Пляшка кислих щей. Квас Кислі щі

А чи не розпити нам, любий, Готліб Карлич, пляшечку холодненьких кислих щей? Погоди нині стоять спекотні!
- Ви що смієтеся, шановний Іване Івановичу, нат бетний німець? Я карашо знайду рюську мову: щи їсть у тарілка з запалу-жару, а не пити з пляшки.
- Так це звичайні щи їдять, а кислі неодмінно п'ють.

Що? Так ви хочете сказати, що Іванович не правий, а правда на боці Карлича? І що кислі щі не п'ють? Ще як п'ють, навіть у театрі п'ють! Ось що, наприклад, писав Олександр Сергійович Пушкін в одному з чернеток, які пушкіністи відносять до «Євгенія Онєгіна»:

Прийму в спорідненість собі лакейство:
У них горіхи подають
Та кисли щи в театрі п'ють.

Один з героїв пушкінської повісті «Арап Петра Великого ці щи по гуртках пініт:
- Ох, матінко Тетяно Опанасівно, - сказав Кирило Петрович Т., який був у Рязані воєвода, де нажив собі три тисячі душ і молоду дружину, те й інше з гріхом навпіл. - На мене дружина як хочеш одягайся: хоч кутаф'єй, хоч болдиханом; аби не кожен місяць замовляла собі нові сукні, а колишні кидала новенькі. Бувало, внучці в придане діставався бабусин сарафан, а нинішні робронди – подивишся – сьогодні на пані, а завтра на холопці. Що робити? руйнування російському дворянству! біда, та й годі. - При цих словах він з подихом подивився на свою Марію Іллівну, якій, здавалося, зовсім не подобалися ні похвали старовині, ні осуду. нових звичаїв. Інші красуні поділяли її невдоволення, але мовчали, бо скромність вважалася тоді необхідною приналежністю молодої жінки.
- А хто винен, - сказав Гаврило Опанасович, наспіваючи кухоль кислих щей. - Чи не ми самі? Молоденькі баби дуріють, а ми їм потураємо.

Йому вторить Микола Васильович Гоголь, завершуючи опис першого дня перебування Чичикова в губернському місті NN («Мертві душі», 1 глава):
День, здається, був ув'язнений порцією холодної телятини, пляшкою кислих щей та міцним сномна всю насосну закрутку, як виражаються в інших місцях великої російської держави.

Відомий свого часу уральський письменник XIX століття Федір Михайлович Решетников у романі «Глумові» відгукнувся про кислий ща так:
У двох місцях продавали горілку, у кількох кислі борщ, які пили переважно дівчата.

Бачите які доброзичливі дівчата жили в рифейських краях позаминулого століття: горілку - ні-ні, а кислі щі - з нашим задоволенням.

Великий знавець старої Москви Володимир Олексійович Гіляровський у книзі «Москва і москвичі» (глава «Палаци, купці та ляпинці» присвятив кислим щам міні-есе:
Окрім вин, яких винищувалося море, особливо шампанського, Купецький клуб славився один на всю Москву квасами та фруктовими водами, секрет приготування яких знав лише один багаторічний економ клубу – Микола Агафонич.
З появою його у вітальні, де після кави з лікерами переварювали в кріслах купці лукулівський обід, одразу лунало кілька голосів:
- Миколо Агафоничу!
Кожен вимагав собі улюблений напій. Кому подавалася запашна листівка: чорносмородинною ниркою пахне, ніби навесні під кущем лежиш; кому вишнева - колір рубіна, смак стиглої вишні; кому малинова; кому білий сухарний квас, а кому кислі щі – напій, який так газований, що його доводилося закупорювати у шампанки, а то всяку пляшку розірве.
- Кислі борщ і в ніс шибають, і хміль вибивають! - говорив десятипудовий Льонечка, що пив цей напій навпіл із замороженим шампанським.
Льонечка - винахідник кулеб'яки в дванадцять ярусів, кожен шар - своя начинка; і м'ясо, і риба різна, і свіжі гриби, і курчата, і дичину всіх сортів. Цю кулеб'яку готували лише у Купецькому клубі та у Тестова, і замовлялася вона за добу.

Відомий історичний романіст Валентин Савич Пікуль у романі «Фаворит», згадує кислі щі, описуючи молоді роки Потьомкіна:
Дерев'яною ложкою Потьомкін дохльобував миску толокна з олією, закусив жменею снетків і запив обід пляшкою щей, в яку ще з вечора кинув родзинку (заради бродіння приємного).

Ну, а тепер саме час зірвати завісу таємниці з кислих щей, які суть всього лише різновид добре знайомого нам хлібного квасу. Готували кислі щі із суміші солодів кількох видів зернових та борошна за традиційною «квасною» технологією. Щоб досягти підвищеної ігристості напівготовий напій на заключному етапірозливали у товстостінні пляшки («шампанки»), де відбувалося дображування. В результаті квас виходив сильногазований і, як то кажуть, шибал в ніс. Колись кислі щі були дуже популярними, а сьогодні практично забуті. А даремно!

Спеціально для мешканців Першопрестольної наведу рецептик «Московських кислих щей» з книги В. М. Ковальова та Н. П. Могильного «Російська кухня: традиції та звичаї», що вийшла в Москві 1992 року:
1 кг борошна з житнього чи пшеничного солоду, 1 кг пшеничного борошна, 600 г гречаного борошна, 1 кг меду, 10 г м'яти, 50 г дріжджів.
З хлібних продуктівна 8-9 склянках окропузамісити густе тістоі залишити його в теплому місці для оцукрювання. Коли тісто підійде, перекласти його в настійний чан, залити 35 л окропу, ретельно розмішати і дати відстоятися. Після цього прозоре сусло обережно злити в посуд і розмішати з медом та настоєм м'яти. Потім влити склянку дріжджів і залишити для бродіння. Як тільки сусло забродить, молодий квас розлити в пляшки, закупорити їх пробками, обв'язати пробкою дротом і витримати в теплому місці протягом 10-12 годин. Потім винести у льодовик. Через 3 дні квас готовий до вживання.

Важко? А хто сказав вам, що буде просто. Наважуйтеся!
Так, мало не забув. Я б порекомендував придивитися до кислим щам ентузіастів ракетних справ з Незалежної держави та Шпротландії. Якщо постаратися, то може вийти потужний двигун, за допомогою якого не тільки до Місяця можна долетіти, а й до Марса, Венери, і навіть до Юпітера.

Герої російської класики раз у раз п'ють кислі борщ, і це зовсім не суп.

Ось, наприклад, витяг із роману Решетнікова «Глумові»: «У двох місцях продавали горілку, у кількох кислі борщ, які пили переважно дівчата». Відповідь на запитання, що ж це таке, можна знайти у Гіляровського в «Москві та москвичах»: «Кому подавалася ароматна листівка: чорносмородинною ниркою пахне, ніби навесні під кущем лежиш; кому вишнева – колір рубіну, смак стиглої вишні; кому малинова; кому сухарний білий квас, А кому кислі щі - напій, який так газований, що його доводилося закупорювати в шампанки, а то всяку пляшку розірве».

Кислі щі – зовсім не юшка з квашеної капусти, а старовинний російський медово-солодовий напій, один із різновидів шипучого квасу. Цей старий напій, вважається, йому вже близько 500 років. Ми ж знайшли рецепт 1910 року.

Класичний рецепт
«Кислі щі по-московськи»

«5 фунтів солоду (пшеничного або житнього, байдуже), 5 фунтів пшеничного борошна та 3 фунти гречаного борошна просіяти на сито, висипати в діжку та заварити окропом, щоб вийшло хлібне тісто. Потім дати йому спокій. Через дві години з половиною - три обварити це тісто знову окропом і, перемішавши ретельно, дати відстоятися, після чого злити рідину в іншу діжку і, коли вона охолоне, додати 5 фунтів меду або патоки, перешкодити, влити склянки півтора дріжджів і дати бродити - поки не з'явиться піна, після чого розлити по пляшках і помістити такі на півдоби в тепле місце незакупореними. А тоді закупорити і виставити дні на чотири на льодовик, після чого слід вважати їх готовими».

Слід перекласти це сучасною мовою, а то якщо ви раптом захочете приготувати таки кислих щілин, то навряд чи у вас це вийде.

Для цього нам знадобиться 14 літрів чистої водиі таке:

Житній солод (борошно) 250 гр.

Борошно пшеничне 250 гр.

Борошно гречневе 240 гр.

М'ята 5 гр.

Мед 250 гр.

Дріжджова закваска - 1/3 двосотграмової склянки.

Підлога- літрові пляшки– 18-20 шт.

Приступимо. Спочатку потрібно зробити густий заміс тіста, тобто змішати всі види борошна і добре перемішати. Тісто залишаємо години на 3 у спокої, щоб воно осахарілось.

Тісто, що підійшло, перекладаємо у велику ємність (бажано пошукати заздалегідь чан або діжку) і заливаємо 14 літрами окропу. Ретельно заважаємо до того часу, поки шматочки тіста не розчиняться і маса стане однорідної, закриваємо кришкою чи марлею і даємо відстоятися кілька годин.

У результаті має вийти прозоре сусло, все зайве осяде на дно. На цьому етапі головне не збовтати опади, а акуратно перелити в чисту ємність. Після цього додайте мед, настій м'яти і ще раз ретельно перемішати.

Настав час підготовленої заздалегідь дріжджової закваски - відправляємо її в сусло і зазвичай перемішуємо.

