Кістковий бульйон: користь, шкода, особливості приготування. Приймати біодобавки з глюказаміном для збереження здорових суглобів потрібно тривалий час.

Кістковий бульйон готується з оброблених (очищених від м'яса) кісток, а також з хрящів та сухожиль. Для приготування кісткового бульйону відмінно підходять свинячі, яловичі та баранячі кістки. Також можна використовувати кістки, лапки та голови птиці, які містять колаген та корисні для суглобів.

Чим корисний бульйон для суглобів?

Після правильного варіння свіжих кісток виходить поживна рідина, яка покращує здоров'я кісток та суглобів. Такий бульйон наповнений амінокислотами, вітамінами, мінералами, що ідеально підходить для людей похилого віку та людей із суглобовими захворюваннями. Крім того, він легко перетравлюється та заспокоює кишечник.

Деякі експерти вважають, що замість молока, соку, чаю та кави краще випити кістковий бульйон у ранковий час. Це ідеальний напій для ранку. Такий бульйон можна зробити із курки.

Два американські фахівці з харчових продуктів, М. Гелула та А. Брай, зазначають, що у кісткового бульйону є маса переваг, про які багато хто навіть не підозрює. «Він насичений кальцієм, магнієм, що допомагає зміцнити кістки, також містить колаген, який має протизапальні властивості». Він відмінно підходить для людей, які мають проблеми зі шкірою, суглобами і травною системою. Однак вони стверджують, що для приготування такого лікувального напою слід використовувати кістки високої якості.

Дуже часто такий бульйон використовують у терапії, лікувальних дієтах. Останнім часом він стає дедалі популярнішим.

Що містить кістковий бульйон?

Поки кістки варяться на повільному вогні, у воду надходять корисні елементи: колаген, глюкозамін, глутамін, аргінін, гліцин та пролін. Такий бульйон із кісток ідеальний для зміцнення та лікування суглобів, т.к. містить желатин хондроїтин та інші поживні речовини для здоров'я.

Таким чином він містить корисний колаген (). Він становить до 35% загального білка в організмі людини. Ймовірно, він є найпопулярнішою речовиною, яку часто рекомендують використовувати при артриті.

Також колаген живить скелет, шкіру та волосся. Вживання бульйону з кісток допоможе зберегти молодість шкіри, збільшить її еластичність, а також зміцнити нігті, волосся.

Інші переваги колагену: зміцнює здоров'я шлунка, покращує травлення, сприяє оновленню та ремонту клітин, т. о. прискорює загоєння ран.

Крім колагену, бульйон містить гліцин, який допомагає секретувати шлункову кислоту, а також допомагає зменшити захворюваність на шлунковий рефлюкс і диспепсію.

Ще гліцин грає певну роль у перетравленні жирів, що важливо для всього кишечника, підшлункової залози та жовчного міхура.

Для осіб з ревматичними захворюваннями, захворюваннями кісток корисно споживати кістковий бульйон через наявність у ньому глюкозаміну та глутаміну. Ці речовини використовують зменшення суглобової болю, поліпшення рухливості, і навіть підтримки здоров'я кишкової стінки.

Користь м'ясного бульйону

Бульйон з м'ясних та голих кісток відмінно підходить для профілактики грипу та застуди. Наші пращури використовували такий бульйон для зміцнення захисних сил організму. Також у бульйон можна додавати трави, які підвищують імунітет, такі як куркума, чебрець, лавровий лист.

Хворим на остеоартрит зазвичай призначають різні препарати з глюкозаміном, колагеном (хондроїтинсульфат), проте ці речовини в достатній кількості містяться в кістковому бульйоні.

Люди з артритом, які п'ють такий бульйон щодня замість чаю, повідомляють про значне покращення симптомів, пов'язаних із суглобами. Для кісток важливий як кальцій і фосфор, а й білок (колаген).

Як правильно приготувати та отримати вигоду?

Для приготування бульйону використовуйте кістки на ваш вибір, головне щоб вони були якісні. Не обов'язково шукати яловичі, можна придбати птицю чи навіть рибу. Овочі та ароматні трави також можна додавати за смаком та вибором.

Готовий бульйон можна пити як звичайний чай, або вживати як овочевий суп (якщо додали овочі). Також можна використовувати його для приготування пюре, соусів, других страв, холодців.

Це дуже економічний і корисний засіб для кісток та суглобів. Готовий бульйон можна зберігати у холодильнику до п'яти днів, також його можна заморожувати.

У кулінарії зазвичай рекомендують варити бульйон не більше 3 – 4 годин, проте з лікувальною метою краще збільшити час варіння від 8 і більше годин (крім риби). Під час варіння краще додати кислоту (оцет, лимонний сік), вона допоможе видалити поживні речовини з кісток у бульйон. Таким чином у бульйон надійде більше поживних речовин. Після остигання бульйону слід видалити жир і перелити в чисту банку. Вживати бульйон краще в нагрітому вигляді.

Простий рецепт: 4 л води; 2 ст. л. яблучного оцту чи соку лимона; 1 кг кісток; сіль за смаком. Усі інгредієнти залити водою та варити від 12 до 24 год.

Кістковий бульйон підходить для лікування таких захворювань: остеоартрит, ревматоїдний артрит, остеопороз. Також його можна використовувати для зниження ваги, швидкого відновлення після отриманої травми.

Курячий бульйон

Відвар дуже багатий на желатин і амінокислоти, такі як пролін і гліцин. Ці речовини виділяються з м'яса та сполучних тканин у перші години кип'ятіння м'яса. Особливо корисно для суглобів вживати бульйон із курячих лап та голів. Якщо ви не любите лапки, використовуйте цілу курку. Однак у м'ясі міститься трохи більше 1% желатину.

Відповідні частини птиці: лікувальний бульйон найбільш корисний, якщо його приготувати з кісток із хрящем, шкірою. Тому, якщо ми говоримо про курку, то тут слід включити як кістки, а й шкіру. Жир можна забрати.

→

Сучасні дієтологи в один голос стверджують, що всі м'ясні та курячі бульйони шкідливі. Чому? Початкове призначення бульйону - термічна обробка шматка м'яса (не кісточки!). Ще на зорі цивілізації первісні люди енергетичні витрати на полювання компенсували лише ситною та жирною їжею, такою як супи з м'яса. Сучасній людині вже немає потреби активною працею добувати собі їжу. Однак, звикнувши до смаку м'яса та наваристих бульйонів, людина все ще не в змозі відмовитися від відварів на кісточці.

Що ж корисного у м'ясному бульйоні?

Як давно доведено вченими, екстрактивні речовини, що потрапляють у м'ясний бульйон у процесі варіння, надмірно перевантажують нашу систему травлення і навіть ускладнюють роботу печінки. А хімічні речовини (пуринові основи), що містяться у свинячому, баранячому, яловичому, курячому відварі, особливо небезпечні при таких захворюваннях: артриті, подагрі, хворобах крові. Те, чим обтяжують, лікують, консервують для транспортування та зберігання, обробляють шматки м'яса (так звані, хімічні «добавки»), легко переходять у рідину, тобто в бульйон у процесі варіння м'яса: так у суп потрапляють антибіотики, консерванти, гормони росту .

Бульйон з кісток вважається абсолютним рекордсменом за вмістом шкідливих та небажаних для організму людини речовин. Мало хто знає, але саме в кістках здебільшого і відкладаються солі важких металів, присутні сполуки ртуті та миш'яку. А тому, чим густіший і концентрованіший бульйон з м'яса, тим більше шкоди ви завдасте собі, особливо якщо є проблеми із травленням. Зате саме м'ясо, яке варилося в бульйоні, таки звільняється від більшості небажаних добавок, зайвого жиру. Саме варене м'ясо рекомендовано для дієтичного харчування і дорослих, і дітей.

І все ж таки опускати руки не варто. Бульйони, якими нас з дитинства годували батьки, не такі вже й шкідливі, якщо приготовані з якісного м'яса та за всіма кулінарними правилами. М'ясні бульйони, зварені з дієтичних сортів м'яса, рекомендуються лікарями в період відновлення після перенесених тяжких інфекцій та лікування від захворювань шлунково-кишкового тракту. У таких пацієнтів складні страви не здатні перетравлюватися повноцінно, що стає перешкодою до отримання одужує всіх необхідних поживних речовин і відновлення енергії. Гарні бульйони з курячої грудки, яким у всі часи відпоювали хворих та немічних хворих. Концентровані ж яловичі бульйони показані хворим на хронічний гастрит зі зниженою кислотністю та анемією, а також при фізичному виснаженні.

