Як спекти хліб вдома? Як спекти домашній хліб: рецепти. Житній солодовий хліб

Домашній хліб у духовці – як спекти смачний хліб вдома

5 (100%) 3 votes

Свій перший домашній хліб у духовці я випек за найпростішим рецептом: борошно, вода, дріжджі, сіль із цукром. Коли дістав рум'яний край, гордості не було меж! Хоч він у мене вийшов кособокий, але підвівся і пропікався чудово. Для мене це найважливіше, а красу наведемо потім. Надихнувшись першим успіхом, повторив рецепт домашнього хліба ще кілька разів і взявся за батони з надрізами, круглі короваї, цеглинки. Але вам хочу розповісти та показати як спекти смачний хліб у духовці в домашніх умовах за базовим рецептом. Тому що знайомство з випічкою хліба краще починати з азів, щоб зрозуміти, що і для чого робити і що з цього вийде.

Домашній дріжджовий хліб у духовці. Рецепт

Якщо у вас є досвід хлібопечення – сміливо приступайте до приготування, а новачкам раджу насамперед прочитати поради та рекомендації під рецептом.

Базовий рецепт приготування хліба. Освоївши його, ви зможете пекти смачний хлібець з різними добавками.Наприклад, ароматний, з кунжутом, прованськими травами, надавати йому різної форми. Виручить вас рецепт і під час посту – випікається нездобний пшеничний хліб без яєць та молока, а олію зі складу інгредієнтів можна прибрати. Дріжджове пісне тісто готується на воді, вимішується дуже легко, хлібець виходить пухнастим і смачним.

складові

Для домашнього дріжджового хліба нам знадобиться:

• вода тепла – 250 мл;
• цукор – 1 ст. л. без гірки;
• сіль - 1 ч. л. без гірки;
• борошно пшеничне – 480 г (180 для опари + 300 для тесту);
• свіжі дріжджі (кубик) – 15 г;
• олія соняшникова – 3 ст. л.

Як приготувати домашній хліб у духовці

Приготування опари для хліба розпочнемо з підготовки продуктів. Відміряємо потрібну кількість дріжджів, переконавшись, що вони придатні (термін на упаковці). Додаємо сіль із цукром. Розтираємо всі компоненти до рідкої кашки, використовуючи ложку або лопатку.

Воду підігріваємо, пробуємо рукою. Греєм поки не відчується приємне тепло. Вливаємо теплу воду до дріжджів, розмішуємо.

Всипаємо борошно, що просіює. Перемішуємо, позбавляємося великих грудок.

За густотою маса буде середньою, як тісто на оладки.

Накриваємо ємність. Ставимо в тепло на 30-45 хвилин або довше. Дозріла опара підніметься в кілька разів, стане дірчастою з кислуватим запахом.

Розмішуємо опару, випускаючи вуглекислий газ і знову роблячи її рідкою, щоб після замішування дріжджі могли ще раз підняти тісто.

Просіюємо муку|борошно|, підсипаємо не всю відразу, а частинами - так легше довести тісто до потрібної щільності. Відразу додаємо приблизно 250 грам.

У борошняному горбку робимо поглиблення, вливаємо олію, щоб зробити тісто більш еластичним, а випічку смачною.

Все змішуємо ложкою до отримання густої пухкої грудки тіста. На дошку або стіл підсипаємо трохи борошна, викладаємо тісто і починаємо м'яти його, прокочуючи від себе та підтягуючи до себе. Мені тильною стороною долоні плавними, але сильними рухами.

Через кілька хвилин тісто вже не буде таким грубим і липким, стане щільнішим, сухішим і легко вимішуватиметься. Місимо ще хвилин десять. В кінці замісу ви відчуєте, як під долонями лопаються бульбашки повітря, тісто м'яке і пластичне.

Скочуємо тісто в колобок, такий як на фото. Підрівнюємо, обсипаємо густо борошном.

Для вистоювання тіста підійде невелика каструлька з округлим дном, миска, казанок. Застилаємо рушником, густо обсипаємо борошном.

Кладемо тісто обсипаною стороною донизу, верх залишаємо гладким. Якщо не буде муки, тісто прилипне до рушника, гарного колобка не вийде. Загортаємо краї рушника на колобок, ставимо тісто в тепле місце для підйому вдвічі.

Піднятися тісто для дріжджового хліба має до борту або трохи вище. Обминати тісто не потрібно. Включаємо духовку, залишаємо прогріватись до 180 градусів.

Коли нагріється, дуже акуратно перевертаємо посуд із тістом, викладаючи колобок на лист застелений папером. Намагаємось не пошкодити тісто, воно дуже ніжне. Я накриваю деко миску і перевертаю. Тісто легко виходить, не обминається, залишається лише зняти з колобка рушник.

Ставимо лист на середній рівень і печемо домашній дріжджовий хліб 35-40 хвилин при 180 градусах. Корочка має позолотитися, стати золотаво-рум'яною.

Виймаємо смачний хліб із духовки, остуджуємо на дерев'яній дошці чи ґратах, нічим не накриваючи.

Теплий або остиглий хліб нарізаємо та подаємо до столу.

Я впевнений, що ваш перший дріжджовий хліб вийде на славу, адже тепер ви знаєте як спекти смачний хліб у духовці будинку і неодмінно захочете закріпити успіх. Прості і смачні я зібрав у відповідному розділі, там є різні, все з докладним описом і порадами.

Наразі традиції відроджуються, і домашній хліб, випечений у духовці будинку, знову сприймається як символ затишку та домовитості господині. У будинку, де пахне свіжою випічкою, тепло і спокійно, там на тебе чекають, там ти розслаблюєшся і забуваєш про всі проблеми. А смак домашнього хліба – він у жодне порівняння не йде з покупними батонами! Нехай хліба буде не ідеальної форми, але ви спекли його з любов'ю, вклали частинку душі, і такий хліб обов'язково буде смачним.

