Юшка класична – рецепт першої страви з рибної дрібниці та великої морської риби. Рецепти класичної юшки з картоплею, горілкою, прянощами.

У національних кухнях багатьох країн світу є свої рецепти приготування юшки. У Фінляндії прийнято варити її з райдужної форелі з додаванням жирного молока або вершків (причому майстерністю варіння юшки досконало володіє кожен фін, що поважає себе). У Росії її використовуються різні сорти риби, як річковий і морської. А в Україні у юшку додають пшоно чи іншу крупу. Напевно, тому на питання, як приготувати юшку в домашніх умовах, важко відповісти однозначно. Але ми все ж таки спробуємо це зробити!

Технологія приготування юшки

• Запорука смачної юшки – міцний бульйон. Варіть його з йоржів, язя, сига, окуня, судака чи іншої улюбленої риби.
• Використовуйте кілька сортів риби, щонайменше два.
• Якщо готуєте юшку зі свіжої риби, іншими інгредієнтами можуть бути лише картопля та цибуля.
• Від супів вуха відрізняється мінімальним набором та кількістю овочів.
• Пряний смак вусі додадуть зелена цибуля, петрушка, гіркий і запашний перець, кріп, естрагон, лавровий лист.
• Насичений смак вуха набуде при варінні на слабкому вогні. Каструлю постійно тримайте відкритою.
• Якщо м'ясо риби відстає від кісток, юшка готова! Не перетравлюйте юшку, тому що риба швидко втратить смак і стане твердою.
• Час варіння юшки залежить від сорту риби. З річкової риби суп буде готовий через 15-20 хвилин, та якщо з морської - вже за 10.
• Якщо вуха втратила прозорість, використовуйте яєчно-білкову відтяжку для освітлення.
• Якщо ви готуєте юшку з морозива, кладіть її у воду відразу з морозилки.

Як варити юшку з річкової риби

Для приготування справжньої рибальської юшки підійде будь-яка річкова рибка, головне щоб її було багато.

Вам знадобляться:

• річкова риба (дрібна та велика) - 1,5 кг,
• вода - 1,7 л,
• яйце - 1 шт.,
• цибуля - 1 велика головка,
• картопля - 4 шт.,
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування

1. Промийте і випатрайте дрібну рибу (підійдуть окуні, йоржі), залиште зябра, очі та луску - ці інгредієнти додадуть вусі необхідну консистенцію. У великої риби відокремте голову, хвіст та хребет.
2. Складіть частини риби в каструлю і залийте водою. Варіть до тих пір, поки кістки не почнуть легко відокремлюватися від риби.
3. Процідіть бульйон. При помутнінні введіть білок курячого яйця.
4. У готовий бульйон опустіть порційні шматочки великої риби, цибулю, картопля, сіль та перець. Варіть до готовності.

Як варити юшку з форелі

Якщо ви все ще вирішуєте, як приготувати юшку в домашніх умовах, і яку рибу використовувати, візьміть цей рецепт фінської кухні. Юшка вийде прозорою та дивовижно смачною.

Вам знадобляться:

• форель - 500 г,
• картопля - 500 г,
• цибуля - 3 головки середнього розміру,
• вершки - 200 мл,
• кип'ячена вода,
• сіль і перець,
• зелень – петрушка, кріп.

Спосіб приготування

1. Очистіть і помийте форель, залишивши недоторканою шкірку. Наріжте рибу великими шматками.
2. Підготуйте картоплю та цибулю: очистіть і наріжте. На дно каструлі укладіть шарами картоплю, цибулю, шматочки форелі.
3. Залийте холодною кип'яченою водою, щоб вона покрила рибу на 3-4 см. Додайте|добавляйте| чорний перець горошком, сіль|соль| і мелений перець.
4. Варіть до готовності на середньому вогні. Наприкінці варіння додайте в каструлю вершки, перемішайте і доведіть до кипіння.
5. У середньому час приготування становить 15 хвилин, після чого вусі потрібно дати настоятися 10 хвилин.
6. Подавайте юшку, прикрасивши рубаною зеленню.

Юшка: рецепт із судака

Як приготувати юшку в домашніх умовах за класичною рецептурою? Звичайно, використовуючи найпростіші та найдоступніші продукти!

Вам знадобляться:

• судак - 400 г,
• цибуля - 2 головки середнього розміру,
• морква - 1 шт.,
• картопля - 5 шт.,
• помідор - 1 шт.,
• корінь петрушки – 2 шт.,
• зелень,
• лавровий лист, сіль, перець,
• вершкове масло - 50 г.

Спосіб приготування

1. Очистіть та обробіть на філе рибу. Укладіть у каструлю голови, хребти, кістки, плавники і варіть бульйон.
2. Коли закипить, додайте корінь петрушки, цибулю та моркву, лавровий лист.
3. Бульйон процідіть, додайте до нього нарізану картоплю, цибулю та корінь петрушки.
4. Через 10 хвилин покладіть філе риби, помідор та спеції.
5. Перед вимкненням додайте вершкове масло.
6. Подавати юшку можна в тарілках або глибокій страві, попередньо прикрасивши зеленню.

Спробуйте приготувати юшку за класичним рибальським, національним фінським або споконвічно російським рецептом. І щоразу ви отримаєте нову, смачну страву на обід!

Всім добрий день! Кожна господиня знає, як варити юшку, щоб вона вийшла наваристою, ароматною, ситною та смачною. Мої прості поради допоможуть цю страву зробити не лише повсякденною стравою, а й справді кулінарним шедевром.