І все ж таки зовсім від супів відмовлятися не варто. Чудовою альтернативою м'ясним бульйонам стають овочеві супи. Саме вони — джерело вітамінів і мінеральних речовин. Вони повністю відсутній шкідливий жир тваринного походження. Овочеві бульйони - дієтичні страви, які не протипоказані нікому.

Як зварити правильний, корисний м'ясний суп?

Вибирайте лише перевірене знежирене м'ясо без жодних кісточок. Віддавайте перевагу курям, кроликам, телятині.
М'ясо ретельно обмийте, зріжте всі жили та жир. Опустіть у холодну воду, довівши до кипіння, варіть не менше 10-15 хвилин, весь відвар злийте. З першою водою, в якій закипіло м'ясо, підуть усі небезпечні екстрактивні речовини. Знову залийте м'ясо свіжою водою, продовжуйте варити. Якщо хочете досягти меншої концентрації відвару, повторіть процедуру ще раз. Для повторного варіння м'яса ідеально підійде готовий овочевий бульйон.
Наситити бульйон вітамінами, мікроелементами і, звичайно, приємним ароматом та смаком можна, додавши до нього свіжу зелень.

На якій воді краще готувати бульйон?

Бульйон вийде дійсно смачним і корисним, якщо для нього правильно підібрати не тільки м'ясо, а й воду. Справа в тому, що водопровідну воду не завжди можна використовувати для приготування їжі та бульйонів. Для того щоб бульйон вийшов ідеальним, для його приготування краще взяти бутильовану, джерельну або колодязну воду. У крайньому випадку, водопровідну воду все-таки використовувати можна, але перед цим її необхідно фільтрувати. За відсутності фільтрів дайте воді відстоятися кілька годин.

Про секрети приготування смачного бульйону

Для приготування бульйону м'ясо необхідно заливати холодною водою, а процес приготування повинен проходити тільки при щільно закритій кришці. Кришку можна знімати лише тоді, коли бульйон закипить, знявши з його поверхні всю піну. Далі процес варіння повинен проходити вже без кришки, щоб на ній не осідали краплі вологи. В іншому випадку вони можуть серйозно зіпсувати смак бульйону.

Коли на поверхні бульйону з'явиться жирна плівка, її потрібно видалити. В іншому випадку жир просто розчиниться в бульйоні, зіпсувавши його смак. Викидати жир зовсім необов'язково. Це дуже цінний продукт, тому його потрібно зібрати в миску. Надалі цей жирок можна використовувати в процесі смаження. Також його використовують для заправки других страв та приготування соусів.

Що стосується посуду, то для приготування бульйону краще вибрати каструлю з товстими стінками та дном. У такій ємності тепло розподіляється рівномірно, а сам бульйон готуватиметься неквапливо. Поступово смак його ставатиме більш насиченим. Додавати сіль можна за півгодини до кінця приготування. У процесі кипіння частина води википає. Якщо посолити спочатку, то він може вийти пересоленим. Також варто відзначити, що в несолоній воді м'ясо більш активно віддає свої корисні компоненти.

З різних сортів м'яса бульйон може варитись різний час. Так, з яловичини бульйон варитиметься близько трьох годин. Свинячому бульйону для приготування знадобиться понад дві години. А ось баранина може зваритися і за півтори години. Найменше часу потрібно для того, щоб приготувати бульйон з телятини, кролика та курки - до півтори години. Втім, готовність бульйону визначається досить легко. Потрібно просто проткнути м'ясо ножем чи вилкою. Якщо воно протикається, то каструлю можна знімати з вогню. Тут важливо не перестаратися. Якщо бульйон перевариться, його смак стане не дуже приємним. Коли м'ясо готове, його потрібно дістати, відокремити від кісток, а потім обробити та викласти на блюдо. З цього м'яса можна приготувати суп або додати його до другої страви. Все, що залишається після проціджування бульйону - прянощі та кістки, можна просто викинути.

До речі про прянощі. Для надання бульйону особливого смаку до нього додають моркву, цибулю, селера, часник, чорний перець, петрушку, гвоздику, лавровий лист. Але все це не стосується бульйону з курячого м'яса. Всі ці прянощі можуть лише перебити його природний смак. У бульйон, приготовлений на курці, можна додати лише свіжу петрушку та моркву. Всі прянощі додаються до страви за тридцять хвилин до того, як вона буде готова. Це ж стосується овочів. Золотистого кольору бульйону надає невелика кількість лушпиння цибулі. А щоб бульйон вийшов більш пікантним, до нього можна додати трохи твердого сиру.

Про калорійність бульйону

Враховуючи, що проблема ожиріння є однією з головних медичних проблем у наш час, є сенс розібратися з калорійністю м'ясного бульйону. Отже, за сто грамів курячого бульйону близько двадцяти кілокалорій. У такій кількості яловичого бульйону сорок п'ять кілокалорій. Що ж до бульйонів зі свинини та телятини, то в них п'ятдесят чотири та двадцять вісім кілокалорій відповідно. Ці дані виводилися шляхом обчислення середнього значення трьох літрів бульйону, приготовленого з одного кілограма м'яса.

Як готувати м'ясний бульйон для дитини?

Для приготування бульйону для дитини потрібно брати тільки нежирне м'ясо, з якого потрібно видалити всі прожилки, а потім його ретельно промити. Коли м'ясо закипить, воно має залишити близько десяти хвилин. Після цього рідину потрібно злити, залити м'ясо свіжою водою і варити до готовності.

Якщо дитині ще не виповнилося рік, то м'ясо для нього потрібно варити окремо і додавати в бульйон з овочів у потрібній кількості. Якщо ж дитині більше року, то супчик для неї можна одразу готувати на м'ясному бульйончику.

Кістковий бульйон у нас вважається найбюджетнішим. Справді, кістки проти м'ясом стоять копійки і ставляться до продуктів нижчої категорії. А ось наші мами та бабусі були зовсім іншої думки про кістковий бульйон і не сумнівалися у користі кісткового бульйону.

Нині наука все чи практично все вивчила, порахувала та проаналізувала. Кістковий бульйон не залишився осторонь. І виявилось, що кістковий бульйон дуже корисний для людини. Чим корисний кістковий бульйон, кому потрібно звернути свою увагу на нього та обов'язково включити у своє меню буде розказано у цій статті.

Який буває кістковий бульйон

Кістковий бульйон - це бульйон, зварений з кісток. Кістки можуть бути різні: тварини, птиці або риби. У нашій країні популярніші бульйони тварин та птиці. У країнах Азії – рибний кістковий бульйон. Варять там, звичайно, і м'ясні бульйони.

Кістковий бульйон використовується не тільки для приготування перших страв. Використовують для гасіння овочів, м'яса, приготування соусів.

Чим корисний кістковий бульйон

Кістковий бульйон, який вариться кілька годин, може бути корисним від підвищення імунітету до підтримки нашої молодості. Важко собі уявити, що простий бульйон, приготований в основному з одних кісток, корисний для організму людини. А все пояснюється його складом. То що є корисного у кістковому бульйоні?

Важливі мінерали. Кістковий бульйон є багатим джерелом таких важливих мінералів, як кальцій, магній, фосфор, калій. Причому у легкозасвоюваній формі. Містить він та інші необхідні для людини елементи: кремній, сірку та інше.

Колаген та білок. Кістковий бульйон багатий на білок, причому він не розчиняється в рідині. Основна складова бульйону – желатин. При варінні він витягується з кісток, сухожиль, хрящів та зв'язок.

амінокислоти. Кістковий бульйон містить три важливі амінокислоти: пролін, аргінін та гліцин.

Всі ці три амінокислоти допомагають зменшити біль та запалення у суглобах.

Пролін бере участь у формуванні клітинної структури, зміцнюючи їх. Ця амінокислота одна з важливих складових колагену. Міцна конструкція колагену – це зменшення прояву целюліту, покращення стану шкіри, стінок судин.

Гліцин очищає організм від шкідливих речовин, у організмі, тобто. бере участь у детоксикації організму, бере участь у синтезі колагену. Бере участь гліцин також у процесі травлення та секреції шлункового соку. Крім того, гліцин, що має заспокійливі властивості, допоможе краще спати.

