Традиційні російські страви: перелік. Споконвічно російські страви: назви, рецепти

Коли ми організуємо застілля в російському стилі або йдемо в російський ресторан, в меню обов'язково будуть солоні огірочки, квашена капуста, мариновані грибочки, на перше – щі добові, борщ московський та вуха, з делікатесів – осетрина, ікра червона та чорна, дичина. Сибірські пельмені, варена картопля, гур'євська каша, млинці... А що з цього насправді їли наші предки?

Щи та каша – їжа наша.

Звичайна їжа російських селян не відрізнялася великою різноманітністю. Готувати потрібно швидко та ситно, використовуючи те, що вирощено своїми руками або зібрано у лісі. М'яса їли небагато, хоча споконвіку розводили курей, гусей, корів, кіз та свиней.
Наші предки називали будь-який суп, а не тільки з капустою, як зараз. На городах вирощували ріпу, капусту, буряк. Все це можна було зварити на воді чи м'ясному бульйоні, забілити молоком чи сметаною – ось і весь рецепт. Весною в хід йшов щавель чи молода кропива. Для «нажерливості» додавали «затолоку» зі смаженого сала, а в пост заправляли їжу конопляною олією. У XVI ст. можна було скуштувати «шті борщові», «штучки капустяні», «штучки ріп'яні».
Часто їли тюрю – хліб, розфарбований невеликими шматками квас, молоко чи воду. Туди ж могли додати зелень, заправити це все олією. Для її приготування не був потрібний вогонь, тому її можна було зробити і прямо в полі, куди селяни йшли працювати на цілий день. До того ж у літню спеку від такої їжі не хилить у сон. Від в'язниці походить сьогоднішній окрошка.
А ось борщем називали спочатку юшку з борщівника (не того, яким можна обпектися). Потім його почали готувати на буряковому квасі: розігрівали в горщику, в окріп кидали нарізані буряки, моркву, капусту і відправляли нудитися в піч.
Найкалорійнішими в раціоні були каші. Їх у XVI ст. було понад 20 видів. Різні злаки, різні ступені помелу дозволяли приготувати щось нове. Так само, як і з капустою, наші предки не стали турбувати себе і словом «каша» назвали будь-яке густе варево з подрібнених продуктів.
У різних губерніях користувалися популярністю різні каші. Наприклад, у Тамбовській найбільше було проса. З нього робили не лише кашу на воді чи молоці, а й куліш зі свинячим салом. У Новгородській, Тверській, Псковській губерніях готували гущу – густу ячмінну кашу із цільних зерен.
Каша стала невід'ємною частиною багатьох свят, обрядів та ритуалів. Їй годували молодих на весіллях, робітників після виконання колективної роботи. «Бабчиною» кашею зустрічали новонароджених, «переможною» відзначали ратні успіхи, «мирною» закріплювали перемир'я, а кутею поминали померлого.

Хліб на стіл – і стіл престол, а хліба ні шматка – і стіл дошка

Дуже багато їли хліба. Селяни пекли його з житнього борошна. Так як це процес трудомісткий, починали його раз на тиждень. Зберігали готовий продукт потім у спеціальних дерев'яних хлібницях.
Для селянина хліб був настільки важливий, що без нього починався голод, навіть якщо інша їжа була в достатку. У неврожайні роки до тіста додавали лободу, висівки, кору дерев, мелені жолуді.
Хліб також був атрибутом багатьох ритуалів. Зустрічали дорогих гостей «хлібом-сіллю», просфорами причащалися, паски розговлялися на Великдень, млинцями проводжали зиму на Масляну, «жайворонками» зустрічали весну.
З борошна пекли не лише хліб. Оладки, млинці, пряники, калачі, ватрушки часто з'являлися на столі. Млинці за старих часів були з гречаного борошна, пухкі, пишні, кислуваті. Пирогів було безліч, їх подавали до певних страв: з гречаною кашею – до щанів зі свіжої капусти, до кислих – з солоною рибою, з м'ясом – до локшини, з морквою – до вуха.
У ХVІІ ст. було щонайменше 50 рецептів пирогів. Вони відрізнялися видом тіста: дріжджові, листкові, прісні; способом випічки: пряжені в маслі, подові. Змінювалися розміри та форма (круглі, квадратні, трикутні, витягнуті), спосіб розміщення начинки (відкриті – розстібки) та закриті. Начинкою могли бути: м'ясо, риба, яйця, каша, фрукти, овочі, ягоди, гриби, родзинки, мак, горох, сир, рубана зелень.

Хороша закуска - квашена капустка

Зима на Русі довга і сувора, тому такі популярні були всілякі соління. Капусту квасили в бочках, до неї додавали яблука, журавлину, брусницю. Яблука та журавлину також мочили. Коли з'явилися огірки, почали використовувати їх.
Особливо шанували гриби. Грузді, рижики, лисички, опеньки, хвилі – у кожному регіоні - своє. Деякі види, наприклад, білі та боровики, більше сушили.
Ягоди сушили або змішували для зберігання меду. Були й заготовки в печі, наприклад, малину могли викласти рівним шаром на аркуш капусти і відправити в піч, що остигає. Ягоди доходили до потрібної кондиції, а висохлий лист потім знімали з одержаного коржика.

