Значення дріжджове вино в енциклопедичному словнику про вино. Приготування винних дріжджів будинку

При виготовленні будь-якого сучасного вина обов'язково використовуються дріжджі винні. Вони у процесі свого розвитку проходять такі стадії:

1. Лаг-стадія. Вона починається з того моменту, коли дріжджові крупинки потрапляють у сусло – у живильне середовище. Клітини починають пристосовуватися до субстрату. Вони збільшуються у розмірах, але при цьому процесу розмноження ще немає;
2. Другу стадію називають логарифмічною. Під час неї збільшується населення клітин, і біомаса стає більше. Клітини стійко виносять усі негативні чинники довкілля. Починається бродіння спирту;
3. Третю стадію називають стаціонарною. Дріжджові клітини перестають рости, а спиртове бродіння відбувається з інтенсивною силою;
4. Четверта стадія полягає у згасанні зростання клітин дріжджової маси. Маса починає зменшуватися у розмірах завдяки інтенсивному автолізу та використанню дріжджами резервних речовин.

Пройшовши всі чотири стадії, дріжджова маса зробить будь-яке вино смачним та ароматним.

У природі дріжджі утворюються на поверхні ягід, наприклад, винограду. Їх можна легко помітити, тому що вони мають світлий наліт на шкірці ягідок. Наліт утворюється через роботу дріжджового грибка.

Пекарські, спиртові, пивні та винні дріжджові крупинки відносять до виробничих дріжджів. Враховуючи місце походження, сорт винограду та місцезнаходження виноградних плантацій кожному виду дріжджів надається своє ім'я. Дріжджові раси можна розділити на групи. Внаслідок цього раси винних дріжджів бувають:

1. Високові бражають;
2. Термостійкими чи холодостійкими;
3. Спиртостійкими;
4. Хересними.

Спиртостійкі раси дріжджів застосовуються для виготовлення шампанського, а хересні для надання винам неповторного аромату та смаку.

Вино зазвичай роблять із соку винограду або інших видів плодів та ягід.

Якщо відбувається кустарне виноробство, сусло (віджатий сік) починає бродити без допомоги дріжджів, тому що починають інтенсивно розмножуватися дріжджові грибки, які є на поверхні самих ягід. Одночасно з ними набирають сили молочнокислі, оцтовокислі бактерії, дріжджоподібні гриби, які можуть призвести до псування продукту, ну або отримання винного оцту замість вина.

З цієї причини вчасно промислового виробництва вина, щоб уникнути псування виноматеріалів у виноградний сік, додається активована суміш винних дріжджів.

Тип вина залежить від цього, як відбувається бродіння. Завдяки винним дріжджам починає бродити цукор, що входить до складу винограду. Бродіння триває до того часу, поки весь цукор не перетворюється.

При нестачі кисню завдяки впливу дріжджів виходить спирт. Якщо кисень постійно надходить, повністю окислюється цукор і виходить вода з вуглекислим газом.

При первинних етапах розвитку дріжджів, бродіння відбувається інтенсивно, тому вуглекислий газ, який виділяється, не дає проникати атмосферному кисню до поверхні сусла. Коли бродіння закінчиться, бочку з вином важливо добре запечатати. Якщо цього не зробити, оцтовокислі бактерії перетворять спирт на оцтову кислоту. Замість вина ви станете володарем винного чи яблучного оцту.

У промисловому виробництві вин використовується виноградний сік із вмістом 25 відсотків цукру.

Щоб отримати білі вина, виноград очищається від шкірки та кісточок. Для червоних вин, шкірку та кісточки не видаляють. Дріжджі для вина разом із цукром при бродінні сік переробляють на спирт. Дріжджові речовини надають вину ароматності та приємного смаку. Після бродіння надання напою запаху велику роль грають молочнокислі бактерії.

Різні різновиди вин мають особливості виробництва. Наприклад, щоб отримати шампанське, вибро, що перебродило, потрібно збродити повторно. Бродіння напою повинне закінчитися в закритій ємності, оскільки має накопичитися всередині вуглекислота.

Щоб отримати міцне вино (херес), потрібно скористатися спеціальними дріжджами, які стійкі до високої концентрації спирту у виноматеріалі.

Різновиди вин

Вина бувають сухими, солодкими та кріпленими. Щоб отримати сухе вино, важливо бродіння зупинити відразу після закінчення запасу цукру у видавленому виноградному соку.

Солодкі вина одержують шляхом часткового збродження цукру, коли досягається токсичний рівень спирту для винних дріжджів.

Кріплені вина додатково заливаються спиртом.

З вищеописаного можна дійти невтішного висновку, що вид вина безпосередньо залежить від цього, яким способом його виробляють, і навіть який вид винних дріжджів використовується для бродіння соку.

Які бувають дріжджі

Існує багато різних видів винних дріжджів. Наприклад, дріжджі для вина Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 та інші. Давайте докладніше розглянемо інструкцію із застосування кожного виду дріжджів.

