Ветеринарно-санітарні правила експертизи молока 1976. Ветеринарно-санітарна експертиза молока та молочних продуктів

Я великий любитель будь-яких перевірок якості та експертиз різних продуктів харчування, тому що стежу за своїм здоров'ям і намагаюся вживати лише якісну їжу. Тим більше мене завжди хвилює питання: яку їжу можна давати дітям? Потрапила випадково на сайт Росконтролю, який проводить незалежну експертизу продуктів, і провела на ньому півночі — поки не переконалася, що все, що я їм безпечно, не заспокоїлася. Хоча, почитавши їх результати експертизи продуктів харчування, деякі марки продуктів у своєму продуктовому кошику тепер поміняю.

Скажу одразу, деякі результати експертиз продуктів харчування мене дещо здивували і я навіть засумнівалася б, а чи не проплатила якась марка за просування свого бренду, але на сайті викладені скани документів від експертів з печатками, і часто навіть відео як проходила незалежна експертиза, отже, результатам доводиться вірити. Хоча зрозуміти, що найдешевша вода «Діксі», наприклад, краще за всіх розкручених марок — досить непросто. А у відомій воді «Архиз» виявили синьогнійну паличку та перевищення норми вмісту мікробів у двадцять разів тощо… несподівано! Загалом дуже корисні дослідження!

Щодо організації. Як повідомляє сайт: «Росконтроль – це некомерційне партнерство, яке поєднує провідні дослідницькі лабораторії та наукові інститути Росії….

Методики перевірки та рейтингування продукції засновані на російських державних та міжнародних стандартах. Для проведення досліджень та експертиз залучаються найавторитетніші випробувальні лабораторії та експертні організації…» Ну і далі на сайті список солідних наукових інститутів, які й проводять незалежну експертизу продуктів харчування.

Для тих, кому ніколи вивчати всі експертизи, я вирішила пройтися їх тестами і написати простим списком, що можна їсти, що не варто, а що взагалі небезпечно і внесено до чорного списку. На тих виробників, продукція яких не відповідає стандартам якості та визнається експертизою небезпечною, компанія подає до суду. Ну а ви тепер уважніше ставитеся до вибору продуктів і марок і брендів.

Так як тестів дуже багато – у цій статті будуть результати експертизи молочних продуктів. Хоча я роблю кефір і сир самостійно, а також готую домашній сир своїми руками і вам раджу, це в будь-якому випадку дуже потрібна іноформація. У найближчому майбутньому зроблю таке огляди і по всій іншій продукції.

Кабачки цукіні

Для тих, кому цікаво, можна почитати мої перевірки на нітрати:
Вміст нітратів в овочах, фруктах та м'ясі в Ашані
Перевірка продуктів на нітрати нітратоміром Соекс у Діксі
Перевірка продуктів з нітратоміром у магазині

Отже! Які продукти не можна їсти категорично, а які пройшли всі перевірки та експертизи продуктів харчування!

Зверху вниз — що вище у списку продукт, то більше балів він набрав за якістю та смаком.

Експертиза молочних продуктів харчування

Хороше молоко

Експертиза МОЛОКА

Молоко, яке пройшло перевірку на якість:

"Рузьке", 3,2-4%, пастеризоване цільне
"Авіда", 3,2%, пастеризоване
«Мамуля», 3,2%, ультрапастеризована
«Будиночок у селі», 3,5%, цільне пастеризоване
"Вологжанка", 1,5%, пастеризоване
«Смачнотієве», 3,2%, пастеризоване
"Простоквашино", 3,5%, цільне пастеризоване
"Дмитровський молочний завод", 3,2%, пастеризоване

Погане молоко

Молоко цих марок краще не вживати, товар з порушеннями, не безпечний і т.д.

"Світлогір'я", 3,2%, пастеризоване
«Молоко нашої дійки», 3,5%, незбиране
"Тев'є молочник", 3,4-4,0%, пастеризоване

Це молоко внесено до чорного списку!!! Вживання такого молока може бути небезпечним для життя!

"Молті" 3,2%, пастеризоване
"Мілава", 3,2%, пастеризоване

Гарний кефір

Експертиза КЕФІРУ

На щастя, кефір, який перевіряли на якість, випробування пройшов.

Кефір, який пройшов експертизу:

І знову зверху в них від тих, які набрали більше балів за якість
Кефір BioMax, 1%
Кефір "Рузький", 3,2-4%
Продукт кисломолочний «Смачнотієве», 1%
Кефір «Будиночок у селі», 1%
Кефір "36 копійок", 3,2%
Кефір "Простоквашино", 1%
Кефірний продукт "Активіа", 1%

Хороший сир

Експертиза ТВОРОГА

Сир, який пройшов перевірку на якість

«Смачнотієве», 9%
"Чиста лінія", 9%
President, 9%

Поганий сир

А ось сир, який результати експертизи визнали небезпечним! Ці марки сиру в чорному списку!

"Простоквашино", 9%
"Дмитровський молочний завод", 9%
«Дмитрогорський», 9%
«Останкинське», 9%
«Будиночок у селі», 9%
"Рузький", 9%
"Б.Ю.Олександров", 9%

Хороша олія

Експертиза та перевірка на якість ВЕРШКОВОГО ОЛІЇ:

Хорошим масло вершкове експертиза якості визнала:

"З Вологди", 72,5%, селянське
"Доярушка", 82,5%
"З Вологди", 82,5%, вологодське
Lurpak, 82%
"Рузьке", 82,5%
Anchor, 82%
Valio, 82%

Погана олія

А ось олія, яка визнана небезпечною і внесена до чорного списку:

"Екомілк", 72,5%
"Дмитровський молочний завод", 82,5%

Хороший сир

Експертиза СИРУ

Перевірка сиру показала нам, який якісний сир:

«Тисяча озер», вершковий
«Місто Сира», російський
Epiim, естонський
«ПростоСир», російська
Mlekpol, російська
«Червона ціна», російська
«Сваля»
«Кіпріно», радянський
«Савушкін продукт», голландський

Поганий сир

Цей сир експертиза визнала не дуже добрим:

«Російський-екстра»

А це взагалі поганий сир, небезпечний для здоров'я!

«Білєбеєвський», російський

Поганий йогурт

Експертиза ЙОГУРТА
Схоже, у нас продається переважно поганий йогурт! Усі товари, які перевірялися, експертиза визнала небезпечними!

І ще гірше!

Перевірка якості йогурту визнала поганими такі марки:

«Сваля Organic»
Landliebe
Valio (так-так)
BioMax
"Фругурт"
Danone
«Диво»

Це можна їсти

А ось експертиза МОРОЖЕНОГО
Усі батьки замислюються, а яке морозиво хороше?

За результатами експертизи це добре морозиво:

"Чиста лінія"
"Золотий стандарт"
«СРСР»

Отримання молока високої санітарної якості можливе лише за дотримання ветсанітарних заходів на фермах, поліпшення гігієни доїння, проведення контролю якості молока та здійснення профілактики маститу корів.
Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене (не вище +10 °С), не пізніше ніж через 2 години після доїння.
Воно не повинно містити інгібуючих, нейтралізуючих речовин (антибіотиків, соди, перекису водню, формаліну та ін.).
Молоко, призначене для продуктів дитячого харчування, має відповідати вимогам вищого і першого сорту, але з вмістом соматичних клітин трохи більше 500 тис/см3.
При прийманні кожної партії молока визначають кислотність, чистоту, щільність, температуру та вміст жиру.
Бактеріальну обсіменіння, а також масову частку білка та вміст соматичних клітин у молоці визначають 1 раз на 10 днів.
Питання якості молока пов'язане із захворюванням корів маститом, оскільки при запальних процесах, що відбуваються в молочній залозі, змінюються склад молока та його фізичні та біологічні властивості. У ньому відсутні антибактеріальні речовини – лізоцими, зменшується кількість вітамінів. У молоці від хворих на мастит корів зменшуються кількість казеїну, лактози, вміст СОМО, титрована кислотність.
У той же час у ньому збільшуються вміст хлору, натрію, ферментів (каталази, редуктази), а також кількість лейкоцитів та патогенних мікроорганізмів (стрептококів, стафілококів, сальмонел та ін.). Тому молоко від корів, хворих на мастит, небезпечне для здоров'я людей.
Для виявлення корів, хворих на приховані форми маститу, застосовують такі методи, засновані на визначенні змін у молоці, наявних при захворюванні тварин:
1. застосування димастину та мастидину;
2. метод відстоювання;
3. бромтимолова проба;
4. визначення кількості соматичних клітин (ГОСТ 23453-794);
5. за допомогою приладів ОСМ-70 (визначник прихованих маститів), ПЕДМ (прилад експрес-діагностики маститів).
Проба з мастидином та димастином
Ці речовини належать до поверхнево-активних. Метод ґрунтується на здатності цих речовин руйнувати клітини (лейкоцити) та вивільняти ядерну речовину — дезоксирибонуклеїнову кислоту, яка дає желеподібний потік різної консистенції залежно від кількості клітин.
Проба з мастидином
Для дослідження молока від корови застосовують 2% розчин, а для виявлення маститного молока в збірному використовують 10% розчин. З цією метою поглиблення молочно-контрольної пластинки з кожної частки вимені видають по 1 мл молока і додають по 1 мл розчину мастидину. Суміш перемішують паличкою протягом 10-15 с і враховують реакцію по густоті желе та зміни кольору. Якщо суміш має консистенцію білка курячого яйця і колір темно-синій, це вказує на те, що молоко отримано від корів, хворих на мастит. Якщо в суміші немає згустків, а колір світло-бузковий, це вказує, що молоко отримано від здорової корови.
Проба з димастином
Для дослідження застосовують 5% розчин димастину. Техніка постановки проби така сама, як із мастидином. Отримання в суміші желе червоного або рожевого кольору вказує запалення вимені у корів. Якщо в суміші немає згустків, а колір жовто-жовтогарячий, молоко від здорової корови.
Слід враховувати, що кількість клітин у молоці підвищується не тільки при запаленні, але також на початку та в кінці лактації, тому для підтвердження діагнозу необхідно застосовувати пробу відстоювання та бактеріологічне дослідження.
Проба відстоювання
У пробірці з кожної частки вимені видають по 15 мл молока і відстоюють його при температурі 4-5 ° С (в холодильнику). Пробірки переглядають через 16-24 год. Якщо на дні з'являється осад висотою понад 1 мм, це вказує на те, що це молоко від хворої на мастит корови.
Бромтимолова проба
Заснована на тому, що в лужному середовищі реактив набуває синього забарвлення. Для цього в поглиблення молочної пластинки наливають 1 мм молока, додають 2-3 краплі 0,5%-ного спиртового розчину бромтимолу і перемішують. Молоко від корів, хворих на мастит, залежно від тяжкості захворювання забарвлюється від темно-зеленого до темно-синього кольору. Для молока від здорової корови характерно жовто-зелене забарвлення.
Для визначення кількості соматичних клітин у молоці застосовують препарат «мастоприм», який є сумішшю сульфінолу 74 % і гідроксиду натрію 26 % у розрахунку на суху речовину.
У поглиблення молочно-контрольної пластинки вносять 1 мл молока і 1 мл водного розчину 2,5% мастоприму. Молоко з реактивом інтенсивно перемішують паличкою. Отриману суміш піднімають паличкою вгору та оцінюють результати аналізу. Якщо утворюється однорідна рідина або слабкий потік, який злегка тягнеться за паличкою у вигляді нитки, то в 1 мл молока – до 500 тис. соматичних клітин.
За наявності вираженого згустку, при перемішуванні якого добре видно виїмку і згусток не викидається з лунки, від "500 тис. до 1 млн. клітин. Коли утворюється щільний згусток, який викидається паличкою з лунки пластинки, понад 1 млн. клітин міститься в 1 мл молока.
Застосування приладів ОСМ-70, ПЕДМ ґрунтується на визначенні електропровідності молока. Молоко, отримане від корів, хворих на мастит, має підвищену електропровідність за рахунок збільшення в ньому іонів хлору та натрію.
Санітарна оцінка молока
Молоко від корів з клінічною формою маститу кип'ятять і знищують, при прихованій формі маститу його кип'ятять і використовують на корм тваринам. Клінічну форму маститу виявляють під час доїння шляхом здавання перших струмків молока у спеціальний кухоль. Корів на приховану форму маститу слід досліджувати 1 раз на місяць.
У господарствах, неблагополучних з туберкульозу молоко від корів, що мають клінічні прояви, знищують, попередньо додавши до нього креолін, лізол або інші речовини, що дезінфікують. Молоко від тварин, що позитивно реагують на туберкулін, але не мають клінічних ознак, кип'ятять та використовують усередині господарства. Можна використовувати молоко від таких тварин для переробки на топлену олію. Від корів, що негативно реагують, молоко піддають пастеризації всередині господарства при температурі 85 ° С протягом 30 хв або при температурі 90 ° С протягом 5 хв.
При бруцельозі від корів із клінічними формами захворювання молоко не отримують.
Від корів, що позитивно реагують, молоко знешкоджують кип'ятінням та використовують усередині господарства. Від негативно реагуючих корів у неблагополучному господарстві молоко пастеризують при температурі 70 ° С протягом 30 хв або за температури 85-90 ° С протягом 20 с.
При ящурі молоко переробляють на топлене масло або знешкоджують кип'ятінням протягом 5 хв, або пастеризують при температурі 80 ° С протягом 30 хв.
При лейкозі молоко від корів, хворих на клінічну форму, знищують. Від тварин, підозрілих на захворювання, молоко кип'ятять 5 хв або пастеризують при температурі 85 °С протягом 10 хв.
Не допускається продаж молока під час встановлення фальсифікації.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

