Хліб на житній заквасці. Домашній хліб на заквасці правильний та повний рецепт

Заквасочний хліб досить легко готується в домашніх умовах. Нехай вас не бентежить час приготування 5 днів - саме скільки часу потрібно для приготування закваски.

Рецепт хліба на заквасці

Спочатку протягом п'яти днів готується закваска.

• 1 день: 50 грам житнього борошна заливаємо теплою водою (100 мілілітрів). Все добре перемішуємо і ховаємо в теплому місці на добу. Тісто у вас має вийти таке, як на . Якщо мало води, додайте ще. Кількість води залежить від якості борошна.
• 2 день: 50 грам житнього борошна заливаємо теплою водою (100 мілілітрів). Процедуру заготівлі закваски повторюємо так само, як і в перший день.
• 3, 4 дні:робимо такі ж дії, як і у попередніх двох днях.
• 5 день:отримуємо вже готову закваску.

Сто грамів закваски кладемо в банку і ховаємо в холодильник. Зберігати закваску у холодильнику можна два тижні. Якщо ви раніше, ніж за два тижні, не збираєтеся робити хліб, закваску необхідно засушити. Візьміть пекарський папір і обережно розмажте закваску по ньому. Коли вона висохне, пересипаємо її в пакетик. Закваска зберігається при кімнатній температурі трохи більше року.

Щоб приготувати бездоганний хліб, зробіть домашню закваску! Щоб пожвавити закваску, яка знаходиться в холодильнику, необхідно дістати її і залишити зігріватися близько години при кімнатній температурі. Потім до неї необхідно додати сто грам борошна і сто мілілітрів теплої води. Підготовлену опару залишаємо у теплому місці на 24 години. На наступний день для випікання хліба беремо лише 200 г закваски, решту поміщаємо в холодильник.

Процес приготування

• Закваску залийте теплою водою. Додайте пересіяне борошно, насіння, сіль та цукор. Замішуємо тісто. Спочатку воно буде в'язке, але чим більше ви його місити, тим краще. Спочатку вимішуйте в мисці, а потім посипте стіл мукою і місіть вже на ньому. Тісто місити потрібно приблизно півгодини. Довго, зате хліб у вас вийде найсмачнішим.
• Форму для випікання змащуємо жиром або маргарином. Посипаємо борошном. Тісто поміщаємо у форму. Зверху погладжуємо його мокрою рукою та накриваємо рушником. Щоб тісто підійшло, залишаємо його у теплому місці на три години.
• Гріємо духовку до температури 220 градусів. На дно духовки поміщаємо ємність з водою, щоб хліб при випіканні не пересихав. Поміщаємо хліба в духовку. Печемо при температурі 220 градусів десять хвилин. Потім при температурі 200 градусів пекти двадцять хвилин, і при 180 градусів випікати доти, доки хліб не стане готовим. Готовність перевіряємо паличкою. Хліб приблизно на два кілограми випікається близько години.
• Щоб хлібна скоринка легко різалася і не кришилася, готовий хлібець необхідно обмотати вологим рушником і помістити в целофановий пакет на 5-10 хвилин. Після цього хлібців дістаємо з пакета. Вологе рушник замінюємо сухим. І нехай хліб у ньому повністю охолоне.

Легкого вам приготування та приємного апетиту!

Хліб виходить просто шикарний! Люди забули смак справжнього хліба. Те, що ми їмо з магазинів – це просто каліцтво і в ньому немає смаку, неймовірного смаку, коли хліб можна їсти просто сам по собі, не додаючи його до супу чи каші.

У цьому рецепті процес випікання пшеничного хліба на заквасці я показую повністю і з усіма етапами. Може здатися, що це довго та трудомістко. Насправді ні! За наявності хлібопічки це 10 хвилин максимум вашого особистого часу. Цей витрачений час складається з двох процесів:

1. додати 3 інгредієнти у закваску;
2. через 1-1,5 години покласти продукти у хлібопічку.

Але фотографій буде багато, щоб новачок міг з одного разу спекти смачний хліб.