Отже, домашня юшка є міцним, концентрованим рибним бульйоном, який можна отримати тільки з голови, плавців і хвоста. З якої риби краще її варити, це вирішує сама господиня. Головне, щоб тушки не пахли річковою тином і давали наваристий бульйон. Якщо риба має специфічний запах, то позбутися його можна побризкати її соком лимона.

Важливим правилом приготування цієї першої страви – варіння на маленькому вогні. Тоді бульйон буде прозорим та наваристим.

Але якщо вуха втратила прозорість, тоді для її освітлення покладіть яєчно-білкову відтяжку. Надасть гарний колір бульйону не очищена цибулина, смак – шматочок вершкового масла, аромат – свіжа зелень.

Іншими інгредієнтами для юшки зазвичай бувають картопля та цибуля. Однак існують рецепти з додаванням круп, моркви та інших овочів. Скільки варити бульйон, це залежить від сорту риби, що використовується. Річкова буде готова за 15-20 хвилин, морська - 10.

Інгредієнти:

• Голова, плавці та хвіст від однієї риби (в даному рецепті застосовується товстолобик)
• Лавровий лист із перцем горошком – 3 шт.
• Картопля – 3 шт.
• Цибуля - 1 шт.
• Сіль з чорним перцем – за смаком
• Приправа для юшки – 1 год.
• - 1 шт. (за бажанням)

Як правильно варити юшку:

Голову, плавці та хвіст помийте і опустіть у варильну каструлю. Додайте очищену цибулину, лаврушку, перець горошком.

З голови обов'язково дістаньте зябра та очі. Вони надають страві неприємного смаку, а бульйону каламутності.

Залийте рибу питною водою та встановіть на плиту. На великому полум'ї закип'ятіть, потім зменшіть температуру, закрийте кришкою і варіть.

Коли м'ясо почне відставати від кісток, це означає, що готова риба. Проте щоб бульйон був наваристіший, його слід продовжувати тримати на маленькому вогні до однієї години.

Якщо використовуватимете заморожену рибу, то опускайте її у воду, відразу з морозильної камери не розморожуючи.

Риб'ячу голову, хвіст і плавці шумівкою вийміть із каструлі і перекладіть у друшляк.

Бульйон процідіть через фільтрацію (дрібне сито або марля), щоб він був чистий, без кісток та прянощів.

З голови, хвоста, хребта та інших рибних відходів витягніть м'ясо, перебираючи від кісток.

Картопля з морквою очистіть та наріжте.

У чистий бульйон покладіть овочі та поставте їх на плиту варитися.

У каструлю додайте перебране м'ясо і варіть страву до готовності овочів. Приблизно через 20 хвилин картопля буде вже м'якою. За кілька хвилин (орієнтовно за 5-7 мт) до закінчення приготування приправте страву сіллю з перцем.

Подають домашню юшку зазвичай у глибокій тарілці. За бажанням кожну порцію приправте дрібно нарізаним кропом.

Не дивлячись на те, що юшка виходить наваристою і ситною, вона вважається чудовою дієтичною стравою. Тому її можна вживати, не переймаючись своєю фігурою.

• Якщо готуватимете юшку на природі на вогнищі, не забудьте в кінці приготування опустити в неї палено, що горить. Це, по-перше, страві додасть неповторного запаху багаття, а по-друге, прибере запах прісноводної риби, яка пахне болотом.
• За бажанням у юшку можете налити стос горілки, що покращить смак страви.

Ще бюджетніший варіант юшки - риба, вона не дорога і смачна.

Починається час походів на природу, пропоную вам відео рецепт приготування юшки на багатті. Подивіться, знадобиться!

Ваш вибір риби при приготуванні юшки практично нічим не обмежений. Ви можете використовувати як річкову рибу (окунь, карась, йорж, сазан, судак, короп, щука, краснопірка), так і морських мешканців (тріска, сьомга, лосось, палтус, морський окунь, горбуша, кета). І все ж існують види риб, готувати з яких юшку не рекомендується - це плотва, вобла, лящ, піскар, тарань, скумбрія та оселедець. Чим свіжіша обрана риба, тим краще буде смак вашого супу. Найсмачніша юшка виходить із свіжовиловленої риби.

Слід пам'ятати, що центральне місце у вусі віддається саме рибі, тоді як овочів, бульйону та спецій має бути щонайменше – вони покликані лише підкреслити та відтінити смак риби. Хоча будь-який затятий рибалка скаже вам, що за наявності живої риби не потрібно навіть і цього - свіжа риба і без того має неперевершений смак. Юшку традиційно готують із 2-4 видів риби. Зазвичай це робиться в два етапи - спочатку готується наваристий бульйон з дрібної рибки, яка потім видаляється, а потім у юшку закладаються шматки великої риби. При цьому дрібну рибу можна не чистити і не потрошити, а лише добре промити, загорнути в марлю і зав'язати так вам зручно буде витягти рибу після приготування бульйону. Велику рибу слід почистити, розпорошити та нарізати шматками. Інший варіант двоетапного приготування юшки - спочатку можна зварити бульйон із рибних субпродуктів, після чого витягти їх, процідити бульйон і додати до нього філейні частини риби. Якщо в рибі є багато кісток, то отриманий бульйон бажано процідити. Не видаляйте у риби голову та плавці, тому що вони дозволяють зробити бульйон дуже насиченим.

