Квашена капуста на зиму в дубовій бочці. Рецепти квашення капусти в дерев'яних діжках

Говорячи про квашену капусту, господині найчастіше мають на увазі капусту нашатковану, засолену з морквою. Але можна заквасити капусту та качанами. Невеликий качан, оточений іншими свіжими та солоними овочами, стане гідною прикрасою навіть для святкового столу.

Вам знадобиться

Невеликі качани капусти;

Часник;

Селера;

Дерев'яна бочка або чан:

Дерев'яне коло:

Льняне полотно або марля;

Гострий ніж.

Для засолювання качанів необхідно особливо ретельно підійти до вибору капусти. Підберіть невеликі та середні качани. Бажано, щоб вони були приблизно одного розміру. Зніміть листя, що криє.

Зробіть на кожному качані хрестоподібні надрізи вздовж качан, покладіть у дерев'яну бочку рядами. Іноді качани пересипають нашаткованою капустою, але можна цього й не робити.

Приготуйте розсіл.

Обов'язкові компоненти - вода та сіль. В 1 л холодної або теплої (але не гарячої) кип'яченої води розчиніть 40 г кухонної солі. У розсіл можна додати цукор (стільки ж, скільки і солі). Деякі господині замість цукру додають у розсіл мед.

Співвідношення меду та солі – 1:2.

Поверх капустяних качанів укладіть зняте листя. Накрийте все це шматком чистої лляної тканини або складеною в 3-4 шари марлею. Поверх тканини покладіть дерев'яне коло, а зверху – гніт. Залийте капусту розсолом так, щоб кружок виявився трохи притоплений.

Перші п'ять днів діжку з капустою тримайте в приміщенні з кімнатною температурою. Після цього поставте у холодне приміщення або на нижню полицю холодильника. Капуста готова вже за 3-4 дні. Поріжте качани на кілька частин, приправте олією і подавайте на стіл.

Можна засолити не шатковану капусту і гарячим способом.

Щоправда, для цього качани все-таки доведеться нарізати навпіл або на 4 частини, залежно від розміру. Виріжте качан. Занурте капусту в окріп приблизно на 5 хвилин.

Приготуйте гарячий розсіл.Для цього 40 г солі розчиніть у 1 л води. Наріжте дрібно 400 г селери і 100 г часнику, покладіть їх у підготовлену воду. Розсіл доведіть до кипіння та варіть 3-4 хвилини.

Покладіть капусту в дерев'яний або скляний посуд. Накрийте зверху тканиною, покладіть дерев'яний кружок і гніт, залийте розсолом. Якщо розсіл не покриває кружок, додайте недостатню кількість холодного розсолу. Зробіть його, виходячи з тих самих пропорцій, що і в першому рецепті. Поставте ємність у прохолодне місце.

При заквашуванні капусти качанами другим способом спостерігайте за процесом. Якоїсь миті капуста осяде на дно, тоді треба буде підкласти ще півкочанів. Слідкуйте за тим, щоб гурток був постійно притоплений.

Квашення капусти цілими качанами - звучить інтригуюче, чи не так? Однак повірте, все набагато реальніше, ніж ви можете собі уявити!

Потрібно відзначити, що для такого квашення беруть виключно найкращі качани капусти, щільні (пізніх сортів). Верхнє зелене листя повністю знімається (зачистка йде аж до білого листя). Після очищені качани укладаються в бочку, дно якої попередньо вистилається зеленим листям. Верх теж ними прикривається.

Потім на капусту укладають серветку, коло і вантаж, а потім все це заливається спеціальним розсолом (400 г солі на відро води). Догляд у процесі квашення кочанів такий самий, як і при квашенні рубаної або шаткованої капусти.

Ми ж у свою чергу надаємо точніший рецепт квашення капусти цілими качанами

Так, для цього процесу нам знадобляться такі продукти:

капуста качанами (або половинками) - 10 кг
для розсолу:
сіль - 320 г
вода - 8 л

Спосіб приготування:

все робиться аналогічно до того, як зазначено в описі вище (чиститися капуста, укладається в бочку, заливається приготованим розсолом).