І звичайно ще одне: закваска у вас звичайно вже має бути!

Етап № 1 – пожвавлюємо закваску

Оскільки закваска зберігається у холодильнику, перед випіканням хліба її потрібно пожвавити. Для цього беремо закваску із холодильника. У мене закваска з'явилася від подруги, якою її привезли з монастиря. Вона справжня на хмелі.

закваска з холодильника

Переливаємо її в неметалеву ємність і додаємо:

• 1 десертну ложку меду.

Можна додати і ложку цукру, але мед має прекрасні бродильні властивості, а це те, що нам потрібно. А з цукром теж у вас все вийде.

додаємо десертну ложку меду

Додаємо 5-6 ложок житнього борошна. На пшеничній муці у вас нічого не вийде. У хліб ви додаватимете пшеничне борошно і він буде білий, а в закваску потрібно додавати тільки житнє.

додаємо житнє борошно

І останнє – виливаємо 1 склянку теплої води. Вода має бути саме теплою, а не гарячою.

виливаємо склянку теплої води

Все добре перемішуємо дерев'яною ложкою. Чому дерев'яною? Так було написано в рецепті з монастиря, і я так і роблю. Мабуть, щоб не пошкодити бактерії.

Тепер закваска має постояти 1-1,5 години у теплому місці. Ставити її спеціально біля духовки не потрібно, просто не в холодному місці. За цей час вона забродить і трохи підніметься. Ось так вона виглядає за 1,5 години. Можливо, на фото сильно не видно, але вона – така піниста.

готова закваска

Етап № 2 – закладка продуктів у хлібопічку

Тепер, коли закваска готова, закладаємо продукти в хлібопічку.

Для нашого хліба потрібно:

1. закваска - 1 склянка (250 грам),
2. борошно пшеничне - 4 склянки (610 грам),
3. вода тепла – 1 склянка,
4. олія соняшникова дезодорована – 2 ст ложки,
5. сіль - 1 чайна ложка,
6. цукор – 1 столова ложка.

Все це висипаємо/виливаємо в хлібопічку та включаємо режим “випікання хліба”. Фото закладки я не робила, оскільки все це просто і не дуже видно на дні для хліба.

За 3,5 години у нас готовий хліб. Внизу хліба бачите дірка – це від ножа хлібопічки. Вага готового хліба – 750 грам. Якщо ви хочете більш пухкий хліб, додайте трохи більше закваски – 1 склянку + 1/4 склянки.

Хліб на фото не зовсім білий. Це через те, що я додала 3 склянки пшеничного борошна та 1 склянку житнього. Мені такий більше до смаку. Підходить хліб чудово, м'який, пишний та дуже смачний!!!

Якщо будуть питання – пишіть у коментарях – я обов'язково відповім.

хліб на хмелевій заквасці рецепт

У духовці багато сімей беруть за традицію застосування на столі тільки виробів власного приготування. Саморобний коровай стане щоденним смачним доповненням до основних страв. Суп здасться ситнішим, а бутерброд - ще смачнішим. Як відбувається процес випікання?

Домашній хліб на заквасці у духовці: причина популярності

Секрет успіху домашнього короваю лежить у добрій заквасці. Опара повинна ставитися виключно на здоровому та сильному продукті бродіння, що перебуває у своїй піковій фазі. Якщо планується пекти хліб регулярно, закваску треба постійно тримати в будинку. Якість м'якішу короваю та смакові відчуття від його вживання вмить зіпсуються перекисною або недозрілою закваскою. Можна сказати, що улюблені великі пори в м'якуші - на 80% заслуга саме якісної закваски, що визріла. Опара, звичайно, дійде за будь-якого розкладу, але успіх готового виробу в основній масі залежить від якості вихідного матеріалу. Приготування хліба на заквасці в духовці пройде успішно, якщо не зберігати продукт бродіння в холодильнику і регулярно "годувати" його.

