Урожай рецепт пожежних котлет. Пожежські котлети – святкова страва дореволюційної Росії

Як приготувати смачні котлети

Класичний покроковий рецепт приготування курячих пожежних котлет у домашніх умовах із фото та відео інструкціями – дореволюційний. Смачного!

2 год 30 хв

190 ккал

5/5 (5)

Пожежні котлети- Чудового смаку м'ясна страва, яку варто спробувати хоча б один раз у житті. Пожарські котлети готуються з курки, виходять ароматні, з манячою хрусткою скоринкою і соковиті всередині.
Якщо ж ви наважилися приготувати цю страву, то до цього питання необхідно добре підготуватися, оскільки приготування цих котлеток досить складне. Але знаючи кілька головних секретів, ви зможете смачно і правильно приготувати їх не гірше за ресторанний шеф-кухар.
У цій статті ми розглянемо найважливіші аспекти виготовлення цих котлеток, на яких варто загострити свою увагу. Ми розберемо найправильніший, класичний і смачний рецепт приготування котлет по-пожежному, а для комфортнішого сприйняття зробимо його з фото.

Трохи історії пожежних котлет

Ці котлетки, як заведено вважати, беруть свій початок із першої половини 19-го століття. Відома на той час шинкарка Дар'я Пожарська, господиня шинку в Торжку, який розташовувався на шляху з Петербурга до Москви, була першою, хто їх приготував.
Ці котлетки прославили трактир і саму Дар'ю, після чого почалося справжнісіньке паломництво в це місце. З'їжджалися гості з усієї округи, навіть з інших країн приїжджали скуштувати ці чудові хрусткі котлети. Оригінальний рецепт ставав все відомішим і відомішим, котлети подавалися вже не тільки в трактирі Дар'ї, а й в інших, а також у найкращих ресторанах країни. Поступово рецепт став народним, і ніщо не заважало охочим смажити курячі пожежні котлети вдома. Цей дореволюційний рецепт був дуже поширений весь світ, пожежні котлети любили і готували їх у Росії, а й за кордоном.

Що потрібно знати перед приготуванням

Кухонна техніка та начиння:миска для замісу фаршу, плита, сковорода, духовка, лист, дерев'яна лопатка.

Інгредієнти:

Секрети приготування пожежних котлет

Для початку слід забути все, що ви знаєте про дешевий готовий фарш і куплені панірувальні сухарі. Напівфабрикати – річ хороша, часто рятують від рутини та витрати дорогоцінного часу при приготуванні різних страв, але тут нам вони не допоможуть. Фарш ми робитимемо самі.
М'ясо для пожежних котлет використовують виключно куряче. Береться куряча грудка та жирна частина курячих ніжок. Обов'язково потрібно слідувати пропорціям і поєднувати грудку з ніжками 1:1. Ви можете знайти безліч рецептів пожежних котлет, де використовується телятина, але це не класичний рецепт, а лише його варіація. Найкраще спочатку освоїти традиційний метод приготування, а потім експериментувати з інгредієнтами і методиками приготування.
Забудьте про яйця, у цьому рецепті вони нам не потрібні. Як не дивно, але відсутність цього обов'язкового в приготуванні інших котлет інгредієнта і робить пожежні котлети особливими і унікальними за смаком.
Дотримуйтесь пропорцій.Тут будуть вказані пропорції класичного рецепту, змінювати їх не рекомендується, особливо спочатку, поки ви не освоїте традиційне приготування страви.
Покупну суміш для панування ми використовувати не будемо, приготуємо панірувальні сухарі самі. Вони готуються лише з кірок білого хліба. Щоб полегшити приготування панірувальних сухарів, хліб варто трохи підморозитиу морозильній камері, після чого натерти його на великій тертці.
Щоб фарш придбав еластичність, однорідність та м'якість, його необхідно відбити та вимісити. На цьому ми докладніше зупинимося у покроковому посібнику приготування пожежних котлет.
Їжте пожежні котлети гарячими та свіжими. Це саме та страва, яка не доживає до завтра. Наступного дня ви отримаєте вологу скоринку та гумову м'якоть, а це, на жаль, вже зовсім не те.