Через якийсь час сусло має заграти – не проґавте цей момент, саме зараз потрібно перелити його у скляні пляшки та надійно закупорити пробками. Пляшки слід відправити годинника на 10-12 в тепле місце для остаточної витримки. Після цього часу переставте пляшки в більш прохолодне місце, якщо є можливість - покладіть їх горизонтально.

Тепер залишилося тільки чекати – 2-3 дні та «кислі щі» готові.

Для приготовлення домашнього квасувикористовують житній хліб, сухарі, свіжі та сушені плоди, ягоди, плодові сокиі сиропи, ревінь, мед, молоко; як добавки - дріжджі, цукор, родзинки, лимонну кислоту та інші продукти. Раніше, крім того, квас готували із квашеної житнього борошна(Сировець) або з хліба з солодом, овочів і т. д. На жаль, у наш час популярний лише один з різновидів - хлібний квас.

А ось у XIX столітті в Росії робили кваси солодкий, кислий, м'ятний, родзинок, білий фарбувальний, білий цукровий, домашній, запашний, добовий, густий, квас-щі. Готували також "Петровський", "Боярський", "Солдатський" кваси. Особливим коханням користувалися ягідні та фруктові кваси.

На жаль, сьогоднішні росіяни навіть і не уявляють собі того різнобарвства, що тонізують. квасних напоїв, якими славилася Росія!

Класичні (солодові) кваси

Класичний квасготують з квасного солоду, відсутнього у продажу, тому тим, хто хоче скуштувати справжнього російського квасу, доведеться почати з виготовлення цього найважливішого компонента старовинного напоюв домашніх умовах.

Солод готують із пророслого зерна. Для цього промивають підготовлене зерно (пшеницю, овес, ячмінь, жито, горох і т. д.) і насипають на дно вистеленої бавовняною тканиною дубової барильця або відповідного керамічного, скляного або емальованого посуду, розкочують рівним шаром, накривають водою кімнатної температури так, щоб зерно сильно зволожилося - воду підливають у міру висихання тканини. Зерно починає проростати через кілька діб, причому проростки повинні стати в 2-3 рази довші за зерно (але не більше 5 мм у пшениці, в інших зернових допустима дещо більша довжина). Зазвичай пророщування триває 5-6 днів.

Потім пророслі зерна укладають на лист шаром в 2-2,5 см і сушать в духовці з відкритими дверцятами при температурі не вище 40 °C. Охолоджені зерна пропускають через м'ясорубку, подрібнюють у ручній або електричній кавомолці. Зберігають квасний солод у полотняних мішечках, у сухому та прохолодному місці(Різні зернові - в різних мішечках).

Класичний спосібприготування напою включає три основні технологічні операції: 1) одержання солодкого сусла; 2) часткове його зброджування та розлив у пляшки; 3) витримка при температурі 12–15 °C (дозрівання квасу). Розглянемо їх докладніше.

1. У перший день сировину для виготовлення квасу заливають теплою кип'яченою водою. На другий день рідину проціджують, додають до неї близько 1 кг цукру на кожні 10 л (кількість цукру визначається видом вихідної сировини) - солодке сусло готове.

2. Посуд із суслом закривають кришкою і залишають на 10–12 годин у теплому місці. У цей час відбувається бродіння, яке дається взнаки виділенням бульбашок і утворенням піни. Після цього квас проціджують, охолоджують, розливають у пляшки (найкраще з-під шампанського) і закупорюють. У кожну пляшку попередньо можна покласти 3-4 родзинки: вони прискорюють дозрівання квасу.

Попереднє (часткове) зброджування сусла – дуже відповідальна операція, від неї залежить якість готового квасу. Під час бродіння в суслі утворюється деяка кількість спирту - до 2%, так як частина цукру, спочатку закладеного в солодке сусло, зброджується дріжджами (доданими культурними або дикими, що містяться в плодах), перетворюючись на спирт і вуглекислоту. Отже, що довше відбувається бродіння солодкого сусла до розливу їх у пляшки, то менше в ньому залишається цукру і тим більше накопичується спирту. Але якщо цукру в бродячому суслі до моменту його розливу в пляшки залишилося мало, або в приміщенні було дуже холодно, або не вистачило часу для зброджування, насиченість вуглекислотою квасу буде недостатньою, і він вийде млявим, не ядреним, не ігристим. Крім того, не можна зброджувати весь цукор, інакше напій вийде кислим, негармонійним, несмачним.

Тому час попереднього бродіння квасного суслапотрібно встановити самому з урахуванням фактичної температури приміщення та сили дріжджової закваски або диких дріжджів, що знаходяться на поверхні плодів та родзинок.

3. Для прискорення процесу дозрівання квас після розливу та закупорювання витримують 12 годин при температурі 25–27 °C (літня кімнатна температура), а потім виносять у холодне приміщення (12–14 °C) або зберігають у холодильнику. У цьому випадку квас готовий на 4 день. Якщо квас не витримати в теплі, а відразу охолодити, він буде готовий до вживання на 7-10-й день.

Процес дозрівання полягає у наступному. Після розливу сусла у пляшки, їх закупорки та охолодження до температури 12–14 °C бродіння не припиняється. Проходить воно тим інтенсивніше, що вища температура і що більше цукру залишилося в суслі. У закритій пляшціутворена вуглекислота виходу немає. Вона насичує квас, розчиняється в ньому, роблячи його ядреним, ігристим, приємним, освіжаючим.

Кожні 4 г цукру, що перебродив у заповненій і закритій літровій пляшці, піднімають у ній тиск на 1 атм. Якщо охолодження було недостатнім, а цукру в суслі залишалося багато, то вуглекислота, що утворюється, виштовхне пробку. Корок прив'язують до шийки, але слід мати на увазі, що більше 8 атм. пляшка не витримає.

Невеликий технологічний розрахунок: при зброджуванні 10 г цукру на 1 л сусла утворюється 0,6 % спирту. Якщо перебродило по 40 г цукру в кожному літрі сусла, вміст спирту в готовому квасі складе 4 x 0,6 = 2,4 %. Можна не допустити накопичення такої кількості спирту, якщо скоротити час витримки квасу в пляшках, або час попереднього зброджування солодкого сусла, або знизити температуру витримки, або, нарешті, зменшити норму цукру. % (або 40 г/л), а під час витримки половина цукру (20 г/л) перебродила. Таку пляшку потрібно відкривати обережно, оскільки тиск у ній буде 4-5 атм. Звільняючи пробку від утримуючих її зволікань або ниток, треба притримувати її рукою.

Російський квас (старовинні рецепти)

Перший спосіб. На 6 кг житнього борошна покласти 400 г пшеничного та 2 кг солодового борошна, залити все це гарячою водою, трохи розварити і поставити в піч до вечора, щоб упрело. Потім вийняти і на цю кількість тесту, переклавши його в діжку, налити 5 відер (60 л) холодної води, Розмішати добре, щоб не було жодного грудки, дати відстоятися і злити в барило.

Взяти 200 г пшеничного борошна, 1 склянку розведених (25–30 г сухих) дріжджів та 1,8 л теплої води, Збити все разом, поставити в тепле місце, щоб піднялося, потім цей розчин розвести тим же квасом, але порідше, і влити в барило. Покласти туди ж 100 г м'яти, зваривши чи настоявши її. Закупорити барило, поставити на ніч у тепле місце, потім перенести на холод і холодним розлити по пляшках.

Другий спосіб. Взяти 2 кг житнього солодуі 2 кг крупно змеленого житнього борошна, покласти в горщик, заварити окропом і добре розвести, щоб не було грудок. Накрити горщик і залишити до вечора. Надвечір, натопивши піч, поставити в неї тісто і залишити його там до ранку. Вранці викласти тісто в діжку, розвести 5 цебрами (60 л) холодної води, покласти 3 ст. ложки гречаного борошна і розбалакати гарненько, щоб не було грудок. Після цього взяти 3 ст. ложки пшеничного борошна, 1 склянку розведених дріжджів (25-30 г сухих) і 0,6 л теплої води, розбовтати, дати піднятися і, зливши квас в бочку, влити в неї і цей розчин. Дати квасу закиснути і винести на льодовик.

Третій спосіб. Взяти 10 л холодної води, всипати в цю воду 1,6 кг солодового борошна, розмішати, додати житнього борошна стільки, щоб утворилося тісто густе, як для хлібів, але трохи порідше (приблизно 16 кг борошна). Зробити це тісто о 9 годині вечора, протримати його в кімнатній температурідо 7 години ранку, влітку можна тримати менше. До цього часу приготувати від 4 до 5 відер окропу (50-60 л) та витоплену піч, як для хлібів. Приготовлене тісто розвести окропом, розлити в глазуровані керамічні горщикиабо навіть у чавуни, накрити щільніше, поставити в піч на 1 добу і спостерігати, щоб тісто не пішло, а якщо це трапиться, то поставити негайно впіч чавуни (металеві горщики округлої форми) із холодною водою. Через 12 годин чавуни вийняти не бовтаючи, долити окропом, знову поставити в ту ж піч на 12 годин. Підготувати корито з невеликим отвором посередині. Над цим отвором покласти очищені палички або лучинки, постелити зверху солому, поверх неї укласти в один шар товсте полотно. Вниз, під корито (під отвір), поставити діжку. Після цього вийняти з|із| печки чавуни, дати їм постояти 2 години, потім обережно злити в корито рідину, яка повинна стекти в приготовану діжку під корито, а потім викласти з чавуну і всю гущу, щоб|аби| могла стекти вся рідина.

