Як і чому у ХІХ столітті змінювалася російська кухня. Що їли російські аристократи початку XIX століття
Було б неправильно думати, що селянська їжа 19 століття- це лише нехитрі городні овочі та риба, а на стіл багатих людей подавалися суцільно вишукані заморські страви та делікатеси. Насправді саме в 19 столітті їжастала істотно відрізнятися від тієї, що подавали ще у віці 18-му, основний наголос робився на національній російській кухні. Стерлися межі між кухнею знаті та представників нижчого стану. Але разом з тим з'явилися і прижилися благополучно деякі іноземні традиції.
Давайте по порядку.
Якщо проаналізувати кулінарію більш раннього періоду, вона, звичайно, відповідає своєму часу і потребам людей. У місцях, де було розвинене рибальство основною стравою була риба, там, де вирощували худобу, їли м'ясо, у місцевостях із благодатними ґрунтами збирали овочі та фрукти і навіть навчилися їх консервувати.
Поступово їжа стала різноманітнішою, люди переймали досвід своїх сусідів, ділилися своїми. Причому це було характерно не лише для нижчого стану, до певного часу особливих вишукувань не бачила й знати.
У 16–18 століттях кухня селян переважно різниться на пісну (ту, що їли під час постів) і скоромну (для інших днів), вищі стани вводять нові традиції, тому, що у Росію проникають деякі небачені раніше . До таких новацій відноситься і простий чай з лимоном. Однак ще якийсь час не подрібнюються і не поєднуються, навіть начинки для пирогів закладалися пластами.
Існує і традиція приготування тих чи інших видів м'яса: яловичина, наприклад, відварюється та солиться, свинина йде на шинку, а птиця смажиться. Боярський стан прагне не тільки до різноманітності, а й до особливої помпезності сервірування, а також до тривалих гулянь. Дворяни запозичують європейські традиції у приготуванні страв, виписують французьких кухарів, завдяки чому намічаються суттєві відмінності між кухнею простонародною та дворянською.
У 18 столітті в Росії з'явилися страви, запозичені з французької кухні, такі як відомі всім нам котлети та сосиски. З яєць почали готувати омлети, та якщо з фруктів варити компоти.
У 19 столітті їжаперестала ділитися на селянську (традиційну російську) та кухню знатних осіб (з елементами європейської). Однак у побут міцно увійшли супи, завезені з Франції. На Русі досі знали гарячі рідкі стравипід назвою «юшка», супи ж відрізнялися не тільки назвою, а й технологією приготування.
Особливе місце у російської людини в 19 століттізаймала їжа, яку було належить їсти з похмілля. Це були переважно рідкі солянкита розсольники, у тому числі рибні.
Спроба привчить російську знати до французьких вишукувань у вигляді жаб'ячих лапокта іншого зазнала у цей період фіаско - навіть знати, ласка на нововведення, не погоджувалася міняти ситні російські млинці на сумнівні делікатеси.
У середині 19 століття виникає новий видкухні - трактирна. У кабачках і шинках готувалися російські національні страви, як прості селянські, так і ті, що шанували в багатих будинках, були в меню і заморські страви. Тут зупинялися закусити як представники найнижчих верств (ямщики, прикажчики), і багаті люди. І господарі намагалися почастувати гостей від душі.
Трохи раніше з'явилася традиція готувати рибні закуски, у 19 столітті кухня доповнилася рибними салатами. У селянському варіанті це були різні овочеві страви з додаванням оселедця.
З риби найдорожчою і делікатесною вважалася стерлядь, яка йшла на заливне, юшку та інші закуски. У пошані був вугор. Рибу на той час вже не лише солили та варили, а й смажили, коптили і навіть консервували з додаванням оцту та прянощів.
Дуже простим і доступним продуктом, особливо у південних областях, вважалася чорна ікра. Її їли не лише багаті люди, а й прості селяни. У 19 столітті це була досить дешева їжа.
З'явився в Росії і знаменитий український борщз пампушками, причому саме в 19 столітті ресторанні кухарі Петербурга внесли до рецептури деякі зміни до рецептури. Борщ стали готувати не лише на свинячій грудинціі телятині, а й на кісткових і м'ясних бульйонах. До рецептури страви також входили кислі яблука, квасоля, ріпа, кабачки.
І в багатих, і в бідних сім'ях не бракувало капусти, помідорів, картопля, моркви, зелені, буряків і цибулі. Знання про процеси бродіння дозволяли заготовляти продукти про запас. Дуже популярними були гриби, які в цей час в основному готували запеченими в сметані.
Але все ж таки головною стравою на столах була риба, а вже після неї - м'ясо і все інше. Подавали в знатних будинках і різні десерти: фрукти, тістечка, а також французькі наїдки з найвимовнішими назвами.
Популярною їжею в 19 століттібув найсмачніший баранець із кашею, який благополучно перекочував до столичних закладів із поміщицьких сільських кухонь. Особливо ця страва припала до душі військовим.
М'ясо в горщиках готували на Русі давно. У 19 столітті ці страви залишається актуальною. У цей же час з'являється і зовсім нова страва - грузинський шашлик. До речі, спочатку їм торгували мало не підпільно, і лише через кілька років встановилася традиція їсти шашлики і запивати їх гарним вином.
