Зняте молоко помітно відрізняється від цільного. Пастеризоване, ультрапастеризоване та стерлізоване

Стерилізоване молоко можна зберігати місяцями, але його біоцінність найнижча. При стерилізації сире молоко нагрівають і витримують хвилин при температурі від 120 до 150 градусів. Воно втрачає більшу частину корисних речовин. Однак такий продукт може зберігатися майже рік за кімнатній температуріі не прокиснути. При цьому деякі фахівці вважають, що не все так сумно - молоко втрачає тільки до смаку, а ось вітаміни все ж таки залишаються.

Пастеризоване молоко також нагрівають, але доградусів і витримують при цій температурі не так довго. Це найдбайливіший і щадний спосіб, при якому молоко зберігає всі вітаміни і корисні властивості. Таке молоко зберігається лише кілька днів.

Існує думка, що будь-яка теплова обробка порушує склад молока, і якщо немає можливості пити парне молочко, краще пити фермерське.

Проте фахівці стверджують, що заводське пастеризоване молоко – не мертве. У ньому зберігаються всі корисні речовини, А ось віруси та мікроби гинуть. Білок, жири та вітаміни від нагрівання захищає тиск у три атмосфери.

Що таке нормалізоване та відновлене молоко? Яка різниця між цілісним та питним молоком?

Відновлене – це молоко, яке, як відомо з назви, «відновлюють» із молока, що згущує, або сухого молочного порошку шляхом додавання води.

Нормалізоване – це молоко, жирність якого доведена до тієї, що вказана на упаковці (наприклад, з сирого молокажирністю 4% зняли вершки, доводячи жирність молока до 3,6%).

Цілісне - це молоко, в якому після отримання від корови не змінювалася ні жирність, ні вміст білків, вуглеводів та інших компонентів. Таке молоко тільки піддають термообробці (пастеризації, або, рідше, стерилізації).

Безкоштовна юридична консультація:

Питне молоко – отримують з натурального молокаабо відновлюють із сухого молока, а потім також піддають термообробці. При цьому його склад можуть міняти (збільшити або зменшити кількість жиру, наприклад). Вважається, що якщо на упаковці написано просто «молоко», воно питне, а не цільне.

Яку жирність молока віддати перевагу?

Саме за рахунок жиру молоко має світло-жовтий колір. У молочному бізнесі жирний означає якісний. І фахівці радять вибирати незбиране молоко з жирністю від 3,6 до 4,6%, оскільки саме в такому продукті містяться вітаміни, які сприяють кращому засвоєннюкальцію.

Чи є толк у знежиреному молоці?

У знежиреному молоці жир насправді є, але дуже мало - близько 0,1%. Потрібно розуміти, що знежирення – це штучний процес, корови такого молока не дають. У знежиреного молоказмінюється і смак. А крім того, згідно останнім дослідженням, в знежиреному молоці немає, наприклад, вітаміну А.

Безкоштовна юридична консультація:

Споживачі, налякані тим, що тваринні жири – джерела поганого холестерину», нібито бича сучасного людства, часто віддають перевагу молоку низької жирності або зовсім знежиреному. Тим часом у 2014 році вчені Кембриджського університету виявили, що між холестерином із молочних продуктів та хворобами серця немає зв'язку. Так що для серця немає різниці, п'єте ви знежирене чи жирне молоко.

Є ще одні парадоксальні результати спостережень: діти, які споживають незбиране молоко, залишаються здоровими; а ті, хто п'є знежирене молоко – частіше потім страждають на ожиріння.

Тому шукайте на пачці напис «цілісне» молоко – це означає, що молоко містить той самий відсоток жирності, що й у вихідній сировині, тобто з ним не проводилися маніпуляції щодо знежирення та відновлення. Здоровій людиніз нормальною масою тіла воно чудово підійде. А знежирене молоко залиште для дієтичного харчуваннятим, кому його призначить лікар.

Чи є відмінності у складі промислового та фермерського молока?

Все залежить від якості сирого молока, а також від того, як воно було оброблено. Якщо молоко з ферм надходить вже очищене і охолоджене, з невеликою бактеріальною обсіменіння і піддається пастеризації при щадних режимах, то ніяких відмінностей щодо вмісту в молоці корисних речовин практично немає.

Безкоштовна юридична консультація:

У пастеризованому молоці немає хвороботворних мікроорганізмів, а склад вітамінів та мікроелементів мало відрізняється від сирого молока. А от якщо ви вперше купуєте сире молоко у незнайомих фермерів, його краще закип'ятити.

Чому у молока промислового виробництвачітко вказується жирність, а фермерське молоко - плаваючі кордони?

Це не зовсім так. Жирність молока, яке можна купити на фермі, дійсно плаває (наприклад, на етикетці вказується 3,5-4%, а не 3,5 або 4) і залежить від багатьох факторів: від пори року, породи, від харчування корови і багато чого іншого. Так само на прилавках магазинів можна купити промислове молоко з «плаваючим» відсотком жирності (наприклад, від 3,5 до 6,0%). Це говорить про те, що молоко, що надійшло з ферми, не знежирювали на виробництві та не відновлювали до заданого значення вмісту в ньому жиру.

Чи правда, що краще вибирати молоко, яке має невеликий термін зберігання?

Молоко з малим терміном придатності корисніше, ніж молоко тривалого зберігання. Тому для щоденного споживання, і особливо в дитячому раціоні, краще віддавати перевагу йому. Молоко тривалого терміну зберігання не варто вживати щодня, але воно просто незамінне в далеких поїздках, походах на природу та при приготуванні інших кулінарних стравде воно використовується як інгредієнт (випічка тощо).

Безкоштовна юридична консультація:

Чи правда, що в молоці є гормони та антибіотики, якими годували корів?

Антибіотиками лікують корів, якщо вони захворіли. У цей час корови перебувають на карантині, і їхнє молоко не повинно йти у переробку. Іноді ліки можуть давати тваринам як профілактику. Але спеціально антибіотики до молока не додають. І під час вступу партії сирого молока на переробку, виробники проводять «контроль якості», обстежуючи та аналізуючи сировину.

З іншого боку, хімія зробила крок так далеко, що зараз практично в будь-якому продукті можна знайти сліди чи не всієї таблиці Менделєєва, включаючи, наприклад, ртуть і золото. Проте за перевищенням встановленої безпечної нормивиробники зазвичай суворо стежать - насамперед так спокійніше їм самим.

Щодо гормонів, то буває, що виробники колють коровам гормони росту. Але це пептидний гормон, який руйнується та перетравлюється у шлунку, так що ця технологія вважається безпечною.

Крім того, в натуральному молоці є гормони без будь-яких препаратів. У парному молоці, наприклад, повно естрогену – жіночого гормону. А також гормон росту, який так необхідний немовлятам, п'ючим молоко. При цьому деякі фахівці вважають, що у дорослих людей він сприяє зростанню пухлин.

Безкоштовна юридична консультація:

Чому магазинне молоко довго не кисне? Воно ненатуральне?

Чи не кисне молоко тому, що в ньому не розвиваються бактерії. Як ви пам'ятаєте, у супермаркетах не продають сире молоко – лише оброблене. Що не заважає йому залишатись натуральним коров'ячим молоком.

Скисає молоко завдяки молочнокислим бактеріям, які харчуються молочним цукром (лактозою) і продукують молочну кислоту (вона надає кефіру, наприклад, його кислий смак). Ось ці самі бактерії зазвичай знищуються завдяки високим температурам. І навіть коли ви відкриваєте пачку молока і залишаєте її в холодильнику, бактерії, що залетіли через маленький отвір, будуть розмножуватися дуже довго, через свою невелику кількість. Це щодо стерилізованого молока. А от у пастеризованому таких бактерій більше і процес скисання йде швидше.

До речі, доктор Комаровський, дотримуючись рекомендацій хіміка Сергія Бєлкова, дає пораду тим, хто продовжує сумніватися в натуральності молока: якщо в стерилізоване молоко всипати закваску (тобто навмисно додати до нього ці самі бактерії), і поставити в тепле місце, то молоко буде сквашене і досить швидко. Ось вам і підтвердження натуральності молока тривалого зберігання.

Чому молоко з пакетів не кисне, а тухне і гіркне?

Безкоштовна юридична консультація:

Тому що в молоці можуть жити не лише молочнокислі бактерії (які харчуються молочним цукром), а й такі бактерії, які харчуються білком та жиром. І якщо у відкритому пакеті молока верх беруть протеолітичні або ліполітичні бактерії, то молоко, що зіпсувалося, буде не прокислим, а тухлим.

А якщо в боротьбі мікроорганізмів виграють так звані психротрофні мікроорганізми (вони чудово розмножуються навіть за негативних температурах, тобто в холодильнику), то молоко виявиться прогорклим на смак.

На що звертати увагу під час виборів марки молока?

Насамперед потрібно дивитися ступінь обробки – пастеризація чи стерилізація. Далі дивимось термін придатності. Якщо у пастеризованого молока термін зберігання не більше 7 днів, швидше за все, у ньому збереглися всі корисні речовини та мікроелементи. Зрештою, потрібно дивитися не лише на упаковку, а й на полицю. Якісне молоко все ж таки стоятиме в холодильнику.

То яке молоко вибрати?

Безкоштовна юридична консультація:

Все залежить від ваших цілей.

Якщо ви використовуєте молоко, в основному, для приготування інших страв, вам цілком підійде стерилізоване молоко жирності, яка обумовлена ​​рецептом.

Якщо ви відчайдушно вважаєте калорії, але не можете відмовити собі у молоці, наприклад, у каві чи каші, - знежирене молоко вам на допомогу. Воно хоч і не несе користі вашому організму, але й шкоди від нього не буде (і зайвого джерела жиру також).

Якщо мова йдепро молоко для дітей, перевагу варто віддавати молоку пастеризованому, незбираному, з невеликим терміном зберігання.

Якщо ви впевнені в необхідності купувати «тільки натуральні продукти» - не поспішайте купувати перше молоко з етикеткою «фермерське». Якщо виробник вам поки не відомий - спочатку зберіть про нього більше інформації. І тільки якщо вас нічого не бентежить - заводіть дружбу з його молочною продукцією.

Безкоштовна юридична консультація:

Що таке незбиране молоко і в чому відмінність від нормалізованого?

Молоко – продукт, який можна зустріти на прилавках магазину у кількох варіантах. Молоко за різновидами поділяють залежно від значень конкретних показників, а саме: відсоткове значення сухого знежиреного залишку (завдяки даній цифрі можна встановити, чи продукт розбавлявся водою), наявність харчових добавок, спосіб теплової обробки та ін. Пропонуємо детально розібратися, чим же незбиране молоко відрізняється від нормалізованого?

Цілісне молоко - що це означає?

Цілісне молоко є продуктом, який не піддавався ніяким типам обробки, що змінює склад. Допускається очищення шляхом проціджування, щоб позбавитися всіх тих частинок, що потрапили в рідину під час доїння. Саме таке молоко є базою виготовлення інших різновидів продукту. Цілісне молоко не всі дають дітям, тому що жирність у ньому не відрегульована, а дитині не бажано давати продукт, жирніше 2,5% - це може призвести до проблем з судинами в майбутньому.

Що таке нормалізоване молоко?

Нормалізоване молоко – продукт, який за допомогою певних методик був доведений до необхідних характеристик нормативної документації. Найпростіший приклад такої нормалізації - це встановлена ​​жирність покупного продукту на рівні 25 і 32%. Молоко, що отримується від корови, має вищі показники жирності і при цьому вони будуть неоднакові. Стандартизація стосується не тільки цього параметра продукту, а й тих, що для звичайної людини особливої ​​інформативності не несуть – білка, знежиреного сухого залишку тощо.

Різниця між нормалізованим та цілісним молоком

Дані типи молока відрізняються один від одного складом та рівнем виробничої обробки. Цілісне молоко має стихійні характеристики, тому що не піддається ніяким обробкам (за винятком пастеризації в деяких випадках). А нормалізоване молоко – наведено «у порядок» та відповідає всім параметрами та стандартами. Жирність воно має фіксовану, що дозволяє вибирати найбільш відповідний тип товару.

Безкоштовна юридична консультація:

Користь та шкода цілісного коров'ячого молока

Найбільша кількість корисних речовин містить саме натуральне незбиране молоко, яке не піддавалася виробничим обробкам. У продукті містяться вітаміни (В6, В12, А, Е, К, С), а також макро-і мікроелементів. Міститься в продукті кальцій, який саме з молока засвоюється практично в повному обсязі. З цієї причини молоко виявиться корисним людямдля запобігання проблем з опорно-руховим апаратомта пацієнтам з остеопорозом.