Незмінними компаньйонами риби у вусі є цибуля, морква та картопля. Їх можна додавати в бульйон як цілком (крім картоплі), так і крупно нарізаними. Прянощі та спеції до вуха підійдуть найпростіші – лавровий лист, чорний перець горошком, запашний перець та корінь петрушки. Також чудово підкреслять смак риби коріандр, естрагон, шафран та імбир. Не варто додавати у вухо достаток різноманітних інгредієнтів та спецій – тим самим ви можете «заглушити» рибний аромат. Готуйте юшку на повільному вогні без кришки, не допускаючи інтенсивного кипіння. Вуха повинна не поспішаючи нудитися. Уважно стежте за часом, щоб риба не перетравилася - зазвичай вона готова через 10-20 хвилин. Щоб позбавитися від характерного запаху затінку у прісноводної риби, можна додати у юшку трохи лимонного соку або горілки за кілька хвилин до готовності.

При приготуванні юшки важливий не лише її смак, а й зовнішній вигляд страви, яка відіграє не останню роль у формуванні враження про з'їдене, тому дуже важливо, щоб бульйон вийшов прозорим. Для цього обов'язково знімайте з бульйону піну після закипання. Якщо бульйон все ж таки став темним, виправити ситуацію допоможе збитий білок - розмішайте його в бульйоні, доведіть до кипіння, після чого процідіть бульйон.
Солиться вуха в самому кінці. Коли вуха з риби буде готова, в неї можна покласти шматочок вершкового масла та дати настоятися під кришкою 10-15 хвилин. Після цього розливайте юшку по тарілках, посипайте подрібненою зеленню і подавайте на радість усім, хто зібрався за столом або біля багаття.

Почнемо нашу добірку рецептів із традиційної юшки з річкової риби. Найсмачніша юшка виходить із хижих видів річкових мешканців, тому для неї відмінно підійдуть окунь, щука та судак.

Інгредієнти:
1,5 кг річкової риби,
1 цибулина,
1 морква,
4 картоплини,
3-4 лаврові листи,
10 горошин чорного перцю,
1 корінь петрушки,
50 г вершкового масла,
50 мл горілки
зелень кропу та петрушки,
сіль за смаком.

Приготування:
У риби обрізати голову та хвіст, вилучивши очі та зябра. Філе випатрати, видаливши хребет і ребра. Голову та хвіст помістити в каструлю та залити 3 літрами води. Додати|добавляти| розрізану навпіл цибулину, довести до кипіння і варити 10-15 хвилин|мінути|. Дістати з каструлі рибні частини та цибулину, додати крупно нарізану картоплю і варити 10 хвилин. Додати нарізану моркву, корінь петрушки, шматочки рибного філе та спеції. Готувати близько 10-15 хвилин, після чого посолити та влити горілку для усунення запаху тину. Проварити ще близько 2 хвилин|мінути| і зняти з плити. Прибрати з юшки лавровий лист, додати вершкове масло|мастило|, посипати нарізаною зеленню і подавати.

Наявність рибної дрібниці - зовсім не привід засмучуватися. Це чудова можливість приготувати смачну юшку.

Юшка з дрібної риби

Інгредієнти:
1 кг дрібної риби
1 цибулина,
1 морква,
3 картоплини,
100 г пшона,
1 корінь петрушки або селери,
6-7 горошин запашного перцю,
4 лаврові листи,
Зелена цибуля,
сіль і мелений чорний перець за смаком.

Приготування:
Дрібну рибу випатрати і промити, після чого загорнути в шматок марлі. У каструлю налити 2,5 л води, помістити марлю у воду, закріпивши її кінець за каструлю. Довести до кипіння та варити близько 15 хвилин. Прибрати рибу і додати в бульйон нарізану картоплю, підсмажену на олії цибулю з морквою, коріння та спеції. Готувати 10 хв. Додати промите пшоно і варити ще близько 10 хвилин до м'якості картоплі. Прибрати з юшки коріння, лавровий лист і горошини перцю. Рибу відокремити від кісток, викласти в бульйон і посипати юшку подрібненою зеленою цибулею.

Інгредієнти:
500 г червоної риби,
3-4 картоплини,
1 цибулина,
1-2 моркви,
8 горошин чорного перцю,
3 лаврові листи,
зелень кропу або петрушки,
мелений коріандр,
сіль.

Приготування:
Викласти в каструлю крупно нарізані овочі та влити 2,5 літри води. Варити після закипання 15 хвилин. Додати рибу, оброблену на порційні шматочки, лавровий лист та горошини перцю. Варити близько 10 хвилин|мінути| на повільному вогні, знімаючи піну. Посолити юшку, додати мелений коріандр, посипати зеленою нарізаною і проварити ще 2-3 хвилини. Забрати спеції, дати вусі настоятися під кришкою 10 хвилин і подавати.

Деякі рибалки вважають, що найсмачніша і найнаваріша юшка з риби виходить виключно тоді, коли бульйон для неї виготовлений з рибних голів. Пропонуємо вам скористатися нашим наступним рецептом та переконатися в цьому особисто.

Юшка з рибних голів

Інгредієнти:
3 великі рибні голови,
200 г рибного філе,
3-4 картоплини,
1 цибулина,
1 морква,
100 г пшона,
4 лаврові листи,
5 горошин запашного перцю,
сіль та мелений чорний перець,
зелень.

Приготування:
Очистити голови від нутрощів і зябер, після чого добре промити і викласти в каструлю, заливши 2 літрами води. Довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь та варити 15-20 хвилин. Дістати голови з бульйону і відкласти убік. Бульйон процідити. Коли голови охолонуть, розібрати їх і викласти м'ясо в бульйон разом із нарізаним на шматочки рибним філе. Додати нарізану кубиками картопля, нарізані цибуля і морква (за бажанням їх можна попередньо обсмажити в маслі), промите пшоно, лавровий лист і запашний перець. Довести до кипіння і варити близько 15 хвилин, поки картопля та крупа не будуть готові. Готову юшку посолити, посипати чорним перцем та нарізаною зеленню.

