Що їли у середньовіччі. Як харчувався простий народ у дореволюційному єкатеринбурзі

Петровські перетворення призвели до корінної зміни кулінарних традиційта звичаїв країни. За словами сучасника, «у всіх землях, куди проникає європейська освіта, насамперед її бувають танці, вбрання та гастрономія». Змінився як набір страв, а й порядок їжі. На початку XIX століття багато дворян ще пам'ятали час, коли обід починався опівдні.

Імператор Павло I намагався привчити своїх підданих обідати за годину.

Цікава розповідь графині Головіної:
« Одного разу навесні (це сталося перед від'їздом на дачу), після обіду, що був зазвичай за годину, він< Павел I >гуляв Ермітажем і зупинився на одному з балконів, що виходили на набережну. Він почув дзвін, принаймні не церковний і, впоравшись, дізнався, що це був дзвін баронеси Строганової, який скликав до обіду.
Імператор розгнівався, що баронеса обідає так пізно, о третій годині, і зараз же послав до неї поліцейського офіцера з наказом надалі обідати за годину. Вона мала гостей, коли їй доповіли про прихід поліцейського.
Всі були вкрай здивовані цим відвідуванням, але коли поліцейський виконав покладене на нього доручення з великим збентеженням і зусиллям, щоб не розсміятися, то тільки загальне здивування і страх, що відчуває господарка будинку, завадили суспільству, що був присутнім, віддатися вибуху веселості, викликаного цим наказом зовсім нового роду.» .

За часів царювання Олександра I час обіду постійно зрушувалося, а до кінця першої третини ХІХ століття російський порядок їжі остаточно витіснявся європейським. Імператор Павло I майже завжди обідав в той самий час («о годині по полудні»), чого не можна сказати про Олександра I.

У роки, що безпосередньо передували війні з Наполеоном, згадує Д.М. Бегічов, «обідали здебільшого на годину, хто важливіший за дві, і одні тільки модники та модниці трохи пізніше, але не далі як о 3 годині. На бали збиралися годин о восьмій чи дев'ятій, і навіть найвідмінніші франти приїжджали з французької вистави не пізніше десяти годин».

Ще в 90-ті роки XVIII століття лікарі «одноголосно проповідували, що й 3 години за опівдні в регулярному житті для обіду дещо пізно, а чотири години до здоров'я вони майже жахалися!» Однак незважаючи на застереження лікарів, після війни обід «майже скрізь почався о 3 годині, а подекуди й о третій з половиною».

Щеголі приїжджали на бали за північ. Вечеря після балу проходила о 2-3 годині ночі. .

Таким чином, як і в перше десятиліття XIX століття, так і в 20-30 роки знати обідала на годину, а то й на дві години пізніше за середнє дворянство.

Оскільки час обіду змістився до 5-6 годин, відпала потреба у рясні вечері.

Обідом навіть називали прийом їжі вночі. «Обідали ми рівно опівночі, а розмова та розмови наші тривали майже до ранку», - читаємо у «Спогадах» О.М. Фадєєва.

І все-таки у Москві європейські звичаї не прижилися так, як у Петербурзі. Іноземні мандрівники сходилися у єдиній думці: у Москві різкіше виражений національний характер, а Петербурзі жителі менш тримаються своєрідності у спосіб життя.

Усі іноземні мандрівники відзначають надзвичайну гостинність російських дворян. Звичай приймати всіх бажаючих «отобідати» зберігся і на початку ХІХ століття. Забобонні господарі суворо стежили, щоб за столом не було 13 людей. Віра в прикмети і забобони була поширена серед як поміщицького, і столичного дворянства. Не менш поганою ознакою вважалося не святкувати своїх іменин чи дня народження.

Французька Сегюр, який побував наприкінці XVIII століття в Росії, не без здивування зазначає: «Було введено звичаєм святкувати дні народження та іменин будь-якого знайомого обличчя, і не з'явитися з привітанням у такий день було б неввічливо. Ці дні нікого не запрошували, але приймали всіх, і всі знайомі з'їжджалися. Можна уявити, чого коштувало російським барам дотримання цього звичаю; їм безперервно доводилося влаштовувати бенкети».

