Хлібна закваска без дріжджів для хліба. Як приготувати живу закваску?

Крок 1: Готуємо закваску з борошна та води.

Першого дня просійте в глибоку миску 100 грам пшеничного борошнаабо будь-який інший, додайте 100 грам чистої відфільтрованої води і добре розмішайте. Зрештою у вас має вийти маса пастоподібної консистенції, зовні схожа на густу сметану або навіть вершки. Зверху накрийте миску вологим кухонним рушником і помістіть в тепле місце, де немає протягів. У такому стані стартер повинен тинятися приблизно 1 добу. Спочатку борошно просідатиме під водою і нехай вас це не лякає. Просто періодично помішуйте його, 3-4 рази на добубуде цілком достатньо. Після цього на стартері повинні з'явитися маленькі рідкісні бульбашки.

Крок 2: На другу добу додаємо ще борошно та воду.

На другий день нашу закваску необхідно підгодувати. Для цього знову просійте через дрібне сито прямо в миску 100 грамборошна і долийте стільки ж води. Розмішуємо і знову досягаємо консистенції маси як густої сметани. Також накриваємо миску вологим рушником і ставимо у тепле місце без протягів. Після цього чекаємо на заквасці бульбашки, їх вже має бути трохи більше. Помішувати закваску необхідно не менше 4 рази за другу добу.

Крок 3: Доводимо закваску до готовності.

На третю добу, зазвичай, питань виникнути не повинно. Маса повинна добре пузиритися і підніматися, а на поверхні закваски має утворитися пінна шапочка. Знову додайте до закваски воду і борошно в тій же пропорції, добре перемішайте, накрийте рушником і приберіть в тепле місце ще на добу. Не забувайте періодично помішувати її. Коли пінна маса буде готова, знову підгодуйте її і залиште на розшарування на четверту добу. Закваска за цей час має збільшитись у розмірі приблизно рази на 2Це буде пік її форми. Дуже важливо не прогаяти цей момент, тому що вона саме тоді дуже сильна. Після цього закваску можна розділити на 2 половини, одну частину додати в тісто для випікання хлібця, а ось другу помістити в чисту баночку, зверху щільно обгорнути поліетиленом, в ньому проробити дірочки, щоб наша закваска не задихнулася і помістити в холодильник. Перед тим, як зберетеся випікати хліб, вийміть її знову підгодуйте за описаною вище технологією і вона готова.

Крок 4: Подаємо закваску для хліба "Вічна".

Для випікання одного хлібця знадобиться приблизно 6 столових ложок закваски. Ефект від застосування такої закваски вас не просто здивує, а порадує і поласує всю сім'ю і гостей, хлібців виходить просто казковий на смак. Приємного вам апетиту!

Існує один старовинний спосібяк прискорити реакцію Якщо немає довго бульбашок, то додайте в масу щіпку цукру.

Закваска не дарма зветься «Вічна». Її можна зберігати в холодильнику дуже довгий час. Але перед тим, як її почати використовувати, її треба «підгодувати». Для цього її необхідно дістати з холодильника, додати|добавляти| трохи борошна і води (3 ложки кожного інгредієнта) і трохи потримати в теплі. Як тільки ви побачите реакцію, можна починати подальше приготування.

Білий, смачний, справжній хліб . Тонка, хрумка скоринка, приголомшливий м'якуш!

Рецепт закваски (див. рецепт)у мене найпростіший. Закваскевже трохи більше місяця, доросла вже 🙂 Вона зовсім недавно поміняла структуру, перестала рости в холодильнику, але стабільно тримається вся у бульбашках. Годую я її раз на два-три дні. Якщо не печу, то підсипаю свіжого борошна і якщо треба водички, щоб воно було по консистенції як на густі млинці. Якщо печу, то забираю 2 ст. ложки на батон, досипаю 1 ст. ложку з гіркою муки і знову ж таки води. *Борошно просте - Сокольницьке, вода - з пляшки (за місяць закваска випила 1,5 літра).

Ну і продовжуємо пекти на заквасці! Сьогодні батон на тривалому замішуванні міксером! + подвійне складання. Мякіш вийшов просто казка! Не кришиться, тонка хрумка скоринка навіть у холодному вигляді, структура м'якуша Вас порадує, обіцяю 🙂

Отже, рецепт домашнього хліба на заквасці без дріжджів!