Натуральний продукт має й інші корисні властивості:

• допомога у боротьбі з вірусними інфекціями(саме білкова їжанезамінна для формування клітин імунної системи);
• нормалізація сну. Якщо людина не може заснути, їй за годину до сну потрібно випити склянку теплого молока, бажано з додаванням меду. Завдяки вмісту певних амінокислот, така «підготовка» вплине на седативний вплив на нервову систему;
• має сечогінний ефект;
• знижує кислотність, що є незамінним при боротьбі з печією;
• постачання в організм вітаміну В2, що регулює обмін речовин, допоможе у зниженні ваги (у такому разі молоко потрібно пити знежирене);
• використовується як засіб для зняття запалень та зволоження шкіри (важко буде знайти людину, яка не чула про знамениті ванни Клеопатри).

Однак є у використанні цього продукту і деякі нюанси. Так, до цього дня точаться суперечки про користь продукту для дорослих, оскільки деякі стверджують, що організму дорослої людини засвоювати такий продукт досить складно. Деякі люди з народження мають непереносимість лактози (у них травної системибракує ферменту, який її переробляє) – приблизно 15% населення планети страждають від цієї проблеми.

Основна небезпека продукту полягає в тому, що він вважається сильним алергеном, що провокує виражені реакції організму. При цьому людям із алергією не протипоказані кисломолочні продукти. При вживанні молока слід дотримуватись розумних рамок, особливо під час вагітності. Так, молоко вкрай корисне для організму майбутньої мами, але якщо випивати його більше ніж півлітра на день, то підвищиться навантаження на нирки, чого слід уникати.

Безкоштовна юридична консультація:

Молоко нормалізоване – що це таке?

Щодня через продовольчі магазини реалізуються молоко та кисломолочні продукти. Іноді буває, що при покупці молочної продукції різних виробників явно відчувається відмінність у смаку, хоча відсоток жирності однаковий, а напис на упаковці показує, що воно нормалізоване. Що означає молоко «нормалізоване» і чим воно відрізняється від інших видів цієї продукції, варто розібратися, щоб розуміти різницю.

Навіщо обробляють молоко

Навряд чи хтось заперечуватиме користь молока для людського організму, особливо дитячого. Цей продукт удосталь продається як на ринках у приватників, так і на прилавках магазинів - від кіосків, до супермаркетів.

Розібратися, що означає нормалізоване молоко, незбиране, пастеризоване, відновлене або питне краще до того, як продукт буде куплений та випробуваний.

Різниця між цими продуктами полягає у способі їх переробки, збагачення та нормалізації. Загальне поняття «молоко» притаманне не всім видам цієї продукції, оскільки існує ще термін « молочний напій», який молоком не вважається.

Будь-яке молоко, навіть куплене у приватника, має проходити термічну обробку з метою убезпечити його від можливих вірусів та небажаних мікроорганізмів.

Безкоштовна юридична консультація:

У молочній промисловості термообробка проводиться з іншою метою – для продовження терміну придатності цього продукту на прилавках магазину. Ось від ступеня та способу підігріву і залежить його назва.

Нормалізоване молоко

Молоко нормалізоване - що це, як не натуральний продукт, що призвели до відповідних ГОСТів спеціальною обробкою? Його виробляють із незбираного молока, що означає, що воно без хімічних домішок та добавок.

Так як на молокозаводи звозять продукцію з різних фермерських господарств, у яких кожна корова має свій ступінь жирності, подійності, насиченості та смаку молока, то його розбавляють, доводячи до норм, які відповідають поняттю «питне молоко».

Нормалізоване та незбиране молоко відрізняються складом жирності. У цільному його відсоток становить від 2,8 до 8%, а нормалізоване молоко наводять шляхом розведення до показників, прийнятих ГОСТами – 2,0–2,5%.

У кожного виробника основна мета – щоб на його продукт був попит, та оптимальний термінзберігання дозволяв його вчасно реалізувати. Щоб не зазнавати збитків при виробництві цього продукту, що швидко псується, недобросовісні виробники стверджують, що їх стерилізований або відновлений продукт - це нормалізоване молоко, що це натуральний напій, який насправді таким не є.

Безкоштовна юридична консультація:

Різниця у обробці молочних продуктів

Нормалізоване молоко одержують кількома способами:

• Коров'яче молоко різної жирності зливається в сепаратор і повністю знежирюється, після чого до нього додають жир до відповідної норми.
• З цільного молока або прибирають надлишки жиру, або додають вершки, якщо відсоток жирності нижче за ГОСТ.

Тому, коли на упаковці написано «Молоко із нормалізованого молока», це означає, що цільний продуктдоведено до норми розведенням.

Хитрості виробників

Деякі виробники намагаються уявити відновлене молоко як нормалізоване. За складом жирності воно, може, і має норми, що відповідають ГОСТам, але виготовлено не з незбираного молока, а з порошкового. Для його виробництва береться молочний порошок, утворений методом розпилювального сушіння, розбавляється водою і витримується до 4 годин за максимальної температури плюс 6 градусів. За цей час компоненти розчиняються, після чого продукт проходить обробку пастеризації, гомогенізації, охолоджується та розливається по пляшках.

Хоча молочний порошок виробляють із незбираного молока, після численних обробок корисних властивостей у ньому не залишається.

Наразі розкрито поняття «молоко нормалізоване», що це таке та його відмінність від інших видів молочної продукції. Наступний етап переробки - це вплив на продукт високою температурою.

Безкоштовна юридична консультація:

Теплова обробка молока

Для знезараження та збільшення термінів зберігання молока, його піддають термообробці різного ступеняскладності. Залежно від температури, надалі ця продукція розподіляється на пастеризоване, стерилізоване, ультрапастеризоване та топлене молоко. Нормалізоване молоко, що це не означало б, на думку виробників, має свій ступінь натуральності та безпеки, передбачені ГОСТами.

Термізація та стерилізація

Під термізацією мається на увазі нагрівання сирої сировини до температури 60-68 градусів на 30 секунд, що не впливає на зміну хімічного та лужного балансу продукту, але згубно для можливих бактерій.

Стерилізація – це нагрівання сирого молока вище 100 градусів, а процес нагрівання може здійснюватися двома способами:

1. Термова обробка здійснюється в один прийом, при якому нагріте до 75 градусів молоко звільняється від повітря, потім різко на 1 секунду нагрівається до +і охолоджується. Після охолодження продукт проходить гомогенізацію та розливається у стерильні м'які пакети для молока.
2. Двоетапна стерилізація передбачає прогрівання сировини до 140–150 градусів протягом 5 с, потім охолодження та розлив по пляшках з герметичними кришками. Друга стадія – це стерилізація пляшок із продуктом в автоклаві при температурі 120 градусів протягом 20 хвилин.

Отже, ми розібралися, що означає стерилізація та нормалізоване молоко. Що це несумісні речі також стає зрозуміло, так як за такої високої термічної обробкиСтійкість продукції зростає до 2 місяців, а корисні речовини зникають.

Пастеризація та топлення молока

Пастеризацією називається термічна обробка, що щадить, коли температура нагріву не доводиться до точки кипіння. При цьому в мікробіологічному сенсі молоко знезаражується, яке корисні властивості зберігаються. Відбувається це тому, що патогенні мікроорганізми помирають за меншої температури, ніж молочні. Термін зберігання цього продукту залежить від упаковки та може коливатися від 36 годин до 3–5 днів. Молоко нормалізоване, ГОСТ це підтверджує, що пройшов процес пастеризації, має прекрасні питні якості та має жирність, що відповідає таблиці параметрів якості.

Топлення молока - це також термічна обробка, але іншої якості. При цьому сировина «томлять» протягом 3 годин за температури від 85 до 99 градусів або 15 хвилин при 105 градусах. Кількість корисних властивостей при цьому дещо знижується, але молоко набуває приємного смаку і красивого кремового кольору.

Безкоштовна юридична консультація:

Як видно з вищесказаного, молоко нормалізоване (що це – тепер відомо) має всі шанси стати частим гостем на столах клієнтів магазинів.

Продукція із молока

Як відомо, корисно не тільки саме молоко, а й усі молочнокислі продукти з нього. Для людей, які сидять на дієтах, виробники відреагували випуском знежиреного молока, яке начебто має корисні властивості, але начисто очищене від жирів. Його жирність складає до 0,05%. Наскільки корисний цей продукт варто ще перевірити, але по калорійності різниця суттєва. При цьому якщо порівняти кількість мікроелементів, воно буде майже однаковим, тому що в знежирене молоко додають вітаміни A, D, магній та інші елементи.

Якщо в сім'ї, де батьки схильні до ожиріння, народилася дитина, то за відсутності природного вигодовування малюкові можна з другого місяця починати давати знежирене молоко. Звичка вживати саме цей продукт допоможе йому уникнути проблем із вагою у майбутньому.

Часто на молочних продуктах можна побачити напис «Виготовлено з нормалізованого молока», що означає, що продукт зроблений або з цільного молока, штучно зниженою нормою жиру, або з молочного порошку, розведеного до потрібного стану.

Безкоштовна юридична консультація:

Фальсифікований товар

Хоч як це сумно, але молочна продукція не уникла наміру фальсифікаторів. Виявляється, зробити це просто, навіть не порушуючи закону. Кожен виробник зобов'язаний зазначати склад молока або похідних із нього. Вони це роблять, не боячись бути спійманими за продукцію наперед низької якості за ціною натурального молока. Наприклад, вказуючи у складі рослинна олія, А використовуючи пальмове, яке погано засвоюється людським організмом, виробник юридично не бреше.

Тому, коли у складі морозива вказано рослинні жири, у такому продукті молока немає, і це чисте підроблення. За ГОСТами морозиво, що має у своєму складі заміну молочним жирам на рослинні, має на етикетці інформувати про це споживачів та називатися рослинно-вершковим.

Так само «нападкам» фальсифікаторів піддаються інші кисло-молочні продукти, наприклад сир. До його складу стали вводити рослинні жири, як правило, дешеве пальмова олія. За законом, фірма має вказувати звідси у складі, а й у етикетці. Такий сир повинен мати назву « Сирний продукт». Виробники нічого не порушують, але вказують про це у таких місцях і так дрібно, що без лупи не прочитати.

Тому, перш ніж покласти молочну продукцію в кошик, краще витратити кілька хвилин на пошуки інформації зі словами «Виготовлено. ».

Безкоштовна юридична консультація:

Яке молоко краще цільне чи нормалізоване

Соц мережі

Контакти

Відновлення паролю

Реєстрація нового користувача

Молоко нормалізоване чи незбиране?

Одне незрозуміло: у незбираного молока рівень жиру може бути в межах від 3 до 6 відсотків

цільне, значить не із сухого

цільне може бути і з сухого і просто молоко

Безкоштовна юридична консультація:

І начебто спочатку не про сухе питання було. а про відмінність цілісного від нормалізованого. Чи ні? Я заплуталась

ось скажемо на агуші навіть не написано, що молоко коров'яче

здається типу "виготовлено з незбираного молока"

ну це так до речі.

теорема пряма, але не зворотна

Безкоштовна юридична консультація:

Будь-яке незбиране молоко (заводське) є нормалізованим

Не всяке нормалізоване молоко є цілісним

ще трохи і сама заплутаюся

Ваша пісня, слово коров'я так і не знайшла.

склад: молоко нормалізоване, вітаміни А,С

на пакеті: молоко питне стерилізоване

Взагалі треба було б покопати закон про молочну продукцію

але говоримо ми у будь-якому разі з якого молока він зроблений, тобто про відмінності молока

цільне молоко - молоко, складові якого не піддавалися впливу у вигляді їх регулювання;

питне молоко - молоко з масовою часткою жиру не більше 9 відсотків, вироблене з сирого молока та (або) молочних продуктів та піддане термічній обробці або іншій обробці з метою регулювання його складових частин (без застосування сухого незбираного молока, сухого знежиреного молока);

продукт переробки молока нормалізований - продукт переробки молока, у якому показники масових часток жиру, білка та (або) сухих знежирених речовин молока або їх співвідношення приведені у відповідність до показників, встановлених стандартами, нормативними документами федеральних органів виконавчої влади, склепіннями правил та (або) технічними документами;

і все-таки докорінно не погоджуся ось із цим "літературним" висловлюванням:

"цілісне молоко - молоко, складові якого не піддавалися впливу у вигляді їх регулювання;"

таке молоко отримують з нормалізованого шляхом згущення та сушіння (регулювання присутнє, як я сказала ЗАВЖДИ)

Це різні продукти, різні поняття

В тренді

«Як до цього ставиться ваш тато?»: Катерина Варнава показала «гаряче» фото

«Мотивація активована»: Тіна Каделакі розповіла про перші тренування у Новому році

«На віки робили»: Микола Расторгуєв сфотографувався з Дідом Морозом з дитинства

«Попелюшка»: Яна Рудковська зачарувала своїм вбранням у День народження

«Шапка нічого»: Марія Кожевнікова показала молодшого сина зі спини

Про проект

Усі права на матеріали, розміщені на сайті, захищені законодавством про авторське право та суміжні права і не можуть бути відтворені або якимось чином використані без письмового дозволу правовласника та проставлення активного посилання на головну сторінкупорталу Єва.Ру (www.eva.ru) поряд із використаними матеріалами.

