Молочна сироватка – користь та рецепти приготування напоїв. Напої із молочної сироватки

ДЕРЖАВНИЙ ПАТЕНТНИЙ КОМІТЕТ РЕСПУБЛІКИ БІЛОРУСЬ СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА АЛКОГОЛЬНОГО НАПОЇ ТИПУ ВИНА З МОЛОЧНОЇ СИРОВІТКИ(73) Патентовласники Апанасенко Іван Петрович,Матус Леонід Йосип алкогольного напоютипу вина, що включає освітлення, пастеризацію і зброджування молочної сироватки лактозозброджуючими дріжджами, додають 17 цукор ють дріжджі і отриманий продукт піддають купажування та ультрафільтрації. Винахід відноситься до молочної та виноробної промисловості, зокрема до способу виробництва напою типу вина із молочної сироватки. Відомий спосіб приготування алкогольного напою типу вина з молочної сироватки, що включає змішування молочної сироватки з сахарозою у співвідношенні від 2,51 до 91 (за масою), додавання пекарських дріжджів у кількості 1,2-9,9 дозрівання напою протягом 3,5 місяців при підтримці температури 17-18 С у перші дні, видалення темного шару, що утворюється на поверхні через 10 днів, перекачування напою в інший резервуар, витримування з метою формування букета з 10-го по 54-й день у темряві при температурі 7-10 С, концентрування букета шляхом виморожування води при температурі -23 С протягом 4-х днів 1. Недоліками даного способує 1. Тривалий період приготування напою (понад 3 місяці). 2. Низька ефективність використання компонентів сироватки (лактоза, що є основним вуглеводом молочної сироватки, не утилізується пекарськими дріжджами). 3. Складність та висока енергоємність процесу, що передбачає багаторазове перекачування напою, його захолоджування при 7-10°С протягом 44 днів, виморожування при -3°С протягом 4 днів. Крім того, таке вино, що містить лактозу, може негативно впливати на здоров'я людей, які мають непереносимість цього цукру. Найближчим аналогом є спосіб виробництва міцного напою Угличський, що включає освітлення, згущення, очищення, перегонку та ректифікацію збродженої сироватки 2. Недоліками цього способу є 1. Малий вихід спирту. 2. Складність технологічного процесу. 3. Великі енерговитрати, особливо згущення, перегонку і ректифікацію, негативно позначаються собівартості одержуваного продукту. 3536 1 Завдання винаходу інтенсифікація процесу приготування алкогольного напою типу вина з молочної сироватки, повна трансформація лактози з молочної сироватки етиловий спирт, покращення органолептичних властивостей одержуваного напою шляхом максимального наближення його смаку та аромату до смаку та аромату сухих вин, а також стабілізація напою. Поставлена ​​задача досягається тим, що в способі виробництва алкогольного напою типу вина, що включає освітлення, пастеризацію, зброджування молочної сироватки лактозозброджуючими дріжджами і видалення дріжджів, зброджування сироватки лактозосброживающими дріжджами брожуючими дріжджами сироватці додають 17 сахарози і виробляють зброджування її винними дріжджами, після чого отриманий продукт піддають купажування та ультрафільтрації. Пропонований спосіб здійснюється наступним чином. Молочну сироватку освітлюють (депротеїнізують) одним з традиційних способівабо ультрафільтрацією, наприклад, нагріванням до 93°С при Н 4,55,0 і витримкою при цій температурі протягом години, після чого білок видаляють сепаруванням або декантацією. Депротеїнізовану сироватку пастеризують при температурі 93 С з витримкою 20-25 с і охолоджують до 28 С. У пастеризовану і охолоджену сироватку вносять культуру лактозозброджують дріжджів, наприкладабо інший штам, що дозволяє повністю трансформувати лакто. Ферментацію проводять при постійному перемішуваннікультури при температурі 26-28 °C протягом доби до повної трансформації лактози в етиловий спирт. Потім сироватку вносять сахарозу, 17 від маси сироватки, і культуру винних дріжджів, наприклад, яка трансформує сахарозу в спирт і надає збродженої суміші смак і аромат на кшталт смаку і аромату сухого вина. Ферментацію винними дріжджами проводять протягом 4-6 діб при температурі 26-28 С та періодичному перемішуванні (2 рази на добу по 15 хв) до повної утилізації сахарози. Потім дріжджові клітини видаляють на сепараторі-очиснику. Для покращення органолептичних властивостей напою до нього додають смакові добавкита ароматизатори. Мета стабілізації та освітлення піддають ультрафільтрації та пастеризації. Приклад 1. Сирну молочну сироватку з вмістом сухих речовин 6 (у тому числі лактози 3,5) підкислюють до рН 4,5 (30 Т) і нагрівають до 93 °C протягом 60 хв для коагуляції білків. Методом декантації або пропускаючи через сепаратор-очисник відокремлюють освітлену від білка сироватку, яку пастеризують при температурі 93 С протягом 20-25 с, після чого її охолоджують до 28 С. У пастеризовану охолоджену сироватку вносять культуру середовищі становило щонайменше 50 млн/мл. Ферментацію проводять при постійному перемішуванні культури при 26-28°С протягом доби до повної трансформації лактози в спирт етиловий. Потім в сироватку вносять сахарозу в кількості 17 а також культуру винних дріжджів так, щоб кількість клітин цих дріжджів становила не менше 50 млн/мл. Ферментацію проводять протягом 5 діб при 26-28°С та при періодичному перемішуванні (2 рази на добу по 15 хв) до повної утилізації сахарози. Потім дріжджові клітини видаляють на сепараторі-очиснику. Для поліпшення органолептичних властивостей готового напою отриманий напівфабрикат додають сахарозу (5), лимонну кислоту 0,6 і ароматизатори. З метою освітлення та стабілізації зброжену та купажовану суміш піддають ультрафільтрації. Вміст етилового спирту отриманому напою становить 12 . Напій має золотисто-солом'яний колір, має складний букет з гармонійним смаком, що нагадує смак і аромат сухих вин. Напій зберігає смакові якостіта стабільність не менше 3-4-х місяців. Приклад 2. Підсирну молочну сироватку з вмістом сухих речовин 7(у тому числі лактози 4) нагрівають до 93°С при рН 4,5, після чого освітлюють сироватку сепаруванням. Депротеїнізовану сироватку пастеризують при 93°С протягом 20-25°С, після чого її охолоджують до 28°С. Ферментацію проводять при постійному перемішуванні культури при 26-28°С протягом доби до повної трансформації лактози в спирт етиловий. Потім в сироватку вносять 17 сахарози, а також культуру винних дріжджів, щоб кількість клітин дріжджів становила не менше 50 млн/мл. Ферментацію проводять протягом 6 діб при 26-28°С та періодичному перемішуванні (2 рази на добу по 15 хв) до повної утилізації сахарози. Потім дріжджові клітини відокремлюють на сепараторі. Для покращення органолептичних властивостей напою до нього додають сахарозу (8) і лимонну кислоту (0,6), і ароматизатор. З метою освітлення та стабілізації напій піддають ультрафільтрації та пастеризації. Отриманий напій має золотисто-солом'яний колір і складний букет з гармонійним смаком, що нагадує смак та аромат сухого вина. Пропонований спосіб виробництва дозволяє за короткий строк(7-8 днів) отримати алкогольний напій типу вина з молочної сироватки з вмістом 9-12 етилового спирту, що не містить лактози, зо 2 3536 1 лотисто-солом'яного кольору і має складний букет з гармонійним смаком, що нагадує смак і аромат сухих вин і зберігає високі смакові якості та стабільність протягом 3-4 місяців. Державний патентний комітет Республіки Білорусь у. 220072, м. Мінськ, проспект Ф. Скорини, 66.