Приступаємо до готування

Насамперед, необхідно дрібно нарізати вершкове масло кубиками розміром приблизно півсантиметра, після чого прибираємо нарізане масло в морозилку. Слідом за ним йдуть скоринки білого хліба, з яких ми зробимо панування.
Чистимо цибулю від лушпиння і якомога дрібніше кришимо його на обробній дошці (ніяких м'ясорубок і блендерів, за все приготування ми подрібнюємо всі інгредієнти виключно ножем).
Ставимо сковороду на сильний вогонь, покриваємо її дно олією. Після того, як сковорода розжариться, додаємо в неї нарізану цибулю.
Домагаємось золотистої скоринки і даємо цибулі охолонути.
Саме час взятися за м'ясо. Беремо курячі ніжки і грудку, очищаємо їх від шкірки, дрібно нарізаємо м'ясо на обробній дошці і викладаємо все в миску, де готуватимемо фарш.
М'якуш хліба викладаємо у велику тарілку або мисочку, заливаємо його склянкою жирних вершків і даємо хлібові добре просочитися.
Додаємо хліб у невіджатому вигляді до миски, де вже лежить нарізане м'ясо. Слідом за ним туди ж вирушає цибуля, що повністю охолола.
Тепер потрібно вимісити та відбити отриману масу. Добре перемішуємо вміст миски, відриваємо невеликі шматочки і кидаємо назад у миску з відстані 30 см. Ми повинні домогтися від фаршу еластичності та однорідності, тому відбивати доведеться приблизно 10-15 хвилин.
Дістаємо з холодильника олію та скоринки хліба. Кубики олії викладаємо в миску з фаршем. Важливо зробити так, щоб олія не розтанула у фарші, тому весь вміст у мисці має бути повністю остиглим.
Знову перемішуємо весь вміст миски і прибираємо котлетну масу в холодильник хвилин на 30. Після цього вона стане ще еластичнішою через те, що жир буде застигати.
Натираємо хлібні кірки на великій тертці, після чого висипаємо паніровку на плоску страву.
Після закінчення часу дістаємо фарш з холодильника, змочуємо руки під гарячою водою (гарячою настільки, наскільки зможете витерпіти), і приймаємося за формування котлеток. Беріть фаршу стільки, скільки міститься у вашій долоні, без гірки. Формуємо котлети овальної форми.
Котлету обвалюйте в паніровці з сухарів, яка прилипне через вологи, що виділяється з котлети, після чого викладаємо котлетку на обробну дошку. Дуже важливо робити все якнайшвидше, щоб не дати масі охолонути або нагрітися.
Включаємо духовку на 180 градусів та залишаємо її нагріватися.
Перед тим, як відправити котлети в духовку, їх потрібно обсмажити на сковороді, щоб отримати скоринку, що хрумтить. Обсмажувати їх можна на залишках суміші після смаження цибулі. Швидко викладаємо всі котлетки на розпечену сковороду та підрум'янюємо їх з обох боків по кілька хвилин. Добиваємося твердої, рум'яної, хрусткої скоринки і викладаємо всі котлетки на лист, застелений фольгою або пекарським папером.
Відправляємо наші котлетки до нагрітої духовки і доводимо їх до готовності вже там. Перевіряємо готовність дерев'яною паличкою.
Готові котлетки викладаємо в блюдо, даємо охолонути хвилин 5, після чого кличемо всіх до столу!

Можете скористатися цим відеорецептом

Чи знаєте ви?
Якщо ж цей рецепт здався вам надто складним, то радимо заглянути в рецепти приготування легше котлет. Вам обов'язково сподобається рецепт приготування, а також. Любителі морепродуктів не залишаться байдужими до рецепту -котлеток з кальмарами-, а вегетаріанці гідно оцінять.

Ось і готові наші котлетки по-пожарськи!Так, страва не з найлегших, приділити їй часу і провозитися доведеться неабияк. Але якщо дотримуватися всіх порад, викладених вище, то приготування буде приємним та цікавим будь-якій господині. Котлети по-пожарськи будуть доречними на святковому столі або званій вечері, ваші гості, рідні та близькі будуть задоволені і гідно оцінять усю вашу працю. Подавайте котлетки зі смаженою картоплею чи пюре, а також з кашами з гречки або рису. Виходить справжнісінька смакота, яку розхоплюють зі столу за лічені хвилини. Готуйте із любов'ю – це гарантована половина успіху вашої страви.
Діліться своїм досвідом і секретами з іншими, разом ми зробимо цей світ трохи смачнішим!

Коли не хочеться перетворювати готування на довгий трудомісткий процес, я роблю котлети пожежно. Їхній основний плюс полягає в тому, що всі етапи приготування максимально спрощені, а у мене ще залишається час для інших справ, адже сучасній господині, крім кухні, потрібно і на роботу встигнути, і дітей із саду забрати, і собі, коханій, годину. інший приділити. Нижче поділяюся з вами перевіреним і правильним рецептом смачних пожежних котлет з курки, який без зусиль зможуть подужати навіть недосвідчені кулінари-початківці.

Рецепт котлет по-пожарськи з покроковими фото

Кухонний інвентар:м'ясорубка, сковорідка, дерев'яна лопатка, невелика миска, обробна дошка, ніж, пергамент і лист або термостійкий контейнер для духовки, духовка.

складові

Як правильно вибрати інгредієнти

Основний інгредієнт у рецепті котлет по-пожарськи – це курячий фарш.Настійно рекомендую не купувати його готовим, а брати м'ясо і перемелювати самостійно, тому що нерідко в магазинний фарш додають ті частини тварин та птахів, які перебірливі господині не використовують у приготуванні страв.
Також не варто брати заморожене м'ясо, адже коли воно якийсь час пролежить у морозилці, важко визначити рівень його свіжості.
Звертайте увагу на колір та запах курки.Вона повинна мати рожевий відтінок і не мати неприємного запаху. Майте на увазі, що домашня курка не підійде для таких котлет, оскільки вона занадто жорстка та волокниста. А ось домашня олія та вершки, навпаки, припадуть до речі. У цьому випадку вони матимуть більш насичений молочний запах та смак.
Булки не обов'язково мають бути свіжі,можна взяти і вчорашні, адже при відмочуванні вони розмокнуть у будь-якому разі. Для сухариків також чудово підійде вчорашній батон.