Яку вибрати борошно для хліба

Для першого разу я раджу вибрати найпростіший рецепт хліба в домашніх умовах, спекти смачний пшеничний хліб. Інші види борошна вимагають певної вправності та навичок, а з тестом з пшеничного борошна працювати дуже легко. У ній багато клейковини, тому піднімається тісто добре і йому можна надати різну форму - згорнути батон, рогалик, спекти коровай, цеглу.

Якщо додати цільнозернове борошно, то підніметься тісто менше, зате такий хліб буде кориснішим. Тісто з додаванням кукурудзяного борошна буде яскраво-жовтого кольору, крупчастим на дотик і важкуватим. Піднімається легко, але підходити йому довго не можна, від тривалого вистоювання може потрапити в духовці. Рецепти житнього хліба краще залишити на потім, житнє борошно примхливе і непередбачуване. У ній немає клейковини, тому тісто майже не піднімається і випекти такий хліб справжнє мистецтво.

Пшеничне борошно буває різних сортів: вищого, першого, другого та крупчатки. Розрізняються вони ступенем помелу і вмістом клейковини (що більше, тим краще підніметься тісто). Зазвичай продається борошняна суміш із різних сортів, тому прийнято вважати, що в немаркованій муці середній відсоток клейковини (25-28%). Види борошна з маркуванням цінуються вище, але й коштують дорожче. Клейковини у яких 28-30%.

Як таке поняття «сорт борошна» передбачає не якість товару, а призначення певного використання. Наприклад, здобне тісто роблять із вищого ґатунку, а для хліба краще використовувати перший або другий сорт. Випічка довго не черствіє, виходить з ніжним пористим м'якушем, смачною і добре тримає форму.

Навіщо просіювати борошно

У борошні може бути не тільки сміття, жучки та черв'ячки, але й різні добавки, на які не скупляться виробники. Наприклад – крохмаль. При зберіганні він злежується та злипається пластинами. Просіваючи борошно, ви позбавляєте його всіх домішок, розбиваєте грудочки і насичує киснем. Будь-яка випічка з борошна, що просіює, виходить більш пишною і м'якою – перевірено на власному досвіді. Купуйте сито з дрібними осередками або спеціальний кухоль-сито і ваш домашній хліб завжди буде пишним.

Приготування опари для хліба

Хліб у домашніх умовах роблять двох видів – на опарі та безопарним способом. Опара - це рідке тісто, приготоване з борошна, рідини, дріжджів та цукру. Готується вона просто. Дріжджі розводять з водою та цукром, додається борошно, і суміш залишають у теплі для бродіння мінімум на 30 хвилин, але зазвичай потрібно близько години. Готовність визначають за обсягом, зовнішнім виглядом та запахом. Дріжджі, взаємодіючи з цукром, виділяють вуглекислий газ, який піднімає рідке тісто. Дозріла опара збільшиться в обсязі, стане пухкою, з'явиться різкий кислуватий запах. Але головна ознака готовності - вона почне осідати, провалюватися - це означає, час місити тісто.

Як замісити тісто

В опару додається мука, масло|мастило| і замішується тісто для хліба. Місити тісто потрібно, поки колобок не вийде м'яким і гладким, за часом це від 10 до 20 хвилин. На першому етапі тісто буде грубим, щільним, вологим, при розтягуванні рветься. У міру замісу у ньому відбуваються певні процеси, стан клейковини змінюється, тісто стає м'яким, еластичним, перестає прилипати до рук. Після замісу дріжджове тісто ставлять на вистоювання збільшення в обсязі. Через одну-дві години тісто стає пишним, гладким, при формуванні легко набуває потрібної форми.

Формування хліба

Можна спекти домашній хліб у духовці різної форми: круглий, овальний, батон, цегла. Спочатку тісто обминають рукою, щоб вийшов вуглекислий газ, потім підкочують у колобок або поміщають у прямокутну, круглу форму або деко, де дають ще раз підійти. У деяких випадках відразу після замісу кладуть у форму. Там воно підходить, і потім відправляють у духовку. Щоб довго не пояснювати, що робити, пропоную подивитися відео з формування круглого хліба.

Як випікати хліб у духовці

Для розігріву духовці потрібно 15-20 хвилин. Зазвичай хліб печуть за температури 180-200 градусів на середньому ярусі. Перші десять хвилин він піднімається, потім кірка ущільнюється і підйому вже не буде. Дверцята спочатку відкривати не можна, щоб не порушити температурний режим, тісто від холодного повітря може осісти. Занадто висока температура теж небажана - хліб може розірвати зверху або з боків. Час приготування та температура залежать від багатьох факторів, тому краще дотримуватися рекомендацій у рецепті, а надалі вже можна покладатися на свій досвід та інтуїцію.

Вдалої вам випічки! Ваш Плюшкін.