Слід зазначити, що цілі качани та його половинки легко можна солити і разом з рубаною чи шаткованою капустою і морквою.

Так, для квашення подібного асорті вам потрібно:

морква – 300 г
підготовлена ​​капуста-10 кг
сіль - 200 г

Спосіб приготування:

1. У рубану капусту додаємо моркву. Все перетираємо із сіллю.
2. Потім шаром 30 см укладаємо капусту з моркву в заздалегідь підготовлену бочку.
3. Після цього укладаємо ряд цілих качанів або їх половинок, ну, а на них - знову нашатковану капусту.
4. Далі процес повторюється до заповнення бочки. Після цього верх закриваємо зеленими листками капусти, серветкою, а потім кухлем. Не забудьте укласти на гурток вантаж.

При цьому процес бродіння проходитиме аналогічно процесу квашання рубаної капусти. Рекомендується періодичне проколювати капусту палицями, щоб прискорити процес виведення газів.

Існує ще один спосіб квашення капусти качанами - із застосуванням бланшування. Це, мабуть, один із найпростіших способів соління.

Для цього вам знадобляться:

сіль - 600 г
капуста підготовлена ​​– 10 кг

Спосіб приготування:

1. Бланшируємо протягом 2-3 хвилин підготовлені качани в киплячому розсолі (підсоленій воді). Після їх остигання вони щільно укладаються в бочку і пересипаються сіллю.
2. Потім закриваємо зверху зеленим капустяним листям і, як і раніше, серветкою, кружальцем, викладаємо вантаж.

Потрібно відзначити, що це далеко не всі способи квашення капусти цілими качанами. Подібним чином ви можете заквасити капусту з грибами, буряком, пастернаком і т.д. Однак за будь-яких рецептів соління потрібно робити старанно, акуратно, з дотриманням необхідних правил гігієни.

Більше того, для спрощення процесу ви можете замість однієї великої бочки використовувати звичайні скляні банки або емальований посуд, які мали б досить широкі отвори (горла). А качан можна розділити і на більшу кількість частин (чотири і більше). У будь-якому випадку, процес квашення капусти, виконаний з любов'ю та гарним настроєм, принесе взимку просто чудові та дуже смачні результати!

Нехай у вас все вийде!

Для квашення капусти не знайти кращої посудини, ніж діжка з осики. У ній капуста набуває особливого смаку і аромату, який вона зберігає всю зиму. Навіть навесні капуста довго залишається міцною і так само приємно хрумтить на зубах. А якщо капуста заквашена за всіма правилами, присмачена морквою і кмином, та в кадушку покладені цілі яблука і качани з хрестоподібними надрізами, то це вже справжній делікатес.

10 кг капусти, 200-250 г кухонної солі крупного помелу спеціально для соління.

При квашенні в бочці, діжці дотримуйтесь наступного порядку: на дно покласти шар цілого листя, яке оберігає перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шаткованої капусти, посипати його сіллю і утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Наповнити діжку так, щоб у неї вільно влазило підкладне коло, гніть і щільно закривалася кришка. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитого листя і подвійним шаром ошпареного полотна чи марлі, покласти дерев'яний кружок і гніт. Для гніту можна використовувати камінь. Дерев'яний кружок має бути постійно покритий соком.

Після закінчення процесу бродіння перенести діжку з капустою у холодне місце. Найкращі умови зберігання квашеної капусти при температурі 0-2°С. За такої температури капуста не стає надмірно кислою. Під час зберігання капусти в діжці або бочці потрібно стежити, щоб капуста була постійно покрита розсолом і не з'являлася пліснява. За більш високої температури капуста втрачає свої якості.

10 кг капусти, 2 кг яблук, 500 г цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г солі.

Капуста білокачанна квашена з яблуками

Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати як завжди. Можна класти і цілі яблука – у цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть після того, як капуста утрамбована та пустила сік.