Покрокове приготування

Готуємо фарш

Готуємо котлети

Відео рецепту приготування

У представленому ролику наочно показано, як приготувати котлети пожежно, щоб вони були соковитими та апетитними. Також, подивившись відео, ви можете взяти з нього ідею, як оформити готову страву і подати її до столу.

Чи знаєте ви?Якщо заглибитися в історію, стає відомо, що пожежні котлети з'явилися ще в ХІХ столітті і навіть були згадані у творах Пушкіна. Спочатку їх робили з телятини, а вже пізніше при приготуванні почали використовувати рубане куряче м'ясо.

Як можна прикрасити та подати страву

Рецепт пожежних котлет відомий досить давно. Ця страва універсальна і підійде до будь-якого гарніру, будь то рисове різотто або повсякденна гречка. Як варіант можна подати їх до столу порційно з картопляним пюре, акуратно викладеним на тарілці. Для того щоб пюре виглядало красиво, викладаючи його, використовуйте круглу форму.

Котлету можна розташувати поряд. Також при бажанні можна приготувати соус для котлет, який гармоніюватиме з нашим блюдом і надасть йому особливий ресторанний смак. Я люблю зелень, але при презентації пожежних котлет зазвичай не використовую навіть звичних петрушки та кропу, ви ж цілком і повністю можете вчинити на власний розсуд.

Чи пробували ви котлети пожежно? Чи зацікавив вас мій рецепт? Можливо, ви знаєте, як доповнити чи навпаки спростити його. Пишіть у коментарях свої варіанти цієї страви.

Інструкція до застосування

Знамениті пожежські котлети стали легендою вже за А. С. Пушкіна, який любив навідуватися в Торжок - в трактир Дарії Пожарської, де готували найкращі в Росії котлети з рубаного курячого м'яса, м'які, соковиті і з хрусткою скоринкою. Після того як поет прославив цю смачну страву у своїх творах, рекомендував друзям зупинятися в готелі та обідати в корчмі, Торжок перетворився на одне з найпопулярніших місць у Росії. Пушкін писав своєму другові Соболевському: «На дозвіллі пообідай у Пожарського в Торжку, смажених котлет покуштуй і вирушай без нічого». Втім, у знаменитому готелі Пожарських зупинялося багато знаменитостей того часу - і дегустували пожежні котлети, рецепт яких на той час був нікому не відомий. Нам пощастило більше, ми довідалися, як приготувати пожежні котлети в домашніх умовах.

Пожежські котлети: історія колоритної страви

Хто ж винайшов рецепт? Існують різні версії походження цієї страви, проте князь Дмитро Пожарський, який звільнив Москву від польсько-литовських військ, тут зовсім ні до чого. Одні історики стверджують, що одного разу в готелі Пожарських зупинився імператор Микола I. У заздалегідь схваленому меню значилися телячі котлети, але, на жаль власників трактиру, телятини в наявності не виявилося, і тоді батько Дарії на свій страх і ризик замінив телятину курятиною. Ніжні курячі котлети так сподобалися государю, що він запрошував Пожарських готувати для імператорського двору. За іншою версією, секрет котлет розповів Дар'ї Пожарській один бідний француз, якому не було чим розплатитися за ночівлю та вечерю. На цьому рецепті родина Пожарських сколотила цілий стан, адже котлети перетворилися на справжню кулінарну пам'ятку не лише Торжка, а й усієї Росії. Особливість пожежних котлет полягає в тому, що їх готують не з курячого фаршу, а з дрібно рубаного м'яса, без яєць і спецій, обвалюючи напівфабрикати в особливій хлібній паніровці та обсмажуючи їх на вершковому маслі найвищої якості. Здавалося б, страва проста і приготувати її не складе труднощів, але перш за все познайомтеся з секретами і тонкощами приготування котлет, які, безсумнівно, були відомі Дар'ї Пожарській.

Пожарські котлети: з якого м'яса їх готують

Існує припущення, що у початковому рецепті котлет була телятина, але з XVIII-XIX століть їх готували лише з курятини. Досвідчені кухарі, які роблять пожежні котлети в ресторанах, радять змішувати м'ясо різної жирності, використовуючи в рівних пропорціях курячі грудки та ніжки, адже котлети не повинні бути сухими. Отже, вам знадобиться приблизно 800 г м'яса – це вже без кісток та шкіри. Чи додавати у фарш шкіру – справа смаку, але у класичних рецептах м'ясо перемелюють без шкіри. Фарш має вийти дуже ніжним та соковитим, не випадково художник Михайло Жданов писав у своєму дорожньому щоденнику: «У готелі Пожарського готуються дуже смачні котлети; вони робляться з курки і тануть у роті: раджу всім, хто проїжджає через Торжок, від'їсти їх. Порція чи дві котлетки коштують лише карбованець».