Інгредієнти для приготування

Для того щоб спекти смачний домашній хлібець, нам знадобляться:

• Борошно із цільного зерна - 100 г.
• Житнє або пшеничне борошно 2-го ґатунку - 100 г.
• Зріла закваска – 30 г.
• Вода – 1 склянка.

Секретом хорошої опари є будь-яка груба помела, з висівками або зародками. Щоб хліб на заквасці в духовці вийшов на славу, важливо уникати пшеничного борошна вищого ґатунку, яке є вихолощеним.

Як готувати опару?

Отже, борошно має бути не вихолощеним. Краще, якщо половина з усієї кількості буде одного сорту, а частина, що залишилася, - іншого. Хазяйки можуть комбінувати різні поєднання, від цього якість хліба не постраждає. Спочатку збивають стиглу закваску в пишну піну, потім додають муку|борошно| і все ретельно перемішують. Необхідно витримувати достатньо часу, щоб маса добре піднялася. Якщо планується пекти вранці, опару в теплому місці залишають на ніч. Для вечірньої куховарки можна зробити заміс, йдучи на роботу вранці. На повний підхід опари впливають температурні чинники, також сортність борошна.

Час визрівання якісної опари

Щоб хліб піднімався швидше, господині ставлять каструлю з опарою в тепле місце на розігріту піч або в духовку, що зберігає температуру не більше 32 градусів. За таких умов хліб повністю піднімається за 6-8 годин. Коли немає можливості витримувати подібний температурний режим і опара доходить за температури 22 градуси, її повне визрівання пройде за 9 годин. Якщо пристосуватися до дотримання заданих умов, то смачний на заквасці в духовці готувати простіше простого.

Яким має бути обсяг одержаної маси на першому етапі?

Небагато початківців хлібопекаря знають, у скільки разів збільшується початковий обсяг опари. Тісто має піднятися рівно вдвічі. Якщо спочатку складно орієнтуватися суто візуально, можна використовувати ємність з мірними відмітками. Надалі вже все піде інтуїтивно. Якщо процес здається досить складним, можна спробувати випікати хліб на заквасці у духовці без опари.

Заміс тесту

Настає друга стадія всього процесу. Отже, щоб приготувати хліб на заквасці у духовці, переходимо до безпосереднього замісу. Беремо наступні інгредієнти:

• Готова опара.
• Вода у кількості 1 склянки.
• Хлібопекарське борошно - 450 г.
• – 0,5 чайної ложки.
• Сіль - 2 чайні ложки.

Деякі цікавляться, як спекти хліб на заквасці в духовці за допомогою сирих дріжджів і чи взагалі можна обійтися без цього компонента? Якщо беремо пресований дріжджовий продукт, його знадобиться приблизно 5 р. Попередньо розчиняємо їх у теплій воді. Можна обійтися взагалі без дріжджів. У такому разі період повного вистоювання тесту трохи збільшиться. Дріжджі лише прискорюють процес підняття. Як і у випадку з опарою, готова маса має збільшитися вдвічі порівняно з вихідною. Житній хліб на заквасці в духовці виконують з житнього борошна, процес приготування тіста той самий.

Покроковий процес замісу

Як посудину можна взяти казан або хлібопічку. Спочатку в ємність наливаємо склянку води, потім перекидаємо у воду опару, ретельно вимішуємо. Коли вийде однорідна маса, рідину просіюємо борошно. Щоб хліб на заквасці в духовці вийшов ідеальним, процес просіювання через сито не потрібно пропускати в жодному разі. Наші бабусі самі пекли хліб і справу свою знали, володіючи ним досконало. Тепер залишилося додати дріжджі та зробити перший заміс. Не лякайтеся, якщо тісто буде рідким, це нормально. Якщо заміс проводиться за допомогою спеціального комбайна, велика ймовірність того, що склад повністю намотуватиметься на гаки. Після того як агрегат зупиниться, маса відразу спадає. Щоб на заквасці в духовці вдався, замішують досить довго приблизно 8 хвилин.

