Вершкове масло. Коров'яче масло

Сири

Сири відносять до найцінніших харчових продуктів. Якість сирів залежить від багатьох факторів, але насамперед від якості молока. Молоко, що використовується для вироблення сиру, повинно мати щільність не нижче 1027 кг/м3, кислотність - 16-18 Т. Щоб отримати сир із заданим вмістом жиру та білка, дуже важливо нормалізувати молоко за вмістом жиру та білка шляхом додавання знежиреного молока або вершків. Наприклад, для отримання сиру 20%-ної жирності у вихідній молочній суміші має бути 0,95-1,25% жиру, а для отримання сиру 60%-ної жирності - 3,9-4,9%.

У підготовлене, «зріле», нагріте про 33 “З молоко вносять закваску та сичужний фермент. Під його дією в молоці протікає процес згортання, коли виходячи з виду сиру триває 25-90 хв. В отриманому згустку (схожому на сир) залишають таку кількість сироватки, що забезпечує подальші біохімічні процеси і отримання сиру певних типу і якості. Видалення сироватки зі згустку регулюють шляхом його подрібнення та вимішування сирного зерна, зміни температури сирної маси та кислотності сироватки. Розмір сирних зерен для твердих сирів становить 3-6 мм (дрібне зерно), м'яких сирів -20-30 мм (велике зерно).

Для твердих сирів проводять обсушування сирного зерна за нормальної температури 41 - 58 °З. М'які сири одержують без температурної обробки сирного зерна.

Потім проводять формування сиру. для цього сирне зерно поміщають у дерев'яні, металеві або полімерні форми. При цьому сирне зерно утворює моноліт певної форми кулястої, циліндричної, бруска, кола). для закріплення форми та видалення надлишку сироватки сир пресують на пневматичних або гідравлічних пресах. М'які сири не пресують.

На наступній стадії проводять посолку сирів, яка значною мірою впливає на якість сирів.

Дозрівають сири у спеціальних приміщеннях, де створюють оптимальний режим. У перший місяць дозрівання більшості твердих сирів підтримують температуру 13-15 °З повагою та відносну вологість повітря 85-90 %. подальше дозрівання відбувається при 10-12 С і відносної вологості повітря 80-85%. Тривалість дозрівання твердих сичужних сирів коливається від 1 до 6 місяців, м'яких - до 45 діб. При дозріванні сири періодично перевертають для надання їм правильної форми і миють для видалення аеробної мікрофлори, що руйнує кірку та викликає появу неприємного смаку.

Сири розрізняють за видом сировини, особливостями виробництва. властивостям. Сири готують із коров'ячого молоката овечого.

За способом згортання молока та особливостями сировини сири діляться на сичужні, кисломолочні та перероблені.

Плавлені сиривиготовляють із сичужних сирів, що мають дефекти, які усувають при їх переробці, та іншої сировини. Враховуючи залежність особливостей сировини, технології та властивостей плавлені сири ділять на групи.

Сири різняться також за формами та розмірами. Враховуючи залежність від розмірів і, відповідно, маси головок сири ділять на великі (типу швейцарського) та дрібні (типу голландського, чеддера, латвійського та ін.). Головки сиру бувають у вигляді низького або високого циліндра, кулі, прямокутного бруска або бруска з квадратною основою, конуса та ін.
Розміщено на реф.
для кожного виду сиру встановлена ​​певна форма.

Харчова цінність сиру обумовлена ​​наявністю в ньому великої кількості білків (18-25%), молочного жиру (25 - 30%), які легко і

повно засвоюються організмом людини. Енергетична цінність 100 г

сиру дуже висока – від 260 до 410 ккал.

Стандартами в сирах нормуються вміст жиру, вологи та кухонної солі.

Тверді сичужні сири, за винятком російського, пошехонського за органолептичними показниками поділяють на вищий і 1 сорти. М'які сири на сорти не поділяють. Сорт сиру встановлюють за 100-бальною системою. На смак та запах відводиться 45 балів, консистенцію – 25, малюнок – 10, колір тіста – 5, зовнішній вигляд – 10, упаковку та маркування – 5 балів.

Враховуючи залежність відкачества сиру за кожним показником роблять знижку відповідно до таблиці бальної оцінки. Отримані бали за кожним показником підсумовують і роблять висновок сорт сиру. До вищого ґатунку відносять сир, який одержав 87 -100 балів, у т.ч. за смаком та запахом - не менше 37; до 1 сорту – 75 -8 6 балів. Сири, що отримали загальну оцінку менше 75 балів або оцінку за смаком і запахом нижче 34 балів, а також із сторонніми домішками, що розпливлися, уражені підкірковою пліснявою, з гнильними колодязями і тріщинами, що сильно підібрала кіркою до використання в їжу або в кулінарну.

Умови та термін зберігання залежать від зрілості сирів. Тверді зрілі сири зберігають за температури від -2 до -5°З відносної вологості повітря 85-90 %. Недостатньо зрілі сири, призначені для короткочасного зберігання, поміщають у камери з температурою 0-8°З відносною вологістю повітря 80-85%.

Термін зберігання різних видівтвердих сирів коливається від 2 до 10 міс., М'яких - від 0,5 до 2 міс. На підприємствах громадського харчуваннятверді сири можна зберігати при температурі 2-8°С протягом 15 діб, м'які - 10 діб. Плавлені сири зберігають при температурі від -2 до - 4 ° С, а термін їх зберігання коливається від 15 діб. до З міс.

До масла коров'ячого відносять вершкове та топлене. Враховуючи залежність особливостей смаку та аромату коров'яче масло поділяють на солодковершкове, несолоне та солоне; вологодське, кисло-вершкове, несолоне та солоне; десертне, закусочне; топлене.

Вершкове масло- це харчовий продукт із вершків, знятих із цільного коров'ячого молока, що володіє приємним смакомта ароматом та пластичною консистенцією при температурі 1О-12'С. Вершкове масло є складною системою, в якій переважає жирова фаза, рівномірно розподілена у водній фазі. Олія містить 61,5-82,5% жиру. Молочний жир унікальний за своїм жирнокислотним складом, оскільки містить підвищену кількість низькомолекулярних. жирних кислот(8-13%). Завдяки цим особливостям молочний жир має невисоку температуру плавлення (28-35 ° С) та обумовлює смакові властивості олії.

Олія містить вітаміни А та Е, а також фосфатиди – речовини, що характеризують харчову цінність продукту. У водній фазі олії та на межі розділу фаз містяться білки, лецитин, лактоза, мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, ефіри, кислоти та інші речовини. Енергетична цінність 100 Г олії в середньому 750 ккал, засвоюваність - 95

Масло виробляють двома способами - збиванням вершків в масловиробниках періодичної та безперервної дії та перетворенням високожирних вершків. Сировиною для виготовлення олії служать вершки з вмістом жиру від 32 до 40% виходячи з способу, що застосовується. Вершки нормалізують за жиром, а потім пастеризують. Теплова обробка вершків необхідна як для знищення мікроорганізмів та інактивації ферментів, так і для формування специфічних смаків та аромату. Температурний режим пастеризації вибирають з урахуванням виду масла, що виробляється, і якості вершків. Вершки, призначені для вироблення солодко- та кисло-вершкового масла, пастеризують при 85-90 ° С, для вологодського масла - при 93-96 про З витримкою від 10 до 20 хв.

Наступні технологічні операції залежить від способів отримання масла.

При виробленні олії способом збивання пропастеризовані вершки охолоджують, залишають для дозрівання, а потім збивають в масловиробниках. Масловиробники періодичної дії являють собою дерев'яні або металеві обертові бочки, барабани різної конструкції, В результаті механічного впливу при збиванні вершків жирова емульсія повністю руйнується. Жирові кульки позбавляються оболонок, об'єднуються в дрібні, а потім у великі грудочки, які піддають подальшій механічній обробці для отримання однорідного пласта масла з рівномірно розподіленими краплями вологи.

Температура вершків під час збивання підтримується в межах 7-14°С. Як тільки олійне зернодосягає певних розмірів (зерен проса), а рідина стає прозорою, збивання припиняють, рідину (пахту) зливають, масляне зерно промивають водою. Далі слідує механічна обробка (масловиробник робить кілька оборотів), при якій масляне зерно з'єднується в пласт, і волога рівномірно розподіляється в ньому.

При отриманні солоної олії перед механічною обробкою масляне зерно вводять суху сіль або солоний розчин.

На масловиробниках безперервної дії можна виробляти масло різних видів, за якістю близьке до масла, що отримується методом періодичного збивання, але поступається йому жирністю.

Виробництво олії способом перетворення високожирних вершків (потоковий спосіб) полягає в концентруванні молочного жиру шляхом сепарування та перетворення високожирних вершків в олію при термомеханічній обробці. Весь процес протікає на потокових лініяхза 20 – 30 хв. При потоковому способі виробництва вершки після пастеризації направляють у спеціальний сепаратор, де вони концентруються до 61 - 83% жирності при високій температурі. Отримані наджирні вершки охолоджують, нормалізують за вмістом жиру і направляють в маслоутворювач, де охолоджують і піддають подальшій механічній обробці.

Олія, вироблена способом збивання, має зернисту структуру, а отримане способом перетворення високожирних вершків - гомогенну структуру, що складається з дрібних кристалів жиру.

Солодко-вершкове масло виробляють з пастеризованих вершків. Воно має характерні смак та аромат, з присмаком пастеризації, злегка солодкувато. Солодко-вершкове олію виробляють з пастеризованих вершків з додаванням до 1% кухонної солі. Поряд із характерними смаком та ароматом воно має солоний присмак.

Вологодське масло виготовляють з свіжих вершків, пастеризованих за 93-96 °С. Висока температура пастеризації надає маслу своєрідні смакта аромат перепастеризованих вершків.

Виробляють це масло лише солодко-вершковим, несолоним, з вмістом жиру не менше 82,5 %, вологи - не більше 16 %.

Кисло-вершкове несолоне масло виготовляють із сквашених вершків. Воно має чисті кисломолочні смак та аромат.