Рецепт:

1. Закваска – 2 ст. ложки
2. Вода – 285 мл. *Може знадобиться на 5-10 гр. менше, залежить від вологості закваски. У мене пристойно густа вона зараз.
3. Борошно – 400 гр.*У мене, як завжди, борошно з 13% вмістом білка. Пшенична в/с
4. Цукор – 1 год.
5. Сіль - 1,5 ч. л.
6. Олія – 3 ст. ложки
   

* Скільки вішати в грамах – читайте, хто не має мірного посуду і хто все заміряє стаканчиками

Приготування:

1. З вечоразаважаємо закваску з 85 мл води та 3 ст. ложки з гіркою борошна. (100 гр.) * У мене тісто вийшло не дуже рідке, тому що закваска була густіша, ніж зазвичай. Я не стала додавати води, залишила все так, як вийшло
2. Прибираємо під плівку і залишаємо при кімнатній температурідо ранку. * Можна поставити закваску і з ранку в теплі 1,5 години, якщо забули або не встигли з вечора
   
3. Цукор, сіль, масло|мастило| і муку|борошно| всипаємо в опару і починаємо вимішувати міксером, підливаючи води. *Починаємо заміс.
   
4. Через 2 хвилини.
   
5. Через 10 хвилин.
   
6. За 15 хвилин.
   
7. Миску змащуємо олією, Тісто змащуємо рослинним маслом, вкриваємо плівкою і прибираємо в тепле місце. *Тісто м'яке, але не рідке! Добре береться руками, змащеними олією і не сильно спливає
   Тісто, як м'яка гума.
   Формуємо колобок
   
8. Складаємо 2 рази. Перший раз за годину
   
   
9. Вдруге через 40 хвилин
   
10. Беремо миску, застеляємо тканиною/рушником, рясно посипаємо борошном і перекладаємо наше тісто "швом" вниз. Зверху присипаємо трохи борошном *Сформувати батон зручніше на підпиленому борошном столі
    
    
11. Чекаємо на повну вистоювання в теплі, приховавши тісто зверху краями тканини *Може піднятися за 40 хвилин, може піти й година. Залежить від температури
    

Формування батона

Випічка:

Смачного!

Звичний і всіма улюблений дріжджовий хліб вважається не дуже корисним через присутність термофільних дріжджів. І багато людей, які дотримуються правильного харчування, воліють вживати бездрожжеву випічку. Але багато рецептів не можуть обійтися без бродіння ― здобна булочкаабо багет з пишним м'якушем точно не виростуть. Тому пропонуємо вам кілька рецептів закваски, якими користувалися господині ще задовго до відкриття сучасних дріжджів.

Особливості приготування закваски для хліба без дріжджів

Закваска для хліба виготовляється на основі суміші борошна та води. Це відбувається за рахунок присутності бактерій у повітрі та під оболонкою зернових культур. Але процес приготування вимагає певного часу та відрізняється такими технологічними особливостями:

• Тривалість приготування закваски коливається від 3 до 7 днів.
• Щодня закваску слід «підгодовувати» та контролювати її зростання.
• У перші два-три дні закваска стоншує різкий кислуватий аромат, потім він змінюється приємнішим.
• Для замішування тіста використовується лише частина приготовленої закваски. Залишок продукту може зберігатися в холодильнику.

Як зробити класичну закваску для хліба без дріжджів

Традиційно така закваска виготовляється на основі житнього борошната рису. З неї виходять чудові булочки, хліб та млинці. На її приготування потрібно 6 днів.

Перелік продуктів:

• Рис ―200 р.
• Цукор - 4 ст. л.
• Борошно житнє ― 16 ст. л.
• Вода - 500 мл.

Як приготувати:

• Рис залийте половиною теплої води(250 мл), додайте 2 ст. л. цукру і залиште в прохолодному місціна три доби.
• На третій день додайте ½ борошна (8 ст. л.).
• Наступного дня влийте залишок води.
• На п'ятий день процідіть суміш крізь марлю, додайте борошно і цукор, що залишилося.
• Через 24 години можна використати закваску.

Як зробити швидку закваску для хліба без дріжджів

Якщо часу небагато, і ви не збираєтеся випікати хліб з великими порами, наприклад, чіабатту, можна скористатися експрес-закваскою з борошна з грубою помолом. Особливо зручний цей рецепт, якщо ви користуєтеся хлібопічкою.

Список компонентів:

• Вода ― ½ ст.
• Борошно грубого помелу― ½ ст. л.
• Цукор ― ½ ч. л.

Як приготувати:

• Всі інгредієнти з'єднайте і вимішуйте протягом 5 хвилин, доки маса не стане клейкою.
• Накрийте ємність із закваскою рушником і залиште на 6-7 годин.
• Коли закваска закидається, можете починати готувати тісто на її основі.