Амінокислота аргінін сприяє підтримці міцного імунітету, очищає печінку від шкідливих токсинів, безпосередній учасник у виробленні гормону росту – соматропіну.

Користь кісткового бульйону

Захист суглобів. Кістковий бульйон містить глюкозамін та хондроїтин, які допомагають при болях у суглобах, зменшує запалення. Крім того в кістковому бульйоні, як було написано вище, містяться амінокислоти, які також мають протизапальні властивості.

Приймати біодобавки з глюказаміном для збереження здорових суглобів потрібно тривалий час. Але кістковий бульйон містить у надлишку цю речовину. На відміну від таблеток, кістковий бульйон містить багато інших корисних речовин, які допомагають зберегти здоров'я суглобів.

Хондроїтин сульфат, який є в кістковому бульйоні, може допомогти запобігти такому захворюванню, як остеоартрит.

Сильніші кістки. Кальцій, магній, фосфор – це основні «будівельники» кісткової системи. Кістковий бульйон містить у надлишку ці елементи. Крім цих елементів, у бульйоні є й інші речовини, які відіграють важливу роль у формуванні кісток. Завдяки наявності желатину в бульйоні, це відбивається на стані волосся та нігтів. Вони стають міцнішими та здоровішими.

Підтримка імунітету. Кістковий бульйон містить мінерали в дуже високій концентрації. Кістковий мозок, який є в кістках, може допомогти зміцнити імунну систему.

Кістковий бульйон відмінно підходить для відновлення після хвороби. Ось чому в період захворювання на грип, ГРВІ, після операцій лікарі рекомендують пити курячий бульйон.

Науково підтверджено, що курячий кістковий бульйон має цілющі властивості та пом'якшує перебіг хвороби. Адже всі корисні речовини в бульйоні представлені у легкозасвоюваній формі та ослабленому організму не потрібно витрачати багато енергії, щоб переварити його.

Курячий бульйон містить амінокислоту цистеїн, яка допомагає розріджувати слиз і виводити її з легенів та бронхів. Для кращого ефекту можна зварити курячий кістковий бульйон (не менше 4 годин) з великою кількістю перцю.

Для травлення. Кістковий бульйон дуже корисний при синдромі підвищеної кишкової проникності. Наше здоров'я безпосередньо залежить від стану нашого шлунково-кишкового тракту. Багато наших сучасних хвороб виходять з не відповідної і не збалансованої структури мікроорганізмів у травній системі, не збалансованого харчування. Ми вживаємо дуже багато продуктів з високим вмістом цукру і дуже мало здорових і корисних.

Кістковий бульйон добре підходить для лікування та «герметизації» кишечника. Він легко засвоюється, сприяє загоєнню тканин кишківника, нормалізує травлення, містить цінні поживні речовини.

Желатин, який є основною складовою кісткового бульйону, це гідрофільний колоїд. Він притягує та утримує рідину, у тому числі травні соки, тим самим підтримуючи правильне травлення, пригнічує інфекцію, спричинену вірусами та бактеріями.

Виглядати молодше. Кістковий бульйон багате джерело желатину. Він живить сполучні тканини і допомагає запобігти передчасному провисанню шкіри та появі целюліту. Пролін, який міститься в бульйоні, необхідний виробництва колагену.

Економічний. Так, це також не мала користь кісткового бульйону для економії сімейного бюджету. Тим більше, ще й корисна для здоров'я.

Шкідливість кісткового бульйону

Кістковий бульйон може принести замість користі шкоду тим, у кого є харчова нестерпність м'ясного бульйону взагалі або з якогось виду м'яса.

Крім того, потрібно врахувати, що багато фермерів та тваринницьких господарств дають тваринам і птиці антибіотики та препарати для більш швидкого набору маси. Не врятує й покупка кісток на ринку. Часті господарства використовують антибіотики. Тому перший бульйон після варіння протягом 30 хвилин краще злити і залити кістки новою чистою водою. За цей час антибіотики вивільняються з кісток та переходять у бульйон.

Отримуйте найсвіжіші статті до себе на пошту

Бульйон для більшості населення – це не лише основа для майбутнього супу, а й потенційні ліки. Існує незліченна кількість рецептів варіння бульйону та таких національних вишукувань, як холодець. І всі вони вважаються корисними. Ми з'ясовували, що стоїть за вірою у цілющу силу бульйону: традиції чи доведені факти?

Бульйон та хвороби

Бульйон, як зміцнюючий і цілющий засіб, відомий людству давно. Ще Авіценна згадував його у своїх працях. А в XII столітті Мойсей Маймонід, єврейський рабин і лікар, прописував курячий бульйон пацієнтам із застудою та астмою, за що пізніше курячий бульйон прозвали «єврейським пеніциліном».

Раніше вважалося, що курячий бульйон не лише зміцнює тіло, а й навіть лікує від прокази. Втім, інші варіанти бульйонів теж мали цілющі властивості. Наприклад, бульйон із молочних поросят був корисним при мігрені. Бульйон з куріпки, звареної без шкіри, приводив до запори, а в шкірі - навпаки, лікував від нього. Відвар з м'яса курок і півнів мав не меншу ефективність у розм'якшенні стільця. Нарешті, бульйон на м'ясі та жирі курей вважався відмінним засобом від геморою.

Дуже цінують бульйони на кістках прихильники палеодієти, які намагаються харчуватися подібно до древніх людей палеоліту. На їхню думку, бульйони на кісточці були обов'язковим елементом меню мисливців та збирачів.

Шанувальники бульйонів готові приписати улюбленій їжі найфантастичніші властивості. Насправді дослідження показали, що деякі очікування любителів лікуватися бульйонами не виправдовуються.

Міф про колаген

Вважається, що якщо довго-довго, протягом 24 годин і більше, варити кістки корів, курей тощо, то отриманий бульйон, насичений желатином, стане чудовим засобом для зміцнення кісткової тканини людини, її зв'язок і навіть для лікування грижі білої лінії живота. Передбачається, що колаген із кісткової тканини тварини в процесі варіння потрапляє в бульйон. Вживання такого бульйону дозволяє наситити організм колагеном, який спрямовується у уражені хворобами місця.

Однак у процесі травлення будь-які білки розпадаються окремі амінокислоти або, як мінімум, на короткі олигопептиды, що з кількох амінокислот. Тому колаген, як такий, не дістанеться ні до пошкоджених зв'язок, ні до витончених кісток. Більше того, організм сам вирішує, куди йому направити отримані амінокислоти: на ремонт кісткової тканини чи іншу ділянку організму. Тобто, не можна розраховувати на те, що випитий бульйон вплине на задану область.

Додамо, що суперечки про ефективність желатину (а це гідролізований колаген) та різних колагенових добавок до їжі ведуться давно. Проте дослідження останніх років не довели заявленої ефективності желатину та колагену для здоров'я сполучних тканин. А самі по собі ці речовини містять лише кілька амінокислот, які організм може синтезувати самостійно, і не мають нічого такого, чого не можна було б отримати іншим шляхом.

Міф про лізоцим та вітаміни

Ще один міф говорить, що при варінні бульйону з м'яса в нього потрапляє фермент лізоцим, який справляє чудовий вплив на здоров'я людини. Насправді все не так райдужно. По-перше, ця антибактеріальна речовина людина і сама вміє виробляти. По-друге, лізоцим звичайно досить стійке з'єднання, але при тривалому варінні він все ж таки руйнується.

Аналогічна ситуація спостерігається і щодо вітамінів. Переважна більшість їх руйнується при нагріванні, тому розраховувати на вітамінізований бульйон не варто.

У міру розвитку науки, вчені стали вивчати різні бульйони, щоб перевірити їх цілющі властивості. У 2000 році американські пульмонологи продемонстрували, що курячий бульйон дійсно допомагає пацієнтам, які страждають від застуди. На думку вчених, при його вживанні обмежується поширення по всьому організму нейтрофілів – білих кров'яних тілець, які захищають людину від інфекції та активують запальні процеси у різних частинах тіла. Бульйон дозволяє зменшити симптоми інфікування верхніх дихальних шляхів. Але діючу речовину бульйону, що має цей ефект, виявити не вдалося.