Десертне масло- це масло з налолнювачами і цукром, що має солодкий смак і присмак, залах налолнювачів. Виробляють масло з какао, кавою, медом, шипшиною, полуницею та журавлиною. Ці види олії містять до 24% штаги, 11 -12% цукру, щонайменше 52% жиру.

Закусочна олія також виробляється з наповнювачами та має гострий присмак. До цього виду відносять масло креветкове, ікорне з томатом і т.д.

Враховуючи залежність від хімічного складу види коров'ячої олії можна поділити на різновиди. Так, масло солодко-вершкове несолоне виробляють наступних різновидів: Вершкове - з вмістом жиру не менше 82,5% і вологи не більше 16%, аматорське - з вмістом жиру не менше 78% і вологи не більше 20%, селянське з вмістом жиру не менше 72,5% та вологи не більше 25%, бутербродне - з вмістом жиру не менше 61,5% та вологи не більше 35%. Олія солодко-вершкове солоне, кисло-вершкове несолоне та солоне випускають аналогічних різновидів.

Топлене масло - це чистий молочний жир, виділений з вершків або вершкового масла витоплюванням. Топлене масло на 98-99% складається з млечного жиру, який визначає харчову цінність і властивості цього продукту. Топлену олію виробляють із вершкового масла, що має будь-які дефекти. Олія піддають нагріванню при різних температурних режимах. Воно є витопленим жиром з властивими йому специфічними смаком і ароматом! містить не менше 98% жиру та не більше 1% вологи.

Для олії нормують вміст жиру, вологи, кислотність плазми, а солоного - вміст кухонної солі.

Олія повинна мати чисті, характерні для даного виду смак і запах, без сторонніх присмаку та запаху, Консистенція щільна, однорідна, слабоблискуча на розрізі, суха на вигляд або з наявністю подрібнених крапельок вологи на поверхні. Колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.

Олія вершкове, аматорське та топлене за органолептичними показниками ділять на вищий та I сорти. для встановлення сорту використовують 100-бальну шкалу: на смак та запах відведено 50 балів, на колір – 5, на консистенцію, обробку та зовнішній вигляд 25, на посолку – 10, на упаковку та маркування – 10 балів.

Для визначення кількості балів за кожним показником встановлено таблицю бальної оцінки олії, в якій вказано знижки від граничної кількості балів за кожним показником за якісь недоліки та дефекти. Результати бальної оцінки за кожним показником підсумовують. Якщо загальна оцінка 88 - 100 балів, у т.ч. за смаком та запахом не менше 41, то масло відносять до вищого сорту. Якщо вона дорівнює 80- 87, зокрема. за смаком та запахом не менше 37 балів, - до 1 сорту. Якщо в маслі встановлені гнильні, прогірклі, рибні, металеві, плісняві смак і запах, а також нафтопродуктів і хімікатів, то його відбраковують.

Масло зберігають у чистих вентильованих приміщеннях, захищених від повітря та світла. довге зберіганняолії здійснюють на холоді при температурі -18 ° С і вологості не більше 85%. При такому режимі якість вершкового несолоного масла зберігається 12 міс., Вершкового солоного і несолоного аматорського - 6, селянського - З міс. У разі підвищення температури термін зберігання скорочується. При тривалому зберіганні на поверхні коров'ячої олії з'являється шар інтенсивнішого жовтого кольору з неприємним присмаком - штафф. Він є результатом випаровування вологи з поверхні олії та діяльності мікроорганізмів та кисню повітря.

На підприємствах громадського харчування, обладнаних холодильними камерами, в яких підтримується температура нижче 8°С, термін зберігання олії 5 діб, топленого 15 діб.

Олія коров'яча- Під назвою коров'ячого Олія коров'яче розуміють продукт, що отримується збиванням вершків, при чому мікроскопічні жирові кульки, що містяться в них, втрачаючи свою оболонку, злипаються між собою і утворюють суцільну загальну масу. Окрім вершків, матеріалом для виготовлення Олія коров'яче може служити сметана, також незбиране, злегка сквашене молоко. Збивання Олія коров'я з поіменованих продуктів проводиться за допомогою особливих машин і приладів, в яких первісний матеріал (вершки, сметана, молоко) приводиться в дуже швидкий і сильний рух, що сприяє з'єднанню окремих жирових кульок у великі грудки Олія коров'я (див. . Найпростішими приладами для збивання є так зв. маслобойки (див.). Для отримання Олія коров'я прямо з молока використовуються машини, влаштовані складніше, які останнім часом досягли значної досконалості. До таких машин відносяться апарати, запропоновані Олія коров'яче Шродтом і Ф. Дюруа, в яких злегка сквашене молоко може або прямо перероблятися на масло, або перед збиванням з молока знімаються вершки, що піддаються подальшій обробці в тих же машинах. По Кенігу, середній склад Олія коров'я, що отримується з апаратів Шродта, виражається в наступних величинах (у відсотках):

					У зневодн. олії полягає:
						інших органічних речовин
Олія, виготовлена ​​з молока
Олія, виготовлена ​​з вершків

З наведеної таблиці видно, що Олія коров'яче, одержуване прямим збиванням молока, з санітарної точки зору, виявляється менш доброякісним, ніж здобуте збиванням вершків, так як воно містить більшу кількість води і взагалі нежирних органічних речовин, відповідно до чого воно виявляється більш схильним до псування ( прогоркання). Машини, влаштовані в новітній час ом і Лавалем, за спостереженнями В. а, доставляють дуже ніжні і в той же час досить стійкі сорти. машинами, відцентрові апарати (барабани), причому, так зв. "екстракторі масла" Якобсена вершки, що відокремилися, піддаються збиванню в самому відцентровому барабані, тоді як в "сепараторі масла" Лаваля вершки, проходячи через , надходять в особливий циліндр, в якому і відбувається збивання. За спостереженнями Флейшмана, обидва апарати виготовляють Олію коров'яче в дуже короткий час (1-2 хвилини). Найбільш вигідною температурою для збивання Олія коров'я в апараті Якобсена є 20-21°С, тоді як машина Лаваля пристосована до температури 16-17°С. Склад продуктів, що доставляються останнім із згаданих апаратів, за дослідженням Флейшмана, виявився наступним (у відс.):

Безперечні переваги складних маслоробних машин, порівняно з простими маслоробками, полягають у великій продуктивній здатності їх, а також у швидкості роботи; Проте за якістю вироблених ними товарів, на думку Флейшмана, вони поступаються тим апаратам, у яких механічний вплив на вершки, що збиваються, не настільки сильно (див. ). Повільне грудочків олії, що відбувається при нижчій температурі (10-14 ° С), також сприяє більш досконалому відокремленню жиру від інших нежирних складових частинвершків, чим і обумовлюється менша схильність таких сортів Олія коров'яче до псування і прогоркання.

Сорта Олія коров'ячі, що зустрічаються в нашій торгівлі в залежності від матеріалу та способу виготовлення, поділяються на 3 основні види: вершкове,або їдальня, чухонське,або сметанне, та топленеросійська Олія коров'яче Найкращі сортистолового Олія коров'ячі готуються збиванням зовсім свіжих вершків; вони мають найбільш тонкий смак і запах, повинні бути добре віджаті від молочної сироватки і не повинні бути посолені. Чухонське (кухонне) Олія коров'яче, що отримується збиванням сметани або сквашеного молока, зазвичай йде для виготовлення страв, а також переробляється в топлене Олія коров'яче. При перетоплюванні сметанне масло коров'янка поділяється на два шари, причому верхній складається з чистого жиру, а нижній містить воду та інші нежирні складові частини (пахтання). Розтоплений чистий жир зливають, охолоджують його до кристалізації і пускають у торгівлю під назвою топленого російського Олія коров'яче

Крім способів обробки первісного матеріалу (див. соотв. статтю), на фізичні властивості і зовнішній вигляд Олія коров'ячі впливають також корм тварин і їх вміст. Літній корм (трава) обумовлює найбільш жовтий колір Олія коров'яче, тоді як зимовий, змішаний корм, що містить менше хлорофілу, повідомляє Олія коров'яча лише дуже слабкий жовтий відтінок. У подібній же залежності від пори року, корму, і породи тварин знаходиться смак, аромат і навіть хімічний склад одержуваного жиру. За дослідженнями, літнє масло коров'яче містить набагато більше рідких жирів (60% олеїну), ніж зимове (35%).

Олія коров'яче жири складаються з суміші так зв. тригліцеридів, тобто складних ефірів гліцерину та різних жирних кислот. Крім а, а і трієлеїну, Олія коров'яча містить також летких жирних кислот (масляної, капронової, каприлової та капринової). Взаємне відношення перелічених гліцеридів, по Спалангані, виявляється у наступних величинах.

Жир коров'ячого Олія коров'яча істотно і відрізняється від інших тваринних жирів, що в ньому знаходиться близько 7% гліцеридів леткихжирних кислот, що містяться в жирах іншого походження у значно меншій кількості (0,26%). Елементарний склад жиру коров'ячого Олія коров'яче, порівняно з іншими тваринними жирами, за Ф. Шульце та А. , характеризується великим змістомкисню та дещо меншим вмістом вуглецю, що видно з наступного зіставлення:

Питома вага жиру коров'ячого Олія коров'яче, при 15°С, за Гагером, коливається в межах від 0,938 до 0,940; в той же час, цей жир, порівняно з іншими тваринними жирами, має нижчу точку плавлення (31-33°С) і затвердіння (19-24°С).