Перше відстоювання

У багатьох хлібопічках передбачена чаша, що накривається пластмасовою кришкою. Тому для попереднього бродіння можна залишити тісто там. Час першого розстоювання – 50 хвилин, протягом яких маса добре піднімається. Неозброєним оком помітно розпушування основи та збільшення розмірів. Після того як потрібний час буде витримано, можна приступати до наступного етапу вимішування, вже з використанням солі та олії. Щоб правильно приготувати хліб на заквасці в духовці, рецепт якого наводиться тут, необхідно вимішати сіль до повного вбирання, а потім вливати 2 ст. ложки олії. Тісто буде готове, коли воно повністю відходить від стінок та дна посудини. Хлібна маса, що вийшла, виглядає досить ефектно завдяки цільнозерновому борошну або борошну з висівками.

Завершальний етап вистоювання

Але це ще не все. Отриманій масі необхідно ще трохи полежати, перш ніж випікатися. Тепер ви практично знаєте, як готувати хліб на заквасці в духовці, залишилося зовсім небагато маніпуляцій. І якщо спочатку може здатися, що цей процес досить трудомісткий і витратний за часом, це не так. Набивши руку, надалі можна довести заміс тесту до автоматизму. Отже, нашій хлібній масі потрібно ще 20-30 хвилин спокою, протягом яких можна випити чашку кави, перевірити уроки у дітей або переглянути свіжі новини. Процес формування короваю будемо проводити на гладкій поверхні, злегка припорошеним борошном, користуючись спеціальним скребком. Для завершального етапу вистоювання підійде миска або салатник, покритий шаром пергаментного паперу.

Винаходимо розстоєчну шафу

В умовах кухонного приміщення звичайної квартири для останньої вистоювання можна пристосувати будь-який темний замкнутий простір. Добре підійде мікрохвильова піч, треба тільки поставити всередину склянку з окропом. Хліб на заквасці в духовці, докладний опис якого ви уважно вивчили, не вийде добре пропеченим, якщо на поверхні не зробити надрізи у довільному порядку. Але спочатку майбутній коровай злегка присипають борошном. Досвідчені хлібопеки застосовують вистоювання під плівкою. Однак, якщо господиня вперше береться за випічку хліба, краще не експериментувати.

Відправляємо коровай у розігріту духовку

З моменту твору надрізів хліб повинен бути відправлений до розігрітої до 300 градусів шафи. Тут же знижуватимемо температуру до 220 градусів. Зрозуміло, духовку потрібно ввімкнути заздалегідь. Ємність для випікання має бути з кришкою. Сама заготівля переноситься туди прямо з папером. Щоб вийшов насичений, а не сухуватий хліб на заквасці в духовці, рецепт рекомендує збризкати масу перед закриттям кришкою кілька разів водою. Для цього можна скористатися пульверизатором. Час випікання з кришкою – 15 хвилин. Потім кришку знімають і залишають у духовці до готовності.

Турбота про здорове харчування та прояв любові до сім'ї

Жоден аромат не зрівняється із запахом щойно випеченого домашнього хліба. Домочадці будуть впевнені в абсолютному коханні своєї мами та дружини. Кожен, хто вдихне неперевершений запах, буде ним одурманений. А коли справа дійде до розрізання красеня-короваю, на світ з'явиться пружний м'якуш з великими порами. Смакові якості отриманого кулінарного шедевра настільки відмінні, що сімейство проситиме свою господиню знову і знову спекти домашній хлібець. Після такого ідеального смаку не тільки гурман, а й абсолютно невимоглива людина не захоче повертатися до магазину. Такий смачний хліб вартий того, щоб навчитися його випікати.

Виникає питання: "А чи вийде у сильної половини людства порадувати своє сімейство хоча б на дозвіллі смачним ароматним хлібцем?" Так, чоловіки - знатні кулінари, проте зазвичай не люблять возитися з тестом, вважаючи цей процес досить стомлюючим. Вважаємо, що хліб на заквасці в духовці, рецепт якого представлений у цій статті, стане фірмовим саме для господарок.