. Огляд літератури

1. Склад молока

2. Відбір проб

4. Визначення жиру у молоці

6. Визначення чистоти молока

9. Експресні методи виявлення в молоці та обладнанні бактерій кишкової палички та сальмонел

10. Індикація у молоці стафілококів

. Власні дослідження

1. Мета роботи

2. Завдання

3. Матеріал для дослідження

4. Методики

5. Результати досліджень

6. Висновки

Вступ

Молоко є одним із найцінніших харчових продуктів. До складу його входить близько 200 речовин життєво необхідних для людини та молодняку ​​тварин. Головними з них є білки, жир, молочний цукор та мінеральні солі. Білки молока містять 20 амінокислот, у тому числі триптофан, лізин, метіонін, лецитин та інші, які є незамінними. У молоці міститься 25 жирних кислот, більшість з яких є ненасиченими, а, отже, легко засвоюються організмом людини. Молочний цукор (лактоза) лише малою мірою схильний до бродіння в кишечнику і майже повністю засвоюється. Широко представлені в молоці мінеральні солі: кальцій, калій, натрій, магнії, фосфор, сірка та інші необхідні для нормального перебігу в організмі основних життєвих процесів.

Загалом у молоці міститься 45 мінеральних солей та мікроелементів. У молоці є як жиророзчинні вітаміни – А, D, Е, так і водорозчинні – С, Р, В1, В2, В6, В12 та інші регулюючі обмін речовин. Дуже важливо, що численні компоненти молока знаходяться у строго взаємопов'язаному відношенні, що має важливе значення у життєдіяльності організму. Чисте парне молоко здорової корови має бактеріостатичні властивості. Якщо чисте свіжовидоєне молоко охолодити, до 3-4°, то воно зберігає ці властивості до 1,5 діб, а при температурі 10°-24 години. Виготовлені з молока молочно-кислі продукти (простокваша, кефір, сир та ін.) є антагоністами гнильної кишкової мікрофлори та незамінні як дієтичні продукти.

Тим часом, молоко при порушенні санітарних умов доїння, первинної обробки, зберігання та транспортування, а також при захворюваннях корів може обсіменятися патогенною та токсико-генною мікрофлорою, що становить небезпеку для людей та молодняку ​​тварин.

Тому одним з найважливіших завдань ветеринарної служби є правильна організація ветеринарно-санітарної експертизи молока з метою контролю їх якості та безпеки на всіх етапах (отримання, транспортування, переробка, зберігання та реалізація).

Огляд літератури

1. Склад молока

молоко пастеризація бактерія

Складний хімічний склад, взаємність окремих компонентів зумовлюють специфічні властивості, високу харчову та біологічну цінність молока.

Молоко сільськогосподарських тварин – цінний харчовий продукт. Найбільшого поширення у харчуванні людей набули молоко коров'яче і продукти його переробки, оскільки містять усі необхідні речовини у формі, що легко засвоюється організмом.

До його складу входять білки, молочний жир, молочний цукор, солі, мікроелементи, вітаміни. Загалом у молоці міститься понад 90 різних речовин: 20 амінокислот, 20 жирних кислот, 25 мінеральних солей, 12 вітамінів, 20 ферментів, молочний цукор та ін.

Компоненти молока утворюються з тих речовин, які надходять із кров'ю до молочної залози у вигляді попередників: молочний цукор - з глюкози та галактози; білок із амінокислот; жир - з гліцерину та жирних кислот, які містяться в кормах.

Склад основних компонентів коров'ячого молока коливається в межах: білок – 2,7 – 3,7%, жир – 2,7-6,0%, молочний цукор – 4,0 – 5,6%, мінеральні речовини – 0,6 – 0,85%

Білки молока: казеїн (2,7%), лактальбуміни (0,4%), лактоглобуліни (0,1%), ферменти, низькомолекулярні білки, протеази та пептони. Молочний жир суміш різних тригліцеридів, в яких розчинені речовини з високою біологічною активністю (жиророзчинні вітаміни та ін), містить більше 40 жирних кислот. Основний вуглевод молока - лактоза (молочний цукор), що легко зброджується молочнокислою мікрофлорою. Парне молоко містить усі вітаміни та мікроелементи, необхідні для нормальної життєдіяльності організму.

Молоко - висококалорійний продукт, 100 г цільного молока міститься 58 ккал.

Виробництво молока та молочних продуктів є однією з найважливіших галузей людської діяльності у всіх розвинених країнах світу, оскільки цей продукт є важливим компонентом харчування людей різного віку. Особливу цінність становлять білки молока, оскільки вони містять усі незамінні амінокислоти.

Вода молока представлена ​​у вигляді вільної, зв'язаної та кристалізаційної. Вода – важлива складова частина молока (81,4 – 89,7%). У воді розчинено лактозу, кислоти, мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни.

Таблиця 1

Хімічний склад коров'ячого молока

Найменування компонентів
	в середньому	Межі вагань
Сухі речовини
Фосфатиди
В тому числі:
Альбумін
Глобулін
Інші білки
Молочний цукор (лактоза)
Мінеральні речовини
В тому числі:
Солі неорганічних кислот
Солі органічних кислот
Вітаміни (А, В1, В2, С, D, Е, РР), мк/кг
Ферменти
Пігменти

Молочний жир є джерелом енергії для людини і тварин. Це суміш складних ефірів гліцерину та жирних кислот (нейтральний жир), в якій розчинені жироподібні речовини, вітаміни та інші важливі органічні сполуки. У молоці жир представлений у вигляді жирових кульок - частинок жиру, покритих оболонкою, що складається з білків та фосфоліпідів. У 1 мл незбираного коров'ячого молока кількість жирових кульок коливається від 1 до 12 млрд. (в середньому 3-5). Кількість їх різко змінюється протягом лактаційного періоду. При тривалому струшуванні жирові кульки збиваються в однорідну масу, утворюючи вершкове масло. При зберіганні молока жирові кульки поступово спливають, у результаті у верхній частині судини утворюється шар вершків.

Жирні кислоти визначають фізичні та хімічні властивості молочного жиру, за показниками яких судять про харчову цінність та якість продукту.

Мінеральні речовини (близько 0,7%) необхідні підтримки рівноваги у тканинах між лугами і кислотами. Вони необхідні освіти елементів крові, зростання кісток, хрящів, синтезу ферментів і гормонів.

Загальна кількість мінеральних речовин молока визначається за величиною зольного залишку. У середньому кількість зольного залишку становить 0,7%. У зольному залишку молока у значних кількостях виявлено макроелементи Са, Мg, Ка, Fе, К, Р, S, С1. У незначних кількостях знайдено Сu, Мn, C, I, Zn, Rb, Аl, Сг, Li, N1 та інші елементи.