Картопля та пельмені

Картопля виявилася в Росії лише у XVIII столітті стараннями Петра I і не відразу стала «другим хлібом». Натомість, коли його розкуштували, із задоволенням почали вирощувати, і поступово він витіснив із раціону ріпу. Завдяки картоплі полегшало пережити неврожаї пшениці та жита.
Пельмені ж потрапили на російську кухню імовірно через Уралу. Про них немає згадок у жодній кулінарній книзі Росії до початку ХІХ століття. Найраніший опис подібної страви зустрічається в «Розпису царських страв» (1610-1613 рр.), де згадуються манти з бараниною.
Ще 1817 року пельмені були екзотикою в європейській частині Росії, хоча у Сибіру були поширені. Там їх ліпили у величезних кількостях та зберігали взимку на морозі. У 1837 році Катерина Авдєєва писала про «пельмені» як про слово, що ходило в Сибіру у вживанні, що в Росії їх називають «вушками», що роблять з макаронного тіста з рубаною яловичиною, а також з грибами чи рибою.

Topic: Traditional Dishes of Russian Cuisine

Тема: Традиційні страви російської кухні

Russia is the world's largest country, so if differs greatly from region to region. Той самий може бути обережно про Російську національну кухню, яка є ще одним варіованим і заснованим на різних культурних і історичних traditions. Зазвичай будь-яка національна кухня є утвореною під впливом двох основних факторів: religion, які скаржиться на те, що певні види риб, і клімату, які визначають наявність різноманітних рослин, фруктів, фруктів і риб. Orthodoxy, які є традиційно been an official religion в Росії, doesn’t forbid any food. Але long fasts prescribing abstinence from meat et al. And long severe Російські winters help to understand why hot fatty soups and broths are so popular in the country.

Росія - найбільша країна у світі, тому різні її регіони сильно відрізняються один від одного. Те саме можна сказати і про російську національну кухню, яка дуже різноманітна і заснована на різних культурних та історичних традиціях. Зазвичай будь-яка національна кухня формується під впливом двох основних факторів: релігії, яка наказує вживання певних видів їжі та клімату, що визначає доступність різних видів овочів, фруктів, м'ясних та рибних продуктів. Православ'я, яке традиційно було офіційною релігією в Росії, не забороняє жодної їжі. Однак довгі пости, що наказують утримання від м'яса та інших продуктів тваринного походження, пояснюють, чому російська кухня включає багато страв вегетаріанства. А довгі, суворі російські зими допомагають зрозуміти, чому гарячі, наваристі супи та бульйони такі популярні в цій країні.

Найпопулярніший російський суп, який є добре-відомий всі над світом, є borshch, shchi, і cold summer soup okroshka. Існує безліч регіональних приладів для цих мушок, але традиційно, як borshch і shchi є і служать hot with sour-cream and rye bread. Кількачасів, для прикладу, при religious fast, медіа може бути substituted до риби або mushrooms. Borshch is always cooked with beet-root, which gives it a saturated red colour, and shchi must be based on fresh or sour cabbage. Як for okroshka, it is mainly cooked in summer. It is a cold soup, де instead of meat broth kvass is used. Це contains cold meat (usually beef), boiled potatoes, boiled eggs, cucumbers and green onion. Всі ingredients є chopped і mixed. Окрошка використовується в основному з суші-cream, mustard and horseradish.

Найпопулярніші російські супи, які добре відомі у всьому світі - це борщ, борщ і холодний літній суп окрошка. Існує безліч регіональних рецептів цих страв, але традиційно і борщ, і борщ готуються на міцному м'ясному або кістковому бульйоні і подаються гарячими зі сметаною та житнім хлібом. Іноді, наприклад, під час релігійного посту, м'ясо можна замінити рибою чи грибами. Борщ завжди готується з додаванням буряків, які надають йому насичений червоний колір, а в основі щей має бути свіжа або квашена капуста. Що стосується окрошки, то вона готується переважно влітку. Це холодний суп, де замість м'ясного бульйону використається квас. Вона містить холодне м'ясо (зазвичай яловичину), відварену картоплю, варені яйця, огірки та зелену цибулю. Всі інгредієнти дрібно нарубаються і поєднуються. Окрошка зазвичай подається зі сметаною, гірчицею та хроном.

Pelmeni is one more famous Russian dish. Невеликі кулі з подрібненого м'ята загорнуті в лапки з овочами і вогнищами і будуть варені в вареній воді зазвичай з bay leaves. Pelmeni може бути зроблено з суші-створення, стебло винигар або кондиціонер. The filling can be made of будь-який sort of meat – поріг, beef, lamb or chicken. a mixed minced meat, для прикладу, ягнята і льоду, або яблука, лицьова і лямки. В vegetarian аналогу з pelmeni is vareniki, which is more popular in Ukraine. Fillings for vareniki can be made of cottage cheese, mashed potatoes, mushrooms, berries and so on.