Навіть при приготуванні юшки на допомогу господаркам може прийти мультиварка. Скористайтеся цим дивом техніки та переконайтеся, наскільки чудовим може бути підсумковий результат.

Інгредієнти:
500 г риби,
1 цибулина,
1 морква,
5 картоплин,
6 горошин запашного перцю,
3 лаврові листи,
зелень,
сіль.

Приготування:
Очистити рибу від луски, випатрати і видалити зябра. Добре промити і викласти в чашу мультиварки разом з крупно нарізаними овочами та спеціями. Залити водою до позначки «Максимум» та виставити режим «Гасіння». Приблизно за півтори години вуха буде готова. Посолити юшку до смаку і посипати нарізаною зеленню.

І на завершення пропонуємо вам приготувати незвичайну альтернативу класичній вусі - так звану молочну юшку, популярну у Фінляндії та Карелії. У цих країнах ця страва носить назву «калакейтто» і також може готуватися з білої риби – головне, щоб у ній було менше кісток. Незважаючи на свою простоту, у Фінляндії молочна юшка вважається святковою стравою. Супу бажано дати наполягати протягом доби.

Інгредієнти:
500 г червоної риби (семга, лосось або горбуша),
1 велика цибулина,
2 картоплини,
1 л води
500 мл молока або нежирних вершків,
40 г вершкового масла,
1 столова ложка борошна,
5 горошин чорного перцю,
2 лаврові листи,
сіль та мелений чорний перець,
зелень кропу.

Приготування:
Рибу нарізати шматочками, залити водою, додати половину очищеної цибулини, горошини чорного перцю та лавровий лист. Приготувати рибний бульйон відварюючи рибу протягом 10 хвилин. Готовий бульйон посолити, прибрати цибулину та лавровий лист. Дістати рибу та відкласти убік. Остудити та нарізати на шматочки, відділивши від кісток.
Додати в бульйон нарізану кубиками картопля і готувати близько 15 хвилин. Обсмажити половинку цибулини в вершковому маслі (20 г), що залишилася, і додати в суп. Розмішати молоко або вершки з|із| мукою|борошном| і поступово влити в суп, ретельно перемішуючи. Додати шматочки риби та варити ще 8-10 хвилин. Готовий суп посипати подрібненим кропом та подавати гарячим.

Як бачите, юшка з риби може бути такою різною, але при цьому незмінно смачною та чудово ароматною. Скористайтеся нашими порадами та рецептами, і ваша юшка неодмінно викличе захоплення у всіх, хто її спробує. Смачного!

Юшка по праву вважається шедевром кулінарного мистецтва. Наваристий суп отримав визнання у багатьох країнах світу, і це не дивно. Компоненти, що входять до складу, повною мірою розкривають смак основного інгредієнта - риби. Приготування юшки в домашніх умовах включає низку особливостей, їх необхідно брати до уваги. Досвідчені кулінари розкрили найсмачніші рецепти, розглянемо їх докладніше. Виділимо головні аспекти, розкриємо секрети приготування, розглянемо найсмачніші рецепти.

Правильний вибір риби

1. Безумовно, на першому місці стоїть правильний вибір основних інгредієнтів. За численними відгуками можна зробити висновок, що найсмачніша юшка виходить з карася, окуня, судака, сазана, щуки, коропа та сьомги. Крім цього широку популярність набуває вуха на основі палтуса, нототенії та тріски.
2. Професійні кухарі категорично не рекомендують готувати першу страву з плітки, піскаря, ляща, оселедця та її підвидів, тарані та вобли. Перераховані види мають яскраво виражений аромат, який псує все враження від вживання.

Додаткові інгредієнти

1. Щоб повністю розкрити смак готової страви, її необхідно доповнити відповідними інгредієнтами. Серед них виступає горошковий перець, петрушка або кріп, морква, лист лавра, цибуля (як зелена, так і ріпчаста), сіль і картопля.
2. У процесі приготування юшки важливо пам'ятати, що основним інгредієнтом є риба. Щоб не зіпсувати смак та аромат, не кладіть у суп надто багато додаткових компонентів.
3. Щоб цибуля віддала бульйону сік, не нарізайте його тонкими скибочками. Достатньо розрубати цибулину на 2-4 частини, потім помістити в суп. Що стосується інших овочів, не подрібнюйте їх дуже сильно.
4. Залежно від індивідуальних переваг у юшку можна додавати прянощі та спеції абсолютно будь-якої спрямованості. Підійде все: лимон, мускатний горіх, шафран, аніс, кріп фенхель, імбир та ін.

Процес приготування

1. Якщо ви бажаєте отримати юшку без яскраво вираженого аромату риби, не допускайте кипіння складу. Готуйте суп на повільному вогні, не накривайте кришкою. Зрештою бульйон вийде наваристим, прозорим, ароматним та концентрованим.
2. Щоб риба зберегла консистенцію та розкрилася, закладайте її не у воду, а в овочевий бульйон. У жодному разі не можна перетравлювати морепродукти, інакше суп буде схожий на кашу.
3. Якщо ви варите юшку з прісноводної риби, нудите її на повільному вогні не довше 8 хвилин (у випадку зі шматками невеликого розміру). Якщо ж йдеться про морських мешканців, тривалість термічної обробки потрібно збільшити до 10-15 хвилин. Велика сибірська риба вариться близько 25 хвилин.

