Базове дріжджове хлібне тісто. Як спекти хліб вдома? Як спекти домашній хліб: рецепти

Домашня випічка хліба займає гідне місце в арсеналі кожної домогосподарки. Запаморочливо ароматний, м'який, ніздрюватий, з хрусткою скоринкою, хліб по праву вважається одним з основних продуктів харчування, адже історія хлібопечення налічує не одну тисячу років. Вважається, що близько 3 тис. років до н. єгиптяни навчилися використовувати дріжджі для приготування хліба та винайшли перші пічки для його виробництва. Римляни вдосконалили процес хлібовиробництва та перемелювання зерен, а до 100 р. н.е. випікання хліба почала поширюватися по всій Європі.

У Росії споживання хліба (особливо житнього) зазвичай було і залишається високим, незважаючи на безліч дієт, що оголошують його шкідливим для здоров'я продуктом. Цікаво, що любов до чорного хліба на Русі практично призвела до церковного конфлікту.

Хліб не лише основою російського столу, а й символом благополуччя. Саме тому з ним у Росії пов'язані традиції, які пережили багато століть і майже незмінному вигляді дійшли донині. Такий, наприклад, стародавній російський звичай вітати гостей та молодят хлібом та сіллю.

Спекти хліб у домашніх умовах

Не дивно, що для багатьох з нас свіжоспечений хліб є символом домашнього затишку. Позитивний ефект на людину має не тільки смак хліба, але навіть його запах: він заспокоює та надає впевненості у собі, покращує настрій. Саме тому, почувши знайомий з дитинства аромат, ми прагнемо в булочну, купуємо там жаданий буханець. Але замість божественного смаку отримуємо аналог шибки. На жаль, якість хлібобулочної продукції, якою так славилася вітчизняна харчова промисловість, стрімко погіршується і купити хороший хліб часто буває проблематично. Однак не поспішайте відмовлятися від смачного та корисного продукту, адже можна спекти хліб у домашніх умовах. У хлібопеченні немає нічого складного. З цією справою успішно справлялися наші прабабусі, російські печі яких були свого роду міні-хлібозаводами. У наш час цю функцію успішно виконують звичайні духовки або домашні хлібопекарні (хлібопічки).

Як зробити домашній хліб своїми руками

Отже, що ж необхідно для створення свого власного маленького шедевра, що тішить наш зір, нюх і смак? Все залежить від того, якому хлібу своїми руками ви віддаєте перевагу.

За видом борошна хліб ділиться на житній, житньо-пшеничний, пшенично-житній і пшеничний. Житнє тісто вимагає більш довгого та ретельного замісу, ніж пшеничне. Крім того, вміст глютену в житньому борошні значно нижчий, ніж у пшеничній, тому, щоб готовий продукт не нагадував цеглу, до житнього борошна зазвичай додають пшеничне борошно або спеціальні добавки з глютеном. Тісто для хліба може готуватися на дріжджах чи заквасці.

Перед тим як зробити домашній хліб, запам'ятайте, що тісто на заквасці має більш щільну структуру і потребує більш тривалого приготування. Однак він набагато краще перетравлюється в кишечнику, ніж дріжджовий. Самостійне приготування закваски в домашніх умовах може відлякати любителів випічки, але, на щастя, тепер на ринку є безліч різних готових заквасок.

Як приготувати тісто для хліба в хлібопічці

Для початку роботи необхідно знати, як приготувати тісто для хліба. Існують основні принципи приготування тіста для хліба в хлібопічці, дотримання яких значно полегшить його приготування:

Якщо ви використовуєте дріжджі, вони мають бути свіжими. Дріжджі, якими ви сумніваєтеся, можна розтерти в ложці теплої води і додати трохи цукру. Якщо через 10 хв з'являться бульбашки, то дріжджі можна використовувати, але брати їх потрібно вдвічі більше, ніж свіжих.

Рідина для замісу тесту повинна обов'язково складатися щонайменше з 1/2 склянки води для розведення дріжджів. Решта рідини може складатися з води, молока, сметани, сироватки і т.д., змішаних у будь-яких пропорціях між собою та взятих у будь-яких кількостях. Жорстка вода більш сприятлива для випікання хліба, ніж м'яка.

Для хліба можуть бути використані будь-які жири тваринного та рослинного походження. Найкраще використовувати рослинну олію (соняшникову або оливкову). Слід зазначити, що хлібне тісто любить олію, тому не бійтеся додати в тісто при замісі зайву ложку. А ось із вершковим маслом потрібно бути обережним, кладіть у хлібне тісто рівно стільки, скільки потрібно за рецептом, тому що чим більше вершкового масла, тим важче стає тісто.

Борошно для хліба (і не тільки для хліба) обов'язково потрібно просіювати, це насичує його киснем і надає легкість готовому хлібу.

Йодована сіль може вплинути на структуру тесту, воно може стати плавучим. Не можна змішувати сіль безпосередньо з дріжджами (а також додавати її до дріжджового розчину). Сіль додають наприкінці, коли в тесті вже є всі інгредієнти.

Якщо замінити цукор на патоку, то хліб буде повільніше черствіти.

Як зробити тісто для хліба

Перед тим як зробити тісто для хліба спочатку завжди створюється суміш із дріжджів, рідин та всіх додаткових компонентів. І тільки потім до рідкої суміші підсипається борошно — стільки, скільки потрібно для тіста, яке б не липло до рук. Борошно підсипається поступово, і весь час тісто вимішується.