Пельмені - ще одна відома російська страва. Невеликі кульки з м'ясного фаршу загортаються в прісне тісто з борошна та яєць, а потім варяться у підсоленій воді, зазвичай з додаванням лаврового листа. Пельмені можуть подаватися зі сметаною, столовим оцтом або хріном. Начинку можна приготувати з будь-якого сорту м'яса – свинини, яловичини, баранини чи курки. Однак найкращі пельмені містять змішаний фарш, наприклад, свинину та яловичину або свинину, яловичину та баранину. Вегетаріанський аналог пельменів – це вареники, які є популярнішими в Україні. Начинка для вареників може виготовлятися з сиру, картопляного пюре, грибів, ягід тощо.

Найпопулярнішим російським національним салатом є vingret, Olivier salad (abroad it is sometimes called Russian salad), and “dressed herring”. Vinegret є purely vegetarian salad, котрий є cooked з chopped boiled vegetables (beetroot, potatoes, carrots), fresh or sour cabbage, смащений цибуля і онука. Olivier і herring salads є Mayonnaise-based and rather substantial. Першим є cooked з бджолиних гілок, вуглиць і бджолиний м'ята (яких nowadays є пов'язаний з фруктами), і вдруге є лайдований салат з запеченої овочів, бджолиних льоду, яблука, beetroots and eggs. Деякий час з'їжджають салати і полягають apples.

Найпопулярніші російські національні салати – це вінегрет, олів'є (за кордоном його часто називають «російським салатом») та «оселедець під шубою». Вінегрет – це суто вегетаріанський салат, який готується з дрібно порізаних варених овочів (буряк, картопля, морква), свіжої чи квашеної капусти, солоних огірків та цибулі. Він заправляється олією. Олів'є та «оселедець» - майонезні та дуже ситні салати. Перший готується з відварених овочів, яєць та відвареного м'яса (яке в наші дні часто замінюється ковбасою), а другий являє собою листковий салат із солоного оселедця, вареної картоплі, моркви, буряків та яєць. Іноді салат оселедця також містить яблука.

Of course, as blini should not be left unmentioned. cooking and filling, blini може служити як dezert або appetizer. Blini є зроблений batter, який є нарізаний на hot frying pan and fried. Blini може бути cooked wheat, rye, oat, або buckwheat flour. Вони служать з вирощуванням м'яса, sour cream, caviar, vinegar нарізані mushrooms, berries or jam. Traditionally, blini have been cooked протягом Maslenitsa festival,

Відома в усьому світі російська кухня протягом усього свого існування завдяки своїй різноманітності та достатку завжди вражала та дивувала іноземців. Російське кулінарне мистецтво має багатовікову історію, протягом якої вона поповнювалася великою кількістю смачних та ситних страв, які стали по-справжньому традиційними для російського народу, коханими та шанованими і сьогодні.

Їжа древніх слов'ян відрізнялася простотою і нехитрою, але в той же час була ситною та калорійною. Відповідно до релігійних вірувань страви були пісні та скоромні, перших було набагато більше, тому використовувалося багато рослинних компонентів: овочів, зерна, грибів, ягід. Найбільш популярними овочами були капуста, редька, бруква, буряк, із зернових - просо, овес, жито, сочевиця та пшениця. Також для приготування страв використовували м'ясо (переважно яловичину чи свинину), рибу, молоко та кисломолочні продукти (сир, кефір, ряжанку), яйця, мед, горіхи.

Основні страви російської кухні:

Перші страви:

Щи

Щи - рідка гаряча страва на основі кислої або квашеної капусти, яка була присутня на столі наших предків протягом багатьох сотень років, причому їли його і в царських хоромах, і в бідних хатинках. Існує кілька десятків рецептів російських щей, які можуть бути як пісні, так і м'ясні. Готувалися вони в російській печі, там вони мали протомитися, настоятися і придбати яскравий, насичений смак і аромат. Їли їх із чорним, житнім хлібом, забілівая сметаною, кислим молоком або кислим молоком.

Розсольник

Розсольник - старовинна перша страва на основі солоних огірків та розсолу. Його прообразом є давньоруська страва калью - густий пряний суп на основі огіркового розсолу з додаванням паюсної ікри та шматочків жирної риби. Згодом рибу замінило м'ясо (яловичина, свинина, різні потрухи). Подається розсолник гарячим з додаванням зелені та сметани.

Юшка

Юшка - рідка страва на основі риби. Існувала величезна кількість рецептів: подвійна, потрійна (назва від кількості закладки риби), рибальська, бурлацька, збірна. Класичний варіант російської «білої» юшки припускав наявність клейкої, м'якої і трохи солодкої риби, що дає прозорий рибний бульйон, для цього підходять окуні, йоржі, судаки або сиги, туди ж додавалися частини такої риби як сом, лин, язь або минь. Для «чорної» юшки використовували жерехів, сазанів, голавлів, карасів, коропів, краснопірок, для «червоної» або «бурштинової» - жирні види червоної риби (лососі, осетри, білуги, севрюги).

Другі страви:

Як друга страва у наших предків переважали каші, які вважалися головним атрибутом щоденного раціону, звідси і приказка «Щи та каша – їжа наша». Для їхнього приготування брали подрібнене зерно, що надавало страві ніжної консистенції та прискорювало процес приготування. У готову кашу додавали масло (вершкове або топлене), підсолоджували медом, ягодами та фруктами.