Зараз багато традицій минулих століть давно втрачені, ми не можемо приготувати п'ять видів солянок і не маємо уявлення, що таке няня, саламата та кокурка. В багатьох дорогих ресторанахнамагаються російські традиції та готують їжу 19 століття, застосовуючи старовинні рецептиі готуючи страви у справжній російській печі.
Однак, як мені здається, сучасні вирощування овочів, заготівлі м'яса та іншого суттєво впливають на смак та якість страви, і навіть відкушуючи царської юшки у самому пафосному закладі, навряд чи можна з упевненістю говорити, що ми пробували справжню. їжу 19 століття.
Олександра Панютіна
Жіночий журнал JustLady
Неодмінною стравою обіднього столубув суп. Ну, а головний суп у Росії і тоді, і зараз – це щи. Візьми капусти, яловичини, шинки, жменю вівсяної крупи, цибулі, налий все те водою і вари до тих пір, щоб навмисне впрела. Потім, розговоривши в особливій чашці трохи борошна з коров'яним масломна тій же пшоняній жижі опусти в ашті і після підбіли сметаною. . При поданні ж на стіл насип перцю і поклади дрібно скрошеної цибулі та сухарів. Щи у Росії більше ніж суп. Заморожене борщ у ковзанках брали з собою в дорогу мандрівники. Російські солдати в закордонних походах через відсутність капусти варили борщ виноградного листя. А кислі щі – це напій більше схожий на квас два століття тому навіть застосовували для лікування застуди. Під час офіційних обідів суп розносили лакеї. А у садибі за домашнім столом суп розливала сама господиня.
До ща зі свіжої капусти подавалися або пироги, або кулеб'яки. Обід у садибі зазвичай обмежувався чотирма змінами страв. За супом слідувала якась холодна страва на вибір. Бус під капустою, буженина під цибулею, яловича студія з квасом, сметаною та хріном. Під час другої зміни часто подавалися страви з риби. . Смажена, парова, солона, копчена, валена риба входила в щоденне менюросійського дворянина. Благо, російські річки та моря тоді рясно постачали панські столи сімюгою, осетриною, лососиною, білужиною та стерляддю. Як гарнір до рибної страви нерідко прикладали варених раків.
Ікра особливим делікатесом не вважалася. Головним у рибі вважали її свіжість. Як стверджували справжні гурмани 19 століття, рибу треба готувати тоді, коли гості вже їдять суп. Граф Строганов давав обід ще одному знаменитому хлібосолу Наришкіну. Як сталася пожежа. Один Наришкін не розгубився і закричав: рятуйте стерлядів та білужину. Третю зміну страв становили страви гарячі: качка під рижиками, голова з чорносливом і родзинками, малоросійські вареники, мізки під зеленим горошком. На четверту зміну подавали переважно смажену дичину: індичок, качок, гусей, рябчиків, куріпок. На гарнір: солоні огірки, маслини, солоні лимони та яблука. . Втім, разом із дичиною на столі могли з'явитися і смажена осетрина зі снітками та баранячий бік із гречаною кашею. Ви тільки прислухайтеся, це звучить як вірші. І як можна відмовити господині, яка підкладаємо вам на тарілку ще шматочок, ще один…
Власне, вечері в садибі могло й не бути. Процес поглинання їжі часом не закінчувався до пізнього вечора. За обідом йшов десерт. До столу подавалося два види тістечка: мокре та сухе. До мокрих тістечок належали: компоти, холодні киселі з вершками, ягідне суфле, бісквіти та морозиво. Ці страви називалися мокрими тістечками, тому що вони їли ложками. Сухі тістечка відповідно брали руками. Це листкові пироги, зефіри, оладки, мигдальні печива. . І як встояти від цих гастрономічних спокус? Ненажерливість хоч і є одним з біблійних гріхів, але російські поміщики надавалися йому з насолодою. А були ненажери і просто легендарні. Байка Іван Андрійович Крилов міг за один присід проковтнути до 30 млинців з ікрою, з'їсти разом три тарілки макаронів, устриць він знищував штук по 80 за раз, хоча медики стверджували, що більше 50-ти шлунок людський прийняти не в змозі. Дах же приймав усіх гостей. У тисячах і тисячах російських садиб день закінчувався вечірнім чаєм. . Пити чай по-російськи означало пити його з їжею та солодощами, і звичайно, з незмінними найулюбленішими на Русі ласощами - варенням. Кількість сортів варення в садибних льохах сягала часом кількох десятків. За вечірнім чаєм треба подумати і про заготівлі. Адже коли настане зима, панам доведеться перебиратися в місто, з собою вони повезуть цілий обоз різної їжі, заберуть із собою все, чим багата їхня садиба, щоб їжі вистачило до майбутньої.
Для сучасної людини його меню так само залежить від товщини його гаманця. І тим більше так було в середньовіччі. Вже по одязі господаря будинку можна було з упевненістю сказати, що подаватимуть у нього за обідом.
Петер Брейгель, Селянське весілля.
Багато бідняків жодного разу в житті не куштували страв, які чи не щодня поглинали аристократи.
Основним та життєво важливим продуктомбуло, звичайно, зерно, з якого пекли хліб та варили каші. Серед багатьох видів зернових була популярна і гречка, яка зараз майже забута в Німеччині. Хліб їли у величезних кількостях – до кілограма на день на людину. Чим менше було грошей, тим більше хліба у раціоні.