Хімічний характер жирів, які вживаються в їжу, надає значний впливна більшу чи меншу засвоюваністьїх організмом. Жири, що складаються виключно з твердих вищих жирних кислот (пальмітинової та стеаринової), емульсуються набагато важче порівняно з жирами, до складу яких входить відомі кількості рідких і летких жирних кислот. важкоемульсованих жирів у кишечнику, звичайно, є менш досконалим та повним; тому-то, наприклад, звичайне яловиче сало засвоюється набагато важче, ніж коров'яче коров'яче масло (Флерін). Д-р Чернов, який спеціально займався питанням про засвоєння молочного жиру, дійшов висновку, що здоровий організмздатний засвоювати від 90 до 95% з усієї кількості прийнятого в їжу жиру. Далі, за його дослідами, виявилося, що під час гарячкових захворювань організм засвоює того ж жиру в середньому на 7,2% менше, ніж у здоровому стані. Дорослий та дитячий організми, За спостереженнями того ж таки автора, щодо всмоктування молочного жиру, підпорядковуються однаковим законам. До подібних результатів дійшов і проф. Мейєр, який робив досліди над двома абсолютно здоровими суб'єктами, дорослим (37 років) та дитиною (9 років); дорослим натуральне масло коров'яче засвоювалося у кількості 98,2-98,7%, дитиною ж у кількості 97,1%. Результати, отримані іншими дослідниками (Гультгрен і Ландгрен), цілком підтверджують вищенаведені дані, що повідомляються Чорновим і Мейєром, і отже, дозволяють прийти до того загального висновку, що свіже коров'яче масло, в сенсі засвоюваності, являє собою найкращу форму жирів, організм як харчовий засіб. Само собою зрозуміло, що сказане відноситься тільки до сортів цілком свіжого Оліякоров'яче, тоді як зіпсоване (прогоркле) Олія коров'яче, за дослідженнями Штокмейєра, може викликати нездужання, печію та інші симптоми повної диспепсії.

Прогорканнямназивається особливий, що відбувається в Масло коров'яче процес, при якому це останнє набуває їдко-гіркий смак і запах, що залежить, головним чином, від утворення вільної олійної кислоти. Умовами, які сприяють гіркоту і взагалі псування Олія коров'я, є: вплив на нього прямих сонячних променів та вплив кисню атмосферного повітря. Олія коров'яче, що містить воду та інші складові молочної сироватки, прогоркає легше, ніж топлене, але і це останнє і навіть стерилізоване Олія коров'яче, після відомого часу і за сприятливих умов, може згіркнути. За дослідами Рітсерта, виявилося, що стерилізована Олія коров'яча, піддана впливу світла і кисню повітря, гіркує вже через 3 дні. З іншого боку, Дюкло головною причиною псування Олія коров'яча вважає життєдіяльність мікроорганізмів, що в ньому полягають. Як би там не було, з практичної точки зору дуже важливо, щоб сильно згіркли сорти Олія коров'яча своєчасно видалялися з обігу в торгівлі. Згідно з дослідами Штокмейєра, свіжим маслом коров'ячі можна вважати ті сорти, прогорклість яких не перевищує 2-5° (тобто 2-5 куб. см нормального розчинулугу на 100 г Олія коров'яче); сорти, що мають 8° гіркості, мають вже ясно виражений неприємний смак і запах; Олія коров'яче з 12-13,7 ° гіркості за спостереженнями того ж автора, здатні викликати легкі захворювання шлунково-кишкового каналу. За аналізами, виробленими на й міській санітарній станції, прогіркість проданого у нас топленого масла коров'ячі виявилася наступною:

З цієї таблиці видно, що за всі 4 роки навіть середня прогіркість продаваного в Москві топленого Олія коров'яче значно перевищувала граничну величину, що допускається гігієною для свіжого. Зі 100 проб топленого Олія коров'яче, досліджених у 1893-94 р., порівняно свіжими (1° - 6°) виявилися лише 22%, і зі 116 проб, підданих аналізу у 1894-95 р., бл. 29%.

Відсоток проб, що володіють різними ступенями гіркості, виражається в наступних числах:

	Час дослідження
Відсоток проб із прогорклістю від 1 до 4°
Відсоток проб із прогорклістю від 4 до 6°
Відсоток проб із прогорклістю від 6 до 10°
Відсоток проб із прогорклістю від 10 до 20°
Відсоток проб із прогорклістю від 20 до 30°
Відсоток проб із прогорклістю від 30 до 34,41°

Зміни, яким піддається Олія коров'яче при недоцільному зберіганні, не обмежується прогорканням; за відомих умов навіть цілком правильно приготовані 2 хороші сортипокриваються салистимибілими плямами, причому Масло коров'я набуває запаху і смаку, що нагадує сало. За дослідами О. Даммера, явище це може відбуватися за дуже різноманітних умовах: Олія коров'яча в короткий час може набути солістого вигляду, смаку і запаху, якщо вона, хоч і ненадовго, буде піддана впливу прямих сонячних променів і буде залишена без жодного захисту від нагрівання ними; те саме легко відбувається при збереженні сортів вершкового масла коров'яче, в порах якого, разом з краплями солоної води, міститься значна кількість бульбашок повітря; нарешті, салистість легко набувають сорти топленого Олія коров'я, що зберігаються взимку в таких приміщеннях, температура яких то падає нижче 0 °, то знову підвищується вище за точку замерзання.

Що стосується фальсифікаціїкоров'ячого Олія коров'яче, то, внаслідок повсюдного поширення, порівняно високої ціни та великого попиту на цей продукт, підробка його практикується у широких розмірах. Способи, а також речовини і прийоми, що вживаються при цьому, настільки численні і різноманітні, що докладний перелік їх тут неможливий. Найвстановленіші прийоми фальсифікації Олію коров'я можна розділити на такі групи: 1) Додаток до Олія коров'я більш дешевих сортів жиру (сала, маргарину, рослинних та мінеральних Олія коров'я та ін.). 2) Додаток до чухонського та вершкового Олія коров'яче води, крохмалю, тальку, борошна та інших речовин, що збільшують вагу продукту. 3) Додавання консервуючих речовин (великих кількостей кухонної солі, борної, саліцилової кислоти тощо). 4) Додаток шкідливих барвників. Окрім економічної шкоди, фальсифікація Олія коров'я може іноді завдавати серйозної шкоди здоров'ю споживачів. У тих країнах, де немає правильно і вдало складеної регламентації виробництва та торгівлі маргарином і штучним маслом коров'яче, найчастіше зустрічається додаток до масла коров'ячого сала і взагалі сторонніх дешевих жирів, походження та обробка яких ретельно ховаються фальсифікаторами від законного нагляду та правильного контролю. Так як додавання одного сала значно підвищує точку плавлення і змінює зовнішній вигляд масла, що підробляється, то останнє зазвичай присмачується яким-небудь рослинним або мінеральною олією, Що має нижчу точку плавлення. Як основний продукт для описаної фальсифікації використовуються ті сорти натуральної коров'ячої олії, які, внаслідок своєї псування, самі по собі не можуть знайти покупців (сибірське масло). До такого масла, після відповідної обробки його, і додаються вищезазначені сторонні жири та олії. Замість сала до коров'ячого масла, що зіпсувалося, додається іноді маргарин, і суміш ця часто йде в продаж під ім'ям натуральної олії(Див. Н). За дослідженнями, зробленими на Московській міській санітарній станції, виявилося, що топлене, що продається в дрібних овочевих і колоніальних лавках, нерідко представляється підмішаним сторонніми жирами. Відсоток виявлених станцією фальсифікованих проб олії наводиться в наступній таблиці:

Вміст маргарину в підмішаних ним сортах олії коливався в межах від 24 до 67,8%. У багатьох пробах було виявлено також присутність рослинних олій, що додаються з метою знизити точку плавлення олії, підмішаної салом. До сказаного слід додати, що в нашій роздрібній, дрібній торгівлі топленою коров'ячою олією часто зустрічаються сорти, забруднені випадковими домішками (соломою, волоссям, тирсою, мухами тощо). З метою збільшення ваги чухонського та вершкового масла фальсифікатори нерідко домішують до нього величезні кількості. води,утримуючи її за допомогою солі;для цього несолоне масло розбовтується з теплою солоною водою, причому дрібні крапельки води вступають з олією в тісну суміш: Флейшману вдалося цим шляхом збільшити вагу масла на 26%. Віле (Wileh) описує наявний у продажу склад, що містить 29,52% пепсину і 70,48% безводного сірчанокислого натру, за допомогою якого автору вдалося з 1 фн. олії, 1/2 літра молока і 1 г зазначеного препарату, отримати 2 фунти олії, що містить 49,5% води, причому отриманий продукт на вигляд майже не відрізнявся від сьогодення.

Консервуючиречовини (борна і саліцилова кисл.) зазвичай додаються до маслу, що вже зазнав деякого псування, з метою замаскувати його шкідливі якості. Досліди а та а довели, що щоденне вживання 1/2 -3 г борної кислоти шкідливо відзиваються на процесах засвоєння. , хоч і менш шкідлива сама по собі, але все ж вона не може не чинити поганих наслідків особливо на людей, які страждають на хвороби травних органів і нирок. Тому, з санітарної точки зору, домішка до олії будь-яких консервуючих речовин (за м невеликої кількості кухонної солі) не може бути допущена. Проти підфарбуванняолії нешкідливими рослинними фарбами(Шафран, куркума, орлеан), з санітарної точки зору, навряд чи можна знайти ґрунтовні заперечення, тим більше, що покупці, не звертаючи уваги на пору року, зазвичай вимагають олії, пофарбованої в звичний золотисто-жовтий колір. Але поряд з нешкідливими фарбами, для фарбування олії іноді використовуються отруйні смоляні пігменти (дінітрокрезол тощо). способи розпізнаванняфальсифікованої олії: вершкове масло, незалежно від кольору, не повинно бути солоним і на свіжому розрізі шматка не повинно бути видно крапельок води. Смак і запах олії має бути дуже ніжний, без будь-якого стороннього присмаку (кислоті тощо). Якщо смак олії, що продається за вершкове, кислуватий, то можна підозрювати домішка чухонського (сметанного) олії. помітних для ока крапельок молочної сироватки або води на свіжому розрізі показує, що олія погано віджата. Добре вироблений продукт не брудить ножа і не прилипає до нього при вколювання клинка в товщу шматка олії. Для приблизного визначення води в чухонському та вершковому маслі пропонує простий апарат, що складається зі скляної, запаяної внизу трубки. Вся трубка має об'єм приблизно 30 куб. см, причому нижня половина її розділена на соті частини всього обсягу (відсотки), тоді як верхня лише на десяті частини. Досліджувана олія кладеться в особливу металеву лійку, яка вставляється в отвір вищеописаної скляної трубки і підігрівається на маленькому полум'ї, причому розм'якшене масло падає в трубку. Загальний обсяг масла, що знаходиться в скляній трубочці, повинен доходити рівно до сотого її поділу. Після наповнення, скляна трубка опускається в гарячу воду, При чому розплавлений жир спливає нагору, тоді як вода та інші нежирні складові падають на дно. Після закінчення поділу шарів трубка знову охолоджується і кількість води, що відокремилася, може бути точно відраховано. - хороше вершкове масло не повинно містити більше 15% води та інших нежирних складових частин; у чухонському маслі, взагалі менш багатому жиром, ніж вершкове, допускається домішка 20% нежирних речовин. Якщо розтопити так звані. російська олія в колбочці або пробірці і нагріти її до 50-60 ° С, то, при великій прогорклості олії, вона починає видавати дуже різкий і характерний неприємний запах; смак розтопленого прогорклого масла неприємний. Далі, хороша російська олія не повинна містити жодного помітного кількості води, ні хитання, ні кристалів солі, і взагалі в рідкому вигляді воно повинно бути майже зовсім прозоро і без будь-якого осаду. жиру в ньому в жодному разі не повинно бути менше 99,0%