Поки це сусло проціджуватиметься, приготувати пучок ягід горобини, пучок м'яти і розміром вдвічі більше пучок листя чорної смородини, взяти 1 ст. ложку хлібної закваски, яку підбити житнім борошном, дати 2 години піднятися. Коли підніметься, покласти в невелику каструлю підготовлені пучки, долити цю каструлю процідженим суслом, закип'ятити.

Взяти 3-відерну (36 л) барило, влити в нього сусло і від 1 до 3 ст. ложок приготовленої закваски (залежно від кислоти сусла). Взимку барило залишити в кухні приблизно на 7 годин, влітку винести в льох на 12 годин. Потім розлити в пляшки, поклавши в кожну по 1 родзинці, закупорити, покласти бочком у пісок на лід.

Четвертий спосіб. Заварити окропом у відповідному скляному або емальованому посуді 1 склянку житнього солоду та 0,25 склянки ячмінного солодущоб вийшло тісто середньої густоти без грудок. Дати постояти 1 годину, накривши рушником або щільною скатертиною. Поставити в прогріту духовку для випаровування на 4-5 годин. Долити окропу, ретельно перемішати та наполягати добу. Викласти випарене тісто в дубове барило, розвести його в 4 л гарячої водита наполягати 8-10 годин. Коли сусло почне тинятися, процідити і злити в скляний посуд. Квасну гущу, що залишилася, залити 3 л гарячої води і відставити на 3-4 години, процідити і з'єднати обидва сусла для зброджування.

Приблизно через добу, коли процес бродіння стане менш інтенсивним, додати квас білу патоку з розрахунку 1 склянку на 6 л квасу. Закупорити барило, поставити на ніч у кімнату, а вранці перенести в холодне місце.

Квас буде готовий до вживання через 3-4 дні. Розлитий у пляшки, він може зберігатися у льоху чи холодильнику протягом кількох місяців без будь-якої шкоди для смакових якостей.

Білий квас

Змішати 0,5 кг житнього борошна, 50 г солоду, 50 г гречаного борошна; змочити 2 склянками трохи теплуватої води, розмішати, влити 2 склянки окропу.

Через півгодини знову влити 2 склянки окропу – так повторювати кілька разів. доки не набереться таким чином 2,5–3 л окропу. Потім перемішати, дати злегка охолонути, влити 1 склянку гущі з-під квасу або спеціальну закваску, яка готується наступним чином: 250 г кукурудзяного борошнарозмішати з|із| окропом, вмішати в тісто 1 ст. ложку пшеничного борошна, добре вимішати закваску і дати киснути 15-20 годин, накрити, поставити в тепле місце.

Наступного дня розвести квас сирою холодною водою, перемішати, перенести у холодне місце, дати встоятись. Після цього можна вживати одразу або розлити у пляшки. Білий хлібний квас - найнеобхідніший домашньому господарстві: його використовують для пиття, закваски борщу, щеї та смаження яловичини.

Червоний квас

Заварити окропом по 1 склянці пшеничного та кукурудзяного борошна (крупи), щоб вийшло тісто середньої густоти, - з сіллю або цукром до смаку. Поставити в духовку, розігріту до температури 200-20 ° C, на 2-2,5 години, охолодити, нарізати|нарізати| на шматки і залити теплою водою, щоб отримати однорідну гущу.

Додати по 1 склянці солоду та квасної гущі від старого квасу (її можна замінити закваскою – див. попередній рецепт), залити 3 л води, після чого залишити для бродіння на 2-3 доби. Процідити.

Не забудьте залишити гущавину на нову закваску.

Червоний столовий квас

Взяти 1,2 кг житнього і 400 г ячмінного солоду, заварити окропом, щоб утворилася густа кашка, розмішати, після цього поставити в чавунці на плиту для упрівання.

На другий день злити у великий горщик, розвести кип'яченою водою, дати устоятись, злити чистий шар. Розвести окремо у 2–3 склянках цього злитого квасу 20–25 г сухих дріжджів та 2 ст. ложки пшеничного борошна, дати піднятися у теплі. Отриману опару влити в квас, покласти до 400 г цукру, 3-4 шишечки сушеного хмелю та 100 г ізюму. Розмішати. Дати постояти близько 12 години.

Коли дріжджі та родзинки піднімуться «шапкою», зібрати їх ложкою, а квас розлити у пляшки через фільтр, зберігати у підвалі.

На другий день квас готовий до вживання.

Боярський квас

Приготувати 3 л кип'яченої води. Змішати 0,5 склянки пшеничного солоду, 1 склянку ячмінного солоду, 1,5 склянки пшеничного борошна, потім злегка розвести кип'яченою водою, розтерти, розвести 2 л кип'яченої воли, витримати в гарячій духовці 6-8 годин і розвести водою, що залишилася.

З 2 ст. ложок пшеничного борошна, 2 ст. ложок гречаного борошна та 1 ст. ложки дріжджів замісити рідку опару, дати піднятися, втрутити в квас і витримати в кімнаті під кришкою 20 годин.

Додати 2 ст. ложки цукру та витримати в холодильнику 3–4 години.

Хлібно-солодовий квас

Закип'ятити 10 л води і всипати в неї 2 склянки житнього солоду, 1 склянку борошна і півбуханки наламаного шматочками житнього хліба. Заварити вміст. Після того, як рідина охолоне, процідити її через марлю, покласти 2 склянки цукру і 20 г сухих дріжджів, перемішати і дати відстоятися протягом 1 години. Покласти по 3-4 родзинки в кожну пляшку і налити приготовлену рідину. Пляшки добре закупорити та витримати кілька днів у холодильнику.

Квас «Кислі щі» (старовинний рецепт)

Всипати в діжку по 2 склянки пшеничного та ячмінного солоду і по 0,5 кг пшеничного та гречаного борошна. Заварити окропом та залишити на 5 годин. Потім наливати по 2 л окропу щоразу і розмішувати, поки рідина не зробиться такої густоти, як бажаний квас (хто який квас любить - густіше або рідше).

Дати відстоятись у холодному місці. Цим суслом розвести по 40 г дріжджів і квасної гущі, вилити в діжку і ретельно перемішати. Перенести у тепле місце і дати закиснути, потім розлити у пляшки з-під шампанського, добре закупорити та поставити у холодне місце.

Медовий квас із ізюмом (старовинний рецепт)

Заварити окропом у скляному або емальованому посуді 2 склянки житнього борошна, 0,5 склянки житнього солоду, щоб вийшло тісто середньої густоти без грудок, дати постояти 1 годину, накривши рушником або щільною скатертиною. Поставити в прогріту піч (або духовку) для випаровування на 4-5 годин. Після цього долити окропу, ретельно перемішати та наполягати добу. Викласти випарене тісто в дубове барило, додати 1 склянку ізюму, влити 5 л гарячої води, ретельно розмішати і наполягати протягом 8-10 годин. Коли сусло почне бродити, процідити та злити у скляний посуд. Приблизно через добу, коли процес бродіння стане менш інтенсивним, додати в квас 2 склянки фруктового меду, що незацукрився, ретельно перемішати і дати постояти при кімнатній температурі 5-6 годин. Процідити, розлити в пляшки з кришкою, що щільно загвинчується, і перенести в прохолодне місце. Квас можна вживати через 3-4 дні.

Хлібні кваси

Житній квас

Нарізати 1,5 кг житнього хліба на скибочки і просушити в духовці, наламати сухарі і, заливши 10 л окропу, залишити на 4 години в емальованому посуді. Коли рідина охолоне, процідити її і додати|добавляти| 800 г цукру з|із| розтертими в ньому дріжджами (30 г). Залишити ємність на 12 годин під кришкою. Покласти в пляшки по 2-3 родзинки і налити в них настояну рідину. Щільно закупорити пляшки. Перші 24 години тримати їх у теплому місці, а потім перенести у холодне.

Через 4 дні квас готовий до вживання.

Сухарний квас

Нарізати скибочками 1 кг житнього хліба, підсушити в духовці, щоб добре підрум'янилися, скласти в каструлю, влити 5-6 л окропу, після чого закрити кришкою, дати настоятися і охолонути. Процідити настій, додати 1 склянку цукру, 25-30 г дріжджів, кілька листків м'яти і залишити на 6-8 годин. Коли почнеться бродіння і з'явиться піна, процідити вдруге, розлити по літрових пляшках з кришками, що загвинчуються (по плічка), покласти в кожну по 5-7 родзинок, щільно закрутити кришки і винести на холод (зберігати пляшки в лежачому положенні). Через 2–3 дні квас буде готовим.

Сухарно-м'ятний квас

Роздробити 1,2 кг житніх сухарів, залити 13 л гарячої (80 °C) води, розмішати і наполягати 6–8 годин. Прозоре сусло обережно злити, додати 600 г цукру та 50 г м'яти, охолодити до 25 °C, внести дріжджі та зброджувати 20 годин. Сусло, що бродить, розлити в пляшки, поклавши в кожну по 2 родзинки, і витримувати при кімнатній температурі до появи бульбашок. Потім пляшки закупорити пробками та винести на холод.

Через 1-2 дні квас можна пити.