Напої виробляють із свіжої сироватки із збереженням усіх її складових частин, як без додавання, так і з додаванням смакових та ароматичних речовин. Розроблено технологію великої кількості таких напоїв. Для виготовлення прохолодних напоїввикористовують також свіжу освітлену сироватку після виділення з неї сироваткових білків тепловою коагуляцією або мембранними методами. Для виготовлення прохолодних напоїв широко користуються гідролізованою сироваткою.

1 – насоси; 2 – ємність для зберігання пахти; 3 – трубчастий пастеризатор; 4 – проміжні резервуари; 5 - вакуум-випарне встановлення; 6 – ємність для зберігання згущеної сколоти; 7 – гомогенізатор; 8 – розпилювальна сушарка

Малюнок 9.9 – Схема технологічної лініївиробництва сухої пахти

Для виготовлення напоїв із сироватки її фільтрують або сепарують для звільнення від пластівців білка, пастеризують при 74-76 °З витримкою 15-20 с, щоб викликати коагуляцію сироваткових білків, охолоджують до 4-10 °С і фасують в дрібну і крупну. Якщо напої виготовляють з наповнювачами, перед фасуванням за рецептурою їх вносять у сироватку.

Пастеризовану молочну сироваткувиробляють без наповнювачів. Термін реалізації не більше 36 год. при температурі не вище 8 °С.