В іншому дослідженні було доведено, що випитий курячий бульйон покращує рух слизу в носі за допомогою війчастого епітелію та полегшує дихання. Навіть було продемонстровано, що він робить це краще, ніж холодна чи гаряча вода. За однією з версій, цей ефект, як і унікальний смак курячого бульйону, забезпечується за рахунок сірки або сірководню. Так чи інакше, але механізм дії і в цьому випадку не розкрито.

Нарешті, бульйон може бути корисним спортсменам, тому що він швидко відновлює електролітний баланс при важких тренуваннях, а амінокислоти використовуються для відновлення та нарощування м'язів.

Сама по собі ідея бульйону, безумовно, хороша, і продукт, що вийшов, повинен приносити організму користь. Серед вкрай рідкісних негативних побічних ефектів вживання бульйону було виявлено лише гіпернатріємію та анафілаксію (через кісточки, що потрапили в чашку пацієнта). Вчені також не рекомендують годувати бульйоном пацієнтів, які перенесли трансплантацію нирки, оскільки в цьому продукті підвищено концентрацію креатиніну.

Але, говорячи про потенційну шкоду бульйону, слід також враховувати деякі екологічні чинники.

Свинець із кісток

Так, вчені зацікавилися свинцем, який має звичай накопичуватися в кісткових тканинах сільськогосподарських тварин та птахів. Для людини – це нейротоксин, небезпечний для здоров'я. Свинець може утримуватися в кормах, в повітрі, свинцеві білила нерідко використовуються для фарбування приміщень для утримання худоби та ін. Виявилося, що максимальна кількість свинцю міститься в бульйонах на курячих кісточках. Причому концентрації свинцю в них були досить високі: 9,5 і 7,01 мкг/л (для порівняння: у воді з-під крана цей показник не перевищує 0,89 мкг/л). У бульйоні, звареному на філе, вміст свинцю виявився значно нижчим: 2,3 мкг/л. З одного боку, кількість невелика, з іншого, йдеться про свинець, а він може роками поступово накопичуватися в організмі. Рано чи пізно його кількість може стати критичною для здоров'я.

Антибіотики з м'язів

Антибіотики – це ще одна група речовин, які можна виявити у свіжозвареному бульйоні. Щоправда, на цьому місці думки фахівців розходяться. Експерти із сільського господарства стверджують, що антибіотики швидко виводяться з організму. І за правилами, за тиждень до вибою працівники птахофабрик перестають давати курам препарати, тобто курятина надходить на чисті прилавки. Проте досвідчені співвітчизники вважають, що немає гарантії дотримання птахофабрикою подібних норм, а отже, немає гарантії, що птах не містить великої кількості антибіотиків. Треба додати, що фермерське походження курочок теж не гарантує чистоту м'яса від різних ліків. Якщо птах хворіє, то фермер-приватник лікуватиме його тими самими ліками, що й велике підприємство. І з тим самим успіхом він може не витримувати належний «чистий від ліків» тиждень перед вибоєм.

Тому антибіотиків краще позбуватися «за замовчуванням». Дослідження показали, що при кип'ятінні руйнується лише 20% цих речовин. У курятині залишається від 5,9% (гризин) до 11,7% (левоміцетин). А в бульйон переходить 70% ліків. Тому для підстрахування рекомендується зливати перший бульйон через 30 хвилин після початку варіння, доливати води та ставити варитися заново. А для пиття та супів використовувати другий бульйон, отриманий не більше ніж через 40 хвилин після повторного закипання.

Висновки

Чи можна провести такі дослідження, які б раз і назавжди довели чи спростували ефективність бульйону для лікування різних недуг? На думку вчених, це неможливо з таких причин:

Занадто багато варіантів рецептури для приготування бульйону практично неможливо стандартизувати цей процес.
Щоб спростувати лікувальні властивості бульйону, їх треба довести. А на даний момент не існує чіткого пояснення того, як бульйон діє на людину.
Зрештою, як зауважують вчені, контрольну групу в таких дослідженнях доведеться залишити без бульйону, а це було б так неетично.

Чи варто вживати бульйон? Так звичайно. Тому є кілька причин:

Це поживний продукт, який відновлює водний та електролітний баланс.
Це смачний продукт, особливо якщо додати туди трохи овочів.
Це продукт, який готується на домашній кухні, з нуля, а отже, виключає наявність якихось небажаних та невідомих добавок.
Нарешті, як висловився американський лікар медицини Стівен Реннард (Stephen Rennard), курячий бульйон грає роль TLC-фактора. Цей термін поєднує три важливих значення: ніжність (tender), любов (love), турбота (care). Тобто, чашка бульйону, приготована для хворої людини - це прояв турботи і любові, які й самі по собі мають цілющий ефект.

З дитинства мама завжди говорила, що треба їсти ріденьке, але коли я виросла, то зрозуміла, що це ріденьке не таке вже й корисне! Давайте розберемося, як треба варити бульйон, щоб він не став для організму!

Харчуйте правильно, займайтеся спортом і!

Як приготувати бульйон?

Гарячі рідкі страви, такі як бульйони, супи, борщі, солянки та інші дедалі активніше витісняються із життя сучасної людини. На зміну їм приходять такі рідкі складові, як пиво, вино, соки, мінеральні води або синтетичні напої, чай, кава. Вони не вимагають багато часу на приготування, зручні на продаж, їх можна вживати практично «на ходу».

Створено навіть теорії, в яких бульйон називається важкою їжею, шкідливою для травного тракту та отруйною через присутність у м'ясі для бульйону антибіотиків, пестицидів, трупної отрути, гормонів, якими годували тварин, та гормонів страху, солей важких металів, сполук миш'яку та ртуті. , жиру, екстрактивні речовини. Однак, багато хто з тих, хто засуджує м'ясні бульйони, цілком спокійно їдять і рекомендують котлети, біфштекси, запечене або смажене м'ясо, ніби в цих продуктах «отрути» кудись поділися. Інша категорія противників бульйонів рекомендує вживати лише виварене м'ясо без бульйону.

Наші батьки, бабусі та дідусі нічого не знали про шкоду бульйону і не могли собі дозволити викидати продукти. Вони спокійно їли як м'ясо, з якого варили бульйон, так і супи на основі бульйону, вважали їх цілющими, бо це відчували.

Чудово описав вплив курячого бульйону Борис Польовий у книзі «Повість про справжню людину». Пам'ятайте, щоб врятувати льотчика Маресьєва, що вмирав від обмороження і виснаження, що повз по снігу після поранення 18 днів, бабуся пожертвувала єдиною в селі несушкою, і зварила з неї бульйон. Уривок із книги наведено наприкінці публікації.

Так що таке бульйон – шкідливий та отруйний продукт чи корисна і навіть лікувальна страва? Які складові бульйону роблять його цілющим чи шкідливим? Що добре ми втрачаємо, коли виливаємо бульйон? За яких захворювань протипоказаний бульйон? Як довго діють протипоказання? Ці питання розглянемо у наступній публікації. А зараз – про користь бульйону.

Що входить до складу м'ясного чи рибного бульйону

У м'ясний або рибний бульйон зможе потрапити тільки те, що розчиняється у воді або здатне розчинитися у воді при нагріванні.

Основним поживним білком бульйону є розчинений у воді колаген. Колаген м'яса та риби у звичайних умовах не розчинний, отже, у шлунково-кишковому тракті знижено його здатність стикатися з ферментами шлунка, що розчиняють колаген до амінокислот. Це робить нерозчинний колаген м'яса "важким" харчовим продуктом. Нерозчинений колаген ми отримуємо в їжу, наприклад, у складі слабо прожареного м'яса, а також смаженого та запеченого м'яса (якщо процес смаження та запікання супроводжувався втратою рідини з м'яса). Особливо відчувають "тяжкість" такого м'яса люди з низькою кислотністю шлункового соку.

Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, так і використовуваної для варіння, зазнає наступних змін: при температурі 50-55°С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58-62°С денатурують (змінюють свою природну конфігурацію), при подальшому нагріванні відбувається розпад колагену на окремі ланцюжки поліпептидні - колаген перетворюється на розчинний глютин.

Глютин (не плутати білком злаків глютеном) – це прозора в'язка маса, яка утворюється при розчиненні тварин колагену у процесі його нагрівання з водою. Саме глютину ми завдячуємо перетворенням міцного бульйону на холодець.