Квас запашний з м'ятою

Нарізати хліб дрібними скибочками та підсушити у духовці. Отримані сухарі залити 6 л окропу і за 10–12 годин процідити. До невеликої кількості сухарного настою додати 0,25 палички пресованих дріжджів та поставити у тепле місце для бродіння. У сухарному настої, що залишився, заварити 1 ч. ложку меленої м'яти або 0,5 ч. ложки м'ятної есенції, прокип'ятити і всипати туди ж 1 склянку цукру. Після того як підійдуть дріжджі, влити в сухарний настій, додати м'яту з цукром, перемішати. Накрити серветкою, поставити у тепле місце та тримати до появи густої піни. Акуратно зняти піну, процідити рідину та розлити у пляшки, не заповнюючи їх догори. Потім пляшки щільно закрити пробками та поставити в холодне місце.

За 12 годин квас буде готовий.

М'ятний квас

Подрібнити 270 г житніх сухарів, висипати в посуд, що не окислюється, залити 6 л води, розмішати, покрити кришкою, зав'язати щільною тканиною і поставити в тепле місце на 1,5-2 години для настоювання, періодично помішуючи. Потім отримане сусло злити, додати розведені у теплій воді дріжджі, але не більше 30-60 г, 9 ст. ложок цукру, 12-18 гілочок м'яти і витримати при кімнатній температурі 10-12 годин. Після цього квас процідити через марлю і розлити в пляшки, додавши в кожну 2-3 родзинки. Пляшки щільно закупорити, витримати за кімнатної температури ще 2–3 години, а потім поставити в холодильник, на льодовик або в будь-яке прохолодне місце.

Північний квас

Покласти в скляний або емальований посуд 0,5 кг житніх сухарів та 1 кг нарізаного шматочками черствого, добре випеченого житнього хліба, додати 5 ст. ложок висушеного та подрібненого листя чорної смородини та 1 склянку цукру, залити 6–7 л окропу. Ретельно перемішати, накрити кришкою, укутати рушником або щільною скатертиною і залишити на 3-4 години.

Процідити настій, додати 1 склянку цукру, 25-30 г дріжджів, кілька листків м'яти і залишити для наполягання та освітлення на 3 години.

Коли сусло закисне, відцідити його від гущі в інший посуд і прокип'ятити. Остудити, прокип'ятити ще раз, розлити в пляшки, додати в кожну по 2-3 родзинки. Закупорити змоченими в окропі пробками, витримати 3-4 години в теплі та винести на холод на 7-8 днів.

Козацький квас

У 3 цебрах окропу запарити 1,2 кг сухарів, наполягати 8 годин. Розвести 8 г сухих дріжджів із|із| 1 ст. ложкою борошна і 100 мл настою із сухарів і дати перебродити. Процідити, всипати 2 кг цукру, влити закваску із дріжджів і поставити блукати на 12 годин. Після цього профільтрувати, розлити в пляшки зі шматочками лимона, витримати ще 2 години у теплі та винести на холод.

Бородинський квас

Нарізати 1 кг «бородинського» хліба скибочками і підсушити в духовці, щоб вони підрум'янилися, скласти в емальований або скляний посуд, додати листочки м'яти за смаком, залити 6-7 л окропу, закрити кришкою, дати постояти 3 години.

Приготувати опару з 1 склянки розведених дріжджів (25-30 г сухих) і пшеничного борошна, дати підійти і додати в сусло, що остигло.

Коли бродіння закінчиться (хліб і м'ята піднімуться на поверхню) і з'явиться піна, процідити вдруге і дати квасу відстоятися, потім розлити по літрових пляшках (по плічка), покласти в кожну по 2-3 родзинки, закупорити замоченими в окропі пробками, 4 години в теплі та винести на холод (зберігати пляшки лежачи). Через 2–3 дні квас буде готовим.

Сухарний квас із хроном

Залити 800 г житніх сухарів 4 л окропу і дати 2 години відстоятися, а потім процідити через сито. Додати в рідину дріжджі (25 г) та цукор (0,5 кг).

Дати рідини викинутися протягом 6 годин і додати 100 г тертого хрону, Змішаного зі 100 г меду. Рідину ретельно перемішати, розлити по пляшках і поставити на холод.

Квас хлібний литовський

В емальований посуд налити 12 л гарячої (80 ° C) води, покласти туди 1,5 кг житніх сухарів. Перемішати та залишити на 6–8 годин. Коли сусло охолоне до 25–27 °C, злити його через полотняний мішечокабо через подвійний шар марлі, додати 500 г цукру, 50 г ізюму, 2-3 ст. ложки розлучених хлібопекарських дріжджівта 30–40 г лимонної кислоти. Залишити бродити на 1 добу, після чого розлити в пляшки з-під шампанського, закупорити пропареними пробками (пробки прив'язати до шийки пляшки) і винести в прохолодне місце.

Через 1-3 дні напій готовий до вживання.

Хлібно-медовий квас

Приготувати 1,2 кг житніх сухарів, залити 12 л гарячої (80 °C) води, розмішати і залишити на 6-8 годин для наполягання. Сусло, що світилося, обережно злити, додати 0,6 кг меду, 30 г лимонної кислоти, охолодити до 25 °C і внести 10-20 г розведених дріжджів. Добре перемішати та зброджувати 20 годин. Молодий квас розлити в пляшки через вирву з ватою. У кожну пляшку покласти по 2 родзинки.

Деякий час, до появи бульбашок вуглекислоти, пляшки витримують при кімнатній температурі, потім його слід закупорити пробками і винести в прохолодне приміщення,

Петровський квас

Нарізати 1 кг житнього хліба скибочками і підсушити в духовці, щоб вони підрум'янилися, скласти в емальований або скляний посуд, залити 6-7 л окропу, закрити кришкою, дати постояти 3-4 години.

Сусло процідити, додати 0,5 склянки меду, 25–30 г дріжджів, 100 г тертого хрону для «ядреності», дати перекинути 10–12 годин. Коли з'явиться піна, процідити вдруге, розлити по літрових пляшках (по плечі), покласти в кожну по 2-3 родзинки, закупорити пробками, що розмочені в окропі, витримати 3-4 години в теплі і винести на холод (зберігати пляшки лежачи). Через 2-3 дні квас готовий до вживання.

Добовий квас (старовинний рецепт)

Взяти 1,2 кг черствого, добре випеченого і в маленьких шматочках добре висушеного житнього хліба, покласти в діжку, налити туди 14 л окропу, відразу прикрити скатертиною, дати так постояти, поки не охолоне до теплоти парного молокапотім процідити через серветку, але не вичавлювати. Покласти на цю порцію 800 г хорошої темної патоки, розмішати, щоби не залишалося на дні, і тоді влити 2 ст. ложки дріжджів із домішкою 1 ст. ложки пшеничного борошна.

Поставити на 12 годин у тепло, вранці процідити і перелити в пляшки, поклавши в кожну по 2 родзинки, закупорити пробками, що розмочили в окропі, і поставити в льох.

Через 2 дні можна вживати.

Швидкий квас

Нарізати скибочками 1 кг черствого, добре випеченого житнього хліба і підсушити в духовці, щоб вони підрум'янилися, скласти в емальований або скляний посуд, залити 4 л окропу, закрити кришкою, дати постояти протягом 3-4 годин.

Після того як сусло стане коричневим з характерним запахом житнього хліба, процідити, але не вичавлювати, а залити хліб, що розмокнув, 2 л окропу і дати постояти 1 годину.

Процідити, влити отримане сусло в старий настій, додати|добавляти| 1 склянку меду, 200 г тертого хрону, довести до кипіння і охолодити. Додати лимонний сікдля підкислення.

Пити охолодженим.

Квас з істодом сибірським

Приготувати 200 г житніх сухарів, подрібнити, залити 4 л води, настояти протягом 2 годин, додати 40 г дріжджів, 4 склянки сухого листя істоду сибірського, 8 ст. ложок цукрового піску і витримати за кімнатної температури 12 годин.

Розлити в пляшки та охолодити.

Кминовий квас

Взяти 1 кг чорного хліба, нарізати його невеликими шматочкамита висушити. Додати 30-50 г кмину.

Закип'ятити 10 л води, залити висушений хліб і залишити приблизно на 3-4 години, після чого процідити, додати 25 г дріжджів, 500 г цукру, потім поставити в тепле місце для бродіння. Процідити, розлити у пляшки.

Ягідні кваси

Квас із свіжих ягід (варіант 1)

Ягоди очистити від плодоніжок, чашолистків, вимити, дати стекти воді, розім'яти, перекласти в емальований посуд і залити теплим цукровим сиропом із розрахунку 4 л на 1 кг ягід (на 1 л цукрового сиропупотрібно 100-150 г цукру).

Отриману суміш розмішати, накрити марлею, витримати протягом доби при температурі 18-28 °C, після чого профільтрувати і потім розлити в підготовлені пляшки (найкраще з-під шампанського), в які попередньо покласти по 4-6 родзинок. Пляшки наповнювати по плічка. Пляшки щільно закупорити пробками, зав'язати шпагатом і винести в холодне приміщення для витримки та дозрівання. Витримувати у холодному місці 1-2 тижні.

Квас із свіжих ягід (варіант 2)

Підготовлені ягоди (суниця, малину, ожину, чорницю, можна й інші) роздавити і залити окропом з розрахунку 8-10 л води на 1 кг ягід, накрити кришкою. Через 10-12 годин процідити, на кожні 10 л рідини додати 700-800 г цукру, 20-30 г дріжджів та трохи лимонної кислоти. Розмішати, накрити посуд чистою тканиною та залишити в теплому місці ще на 12 годин.