Квас "Новий"виробляють з пастеризованої освітленої сироватки з додаванням хлібного екстракту, цукру та хлібопекарських дріжджів. Сироватку фільтрують, освітлюють осадженням білків при температурі 95-97 °З витримкою протягом 1-2 год, охолоджують до 25 °С, відокремлюють від пластівців білка, додають за рецептурою цукровий сироп, хлібний екстракт і дріжджову закваску на сироватці, яку попередньо змішують з 2% цукру і витримують протягом 40-60 хв до появи поверхні піни. Потім проводять бродіння сироватки при 25-30 ° С протягом 14-16 год, охолоджують до 6-8 ° С, розливають у тару. Готовий продукт– однорідна темно-коричнева рідина, що допускається незначний осад; смак кисло-солодкий, освіжаючий, з присмаком житнього хліба; кислотність 80-90 ° Т, щільність щонайменше 11,5 %, масова частка спирту 0,4-1 %. Термін реалізації не більше 48 годин з моменту виробітку при температурі не більше 8 °С.

Квас молочнийвиробляють аналогічно квасу «Новому», додатково вводять розчин паленого цукру, розчиненого в невеликій кількостісироватки. Після сквашування проводять дозрівання напою при 4-5 ° С не менше 24 год. Органолептичні показники готового квасуідентичні квасу "Новому". Масова часткаспирту 0,4-1%, кислотність 80-100 ° Т, густина 11%.

Сироватковий напій з томатним сокомвиготовляють із освітленої сироватки, в яку при 15 °С вносять томатний сік із сіллю, перемішують, охолоджують до 6-8 °С, розливають у скляні молочні пляшки 0,5 л і витримують при 8 °С протягом 5-6 год для придбання напоєм необхідного аромату. Після перемішування готовий продукт – однорідна, помаранчевого кольорурідина, допускається розшарування, смак кислувато-солонуватий із присмаком томату. Солі у продукті 0,5%, томатного соку 15%, кислотність 50-70 ° Т.

Напої зі свіжої сирної сироватки з додаванням та без додавання смакових та ароматичних речовин:питна сироватка, сироватковий напій із цукром, сироватковий напій із ваніліном, сироватковий напій із коріандром. Для їх виготовлення сироватку фільтрують, пастеризують, охолоджують для коагуляції білків, вносять за рецептурою наповнювачі: цукор у вигляді кип'яченого сиропу, коріандр у вигляді відвару. Можна в напій вносити відтінок ( палений цукор). Напій охолоджують до 6-8 °С, витримують при 6 °С протягом 5 год в холодильній камері для дозрівання і фасують в скляну тару, фляги, цистерни. Термін реалізації трохи більше 48 год із моменту выработки. Кислотність продукту 60-75 ° Т, сухих речовин 9,5-10,5%, для питної сироватки 6-7,3%. Представляє однорідну рідину з незначним осадком, колір обумовлений доданими компонентами від зеленувато-жовтого до світло-коричневого, кисломолочний смак.

У багатьох країнах випускають великий асортимент напоїв із освітленої гідролізованої сироватки із додаванням соків ягід, фруктів, плодів.

Напій «Рівела»виготовляють із сироватки, що пройшла молочнокислу ферментацію, з додаванням цукру, настоїв трав, фруктових соків, мінеральних солей, вітамінів з насиченням вуглекислотою.

Поживний напійвиробляють із концентрату сироваткових білків (4,21 %), апельсинового концентрату (19,48 %), цукру (5,85 %), маїсового крохмалю, води, ванілі, барвників. Виробляють диспергування крохмалю у воді (35% від загальної кількості води) та кип'ятіння; гарячу сумішдодають у розчин холодної водиз цукром, сироватковими білками, ваніллю. Потім суміш пастеризують при температурі 85 °С, охолоджують до 38 °С і вносять інші смакові добавки і барвники. Напій заморожують або у гарячому вигляді фасують у консервні банки.

"Лактофрут"виробляють з гідролізованої сироватки, з якої видалено до 50% білків. Продукт містить 25 г/л лактози, 12,5 г/л глюкози та стільки ж галактози, 4-5 г мінеральних солей, 2 г азотистих речовин, вітаміни В та С. Його використовують для приготування безалкогольних напоївз фруктовими есенціями та дієтичних продуктів.

Молочне шампанськевиробляють із пастеризованої сироватки з додаванням шампанських дріжджів, паленого цукру, родзинок (занурюють у мішечку). Бродіння ведуть при 28±2 °С, після закінчення мішечок з родзинками видаляють, продукт охолоджують до 6±2 °С, розливають у цистерни. Готовий продукт є однорідною рідиною світло-коричневого кольору, допускається до 3 % осаду до об'єму; смак кисло-солодкий, газований, освіжаючий; кислотність 100 ° Т.

Виробляють також газований напій типу шампанського із сироватки з додаванням 12 % води, 7 % цукру, 1 % карамелі, хлібопекарських дріжджів, родзинок та есенції для покращення аромату.