Перший вигляд

Дріжджі винні Lalvin KV-1118 є чистим високоактивним дріжджовим концентратом, який застосовується для виготовлення легких білих вин, червоних вин і шампанського. Також за допомогою таких дріжджів можна відновити бродіння.

Дріжджову масу прийнято застосовувати при низькій концентрації, низьких температурах, низькому вмісту жирних кислот. Вони чудово справляються зі своєю місією у температурному режимі 10 – 35 градусів. Якщо виноматеріал додати підживлення при температурі нижче 16 градусів, почнуть виробляти складні ефіри, які додадуть напою насичений аромат. Завдяки вираженому кілер-ефекту дріжджові крупинки добре пригнічують «дику» мікрофлору.

Інструкція із застосування такого продукту каже наступне:

1. Застосовуються дріжджі зі штампом KV для вираження виноградного аромату в білих, рожевих та насичено червоних винах;
2. Враховуючи тип і чистоту сировини, умови та тривалість ферментації визначається необхідне дозування. Зазвичай він становить від 1 до 4 г/дал;
3. До їхнього складу не входять жодні добавки. Вони мають вологість 6 відсотків;
4. Винні дріжджі (5 г) розводять у воді (50 мл) 34 - 39 градусів. Щоб вони запрацювали потрібним чином, важливо, щоб вода була температури не більше 40 градусів. Потім суміш потрібно добре перемішати, щоб розбити грудочки і витримати трохи більше двадцяти хвилин. Згодом знову перемішайте, і повільним струмком введіть в сусло. Повільне введення допомагає дріжджам поступово акліматизуватись і не загинути при поєднанні з прохолодним суслом;
5. Зберігати дріжджі для вина можна у темному сухому місці до кількох років. Температура зберігання має бути від п'яти до п'ятнадцяти градусів. Якщо ви відкрили упаковку, термін придатності у неї не більше півроку.

Другий вигляд

Вінна дріжджова маса Lalvin EC надає червоним та білим винам освіжаючий смак та чистоту. Вони добре блукають навіть за найнижчих температур, утворюючи осад в одному місці. Завдяки такому виду сировини можна повторно запустити бродіння. Його рекомендується використовувати для приготування яблучного вина, а також з калини, глоду та вишні. Продукт з позначкою EC має низьке піноутворення, добре освітлює вино і компактно збирає осад. Інструкція із застосування дріжджів зі штампом EC говорить наступне:

1. 300 грамів вмісту пакетика потрібно висипати в п'ять літрів сорокаградусної води. Ретельно розмішайте до однорідності;
2. Коли температура суміші стане 35 градусів, акуратно висипте 250 г дріжджів на поверхню. Дайте постояти 20 хвилин і добре перемішайте. Потім отриману масу вилийте в сусло, таким чином, щоб перепад температур був не вище десяти градусів;
3. Зберігати їх можна в закритій упаковці за температури не більше восьми градусів тепла.

Приготувати виноградне вино не дуже важко. Важливо лише придбати правильні дріжджі та уважно вивчити, що каже інструкція. На ній зазвичай докладно написано.

Тепер ви знаєте, що є дріжджі для вина. Яких бувають видів. Як отримати різні види вин, використовуючи різні види виготовлення. Любителі винороби завжди пишаються своїми творіннями, особливо якщо вони подобаються оточуючим людям.

Самостійне виготовлення алкогольних напоїв завжди мало своє підводне каміння, особливо, якщо винороб є початківцем.

Питання: "Як посилити бродіння домашнього вина?" хвилює багатьох любителів, які хочуть прискорити процес його приготування чи відновити з якихось причин. Існує кілька способів та методів, за допомогою яких можна вплинути на швидкість ферментації алкогольних напоїв.

Що впливає на бродіння домашнього вина

На швидкість ферментації впливає багато факторів. Дуже важливим є не тільки правильний догляд за суслом, щоб бродіння не зупинилося в невідповідний момент, а й сама підготовка матеріалів для нього, а також навколишнє середовище.

Перерахуємо докладніше, що впливає ферментацію:

• Температура навколишнього середовища;
• кількість кисню;
• фільтрація виноматеріалу;
• ємності для приготування алкогольного напою;
• нормальний рівень цукристості та спиртуозності;
• незадовільні умови (поява плісняви, закисання сусла).

Як прискорити процес бродіння вина

Якщо вам необхідно знати, як прискорити бродіння домашнього вина, то тут слід розуміти сам процес ферментації. Прискорення можливо, застосовуючи натуральні та природні речовини, або з використанням деяких хімічних речовин. Розглянемо докладніше.

Як посилити процес ферментації за допомогою дріжджів

Іноді буває, що ферментація сусла відбувається у низькому темпі. Що додати для бродіння вина у виноматеріал? Однією з причин такої поведінки сусла може бути брак дріжджів або їх загибель з якихось причин.

