна зробити запіканку із заморожених овочів – по 0.5 пакети брокколи та цвітної капусти відварити у хвилин, потім злити та викласти у форму. Залити сметаною, змішаною з|із| 1 яйцем. Посипати тертим сиром. Запекти в духовці. Можна обсмажений фарш додати перед тим, як сиром посипати.

планувати місяць за пунктами. Скласти меню.
Основні принципи малобюджетного меню:
1. ніяких напівфабрикатів
2.купівля тільки якісних продуктіву досить великих обсягах (відразу весь шматок "продукту" подумки вже поділений на страви - будь то м'ясо або трилітрова банка кукурудзи), аби терміни втручання та терміни гоності продукту збігалися:)
3.завжди готувати перше(суп тобто:). Супи відверто малобюджетні (якщо ви звичайно, не запланували щодня по рибній солянці з сьомги та осетра:) і дуже швидко насичують (тому друге-третє-десерт будуть маленького розміру:)
4. салати теж не дуже бюджетні, їх можна планувати на кілька днів поспіль із варіаціями. Салати з капусти (квашеної:), корейської морквиі т.п. підніжного корму взагалі можна тримати завжди під рукою - вони малопсуються. Сюди ж відносяться всі літні заготівлі в банках типу закуски лечо, хрінових закусок, зимового салату на олії, солоних та маринованих овочів.
Так, теж аспект - солоні овочі з ринку (бочкові) смачніше маринованих з магазину (банкових) і втричі бюджетніше:)
У будь-якому випадку, визнані лідери домашньої економії- олів'є, вінегрет, столичний, міраж, та їх у два-три рази дешевше зробити вдома, ніж купити напівфабрикат. І терміни зберігання продукту можете контролювати вдома.
5. всі страви з рубаного м'яса. Пошуком по конфе - їх тисячі, тисячі:) На перше, друге і закуски;)
6. всі страви за принципом оладок - чи це оладки м'ясні-печінкові, сирники, млинці, коржики. Вони більш трудомісткі, але й дешевші (для дому - адже ви якраз і економитимете на собі - замість грошей вкладатимете в процес кулінарії свою роботу і час). Сюди ж відносяться закуски типу паштетів - які начебто м'ясні, але скільки ви туди додатково чогось поклали - знаєте тільки ви;)
7. все овочеві страви, гарніри бюджетні Якщо не готувати спаржу чи артишоки:) чи заморожені суміші. Багато хто просто збільшує частку гарніру (співвідношення "основне блюдо: гарнір"), але мені особисто цей підхід не подобається. Одноманітно та нефантазійно, хоча теж має право на життя.
8. соуси ДУЖЕ сильно урізноманітнюють стіл, багато соуси можна зберігати.
9. готувати заздалегідь кілька додаткових порцій (це не займе багато додаткових грошей та часу), їх відкладати, заморожувати. Суп чудово морозиться, практично будь-який, з гарнірами складніше. Виходить такий собі "бонус" з холодильника (типу, застосування ефекту масштабу на окремо взятій кухні:).
10. ще раз: не заощаджуйте на якості продуктів - купуйте тільки ті, які гарантовано зберігатимуться до того моменту, як ви їх приготуєте.
11. додаткові примочки. Не секрет, що в багатьох сім'ях домочадці після обіду-удіна "наздоганяються" чимось:) Ковбасою, цукерками та іншим:) Я прикинула - на подібні речі може йти до чверті "продуктового бюджету". Передбачте різні такі низькобюджетні "наздоганялки" - від тістечок і заварних маленьких (все можна зберігати в морозилці), всяких там вершкових ковбаста іншого, до тижневої порції рідкого тіста для печива: 15 хвилин і воно готове).
12. алкоголь жере бюджет офігенними темпами. І його споживання має певну залежність - або ви не п'єте зовсім, або ви п'єте, але ніколи не вкладаєтеся в заздалегідь запропоновані рамки (що відображено у відомому анедоті - скільки горілки не бери - все одно двічі бігати доведеться)

Власне, бюджетування: дивіться в гаманець, з'ясовуєте суму на місяць. Відкладаєте убік одну четверту частину.
Решту діліть понеділок на той період, що має бути.
Дивіться уважно на цю суму:)
Можна по дня розкладку зробити, звичайно, але, на мій погляд, це можна тільки потім уже робити, поживши тиждень і з'ясувавши реальну суму.
Складаєте список страв, які у вашій родині їдять (без викрутасів).
Калькулюєте вартість страв за порціями.
Далі складаєте меню на весь період вперед, стежачи за тим, щоб воно було різноманітним та приблизно однаковим за вартістю на різні дні.

Дивіться підсумок. Якщо ваше меню тик-в-тік дорівнює бюджетованій сумі - ви не вкладетеся: (Бо при калькулюванні, як правило, відсотків 15 "забувають". Переробляєте з поправкою:)

Йдете в магазин, закуповуєтесь, обробляєте продукти (порційно, ясно, інакше весь фокус пропаде:), укладаючи їх у тій послідовності в холодильнику, як будете вживати:)

Заниканна в першому пункті бюджетування сума йде на додаткові прибамбаси - у людини, яка в режимі жорсткої економії, ЗАВЖДИ є слабкість "хочу, але не можу собі дозволити". Треба розуміти, що можете – у межах цієї заначеної суми. Звичайно, не тільки для себе, але і для домочадців:)

Обговорення

Люблю пельмені "Від Палича", вареники "Від Ільїної" (але давно не бачила). Вареники "Дар'я" чоловік якось купив – у результаті викинули. Равіолло пельмені якось спробувала... Не думала, що можна ТАК їх зробити, їла тільки тому, що була дуже голодною, а нічого іншого не було.

Равіолло, як пельмені, не знаю, а ось млинці у них – їстівні. З м'ясом. Морозко, майстриня – приблизно однаково, дарина – не дуже, російський хіт гірший за попередні, а масниця взагалі відстій. Пельмені від Палича. Сосиски клинські, ковбаса докторська клинська. Овочеве заморожуваннявся однакова. Напівфабрикати у Перехресті несмачні. Ще 4 роки тому зарікалася не брати там готові котлети, зрази і т.п. Але недавно знову - краще б пельмені купила. Салати беру у Перехресті – нормально.