Визначення в олії підмішування сторонніх жиріввиробляється за методами Мейссля, Гюбля і Кетсторфера, а також, в новий час, за допомогою спеціально пристосованого для дослідження олії а Аббе. Спосіб Мейссля, заснований на визначенні кількості розчинних у воді летких жирних кислот, що полягають у 5 г олії, дає обчислити кількість примішаних до олії тваринних жирів, тоді як спосіб Гюбля призначений для визначення домішки рослинних олій. На жаль, всі ці методи вимагають спеціальних пристроїв і лабораторної обстановки і непридатні в домашньому побуті, де доводиться обмежуватися пропонованими Кунстманом більш простими прийомами. У розтоплену олію занурюють звичайну світильню та запалюють її; через кілька хвилин світильню гасять, причому вона починає тліти; тліюча світильня, просочена натуральною коров'ячою олією, не видає неприємного запаху; якщо ж олія містила домішок сала чи маргарину, то світильня поширює характерний завах тушкованої сальної свічки; у разі домішки рослинних олій виходить запах гасіння лампадки або масляної лампи.

Порівн. J. König, "Die menschlichen Nahrungsund Ge nussmittel" (вип. I та II); О. Dammer, "Illustrirtes Lexikon der Verf ä lschungen"; 1, 2 та 3 звіти Московської міської санітарної станції; Lehmann. "Dio Methoden der praktischen Hygiene"; В. Чернов "Про всмоктування жиру дорослими та дітьми"; Кленце, " Молочне господарство " (переклад із нім. під ред. П. Кулешова).

С. С. Орлов.

Видобування коров'ячого Олія коров'яченабуло всесвітнього поширення завдяки смаку та міцності його. Вперше є вказівки на нього у Плінія, але, принаймні, безсумнівно, як і греки, і римляни лише чули про його вживанні від скіфів і германців.

Колишні пояснення [Романе, К. Фраас, Бабо, Троммер, Г. ф. Баумгауер, А. Мюллер, Дж. Ч. Мортон, Фр. Кнопп - див. "Молоко та Молочна справа" д-ра В. Флейшмана (перекл. з нім. Ковалевського, 1877).] самого процесу збивання Олія коров'я було засноване на думці, що жирові кульки плавають у серозній рідині не вільно, а оточені начебто оболонкою з казеїну, і процес утворення Олія коров'яча обумовлюється розриванням саме цих оболонок. У зв'язку з цим стоїть думка про вплив кисню, що сприяє нібито розриву оболонок і прискорює тим процес збивання. Олія коров'яче. соляним розчинамабо переохолоджену воду, переходить у твердий стан. Цим пояснюється, чому жирові кульки в молоці, яке зазнавало тривалого заморожування і потім повільно відтало, мають той же вигляд, як і кульки в молоці, що тривалий час тривало процесу збивання; а також зрозуміло, чому попередньо заморожене і потім відтанне молоко легше збивається в масло коров'яче.

Процес збивання Олія коров'я залежить від цілого ряду умов, що впливають на повноту виходуОлія коров'яча Так, від температури матеріалу залежать як кількість і якість Олія коров'яча, так і тривалість процесу збивання. При занадто високій температурі збивання хоч і закінчується швидко, але Олія коров'яче виходить менш доброякісним і менш міцним. Занадто низька температура, поряд із меншим виходом, обумовлює збивання. Висота температури, яку має обирати при збиванні, залежить від точки плавлення молочного жиру, що у свою чергу обумовлюється характером корму. п. - тверде масло коров'я з високою точкою плавлення] і породою корів, потім, від температури повітря в приміщенні збивання і від роду маслоробки і, нарешті, від якості матеріалу (молоко це або вершки, солодкі або кислі). У холодному приміщенні температура матеріалу, що збивається, повинна бути вищою за температуру в теплому, так як молока або вершків під час збивання дещо послаблюється охолодженням від навколишнього повітря. Кожна маслобойка, за своїм пристроєм, обумовлює те або інше нагрівання матеріалу, що збивається і вимагає, отже, своєї найкращої температури збивання. Нарешті, для повного виділення Олія коров'яче скисле молоко вимагає найвищої температури, скислі вершки - трохи нижчі, а солодкі вершки - незрівнянно нижчою. У середньому приймають для скислого молока температуру 17-18°, для скислих вершків 15-16°, для солодких 11-12°. Швидкість руху маслоробки повинна бути у зворотному відношенні з температурою і в залежності від роду матеріалу, що збивається. , по-перше, повинно бути занадто швидким і дуже повільним, по-друге - безумовно рівномірним. На підставі дослідів та спостережень, число ударів різних олійників наступне:

	Мінімум та максимум
Товкачові		75 ударів вгору та вниз
Обертові		70 оборотів
Розгойдуються		45 коливань взад і вперед
Ударні:
З лежачим валом		97 оборотів
Зі стоячим валом закислі вершки		115 оборотів
Солодкі вершки		160 оборотів

Так само, повинна бути точно визначена ступінь наповнення маслоробки, оскільки чим ближче до нижньої своєї межі ступінь наповнення маслоробки, тим швидше рух останньої і коротший процес збивання - і навпаки. Тому в першому випадку застосовують дещо знижену температуру, у зворотному – більш високу, тобто прискорювальну процес. Крім того, має значення пристрій олійниці; в металевих маслобойках врегулювання температури проводиться під час збивання за допомогою водяної ванни, в дерев'яних - до наповнення, щоб до кінця процесу була бажана температура матеріалу, що збивається. Добавка води до молока або вершків або залишається без відомого впливу, або навіть шкодить процесу, внаслідок розрідження [Так само як велика густота молока або заміна його вершками сприяє швидкості процесу] або забруднення матеріалу. Так звані масляні порошки,що продаються під ім'ям порошків Томлінсона, Шюрера, Леммеля та ін. і складаються, як виявилося, з двовуглекислого натру, соди, галунів, борної кислоти, порошку куркуми та ін. . Зрештою, безумовно важливою умовоюдля успішних результатів виходу Олія коров'янка є за чистотою будь-якого посуду і матеріалу, що збивається. Збивання Олія коров'яче з прісних вершків поширене переважно в Данії, звідки солодке вершкове масло розвозиться у всі частини світу. Першою умовою для вдалого виходу Олія коров'яча є свіжість вершків, як це видно з циркуляру експортної торгової фірми м. Буська в е, даного нею своїм постачальникам. ]. Найбільш зручною температурою для збивання виявляється на початку процесу 11,2°С, наприкінці 15°С. Використовуються для експортного масла коров'яче тільки вершки 12-годинного відстоювання, тоді як для місцевого вживання навіть після 24 годин, причому вихід коров'яче масло трохи збільшується без шкоди його якості. Приготування Олія коров'я із злегка скислих вершків (голштинське Олія коров'я) застосовується у північній та у Франції; особливо поширився цей спосіб з того часу, як Олія коров'ячі стали готувати для вивезення в інші країни, зважаючи на міцність одержуваного продукту. Для окислення до вершків додають трохи кислого молока, при температурі в 15°С. Цим досягається розвиток у вершках бактерій молочнокислого бродіння, причому процес цей триває не більше доби, інакше утворюється надто багато кислоти, і масло коров'яче може не збитися. Останнє, що легко виникає при найменшому недогляді або недосвідченості, представляє одну з слабких сторінвиробництва Олія коров'яче з скислих вершків. Олія коров'яча відрізняється приємним різко вираженим смаком і міцністю.

Останнім часом у Швеції, Данії та інших країнах став поширюватися новий спосіб підкислення вершків за допомогою "чистих розводок грибків молочнокислого бродіння". Цей спосіб має за собою ту перевагу, що при його застосуванні не буває хвороб вершків, пов'язаної з ними невдачі збивання. Олія коров'я, різних пороків Олія коров'я і т. д. А підкислення відбувається дуже легко, не вимагаючи великих витрат і приготувань. Розведення виходять готові з спеціальних фабрик, серед яких найбільшою популярністю користуються фірми Блаєрнфельд і Тведе. Насамперед із розводок, що надсилаються у флаконах, готується закваска. Беруть 1 відро знятого молока, нагрівають до 65°Р., протягом 2-х годин, після чого охолоджують до 26° і доливають вміст флакона. Процес окислення триває близько 18 годин, причому підтримують ту саму температуру. Після згущення молока його ставлять на кригу. Перед вживанням закваски знімають верхній шар, а нижні ретельно змішують. При приливанні 10% за вагою цієї першої закваски до нового знятого молока готують такі. Спосіб приготування майже такий самий, з тією відмінністю, що процес окислення триває лише 6-8 годин при нижчій температурі, а саме 22 1/2° . Користуючись одним флаконом чистої розводки, можна виробляти 7-30, а за більшої досвідченості і більше (навіть до 300) - вторинних заквасок. Отримавши закваску, можна розпочинати окислення вершків; перед приливанням закваски вершки нагрівають до 12-13 °. Процес окислення повинен тривати не більше 10 год. Коли вершки згустилися, їх збивають та обробляють звичайним способом. Для отримання ніжнішого масла коров'яче, закваски треба додавати меншу дозу, яка взагалі коливається в межах 6-12% за вагою вершків, вершки ж вживають пастеризовані. Про спосіб приготування Олія коров'я із зовсім скислих вершків треба згадати тільки тому, що цей спосіб, на жаль, все ще застосовується, особливо в невеликих господарствах, де вершки, внаслідок невеликого добового надходження, збираються іноді протягом цілого тижня.