У виноматеріал можна додати жменю немитих родзинок або роздавлених свіжих ягід винограду. Найчастіше винороби використовують спеціальні винні дріжджі, додаючи їх за інструкцією.

Прискорення бродіння за рахунок нормалізації кислотності

Як покращити бродіння домашнього вина, використовуючи pH-метр? Оптимальний показник повинен змінюватись в межах 3,5-4 pH. Ферментація може знизитись, якщо показник нижче 3,5.

Щоб його збільшити, слід підкислити вино винною кислотою (придбати в магазині або додати сік одного-двох лимонів на три-чотири літри вина).

Якщо показник вище 4, то якість напою можуть вплинути сторонні шкідливі мікроорганізми. Для зменшення кислотності та вирівнювання ферментації слід розбавити сусло чистою водою (бажано джерельною).

Температура та швидка ферментація

Є оптимальний для ферментації температурний проміжок, нижче та вище якого дріжджі припиняють свою роботу.

Найкращі значення бродіння – 4-40 градусів. Найбільш оптимальною температурою можна назвати 15-20 градусів.

Якщо збільшити цей показник, то ферментація піде швидше, але вже за 25-30 градусів майбутній алкогольний напій наражається на ризик “підчепити” різні хвороби, адже це найбільш сприятливе середовище для розвитку олійної, молочної та інших кислот.

Слід зазначити, що збільшуючи температуру до 27 градусів, ферментація може прискоритися, але вже після досягнення цього рубежу і після його перевищення вона значно знижується. Тому прискорювати процес розмноження дріжджів за допомогою стрибків температури слід дуже обережно.

Кисень та посилення ферментації

Щоб посилити бродіння вина, необхідно дозувати вплив повітря на сусло. Слід раз на добу відкривати вино хвилин на п'ятнадцять, щоб провітрити його. Така дія значно пожвавлює роботу дріжджів, а також їхню здатність до розмноження.

Якщо вино тугобродяще, або сам процес ферментації починає сповільнюватися, то в другій половині головного бродіння в сусло можна вдувати повітря за допомогою хутра або просто переливати весь обсяг вина в чисту ємність і залишати години на чотири.

Слід зазначити, що на момент збагачення сусла киснем, у ньому вже має бути 7-8% спирту.

Прискорення ферментації за допомогою хімічних речовин

Прискорити процес розмноження дріжджів можна й іншими засобами, наприклад, поєднавши сусло із хімічними, а не натуральними речовинами. Розглянемо докладніше.

Сірчана кислота

Дуже популярна обробка бочок або інших ємностей для ферментації спеціальними сірчаними ґнотами. Перед процедурою ємності добре вимивають, просушують. Потім в них спалюють гноти і після заповнюють соком для бродіння.

Чисельність матеріалу, який потрібний, - це 0,3-0,75 г на десять літрів вина.

З одного гноту виходить близько 5-8 г сірчаної кислоти, але половина випаровується під час наповнення бутлів. Слід зазначити, що максимальна якість сировини для майбутнього алкогольного напою зменшує чисельність хімічної речовини, що використовується.

Нашатирний спирт для бродіння вина

Вважається, що дріжджі в суслі нормально розмножуватимуться не лише за наявності цукру. Багато виноробів додають до нього азотовмісні речовини для прискорення бродіння вина. Якщо при ферментації нестача цих речовин, то вино може вийти неміцним, у ньому великий відсоток каламуті і воно надалі погано освітлюватиметься.

Щоб цього сталося, в сусло вносять азотисте харчування, тобто. хлористий амоній чи водний розчин аміаку. Простіше кажучи, нашатирний спирт.

Нашатирний спирт можна придбати в ампулах в аптеці (10%) по 1 мл. 1 мл використовують один літр сусла.

Інші активатори бродіння

Серед перерахованих вище способів прискорення ферментації, можна використовувати й інші речовини, які дозволені у використанні:

• вітаміни (тіамін, біотин, піридоксин тощо);
• проміжні продукти зброджування (ацетальдегід, піровиноградна кислота);
• стерини;
• жирні кислоти;
• екстракти дріжджів.

Слід зазначити, що посилення бродіння домашнього вина який завжди діє позитивно на напій. Іноді краще витримати необхідну кількість днів ферментації (це, природно, довше), ніж пити несмачне вино або його вилити. Особливо це важливо для недосвідчених виноробів, які тільки розпочали спроби виготовлення власних алкогольних напоїв навіть за перевіреними рецептами.

Винними називаються дріжджові грибки, які розмножуються на поверхні ягід та фруктів, утворюючи наліт білого кольору. Це звані дикі винні мікроорганізми. Виноробна промисловість усього світу активно займається культивуванням та вирощуванням спеціальних штамів дріжджових грибків, які йдуть на приготування вин різних сортів — їдалень сухих, напівсолодких та напівсухих, кріплених, десертних, ігристих, хересних, шампанського тощо.