1. Для приготування юшки можна використовувати цілу рибу. Якщо вона має багато кісток, процідіть відвар перед вживанням.
2. Риба осетрової породи має специфічний присмак, якщо готувати суп на її основі, не знімаючи шкуру.
3. Щоб юшка вийшла як «на природі», не викидайте плавці та голови. Відправляйте їх у суп, він вийде наваристішим.
4. Якщо ви відчуваєте, що риба має специфічний запах, збризкайте її лимонним соком у великій кількості.
5. Щоб приготувати бульйон золотистого відтінку, додайте цибулю разом з лушпинням. Після приготування його можна вилучити.
6. Не рекомендується перемішувати суп ложкою або лопаткою, інакше він перетвориться на кашу. Злегка струшуйте каструлю, щоб інгредієнти не прилипали до дна та стінок.
7. Якщо ви готуєте юшку на основі морської риби, соліть страву безпосередньо перед подачею. В іншому випадку сіль поглине смак та аромат.
8. Щоб юшка вийшла ситною і м'якою, додавайте в тарілку скибочку вершкового масла, потім посипайте суп свіжою зеленню (петрушка, кріп).

• риба на розсуд (голова та хвіст)
• картопля - 3 шт.
• морква – 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• приправа для юшки
• зелень для прикраси

1. Очистіть картоплю від шкірки, вимийте її і замочіть на півгодини, потім порубайте бульби кубиками середнього розміру. Очистіть цибулю від лушпиння, розріжте на 4 частини. Приготуйте каструлю або казан, влийте фільтровану воду і поставте на плиту.
2. Доведіть рідину до кипіння, зменште потужність на мінімальну позначку. Відправте в ємність порізану картоплю і цибулю, варіть 10 хвилин. Після закінчення цього терміну всипте спеції до смаку.
3. Промийте риб'ячі хвости та голови, залиште сохнути. У цей час очистіть і наріжте півкільцями моркву, відправте в каструлю і 10 хвилин. Далі додайте рибу, варіть суп до готовності. Перед подачею посипте блюдо подрібненим кропом та петрушкою.

Юшка з селерою

• риба будь-яка (хвіст і голова)
• картопля - 3 шт.
• селера (корінь) - 1 шт.
• часник - 3 зубці
• морква – 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• приправа для юшки
• кріп для прикраси

1. Приготуйте казан або каструлю з товстим дном, влийте питну воду, доведіть до перших бульбашок. Після цього зменште потужність, всипте приправу для юшки та інші компоненти за бажанням (перець та ін.).
2. Вимийте моркву, очистіть її, порубайте на півкільця завширшки близько 3-5 мм. Якщо ви використовуєте корінь селери великого розміру, відріжте 5 см кореневища. Очистіть цибулю від лушпиння, розріжте його на 2 частини. Надішліть перелічені овочі в каструлю, дочекайтеся закипання.
3. Варіть суп близько 10 хвилин після появи перших бульбашок, потім вийміть лавровий лист і селера з каструлі. Пропустіть часник через прес, додайте суп. Порубайте картопляні бульби на кубики і теж відправте на варіння.
4. Коли картопля дійде до напівготовності, приберіть цибулю, додайте попередньо вимиту та висушену рибу. Варіть юшку ще 10-15 хвилин, не допускайте кипіння. Перед подачею посолити, прикрасити зеленню.

• риба на розсуд – 550 гр.
• цибуля ріпчаста - 1 шт.
• морква – 1 шт.
• картопля - 4 шт.
• свіжа петрушка
• приправи

1. Розпорошіть рибу, видаліть темну плівку, нутрощі та зябра. Вимийте тушку, помістіть на паперовий рушник, щоб стекла зайва волога. Наріжте рибу на шматки завтовшки близько 4-5 див.
2. Починайте приготування овочів. Почистіть моркву, наріжте її кільцями. Видаліть лушпиння з цибулі, розрубайте його на 4 частини. Зніміть шкірку з картоплі, подрібніть бульби кубиками.
3. Приготуйте мультичашу. Відправте в неї рибу разом із овочами, залийте питною водою, щоб вона покривала інгредієнти на 7-10 см. Всипте сіль на розсуд, додайте інші компоненти за бажанням. Виставте на приладі функцію «Гасіння», страва буде готова приблизно через 1 годину 25 хвилин, все залежить від технічної характеристики мультиварки.
4. Після вимкнення таймера не поспішайте відкривати кришку, дайте супу настоятися близько півгодини. Розлийте по порційним тарілкам, присипте зеленню (переважно свіжою).

Юшка з окуня

• морква – 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• картопля - 4 шт.
• петрушка (переважно корінь) – 1 шт.
• окунь – 1,2 кг.
• горілка – 45 мл.
• вершкове масло (жирність від 65%) – 65 гр.

1. Зніміть з цибулини лушпиння, розріжте на 2 частини. Очистіть бульби картоплі, подрібніть їх кубиками. Приготуйте товстодонну каструлю, налийте воду та відправте всередину овочі.
2. Доведіть бульйон до появи перших бульбашок, потім зменште потужність на мінімум. Наріжте корінь петрушки невеликими квадратиками, очистіть моркву і порубайте півкільцями. Помістіть овочі в каструлю, варіть 15 хвилин|мінути|.
3. Вимийте, випатрайте і наріжте шматками окуня. Всипте в каструлю спеції для юшки, додайте рибу. Через чверть години посоліть суп за смаком, влийте горілку, вона усуне неприємний запах.
4. Коли перша страва буде готова, витягніть із неї цибулю. Додайте масло|мастило|, перемішайте, накрийте кришкою, наполягайте 10 хвилин|мінути|. Подавайте до вживання, присипавши свіжою зеленню.