10 кг капусти, 300-500 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.

Капуста білокачанна квашена з кмином

Насіння кмину містить 3-7% сильно пахнучої кминової олії, яка має приємний смак і запах і покращує смак квашеної в діжці капусти. Крім того, кминове масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів, зокрема, цвілі. Подібними властивостями володіють насіння кропу, в якому міститься до 4% ефірних олій. Насіння кмину додають у подрібнену капусту разом із сіллю. В іншому готують її за попереднім рецептом.

Для приготування 50 кг квашеної капусти. 60 кг білокачанної капусти, 1 кг часнику, 3,5 кг. моркви, 1,5-2 кг коріння (селери, петрушки та кинзи з бадиллям), 25 штук гіркого стручкового перцю, 300-400 г листя вишні, 1 кг столового буряка, 7-8 горошин запашного перцю, 1,4 кг солі , 10-15 штук лаврового листа, 2 стручки ламаної кориці.

На дно бочки для засолювання укладають добре промите листя капусти і вишні, а потім щільно укладають рядами капусту. Між рядами кладуть часник, коріння, кухлі моркви, платівки буряків, стручкового гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають чистим капустяним листям, а потім марлею і полотном, зверху поміщають добре промите дерев'яне коло, на яке кладуть вантаж. Після цього овочі заливають маринадом на 4-5 см вище за покладені овочі. На 50кг капусти приготувати 30 л маринаду. Воду (29 л) кип'ятять, додають запашний перець, лавровий лист, корицю та сіль, потім маринад охолоджують та заливають їм наповнену діжку. Протягом 4-5 діб капуста в діжці стоїть у теплому місці, потім її переносять у холодне місце. Квашену капусту рекомендується зберігати за температури не вище 10°С.

Для засолювання капусти за цим рецептом на 50 кг капусти потрібно 20 л води та 1,6 кг солі.

На дно діжки для соління, щоб процес квашення пройшов швидше, потрібно покласти трохи ячменю. Поверх качанів укласти підкладне коло та гніть. Для розсолу сіль розчинити у киплячій воді. Якщо рідина виявиться каламутною, процідити її через марлю. Залити розсолом так, щоб він покривав капусту.

Для Вашої зручності встановимо кран для розливу. ​

Квашення капусти в бочках - це отримання класичної, російської квашеної капусти. Для отримання хорошої квашеної капусти важливі її сорт та якість у свіжому вигляді. Зазвичай заквашують середньостиглі та пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Найкращими для цього вважаються «Слава», «Грибовська», «Московська пізня», «Білоруська».

Качани відбирають цілком зрілі, чисті, без будь-яких захворювань. Кухонним ножем їх очищають від верхнього покривного зеленого листя, вирізають качан і шаткують на спеціальних шинкувальних дошках широким кухонним ножем або рубають у дерев'яному кориті спеціальними січками. При цьому стежать, щоб стружки були рівномірні, довжиною не менше 6 см і шириною 3-4 мм) а при рубці - шматочки діаметром 1 -1,5 см. Одночасно з шатківницею капусти готують і моркву. Її попередньо замочують у холодній воді та ретельно видаляють бруд. Очищену моркву також шаткують на стружки товщиною 5 мм і довжиною до 30 мм. Крім моркви, в капусту кладуть яблука та прянощі.

На 100 кг очищеної капусти додають 3-4 кг моркви, 5-6 кг яблук (сорта «Антонівка») цілими або в нарізаному вигляді, 18 - 20 г кмину, 10 г лаврового листка та 8-10 г запашного перцю. Замість кмину можна використовувати аніс або насіння кропу, а моркву та яблука замінити гарбузом, нарізаним шматочками по 3-4 см, у кількості 10 кг на 100 кг капусти.

Вибір і підготовка бочки - такий же, як і при .