Сучасна харчова промисловість пропонує великий асортимент винних дріжджів, тому закономірним є питання: які найкращі винні дріжджі вибрати для виготовлення різних сортів вина.

В інтернет-магазині Best Group можна вибрати дріжджі для вина під будь-який винний рецепт для промислового або домашнього виготовлення натурального вина різних сортів. У каталозі компанії в широкому асортименті представлені всі групи винних рас:

• термостійкі, які забезпечують повне зброджування при температурі 35 - 42 ° С;
• спиртостійкі для виробництва шампанського;
• високовибражувальні, які виробляють із цукру до 20% спирту;
• холодостійкі, що переносять низькі температури протягом тривалого часу;
• хересні, що утворюють плівку на винній поверхні з високим вмістом спирту, надаючи цій марці характерний смак і аромат.

Різновиди винних дріжджів

Залежно від того, які рецепти вин використовує винороб, він вибирає відповідні дріжджові мікроорганізми. Для домашнього виробництва можна користуватися тими ж винними дріжджами, які використовуються у виноробній промисловості.

Дикі

Зараз дикими дріжджами користуються здебільшого домашньому виноробстві. Для їх виготовлення в домашніх умовах вибирають незіпсовані ягоди винограду, калини, суниці, малини, глоду, плоди слив, яблунь, а також в'ялені без застосування хімікатів родзинки. Гідність таких дріжджових грибків – у збереженні аромату та смаку натуральної сировини, недолік – у непередбачуваному результаті. Адже білий наліт на шкірці утворюють не тільки потрібні для виноробства мікроорганізми, а й небезпечні для нього молочнокислі гриби.

Сухі дріжджові суміші

Найкраще вино в домашніх та промислових умовах, а також для подальшого транспортування та переробки можна отримати із сухих дріжджових сумішей від різних виробників.

До сухого складу дріжджів для вина входять спиртові речовини, вітаміни та амінокислоти, макро- та мікроелементи, які є підживленням для дріжджових грибків у процесі їх розмноження під час зброджування.

Французькі виробники Lalvin випускають найширший асортимент дріжджового продукту, серед яких серія KV-1118 для виготовлення ігристого, білого та червоного вина. Серія EC від того ж виробника відрізняється низьким піноутворенням, освітлює вино з фруктів та ягід типу малини, глоду, калини. Суміші Lalvin також використовуються для відновлення сповільненого або зупиненого бродіння.

Термостійкі суміші «Vinomax» використовуються у приготуванні сортових вин із чистим ароматом та смаком.

Для суміші Primavera використовується натуральний штам виноградних дріжджових грибків, застосовується для приготування браги (в домашньому виноробстві) або виноматеріалу (у промисловому виробництві) міцністю від 10 до 16% об.

Турбо-дріжджі

Турбо-дріжджі 48 - це суміш спиртостійких дріжджових грибків та поживних речовин для прискорення бродильного процесу та переробки цукру на спирт. Ця марка дріжджових сумішей забезпечує оперативне зброджування виноградного, ягідного та фруктового соків, цукрового сиропу у процесі виготовлення виноматеріалу.

При користуванні дріжджами марки турбо, на відміну інших видів сухих дріжджових сумішей, не проводиться процес активації методом розведення у теплій воді. Дріжджові турбо-суміші розсипаються на поверхні сусла.

Дріжджі для вина використовуються в тому випадку, коли для активізації та підтримки бродіння недостатньо дії одного природного грибка. Як правило, для виготовлення виноградних вин вони використовуються досить рідко. Концентрація диких дріжджових культур, що покривають ягоди винограду, є оптимальною та забезпечує повноцінне протікання реакції.

У той же час далеко не всі фрукти містять їх у достатній кількості. Саме при роботі з ними до сусло додаються спеціальні винні дріжджі для домашнього вина, без яких бродіння просто не зможе початися.

Процес бродіння та особливості винних дріжджів

Виготовлення вина за традиційною технологією не передбачає додавання додаткових дріжджів, оскільки на поверхні ягід даного грибка і так достатньо. Під його впливом виноградне сусло починає інтенсивно тинятися. Обмеження надходження повітря в ємність призводить до повної переробки цукру та отримання спирту. При порушенні герметичності ємності та попаданні кисню до суслу цукор повністю окислюється і відбувається вироблення вуглекислого газу.

На початкових етапах бродіння реакція протікає найбільш інтенсивно, що обумовлено наявністю великої кількості грибка у верхніх шарах сусла. Поступово він опускається на дно ємності, де починає переробку цукру в спирт. Подібний процес є нормою та забезпечує отримання якісного виноградного вина.

Домашнє вино із більшості фруктів виготовляється з використанням додаткових дріжджів. Зумовлено подібну особливість відсутністю диких дріжджових культур з їхньої поверхні. При цьому постає питання, які дріжджі краще додати. Відповідь на нього є однозначною та категоричною.