Тісто треба завжди замішувати в глибокому, стійкому посуді. Ось чому раніше для цієї мети використовувалася квашня - циліндричне дерев'яне важке відро, що злегка розширюється догори.

Кількість борошна ніколи не визначається заздалегідь з точністю до грама, тому що все залежить від того, яка вийшла кількість рідкої суміші і скільки борошна зможе ця суміш увібрати в себе.

Відразу після замісу починається бродіння тіста. Процес бродіння ініціюється або закваскою, або опарою на основі дріжджів, чи чистими дріжджами, чи поєднанням усіх цих способів. Саме в ході бродіння тіста формується основна частина смаку та аромату хліба, зумовлена утворенням органічних кислот. Також при бродінні утворюється вуглекислий газ, за рахунок якого при випіканні збільшується обсяг готового виробу.

Рецепт домашнього хліба у духовці

Пропонуємо рецепт домашнього хліба у духовці. Для пшеничного тесту оптимальна температура бродіння становить 24-26°С, для житнього вона вища на 3-5°С.

У міру підйому тесту на дріжджах або опарі потрібно 1-2 рази обім'яти його. Таким чином, видаляється надлишок вуглекислого газу з тіста та вирівнюється температура. Слід пам'ятати, що тісто з нетривалим періодом бродіння, наприклад, для житнього хліба на заквасці взагалі не вимагає обминки.

Хліб перед випіканням у духовці бажано надрізати гострим ножем. За відсутності надрізів хлібу важче збільшувати свій об'єм, і тісто в слабких зонах його поверхні може розриватися.

Для випікання хліба духовку потрібно добре розігріти (приблизно до 250- 300°С).

Для створення рум'яної скоринки перед випічкою потрібно змастити буханець кефіром, збитим яйцем або просто водою.

Перед вживанням хліб має повністю охолонути. Якщо поганий хліб їстівний лише теплим, то найкращий смак та аромат хорошого хліба досягається лише після його повного охолодження. Деякі хлібобулочні вироби, наприклад хліб на житній заквасці, досягають найкращої якості лише через кілька годин після охолодження, тому що їх аромат формується не відразу.

Як приготувати домашній хліб у хлібопічці: випічка без клопоту

Всі перелічені вище нюанси можуть створити враження, що процес приготування тіста і випікання хліба є досить трудомістким і потребує значних тимчасових витрат. Однак існує побутовий прилад, який зведе ці витрати до мінімуму, і називається він домашньою хлібопекарнею або хлібопічкою. Як приготувати хліб в хлібопічці? Дуже просто. Вам вже не доведеться замішувати тісто, обминати його, формувати буханець і стежити за тим, що відбувається з хлібом у духовці. Все, що раніше ви робили вручну, зробить за вас хлібопічка. Вам потрібно буде лише помістити інгредієнти у цебро і вибрати потрібну програму. Чудо-прилад сам замісить тісто, проведе підйом, обминку, вистоювання і випікання хліба в хлібопічці, залишиться тільки витягти ароматний буханець з цебра і охолодити його (якщо вистачить сил дочекатися) до кімнатної температури. У хлібопічці можна також приготувати дріжджове тісто для піци або булочок, замісити тісто без дріжджів для пельменів або хмизу, випекти кекс або шарлотку і навіть зварити
ть джем! Приготування хліба в хлібопічці - просте та приємне заняття.

Як і яку хлібопічку вибрати?

Яку хлібопічку вибрати? Так як в магазинах представлений широкий асортимент хлібопекарок, при покупці слід точно визначитися з набором функцій, які вам знадобляться. У стандартний набір зазвичай входить можливість вибору ступеня піджаристості скоринки і ваги хліба, що випікається, замішування тіста різної консистенції (дрожжового і бездрожжевого). До додаткових функцій відносяться програма прискореної випічки (замість 4 год — 2), програми «Житній хліб», «Французький хліб» (зі свого особистого досвіду відразу зауважу, що найсмачніший хліб виходить саме на цій програмі), наявність контейнера для добавок (горіхи , родзинки, фрукти і т.д.), програма для солодкої випічки, спеціальний пристрій для випікання багетів і навіть блокування кришки на панелі управління на той випадок, якщо діти захочуть пограти на кухні. Перед тим як вибрати хлібопічку, підрахуйте, яка кількість хліба потрібна вашій родині.

Але який би варіант ви не обрали — житній хліб чи пшеничний, на дріжджах чи заквасці, у духовці чи хлібопічці — запах затишку та благополуччя оселиться у вашому будинку назавжди!

Багато господинь звикли готувати хліб у домашніх умовах, і це не дивно. Внаслідок нехитрих маніпуляцій виходить повністю натуральний продукт. Хлібні вироби такого роду відрізняються хрусткою скоринкою, смачною та ароматною м'якоттю. Однак, як і будь-яка інша справа, процес включає певні особливості. Щоб повною мірою дотриматися технології, важливо дотримуватися покрокової інструкції. Розглянемо найсмачніші рецепти по порядку, наведемо способи приготування хліба з борошна, картоплі, гарбуза.

Домашній хліб: простий рецепт

дріжджі хлібопекарські – 18-20 гр.
сіль кухонна подрібнена - 25 гр.
борошно пшеничне – 1,6 кг.
олія - 30 мл.
вода – 0,9 л.