Потім розлити в пляшки (не догори, залишити трохи вільного простору), закупорити пробками та поставити у прохолодне місце. Через 3 дні квас буде готовим.

Дріжджі можна замінити наступною закваскою: 5-10 ч. ложок родзинок та 1 ч. ложку цукру залити такою ж кількістю теплої води та настояти 2–3 дні.

Якщо квас готують для того, щоб одразу його використати, можна не розливати у пляшки. Тоді каструлю накрити кришкою і поставити у прохолодне місце. Квас повністю зберігає свої смакові якостіпротягом 2–3 днів, а потім стає кислим та несмачним,

Малиновий квас (варіант 1)

Перебрати 1 кг свіжої малини, обполоснути, дати стекти воді і розтерти з 1,5 склянками цукру дерев'яною ложкою або маточкою. Потім залити 4 л води, поставити на вогонь і трохи підігріти, додати 25 г дріжджів, що розведені у воді, лимонну кислоту за смаком, процідити, розлити в пляшки (у кожну можна покласти кілька родзинок) і поставити на кілька годин у тепле місце, не закупорюючи . Коли почнеться бродіння, пляшки закупорити і поставити у прохолодне місце. Через 1-2 дні квас готовий до вживання.

Малиновий квас (варіант 2)

Розім'яти дерев'яним маточкою або ложкою 5 склянок перебраної та промитої малини, після чого додати нарізану соломкою цедру лимона, залити 4 л холодної кип'яченої води, довести до кипіння і проварити на слабкому вогні 8-10 хв. Процідити, охолодити до 25–30 °C, додати|добавляти| 0,5 склянки фруктового меду, 1 ст. ложку розтертих з цукром та розведених малиновим сиропомдріжджів. Ретельно перемішати, дати постояти у відкритому посуді 3-4 години, розлити в пляшки з кришками, що щільно загвинчуються, поклавши в кожну по 4-5 родзинок, поставити в холодне місце.

Квас буде готовий за 2 дні. Подавати охолодженим.

Малиновий солодовий квас

Покласти 8 діжку 800 г житнього солоду (див. спосіб приготування на с. 7), 2 кг малини, 400 г житніх сухарів, 900 г цукру, влити 1 склянку розведених дріжджів (25–30 г сухих), залити 25 л холодної кип'ячі . Активне бродіння йде 7 днів.

Потім винести на холод на 2 дні. Злити. У гущавину налити 800 мл кип'яченої води, процідити. Зміщувати розчини, кип'ятити 15 хв, процідити після охолодження до 25-30 ° C, розлити по пляшках, поклавши в кожну по 1-2 родзинки. Засмолити, пробки обв'язати. Зберігати на льоду.

Суничний квас

Вимити 1 кг ягід, розім'яти, залити 10 л окропу та накрити кришкою. Через 12 годин процідити, додати 26800 г цукру, лимонну кислоту за смаком і 30 г дріжджів. Розмішати, накрити посуд чистою тканиною або рушником і залишити в теплому місці на 12 годин. Квас готовий. Розлити в пляшки та винести на холод.

Полуничний квас (варіант 1)

Зрілу дрібноплідну полуницю вимити, дати стекти воді, покласти в емальований посуд, залити водою з розрахунку 700 мл на 250 г полуниці, нагріти до кипіння, потім зняти з вогню до 10 хв. Потім профільтрувати, додати на 1 л рідини 1 ст. ложку меду, 4 ч. ложки цукру, 1 г лимонної кислоти, розмішати, вдруге профільтрувати і розлити в пляшки товстого скла. У кожну пляшку покласти по 2-3 родзинки.

Пляшки наповнити по плічка (7-10 см нижче верху шийки), закупорити пробкою, яку закріпити на шийці м'яким дротом або шпагатом. Винести в холодне місце для витримки та дозрівання. Квас готовий до вживання через 7-10 днів.

Для прискорення процесу дозрівання квас після розливу та закупорювання витримати 2 доби при 25–27 °C, а на 3-й день винести у холодне місце. У цьому випадку квас готовий на 4 день.

Квас можна приготувати з консервованої полуниці.

Полуничний квас (варіант 2)

Протерти через сито 4–5 склянок перебраної та промитої полуниці чи суниці, залити 4 л холодної кип'яченої води, після чого довести до кипіння.

Потім процідити, всипати 1 склянку цукру, охолодити до 25–30 °C, додати 1 ст. ложку розтертих із цукром і розведених полуничним сиропом дріжджів.

Ретельно перемішати, дати постояти у відкритому посуді 3-4 години, розлити в пляшки з кришкою, що загвинчується, поклавши в кожну по 1 ч. ложці цукру, поставити в холодне місце.

Квас буде готовий за 2–3 дні. Подавати охолодженим.

Московський квас з малини та полуниці

Підготувати діжку. У самому низу її збоку просвердлити отвір (свердловину) діаметром 2 см, який повинен щільно затикатися дерев'яним цвяхом. У цю діжку покласти вниз шар чистої свіжої соломи.

Солома настилається на 13–15 см вище за отвор, щоб квас, який потече в свердловину, проходив крізь солому. Це робиться тому, що і полуниця, і малина дуже ніжні ягоди, вони швидко розмокають і стають хіба що мулистими; солома цей мул затримує, і квас стікає чистим.

Діжку наповнити ягодами і залити їх охолодженою кип'яченою водою. Після бродіння (4-5 днів) квас готовий.

При необхідності з діжки через свердловину, вийнявши затичку, набирають потрібна кількістьквасу. При цьому до діжки обов'язково слід додати стільки ж холодної кип'яченої води.

Якщо відібраний квас занадто міцний, його розбавляють водою, причому солодять його за смаком.

Діжка влітку повинна стояти на льоду, і під час спеки її необхідно обкладати льодом, а взимку зберігати у льоху. Якщо квас замерзне, він зіпсується.

Вишневий квас

Покласти в емальовану каструлю 2 кг стиглої промитої вишні (з кісточками або без), залити 4 л кип'яченої холодної води і кип'ятити доти, поки відвар не стане густим.

Процідити через марлю, перелити в емальовану, скляну, керамічну чи дерев'яну ємність, додати 0,75 склянки цукру, 1 ч. ложку протертих із цукром дріжджів та 2 ст. ложки ізюму без кісточок.

Коли квас перебродить і проявиться піна, процідити його, розлити в пляшки з кришками, що герметично загвинчуються, поклавши в кожну по 2-3 родзинки, і винести на холод.

Через 3–4 дні квас буде готовим. Подавати охолодженим із кубиками харчового льоду.

Квас-вишняк

У 15-літровий скляний балон засипати 5 кг вишні, додати 2 кг меду (або 1,5 кг цукру) і 5-6 л теплої води. Все перемішати. Температура суміші не повинна перевищувати 25 °C.

Закрити бутель ватяною пробкою. Через 15 днів після закінчення бурхливого бродіння сусло процідити, розлити в літрові пляшки, закупорити і перенести в холодне приміщення (12–14 °C) для дображивания на 10–20 днів.

Чорносмородиновий квас

Вимиті очищені ягоди розім'яти, укласти в емальований посуд і залити теплим сиропом: 4 л на 1 кг ягід. Для приготування 1л цукрового сиропу взяти 100-150 г цукру.

Отриману суміш ретельно розмішати, накрити марлею, витримати 1 добу за температури 18–28 °C. Потім профільтрувати, розлити в пляшки (по плічка), додаючи в кожну по 4-5 родзинок.

Пляшки закупорити пробками, які прив'язати до шийки шпагатом або м'яким дротом.

Квас буде готовий за 7-15 днів.

Швидкостиглий чорносмородиновий квас

Вимити 1 кг ягід чорної смородини, протерти через сито, віджати отриманий сік.

У 2,5 л холодної води розчинити 1,5 склянки цукру, влити ягідний сік, додати|добавляти| розчинені в теплій воді 10 г дріжджів і залишити в посуді із закритою кришкою на ніч.

Наступного дня все перелити в попередньо ошпарені пляшки, вкладаючи в кожну по 2-3 родзинки. Пляшки щільно закупорити, пробки зміцнити мотузкою.

Квас готовий до вживання наступного дня. У холодному місці його можна зберігати кілька днів.

Пряний смородиновий квас

Заготовити 1 кг смородини, 1 кг цукру, 3 бутони гвоздики, 1 щіпку кориці, 25 г дріжджів, кілька десятків родзинок, 10 л води.

Вимити смородину, роздавити її та залити кип'яченою водою. Додати в рідину цукор та потовчені гвоздику та корицю. Внести розтерті із цукром дріжджі (при цьому рідина все ще має бути теплою), потім залишити на 10 годин.

Через 10 годин розлити рідину в пляшки із родзинками (по 2–3 у кожній пляшці), щільно їх закупорити та поставити у холодне місце.

Через.2 дні квас готовий.

Брусничний квас

Столочити дерев'яним маточкою або розім'яти ложкою в глибокому посуді 5 склянок перебраної та промитої брусниці, залити 4 л холодної кип'яченої води, довести до кипіння і проварити на слабкому вогні 10 хв.

Процідити, всипати 2 склянки цукру, охолодити до 25-30 ° C, додати 1 ст. ложку розтертих з цукром та розведених брусничним сиропомдріжджів.

Ретельно все перемішати, дати постояти у відкритому посуді 3-4 години, після чого розлити в пляшки з кришкою, що щільно загвинчується, поклавши в кожну по 4-5 родзинок, і поставити в холодне місце. Квас буде готовий за 2 дні. Подавати його слід охолодженим.