Рецепти випічки хліба мають кожен народ. Рецептура хліба скрізь приблизно однакова, всі рецепти хліба ґрунтуються на борошні та воді. Це і є найпростіший рецепт хліба: замісив борошно з водою – і випікаєш хліб. Рецепт приготування подібний до цього досі використовують первісні народи. Борошно може бути різним. Найпопулярніша – пшеничне борошно, але печуть хліб із житнього борошна, хліб із кукурудзяного борошна, роблять також пшенично-житній хліб. Щоб хліб вийшов пишним, тісто можуть заквашувати. Найчастіше для цього використовують дріжджі, виходить т.зв. дріжджовий хліб. Хліб без дріжджів приготувати складніше, але вважається кориснішим. Бездрожжевий хлібможна приготувати двома способами: за допомогою закваски або за допомогою газованої води. Рецепт хліба на заквасці старовинний і трудомісткий. Закваска для хліба без дріжджів виготовляється з пророщених зерен пшениці або з хмелю. Крім цього, можна зробити хліб на кефірі, хліб на квасі чи пиві. Склад хліба цьому не закінчується. Хліб може містити різні інгредієнти, від насіння і сухофруктів, до яєць та м'яса. Пшеничний хліб, хліб білий, хліб житній, хліб чорний хліб, бородинський хліб, французький хліб, італійський хліб, солодкий хліб, заварний хліб, хліб у яйці, хліб із сиром – всіх видів хліба не перелічити. Комусь до душі рецепт білого хліба, любителі чорного хліба виберуть рецепт хліба із житнього борошна. А ще є ритуальний хліб. У нас хліб у піст їдять усі віруючі. Якщо ви задумали спекти пісний хліб, рецепт не повинен містити яєць та тваринних жирів.

Як пекти хліб знали наші бабусі та прабабусі, але багато хто з нас сьогодні втратив знання про те, як приготувати хліб. Щоб знати, як спекти хліб, не обов'язково закінчувати кулінарний технікум. Спекти хліб у домашніх умовах з ароматною скоринкою може людина без скоринки «пекар». Рецепт ми вам підкажемо, але набити руку вам доведеться самим.

Домашній хліб – найсмачніший. Хліб у домашніх умовах приготувати не так вже й складно. Наприклад, вдома ви можете приготувати найсмачніший житній хліб у духовці, на нашому сайті ви можете знайти його рецепт.

Житній хліблюбимо багатьма. Домашній житній хліб із хрусткою коричневою скоринкою пахне особливо смачно. Саме тому так багато людей хоче дізнатися, як спекти житній хліб. Приготуйте один раз житній хліб у домашніх умовах, і він змусить вас забути про хлібний відділ у супермаркеті.

Рецепт домашнього хліба може використовувати як пекарські дріжджі, і закваску. Рецепт хліба в домашніх умовах завжди залишає місце для вашої фантазії щодо додаткових інгредієнтів. Додайте в тісто горіхи, сухофрукти, спеції та прянощі на ваш смак. Випікання домашнього хліба може відбуватися в духовці або спеціальній хлібопічці. Домашній хліб у духовці може зробити практично кожен. Рецепт хліба у духовці фактично нічим не відрізняється від іншого рецепту хліба. Звичайно, є деякі тонкощі, які допоможуть вам дізнатися, як спекти хліб у духовці правильно. По-перше, успішна випічка хліба в домашніх умовах у духовці багато в чому, звичайно, залежить від вашої духовки. Тісто для хліба має постояти від 10 до 15 години у теплому місці. Хліб у духовці випікається за 180-250 градусів. Через годину-півтори випічка хліба в духовці буде завершено. І вже зовсім просто спекти хліб у хлібопічці. Рецепти хліба для хлібопічки не викличуть у вас труднощів і заощадять багато часу. На те вона й хлібопічка.

Готуйте свій хліб! До ваших послуг рецепт чорного хліба, рецепт Хліб пшеничний, рецепт Бородінський хліб, рецепт Французький хліб, рецепт Хліб бездрожжевий чи інакше рецепт Хліба без дріжджів. Знати, як спекти домашній хліб корисно також і для того, щоб зробити страви із хліба. Звичайно ж, з домашнього хліба вони будуть смачніші, ніж із магазинного. Так що не лінуйтеся і готуйте хліб, рецепти з фото вам на допомогу.

Домашній хліб, який може готуватися за різними рецептами, вважається однією з найсмачніших страв. Його склад дозволяє урізноманітнити меню, включаючи незвичайні та корисні для здоров'я інгредієнти під час приготування. Смачний, випечений у домашніх умовах хліб стане фірмовою стравою, наповнить своїм ароматом будинок та створить неповторну атмосферу затишку та комфорту.

Борошно для приготування

Для тих, хто тільки починає практикуватися у цій цікавій та приємній справі, існує маса швидких та простих варіантів. Для тих же, хто вже має досвід такого виду готування та може дозволити собі вносити різноманітність у звичний склад, пропонуються дивовижні за смаковою гамою та ступенем корисності компоненти.

Однак вихідний склад приготування в домашніх умовах тіста для хліба включає ряд продуктів, які використовуються практично завжди, і серед них - борошно. Вона є основним компонентом будь-якого тесту.

Для випічки може застосовуватися будь-яка мука: пшенична, кукурудзяна, житня, гречана, ячмінна, вівсяна або суміш видів і помолів. Різні види цього інгредієнта дозволяють отримати різні смакові відтінки, збільшити рівень цінності з точки зору кінцевого продукту.

Дріжджі та закваска

Дріжджі – обов'язковий компонент більшості рецептів хліба. У домашніх умовах випікання цього продукту виконується з ними найчастіше, оскільки саме з їх допомогою піднімається тісто, кінцевий продукт набуває потрібної пишності і пористості. Дріжджі можуть бути сухими або свіжими, вибір залежить від переваг господині та очікуваного результату.

Варіанти закваски дуже різноманітні. Їх може налічуватися понад сотню, розрізняються вони у вигляді основного продукту, поєднанню додаткових інгредієнтів.

Наприклад, найбільше вживання при випічці знайшли такі складові приготування цього продукту, як кефір, ячмінь, солод, родзинки, хміль, пшениця. Спечений у домашніх умовах хліб на заквасці набуває вишуканого аромату, активізується життєдіяльність дріжджів, зберігаються вітаміни та корисні речовини.