Хліб теж був різним. Білий та ячмінний хліб був призначений для багатіїв, ремісники їли вівсяний хліб, селяни задовольнялися житнім. Монахам пшеничний хлібз міркувань аскези їсти не дозволялося, у виняткових випадках вміст пшениці в борошні не повинен був перевищувати третини. У тяжкі часидля випічки використовували коріння: редьку, цибулю, хрін та петрушку.
Овочів у середні віки їли порівняно небагато: лише навесні та влітку. В основному, це були капуста, горох, часник, цибуля, селера, буряк і навіть кульбаби. Особливо любили цибулю, яка вважалася корисною для потенції. Його обов'язково подавали на будь-якому святі. Салати почали робити у Німеччині лише у 15 столітті; рослинні олії, оцет і прянощі привозили з Італії як делікатес.
Культивувати овочі теж почали порівняно пізно, довгий часцим займалися лише ченці. Яблука, груші, сливи, горіхи, виноград, полуниця почали входити в меню лише в пізньому середньовіччі. Однак є сирі овочі та фрукти вважалося шкідливим для здоров'я. Щоб уникнути болів у животі, їх спочатку довго варили, гасили і рясно присмачували оцтом і прянощами, сирий сік викликав, на думку середньовічної людини, хворобу селезінки.
Щодо м'яса, його їли досить часто, але дичину (і право на полювання) було привілеєм знаті. Втім, дичиною вважалися і ворони, і орли, і бобри, і ховрахи. Селяни та ремісники їли яловичину, свинину, баранину, курятину та конину. М'ясні стравиподавали із соусами, рецептів яких існувало велика кількість. Особливо популярним був " зелений соусЗ рослин, прянощів і оцту. Тільки в Попелясте середовище і Страсну п'ятницю слід було відмовлятися від м'яса. Якість м'яса, яке ввозили в місто, суворо контролювалося.
Найважливішим інгредієнтом середньовічної кухні були прянощі. Їх додавали не лише в їжу, але навіть у пиво та у вино. Люди переможніше використовували місцеві спеції: кріп, петрушку, Зелена цибуля, фенхель, розмарин, м'яту. Багачі дозволяли собі товари зі сходу: перець, мускат, кардамон, шафран. Ціни на такі прянощі були дуже високі. Наприклад, один мускатний горіхчасом коштував стільки ж, скільки сім жирних бугаїв. Прянощі приписували і цілющі якості.
З 14 століття зі сходу почали везти родзинки та фініки, рис та фіги. Жодна торгівля була такою вигідною, як торгівля товарами з далеких країн. Зрозуміло, біднякам ці екзотичні продуктибули не по кишені. На щастя, улюбленої приправи середньовіччя – гірчиці – вистачало і вдома. До того ж, купці частенько шахраювали: наприклад, змішували чорний перець з мишачими ескрементами, дикими ягодами та зерном. Відомий випадок, коли нюрнбегському торговцю викололи очі за підробку шафрану. Але багаті люди змушені були купувати спеції підтримки статусу. Недарма приказка того часу гласила: чим гостріша їжатим багатший господар.
Жінка несе воду з криниці. Tacuinum sanitatis, 15 століття.
Але вибір солодощів був зовсім невеликий. Прямо кажучи, єдиною насолодою був мед, і коштував він дорого. Доводилося задовольнятися сушеними фруктами. Цукор з'явився в Німеччині тільки в пізньому середньовіччі, хоча в Азії його вже давно вживали в їжу. Делікатесом вважалися марципани, вони продавалися в аптеках.
Гостра їжа, в'ялене м'ясо, засолена риба – все це викликало сильну спрагу. І хоча молоко вгамовувало її, люди воліли пиво та вино. Вода з річок та криниць у сирому вигляді була непридатна для пиття, її варили з медом або кип'ятили з вином.
Продаж цукру. Tacuinum sanitatis, 15 століття.
Пиво - один із найдавніших напоїв. У 8 столітті право варити пиво отримали лише монастирі та церкви. Найпопулярнішим було пшеничне та вівсяне пиво. У деякі сорти додавали прянощі, трави і навіть ялинові шишки. В особливо улюбленому на півночі Німеччини пиві Gagelbier невід'ємним інгредієнтом була рослина восковниця, вживання якої могло призвести до сліпоти і навіть смерті, але заборонили це пиво лише у 18 столітті.
У 1516 році з різноманітністю сортів було покінчено. У Німеччині повсюдно запровадили закон про чистоту пива, який діє донині (до речі, у Нюрнберзі такий закон було прийнято на цілих 200 років раніше).
Загальне правило. Страви, що подаються на столи панів: аристократів, землевласників, людей, викритих владою, як духовної, так і світської, дуже істотно відрізнялися від того, чим харчувалися прості люди, що працювали на їх землях і залежать від них.
Однак, коли в XIII столітті кордони між станами почали стиратися, сильні світу цього перейнялися тим, як утримати працівників, і вирішили зіграти на любові до «домашнього вогнища», дозволивши селянам ласувати стравами зі свого столу.
Хліб
У Середньовіччі білий хліб, який роблять з пшеничного борошнавищого помелу, призначався виключно для панських та князівських столів. Селяни ж їли чорний насамперед житній хліб.