Просійте борошно, починайте акуратно вливати олію. Перемішайте, всипте сіль|соль|. Розведіть дріжджі в гарячій воді, дочекайтеся моменту, коли вони стануть рідкими.
Як тільки це станеться, перелийте склад до борошна. Замішуйте тісто протягом 15-20 хвилин, потім залиште його наполягати, попередньо обернувши харчовою плівкою або рушником.
Дріжджі повинні піднятися, щоб прискорити процедуру, залиште їх у теплому місці (поряд з радіаторами опалення або газовою плитою). Приблизно через 1,5 години замішування знову повторюється, потім тісто знову залишається на 3 години.
Під час замішування стискайте продукт руками, щоб на поверхню виходила вуглекислота. Коли процес підійде до кінця, змастіть форму олією і перемістіть тісто в неї.
Якщо немає посуду для випічки, спробуйте руками сформувати кубики (буханки) хліба. Після розподілу тесту по тарі дайте йому постояти 1:00, потім відправляйте в духовку (попередньо розігріту до 180-190 градусів).
Тривалість випікання залежить від технічних характеристик приладу. Як правило, достатньо однієї години. Деякі господині додають у хліб натертий на великій тертці твердий сир («Російський», «Голландський» та ін.).

Льняний хліб із кмином

«Тахіні» (паста) – 60 гр.
борошно пшеничне – 0,5 кг.
дріжджі хлібопекарські – 12-15 гр.
вершкове масло - 50 гр.
сіль – 35 гр.
молоко жирне (від 3,2%) – 245 мл.
газована вода (мінералка) – 180 мл.
мед – 25 гр.
кминові зерна - за смаком
льон (насіння) – 30 гр.

Візьміть 45 мл. молока, розігрійте його в мікрохвильовій печі або на плиті, всипте дріжджі. Перемішайте, залиште на півгодини у теплому місці. З'єднайте між собою пасту «Тахіні», лляне насіння, мед, кількість молока (200 мл.), що залишилася, мінералку. Вимішайте склад до однорідності.
Просійте борошно через сито, видаляючи бруд та сторонні частки. Додайте до неї сіль, починайте порційно вводити борошно до попереднього складу. Замішуйте тісто, через 2 хвилини додайте|добавляйте| розтоплене вершкове масло|мастило|.
Ви помітите, як тісто липне до шкіри. Замішуйте його близько чверті години, борошно не додавайте. Нанесіть на долоні олію, скачайте кулю. Змастіть посуд для витримки тіста, відправте в нього кулю і дочекайтеся розбухання.
Коли тісто збільшиться в 2 рази, обомніть його і сформуйте хлібний буханець. Підготуйте відповідну глибоку форму, присипте поверхню кмином (можна його попередньо подрібнити), накрийте рушником або харчовою плівкою. Надішліть тару в холод на 15 хвилин.
У цей час розжарте духовку до максимальної позначки. Дістаньте ємність із тестом і надішліть продукт випікатися на 7 хвилин. При цьому кожні 1,5 хвилин обприскуйте духовку питною водою з пульверизатора.
Після закінчення відведеного часу зменште температурний режим до 215 градусів. Випікайте хлібну основу до появи коричневої скоринки. Коли процес завершиться, вийміть форму, остудіть хліб, починайте дегустацію.

дріжджі сухі хлібопекарські – 14-18 гр.
борошно вищого ґатунку - 1,1 кг.
олія оливи або соняшника - 75 мл.
цукровий пісок (переважно очеретяний) – 35 гр.
кухонна сіль - 22 гр.
пиво темне витримане – 520 мл.
ядра волоського горіха – 100 гр. (2 горсти)

Змішайте пиво з олією. Візьміть іншу миску, всипте в неї тростинний цукор, сіль, попередньо просіяне борошно. Розведіть дріжджі у теплій воді, дочекайтеся їх розчинення. Акуратно вливайте склад до борошна, замішуючи однорідну масу.
Повільно вливайте масло з пивом, поки не отримаєте густу грудку. Подрібніть ядра волоського горіха в крихту, додайте до основного складу. Вимішайте тісто кілька разів, дайте постояти у теплому місці.
Коли продукт удвічі збільшиться в об'ємі, скачайте кулю. Не забудьте змастити долоні олією, інакше тісто прилипне. Залишіть кулю настоюватися (близько півгодини), потім розділіть її на 2 секції.
Скачайте овальні коржі (не дуже тонкі), знову дайте їм постояти 20 хвилин. Розігрійте піч до 185 градусів, вистеліть лист папером. Випікайте хліб 45-60 хвилин|мінути|, перед подачею трохи остудіть.

Житній хліб

борошно житнє - 600 гр.
вода питна – 580 мл.
борошно пшеничне – 600 мл.
сіль подрібнена – 30 гр.
дріжджі пекарські – 35 гр.
цукор буряковий – 30 гр.
кмин - 25 гр.
олія рослинна - 30 мл.

Для початку приготуйте опару. Змішайте цукровий пісок, дріжджі та теплу (ближче до гарячої) воду. В окремій мисці з'єднайте просіяне борошно, кмин, сіль. Влийте опару в борошняну суміш, вимішайте тісто протягом чверті години.
Накрийте тісто харчовою плівкою, бавовняним рушником або серветкою, дайте постояти в теплі близько 1 години. Коли склад підніметься, розділіть його на 3 рівні частини. Скачайте буханці або кульки, залиште на змащеному листі на 1,5-2 години.
Розжаріть духовку до максимальної позначки, відправте лист всередину на 5 хвилин. Після закінчення відведеного терміну зменшіть температуру до 180 градусів, випікайте хліб ще 45-60 хвилин. Про готовність продукту вам розповість коричнева скоринка.
За 5 хвилин до приготування занурте пекарську кисть у збитий яєчний жовток, змішаний з молоком. Змастіть поверхню буханця. Залиште хліб охолоджуватися у формах, потім вийміть його і наріжте шматочками.
Щоб зробити вироби ароматнішими та красивішими, скористайтесь присипкою з кмину. Він додається на будь-якому етапі випічки. Ви можете провести процедуру на самому початку термічної обробки, через 10 хвилин томлення в духовці або безпосередньо після приготування.