У середньому в молоці корови міститься близько 1% мінеральних речовин, до складу яких входять понад 50 макро- та мікроелементів. Мінеральні речовини знаходяться в молоці, головним чином у вигляді солей неорганічних та органічних кислот (молочної, фосфорної, лимонної та ін.) Мінеральні речовини беруть участь у формуванні харчової та біологічної цінності, термостабільності молока, його технологічних властивостей, стабілізують колоїдний стан білків. Вони входять до складу ферментів та вітамінів.

Вітаміни молока

З жиророзчинних вітамінів у молоці містяться вітаміни А, Д, Е та К.

Молоко є найважливішим джерелом вітамінів. Потреба людини у вітамінах комплексу В (В2 чи В12) задовольняється повністю, а вітамінах А, В1, Д, фолієвої і пантотенової кислоти може бути задоволена значною мірою з допомогою молока і молочних продуктів. Властивості та склад молока, а отже і його поживна цінність – непостійні. Вони залежать від виду тварини, її породи, віку, умов утримання, періоду та стадії лактації, характеру годівлі тощо.

Властивості молока

Фізичні властивості:

Характеризуються органолептичними показниками молока (колір, консистенція, запах, смак), щільністю, в'язкістю, осмотичним тиском, точкою замерзання та ін. При експертизі молока особливе значення мають органолептичні показники та щільність.

Цілісне свіже молоко - однорідна рідина білого кольору або жовтувато-білого кольору, з приємним, злегка солодкуватим смаком і специфічним запахом. При знежиренні колір стає блакитно-білим, погіршується смак. Зниження вмісту білків веде до появи рідкого присмаку. Старо дійне молоко має специфічний солонуватий присмак.

Щільність - величина, що показує, наскільки маса молока при температурі 20оС більша за масу дистильованої води при температурі 4оС. обумовлюється вона сукупністю показників густини складових частин молока, г/см: вода-1, жир-0,92, лактоза-1,6, білки-1,3, солі-2,8. При зміні співвідношення компонентів молока змінюється його щільність.

Вагається вона в межах від 1,027 до 1,033 г/см. Для об'єктивної оцінки слід періодично вимірювати густину натурального молока. Зі збільшенням вмісту жиру в молоці щільність знижується, навпаки, у разі підвищення кількості сухих знежирених речовин - підвищується.

Щільність парного молока трохи нижче (на 0,001 - 0,002 г/см) остиглого, що пов'язано з переходом жиру з рідкого стану в твердий і деякою мірою зі зменшенням вмісту газів у молоці.

Молоко, густина якого нижче 1,027 г/см, вважається аномальним, воно або розбавлене водою, або одержане від хворих корів. За показником густини встановлюють натуральність молока. При додаванні води густина молока зменшується, а при знятті жиру або додаванні знежиреного молока - збільшується. Оскільки до молока додано 3% води, щільність його зменшується на 0,001 г/см. Крім того, показник густини використовують для перерахунку обсягу молока на масу (для цього кількість літрів множать на густину, і навпаки). При оцінці якості молока можуть бути використані показники інших фізичних властивостей, при додаванні в молоко води зменшується величина осмотичного тиску, в'язкості, температури кипіння. У молоці, отриманому від хворих тварин, підвищується електропровідність, змінюються осмотичний тиск, в'язкість тощо.

Хімічні властивості:

Характеризуються загальною та активною кислотністю, причому кожна має самостійне значення в оцінці якості продукту.

Загальну кислотність, що титрується, в основному використовують як показник свіжості молока. Вона виявляється у градусах Тернера (Т) - число мл 0,1 зв. розчину гідроксиду натрію, необхідне для нейтралізації 100 мл молока, розведеного подвійною кількістю води. Один мл витраченого 0,1 н. розчину гідроксиду натрію відповідає одному градусу Тернеру кислотності молока.

Кислотність свіжовидоєного молока 16-18 Т. вона обумовлюється кислими солями, казеїном і діоксином вуглецю. Чим більше міститься цих складових частин, тим вище кислотність свіжовидоєного молока. Загальна кислотність залежить від кормів, періоду лактації та ін. Так, наявність у раціоні кислих трав, кислого жому, підвищеної кількості концентратів веде до збільшення кислотності молока.

Молоко, кислотністю нижче 15Т відноситься до аномального, його в їжу не використовують. Вважається, що вона отримана від хворих тварин або фальсифікована додаванням води. При зберіганні кислотність молока підвищується з допомогою накопичення молочної кислоти внаслідок зброджування лактози.

Відповідно до ГОСТ 3624-92 на підприємства молочної промисловості приймають молоко кислотністю трохи більше 20Т. якщо кислотність нижча за 16Т. молоко не дозволяють продавати до з'ясування причини її зниження. Якщо зниження обумовлено кормовими факторами, то як виняток дозволяється продаж молока з кислотністю 14Т.

Активна кислотність (показник рН) обумовлюється ступенем дисоціації кислот та їх солей. Зниження загальної кислотності не позначається на величині рН, що з буферними властивостями молока. Це має велике значення в молочній промисловості, оскільки бактерії залишаються життєздатними навіть при значному збільшенні загальної кислотності, але зміна рН викликає їх загибель.

При слабокислій реакції, характерної для свіжого молока (рН 6,4 -6,8), затримується розвиток гнильної та хвороботворної мікрофлори. Тому додавання до молока соди з метою зниження загальної кислотності вважається грубою фальсифікацією, оскільки підвищується рН та створюються умови розвитку патогенних бактерій.

При деяких хворобах (мастит, ящур, туберкульоз та ін.) свіжовидоєне молоко має, не кислу, а нейтральну або слаболужну реакцію (рН7-7,4), за цим показником рН можна встановити, чи отримано молоко від хворої або здорової тварини.

Біологічні властивості

Виявляються у здатності затримувати розвиток мікрофлори протягом певного часу (бактерицидна фаза). Вважається, що дія бактерицидних речовин закінчується, якщо кислотність молока збільшується на 1Т. Бактерицидні речовини містяться тільки в

свіжовидоєного молока, при нагріванні вони руйнуються. Тривалість бактерицидної фази залежить від швидкості та глибини охолодження молока, здоров'я тварини, кількості мікрофлори, дотримання ветеринарно-санітарних норм отримання молока.

Бактерицидна фаза, коли життєдіяльність мікроорганізмів у молоці пригнічується. Мікроби в цій фазі, як правило, не розмножується, іноді їх кількість навіть зменшується внаслідок бактерицидної дії лактеїну I та II, лізоциму та лейкоцитів. Тривалість бактерицидної фази залежить від кількості бактерій, що перебувають у молоці, температури зберігання та індивідуальних властивостей організму тварини. Термін бактерицидної фази має велике значення, оскільки молоко вважають більш надійним лише протягом цієї фази, а після закінчення її починають розвиватися мікроорганізми, і молоко швидше псується.

Велике впливом геть тривалість бактерицидної фази надає температура зберігання молока. Так, при температурі 37°С вона становить 2 год; при 10° - до 36 год, при 5°- до 48 год, а при 0° - до 72 год. 2 рази.

2. Відбір проб

При відборі проб для дослідження дуже важливо, щоб з кожного надою було взято пропорційну кількість молока (середня проба). Відбір здійснюють металевою трубкою діаметром 8 - 10 мм після ретельного перемішування молока в кожній флязі. Молоко в цистернах перед взяттям проби перемішують мутовкою протягом 3-4 хв., причому проби відбирають з кожного відділення цистерни. Шар вершків, що пристає до стін, фляги очищають і перемішують з молоком. Перед взяттям проби трубку обполіскують тим самим молоком з досліджуваної фляги. Відібрані проби зливають у колбу.

Для повного виробничого аналізу потрібно 250 мл молока. При необхідності проби молока для деяких досліджень можна консервувати, додаючи на кожні 100 мл молока 1 мл 10%-ного розчину дворомовокислого калію. Консервовані проби молока можуть зберігатися за температури 4-6оС до 10 діб. Проби зберігають у чистих флаконах, закритих пробками.

Якість молока визначають у комплексі органолептичних, фізико-хімічних, а за підозри в обсімененості молока патогенною мікрофлорою та бактеріологічними дослідженнями. Свіжовидоїне молоко характеризується наступними органолептичними та фізичними властивостями.

3. Органолептичне дослідження молока

Зовнішній вигляд – однорідна рідина білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком. Колір молока визначають у скляному циліндрі, переглядаючи його у відбитому світлі. Жовтий чи жовто-коричневий колір має молозиво. Зміна кольору молока відзначається при деяких захворюваннях корів. Наприклад, при лептоспірозі та деяких формах маститу молоко має жовте забарвлення. Жовтий колір молока спостерігається при згодовуванні коровам великої кількості моркви та кукурудзи. Червоним молоко стає при захворюванні корів на піроплазмоз, пастерельоз. сибіркою і геморагічним маститом, а також при порушенні правил машинного доїння, коли після закінчення молоковіддачі перетримують на сосках доїльні склянки. Сгодовування коровам великої кількості деяких рослин із сімейства жовтяничних, молочайних і хвощів також надасть молоку червоного кольору. Червоне чи рожеве молоко буває у разі розвитку у ньому пігментних бактерій, чудової палички та інших. Отже, у разі зміни кольору молока необхідно встановити його причини.

Запах молока – специфічний. При визначенні запаху - холодне молоко підігрівають у колбі чи пробірці до температури 25-30°. У холодному молоці запах розпізнається гірше. У доброякісному молоці запах приємний, специфічний. Молоко набуває сторонніх запахів при зберіганні з пахучими речовинами (гасом, рибою, кислою капустою, креоліном та ін.). Гнойовий (хлівний) запах молоко набуває при фільтрації не до молочної, а в брудному корівнику, а також при попаданні в молоко частинок гною. Затхлий запах з'являється при зберіганні свіжовидоєного молока в щільно закритому посуді. У таких випадках рясно розмножуються гнильні мікроорганізми, що гідролізують білки молока. Силосний запах має молоко при згодовуванні коровам недоброякісного силосу, а також при зберіганні силосу на скотарні.

Смак молока – приємний, злегка солодкуватий. Для визначення смаку молоко трохи підігрівають. Потім беруть ковток молока в рот і обполіскують їм ротову порожнину до кореня язика. Негативний вплив на смак молока можуть мати деякі корми. Наприклад, редковий присмак молоку дає редька, ріпа, бруква, суріпка, польова гірчиця, що згодовуються у великих кількостях. Солонуватий присмак молока має наприкінці лактації, при змішуванні його з молозивом, при туберкульозі вимені та маститі.