У середні віки ця, що часто призводить до смерті, хвороба розрослася до розмірів епідемії, особливо в неврожайні і голодні роки. Адже саме тоді з полів збиралися все, що більш менш попадало під визначення злаку, найчастіше раніше визначеного терміну, тобто якраз у той самий час, коли ріжки найбільш отруйні. Отруєння ріжком зачіпала нервову системуі в більшості випадків призводила до смерті.
Лише в епоху раннього Бароко один голландський лікар виявив взаємозв'язок між ріжком і вогнем святого Антонія. Як засіб від поширення хвороби використовувався хлор, хоча незважаючи на нього, а то й завдяки йому, епідемія лютувала ще сильніше.
Але використання хлору не було повсюдним і скоріше визначалося сортом хліба: деякі хитрі пекарі відбілювали хлором свій житній і вівсяний хліб, а потім з вигодою продавали його, видаючи за білий (для тих же цілей охоче використовувався крейда та подрібнена кістка).
А до того ж до цих дуже шкідливих для здоров'я відбілюючих засобів у хліб як «родзинки» часто запікалися. сушені мухи, то вкрай жорстокі покарання, якими каралися пекарі-шахраї, постають у новому світлі.
Тим, хто хотів робити на хлібі легкі гроші, часто доводилося переступати закон. І практично скрізь це каралося значними грошовими штрафами.
У Швейцарії пекарів-шахраїв вішали в кліті над гною. Відповідно, тим, хто хотів вибратися з неї, доводилося стрибати прямо в смердюче місиво.
Щоб припинити знущання, не дати поширитися поганої слави про свою професію, а також для того, щоб самим контролювати себе, пекарі об'єдналися в перше промислове об'єднання — гільдію. Завдяки їй, тобто завдяки тому, що представники цієї професії дбали про своє членство в гільдії, з'явилися справжні майстри пекарної справи.
Макаронні вироби
Про кухню і рецепти існує багато легенд. Найпрекрасніша з них була описана Марко Поло, який у 1295 році привіз зі своєї подорожі Азією рецепт приготування вареників і «ниток» з тіста.
Передбачається, що ця розповідь була почута венеціанським кухарем, який почав невтомно змішувати воду, борошно, яйця, соняшникова оліяі сіль, і робив це доти, доки добився найкращої консистенції тіста для локшини. Невідомо, чи це правда чи локшина прийшла до Європи з Арабських країн завдяки хрестоносцям і купцям. Але те, що незабаром Європейська кухнястала немислима без локшини, факт.
Втім, у XV столітті ще існували заборони на приготування макаронних виробів, так як у випадку особливо невдалого врожаю, борошно було необхідне для випікання хліба. Але з епохи Ренесансу тріумфальна хода макаронів Європою вже неможливо було зупинити.
Каша та густий суп
Аж до епохи Римської імперії каша була присутня в раціоні всіх верств суспільства, і лише потім перетворилася на їжу для бідняків. Однак у них вона була дуже популярна, її їли три і навіть чотири рази на день, а в деяких будинках харчувалися взагалі виключно нею. Такий стан речей зберігався аж до XVIII століття, коли на зміну каші прийшла картопля.
Слід зазначити, що каша на той час суттєво відрізняється від наших нинішніх уявлень про цей продукт: середньовічну кашу не можна назвати «кашоподібною», у тому значенні, яке ми сьогодні надаємо цьому слів. Вона була твердою, причому твердою настільки, що її можна було різати.
В одному ірландському законі VIII століття чітко прописано, які верстви населення, яку кашу мали їсти: «Для нижчого класу цілком достатньо вівсянки, приготовленої на пахті, і старої олії до неї; представникам середнього класу належить їсти кашу з перлової крупи і свіжого молока, а до неї класти свіжа олія; а королівським синам слід подавати підсолоджену медом кашу з пшеничного борошна та свіжого молока».
Поряд із кашею з найдавніших часів людству відомий «обід з однієї страви»: густий суп, Що замінює перше та друге. Він є в кухнях самих різних культур(араби та китайці використовують для його приготування подвійний казанок - м'ясо та різні овочіваряться в нижньому відділенні, а на пару, що піднімається від нього, «доходить» рис) і також як каша, він був їжею для бідняків, поки для його приготування не стали використовувати дорогі інгредієнти.
Особливої любові до цієї страви є і практичне пояснення: у середньовічній кухні (як у князівській, так і в селянській) їжу готували в казані, підвішеному на механізмах, що обертаються, над відкритим вогнем (пізніше в каміні). А що може бути простіше, ніж закинути у такий котел усі інгредієнти, які можна дістати, та приготувати з них наваристий суп. При цьому смак варів дуже легко змінити, просто змінивши інгредієнти.
М'ясо, сало, олія
Начитавшись книжок про життя аристократів, вразивши барвистими описамибенкетів, сучасна людина твердо повірила в те, що представники цього стану харчувалися виключно дичиною. Насправді ж дичину становила в їхньому раціоні не більше п'яти відсотків.
Фазани, лебеді, дикі качки, глухарі, олені... Звучить чарівно. Але насправді до столу зазвичай подавали курей, гусей, овець та кіз. Особливе місце у середньовічній кухні займало спекотне.
Розмірковуючи чи читаючи про м'ясо, приготовлене на рожні або ґратах, ми забуваємо про більш ніж незначний розвиток зуболікарської справи в той час. А як же розжувати тверде м'ясо беззубою щелепою?