Отже, фарш виходив дуже ніжним, соковитим та таючим у роті, відповідно до дореволюційного рецепту пожежських котлет, м'ясо для них не перемелювали, а дрібно рубали.

Секрети приготування фаршу

У курячий фарш для пожежних котлет обов'язково додавали м'якуш свіжого хліба хорошої якості - щільний, без порожнеч і бульбашок, - в даному випадку вам знадобиться близько 150 г м'якуша білого нарізного батона. Його замочували у склянці жирних вершків не нижче 30% жирності. Хлібну скоринку вагою близько 200 г заморожували в морозильнику - вона потрібна трохи згодом для приготування паніровки.

Для фаршу потрібна цибуля, приблизно вдвічі менша, ніж м'яса, тобто близько 400 г, хоча Дарія Пожарська його до котлет не додавала. Цибуля нарізається дуже дрібно - її шматочки мають бути розміром із рисові зерна. Його потрібно обсмажити у вершковому чи оливковому маслі до прозорого кольору, стежачи, щоб цибуля в жодному разі не підрум'янилася. Ніколи не додавайте сиру цибулю в курячий фарш – смак котлет значно погіршиться.

Одні кухарі вважають, що м'ясо слід рубати ножем або подрібнювати у блендері, а не в м'ясорубці, стверджуючи, що м'ясорубка руйнує структуру м'ясних волокон і сплющує їх, а не подрібнює. На їхню думку, такі котлети хоч і виходять м'якими, але не тануть у роті, як належить справжнім пожежникам. Однак інші кулінари вважають, що блендер перетворює м'ясо на пюре, та й за Дар'ї Пожарської подібного агрегату не було, тому, якщо неможливо дрібно посікти м'ясо ножем, краще використовувати м'ясорубку. Подрібнювати м'ясо слід до консистенції гречаної каші, а потім вже можна змішати його з охолодженим смаженим луком і вологим хлібним м'якушем, який не слід віджимати. Якщо хліб досить щільний і якісний, він вбере потрібну кількість молока і вершків - ні більше і ні менше.

Як зробити фарш соковитим та ніжним

Недостатньо просто змішати потрібні інгредієнти, навіть якщо вони дуже якісні. За класичним рецептом з фото м'ясний фарш дуже добре вимішують, як місять тісто, збираючи його в грудку і перетворюючи на пласт протягом тривалого часу, адже чим довше триває вимішування фаршу, тим соковитіше він вийде. У процесі вимішування фарш потрібно солити і перчити до смаку. Кухарі також рекомендують загорнути м'ясо в харчову плівку і кілька разів вдарити їм по всій сили по столу.

Фарш готовий, як тільки маса стане гладкою, однорідною та пластичною і з неї можна буде легко сформувати котлети. Головне - не перестаратися у вимішуванні, все-таки це м'ясо, а не тісто, інакше фарш вийде рідким.

У фарш також додаються кубики дрібно нарізаного та попередньо замороженого вершкового масла - його має бути не менше 150 г. Після цього фарш не потрібно місити, досить злегка розмішати і відразу ж поставити в холодильник приблизно на півгодини. Олія не повинна розтанути, адже саме тверді масляні крупинки надають фаршу необхідну в'язкість та щільність.

Формуємо та смажимо пожежні котлети

Поки фарш підмерзає в холодильнику, можна зайнятися паніровкою. Корочка замерзлого в морозильнику хліба подрібнюється на великій тертці, оскільки повинні вийти не крихти, а лусочки, а й дрібна крихта теж підійде. Насипте паніровку в тарілку, поставте миску з гарячою водою на стіл і діставайте фарш з холодильника.

Спочатку потрібно намочити руки, потім зачерпнути фарш, швидко зліпити котлету у формі пиріжка, злегка сплющити і обваляти в паніровці. Якщо ви все робили правильно, котлета буде вологою і хлібні лусочки приліпляться до неї легко.

Готові котлети викладають на блюдо, яке бажано поставити у холодильник. Якщо фарш стає занадто м'яким через олію, що розтанула, знову помістіть його в холод. Коли напівфабрикати готові, потримайте їх ще 10 хвилин у холодильнику, цього часу якраз вистачить для підготовки до обсмажування. Духовка має бути включена на 180 ° С, а на сковороді розтоплюється 3 ст. л. топленої олії або 1 ст. л. звичайного вершкового масла|мастила|, змішаного з 2 ст. л. оливкової олії. Котлети викладаються на сковороду, злегка обсмажуються з двох боків до скоринки, а потім перекладаються на лист або ставляться в духовку прямо в сковороді. Якщо ви любите соковитіші котлети, то запікайте їх у сковороді із залишками олії. Котлети пожежні в духовці повинні провести від 7 до 15 хвилин, все залежить від їх розмірів та консистенції фаршу. Така технологія дає котлетам скоринку і зберігає всередині ніжне та соковите м'ясо.