Збивання Олія коров'яче з скислого молока має за собою багато переваг за простотою виробництва, що вимагає менших витрат, робочої сили і т. п. хитання,придатний лише відгодівлі свиней, отже пропадає прибуток, одержуваний із виробництва сиру зі знятого молока. Збивання окислого молока йде повільніше, ніж переробка вершків, при цьому ведеться вона, звичайно, у великих кількостях, при дещо вищій температурі та при повільному обертанні олійниці.

Збивання Олія коров'яче доводиться тільки до певної міри. Потім Масло коров'яне піддають подальшій обробці. Необроблене Олія коров'яче,у тому вигляді, як воно виходить з олійниці, являє собою суміш з 60-70% чистого молочного жиру і 40-30% інших складових частин, тоді як добре оброблену Олію коров'яче має від 85 до 90% жиру; отже, масло коров'я при обробці втрачає близько 18-33% у вазі. Необроблену Олію коров'яче, як містить речовини, що легко розкладаються, легко піддається псуванню, тому після збивання вдаються до видалення похтанья. Останнє досягається або промиванням, або віджиманням. Промиваннявиробляється таким чином, що після видалення з маслоробки через особливий отвір пахтанья, туди наливається вода, маслобойку обертають кілька разів, спускають цю воду, наливають знову свіжу і т. д., поки промивні води не виходитимуть прозорими. В інших випадках масло коров'яче збирають на ситі і останнє опускають на деякий час у воду. Безумовно необхідне промивання Олія коров'яче з скислих вершків, тоді як в інших випадках воно може виявитися навіть шкідливим, тому що водою вилучаються речовини, що надають Олія коров'ячий аромат і особливий смак. Віджиманняпроводиться або руками в спеціальних коритах, або віджимними машинами. Останнє треба рекомендувати краще, ніж віджимання руками, тому що від рук Олія коров'яче нагрівається і втрачає свій вигляд, а нерідко і смак. Віджимання з'єднується іноді з посолкою Олія коров'яче [Солена Олія коров'яче не вживається в південній Німеччині, Австрії і, тоді як у сівбу. Німеччині та інших закордонних ринках таке Олія коров'язь користується великим попитом]. Мета соління Олія коров'яче - надати йому міцність і повніше виділить хитання. Окремі шматки посипаються не дуже великою і не дуже дрібною сіллю, в кількості 2-6% за вагою. в останньому похтанні і, розподіляючись по всьому Масло коров'яче, зумовлює його міцність. За Флейшманом, необхідна кількість солі береться, керуючись приблизно такими обчисленнями:

	На 1 фунт	на кожен кг
При 1% посолці
" 2 " "
" 3 " "
" 4 " "
" 5 " "
" 6 " "
" 7 " "
" 8 " "
" 9 " "
" 10" "

Упаковка Олія коров'яче,що йде на вивіз в Англію, Іспанію та ін країни, виробляється в так зв. "третинних" барилах, із сухого букового або дубового дерева, з дерев'яними ж обручами. В інших місцевостях Масло коров'яче відправляють у великих бочках, діжках та ящиках. Дещо інакше упаковується столове масло коров'яче; в цьому випадку потрібна велика акуратність, при чому шматки Олія коров'я, кожен невеликої ваги, загортаються в пергаментний папір або полотно і поодиноку укладаються і запаковуються. Пресування олії в шматки в 1/4 та 1/4 та 1 фн. Виготовляється в спеціальних дерев'яних пресах. Першою необхідною умовою упаковки Олія коров'яча є те, щоб при наповненні барильця або ящика між окремими шматками не залишалося жодного вільного місця, наповненого повітрям; інакше ці пункти представлять собою центри, звідки по всьому Олія коров'яче пошириться його псування. Збереження Олія коров'ячеу щільно закупорених бочонках або діжках має бути в прохолодному місці, причому, чим ретельніше було приготовлено Олію коров'яче, тим довше воно зберігається. При поганому заощадженні Олія коров'я в ньому розвиваються бактерії і грибки, що зумовлюють гіркий смак Олія коров'я Якщо ця псування помічена вчасно, то можна Олія коров'яче переробити - іноді з додаванням соди або рафінаду, або перетворенням його в топлене Олія коров'я При сильному псуванні таке Олія корів на мило чи свічки.

Так як споживачі Масло коров'яче віддають перевагу Масло коров'яче з відомим кольором, то маслороби вдаються до підфарбовування Олія коров'яче,підганяючи його колір до кольору літнього Оліякоров'яче (див. вище). Матеріалами для фарбування Олія коров'яча використовуються такі речовини: 1) шафран, що складається з висушених маточок рослини Crocus salivus; як дорогий засіб, вживається рідко, 2) куркума, тобто жовте коріння, Curcuma longa, 3) сік моркви, Daucus carota, одержуваний розтиранням моркви та вичавлюванням крізь полотно її мезги; до вершків додають на 1 фн. очікуваної олії від 1/2 до цілої ложки, дивлячись за ступенем забарвлення отриманого соку; 4) , Calendula arvensis; 5) фарбова речовина орлеану, що видобувається з м'якоті плодів дерева "аннато".

Олія коров'яче Так зв. "Сироваткова Олія коров'яче"готується з сирного молока, тобто з рідини, що залишається в котлі після видалення сиру при приготуванні сирів незбираного молока; при цьому виділення жиру проводиться або додаванням сироватки, у зв'язку з нагріванням, або - за новим способом - відстоюванням, при низькій температурі. "Топлене" Олія коров'яче,що готується переважно в гірських країнах і особливо в Росії та Сибіру, ​​звідки воно і проникло в західну Європу під назвою "російського". Використовується воно лише для кухні та цінується нижче вершкового. Олія коров'яче полягає в його розтопленні, при чому знімається піна, що утворюється, і видаляється осілий осад. Така Олія коров'яча відрізняється своєю міцністю. амі перетопка Олія коров'яне виробляється в російських грубках, в так званому вільному духу. Для заміни коров'ячого Олія коров'яче штучнимкористуються "маргариновим" Олія коров'яча(Див. ). Масло коров'яче, що залишається при збиванні "пахтання"або "сколотина", дивлячись по тому, зі скислого або свіжого матеріалу готують олію коров'яче, може бути, у свою чергу, кислим або солодким. Останнє, будучи вийнято з маслоробки, дуже легко гіркне, тоді як у кислому пахтанні присутність молочнокислих бактерій оберігає його від розвитку в ньому бактерій, що зумовлюють гіркоту.

Середній склад хитання наступний:

Таким чином, за вмістом протеїнових речовин і молочного цукру (яке в кислому замінюється частково молочною кислотою), хитання підходить до цілісного молока. Вміст жиру коливається між 0,2 та 0,8% і не повинен перевищувати 1%. Смак пахтання приємний та освіжаючий; служить воно для приготування сирів - чистому виглядіабо в суміші зі знятим молоком; нарешті, похтання служить чудовим підрядним кормом для телят і свиней. Дуже окисне пахтіння зазвичай кип'ятять перед згодовуванням, задаючи його невеликими порціямидекілька разів в день. З сортівкоров'ячого Олію коров'я насамперед розрізняють солоне і несолоне. Останнє майже виключно вживається в їжу у всій південній, у частині середньої Німеччини, в Австрії, у значно більшій частині Франції, у багатьох місцевостях Фінляндії, Росії, Бельгії та Італії. Для приготування вищих сортів Олія коров'яча найкращим матеріаломвважаються вершки, зняті через кілька годин після розливання молока по відстійних судинах. У середній Німеччині вже давно особливою популярністю користуються саксонське "Олія коров'яче з Ерцгебіргу". Кращі і найбільш відомі французькі сорти Олія коров'яче суть: 1) Олія коров'яче з Гурне та Ізіньї, в і, 2) Олія коров'яче Бретані, напівсолене, 3) Олія коров'яче і. Готується воно з найсвіжіших вершків, не старше 12 год. В Угорщині найкращим маслом коров'яча вважається "бернштейнське", а в Італії - "міланське", у східних частинах Сполучених Штатів. Північної Америкиславляться два сорти Олія коров'яче, "фансі" та "золотисте Олія коров'яче".

Склад різних сортів Олія коров'яче, за дослідженням Фіша:

Відношення жиру до нежиру вказує на спосіб приготування Олія коров'яче У вершках і молоці відношення = приблизно 100:10. У олії коров'я з сильно скислих вершків, отже, з великим вмістом казеїну, це ставлення менше; У олії коров'яче сильно промите ставлення більш широко, тому що кількість води збільшилася на рахунок казеїну. Олія коров'яча залежить не тільки від матеріалу, з якого воно готується і самого способу приготування, але і від ретельності спостережень при всіх процесах окислення вершків або молока, збивання. інших побічних, в Олія коров'яче може виявитися або цвіль, або гіркуватість, або якийсь сторонній запах або смак, як, напр., сала, риби і т.п.