Смачна юшка виходить у тому випадку, якщо вона виготовлена ​​з різних сортів риби. Досвідчені господині вивели одну важливу особливість: підбираючи кількість складових, слідкуйте за тим, щоб води було не надто багато, заповнюйте більшу частину простору ємності рибою. Розгляньте рецепт приготування супу у мультиварці або на плиті.

Відео: класична астраханська юшка із сазана

Що за юшка! Та як жирна:
Наче бурштином посмикнулася вона.
Потіш же, любий друже!
Ось ліщик, тельбух, ось стерляді шматочок.
І. А. Крилов, «Дем'янова вуха»

Ану, скажіть, хто з вас не любить наваристу, ароматну юшку, що пахне морем, відпочинком, гарним настроєм, луговими просторами та океанськими берегами? Юшку, в якій укладено все щастя пікніків, ранкової риболовлі на березі річки та сімейного відпочинку на природі? Юшку, що переливається бурштиновими жирними бусинками, зачаровує перламутровим блиском бульйону, манить золотом та сріблом рибних шкурок?

Невеликий історичний екскурс

Найкраща вуха з півня.

Мало хто знає, що спочатку, з часів свого народження і аж до кінця 18 століття за словом "вуха" на Русі ховалися всі перші страви, це була загальна назва для супів, проте, згодом у лексиконі під впливом модних французьких віянь з'явився бульйон, а значення юшки звузилося до позначення тільки рибного першого блюда.

Однак це ще не вся підводна частина айсберга. Знову ж таки раніше юшкою був лише концентрований рибний бульйон — його варили довго і ретельно, але прагнули зберегти все те цінне, що є в рибі. Жодних круп і тим більше картоплі з морквою у вусі не було – густий насичений бульйон подавали зі свіжими м'якими пиріжками та розстібками та обов'язково супроводжували чаркою крижаної горілки.

Культура їжі, як і будь-яка інша галузь культури, на щастя, не стоїть не на місці, і тому юшка з часом трансформувалася в рибний суп різного ступеня насиченості. Подвійна юшка – та, яка вариться з подвійним закладанням риби, потрійна – відповідно риба в бульйон додається тричі. Крім цього, існує юшка царська, рибальська, селянська, угорська, юшка зі стерляді, сома, осетрини, товстолобика, тріски, горбуші та десятки видів інших супів з рибою.

Класифікація юшки

Щоб безглуздо не моргати очима в ресторані, бачачи незрозумілі назви зрозумілого рибного супу, давайте розберемося, як класифікують таку популярну страву, як юшка.

Залежно від риби, що використовується для приготування першої страви, юшка ділиться на:

- білу юшку (вариться з таких сортів риби, як минь, судак, окунь, сиг, йорж та їм подібні. Характеризується особливо світлим бульйоном і ніжним смаком);

- чорну юшку (готується з сазана, краснопірки, коропа, карася. Як правило, виходить трохи темнішою, ніж біла юшка);

- червону юшку (для її приготування потрібні сьомга, форель, осетр, білуга. У деяких випадках у бульйон додають шафран, і тоді червона юшка називається янтарною);

- потрійну (подвійну) юшку готують з різних сортів риби, причому перша (дві перші) закладка використовується тільки для приготування бульйону, а в тарілку потрапляє вже останній сорт риби, як правило, найсмачніший і найцінніший.

Крім того, існують різновиди юшки в залежності від способу приготування:
- Збірна вуха (в каструлю потрапляє все, що є на кухні);
- солодка юшка (у бульйоні багато, дуже багато моркви);
- млява вуха (основа - в'ялена риба);
- пластова юшка (для приготування беруть солону рибу, яку для просолювання обробили тонкими пластами);
- опікана юшка (в готовий суп додається яйце, а потім запікається в печі або духовці);
- Наливна юшка (для приготування використовують живу рибу, яку заливають окропом).

Ще одна поширена класифікація юшки відштовхується від місця, в якому було придумано той чи інший рецепт. Юшка по-архангельськи передбачає використання тріски та палтуса та додавання наприкінці приготування молока. Волзька юшка готується зі стерляді, принарівська – з міноги, в донську додають свіжі томати, а онезьку – рижики.

Рецептів - маса, любителям юшки нудно ніколи не буде! Почнемо з азів?

Юшка з риб'ячих голів

Багато господарки знають, що дешевше купити велику тушку форелі або сьомги, обробити її і зберігати в морозилці, дістаючи при необхідності потрібні шматочки, ніж щоразу бігати в магазин за стейками, філе або суповим набором. Після того, як тушка буде поділена на частини і розфасована по пакетиках, подумайте про те, чи не хочеться вам найпростішої юшки з риб'ячих голів. Готувати її максимально просто, а результат виходить незрівнянним!

Інгредієнти:
1 голова великої риби;
200 г рибного філе;
2 л води чи підготовленого бульйону;
3-4 картоплини;
1 цибулина;
1 морква;
1/3 склянки пшона;
3-4 лаврові листи;
сіль, чорний перець, запашний перець, зелень на смак.