Ацидофільно-дріжджовий напій.Виробляють із пастеризованої освітленої молочної сироватки з додаванням смакових та ароматичних речовин, шляхом сквашування її закваскою, приготованою на чистих культурах ацидофільної палички та дріжджів, що зброджують лактозу.

Технологія виготовлення ацидофільно-дріжджового напою включає приймання та підготовку сировини, освітлення сироватки, варіння сиропу, заквашування сироватки та внесення компонентів, розлив та упаковку, сквашування та зброджування, охолодження, дозрівання та зберігання.

Технологічні операції підготовки сировини, освітлення сироватки, виробництва та зберігання ацидофільно-дріжджового напою аналогічні технологічним операціямвиробництва квасу "Новий".

Ця корисна рідина багата: лактозою, кальцієм, магнієм, вітамінами C, A, E та групи B, нікотиновою кислотою та іншими корисними речовинами. Також її цінують наявність глобулярних білків. Сироватку рекомендують при різних захворюваннях: серцево-судинної системи, шлунково-кишковий тракт, шкіри, дихальних шляхів, статевої системи та при порушеннях обміну речовин.
Увага! Людям з підвищеною кислотністюшлункового соку рекомендується розводити сироватку кип'яченою водоюу співвідношенні 1:1.
Протипоказанням до вживання сироватки є індивідуальна неперносимість.

Рецепти напоїв на основі молочної сироватки

Молочну сироватку використовують як самостійний напій, використовують із приготування коктейлів і випічки, соціальній та косметології.
Рецепт домашньої сироватки:
- 2 л молока;
- 1 ч.л. сметани.
У молоко додайте сметану, перемішайте та поставте напій у тепле місце на добу. Потім перелийте скисло молоко в каструлю і поставте на півгодини на водяну баню. Заважати нічого не треба. Коли побачите, що молоко згорнулося, зніміть каструлю з плити і через марлю зцідіть рідину з сиру - отримайте сироватку. Готовий напійзберігайте у холодильнику.
Також для приготування сироватки можна не використовувати сметану, а взяти вже кисле молоко. Іноді у сироватку додають трохи лимонного соку.

Кисель із сироватки:
- 1 ст. молочної сироватки;
- 1/2 ст. соку з будь-яких ягід чи фруктів;
- 2 ст. цукрового піску;
- 2 ч.л. крохмалю;
- трохи холодної води.
Змішайте сироватку із соком, додайте цукор і доведіть суміш до кипіння. У киплячу рідину влийте крохмаль, розведений холодною водою. Дочекайтесь повторного закипаннята зніміть кисіль з вогню.
Квас із молочної сироватки:
- 5 л молочної сироватки;
- 1 ст. цукрового піску;
- 50 г дріжджів.
Візьміть емальовану каструлюі нагрійте в ній сироватку приблизно до 40 °C. Далі додайте до неї цукор і дріжджі, розведені у кількості сироватки. Добре перемішайте напій у каструлі так, щоб цукровий пісокі дріжджі повністю розчинилися та поставте каструлю в тепле місце на 6 годин. Квас із молочної сироватки п'ють із додаванням меду або готують на ньому окрошку.

Коктейль із молочною сироваткою:
- 250 г сироватки;
- 100 г ягід (полуниця, малина або будь-які інші);
- 1 ст. лимонного соку;
- 1 ст. цукрового піску;
- Дрібка кориці.
Усі інгредієнти змішайте за допомогою блендера.
Шоколадний коктейль із молочною сироваткою:
- 1 л некислої сироватки;
- 150 г цукрового піску;
- 1 ст. какао-порошку.
Все змішайте за допомогою блендера до розчинення цукру - коктейль готовий!

Медовий напій із сироватки:
- 1 л сироватки;
- 200 г меду;
- щіпка меленої гвоздики.
Все змішайте за допомогою блендера. Смачний та корисний напійготовий!
Журавлинний напій на сироватці:
- 400 мл води;
- 300 мл сироватки;
- 300 г журавлини;
– 150 г цукрового піску.
З води та цукру зваріть цукровий сироп. Журавлину промийте і перетріть у пюре. Змішайте журавлинне пюре, сироватку та сироп. Охолодіть напій та подавайте.

Гарбузовий напій на сироватці:
- сік 1 гарбуза;
- 2 ст. сироватки;
- 1 ст. ягід чорниці;
- цукор до смаку.
Змішайте гарбузовий сікта сироватку. Додайте цукор до смаку. Охолодіть отриманий напій, розлийте по склянках і розкладіть на них ягоди чорниці.
Сироватка з розсолом:
- 2 ст. сироватки;
- 2 ст. розсолу від квашеної капусти;
- пучок свіжої петрушки;
- сіль за смаком;
- цукор до смаку.
Змішайте сироватку з розсолом і добре охолодіть напій. Додайте сіль і цукор на смак і дрібно порубану зелень петрушки.