Звані обіди відрізнялися від щоденних не лише кількістю гостей, а й «безліч церемоній». Спробуємо поетапно відтворити весь перебіг званого обіду.

На особливу увагу заслуговує форма запрошення до обіднього столу - репліка столового дворецького. «Дворецький з серветкою під пахвою доповів, що обід поданий», - пише невідомий автор другу до Німеччини. Біла серветка - постійна деталь костюма столового дворецького.

Наступним етапом обіднього ритуалу була хода гостей до столу. Старша за становищем чоловіка дама вважалася «почесною» гостею. Якщо на обіді був імператор, то він у парі з господинею прямував до столу. Під музику йшли гості «з вітальні довгим польським попарно, чинно до їдальні». Польським або полонезом, церемоніальним маршем, відкривався також бал.

«Кожен чоловік підставляє свій лікоть дамі, і вся ця процесія з 30-40 пар урочисто виступає під звуки музики і сідає за тригодинне обіднє бенкет», - повідомляла в листі до рідних міс Вільмот.

Велике значення надавалося оздобленню їдальні. «Їдальня має бути блискуче освітлена, їдальня дуже чиста, і повітря кімнати нагріте від 13-16 R», - писав знаменитий французький гастроном Брілья-Саварен в дотепній книзі «Фізіологія смаку», виданої в Парижі в 1825 р.

Сервірування столу залежало від матеріального добробуту господарів. Перевага у дворянських будинках довгий часвіддавалося посуду зі срібла. Це тим, що у Росії порцеляновий посуд прижилася набагато пізніше, ніж у Європі. У 1774 році Катерина II подарувала своєму фавориту Орлову столовий сервіз зі срібла, що важив понад дві тонни. Однак у будинках середнього дворянства срібні прилади вважалися предметами розкоші у 30-ті роки ХІХ століття.

Її Величність Мода диктувала, як прикрашати їдальню, як сервірувати стіл. В одному з номерів журналу «Молва» за 1831 рік, у розділі «Моди», знаходимо наступний опис їдальні: «У ошатних столових кімнатах розташовуються по кутах бронзові визолочені триніжки, що підтримують величезні судини з льодом, у який ставлять пляшки та ін. На сніданках панує незвичайна розкіш. Серветки прикрашені по краях гаптуванням, а серед них початкові літери імені господаря будинку. У всіх кутах ставлять різноманітні порцелянові судини з букетами квітів. Ними ж покривають печі та каміни у їдальнях та інших парадних кімнатах».
Цікаво, що до середини XIX століття прикрашати стіл помаранчевими деревами, кришталевими вазами з варенням, дзеркальним плато, канделябрами, бронзою, фарфоровими статуетками було не в моді, більше того, вважалося поганим тоном.
Випробування часом витримали як прикрасу лише вази із фруктами та квіти.

Згідно з російською традицією, страви на стіл подавалися «не всі раптом», а по черзі. У Франції, навпаки, існував звичай «виставляти на стіл по безлічі страв разом».

З початку XIXстоліття російська традиція витісняє французьку традиціюсервірування столу. Гості частіше сідають за стіл, не обтяжений «багатьма стравами». Самі французи визнали перевагу російського звичаю, який до середини століття поширився у Франції, а й у Європі.

Згодом змінюється і порядок подачі на стіл вин. У другій половині ХІХ століття гарний тоннаказував не виставляти вина на стіл, «за винятком звичайного вина у графинах, яке п'ють з водою. Інші вина слід подавати після кожної страви».

Гості займали свої місця за столом згідно з певними правилами, прийнятими у світському суспільстві. Чини зменшувалися в міру віддалення від цього центру. Але якщо траплялося, що цей порядок помилково було порушено, то лакеї ніколи не помилялися, подаючи страви, і горе тому, хто подав би титулярному радникові раніше асесора чи поручику колись капітана. Іноді лакей не знав точно чину якогось відвідувача, спрямовував на свого пана стривожений погляд: і одного погляду було достатньо, щоб наставити його на істинний шлях», - читаємо в листі невідомого автора до друга до Німеччини.
Найчастіше господар і господиня сиділи навпроти один одного, а місце праворуч господаря відводилося почесному гостю.