Гречана каша

Прийшла до нас з інших країн і отримавши поширення на Алтаї, про що говорять багато згадок у літописах, гречка, що стала однією з основних і улюбленою на Русі стравою - гречаною кашею. Про місце походження гречки історія не дає точної відповіді, але те, що гречана каша протягом багатьох століть стала звичним харчуванням для простого російського люду, кажуть її численні назви із словоформ на Русі, як її тільки не називали: і гречка, і гречка, а за рідними просторами, що стали, в Європі, так взагалі величали "російським хлібом".

Гур'ївська каша

Одна з найзнаменитіших каш російської кухні - гур'євська каша, яка носить ім'я міністра фінансів 18-го століття князя Гур'єва, який мав славу великим шанувальником цієї каші. Ця каша готується на основі манної крупи з додаванням пінок, знятих з нагрітих молока або вершків. Шари манки та пінок пересипані горіхами запікаються в духовці, як прикраса виступають цукати або свіжі ягоди, горіхи та заливка з варення.

Млинці

Споконвічно російськими ласощами, золотими, ароматними та апетитними, виступаючим символом весняного сонця, яскравого та теплого, яке любили та поважали наші предки, є класичні російські млинці, приготовані на дріжджах. Для їх випікання за старих часів використовували дріжджове опарне тісто на основі гречаного, пшеничного, просяного або ячмінного борошна. Для стародавніх слов'ян млинці були поминальною, ритуальною стравою, яку їли на поминках, також млинці були головним атрибутом свята Масляна і символізували собою гаряче, червоне сонце. Піклалися млинці на спеціальних невеликих сковорідках, подавалися политі топленим гарячим маслом.

Пельмені

Ще одним заслуженим шедевром російської кухні по праву вважаються пельмені (удмуртське «пельняно» - хлібне вухо), що мають стародавнє коріння фінно-угорських, тюркських, китайських та слов'янських народів. Складаються вони прісного крутого тіста (борошно+вода+яйця) та м'ясного фаршу (рубана свинина+яловичина+баранина+цибуля, сіль та перець). З тонко-розкатного тіста вирізають кружечки, кладуть туди начинку і защипують краї. Пельмені відварюють у підсоленій окропі, і подають на стіл зі сметаною або поливають розтопленим маслом.

Треті страви:

Російськими національними напоями здавна вважалися квас, збитень та кисіль.

Квас

Квас – традиційний кислий, холодний напій древніх слов'ян, приготований на основі борошна, солоду, житнього чи пшеничного хліба, підданих процесу бродіння (додавали дріжджі, цукор та родзинки) з додаванням пряних трав, меду та інших інгредієнтів. За часів давньої Русі квас був повсякденним напоєм, шанованим і селянами, і дворянами, його наявність у будинку вважалася ознакою благополуччя. До 15 століття у Росії налічувалося близько 500 сортів квасу.

Сбитень

На відміну від квасу, який вживали в основному влітку, в зимовий час наші предки воліли пити збитень, він є старовинним гарячим напоєм древніх слов'ян, приготованим на основі меду, води та патоки з додаванням змішаних прянощів (кориці, м'яти, хмелю та гвоздики) та лікувальних трав'яних зборів Раніше збитень був дуже поширений у громадському та домашньому харчуванні, доки не був витіснений таким «заморським» напоєм як чай.

Вівсяний кисіль

Ще одним споконвічно російським напоєм вважається російський білий кисіль, це кислувата на смак драглиста, желеподібна страва, зроблена на основі таких зернових культур як овес, пшениця, жито, коноплі, горох з додаванням крохмалю. Вівсяний кисіль у стародавніх слов'ян вважався ласощами, його їли гарячим з додаванням лляної або конопляної олії або холодною, в застиглому вигляді, поливаючи його молоком або варенням. Щоб підсолодити кислуватий кисіль згодом до нього почали додавати мед, ягоди, варення та фрукти, які поступово перетворили його на десерт.

Страви російської кухні здобули велику світову популярність наприкінці 19 століття, коли буквально за кілька десятиліть здобули любов і популярність у європейських поціновувачів гастрономічного мистецтва. З тих часів російська кухня вважається однією з найсмачніших і найрізноманітніших у світі, іноземні кухарі готують традиційні російські страви в найкращих ресторанах усього світу і намагаються осягнути всі таємниці російської кухні.

Досить багату історію та великий асортимент мають страви російської національної кухні. Склад страв сучасної російської кухні досить різноманітний, і, як правило, їх рецепти мають на увазі кілька різних варіантів приготування, починаючи від найпростіших до дуже складних та багатокомпонентних. Маючи багатовікову традицію, національна кухня Росії поєднує як традиційні споконвічно російські страви, і запозичені в інших народів.

Традиційні страви російської кухні

У зв'язку з тим, що для приготування їжі в селянській Росії використовували в основному російську піч, основними прийомами теплової обробки продуктів були варіння, томлення, гасіння або випічка. Смажені страви були винятком, оскільки конструкція закритої печі не дозволяла отримувати необхідні для смаження температури. Особливості російської кухні в її традиційному старовинному варіанті полягають у великій різноманітності рідких, тушкованих або варених страв або страв із запеченого м'яса, риби, птиці.