Альтернативний спосіб випікання

Тепер читач обізнаний з тим, на заквасці в духовці, рецепт з фото вивчений. Сам собою вимальовується логічне питання: "Чи існують альтернативні способи випікання?" Умілі хлібопекарі, відточуючи свою майстерність, експериментуючи, знаходяться у пошуку найкращих варіантів для створення цього незамінного компонента на столі. Так, багато майстринь пристосували для цієї справи круглу глибоку китайську сковороду з опуклим дном, що називається око. Однак традиційним, хай і більш витратним за часом, є випікання у духовці на камені. Цей спосіб схожий на те, що використовували наші предки, відправляючи хліб у

Вітаю вас, друзі! Тепер частіше вас радуватиму новими статтями, діти благополучно відвідують школу, дитячий садок, і в мене з'явився час для роботи на блозі.

Крім цього, я ще й багато чого вчуся, детальніше розповім в окремій статті, стільки всього цікавого за останній рік дізналася, не терпиться розповісти вам, але спочатку треба все перевірити, щоб інформація працювала тільки на благо.

У попередньому пості я розповідала вам, як легко і просто роблю. Сьогодні ж даю безпосередньо рецепт житнього хліба на заквасці. До речі, інакше і неможливо спекти смачний хліб з цього виду борошна, на дріжджах він виходить занадто вологий, така особливість сировини.

• Для першого разу раджу вам спекти невелику булку, щоб переконатися, що процес випікання йде правильним шляхом. Ви можете брати об'єм борошна не той, що вказаний у рецепті. Наприклад, мій чоловік любить щільний м'якуш, тоді я насипаю стільки борошна, скільки потрібно для замішування щільного тіста, як на пельмені. Діти ж віддають перевагу м'якому повітряному хлібу, тоді я роблю все строго за рецептом.
• З тестом з житнього борошна складно працювати, воно до всього прилипає, але справа піде легше, якщо ви змащуватимете руки і саме тісто маслом, або іншим жиром.
• Для випікання знадобиться спеціальна хлібна або кексова форма з високими бортиками, вистеліть її пекарським папером. Хоча я і без неї випікала, готова випічка легко витягується, якщо змастити форму олією, тож на ваш розсуд.

Необхідні інгредієнти:

• Закваска – 250 г
• Житнє борошно – 250 г (якщо хочете, щоб хліб вийшов більш повітряний, як на фото, то частину борошна додайте пшеничного, я брала)
• Вода – 250 мл
• Сіль – 1 год.
• Коріандр, мускатний горіх, насіння соняшнику за бажанням

Нам зазвичай мало однієї такої булки на 4 особи, тому я завжди роблю подвійну порцію, тоді вистачає на 2-3 сніданки.

Як замісити тісто?

Як і навіщо створювати пару у духовці?

Для того, щоб наш хлібець вийшов особливо смачним і з хрусткою скоринкою, раджу випікати його з парою. Коли духовка нагріється до необхідної температури, поставте на дно духовки деко, хлюпніть на нього пару ложок окропу, а потім поставте форму з|із| тестом, закрийте духовку і зменште температуру до 200°.

З парою необхідно випікати близько 10 хвилин, потім, лише злегка прочинивши дверцята духовки, випустіть його.

Загалом житній хліб на заквасці випікається 35 хвилин без вентилятора, але якщо ви замішуєте подвійну порцію, час збільшується до 50 хвилин, а температуру можна знижувати до 180°, щоб кірка не ставала чорною.

Готову булку акуратно витягніть із форми і поставте на решітку, щоб його низ не потів. Щоб кірка не була твердою, необхідно нагору покласти вологий рушник буквально на 5-10 хвилин.

Деякий час хлібці ще потрібно доходити до готовності, тому не поспішайте його розрізати.

Охолоджену булку зберігайте в хлібниці, у паперовому або тканинному пакеті, на крайній випадок у нещільно закритому поліетиленовому.

А ось і мій улюблений сніданок - хліб на заквасці з вершковим маслом, ефіопським медом і кунжутним насінням, з ромашковим чаєм так просто блаженне задоволення.