олія - 30 мл.
житнє борошно - 750 гр.
пшеничне борошно - 475 гр.
сухі дріжджі – 28-30 гр.
вода питна - за фактом
мелений коріандр – 15 гр.
какао порошкове – 60 гр.
сіль – 30 гр.
цукровий пісок – 75 гр.

Для бородинського хліба готується тісто, яке за консистенцією нагадує рідку сметану. Щоб досягти потрібного ефекту, з'єднайте половину об'єму житнього борошна (просіяного) з питною водою. Вимішайте до зникнення грудок, всипте 35 гр. цукру та 15 гр. дріжджів.
Приготування хліба за цією технологією потребує наявності закваски. Тому рекомендується залишити тісто підходити на 3 доби. Вибирайте тепле та сухе місце, в якому склад швидше забродить.
Просійте залишки житнього борошна в глибоку ємність, те саме проробіть з пшеничною. Нагрійте воду до 30 градусів, починайте вливати її тонким струмком, одночасно помішуючи. Додайте залишки сухих дріжджів, розведені водою згідно з інструкцією.
Посоліть тісто, змішайте другу частину з закваскою, що настоялася. Всипте просіяний какао-порошок, цукор, влийте олію. Вимішуйте тісто протягом чверті години.
Змастіть формочки для випікання, перемістіть до них склад, присипте поверхню тіста коріандром. Розігрійте духовку до 185-200 градусів, випікайте при такій температурі близько 45-50 хвилин. Перед вилученням із форм остудіть хліб до кімнатної температури.

Хліб на кефірі

сіль – 15 гр.
борошно пшеничне – 320 гр.
сода – 12 гр.
кефір (жирність від 3,2%) – 220 мл.

Важливою особливістю приготування хліба за цією технологією вважається правильний заміс тесту. Його консистенція має бути схожа на густу сметану. З'єднайте в одну суміш борошно, що просіяє, соду і кухонну сіль, починайте вливати кефір тонким струмком.
Вимішайте масу до однорідності, потім зробіть заміс складу протягом чверті години. Ви зіткнетеся з проблемою, при якій тісто сильно липне до рук. Не можна підсипати ще борошна, усуньте складність змащуванням долонь олією.
Розжаріть духовку до 200 градусів, змастіть посуд для випічки і перелийте в неї тісто. Надішліть склад в духовку на 45-50 хвилин, перевіряйте готовність зубочисткою або дерев'яною паличкою (для ролів і суші).

борошно вищого гатунку - 65 гр.
картопля - 250 гр
олія вершкове - 25 гр.
мелений перець чорний – 6 гр.
сіль – 15 гр.

Очистіть картоплю від шкірки, порубайте кубиками, відваріть до готовності, підсоливши воду. Злийте рідину, розімніть плоди маточкою. Залишіть пюре за кімнатної температури до повного остигання.
Просійте борошно в глибокий посуд, змішайте з|із| розм'якшеним вершковим маслом. Розітріть інгредієнти в однорідну суміш, додайте картопляне пюре. Посолити, поперчити, розмішати тісто.
Зрештою, ви повинні отримати еластичне, тягуче і м'яке тісто. Оберніть його в харчову плівку або пакет, залиште в холодильнику на 2,5-3 години. Після закінчення терміну розділіть масу на 2 рівні секції.
Розкотіть тісто пластинами, товщина яких варіюється в межах 5-7 мм. Можна також сформувати круглі коржики. Наріжте пластини квадратиками (у випадку з коржами - трикутниками, як піца). Відправте в духовку.
Випікайте хліб за 190-200 градусів протягом 25 хвилин. Подавайте картопляний (ірландський) хліб до перших і других страв, вживайте з ковбасою та сиром як закуску.

Хліб із гарбуза

сухі дріжджі – 4-5 гр.
вода очищена – 80 мл.
м'якоть гарбуза – 90 гр.
борошно в/с (переважно пшеничне) - 300-330 гр.
вершкове масло - 15 гр.
цукровий пісок – 30 гр.
сіль – 15-18 гр.

Очистіть гарбуз, порубайте його невеликими шматочками, завантажте в блендер і подрібніть пюре. Додайте трохи питної води, знову увімкніть прилад, перетворюючи склад на рідку кашу.
В окремій ємності змішайте цукровий пісок, сіль, дріжджі та борошно, що просіює. Розм'якшіть вершкове масло і додайте його до сипучого складу, сюди ж влийте гарбузове пюре.
Вимішайте тісто з інгредієнтів, перемістіть його в змащену олією ємність. Витримайте за кімнатної температури близько 2 годин.
Після закінчення часу обомніть склад у борошні, зробіть буханець або коржик. Змастіть лист маслом, помістіть на нього тісто. Прикрийте бавовняним рушником, зачекайте 1:00.
За цей термін тісто піде, тому його можна відправляти в духовку. Випікайте при 190-200 градусах протягом 50 хвилин. Щоб хліб вийшов м'яким, помістіть на нижню полицю духовки миску з льодом.