Основною або першою стравою російської кухні є супи або юшки. Серед перших страв найбільшого поширення набули борщ, борщ, розсольник, солянка, вуха, супи грибні та овочеві, окрошка, бадилля.

Найбільшою популярністю в усьому світі користуються російські борщі. Щи готують із свіжої чи квашеної капусти, кропиви, щавлю. У сучасних кулінарних довідниках можна знайти кілька десятків різних видів російських щей: з м'ясом, рибою, птицею, грибами тощо. Борщ, буряковий капустяний суп, теж по праву вважається дуже популярною і поширеною російською стравою.

Як правило, як другі страви російської кухні використовувалися каші. Каша вважалася неодмінним атрибутом будь-якого столу у будь-який час, склалася навіть приказка: щи та каша – їжа наша. Поширеність каш обумовлювалася, по-перше, різноманіттям зернових культур, які у Росії, а по-друге, простотою їх приготування.

Для приготування каші часто використовували подрібнене зерно, що дозволяло зменшити час приготування страви та отримати продукт ніжнішої консистенції. Каші заправляли вершковим та топленим маслом, медом, ягодами та фруктами. Після появи в Росії картоплі він поступово набув популярності і став «другим хлібом». Рецепти приготування печеної картоплі, а також «картоплі у мундирі», нарівні з кашею, і сьогодні є важливою частиною російської національної кухні.

До каш і картоплі, що використовуються як гарніри, подавалися відварена або печена риба, варене або тушковане м'ясо, птиця. Рибу чи птицю найчастіше готували цілком, яловичину, баранину, свинину та м'ясо великих диких тварин подавали великими шматками, оскільки м'ясні продукти у процесі приготування заборонялося подрібнювати.

Існують особливості російської національної кухні, які не набули широкого поширення в кулінарних уподобаннях інших країн. Це маринади та соління – російські різносоли. Найбільш характерні з них – квашена капуста, солоні чи мариновані огірки чи гриби. Без квашених, солоних, сечених грибів, овочів та фруктів не обходиться жодне святкове гуляння російського народу. Рецепти найбільш вдалих варіантів приготування цих закусок найчастіше передаються у спадок від батьків дітям.

Слід зазначити також популярні рецепти салатів олів'є та вінегрет. Останній у всьому світі називається "російським салатом". Вінегрет - це російський винахід. Для його приготування використовуються солоні огірки та квашена капуста. Салат олів'є також можна вважати атрибутом російської національної кухні, оскільки його готують майже виключно в Росії. Так само характерною ознакою російського святкового застілля, як салат олів'є і вінегрет, є холодець.

Російські національні напої

Національна кухня Росії включає такі популярні напої, як квас, морс і кисіль. Існуючі рецепти квасу включають кілька десятків варіантів його приготування. Морс та кисіль на основі фруктових або ягідних відварів також є приємним доповненням до святкового столу. Можна згадати і найстаріший російський слабоалкогольний напій - медовуху (або медову брагу), а також безліч різних наливок та настоянок, популярних у Росії. Проте найчастіше іноземці про російську кухню згадують побачивши чорної ікри, млинців і російської горілки.

Кулінарні вироби із тіста

Спочатку російська випічка робилася із дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Дріжджову опару для тесту в Росії почали використовувати набагато раніше, ніж у багатьох інших країнах. З різних видів подібного тіста випікалися пироги та пиріжки, розстібки, курники, кулеб'яки та багато інших виробів. Начинкою служили різні сорти риби, м'ясо свійських тварин та дичини, гриби, ягоди, овочі, фрукти, сир.

Прісне тісто російські кулінари почали використовувати набагато пізніше. Тому асортимент виробів із нього порівняно невеликий: локшина, вареники, пельмені, млинці.

Розстібки обов'язково подавалися до перших страв: юшка, юшка, ща. Курник та коровай традиційно випікалися для весільного столу. На «солодке» подавалися сушіння і бублики, калачі, колобки, ватрушки, ковриги, пампушки.

Важлива складова російського столу – традиційний російський пряник. До появи цукру пряники, як і інші солодкі страви, готували на меді. Тому пряники спочатку було прийнято називати медовим хлібом. Пізніше, коли для тесту стали використовувати різні прянощі, що доставляють з Індії та східних держав, медовий хліб став називатися пряником.

Пряники пеклися переважно для святкового столу, оскільки безліч інгредієнтів пряничного тіста було з-поміж дорогих продуктів. Великі друкарські пряники здавна вважалися добрим подарунком на різні свята, весілля, дні народження, іменини. Для особливих випадків випікалися великі пряники вагою до 5 кг. Пряники з літерами ставали першою абеткою для дітей.

Пряники робили з різними начинками та приправами. Крім того, пряники мали різні форми: овальні, круглі, прямокутні, фігурні - і розміри. Після поширення цукру в раціоні російських людей пряники стали покривати цукровою глазур'ю. У різних регіонах великої держави існували спеціальні рецепти приготування пряників. Найзнаменитішими були і залишаються тульські пряники.