Перед тим, як сісти на підсунутий слугою стілець, треба було хреститися. Знак хресного знамення передував початку трапези. За кожним гостем стояв особливий слуга з тарілкою в лівій руці, щоб при зміні страв негайно поставити на колишню місце чисту. Якщо у господаря не вистачало своєї прислуги, за стільцями гостей ставали їхні лакеї, що приїхали з ними.

Перший тост завжди вимовляв "найпочесніший" гість. І ще одна багатозначна деталь: перший тост піднімали після зміни страв (найчастіше після третьої), тоді як сучасні застілля грішать тим, що починаються відразу з виголошення тосту. Якщо на обіді чи вечері був присутній Імператор, він вимовляв тост за здоров'я господарки будинку.

Музика, що звучала під час обіду, протягом кількох годин повинна була «пестити слух» гостей, що сиділи за столом.

Цікаво, що у другій половині XVIII століття «десерт за обідом не подавали, а готували, як свідчить Д. Рунич, у вітальні, де він залишався до роз'їзду гостей». На початку наступного століття поява десерту за обіднім столомсвідчило про завершення трапези. Крім фруктів, цукерок, всіляких солодощів, Постійною приналежністю десертного столубуло морозиво.

Відомо, що у стародавніх римлян перед десертом столи очищалися і «обметалися» так, щоб жодна крихта не нагадувала гостям про обід. У дворянському побуті початку XIX століття "для змітання перед десертом хлібних крихт зі скатертини" використовувалися криві щітки, "на зразок серпа".

Наприкінці десерту подавалися полоскальні чашки. «Склянки для полоскання рота після обіду з синього або іншого кольорового скла увійшли майже у загальне вживання, і тому стали необхідністю», - сказано в «Енциклопедії російської дослідної міської та сільської господині». Звичай полоскати рота після обіду увійшов у моду ще наприкінці XVIII століття.

Встаючи з-за столу, гості хрестились.

Світський етикет наказував гостям вставати з-за столу лише після того, як це зробить найпочесніший гість. «Потім найпочесніший гість встає, а за ним і інші, і всі вирушають у вітальню та залу пити каву, а ті, що палять (яких на той час трохи ще було) йдуть у більярдну. Через годину (години о 9) всі гості, чинно розкланявшись, роз'їжджаються» (з «Спогадів» Ю. Арнольда).

Гість йде непомітно, не повідомляючи господарів про звільнення, а вдячність свою за гарний обідвисловлює візитом, який має бути зроблений не раніше 3-х і пізніше 7 днів після обіду.

За матеріалами книги "Культура застілля 19 століття" Лаврентьєва Є.В.

Історико-статистичні описи повітів і губерній Росії, численні публікації етнографічних нотаток у губернських відомостях і записки сучасників 1810-1890-х років дають можливість познайомитися з різними сторонами побуту наших предків. Зокрема, з тим, як вони харчувалися.

Ті з городян, що мали родичів у селі, помічали, як багато, і загалом несмачно готують селяни. І це - не від безталанності сільських куховарств, а від щирого неприйняття ними інших резонів, ніж забезпечення важкої селянської праці простою і нескладною у виготовленні їжею.
Складався такий підхід, мабуть, у незапам'ятні часи. І обгрунтовувався серйозною дійсністю. По-перше, селянин завжди був обмежений у виборі продуктів та способах кулінарної обробкиїх. По-друге, головною метою господині було - нагодувати сім'ю, працівників простий за набором продуктів, простий у обробці та дуже ситною їжею.
Що забезпечувало ситність – «нажеристість», як це називали часом? Звісно, ​​картопля. Картопля варена, картопля смажена, картопляна юшка - із «забілою» (додаванням молока) у скоромний день, з олією- У день пісний ...