Перехід колагену в глютин – основна причина розм'якшення м'яса при тепловій обробці за наявності води. Залежно від кулінарної готовності глютин переходить від 20 до 60% колагену.

У шлунку глютин легко стикається з травними ферментами та під їх впливом розщеплюється на окремі амінокислоти, які здатні всмоктуватись у кишечнику. Будь-які білки не можуть всмоктатися і потрапити до крові. Всмоктатися в кров можуть лише складові білків – амінокислоти.

При надходженні м'яса в шлунок воно повинно бути оброблене травними ферментами. Чи не розчинений колаген м'яса зменшує дотик ферментів до м'язових білків. Тільки після розчинення колагену білки м'язових тканин починають активно розщеплюватися до амінокислот та коротких білків (пептидів). Попереднє розчинення колагену робить м'ясо легко засвоюваним. Таке м'ясо не викликає «тяжкості» у шлунку. М'ясо з нерозчиненим колагеном може перебувати в шлунку до 8-10 годин, поки зможе просунутися далі.

Прихильники сироїдства запевняють, що варене м'ясо, як і смажене, погано засвоюється, оскільки денатурується. На щастя, вони помиляються. Засвоєння м'яса без попередньої денатурації ніколи не засвоїться. Денатурувати м'ясо може як при варінні бульйону, так і в шлунку. Інакше воно вийде неперетравленим.

Для людей зі зниженою кислотністю шлункового соку бульйон дуже корисний. М'язові білки м'яса розщеплюються на амінокислоти під впливом ферменту пепсин, оптимум дії якого досягається тільки при нормальній кислотності шлункового соку (pH = 0,9-2,0), тому при зниженій кислотністю (чим pH більше, тим вища кислотність) шлункового соку дія пепсину як на колаген, так і на інші білки знижено. Фермент желатиназ (він же - пепсин В), здатний розщепити колаген (глютин) до амінокислот, має оптимум кислотності рН = 3,0-4,0, тобто навіть у людей зі зниженою кислотністю. При рН=5,6 та вище дія ферменту пригнічується.

Таким чином, м'ясний бульйон, що містить глютин, може допомогти людям зі зниженою кислотністю шлункового соку забезпечувати себе важливими амінокислотами, але не всіма. Таких амінокислот як триптофан, цистин, тироксин у бульйоні немає. Цистин і тироксин відносяться до замінних амінокислот, оскільки здатні синтезуватися в організмі з інших незамінних амінокислот. А триптофан – це незамінна амінокислота, яка обов'язково має надходити в організм із їжею. Тобто використовувати як білковий продукт тільки бульйон не можна. Необхідно поряд з бульйоном вживати інші продукти з повноцінним амінокислотним складом (м'ясо, рибу, молочні продукти, яйця).

Натомість бульйон є дуже хорошим джерелом таких важливих амінокислот, як гліцин, пролін, лізин, гідроксипролін та гідроксилізин, які необхідні для синтезу в організмі найважливішого білка сполучної тканини – колагену.

Колаген – це складний волокнистий білок тваринного походження. Колаген рослинний немає. Може бути колаген, як кажуть, «рослинно-морського походження», така завуальована назва має на меті нав'язати думку, що джерелом колагену є водорості, а не риби.

Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежить від низки чинників: виду та віку тварини, частини м'яса, температури, середовища. Є частини м'яса, у яких колаген не розчиняється. У разі підвищення температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко відбувається при температурі вище 100°С (в умовах автоклавування). Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому засноване маринування м'яса, гасіння його з кислими соусами та приправами.

Амінокислоти з глютину є "будівельним" матеріалом для синтезу в організмі нашого власного колагену.

Прохання звернути увагу, колаген (з будь-яких продуктів, бульйону, БАД, масок) не здатний вбудовуватись у наше тіло. Він має позитивний ефект на побудову колагену тільки як джерело амінокислот, необхідних для побудови колагену. Не факт, що з цих амінокислот організм зможе синтезувати колаген. Побудова та оновлення у нашому організмі білка колагену – це дуже складний біохімічний процес.

Щоб синтезувати будь-який білок в організмі, перш за все, потрібні будівельні матеріали у вигляді певних амінокислот. Однак далеко не завжди наявність «цегли» є гарантією будівництва будівлі. Крім будівельного матеріалу потрібні проект, пісок, цемент, будівельники, енергія, виділена територія, дозвіл на будівництво та багато іншого. В організмі аналогічно.

Проект – це програма побудови різних видів колагену, закладена у генетичному коді людини. Якщо у проекті помилка, стіни будуть не міцними чи недобудованими. В організмі аналогічно, мутації в генах або структура і форма колагену відрізнятиметься від нормального білка («будівля буде не міцною або залишиться недобудованою»). При спадкових порушеннях в генах, відповідальних за побудову колагену, синтезується мало колагену чи структура і форма колагену відмінна від нормального білка, скільки будівельних матеріалів не поступало. Виявити помилки у «проекті», тобто. алгоритм побудови колагену допомагає генетичний аналіз. У разі виявлення генетичних змін раціон харчування слід погоджувати із лікарем-генетиком. Відомі спадкові захворювання, що призводять до синтезу неякісного колагену: недосконалий остеогенез, хвороба Кніста, синдром Стіклера та Вагнера, група спадкових захворювань синдром Елерса-Данлоса-Русакова.

Процес побудови колагену – це багатостадійний процес, що вимагає швидкого перебігу багатьох реакцій. Майже всі реакції, записані в генах, вимагають певних ферментів, що прискорюють ці реакції, а також кофакторів. p align="justify"> Ферменти (або ензими) - це зазвичай білкові молекули, що прискорюють хімічні реакції в живих системах. Якби не було в нашому організмі необхідних ферментів, ми б роками спалювали невелику кількість глюкози і навряд чи могли бути людьми.

Для біосинтезу з амінокислот білків ферменту зазвичай потрібні вітаміни. Самі вони не є будівельним матеріалом для біосинтезу, проте, потрібні для функціонування ферментів. Як активаторів ферментів зазвичай виступають неорганічні речовини - іони цинку, міді, калію, магнію, кальцію, заліза, молібдену та інших. У багатьох випадках, вітаміни без мінералів абсолютно марні, оскільки створені з допомогою ферменти не активуються. І навпаки, якщо є необхідний мікроелемент, але немає потрібного вітаміну, фермент не синтезується і не буде нічого активувати.

Деякі мікроелементи необхідні забезпечення сотень ферментів (цинк – учасник близько 300 ферментів, магній – 350). Існує певний синергізм між вітамінами та мікроелементами, що забезпечують певні реакції. Так залізо, крім того, що воно необхідне для створення гемоглобіну та міоглобіну, тиреоїдних гормонів, великої групи ферментів P-450, так само необхідне синтезу колагену. При побудові колагену залізо працює у синергізмі з вітаміном С.

При дефіциті вітаміну С відбуваються певні порушення синтезу колагену, що призводить до розвитку такого відомого захворювання, як цинга. При цинзі утворюються менш міцні та стабільні колагенові волокна, що призводить до великої крихкості та ламкості судин. Клінічна картина цинги характеризується виникненням множинних точкових крововиливів під шкіру та слизові оболонки, кровоточивістю ясен, випаданням зубів, анемією. Однак, вітамін С у процесі побудови колагену, лише виконує роль кофактора, що утримує заліза Fe 2+ у потрібній формі. При глибокому дефіциті заліза ми також зможемо побудувати міцний колаген, з'являться симптоми, аналогічні таким при цинзі.

Залежність нашого організму від ферментів, тобто певних амінокислот, вітамінів та мікроелементів, записана в генетичному коді – дана згори. В організмі людини не здатні синтезуватись незамінні амінокислоти, багато вітамінів, ніякі мікроелементи. Все це обов'язково повинно міститися в їжі.

Бувають і спадкові форми ферментної недостатності. Так недостатність або неактивність мідьвмісного ферменту лізилоксидазу, необхідного для синтезу повноцінного колагену, можлива при дефіциті в раціоні харчування вітаміну В6 або міді (працюють у синергізмі), спадковому дефіциті утворення лізилоксидази, а також спадковому порушенні всмоктування міді (хвороба).

Спадкова чи набута недостатність ферментів, необхідні побудови колагену, можна як відсутність «будівельників».