Важливо! Для отримання вина використовують виключно спеціальні винні дріжджі. Жодні інші різновиди грибкових культур, на кшталт Саф Левюр або інших хлібопекарських аналогів, не можуть застосовуватися для виготовлення вина. Їх можна використовувати лише приготування браги. Потрапляння хлібопекарських дріжджів у вино неминуче призведе до псування напою.

Марки винних дріжджів та їх характеристика

На сьогоднішній день існує величезна кількість виробників та видів винних дріжджів. Кожен з них має свої особливості та гарантує отримання хорошого вина. При цьому найбільш популярними та доступними серед них вважаються:

• Lalvin KV-1118;

Давайте детальніше познайомимося з обома марками.

Lalvin KV-1118

Винні дріжджі марки Lalvin KV-1118 є чистим високоактивним дріжджовим концентратом. Він використовується для виготовлення легких червоних і білих вин, а також шампанського. Крім того, з його допомогою можна легко відновити процес бродіння. Завдяки своєму складу Lalvin KV-1118 відмінно пригнічують патогенну мікрофлору, забезпечуючи нормалізацію реакції. Однак виникає питання, скільки додавати дріжджів у сусло, відповідь на який криється в інструкції щодо їх використання.

1. Дріжджовий грибок з маркуванням KV забезпечує виразність аромату рожевих, білих та червоних виноградних вин.

2. Виходячи з типу та чистоти сировини, а також умов та тривалості її ферментації проводиться розрахунок дозування дріжджових культур. Класти їх потрібно у точній відповідності до інструкції.

3. У складі дріжджів немає жодних сторонніх домішок, лише чистий виноградний грибок. При цьому його вологість становить лише 5–6%.

4. Сухі дріжджові культури розлучаються у підігрітій до 35–39 градусів за Цельсієм воді. Відступати від подібних значень не слід, оскільки це неминуче позначиться на активності грибка.

5. Суміш добре перемішується і витримується 15-20 хвилин для повного розчинення дріжджів. Після закінчення цього часу, розчин знову перемішується і вливається тоненькою цівкою в сусло. Подібна схема введення дає можливість винним дріжджам акліматизуватись і не втратити своєї активності при додаванні в прохолодне сусло.

6. Закрите впакування Lalvin KV-1118 зберігають у темному сухому місці до 2–3 років. Після відкриття її слід використовувати протягом 6–7 місяців.

Винні дріжджі марки Lalvin EC забезпечують деталізацію смаку червоних та білих вин, а також надають їм чистоти та прозорості. Вони досить добре блукають за низьких температур, утворюючи мінімальну кількість осаду. Завдяки їх використанню можна швидко та легко запустити повторне бродіння.

Дріжджові культури цієї марки рекомендовані для виготовлення яблучних, вишневих, калинових та інших вин. Помітка EC у маркуванні товару означає, що продукт характеризується низьким піноутворенням, чудово освітлює готовий напій і компактно збирає осад. Інструкція з використання такої дріжджової культури виглядає так.

1. Береться 100 г сухих дріжджів, які розводяться в 1,5-2 літрах підігрітої до 35-39 градусів за Цельсієм води. Розчин добре перемішується до отримання однорідної маси.

2. Після того, як суміш досягне 34-35-градусної позначки, на її поверхню насипається ще 100 г сухих дріжджів. У такому положенні розчин відстоюється протягом 20-25 хвилин і знову перемішується.

3. Отримана рідина виливається в сусло тоненькою цівкою, а після цього добре перемішується.

4. Зберігати закриті дріжджі слід у сухому місці трохи більше 2–3 років, а відкритому стані термін придатності становить лише 6 місяців.

Пам'ятайте, що в більшості випадків внесення додаткових дріжджів у сусло не потрібно. Однак у ситуації, коли обійтися без цього не виходить, необхідно скористатися виключно спеціалізованими винними культурами.

Спиртове бродіння— фундамент і початок усіх напоїв, що містять алкоголь, чи то вино, віскі чи пиво. Основа цього самого фундаменту - сировина, вода та дріжджі. У цій статті ми розповімо про різні види винних дріжджів, що використовуються в домашньому та промисловому виноробстві. Розглянемо, які бувають дріжджі - дружні, що допомагають розвивати багатство і різноманітність вин, і ворожі для винороба, що пригнічують і псують не тільки саме вино, але і цілі виноробні, що заражають, разом з обладнанням.

Спиртове бродіння (воно ж "ферментація") - біохімічний процес, що здійснюється дріжджами, ідеальним результатом якого є перетворення сахаридів (в основному, сахарози, глюкози та фруктози) в етиловий спирт (основний продукт), вуглекислий газ та безліч хімічних мікроелементів (потрібних і не необхідних, шкідливих та корисних побічних продуктів).