Інший головний овоч, стовп селянської кухні - капуста. Щи із сірої капусти - з такою ж приправою, як і юшка. І все це – під чорний хліб. Таке було щоденне буденне «меню» обіду та вечері для селянина центру Росії.
Сніданок і полудень складали житня ватрушказ сиром, або житній пирігз картоплею чи ріпою. А частіше – якщо господині було не до вишукувань – просто скибка чорного хліба з вареною картоплею. І, звичайно, чай.
Чай - як молитва, двічі на день селянин пив чай ​​- душу відводив. Лише у дні скоромні деякі із селян чаю зраджували – варили палений цикорій, присмачували його молоком. Або молоко додавали в той же чай - для кольору.
На посади раціон змінювався. У їжу йшли біла квашена капуста, присмачена цибулею та квасом, редька з олією, «мура» або «тюря» - суміш з хлібних сухарів, скришеної картоплі, цибулі та квасу, з додаванням хрону, рослинного маслата солі. Із задоволенням їли щось схоже на нинішні нехитрі вінегрети - рубану варений бурякз квасом та огірками. Ішла ця нехитра радість під «микотину» - чорний хліб, тільки випечений з муки, що просіяв через сито, і не такий кислий, як звичайна «чорнушка».


У неділю та «невеликі» свята харчувалися майже так само, як і у будні. Лише іноді готували «творожник». Для цього страви сир, розтертий зі сметаною з додаванням пари яєць та молока, у глиняній мисці витримували в російській печі.
Не обходилася справа без ласощів. І ними були не пряники, печиво, цукерки - вельми затратні для селянського гаманця, не сушені «дулі» - груші, які теж треба було десь купувати, не варення, яке вимагало як консервант патоки чи дорогого цукру. Ні, ласували - пареною ріпою! Любили її діти, а в піст взимку – і дорослі, особливо поважали морс із цього коренеплоду.
Не такою вже давньою є традиція народного «кашоїдства». Каша, власне, була харчовим концентратом. І вживалася тільки в «страду», якою зізнавався сінокіс.
М'ясо російські селяни - підневільні вегетаріанці - їли у великі свята - на Різдво, Хрещення, Великдень, Трійцю, Різдво та Успіння Богородиці, пам'ять апостолів Петра та Павла. Втім, як і біле «печево» – пироги та ситні з білого пшеничного борошна.
Спеціальний стіл був і в інших «особливих» випадках. «До відвалу» бувало і м'яса, і «печева» з білого борошна, та інших страв, у тому числі й закуплених у місті чи в сільській крамниці, - під час «допомог», на урочистостях з нагоди іменин, хрестин, у престольні свята .


Тоді ж і вина, і чаю пили вдосталь. Якщо врахувати, що престолів у сільських храмах (та й не в сільських теж) буває, окрім головного, ще кілька, можна уявити, скільки приводів було для обжерливості та гулежа.
Свята ці тривали нерідко від 2-3 (навесні) до 7-10 днів (восени). Якщо це був престольний або сімейне свято, в кожен будинок з'їжджалося безліч гостей - рідні або просто добре знайомі з господарями люди, та не поодинці, а сім'ями, з дружинами та дітьми (і дорослими, і малими - крім дівчат!), у святковому одязі. Приїжджали на найкращих конях, у найкращих екіпажах.
Описували ці свята (а ними найчастіше були або сільські священики, або земські діячі, або місцеві вчителі) особливо відзначають, наскільки дорого такі бенкети обходяться - «що витрачається в ці свята, вистачило б із залишком на сплату за цілий рікоброку і всіх податей і повинностей - та й селянин не змушений був цілий рік харчуватися чимось…».
Це були якраз ті свята, з відлуннями яких ми і зараз іноді зустрічаємося в побуті - з жахливою різноманітністю їжі та спиртного, з неабиякими витратами на захід. Серед іншого – і це дісталося нам у спадок від предків.

Кухня у Росії ХІХ столітті була значною мірою становою, як та інші аспекти життя. Хороше харчуваннякоштувало дорого, що багато в чому обмежувало поширення гастрономічних вишукувань.

Дворянство і прилеглі до нього забезпечені верстви XIX століття значною мірою перейняли елементи французької культури. Кухня цієї країни стала дуже модною, а французькі кухарі вважалися незаперечними авторитетами. Саме з Франції до Росії прийшла концепція haute cuisine - високої кухні, що прирівнює кулінарію до мистецтва. Розповсюдження отримали такі французькі, як салати, паштети, різні видисоусів, які були мало поширені в російській кулінарній. Звичайний обіду дворянській сім'ї складався щонайменше ніж із п'яти-шести змін страв. При цьому типові французькі страви, наприклад свіжі устриці, могли спокійно сусідити з традиційно російськими супами на кшталт юшки, а також пирогами з начинками. Трапезу зазвичай супроводжували вина, переважно французькі. Найбільшою популярністю в Росії на той час користувалися їх солодкі різновиди - сотерн чи напівсолодке шампанське. Вживалися і вина, що виробляються в Російській імперії – наприклад, у Грузії.