Ми у соцмережах

Контакти

Наш сайт використовує файли cookies, щоб покращити роботу та підвищити ефективність сайту. Вимкнення файлів cookie може призвести до несправностей у роботі сайту. Продовжуючи використання сайту, ви погоджуєтесь з використанням файлів cookies.

Яке молоко найкорисніше?

Молоко є одним з найважливіших продуктівв раціоні людини з перших днів і до старості. Однак не все молоко, яке продається в магазинах, однаково корисне: нормалізоване, пастеризоване, ультрапастеризоване. Давайте розберемося, що всередині пакета з молоком під різним маркуванням?

Молоко обов'язково входить до раціону харчування в дитячих та медичних закладах, у ряді промислових підприємств досі видається молоко «за шкідливість». Молоко є джерелом корисних ферментів, жирних кислот, кальцію, вітамінів (A, C, D і групи B), гормонів та імунних тіл, має антитоксичні властивості. Молочний білок легко засвоюється, що важливо не тільки при заняттях спортом – для зростання м'язів – а й повсякденному життіпідтримки загального тонусу. Молоко благотворно впливає на травлення та нервову систему. Вчені довели, що склянка молока на ніч покращує сон.

Найкориснішим по праву вважається сільське молоко, отримане традиційним способом. Але при вживанні такого молока найчастіше ризик перевищує користь, адже в ньому містяться не тільки всі перераховані вище цінні вітаміни та мінеральні речовини. Якщо корова хвора, чи корівнику не дотримуються санітарні норми, то молоко можуть потрапити патогенні мікроби і бактерії.

У промисловій схемі виробництва є головна умова: продукт, виготовлений у таких масштабах, має бути безпечним. Заради цього можна піти на компроміс і пожертвувати унікальністю смаку та вмістом вітамінів. Власне, задля безпеки насамперед на виробництві проводяться численні операції з молоком.

Види молока

Питне молоко - термін, що утвердився по всьому світу. Питним прийнято називати молоко, призначене для безпосереднього вживання їжі. Сьогодні молочні комбінати поставляють на прилавки магазинів понад два десятки видів. питного молока. Воно різняться за вмістом жиру, сухого знежиреного молочного залишку, білка, цукру, мінеральних солей, наявністю різних добавок, а також за способом теплової обробки

Парне молоко одержують відразу після доїння і протягом перших кількох годин, у ньому зберігаються дуже корисні здоров'ю речовини, звані «живі» антитіла. Парне молоко також містить розчинені вуглекислий газ, азот і кисень, за рахунок чого має зовсім особливі органолептичні властивості. Однак у його складі присутні різні бактерії та патогенна флора (мікроби), залежно від стану тварини, від якої вона отримана. Тому молоко потребує обов'язкового кип'ятіння.

Цілісне молоко є основною сировиною в молочній промисловості. Цілісним називають молоко, в якому складові перебувають у вихідному співвідношенні, тобто не знежирене, не нормалізоване і т. п. Цілісне - не означає свіже або невідновлене. Цілісним може бути і сухе, і згущене молоко.

Як визначити якість молока? Цілісне молоко легко відрізнити від розбавленого водою. Для цього достатньо крапнути трохи молока у склянку води. Крапля незбираного молока розчиняється, опустившись на дно склянки, а ось розбавлене молоко миттєво розтечеться по поверхні води.

Нормалізованим називають молоко, доведене до певного рівня жирності відповідно до галузевих стандартів.

Відновлене молоко – це продукт, отриманий із сухого, концентрованого або згущеного молока з додаванням води.

Сухе молоко є розчинний порошок, отриманий з натурального коров'ячого молока. Таке молоко використовується, зокрема, у дитячих сумішах та кашах. Харчова цінність сухого молока за вмістом деяких біологічно активних речовинпоступається харчової цінності натурального, невідновленого молока. Його основна перевага у простоті транспортування та тривалому термінізберігання.

Процес отримання сухого молока має такий вигляд. Коров'яче молоко нормалізують, пастеризують та згущують. Згущене молоко проходить гомогенізацію ( механічну обробкупід високим тискомдля отримання однорідної консистенції) і відправляється на сушіння вальцювальним, конвеєрним, розпилювальним або вакуумним методом. Отриманий концентрат, що містить не більше 5% вологи, просіюють, охолоджують та фасують.

Молоко протипоказане людям з лактазною недостатністю та індивідуальною непереносимістю молочних компонентів. Молоко відноситься до групи продуктів алергенів і може викликати у деяких людей алергічні реакції. Також рекомендується скоротити вживання молока людям старше 50 років, оскільки жирнокислотний склад молочного жиру не є оптимальним з точки зору профілактики атеросклерозу.

Знежирене молоко одержують із цільного молока за допомогою спеціальних сепараторів. Молоко з низьким вмістом жиру корисно людям похилого віку, підійде для тих, хто займається спортом або просто стежить за фігурою. Вважають, що маложирні продукти менш смачні. Однак ряд технологічних прийомів, зокрема гомогенізація або високотемпературна пастеризація, дозволяють поліпшити консистенцію та смакові якості знежирених молочних продуктів, навіть не вдаючись до штучних добавок.

Вітамінізоване молоко виробляється з цілісного нормалізованого чи знежиреного молока шляхом додавання вітамінів. Будь-яка теплова обробка (пастеризація, ультрапастеризація) призводить до зменшення початкової кількості вітамінів у молоці. Насамперед руйнується вітамін С. Вітамінізація дозволяє заповнити корисну цінністьмолока. Для збагачення використовуються окремі препарати вітамінів або спеціально складені суміші вітамінів, вітамінів та мінеральних речовин, Набір яких може істотно відрізнятися у різних виробників.

Способи обробки молока

Кип'ятіння є традиційним методомобробки молока, яке досі застосовується не тільки в побуті, а й у громадському харчуванні. У процесі кип'ятіння гине більшість патогенних мікроорганізмів і вірусів, але при цьому частково денатурується білок, руйнується ряд вітамінів, що містяться в молоці, та інших біологічно активних речовин. Щоб гарантовано знищити небезпечні мікроби, молоко потрібно кип'ятити 2-3 хвилини. Однак, не треба вважати кип'ятіння панацеєю, якщо ви купили молоко сумнівної якості. Так, токсин золотистого стафілокока при кип'ятінні не руйнується, і небезпека отруєння молоком, в якому встигли розмножитися стафілококи, зберігається (токсин повністю руйнується лише при кип'ятінні протягом 2,5-3 годин).

У процесі пастеризації молоко нагрівають та витримують нетривалий час при температурі від 63 до 120°C, що дозволяє знизити кількість будь-яких патогенних мікроорганізмів у молоці до безпечного рівня. При цьому зберігається більша частинавітамінів та корисних мікроорганізмів, особливо якщо нагрівання виробляється без доступу кисню. Кип'ятити пастеризоване молоко не потрібно, оскільки при обробці в ньому вже знищено хвороботворні бактерії (патогенна токсиноутворююча мікрофлора). Таке молоко не скисне протягом кількох днів, а ось відкритий пакет довго не зберігати.

При ультрапастеризації сире молоко протягом кількох секунд обробляють стерильною парою, що має температуру ° C, після чого негайно розливають у стерильну герметичну упаковку. Це досить щадний спосіб обробки – в ультрапастеризованому молоці зберігається значна частина водорозчинних вітамінів B1, В6, В12, С (менше, ніж у пастеризованому, але більше, ніж у стерилізованому), поліненасичених жирних кислот, лізину та цистину. Концентрація бета-каротину, і навіть вітамінів А, D, В2, В3, РР, Н зменшується незначно.

Стерилізація молока здійснюється за допомогою тривалого нагрівання до температури не менше 100°C. Сьогодні стерилізацію використовують рідше, переважно при виробництві так званого «Можайського» молока, а також різноманітних продуктів дитячого харчуваннядля най менших. Стерилізоване молоко за своїми властивостями наближається до кип'яченого.

І стерилізоване, і ультрапастеризоване молоко – це, по суті, молочні консерви, що відповідають вимогам промислової стерильності, у зв'язку з чим воно може зберігатися досить довго – до півроку і навіть більше.

Палене молоко має характерний колір з кремовим відтінком і вираженим карамельним смаком. Для цього пастеризоване молоко нагрівають ще раз до температури °С, яка підтримується протягом 3-4 годин при постійному перемішуванні. У цьому відбувається процес взаємодії молочного цукру (лактози) з амінокислотами білків, у результаті утворюються меланоидиновые сполуки. Вони й забезпечують смакові якості паливного молока, його колір та консистенцію. Однак тривалий тепловий вплив зменшує вміст вітамінів у продукті у кілька разів навіть у порівнянні зі стерилізованим молоком.

Виробництво молока в Росії

Основна частка виробників молочної продукції Росії припадає на великі холдинги, що об'єднують молочні заводи та комбінати, розташовані в ряді регіонів країни та за її межами. Серед лідерів російського молочного ринку можна виділити ВАТ "Вімм-Білль-Данн Продукти Харчування", компанію Danone, яка нещодавно об'єдналася з "Юнімілком", Ermann, а також FrieslandCampina.

Найбільшим російським виробникомє група "Вімм-Білль-Данн", заснована в 1992 році. В даний час холдинг входить до структури Pepsico і об'єднує безліч заводів з виробництва молока, кефіру, йогуртів та сирів, які в основному розташовані в Центральному Федеральному окрузі. Асортимент продукції включає такі широко відомі бренди, як «Будиночок у селі», « Веселий молочник», «33 корови», «БіоМакс», «Імунеле», «Мажитель» та інші.

Другим за величиною є французько-російська група компаній «Danone-Юнімілк», яка об'єднує молочних виробників на території Росії, України та Білорусії. Спочатку холдингова компанія «Юнімілк» здебільшого освоювала ринок східної частини країни. Після об'єднання з французьким гігантом Danone, який володіє власними молочними комбінатами в Поволжі та Московській області та орієнтованим на європейську територію Росії, компанія значно посилила свої позиції. Найбільш популярними брендами групи компаній є торгові марки"Простоквашино", "Петмол", "Біо Баланс", "Тема", "Активіа", "Ростишка", "Смішарики" та ін.

Серед найбільших виробників на російському ринкує також дві німецькі компанії Ermann та Friesland Campina. Обидва виробники наприкінці 90-х років побудували власні підприємства в Підмосков'ї і виробляють в основному різні видийогуртів, у тому числі питні та сквашені молочні (йогуртні) продукти, а також молочні коктейлі та десерти. ТОВ «Ерманн» володіє брендами «Ерманн», «Услада», «Ермігурт», Prebiotic та ін. У свою чергу, Campina просуває торгові марки Fruttis, «Ніжний» та «Yogho! Yogho!».

Серед вітчизняних молочних підприємств можна назвати компанію «Авіда». Це цілий агропромисловий холдинг замкнутого циклу, який має власну сировинну базу. На сьогоднішній день «Авіда» посідає четверте місце у країні з виробництва сирого молока. Молоко та інша молочна продукція поставляється під однойменною торговою маркою у торговельні мережі та магазини Центрального Чорнозем'я, з столичним регіоном, Санкт-Петербургом та іншими великими містами.

Ще одним великим гравцем на молочному ринку є виробничий холдинг "Молвест", який випускає широкий асортимент молочної продукції. Його основне підприємство – молочний комбінат «Воронезький». Компанії належать такі відомі бренди, як Смачнотієво, Іван Піддубний і Фруате.

Серед великих виробників молочної продукції в нашій країні також варто відзначити Казанський, Обнінський, Кіровський, Пискаревський і Вологодський молочні комбінати.

Яке молоко вибрати?

Ми розповіли про основні види молока та способи його обробки. Яке молоко вибрати? Звичайно, найкориснішим за вмістом вітамінів та білків є домашнє сільське молоко. Але воно може виявитися небезпечним, тому не купуйте його у незнайомих людей на ринку, пийте тільки якщо ви на 100% впевнені в тому, що корова була здорова, і всі санітарні умови були дотримані, а краще все-таки кип'ятіть.

Багато залежить від вашого ритму життя. Якщо у вас немає знайомих, у яких ви могли б купувати справжнє сільське молоко, і при цьому ви можете 2-3 рази на тиждень заходити за продуктами до найближчого магазину, то найкращим виборомбуде пастеризоване молоко з коротким терміном зберігання (5-7 днів). Для тих, хто звик робити покупки у великих гіпермаркетах один раз на тиждень, більше підійде ультрапастеризоване молоко. Стерилізоване молоко, яке може зберігатися півроку без холодильника, краще вживати тільки тоді, коли умови не дозволяють вибрати більше корисний продукт, наприклад, у дорозі.