За відсутності спадкових порушень у синтезі колагену та ферментів, основними причинами слабкості колагену може бути відсутність або дефіцит у раціоні хоча б одного з нутрієнтів харчування:

амінокислот гліцин, пролін, аланін, лізин;
вітамінів С, В6, В2, В3, А;
мікроелементів: залізо, мідь, цинк, магній, хром, молібден;
кисню (всі види анемій, звуження судин, гіпоксія та ін).

Зазначені дефіцити можуть виникнути при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, при яких відбуваються порушення всмоктування (діарея, низька кислотність, захворювання підшлункової залози, порушення синтезу жовчі в печінці та її відтоку та ін.).

Бульйон, з розчиненим у ньому колагені (глютині), є джерелом амінокислот, деяких вітамінів та мікроелементів, необхідних для побудови колагену нашого організму. Однак вони необхідні і для інших цілей.

Розглянемо основні амінокислоти розчиненого колагену, тобто бульйону.

Гліцин

Гліцин виступає в колагені значно частіше за інші амінокислоти, становить близько 35% колагену. Це замінна амінокислота, оскільки вона може синтезуватися у печінці. Однак краще, якщо вона надходить з їжею, адже синтез гліцину йде з витратами енергії та потребує інших амінокислот, вітамінів.

Гліцин необхідний як синтезу колагену. Він входить до складу багатьох білків та біологічно активних сполук. З гліцину в живих клітинах синтезуються порфірини, необхідні синтезу гемоглобіну, міоглобіну, цитохрому c, цитохромів P450. Без цитохромів P450 неможливий синтез статевих, стресових гормонів, процес детоксикації стероїдів, жиророзчинних токсинів у печінці.

За допомогою гліцину синтезуються жовчні кислоти, тобто покращується травлення та виведення холестерину. З гліцину здатний синтезуватися найсильніший антиоксидант організму – глютатіон. Гліцин підтримує передміхурову залозу.

Гліцин виконує функцію гальмівного нейромедіатора, надає заспокійливу, слабку антидепресивну дію, зменшує почуття тривоги, страху, психоемоційного напруження, агресивність, конфліктність. Чи не тому в Росії після похорону бульйон з локшиною був обов'язковою поминальною стравою.

Гліцин здатний зменшити токсичну дію алкоголю, тому страви на основі наваристого бульйону їдять після надмірного вживання міцних алкогольних напоїв або до того. Так поширена по всьому Кавказу та Закавказзю гаряча рідка страва хаш, а також шурпу в Середній Азії зазвичай їдять вранці, до сніданку або на сніданок після зустрічі Нового року весілля. У слов'янських народів поширені такі закуски до святкового столу, як холодець та заливна риба.

Гліцин полегшує засинання, нормалізує сон, підвищує розумову працездатність та покращує пам'ять. Гліцин знижує потяг до солодощів.

Виливаючи бульйон, ми разом із ним «виплескуємо і дитину» - амінокислоту гліцин, тобто зменшуємо поживну цінність м'яса. При дефіциті гліцину на найважливіші функції (наприклад, синтез стресових гормонів) організм змушений забирати гліцин з колагену організму, попередньо зруйнувавши його.

Особливо важливо отримувати достатню кількість «готового» гліцину при порушенні функції печінки, тому що в цьому випадку може порушуватися синтез амінокислоти замінної гліцин і вона стане незамінною.

Пролін

Амінокислота пролін відповідає за утворення та накопичення глікогену (запасів глюкози) у м'язах та печінці, бере участь у реакціях детоксикації, стимулює роботу гіпофіза, бере участь у синтезі гормонів щитовидної залози та надниркових залоз, бере участь у кровотворенні.

Пролін, що покращує функцію шлунково-кишкового тракту, має тонізуючу дію, знижує відчуття болю, допомагає знімати головний біль і біль і біль, пов'язаний із захворюванням суглобів, хребта, а також менструальний біль.

Аланін

Аланії присутній у людських м'язах та колагені сполучної тканини. Також він є однією з кількох амінокислот, здатних під дією гормонів глюкокортикоїдів перетворитися на глюкозу при її дефіциті в крові. Це важливо для «порятунку» мозку (який харчується лише глюкозою) при голоді, нестачі вуглеводів у їжі, стресах, підвищених фізичних навантаженнях. Аланін бере участь у виробленні лімфоцитів, допомагає при захворюваннях передміхурової залози у чоловіків (якщо використовується з гліцином), регулює роботу надниркових залоз, зміцнює імунну систему.

Лізін

Лізин – це незамінна амінокислота, що входить до складу практично будь-яких білків. Вона особливо необхідна в період росту та відновлення тканин, для виробництва антитіл, гормонів, ферментів, альбумінів крові.

Синтез білка підпорядковується закону «все чи нічого» і здійснюється за умови наявності в клітині повного набору всіх 20 амінокислот і, насамперед, 8 незамінних амінокислот. Лізин - перша з амінокислот, що лімітують, необхідних для засвоєння харчових білків. При нестачі незамінної амінокислоти лізин амінокислоти їжі погано засвоюватимуться, а синтез білка з амінокислот буде можливий рівно настільки, наскільки дозволить вміст в їжі лізину. Невикористані для побудови білка амінокислоти виведуть або використовуватиметься на енергетичні цілі, а не на пластичні. При нестачі лізину засмучується весь білковий обмін.

Дефіцит лізину призводить до стомлюваності, втоми та слабкості, поганого апетиту, уповільнення росту та зниження маси тіла, але не за рахунок жиру, а за рахунок зменшення маси м'язів.

Лізин необхідний для синтезу в організмі вітамінно-подібної речовини L-карнітин, без якого неможливо транспортувати жирні кислоти всередину енергетичних фабрик клітин - мітохондрій. Жири можуть згоріти тільки в мітохондріях, іншого способу природного позбавлення надлишків жирової маси немає. Без карнітину люди з величезними запасами жиру в організмі не можуть перетворювати його на енергію, через це апетит у них підвищений. Під час голоду для створення L-карнітину та перетворення жирів на енергію використовується лізин, що знаходиться у складі колагену та м'язів, тобто в першу чергу ми втрачаємо білки, колаген, а потім жири.

Жири - це чудове джерело енергії особливо в нічний час для клітин багатьох органів (м'язи серця, печінки, нирок, скелетні м'язи та ін, крім клітин мозку). Для «подачі жирів у топки клітин» потрібен L-карнітин. Люди з дефіцитом L-карнітину зазвичай прокидаються вночі і не можуть заснути. У них підвищується тиск, частішає серцебиття – це побічний результат підвищення рівня стресового гормону кортизолу, синтез якого стимулює мозок, щоб забезпечити себе та інші органи енергією за рахунок розпаду м'язів та перетворення їх на глюкозу. Нежирний бульйон, як джерело лізину для утворення L-карнітину, сприяє зниженню рівня тригліцеридів у крові. L-карнітин ми можемо отримувати безпосередньо з їжі, особливо м'яса молодих тварин. Синтез L-карнітину в організмі може порушуватися навіть за нормальної кількості лізину в їжі. Це відбувається при дефіциті заліза, вітамінів С, В1 та В3.

Лізин має противірусну дію, особливо щодо вірусів, що викликають герпес та гострі респіраторні інфекції. Для профілактики рецидивів герпетичної інфекції важливо підтримувати правильне співвідношення між амінокислотами лізин та аргінін – воно має бути вищим за 1, а ще краще – ближче до 2 або вище. Тобто лізину має бути більше, ніж аргініну. Якщо виливати бульйон, то в вивареному м'ясі, що залишилося, правильне співвідношення між лізином і аргініном може бути порушено.

Дефіцит у раціоні зазначених амінокислот може призвести до серйозних порушень у синтезі власного колагену.

Що означає колаген для організму людини?

Колаген – це основний будівельний елемент тіла тварин та нашого тіла. Він забезпечує міцність тканин організму, формування органів, регенерацію тканин та багато іншого. Колаген у міру гнучкий, дуже міцний, не розчиняється у воді, тобто є надійним матеріалом.

У нормі колаген становить понад 30% всього білка організму людини. Він, наче павутиння, пронизує весь організм, з'єднуючи та склеюючи його в єдине ціле. Приблизно 10% колагенових білків розташовуються між клітинами різних органів: легень, нирок, печінки, серця, селезінки, ендометрію, матки, плаценти, стравоходу, всіх кровоносних судин, рогівки, склоподібного тіла, серцевих та венозних клапанів. 50% всього колагену організму є основним білком кісток, сухожиль, зв'язок, фасцій, хрящів, суглобів, міжхребцевих дисків, зубів. Інші 40% білка колагену перебувають у шкірі.