Оцінити готовність хліба допоможе зубочистка, китайські палички чи сірник. Проткніть дерев'яним пристосуванням буханець, вийміть інструмент. Якщо на поверхні не залишилося тіста, хліб готовий.
Щоб допомогти тесту зійти, залишайте його за кімнатної температури. Найкраще витримувати склад поблизу радіаторів опалення або газової/електричної плити. При цьому тісто накривається рушником або харчовою плівкою.
Варіювати рецепти на свій розсуд. Наприклад, ви можете додати більше картоплі або гарбуза, щоб зрештою отримати більш ситний продукт. При цьому перед випіканням тісто можна присипати корицею, коріандром або часником, змішаним із вершковим маслом.

Розгляньте простий рецепт приготування домашнього хліба. Зробіть продукт із гарбузової м'якоті, картопляного пюре, лляного насіння, жирного кефіру. Додайте насіння кмину, мелений коріандр, волоські горіхи, порошок какао.

Відео: як спекти домашній хліб

Багато хто все частіше починає готувати вдома їжу, яку зазвичай всі звикли купувати в магазині. Для цього є кілька причин: вона смачніша, поживніша, дозволяє знизити споживання шкідливих барвників та консервантів, а також найчастіше виходить дешевше, ніж у супермаркеті.

Хлібопечення – яскравий приклад цього явища. Домашній хліб значно смачніший, ніж магазинний. А робити його не так дорого і довго, як може багатьом здатися.

Усі страхи мінуси магазинного хліба

Ми щодня купуємо в магазинах і вважаємо, що хліб, який ми бачимо на прилавках, так і має виглядати. Насправді ті хлібобулочні вироби, які ми купуємо в супермаркеті, мають свіжий і приємний вигляд тільки тому, що випускаються в промислових масштабах і, якщо вони не володітимуть таким, ми просто не купуватимемо їх.

Головна мета виробників - з кожного буханця, не збільшивши при цьому витрати на його приготування. Тому до тіста додається велика кількість дріжджів, за рахунок яких текстура хліба стає «легкою», насиченою повітряними бульбашками. Така технологія також допускає використання борошна із низькосортного зерна, через що поживні властивості хліба також знижуються.

Ще однією проблемою магазинного хліба є застосування консервантів. Продовжуючи термін придатності хліба, виробник знижує свої витрати. З кожним шматком хліба, купленого у супермаркеті, ми з'їдаємо здорову дозу консервантів.

Багато інгредієнтів недобросовісні виробники просто не вказують на етикетках.

Готуємо свій смачний домашній хліб, легко та дешево

Простий рецепт домашнього хліба

2016-05-11 10:07:36

Усім здається, що приготувати буханець хліба в домашніх умовах дуже складно і трудомістко, а, не маючи спеціальних пристроїв таких, як хлібопічка, зовсім неможливо. Насправді хліб досить легко зробити в домашніх умовах.

Вам знадобляться

одна велика миска для змішування інгредієнтів
одна ложка для розмішування тіста
одна мірна склянка
одна чайна ложка
одна форма для випікання (бажано прямокутна)
один рушник для рук для покривання тіста

складові

молоко 1/4 склянки
цукор 5 ч. л.
сіль 1 ч. л.
вершкове масло|мастило| 5 ч. л.
сухі дріжджі 1 пакетик
борошно 2 1/2 - 3 1/2 склянки
олія для змащування форми

Додати продукти до списку

Якщо у вас ще немає програми "Купи батон!", Ви побачите список інгредієнтів відразу після його встановлення

Спосіб приготування

По-перше, потрібно нагріти миску для змішування інгредієнтів. Достатньо просто заповнити її гарячою водою на якийсь час. Потім воду злити і розвести дріжджі відповідно до вказівок на упаковці. Як правило, потрібно розмішати дріжджі у склянці теплої води. У результаті повинна вийде жовто-коричнева рідка суміш із бульбашками. Потрібно її добре перемішати, щоб не було грудочок.
Розтоплюємо масло в мікрохвильовій печі, додаємо його до дріжджів. У миску також додаємо молоко, цукор та сіль. Все добре розмішуємо. Після цього до суміші додаємо дві склянки борошна (зверніть увагу, додаємо не все борошно, тільки 2 склянки).
Знову все добре перемішуємо. Потім додаємо ще близько 1/4 склянки муки|борошна| і знову розмішуємо тісто. Продовжуємо додавати борошно потроху доти, поки тісто не почне відставати від стінок миски.
Тепер починаємо місити тісто. Для цього потрібно взяти трохи борошна на долоні та посипати нею робочу поверхню. Дістаємо тісто з миски та починаємо його місити. Місимо тісто приблизно хвилин десять: трохи пом'яли, покрутили, звернули в кулю, знову пом'яли і так кілька разів.
Після того, як пройде 10 хвилин, формуємо з тіста кулю (див. фото) і кладемо її в миску. Зверху покриваємо рушником та ставимо у тепле місце (наприклад, на плиту) на 1 годину.
За цей час тісто має піднятися приблизно вдвічі. Потім викладаємо його на посипану мукою поверхню і розкочуємо, надаючи прямокутну форму (приблизно такою ж шириною, як у форми для випікання).
Нарешті згортаємо пласт тіста в рулет. «Ролл», що вийшов, повинен бути приблизно такого ж розміру, як форма для випічки.
Укладаємо буханець швом вниз у змащену олією форму. Знову накриваємо рушником і ставимо у тепле місце ще на 1 годину. Буханець має ще трохи піднятися.
Через годину відправляємо хліб у духовку, розігріту до 200 ° C, на 30 хвилин. Через півгодини дістаємо буханець із духовки і одразу виймаємо з форми, щоб хліб охолодився.
Важливо дати хлібу повністю охолонути, перш ніж розрізати його!