Готові котлети подавайте одразу на стіл, не даючи їм охолонути, інакше вони будуть несмачними, адже розігрівати цю страву ще з часів Дарії Пожарської вважалося страшним кулінарним злочином. Справа в тому, що у свіжих котлет скоринка хрумка, а м'якоть дуже ніжна, але варто котлетам полежати, як скоринка стає дуже м'якою і вологою, а серцевина нагадує гуму.

1. Коринку хліба або батона для панування можна замінити солоними крекерами, які слід поламати на дрібні шматочки.

2. Якщо у вас немає духовки, не біда – пожежні котлети після обсмажування можна потім під кришкою на повільному вогні або довести до готовності в мікрохвильовій печі, аерогрилі або мультиварці.

3. Надзвичайно смачні пожежні котлети з начинкою – з сиром, беконом, шинкою або овочами.

4. Можна готувати пожежні котлети також з яловичини або телятини, але для соковитості слід додати у фарш шматочок меленого шпику.

5. Якщо необхідно приготувати пожежні котлети заздалегідь, помістіть їх після обсмажування в герметичну упаковку і поставте в морозильник. Перед подачею залишиться просто викласти їх на лист або у форму без розморозки і запекти протягом 30 хвилин.

Пожежні котлети із сиром

Іноді можна відступити від традицій, приготувавши котлети з апетитною сирною начинкою. Замочіть 200 г білого хліба без кірки в половині склянки теплого молока високої жирності, прокрутіть через м'ясорубку 0,5 кг курячого м'яса, а потім змішайте курку з хлібом, що розмокнув, і 2 подрібненими часточками часнику.

Добре вимісити фарш за всіма правилами, наріжте скибочками 150 г сиру, підготуйте половину склянки подрібнених сухарів. Сформуйте коржик, помістіть на середину скибочку сиру, зліпіть котлету із сирною начинкою.

Обсмажте котлети на сковороді в вершковому маслі до рум'яної скоринки, а потім викладіть на деко і томіть 15 хвилин у духовці при температурі 180 °С. Подавайте у гарячому вигляді з картоплею або свіжим салатом, дегустуйте, поки сир ще розплавлений!

Пожарські котлети з телятиною та шматочками шпику

Якщо врахувати, що до Пожарських схожі котлети готували саме з телятини, рецепт можна вважати класичним.

Розмочіть 150 г хліба у вершках, наріжте кубиками 100 г сала і заморозьте його в холодильнику. Подрібніть у м'ясорубці 400 г курячого м'яса та 450 г телятини, змішайте фарш із салом та хлібом, додайте улюблені приправи. Добре вимісити фарш до однорідного стану, засохлу булку натріть на великій тертці або подрібніть ступкою - повинні вийти дрібні сухарики.

Зліпите котлети, обваляйте в крихітці хліба і обсмажте у вершковому маслі, потім потримайте в духовці, щоб котлети дійшли. У цьому рецепті у фарш замість вершкового масла додається шпик, тому пожежні котлети виходять ще більш ніжними та соковитими.

Хороша пожежна котлета повинна бризкати соком, виділяти вершковий аромат і мати хрустку золотисту скоринку. Подана з гарніром з грибів та картоплі, вона може сміливо вважатися королевою російської кухні. Правильний та смачний рецепт пожежних котлет не такий простий, як здається: достатньо однієї помилки, щоб страва втратила привабливість. Яка технологія та як приготувати пожежні котлети в домашніх умовах?

Немає жодної людини, яка б відмовилася скуштувати ласощі, що припали до вподоби навіть російським царям. Пожарські котлети називають кулінарною пам'яткою Росії. Але, незважаючи на славу, побиту страву називати ніяк не можна. Певною мірою це пов'язано з досить жорсткою технологією приготування: невелике відхилення може змінити смак страви. Але освоїти технологію можна, головне, вперше зробити все за правилами, і далі піде як по маслу.

Для класичного рецепту пожежних котлет потрібно:

М'ясо курки – 800 г
Вершки жирністю 20% - 250 мл
Корка білого хліба (краще батона) – 200 г
Велика цибулина – 400 г
Вершкове масло – 200 г
Рослинна (соняшникова) олія – 50 г
Домашні панірувальні сухарі – 500 г
Перець, сіль за смаком.

Далі починається найцікавіше. При приготуванні страви, що обговорюється, важливо робити все поетапно, не порушуючи послідовності. І перше, що треба зробити – нарубати фарш із курки. Досі точаться суперечки: як краще його готувати. Приготувати пожежні котлети в домашніх умовах можна і нашвидкуруч, промоливши фарш у м'ясорубці, але найякісніший котлетний фарш виходить із м'яса, нарізаного до розміру 2-3 мм.