Брусничний квас із лимоном

Брусницю (1 кг) перебрати, промити та розім'яти. З подрібнених ягід через марлю віджати сік. Мезгу, що залишилася, залити 10 л води і довести до кипіння. Відвар дати постояти 2-3 години, потім процідити, охолодити до 35-40 ° C і розчинити в ньому 1,2 кг цукру.

Додати до відвару раніше віджатий брусничний сік, 30 г дріжджів, сік 3 лимонів та ошпарену для видалення гіркоти цедру лимонів.

Квас витримати для бродіння у теплому місці 12–16 годин, потім охолодити та зберігати в холодильнику.

Журавлинний квас

Розім'яти дерев'яним маточкою 6 склянок перебраних і промитих журавлин, залити 4 л холодної кип'яченої води, довести до кипіння і проварити на слабкому вогні 8-10 хв.

Процідити, всипати 2 склянки цукру, охолодити до 25-30 ° C, додати 1 ст. ложку розтертих з цукром та розведених журавлинним сиропомдріжджів.

Ретельно перемішати, дати постояти у відкритому 32 посуді 3-4 години, розлити в пляшки з кришкою, що герметично загвинчується, поклавши в кожну по 4-5 родзинок, поставити в холодне місце. Квас буде готовий за 2 дні. Подавати охолодженим із шматочками харчового льоду.

Журавлинний квас з лимоном

Промиті ягоди засипати в емальовану каструлю і залити водою: 2-3 склянки на склянку ягід. Каструлю поставити на плиту і кип'ятити 5 хв, роздавлюючи ягоди дерев'яною ложкою. Потім рідкий вміст злити через полотняний конусоподібний мішечок. Сюди ж покласти цукор (80 г на 1 літр) та лимонні скоринки.

Після цього вдруге підігріти до кипіння, потім охолодити до 25 ° C і внести розведення дріжджів (2-3 ст. ложки) і 1 ст. ложку пшеничного борошна. Коли квас почне добре блукати і покриється піною, процідити його через полотняний мішечок у пляшки з-під шампанського, закрити заздалегідь розпареними пробками та перенести у прохолодне приміщення для витримки та дображивания.

Журавлинний квас з ялівцевими ягодами

Журавлину (1 кг) перебрати, вимити, розім'яти, віджати сік через марлю. Масу, що залишилася, залити 5 л води і кип'ятити протягом 15 хв. Відвар процідити, охолодити до 35 ° C, розчинити в ньому 0,5 кг меду, додати 10 г дріжджів, раніше віджатий сік журавлини і сушені ялівцеві плоди (4 шишкоягоди). Квас витримати в теплому місці приблизно 12–18 годин, температура повітря не повинна перевищувати 30 °C. Потім охолодити у холодильнику.

Московський квас із морошки

Насипати повну сулію або барило морошки, залити холодною кип'яченою водою. Барило поставити в підвал і витримати на льоду, поки не перебродить і не набуде смаку морошки.

Обліпиховий квас

Розім'яти дерев'яним маточкою 5 склянок перебраної та промитої обліпихи, залити 4-4,5 л холодної кип'яченої води, довести до кипіння і проварити на слабкому вогні 5 хв. Процідити, всипати 1,5-2 склянки цукру, охолодити до 25-30 ° C, додати|добавляти| 1 ст. ложку розтертих із цукром і розведених обліпиховим сиропом дріжджів. Ретельно перемішати, дати постояти у відкритому посуді 3-4 години, розлити в пляшки з кришками, що щільно загвинчуються, поклавши в кожну по 4-5 родзинок, поставити в холодне місце. Квас буде готовий за 2 дні. Подавати охолодженим із шматочками харчового льоду.

Квас із шовковиці

Розім'яти дерев'яним маточкою або ложкою 4 склянки перебраної та промитої шовковиці, залити 3 л холодної кип'яченої води, довести до кипіння. Процідити, всипати 1 склянку цукру, охолодити до кімнатної температури, додати|добавляти| 1 ст. ложку розтертих із цукром та розведених частиною сиропу дріжджів. Ретельно перемішати, дати постояти у відкритому посуді 3-4 години, розлити в пляшки з кришками, що щільно загвинчуються, поклавши в кожну по 4-5 родзинок, поставити в холодне місце. Квас буде готовий за 4 дні. Подавати охолодженим із шматочками харчового льоду.

Квас із червоної горобини

Відібрати 1 кг здорових плодів горобини, пробланшувати, розім'яти дерев'яною товкачем, залити 4 л води та варити 10 хв. Сік процідити, додати 2 склянки цукру, охолодити. Потім 10 г розведених дріжджів влити охолоджений сік, добре перемішати, розлити в пляшки і поставити на 3 дні в прохолодне місце.

Квас із шипшини (старовинний рецепт)

Ретельно перебрати та промити теплою водою 5 склянок свіжої або 3 склянки сушеної шипшини. Зварити сироп із 2 склянок цукру та 4 л води, додати лимонну кислоту або лимонний сік за смаком. Остудити сироп до кімнатної температури, залити плоди шипшини, додати 0,5 ст. ложки дріжджів, розведених частиною звареного та охолодженого сиропу, та витримати при кімнатній температурі 2–3 дні. Процідити квас, розлити в пляшки з кришками, що щільно загвинчуються, або закупорити розмоченими в окропі пробками, додавши в кожну по 2-3 родзинки або по 1 ч. ложці цукру. При бродінні у добре закупорених пляшках природним шляхомвиділяється вуглекислий газ, Що газує шипшинний квас і робить його особливо приємним на смак.

Квас з дикорослих лісових ягід

Віджати сік із журавлини, малини, шипшини, суниці та лісових груш, змішати в рівних частках (по 20 %), додати цукор (на 1 л 80 г) та дріжджі (3–4 г дріжджів на 10 л). Купажний (змішаний) сік розбавити на 0,3 водою. Поставити у тепле місце для вибражування на 5-6 днів. Після цього квас розлити по пляшках, і витримувати при температурі 18–20 °C ще 2 дні. Потім поставити на зберігання холодне місце.

Медово-ягідний квас

У 12 л окропу розвести 3 кг меду, видалити шумівкою піну, охолодити до 25 ° C і влити 8 л процідженого соку червоної смородини, або чорниці, або малини. Якщо свіжовідпресований сік, то дріжджі вносити не треба, в покупний пастеризований необхідно додати 50-100 г родзинок або 1 склянку розведених у воді хлібопекарських дріжджів (25-30 г сухих). Коли бурхливе бродіннязакінчиться і квас дещо висвітлиться (осад випаде на дно), процідити його у пляшки, закупорити та перенести у прохолодне приміщення на 20–40 днів.

У медовий квас добре додати трохи хмелю (20 г на 1 літр квасу). Воду з хмелем кип'ятити 20-30 хв, після чого хмелеві шишки видалити шумівкою і розбавити в охмеленій воді мед.

Квас із ягідного або фруктового соку

Такий квас можна приготувати з будь-якого концентрованого сокуале краще кислого.

У 10 л гарячої кип'яченої води влити 1 л соку і додати|добавляти| 500-700 г цукру. Якщо солодкий сік, цукру можна брати менше. Коли розчин охолоне, додати 25 г дріжджів та розмішати.

Поставити у тепле місце, потім розлити у пляшки, закупорити та зберігати на холоді.

Медово-малиновий квас

В емальовану каструлю влити 4 л кип'яченої гарячої води, додати 0,6 кг меду, 0,8-1,0 л малинового соку та 10-15 г лимонної кислоти.

Малиновий сік можна отримати з свіжих ягідза допомогою шнекового, гвинтового або важільного преса, що завжди є у продажу.

Сік можна заготовити у ягідний сезон і зберігати законсервованим до потрібного часу.

Приготовлену суміш охолодити до 25–27 °C, додати до неї 2–3 ст. ложки розведених у воді хлібопекарських дріжджів та 50 г родзинок. Через день, при появі явних ознак бродіння, сусло перелити в літрові пляшки, використовуючи при цьому скляну вирву з марлею як фільтр. Добре покласти в кожну пляшку 1-2 родзинки.

Пляшки закрити розпареними у гарячій воді пробками та поставити в холодне приміщення на витримку та дображивание.

Виноградний квас - напій кохання

При зеленій уламці винограду вдосталь залишаються невикористане зелене листя і пагони, пасинки. З них можна зробити приємний освіжаючий напій - виноградний квас, багатий на вітамін С, флавони, пектини, органічні кислоти.

Добре промиті пагони з листям (верхівки пагонів, пасинки) щільно укласти в емальоване відро і залити окропом до насичення. Загорнути відро з кришкою ватником і залишити на 2-3 дні для настою. Потім віджати масу, профільтрувати сік і вилити його в 10-літрову сулію. На кожні 10 л квасу додати 400-500 г цукру та 20-25 г кишмишу (або 30-40 сухих ягід кишмішу).

Перемішати та розлити у пляшки, закрити гумовими пробками та дати відстоятися 7–8 днів. Пастеризувати пляшки з квасом (режим: 1–2 години за температури 45–50 °C). Потім виставити напій на холод (підвал). Температура зберігання: 8-10 °C.