Купецький стіл принципово відрізнявся від дворянського. Він був багатий, причому в купецькому середовищі віддавали перевагу традиційним російським стравам. З супів особливим коханням користувалися борщ. Також і на повсякденному, і святковому столі часто з'являлися різні пироги, причому з начинками, які в сучасної кухнівикористовуються рідко - з кашею, з в'язигою тощо. Часто пироги пекли не з пшеничного, а з або житнього борошна. З молочних широко використовувалися сметана, вершки, кисле молоко - нині йогурт і кефір були практично невідомі. Елементом святкового столубула риба дорогих сортівнаприклад, стерлядь, а також білужа, стерляжа або осетрова ікра.

Селянська кухня відрізнялася простотою. Основними стравами були всілякі юшки, щі, а також каші. Кухня ґрунтувалася на натуральному господарстві та збиранні - повсякденний стілдобре доповнювали лісні грибита . У другій половині XIX століття все більшого поширення почала набувати картопля. Він почав культивуватися ще за Петра I, але до 1860-х років важко приживався. Завдяки широкому поширенню картоплі, врожайної та простої у вирощуванні, багато селян було врятовано від голоду.

Необхідно відзначити ще один важливий аспект у харчуванні ХІХ століття – релігійний. Більша частинанаселення належала до православної віри та дотримувалася постів, що обмежувало вживання тваринних продуктів. На цьому тлі розвивалася особлива кухня, в основі якої були грибні страви, пісні щі та каші.

Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусокта напоїв. Його герой Євген Онєгін теж увійшов до історії літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав понад 30 різних страв, багато хто з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, чим любили закусити світські леви початку ХІХ століття, серед яких і франт Євген Онєгін.

У ПЕТЕРБУРЗІ

Після ранкового туалету та лінивого прочитання запрошень на бали та вечори Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня настав час обідати. Цей час вважався для обіду «європейським» — узимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря — кріпака чи іноземця. Тому обідати вони вирушали до ресторанів.

У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо французьку кухню — визнану законодавцю кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторанТалон.

Заклад справді існував у Петербурзі. У ресторані француза П'єра Талона в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї доби. Його кухарі годували світських левів аж до 1825 року.

У це фешенебельне місце часто навідувався і Олександр Пушкін. Ресторан був не лише одним з найпопулярніших, а й одним із найдорожчих у Петербурзі початку XIX століття.

Увійшов: і пробка в стелю,

Вина комети бризнув струм.

Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанське — звичний напій російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після душного та посушливого літа того року до Середньої Європи прийшла м'яка та тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж у серпні у небі з'явилася яскрава та велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга.

Цього року шампанське закупорювалося пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією та Францією у 1813 році до Росії офіційно ввезли всього 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року — на 600 рублів.

«Перед ним roast-beef закривавлений…»

У 1819-1820 роках до Росії прийшла мода на англійська страваростбіф. Його готували з гарної бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним усередині, перед приготуванням його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали сухим білим вином і готували ще 15 хвилин.

Центр м'ясного шматка мав залишатися напівсирим — яскраво-рожевого кольору. Зверху ж страва покривалася апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався у соуснику. На гарнір до ростбіфу пропонували смажена картопляабо запечені овочі.

І трюфлі, розкіш юних років,

Французька кухня найкращий колір.

Трюфелі — ще один продукт, який могли собі дозволити лише заможні дворяни. Дорогі ароматні грибизнаменитий французький кухарЖан Антельм Брілья-Саварена називав «діамантами кухні».

Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна», охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, у несмачний колір штучних ароматів, важко можемо собі уявити». За часів Євгена Онєгіна трюфелі привозили до Росії з Франції.

Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових та букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині та собаки.

Коштує кілограм трюфельних грибівблизько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевшими, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».