Примітки

Для змішування інгредієнтів можна скористатися блендером чи міксером. Вони полегшують та прискорюють процес. Однак, якщо під руками таких немає, можна розім'яти та перемішати інгредієнти вручну.

Кращий спосіб дріжджового тіста для булок та хліба (опарний спосіб) – 3.

Дріжджове тісто - 3

Третя частина марлезонського балету. І остання.

Хоча в оригінальній версії, якщо мені пам'ять не зраджує, балет у двох частинах танцював. Але я можу помилятися, бо Дюма читала тільки в дитинстві. Спробувала якось років п'ять тому перечитати – не змогла. Чому б це ... Але я як завжди відволікаюся, вибачте.
А мова сьогодні піде не про танцюючих королів і королевишн і дартаньянах, що скачуть, а про опарний тест.

Опарне тісто це довго. Одразу попереджаю.
Дріжджів в опарне тісто кладуть набагато менше, ніж зазвичай. Раніше, коли в селах хліб заводили, то завжди в посуді залишали шматок старого тіста, і на ньому і заводили опару, додаючи лише крапельку свіжих дріжджів на підживлення. І діжку цю, в якій опару, по-сільськи - діжу, ставили, ніколи не мили. Зберігали кожну крапельку дріжджового середовища - навіть у вигляді шматочків тіста, що засохли по стінках.
Опарне тісто, повторюся, довге. Зате відбувається природний процес бродіння, і від цього готовий хліб довше не черствіє. Хлібопічок не було. Ручками місили. І пекли не раз, а на тиждень хліба. А то й на довше – взимку у сінки виносили та заморожували готовий хліб. А як інакше. Не напасешся якщо щодня гаряча пекти.
Нині це в принципі ні до чого. Навряд чи хтось збереться пекти хліба на тиждень наперед. Але раптом знадобиться. І потім поексперементувати зі смаками ніколи не шкідливо. А смак у опарного тіста в рази кращий, ніж у швидкого безопарного.

Отже, печемо хліб та багети.
Півлітра води налийте в миску. Вода має бути тепла, але не гаряча. 30-40 градусів. Додайте 2-3 столові ложки цукру та половину пачки сухих дріжджів. Я маю на увазі стандартну пачку 12 грам. Можна замінити сухі дріжджі живими, достатньо буде 30 г живих дріжджів.

##
Розмішайте дріжджі у воді із цукром. Всипте половину борошна.

Загалом на півлітра води потрібно кілограм борошна. Але опара заводиться та вистоюється на половині борошна. Опара – це рідке тісто.
Розмішайте борошно із водою.

Я завжди відразу ж у склянці чи піалці розводжу сіль із невеликою кількістю води та ставлю поряд з опарою. Кілька разів спекла несолоний хліб - і привчила себе ставити сіль поруч, щоб не забути, коли опара дозріє.

Накриваю опару плівкою і спокійно забуваю про неї на три-чотири години.

Іноді опарі потрібно більше часу. Можна заводити її з вечора.
Опара повільно піднімається.

Але готовою стає лише тоді, коли підніметься на свою максимальну висоту та почне просідати у центрі. Бачите центром пішла тріщина і тісто стало осідати всередину? Ось цей момент коли опара готова. Саме зараз і треба заводити тісто.

Якщо дати опарі постояти більше, вона може прокиснути.
Спочатку влийте в опару розведену сіль.

Потім всипте півкілограма борошна, що залишилися. І розмішайте її з опарою.

Розмішувати борошно з опарою набагато складніше, ніж замішувати тісто відразу по всьому борошну. Але не бійтеся. У той момент коли вам здасться, що тісто занадто круте - підливайте олію. Приблизно 50 грам олії.

Тісто має увібрати в себе все борошно по стінках миски.

Перекладіть його на стіл, накрийте плівкою та залиште на 20 хвилин.

А потім ще раз добре вимісити – до рівномірного стану, без грудок.

Перекладіть тісто назад у миску, накрийте плівкою та залиште на 30-40 хвилин.

Потім обомніть тісто ще раз

і назад залиште на годину, щоб воно остаточно підійшло.

Після цього тісто можна вважати готовим. Воно пористе, пищить при обминанні.

Виходить приблизно 1,6 кілограма тесту із цих продуктів.
Кілограм тіста відріжте, поверніть так, щоб зверху вийшла рівна поверхня.

Злегка примніть і перекладіть в змащену олією сковороду з товстим дном (або просто викладіть на лист).

600 грам тіста, що залишилися, розділіть на три рівні частини.

Зробіть багети.
Щоб багети тримали форму, їх формують як рулети. Тобто шматочок тіста спочатку розкочують у коржик, потім згортають щільним рулетом. І потім розкочують тонше, від середини до країв у тонку ковбаску.

Перекладають на лист.

І гострим ножем роблять надрізи навскіс. Роблячи надрізи, не бійтеся, не делікатуйте, не тягніть тісто за ножем. Сильно і швидко – раз-два і готове.