Як зробити хмільну закваску для хліба без дріжджів

На перший погляд, закваска з шишок хмелю здасться не зовсім звичайною, але випечений за її участю хліб виходить особливо м'яким та смачним.

Продукти:

• Шишки хмелю (свіжі) ― 225 г.
• Борошно ― 100 г.
• Цукор ― 20 р.
• Вода - 0,45 л.

Спосіб заквашування:

• У сотейник покладіть шишки та залийте водою. Доведіть суміш до кипіння і варіть, поки вона не увариться вдвічі.
• Сотейник накрийте та дайте настоятися отриманій суміші 10 годин.
• Процідіть хмільний відвар. У вас має вийти близько 200 мл.
• Змішайте відвар із цукром, а також з борошном, накрийте і залиште на три доби.

Як зробити закваску для житнього хліба без дріжджів

Житнє борошно важко піднімається і дуже вибагливе у випічці. Допомогти такому тесту піднятися допоможе закваска на цілісному зерні.

Вам знадобиться:

• Жито ―1.5 ст.
• Мед - 1.5 ч. л.
• Вода - 300 мл.

Як приготувати:

• Зерна залийте водою, ємність добре укутайте теплою тканиною і дайте побути в теплі 24 години.
• Наступного дня подрібніть зерна в комбайні, додайте до них мед та залиште на добу у теплі.
• Через день закваска підросте, і її можна використовувати для тесту.

Спробувавши м'який та смачний домашній хлібна цих заквасках, ви надовго забудете про магазинний дріжджовий хліб.

Чому наші предки слов'яни надавали величезної важливості хлібу? Якщо думаєте - тому що це був найлегше отримуваний харчовий продукт, Який рятував від голоду, то - помиляєтесь. Хлібу надавали особливого значення тому, що це був дуже корисний продуктз чудовим смаком, який всі любили. Це був СПРАВЖНІЙ ХЛІБ, що дає ситість, силу і здоров'я. Таким він був від того, що наші предки правильно його готували. Тільки правильний хлібможе дійсно вгамувати голод і дати здоров'я.

СПРАВЖНІЙ ХЛІБ слов'ян завжди був кислим. А таким його робила закваска. Що ж таке відбувається при квашенні, якщо наші предки не уявляли хліб без нього?

По-перше, у зернових є захисні речовини (своєрідні консерванти), які дозволяють довго зберігатися зерну і дуже перешкоджають його перетравленню. Наприклад: фітинова кислотане дозволяє організму засвоювати необхідні мінерали та мікроелементи (такі як кальцій, магній, мідь, залізо, цинк); інші речовини блокують роботу ензимів, що змушує організм додатково витрачати свої внутрішні ресурси; таніни, клейковина і пов'язані з нею протеїни, а також складні цукру, що не перетравлюються, можуть викликати алергію, нетравлення шлунка і навіть розумові розлади. Властивості цих речовин при подрібненні зерна на борошно не слабшають. Дія захисних речовин припиняється лише при попаданні зерна в умови, придатні для проростання або при тривалій ферментації тіста за допомогою закваски.

По-друге, при кислому бродінніскладні речовини розщеплюються до більш простих (які легше перетравлюються і засвоюються організмом), а також утворюються нові поживні речовининеобхідні організму.

З цих двох причин кислий хліб дуже ситний. У цих причин криється користь хліба на заквасці.

Є ще один дуже важливий момент: приготовлений хліб має бути добре пропечений, щоб у ньому зупинилося бродіння та хліб не закислявся.

До речі кислим може бути не лише чорний (житній), а й білий хліб, Аби борошно для нього було справжнє - цільнозернове борошно.

Не важливо, знали чи ні наші предки про те, що кисломолочні бактерії, що містяться в заквасці, нейтралізують внутрішній захист зерна та роблять поживні речовини зернових більш доступними. Але вони завжди дозволяли заквасці попрацювати над тестом (щоб користь хліба була максимальною), і отримували облагороджений хліб, який цінували.

Що ж трапилося сьогодні? Ці знання є, але цивілізоване суспільство їх ігнорує, виготовляючи промисловий прісний хліб.

Але Ви самі можете спекти СПРАВЖНІЙ ХЛІБ – хліб предків – хліб, що силу дає! Лише такий хліб гідний Вас!

1.Готуємо закваску

200 гр.води

200 гр борошна

100 гр. висівки

2 ложки меду

5 гр. родзинок

Як тільки почало бродити-ретельно перемішати і залишити на 4 години. Бродіння може початися в перший або другий день... Краще закваску витримати 3 дні.