Молоко – дуже корисний продукт, який є джерелом вітамінів та мікроелементів. А його амінокислотний склад не зовсім збалансований, тому коров'ячим молоком не можна годувати дітей до 1 року. Після року та протягом усього життя жодних протипоказань до його вживання бути не може за відсутності у людини лактазної недостатності або індивідуальної непереносимості молочних компонентів. Що стосується оптимального поєднання амінокислот, воно досягається в поєднанні молока з іншими продуктами, наприклад, кашами або хлібом.

6,89 г Ретінол (віт. A) 60 мкг - β-каротин 7 мкг Тіамін ( B 1) 0.014 мг Рибофлавін ( B 2) 0.036 мг Ніацин ( B 3) 0.177 мг Пантотенова кислота ( B 5) 0.223 мг Піридоксин ( B 6) 0.011 мг Фолацин ( B 9) 1.5 мкг Кобаламін ( B 12) 0.05 мкг Аскорбінова кислота (віт. З) 5 мг Токоферол (віт. E) 0.08 мг Вітамін K 0.3 мкг Кальцій 32 мг Залізо 0.03 мг Магній 3 мг Фосфор 14 мг Калій 51 мг Натрій 17 мг Цинк 0.17 мг Джерело: USDA Nutrient database

Жіноче молоко ідеально підходить для вигодовування немовлят. Вважається, що діти, які виросли на материнському молоці, відрізняються добрим імунітетом та загальним здоров'ям.

Склад жіночого молока під час лактації сильно змінюється залежно від режиму харчування матері, її індивідуальних особливостейі навіть доби. Загальна кількість білків у жіночому молоці становить 0,9÷2,0 %, що у 2-3 рази нижче, ніж у коров'ячому молоці, причому казеїну міститься близько 40 % і сироваткових білків - 60 %. Розмір казеїнових міцел дорівнює 42 нм.

Жіноче молоко містить більше лактози – 6÷7 % та близько 1 % інших більш складних олігосахаридів, які стимулюють розвиток у кишечнику немовляти біфідобактерій. Воно містить більш активні гідролітичні фермени - ліпазу, амілазу, протеазу, але не містить ксантіоксидазу і характеризується менш активною пероксидазою та лужною фосфатазою. Головними факторами імунологічного захисту жіночого молока є ферменти лізоцим та лактоферин.

склад

• Сухі речовини – 11,9 %
• Жир – 3,9 %
• Білок – 1,0 % (у тому числі казеїну – 0,4 %)
• Лактоза - 6,8%
• Мінеральні речовини – 0,2 %

Властивості

Жіноче молоко має такі фізико-хімічні та технологічні властивості:

• кислотність = 3÷6°Т, рН = 6,8÷4,7
• щільність = 1026÷1036 кг/м³
• термостійкість висока (понад 50 хвилин при 130 °C), що пояснюється низьким вмістом іонізованого кальцію.

Методи адаптування молочних сумішей з коров'ячого молока до складу жіночого молока зводяться до зниження кількості білків, збалансування незамінних кислот, полінасичених жирних кислот, мінеральних речовин (Са, Р, Na), вітамінів, захисних речовин, підвищення лактози.

Коров'яче молоко

Цілісне коров'яче молоко Харчова (поживна) цінність на 100 г продукту
Енергетична цінність 60 ккал 250 кДж
Вода 88 г Білки 3.2 г Жири 3.25 г - насичені 1.9 г - мононасичені 0.8 г - поліненасичені 0.2 г Вуглеводи 5.2 г - дисахариди 5.2 г - лактоза 5.2 г Ретінол (віт. A) 28 мкг Тіамін ( B 1) 0.04 мг Рибофлавін ( B 2) 0.18 мг Кобаламін ( B 12) 0.44 мкг Вітамін D 40 МО Кальцій 113 мг Магній 10 мг Калій 143 мг
100 мл відповідають 103 г Джерело: USDA Nutrient database

Коров'яче молоко - материнське молоко корів - виробляється в великих кількостяхі є видом молока тварин, що найбільш продається.

Середній хімічний склад

• Вода - 87,5 %
• Сухі речовини - 12,5 %
  • Молочний жир – 3,5 %
  • Сухий знежирений молочний залишок – 9,0 %:
    • Білки – 3,2 %
      • Казеїн - 2,6%
      • Сироваткові білки - 0,6%
    • Молочний цукор лактоза - 4,7÷4,9 %
    • Мінеральні речовини – 0,8 %
    • Небілкові азотисті сполуки - 0,02÷0,08%
    • Вітаміни, пігменти, ферменти, гормони - мікрокількості
• Гази- 5÷7 см³ на 100 см³ молока
  • Вуглекислий газ - 50÷70 %
  • Азот - 20÷30%
  • Кисень - 5÷10 %
  • Аміак - сліди

Сухий молочний залишок - залишок після висушування навішування молока до постійної ваги при t=102÷105°C.

Сухий знежирений молочний залишок - Показник натуральності молока. Якщо вона становить менше 8%, то вважається, що молоко розбавлене водою.

Нормалізація молока - доведення властивостей молока, таких як жирність, вміст сухих речовин, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин до стандартних або відповідних ТУ значень шляхом змішування його з молоком, що має інші властивості, за допомогою дозатора або сепаратуванням.

Молоко має рідку консистенціюне через велику кількість води, бо всі речовини розчинені одна в одній.

Мінеральні речовини молока

Дослідження мінерального складу золи молока із застосуванням полярографії, іонометрії, атомно-адсорбційної спектрометрії та інших. сучасних методівпоказало наявність у ньому більше 50 елементів. Вони поділяються на макро- і мікроелементи .

Макроелементи

Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор і сірка, а також солі - фосфати, цитрати та хлориди.

Кальційє найважливішим макроелементом молока. Він міститься в легкозасвоюваній формі і добре збалансований із фосфором. Вміст кальцію в коров'ячому молоці коливається від 100 до 140 мг%. Його кількість залежить від раціонів годівлі, породи тварини, стадії лактації та пори року. Влітку вміст Са нижче, ніж узимку.

Са присутній у молоці у трьох формах:

• У вигляді вільного або іонізованого кальцію – 10% від усього кальцію (8,5÷11,5 мг%)
• У вигляді фосфатів та цитратів кальцію – близько 68 %
• Кальцію, міцно пов'язаного з казеїном - близько 22%

Досі не з'ясовано, у якій формі перебувають у молоці фосфати та цитрати Са. Це можуть бути фосфат Са, гідрофосфат Са, дигідроксофосфат Са і більше складні з'єднання. Однак відомо, що більша частина цих солей знаходиться в колоїдному стані і невелика (20-30%) - у вигляді істинних розчинів.

Фосфор. Зміст Р коливається від 74 до 130 мг%. Воно мало змінюється протягом року, лише трохи знижується навесні, а більше залежить від раціонів годівлі, породи тварини та стадії лактації. Р міститься в молоці в мінеральній та органічній формах. Неорганічні сполуки представлені фосфатами кальцію та інших металів, їх вміст становить близько 45÷100 мг%. Органічні сполуки – це фосфор у складі казеїну, фосфоліпідів, фосфорних ефірів вуглеводів, ряду ферментів, нуклеїнових кислот.

Магній.Кількість магнію в молоці є незначною і становить 12÷14 мг%. Mg є необхідним компонентомтваринного організму - він відіграє важливу роль у розвитку імунітету новонародженого, збільшує його стійкість до кишкових захворювань, покращує їх зростання та розвиток, а також необхідний для нормальної життєдіяльності мікрофлори шлунка рубця, що позитивно впливає на продуктивність дорослих тварин. Mg, ймовірно, зустрічається в молоці в тих же хімічних сполуках, що Са. Склад солей Mg аналогічний складу солей Са, але частку солей, що у справжньому розчині, доводиться 65÷75 % Mg.

Калій та натрій.Зміст До молоці коливається від 135 до 170 мг%, Na - від 30 до 77 мг%. Їх кількість залежить від фізіологічного складу тварин і трохи змінюється протягом року - до кінця року підвищується вміст натрію і знижується калію.

Солі калію та натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре дисоціюючих хлоридів, фосфатів та нітратів. Вони мають велике фізіологічне значення. Хлориди натрію та калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові та молока, що необхідно для нормальних процесів життєдіяльності. Їхні фосфати і карбонати входять до складу буферних систем молока, що підтримують сталість концентрації водневих іонів у вузьких межах. Крім того, фосфати та цитрати калію та натрію створюють у молоці умови для розчинення погано розчинних у чистій воді солей кальцію (і магнію). Таким чином, вони забезпечують сольова рівновага , тобто певне співвідношення між іонами кальцію та аніонами фосфорної та лимонної кислот, Що сприяють розчиненню. Від нього залежить кількість іонізованого кальцію, який у свою чергу впливає на дисперсність міцел казеїну та їхню теплову стабільність.

Мікроелементи

Забруднюючі речовини

• Токсичні елементи – свинець (не більше 0,1 мг/кг), миш'як (не більше 0,05 мг/кг), кадмій (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг)
• Мікотоксини – афлатоксин М1
• Антибіотики – левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін
• Інгібуючі речовини (миючі та дезінфікуючі засоби, антибіотики, сода)
• Пестициди
• Радіонукліди – цезій-137, стронцій-90
• Гормони - естроген та подібні. У велику кількістьмістяться тільки в парному молоці, тому часте вживання парного молокау великих кількостях може призвести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується дуже низького рівня.
• Бактерії

Норми споживання

Період лактації

Період лактації- це процес утворення та виділення молока з молочної залози. У середньому у корів він триває 300 днів. У ньому розрізняють 3 стадії:

• Молозивний- близько 7÷10 днів після отелення
• Період отримання нормального молока- 280 днів
• Період отримання стародойного молока- 7÷14 днів перед закінченням лактації

Молозиво та стародойне молоко вважають анормальним молоком, оскільки різка зміна фізіологічного стану тварини на початку та наприкінці стадії лактації супроводжується утворенням секрету, складу, фізико-хімічного. органолептичні та технологічні властивості якого значно відрізняються від цих показників нормального молока.

Показник	Молоко	Молозиво	Стародійне молоко
Масова частка сухих речовин	12,5 %	25÷30 %	16÷17 %
Масова частка жиру	3,5 %	5,4 %	6,7 %
Масова частка білка	3,2 %	15,2% (за рахунок сироваткових білків)	5,3 %
Масова частка лактози	4,8 %	↓ 3,3 %	↓ 3,7 %
мін. речовини (солі)	0,8 %	1,2 %	0,8 %
Вітаміни	Мікрокількості
Ферменти	Мікрокількості	ліпаза	ліпаза
Органолептичні показники	Колір - світло-жовтий або білий, Смак - чистий, злегка солодкуватий, властивий молоку	Колір - жовто-бурий, Смак - гіркий, солонуватий, густий консист.	Колір – жовтий, Смак – гіркий, густа консистенція
В'язкість	0,0018 Па·с	0,025 Па·с
Титрована кислотність	15,99÷20,99°Т	53°T	14÷16°T

Хімічні властивості молока

• Кислотність
• Буферність

Кислотність- Показник свіжості молока, один з основних критеріїв оцінки його якості. У молоці визначають титрувану і активну кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією вільних іонів водню і виражається водневим показником - негативний логарифм концентрації вільних іонів водню, що у розчині, виявляється у одиницях рН.

У свіжому молоці рН = 6,68тобто молоко має слабо-кисле середовище. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рН-метрі.

Молоко має слабо-кисле середовище, оскільки в ньому присутні солі (фосфорнокислі та лимоннокислі), білки та вуглекислий газ.

Титрована кислотність вимірюється у градусах Тернера (°Т). Відповідно до ГОСТ 3624 титруема кислотність показує кількість кубічних сантиметрів децинормального (0,1 N) розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 100 см³ молока або 100 г продукту з подвійним об'ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування – це поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Титрована кислотність свіжовидоєного молока = 16÷18°Т, допустиме значеннядля нормального молока 15,99÷20,99°Т .

У західних країнах використовують інші одиниці вимірювання кислотності, що титрується:

• градуси Соксклета-Хенкеля (°SH) - Німеччина, Чехія, Польща, Словаччина. При визначенні цієї кислотності використовують луг 0,25N.
• градуси Дорника (°D) - Голландія, використовують луг 0,09N.
• у відсотках молочної кислоти (% молочної кислоти) – США, Куба.

1 ° SH = 2,25 ° D = 2,5 ° T = 0,0225 % молочної к-ти

БуферністьБуферні системи мають здатність підтримувати постійний рН середовища при додаванні кислот і лугів. Вони складаються із слабкої кислоти та її солі, утвореної сильною основою, або із суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Чим вищий у молоці вміст буфеєрних властивостей, тим більше буде потрібно кислоти або лугу для зміни його рН. Кількість кислоти, яку необхідно додати до 100 см³ молока, щоб змінити його рН на одиницю, називається буферною ємністю молока.