Виникнення молочної справи в Росії пов'язане з ім'ям Н. Ст а. У сімдесятих роках під цом з'явилися перші артільні олійниці; звідси вони поширилися у навколишніх місцевостях і особливо у Пошехонському повіті. Селянські олійниці побудовані вкрай просто: під олійницю йде зазвичай будь-яка простора хата, перегороджена надвоє. В одній половині, "приймальній", приймається молоко і проводиться збивання та обробка олії. Друга половина "відстійна", тобто приміщення для відстоювання вершків, влаштовується дещо інакше. Зважаючи на необхідність підтримувати тут температуру, незважаючи на пору року, завжди в межах 7-10 ° Р., відстійна влаштовується на кшталт підвалу, зручного для провітрювання, з цегляною піччю. Крім зазначених двох половин при олійниці є обов'язково льодовик, для зберігання олії. Зважаючи на те, що не може містити стільки худоби, скільки вимагалося б її для вироблення необхідної кількості олії, молоко зазвичай доставляється навколишніми селянами, при цьому останні віддають тільки вершки, а після зняття вершків молоко беруть назад для домашнього побуту. Таке молоко зветься "обрата". Приймається молоко без визначення його якості з однією загальною для всіх платою. У Данії, навпаки, суворо стежать за якістю молока, що, своєю чергою, змушує постачальників звертати більше уваги на корм і взагалі на догляд за худобою. Прийняте молоко зливається в один загальний цят і залишається у "відстійній" для відділення вершків. У великих маслобійнях застосовують у цьому випадку сепаратори. вершків вживається в "гуссандерівських" тазах [Зроблені вони з жерсті, глибиною вершка 2, внизу отвір для випуску знятого молока], метод, введений у Росії Н. В. Верещагіним. Після спуску знятого молока вершки підкислюються і потім йдуть на збивання олії. При заквашуванні вершки, на жаль, іноді перекисають – це одна із слабких сторін організації нашого маслоробства. Збивання Олія коров'яне виробляється у видозмінених маслобойках Лефельда, які при виписці зі складів обходяться в 30-40 р., на місці ж діжка коштує 3-4 р., оковка 6-7 р. Після збивання, Масло коров'яче промивається 3-4 рази в тій же олійниці холодною водою, потім його виймають на стіл і віджимають вальком. Пакують Олію коров'я у вільхові бочки, що вміщають пуда три Олія коров'яче Більша частинаОлія коров'яна йде в С.-Петербург, інша частина до Москви. Сумними сторонами нашого маслоробства є повна відсутність чистоти при виробництві і мале знайомство населення з раціональними прийомами, результатом чого є погана якість. Треба сказати, що організація молочної справи у Фінляндії поставлена ​​на міцний ґрунт і є однією з головних турбот уряду. Фінляндська Олія коров'яче витримує далекі перевезення та цілком хорошої якості, незважаючи на меншу, навіть порівняно з ярославською худобою, удойність фінляндських корів. На великих олійницях, куди доставляється від навколишніх жителів молоко, останнє перш за все пастеризується при 70-75 ° С; потім механічним шляхом виділяються вершки, які, по охолодженні (або в холодильниках, або в особливих вушатах), окислюються особливим способом(доктора Шторха) і збиваються в маслобойках таких розмірів, що вся отримана Олія коров'яче наповнює після обробки цілком барило в 4 пд. Завдяки цьому в кожній даній діжці (треба сказати, завжди з позначкою заводу, сорту та дня виробництва) міститься Олія коров'яча одночасного збивання. Іншою особливістю фінляндського маслоробства є безумовна чистота виробництва та знайомство з досконалими прийомами. Остання мета досягається існуванням спеціальних нижчих шкіл маслоробства. Крім того, заслуговує на увагу організація нагляду, що знаходиться в руках, крім сільськогосподарських товариств, особливої ​​експедиції землеробства, в особі інспекторів та наставниць, які закінчують вищі курси молочного господарства. З останньою метою влаштований і Вищий мустіальський інститут, із зразковими скотарями та молочними. В результаті виходить всюди, не кажучи вже про решту Росії, відоме своєю якістю фінляндське масло коров'яче, яке користується безумовною довірою. У Швеції, в сімдесятих роках, було засновано "Акціонерне молочно-господарське товариство для провінцій при Меларському озері", що знаходиться в е. Так як скупчення і перевезення Олія коров'яче у великій кількості незручна і невигідна, то були влаштовані особливі "збірні пункти для молока ", куди навколишні мешканці звозили молоко; тут останнє відстоювалося, за шварцевським методом, причому вершки вирушали до наступних відділень, "філійні молочні", а зняте молокочи надходило назад постачальникам молока, чи йшло завідувачем відстоюванням вершків. У "філійних молочних" вершки збивалися на Масло коров'яче, і це Масло коров'я потім надходило до "головної", або "центральної", молочної, звідки, по обробці та закупорюванню, надходило у продаж. Проте, що постачальники, які доставляли молоко щорічно понад відомої норми, могли брати участь у прибутках . Коли ж навколишні господарі переконалися у вигідності та міцності такої організації, тоді вони приєдналися до Товариства, причому були утворені товариства, під керівництвом особливих ів від Товариства; останнє, крім того, зобов'язувалося продавати виготовлене м Олія коров'яче за відомий відсоток. Після заснування Товариства відпустка Олія коров'яча стала перевищувати над ввезенням, причому ця перевага досягала до 2 млн. кг. За прикладом описаного Товариства, у Готенбурзі було засновано, 1871 р., "Молочно-хозяйственное акціонерне товариство для західної Швеції".

Література: д-р Флейшман, "Молоко та молочна справа" (російськ. перекл. В. І. Ковалевського); д-р Ст, "Керівництво до молочного господарства" (перекл. У журналі "Сільське і", 1892 р.); д-р фонКленце, " Молочне господарство " (перев. з німецької під ред. П. М. Кулешова); д-р Ед. фон Фрейденрейх, "Бактеріологія у застосуванні до молочного господарства" ("Сільське Господарство та Лісівництво", 1894 р.); Ав. А. р, "Як обирати олійницю" ("Господар", 1895 р. № № 41 і 42); Доповідь А. В. а, в суспільстві сіль. -хоз., Про подорож до Півн. губ. та ін.

Е. Каратигін.

Хто не куштував шматок свіжоспеченого ароматного хліба, намазаний вершковим маслом? Хто не додавав у картопляне пюре чи кашу шматочок коров'ячої олії? Адже зовсім невеликий шматочок вершкового або ложка розплавленої олії облагороджують смак страви. Навряд у вершкового масла знайдуться конкуренти серед інших харчових жирів.

Якими ж властивостями та особливостями володіє коров'яче масло? Кожен знає, що олія залишає приємні смакові відчуттята відрізняється характерним ароматом. Залежно від виду олії смак його нагадує або смак свіжих солодкуватих вершків. вираженим запахомкип'яченого молока, або приємний ледве вловимий присмак та запах сквашених вершків.

Характерними рисами відрізняється і консистенція цього продукту, відмінна від консистенції топлених тварин жирів. Ці останні види жирів містять майже 100% жиру, внаслідок чого за структурою вони є безперервною жировою фазою. Олія коров'я крім жирової фази містить і плазму, тобто водну частину з розчинними речовинами молока, що знаходяться в ній. Іншими словами, вершкове масло являє собою водножирову емульсію, яка завдяки особливому фізичному стану молочного жиру набуває структури, здатної до намазування. Коров'яче маслочудово всмоктується в шлунково-кишковому трактіта засвоюється організмом людини. Ця обставина дає підставу застосовувати вершкове масло в дієтичному та дитячому харчуванні.

Висока засвоюваність коров'ячої олії порівняно з іншими видами тваринних жирів (свинячим, яловичим, баранячим) пояснюється, по-перше, низькою температурою плавлення молочного жиру (перебуває вона в інтервалі 28-32°), а, по-друге, структурою олії.

Вершкове масло багате не тільки на молочний жир, в ньому містяться й інші речовини, як, наприклад, вітаміни, фосфатиди, що є біологічно активними факторами, що беруть участь в обмінних процесах.

Однак у вершкового масла є деякі тіньові сторони. Це стосується насамперед незамінних поліненасичених жирних кислот, вміст яких не перевищує у вершковому маслі 4-5%, тобто в денній нормі споживання коров'ячої олії, що рекомендується, їх міститься менше 1 г, тоді як добова потребалюдини у яких становить 5-10 р. Найбільш багаті цими незамінними жирними кислотами, грають найважливішу роль обмінних процесах й у формуванні захисних функцій організму, олії, з допомогою яких і забезпечується фізіологічна потреба організму людини у цих кислотах. Вершкове масло потрібно вміти раціонально, з найбільшою користю вживати. Наприклад, будучи покладеним на розпечену сковорідку, воно багато в чому втрачає свої цінні якості. Під дією високої температури в межах 140-150 ° С руйнуються багато вітамінів та інші речовини, що містяться в олії. Від цього знижуються властивості як біологічно повноцінного жиру. Та й технологічні властивості вершкового масла багато в чому поступаються цілій низці інших жирів. Це проявляється насамперед у тому, що молочний жир завдяки високому вмісту низькомолекулярних насичених жирних кислот має низьку температурудимоутворення. Дим, що з'являється при прожарюванні масла, має неприємний дратівливий запах, є результатом розкладання складових частин жиру. Такі жири, як рафіновані олії, кулінарні і навіть маргарин, мають більш високу температуру димоутворення, тому більш придатні для обсмажування.

Слід зробити висновок, що коров'яче масло, особливо вершкове, краще використовувати безпосередньо в їжу, тобто для бутербродів і як добавка до страв. Для теплової обробки продуктів, особливо для обсмажування, доцільніше використовувати інші жири, наприклад, кулінарні, а деяких страв - рослинні олії.

Масло вершкове виробляється переважно двома способами: збиванням та перетворенням високожирних вершків. Перший спосіб застосовується з давніх-давен, але завдяки використанню більш досконалого безперервно діючого обладнання переживає «другу молодість». Вершки, після пастеризації, що має на меті знищення мікрофлори, піддають дозріванню при зниженій температурі, в процесі якого молочний жир рідкого стануперетворюється на тверде, частково кристалізується, і цим створюється необхідна консистенція продукту. Після фізичного дозрівання окремих видів олії проводять ще й біохімічне дозрівання, т. е. заквашування вершків закваскою чистих молочних культур і витримку їх із нею надання маслу приємного кислуватого смаку. Таким способом виробляють кисловершкове масло. Якщо ж ця операція випадає, то отримують солодковершкове масло. Підготовлені зазначеним способом вершки направляють в масловиробники періодичної або безперервної дії, і в них відбувається збивання, виходить олійне зерно, обробляючи яке отримують готовий продукт з певним хімічним складом (регулюється вміст вологи в маслі) і структурно-механічними властивостями.