Сироватка з редискою та кислим молоком:
- 3 ст. охолодженої кислого молока;
- 1/2 ст. охолодженої сироватки;
- 4-5 шт. редиски;
- 3-4 перишки зеленої цибулі;
- сіль за смаком.
Цибулю та редиску дрібно наріжте. Змішайте сироватку з кислим молоком, додайте редиску з цибулею і сіль за смаком, все добре перемішайте. Подавайте напій у високих склянках відразу після приготування.
Овочевий напій із молочною сироваткою:
- 4 ст. молочної сироватки;
- 1 ст. овочевого відвару;
- 1 ст. розсолу;
- 1 ст. сметани;
- сіль, цукор до смаку.
Приготуйте насичений овочевий відварпотім охолодіть його і змішайте з молочною сироваткою, розсолом і сметаною. В отриманий напій додайте сіль та цукор до смаку, охолодіть і подавайте у скляних склянках.

Якось я захопилася напоями із сироватки і вони стійко прописалися в меню.
Якщо ви, як і я, періодично готуєте домашній сир, сир у мультиварці або густий йогурт, то запитаєте, куди прилаштувати сироватку від них?
Крім адигейського сиру, варіантів випічки, наприклад, млинців, оладок або хліба, увімкніть у меню та напої на основі сироватки. Вони корисні та дуже смачні, якщо трохи постаратися))
Сироватка після густого йогурту м'якша на смак, а ось терпку сироватку після сиру або сиру краще трохи розбавити холодною питною водою.
У наших краях продаються фруктові напоїна основі сироватки, вони надихнули мене на експерименти.

1. Коктейль із сироватки з варенням
Коктейль із сироватки – це на любителя, як у принципі і будь-яку страву взагалі. Спробуйте, визначтеся, може і сподобається.
Варення для коктейлю я випробувала поки що лише абрикосове та апельсинове, а в планах та інші варіанти: журавлинний, яблучний і т.д.



Список інгредієнтів:
сироватка – 150 мл
варення або конфітюр – до 1 ст.л.
лимон - 1 скибочка

У склянку блендера покладіть порцію варення і додайте сік із однієї скибочки лимона.
Влийте сироватку (від сиру або густого йогурту).
Залишилося лише занурювальною насадкою блендера подрібнити і одночасно збити всі інгредієнти до однорідного та пишного стану.
Маса помітно побіліє, а вгорі утворюється пишна шапочка з бульбашок.
Перелийте готовий коктейльіз сироватки у склянку для подачі.
Подавайте коктейль відразу ж, тому що протягом декількох хвилин він розшаровується.

2. Напій із сироватки з сиропом
Для приготування напою із сироватки з сиропом найпростіше взяти баночку покупних консервованих фруктів(персиків, абрикосів, ананасів, груш тощо). Але найкраще, звичайно, домашні заготівлі.



Список інгредієнтів:
сироватка – близько 200 мл
вода - за бажанням
сироп – 1-2 ст.л. або за смаком
фрукти консервовані – за смаком

Помістіть у склянку блендера шматочки консервованих фруктів.
Влийте солодкий сироп.
Подрібніть масу в пюре занурювальною насадкою блендера.
Влийте сироватку і просто перемішайте її із цим солодким фруктовим пюре.
Перелийте напій у склянку та подавайте його відразу ж.
Освіжаючий, смачний та корисний напій із сироватки із солодким сиропом готовий.

3. Коктейль із свіжих фруктівіз сироваткою
Для такого пишного солодкого сироваткового коктейлю я випробувала різні свіжі фрукти і особливо мені сподобалися банани, груші і ківі. Покажу варіант із бананом.


Як солодкий сироп чудово підходять натуральні сиропи(і пекмези), наприклад, агави, сиропи з варення чи мед.

Список інгредієнтів:
сироватка – 150-200 мл
вода - за смаком
свіжі фрукти – близько 50 г
солодкий сироп чи мед - за смаком

Вибраний свіжий фруктнаріжте на шматочки, влийте трохи сироватки і додайте|добавляйте| порцію сиропу або меду.
Подрібніть фрукти за допомогою занурювальної насадки блендера у пюре.
Влийте решту сироватки.
Ще раз пробийте масу блендером до однорідності та пишності.
Коктейль із фруктів та сироватки готовий, подавайте відразу ж.

З молочної сироватки виробництво алкогольних напоїв можливе як на основі бродіння лактози, так і її окислення. Технологія окремих напоївпередбачає одночасно обидва процеси. Виробляють напої з різним вмістом спирту етилового. Умовно всі напої можна підрозділити на чотири групи: пивоподібні, виноподібні, міцні напоїта етиловий спирт.