Свій внесок у формування російських кулінарних традицій зробила православна церква. Численні пости, протягом яких не можна було вживати м'ясні, молочні, рибні страви, зробили випічку з грибними, овочевими та фруктово-ягідними начинками незамінним компонентом харчування. Для багатьох релігійних свят готували особливі види випічки, наприклад, паски та пасхи для святкування Христового Воскресіння.

Знамениті російські млинці та хліб

Окремо слід сказати про знамениті на весь світ російські млинці. Вони давно є візитною карткою російської національної кухні. Традиційні російські млинці випікалися із дріжджового тіста і були досить товстими. Пізніше з приходом на російську кухню європейських традицій стали випікати тонкі млинці.

Їх їли з медом, олією, сметаною, варенням. Крім того, млинці начиняли м'ясом, кашами, сиром, грибами, овочами, ягодами та фруктами.. З млинців робилися млинці з різними начинками. Хоча млинці пекли часто, згодом вони стали основною святковою стравою на масляну. Маленькі млинці (оладки) готувалися з опарного тіста. У тісто для оладок додавали різні начинки, створюючи широку гамму смаку цього продукту.

Традиційним російським хлібом завжди був чорний хліб, виготовлений з житнього борошна. Хліб був однією з основних страв, його вживали багато, особливо з юшками, щами, окрошками, юшкою та іншими першими стравами. Житній хліб помилково вважається їжею лише простолюду. Насправді чорний хліб подавався до столу і в купецьких, і боярських, і дворянських будинках.

Білий хліб із пшеничного борошна почали випікати набагато пізніше житнього. Він став їжею переважно міської знаті. Багато російських поміщиків надавали перевагу традиційній російській кухні, всупереч помилковим уявленням про те, що кухарями в поміщицьких будинках повсюдно були німці та французи.

Крім житнього та пшеничного борошна, для випічки російська кухня використовувала інші злакові культури. Землеробство було основним заняттям на Русі.

Шанобливе ставлення до нелегкого праці хлібороба знайшло свій відбиток у багатьох обрядах, звичаях і традиціях російського народу. Гостей здавна зустрічали хлібом-сіллю, наречену на весіллі обсипали зерном, проводи померлого в останню путь не проходили без поминальної куті.

Процес становлення та розвитку російської кухні розтягнувся кілька століть. Раз у раз про неї спливають згадки у літописах Х-ХV ст. та у різноманітних історичних документах. Про неї любили писати класики у своїх безсмертних творах. Її ретельно вивчали етнографи. А все тому, що вона самобутня і неймовірна багата. Розвиваючись разом із своїм народом, вона відбивала як його побут і звичаї, а й історію. І весь час удосконалювалася, поповнювалася запозиченнями та розширювалася.

Сьогодні словосполучення «російська кухня» асоціюється з щами, хрусткими соліннями та маринованими грибочками, ароматною кулеб'якою та розстібками, а також неповторним чаєм із самовару.

Але ще 1000 років тому все було трохи скромніше.

Історія розвитку

Вчені виділяють 4 етапи становлення російської кухні, кожен із яких має свої особливості. Це:

1. 1 давньоруська, датована IX-XVI ст.;
2. 2 старомосковський - він припав на XVII ст.;
3. 3 петровсько-катерининський – відноситься до XVIII ст.;
4. 4 петербурзький - поєднує традиції кінця XVIII ст. і продовжується до 60-х років XIX.

Давньоруський період

У ньому переважали хліб та борошняні вироби. У пошані у стародавніх русичів були млинці, борошняні киселі та житні пироги. Причому начинкою для них служили овочі, фрукти, гриби, різні види м'яса та риби, каша. Вже тоді дорогих гостей зустрічали з короваєм та сіллю.

До речі, саме каша на Русі вважалася символом добробуту та достатку. Словом «каша» іменувалися давньоруські весільні бенкети. А на столах русичів завжди стояла гречана, ячна, перлова, вівсяна, толокняна чи пшоняна каша.

Крім неї до раціону того часу входили овочі у великій кількості - капуста, ріпа, редька, горох, огірки. Тут любили ласувати фруктами та ягодами. Крім них у пошані у ласунів був мед, на основі якого створювалися смачні сиропи та варення. Вже тоді хазяйки випікали з ними пряники.

З XI ст. на Русі використовувалися прянощі: лавровий лист і чорний перець, гвоздика, імбир, кардамон та шафран.
Аж до XVII ст. тут практично не вживали в їжу м'ясо та молоко. А якщо й вживали, то з м'яса робили борщ і кашки. Молоко пили томленим чи сирим, робили з нього сметану та сир і зовсім не знали про існування вершків та олії майже до XVI ст.

Приблизно у цей період з'явилися національні російські напої – квас, сидера і хміль. 1284 р. вперше зварили пиво. А в XV ст. із житнього зерна виготовили справжню російську горілку.

У XVI-XVII ст. давньоруська кухня збагатилася локшиною та пельменями, запозичивши їх у народів Азії.