Домашній хліб істотно відрізняється від магазинного аналога, оскільки він має відмінний смак, корисний для здоров'я і має дратівливий аромат, що довго зберігається.

Секрети приготування

Процес виготовлення ароматної випічки, закваски та тіста для хліба в домашніх умовах має ряд особливостей, тому можуть суттєво відрізнятися рецептури та методики приготування в залежності від обраного варіанту.

Іноді професійні кухарі діляться поряд секретів, які дозволяють швидше приготувати хліб удома. Їх відносно небагато, але дотримання їм дозволить заощадити час, правильно підійти до процесу вибору виду закваски, методики випікання та збереження готового продукту.

Секрет №1: приготування тесту

Будь-який вид тесту повинен готуватися строго за обраною рецептурою. Те, що підійде для одного варіанту приготування, може бути неактуальним для іншого, тому рекомендується проводити вибір практичних тонкощів індивідуально.

Основним завданням при випіканні хліба в домашніх умовах є отримання пишного, привабливого виробу, що викликає апетит. Цього можна досягти виконанням наступних правил у процесі приготування тіста:

• консистенція має бути щільною;
• тісто не повинно прилипати до рук при його остаточному замісі;
• якщо при повному дотриманні покрокової інструкції тісто продовжує бути нееластичним, що липне до рук, необхідно додати стільки борошна, скільки вимагатиме тісто.

Перелічені правила дозволять покращити зовнішній вигляд готового виробу та його смакові якості.

Секрет №2: підготовка тесту

Для поліпшення смакових якостей хліба, що випікається в домашніх умовах, а також для збільшення тривалості його зберігання професіонали радять перед початком випічки дати деякий час тесту постояти.

Викладене у форму, накрите рушником, готове тісто "відпочине", насититься киснем, який зробить продукт більш пишним, апетитним. Час вистоювання готового тесту може бути різним - у середньому воно становить п'ятнадцять хвилин, після чого форма встановлюється в попередньо розігріту духовку.

Секрет № 3: випічка та збереження свіжості

Оскільки готове тісто досить щільне за своєю консистенцією, для більш рівномірного пропікання рекомендується попередньо зробити ретельний прогрів духової шафи і навіть форми, в якій хліб готуватиметься. Це дасть можливість уникнути непропечених ділянок і сирих грудочок тіста в готовому буханці.

Однією з привабливих якостей свіжоприготовленого хліба слід вважати рум'яну хрустку скоринку. І щоб вона вийшла при виготовленні хліба в домашніх умовах у духовці, треба деякий час (приблизно 15 хвилин) потримати готовий буханець у вимкненому, але ще гарячому приладі.

Інгредієнти класичного тесту

Початківцям кулінарам може бути рекомендований метод, як приготувати хліб в домашніх умовах, який найбільш простий у виконанні, не вимагає особливих навичок замісу тіста і при цьому дає відмінний результат - пишний хліб з рум'яною скоринкою, набагато смачніший, ніж придбаний у магазині.

Для його виготовлення знадобляться такі продукти:

• цукор розсипний – чотири ч. л.;
• борошно - 4 повні склянки по 250 мл;
• дріжджі (краще сухі) – 2 ч. л.;
• фільтрована вода - дві склянки;
• сіль кухонна - дві ч. л.

Просте приготування хліба

У випадку процес випікання хліба всім рецептів аналогічний і може відрізнятися лише тривалістю деяких етапів. Випічка хліба в домашніх умовах за цією рецептурою є найпростішою методикою і дозволить кухарям-початківцям випробувати свої сили і набути досвіду.

Послідовність дій така:

1. Спочатку підігрівають воду, потім у ній розчиняють цукор та дріжджі.
2. Після наполягання готового розчину протягом п'ятнадцяти хвилин його ретельно перемішують, фільтрують, додають сіль і борошно, попередньо просіяне. З перерахованих складових вимішують густе в'язке тісто, яке залишають для вистоювання при кімнатній температурі на 10 хвилин.
3. Духовка розігрівається до 30 ° С, у неї виставляють ємність із тістом, накриту кришкою. Час перебування готового тесту в духовці визначають до того моменту, поки воно не збільшиться у розмірі втричі (приблизно 2 години).
4. Тепер форму ставлять у духовку з температурою 220 ° С, випікають протягом 10-17 хвилин, потім зменшують температуру до 180 ° С, і процес триває ще протягом 30 хвилин.

Готовий буханець після вимкнення ще деякий час залишають у духовці, потім хліб дістають, накривають чистим рушником і дають охолонути.

Житній хліб із часником

Професіонали пропонують використовувати оригінальні методики для випікання в домашніх умовах. Рецепт житнього хліба можна урізноманітнити, додавши до нього часник, який додасть особливий аромат і перетворить звичайний хліб на справжню прикрасу столу та оригінальну закуску.

Компоненти тесту слід взяти такі:

• житнього борошна – 300 грам;
• олії рослинної - 2 ст. л.;
• води та борошна пшеничного - по 400 г;
• солі – 2 ч. л.;
• коричневого або білого цукру – 3 ч. л.;
• часнику залежно від переваг - 5-8 зубчиків;
• дріжджів (краще сухих) – 2 ч. л.

Якщо хочеться приготувати хліб у домашніх умовах без закваски, випічка за цим рецептом підійде якнайкраще.

Технологія виготовлення цього продукту також нескладна і може проводитися з використанням простої методики випікання, описаної раніше, але з деякими коригуваннями: часник подрібнюють і додають в борошно, що просіює, а час випічки збільшується до 35-45 хвилин.