Пивоподібні напої

Пивоподібні напої з молочної сироватки можна умовно поділити на наступні види: пиво із сироватки без додавання солоду з використанням для ферментації дріжджів, що зброджують лактозу; пиво з солодом та додаванням 30% сироватки, вариться з хмелем та зброджується пивними дріжджами глибинного бродіння; солодке пиво із солодом та додаванням 50 % сироватки, крохмалю та цукрового сиропу, вариться з хмелем та зброджується дріжджами верхнього бродіння; пиво дієтичне із освітленої сироватки, варять з хмелем, додають суміші солей і ферментують лактозу; спеціальний напій із сироватки на кшталт пива дієтичного з додаванням гідролізату крохмалю та вітамінів.

Таке різноманіття пивоподібних напоїв обумовлено властивостями молочної сироватки, яка містить речовини подібні до колоїдів пивного сусла, має в'язку консистенцію і має хорошу здатність зв'язувати вуглекислоту; має подібно пивному суслувисоку концентрацію солей. Деякі складові частини сироватки після тривалого теплового впливу утворюють речовини, схожі на смак та запах солоду; насолода лактози невелика і не впливає на смак кінцевого продукту.

Пивоподібні напої з додаванням молочної сироватки виробляють за звичайною технологією пива. Молочну сироватку нагрівають до температури 93 – 95 0 С, витримують за цієї температури протягом 15 – 30 хв і відокремлюють денатуровані білки. Освітлену сироватку у кількості 10 % від загального обсягу, призначеного для внесення в пиво, вводять у затор до головного перетворення крохмалю солоду на цукор. частину сироватки, що залишилася, можна вносити на будь-якій стадії процесу вироблення пива.

Отримане сироваткове пиво за складом мало відрізняється від звичайного, але містить у 2 – 3 рази менше алкоголю (близько 1,5 %), воно багате на екстрактивні речовини (близько 8 %), їх вміст у 2 рази більше, ніж у звичайному пиві. За смаком, запахом, зовнішньому вигляду, зрілості та пінистості пиво, виготовлене з додаванням сироватки, майже не відрізняється від звичайного пива.

Пиво молочне "Бадьорість" виробляють із молочної сироватки з використанням хмелю, молочного цукру-сирцю або сахарози, дріжджів, що зброджують лактозу або зброджують сахарозу.

Технологія виробництва молочного пива"Бадьорість" здійснюється в наступній послідовності: приймання сировини та оцінка її якості; освітлення молочної сироватки та нормалізація по вуглеводам; теплова обробкасуміші сироватки із хмелем; головне бродіння; дображивание; розлив та упаковка готового продукту.

Як сировину для молочного пива використовують підсирну чи сирну сироватку, допускається також використовувати фільтрат молочної сироватки. Сироватку очищають від казеїнового пилу та жиру, нагрівають до температури 95 – 97 0 С. витримують при цій температурі 20 – 30 хв та одним з відомих способіввідокремлюють денатуровані сироваткові білки. На підвищення ефективності бродіння вміст вуглеводів доводять до 10 – 12 %. Досягти цього можна шляхом концентрації освітленої сироватки, внесенням лактози або цукрози.

У підготовлену сироватку додають 0,3% хмелю і кип'ятять суміш протягом години. Така операція надає продукту відповідного смакового букету і збільшує ступінь виділення білкових сполук. Охмеленное сусло направляють на сепаратор-освітлювач або фільтр-прес для відділення додатково денатурованих білків і відпрацьованого хмелю. Освітлене охмелене сусло охолоджують до температури бродіння, яка залежить від виду та штаму дріжджів.

Для проведення бродіння готують дріжджову закваску. Як дріжджову закваску використовують будь-який вид і штам молочних дріжджів, здатних зброджувати лактозу в етиловий спирт. При внесенні в сироватку цукрози використовують пивні дріжджі. У лабораторії дріжджі вирощують із чистої культури, одержуваної у пробірках. Культивування здійснюють у чотири стадії з тривалістю кожної 16 - 24 год. Дріжджі чистої культури, отримані на четвертій стадії, використовують як засівний матеріал при вирощуванні виробничих дріжджів.

У освітлене охмелене сусло з оптимальною температуроюдля конкретного виду дріжджів вносять виробничу закваску з розрахунку 15 - 20% від обсягів сировини, що переробляється. Головне бродіння здійснюють у ферментерах протягом 48 - 60 год до припинення бурхливого виділення Вуглекислий газ. Протягом першої доби кожні 6 годин проводиться перемішування сусла.

Після закінчення головного бродіння сусло направляють на дображивание. Його охолоджують до температури 6 0 С та витримують при цій температурі протягом 10 днів. За цей період відбувається насичення продукту вуглекислотою, дозрівання та освітлення. Дріжджі та зважені частки осадять на дно резервуара.