Вроджена чи набута слабкість колагену – це патологія зазначених органів прокуратури та структур. Так кістяк кісткової тканини, в який вбудовується кальцій, на 30% складається з колагену, і лише 70% кістки – це мінеральна складова. Немає колагенового кістяка - кальцію нікуди вбудовується. Власне, остеопороз – це руйнування колагенового кістяка, а не первинна втрата кальцію. Первинний низький рівень кальцію кістки – це остеомаляція в дорослих чи рахіт в дітей віком.

При слабкості та недостатності синтезованого в організмі колагену різко підвищується ризик виникнення багатьох захворювань. Ось деякі з них:

деформації хребта (сколіози, гіперкіфози, гіперлордози),
остеохондроз хребта,
міжхребцева грижа,
Пролапс мітрального клапана,
слабкість судинної стінки (аневризми, варикозне розширення вен верхніх та нижніх кінцівок, геморой, ендотеліальна дисфункція),
аритмічний синдром (шлуночкова аритмія, екстрасистолія),
патологія органів зору (близорукість, астигматизм, косоокість, ністагм, відшарування сітківки),
опущення органів шлунково-кишкового тракту, нирок, органів малого тазу,
дискінезії,
рефлюкси,
неспроможність сфінктерів,
грижі стравохідного отвору діафрагми,
плоскостопієподовжнє і поперечне,
клишоногість,
гіпермобільність суглобів (часті вивихи суглобів),
аномалії прикусу,
виражена асиметрія обличчя,
деформація кінцівок (Про- або Х-подібна),
аномалії шкіри (тонка, надмірно розтяжна, ранима шкіра),
схильність до гастритів,
освіті виразок,
блакитні склери,
підвищена стомлюваність, погіршення переносимості фізичних та психоемоційних навантажень,
схильність до депресій та інші.

Як бачите, перелік хвороб, пов'язаних з утворенням в організмі неякісного колагену, дуже великий. Звичайно, важливо забезпечити побудову міцного колагену. На жаль, багато сучасних рекомендацій призводять до деградації колагену або дефіциту в раціоні речовин, необхідних для його побудови. Порада виливати бульйон, який є важливим постачальником «цеглинок» для побудови колагену, відноситься до таких шкідливих рекомендацій.

Звичайно, можна замінити необхідні амінокислоти колагеном з БАД, амінокислотними комплексами у вигляді БАД, желатином, але це необхідно тільки в деяких ситуаціях не на постійній основі. А амінокислоти для колагену потрібні постійно, інакше він не зможе повноцінно відновлюватися, особливо після голоду, тяжких хвороб. На основі джерелом амінокислот є повноцінна їжа. Виливаючи бульйон, ми порушуємо необхідне оптимальне співвідношення між амінокислотами м'яса та риби, що поступово позначиться на здоров'ї.

Інші складові бульйону

У кістковий бульйон потрапляє велика кількість кальцію. Після молочних продуктів бульйон є чудовим джерелом кальцію, особливо для дітей.

При варінні м'яса жир плавиться і значна частина його переходить у воду. Розплавлений жир не розчинний у воді, тому він спливає на поверхню бульйону. Невелика частина його емульгується з водою, тобто поєднується з водою (не розчиняється в ній), що надає каламутність бульйону. Зазвичай це відбувається при бурхливому кипінні бульйону. Для надання прозорості бульйону слід повільно нагрівати м'ясо з водою, а потім підтримувати ледве помітне кипіння.

При досить тривалому нагріванні в умовах контакту з водою та температурі вище 100°С (при варінні в скороварці, наприклад) жир зазнає хімічних змін, що змінює аромат бульйону в гірший бік, надає йому запах осолювання. Осолювання пов'язане з окисленням ненасичених жирних кислот, що входять до складу мембрани клітин м'яса. Чим активніше кипить і перемішується бульйон, тим більше контакт із киснем, тим більше ненасичених жирних кислот окислюється. Бульйон повинен кипіти ледве помітно, не рекомендується його часто перемішувати. У процесі варіння бульйону бажано постійно видаляти верхній шар жиру.

Зменшення харчової цінності жиру залежить від жорсткості нагріву. Так при високій температурі під час смаження м'яса та риби відбуваються процеси, що призводять до псування жиру.

Холестерин знаходиться у м'ясі у вигляді ефірів з вільними жирними кислотами, а близько 80% холестерину знаходиться у вільному вигляді (у мембранах клітин). Холестерин не розчинний у воді. Ефіри холестерину та вільний холестерин нерозчинний у воді, тому, як і жир накопичується на поверхні бульйону, звідки його частково можна видалити при варінні на повільному вогні. У крові холестерин знаходиться у зв'язаному з білками вигляді (входить до складу ліпопротеїнів), що робить його розчинним у воді. При правильному варінні бульйону в ньому може залишитися тільки холестерин у комплексі з білками. З'ївши м'ясо з холестерином, що частково перейшов у бульйон, а також бульйон з віддаленим верхнім шаром жиру, ми отримаємо набагато менше холестерину, ніж при смаженні та запіканні м'яса.

У бульйон з м'яса потрапляють вітаміни, насамперед водорозчинні. Деякі їх не стійкі при нагріванні і руйнуються. Найменш стійкі вітамін В1 і С. Жиророзчинні вітаміни А, D переважно в бульйон не переходять. При варінні м'яса вітаміни А і D практично не змінюються (витримують температуру до 130 ° С. При сильному сухому нагріванні в контакті з повітрям, наприклад, при смаженні м'ясопродуктів, вітаміни A, Е, D і С активно руйнуються.

У створенні специфічного «букету» смаку та аромату м'яса та різних м'ясопродуктів беруть участь численні речовини. Вони з'являються в процесі автолізу з білків, ліпідів, вуглеводів та інших складових частин м'яса і в процесі теплової обробки. В результаті нагрівання м'яса відбуваються складні реакції, що призводять до утворення нових продуктів, що мають смакові та ароматичні властивості. Ці речовини або звільняються зі зв'язаного стану, в якому вони перебували в м'ясі, або з'являються в результаті перетворення попередників, або утворюються в результаті взаємодії речовин одного з іншим.

Вирішальну роль в утворенні смаку та запаху вареного м'яса відіграють екстрактивні речовини. Ретельно відмите від розчинних у воді речовин м'ясо після варіння несмачно і має дуже слабкий запах. Екстрактивні речовини м'яса накопичуються в результаті розпаду високомолекулярних сполук, і в той же час їх кількість зменшується внаслідок власного розпаду під впливом нагріву. Важливу роль у освіті смаку вареного м'яса відіграють 1-глутамінова кислота та її натрієва сіль (глютамат натрію). Саме вони, у незначній кількості, вони надають продукту смаку, близькому до смаку м'яса. Глутамінова кислота може з'явитися при тепловому впливі на м'ясо внаслідок звільнення глутамінової кислоти, що міститься у м'язовій тканині.

В останні роки постійно точаться дискусії про шкоду глутамінової кислоти та глутамату натрію. Якщо вони утворилися природним шляхом (у бульйоні, соєвому соусі, твердих сирах, пасті місо), то абсолютно нешкідливі, на відміну від хімічно створеної харчової добавки, глютамат натрію, яку додають у чіпси, сухарики для надання їм характерного смаку м'яса.

При виготовленні бульйонних кубиків для надання насиченого смаку додають бульйону глутамінову кислоту або її сіль - глутамат натрію. Їх одержують з білка крові - фібрину, що містить 14% глутамінової кислоти, а також з білка молока - казеїну, що містить 15-20% глутамінової кислоти та інших джерел. У освіті смаку бере участь інші компоненти.

Можливим джерелом утворення глутамінової кислоти є і глютатіон.

У 100 мл курячого бульйону міститься:

3-4 г білків (середньостатистична добова норма – 54 г тваринного білка), амінокислотний склад білків бульйону неповноцінний;
1,5-2,0 г жирів (середньостатистична добова норма 110 г);
1,5-2,0 г вуглеводів (середньостатистична добова норма близько 400 г). Вуглеводи в м'ясі з глікогену, що у м'язах (чи печінки).