"І Стразбурга пиріг нетлінний ..."

Франти пушкінської епохи любили страсбурзький паштет із гусячої печінки — дуже жирне та дорога страва. Нерідко кухарі додавали до нього й ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли їсти його в Петербурзі?

Сюди страву привозили законсервованою — прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їхнього терміну придатності вигадали саме за часів Наполеонівських воєн.

Щоб у дорозі паштет не зник, його запікали в тісті, поміщали у глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) та герметично пакували. Для надійності між ящиками із пирогами укладали брикети льоду.

Готували пиріг із гусячої печінки не цілий рік, А лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготовлений наприкінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається лише після перших морозів.

«Між сиром лімбурзьким живим…»

Наступний пункт у меню ресторану Talon знаменитий сиріз бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сирз коров'ячого молокамає гострим смакомі рідкою консистенцією. Тому поет назвав його «живим». Через різкий запах лімбурзький сир не їли перед виходом у світ чи побаченням.

Подавали до нього сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Окрім цього їдкого, але смачного лімбурзького, в Росії користувалися популярністю пармезан, стильтон, честер, невшательський, голландський, швейцарський та інші сири.

"І ананасом золотим"

Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком та блиском. Іноземних мандрівників особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли коштували особливо дорого.

За часів Пушкіна у багатьох московських садибах були власні оранжереї, у яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристка Кетрін Вільмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички, писала:

У Петербурзі таких оранжерей був, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 карбованців за штуку.

Ще келихів спрага просить

Залити гарячий жир котлет.

Євгеній Онєгін, який скуштував ростбіфа з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів та запив усе це шампанським, не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети.

Слово "котлета" прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «ребришко». Якщо сьогодні ми готуємо цю страву з м'ясного фаршу, то в онегінські часи котлети робили зі свинячих та телячих ребер.

За рецептом з «Новій повної кухонної книги» 1828 року їх рекомендувалося маринувати близько години з горошком перцем, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплою олією, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.

У всі часи існували свої застільні традиції, правила сервірування столу, певний час для їди. Змінювалися протягом століть і кулінарні уподобання, ті страви, які готували наші предки ще 100-200 років тому, тепер вийшли з ужитку і ми можемо про них дізнатися лише зі старовинних книг. Що подавали до столу в селянських хатах і багатих будинках у Росії 19 століття, як змінювалися традиції залежно від іноземного впливу, звідки з'явилися ті чи інші страви, без яких неможливо уявити сучасну трапезу? Їжа 19 століття - тема сьогоднішнього оповідання на сторінках жіночого журналу

Було б неправильно думати, що селянська їжа 19 століття— це лише нехитрі городні овочі та риба, а на стіл багатих людей подавалися вишукані заморські страви і делікатеси. Насправді саме в 19 столітті їжастала істотно відрізнятися від тієї, що подавали ще у віці 18-му, основний наголос робився на страви національної російської кухні. Стерлися межі між кухнею знаті та представників нижчого стану. Але разом з тим з'явилися і прижилися благополучно деякі іноземні традиції.

Давайте по порядку.

Якщо проаналізувати кулінарію більш раннього періоду, вона, звичайно, відповідає своєму часу і потребам людей. У місцях, де було розвинене рибальство основною стравою була риба, там, де вирощували худобу, їли м'ясо, у місцевостях із благодатними ґрунтами збирали овочі та фрукти і навіть навчилися їх консервувати.

Поступово їжа стала різноманітнішою, люди переймали досвід своїх сусідів, ділилися своїми. Причому це було характерно не лише для нижчого стану, до певного часу особливих вишукувань не бачила й знати.

У 16-18 століттях кухня селян в основному відрізняється на пісну (ту, що їли під час постів) і скоромну (для інших днів), вищі стани вводять нові традиції, завдяки тому, що в Росію проникають деякі небачені раніше продукти. До таких новацій відноситься і простий чай з лимоном. Однак ще якийсь час продукти не подрібнюються і не поєднуються, навіть начинки для пирогів закладалися пластами.