Спосіб перетворення високожирних вершків здійснюється в потоці і тому є кращим і продуктивним. По суті, він зводиться до подвійного сепарування, тобто спочатку з молока жирністю близько 3-3,5% отримують шляхом сепарування вершки жирністю 30-35%, а сепаруючи їх, отримують високожирні вершки, досягаючи того вмісту жиру, яке необхідно для того чи іншого виду олії, в середньому 62-82%. Потім високожирні вершки (це ще не олія, хоча за жирністю вони і відповідають йому) обробляють у спеціальних апаратах - маслоутворювачах - шляхом охолодження при одночасному механічному впливі і одержують готову олію.

Як в одному, так і в іншому випадку операції технологічного процесуспрямовані на поступове концентрування молочного жиру в продукті та надання йому характерних структурних властивостей. Отже, за хімічним складом масло є концентрованим жировим продуктом і тому має високу енергетичну цінність. Наприклад, калорійність 100 г коров'ячого вершкового несолоного масла становить 748 ккал, топленого 887 ккал.

Здавалося б, висока енергетична цінність олії у поєднанні з чудовими смаковими властивостями характеризує продукт із найкращого боку. Для деяких споживачів – так, але, на жаль, лише для деяких. Для багатьох же людей, які потребують стану здоров'я, віку, характеру праці в зниженні калорійності раціонів харчування, в цьому сприятливому поєднанні криється підступність. З одного боку, смачно та корисно, а з іншого, надто калорійно і навіть небажано для здоров'я. Як примирити ці протиріччя? Якщо цим людям необхідно знизити калорійність харчування, їм потрібно скоротити і споживання масла. Але ж не кожен може позбавити себе задоволення в їжі, змінити звичкам, що встановилися (бутерброд з маслом до чаю), та й організм не отримає всіх тих цінних речовин, якими багате коров'яче масло. Вихід є: зберігаючи високі органолептичні властивості олії, знижуватиме її енергетичну цінність за рахунок зменшення вмісту жиру.

До порівняно недавнього часу вершкове масло вироблялося з високим вмістом жиру (несолене та вологодське – 83%, солоне – 82%). Проте останнім часом у багатьох країнах, і насамперед у високорозвинених у техніко-економічному відношенні, намітилася тенденція до збільшення виробництва та споживання олій із нижчим вмістом жиру. Так, наприклад, у НДР стали виробляти масло «свіже сільське», що містить до 36% вологи та 60% жиру, «свіже вершкове», що містить до 50% вологи та 45% жиру. У США та Канаді виробляється паста з вмістом жиру близько 40%, яка використовується для бутербродів, приготування глазурі та інших цілей.

За кордоном практикується вироблення олії з різними смаковими добавками: у Данії - з петрушкою, кропом та іншими прянощами, у США - апельсинове, з корицею і т.д.

Проводиться така робота і в нашій країні. Підприємства маслоробної промисловості країни виробляють такі види олії зі зниженим вмістом жиру: олія аматорська, олія селянська, олія бутербродна, олія чайна та олія з різними наповнювачами.

Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) нових видів олії подібні до таких для олії солодковершкового несолоного, що містить 83% жиру. Ці види олії в порівнянні з олією 83% жирності мають перевагу, що має для людей з надмірною масою тіла і осіб похилого віку першорядне значення - вони менш калорійні. Замінивши в харчуванні 100 г вершкового масла на бутербродний, ми знижуємо калорійність на 188 ккал.

Отже, навмисна заміна в раціоні харчування вершкового масла новими видами його, що містять знижену кількість молочного жиру, дозволяє знизити калорійність їжі, що в багатьох випадках є не тільки бажаним, а й необхідним.

Тут доречно зупинитись ще на одному питанні. Інші покупці нарікають на те, що ось, мовляв, нові види олії непридатні для кулінарних цілей, зокрема для обсмажування продуктів, значна маса їх висмажується, а частина пригоряє. Так, дійсно, низькожирне вершкове масло не може і не повинно бути використане для смаження. Це тим, що у ньому зі зниження вмісту жиру відповідно збільшується наявність сухого знежиреного залишку молока, т. е. білків і вуглеводів, а ці речовини при температурі смажіння темніють і обугливаются. Цю властивість малокалорійних видів олій можна розцінювати як застерігаючу від неправильного, нераціонального використання їх, тому що при смаженні вони втрачають низку своїх цінних якостей. Найдоцільніше їх застосування – для бутербродів та заправки вже готових страв.

Вище говорилося, що найціннішою складовоюмолока є його білки. Тому останнім часом все більша увага в харчуванні приділяється продуктам, що містять підвищену кількість молочного білка. З нових молочних продуктів багато виробляється з додаванням сухого знежиреного молока, молочного білка і т. д. з метою підвищити в них вміст повноцінних білкових речовин. Про деякі з них уже говорилося: це - молоко білкове, кефір талінський, йогурт та низку інших, що містять підвищену кількість сухих знежирених речовин, а отже, і білків молока.

Зрозуміло, ще більше значення у збагаченні раціону харчування повноцінними білками набувають молочно-білкові продукти, що є справжніми концентратами молочного білка. Саме збільшенню виробництва молочно-білкових продуктів і приділено нині особливо пильну увагу. Які ж це продукти? Насамперед сир і вироби з нього та різні видисирів.

Молочно-білкові продукти – це своєрідні концентрати молочного білка. Нагадаємо, в молоці міститься 2,8-3,2% білків, а в сирі – 14-16%. Отже, концентрація цієї найціннішої складової молока в ньому зростає в середньому в 5 разів. За цим показником хімічного складу сир рівноцінний м'ясу та рибі та перевершує яйця. Ось якою високою харчовою та біологічною цінністю мають молочно-білкові продукти, корисні всім - від малого до великого. Однак якщо він виробляється з незбираного молока, то разом з білком концентрується і молочний жир. Наприклад, жирний сир містить 14% білків і 18% жиру. Таким чином, збільшуючи споживання подібних продуктів, ми поряд з білковими речовинами підвищуємо споживання жиру. Який вихід? А той самий: виробляти і споживати маложирні молочно-білкові продукти.

Олія коров'яче - це жировий молочний продукт, що має високі смаковими перевагамиі гарною засвоюваністю. Засвоюваність олії 95-98%.

Олія коров'яче містить жиру від 60 до 98%. До складу коров'ячої олії входить молочний жир, білкові та мінеральні речовини, молочний цукор, вітаміни А, Е, D та групи В, вода.

Молочний жир, який входить до складу олії, має особливий склад жирних кислот і низьку температуру плавлення (28—35°С). Калорійність 100 г олії становить 500-775 ккал.

Коров'яче масло одержують збиванням вершків. Вершки заздалегідь пастеризують, охолоджують при температурі 4°С протягом декількох годин.

Білкові оболонки жирових кульок набухають, жир набуває твердої консистенції, збільшується в'язкість вершків. Дозрілі вершки збивають в масловиробниках періодичної або безперервної дії.

Коров'яче масло підрозділяється на вершкове та топлене.

Молочна промисловість виробляє вершкове масло різних найменувань (ГОСТ 37-55):

- Несолона, солоне, вологодське, вміст вологи не більше 16%;

— аматорське, вміст вологи трохи більше 20%;

- Селянське, вміст вологи не більше 25%

- Дієтичне, слов'янське, з додаванням рослинної олії;

- Чайне, домашнє, з молочно-білковими наповнювачами;

- шоколадне, медове, фруктове та ін, з наповнювачами.

Несолона олія містить вологи не більше 16%, жиру - 82,6%,

буває кисло-вершкове – із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій та солодковершкове – без їх застосування.

Солоне масло містить вологи 16%, жиру 81,5% з додаванням 1,5% кухонної солі; буває кисло-вершковим та солодко-вершковим.

Вологодське масло отримують з високоякісних пастеризованих вершків (пастеризація при високій температурі 97-98 ° С протягом 10-15 хв).

Олія набуває смаку та аромату вершків та горіхового присмаку. Олія містить 82,5% жиру.

Аматорське масло - виробляють кисло-вершкове, солодко-вершкове, несолоне або солоне; вологи – 20%, жиру – 78%.

Селянське масло - виробляють з пастеризованих вершків несолоним (72,5% жиру) та солоним (71% жиру), вологи не більше 25%. Відрізняється великим змістом пахти.

Бутербродна олія - ​​отримують кисло-вершковим та солодко-вершковим; вологи – 35%. Олія несолона тривалого зберіганняне належить.

Дієтичне масло містить не більше 26% вологи, жиру - 60%; має солодкуватий смак. Коров'ячий жир замінено рослинним на 25%. У Слов'янській олії 32% олії, вологи-18%.

Шоколадне масло - в солодко-вершкове масло додають цукор, какао та ванілін; містить вологи не більше 16%, жиру – 62%, цукру – 18%, какао – 2,5%.

Фруктове масло одержують із пастеризованих вершків з додаванням фруктово-ягідних наповнювачів. Консистенція масла ніжна, м'яка, смак та аромат наповнювачів, колір відповідає забарвленню наповнювача. Олія містить більше вітамінів.

Медова олія має смак та аромат бджолиного меду, колір жовтий. Містить 18% вологи, 52% жиру, 25% меду.

Дитяча олія - ​​в олію додається цукрова пудра; жиру – 76%, цукру – 8, вологи – не більше 15%.

Топлену олію отримують перетоплення вершкового масла; містить 0,7% вологи, жиру не менше 98%. Палена олія має специфічний смак та аромат.

Асортимент коров'ячої олії відрізняється за складом компонентів, органолептичними показниками, призначенням та іншими споживчими властивостями.