Дріжджі- мікроскопічні одноклітинні грибки. Сучасна мікробіологія поділяє їх на понад півтори тисячі видів і ще тисячі підвидів, а вже вони в свою чергу можуть відтворювати безліч варіацій - залежно від результатів контрольованих і не контрольованих мутацій і перероджень (ви напевно з цим стикалися самі, якщо використовували одні і ті ж дріжджі кілька разів, розмножуючи їх самостійно).

Людина ще з давніх-давен взяв на озброєння спиртове бродіння, але харчова промисловість і наука досі відкривають все нові і нові можливості та особливості використання дріжджів для виробництва етилового спирту. Безліч зусиль сконцентровано саме у розвитку ринку виноробства та мікробіології пов'язаної з ним, це ціла галузь – енологія. Енологія займається вивченням і виведенням бактерій, розробкою ферментів, дослідженням і відтворенням дріжджів, що володіють потрібними для виноробів якостями, що дозволяють виробляти безліч вин і винних напоїв, відкриваючи нові грані і смаки, а також зберігаючи старі і рідкісні, що стали історичним надбанням людства.

Основні види дріжджів (сахароміцетів - саме вони друзі всіх алковарів - виноробів, пивоварів та самогонників), що використовуються у виробництві алкогольних напоїв (у тому числі в домашніх умовах).

Таблиця для наочності. Тут представлені деякі раси дріжджів, варіації яких (різні штами одного і того ж виду), популярні у промисловому (а деякі і домашньому) виноробстві. Зверніть увагу, що вибір конкретної раси обумовлений зокрема умовами бродіння. Деякі рекомендовані виноробства раси винних дріжджів наведені в таблиці (деякі їх іноземні аналоги доступні до покупки в нашому магазині).

«Saccharomyces cerevisiae»(Сахароміцес церевізія) - найбільш поширений, різноманітний і "приручений" вид дріжджів на даний момент у світі. Саме різні раси цього типу цукроміцету є лідерами у сфері хлібопекарських, винних, пивних та спиртових дріжджів. Вони настільки різноманітні, а сфери їх застосування широкі, що заслуговують на окрему статтю. На жаль, не завжди в дикому виноробстві трапляються саме вони, а враховуючи що серед цукроміцетів церевізія існують сотні підвидів, що негативно (в тій чи іншій мірі) впливають на вино, то ймовірність "вдалого зараження" стає ще нижчою, але не відсутня;

«Saccharomyces vini»(Сахароміцес вини) – переважно вони мешкають на стиглих (а особливо на пошкоджених) ягодах винограду та в соках (незакритих від зовнішнього впливу). Нерідко їх можна виявити і в ґрунті, у травній системі комах (особливо дрозофіл, ос та бджіл), а також усередині виноробного виробництва (у тому числі й домашніх виноделен) – на стінах, посуді та обладнанні. Однак, у домашньому виноробстві вони використовуються дуже обмежено, можуть давати багато небажаних ефектів – наприклад, помутніння вина та утворення суспензії;

"Saccharomyces oviformis"(Сахароміцес овіформіс) - найчастіше використання цієї раси у виноробстві може приносити користь. Їх використовують для зброджування сусла з високим вмістом цукру, вони добре підходять для сухих вин. Сучасні представники цієї раси дріжджів мають популярність у виробництві шампанських вин.

Є й вітчизняні раси: Ленінградська, Київська. До недоліків використання цих штамів можуть належати - відновлення бродіння в готовому вині (найчастіше напівсолодкого, але не тільки), а також помутніння та утворення пізнього осаду. Найбільш продуктивно використовувати дані штами для виробництва Хереса – кріпленого вина. Заточені для цього представники (різновид під назвою “ Oviformis Cheresiensis”) – “Херес 96-К” та “Херес-20-С” – проте, вони дуже стрімко генерують плівку на міцному вині (16-17% об.).

"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Сахароміцес баянус уварум) - найчастіше їх можна зустріти у плодових винах та соках. Це дуже неквапливі дріжджі - розвиваються повільно, мутацію складно контролювати через складно-відмінні для сучасного рівня контролю мікробіологічні процеси в домашньому виноробстві. Вони не є дріжджами з високим ступенем атенюації (спиртоутворення), проте мають рідкісну особливість – підвищену стійкість та опір холоду. Що стосується продуктів бродіння - вони майже ідентичні тому, що набирає вищезгаданий штам дріжджів S. Vini. Особливості - багато (але не всі) раси цього різновиду здатні утворювати найгустіший (не піддається змушування) дріжджовий осад, піна майже повністю відсутня, дають підвищений вміст гліцерину. З найпопулярніших рас - "Новоцимлянська 3", поки вона майже недоступна для домашнього виноробства, але добре себе зарекомендувала для напівсолодких вин.

Але далеко не всі дріжджі однаково корисні. Далі розглянемо кілька небезпечних і підлих ворогів виноробів - дріжджів, які мають зовсім недружні властивості.