Гіркий присмак викликається поїданням коровами великої кількості гірких рослин: полину, люпину, жовтців, лопуха, бурякового бадилля, турнепсу, за плісняв він ярої соломи, прогорклих макух. При тривалому зберіганні молока або молочних продуктів при низьких температурах у них розвиваються холодостійкі мікроорганізми, що надають молоку, вершкам, сметані та олії прогорклого присмаку. При цьому відбувається розкладання молочного жиру з утворенням олійної кислоти, альдегідів, кетонів та інших речовин, що зумовлюють цей смак. Мильний (лужний) присмак молоко набуває при забрудненні його гнильними бактеріями.

Консистенція молока однорідна. Визначають її при повільному переливанні молока з однієї ємності (циліндра, мензурки та ін.) до іншої. Домішка в молоці пластівців чи згустків свідчить про захворювання молочної залози. Слизове (тягуче) молоко викликається деякими расами молочнокислих стрептококів, лактобацил та ін.

Густина. Щільністю молока називають відношення його маси за температури 20° до маси води такого ж об'єму при 4°. Щільність молока характеризує певною мірою його натуральність. Щільність цілісність молока коливається від 1,027 до 1,033, середня – 1,030. Щільність знежиреного молока в межах 1,038, у середньому - 1,035. При додаванні знежиреного молока до незбираного щільність останнього підвищується, а при вливанні води знижується. Кожні 10% доданої до молока води зменшують його щільність на три поділки шкали ареометра, або на 3°. При додаванні обрата або зняття жиру густина молока відповідно збільшується. Однак, якщо з молока зняти вершки, а потім додати таку кількість води, щільність його не зміниться. Таку фальсифікацію називають подвійною. Для виявлення необхідно визначити як щільність молока, а й вміст у ньому жиру.

Щільність молока визначається не раніше ніж через 2 години після доїння і при температурі не нижче 10° і не вище 25°. Щільність молока визначають спеціальним молочним ареометром (лактоденсиметр) при температурі 20°.

Методика визначення щільності: скляний циліндр наливають 200 мл досліджуваного молока і опускають молоч-пиГ1 ареометр (лактоденсиметр). Відлік проводять за шкалою термометра та ареометра. Якщо температура молока 20°, то показання шкали ареометра відповідають фактичної густини. В іншому випадку роблять виправлення на температуру. Кожен градус відхилення від нормальної температури (20 °) відповідає виправленню, що дорівнює +-0,2 градуса ареометра. При температурі молока вище 20 ° щільність буде меншою і поправку роблять зі знаком плюс. При температурі молока нижче 20° зі знаком мінус.

Методика дослідження: в пробірку наливають I мл досліджуваного молока, додають 2 краплі 10%-ного розчину хромовокислого калію і 1 мл 0,5%-ного розчину азотнокислого срібла. Пробірку зі вмістом струшують. Кондиційне молоко забарвлюється в лимонно-жовтий колір, а молоко, розбавлене водою - цегляно-червоний колір.

Визначення у молоці кетонових тіл. До 5 мл досліджуваного молока в пробірці додають 2,5 г сірчанокислого амонію. 2 краплі 5% водного розчину нітропрусиду натрію і один мл 25°/о-ного водного розчину аміаку. Пробірку струшують і за 5 хвилин читають реакцію.

4. Визначення жиру у молоці

Визначення жиру в молоці проводиться сірчанокислотним методом. Він заснований на розчиненні сірчаної кислоти білків молока, внаслідок чого жир виділяється в чистому вигляді. Як розчинник застосовують сірчану кислоту щільністю 1,81-1,82 та ізоаміловий спирт щільністю 0,811-0,812.

Методика дослідження: молочний жиромір за допомогою автоматичної піпетки наливають 10 мл сірчаної кислоти, потім обережно (по стінці) доливають 10,77 мл молока і 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають гумовою пробкою, загортають у рушник та обережно перемішують до повного розчинення вмісту. Потім жироміри поміщають пробкою вниз і водяну баню при температурі 65-70° на 5 хвилин, Вилучений з лазні жиромір центрифугують піддають протягом 5 хвилин. Після центрифугування снопа поміщають у водяну баню на 5 хвилин, після чого проводять відлік кількості жиру та шкалі жироміра. Кожен великий поділ відповідає 1% жиру, а мале - 0,1%. Відповідно до стандарту (ГОСТ 5867-90) незбиране молоко повинно містити жиру не менше 3,2%.

Визначення у знежиреному молоці. Виготовляється також, як і в цілісному молоці, сірчанокислотним методом але в спеціальних, жиромірах зі шкалою, розділеною на десяті і соті частки відсотка. У такі жироміри наливають у подвійній кількості всі компоненти, що входять при аналізі цільного молока: 20 мл сірчаної кислоти, 21,54 мл знежиреного молока і 2 мл ізоамілового спирту. Витримка у водяній бані до та після центрифугування така сама, але застосовують триразове центрифугування.

5. Визначення кислотності молока

Щойно видоїне молоко має амфотерну реакцію. Підвищення кислотності молока обумовлюється розщепленням молочного цукру до молочної кислоти, зумовленої розвитком молочнокислих та інших бактерій. Чим довше зберігається молоко в неохолодженому стані, тим більше в ньому накопичується молочна кислота.

Свіжовидоїне молоко здорової корови має 16-18 ° кислотності. Підвищена кислотність може спостерігатися в молоці корів, що пасуться в літню пору в місцях з кислими злаками або на мокрих луках. Кислотність молозива досягає 50 ° Тернера, а в кінці лактації знижується до 12-14 °. При маститі кислотність молока знижується до 7-15 ° Тернеру. Коров'яче молоко, яке заготовляється за державними та кооперативними закупівлями в колгоспах, радгоспах та ін. господарствах, не повинно мати кислотність вище 20°. Кислотність молока першого сорту зазвичай буває 16-18°, другого сорту - 19-20° та несортове-21°.

Визначення титрованої кислотності молока. Титрована кислотність позначається в градусах титрування - Т ° Тернера. Градусом кислотності називається кількість мл децинормального розчину лугу, що пішла на нейтралізацію 100 мл молока.

Методика дослідження: у конічну колбу наливають 10 мл досліджуваного молока, 20 мл дистильованої води та 3 краплі 1%-ного фенолфталеїну і титрують 0,1 розчином лугу до появи слаборожевого фарбування, що не зникає протягом однієї хвилини. Кількість мл лугу, що пішло на титрування, помножене на 10 і показує градус кислотності досліджуваного молока. При масових прийманнях молока на ринках виробляють визначення граничної кислотності.

Гранична кислотність. Граничною кислотністю називається градус кислотності молока, вище за яке молоко не дозволяють до продажу. При реалізації молока на ринках гранична кислотність не повинна бути вищою за 20о і нижче 16о.

Методика дослідження: у ряд пробірок, поміщених у штатив, наливають по 10 мл 0,01 Н розчину лугу, яка готується наступним чином: у літрову колбу відмірюють 100 мл 0,1 Н розчину лугу та 10. мл 1%-ного розчину фенолфталеїну, додають дистильовану воду до об'єму 1 літра. У пробірку із 10 мл індикатора наливають по 5 мл молока. Якщо кислотність молока нижче 20°, то пробірці залишається надлишок лугу і зберігається рожевий колір, якщо кислотність вище граничної, то лугу бракує її централізації і рідина в пробірці знебарвлюється. Підвищення кислотності молока може відбуватися при згодовуванні корів зіпсованого силосу або жому, що містять щавлеву кислоту, а також при наднормативному годівлі корів концентрованими кормами. Підвищення кислотності, як і щільності молока відзначається на початковій стадії захворювання корів маститом.

6. Визначення чистоти молока

Одним із основних показників, що характеризують якість молока, є ступінь його чистоти. Фільтрування брудного молока. як би ретельно воно не проводилося, не покращує його якість, а навпаки воно швидше, псується, бо бруд інактивує бактерицидні і бактеріостатичні речовини, що містяться в ньому (лізоцим, лактенини, бактерілізини та ін).

Визначення ступеня чистоти молока. Чистоту молока визначають за допомогою приладу "Рекорд". Через прилад пропускають 250 мл молока, фільтр висушують і порівнюють си спеціальними еталонами, на підставі яких встановлюю групу чистоти молока.

За ступенем забруднення молоко ділять на 3 групи. До першої групи відносять молоко, при фільтрації якого осад майже непомітний. До другої групи відносять молоко, що має на фільтрі сліди забрудненості (у вигляді дрібних точок). У молоці третьої групи ясно виражено забруднення. На фільтрі помітна механічна завись у вигляді більших точок, колір фільтра сірий.

Відповідно до ГОСТу 8218-89, молоко першого сорту повинно мати чистоту I групи, молоко другого сорту-II групи та несортове - не нижче за III групу.

Визначення наявності у молоці соди. Іноді з метою запобігання молока від згортання при підвищеній кислотності до нього додають соду. Однак сода не збільшує його стійкість, а навпаки, створюються сприятливі умови для розвитку гнильної мікрофлори. Для визначення соди в молоці користуються індикаторами: розоловою кислотою, бромтімолблау. фенолротом.

Методика дослідження: у пробірку налипають 1 мл досліджуваного молока і додають таку ж кількість 0,2%-ного розчину розеолової кислоти. Молоко, що не має домішки соди з розеолової кислоти набуває помаранчевого забарвлення, а соду, що містять, - малиново-червоне.

7. Перевірка якості пастеризації

На фермах неблагополучних з інфекційних захворювань великої рогатої худоби молоко пастеризують. У зв'язку з цим виникає необхідність контролю за якістю пастеризації. Для перевірки якості пастеризації на фермах застосовують пероксидазну пробу, але в підприємствах молочної промисловості фосфатазную.

Реакція на пероксидазу: якщо до сирого молока додати кілька крапель розчину йодкалієвого крохмалю і одну краплю розчину перекису водню, то відбудеться наступна реакція: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крохмаль = 2КОН + J2+крохмаль, тобто. утворюється синє фарбування. У молоці, нагрітому до 80-85°, зміна кольору не відбудеться, оскільки пероксидаза при нагріванні руйнується.