Старомосковський

XVII ст. ознаменувався поділом кухні на ту, яку воліла знати, та ту, якій задовольнялися прості люди. І якщо раніше ці відмінності виражалися лише у кількості страв, то тепер особлива увага приділялася якості. А все тому, що в традиційну кухню почали просочуватися новомодні страви та кулінарні прийоми.

З цих пір на столі знаті стало з'являтися більше смаженого м'яса, яке раніше вважалося несмачним. А також шинка, буженина зі свинини, солонина з яловичини, жарке з баранини, дичини та свійської птиці. У цей же час були розкуштовані солянка, розсольник та основні делікатеси, такі як заливна червона риба, солона риба, чорна ікра.

Крім того, російський народ почав активно запозичувати продукти Астраханського та Казанського ханства, Сибіру та Башкирії, які нещодавно приєдналися до держави. Це були родзинки, інжир, кавуни та дині, урюк, лимони та чай. (Хоча деякі джерела стверджують, що в деяких регіонах лимони вживалися з XI ст.) А гостинні хазяйки почали переймати рецепти найсмачніших пирогів, пряників, всіляких видів варення та яблучної пастили. Хоча, за деякими даними, остання готувалася в окремих регіонах Русі ще з XIV ст.

Отже, XVII в. характеризується розквітом традиційної російської кухні та спрощенням простої селянської.

Петровсько-Катерининський

Після старомосковської епохою настала нова – епоха петровських часів. Від інших її відрізняє активніше запозичення західних кулінарних традицій. Причому тепер знати все частіше привозить не лише заморські продукти та рецепти страв, а й «виписує» іноземних кухарів. Вони збагачують російську кухню паштетами, запіканками, рулетами та котлетами, доповнюють її досі невідомими молочними, овочевими та протертими супами та прикрашають бутербродами, вершковим маслом та справжніми голландськими та французькими сирами.

Вони ж замінили назву споконвічно російської «юшка» на «суп» і навчили правильно її подавати – у горщиках чи чавунках.

Петербурзька кухня

Цей період збігся з появою «вікна до Європи». Саме через нього в російську кухню і почали потрапляти традиційні французькі, німецькі, італійські та голландські страви. Серед них: відбивні з кісточкою та без, ескалопи, антрекоти, біфштекси, страви з картоплі та помідорів, які саме завезли в цей час, а також сосиски та омлети.
У цей час стали приділяти особливу увагу сервіровці столу і прикрасі самих страв. Цікаво, що в процесі освоєння цього мистецтва з'явилося багато салатів, гарнірів і навіть вінегрет.

Відмінною рисою цього періоду є різноманітність закусок, які подавали знаті. Рибні, м'ясні, грибні та овочеві вони суттєво урізноманітнили російську кухню і зробили її казково багатою та ще смачнішою.

Російська кухня: наші дні

У наступні роки традиційна кухня Росії лише збагачувалася. З'явилися талановиті шеф-кухарі, імена яких відомі далеко за межами країни. Подорожуючи по всьому світу, вони освоюють новітні кулінарні технології, завдяки яким можна приготувати незвичайні та оригінальні страви. І з'єднати у кожному з них непоєднуване. Наприклад: морозиво з бородинського хліба, борщ із фуа-гра з фламбе, салати-коктейлі, ягня під соусом із квасу, ракова шийка з овочевою ікрою тощо.

Родзинка російської кухні

Національна російська кухня запозичила новомодні страви та заморські кулінарні традиції протягом багатьох століть. Проте це не завадило їй залишитися самобутньою та оригінальною. Розкуштувавши соковиті відбивні, антрекоти, і жульєни, російський народ не зрадив своїх звичок.

І не відмовився від каш та супів, які згодом стали лише різноманітнішими. Не змінив традиції подачі обідів. Як і раніше, на перше приносять гаряче – супи, борщі, солянки чи щі. На друге – гарнір із м'ясом чи рибою. А на третє – солодкий напій – сік, компот, морс чи чай. І залишився одним із найгостинніших народів світу.

Основні способи приготування в російській кухні:

Якою б багатою і різноманітною не була російська кухня, вона все ж ґрунтується на традиційних, відомих у будь-якому куточку земної кулі, стравах, а саме:

Щі. Кажуть, що ця страва з'явилася на Русі в ІХ ст., тоді ж, коли й капуста. Воно є багатокомпонентним супом. Готуються борщ із щавлем, свіжою або квашеною капустою, м'ясом (іноді рибою або грибами), прянощами та кислою заправкою на основі сметани або капустяного розсолу. За всю історію свого існування його склад практично не змінювався, хіба що було розширено букет прянощів для щій.

Куліб'яка. Від звичайних пирогів вона відрізняється наявністю складної начинки – від 2 до 4 видів фаршу, розділених між собою тонкими млинцями. Причому його обсяг обов'язково дорівнює щонайменше половині обсягу тесту. Перші кулеб'яки готувалися з дріжджового тіста та прошарків із капусти, яєць, гречаної каші, вареної риби, цибулі чи грибів та прикрашали столи як знаті, так і простих людей.