Окисно-відновний потенціал- це здатність складових речовин молока приєднувати чи втрачати електрони. Молоко містить хімічні сполуки, здатні легко окслятися та відновлюватись: вітамін С, вітамін Е, вітамін В, амінокислоту цистеїн, кисень, ферменти. Окисно-відновний потенціал молока позначається Е і дорівнює 0,25÷0,35 В. Е визначають потенціометричним методом. Чинники, що впливають на зміну Е:

• Нагрівання молока зменшує Е
• Наявність металів різко підвищує Е
• Наявність мікроорганізмів підвищує Е

Окисно-відновний потенціал молока служить непрямим методом визначення бактеріальної обсіменіння молока.

Бактерицидні властивості молока

У молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2 годин не тільки не збільшується, а й знижується. Здатність молока придушувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а період часу, протягом якого в молоці проявляються бактерицидні властивості бактерицидною фазою .

Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю у ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.

Бактерицидна фаза залежить від:

• бактеріальної обсіменіння, яка залежить від дотримання санітарно-гігенічних умов
• температури молока (що вище, тим коротше б. фаза)

Якщо молоко після доїння одразу очистити та охолодити до 4 °C, то тривалість бактерицидної фази становитиме 24 години, якщо до 0 °С – до 48 годин.

Фізичні властивості молока

• густина
• В'язкість
• Поверхневий натяг
• Осмотичний тиск та t замерзання
• Електропровідність

густина- Маса молока при t = 20 ° C, укладена в одиниці обсягу. Щільність одна із найважливіших показників натуральності молока. Вимірюється в г/см³, кг/м³ та в градусах Ареометра (°А) - умовна одиниця, яка відповідає сотим і тисячним часткам щільності, вираженої в г/см³ та кг/м³.

Щільність натурального молока не повинна бути нижчою 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А. Щільність сирого молока не повинна бути меншою за 28°А, для сортового не менше 27°А. Якщо щільність нижче 27°А, можна підозрювати, що молоко розбавлено водою: додавання до молока 10 % води знижує щільність на 3°А.

Щільність молока є функцією його складу, тобто залежить від вмісту жиру. Щільність знежиреного молока вища, ніж середня, щільність вершків нижча, ніж середня щільність молока. Основний метод визначення густини - ареометричний.

В'язкість- властивість рідини чинити опір при переміщенні однієї частини щодо іншої. В'язкість вимірюють Пас, в середньому при t = 20 °C в'язкість дорівнює 0,0018 Пас. В'язкість залежить від масової часткисухих речовин, а найбільший впливвиявляють білки, жири, а також їх агрегатні стани.

Основні фактори, що впливають на в'язкість молока:

• Масова частка жиру та ступінь його диспергування : чим більше жиру і менше розміри жирових кульок, тим вище показання в'язкості. В'язкість гомогенезованого молока вища, ніж негомогенезованого, тому що збільшується сумарна поверхня жирової фази.
• Масова частка сухих речовин у молоці: що більше, то в'язкість більше.
• Температурна обробка: підвищення t молока до 55 °C призводить до зниження в'язкості за рахунок більш рівномірного розподілу складових речовин молока та розплавлення тугоплавких тригліцеридів, що входять до складу молочного жиру. Подальше підвищення t призводить до збільшення в'язкості, оскільки відбувається денатурація сироваткових білків та осадження їх на міцелах казеїну.
• Агрегатний стан казеїну: воно може спрямовано змінюватися при технологічній обробці молока в процесі приготування деяких кисломолочних продуктів(сир, кефір), в'язкість при цьому збільшується.

В'язкість визначається на віскозиметрах Оствальда, Гепплера та ротаційному.

Поверхневий натягвиражається силою, що діє на одиницю довжини межі поділу двох фаз повітря – молоко. Поверхневий натяг вимірюється Н/м і становить для води 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Нижчий поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот.

Поверхневий натяг залежить від:

• t середовища
• хімічного складу молока
• режимів технологічної обробки
• тривалості зберігання молока
• вмісту кисню
• агрегатного стану білків та жиру
• активності ферменту ліпаза

У прямій залежності від поверхневого натягу знаходиться піноутворення молока.

Осмос- одностороння дифузія розчинника у розчин. Сила, що обумовлює осмос, віднесена до одиниці поверхні напівпроникної мембрани. осмотичний тиск.Осмотичний тиск молока нормального складу – відносно постійна величина = 0,66 МПа.Воно обумовлено вмістом у молоці мінеральних солей та лактози. Чим вищий осмотичний тиск, тим менша ймовірність розвитку мікроорганізмів у молочних продуктах. Цей принцип використовується у технології консервів, а також у виробництві, де використовується сироп (цукор).

Осмотичний тиск розраховують за t замерзаннямолока, оскільки t замерзання теж залежить від масової частки лактози та мінеральних речовин. t замерзання - постійна величина, що в середньому становить - 0,555 °C(ГОСТ 52054 не вище - 0,520 °C). Розведення молока водою призводить до підвищення t замерзання. За її величиною судять про натуральність молока. t замерзання визначають кріоскопічним методом.

Електропровідністьмолока - величина обернена електричного опору. Вона характеризується здатністю розчину проводити електрику, електропровідність вимірюють Сіменс/м. Молоко - поганий провідник електрики, але електропровідність може збільшуватись у маститному молоці за рахунок зміни складу мінеральних речовин. Електропровідність обумовлена ​​наявністю в молоці іонів водню, калію, натрію, кальцію, магнію та хлору. Для молока = 0,46 Сіменс/м.

Органолептичні властивості молока

Свіже сире молоко характеризується певними органолептичними або сенсорними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком та запахом. Відповідно до ГОСТ 13264-88 молоко, що закуповується, повинно бути однорідною рідиною без осаду і пластівців, від білого до слабо-кремового кольору, без сторонніх, невластивих йому присмаків і запахів.

Білий колір і непрозорість молока зумовлюють колоїдні частинки білків і кульки жиру, що розсіюють світло, кремовий відтінок - розчинений у жирі каротин, приємний, солодкувато-солонуватий смак - лактоза, хлориди, жирні кислоти, а також жир та білки. Жир надає молоку деяку ніжність, лактозу - насолоду, хлориди - солонуватість, білки та деякі солі - повноту смаку.

До числа ароматичнихі смакових речовинсирого молока можна віднести не велика кількістьдиметилсульфіду (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Підвищення вмісту в молоці хлоридів, перерахованих вище і деяких інших летких речовин призводить, як правило, до зміни нормального смаку і запаху молока і виникнення пороків. Причини та терміни їх виникнення різноманітні. Так, ряд пороків смаку та запаху може з'явитися у молоці перед доїнням. До них відносяться вади, викликані зміною хімічного складу молока при порушенні фізіологічних процесів в організмі тварини і надходженням до молочної залози з кров'ю речовин корму, що мають специфічний смак і запах. Наприклад, яскраво виражені присмаки (гіркий, солоний) мають молозиво, стародійне молоко та молоко, отримане від тварин, хворих на мастит, кетоз та інші захворювання.

Інші вади смаку та запаху можуть з'явитися в молоці після доїння – при порушенні правил зберігання, транспортування та первинної обробки молока. Прогірклий, окислений, мильний та інші присмаки та сторонні запахи молока викликаються ліполізом та окисленням жиру. Різні вади обумовлюються адсорбцією запахів погано вимитої тари, невентелюваного приміщення, мастил, бензину і т. д., а також забрудненням молока миючими та дезінфікуючими засобами, ліками, пестицидами.

Таким чином, на смак та запах сирого молока впливають численні фактори – стан здоров'я, порода та умови утримання тварин. раціон годівлі, стадія лактації, тривалість та умови зберігання молока, режими первинної обробки.

Теплова та вакуумна обробка молока та молочних продуктів

Призначення та види теплової обробки.Свіжовидоїне молоко має температуру тіла тварини - близько 37°С, яка потім знижується до температури приміщення, тобто. близько 20-25°С. Цей діапазон температур є оптимальним для розвитку мікроорганізмів, що знаходяться в сирому молоці. Для збереження якості молока необхідно запобігти розмноженню мікроорганізмів. Цього можна досягти тепловою обробкою молока, за якої в умовах підвищеної температури зменшується кількість мікроорганізмів або відбувається їх повне знищення (термізація, пастеризація, стерилізація), або зниженням температури (охолодження та заморожування). Мета теплової обробки - виключення передачі через молоко інфекційних захворювань та підвищення стійкості молока при зберіганні. Для посилення ефекту при виробництві молочних продуктів поєднують нагрівання молочної сировини до 100°С або вище з негайним охолодженням до температур, необхідних стандартом. Ефективність теплової обробки залежить від резистентності мікроорганізмів, стійкості його складових частин та інтенсивності теплової обробки. Інтенсивність теплової обробки залежить від температури, тривалості її впливу і руху продукту в процесі переробки.

1.Охолодження молочної сировини та молочних продуктів. З метою гальмування розвитку мікроорганізмів. ферментних та фізико-хімічних процесів при охолодженні молочної сировини та молочних продуктів температуру знижують до 2-10°З зберігають при цій температурі до переробки. Залежно від кінцевої температури охолодження продукти більшою чи меншою мірою можуть протікати фізико=хімічні процеси. обумовлені дією ферментів та мікробіологічними процесами. Зниження температури призводить до придушення життєдіяльності мікроорганізмів. Ефект впливу низьких температур на мікробну клітину ґрунтується на порушенні складного взаємозв'язку метаболічних реакцій та пошкодженні механізму перенесення розчинних речовин через клітинну мембрану. Поруч із має місце зміна якісного складу мікрофлори. Деякі групи мікроорганізмів (психрофіли) здатні досить швидко розмножуватись при температурі 0-5°С. Таким чином, охолодження продуктів до низьких температур не виключає можливості його мікробіологічного псування, так як збудниками псування білковмісних продуктів є переважно гнильні бактерії. При відведенні теплоти уповільнюється тепловий молекулярний рух і змінюється стан компонентів молока, передусім переважним числом гідрофобних зв'язків має казеїн. При температурі близько 60 ° С міцність гідрофобних зв'язків найвища. У міру зниження температури сила гідрофобних зв'язків слабшає, агломерати розпадаються більш дрібні освіти. Дезагрегація оборотна, але лише частково, причому зворотний процес протікає з меншою швидкістю. Тому після зберігання молока тривалий час при температурі 2-6°С здатність його до згортання сичужним ферментом помітно погіршується. Отриманий потік характеризується здатністю до синьорезису та меншою міцністю. Нестійкість гідрофоних зв'язків призводить до посилення активності ферментів. в першу чергу ксантиноксидази та каталази, пов'язані з казеїном та білковими компонентами жирових кульок в оболонці. Ксантиноксидаза каталізує окислення багатьох альдегідів до кислот, а каталаза – окислення пероксидами ненасичених жирних кислот та спиртів. При охолодженні молочної сировини відбуваються часткове затвердіння і кристалізація молочного жиру в жирових кульках, що і призводить до послаблення зв'язків в оболонках, так як гліцеридний шар втрачає еластичність і стає більш схильним до механічних впливів. Охолодження та зберігання охолодженої молочної сировини призводить до руйнування вітамінів. Наприклад, вітамін С руйнується на 18% при зберіганні охолодженого молока 2 діб та на 67% при зберіганні охолодженого молока 3 діб. При охолодженні молока відбувається зміна складу мікрофлори сирого молока - сповільнюється ріст мезофільної та термофільної мікрофлори та починають переважати психрофільні бактерії, що розвиваються у молоці від 5 до 15°С.