"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" та інші плівчасті - серйозні вороги, шкідники та винуватці невдалих вин (особливо при використанні диких дріжджів). Головна їх особливість - утворення плівки на поверхні вина, особливо за аеробних умов ( гідрозатвор (водяний затвор) в допомогу). Клітини цих шкідливих дріжджів мають нестабільну форму - зустрічаються еліптичні, овальні, ковбасо-і булавовидні форми та непропорційно подовжені. Деякі з них (Pichia та Hansenula) утворюють суперечки, інші ж – розмножуються брунькуванням. Ці раси здатні з високою швидкістю зброджувати винне сусло, окислюючи його. Деякі з них не можуть набирати достатньо для сучасного вина спирту, наприклад, Hansenula - дає всього до 5% етанолу.

У правильно підготовленому суслі вони зазвичай не становлять небезпеки, т.к. містяться у невеликій кількості. Якщо ви дотримуєтеся технологічних умов підготовки та зберігання виноматеріалів (герметичність, стерильність матеріалу та навколишньої атмосфери), з яких буде зроблено вино - побоюватися нічого. Але при поганій підготовці (початківці/незнаючі винороби люблять не мити виноград (не знаючи його мікрофлору), використовувати не підготовлену воду та тару) - штам швидко починає розмножуватися на поверхні. Це призводить до створення вже на 2-3 добу (іноді пізніше) глянсової, а потім і складчастої (пухирчастої) плівки, яка може бути в широкому колірному діапазоні – від білого та каламутно-прозорого до сірого кольорів.

Якщо вино раптом заразилося, то плівка це не найгірше.Утворення плівки означає новий етап зброджування – зброджування з окисленням цукру. У процесі обов'язково утворюються не тільки етилові, а амілові та бутилові спирти, а також оцтові, олійні, янтарні кислоти та різноманітні ефірні сполуки цих кислот. Внаслідок чого сусло отримує характерний дуже неприємний запах. Особливо велика ймовірність, якщо ви використовуєте мезгу - тоді для рас типу Pichia/Hansenula наступають найбільш сприятливі умови (тому ми рекомендуємо для виробництва чачі використовувати не винні, а сильніші фруктово-спиртові дріжджі, які здатні нівелювати цей процес).

Деякі плівчасті дріжджі (часто зустрічаються в дикому бродінні - можуть бути навпаки, дуже стійкими до спирту (а ще й сульфіто-стійкими), що спочатку подобається деяким невдалим виноробам. Вони можуть комфортно себе почувати навіть при вмісті спирту в 14% об. і 400-500 мг/л SO2 З цієї ж причини, у столових винах (до яких є доступ кисню) вони будуть почуватися дуже комфортно, поступово утворюючи різні домішки, які призводять до псування вина (особливо домашнього та недопитого вина без консерванту), вони дуже стрімко відновлюють. сульфати та сульфіти, генеруючи при цьому великий вміст сірководню та різних сірчаних сполук, це є причиною неприємного тухлого запаху.

Цвель - одна з найчастіших хвороб вина, що дають неприємний зовнішній вигляд (опади, завись, острівці, помутніння) і неприємний запах, що часто з'являється завдяки наявності в суслі активних дріжджів вищезгаданих рас і порід. До того ж, вони є найлютішими ворогами виробництва сухих вин, шампанського та хересу – будьте обережні!

Розвиток та розмноження злоякісних дріжджів у вині можна запобігти обмеживши доступ кисню до нього (знову ж таки, гідрозатвор) та встановивши правильні умови для зберігання виноматеріалу – низькі температури, а самі ємності мають бути заповнені повністю – не залишаючи великої кількості вільного простору. Іноді може знадобитися своєчасна частка - не варто цим нехтувати.

«Zygosaccharomyces»- ще один представник шкідливої ​​(для винороба) мікрофлори. Ця раса дріжджів дуже осмофільна - вони чудово почуваються черезчайно солодкому суслі, розвиваються навіть при вмісті цукру в 60 і навіть 80 г на 100 мл. (вакуумне бродіння сусла, різні домашні заготовки – мед, джеми, варення). Вони викликають процес ферментації в таких екстремальних умовах (уявіть, який це неймовірний гідромодуль) і тим самим кардинально псують продукт. Що парадоксально, цей штам не дуже й спиртостійкий - утворюють в середньому не більше 10-11% спирту, при цьому блукають дуже довго, але за цей час встигають повністю зіпсувати придатний матеріал/продукт. Однак, сучасна наука знайшла і ним застосування, щоправда обмежене - "Раси Вієрул, Майкопська, Краснодарська 40" - можуть використовуватися для зниження кислотності в дуже кислому суслі, т.к. переробляють матеріал переважно шляхом бродіння, а чи не окислення (як інші шкідливі).