Методика дослідження: До 3-5 мл досліджуваного молока в пробірці додати 5 крапель йодкалієвого крохмалю (3 г йодистого калію і 3 г крохмалю на 100 мл води) і 5 крапель 1% розчину перекису водню. Поява інтенсивного синього фарбування вказує на наявність пероксидази в молоці. Отже, таке молоко не зазнавало пастеризації. Поява блідо-блакитного фарбування вказує на часткове руйнування ферменту під впливом на молоко температури 65 - 70 °, тобто молоко пастеризоване недостатньо.

Реакція фосфатазу. Фермент фосфатазу є менш стійким до нагрівання порівняно з пероксидазою. Отже, цією реакцією можна встановити правильність дотримання режиму низької пастеризації, яка застосовується на молочних заводах.

Методика дослідження; у пробірку наливають 2 мл досліджуваного молока та I мл розчину фенолфталеінфосфату натрію, закривають пробкою і після ретельного перемішування, пробірку поміщають у водяну баню при 140-45°. Реакцію читають за 10 хвилин. У пробірці правильно пастеризованим молоком змін не спостерігається. При порушенні режиму пастеризації, коли фосфатаза залишається в активному стані, вміст пробірки приймає яскраво-рожеве фарбування.

8. Визначення класності молока

Класність молока є хімічним методом визначення ступеня обсіменіння молока мікрофлорою. Встановлюється вона редуктазною пробою.

Визначаючи класність молока, ми орієнтовно встановлюємо, що мікрофлора, розмножуючись у молоці, виділяє продукти своєї життєдіяльності - редуктазу, яка має властивість знебарвлювати деякі фарби, зокрема метиленову синь або змінювати колір резазурину. Отже, чим більше в молоці міститься мікрофлора, тим більше виділяється редуктази і тим швидше знебарвлюється метиленова синь або змінюється колір резазурину.

Редуктазна проба з метиленової синьою проводиться наступним чином; в пробірку наливають 1 мл розчину метиленової сині (5 мл насиченого розчину та 195 мл дистильованої води) і додають 20 мл досліджуваного молока. Якщо немає пробірок великого розміру, можна використовувати звичайні, але кількість молока і реактиву зменшують вдвічі. Після перемішування ставлять у водяну баню при t 38-40 ° і через кожні 15-20 хвилин спостерігають знебарвлення вмісту пробірки.

За настанням знебарвлення встановлюють доброякісність молока, що з даних таблиці: доброякісність молока і класність.

Таблиця 2

Доброякісність молока та класність

Недоліком редуктазної проби з метиленової синькою є те, що вона слабко вловлює забрудненість молока взимку. Якщо при доїнні (в антисанітарних умовах) у молоко потраплять бактерії та його одразу охолодити до 4° і нижче, то біохімічна активність мікроорганізмів затримується. Крім того, молоко при стрептококовому маститі по редуктазній пробі з мегіленопою синьою може бути першого класу.

Редуктазна проба з резазурином. У зв'язку з тим, що проба з метиленової синькою має недоліки, застосовують резазуринову пробу.

Методика: у пробірку наливають 10 мл досліджуваного молока і додають 1 мл 0,05%-ного розчину резазурину. Пробірки закривають стерильними пробками, ставлять у водяну баню за 42 - 43° і помічають час. Спостереження ведуть через 10 хвилин та 1 годину. Резазурин під впливом редуктази відновлюється рефурин (рожевого кольору).

Ця проба дає можливість порівняно швидше, ніж з метиленової синю, отримувати результати оцінки молока за ступенем бактеріальної обсіменіння. Дуже важливо, що цією пробою ви є молоко корів, хворих на мастит.

Для підвищення ефективності резазуріївої проби І.С. Загаєвський запропонував до 0,05% розчину резазурину додати 0,5% формальдегіду, в результаті світлочутливість індикатора в молоці знижується і точність аналізів збільшується.

Результати цієї проби враховують за такими показниками:

перший клас - синьо-блакитний колір у пробірці,

другий клас - синьо-фіолетовий,

третій клас – рожевий.

Слід зазначити, що редуктазна проба із резазурином. в порівнянні з метиленової синьою, прискорює аналіз більш ніж у п'ять разів. Не потрібне постійне спостереження за перебігом реакції. Виявляє редуктазу всіх мікроорганізмів, що обсіменяють молоком, є більш демонстративною при читанні реакції на класність молока.

9. Експресні методи виявлення в молоці та обладнанні бактерій кишкової палички та сальмонел

Для визначення якості молока і молочних продуктів важливо встановити не тільки загальну кількість мікробів, що містяться в них, з яких деякі мають корисні якості, але й виявити бактерії кишкової палички (ешерихій), які є санітарно-показовими мікроорганізмами. Виявлення цих бактерій у молоці, молочних продуктах і об'єктах, що стикаються з молоком, вказує на незадовільні умови доїння корон, порушення правил обробки молока на фермах, забруднення його гноєм, підстилкою, поганою підготовкою до доїння вимені, доїльного інвентарю, недотримання правил особистої працівників молочної промисловості,

Однак, складність та багатоетапність досліджень молока та обладнання на обсіменіння коли-бактеріями ускладнює здійснення систематичного контролю за санітарною якістю молока та виготовлених з нього продуктів. Тому ми запропонували для цієї мети середовище ПЖ-65, що дозволяє у короткий термін дати відповідь про рівень обсіменіння колі-бактеріями молока, молочних продуктів та доїльного обладнання.

Середовище ПЖ-65 призначається для виділення з молока, вершків, сметани, сиру, олії та сирів бактерій кишкової палички та сальмонел. Середовище готують за наступним прописом (г): лактози 20,0. фосфорно-кислого калію (двомісного) - 3,0, поживного агару (у порошку) - 50,0, стерилізованої жовчі великої рогатої худоби - 100 мл, 1% -ного спиртового розчину діамантової зелені-2 мл. Зазначені компоненти розчиняють при підігріві та помішуванні в 900 мл дистильованої води, встановлюють рН 7,2-7,3, розливають стовпчиком у пробірки по 5 мл, прогрівають текучим паром при 100° протягом 15 хвилин, охолоджують до 45-46° і вносять у пробірки з середовищем розведення молока або молочного продукту, попередньо розтертого у стерильній ступці з фізіологічним розчином натрію хлориду. Висіви з молока та продуктів роблять у розведеннях 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 і т.д. Інкубують у термостаті при температурі 43-44º.

За наявності в продукті ешерихій, навіть у розведеннях до 10"9 через 16-18 годин інкубування відбувається розрив стовпчика середовища, але початковий її зелений колір не змінюється. При зростанні сальмонел середовище набуває оливкового кольору, без розриву її маси. Виробнича перевірка цього середовища в десяти обласних ветеринарних лабораторіях України показала, що вона значно скорочує термін аналізу при виявленні в молоці та молочних продуктах бактерій кишкової палички.

10. Індикація в молоці стафілококів

Існує зв'язок між виникненням стафілококових захворювань та вживанням в їжу молока хворих на мастит тварин, У первинних посівах на м'ясо-пентонному агарі стафіло кокові культури утворюють золотистий, помаранчевий, коричневий, білий або сірий пігмент. При пересіваннях стафілококів відтінки пігменту та інтенсивність його утворення змінюються. Показники гемолізу (альфа чи бета) в окремих культур також є постійними, вони коливаються залежно від свіжості крові, концентрації еритроцитів в агарі, товщини шару середовища на чашках Петрі, температури, тривалості інкубування та інших умов. Нерідко та сама культура патогенного стафілокока залежно від умов вирощування дасть різні типи гемолізу. При травмуванні у корів епітелію соскових каналів несправними доїльними апаратами, що викликало запалення молочної залози або ушкодження молочної цистерни, стафілококи висіваються з молока майже 100% випадків.

Для виділення із молока стафілококів І.С. Загаєвський запропонував середу П-3. Для її приготування 500 мл печінкового бульйону розчиняють 30,0 г хлористого натрію, 30,0 поживного агару (в порошку), 10.0 г глюкози, 0,8 г вуглекислого натрію, 0,25 I сорбінату натрію. Суміш прогрівають при 100 оС протягом 30 хвилин. Доводять рН до 7,3-7,4 і перед розливом чашки Петрі (при температурі середовища 47-48° С) додають 40 мл свіжої дефібринованої крові великої рогатої худоби. При цьому відсутня перевага кролячої крові реакції гемолізу патогенними стафілококами в порівнянні з кров'ю великої рогатої худоби. Вміст у середовищі хлористого натрію понад 6,5% уповільнює гемоліз еритроцитів стафілококами. Навколо колоній патогенних стафілококів утворюється просвітлення агару (зона гемолізу еритроцитів).

Одним із найбільш важливих критеріїв диференціації патогенних стафілококів від сапрофітних є реакція плазмокоагуляції. Встановлено, що при додаванні до 2 мл плазми крові свині 2 краплі бульйонної культури патогенного стафілокока або 5 крапель молока з уражених стафілококовим маститом часток вимені згортання плазми настає при температурі 38-40° протягом 1 1/2 год, при температурі 2 протягом 3-12 год, при температурі 20-22°С протягом 6-18 год. Реакція плазмокоагуляції з цільною плазмою демонстративніша, ніж з розведеною. Оптимальною для згортання плазми є температура 38 ° С Згортання крові кролика та свині настає майже в однакові терміни. Патогенні стафілококи не коагулюють плазму крові хворих тварин, лікованих антибіотиками, а також не свіжу плазму.

11. Санітарна оцінка молока при хворобах тварин

Туберкульоз. Найбільшу небезпеку становить молоко тварин при ураженнях туберкульозом вимені, в якому завжди перебуває велика кількість туберкульозних паличок. При легеневій формі туберкульозу тварин збудник спочатку виявляється у слині, яка через травний тракт може потрапити у гній, а потім зі шкіри тварин або підстилки – у молоко.

Туберкульозні мікобактерії дуже теплостійкі в порівнянні з іншими патогенними спірними бактеріями. Згідно з нашими дослідженнями туберкульозні палички великої рогатої худоби інактивують лише при їх нагріванні до 85" протягом 30 хвилин, у сирі та вершковому маслі вони виживають до 3 місяців, а в твердих сирах - близько 8 місяців (термін спостереження).