2. Заморожування молочної сировини та молочних продуктів. При заморожуванні відбуваються помітніші фізико-хімічні та біохімічні зміни, ніж при охолодженні, причому їх глибина залежить від швидкості заморожування та температури зберігання заморожених продуктів. Зміни обумовлені процесами кристалізації води, перерозподілом вологи між структурними утвореннями компонентів молока, підвищенням концентрації розчинених у рідкій фазі речовин. Волога, що міститься в молоці, обумовлює консистенцію та структуру продукту, визначаючи його стійкість при зберіганні. Пов'язана волога має відмінні від вільної вологи властивості. Вона замерзає при нижчих температурах, має меншу здатність розчинення, меншу теплоємність, підвищену щільність. Кількість пов'язаної вологи, крім його фізико-хімічних властивостей, визначається його дисперсністю. Зі збільшенням дисперсності продукту збільшується кількість пов'язаної вологи. При повільному заморожуванні (-10°С) з утворенням великих кристалів поза клітинами змінюється початкове співвідношення обсягів міжклітинного та внутрішньоклітинного простору за рахунок перерозподілу вологи та фазового переходу води. Швидке заморожування (-22°С) запобігає значному дифузійному перерозподілу вологи та розчинених речовин та сприяє утворенню дрібних, рівномірно розподілених кристалів льоду. Найбільш дрібні кристали утворюються у поверхневих шарах продукту. При заморожуванні води утворюються кристали різної форми, що мають гострі вершини та кромки, внаслідок чого вони можуть негативно вплинути на грубодисперсні складові. Максимальне кристалоутворення відбувається при температурі від -2 до -8°С, тому щоб запобігти утворенню великих кристалів льоду при заморожуванні, необхідно забезпечити швидке зниження температур у цьому інтервалі. Крім того, в цьому інтервалі температур підвищується вміст невимороженої вологи розчинених речовин, збільшується швидкість деяких реакцій, вивільняються ферменти і окислюються ліпіди. При повільному заморожуванні невимороженою залишається близько 4% вільної та 3,5% пов'язаної вологи. У вільній волозі підвищена концентрація білків, мінеральних солей та лактози. Це призводить до агрегації та дезагрегації казеїнових міцел і втрата ними стабільності. Цьому сприяє кристалізація лактози при охолодженні та сильному перемішуванні молока перед заморожуванням. При повільному заморожуванні відбувається часткова чи повна денатурація білків. Такі зміни білків призводять до зниження здатності згортатися під дією сичужного ферменту. При повільному заморожуванні молочна сировина розшаровується. Заморожування супроводжується зменшенням кількості та активності мікроорганізмів без їх повного знищення. Через зміну стану білковоліпідних комплексів та механічного руйнування мікробної клітини кристалами льоду можливі пошкодження мембранних структур клітини. Найбільш високий рівень загибелі мікроорганізмів припадає при температурах -10...-12°С. Зберігання при таких температурах дозволяє зберегти продукти без мікробіологічного псування.

3. Пастеризація молочної сировини. Основна мета пастеризації – знищення патогенної токсиноутворюючої мікрофлори та інактивація ферментів. В результаті виключається передача через молоко та молочні продукти інфекційних захворювань та забезпечується більш тривалий термін зберігання. У молоко від хворої корови, з рук перехворілого персоналу, забрудненого корму, питної води, посуду тощо. можуть потрапити такі патогенні мікроорганізми, як збудники туберкульозу, бруцельозу, чуми, сибірки, кишкова паличка і т.д. Ці захворювання можуть через молоко передаватися людині. Стійкість різних патогенних мікроорганізмів до температури неоднакова. Як правило, патогенні мікроорганізми гинуть за відносно невисоких температур. Найбільш стійкою до нагрівання з неспоротворних мікроорганізмів є туберкульозна паличка. Збудник туберкульозу гине при температурах 60-65 ° С протягом 30 хвилин. Однак є відомості, що для знищення туберкульозної палички необхідна більш висока температура (75°З витримкою 30 хвилин). Це пояснюється тим, що стійкість до температурних режимів залежно від численних факторів у різних штамів може бути не однакова. Тому при використанні молока корів із підозрою на туберкульоз необхідно нагрівати його до температури 80°С протягом 30 хвилин або кип'ятити. Молоко від хворих тварин необхідно знищувати. Інша неспороутворююча патогенна мікрофлора гине при нижчих температурах, ніж туберкульозна паличка. У зв'язку з цим при обґрунтуванні режимів пастеризації молока за основу приймають темпову обробку туберкульозної палички. Одним із санітарно-показових мікроорганізмів, які можуть привести до різноманітних токсикозів та кишкових отруєнь, є бактерії групи кишкової палички (БГКП). Наявність цих бактерій у молоці говорить про порушення необхідних санітарно-гігієнічних умов виробництва молока. Вони не витримують нагрівання молока до 60 ° С протягом 30 хвилин. За допомогою пастеризації в молоці можна знищити лише вегетативні форми мікрофлори, оскільки наявність суперечок підвищує теплову стійкість мікроорганізмів на 10-15, а іноді й на 50 °С. Нагрівання молочної сировини до температур пастеризації призводить до інактивації ферментів, теплова стійкість яких також індивідуальна, як теплова стійкість мікроорганізмів. Температурні режими пастеризації, прийняті у молочній промисловості, повністю інактивують лужну фосфатазу. Відомо, що після нагрівання молока до 65°С протягом 30 хвилин фосфатазу не виявляється. Теплова обробка фосфатази використовується в молочній промисловості для визначення ефективності пастеризації молока при виробництві питного пастеризованого молока. При виробництві кисломолочних напоїв чи олії ефективність пастеризації визначається пробою на ксантиноксидазу, яка інактивується при температурах близько 80°З. Протеази інактивуються при температурах вище 75°С, нативні ліпази – при температурі 80°С, а бактеріальні ліпази – при температурі 90°С. Сутність теплового руйнування мікроорганізмів та ферментів полягає у тепловій денатурації білкових компонентів клітин, при якій відбувається розгортання їх поліпептидних ланцюгів із втратою біологічних властивостей. Теоретичні основи пастеризації описуються рівнянням Дальберга - Кука стосовно туберкульозної палички: lnz=α - βt

де z-час впливу температури (c); α,β - коефіцієнти, рівні 36,84 та 0,48 відповідно; t - температура пастеризації (°C). Рівняння показує взаємозалежність температури та часу для руйнування мікроорганізмів та ферментів. На виробництві фактичний час витримки Q при тепловій обробці молочної сировини не повинен бути меншим від теоретичних значень z. При Q=z процес пастеризації вважається проведеним правильно; при Q z - процес пастеризації надмірно тривалий. Середній ефект пастеризації дорівнює відношенню Q/z. За пропозицією Кука ця величина була названа критерієм Пастера і позначалася символом Pa. Для будь-якого нескінченно малого відрізка часу dQ елементарний ефект пастеризації дорівнює dQ/z, а сумарний ефект за час z позначається Pa= logdQ / z . Для завершення процесу пастеризації та забезпечення безпеки молочних продуктів критерій Пастера повинен дорівнювати одиниці або більше її. На підставі теоретичних висновків для виробництва молочних продуктів було розроблено три види режимів пастеризації молочної сировини, які забезпечують знищення туберкульозної палички, бактерій групи кишкової палички та інших патогенних мікроорганізмів та інактивацію ферментів:

• Тривала пастеризація t=65°C, z=30 хвилин
• Короткочасна пастеризація t=71-74°C, z=40 с
• Миттєва пастеризація t=85°C, z=8-10 с

Ефективність пастеризації молочної сировини під час виробництва різних молочних продуктів залежить від температури та часу проведення процесу. Велике значення має первісне бактеріальне обсіменіння та механічна забрудненість сирого молока. Ефективність пастеризації виражають ставленням кількості бактерій, знищених пастеризацією, до кількості бактерій, які у вихідному молоці. Ефективність пастеризації має досягати 99,5-99,98%. Для забезпечення такого значення сьр'є повинно містити не більше 3·10 6 KOE в 1 см³ загальної кількості бактерій (мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів КМАФАнМ), причому термостійких бактерій має бути не більше 3·10 4 в 1 см³, а бактерії групи кишкової палички не повинні виявлятися в 0,001 см сировини. Ефективність пастеризації за трьома показниками після секції охолодження пастеризаційної установки контролюють на виробництві не рідше ніж 1 раз на декаду. БГКП не повинні виявлятися в 10 см³ молока, проба на фосфатазу має бути негативною, а загальна кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не повинна бути вищою 10 4 в 1 см³.

4. Стерилізація молочної сировини.У молочній промисловості молочну сировину стерилізують за трьома принциповими схемами:

• одноступінчаста в упаковці- після розливу молока в упаковку та її герметичного закупорювання при температурі 115-120°С з випіканням 15-30 хвилин;
• двоступінчаста- попередня стерилізація молочної сировини в потоці при температурі 130-150°С протягом декількох секунд, а потім вторинна стерилізація після розливу молока або молочних продуктів та її герметичної закупорювання при температурі 115-120°С протягом 15-20 хвилин.
• одноступінчаста з асептичним розливом- Непряма або пряма стерилізація молочної сировини при температурі 135-150 ° С протягом декількох секунд з подальшим фасуванням в асептичних умовах стерильну тару.

Залежно від особливостей виробництва та фасування готового продукту молочну сировину стерилізують періодичним та безперервним способом. Стерилізацію періодичним способом проводять, поміщаючи продукт в упаковці автоклав і створюючи в ньому розрядження 0,08 МПа, що відповідає температурі 121°С. За цієї температури продукт витримується 15-30 хв. Потім знижують температуру до 20°С. На стерилізацію молоко надходить нормалізованим, гомогенізованим, що пройшли попереднє нагрівання. Стерилізація безперервним способом упаковки здійснюється в гідростатичних баштових стерилізаторах. Фасований продукт подається в першу вежу стерилізатора, де нагрівається до (86±1)°С. У другій вежі продукт у пляшках нагрівається до температури 115-125°З витримується залежно від обсягу пляшки 20-30 хв. У третій вежі стерилізатора пляшки охолоджуються до температури (65±5)°С, четвертої - до (40±5)°С. Подальше охолодження йде у камері зберігання продукту. Весь цикл обробки в баштовому стерилізаторі становить приблизно 1 год. Таке молоко зберігається при температурі 1-20°С не більше 2 місяців з часу вироблення. Стерилізація молочної сировини після розливу в упаковку в горизонтальному стерилізаторі ротаційному з клапанним затвором здійснюється при температурі 132-140°С протягом 10-12 хв. Весь цикл обробки складається 30-35 хв. Для більш тривалого зберігання молока та молочних продуктів застосовуються ультрависокотемпературну обробку молочної сировини в потоці ( УВТ-оброблене), що проводиться при температурах 135-145°З витримкою 2-4с з обов'язковим проведенням технологічного процесу після стерилізації та фасування в асептичних умовах. УВТ-обробка молока забезпечує знищення в ньому бактерій та їх суперечку, інактивацію ферментів при мінімальній зміні смаку, кольору та харчової консистенції. Необхідні для цього температура і тривалість нагрівання залежить від кількості та виду спороутворюючої мікрофлори у вихідній сировині. Зазвичай присутність великої кількості спороутворюючої мікрофлори пов'язана з підвищеним загальним бактеріальним обсіменінням молока. При відборі молока для УВТ-обробки цей факт слід брати до уваги та використовувати сировину із загальною кількістю не більше 3·10 5 KOE за 1 см³. УВТ-обробку молочної сировини проводять у потоці з асептичним розливом проводять з використанням двох способів нагрівання:

• прямого (пароконтактного) нагрівання впорскуванням (інжекцією) пари в молоко або подачею молока в середу пари;
• непрямого (непрямого) нагрівання молока через теплопередавальну поверхню.

Пряме нагрівання молочної сировини ефективне у разі необхідності моментального його нагрівання до температури стерилізації. Молоко миттєво нагрівається до температури 140-145°З надходить у витримувач на 1-3с. Недоліки способу: продукт вступає у безпосередній зіткнення з нагрівальним середовищем. Молочна сировина повинна мати високу термостійкість, а пара повинна піддаватися особливому очищенню, щоб не бути джерелом забруднення стерилізованого молока. Крім того, після стерилізації парою молочна сировина має підвищену вологість через попадання в неї конденсату. Конденсат видаляється з молока у вакуум-випарювач, куди надходить стерилізоване молоко. У вакуум камері підтримується розрідження 0,04 МПа, при якому молоко кипить при температурі близько 80°С. Конденсат, що потрапив у молоко в камері стерилізації, видаляється разом із парою з молока під час кипіння. При непрямому способі нагрівання молочної сировини здійснюється від нагрівального середовища через теплопередавальну поверхню в теплообмінних установках. У молочній промисловості найбільш поширені трубчасті та пластинчасті теплообмінні установки. казеїну крупніше, ніж міцели казеїну жіночого та коров'ячого молока і становлять 133 нм і вище. Казеїн козячого молока містить мало α-фракцій (10-15%), тому при сичужному зсіданні утворює нещільний згусток.

Козяче молоко багате на вітамін А і ніацин, містить трохи більше заліза і магнію, ніж коров'яче молоко.

Кислотність молока дорівнює близько 17°Т (рН = 6,4÷6,7), густина - 1033 кг/м³. Козяче молоко менш термостійке (витримує t = 130 ° С протягом 19 хвилин), оскільки містить більше іонізованого кальцію.

Використання

Козяче молоко використовують для лікування шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу, виведення з організму важких солей металів, для дитячого харчування. З нього виробляють деякі кисломолочні продукти - бринзу та розсільні сири.

Молоко має високу біологічну цінність. Його білки та жир добре засвоюються. Жир молока має низьку температуру плавлення - 21÷23°С, містить у порівнянні з жиром коров'ячого молока менше низькомолекулярних, але більше насичених жирних кислот. Кількість полінасичених жирних кислот у ньому майже в 10 разів вища, ніж у коров'ячому. Білки мають добре збалансований амінокислотний склад. Кобилье молоко значно перевищує коров'яче за вмістом аскорбінової кислоти, її кількість може досягати 13 мг/м³ і більше. проте воно містить менше рибофлавіну.крові, і у відповідь на це для збалансування складу крові вивільняється кальцій з кістки. В результаті кістки стають менш міцними та здоровими.