Кутя. Поминальна страва, що є кашею з пшениці або рису з медом, маком, родзинками та молоком. Готується та подається напередодні Різдва та Хрещення, іноді на поминках. Вважають, що своє коріння кутя бере ще за язичництва, коли з її допомогою шанували пам'ять предків. До речі, на Русі будь-яку кашу називали «праматір'ю» хліба.

Локшина - запозичений макаронний виріб, неймовірно популярний у всьому світі, в тому числі і в Росії. Найпершою локшиною називають китайську, вона з'явилася у II тисячолітті до н.е.

Кисіль. Цьому напою щонайменше 1000 років. Спочатку він готувався з вівса чи пшениці, пізніше – з ягід. Спогади про нього з'являються і в «Повісті минулих літ».

У Х ст. під час облоги Білгорода у місті розпочався голод. І коли городяни вже вирішили здатися, один старець наказав відшукати залишки вівса та пшениці, приготувати з них кисіль і вилити його в діжку, вкопану в колодязь врівень із землею. В іншу таку діжку налили медовий узвар. А потім запросили кілька завойовників скуштувати ласощів із колодязів. Через лічені дні ті відступили, вирішивши, що російський народ годує матінка-земля.

Юшка - гаряча страва з риби. У кожному регіоні є свій рецепт її приготування. Наприклад, на Дону люблять юшку з помідорами.

Строганина – страва із сирої свіжомороженої риби, яка подається у вигляді стружки із сумішшю солі та перцю. Дуже популярно у Сибіру.

Салат «Олів'є» - національна новорічна страва, названа на честь Люсьєна Олів'є. Традиційний російський рецепт складається з «Докторської» ковбаси, відвареної картоплі, відварених яєць, маринованих огірків, зеленого горошку, відвареної моркви, майонезу та зелені.

Чай із самовару. Кажуть, такий напій мав особливий смак, який досягався і завдяки використанню самого самовару, і завдяки єдності сім'ї, яка збиралася у альтанці чи на веранді, щоб скуштувати його.

Розстібки – печені пиріжки з різними видами начинки – рибою, м'ясом, морквою, яйцем, цибулею та рисом та невеликими отворами зверху.

Мариновані грибочки та соління – ласощі, які проіснували кілька століть.

Вінегрет – національна російська страва з буряка, картоплі, моркви, зеленого горошку, солоних огірків, цибулі, олії та спецій хоч і запозичена.

Пряники – борошняні вироби, які беруть свій початок ще у давньоруському періоді.

Яблучна пастила – традиційні ласощі, які готуються ще з XIV ст. з меду та яблук. Сучасні рецепти вдосконалені та можуть містити корицю, ягоди тощо.

Хліб-сіль – це частування – своєрідний символ російської кухні. Сьогодні він позначає гостинність. На давнину він наділявся магічним значенням. Хліб уособлював багатство та благополуччя сім'ї, а сіль захищала її від бід та негода. Раніше хлібом-сіллю задобряли домовика при в'їзді до нового будинку.

Суп, або юшка, як говорили на Русі. Фактично, це національне блюдо російської кухні. Раніше він був тільки овочевим, пізніше до нього почали додавати м'ясо. Сьогодні існує величезна кількість супів на будь-який смак.

Мочені яблука – різновид домашніх солінь. Були популярні ще кілька століть тому.

Квашена капуста – страва, яку отримують у результаті бродіння капусти. Вважається, що в ньому зберігаються всі корисні речовини.

Корисні властивості російської кухні

За розмаїтість супів і каш російська кухня вважається однією з найкорисніших. Вона ідеально підходить вегетаріанцям і шанується у всьому світі. До того ж вона широко використовує всі дари природи – овочі та фрукти, у кожному з яких міститься безліч корисних речовин. Особливе місце в ній приділяється кисломолочним продуктам, а також солодким напоям – компотам, киселям та сокам.

Сьогодні середня тривалість життя росіян становить 71 рік і, як запевняють соціологи, вона продовжує зростати.

• Тарілки на Русі з'явись у XVII ст. До цього рідкі страви подавалися в одній великій мисці, з якої їла сім'я. Густа їжа, а також м'ясо і риба, викладалися на великі шматки хліба.
• Правила поведінки за столом суворо дотримувалися. Під час їди не можна було сміятися і голосно розмовляти, кидатися їжею. Згодом було дано одне пояснення – вшанування російської людини до їжі.
• Особливе місце у російській кухні займає справжня російська піч. Проіснувавши близько 3000 років, вона встигла виконати багато функцій. У ній готували їжу, варили пиво та квас, сушили фрукти на зиму, з її допомогою обігрівали хати, на ній спали, а іноді ще й парилися у великій топці, як у лазні.
• Саме піч надавала стравам російської кухні винятковий смак. У ній дотримувався певний температурний режим та забезпечувався рівномірний підігрів з усіх боків. Належна увага приділялася і формі посуду – глиняним горщикам та чавункам, які відрізнялися розмірами денця та горловини. Останні забезпечували чудові смакові якості, приголомшливий аромат та збереження всіх корисних речовин приготованих страв.
• За старих часів російський стіл завжди був накритий білою скатертиною і прикрашений хлібом і сіллю. Це був своєрідний знак, що в хаті раді гостям.