Готовий продукт розливають у бочки, фляги, автомобільні цистерни. Молочне пиво зберігають за нормальної температури не вище 6 0 З трохи більше 72 год.

6.5.2 Виноподібні напої із молочної сироваткивідомі давно, але широкого промислового застосування не отримали. Однією з причин є тривалість технологічного циклу і необхідність будівництва спеціалізованого цеху, т.к. випуск цих продуктів у одному приміщенні коїться з іншими молочними продуктами неприпустимий.

Сироватковий напій типу шампанського може бути приготовлений у різний спосіб. По одному з них технологічний процес здійснюється в наступній послідовності: приймання та оцінка якості сирної сироватки; підготовка сироватки до бродіння; бродіння заквашеної сироватки; охолодження та дозрівання напою; розлив, упаковка та доохолодження упакованого напою.

Сирну сироватку з кислотністю 60 – 70 0 Т, очищену від казеїнового пилу та жиру, нагрівають до температури 92 – 95 0 С, витримують при цій температурі 45 – 60 хв і видаляють денатурований білок одним з відомих способів (відстій та декантація, фільтрування, ). Освітлену сироватку охолоджують до 28 0 С заквашують 5% дріжджової закваски. Дріжджову закваскуготують на пастеризованій та охолодженій до 28 – 30 0 С сироватці. У підготовлену сироватку вносять 10% цукру та 1 – 2% хлібних дріжджів, попередньо розтерти в невеликій кількості сироватки. Суміш ретельно перемішують і залишають при температурі 28 0 С на дозрівання до появи на поверхні піни, дріжджового смаку та запах і дрібних бульбашок газу. Після цього закваску фільтрують і вносять у підготовлену сквашування сироватку. У заквашену сироватку вносять цукор-пісок у кількості 50 % від маси сироватки та палення у кількості 0,1 – 0,2 %. Цукор додають у вигляді цукрового сиропу, приготовленого на сироватці у співвідношенні 1: 1 та відфільтрованого. Для надання напою приємного ароматудо суміші додають ароматичні речовини (екстракти або есенції) у кількості 0,1 %. Суміш перемішують і залишають на дозрівання протягом 5 - 8 годин до появи поверхні піни. Дозрілий напій охолоджують, розливають у пляшки, витримують у холодильній камері 2 - 4 год. Процес виготовлення після цього вважається закінченим і напій готовий до вживання.

Шампанське молочне «Ідеал» виробляють із молочної сироватки з використанням молочного цукру-сирцю або сахарози. Технологію напою розроблено співробітниками кафедри технології молока та молочних продуктів СевКавГТУ.

Технологічний процесвиробництва включає такі операції: приймання сировини та оцінка її якості; нормалізація сировини з вуглеводів; теплова обробка та освітлення суміші; заквашування та бродіння суміші; очищення збродженої суміші; розлив та упаковка готового напою.

Молочну сироватку, очищену від казеїнового пилу та жиру, направляють у ємність для відварювання альбуміну, в сироватку вносять молочний цукорсуміш перемішують до повного розчинення цукру, нагрівають до температури 90 - 95 0 С, витримують при цій температурі 45 - 60 хв і відокремлюють денатуровані сироваткові білки. Освітлену сироватку охолоджують до температури 20 - 25 0 С, перевіряють рН, яка повинна становити 4,5 - 5,0, і за необхідності коригують.

Дріжджову закваску готують на освітленій пастеризованій сироватці. Для цього використовують чисті культури молочних дріжджів, що зброджують лактозу. Для активізації зростання дріжджів у лабораторних умовдо освітленої сироватці додають 0,05% нікотинової кислоти. Вирощують їх без аерації живильного середовища. Процес приготування засівної культури триває чотири етапи. На першому етапі засів виробляють з косого агарового зрізу і отримують 5 мл дріжджової розведення, яку використовують як засівний матеріал для другого етапу, отримуючи 50 мл дріжджової розведення. На третьому етапі кількість засівного матеріалу збільшується до 500 мл, а четвертому етапі отримують 7,5 л дріжджової розведення. Ця дріжджова розводка служить для отримання виробничих дріжджів. Тривалість процесу кожної стадії становить 18 – 24 год.

Вирощування виробничих дріжджів здійснюють у двох реакторах із підведенням повітря. Корисний обсяг першого реактора має бути не менше 0,25 м3, другого – 2,5 м3. Режими вирощування культури в реакторах ті ж, що й у лабораторних умовах, але процес відбувається за постійної аерації. Тривалість періоду розмноження дріжджів у кожному реакторі триває 10 - 12 год. Весь вміст першого реактора, після завершення процесу розмноження, служить засівним матеріалом другого реактора. Після завершення процесу вирощування культури у другому реакторі 20% дріжджової розводки направляють у перший реактор для повторення циклу, а решту сепарують, отримуючи дріжджове молокота мікробну масу.