Згідно з деякими дослідженнями, коров'яче молоко може бути причиною виникнення деяких форм раку, серцево-судинних та інших захворювань.

На основі молока та молочних продуктів розроблено лікувальні та дієтичні продукти, у тому числі дитячі для хворих та недоношених дітей, шляхом видалення з кошторису частини лактози ("Ентипи"), шляхом внесення різних добавок (гідролізату молочних білків, таурину, полінасичених жирних кислот, селену) , заліза та лізоциму), молочнокислих бактерій (ацидофтльних паличок та біфідобактерій).

Молоко – це виняткова їжа, приготовлена ​​природою. У цьому продукті є все необхідне для забезпечення нормальної життєдіяльності людини від народження до глибокої старості. За повнотою хімічного складу з молоком не може зрівнятися жодна інша природна їжа. Молоко містить понад 100 різних цінних компонентів. Ось основні частини цього унікального комплексу: білки, жири, молочний цукор, мінеральні солі, вітаміни, десятки ферментів та гормонів. Кожна із складових частин молока відрізняється видатною біологічною цінністю. І ще одна особливість: багато компонентів молока, природа не повторює в будь-яких інших продуктах. Насамперед, молочні білки містять абсолютно незамінні амінокислоти. Без цих кислот не тільки харчування людини не може вважатися повноцінним, а й взагалі життя людини без них неможливе. Особливо важливі ростові амінокислоти (метіонін та лізин). Молочні білки цінніші і швидше перетравлюються, ніж білки м'яса та риби. Вони складаються з казеїнів, альбумінів, глобулінів, які містять повний набір незамінних амінокислот у необхідних для людського організму співвідношеннях. У молоці зібрані всі елементи таблиці Д.І. Менделєєва, в порівнянні з багатьма продуктами, що йдуть на побудову кісток, зубів, крові, нервових тканин. Кальцій молока засвоюється краще, ніж кальцій крупи, хліба та овочів, що робить його особливо цінним для зростаючого організму, для вагітних і жінок, що годують, а також літніх людей. У молоці містяться і необхідні для організму мікроелементи, такі як солі, залізо, мідь та йод. У всі пори року в молоці міститься великий комплекс вітамінів, ферментів, гормонів і, звичайно, імунних тіл, які дуже ефективно борються з хвороботворними мікробами. Молоко і досі залишається одним із найкорисніших і поживних продуктів. Півлітра молока на день покриває потребу дорослої людини у 30% у білку, на 25% у жирі, на 75% у кальції та фосфорі, на 50% у калії. Перша їжа з народження – молоко. Любов щодо нього в багатьох людей зберігається до глибокої старості. Для новонародженого молоко є єдиною їжею, і природа щедро наділила його біологічно активними речовинами. І.П. Павлов називав молоко дивовижною їжею, приготованою природою. У людей нестача рідини в організмі є причиною поганого самопочуття, млявості, стомлюваності, головного болю і т.д. Молоко може бути додатковим джерелом рідини. Молоком лікують подагру, розлад нервової системи, органів травлення, недокрів'я. Застосовували його і як протиотруту. Дієтологи вважають, що молоко та молочні продукти повинні становити 1/3 калорійності добового раціону. Науково обгрунтували дієтотерапію із застосуванням молока російські лікарі ХІХ століття Г.А.Захарьин, Ф.И.Иноземцев, Ф.А.Карелл. Така дієта знижувала апетит. Людина досить легко переносила це лікування, безболісно втрачаючи зайві жирові запаси. Науково обґрунтована добова норма споживання молока та молочних продуктів становить близько 1л. для дорослого та 0,5 л. для дитини. Wikimedia Foundation. 2010 .

• Цемендорф-Штеттера

Дивитись що таке "Цільне молоко" в інших словниках:

незбиране молоко- Нормалізоване чи відновлене молоко із встановленим вмістом жиру. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цільномолоч. прод. із корів. молока … Довідник технічного перекладача

незбиране молоко- 9 незбиране молоко: Молоко, складові якого не піддавалися впливу у вигляді їх регулювання.

Цілісне молоко — цінний компонент для здоров'я та харчування людини. Він відрізняється легкою засвоюваністю та ситністю. Від природи виробляється коровами харчування новонароджених телят. Жирність незбираного молока - 2,6-6,0%.

Напій відрізняється від інших похідних молочних тим, що не видозмінюється на складові елементи при обробці на підприємстві. Цілісним вважається той, який не пропускали через сепаратор, із збереженою природною жирністю. Не повинен містити жодних добавок. Вміст білка в ньому – 2,8%.

Натуральний продукт це парний варіант, який отримали від доїння корови або кози. Деякі народності добувають його і в інших ссавців: верблюдів, оленів, віслюків, лосів, кобил.

Термін зберігання свіжого цільного необробленого молока в холодильнику три доби. Наступного дня буде помітно виділено лінію вершків. Якщо від корови воно жирне – від 4% – цей шар буде близько 3-4 см, його можна зняти звичайною ложкою, не сепаруючи. Якщо вершки виділяються шаром тонше, продукт краще пропустити через сепаратор. Цей агрегат можна придбати для будинку, він легкий у влаштуванні та догляді. Калорійність 100 мл - 70 ккал.

Процеси обробки

Виробники застосовують кілька методів очищення та збереження якостей.

• чищення від домішок під тиском;
• пастеризація.

Наприклад, можна використовувати лавсан - це щільна тканина, фільтрація через яку буде кращою за економією. До того ж вона після застосування просто стирається засобами, що дезінфікують. Фільтрація проводиться відразу після доїння корови, коли вона ще парне. З цебра його переливають в іншу ємність через марлю або лавсановий матеріал.

Способом фільтрації через лавсан користуються дрібні фермерські господарства та організації. Пропускна здатність цієї тканини – 70-100 літрів.

Крім фільтрів, натуральне незбиране молоко очищається за допомогою очисників з відцентровою силою. Організації найбільше застосовують установки дискового, пластинчастого типу. Це агрегати, що самоочищаються, в які напій доставляється при дії насосів. Істотні недоліки процесу:

• швидке утворення щільного шару бруду на фільтрі;
• необхідність підігріву рідини;
• часта зміна фільтрів для промивання від опадів.

Промисловці ще широко застосовують відцентрове очищення. Конструкція сепаратора очищувача схожа на вершковідділювач. У ній бере участь відцентрова тяга. Завдяки їй механічні частинки відокремлюються та відкладаються у відсіку для бруду.

Якість такого очищення пов'язана з температурою напою та швидкістю обертання барабана. Очисники можуть працювати безперервно до 10 годин. Вважається, що ці агрегати є ефективними. Така ретельна обробка натурального молока потрібна на продаж. Вона проводиться з метою збереження властивостей свіжого продукту.

Пастеризацією називається одноразове нагрівання – до 70-80 градусів – протягом 30 хвилин. Технологія вигадана ще в 19 столітті і призводить до знезараження. Вегетативні мікроорганізми при цьому гинуть, а суперечки залишаються, за сприятливих умов можуть продовжити свій розвиток.

Пастеризація можлива й у домашніх умовах. Для цього напій потрібно помістити у воду, яка попередньо нагріта до кипіння. Режим пастеризації витримується 20-30 хвилин, після чого продукт потрібно швидко охолодити. Харчова цінність при цьому не зміниться, а смакові якості залишаться незмінними. Якщо рідина нагрівається понад 100 градусів, процес називається ультрапастеризація.

У що упаковують

Відповідно до нормативів, на підприємства громадського харчування товар має доставлятися у тарі для транспортування – це металеві фляги. Надалі продавці пакують продукцію в тару для споживачів. При цьому цей вид має бути із безпечних матеріалів, допущених для пакування живлення.

Зберігання незбираного молока передбачає дотримання виробниками ГОСТ 5037-97 "Технічні умови".

Огляд видів упаковок

Найбільш універсальною вважається м'яка тара, яка виготовляється із поліетилену. Вона виглядає у формі пакета, відрізняється такими якостями, як:

• невелика вага;
• дешевизна.

Напівжорстка упаковка має форму, кришку. У таких найчастіше продають йогурти, сметану. Багатошаровий бар'єрний матеріал дозволяє вдвічі збільшити термін збереження.

Картонні пакети з листових комбінованих матеріалів – тетра-пак, тетра-брик – це ті, що є найбільш затребуваними і серед виробників, і серед покупців. Позитивні якості упаковки:

• міцність;
• компактність;
• екологічність.

Тетра-пак захищає продукт, дозволяє продовжити термін зберігання на роки.

Порівняння з іншими видами молока

Нормалізоване	Цілісне
Поодинокі показники
Основа – парне молоко Для продажу пастеризуються Терміни зберігання оброблених рідин однакові - 1 тиждень у закритій тарі, в холодильнику. Відкрите впакування можна тримати не більше 3-х діб.
У чому різниця між ними
Змінений відсоток жиру у співвідношенні з вихідним варіантом	Постійний відсоток жиру, а також інших поживних компонентів
Буває, виготовляється із порошкового компоненту	Вироблене з порошку не вважається цілісним. Галузеві стандарти промисловості деяких країн цієї норми не передбачають.

Склад незбираного молока включає поживні речовини, жирні кислоти, білки. Головна відмінність між ним та нормалізованим видом - підвищення або зниження відсотка жирності до встановлених показників та залежно від властивостей вихідника.

Смак виробу пов'язані з переважанням тих чи інших речовин. Наприклад, жир додає ніжності, лактоза – солодкості, хлориди – солоності, білки – молочного смаку. Пастеризація обох видів проводиться на продовження термінів зберігання.

Переваги та недоліки вживання

Про надзвичайну користь напою говорять усі мами та бабусі. Проте фахівці-дієтології вважають інакше. Виявляється, продукт може бути причиною появи серйозних захворювань,

Більшою мірою позитивна і негативна властивість залежить від походження та вживаної кількості.

Наприклад, на якість впливає метод утримання та доїння буря. Молоко незбиране від корови з промислового комплексу може бути гіршим за якістю в порівнянні з продуктом, отриманим від домашньої особини.

Ці тварини краще почуваються на відкритому повітрі, коли харчуються свіжою травою. У промислових господарствах організують штучне освітлення, а свіжий корм замінюють синтетичні добавки.

Багато старших людей вважають, що пастеризацією промисловці маскують проблеми, які виявляться, якщо людина вживить молоко від хворої корови. Цінність цілісного продукту, купленого у перевіреного молочника, який містить у господарстві здорову худобу, незаперечна.

Цікаво

Вітамін D і фосфор у необробленому варіанті знаходиться в ідеальному співвідношенні для повного засвоєння кальцієм. Користь незбираного молока також полягає у стимуляції зростання дитячого організму.

Тому для дітей це продукт постійного харчування, а дорослим слід приймати його як додатковий напій. Хоча в деяких країнах, наприклад, в Індії, молоко є священною їжею для людей протягом усього життя.

Пройшовши пастеризацію, етап гомогенізації та збагачення вітамінами, отриманий від тварини з промислової бази товар, негативно впливає на здоров'я. Вживати його можна, але краще у помірних кількостях. Старим людям рекомендується зменшити нормативи споживання. Дієтологи рекомендують не більше 100 грамів на день, на ніч, після їжі. Якщо під час пиття виникають неприємні відчуття, краще зовсім від нього відмовитися.

Способи підробок

Що це таке незбиране молоко можна дізнатися за такими показниками, як: зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Для виробників існує нормативи, за якими це напій однорідного змісту.

Осад пластівців, сторонніх сумішей та ароматів може розповісти про підробку. У продажу виявляють фальсифіковане молоко, причому його часто розводять не лише водою. Виробники додають крохмаль, крейду, соду, борну, саліцилову кислоти і навіть гіпс.

Іноді такі прийоми спричиняють серйозні порушення зі здоров'ям споживачів. Одна з нешкідливих підробок, коли вона фальшується нормалізованим. Ціль будь-якої підміни - отримання грошей шляхом зменшення вартості продукту.

Виробники нерідко додають:

• рослинних жирів;
• крохмалю;
• крейди;
• соди;
• води;
• порошок.

Рослинні жири дозволяють підвищувати жирність, приносячи вигоду підприємству. Шкода від натурального незбираного молока організму точно буде, якщо виявиться крохмаль, крейда та сода. Наприклад, додавання бікарбонату натрію приховує збільшену кислотність.

Крохмаль або борошно дозволяють досягти потрібної густоти після того, як у напій додали воду. Наявність того й іншого визначається додаванням в киплячу рідину Люголя. У рідині з'являться сині розлучення.

Напій, отриманий шляхом змішування сухого компонента та води вважається відновленим, а такий продукт коштує дешевше. Порошковий молочний інгредієнт та вода здешевлюють собівартість, підприємство отримує більше прибутку.