Приступаємо до готування:

Хлібну кірку вимочуємо у вершках.
Ріжемо ножем вершкове масло|мастило| на дрібні кубики (по 5 мм), прибираємо застигати в морозилку.
Цибулю дрібнимо до розміру рисового зернятка і обсмажуємо на вершковому маслі. Він має розтанути, стати прозорим.
Змішуємо остиглий лук, м'ясо, хліб, сіль.
Додаємо у фарш кубики олії.
Вимішуємо до однорідної пластичної консистенції.
Забираємо на півгодини у холодильник.
Формуємо котлетки.
Розжарюємо сковорідку.
Швидко обвалюємо котлети в сухарях і опускаємо по одній на сковорідку.
Обсмажуємо на сильному вогні до скоринки, швидко перевертаючи.
Розігріваємо духовку до 200 градусів.
Доводимо котлети до готовності 15 хвилин.

Котлети не можна пересушувати - інакше смак стає іншим. Їдять їх у гарячому вигляді з картопляним пюре, зеленню, білим хлібом.

Хитрість технології! Котлетки не можна робити більшими, інакше вони не прожаряться. Ліпіть їх овальної форми трохи менше долоні. Руки при цьому краще постійно змочувати теплою водою, змиваючи надлишки фаршу і сухариків. Для цього поставте поряд з фаршем ємність з теплою водою і іноді швидко миття долоні. Процес піде швидко, а олія не встигне розтанути.

Дореволюційний рецепт пожежних котлет

Пожарські котлети були винайдені в середині 19 століття власниками невеликого корчми з Торжка Дар'єю Пожарською та її чоловіком. Існує легенда, ніби до них на обід заїхав імператор і замовив котлети з телятини. Оскільки телятини на той момент не виявилося, шинкарі ризикнули почастувати імператора стравою з курки. І той залишився у захваті! З того часу трактир Пожарських процвітав: кожен вважав своїм обов'язком скуштувати смачних котлет у Торжку, тож незабаром страва прославилася на всю Росію.

Чим дореволюційний рецепт відрізнявся від сучасного?

Дарія Пожарська ніколи не додавала у фарш цибулю.
Курячі яйця також не входили до обов'язкових інгредієнтів.
Фарш готувався виключно шляхом рубки.
Спеції тоді були дорогими, і котлети ними не приправляли.
Мякіш ніколи не віджимали, але хліб брали тільки якісний – цупкий і без порожнеч.

В іншому ж стародавній рецепт курячих пожежних котлет зберігся без змін.

Цікаво! Хочете знати, з чим любили їсти котлети гості трактиру Пожарських? Виявляється, найпопулярнішим був соус аля-бешамель із білими грибами. Його подрібнювали до пюре і поливали їм котлети зверху.

Прості та смачні пожежні котлети з сиром

Сирна начинка, звичайно, не вписується в традиційний рецепт, зате робить котлети ще смачнішими. У цій варіації можна додати фарш часник, який дуже добре поєднується з сиром і додає пікантності.

Як приготувати котлети? Робимо все так само, як у базовому рецепті. Добре вимішуємо фарш, але без олії. Начиняємо наші «колобки» сиром будь-якого сорту, хоча краще брати напівтвердий сир із гостринкою або дорблю із блакитною пліснявою.

Пожарські котлети обвалюємо в сухарях, обсмажуємо, викладаємо на лист і запікаємо 15 хвилин у духовці, розігрітій до 180 градусів. Їсти страву потрібно гарячою, насолоджуючись розплавленим сиром.

Ніжні котлети зі свинини

Незважаючи на те, що класичний рецепт рекомендує використовувати тільки курку, досвідчені кухарі не залишають спроб урізноманітнити рецепт. Вони змішують м'ясо різної жирності, беруть кілька сортів, а деякі дійшли висновку, що краще за свинину нічого придумати не можна: саме вона надає особливої ніжності, соковитості пожежним котлетам.

Секрет страви – в особливому способі приготування фаршу. Перед тим, як його нарізати на шматочки, свинину відбивають так, щоб пласти м'яса просвічувалися, а тонкістю нагадували папір для письма. Для цього кухарі обертають шматочки у харчову плівку, з силою відбиваючи кулінарним молотком. Найбільше для цих цілей підходить свиняче філе або шматочки шийки.

Готовий фарш вимішують, додаючи інгредієнти за базовою рецептурою. Котлети також начиняють маслом, обсмажують і доводять до готовності в духовці.

З телятиною та шпиком

Кулінарні історики стверджують, що в легендарному корчмі страву готували з телятини і лише з чистої випадковості котлети прославилися як курячі. Вважаємо, що версія має право на існування. Тим більше, що телятина, як м'ясо ніжне та дієтичне, підходить більше дітям та людям із захворюваннями шлунка. Пропорції витримуйте такі самі, як у базовому рецепті, але замість вершкового масла використовуйте шпик без часнику.

Отже, вимочуємо хліб у вершках, ріжемо шпик крихітними кубиками та заморожуємо його в холодильнику. Телятину рубаємо на дрібні горошинки, змішуємо все з салом і хлібом. Тепер важливо ретельно вимішати фарш, зліпити акуратні котлетки та обваляти їх у домашніх панірувальних сухарях. Обсмажимо їх до золотистої скоринки у вершковому маслі, а потім доведемо до готовності у духовці. Шпик за цей час повинен розплавитись, надавши кожному шматочку незвичайну соковитість. Подаємо котлети з будь-яким гарніром.