Підвищена стійкість туберкульозних мікобактерій пов'язана з наявністю у них воскоподібної щільної оболонки. Тому температура та час у прийнятих режимах пастеризації молока не завжди забезпечують загибель цих бактерій.

Відповідно до чинних правил молоко, одержане від тварин з туберкульозним ураженням вимені підлягає знищенню під наглядом ветнагляду. Молоко, отримане від тварин, що позитивно реагують на туберкулін і не мають клінічних ознак захворювання, підлягає кип'ятінню та використанню у господарстві. Таке молоко може бути перероблене на топлену олію, а обіг, отриманий при переробці цієї олії, після проварювання використовується в корм тваринам. Молоко, від тварин, що не реагують на туберкулін, оздоровлюваного господарства, піддають пастеризації при t 85° протягом 30 хвилин або 90° - 5 хвилин.

Бруцельоз. Бруцели в молоці розмножуються повільно, а при температурі нижче 20 ° розвиток їх припиняється. Виживання їх у молочних продуктах досить висока. Так, у кисломолочних продуктах вони зберігають життєздатність до 2 тижнів, у бринзі – 1,5 місяці.

Наявність бруцел у молоці визначають за допомогою кільцевої проби, яка ґрунтується на наявності в молоці тварин, хворих на бруцельоз, відповідних антитіл. Як антиген використовують суспензію вбитих бруцел, пофарбованих гематоксиліном або іншою фарбою. В результаті додавання кольорового антигену 13 молоко хворий на бруцельоз корови відбувається склеювання антитіл, що знаходяться там, з антигеном. Комплекс антитіло + антиген, що утворюється, має властивість адсорбуватися на поверхні жирових кульок, які при 37-38° піднімаються вгору, захоплюючи за собою і склеєні бактерії. Тому при позитивній реакції у верхньому шарі вершків утворюється синє кільце забарвлених клітин бруцел. При негативних результатах проби верхній шар вершків не фарбується, а молоко набуває кольору фарби, якою був пофарбований антиген. Відповідно до інструкції боротьби з бруцельозом молоко від корів. мають клінічні ознаки бруцельозу та реагують на бруцелізат кип'ятять у господарстві протягом 5 хвилин і використовують усередині господарства. Молоко, від корів, що не реагують на бруцельоз, оздоровлюючого господарства, піддають пастеризації при температурі 80° протягом 30 хвилин. У неблагополучних із бруцельозу вівчарських господарствах овець не доять.

Ящур. При захворюванні корів на ящур спостерігається зменшення надою, збільшення в молоці лейкоцитів, жиру, а також альбуміну, глобуліну та кальцію. Поряд з цим у молоці хворих корів знижується кількість вітаміну А та рибофлавіну. Стійкість ящурного вірусу наступна: у свіжому молоці при 37 ° він зберігається 12 годин, при 5 - 12 днів, в молоці, охолодженому до 4 - 15 днів. При скисанні молока вірус у ньому інактивується при дії підвищеної кислотності.

Відповідно до інструкції боротьби з ящуром при накладенні карантину на неблагополучне по ящуру господарство, забороняється вивезення та використання молока та молочних продуктів у необезвоженном вигляді. Молоко, отримане від карантинованих по ящуру тварин, може бути допущене в їжу після пастеризації при 85о протягом 30 хвилин або кип'ятіння протягом 5 хвилин. При ускладненні ящуру гнійним маститом молоко кип'ятять та знищують.

. Власні дослідження

1. Мета роботи

Мета роботи провести ветеринарно-санітарну експертизу молока відібраного із приватного сектору.

2. Завдання

Провести фізико-хімічну оцінку якості відібраного молока в приватному секторі;

Порівняти одержані показники з нормативними показниками;

Зробити відповідні висновки щодо якості досліджуваних зразків;

Запропонувати практичне рішення щодо підвищення рівня якості одержуваного молока.

3. Матеріал для дослідження

Молоко для дослідження відібрано від семи корів червоної степової породи. Відбір проб проводився у приватному секторі Сакського району, в селі Вапняне, по вулиці 40 років Перемоги, 9, власник корів – Ткач Марія Петрівна. Роботу проведено у жовтні 2013 року на кафедрі Мікробіології, Епізоотології та Ветеринарно-Санітарної експертизи. Роботу проведено у жовтні 2013 року на кафедрі Мікробіології, Епізоотології та Вет-Сан експертизи.

4. Методики

Якісні:

Визначення чистоти молока. (ГОСТ 8218-89)

Для визначення ступеня чистоти молока мірним кухлем відбирають 250 мл добре перемішаного молока і пропускають через фільтрувальний посуд приладу "Рекорд", що має ватний або фланелевий фільтр. Для прискорення фільтрування рекомендується підігріти молоко до температури 35-40°С. Після закінчення фільтрування молока фільтр поміщають на аркуш паперу, краще пергаментного, і просушують на повітрі, оберігаючи від попадання пилу. В залежності від кількості механічної домішки на фільтрі молоко поділяють на три групи за стандартом ДЕРЖСТА 8218-56.

Перша група: на фільтрі немає частинок механічної домішки.

Друга група: на фільтрі окремі частки механічної домішки.

Третя група: на фільтрі помітний осад дрібних або великих частинок механічної домішки (волоски, сіна, піску). [Мал. 1, Мал. 2].

Бактеріологічне дослідження молока.

Для бактеріологічного дослідження пробою на редуктазу. Беруть 10 мл молока, нагрівають його у водяній бані до 37-38°З додають 1 мл робочого розчину метиленової сині. Пробірки закривають стерильними гумовими пробками, ретельно перемішують і вдруге ставлять у водяну баню при температурі 37-38°С (рівень води в бані має бути вищим за рівень вмісту пробірки). За настанням знебарвлення молока визначають бактеріальну обсімененість і клас молока за таблицею.

Для контролю ставлять таку ж пробу молока в пробірці, але без додавання метиленової сині, яку проглядає через 10 хвилин і 1 годину після постановки проби. [Мал. 3, Мал. 4, Мал. 5, Мал. 6].

Швидкість знебарвлення Кількість бактерій Клас та оцінка молока в 1 мл молока

Менше 10 хвилин Понад 20 млн. IV, дуже погане

Від 10 хвилин до 1 години До 20 млн. III, погане

Від 1 години до 3 годин До 4 млн. II, задовільний

Понад 3.5 години До 500 тис. I, гарне

Визначення наявності соди

Хід визначення. До 3-5 мл молока в пробірці додають таку ж кількість 0,2% розчину розолової кислоти в 96% спирті і ретельно перемішують. Молоко, що містить соду, забарвлюється в рожевий колір, без неї - в оранжевий. [Мал. 7].

Визначення кетонових тіл

Хід визначення. До 1-2 мл молока додаємо пару гранул реактиву Росса на лезі скальпеля. Молоко, що містить кетонові тіла, набуває синій відтінок, у свою чергу, нормальне молоко не змінює свого забарвлення. [Мал. 8]

Визначення молока на мастит

Техніка постановки реакції. Кожне поглиблення пластинки додають по 1 мл молока і 1 мл димастину або мастидину. Суміш молока з реактивом перемішують паличкою протягом 30 секунд при роботі з димастином і 15-20 секунд при використанні мастидину. Реакція враховується в хрестах за густотою желе, а зміна кольору є показником, що орієнтує і доповнює. [Мал. 9, Мал. 10].

Облік реакції за густотою желе:

1) негативна реакція - однорідна рідина;

2) сумнівна реакція - сліди утворення желе;

3) позитивна реакція - ясно видимий потік (від слабкого до щільного), який наполовину або повністю викидається з луночки пластинки паличкою при перемішуванні.

Колір суміші при роботі з димастином:

1) помаранчевий, оранжево-червоний (червоно-оранжевий) - нормальна слабокисла реакція молока;

2) жовтий - підвищена кислотність молока;

3) червоний - зрушення у бік підвищення лужності;

4) червоний, червоний, малиновий - підвищена лужність

Кількісні:

Визначення pH (ГОСТ 26781-85)

Метод заснований на визначенні активності іонів водню за допомогою циометричних аналізаторів або pH-метрів.

Аналізатор потеціометричний готують до експлуатації відповідно до інструкції, яка додається до приладу.

Підготовка до дослідження. Буферні розчини для pH-метрії готують з фіксоналів і зберігають при температурі 20±3°С не більше двох місяців. Калібрування приладу проводять щоразу перед початком роботи.

У склянку, ємністю 50-100 смІ, наливають 40±5 смІ молока, температурою 20±2єС і опускають туди електроди приладу. Електроди не повинні торкатися стінок і дна стаканчика. Через 10-15 секунд знімають показники за шкалою приладу.

Після кожного виміру електроди приладу промиваю водою дисетильованою. При масових вимірах pH молока залишки попередньої проби видаляють з електродів наступною пробою. [Мал. 11, Мал. 12, Рис, 13].

Визначення кислотності. (ГОСТ 3624-92)

Кислотність визначають титрометричним методом та обчислюють у градусах Тернера. Градусом кислотності називають кількість мл децинормального розчину їдкого натру (калію), витраченого на нейтралізацію 100 мл молока або 100 г продукту. Для визначення кислотності в конічну колбу місткістю 150-200 млн. 10 мл молока, 20 мл дистильованої води (свіжопрокип'яченої і охолодженої до кімнатної температури) і 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби ретельно перемішують, а потім додають з бюретки в колбу краплями децинормальний розчин лугу до появи слабо рожевого фарбування, що не зникає протягом однієї хвилини (порівняти з еталоном).

Кількість мілілітрів децимормального розчину лугу, витраченого на титрування, помножене на 10, буде показувати градус титрованої кислотності молока. В окремих випадках дозволяється перевіряти кислотність молока без додавання дистильованої води, але отриману кислотність необхідно знизити на 2 градуси.

Для приготування контрольного еталона фарбування в колбу місткістю 150-200 мл відмірюють піпеткою 10 мл молока, 20 мл води і 1 мл 2,5%-ного розчину сірчанокислого кобальту (2,5 г сірчанокислого кобальту вносять у мірну колбу місткістю 100 мл воду до мітки). Термін зберігання розчину сірчанокислого кобальту 6 місяців.

Контрольний стандарт придатний до роботи протягом дня. Для збільшення терміну зберігання зразка потрібно до нього додати одну краплю формаліну. [Мал. 14, Мал. 15].