Дорогі друзі, якщо стаття вам сподобалася, поділіться нею з друзями, нехай якнайбільше людей дізнаються про те, що бездрожжевий хліб пекти дуже просто, а їсти його величезне задоволення!

Задавайте запитання у коментарях, якщо щось залишилося не зрозумілим. У наступному посту розповім, що є вічною і зберігається в холодильнику. На сьогодні у мене все, поки що, поки що!

ЯК РОБИТЬСЯ БЕЗДРОЖЖОВИЙ ХЛІБ

Дуже легко та просто.

Вперше спробувала його в поселенні Мільонки, де й проходив майстер-клас із хлібопечення. Там усі знають про величезну шкоду дріжджів. Тепер печу його вдома, у звичайній газовій духовці (звичайно ж, у грубці було б смачніше).

Отже, рецепт хліба без дріжджів та яєць.

Хліб виготовляється на заквасці.

Заквасаок різних дуже багато: хмільна, картопляна, ячмінно-пшенична, кефірна і т.д. В інтернеті дуже багато різних рецептів, кожен може вибрати до душі. Нам закваску дали ще в поселенні, частина її використовується, частина залишається в холодильнику, потім оновлюється та знову використовується частина. Загалом, закваска - річ майже вічна, якщо її утримувати в правильних умовах (не перегрівати, не заморожувати, найкраще тримати в холодильнику, оновлювати періодично), то вона прослужить дуже довго.

Воду при приготуванні хліба найкраще використовувати структуровану або джерельну, або заморозити, або працювати з енергетикою.

Як оновлювати закваску:

Беремо чайну ложку закваски, в чисту півлітрову банку, додаємо 1/3 банки води, 1/2 чайної ложки цукру (без верху) + борошно пшеничне. Домішуємо до консистенції сметани (або рідкої сметани).

Ставимо її на стіл на ніч, закривши тканиною чи марлечкою. Приблизно на 12:00. Вона має вся ожити і пробулькати.

Я пробувала ставити її на день – так добре не пробулькувала, як уночі. Щиро кажучи, не можу точно сказати, з чим це пов'язано. Може їй потрібна темрява.

Заводимо хліб тільки із свіжої закваски!

Якщо відшарувалася вода, то її злити.

Якщо цвіль, то викидаємо.

Раз на тиждень закваску треба оновлювати.

Рецепт хліба – тіста:

Склянка рідини (вода, молоко, квас, сироватка) (я роблю тільки на воді)

2 ст.ложки закваски

1 ч. ложка солі без верху

1 ст.ложка цукру без верху (читала, що можна використовувати мед, але не пробувала)

Борошно (приблизно 2-3 склянки борошна, але по відчуттям)

Добавки (спеції, солод, горішки, насіння, гриби, кунжут, висівки тощо)

Пшеничний хліб: 100% борошно пшеничне

Пшенично-житнє: 50% пшеничне + 50% житнє борошно + солод (1-4 ложки)

Гречаний: 50% пшеничне + 40% житнє + 10% гречане борошно

Лляна, гарбузова і т.д. трохи більше 10%.

Виявляється колір житнього хліба створюється не житнім борошном, а солодом. Продається в будь-якій бакалеї.

Тісто можна заводити відразу із закваски, але мені більше подобається опарним способом робити.

Основний рецепт, але борошна до консистенції сметани. Ставимо на 2-12 годин у тепле місце (парник, батарея, біля газу, я взагалі на столі залишаю). Вона теж має пробулькати.

Потім до опари додаємо борошна до замісу.

Тісто ставимо у форму, змащену олією. форма має бути бажано з товстими краями (краще дюрель-алюмінієва).

Зверху хліб теж змащуємо олією і ставимо у тепле місце (тепер уже точно!) від 25 – до 40 градусів. Від 2 до 24 години. Маю підійти. У мене зазвичай підходить за 4-6 годин.

Пшеничний хліб піднімається у 2-2,5 рази

Пшенично-житній - у 1,5-2 рази