Існує і традиція приготування тих чи інших видів м'яса: яловичина, наприклад, відварюється та солиться, свинина йде на шинку, а птиця смажиться. Боярський стан прагне не тільки до різноманітності, а й до особливої ​​помпезності сервірування, а також до тривалих гулянь. Дворяни запозичують європейські традиції у приготуванні страв, виписують французьких кухарів, завдяки чому намічаються суттєві відмінності між кухнею простонародною та дворянською.

У 18 столітті в Росії з'явилися страви, запозичені з французької кухні, такі як відомі всім нам котлети та сосиски. З яєць почали готувати омлети, та якщо з фруктів варити компоти.

У 19 столітті їжаперестала ділитися на селянську (традиційну російську) та кухню знатних осіб (з елементами європейської). Однак у побут міцно увійшли супи, завезені з Франції. На Русі досі знали гарячі рідкі стравипід назвою «юшка», супи ж відрізнялися не тільки назвою, а й технологією приготування.

Особливе місце у російської людини в 19 століттізаймала їжа, яку було належить їсти з похмілля. Це були переважно рідкі солянкита розсольники, у тому числі рибні.

Спроба привчить російську знати до французьких вишукувань у вигляді жаб'ячих лапокта іншого зазнала у цей період фіаско — навіть знати, ласка на нововведення, не погоджувалася міняти ситні російські млинці на сумнівні делікатеси.

У середині 19 століття виникає новий видкухні - трактирна. У кабачках і шинках готувалися росіяни національні страви, Як прості селянські, так і ті, що шанували в багатих будинках, були в меню і заморські страви. Тут зупинялися закусити як представники найнижчих верств (ямщики, прикажчики), і багаті люди. І господарі намагалися почастувати гостей від душі.

Трохи раніше з'явилася традиція готувати рибні закуски, у 19 столітті кухня доповнилася рибними салатами. У селянському варіанті це були різні овочеві стравиз додаванням оселедця.

З риби найдорожчою і делікатесною вважалася стерлядь, яка йшла на заливне, юшку та інші закуски. У пошані був вугор. Рибу на той час вже не лише солили та варили, а й смажили, коптили і навіть консервували з додаванням оцту та прянощів.

Дуже простим і доступним продуктом, особливо у південних областях, вважалася чорна ікра. Її їли не лише багаті люди, а й прості селяни. У 19 столітті це була досить дешева їжа.

З'явився в Росії і знаменитий український борщз пампушками, причому саме в 19 столітті ресторанні кухарі Петербурга внесли до рецептури деякі зміни до рецептури. Борщ стали готувати не лише на свинячій грудинціі телятині, а й на кісткових і м'ясних бульйонах. До рецептури страви також входили кислі яблука, квасоля, ріпа, кабачки.

І в багатих, і в бідних сім'ях не бракувало капусти, помідорів, картопля, моркви, зелені, буряків і цибулі. Знання про процеси бродіння дозволяли заготовляти продукти про запас. Дуже популярними були гриби, які в цей час в основному готували запеченими в сметані.

Але все ж таки головною стравою на столах була риба, а вже після неї — м'ясо і все інше. Подавали в знатних будинках і різні десерти: фрукти, тістечка, а також французькі наїдки з найвимовнішими назвами.

Популярною їжею в 19 століттібув смачний баранець з кашею, який благополучно перекочував у столичні закладиз поміщицьких сільських кухонь. Особливо ця страва припала до душі військовим.

М'ясо в горщиках готували на Русі давно. У 19 столітті мода на ці страви залишається актуальною. У цей же час з'являється і зовсім нова страва. грузинський шашлик. До речі, спочатку їм торгували мало не підпільно, і лише через кілька років встановилася традиція їсти шашлики і запивати їх гарним вином.

Зараз багато традицій минулих століть давно втрачені, ми не можемо приготувати п'ять видів солянок і не маємо уявлення, що таке няня, саламата та кокурка. В багатьох дорогих ресторанахнамагаються відновити російські традиції та готують їжу 19 століття, застосовуючи старовинні рецептиі готуючи страви у справжній російській печі.

Однак, як мені здається, сучасні методи вирощування овочів, заготівлі м'яса та іншого суттєво впливають на смак та якість страви, і навіть відкушуючи царської юшкиу самому пафосному закладі навряд чи можна з упевненістю говорити, що ми пробували справжню їжу 19 століття.