Калорійність 100 мл курячого бульйону 30-40 ккал.

54 г білка не означає, що треба з'їсти 54 г м'яса або риби. Для приблизного розрахунку слід враховувати, що 100 г м'яса чи риби міститься 17-20 р чистого білка. Тобто, якщо задовольняти потребу у тваринному білку лише за рахунок м'яса чи риби (за винятком молочних продуктів, яйця), то для отримання 54 г чистого тваринного білка на добу треба з'їсти 270 г м'яса чи риби.

Отже, якщо харчуватися тільки м'ясним або рибним бульйоном, раціон по амінокислотному складу буде неповноцінним. Але цього ніхто не робить (тільки короткий час під час хвороби, після операції). Багато хто їсть зварене м'ясо та бульйон. Однак все частіше в наш час рекомендують відварювати м'ясо, а бульйон повністю виливати. У результаті вивареному м'ясі без бульйону знижується правильне співвідношення між амінокислотами, що позначається його харчової цінності.

Як зварити корисний бульйон

М'ясо для бульйону має бути «перевіреним» та дієтичним.
У м'ясі контролюються залишкові кількості стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), лікарських засобів (у тому числі антибіотиків), що застосовуються для цілей відгодівлі, лікування та профілактики захворювань худоби та птиці (групи бацитрацину, тетрацикліну, пеніциліну, стрептоміцину, левоміцетину).
Покупці контролюють якість м'яса за запахом, глибиною вм'ятини, що утворюється при його натисканні на м'ясо та швидкості зникнення вм'ятини, кольору.
З погляду смаку м'ясо більш зрілих є найсмачнішим для бульйонів, але дієтичним є м'ясо молодих тварин (курки, індички, цесарки, кролика, і навіть телятина і навіть молода баранина).
Правильне швидке заморожування м'яса та риби не впливають на їхню якість. Впливає неправильне розморожування. Розморозити м'ясо слід повільно, переклавши його з морозильної камери у звичайну камеру холодильника чи нульову камеру.
При варінні м'яса для бульйону кістки видаляти не треба. Особливо корисний відсталий бульйон дітям.
М'ясо добре промити, видалити видимий жир, розрізати на шматки, покласти в каструлю і залити чистою холодною водою.
М'ясо не повинно швидко закипати. Бажано довести до кипіння протягом 20-30 хвилин. Риба для бульйону має закипати ще повільніше (до 40 хвилин). Дуже важливо не пропустити момент, коли вода почне закипати. По-перше, у цей момент треба активно знімати піну з поверхні води, а також слід вчасно зменшити вогонь, щоб не було бурхливого кипіння. Піну слід знімати кілька разів після початку повільного кипіння.
Варити м'ясо приблизно 15 хвилин, а потім не обов'язково виливати (для добре промитого м'яса). У перші хвилини після закипання в бульйон потрапляють екстрактивні речовини, що надають приємного аромату бульйону. «Другий» бульйон буде менш ароматним.
Кришка каструлі при приготуванні бульйону має бути закритою.
Смачний та корисний бульйон швидко зварити не можна. Термін варіння для молодого м'яса від години (для молодого птаха, кролика та риби), до 2-3 годин для інших видів м'яса (чим старіше, тим довше варити). Варити м'ясо понад 3,5-4 години не слід. Протягом 4-х асів вариться м'ясо для холодця.
У процесі варіння постійно знімати верхній шар жиру.
Не допускати бурхливого кипіння. За порушення цього правила бульйон стане каламутним.
Солити бульйон слід приблизно півгодини до готовності.
Після готовності бульйон слід процідити. Є способи підвищення прозорості бульйону (додавання білка яєць, а потім проціджування), але в домашніх умовах це ні до чого.
Якщо піна осіла на дні каструлі та прилипла, слід обережно перелити бульйон через сито в іншу ємність, але так, щоб піна до неї не потрапила.
Наприкінці варіння в бульйон можна додати цибулю, селера, пастернак, моркву, але не всі це люблять.
Зберігати бульйон слід у холодильнику, але краще з'їдати його свіжим.
Для зниження кількості жиру в бульйоні слід охолодити його в холодильнику, а потім зняти застиглий верхній шар жиру.
Бульйон можна використовувати як окрему страву, наприклад, вранці чи ввечері замість чаю, а також варити на його основі різноманітні супи.

Дуже поширені м'ясні бульйони у багатьох народів. Навіть у тих країнах, де не особливо прийняті бульйони, вони присутні у «прихованому» вигляді. Мало хто знає, що смачну іспанську паелью неможливо приготувати без рибного бульйону.

Бульйон та варене м'ясо людині подаровані. Вони надали рішучий вплив на перебудову органів травлення людини, і в першу чергу шлунка, який різко скорочувався в обсязі. Людина, отримавши з бульйону засвоюваний колаген і добре засвоюване м'ясо, змогла по-справжньому випростатися, стати струнким, прямим, високим. І, як знати, зуміли б люди досягти сучасного рівня цивілізації, вижити за умов глобального зледеніння без гарячого бульйону та вареного м'яса.

У сучасних умовах значення розчиненого колагену та м'яса не втратило свого значення. Особливо показаний бульйон людям із слабким колагеном, викликаним нестачею певних амінокислот. Можна повернутись до списку проблем, що виникають при слабкому колагені, щоб зрозуміти, чи належите ви до цієї групи.

А тепер обіцяний уривок із повісті Бориса Польового «Повість про справжню людину»:

А я ось, дивись, супчику принесла... Може, душа прийме супчик-то.

Тіто Василіса! – скрикнула Варя. - Невже...

Ну так, курячий, чого злякалася? Звичайна справа. Почекай його, спонукай - може, поїсть.

І перш ніж Олексій, який чув усе це на півзабутті, встиг розплющити очі, Варя затрясла його сильно, безцеремонно, радісно:

Лексею Петровичу, Лексею Петровичу, прокинься!.. Бабця Василиса супчику курячого принесла! Прокинься, кажу!

Лучина, потріскуючи, горіла, встромлена у стіну біля входу. У нерівному чадному світлі її Олексій побачив маленьку, згорблену стару з зморшкуватим довгоносим сердитим обличчям. Вона поралася біля великого вузла, що стояв на столі, розгорнула мішковину, потім старий шушун, потім папір, і там виявився чавунок; з нього вдарив у землянку такий смачний і жирний дух курячого супу, що Олексій відчув судоми в порожньому шлунку.

Зморшкувате обличчя баби Василиси зберігало суворий і сердитий вираз.

Принесла ось, не гидуйте, їжте на здоров'я. Може, бог дасть, на користь піде...

І згадалася Олексію сумна історія бабиної родини, розповідь про курку, що носила смішне прізвисько: Партизаночка, і все - і бабка, і Варя, і котелок, що смачно димівся на столі, - розпливлося в каламуті сліз, крізь яку суворо, з нескінченним жалем і участю дивилися на його суворі старенькі очі.

Дякую, бабусю, - тільки й зумів сказати він, коли стара пішла до виходу.

І вже від дверей почув:

Нема на чому. Що тут дякувати? Мої теж воюють. Може, і їм хтось супчику дасть. Їжте собі на здоров'я. Одужуйте.

І біля самого свого обличчя побачив Олексій велику, почорнілі від часу, з обгризеним дерев'яним краєм ложку, повну бурштинового бульйону.

Перші ж ложки супу розбудили в ньому звірячий апетит – до болю, до спазм у шлунку, але він дозволив собі з'їсти лише десять ложок та кілька волоконців білого м'якого курячого м'яса. Хоча шлунок наполегливо вимагав ще й ще, Олексій рішуче відсунув їжу, знаючи, що у його становищі зайва їжа може бути отрутою.

Бабкін супчик мав чудодійну властивість. Поївши, Олексій заснув - не впав у забуття, а саме заснув - міцним, оздоровлюючим сном. Прокинувся, поїв і знову заснув, і ніщо - ні дим вогнища, ні бабиня говірка, ні дотик Вариних рук, яка, побоюючись, чи не помер він, ні-ні та й нахилялася послухати, чи б'ється у нього серце, - не могло його розбудити.

Він живий, дихав рівно, глибоко. Він проспав решту дня, ніч і продовжував спати так, що здавалося, немає у світі сили, яка могла б порушити його сон.