Пожежні котлети від Юлії Висоцької

Кулінарна фея Юлія Висоцька надає традиційним котлеткам свій колорит. Вона закликає не відмовлятися від улюблених спецій і додає у фарш суміш перців, які часто хвалить за універсальність і неповторний аромат.

Відмінність рецепту ще й у тому, що разом із м'ясом вона пробиває у блендері картопля, зварена до напівготовності. Це, на її думку, робить страву більш ситною та привабливою для дітей. А ще вона вважає за краще доводити готовність на водяній бані: пропарений фарш стає дієтичним і напрочуд соковитим.

Рецепт пожежних котлет від Іллі Лазерсона

Ілля Лазерсон відомий своїм «брутальним» підходом до кулінарії, використовує в пожежних котлетках тільки курячі грудки, а жирність підвищує за рахунок 20% вершків, які щедро ллє в хліб під час замочування. При цьому хліб він рекомендує брати тостовий як самий «клейкий» і придатний для м'ясного фаршу.

Сухарі він випікає сам, використовуючи тонко нарізані пластини батона, а потім обвалює котлети, надаючи форму їжачків. Лише злегка Лазерсон обсмажує блюдо на сковорідці - основний процес приготування відбувається в духовці. Найкращий гарнір, на думку майстра, картопляне пюре та густий соус із печериць.

Загалом же всі кухарі прагнуть дотримуватися класики жанру – м'ясна основа, панірувальні сухарі, дрібно нарізані кубики олії. Ось три кити справжніх «пожежних» котлет. Спробуйте приготувати їх самостійно, і ви відкриєте собі новий смак, познайомитеся з споконвічно російським стравою.

Сьогодні ми представляємо вашій увазі котлети курячі «Пожарські» – справжнє царське блюдо, яке подають у ресторанах. Класичний рецепт складний і приготування займе досить тривалий час. Однак великі, що стікають соком, хрусткі котлети заслуговують на те, щоб їх спробувати! Існують також спрощений варіант страви (на основі готового фаршу) та дієтичний рецепт. Розглянемо їх у нашій статті.

Котлети "Пожарські": історія виникнення

Насправді цій страві не так багато років. Проїжджаючи повз Торжка, по дорозі з Твері до Москви на Великдень, Микола I із сім'єю застряг на бездоріжжі. Поки слуги штовхали карету, государ імператор зайшов у найближчий корчму і захотів скуштувати Однак такого м'яса на кухні не виявилося, і дружина хазяїна корчми Дар'я Пожарська наказала на свій страх і ризик зарізати курку, бо браку в них не було. Яке ж було здивування господарів шинку, коли государ захоплено оцінив запропоновану страву. Більш того, імператор наказав поставити страву з таким незвичайним смаком до двору.

Рецепт, збережений завдяки кулінарним книгам

А трактир той швидко набув популярності. Люди відвідували заклад, щоб скуштувати смачну страву, питали рецепт. Заходив туди і О.С. Пушкін, що потім писав у своїх творах. Як бачимо, дореволюційні рецепти не канули в Лету завдяки кулінарним книгам, що видавалися на той час.

Перш ніж приступити до приготування, необхідно врахувати деякі нюанси. Використовувати потрібно цілу курячу тушку, і вибрати птаха повагу, пожирнею. Зняти м'ясо з грудки та стегенця в рівних пропорціях, шкіру не використовувати. Якщо захочеться, можна зробити котлети з грудки навпіл із телятиною. Але це вже варіації класичної страви.

Секрет класичного рецепту

Надзвичайно соковитими і смачними виходять котлетки тому, що у фарш необхідно додати шматочки замороженого. Саме ці частинки і створюють неперевершену а масло, розтанути, так і залишається всередині. Саме тому котлета «Пожарська», класичний рецепт якої ми зараз представимо, має поїдатися відразу після приготування. Інакше вона втратить характерний, настільки привабливий хрускіт.

Класичний рецепт: інгредієнти

Для того, щоб приготувати страву, нам знадобляться такі продукти:

м'ясо курячої грудки – 400 г;
стегенцеве м'ясо - 400 г;
білий хліб без скоринки – 150 г;
вершки жирністю 20% – 200 г;
олія вершкове заморожене - 150 г;
хліб білий для паніровки – 300 г;
цибулина-ріпка - 1 шт;
сіль;
чорний перець;
олія топлена або рослинна для смаження.

Котлети з філе завжди виходять дещо сухуватими, тому ми додаємо до основного компонента стільки ж за вагою ніжного соковитого м'яса.

Що потрібно знати перед приготуванням?

Панування в цьому рецепті – технологічно досить складний процес. За добу до приготування страви 300 г для панування необхідно залишити в холодильнику, знявши упаковку. За цей час з м'якуша вийде волога, і брусок підсохне. Коли добу закінчиться, брусок нарізають на дуже тонкі скибочки, а потім уже на квадратики, товщина яких всього півсантиметра. Дуже добре для нарізування використати хвилястий хлібний ніж.