На допомогу приходила кмітливість: м'ясо розминалося у ступці до кашоподібного стану, загущувалося за допомогою додавання яєць та борошна, а отримана маса обсмажувалась на рожні у формі вола чи вівці.
Так само іноді робили з рибою, особливістю цієї варіації страви було те, що «кашку» заштовхували в майстерно стягнуту з риби шкіру, а потім варили або смажили.
Дивним зараз здається нам, що смажене м'ясо в Середні віки найчастіше ще й доварювали в бульйоні, а приготовану курку, обвалявши в борошні, додавали в суп. При такій подвійній обробці м'ясо втрачало не лише свою хрустку скоринку, а й смак.
Що стосується жирності їжі та способів зробити її такою, то аристократи для цих цілей використовували соняшникову, а пізніше і вершкове масло, а селяни задовольнялися свинячим салом.
Консервування
Висушування, копчення та засолювання як методи консервування продуктів у Середньовіччі були вже відомі.
Сушили фрукти: груші, яблука, вишню, також надходили з овочами. Засушені на повітрі або висушені в печі вони зберігалися протягом тривалого часу і часто використовувалися в кулінарії: особливо любили їх додавати у вино. Фрукти використовували також для приготування компоту (фрукти, імбир). Однак отриману рідину не вживали відразу, а загущали і потім різали: виходило щось на зразок цукерок.
Коптили м'ясо, рибу та ковбасу. Це було пов'язано з сезонністю вибою худоби, який відбувався у жовтні-листопаді, оскільки, по-перше, на початку листопада необхідно було виплачувати натуральний податок, а по-друге, це дозволяло не витрачатися взимку на корм для тварин.
Морську рибу, що імпортувалася для вживання під час посту, воліли засолювати. Солили також багато сортів овочів, наприклад, квасоля та горох. Щодо капусти, то її квасили.
Приправи
Невід'ємним атрибутом середньовічної кухні були приправи. Причому розмежовувати приправи для бідняків і приправи для багатих немає сенсу, бо дозволити собі мати спеції могли лише багатії.
Найлегше і найдешевше було купити перець. Імпорт перцю зробив багатими дуже багатьох, але й багатьох, а саме тих, хто шахраїв та підмішував у перець сушені ягоди, привів на шибеницю. Поруч із перцем улюбленими приправами у середньовіччі були кориця, кардамон, імбир, мускат.
Шафран слід згадати особливо: він коштував навіть у кілька разів дорожче, ніж дуже недешевий мускат (у 20-х роках XV століття, коли мускат продавався за 48 крейцерів, шафран коштував близько ста вісімдесяти, що відповідало ціні на коня).
У більшості куховарських книг того періоду не вказуються пропорції спецій, але, спираючись на книги пізнішого періоду можна зробити висновок, що ці пропорції не відповідали нашим сьогоднішнім смакам, і страви, приправлені, так як це робилося в середні віки, могли б здатися нам дуже гострими і навіть обпалити піднебіння.
Спеції використовувалися не тільки для демонстрації багатства, вони також перекривали запах, що витікає м'ясом та іншими продуктами. М'ясні та рибні запаси в середньовіччі часто засолювали, щоб вони якомога довше не зіпсувалися і не стали причиною хвороби. Отже, спеції були покликані заглушувати не тільки запахи, а й смак — смак солі. Або кислятини.
Спеціями, медом та рожевою водою підсолоджували кисле вино, щоб його можна було подавати на стіл панам. Деякі сучасні автори, посилаючись на тривалість шляху з Азії до Європи, вважають, що під час транспортування спеції втрачали свій смак і запах і для повернення їм в них додавали ефірні олії.
Зелень
Трави цінували за них лікувальну силу, лікування без трав було неможливо. Але й у кулінарії вони посідали особливе місце. Південних трав, а саме: майорану, базиліку та чебрецю — звичних для сучасної людини, в Середньовіччі північних країнахне було. Натомість використовувалися такі трави, про які ми сьогодні й не згадаємо.
Зате ми, як і раніше, знаємо та цінуємо чарівні властивості петрушки, м'яти, кропу, кмину, шавлії, любистока, фенхелю; кропива і календула все ще борються за місце під сонцем та в каструлі.
Мигдальне молоко та марципани
На кожній середньовічній кухні сильних світуцього обов'язково був мигдаль. Особливо любили з нього робити мигдальне молоко (подрібнений мигдаль, вино, вода), яке потім використовували як основу для приготування різних страв та соусів, а на час посту їм заміняли справжнє молоко.
Марципан, що також виготовляється з мигдалю (тертий мигдаль з цукровим сиропом), у середні віки був розкішшю. Ця страва вважається греко-римським винаходом.
Дослідники приходять до висновку, що маленькі мигдальні тістечка, які римляни приносили в жертву своїм богам, були попередниками солодкого мигдального тіста (pane Martius (весняний хліб) - Marzipan).
Мед та цукор
Їжу в середні віки підсолоджували виключно медом. Хоча тростинний цукорбув відомий у Південній Італії вже у VIII столітті, решта Європи дізналася секрет його отримання лише під час Хрестових походів. Але й тоді цукор продовжував залишатися розкішшю: на початку XV століття шість кілограмів цукру коштували стільки ж, скільки кінь.