Фруктові кваси

Квас із фруктового соку

Взяти 0,5 л якогось фруктового соку, 600 г цукру, трохи лимонної кислоти, 30 г дріжджів, 10 л води. Закип'ятити воду і додати|добавляти| в неї цукор і сік. Розтерти дріжджі з цукром і перемішати з охолодженою рідиною. Поставити рідину у тепле місце на 1 добу, а потім розлити у пляшки, які щільно закупорити. Квас буде готовий за 3 дні.

Яблучний квас

Взяти 0,5 кг солодких яблук, вимити, нарізати їх тонкими скибочкамиі опустити у великий скляний посуд. Покласти туди ж 800 г цукру та 100 г промитого родзинок. Залити усі 10 л теплої кип'яченої води. Коли рідина охолоне, додати|добавляти| в неї 30 г дріжджів, розтертих з цукром, і поставити в тепле місце. Через добу процідити через марлю, розлити по пляшках і щільно закупорити. Поставити пляшки у приміщення з кімнатною температурою.

Через 4 дні квас буде готовий до вживання.

Густий яблучний квас

Стиглі, ополоснуті водою яблука нарізати можна дрібніше, але не до стану пюре, покласти в емальовану каструлю. Додати туди 2-3 ст. ложки розведених у воді хлібопекарських дріжджів, 50 г родзинок і трохи води, щоб усі шматочки яблук були занурені в рідину. Каструлю закрити кришкою. Через 2-3 дні близько половини цукру, що міститься в яблуках, перебродить. Тоді масу, що забродила, перенести під прес, відпресоване сусло через вирву з марлею розлити в літрові пляшки, закупорити їх розпареними пробками і помістити в прохолодне приміщення на витримку і дображивание.

Квас із кислих яблук

Подрібнити разом із шкіркою 10–15 кислих яблуксередньої величини залити 5 л холодної кип'яченої води, довести до кипіння, варити на слабкому вогні 15-20 хв.

Процідити відвар, охолодити до кімнатної температури, додати|добавляти| 1 склянку цукру або 0,75 склянки фруктового меду, 1 ст. ложку дріжджів, розтертих з невеликою кількістюцукру та частиною отриманого яблучного сиропу; 0,5 склянки соку чорної смородини; цедру 1 лимона чи апельсина; 3-4 ст. ложки ізюму без кісточок. Поставити у тепле місце на 2 дні.

Процідити квас, розлити в пляшки з кришками, що щільно загвинчуються, або закупорити розмоченими в окропі пробками і поставити в холодне місце.

Квас готовий до вживання через 3-4 дні. Подавати квас сильно охолодженим із кубиками харчового льоду.

Московський квас із яблук (старовинний рецепт)

Взяти найкисліші, але зрілі яблука, відрізати черешки і наповнити бочку яблуками. Наповнити її кип'яченою водою, поставити влітку та восени на лід, а взимку - у сухий льох. Зливати яблучну водуі доливати бочку, як сказано в рецепті "Московський квас з малини та полуниці" (див. с. 28). Можна покласти в бочку за смаком лимонної цедри (від 5-6 лимонів), оскільки яблука не мають запаху. Коштує рік. Гарний замінник хлібного квасу.

Яблучний квас із медом

Нарізати тонкими скибочками 1 кг кислих яблук, скласти в емальований або скляний посуд, залити 4 л кип'яченої холодної води і довести до кипіння. Зняти з вогню і дати відвару постояти 3-4 години, процідити. Додати 1 склянку цукру, по 1 ст. ложці дріжджів та меду та 1 ч. ложку меленої кориці, поставити у тепле місце для зброджування на 2-3 дні.

Процідити квас, розлити в пляшки з кришками, що загвинчуються, або закупорити розмоченими в окропі пробками і поставити в льох.

Квас буде готовий до вживання через 3-4 дні.

Квас із сушених яблук

У скляний балон засипати 30-50 г родзинок та сушені подрібнені яблука. Суміш залити охолодженою кип'яченою водою (на 1 кг яблук 6 л води).

Балон закрити ватною пробкою та залишити при кімнатній температурі на 1–2 дні. Потім бродяче сусло перелити через скляну вирву з ватним тампоном у літрові пляшки.

Яблука, що залишилися, відпресувати, віджате сусло також перелити через лійку і марлю в літрові пляшки.

Пляшки закрити пробками, після чого залишити у прохолодному приміщенні для витримки та дображивания. За кілька днів напій буде готовий до вживання.

Квас із яблучної шкірки

Злегка обсмажити в духовці 6 склянок сухий яблучної шкіркиі висипати в емальовану каструлю, залити 3 л окропу, закипіти і зняти з вогню. Накрити кришкою, дати настоятися 2-3 години. Злити отриманий відвар, всипати 1-1,5 склянки цукру, ретельно перемішати, охолодити до 25-30 ° C, додати 1 ст. ложку розтертих із невеликою кількістю цукру дріжджів. Ще раз перемішати та залишити в теплому місці до появи піни. Процідити квас, розлити в пляшки з кришками, що загвинчуються, або закупорити розмоченими в окропі пробками і поставити в прохолодне місце. Квас буде готовий до вживання через 3-4 дні. Подавати квас сильно охолодженим із кубиками харчового льоду.

Квас із сушених яблук та груш

Нарізати стиглі яблука скибочками, вирізати серцевину, нанизати скибочки на нитку (не дуже щільно) і висушити на відкритому повітрі- на сонце. Висушити дрібні груші. Взяти 50-літрову бочку, всипати відро в неї сушених яблукта відро сушених груш, наповнити охолодженою кип'яченою водою і поставити в тепле місце на 3 дні. Потім винести в підвал, прикрити щільним полотном і залишити стояти, поки квас не забродить. Тоді закупорити бочку. Квас буде готовий через 3 тижні, розлити його в пляшки з кришками, що загвинчуються, поклавши в кожну по кілька родзинок, або засмолити і закопати в пісок,

Московський квас із сушених яблук

Взяти 400 г сушених яблук, дрібно нарізати, залити 1 л води та варити 30–35 хв. Перелити все в інший посуд, додати ще 3 л окропу, остудити, втрутити 0,5 ст. ложки дріжджів, витримати під полотном у теплому місці, а коли квас почне бродити, процідити. Додати 1 склянку цукру, розлити в пляшки, опустити в кожну по 2–3 родзинки та витримати у холодильнику 4–7 днів.

Квас із дичків

Скласти у відповідний посуд висушені лісові яблука та груші, залити ємність окропом на 0,6–0,7 об'єму, прикрити щільним полотном. Через добу злити настій та процідити – квас готовий. Груші та яблука можна залити водою ще раз.

Грушевий квас

Перебрати і промити груші (не використовувати в'яжучі), скласти в дубове барило або відповідний емальований, керамічний або скляний посуд, залити до половини охолодженої кип'яченою водою і поставити в холодне місце (влітку тримати ємність обов'язково на льоду або в холодильнику, взимку в погребі; квас замерзне, то зіпсується). Квас буде готовий за 5–6 тижнів. Цукор додавати до смаку безпосередньо перед вживанням. Подавати охолодженим, із кубиками харчового льоду.

Апельсиновий квас

Апельсин разом із шкіркою дрібно нарізати, додати 0,25 ч. ложки лимонної кислоти, розтерті з 300 г цукру, дріжджі (10 г), залити 3 л теплої води, поставити у тепле місце. Через добу квас процідити, розлити у пляшки, щільно закупорити та охолодити. Ще за добу напій буде готовий.

Лимонний квас

Зварити сироп із 2 склянок цукру та 3 л води, охолодити до 25–30 °C. Додати сік, віджатий із 3–4 лимонів, нарізану соломкою лимонну цедрута 1 ст. ложку дріжджів, розтертих із невеликою кількістю цукру. Ретельно перемішати та витримати суміш у відкритому посуді 2–3 години.

Лимонний квас із медом

Очистити 4 лимони, видалити з них зерна, нарізати часточками, трохи розім'яти з|із| 300 г цукру і залити окропом (10 л). Додати 50 г меду. Коли рідина охолоне, внести до неї розведену у воді пшеничне борошно (20 г) і розтерті з невеликою кількістю цукру дріжджі (30 г). Розмішати склад, поставити на 10 годин у тепле місце. Після цього часу часточки лимона повинні спливти. Настій процідити, розлити по пляшках, поклавши в кожну по 2-3 родзинки. Після 2 днів витримки у холодному приміщенні квас готовий.

Гайдамацький квас

Розчинити 1,2 кг цукру на 10 л окропу, додати 8 лимонів, нарізаних кожен на 4 частини, без насіння. Охолодити до 28–30 °C. Долити 500 г пива і додати 8-10 г дріжджів, відфільтрувати, охолодити, потім розлити у пляшки.

Абрикосовий квас

Взяти 1 кг стиглих абрикосів, Розрізати навпіл, видалити кісточки, подрібнити. Залити 3,5-4 л холодної кип'яченої води, довести до кипіння і кип'ятити, доки відвар не придбає насичений жовтий колір. Відцідити відвар в емальовану посулу, протерти через сито абрикоси, залити вичавки невеликою кількістю води, проварити 2-3 хв. процідити, охолодити та з'єднати відвари. Додати 1 склянку цукру, 1 ст. ложку протертих із цукром дріжджів і залишити для зброджування в теплому місці. Коли квас перебродить і з'явиться піна, процідити, розлити в пляшки з кришками, що загвинчуються, поклавши в кожну по 2-3 родзинки і винести на холод. Через 3–4 дні квас буде готовим. Подавати охолодженим із кубиками харчового льоду.