Підготовлену голову (вимиту та очищену від зябер) викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння, знімаємо піну, потім зменшуємо вогонь і варимо 15-20 хвилин на мінімальному вогні. Після цього голову дістаємо з бульйону, залишаємо остигати, а бульйон проціджуємо. Голову розбираємо, м'ясо повертаємо в бульйон, додаємо нарізане середніми шматочками філе, очищену та натерту моркву, нарізані дрібними кубиками цибулю та картопля, пшоно, запашний перець. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, варимо до готовності крупи та овочів (приблизно 15 хвилин). Наприкінці солимо, додаємо лавровий лист, проварюємо ще кілька хвилин, вимикаємо. За бажання додаємо у юшку чорний перець і зелень.

Юшка з річкової риби

Якщо у вашій родині є рибалка, що регулярно приносить додому улов у вигляді дрібної річкової рибки, ви знаєте, що питання її утилізації постійно обертається гострим проблемним моментом. Юшка – відмінний вихід із становища: ароматний, ситний та простий.

Інгредієнти:
1 кг річкової риби;
2 л бульйону чи води;
1 цибулина;
1/3 склянки пшона;
4-5 картоплин;
сіль, перець, зелень на смак.

Дрібну річкову рибу слід ретельно промити, очистити від луски та випатрати. Скласти в каструлю, потім залити водою та довести до кипіння. Зменшити вогонь, зняти піну та варити, поки кістки не почнуть добре відставати від м'яса (7-10 хвилин). Знімайте каструлю з плити, проціджуйте бульйон, розберіться з рибою: якщо вам не подобається боротися з кісточками в тарілці, постарайтеся одночасно філювати те, що можна філювати; якщо ви не маєте нічого проти того, щоб відокремлювати кісточки безпосередньо під час обіду, просто видаліть великі хребти, якщо вони добре знімаються з м'яса.
У каструлю з бульйоном додайте дрібно нарізану цибулю, пшоно, картопля невеликими кубиками. Варіть до готовності картоплі та крупи, потім викладіть рибу, проваріть ще 3-5 хвилин, наприкінці посоліть, поперчіть, всипте зелень.

Проста домашня юшка з коропа

Звичайно, можна говорити, що це і не юшка зовсім, а просто рибний суп, але, погодьтеся, з бігом часів і постійною зміною кулінарних реалій сказати, чим справжня юшка сьогодні повинна відрізнятися від рибного супу, нереально. І тому – готуємо юшку! З коропа. Насичену на смак і дуже ситну.

Інгредієнти:
1 голова великого коропа;
1 хвіст великого коропа;
3-4 шматочки тушки коропа;
2,5 л води чи бульйону;
1 цибулина;
1 морква;
3-4 картоплини;
1 корінь петрушки;
сіль, перець, лавровий лист, перець горошком, зелень до смаку.

Неочищену цибулину, корінь петрушки, лавровий лист, перець горошком, голову з віддаленими зябрами, хвіст і шматочки тушки коропа викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння. Обов'язково знімаємо піну, зменшуємо до мінімуму вогонь і варимо близько 15 хвилин, після чого знімаємо каструлю з вогню, проціджуємо бульйон, викидаємо все, що в ньому було, крім риби. Останню ділимо на частини, розуміємо голову і залишаємо тільки необхідне, викладаємо все в каструлю. Додаємо картопля, нарізану дрібними кубиками, і моркву, нарізану брусочками. Знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, солимо, перчимо на смак і варимо до готовності овочів. Наприкінці додаємо зелень.

Юшка по-фінськи

Скандинавські народи не дарма вважаються експертами у приготуванні рибних страв – століттями розвинена культура рибного промислу, звичайно ж, наклала відбиток на кухню, подарувавши місцевому населенню сотні рецептів із сьомги, форелі та інших делікатесів, що вдосталь живуть у прибережних водах. Спробуйте юшку по-фінськи - ви здивуєтеся, дізнавшись, яким чудовим може вийти звичайний рибний суп!

Інгредієнти:
500 г форелі;
2 ст. л. вершкового масла;
1,5 л води або заздалегідь звареного бульйону;
3-4 великі картоплини;
250 мл нежирних вершків;
пучок петрушки;
1 морква;
2 цибулини;
2-3 лаврові листи;
сіль, перець за смаком.

Рибу помийте, видаліть кісточки, очистіть луску, шкірку при цьому не видаляйте. Наріжте досить великими шматками, викладіть в один шар каструлю, в якій розтопили попередньо вершкове масло.
Очищену моркву наріжте кружальцями, розсипте поверх риби.
Якщо ви не маєте нічого проти цибулі у перших стравах, очищайте її, нарізуйте максимально дрібними кубиками, викладаєте на моркву. Якщо з якихось причин ви не додаєте в супи подрібнену цибулю, розріжте головки навпіл і викладете в каструлю в такому вигляді - після того, як юшка буде готова, просто вийміть цибулю: вона встигне віддати бульйону свій аромат, але не зіпсує зовнішній вигляд супу .
Картоплю очистіть, наріжте дрібними кубиками, розкладіть наступним шаром після моркви чи цибулі.
Додайте сіль, перець, лавровий лист, залийте бульйоном і, не перемішуючи, варіть до готовності овочів – приблизно 15 хвилин. Вимкніть вогонь, влийте в каструлю вершки, всипте нарізану петрушку і залиште під кришкою настоятися протягом 10 хвилин, поле чого вухо по-фінськи можна подавати.

Як зварити юшку в мультиварці

Сучасні темпи та швидкість життя поступово наближаються до нескінченності. Ніхто нічого не встигає, всі поспішають, летять і мчать, заощаджуючи час на всьому, на чому тільки можна заощадити. Під удар часто потрапляє харчування сім'ї – саме з цієї причини багато господинь переходять на приготування сніданків, обідів та вечерь у мультиварці. До речі, юшку теж можна зварити в чудо-горщику!