Хліб бездрожжовий на кефірі

Відсутність у рецепті дріжджів робить готовий хліб кориснішим, при цьому ступінь пористості м'якуша не зменшується, смак залишається ніжним. Для покращення пропікання такого хліба рекомендується у процесі його приготування зробити кілька надрізів на скоринці.

До складу рецепту входять такі складові:

• борошно пшеничне першого або вищого ґатунку - 500 г;
• цукор та сіль - по 2 ч. л.;
• кефір середньої жирності – 150 мл;
• відфільтрована вода – 210 мл.

Процес виготовлення хліба у домашніх умовах виглядає так:

1. У кефір додають 85 г борошна та цукор, все ретельно перемішують.
2. Склад залишають під харчовою плівкою на добу.
3. Після цього в попередньо просіяне борошно, що залишилося, потрібно додати отриману закваску і сіль, ретельно перемішуючи руками.
4. Змастити форму олією, притрусити мукою|борошном| і викласти отримане тісто.
5. Зверху кладуть лист для випікання, також змащений олією.
6. Тісто формують у вигляді буханця, зверху прикривають тканиною і ставлять у непрогріту духовку.
7. Через 3,5 години тісто знову ретельно промішують, потім знову формують у вигляді буханця і залишають у холодній духовці ще на 25 хвилин.
8. Тепер духовка розігрівається до 220 ° С, хліб випікається 17-20 хвилин, потім зменшують температуру до 180 ° С, і випічка триває ще 30 хвилин.
9. Далі верхній пергамент видаляється, готовий виріб залишається у вимкненій духовці ще на 11 хвилин.

Білий хліб із закваскою

Приготування в домашніх умовах на заквасці відбувається за схожою методикою, але рецепт може дещо відрізнятися в залежності від побажань кухаря: можуть бути додані компоненти, що покращують смак кінцевої страви, що підвищує його біологічну цінність.

• родзинки;
• фініки;
• чорнослив;
• горіхи (арахісові, волоські - подрібнені та додані в тісто);
• насіння (лляні, кунжутні, соняшникові, гарбузові).

Закваска давно вважається найбільш здоровим варіантом приготування хліба, оскільки не використовуються дріжджі, які можуть порушити мікрофлору кишечника.

Особливістю аналізованого рецепту хліба в домашніх умовах є простота приготування закваски: для неї необхідні тільки борошно пшеничне і вода.

Інгредієнти для приготування:

• вода – 300 г;
• пшеничне першосортне борошно - 500 г;
• цільнозернове борошно будь-якого виду - 150 г;
• солі та цукру - по 1 чайній ложці;
• 1 ст. л. рафінованої соняшникової олії.

Послідовність дій:

1. Воду (50 мл) слід підігріти, вилити у глибоку миску. Додати|добавляти| муку|борошно| (150 г), вимісити тісто. Отримана закваска виливається у пластиковий контейнер, закривається харчовою плівкою та ставиться у тепло на 3 доби.
2. Через час зняти плівку, верхній шар закваски викинути: використовується тільки її середня частина. У тісто ще раз додається аналогічний обсяг борошна та води. Після замісу масу залишають на 12 годин у теплі.
3. Далі видаляється верхня частина тіста, до неї знову додаються ті ж інгредієнти в тій же кількості, тісто вимішується і залишається на годину в теплі.
4. Тепер додаються компоненти, що залишилися. Тісто ділиться на 2 рівні частини, з яких формуються довгасті буханці на кшталт багету, на їх поверхні робляться розрізи для кращого пропікання.

Випікають хліб на промасленому папері 15 хвилин, температура - 220 °С, далі - 35-45 хвилин при 160 °С.

Бородінський хліб

У домашніх умовах приготування такого продукту вважається досить складним, тому новачкам потрібна деяка практична підготовка.

Для початку готують житню закваску:

1. Чотири ст. л. води нагріти до 50 ° С і додати стільки ж житнього борошна, ретельно перешкодити. Суміш залишити у теплі на 24 години.
2. Потім додати до розчину дві ст. л. теплої води, перешкодити та залишити в теплі на 3-4 дні, накривши марлею. Перемішувати вранці та ввечері.
3. Після появи приємного запаху закваска готова.

Для приготування бородинського хліба у домашніх умовах потрібно взяти:

• солоду ферментованого – 25 г;
• борошна житнього просіяного - 75 г;
• коріандру меленого - 1 ч. л.;
• відфільтрованої води – 250 мл.

Компоненти для тесту:

• коріандр для посипання – 10 г;
• пшеничне другосортне борошно - 75 г;
• патока – 20 г;
• сіль – 1 ч. л.;
• вода очищена – 55 мл;
• житнє борошно - 250 г;
• цукор – 3 ст. л.;
• раніше приготовлена ​​закваска – 155 г.

Послідовність дій для приготування бородинського хліба в домашніх умовах практично збігається з описаним для білого хліба. Доповненням є лише отримання заварки: борошно змішують з коріандром і солодом, заливають окропом і залишають, укутавши, на дві години в теплі.

Перед випіканням верх форми присипають коріандром і відправляють у розігріту до 220 ° С духовку на 20 хвилин. Потім температуру зменшують на 20 ° С і продовжують випікати виріб ще одну годину.

Готовий хліб виймають і накривають тканиною до остигання. Смачний продукт готовий!

Для того, щоб зрозуміти, в яких умовах готується хліб та яка реальна ціна однієї булки, кореспондент «АіФ» вирушила на виробництво – у приватну сімейну пекарню.

Білий чи сірий?

У невеликому приміщенні ділового центру знаходиться сімейна пекарня. Тут печуть все: від звичайного пшеничного батону до багетів, круасанів та кексів. Перед входом на виробництво потрібно продезінфікувати руки та взуття, переодягнутися в спецодяг, щоб бруд і пил не потрапили в тісто.