Лише в 1747 році Андреас Сигізмунд Маркграф відкрив секрет виробництва цукру з цукрових буряків, Але це особливо не вплинуло на стан речей. Промислове та, відповідно, масове виробництвоцукру почалося лише в XIX столітті, і лише тоді цукор став продуктом «для всіх».
Дані факти дозволяють новими очима поглянути на середньовічні бенкети: тільки той, хто мав надмірне багатство, міг дозволити собі влаштовувати їх, адже більшість страв складалася з цукру, і багато страв при цьому призначалися лише для того, щоб ними милувалися і захоплювалися, але ніяк не вживали у їжу.
Башти
Ми з подивом читаємо про тушки ліщинних сонь, лелек, орлів, ведмедів і бобрових хвостів, які подавалися до столу в ті часи. Ми роздумуємо про те, наскільки жорсткими на смак має бути м'ясо лелек та бобрів, про те, наскільки рідкісні такі тварини як соня-поштовх і ліщинна соня.
При цьому ми забуваємо, що численні зміни страв призначалися насамперед не для задоволення голоду, а для демонстрації багатства. Кого міг залишити байдужим вигляд такої страви як павич, що «вивергає» полум'я?
І смажені ведмежі лапикрасувалися на столі виразно не для того, щоб прославити мисливські здібності господаря будинку, що належить до вищих кіл суспільства і навряд чи видобуває собі їжу полюванням.
Поряд із разючими гарячими стравами на бенкетах подавали солодкі випічкі витвори мистецтва; страви з цукру, гіпсу, солі висотою з людського зростання і навіть більше. Усе це призначалося переважно для зорового сприйняття.
Спеціально для цих цілей влаштовувалися свята, на яких князь і княгиня прилюдно на височині скуштували страви з м'яса, свійської птиці, торти, випічки.
Різнокольорова їжа
Різнобарвні страви в середньовіччі були надзвичайно популярними і при цьому прості в приготуванні.
На пирогах і тортах зображалися герби, фамільні кольори та навіть цілі картини; багатьом солодким стравам, наприклад желе з мигдального молока, надавалися різні кольори (в кулінарних книгахсередньовіччя можна знайти рецепт приготування такого триколірного желе). Фарбувались також м'ясо, риба, курка.
Найбільш поширені барвники: петрушка або шпинат (зелений колір); тертий чорний хліб або пряники, порошок гвоздики, чорний Вишневий сік(чорний колір), овочевий чи ягідний сік, буряк (червоний колір); шафран або яєчний жовток із борошном (жовтий); цибулинне лушпиння(коричневий).
Страви любили також позолочувати і посрібляти, але, зрозуміло, це могли робити лише кухарі панів, здатних надати у їхнє розпорядження відповідні кошти. І хоча додавання барвників змінювало смак страви, але на це заплющували очі заради отримання гарної «картинки».
Проте, з фарбованою їжею, іноді відбувалися кумедні та не дуже випадки. Так на одному святі у Флоренції гості мало не отруїлися барвистим витвором вигадника-кухаря, який використовував хлор для одержання білого кольору та яр-мідянку — для одержання зеленого.
Пост
Свою винахідливість та майстерність середньовічні кухарі виявляли також під час посту: готуючи рибні страви, приправляли їх особливим чиномтак, що вони до смаку ставали схожими на
м'ясні, винаходили псевдо-яйця і намагалися всіма способами оминути суворі правила посту.
Особливо намагалося духовенство та їх кухарі. Так, наприклад, вони розширили поняття «водяні тварини», зарахувавши до них бобра (його хвіст проходив під розрядом «луска риб'я»). Адже пости тоді тривали третину року.
Чотириразове харчування
День розпочинався першим сніданком, що обмежувався склянкою вина. Приблизно на 9 годині ранку припадав час другого сніданку, що складався з кількох змін страв.
Слід уточнити, що це не сучасні «перше, друге та компот». Кожна зміна страв складалася з великої кількості страв, які слуги подавали до столу. Це призводило до того, що кожен, хто влаштовував бенкет - з нагоди хрестин, весіль чи похорону - намагався не вдарити в багнюку обличчям і подати до столу якомога більше смакот, не звертаючи уваги на свої можливості, а тому часто влазячи в борги.
Щоб покласти край такому стану речей, вводилися численні приписи, що регулювали кількість страв і навіть кількість гостей. Так, наприклад, у 1279 році французький корольФіліп III видав указ, який говорив, що «жоден герцог, граф, барон, прелат, лицар, клірик тощо. не має права харчуватися більш ніж у три скромні зміни страв (сири та овочі, на відміну від тортів та випічки, при цьому не враховувалися)». Сучасна ж традиція подавати одну страву зараз приходить до Європи з Росії лише у XVIII столітті.
В обід знову дозволялося випити лише склянку вина, закушуючи його змоченим у вині ж шматком хліба. І лише на вечерю, що проходила з 3 до 6 години вечора, знову подавалася неймовірна кількість страв. Природно, що це «розклад» для найвищих верств суспільства.
Селяни були зайняті справою і не могли приділяти їжі стільки часу, як аристократи (часто їм вдавалося лише один раз скромно перекусити протягом дня), та й їхні доходи не дозволяли їм цього.