Визначення густини. (ГОСТ 3625-84)

Щільність визначають шляхом опускання молочного лактоденсиметра скляний циліндр, наповнений досліджуваним молоком, попередньо ретельно перемішаним (без піни), в кількості до 250 мл при температурі молока 20±5°С. При визначенні щільності лактоденсиметр не повинен торкатися стінок циліндра. Через 1-2 хвилини після встановлення лактоденсиметра у нерухомому стані відраховують показання шкали лактоденсиметра.

Відлік густини молока по лактоденсиметру проводять до цілого поділу, а температури - з точністю 0,5°С. За показанням молочного лактоденсиметра визначають густину молока, за таблицею. [Мал. 16РРРП].

Визначення вмісту жиру. (ГОСТ 5867-90)

У чистий молочний жиромір, не змочуючи шийку, наливають 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82) і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 мл молока, приклавши кінчик її до стінки шийки жироміра під кутом ( рівень молока в піпетці встановлюють за нижнім рівнем меніска). Видування художника з піпетки не допускається. Потім жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту (щільність 0,810-0,813). Жиромір закривають сухою гумовою пробкою, вводячи її трохи більше, ніж на половину, в шийку, перевертають 4-5 разів до повного розчинення білкових речовин і рівномірного перемішування, після чого ставлять пробкою вниз на 5 хвилин у водяну баню з температурою 65±2єС.

Вийнявши з лазні, жироміри вставляють у патрони (склянки) центрифуги робочою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично один проти одного. При непарному числі жиромірів центрифугу поміщають жиромір, наповнений водою. Закривши кришку центрифуги, жироміри центрифугують 5 хвилин зі швидкістю не менше 1000 об/хв. Потім кожен жиромір виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру жиромір так, щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Потім жиромір повторно занурюють пробками вниз у водяну баню при температурі 65±2°С. Через 5 хвилин жироміри виймають із водяної лазні та швидко роблять відлік жиру. Для цього жиромір тримають вертикально, межа жиру має бути на рівні очей. Рухом пробки вгору н вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру в цілому розподілі шкали жироміра і від нього відраховують кількість поділів до нижнього рівня меніска стовпчика жиру. Кордон розділу жиру та кислоти має бути різким, а стовпчик жиру прозорим. За наявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику аналіз проводять повторно.

...

Подібні документи

Біохімічні процеси, що відбуваються під час обробки молока. Пастеризація вершків, посолка сиру. Фізико-хімічні та біохімічні показники олії при її виробленні та зберіганні. Концентрати сироваткових білків. Техніка визначення вологи у сухому молоці.

контрольна робота , доданий 04.06.2014


Технологія виробництва та товарознавча характеристика молока: класифікація, хімічний склад та харчова цінність, умови зберігання та транспортування. Експертиза молока та молочних товарів: нормативні документи, методи визначення показників якості.

курсова робота , доданий 13.01.2014


Класифікація молока. Показники ідентифікації сирого молока корів та інших видів сільськогосподарських тварин. Дефекти та гігієнічні вимоги безпеки. Допустимі рівні вмісту потенційно небезпечних речовин у молоці та молочній продукції.

презентація , доданий 29.03.2015


Білки сироватки молока. Особливості у хімічному складі молока, призначеного для виробництва олії. Зміни жиру молока при зберіганні та механічній обробці. Режим пастеризації, склад бактеріальної закваски сичужного ферменту під час вироблення сиру.

контрольна робота , доданий 14.06.2014


Хімічний склад та властивості коров'ячого, грудного та козячого молока. Визначення жирності молока шляхом екстрагування. Технологія приготування кислого молока, сиру, сметани, ацидофільної пасти. Грудне вигодовування у перші місяці життя дитини.

реферат, доданий 20.01.2011


Складові сухого залишку в молоці. Вплив бактеріальних заквасок, технологічного режиму на процеси бродіння лактози та коагуляції казеїну. Структурно-механічні властивості олії. Молочно-білкові концентрати. Визначення кислотності молока.

контрольна робота , доданий 04.06.2014


курсова робота , доданий 10.03.2014


Класифікація сортів, склад та властивості меду. Ветеринарно-санітарна експертиза та вимоги при торгівлі медом, влаштування ветеринарно-санітарної лабораторії на продовольчому ринку. Методи відбору проб, органолептичне дослідження сортів меду.

дипломна робота , доданий 25.07.2010


Молоко як об'єкт технологічної переробки. Групи кисломолочних продуктів. Коров'яче молоко – продукт секреції молочної залози корови. Технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів. Методи визначення жиру в молоці та оцінка його якості.

курсова робота , доданий 15.02.2010


Склад та харчова цінність молока, характеристика змін, що відбуваються за його пастеризації. Визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників молока, його лікувальні властивості та опис випадків непереносимості продукту.

Лабораторні етапи санітарної експертизи молока: визначення органолептичних властивостей, фізико-хімічне та бактеріологічне дослідження.

Критерії оцінки якості молока:

відповідність стандарту якості молока;

свіжість молока;

фальсифікація молока (первинна та вторинна);

наявність сторонніх домішок біогенної та антропогенної природи.

Найбільш поширеними способами фальсифікаціїмолока є розведення водою, знежирення та зниження кислотності несвіжого молока. Ознаками розведення водою молока є рідка консистенція, блакитний відтінок, зниження питомої ваги, жирності та сухого залишку молока, а також наявність у молоці нітратів. Можлива вторинна фальсифікаціямолока з метою приховування розведення водою – додавання водного розчину крохмалю, що нормалізує консистенцію та питому вагу молока, але не компенсує харчову та біологічну цінність та не виключає шкідливого впливу домішок, що містилися у воді. Ознаками знежирення молока можуть бути блакитний відтінок, збільшення питомої ваги і натомість значного зниження жирності молока. Ознаки штучного зниження кислотності молока – нормальна (16-22 0 Т) чи аномально знижена (менше 16 0 Т) кислотність, присутність соди.

1. Органолептичне дослідження молока

Зовнішній вигляд і колір молока оцінюється під час огляду в прозорому циліндрі (об'єм молока 50-60 мл). Відзначається однорідність, наявність осаду та домішок. Натуральне незбиране молоко повинно мати білий колір з жовтуватим відтінком. Блакитний відтінок може бути у знежиреного або розведеного водою молока. Рожевий відтінок може визначатися домішкою крові, кольорових бактерій або залежати від корму тварини (буряк, морква, ревінь).

Консистенцію молока визначають за слідом, що залишається на стінках прозорого судини після струшування. При нормальній консистенції має залишитися білий слід. Якщо молоко розбавлене водою, сліду не лишається. Якщо молоко має в'язку консистенцію (у разі розмноження в молоці слизових бактерій або присутності крохмалю), слід слизовий і тягучий.

Запах визначають після струшування молока в конічній колбі, закритій годинниковим склом. Натуральне свіже молоко має приємний молочний запах; кислий запах свідчить про скисання молока; запах аміаку чи сірководню – про розвиток гнильних бактерій. Інші запахи (нафти, гасу, риби, парфумів) можуть з'явитися в молоці за порушення правил зберігання.

Смак молока визначають, обполоснувши рот невеликою кількістю молока (5-10 мл). Смак цілісного доброякісного молока приємний, солодкуватий. Присмак солоної, гіркої, в'яжучої може свідчити про хворобу тварини. Склад кормів дійної тварини (наприклад, домішка полину) також може змінити смак молока.

2. Фізико-хімічне дослідження молока

1). Проба на редуктазу . Позитивна проба на редуктазу є непрямим способом виявлення мікробного забруднення. Проба на редуктазу проводиться за допомогою водного розчину окиснювально-відновного індикатора метиленової сині (колір окисленої форми – синій, відновленої – безбарвний) при температурі 37єС (в термостаті). Початковий розчин метиленової сині має синій колір. У присутності редуктази в молоці відбувається його знебарвлення.

У стерильну пробірку (колбу) поміщають 20 мл досліджуваного молока та 2-3 краплі 1% водного розчину метиленової сині, ретельно перемішують, поверх суміші нашаровують 0,5 мл стерильного вазелінового масла та поміщають у термостат. Швидкість знебарвлення метиленової сині говорить про рівень мікробного забруднення молока (табл.16). На цій підставі оцінюється якість молока із зазначенням класу якості.

Таблиця 16. Санітарна оцінка ступеня мікробного забруднення молока залежно від часу знебарвлення метиленової сині редуктазою

2). Визначення частки молока за допомогою лактоденсиметра . Молоко (150 мл) наливають у великий скляний циліндр, обережно опускають лактоденсиметр до мітки 1,030 за нижньою шкалою так, щоб він не торкався стінок і дна циліндра, і залишають на 5 хвилин. За показаннями на нижній шкалі заміряють питому вагу, верхній шкалі – температуру. Питома вага молока (d) може бути виражена в абсолютних одиницях (г/см 2) або умовних одиницях (градусах Кевена). Кожен градус Кевена дорівнює одній тисячній частці г/см 2 наприклад, d=1,027 г/см 3 = 27К.

Оскільки питома вага молока залежить від температури, для адекватності порівняння з нормою (при 20С) показання шкали слід «привести» до 20С. При Т>20С до величини, встановленої за лактоденсиметром, слід додати поправку, що дорівнює 0,2Кевена на кожен градус різниці температур; при N<20С - следует вычесть эту поправку.

приклад. Молоко має питому вагу d 10 =1,028 г/см 2 температуру t=+10С. Тоді щільність молока, виражена в градусах Кевена і «наведена» до 20С, дорівнює: d 20 = 28 - (0,2 х 10) = 26 К, що нижче за нормальну питому вагу цілісного молока ( 1,028-1,034 г/см 2 =28-34  Кевена)на 2Кевена.

3а). Визначення жирності молока способом Гербера . Сутність методу полягає у виділенні фази жиру з молока за допомогою сірчаної кислоти та ізоамілового спирту та вимірюванні об'єму жиру в бутирометрі Гербера 14 після центрифугування в молочній центрифузі протягом 5 хвилин. При центрифугуванні суміші молока, сірчаної кислоти та ізоамілового спирту відбувається поділ фаз, жир збирається в звуженому верхньому кінці судини, по довжині якої нанесені поділки від 0 до 6, кожен поділ відповідає 1% жиру (точність вимірювання 0,1%).