«Saccharomycodes»- чергові шкідники стародавнього та сучасного виноробства. Це складні дріжджі, які мають велику форму і нестійкий тип розмноження - можуть і ділитися і брунькуватися. Вони мають спиртостійкість до 12% (а за деякими повідомленнями і до 14%), а саме сусло збагачують оцтово-етиловим ефіром, що згубно позначається на виживання чистих культур дріжджів і можуть викликати різні побічні явища (наприклад, раптове відновлення бродіння).

«Saccharomycodes ludwigii»можуть викликати відновлення бродіння навіть високосульфітованого сусла (не всі консерванти є панацеєю). Також витримують дуже високий вміст SO2 у готовому вині та суслі.

«Hanseniaspora»(апікулятус) - надзвичайно поширені дріжджі, які можуть бути представлені як у вигляді спорогенів (Hanseniaspora apiculata) та аспорогенних грибів (Klocker apiculata). Якщо плід пошкоджений - дуже ймовірно, що вони вже там, не гидують соками і великими фруктами (та й дрібними теж просто трохи рідше). Цікавий факт: коли виноград дозріває, вони можуть досягати до 99% всіх дріжджів, які там знаходяться (ще один привід на користь чистоти – мийте виноград та весь виноматеріал!). Зброджуюча здатність низька - всього близько 4-7% про. спирту, проте дуже багато набирають леткі сполуки, оцтово-етиловий ефір, олійні, пропіонові та інші кислоти. Нерідко є причиною того, що сусло чи вино (особливо домашнє) недородило. Вони мають вибухове зростання і дуже швидко розмножуються в суслі, у кілька разів випереджаючи зростання інших дріжджів – особливо шляхетних. Надають вину гіркоти, маси сторонніх і при цьому сильних запахів, а також оцтові відтінки. Робили домашнє шампанське або херес і потрапили залишки, що "липнули"? Це теж їх рук справа. Допомогти може сульфітація (іноді підвищена) і тривале відстоювання.

«Torulopsis»- поширена шкідлива для виноробства раса, якщо йдеться про виноград. Вони активно виділяються в виноградному соку, що вже забродив, яке почалося з диких дріжджів (т.зв. благородної гнилі). Їх можна розділити на два основні види (T. bacillaris та T. Candida). В останні роки зустрічалася інформація про те, що вони утворюють суперечки, але зараз прийнято вважати, що вони розмножуються брунькуванням. Вони не часто з'являються у вині, зате часто гість у виноградному соку. Чи здатні зброджувати сусло до 12.5% ​​оборотів етилового спирту. У плані біохімії вони не такі шкідливі і згубні як інші дріжджі, що проявляють себе при дикому бродінні, вони утворюють набагато менше шкідливих хімічних елементів, але утворюють слиз. Погодьтеся, мало кому буде приємно пити вино, в якому місцями трапляються острівці, що нагадують кисіль або щось ще слизове. Вони теж є осмофілами (їм добре навіть якщо вміст цукру 60-80 г на 100 мл) і люблять високу температуру, а підвищення SO2 для них і зовсім не помітно.

«Rhodotorula»- це так звані "рожеві дріжджі", їх так називають через характерне забарвлення. Вони не зброджують цукри, а окислюють їх, створюючи при цьому щільну рожеву плівку. Сприяють окисленню соків, утворенню каламуті та випаданню в осад десертних та напівсолодких (ну і солодких) вин. Цікава особливість - можуть харчуватися парами спирту в повітрі, тому часто виявляються "спійманими на місці злочину" на стінках виноробний і навіть підвалів у вигляді рожевого слизу.

Замість висновку:

У виробничих умовах спонтанне бродіння може викликати небажані наслідки. Щоб цього уникнути і отримати вино гарної якості, бродіння проводять на чистих культурах спеціально відселекціонованих рас дріжджів, вводячи їх у сусло для спрямованого перебігу процесу. У сучасному виноробстві все ж таки досить часто можна натрапити на нейтральні і придатні для виноробства дріжджі, вони можуть не бути істинними (ідеальними, як чисті культури дріжджів), але й не зіпсують вино. З цієї причини не можна однозначно вважати, що спонтанне бродіння обов'язково призведе до псування вина, проте ця можливість існує завжди і часом ця ймовірність може зростати категорично. Наприклад, якщо на одному кисті винограду виявляються шкідливі кілер-дріжджі, при бродінні вони здатні з величезною швидкістю знищувати чутливих (1 клітина кілера може занапастити в середньому 20 клітин шляхетних). До того ж, існує зловірно нейтральні (що не беруть участь у внутрішньовидовій боротьбі) раси, які можуть наситити вино зайвими хімічними сполуками, які зазвичай погано пахнуть.

Використання диких дріжджів часто загрожує недобродом - раптово сусло перестає "вирувати" або починається "інше бродіння" (плівчасте). Тому, якщо ви категорично використовуєте дикі дріжджі – додавайте Диоксид сірки , благородні штами зазвичай стійкі до сульфітації, а шкідливі дріжджі - зазвичай немає (але, на жаль, не все)

Смачних усім вин!

Згадані товари в нашому.