«Знаєте, як важко знайти хороше борошно? - Нарікає власник пекарні Роман Буняков. - До нас вона приходить з Оренбурга та Пензи». Хлібопек показує мені два види борошна: пшеничне і житнє. «Якісне пшеничне борошно не може бути кристально білого кольору - воно кольору слонової кістки, оксамитове, трохи крохмальне на дотик, але при цьому має хрумтіти, якщо його стиснути в руці. - Роман це одразу демонструє. – Проте її відбілюють, щоб продати покупцеві ідеально «білий» хліб».

Роман показує мені свій хліб із пшеничного борошна: він сірого кольору. «Будь-яка мука при випіканні темнітиме, навіть якщо вона змішана з різних сортів, - пояснює він. - Ми використовуємо борошно з гарною клейковиною та високим вмістом білка, це дозволяє сформувати правильну структуру хліба». Пекар сильно натискає на кірку та відпускає. Батон набуває своєї первісної форми. «Якби в муці, з якої зроблено цей хліб, було мало клейковини, він би так і залишився з вм'ятиною, – запевняє Буняков. - Але в Росії натуральної муки з такими показниками дуже мало. Майже все зерно з полів за копійки беруть скупники, від них зерно йде на млини та заводи. Звідти борошно у мішках та муковозах їде на фасувальні підприємства і лише потім на полиці магазинів та в пекарні».

Великі виробники хочуть купувати у млинів борошно дешевше, але з гарною клейковиною. «І млина гігантськими об'ємами змішують погане борошно з гарним і продають таку суміш за 16 рублів. І заради нас, кому така хитрість не потрібна, невигідно міняти всю систему», – каже Роман. Для простого покупця залишається загадкою, що насправді перебуває в пакеті з борошном і де його виробили.

Проходимо повз великий чан з тестом, що замішується. Бачу, що в ньому знаходиться мука з якимись частинками. «Це якраз цільнозернове борошно, в якому залишилися оболонки зерна, – пояснює пекар. - Вони посилюють корисні властивості хліба, тому ми додаємо до борошна вищого ґатунку 5-7% цільно-зернового».

Натисніть , щоб збільшити

Що поклали у тісто?

Зрозуміти на око, з якої суміші борошна зроблено хліб, практично неможливо. Тому що вступають у роботу покращувачі властивостей борошна, розпушувач та підсилювачі смаку. Покращувач - білий порошок, який розводять у воді та додають на борошно перед замісом тіста. «Зі 100% сировини для хліба лише 1% прийде на покращувачі, тому їх не може виявити жодна експертиза», - нарікає пекар. Якої якості борошно використовувалося, може показати тільки готовий хліб: якщо він кришиться, отже, в борошні немає достатньої клейковини.

Весь хліб у цій пекарні робиться вручну: протягом кількох годин замішується тісто, потім воно має настоятися, пропікатися і кілька годин остуджуватись. «Варто пекареві не промішати тісто, на хлібі з'являться великі тріщини або інші дефекти. – Роман показує мені дірку на кірці житнього хліба. - Ось із цього, наприклад, вийшов вуглекислий газ».

Перед нами бородинський формовий хліб із коріандром. Пекуться він при температурі 246-258 ° C і повинен зберегти 46% вологості. «Свіжість хліба визначається кількістю вологості усередині нього. Якщо хліб неправильно розстоювати при 100% вологості, то виріб буде плавати, якщо при 60% - засохне кірка. Якщо виробник хоче, щоб вологість зберігалася якомога довше на борошні низької якості, то додає стабілізатори: тоді вода затримується і хліб не сохне. Натуральних способів зберегти хліб понад 3 дні немає».

На створення будь-якого виду хліба без прискорювачів тут йде 12 годин. Прискорювач може скоротити цей час щонайменше вдвічі. «Перед фасуванням хлібу потрібно ще дві години, щоб охолонути, – додає Роман. – Покупці мають розуміти: на доставку свіжого хліба до магазину може піти 12 годин. Великі виробники іноді ставлять завтрашню дату виробництва, а споживач вважає, що отримує свіжий хліб».

Жодна булка хліба в пекарні не зберігається у целофані, випічку Роман продає виключно у паперових відкритих пакетах – то хліб дихає. «По-перше, целофан приховує зовнішній вигляд хліба, і покупець навіть не зрозуміє, пропеклася скоринка чи ні. А вона повинна бути піджаристою та хрусткою. По-друге, целофан створює парниковий ефект та забирає вологість. Хліб через це втрачає свої властивості, м'якуш стає сухим, а на кірці може утворитися пліснява», - пояснює Буняков. До речі, пекар впевнений, що вже нарізаний на шматочки та упакований у целофан хліб не може зберігатися, не псуючись, 5-7 днів – якщо, звичайно, не напханий стабілізаторами та консервантами.

Сировинна собівартість батона у Бунякова 30-35 руб. Роман купує борошно за -45-50 руб. за кілограм, а з 1 кг борошна отримує два батони по 1 кг хліба. Якісний хліб без добавок і з хорошого борошна не може коштувати 15-20 руб., - обурюється пекар, коли я дивуюся, чому у нього такі високі роздрібні ціни. - Магазини завжди накручують на продукцію щонайменше 100% від ціни заводу. Отже, такий хліб спочатку коштує 10 руб. Віднімемо заробіток виробника (як мінімум 3 руб.), Витрати на воду, дріжджі, світло та ін. Виходить, борошно коштує менше 5 руб.? І якої вона має бути якості?»

Який батон не пройшов перевірку?