Столові прилади та посуд
Двом столовим приладдям було важко завоювати собі зізнання у Середньовіччі: вилці та тарілці індивідуального користування. Так, існували дерев'яні тарілки для нижчих шарів і срібні або навіть золоті — для вищих, проте харчувалися здебільшого з спільних страв. Причому замість тарілки з цією метою іноді використовувався черствий хліб, який повільно вбирав і не давав забруднити стіл.
Виделка також «страждала» від забобонів, що існували в суспільстві: своєю формою вона заслужила на репутацію диявольського творіння, а візантійським походженням — підозріле ставлення. Тому «пробитися» на стіл вона змогла лише як прилад для м'яса. Лише в епоху Бароко запекли суперечки про переваги та недоліки вилки. Власний ніж, навпаки, був у всіх, навіть жінки носили його на поясці.
На столах також можна було бачити ложки, сільнички, склянки з гірського кришталю та питні судини — часто прикрашені, позолочені або навіть срібні. Втім, останні не були індивідуальними, навіть у багатих будинках їх ділили із сусідами. Посуд та столові прилади у простих людейбули зроблені з дерева та глини.
У багатьох селян у будинку була лише одна ложка на всю сім'ю, і якщо хтось не хотів чекати, поки вона по колу дійде до нього, міг користуватися натомість столового приладушматочком хліба.
Поведінка за столом
Курячі ніжки та фрикадельки розкидали на всі боки, брудні руки витирали об сорочку та штани, їжу роздирали на частини, а потім проковтували не жуючи. ...Так, або приблизно так, ми, начитавшись записів хитрих шинкарів або їх відвідувачів-авантюристів, уявляємо собі сьогодні поведінку лицарів за столом.
Насправді все було не настільки екстравагантно, хоча існували й курйозні моменти, що вражають нас. У багатьох сатирах, правилах поведінки за столом описи звичаїв вживання їжі відображено, що моральність не завжди займала місце за столом разом зі своїм господарем.
Наприклад, заборона сякати в скатертину не зустрічалася б настільки часто, якщо ця погана звичка не була б часто поширена.
Як прибирали зі столу
Столів у сучасному вигляді(тобто коли стільниця прикріплена до ніжок) у Середньовіччі не було. Стіл споруджувався, коли в цьому була потреба: встановлювалися дерев'яні підставки, і клалася дерев'яна дошка. Тому в Середньовіччі зі столу не прибирали — прибирали стіл.
Кухар: шана та повага
Могутня середньовічна Європа високо цінувала своїх кухарів. У Німеччині з 1291 року шеф-кухар був одним із чотирьох найважливіших фігур при дворі. У Франції кухарями вищих рангів ставали лише почесні люди.
Посада головного винороба Франції була третьою за значимістю після посад камергера та головного стайня. Потім слідував керівник випічкою хліба, головний виночерпій, шеф-кухар, найбільш наближені до двору керівники ресторанів і лише потім маршали та адмірали.
Щодо кухонної ієрархії — а там було зайнято величезну кількість (аж до 800 осіб) взаємозалежних працівників — то перше місце було віддано головному м'ясу. Посада, що характеризується шаною та довірою короля, бо від отрути не було застраховано ніхто. У його розпорядженні знаходилося шість осіб, які щодня обирали та готували м'ясо для королівської родини.
У Тейлеванта, відомого шеф-кухарякороля Карла Шостого, у підпорядкуванні перебувало 150 чоловік.
А в Англії, приміром, при дворі Річарда Другого працювало 1000 кухарів, 300 лакеїв, які щодня обслуговували 10 000 чоловік, які перебували при дворі. Запаморочлива цифра, яка демонструє, що важливо було не так нагодувати, як продемонструвати багатство.
Кухонні книги Середнього віку
У середньовіччі поряд із духовною літературою найчастіше й охоче переписувалися саме куховарські книги. Приблизно в період з 1345 по 1352 була написана сама рання куховарська книга цього часу - "Buoch von guoter spise" (Книга про хорошу їжу). Автором вважається нотаріус єпископа Вюрцбурзького, Міхаель де Леон, який поряд зі своїми обов'язками відзначати витрати бюджету займався збиранням рецептів.
П'ятдесятьма роками пізніше з'являється "Alemannische Buchlein von guter Speise" (Алеманська книжечка про гарну їжу), майстра Ганзена, вюртембергського кухаря. Це була перша куховарська книга в Середньовіччі, де було вказано ім'я укладача. Збірник рецептів метра Еберхарда, кухаря герцога Хайнріха III фон Байєрн-Ландсхута, з'явився приблизно 1495 року.
Сторінки з кухонної книги "Forme of Cury". Вона була створена шеф-кухарем короля Річарда II в 1390 і містить 205 рецептів, що використовувалися при дворі. Книга написана середньовічною англійською, а частина рецептів, описаних у цій книзі, давно забуті суспільством. Наприклад, «blank mang» (солодка страва з м'яса, молока, цукру та мигдалю).
Близько 1350 року була створена французька куховарська книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 - англійська "Ancient Cookery". 1390 - "The Forme of Cury", автор - кухар короля Річарда II. Що ж до данських зборів рецептів XIII століття, варто згадати «Libellus de Arte Coquinaria» Хенріка Харпенштренга. 1 354 - каталонська "Libre de Sent Sovi" невідомого автора.