Інгредієнти:
500 г супового рибного набору (хребти, хвости, голови, черевці, негарні шматочки філе);
1/3 головки кореня селери;
1 болгарський перець;
3-4 картоплини;
2 моркви;
1 цибулина;
2 ст. л. рису;
сіль, зелень, запашний та чорний перець, лавровий лист за смаком.

Суповий набір (помитий, очищений, без зябер), неочищену і надрізану навпіл цибулину, одну цілу морквину, одну нарізану кружальцями моркву, селера, болгарський перець без плодоніжки та насіння, картопля кубиками, рис, спеції та сіль викладаємо до чаші. 1,5 л води (ця вуха вийде наваристою і досить густою; якщо ви віддаєте перевагу рідким супам, збільшуємо кількість рідини, крім того, можна готувати юшку без крупи). Закриваємо кришку мультиварки, виставляємо програму «гасіння». Після сигналу готовності виймаємо цілу моркву, болгарський перець, селера, лавровий лист – викидаємо. Дістаємо рибу, відокремлюємо від кісток, повертаємо у чашу очищені від кісток шматочки. Всипаємо дрібно нарізану зелень, розливаємо по тарілках та подаємо. За бажання у юшку можна додати ложку жирних вершків або сметани.

Як приготувати юшку на багатті

Звичайно ж, найчастіше ми варимо юшку вдома - на плиті або в мультиварці. Однак, погодьтеся, найсмачнішою ця страва буває саме після приготування на вогнищі – із запахом серпанка, що випадково потрапила в казанок сосновою хвоєю, з власноруч упійманою годину тому рибкою. На природі, під ненав'язливу музику багаття та спів лісових птахів, з гарною компанією та чудовим настроєм.

Інгредієнти:
1,5 кг свіжої риби;
1 цибулина;
1 морквина;
корінь петрушки, пастернаку;
3-4 картоплини;
сіль, запашний та чорний перець до смаку, лавровий лист, пучок зелені.

Встановивши над багаттям казанок, налийте в нього 2 л води, дочекайтеся закипання. Всипте картоплю, нарізану кубиками, моркву кружальцями, цілу цибулину (можна неочищену, надрізану навпіл не до кінця), корінь пастернаку та петрушки, варіть 15 хвилин.
Рибу почистіть, розріжте на частини, голови і хвости викладіть в казанок, варіть ще 10-15 хвилин, після чого дістаньте їх, остудіть, відокремте від кісток, м'ясо поверніть в казанок, разом з ним викладіть і великі шматки риби, що залишилися. Додайте запашний перець, лавровий лист, приберіть корінь петрушки та пастернаку, викиньте цибулю. Дрібно наріжте зелень, всипте в казанок, знімайте з вогню та розливайте по тарілках.

10 секретів смачної юшки

1. Основа всіх перших страв – бульйон: чим вдалим він буде, тим смачнішим буде суп. Юшка - не виняток: якщо ви хочете отримати царське частування, варто подбати про те, щоб зварений бульйон був багатим. Традиційно його варять на дешевій дрібній рибі, яка завжди трапляється на вудку разом зі справжнім уловом - підійдуть карасіки, йоржі, сиг, окуньки, плотва, маленький судак і будь-яка інша спіймана або куплена дрібниця. Чим більше видів риби ви покладете в каструлю, тим цікавішим буде результат. Крім того, не забудьте додати в каструлю ароматні трави та коріння - селера, петрушка, пастернак, лавровий лист, запашний перець, кріп, естрагон і все інше, що ви знайдете, можна сміливо кидати в бульйон.

1. Якщо ви додаєте в бульйон для юшки свіжопійману дрібну річкову рибку, її можна не потрошити і не зчищати луску, достатньо лише видалити зябра.

1. Якщо раптом ваш бульйон «бриднув» і помутнішав, його можна освітлити, додавши рідкий яєчний білок – згортаючись, він «забере» із собою і те, що зіпсувало зовнішній вигляд супу.

1. Поліпшити колір бульйону може парочка цибулин, доданих у каструлю в неочищеному вигляді, рибна шкірка (яку найчастіше знімають), моркву.

1. Вибираючи рибу для бульйону, віддавайте перевагу жирним сортам – сазану, сьомзі, судаку, коропам, щуці. На оселедцеві риби, піскарів, плітку, тарань навіть не дивіться - вони ніяк не підходять для бульйону.

1. Секрет вдалої юшки – у тому, щоб не доводити суп до бурхливого кипіння. Оптимально - повільна томля під відкритою кришкою, саме в такому варіанті ви отримаєте максимально смачну, ґрунтовну, наваристу юшку.

1. Щоб юшка не перетворилася на кашу, намагайтеся не перемішувати її – наваристі рибні супи варять, не втручаючись у процес без зайвої необхідності.

1. Якщо ви варите юшку на природі, спробуйте в самому кінці опустити на кілька секунд прямо в котелок з супом голову, що тліє, з вогнища - вона внесе в юшку невловимі нотки, додавши вашому обіду зовсім приголомшливі аромати.

1. У «правильну» юшку будь-який знавець цієї страви завжди додасть чарку горілки – алкоголь випаровується, а суп набуває цікавої пікантної нотки.

1. Юшку традиційно солять наприкінці. Вважається, що в іншому випадку сіль «витягує» з супу аромати та смак, які просто випаруються чи розчиняться у процесі подальшого приготування.