У освітлену і підготовлену до заквашування молочну сироватку вводять дріжджове молоко за рецептурою, перемішують і витримують при постійній аерації 10 год, потім доступ повітря припиняють і проводять бродіння протягом 24 - 48 год. Після завершення процесу бродіння, суміш освітлюють на сепараторі до температури 60С.

Готовий продукт фасують в автомобільні цистерни із термоізоляцією. Молочне шампанське «Ідеал» зберігають за нормальної температури не вище 6 0 З трохи більше 72 год.

Напій типу вина столового з молочної сироватки виробляють із сирної або підсирної сироватки з додаванням сахарози, смакових та ароматичних речовин. Технологію продукту розроблено співробітниками інституту мікробіології АН Білорусі.

Технологічний процес виробництва цього напою здійснюється у наступній послідовності: приймання та оцінка якості сировини; підготовка сировини до ферментації; внесення лактозброджуючих дріжджів та зброджування лактози; внесення сахарози, винних дріжджів та зброджування сахарози; купажування суміші; ультрафільтрація суміші; пастеризація, охолодження та розлив готового продукту.

Виробляють напій із сирної або підсирної сироти. З сироватки видаляють казеїновий пил і молочний жирсепаруванням, сироватку нагрівають до температури 92 - 95 0 С, витримують при цій температурі 45 - 60 хв, відокремлюють денатуровані сироваткові білки та охолоджують до 28 0 С. Дозволяється виділення сироваткових білків проводити з використанням ультрафільтраційних установок. У цьому випадку освітлену сироватку пастеризують при температурі 93 0 З витримкою 15 - 20 с і охолоджують до 28 0 С.

У підготовлену сироватку вносять дріжджі, що зброджують лактозу типу Kluyveromyces і проводять зброджування до повної утилізації лактози. У зброжену сироватку вносять сахарозу з таким розрахунком, щоб сумарний вміст цукрів (початковий вміст лактози + внесена сахароза) становив 21 - 22%, а також культуру дріжджів винних роду Saccharomyces. Винні дріжджітрансформують сахарозу в спирт і надають отриманому напою смак та аромат столового білого вина. Процес бродіння на другому етапі ведуть при температурі 26 - 28 0 С та періодичному перемішуванні, тривалість процесу становить 96 - 144 год. Тривалість процесу бродіння можна регулювати кількістю внесених дріжджів, чим більше вноситься дріжджів, тим швидше завершується процес бродіння. Після закінчення бродіння дріжджові клітини видаляють сепарування на сепараторах-освітлювачах.

Для покращення органолептичних властивостей напій купажують. До купажу входять: цукровий сироп, лимонна кислотата ароматизатори. Допускається використовувати готові купажі, що застосовуються під час виробництва виноградних та плодово-ягідних вин.

Купажований напій очищають на ультрафільтраційній установці, охолоджують та розливають. Готовий продукт є прозорою рідиною золотисто-солом'яного кольору, що за смаком і запахом нагадує біле столове вино.

Напій типу вина херес з молочної сироватки виробляють із сирної або підсирної сироватки з додаванням сахарози та пекарських дріжджів. Технологічний процес вироблення продукту здійснюється в наступній послідовності: приймання сировини та оцінка його якості; підготовка сироватки до бродіння; бродіння сироваткової суміші; освітлення збродженої сироватки та дозрівання; концентрування суміші заморожуванням; стабілізація аромату готового напою

У освітлену тепловим способом сироватку додавали цукор-пісок у співвідношенні від 2,5: 1,0 до 9,0: 1,0 пекарські дріжджіу кількості 1,2 – 9,9 %. Суміш ретельно перемішували і залишали бродіння протягом 3,5 місяців. У перші кілька днів температуру підтримували в межах 15 – 22 0 С та поступово знижували до 10 – 19 0 С. Через 10 днів бродіння на поверхні утворюється чорна кірка, яку необхідно видалити. Потім поверхню суміші покриває масляниста плівка, яку також видаляють. Після закінчення бродіння верхню освітлену частину рідини зливають, залишаючи осад на дні і направляють на дозрівання. Дозрівання освітленого виноматеріалу проводять при температурі 7 - 10 0 С протягом 10 - 54 діб. У цей період стабілізується смак та аромат напою. Після цього охолоджують рідину, поміщаючи в камеру з температурою мінус 23 0 С, і витримують кілька днів. Потім змерзлу воду видаляють. Завдяки цьому відбувається концентрація сухих та ароматичних речовин напою. Для стабілізації смаку та аромату напій витримують кілька днів при температурі 10 0 С. Після цього напій готовий до вживання. Готовий продукт за органолептичними показниками відповідає провину херес.

Подібна інформація.