В останні роки, враховуючи важливість раціонального харчування, у світі ведуться дослідження з розробки різновидів коров'ячої олії, які мають знижену енергетичну цінність і підвищені біологічні властивості.

При існуючих методах виробництва коров'ячої олії переважно використовується молочний жир, інші компоненти молока — білки, лактоза, мікроелементи, водорозчинні вітаміни та інші корисні речовини — залишаються в знежиреному молоці і пахті.

Розширення асортименту коров'ячої олії у нас в країні йде в наступних трьох напрямках:

Зниження масової частки жиру зі збільшенням молочної плазми, що містить велика кількістьфізіологічно активних речовин;

Регулювання компонентів за рахунок збільшення вмісту у молочній плазмі білків молока, вуглеводів та харчових наповнювачів;

Цільове регулювання жирнокислотного складу.

Умови та термін зберігання молочнокислих продуктів.

Назвіть асортимент кислого молока.

Назвіть способи виробництва молочних напоїв.

Неприпустимі дефекти сиру.

Вимоги до якості сметани.

5. З якими дефектами сметана заборонена реалізації?

6. Чим обумовлена харчова цінністьсиру?

8. Яка різниця між сиром та сирними виробами?

10. Які напої отримують молочнокислим бродінням?

11. Чому в кефірі та кумисі міститься спирт?

13. Які молочнокислі продуктизастосовують як лікувальний засіб?

Коров'яче масло є концентрованим жировим молочним продуктом, що володіє гарною засвоюваністю і високими смаковими перевагами. До складу коров'ячої олії входять молочний жир, вода, деяка кількість білкових та мінеральних речовин, молочний цукор, вітаміни A, D, Е, К, групи В; можуть бути додані також кухонна сіль, наповнювачі - цукор, мед, какао та ін.

Коров'яче масло містить від 50 до 98% жиру. Засвоюваність його 95-98%, температура плавлення – 28-35°С. Калорійність 100 г олії становить 500-775 ккал.

За фізіологічними нормами кожна людина повинна споживати на добу 15 г коров'ячої олії, крім інших жирів.

Залежно від сировини та технології виробництва олію поділяють на вершкове та топлене. Вершкове масло одержують двома способами: збивання вершківі перетворенням високожирних вершків на структуру вершкового масла(термомеханічним або ва-

Молочні товари

куумним). Палена олія - ​​практично чистий молочний жир, отриманий перетопленням вершкового нестандартного (за смаком, консистенцією, запахом та ін.) олії.

При виробництві вершкового масла методом збиваннявершки пастеризують при температурі 90-95°С, охолоджують до I-4°С і піддають дозріванню протягом I-3 годин, під час якого молочний жир твердне, білкові оболонки жирових кульок набухають. з чистих культур молочнокислих і ароматоутворюючих бактерій, дозрілі вершки збивають в масло-виробниках періодичної або безперервної дії, при збиванні білкові оболонки жирових кульок руйнуються, звільнені від оболонок, вони злипаються в масляне зерно, решту вершків - пахту - відокремлюють від механічних. обробляють, одержуючи з нього суцільний моноліт олії.В процесі обробки регулюють кількість вологи в маслі, доводячи його до стандартного вмісту.

Виробництво вершкового масла методом перетворення високожирних вершківзасноване на концентрації жирових кульок (шляхом сепарування вершків) до жирності виробленого продукту.

При термомеханічному способівиробництва високожирні вершки подають в маслоутворювач, де вони багаторазово перемішуються та охолоджуються (до 14-17°С), в результаті руйнуються білкові оболонки жирових кульок, відбуваються кристалізація жиру та рівномірний розподіл вологи.

При вакуумному способіВиробництво руйнування білкових оболонок жирових кульок досягається шляхом моментального самовипаровування та охолодження розпилених у глибокому вакуумі високожирних вершків, внаслідок чого утворюється масляне зерно, яке подають на механічну обробку та фасування.

Олія, отримана методом перетворення, має невелику бактеріальну забрудненість, стійка до пліснявлення і має високі смакові якості.

Види олії коров'ячої.Коров'яче масло може бути вершковим і топленим.

252 Товарознавство продовольчих товарів

Залежно від вихідної сировини, технології виготовлення та хімічного складу вершкове масло поділяють на наступні групи:

З частковою заміною молочного жиру олією: дієтичне, слов'янське;

З молочно-білковими наповнювачами: чайний, домашній;

Зі смаковими та іншими наповнювачами: шоколадне, фруктове, медове, ярославське та ін.

Вершкове масловиробляють кілька видів.

Несолона оліявиготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій (кисловершкове) або без їх застосування (солодковершкове).

Солоне маслобуває солодковершковим і кисловершковим. Виробляється, так само як і несолоне масло з пастеризованих вершків, але з додаванням кухонної солі (1,5%).

Вологодська оліяотримують з високоякісних свіжих вершків, підданих пастеризації при високих температурах(97 - 98 ° С) з щілиною в закритій системі протягом 10-15 хв. Олія має добре виражені смак та аромат пастеризованих вершків (горіховий присмак). Ця олія має бути реалізована не пізніше 30 днів з дня її вироблення. За відсутності характерних смаку та аромату його відносять до несолоного солодковершкового масла.

Аматорське масловиробляють із солодких пастеризованих або сквашених вершків без додавання або з додаванням кухонної солі. Воно містить щонайменше 78% жиру.

Селянська олія(солодковершкове та кисловершкове) отримують з доброякісних пастеризованих вершків. Воно буває солоним (містить 1,5% солі) та несолоним. Назва пояснюється тим, що до смаку олія нагадує ту, яку виготовляли селяни в домашніх умовах. Відрізняється великим змістом пахти. Олія містить не менше 71% жиру (солона) та 72,5% (несолене).

Молочні товари

Бутербродна олія(солодковершкове та кисловершкове) виробляють способом перетворення високожирних вершків або збиванням в масловиробниках безперервної дії. Зміст (в%): жиру – 61,5; сухих знежирених речовин – 3,5.

Різновидом вершкового є олія з наповнювачами (Шоколадна, Медова, Фруктова, Дитяча).

Шоколадна оліявиготовляють з натуральних вершків з додаванням цукру, какао та ваніліну. Олія солодка, з вираженими смаком та ароматом шоколаду та ваніліну, шоколадного кольору. Зміст (в %): жиру – не менше 62; цукру – не менше 18; какао - не менше 2,5; вологи - трохи більше 16.

Медова оліяодержують із свіжих пастеризованих вершків з додаванням меду. Олія має солодкий, чітко виражений смак та аромат бджолиного меду. Консистенція олії при температурі 10-12°С м'якша, ніж звичайного вершкового. Колір жовтий, що відповідає кольору наповнювача. Вміст жиру – не менше 52%, меду – не менше 25%, вологи – не більше 18%.

Фруктова оліявиготовляють із свіжих пастеризованих вершків з додаванням у якості смакових та ароматичних речовин фруктово-ягідних наповнювачів (соків, екстрактів, джемів) та цукру. Смак та аромат фруктової олії чистий, з вираженими смаком та ароматом наповнювачів; консистенція м'якша, ніж звичайного вершкового масла; колір повинен відповідати забарвленню внесених наповнювачів. Вміст жиру - щонайменше 62%, цукру - щонайменше 16, вологи - трохи більше 18%.

Дитяча оліяготують із свіжих пастеризованих вершків із внесенням у них цукру чи цукрової пудри. Олія містить жиру не менше 76%, цукру – не менше 8, вологи – не більше 15%.

Промисловість виробляє також Дієтичне масло, яке є звичайною вершковою олією, але жир коров'ячого молока на 25% замінений рослинним маслом, містить вологи не більше 16%; слов'янська олія містить 18% вологи та 32% рослинної олії.

Чайна оліявиробляють із високожирних вершків з додаванням згущеного або сухого знежиреного молока або пахти, містить вітаміни, мікроелементи. Концентрація білка в 5-8 разів вища, ніж у будь-якому іншому вигляді. Містить вологи трохи більше 27%, сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) - 13%.

Товарознавство продовольчих товарів

Топлене масло є витопленим молочним жиром з властивими йому специфічними смаком і ароматом. Сировиною для його виробництва служать вершкове та підсирне масло (виробляють із вершків, що виділяються з сироватки), а також зачистки олії. Вміст жиру в топленій олії – не менше 98%, вологи – не більше 1%.

Вимоги до якості олії.Смак та запах олії повинні бути чистими, характерними для даного виду, без сторонніх присмаків та запахів. Олія з наповнювачами повинна мати виражені смак та аромат введених наповнювачів. Консистенція (при 10-12 ° С) вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, поверхня на розрізі слабоблискучою і сухою на вигляд, з наявністю одиночних дрібних крапель вологи; консистенція олії з наповнювачами повинна бути м'якшою, без видимих ​​крапель вологи на розрізі, а топленого - м'якою, зернистою. У розтопленому вигляді топлена олія має бути прозорою і без осаду. Колір масла - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Олія з наповнювачами повинна мати однорідний колір, відповідний кольору наповнювачів.

За фізико-хімічними показниками стандартом нормується масова часткавологи, жиру, солі (у солоному). У маслі не допускаються патогенні мікроорганізми, обмежуються загальна бактеріальна обсімененість та бактерії групи кишкової палички.

Залежно від якості масло вершкове (несолене, солоне, аматорське) і топлене поділяють на вищий та 1-й сорти. Інші види олії на сорти не ділять.

Сорт вершкового (несоленого, солоного, аматорського) і топленого масла встановлюють за 20-бальною системою, за якою на кожен показник відводять певну кількість балів: смак і запах - 10; консистенція та зовнішній вигляд - 5; колір – 2; упаковка та маркування - 3. Залежно від загальної бальної оцінки та оцінки за смаком та запахом масло відносять до вищого сорту (загальна сума балів 13-20, у тому числі смак та запах не менше 6) або до 1-го (при оцінці олії в 6-12 балів, за смаком та запахом - не менше 2).

Дефекти олії.Недоброякісність сировини, неправильна обробка та незадовільні умови зберігання призводять до появи в маслі різних дефектів.