Союз споживачів «Рос-контроль» перевірив найпопулярніший хліб - нарізний батон із пшеничного борошна вищого гатунку, рецепт якого був розроблений у 50-х роках. ХХ-століття.

До лабораторії відправили 5 зразків відомих брендів: «Коломенське МБКК», «Настюша», «Зерниця», «СмакВілл» та «Щовковохліб».

Єдиним батоном, відмінність якого від інших одразу ж впадала в око, став продукт «Щовковохліба». Якщо маркування інших фірм вказувало, що хліб виготовлений за ГОСТом, цей батон лише імітував «Нарізний», але було зроблено за ТУ.

Перше, на що перевіряли експерти куплені батони, - чи є в них «картопляна паличка». «Ця хвороба може бути викликана зараженим ґрунтовим мікробом борошном, - пояснює Андрій Мосов, керівник експертного спрямування НП «Росконтроль». – Її збудники гинуть під час випікання, але їхні суперечки зберігаються. Паличка розмножується при неправильному зберіганні виробу».

Через 36 годин ця хвороба виявилася у батонів «Настюша», «Зерниця», «СмакВілл». За словами Мосова, такий хліб швидко стане неїстівним, а отже, покупець просто викине гроші.

Ще один неприємний момент – порушення у маркуванні. На зразках «Коломенське МБКК», «Настюша», «Зерниця», «СмакВіл» були відсутні вказівки виду та сорту борошна. А етикетка «Лужковохліба» брехала про масову частку жиру: вказано 2,3%, а насправді лише 0,9%. На жирі, як з'ясувалося, заощадили всі виробники, але не так сильно: замість заявлених 2,9% решта мала від 1,9 до 2,1%.

Не дуже добре виявилося і з м'якушем батонів. Так, у «Коломенського МБКК», «Настюші», «Зерниці» та «СмакВіл» м'якуш був нерівномірним і з порожнечами, а у «СмакВіл» - нееластичний і крихітний. Та й смак батонів залишав бажати кращого: у «Коломенського МБКК» та «Настюші» утворювалися неприємні грудочки при розжовуванні, а «СмакВілл» давав присмак гіркоти. Єдиний якісний м'якуш виявився у батона «Щовковохліб»: пропечений, еластичний, без грудочок і слідів непромісу. «Якщо хліб роблять за прискореною технологією, тобто з додаванням покращувачів, то м'якуш може вийти поганим. При цьому обсяг виробів може бути завищеним, із надмірно великою пористістю та порожнечею», - упевнена Наталія Семенкіна, провідний науковий співробітник ФДАНУ «Науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості».

А оцінку «відмінно» за обране борошно отримали два батони: «Зерниці» і «СмакВілл» - масова частка білка в них становила 7,5%, що говорить про високу якість борошна, що використовується.

Результати експертизи*
Виробник	Недоліки
«Коломенське МБКК»	Нерівномірна пористість, комкуемість, нееластичний м'якуш, Порушено маркування, Висока кислотність (але не більше допустимих значень).
«Настюша»	Нерівномірна пористість, наявність порожнеч і комкуемість, нееластичний м'якуш,
«Зерниця»	Нерівномірна пористість, наявність порожнин і крихітність, нееластичний м'якуш, Ознаки картопляної хвороби хліба після 36 годин витримки.
«СмакВілл»	Легкий присмак гіркоти, нерівномірна пористість, наявність порожнин, нееластичний м'якуш, Ознаки картопляної хвороби хліба після 36 годин витримки.
«Лужковохліб»	Невідповідність масової частки жиру, зазначеної у маркуванні.
*Надано Спілкою споживачів «Росконтроль».

Оду хлібу можна співати безкінечно. Хліб - усьому голова, буде хліб - буде і обід... На сьогоднішній день купити хліб - це не проблема, проте технології в даному випадку швидше пішли на шкоду, тому що тепер у буханці можна знайти майже повну таблицю Менделєєва, що дозволяє випічці черствіти тижнями. Ви колись купували американський хліб для тостів? Перевірте, будете неприємно вражені.

Чи то справа домашня випічка, у складових якої ви більш ніж впевнені. Спекти хліб у домашніх умовах дуже просто. Не варто боятися роботи з тестом, поставтеся до нього з довірою, і воно у відповідь подарує вам теплий і запашний м'якуш.

Історія створення

Розглядати історію розвитку хліба можна нескінченно - він був постійний як основа раціону людини з віку у століття, при цьому стабільно змінювалася рецептура та методика приготування. На думку вчених, початок йому було започатковано близько 15 тисяч років тому, коли наші предки почали перетирати зерна за допомогою каменів, після чого змішували їх із водою. Таким чином, перший хліб мав форму напіврідкої юшки. З часом, приборкавши вогонь і навчившись підтримувати його в осередку, люди стали пекти прісні коржики. Завдяки цьому вони зробили свій раціон стабільнішим, отримавши можливість запасатися їжею із зерна.

Перший хліб у його більш менш звичній формі з'явився завдяки древнім єгиптянам. Згідно з припущенням, близько 6 тисяч років тому, внаслідок помилки (досить вдалої, варто визнати), люди з'ясували, що процес бродіння здатний розпушувати тісто, ймовірно, його просто залишили в теплому місці на ніч, а вранці виявили, що маса стала м'якшою. Такий швидкий процес бродіння пов'язаний з високою температурою навколишнього середовища та неочищеним зерном. Завдяки даному відкриттю мешканці Стародавнього Єгипту з'ясували, як спекти хліб вдома м'який і пишний замість твердого коржика.