3б) Визначення жирності молока безкислотним способом . У бутірометр Гербера наливають 5 мл 10% розчину соди, 10 мл досліджуваного молока, 3-3,5 мл спиртової суміші (аміловий спирт: етанол = 1:6) і 2-5 крапель робочого розчину фенолфталеїну. Бутирометр закривають пробкою, струшують до утворення однорідної рідини, поміщають пробкою вниз у водяну баню (65-70 С) на 5 хвилин, після чого центрифугують у молочній центрифузі. Після зупинки бутирометр обережно переносять у водяну баню і витримують там 3-4 хвилини, після чого визначають вміст жиру за шкалою. Зазначений результат порівнюють із нормою жирності незбираного молока (жирність не менше 3,2%).

4). Обчислення сухого залишку . Суху речовину молока складають білки, жири, вуглеводи та мінеральні солі. Сухий залишок можна визначити ваговим способом або використовувати розрахунок за формулою Фарингтона: С = [(4,8  Ж + d 4 20)/ 4] + 0,5, де Ж – жирність (%); d 4 20 - густина (градуси Кевена); 4,8; 4 та 0,5 – емпіричні коефіцієнти.

5). Визначення кислотності молока титруванням 15 . Кислотність молока вимірюють у градусах Тернера (0 Т): 1 0 Т відповідає обсягу (мл) 0,1 N розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот 100 мл молока. Для визначення кислотності молока в конічну колбу наливають 10 мл молока, 20 мл дистильованої води, 3-4 краплі 1% розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 N розчином лугу до появи стійкого слаборожевого фарбування. Об'єм розчину лугу, що пішов на титрування, множать на 10 (для перерахунку на 100 мл молока). Оцінити кислотність молока слід, виходячи з того, що кислотність свіжого молока = 16-19 Т, досить свіжого - 20-22 Т, більше 23 Т має несвіже молоко.

6). Проби на фальсифікацію молока

6а). Визначення соди у молоці. Сода може бути додана в молоко для приховування його підвищеної кислотності. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвиток мікроорганізмів у молоці, що збільшує епідемічний ризик та сприяє руйнуванню вітаміну С, що знижує харчову цінність продукту. Молоко з добавкою соди класифікується як фальсифіковане та непридатне до споживання. Індикатором, що дозволяє виявити соду в молоці, є розолова кислота.

У пробірку наливають 5 мл молока і додають 4-5 крапель 0,2% спиртового розчину трояндової кислоти. У присутності соди молоко забарвлюється в малиновий колір, за відсутності соди утворюється жовто-коричневе забарвлення. Межа виміру - 0,1% соди в молоці.

6б). Визначення крохмалю у молоці. Крохмаль додають у молоко з метою фальсифікації для надання йому більш густої консистенції після розведення водою. Індикатором на присутність крохмалю служить розчин Люголя (KI, I 2).

У конічну колбу наливають 10-15 мл досліджуваного молока та 1 мл розчину Люголю. У присутності крохмалю молоко забарвлюється у синій колір, без крохмалю – у коричневий колір.

6в) Проба на нітрати які можуть з'явитися в молоці в результаті розведення молока водою, що містить нітрати. У колбу наливають 10 мл молока та 0,3 мл 20% розчину СаСО 3 . Суміш кип'ятять до згортання молока, охолоджують та фільтрують. У порцелянову чашку поміщають 1-2 кристали дифеніламіну і наливають 1 мл концентрованої сірчаної кислоти. По краю філіжанки обережно нашаровують на неї кілька крапель фільтрату. Поява синього забарвлення свідчить про присутність нітритів та нітратів.

За результатами проведеної експертизи дають висновок про доброякісність, свіжість та цілісність молока. При цьому орієнтуються на норми для цільного, свіжого та доброякісного молока.

Ветеринарні правила проведення ветеринарно-санітарної експертизи молока та молочних продуктів (далі – Правила) розроблені відповідно до Закону Республіки Білорусь від 2 грудня 1994 р. «Про ветеринарну справу» (Ведамасті Верховного Ради Республіки Білорусь, 1995, № 4, с.11) та визначають порядок проведення ветеринарно-санітарної експертизи молока та молокопродуктів.

Ветеринарно-санітарній експертизі підлягають молоко сире, одержане на молочно-товарних фермах сільськогосподарських організацій, особистих підсобних та селянських (фермерських) господарств та призначене для виробництва молочних продуктів в організаціях з переробки молока, а також молоко та молочні продукти домашнього виготовлення для реалізації на ринках Республіки Білорусь.

Молоко та молочні продукти, призначені для реалізації у торговельній мережі, проходять виробничо-лабораторний контроль у молокопереробних організаціях та супроводжуються документами, що гарантують їхню якість та безпеку.

Ветеринарно-санітарна експертиза молока сирого на молочно-товарних фермах сільськогосподарських організацій здійснюється безпосередньо у місцях його виробництва на показники згідно з чинними технічними нормативними правовими актами (далі – ТНПА).

Глава 2. Ветеринарно-санітарні вимоги щодо продажу молока та молочних продуктів на ринках

Кожна партія молока та молочних продуктів, що надходять для продажу на ринки підлягають ветеринарно-санітарній експертизі методами згідно з чинними ТНПА та цими Правилами, з такою періодичністю:

молоко (при разовому продажу домашнього виготовлення): колір, консистенція, смак та запах, кислотність, група чистоти, щільність, вміст жиру, загальна кількість мікроорганізмів, кількість соматичних клітин;

молоко (при регулярному продажу): щодня – колір, консистенція, смак та запах, кислотність, група чистоти, щільність, вміст жиру, один раз на декаду – вміст білка, загальна кількість мікроорганізмів, кількість соматичних клітин;

молочна продукція: щодня – колір, консистенція, смак та запах, кислотність, вміст жиру;

молоко та молочна продукція: щодня – вміст радіоактивних речовин згідно зі схемою радіаційного контролю, затвердженою в установленому порядку.

Молоко та молочна продукція, що пройшла виробничий лабораторний контроль в організації та супроводжується документами, що гарантують якість та безпеку, допускається до реалізації після ветеринарного огляду.

До продажу допускають незбиране молоко та молочні продукти домашнього виготовлення (сир, сметана, сири). м'які, олія), одержані від благополучних за заразними хворобами тварин, що має бути підтверджено ветеринарним супровідним документом, виданим у встановленому порядку.

не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку (за винятком молока та молочних продуктів, що супроводжуються документами, що підтверджують їх якість та безпеку згідно з чинним законодавством та виготовлених в організаціях, що знаходяться під контролем відповідних органів державного управління);

від корів протягом перших 7 днів до отелення та останніх 7 днів до кінця лактації;

з додаванням нейтралізуючих та консервуючих речовин;

з органолептичними вадами молока, згідно з додатком 1;

з залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин та тварин, антибіотиків та інших шкідливих речовин, передбачених чинним законодавством;

що не відповідають встановленим вимогам за фізико-хімічними показниками (щільність, кислотність, жирність) та бактеріальної обсімененості;

доставлені на ринок в оцинкованому та брудному посуді, використання для пакування тканинного матеріалу;

для молочних продуктів домішка желатину, зелені, олії, яєць та інших продуктів;

з фальсифікацією: для молока – додавання води, крохмалю, соди та інших домішок; для сметани та вершків – домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; для олії – домішка молока, сиру, сала, сиру, вареної картоплі, рослинних жирів; для сиру - домішка соди і т.д.

8. Молоко та молочні продукти від щеплених корів (буйволиць), овець та кіз проти заразних хвороб використовується відповідно до термінів, зазначених у настановах щодо застосування відповідних вакцин.

Молоко та молочні продукти від хворих на заразні хвороби корів (буйволиць), овець, кіз та кобил, використовується відповідно до відповідних ветеринарно-санітарних правил щодо цих хвороб.

9. Продаж молока та молочних продуктів дозволяється проводити особам, які мають особисті медичні книжки, за дотримання особистої гігієни та санітарних правил торгівлі цими продуктами.

10. Перед взяттям проб молока та молочних продуктів для експертизи визначають санітарний стан тари (посуду), в якій вони доставлені на ринок.

Огляду та аналізу підлягають усі молочні продукти, доставлені в окремій тарі (ємності).

Тара (ємність), у якій доставляють молоко та молочні продукти, має бути виготовлена ​​з матеріалів, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

11. Відбір проб проводять згідно з діючими ТНПА. У разі арбітражних випробувань пробу подвоюють. Відібрані проби ділять на дві рівні частини і кожну з них поміщають в окрему тару: одну для звичайного аналізу, іншу для арбітражного. Проби зберігаються за відповідної температури.

При проведенні арбітражних випробувань проби списуються та утилізуються через 7 діб після вимірювань.

Залишки проб молока та молочних продуктів після дослідження списуються за актом згідно з додатком 2 з подальшою утилізацією (знищенням) у встановленому порядку.

12. Проби молока та молочних продуктів, які потребують складнішого дослідження (на отрутохімікати тощо), направляють до акредитованої ветеринарної лабораторії. Відбір проб та оформлення супровідного документа здійснюють згідно з діючими ТНПА.

До отримання результатів дослідження молоко та молочні продукти продавати забороняється.

13. Кожна проба молока досліджується не пізніше 1 години після її взяття на чистоту, щільність та кислотність. У теплу пору року в процесі реалізації за рішенням ветсанексперту або на прохання покупця молоко перевіряють на кислотність повторно.

14. Результати ветеринарно-санітарної експертизи молока та молочних продуктів реєструють у журналі згідно з додатком 3.

15. На продукцію, що пройшла ветеринарно-санітарну експертизу та допущену до реалізації, видається етикетка встановленого зразка.

16. У разі встановлення за результатами ветеринарно-санітарної експертизи непридатності молока та молочних продуктів для харчових цілей вони спрямовуються на знищення (утилізацію). Складається акт у двох примірниках згідно з додатком 4, один з яких видається на руки власнику, а другий зберігається у справах ветеринарної служби.

17. У разі порушення ветеринарно-санітарних вимог при торгівлі молоком та молочними продуктами на ринках завідувач лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи має право притягувати до адміністративної відповідальності посадових осіб та громадян.