Накрийте плівкою та батони та хліб. Хтось нещодавно скаржився, що булки підсихають під час вистоювання. Під плівкою вони не покриються засохлою кіркою. Навіть у нас на кухні, при постійно включеній плиті вони не засихають під плівкою.
Час вистоювання багетів з опарного тіста – 1 год.

Після цього випікайте їх 15 хвилин у нагрітій до 200 градусів духовці рівно 15 хвилин.
Не скорочуйте час вистоювання – інакше ваші багети порве у духовці.

А хлібу треба трохи більше часу на підйом. Раджу надрізати хлібне тісто ножем, і ще півгодини після того, як багети вирушать у піч, залишити на вистою.

Потім поставте хліб у духовку. Випікайте 15 хвилин|мінути| при температурі 200 градусів. Потім, не виймаючи хліб із печі, зменште температуру до 150 градусів і печіть ще 30 хвилин.

Ми в пекарні перевіряли готовність хліба на терезах. Якщо ми закладали в хлібну форму 750 грам тіста, то готовий гарячий буханець хліба повинен був важити вже на 110 грам менше. Якщо ваги показували трохи більше - буханець вирушав назад у форму та в піч.
Цей буханець хліба я теж перевірила на терезах, і результат мене не обдурив - готово!

Гарячу скоринку я змастила пензликом звичайною водою. Мені здається, що від цієї кірки смачніше стає.

А добрий хліб я перевіряю так - беру і сильно притискаю рукою. Плюхнула і відпустила.

І якщо хліб приймає свою первісну форму - вирівнюється і піднімається назад - значить м'якуш ідеально пропікся.

Ну а розповідати як це смачно я не стану. Самі спробуйте. Тим більше, що це настільки просто - що простіше і не буває.

Для того, щоб радувати себе та своїх близьких свіжим домашнім хлібомз різними смаками і формами, потрібно терпіння і певні знання секретів хлібопечення. А саме приготування не забирає багато сил. І хоча весь процес приготування хліба(Не швидкі його варіанти) займає загалом 4-4,5 години, основну частину цього часу хліб працює сам за себе - дріжджі виділяють газ, а білки клейковини формують просторову сітку, яка затримує бульбашки газу та тісто "піднімається".

Тут подано покроковий опис процесу приготування стандартного хліба з дріжджового тіста. Весь процес поділено на 9 основних етапів, вказано особливості кожного етапу. Кількості інгредієнтів можна переглянути в базовому рецепті простого хлібного тіста. Освоївши техніку приготування хліба, усвідомивши, що особливих складнощів тут немає, ви поступово перейдете до вільної випічки хліба без жодних рецептів і зможете вигадувати свої варіанти.

1 Підготовка інгредієнтів:

Основними інгредієнтами для приготування дріжджового хліба є борошно, дріжджі (закваска), вода (молоко), сіль та приправи.

Вода має бути трохи тепла (30 градусів). Борошно (для пишного хліба це переважно пшенична вищого ґатунку) потрібно обов'язково просіяти. Для прискорення підняття тіста борошно рекомендують прогрівати: в духовці при найменшій температурі 3-5 хвилин, в мікрохвильовій печі 15-20 сек при максимальній потужності. Якщо поспішати нікуди, цю операцію можна пропустити.

Дріжджі швидкої дії не вимагають підготовки, їх змішують із борошном у гранульованому стані. Сухі активні дріжджі розчиняють у всій кількості води, або в частині необхідної за рецептом рідини (0,5-1 ст.), Залишають на 10-15 хвилин для вбирання води (молока), а перед змішуванням інгредієнтів збивають віночком до утворення піни (можна не збивати). Свіжі пресовані дріжджі просто розводять у невеликій кількості теплої рідини та одразу використовують.

Для покращення смакових якостей хліба, в тісто замість промислових дріжджів або разом із ними додають кислу закваску. Поряд з пшеничним борошном додають інші сорти борошна (від кількох ложок до 25% від потрібної кількості борошна, іноді і більше) - гречану, кукурудзяну, вівсяну, житню (сіяну або обдирну) або пшеничну з висівками (цільнозернова). Зародок, що міститься в цільнозерновому борошні, надає хлібу легкий горіховий присмак. У тісто для хліба додають також безліч смакових добавок – трави, цибуля, прянощі та тп.

Для прикраси хліба використовують різну посипку – манну крупу, висівки, мелені та цілі вівсяні пластівці, кунжут, мак та ін.

2 Заміс тесту:

Тісто на дріжджах:У просіяному (і підігрітому) борошні після додавання дрібної солі робимо поглиблення і вливаємо (для швидкодіючих - всипаємо) дріжджі, потім решту теплої рідини (якщо дріжджі розчинялися не у всьому обсязі води) і перемішуємо все руками, або ложкою (невеликий об'єм тесту) до отримання комкуватої маси. Варіант №2:Можна додавати не рідину в борошно, а навпаки борошно в рідину, відразу всю кількість борошна чи поступово. Дріжджі можна розчинити відразу у всій рідині, а потім почати підсипати борошно, що просіює, змішану з сіллю.

Тісто на заквасці:У зручну миску ополоником наливаємо порцію закваски, додаємо чотири таких же за вагою порції борошна та сіль. Додаючи потроху теплу воду, тісто замішуємо так, щоб воно не розповзалося.

3 Вимішування тіста:

Отримане простим змішуванням інгредієнтів комковате тісто потрібно тепер ретельно вимісити, що сприятиме формуванню клейковини, а тісто стане гладким і еластичним так, що йому можна буде надати різні форми.