Для квашення 100 кг капусти потрібно 2,5 кг кухонної солі. Шинковану капусту можна заквашувати разом з цілими качанами (50 відсотків шаткованої та 50 відсотків качанів цілком). Капусту перед укладанням у діжки добре перемішують (вручну) із сіллю у дерев'яному кориті або на чисто вимитому столі майже до повного розчинення солі в капустяному соку. Після цього на дно кладуть шар чистого капустяного листя, а під них шматок житнього хліба (для більш швидкого заквашування). На листя насипають шатковану капусту, добре перемішану з морквою та іншими приправами. Кмин, аніс або кріп рекомендується зав'язувати у маленькі вузлики з марлі. Потім капусту щільно утрамбовують (зазвичай дерев'яним товкачем).

Ряди рубаної або шаткованої капусти можна чергувати з цілими качанами. Великі ріжуть на дві або чотири частини і поверхню розрізу натирають сіллю, а в невеликих качанах хрестоподібно надрізають качан і в розріз насипають сіль. Зверху кочанів знову укладають шар шаткованої капусти, щільно заповнюючи простір між ними, утрамбовують і так наповнюють діжку до верху. Верхній шар капусти у вигляді невеликого конуса закривають капустяним листям, а поверх них кладуть полотно або марлю, складену в 2-3 шари і накривають добре підігнаним і ретельно вимитим кухлем. На кружок треба покласти гніт із розрахунку 10 кг вантажу на 100 кг капусти.

Під гнітом капуста в бочці поступово осідає і за кілька годин покривається розсолом. Якщо розсіл не закриває капусту, вантаж збільшують, тому що не покрита розсолом капуста починає швидко псуватися. Тривалість бродіння залежить від температури приміщення, де знаходиться бочка з квашеною капустою.

При 15 градусах бродіння починається другого чи третього дня і переважно закінчується на десятий день. Найбільш інтенсивно воно протікає у перші 6-7 днів. Найбільш сприятлива температура для бродіння капусти – 18-20 градусів. У цьому процес бродіння триває 7 днів. При вищій температурі (25-30 градусів) основне бродіння закінчується за 5 днів, але якість квашеної капустибуде гірше.

При температурі 6-10 градусів бродіння капусти в бочці протікає дуже повільно і потрібної кількості молочної кислоти швидко не утворюється. В результаті можливе псування капусти шкідливими бактеріями. Але цього можна уникнути, якщо кожен шар капусти під час укладання злегка збризкувати горілкою.

При бродінні поверхні капусти утворюється піна. У цей час необхідно один-два рази на день протикати капусту до дна в кількох місцях свіжовиструганим березовим ціпком, щоб вийшли гази, а піну знімати з поверхні, поки не закінчиться бродіння. Якщо капуста досить щільно утрамбована до країв бочки, розсіл при бродінні може перетікати через краї. Зайвий розсіл треба акуратно відливати в будь-який відповідний посуд, а після бродіння долити назад в бочку, інакше верхній шар капусти може виявитися без розсолу навіть при збільшенні гніту.

Закінчення основного процесу бродіння визначають по спаду піни, кольору розсолу (він з каламутно-зеленого стає світло-жовтим). Зникає гіркуватий смак, капуста набуває янтарно-жовтий колір, приємний запах, кислуватий освіжаючий смак і злегка похрумтить на зубах.

Після закінчення бродіння бочку з капустою переносять у холодне приміщення (льох, льодовик) і зберігають при температурі від 0 до 8 градусів. При температурі зберігання понад 10 градусів капуста стає занадто кислою, в'ялою, непривабливою на вигляд. При зберіганні готової квашеної капустинеобхідно стежити, щоб розсіл постійно покривав капусту. Плесню, що з'являється на поверхні розсолу, акуратно видаляти, дерев'яний кружок і вантаж час від часу обмивати окропом, а полотно або марлю промивати в киплячій воді.

ru-dachniki рекомендує подивитися ці бочки для засолювання та квашення Дійсно гарні, якісні діжки з кавказького дуба, можна підібрати потрібний обсяг, з доставкою по Москві та всій Росії. Є самовивіз. Хороше поєднання ціна-якість.