Найвідоміша куховарська книга середньовіччя була створена метром Гуіллауме Тіреллом, більш відомим під своїм творчим псевдонімом Тейлівент. Він був кухарем короля Карла Шостого, а згодом навіть отримав титул. Книга була написана між 1373 і 1392 роками, а видана лише через століття і включала в себе, поряд з відомими стравами, дуже оригінальні рецепти, які сьогодні наважиться приготувати рідкісний гурман
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусокта напоїв. Його герой Євген Онєгін теж увійшов до історії літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав понад 30 різних страв, багато хто з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, чим любили закусити світські леви початку XIX століття, серед яких – і франт Євген Онєгін.
У ПЕТЕРБУРЗІ
Після ранкового туалету та лінивого прочитання запрошень на бали та вечори Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня настав час обідати. Цей час вважався для обіду «європейським» – взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпака або іноземця. Тому обідати вони вирушали до ресторанів.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську та особливо на французьку кухню- визнану законодавцю кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторанТалон.
Заклад справді існував у Петербурзі. У ресторані француза П'єра Талона в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї доби. Його кухарі годували світських левів аж до 1825 року.
У це фешенебельне місце часто навідувався і Олександр Пушкін. Ресторан був не лише одним з найпопулярніших, а й одним із найдорожчих у Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув струм.
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанське - звичний напій російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після душного та посушливого літа того року до Середньої Європи прийшла м'яка та тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж у серпні у небі з'явилася яскрава та велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга.
Цього року шампанське закупорювалося пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією та Францією у 1813 році до Росії офіційно ввезли всього 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року – на 600 рублів.
«Перед ним roast-beef закривавлений…»
У 1819-1820 роках до Росії прийшла мода на англійську страву ростбіф. Його готували з гарної бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним усередині, перед приготуванням його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали сухим білим вином і готували ще 15 хвилин.
Центр м'ясного шматка мав залишатися напівсирим – яскраво-рожевого кольору. Зверху ж страва покривалася апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався у соуснику. На гарнір до ростбіфу пропонували смажена картопляабо запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французька кухня найкращий колір.
Трюфелі – ще один продукт, який могли собі дозволити лише заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Брілья-Саварена називав "діамантами кухні".
Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна», охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, у несмачний колір штучних ароматів, важко можемо собі уявити». За часів Євгена Онєгіна трюфелі привозили до Росії з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових та букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині та собаки.
Коштує кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевшими, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
"І Стразбурга пиріг нетлінний ..."
Франти пушкінської епохи любили страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне та дорога страва. Нерідко кухарі додавали до нього й ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли їсти його в Петербурзі?
Сюди страву привозили законсервованою – прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їхнього терміну придатності вигадали саме за часів Наполеонівських воєн.
Щоб у дорозі паштет не зник, його запікали в тісті, поміщали у глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) та герметично пакували. Для надійності між ящиками із пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг із гусячої печінки не цілий рік, А лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготовлений наприкінці сезону: аромат трюфельного грибаповністю розкривається лише після перших морозів.
«Між сиром лімбурзьким живим…»
Наступний пункт у меню ресторану Talon - знаменитий сиріз бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сирз коров'ячого молокамає гострий смак і рідкою консистенцією. Тому поет назвав його «живим». Через різкий запах лімбурзький сир не їли перед виходом у світ чи побаченням.
Подавали до нього сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Окрім цього їдкого, але смачного лімбурзького, в Росії користувалися популярністю пармезан, стильтон, честер, невшательський, голландський, швейцарський та інші сири.
"І ананасом золотим"
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком та блиском. Іноземних мандрівників особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли коштували особливо дорого.
За часів Пушкіна у багатьох московських садибах були власні оранжереї, у яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристка Кетрін Вільмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички, писала:
«Теплиці тут – нагальна необхідність. Їх у Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <…>У кожному ряді було сто пальм у діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева».
У Петербурзі таких оранжерей був, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 карбованців за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет.
Євгеній Онєгін, який скуштував ростбіфа з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів та запив усе це шампанським, не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети.
Слово "котлета" прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «ребришко». Якщо сьогодні ми готуємо цю страву з м'ясного фаршу, то в онегінські часи котлети робили зі свинячих та телячих ребер.
За рецептом з «Новій повної кухонної книги» 1828 року їх рекомендувалося маринувати близько години з горошком перцем, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплою олією, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks та страсбурзький пиріг
Шампанській обливати пляшкою.
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг із печінки гусака та згадав біфштекс - англійське Національна страва, який став частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини.
М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі та приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою та кропом. Подавали на великій тарілці зі шматком охолодженого вершкового маслазверху.
Під час своєї подорожі Євген Онєгін скуштував у модному одеському рестораніОтона фірмова страва закладу – устриці.
Що устриці? прийшли! О радість!
Летить ненажерлива молодість
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка оббризкати лимоном.
Шум, суперечки – легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинник летить, а грізний рахунок
Тим часом невидимо росте.
Багатим одеситам та петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізний рахунок», що невидимо зростає. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді й по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, збризкуючи лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатою суєтою,
Своїми дівами спокушає,
Стерляжою пригощає юшкою…
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесамиУ Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка зі стерляді - традиційне російська страва. Крім свіжої випотрошеної та почищеної риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячим бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів у ХІХ столітті крім юшки були популярні щі, та якщо з холодних - ботвинья. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, які побували у Росії.
Завантаження...