Тісто з миски перекладаємо на стіл (дошку) з невеликою кількістю борошна. Миску миємо і залишаємо сохнути. Оцінюємо отримане тісто:

якщо воно занадто мокре і залишається на руках липкими грудками, то при вимішуванні присипатимемо борошно, поки воно не стане щільнішим;

і навпаки, якщо тісто занадто жорстке, щільне, то додаватимемо потроху води, поки тісто не стане більш податливим.

Як вимішувати тісто.Один із методів – витягування та скручування тіста. Тримаємо тісто однією рукою, а іншою витягуємо. Спочатку тісто рватиметься дуже легко, потім стане більш еластичним. Тісто знову згортаємо, а потім злегка скручуємо. Продовжуємо розтягувати та скручувати тісто 10-15 хвилин.

за другому способупотрібно протягом приблизно того ж часу енергійно м'яти тісто, натискаючи основою долонь у середину грудки тіста. Якщо натискати тільки в одне місце, грудка тіста стає ковбаскою, потім треба загорнути краї ковбаски в центр і знову розминати його в ковбаску. Можна також складати ковбаску навпіл. Ще, як доповнення, можна кидати тісто об стіл або бити по ньому, наприклад, качалкою. Тісто можна замішувати і в міксері, що оснащений насадкою для вимішування тіста.

4 Підняття тесту:

Перекладаємо вимішане тісто в суху миску, накриваємо тканою серветкою, щоб захистити його від підсихання, і ставимо в тепле місце на 1,5-2,5 години. Швидкість підйому тесту залежить від температури приміщення та складу тесту. При кімнатній температурі (18-20 градусів) тесту для того, щоб збільшитися в об'ємі в 2 рази (перший підйом) потрібно 2-2,5 години. Якщо витримувати тісто в теплішому місці, цей час можна скоротити. Тепле місце – біля плити, біля батареї, на сонечку. Якщо на тісто, що добре підійшло, натиснути пальцем, то залишається слід, який зникає не відразу.

У принципі хліб може бути спечений і після першого підйому, але хліб найкращої якості, смачніший, з рівномірною пористістю м'якуша виходить, якщо тісто піднімалося хоча б 2 рази і повільно. Іноді для досягнення цього тісто залишають на ніч у холодильнику (активність дріжджів знижується, тісто підходить повільно) або зменшують кількість дріжджів у два рази. Якщо в тісто було додано борошно грубого помелу (вівсяне, кукурудзяне і тп.) або, як у нашому випадку, борошно з висівками (цільнозенова або обдирне), то тісто буде піднімати повільніше, так як таке борошно обтяжує тісто.

Отже, щоб наш хліб був смачнішим, обминаємо тісто після першого підйому і знову ставимо підходити. Перевіряємо тісто натисканням пальцем, дістаємо з миски і трохи обминаємо, потім формуємо.

Частину тіста можна залишити в холодильнику на 1-2 дні, тісто можна і заморозити, і приготувати хліб тоді, коли зручніше.

5 Формування готового тесту в кулю:

Якщо ви приготували тісто для однієї одиниці хліба, то розділіть його на порції. З однієї порції формуємо коровай, а решту потрібно накрити серветкою. Для того щоб надати хлібу форму короваю, з тіста потрібно сформувати кулю. Для цього краю тесту підминаємо до центру. З одного боку тісто стає гладким і округлим, з другого боку утворюються складки. Перевертаємо тісто швом (складками) вниз і руками надаємо майбутньому короваю круглу форму. Також чинимо і з рештою тесту - вийшли дві заготівлі.

6 Останні приготування:

Кулю тіста накриваємо серветкою і даємо йому знову підійти (збільшитися вдвічі в обсязі) – 30-50 хвилин, готовність тесту перевіряємо пальцем. На поверхні тесту, що підійшов, можна зробити надрізи ножем (у формі хреста, сітки, трьох косих смуг), щоб збільшити поверхню скоринки. На цьому етапі тісто можна присипати кунжутом тощо.

7 Підготовка духовки:

Перші 20 хвилин випікання в духовці тісто продовжуватиме підніматися, доки дріжджі не загинуть. І швидке утворення скоринки не дасть цьому процесу пройти повною мірою. Щоб уповільнити появу скоринки і зробити наш хліб більш пишним, ставимо на дно духовки широку вогнетривку миску з гарячою водою і нагріваємо духовку до 230 градусів. Туди ж поміщаємо лист.

8 Випікання:

Тісто, що підійшло, перекладаємо на деко. З пульверизатора збризкуємо водою духовку, щоб ще більше наситити її парами. Через 20 хвилин миску з водою прибираємо. Випікаємо ще 15 хвилин. Якщо наш коровай дуже швидко стає рум'яним, знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо ще 10 хвилин. Потім хліб дістаємо з духовки і постукуємо кісточками пальців на зворотному боці булки. Якщо чуємо лункий глухий звук – коровай готовий. Якщо ні – печемо ще 5-10 хвилин. Час приготування вказаний для хліба з 750 г борошна. У рецепті базового тесту для хліба ви знайдете часи випікання короваю меншої маси.

9 Фінальний відпочинок та нарізка:

Коровай повинен охолонути кілька годин, краще його залишити до ранку. Викласти хліб рекомендуємо на дротяну сітку на ніжках, так хліб краще вентилюватиметься. Ріжте хліб дуже гострим ножем. Можна придбати спеціальний ніж для хліба.