Характеристика незбираного молока

Методи визначення натуральності:

• за кольором;
• за запахом;
• за швидкістю скисання

Справжній продукт непрозорого, білого кольору, який обумовлюється світлом, що розсіює колоїдних частинок, білками і кульками жиру.

На запах впливають леткі речовини: сульфіди, альдегіди, пептиди, аміак. Ще це якість залежить від специфічних кормів, які вживає корова.

Свіж зазвичай слабкого специфічного вершкового аромату. Якщо він кислуватий, це початок бродіння. Швидкість скисання залежить від:

• температурних показників;
• хімічні показники;
• обробки;
• режиму складування;
• співвідношення білків та жирів.

При кімнатній температурі свіже неохолоджене молоко скисне протягом доби. Для охолодженого напою потрібно ще добу.

Хороший продукт трохи солодкий на пробу, без відчуття солоного, гіркого, в'яжучого. При нормальній в'язкості в склянці повинен бути білий наліт.

Молоко незбиране пастеризоване - однорідний, без опадів та інших домішок; напій. Він може мати трохи жовтуватий відтінок, але обов'язково з властивим смаком і ароматом.

Фізико-хімічні та органолептичні методи дозволяють скласти уявлення про можливість вживання продукту. Він містить більший відсоток жирності, ніж нормальний нормалізований варіант. Останній, до речі, не вважається фальсифікацією.

Це напій із кількістю жиру або білка, який доведений до відповідності до нормативів та технічних умов. Зазвичай отримують при додаванні до цільного знежирене молоко вершків. Буває, що виробники просто розріджують жирний напій знежиреним. Ця частина виходить сепаруванням, що включає 0,05% жиру.

Плутанина виникає через те, що цей продукт теж буває з підвищеною масою жиру – 4-6%. Але зазвичай його піддається гомогенізації.

Цей процес має на увазі перемішування великих частинок вершків з рідиною, щоб згодом вони не накопичувалися на поверхні.

Чим відрізняється нормалізоване молоко від цільного, можна дізнатися, уважно вивчивши етикетку упаковки в магазині. Якщо напій живий, напис буде наступного змісту:

Натуральний продукт, одержаний від сільськогосподарських особин, без добавок. Нормалізований варіант може мати таке ж позначення. Інші види прийнято відносити до категорії молочних напоїв.

Застосування для напою за простими правилами Аюрведи зробить організм людини здоровим. Так вважають індійці, котрим володіння коровою рівнозначно мати абсолютне здоров'я.

Похідними напої від корівки лікують у популярних та дорогих клініках Індії. Люди цієї нації вважають, що він оздоровлює і тіло, і розум. Там також передбачається, що багато хвороб приходять від перезбудження нервової системи.

Він справді знімає тривожність та заспокоює. Є навіть рецепти, у яких передбачається застосування теплого продукту із додаванням мускатного горіха.

Згідно з рекомендацією, на одну склянку рідини достатньо мускату на кінчику ножа. Тепле, температурою близько 30-40 градусів, незбиране молоко, дітям від народження буде корисним. Так радять медики батькам, коли вони скаржаться на примхи своїх малюків. Кращий часдіб для засвоєння - ніч - для будь-якого віку, тому вживати краще ввечері перед сном, близько 8-9 годин.

Жінкам напій буде корисним як косметологічний засіб. Відома історична особистість - Клеопатра - використовувала його для ванн, що омолоджують. Вона чудово виглядала, особливо з огляду на нерозвинену косметологію тих часів.

У косметологічних цілях також краще використовувати теплий продукт. Для тоніка, що омолоджує, його досить змішати з тичинками шафрану. Вживати цей напій можна й усередину. Натуральний із шафраном зміцнить жіночу репродуктивність.

При пологовому допомозі раніше давали молоко з шафраном породіллям. Вагітним на ранніх термінах напій краще не пити, це може призвести до викидня. З рідини готуються різні каші, які вважаються корисною та здоровою їжею для людей різного віку.

Калорійність незбираного молока не дозволяє вживати його в ненормованих кількостях. Любителям напою краще пити його за пару годин до їжі або через дві години після їди. Інакше воно може спричинити хвороби шлункового тракту. Основна рекомендація всіх фахівців – не вживати його холодним. Охолоджений напій – липка важка для стінок шлунка субстанція. Вона осяде на стінах і перетвориться на токсин. Одноразова доза для дорослої людини – 300 мл.

Для дитини вона ще менша. Кожна людина індивідуальна, можливу кількість можна знижувати, прислухаючись до свого організму та експериментуючи. Засвоєнню жирного напою сприяють такі спеції як:

• кардамон;
• кориця;
• імбир;
• куркума.

До речі, останній озвучений компонент усуває липкість і дозволяє краще засвоїтись у шлунку. З якого віку пити незбиране молоко зі спеціями можна дізнатися з опису властивостей цих компонентів. Наприклад, кардамон сприяє розвитку людської ніжності та всепрощення. Вважається, що він налаштовує членів сім'ї на порозуміння.

Імбир сприяє розвитку цілеспрямованості, сміливості та рішучості.

Кориця з молоком допомагає легше справлятися з невдачами, розвиває повагу до себе, перебудовує на оптимістичні відносини в будь-яких ситуаціях.

Навіть досвідчений покупець ніколи не замислювався про те, що найкориснішими видами молока є цільне та пастеризоване молоко. Чим два види молока відрізняється один від одного? Адже на прилавках гіпермаркетів конкурують між собою щонайменше десять фірм, які виробляють молоко, яке буває різної якості, але ціни на нього зовсім не відрізняються.

Фальсифікація?

Багато недобросовісних продавців фальсифікують свою продукцію для того, щоб збільшити термін придатності своєї продукції.
Багато хто з нас вибирає молочну продукцію на око, тобто на вигляд. І це неправильно. Адже навіть у лабораторних умовах не можна визначити незбиране молоко від відновленої сировини. Але все-таки є кілька ознак, якими можна визначити, чим відрізняється цільне молоко від нормалізованого молока.

Розбавлено водою?

На які хитрощі не йдуть виробники молочної продукції для того, щоб продати свій продукт. Втім, щоб знайти на прилавках живе молоко вам доведеться пройти не один супермаркет. Тільки уявіть собі картину того, як молоко виготовляють із молочного порошку. Як цю гидоту можна пити! Скажете ви, але давайте розберемося по порядку.

Молоко незбиране- це молоко, яке не піддавалися жодній обробці, крім теплової (термічної).

• Стандартна жирність незбираного молока від 8-9,5%. Але максимальна жирність молока дозволеного на продаж за технічним регламентом на молоко та молочну продукцію має становити не більше 8,9%.
• Термін зберігання. Термін зберігання сирого незбираного молока найкоротший з усіх наявних. Після 5 годин зберігання утворює густу піну із вершків. А за добу скисає. Пастеризоване незбиране молоко зберігається три доби.
• Цілісне молоко найкорисніше для нашого організму. Адже в ньому містяться майже всі вітаміни, амінокислоти та мікроелементи.
• Перед обробкою незбиране молоко очищають від сторонніх домішок високим під тиском. Після обробки слідує процес пастеризації. Молоко нагрівають на кілька секунд до температури 90 градусів, потім його також швидко охолоджують до 4-6 градусів.
• Найчастіше незбиране молоко розливають у скляну тару або пластикові пляшки літровою ємністю.

Нормалізоване молоко буває двох видів.

1. Цілісне молоко, оброблене шляхом доведення до необхідної норми жирності, трохи менше ніж цільне.
2. Нормалізоване відновлене молоко. Воно зроблено із сухого концентрованого дегідрату (сухого молочного концентрату) молока та додавання води.

Жирність нормалізованого молока за ГОСТ трохи більше 3,5%. Термін придатності нормалізованого молока при правильному зберіганні становить від 7 до 10 діб.

Незважаючи на те, що нормалізоване молоко не таке жирне, як цільне і позбавлене багатьох корисних мікроелементів, це не означає, що воно принесе лише шкоду. У складі збереглися вітаміни групи B та Н, а також кальцій, фосфор, калій, але у набагато меншій кількості. Тому не потрібно боятися вживати його в їжу, адже молоко корисне у будь-якому віці.

Як обробляється

У нормалізованого молока обробка складніша. Це цілий технологічний процес! Таке молоко спочатку очищається, потім піддається процесу нормалізації, гомогенізації, пастеризації та охолоджується за допомогою спеціальних охолоджувальних систем.
Після охолодження нормалізоване молоко дві доби зберігається у спеціальних ємностях і потім лише розливається в упаковки.

Упаковка

Упаковка нормалізованого молока відрізняється від незбираного, адже воно виготовлене на замовлення для молочних фабрик. Як правило, це зручний поліетиленовий м'який пакет або тетрапак - паперовий пресований картон з фольгою.

То в чому ж відмінність нормалізованого молока від цільного?

Найявніша відмінність незбираного молока від нормалізованого (відновленого) — у його відсотку жирності та термін зберігання, а також ступеня обробки вона мінімальна. У нормалізованому молоці отримують жирність штучним шляхом, тому термін придатності в нього більше.

Пам'ятайте, що підробок під молочний продукт - безліч, тому потрібно знати, в чому відмінність нормалізованого (відновленого) молоко від цільного, а який молочний продукт є фальсифікацією.

Досить часто у повсякденному житті ми чуємо таке поняття як «цілісне молоко», але не всі знають, що це таке. Ця стаття дасть відповіді на багато питань, що часто виникають у молодих мам та господарок зі стажем.

Отже, незбиране молоко - це молоко, так би мовити, «під корови», з природною жирністю, без проведення над ним будь-яких маніпуляцій. Зустріти таке молоко у супермаркетах практично неможливо. Здебільшого воно продається на ринках або у спеціалізованих магазинах, що працюють із певними фермерами, які й постачають молоко для продажу.

Цілісне молоко надзвичайно корисне для організму. Біологічний та хімічний склад цього продукту дуже багатий. У ньому містяться всі відомі людству вітаміни, велика кількість жирних кислот, амінокислот, мінералів та мікроелементів. Всі компоненти в ньому так добре збалансовані, що легко засвоюються в організмі людини, тим самим сприяючи зростанню кісткової тканини, розвитку та підтримці важливих життєвих функцій.

Вчені, проводячи дослідження, підрахували, що, випиваючи на день дві склянки незбираного молока, доросла людина покриває добову нормубілка на 30%, калію – на 50%, фосфору та кальцію – на 75%. А за нормами, що були розроблені РАМН, одна людина протягом року має вжити щонайменше 116 кг незбираного молока.

Зараз нерідко можна зустріти людей, які страждають на алергію на цей продукт, а точніше на протеїни, які в ньому містяться. В цьому випадку з раціону виключаються всі продукти, що містять молоко. Але буває таке, що організм негативно реагує на молочне, а аналіз крові не показує наявність алергії. Це може говорити про те, що у людини лактозна нестерпність. Зазвичай при подібних діагнозах незначна кількість молочних продуктів все ж таки можна вживати в їжу, не боячись реакції з боку організму.

Все вищесказане стосується лише справжнього цілісного молока, знайти яке у наших мегаполісах досить проблематично. В основному прилавки заповнені пастеризованим, стерилізованим та відновленим із сухого молока. Пастеризоване молоко, яке протягом 30-40 секунд витримується при 70 градусах. Воно найбільш наближене до цілісного, і термін його зберігання – лише кілька діб. Стерилізоване - нагрівається до високої (140 градусів) температури та швидко охолоджується, зберігається протягом кількох місяців. Молоко, відновлене із сухого, попросту кажучи, роблять із розведеного водою порошку. Порошок одержують у результаті сушіння молока з використанням гарячого (170 градусів) повітря. Таке молоко сухе незбиране можна зберігати до 8 місяців.

Вибрати якісний та корисний продукт можна, незалежно від того, живете ви у великому місті чи маленькому селищі, головне – знати деякі хитрощі.

1. Уважно читайте всю (особливо написану дрібним шрифтом) інформацію, вказану на упаковці. Зазвичай справжнє незбиране молоко можна купити в упаковці з написом «добірне незбиране». А взагалі, згідно з ГОСТом, лише цільний продукт (жирність не менше 2,6%, масова частка білка не менше 2,8%) можна називати молоком, решта - це молочний напій. Але дуже часто виробники нехтують цим стандартом.
2. Якісну молочну продукцію розливають у скляну тару, де вона захищена від сторонніх смаків та запахів, не втрачає своїх корисних властивостей.
3. Свіжий продукт зазвичай розміщують подалі від покупця, а той, у якого термін придатності закінчиться з дня на день, стоїть у перших рядах.
4. Купуючи незбиране молоко на ринку, просіть висновок лабораторії.
5. Домашнє молоко здебільшого продають у пластикових пляшках. Це дозволяє розглянути його колір. Хороше молоко – білого кольору, присутність блакитного відтінку свідчить про те, що продукт розлучили водою. Також слід звернути увагу на чистоту - наявність темних вкраплень говорить про те, що продукт не був добре проціджений, і в ньому залишився бруд.