2.Готуємо опару для тесту

1000 гр.води

Сіль за смаком для тіста

Цукор або мед 2 ст.ложки

100 гр.висівки

200 гр.

200 гр.закваски (решту закваски залишити наступного разу в холодильнику)

Витримати опару треба протягом 8 годин...

3.Готуємо тісто

Хліб свята страва, оспіване у легендах. Він завжди є на столі у кожному будинку. Щоб спекти його самому, не купувати в магазині, треба знати старі бабусині секрети. Для цього є старий рецептзакваски для хліба у домашніх умовах без дріжджів. І не один рецепт, бабусі залишили нам у спадок різноманітні способи домашньої випічкихліба.

Закваску слід приготувати один раз, потім використовувати за призначенням і поповнювати в міру витрачання. По суті, це готова маса сирого тіста, вона потихеньку спить у , або впевнено піднімається в теплі, особливо коли її грамотно підгодовують.

Закваска – це біологічна маса, складають її натуральні мікроорганізми – грибки, бактерії. Завдання господині - дати життя цим мікроорганізмам, вирощувати в організовану симбіотичну масу.

Уся природа будується за законами симбіотних колоній, які з мікро- чи макроорганізмів. Це сама земля, океани, флора у людини. Організми, що становлять симбіоз, природно, доповнюють один одного.

З чого приготувати закваску

Для приготування закваски потрібні житнє борошно та вода у пропорції 2:3. Для контролю за точним виконанням рецепту обов'язково потрібні термометр, кухонні ваги, каструля зі скла, дерев'яна лопатка.

Каструлю цілком може замінити 1,5-літрова банка. Готується закваска 4 дні, на 5 день можна випікати хліб.

Закваска готується тільки з житнього борошна, оскільки вона дає здоров'я та силу, а саму закваску робить стійкою, витриманою. Мікроорганізми, що живуть у житніх зернах, успішно організують необхідну закваскузлагоджену симбіотичну колонію.

Відмінно пожвавлює симбіоз пророщене зерно, яке після пророщування господиня висушує в духовці, нагрітій до 41 °C. Зрозуміло, що промислове борошно не підійде для народження високоякісної закваски.

Молоти борошно теж треба самим, на домашній мірошнику, в режимі найдрібнішої фракції. Воду брати фільтровану, кип'ячену. Можна придбати в аптеці дистильовану і наполягти її на шунгіті, кремнії. Це дасть симбіозу закваски додаткові мікроелементи.

А ви печете хліб?
Проголосувати

Спосіб приготування:

1. Борошно молоти безпосередньо в скляну каструлющоб вона не стикалася з металевими предметами. Відміряйте об'єм теплої води 36-37°C. Налити воду в борошно, перемішати дерев'яною лопаткою до однорідної консистенції. Каструля накривається нещільно, щоб надходило повітря. Укутати її рушником від світла. На кухні треба знайти місце, де температура буде не вище 24-26 ° C, і подалі від протягів. Тут і житиме.
2. Протягом 4-х днів закваску треба годувати вранці та ввечері: підживлення складається із суміші 40г борошна з 60 г води, їх треба змішувати вказаним способом, і додавати в основну масу 2 рази. Щоразу готується свіже підживлення. До 5-го дня загальний обсяг закваски складе 800 г. Так готується закваска за старим рецептом, без дріжджів, для .

Закваска – жива маса

З одержаних 800 г на випічку першого хліба треба взяти 500 г закваски. Вона обов'язково має бути апетитною, ароматною. Залишок треба прибрати в холодильник, на саму верхню полицю, там закваска житиме до наступної, тобто до наступного етапу підживлення.

Зберігати її треба в скляний посудз нещільною кришкою, але так, щоб маса не набиралася запахів їх холодильника.

Хліб удома дбає часто, але бувають випадки, коли закваску треба залишити на тиждень і більше. Тоді треба подбати, щоб раз на тиждень її хтось годував, таки це жива колонія мікроорганізмів, і їй потрібне годування.

Важливі компоненти живої закваски:

• бактерії, які виробляють молочну кислоту;
• корисні бактерії, які створюють живий симбіоз;
• дикі дріжджі, але не куплені, а виросли в симбіозі, і відповідальні за вироблення Вуглекислий газ, що дає тесту зростання.

Закваски відрізняються від зерна місцевістю, де воно виросло. Мікроорганізми у зерна залежать від води та повітря, якими вони насичені. Одне точно: кожна закваска за старим рецептом для житнього хлібаабо пшеничного, випечених у домашніх умовах без дріжджів - унікальний продуктзі своїми природними властивостями.