Звична нам назва "хліб" імовірно з'явилася завдяки пекарям Стародавньої Греції, що випікали коржики в спеціальних судинах - клібаносах. Звідси воно поширилося по всьому світу, зазнаючи змін, залежно від місцевості.

Роль у соціумі

Сама технологія випічки хліба також удосконалювалася з часом, займаючи дедалі більшу частину харчування людей. Хліб був показником статусу у Європі. Наприклад, мало було знати, як спекти домашній хліб - господиня мала суворо дотримуватися подачі страв за офіційним столом.

Хліб варіювався від найякіснішого - білого з просіяного борошна, що пропонувався найбільш титулованим гостям на чолі столу, до простого чорного, який ставили на кінець столу найпростішим їдцям. Черстві буханці також йшли в хід - їх довбали, імітуючи тарілки, і подавали в них їжу.

Роль у культурі Росії

У Росії її переоцінити хліб як символ вкрай складно. Він виправдано вважається синонімом благополуччя у всіх проявах. Саме тому всі радісні події, чи то приїзд дорогих гостей, чи весілля, зустрічався короваєм та сіллю. Хліб – як повний будинок, будинок – як оберіг від бід.

Наші дні

Наразі проблем з тим, як спекти хліб удома, немає. Класичний рецепт включає каталізатор бродіння (закваска або дріжджі), борошно, воду та сіль. Звідси по наростаючій розходяться рецептури, які допоможуть вам в умовах домашньої кухні відродити спадщину як Росії, так і інших держав.

Посудіть самі, як мінімум, вам доступні:

• російський коровай;
• кавказький лаваш;
• італійська чіабатта;
• французький багет;
• німецькі брецелі.

Адже кожне з цих найменувань має кілька різновидів! Ви зможете щодня радувати близьких чимось новим.

Базовий рецепт

Для того, щоб спекти хліб в будинку в духовці, достатньо взяти:

• борошно пшеничне вищого гатунку - 1 кг;
• воду теплу – 625 мл;
• свіжі дріжджі – 30 грам (якщо дріжджі у вас сухі, то візьміть їх у два рази менше);
• велику сіль - 2 ст. ложки;
• цукор – 2 ст. ложки;
• борошно для вимішування – за потребою.

Послідовність дій

Слід зазначити, що можна як спекти хліб у хлібопічці, так і вручну - у першому випадку ви навіть полегшите собі завдання. Достатньо коректно налаштувати всі етапи замісу і помістити в обладнання необхідні компоненти. Плюс в умовах зайнятості це навіть зручніше, так як пристрій все зробить за вас - немає необхідності постійно знаходитися біля духової шафи.

Просійте борошно гіркою на чисту поверхню, зробіть поглиблення і залийте туди половину води, туди додайте інші складові, крім борошна для вимішування. Повільно рукою збирайте борошно по краю, вимішуючи тісто до напіврідкої, в'язкої маси. Додайте борошно, що залишилося, і продовжуйте заважати доти, поки не використовуєте все борошно в "гірці". На цей момент тісто перестане прилипати до рук, буде м'яким, але пружним. Працюйте з ним якнайактивніше - вимішуйте, складайте доти, поки воно не стане еластичним. Викладіть тісто у велику за розміром миску, накрийте плівкою та поставте у тепле місце.

Як тільки тісто збільшиться вдвічі, інтенсивно обомніть його мінімум півхвилини. На даному етапі можна додавати різні продукти та приправи, щоб надати йому індивідуальності. Варіанти подібних поєднань, які покажуть, як спекти хліб вдома з унікальним смаком, розглянемо після основного рецепту. Слід зазначити, що можна як спекти хліб у хлібопічці, так і вручну - у першому випадку ви навіть полегшите собі завдання. Достатньо коректно налаштувати всі етапи замісу і помістити в обладнання необхідні компоненти. Плюс в умовах зайнятості це навіть зручніше, так як пристрій все зробить за вас - немає необхідності постійно знаходитися біля духової шафи.

Викладіть підготовлене тісто у форму для випікання, поверніть назад у тепле місце, попередньо накривши. Воно знову має збільшитися щонайменше вдвічі. Це триватиме приблизно годину.

Нагрійте духовку до 200 С. Помістіть в неї хліб і випікайте протягом півгодини. Період приготування може змінюватись в залежності від товщини шару тіста. Для того щоб визначити готовність випічки, достатньо постукати по хлібному денцю - якщо звук глухий, то все готове.

Загорніть готовий хліб у кухонний рушник і дайте йому відпочити протягом 20 хвилин.

Смакові варіації

Нижче виділимо вдалі комбінації добавок, завдяки яким ви дізнаєтеся, як спекти домашній хліб зі смаком, недоступним магазинним зразкам:

Всі зазначені варіації не обмежуються лише духовою шафою - при необхідності можна як спекти хліб у мультиварці, так і в бабусиній дров'яній печі.

Альтернатива дріжджам

Дедалі більше людей намагаються відійти від дріжджів на користь закваски, аргументуючи це тим, що остання старша і корисніша. Суперечка між двома цими розпушувачами досі є відкритою.

Зробити закваску вдома досить просто, достатньо обзавестися житнім борошном та терпінням. Послідовність дій:

• Змішайте в просторій ємності 100 г житнього борошна і 150 г теплої води. Накрийте рушником та залиште на добу у теплому місці.
• Наступного дня додайте ще по 100 г борошна з водою, перемішайте, поверніть на місце.
• Ще через добу додайте по 150 і 100 г води з борошном відповідно, поверніть ємність на місце.
• Через добу повторіть процедуру зі 100 грамами борошна і води, поверніть на місце.
• На п'яту добу природний розпушувач готовий. Закваска повітряна, насичена бульбашками, має трохи кислуватий хлібний запах. Можна пекти!