Котлета «Пожарська» (класичний рецепт страви ми представляємо до вашої уваги), містить заморожену олію. не нарізають на шматочки, а трут на великій тертці, а потім отримані частинки знову відправляють у морозилку. Що ще в цьому рецепті є нестандартними ходами в порівнянні зі звичайними котлетами? Хлібний м'якуш вимочують у вершках, але не віджимають, тому що цей молочний продукт має бути у складі фаршу. Цибулю нарізають і томлять у маслі на сковороді, і потім прокручують разом із м'ясом через м'ясорубку.

Спосіб приготування фаршу

Нарізаємо підготовлене оброблене м'ясо на невеликі шматочки і пропускаємо через м'ясорубку разом із вершковим м'якушем. Нехай вершки розчиняться у м'ясі. Пам'ятаєте, як готувалась котлета «Пожарська» (класичний рецепт ми зараз і освоюємо) в оригіналі? Курочка годину тому ще бігала двором, і ось вона вже на столі у вигляді вишуканої страви. Саме тому м'ясо прокручуємо власноруч, не використовуючи готовий напівфабрикат із добавками. Тепер повторно пропускаємо отриманий фарш через агрегат, але цього разу до складу приєднуємо вже й томлену цибулю. Залишилось перемішати склад, посолити та додати чорного меленого перцю. Для того, щоб котлетки вийшли повітрянішими, злегка відіб'ємо фарш руками і помістимо його на годину в холодильник. Якщо страву хочеться приготувати якнайшвидше, можна трохи схитрувати: відправити масу в морозилку хвилин на двадцять.

Формування котлет

Тепер, коли всі терміни охолодження витримані, можна змішати фарш із крижаною олійною стружкою. Повторимося, що робити все потрібно дуже швидко, а для того, щоб масло не потекло, розтанути від тепла рук, одягнемо тоненькі медичні рукавички. Котлета «Пожарська», класичний рецепт якої нами практично освоєний, має бути величиною з відбивну. Так, у ресторанах страву подають на кісточці разом із грибами та запеченою картоплею. Сформовані котлетки повинні важити 200 грамів. Пануємо кожну порцію в сухарях і знову відправляємо в холодильник не менше ніж на 30 хвилин. Тепер ми практично знаємо, як зробити котлети за старовинним російським рецептом.

Процес термічної обробки

А поки що у нас є час розігріти духовку до 200 градусів і навіть зайнятися іншими справами, наприклад, приготуванням гарніру. Відправляють охолоджені заготовки добре розігріту сковороду. Олія в ній повинна пузиритися, проте не можна допускати пригорання. У цьому процесі необхідно відчувати тонку грань, коли добре розігріта сковорода ще не розжарилася. Обсмажуємо наші порції з двох сторін до рум'яної скоринки, а потім відправляємо в духовку на 8 хвилин. Готову страву подають відразу, як ми й казали, за традицією з грибами та картоплею. Так, на гарнір можна використовувати смажену картоплю з грибним соусом, а можна протомити гриби у вершках. Смачного!

Дієтичний рецепт

Тепер ми дізнаємось, як зробити котлети «Пожарські» дієтичні. Страву за цим рецептом можна приготувати, коли немає часу на метушню з багаторазовим заморожуванням інгредієнтів. Якщо готувати супердієтичну страву, тоді доведеться відмовитися від м'яса з стегенець, замінивши його ще на одну частину курячого філе, а також зовсім не класти олії, хоча в представленому рецепті цей інгредієнт і так є принаймні. Також замість обсмажування на сковороді та знемоги в духовці готувати котлети слід на пару, а замість вершків для м'якуша використовувати молоко з низькою жирністю.

Інгредієнти, що знадобляться для приготування цієї страви:

Спосіб приготування

Спочатку відріжемо скоринку з хліба, розкриємо і заллємо молоком. Візьмемо глибоку тарілку для того, щоб вилкою збити в ній яйце з двома столовими ложками води. Наріжемо куряче філе на шматочки і прокрутимо через м'ясорубку, додамо хліб, вимочений у молоці, і знову пропустимо фарш через кухонний агрегат. Віджимати залишки молока з чи ні, у цьому випадку – справа ваша. Тепер залишилося посолити і поперчити отриману масу, а також додати до неї вершкове масло (у цьому рецепті масло буде розм'якшеним) і все ретельно перемішати.

Відразу ж починаємо формування котлеток. Вони можуть бути як овальними, так і круглими – кому як подобається. Це не традиційний рецепт, тут можна фантазія. Вмочуємо отримані напівфабрикати в яєчний склад, а потім пануємо кожну котлетку в сухарях. До речі, цей інгредієнт можна замінити на дрібні хлібні крихти. Потім розігріваємо политу олією сковороду, викладаємо котлети і обсмажуємо їх із двох сторін до утворення рум'яної золотистої скоринки. Потім, як і у випадку з класичним рецептом, відправляємо в розігріту до 200 градусів духовку на 8 хвилин. Дієтична страва готова! Подавати його можна із соусом та овочами. Смачного!