Кавуновий квас

З півторакілограмового кавуна вибрати м'якоть, видалити насіння і подрібнити в глибокій керамічного посуду. Залити 6 л холодної кип'яченої води та упарити до консистенції густих вершків. Відцідити відвар в емальований посуд, протерти через сито м'якоть кавуна, залити пюре невеликою кількістю окропу, дати постояти 30 хв, процідити, охолодити і з'єднати кавунове пюре з відваром. Додати 0,5 склянки нардека (кавунового сиропу), 1 ст. ложку протертих із цукром дріжджів та залишити для зброджування в теплому місці на 4–5 годин. Потім процідити, розлити в пляшки з кришками, що загвинчуються, поклавши в кожну по 1 ч. ложці цукру і винести на холод.

Через 2 дні квас буде готовим. Подавати охолодженим на десерт.

Динний квас

Невелику стиглу динюретельно вимити, очистити від шкірки, нарізати дрібними шматочками, Укласти в глибоку емальовану каструлю, посипати цукром і поставити в холодильник на 2 години. Залити шматочки дині 3,5-4 л холодної кип'яченої води і кип'ятити, поки відвар стане густим і насиченим. Відцідити відвар в емальований посуд, протерти через сито шматочки дині, залити пюре невеликою кількістю окропу, дати постояти 1 годину, потім процідити, охолодити і з'єднати пюре динне з відваром.

Додати 0,5 склянки білої патоки, 1 ст. ложку протертих із цукром дріжджів і залишити для зброджування в теплому місці.

Коли квас перебродить і з'явиться піна, процідити, розлити в пляшки з кришками, що загвинчуються, поклавши в кожну по 1 ч. ложці цукру і винести на холод.

Через 2 дні квас буде готовим. Подавати охолодженим.

Овочеві кваси

Морквяний квас

Натерти на великої тертці 1,5 кг вимитої та очищеної солодкої морквиЗалити 4 л холодної кип'яченої води, довести до кипіння і зняти з вогню. Додати кілька шматочків чорного хліба, 2 склянки цукру, лимонну кислоту, корицю та гвоздику до смаку. Ретельно перемішати, накрити товстим полотном і залишити в теплому місці на 10-12 годин. Відцідити квас у скляний посуд і дати постояти у кімнаті приблизно добу. Подавати охолодженим із кубиками харчового льоду.

Буряковий квас

2 кг буряка вимити та подрібнити на тертці, потім залити 4 л теплою кип'яченою водою. Додати 0,5 кг цукру, 1 щіпку лимонної кислоти та розтерті з цукром 30 г дріжджів. Перемішати і опустити в рідину шмат житнього хліба, злегка присоленого.

Коли сусло почне тинятися, процідити його, розлити по пляшках, щільно закупорити і через добу перенести в прохолодне місце. Ще за добу квас готовий до вживання.

Буряковий квас (старовинний рецепт)

Натерти на великій тертці 1 кг вимитих і очищених солодких буряків, залити 4 л гарячої води і залишити для зброджування при кімнатній температурі на 3 дні.

Відцідити квас у скляний посуд, після чого дати постояти у кімнаті приблизно 10 годин. Розлити в пляшки з кришками, що загвинчуються, потім поставити в тепле місце.

Використовувати готовий квас для приготування борщів, буряків або як напій – у цьому випадку подавати його охолодженим із кубиками харчового льоду, додаючи до смаку сіль, цукор, перець та інші спеції.

Різні кваси

Квас із березового соку

Березовий сікпрокип'ятити, так щоб випарувалася частина води, остудити, додати дріжджі з розрахунку 50 г на 10 л соку, дати побродити.

Потім розлити в пляшки, закупорити та зберігати в прохолодному місці.

Березовик по-беларуски

Березовий сік профільтрувати, залити в невелику барило, поставити в темне прохолодне місце. Через 2-3 дні, коли сік трохи закисне, додати підсмажені на деко ячмінні зерна або житні сухарі, дати постояти ще добу, процідити. Квас готовий до вживання. На 10 л соку взяти 300 г зерен ячменю чи 400 г житніх сухарів.

Квас із березового соку з медом

До 10 л березового соку додати сік 3 лимони, розведені у воді 50 г дріжджів, 200 г меду. У пляшку можна покласти 2-3 родзинки, потім влити туди квас. Пляшки закупорити та кілька днів зберігати у прохолодному місці.

Медово-пряний квас

В емальовану каструлю влити 5 л води і опустити в неї марлевий вузлик із прянощами: хміль, кориця, імбир, кардамон і трохи гвоздики.

Кількість прянощів та їх співвідношення визначають за смаком. Аромат прянощів не повинен надто виділятися та заглушувати аромат меду. Воду із прянощами кип'ятити на слабкому вогні до 5 хв, потім прянощі видалити (за бажанням можна залишити в каструлі). У охолоджену до 40 °C пряну воду додати 0,6 кг меду, 20–25 г лимонної кислоти (за смаком), рідину розмішати та охолодити до 25 °C.

Після цього внести 2-3 ст. ложки розведених у воді хлібопекарських дріжджів та 50 г родзинок. Наступного дня при появі явних ознак бродіння молоде сусло перелити через скляну вирву з марлею замість фільтра в літрові пляшки, в які попередньо покласти по 2-3 родзинки.

Пляшки добре закрити розпареними в киплячій воді пробками і залишити при температурі 12-15 ° C, щоб холодом загальмувати процес бродіння і дати вуглекислоті, що утворилася, розчинитися, наситити квас, зробити його ігристим.

Через 3-5 днів напій готовий і його можна буде подавати до столу.

Квас із чебрецем

Відварити в 1 склянці готового квасу 20 г сухого листя чебрецю, влити ще 0,9 л квасу, додати 50 г цукру, перемішати і залишити на 10-12 годин.

Процідити, розлити в пляшки та охолодити.

Гіркий квас

На 1 л готового квасу взяти 5 г сухих квіткових кошиків пижма, 10 г цукрового піску. Піжму помістити в чистий марлевий мішечок, потім опустити в квас на 12-24 години. Потім піжму видалити, додати|добавляти| в квас цукровий пісок, перемішати та залишити ще на 2 години.

Легкий імбирний квас

На 6 л води покласти 400 г патоки або цукрового сиропу, 3 корінці подрібненого імбиру, 1 розрізаний лимон без кісточок, все це закип'ятити 5 разів, остудити до 45-50 ° C, покласти 4 г дріжджів, витримати в теплі, поки не підніму лимона, зняти їх шумівкою, розлити в пляшки, щільно закупорити, залишити на 5 днів за кімнатної температури, потім винести в холодне місце.

Кислі щи(кислі шті) - старовинний російський медово-солодовий напій, різновид шипучогоквасу. Є рід медового квасуабо, можливо, легкого солодового меду.

Вікіпедія

Не обізнаний у приготуванні квасу людина подумає, що це прості кислі борщ із квашеної капусти. Однак за старих часів це означало не що інше, як квас. Так, В. Гіляровський у своїй чудовій праці, описуючи побут тодішніх купців, говорив:

«Кому подавалася запашна листівка: чорномородиною ниркою пахне, ніби навесні під кущем лежиш; кому вишнева – колір рубіну, смак стиглої вишні; кому малинова; кому сухарний білий квас, а кому кислі борщ – напій, який так газований, що його доводилося закупорювати у шампанки, а то всяку пляшку розірве».

В. А. Гіляровський. Москва та москвичі

Та й у казках російської Півночі вони неодноразово згадувалися саме як хлібний газований напій – квас. Отже, ми тепер уявляємо, що таке кислі щі і настав час переходити до його приготування.

Для цього нам знадобиться 14 літрів чистої води та наступне:

1. Житній (борошно) - 250 г.
2. Борошно пшеничне – 250 г.
3. Борошно гречневе - 240 г.
4. М'ята – 5 г.
5. Мед – 250 р.
6. Дріжджова закваска - 1/3 двосотграмової склянки.
7. Півлітрові пляшки - 18-20 шт.

Процедура приготування квасу в домашніх умовах

• Усі складові із зернових добре перемішуємо, заливаємо 3-4 склянками окропу та робимо заміс густого тіста. Залишаємо його в теплі на три години для оцукрювання.
• Тісто, що підійшло, кладемо у відповідний посуд (чан, діжка, емальований посуд) і заливаємо туди 14 літрів окропу. Все це ретельно перемішуємо, поки всі шматочки тіста не розчиняються, закриваємо кришкою або шматком тканини і даємо відстоятися протягом кількох годин.
• Прозоре сусло акуратно, не допускаючи його збовтування, переливаємо в чисту ємність, додаємо мед, настій м'яти і ще ретельно перемішуємо.
• Заливаємо в сусло підготовлену дріжджову закваску і трохи перемішуємо.
• Коли сусло забродить, переливаємо його у скляні пляшки, надійно закупорюємо пробками та переносимо у тепле місце для остаточної витримки в межах 10-12 годин.
• Після цього часу пляшки поміщаємо в досить холодне місце, бажано в горизонтальне положення.
• Залишилося почекати два-три дні і квас «кислі щі» готовий до застосування як у лазні як тонізуючий напій та ароматичний засіб у парній, так і для звичайного вгамування спраги.

За бажання залишок осаду сусла можна використовувати повторно. Але треба врахувати, що напої виходити вже не тієї якості. Звичайно, краще приготування квасувиконати заново, використовуючи свіжі складові, і отримати шипучий, і ядрений квас.

Перейти до головної статті-змісту: